Соус бешамель жидкий что делать. Секреты приготовления соуса бешамель

Секреты приготовления соуса бешамель

Знаменитый соус бешамель является шедевром французской кулинарии, его изысканный вкус дополняет множество блюд, делая их еще вкуснее и нежнее. Секреты приготовления соуса бешамель и рецепты блюд с его использованием вы найдете в статье

Бешамель входит в пятерку базовых соусов французской кухни, называемых еще «материнскими» или «великими». Это соусы велюте (veloute), эспаньоль (espagnole), голландский (hollandaise), бешамель (bechamel) и томатный. Базовые соуса не зря получили такое название, ведь на их основе готовятся все соусы французской кухни, а их ни много ни мало — более 3-х тысяч.

Соус «Бешамель» ведет свою «родословную» от Луи Бешамеля, мажордома французского короля Людовика XIV. Но едва ли этот аристократ придумал знаменитый соус самостоятельно. Скорее всего, он поспешил наректи своим именем детище одного из королевских поваров. И не зря: простое соединение масляно-мучной смеси со сливками стало настоящей сенсацией французской кулинарии. Что же в нем особенного?
Основу соуса бешамель составляет рублон (roux) и молоко (в оригинальном варианте — сливки). Рублон, или по-иному, ру (от французского «roux», означающее «красный») — это смесь сливочного масла и муки, поджаренная до золотистого цвета.
Из молочной составляющей для приготовления соуса подходят только молоко или сливки. Если заменить их, например, сметаной или другим кисломолочным пролдуктом, то при нагревании они могут свернуться, и соус будет испорчен. Выбрав для приготовления соуса сливки, нужно иметь в виду, что их нельзя перегревать, иначе они потеряют свою однородную структуру. И для того, чтобы вернуть смесь в исходное состояние, придется добавлять в соус различные жидкости. Например, бульоны: овощной, рыбный, мясной. Поэтому зачастую, используя в соусе сливки, повара одновременно вводят в него и бульон. Однако самый идеальный вариант для приготовления этого соуса — молоко жирностью 2,5 %.
Мука и масло для приготовления ру берутся в равных количествах, а доза молока определяется в зависимости от того, какой консистенции хотят получить соус: жидкий, средней густоты или густой.
Для придания соусу легкого аромата молоко предварительно ароматизируется. Для этого в холодное молоко помещаются специи, после чего оно постепенно нагревается и настаивается. Выбор специй достаточно широк. Это — коренья (лук, корень петрушки или укропа), пряные травы (тимьян, орегано, розмарин, майоран), пряности (чеснок, лук, перец). При этом, травы и мелкие специи лучше положить в платяной мешочек — так их впоследствии легче будет удалить из молока. С кореньями и кусочками овощей проще — после того, как молоко настоится, его нужно просто процедить.
После ароматизации молоко можно использовать по назначению. В масляно-мучную смесь оно вводится постепенно — если добавить все молоко сразу, мука всплывет на поверхность и в соусе образуются комочки. Когда соус приобретет необходимую густоту, его снимают с огня. Все — соус готов!
Соус «Бешамель» хорошо подходит к молочной телятине, свинине, птице, белой рыбе, картофелю, сельдерею и цветной капусте. Однако при комбинации овощей и соуса нужно помнить, что бешамель — это все-таки соус, а не заправка: в процессе термической обработки он не выпаривается и не впитывается в продукты, а остается сверху.

И напоследок, главные секреты соуса «Бешамель»:

Во время пассеровки мука должна приобрести золотистый оттенок. Не пережаривайте ее — это придаст соусу неприятный привкус и испортит его внешний вид.
Вливайте молоко в ру постепенно, тонкой струйкой, чтобы в нем не образовались комочки.
Если же образования комочков избежать не удалось, процедите соус после приготовления.
Мешайте соус только деревянной ложкой: металлические приборы могут поддеть пригоревшую корочку со дна посуды и в консистенцию соуса попадут поджаренные, плотные частички.
Не кладите специи в кипящее молоко: только постепенный нагрев наиболее полно раскрывает их ароматические качества.
Лук и овощи перед закладкой в молоко лучше слегка поджарить на сухой сковороде — это придаст им более насыщенный вкус.
Если бешамель планируется подавать к рыбе, овощи можно не обжаривать — рыба предпочитает более деликатный аромат.
Лучше не использовать для ароматизации соуса лимонный сок, так как кислая среда способствует сворачиванию молока. Лимонный сок вполне заменит цедра.
Не перебарщивайте со специями — они должны только оттенять, а не перебивать основной, сливочный аромат соуса.
Для тушения лучше сделать соус с более жидкой консистенцией.
Мясо и рыба не кладутся в соус сырыми, а сначала доводятся до полуготовности.
Как только на поверхности соуса появились характерные пузырьки, он готов.
Чтобы соус (а так же ру) не пригорел, нужно готовить его на слабом огне.
Бешамель подается в горячем виде, так как на холодном соусе образуется тонкая пленочка, которая портит его внешний вид. Чтобы ее устранить, соус снова нужно перелить в кастрюлю, добавить немного молока, нагреть и хорошо перемешать.
Соус может храниться в холодильнике в течение 2-3 суток.
Идеальный бешамель имеет светло-кремовый цвет, однородную структуру и консистенцию средней густоты, подобную консистенции жидкого пюре. Такой соус стекает с ложки равномерной струйкой, а не выпадает из нее цельным куском.

Соус «Бешамель»
Молоко 2,5 % — 100 мл
Мука — 50 г
Масло сливочное — 50 г
Специи - по вкусу
Масло предварительно размягчаем и втираем в него муку. Выкладываем смесь на разогретую сковороду и на медленном огне поджариваем до золотистого цвета. . В молоко добавляем специи, нагреваем и томим 3-5 минут на слабом огне. После чего специи вынимаем, а молоко вливаем тонкой струйкой в масляно-мучную смесь. Постоянно помешивая, доводим соус до средней густоты и снимаем с огня.

Соус «Бешамель» (в микроволновке)
Масло сливочное — 60 мл
Мука — 60 г
Молоко — 750 мл
Орех мускатный (тертый) — по вкусу
Перец черный (молотый) — по вкусу
Соль — по вкусу
Растапливаем масло в микроволновке при 100% мощности в течение 1-2 минут; добавляем в него муку и нагреваем при той же мощности 1 минуту. Вливаем молоко, интенсивно перемешивая. Кипятим соус в течение 5-6 минут, не накрывая, при полной мощности, время от времени перемешивая. Солим, перчим и добавляем мускатный орех. Процеживаем.

Лазанья по-болонски
Телятина — 300 г
Лук репчатый — 150 г
Соль — по вкусу
Перец — по вкусу
Морковь — 50 г
Масло растительное — 75 г
Сливки — 50 г
Томаты «Пилати» — 50 г
Паста — 100 г
Сыр Пармезан — 20 г
Соус «Бешамель» — 50 г
Сок томатный — 200 г
Мука — 3 г
Масло сливочное — 3 ст.л.
Телятину измельчаем на мясорубке и обжариваем в растительном масле. Лук (50 г) мелко нарезаем, пассеруем и добавляем к мясу. Морковку нарезаем мелким кубиком и так же кладем к мясу. Добавляем сливки, измельченные томаты, соль, перец и тушим в течение 15 минут. В кипящую подсоленную воду с добавлением растительного масла опускаем пасту и отвариваем до готовности. Потом откидываем пасту на дуршлаг и даем стечь лишней воде. В форму выкладываем слой пасты, на нее помещаем слой фарша. Порционные куски лазаньи посыпаем тертым сыром и выпекаем до тех пор, пока он не приобретет золотистый цвет.
Для соуса мелко крошим лук (100 г) и обжариваем его на сливочном масле (2 ст. ложки). Добавляем к нему томатный сок, солим и перчим. Муку пассеруем на сливочном масле (1ст. ложка) и кладем в соус. Доводим его до кипения и кипятим на маленьком огне до тех пор, пока он не загустеет. Затем соус остужаем, добавляем в него «Бешамель» и взбиваем в блендере. Готовую лазанью поливаем соусом и подаем.

Блинчики «Омоньер»
Язык отварной — 50 г
Бекон — 25 г
Ветчина — 30 г
Сливочное масло — 15 г
Лук репчатый — 10 г
Корнишоны — 15 г
Соус грибной — 50 мл
Соус «Бешамель» — 40 мл
Мука — 3 ст.л.
Яйца — 1 шт
Молоко — 200 мл
Масло растительное — 25 мл
Зеленый лук — 5 г
Соль — по вкусу
Язык, бекон, ветчину, корнишоны, репчатый лук нарезаем мелкими кубиками и слегка обжариваем на сливочном масле, затем добавляем соусы (грибной и бешамель) и тушим до готовности. Из подготовленного теста (молоко, яйцо, мука, соль, взбитые до однородной массы) жарим блины и выкладываем в них фарш. Затем формируем из блинов мешочки. В качестве кулинарной бечевки используем перышки зеленого лука.
Подаем блины со сметаной.

Тонкости приготовления блинов
Если в тесто для блинов влить несколько ложек жира и хорошенько размешать, то сковороду не нужно будет каждый раз смазывать.

Осетрина под соусом бешамель
Осетрина — 350 г
Сливочное масло — 25 г
Белое вино — 30 мл
Шампиньоны — 50 г
Перец — по вкусу
Соль — по вкусу
Молоко — 110 мл
Масло — 10 г
Мука — 10 г
Филе рыбы без кожи и хрящей нарезаем на порционные куски, солим, посыпаем черным перцем и припускаем 10 минут в вине и сливочном масле. Сырые свежие грибы протираем, припускаем их в масле и готовим пюре. Из молока, масла и муки готовим соус бешамель, добавляем к нему пюре из грибов и сок, в котором тушилась рыба. В сковороду наливаем немного соуса так, чтобы рыба была им полностью закрыта, и запекаем в сильно нагретом жарочном шкафу. Подаем в той же посуде.

Бешамель – один из пяти основных французских соусов в очередной раз подтверждает нам истину «всё гениальное - просто».

Первое упоминание этого соуса появилось в Le Cuisinier François , книге опубликованной в 1651 году, и написанной поваромЛюдовика 14-го Франсуа Пьер де Ла Фареннэ(1615 - 1678). Эта книга переиздавалась 30 раз в последующие 75 лет и считается, что именно она определила и основала французскую кухню. Соус получил свое имя с целью польстить придворному вельможе маркизу Луи де Бешамель, маркизу Нуатэл(1603–1703), когда-то бывшему главой французской провинции Бретань. Часто и несправедливо маркиза указывают как изобретателя этого соуса, в то время как имя простого повара, которому мы действительно обязаны появлением Бешамель, осталось неизвестным.

Говорят, что родился этот соус случайно. Просто повар решил добавить немного сливок в обычный густой белый соус V eloute («велюте» или «паризьен»). С тех пор, вот уже несколько веков соус Бешамель пользуется популярностью во всем мире. Он прост в приготовлении и универсален в употреблении, так как одинаково хорошо подходит к горячим мясным, рыбным и овощным блюдам. Кроме того, его легко изменять и дополнять. К этому соусу можно делать различные добавки, каждый раз получая новый оттенок вкуса. Например, в Голландии и Бельгии в Бешамель любят добавлять молотый мускатный орех, а во Франции – лавровый лист и очень мелко нарезанный репчатый лук. Соусом Бешамель можно заправлять низкокалорийные салаты, или использовать его в качестве заправки при приготовлении многих супов и супов-пюре.Бешамель – обязательная составляющая лазаньи Болоньезе. А благодаря тому, что при запекании соус покрывается красивой румяной корочкой, именно с ним готовят такое блюдо как жульен.

##

Нет одного единственно верного рецепта приготовления соуса Бешамель. Но есть непременные составляющие и технологические правила.

В первую очередь – это масляно-мучная основа. Именно она «связывает» соус, придавая ему необходимую густоту.Называется эта основа «Ру» («Les roux»), и по степени обжарки муки разделяется на коричневый «Ру» («Roux brun») и светло-коричневый «Ру» («Roux blond»). Для «Ру» характерно преобладание масла над мукой. На 100 грамм сливочного масла – 1 столовая ложка (с верхом) пшеничной муки.

Вторая составляющая – это бульон. Количество бульона зависит от того, на какой основе вы готовите Бешамель. Если это густая сметана, или густые деревенские сливки – то бульона можно использовать больше. Если это обычные жидкие сливки или молоко, то бульон должен быть по возможности концентрированным, и добавляться буквально в объеме нескольких ложек.

Что именно использовать в качестве третьей, молочной составляющей, сливки, молоко или сметану – решать вам самим. Они одинаково хорошо подходят для приготовления Бешамель.

Вот три простыхрецепта приготовления соуса с точными пропорциями.

Бешамель со сливками (классический)

Вам потребуется:

100 грамм сливочного масла

1 столовая ложка муки с верхом

3-4 столовых ложки концентрированного бульона

250 грамм сливок 20%

Соль – 1/3 чайной ложки

Специи по вкусу (перец, мускатный орех)

В сотейнике или сковороде с высокими бортикамина слабом огне растопите сливочное масло.

Всыпьте муку и размешайте лопаткой, так, чтобы не оставалось комочков. Муку нужно лишь слегка «распустить» в масле, но ни в коем случае не пережаривать.

Как только мука разойдется в масле, покроется пеной, но ещё не поменяет цвет на светло-коричневый, влейте в сотейник холодный бульон и размешайте.

Продолжая помешивать, тонкой струйкой вливайте холодные сливки.

Добавьте соль, специи. Доведите до кипения. Практически сразу соус загустеет до нужной консистенции. Ещё раз хорошо размешайте готовый Бешамель до однородного состояния.

Если вы не собираетесь использовать соус сразу же, перелейте его в любую подходящую емкость с плотной крышкой. Отдельно растопите небольшой кусочек сливочного масла, и аккуратно вылейте на поверхность соуса тонким слоем. Слой сливочного масла предохранит соус от засыхания и позволит сохранить его несколько дней.

Бешамель с молоком (легкий)

Упрощенный рецепт соуса, без бульона.

Вам потребуется:

100 грамм сливочного масла

1 столовая ложка муки (с верхом)

250 мл молока

1/3 чайной ложки соли

Специи (например, белый молотый перец) на кончике ножа

На слабом огне в сковороде или сотейнике растопите сливочное масло, всыпьте муку и хорошо размешайте.

Прогрейте муку в масле (примерно полминуты). Затем продолжая постоянно помешивать, тонкой струйкой влейте холодное молоко. Посолите, поперчите. Доведите соус до кипения, и кипятите, всё так же помешивая, ещё около минуты. До того момента, как соус загустеет.

Готовый соус снимите с плиты. Если вы не собираетесь его использовать сразу, то перелейте в подходящую посуду с крышкой, залейте тонким слоем сливочного масла, как рассказано в предыдущем рецепте и храните в холодильнике.

Бешамель со сметаной (общепитовский вариант)

Вам потребуется:

100 грамм сливочного масла

1 столовая ложка с верхом муки

1 стакан (250 мл) любого мясного бульона

Однажды, давным давно, я его сварила — и получила мерзкий по вкусу клейстер. С комками. После этого неудачного опыта я на долгие годы забыла о существовании бешамели.
Однако, Один из пяти классических базовых соусов французской кухни. Употребляется также в качестве составляющей во многих блюдах европейской кухни и как основа для различных соусов. не зря является одним из пяти базовых соусов классической французской кухни — он используется не только сам по себе, но и как основа для целого ряда других соусов, как составная часть таких блюд, как суфле.
Пришлось научиться варить его так, что теперь это мой любимый соус.

Бешамель — соус достаточно простой по составу. Обязательных составляющих всего три — масло, мука, молоко. Обязательных специй всего две — соль и перец.

И технология варки соуса тоже простая: мука обжаривается в масле (и получается смесь, называемая roux — ру ), затем ру варится с молоком, добавляется соль и перец — вот и всё.

Почему же у новичков получается клейстер вместо соуса со сливочным вкусом или комки, из-за которых соус не имеет гладкой, шелковистой структуры?

Секрет, как всегда, в технологии.

1. Чтобы бешамель имел сливочный вкус, его варят либо не более 5-7 минут, либо не менее 40-60 минут.
Причём длительная варка — это классический подход, короткая — современный.
Почему именно так, а не иначе?
Доказано на практике, что если варить муку дольше 10 минут и меньше сорока-часа, то у соуса будет вкус » сырой » муки, тот самый противный клейстерный вкус.
За время короткой варки этот вкус развиться не успевает, а за время длинной — исчезает.

2. Чтобы избежать появления комков и обеспечить гладкую структуру, молоко и ру должны быть диаметрально противоположной температуры.
Если ру — холодное(сделанное заранее и хранившеся в холодильнике) , то молоко должно быть горячее.
Если молоко горячее (варилось со специями) — то ру следует охладить перед смешиванием
.Если ру горячее и молоко кипящее — происходит мгновенное заваривание муки и появления комков избежать вряд ли удасться, во всяком случае — это будет сложно.
Если молоко холодное и ру холодное — то мука, покрытая маслом, не будет смешиваться с молоком, а будет плавать комочками. Такой соус нужно будет интенсивно мешать всё время, пока он будет нагреваться, иначе часть комочков муки успеют заварится, не растворившись.
Хороший вариант — тёплое ру и тёплое молоко. Неудобство — нужно одно нагреть, другое охладить перед смешиванием, что не всегда удобно.

Рецептура.

Для приготовления ру берут равное количество сливочного масла и муки.

Для жидкого соуса бешамель берут соотношение 120-180 гр ру на литр молока, для густого, используемого в суфле — 300 гр ру на литр молока.

Однако самый простой и запоминающийся рецепт: 10 гр масла -10 гр муки — 100 мл молока.

Кроме классического соуса, есть вполне полноправный, более приправленный специями вариант.

Бешамель классический (на 500 мл молока)

Его лучше всего варить в кастрюле с одной ручкой, с толстым дном и антипригарным покрытием.
Нельзя использовать алюминевые кастрюли без покрытия — крем в них сереет.

Соус начинается с приготовления ру.

1. На сковородку положите 50 гр сливочного масла и растопите его на очень маленьком огне. Масло ни в коем случае не должно начать жарится! Если оно очень холодное — нужно нарезать его маленькими кубиками, иначе часть масла начнёт гореть до того, как растает всё масло.
Помните — вы варим белый соус, масло не должно поменять цвет!

2. Всыпьте в масло 50 гр муки и тщательно разотрите лопаточкой смесь. Помешивая и растирая, подержите муку на огне, пока она не «вскипит» и не поднимется » шапочкой», а вокруг не появится пена.
Вот так.

Комочки муки — если они будут — на данном этапе вас смущать не должны.

3. Отмерьте 500 мл молока. Снимите кастрюльку с огня и постепенно, небольшими порциями, не спеша, доливайте молоко, всё время взбивая и помешивая соус. Потратьте на это 100 — 150 мл молока.
4. Когда соус станет однородным, добавьте оставшееся молоко, верните кастрюльку на огонь, непрерывно мешая доведите соус до кипения на среднем огне и проварите его минут 5-7 (максимум ) с момента закипания.
5. Приправьте соус по вкусу солью и белым, свежесмолотым перцем. Переложите соус в сухую ёмкость.
6. Кусок пищевой плёнки смажьте сливочным маслом, плотно прижмите пленку к поверхности соуса.

7. Если хотите сохранить соус тёплым, поставьте его на водяную баню.
Если хотите охладить — поставьте посуду с соусом в ёмкость с ледяной водой.
Холодный соус можно хранить в холодильнике 2-3 дня без ущерба для качества и вкуса.

Бешамель с пряностями (на 500 мл молока)

1. Приготовьте ру (см выше, пропорции без изменений), затем переложите его в чистую посуду и поставьте полностью охладится.
2. Приготовьте набор пряностей:
луковичка (в идеале — Луковица небольшая, массой 25-50 г окраска от фиолетовой до белой. В пищу употребляют как луковицы, так и листья (перья) в сыром, жареном, пассерованном, отварном, маринованном виде. Лук острых сортов чаще используют в отварах, тушеных блюдах, супах, фаршах, а также добавляют к мясным, рыбным, овощным блюдам. Лук сладких сортов употребляют в свежем или маринованном виде в качестве закуски или гарнира, в салатах. )
2 гвоздички
1 лавровый листик
кусочек Мускатный орех широко используется практически в любых кулинарных блюдах: в салатах, домашних и промышленных колбасах, первых блюдах, мясе, морепродуктах, десертах, выпечке, чаях, кофе. Тертый мускат придает блюдам тонкий пряный сладковатый аромат и вкус.
несколько горошин белого перца
Всё крупно растолките и положите в ловушку для специй (желательно).

3. Налейте в кастрюльку 550 мл молока, добавьте специи и поварите молоко 15 минут.
4. Процедите молоко через частое сито, верните в чистую кастрюльку (если молоко сильно уварилось, добавьте свежего молока до 500 мл), нагрейте молоко почти до кипения (лёгкий парок уже есть, но пузырьков ещё нет), снимите его с огня.
5.Добавьте в молоко ХОЛОДНОЕ ру. Причём — всё сразу! Мешайте молоко венчиком, пока всё ру не разойдётся и соус не станет однородным.
6. Далее — всё так же, как описано выше.

Ошибки и исправление.

Если соус получился с комками, протрите его через частое сито или взбейте в блендере.
Если соус получился слишком густым, добавьте молока, размешайте соус и снова прогрейте.
Если соус получился слишком жидким, то есть два пути исправить ситуацию: уварите соус или добавьте в соус небольшое количество сливочного масла, растёртого с мукой (мука: масло 1:1), а затем проварите соус пару минут после закипания.

Какой соус сварить?

Если бешамель идёт как составляющая часть другого блюда или как связывающая добавка — и если в рецепте не оговорено другое —
то используется классический бешамель.

Если вы любите пряности и используете бешамель в качестве именно соуса, придающего нейтральному по вкусу блюду дополнительный оттенок — варите бешамель с пряностями.

На языке кулинарии соусы – это прилагательные, которые обогащают, украшают и улучшают вкус других продуктов. Соусы увлажняют (оливковый соус на хлебе), добавляют кислинку (томатный соус на пасте) и обогащают (сливочный щавелевый соус) вкус блюд. Знание даже нескольких рецептов соусов (например, классического соуса Бешамель) придаст вашим блюдам изысканность и более глубокое измерение. Именно соус отличает блюдо, приготовленное шеф-поваром, от работы заурядного повара.

Соус Бешамель

Если густой соус затвердевает и на нем образуется пленка, значит, он был неправильно приготовлен. Правильно приготовленные густые соусы имеют шелковистую однородную структуру, и готовить их нужно не менее 25 минут. Соус Бешамель незаменим при приготовлении лазаньи, суфле и запеканок.

Основа соуса: Соус получается густым, благодаря сочетанию муки с жирами. Обычно в качестве жиров используют сливочное масло и молоко, но вы также можете приготовить соус на основе растительного масла и овощного бульона.

Соус без комочков: Чтобы соус получился без комочков, нужно добавлять теплую жидкость в теплую смесь из муки и жиров или холодную жидкость в холодную смесь из муки и жиров, а затем все быстро размешать деревянной ложкой. При приготовлении соуса в пароварке его нужно обязательно периодически помешивать.

Приправы: В приготовленный соус можно добавить овощное пюре, обжаренный чеснок, томатный соус, свежие травы, приправу карри и тертый сыр.

Ингредиенты:

• 2 стакана молока
• ¼ стакана мелко нарезанного репчатого лука
• 1 лавровый лист
• 3 веточки петрушки
• 3½ столовые ложки сливочного масла
• 3½ столовые ложки муки
• соль и молотый белый перец
• молотый мускатный орех

Приготовление

1) В чугунной сковороде на среднем огне слегка разогрейте молоко с луком, лавровым листом и петрушкой. Доводить до кипения не нужно. Затем снимите сковороду с плиты и оставьте на 15 минут.

2) На другой сковороде растопите сливочное масло, добавьте муку и готовьте на среднем огне, помешивая, около 2 минут. Затем быстро налейте молоко через сито и готовьте, помешивая, пока соус не загустеет.

3) После этого уменьшите огонь и готовьте еще 25-30 минут, периодически помешивая. Посолите, поперчите, добавьте мускатный орех по вкусу. Если вы не будете сразу использовать соус, обязательно накройте миску с соусом пищевой пленкой.

Соус Бешамель с травами: В приготовленный соус добавьте ½ стакана мелко нарезанных трав: лука, тимьяна, эстрагона или петрушки.
Высококалорийный соус Бешамель: В приготовленный соус добавьте ½ стакана сливок.

Соус Бешамель для веганов: Сливочное масло замените растительным, а коровье молоко – соевым молоком или овощным бульоном. Сырный соус Бешамель: В приготовленный соус добавьте ½ стакана тертого сыра Чедер или Грюер или швейцарского сыра, щепотку кайенского перца и 2-3 чайные ложки горчицы Dijon. Подавайте этот соус к брокколи, цветной или листовой капусте.

Бешамель по праву является одним из нежнейших соусов классической французской кухни. Без него многие блюда потеряют свою уникальность и изысканность. Поэтому такой соус должна уметь готовить каждая хозяйка.

Когда я жила в Ливии, а Ливия известна как бывшая колония Италии, я впервые попробовала не соус, а именно крем "Бешамель". И поняла, что в таком варианте он намного вкуснее в самом блюде. Давайте теперь разбираться.

Крем, как и сам соус, состоит из трёх основных составляющих: молока, сливочного масла и муки. Из специй обязательны: соль, мускатный орех и чёрный молотый перец.

Муку в арабском варианте обжаривают не в масле, как по классике, а на сухой сковороде буквально пару минут, а потом добавляют в неё сливочное масло. И эту смесь называют "ру" (roux).

Маслу не дают растаять и сразу вливают холодное молоко и энергично размешивают, чтобы избежать комочков.

Соус готовят быстро, не передерживая на огне. Солят и добавляют специи в конце по вкусу.

Существует правило : чтобы соус имел не вкус сырой муки, а именно сливочный, не держите его на огне более 5 минут.

Обратите внимание, что раньше классический вариант соуса "Бешамель" разительно отличался по времени. Его варили около часа и действительно за это время мука теряла свой "сырой" вкус.

Современный подход говорит о том, что при коротком (5-6 минут) держании крема на огне "клейстерный сырой" вкус муки не успевает проявиться.

Густой крем «Бешамель» на сковороде получился однородным гладким, а главное очень вкусным.

Что нужно сделать, чтобы избежать комочков .

Главное правило - "Ру" и вливаемое молоко должно быть разной (противоположной) температуры. То есть вливаемое в горячую муку с маслом молоко должно быть холодным, из холодильника. Таким образом мука не успеет заварится в комочки и у вас будет достаточно времени их разбить.

Пример вкусного блюда из макарон с кремом бешамель

Безумно вкусное сочетание запеченного крема "Бешамель" с сыром! Попробуйте для начала сварить макароны и выложить их слоем. Затем покрыть готовым фаршем. На фарш выложите крем "Бешамель" и посыпьте сыром. После запекания у вас выйдет невероятно вкусное блюдо!

Или сделайте как я. На слой риса выложите овощное соте (у меня баклажаны, болгарский перец, помидоры и лук), на него - крем и посыпьте сыром.

Обратите внимание, что я не добавляла чёрный молотый перец и мускатный орех в сам крем. Мне хотелось оставить его ровно белого цвета. Но я посыпала специями слой крема перед тем, как укладывала сыр.

Запекайте в духовке при большой температуре (250 градусов).

И вот такое блюдо под густым кремом "Бешамель" у вас получится.

Что делать, если:

1. Не удалось избежать комков в креме.

Взбейте его блендером.

2. Крем получился слишком густой.

Тут просто добавьте ещё молока и доведите до кипения размешивая.

3. Крем получился жиже, чем ожидали.