ВходУха из стерляди рецепты приготовления. Уха из стерляди: царский рецепт и суп в домашних условиях
Блюда из рыбы (особенно речной) никогда не перестанут покорять сердца истинных гурманов. И чаще всего кулинары предпочитают готовить рыбные супы, которые не только полезны, но еще и невероятно вкусны. Стерлядь – это практически деликатес, встретить который на обычных рыночных прилавках достаточно сложно. Однако, если все же повезет, обязательно стоит попробовать этот замечательный и вкусный продукт в приготовлении ароматной ухи.
Как правильно разделывать рыбу
Первоначально следует начинать с обработки самой рыбы, а именно удаления слизи с ее поверхности, ведь без этого дальнейшая разделка просто невозможна. Далее необходимо придерживаться следующей схемы:
- Удаление чешуи – здесь, кстати, стоит сразу подчеркнуть, что данный вид рыбы чешуей как таковой не обладает, вместо этого присутствуют небольшие костяные наросты. Самые крупные из них нужно удалять при помощи острого ножа, остальные же можно соскоблить привычным способом;
- Отрезать хвост;
- Аккуратно распороть брюшко и удалить внутренности (жир удалять не нужно равно так же, как и икру, если она есть);
- Аккуратно отделить голову рыбы от туловища;
- Имеющийся плавник на спинке рыбы следует срезать при помощи того же острого ножа;
- Полученную тушку нарезать поперек хребта на небольшие кусочки толщиной не более 5 см.
Рецепт царской ухи из стерляди в домашних условиях
| Ингредиенты | Количество |
|---|---|
| Стерлядь свежая - | 2-3 шт (каждая примерно по 200-250 г) |
| Морковь крупная - | 1 шт. |
| Вода - | 2 л |
| Соль - | 1 ч.л. |
| Лук - | 2 головки |
| Картофель среднего размера - | 2-3 шт. |
| Душистый перец - | по вкусу |
| Лист лавровый - | 2-3 шт. |
| Укроп свежий - | 0,5 пучка |
| Время приготовления: 240 минут | Калорийность на 100 грамм: 76 Ккал |
Приготовив великолепную уху «по-царски», да еще из стерляди (дорогого сорта рыбы), любая хозяйка навсегда запомнится гостям как великолепная мастерица по части деликатесов.
Пошаговое приготовление царской ухи:
- Начинать необходимо с рыбы: ее нужно промыть, отчистить от плавников, хвоста и внутренностей (следуя вышеуказанной схеме), после чего нарезать на средние кусочки толщиной 7-8 см каждый;
- Следующим шагом необходимо промыть и почистить имеющиеся овощи;
- Картофель и лук необходимо порезать четвертинками, а морковь – кольцами;
- Рыбу и овощи необходимо поместить в небольшую кастрюлю, залить их примерно литром воды, туда же добавить душистый перец и лавровый лист, отставить в сторону;
- Взять кастрюлю гораздо большего объема, влить в нее оставшуюся половину воды, всыпать необходимое количество соли и поставить на огонь;
- Как только вода начнет кипеть, пламя необходимо уменьшить и поместить в большую кастрюлю все содержимое маленькой кастрюльки;
- Накрыть кастрюлю крышкой и варить уху на протяжении 3 ч в среднем (как минимум 2 ч);
- Готовый суп из стерляди необходимо разлить по тарелкам и присыпать небольшим количеством зелени.
Простой рецепт
Из стерляди можно приготовить обычную уху, при этом она ничуть не потеряет своего привлекательного вкуса и полезных свойств. Итак, что нужно для такого блюда:
Примерное время приготовления данного блюда - около 2 ч 30 мин. Калорийность – 92 ккал на 100 гр.
Пошаговое приготовление простой ухи:
Возьмите на заметку рецепт пряных . Мы предлагаем вам несколько вариантов для разных видов грибов.
Куриные фрикадельки в сметанном соусе - приготовьте их . Интересные варианты блюда, которые подойдут к любому гарниру.
Вы не знаете как готовить баранину? Возьмите на заметку рецепт хашламы по армянски, в нашей статье.
Есть парочка очень важных советов по удалению жестких костяных наростов с поверхности тушки стерляди:
- первым делом следует вспороть брюшко и удалить внутренности, после чего отделить голову;
- готовую к приготовлению тушку стерляди следует слегка обдать кипятком, а затем на некоторое время поместить в глубокую посудину с горячей водой таким образом, чтобы вода полностью покрыла ее. После данных действий все костяные наросты стерляди размякнут, и их легко будет удалить при помощи ножа.
Также абсолютно все повара мира советуют снимать слизь с поверхности тушки при помощи обычной соли (для этого рыбу необходимо растереть ею). Кстати, таким способом обработки рыбы пользовались на Руси придворные кулинары в средние века.
Чтобы без труда удалить верхний плавник, можно аккуратно сделать надрез вдоль всего хребта, после чего при помощи вилки или ножа без труда извлечь его. Однако, если же рыба достаточно крупная, то в таком случае проще будет сначала порезать ее на небольшие кусочки, а затем отделить плавник от каждого из них. Кстати, данный плавник очень вреден для употребления в пищу, ведь в нем содержатся вредные вещества. По-научному он называется визигой и скорее напоминает обычный хребет.
Также существует несколько советов относительно приготовления ухи из стерляди:
- Если во время приготовления блюда в него добавить немного сухого вина (белого или красного, это не столь важно), то рыбный суп приобретет по-настоящему деликатесный и роскошный вкус;
- Подавать уху рекомендуется со свежими гренками и бокалом белого вина;
- Во время приготовления вместе со стерлядью в суп можно добавить и другой вид рыбы, например, судак или окунь;
- Стерлядь прекрасно сочетается с томатным вкусом, поэтому уху можно смело приправлять томатным соусом или добавлять натуральные измельченные помидоры;
- И все же опытные кулинары советуют как можно меньше добавлять пряностей и прочих приправ в данное блюдо, ведь они могут перебить неповторимый вкус этой деликатесной рыбы.
Приятного аппетита!
Уха из стерляди - это не знающее аналогов блюдо русской кухни. У различных народов есть масса рецептов рыбных супов. Да и русская кухня не испытывает в них недостатка. Взять, хотя бы, юрму, ботвинью, солянку или калью. Но уха - это что-то особенное. В отличие от рыбных супов, ее нельзя заправлять крупой, мукой, маслом и овощами. Допускается только несколько горошин перца, маленький лавровый листик да луковица в шелухе. Еще один канон правильной ухи - готовить ее в казанке над костром. И, конечно же, из свежевыловленной рыбы одного сорта. Поэтому эти блюда так и называются: уха из стерляди, осетра, сига, судака. А вот из щуки, леща, уклейки и плотвы можно приготовить только рыбный суп. Для настоящей русской ухи необходимо выполнить такое священнодействие: в конце кулинарного процесса погасить в казанке березовую головню и влить стопку водки.
Разделка стерляди
Из всего семейства осетровых это самая мелкая рыба. Обычно ее вес не превышает килограмма, хотя летописи и уверяют, что некогда в Волге и Оке водились экземпляры по 15 кг. Мясо стерляди очень нежное и быстро разваривается. Но поскольку ее ближайший родич - осетр, разделывать рыбу сложно. Нужно запастись ножницами и рукавицами, поскольку бока стерляди покрыты костными пластинами с шипами. К тому же, рыба эта покрыта слизью. Чтобы удалить ее, нужно обдать тушку кипятком. После этого потереть рукой в перчатке. Вместе со слизью должны сползти и костные пластины. Теперь нужно вспороть рыбе живот, удалить внутренности, вынуть вязигу. Отрезаем хвост и голову, удаляем ножницами жабры. Нет надобности перед тем, как варить уху из стерляди, чистить рыбу. В процессе кулинарной обработки чешуя должна полностью раствориться и придать блюду еще больший аромат. Моем рыбу под проточной холодной водой и нарезаем на крупные куски.
Два вида варки ухи
Исконно русский способ приготовления заключается в медленном нагревании воды. В результате за полчаса до закипания чешуя должна раствориться без остатка, придав блюду вкус и навар. После этого блюдо готовится очень быстро - мы ведь не добавляем в него твердых овощей. Можно положить в самом начале варки вместе с рыбой луковицу в шелухе, да по корню петрушки и сельдерея. Потом их нужно удалить шумовкой. В результате получается наваристая, с интенсивным рыбным запахом русская уха из стерляди. Сколько варить такое блюдо? Около четверти часа после закипания. А при медленном нагревании блюдо не должно булькать больше пяти минут - ведь мясо стерляди очень нежное! Но есть второй способ, пришедший к нам из французской кухни. Это «фюме» (fumer). Этот метод предусматривает длительную варку неликвидных частей рыбы: головы, хвоста, скелета, в которых много желирующих веществ. Далее бульон процеживают через марлю и доваривают пару минут с филе стерляди. Этот способ более экономный, поскольку позволяет сделать бульон из рыбной мелочи. А потом его можно «облагородить» кусочками осетровых.
Уха из стерляди: рецепт классический
Рыбу (весом около килограмма) разделываем, промываем, разрезаем на порции. Мясо и голову складываем в кастрюлю. Чистим корни петрушки и сельдерея. Луковицу просто моем. Овощи укладываем вместе со стерлядью и заливаем холодной водой. Ставим на маленький огонь. Варим около часа. Когда жидкость закипит, солим по вкусу, добавляем несколько горошин перца, лавровый лист. Если вы имеете дело со свежевыловленной рыбой, ничего больше добавлять не надо. В случае, когда стерлядь снулая или мороженая, есть смысл добавить в начале варки пару очищенных и порезанных брусочками картофелин. С кипящей жидкости снимаем пену. Варим еще минут десять. Отставляем с плиты, накрываем кастрюлю крышкой, даем с четверть часа настояться. Процеживаем уху. В бульон вливаем водку - столовую ложку на каждый литр. Овощи, перец, лавровый лист выбрасываем, мясо рыбы раскладываем по тарелкам. Заливаем бульоном. Уха из стерляди подается горячей с черным хлебом.
Экономный рецепт
Но достать такую рыбу сложно. Стерлядь - довольно дорогая и уже редко встречающаяся в наших реках. В улове часто бывает один экземпляр осетровых на десять мелких рыбешек. И необязательно маленьких: карасиками, окунями да ершами еще богаты наши водоемы. А потому давайте рассмотрим, как приготовить уху из стерляди с разнорыбьем. Чистим корни сельдерея и петрушки. Разделываем мелкую рыбу (800 г). Нарезаем две луковицы. Варим все вместе около часа в трех литрах воды с солью. Можно добавить лаврового листа и черного перца горошинами. Процеживаем бульон. Теперь принимаемся за «первую скрипку» рыбного оркестра - стерлядь (весом около килограмма). Разделываем ее, нарезаем на куски и опускаем варить в процеженный бульон. Сначала ставим на сильный огонь, а после закипания - на слабый. Снимаем пену. Когда стерлядь станет мягкой, выключаем огонь и настаиваем уху под крышкой около 5-10 минут. Вытаскиваем куски рыбы и раскладываем по тарелкам. Туда же помещаем по кружочку лимона. Заливаем рыбным супом и посыпаем зеленью укропа.
Уха с добавлением семги
Нежные осетровые очень хорошо гармонируют с жирными лососевыми. И пусть это будет отступление от правил (как вы помните, русская уха варится из одного вида рыбы), все же получается очень вкусно и питательно. В этом блюде на 4-5 стерлядей возьмем полкило семги. Супчик, приготовленный на костре, выходит намного вкуснее. Если у вас есть выбор, используйте брюшки семги. С этими жирными кусочками получается очень наваристая уха из стерляди. Рецепт ее приготовления прост. Опускаем в кипяток 5 порезанных картофелин, две луковицы в шелухе, очищенную морковь. Стерлядь разделываем. Животики семги режем на кусочки. Когда жидкость в кастрюле вновь закипит, закладываем рыбу. Варим с четверть часа. Затем добавляем 2 лавровых листа, 7 горошин перца и соль. Вылавливаем ставшие ненужными луковицы и морковку. Вливаем 100 мл водки. Перед подачей посыпаем зеленым луком.
Уха из стерляди: рецепт праздничный, с шампанским
Это блюдо было изобретено русскими ресторанными поварами в начале XIX века, когда присутствовала мода на все французское. Готовится эта уха на курином бульоне. Птицу оттуда вытаскиваем, а жидкость осветляем оттяжкой из паюсной икры, растертой с холодной водой. Процеживаем бульон, снова доводим до кипения. Закладываем разделанную стерлядь. Когда куски рыбы всплывут, варим еще четверть часа. Вливаем шампанское (полбутылки) и немного подогреваем (не допуская закипания). Даем настояться пять минут. Уха из стерляди готова. Подаем с ломтиками лимона.
Многие соединяют такие два понятия, как рыбный суп и уха. Но у ухи имеются свои правила и законы, которые следует соблюдать, чтобы получить настоящий наваристый бульон. Сегодня предлагаем вместе с нами воплотить в жизнь несколько рецептов из категории: «Уха из стерляди в домашних условиях». Будут разобраны, как более традиционные методы, так и некогда забытые старинные. Не обойдем стороной и рецепты, навеянные современностью.
Особенности приготовления вкусного, наваристого бульона
Настоящая русская уха – это не просто часть полевой кухни рыбаков. Это церемония продолжения удачной рыбалки. Приготавливать настоящую уху многие не могут без гашения в казанке с готовым кушаньем березовой головни и добавления стопки водки. Такие нюансы могут не подойти для домашних, то есть кухонных условий. Не понравится это и противникам алкоголя.
Но существуют и более традиционные секреты получения насыщенного навара.
Способ №1. Медленное нагревание воды
Время приготовления от постановки на огонь до закипания должно составить около получаса. За 30 минут томления на медленном огне чешуя сваривается без остатка, что насыщает будущую уху непревзойденным вкусом и ароматом.
Приготавливать после закипания нужно еще четверть часа. При этом бульон не должен сильно булькать, так как это можно повредить мясу. Стерлядь очень нежна.
По этому способу уха получается интенсивно рыбной: в нее ничего кроме рыбы и корнеплодов не добавляется. Корнеплоды закладываются вместе с рыбой: берем головку лука, корень петрушки и сельдерея. Все это потом удаляется.
Способ №2. «Фюме»
Один из самых экономных вариантов приготовления ухи, который берет свои корни во Франции. Предприимчивые французы варят уху в два захода. Сначала длительное время варят те части рыбы, которые многие после разделки выкидывают: головы, хвост, скелет. Процедив бульон через плотную марлю, добавляют в полученный бульон филе стерляди. Это позволяет приготовить вкусную уху, сохранив все полезные свойства осетрины.
Метод «Фюме» подразумевает применение на первом этапе не только желирующих частей, но и рыбной мелочи.
Уха из стерляди: рецепт, максимально приближенный к классическому варианту
Если вы хотите попробовать традиционную уху из стерляди, предлагаем воспользоваться этим рецептом. Рецепт ухи достаточно прост, но готовое блюдо получается отменным!
Количество порций на выходе – 6.
Время приготовления — 60 минут.
Ингредиенты
Необходимые ингредиенты:
- стерлядь – 2 кг;
- картофель – 300 г;
- морковь – 200 г;
- лук – 300 г;
- томаты – 300 г;
- соль;
- специи.
Для наваристого бульона можно добавить корень петрушки, сельдерея.
На одну порцию
- Калории: 490 ккал
- Белки: 55 г
- Жиры: 20 г
- Углеводы: 15 г
Как приготовить наваристую уху
Процесс приготовления ухи заключается в выполнении следующих шагов:
Уха из стерляди готова.
Рецепт может быть воплощен как в полевых условиях, так и на домашней кухне.
Уха из стерляди или осетра с водкой
Этот необычный рецепт понравится ценителям русской кухни. Не нужно бояться водки в составе ухи: её крепость существенно снизится из-за высокой температуры бульона.
Количество порций на выходе – 4.
Время приготовления – 90 минут.
Ингредиенты
Необходимые ингредиенты:
- рыба – 300 г;
- лук – 150 г;
- томат – 100 г;
- морковь – 100 г;
- перец болгарский – 50 г;
- картофель – 250 г;
- масло растительное – 70 мл;
- водка – 50 мл;
- зелень;
- соль.
Помним, что при работе с рыбьими головами их следует правильно подготовить: обязательно удалить жабры.
На одну порцию
- Калории: 348 ккал
- Белки: 15 г
- Жиры: 21 г
- Углеводы: 19 г
Как приготовить наваристую уху с водочкой
Последующий рецепт отличается от предыдущего большей питательностью и жирностью.
Уха из стерляди в домашних условиях готова.
Приятного аппетита!
Уха из стерлядки по-царски
И напоследок: воистину царский рецепт приготовления рыбной ухи. Секретным приемом является приготовление бульона в несколько этапов.
Количество порций на выходе — 7.
Время приготовления — 90 минут.
Ингредиенты
Необходимые ингредиенты:
- лук – 1 шт;
- морковь – 1 шт;
- картошка – 250 г;
- пшено – 100г;
- окунь – 200 г;
- рыба – 500 г;
- водка – 50 мл;
- соль;
- перец;
- зелень;
- лавровый лист.
Уху смело можно назвать царской или королевской, потому что для наваристого бульона используется несколько видов рыб от царь-рыбы стерляди до окуня и язя.
На одну порцию
- Калории: 192 ккал
- Белки: 22 г
- Жиры: 3 г
- Углеводы: 21 г
Как приготовить уху по-царски?
Ниже представлен пошаговый рецепт, который воплощался в жизнь вне стен комфортной кухни. Но это не значит, что действия будут отличаться. Нет. Просто не будет приятного аромата горящих дров.
Уха по-королевски со стерлядью готова.
Приятного аппетита!
Как приготовить уху в домашних условиях: видео-рецепт
Если нет времени изучать текстовые рецепты, просмотрите видео.
Блюда, приготовленные из рыбы, не перестают потрясать истинных гурманов и любителей морепродуктов своими вкусовыми возможностями. Каждый новый рыбный изыск дарит почитателям свежей рыбки минуты наслаждения и восхищения, например, так, как это делает потрясающая уха из стерляди. Совершенно обыденное блюдо, но приготовленное из дорогого сорта рыбы, да ещё и по оригинальному рецепту, превращается в царский деликатес для семейной трапезы.
Царская уха
Ингредиенты
- Стерлядка — 2-3 шт. (каждая по 250 г) + -
- — 1 шт. среднего размера + -
- — 2 л + -
- — 1 ч. л. + -
- — 2 шт. (не крупные) + -
- — 3-4 шт.среднего размера + -
- Перец душистый — 4-6 шт. + -
- — 2 шт. + -
- — 1/2 ч. л. + -
Приготовление
Варианты для фантазии
Чтобы уха действительно стала царской не только по вкусу, но и на вид, необходимо блюдо красиво и правильно украсить. Можно посыпать рыбную снедь обычной зеленью, а можно проявить немного кулинарной фантазии, и при подаче на стол добавить в блюдо пару кусочков лимона. Получится довольно оригинальный привкус.
Особенно вкусным будет рыбное блюдо, если добавить в него вино (сухое белое или красное). Это только поспособствует тому, что уха станет ещё более деликатной и потрясающе аппетитной.
Кушать уху из стерляди можно с кусочком свежего хлеба или с греночками. Некоторые гурманы позволяют себе с царской ухой выпить бокал хорошего вина или шампанского. Обед с таким «сопровождением» однозначно удастся на славу. Однако, если вкус рыбной ухи ничем не захочется перебивать, то можно блюдо скушать, ничем не заедая. Удовольствие от сытного обеда будет не менее впечатляющим.
Уха из стерляди имеет много вариаций приготовления. Встречаются рецепты ухи из стерляди, включающие в свой компонентный состав, помимо стерляди, ещё несколько сортов рыбы, таких, как окунь, судак и т. д.
Праздничная ушица
Нередко в царскую уху добавляют мясо курицы, а также шампанское или водку. Один из таких необычно-вкусных рецептов мы сейчас и рассмотрим.
Ингредиенты
- Курица и стерлядь – по 1 кг.;
- Окунь – 400 гр.;
- Яичный белок – 2 шт.;
- Корни сельдерея и петрушки – по 100 гр.;
- Лимон – ½ часть;
- Зелень укропа;
- Соль – по вкусу;
- Лук – 100 гр.;
- Молотый чёрный перец – по вкусу;
- Шампанское – 300 гр.
Способ приготовления
- Выбираем курицу среднего размера, очищаем её и моем в чистой воде.
- Очищенную куриную тушку заливаем холодной водой и ставим кастрюлю с курицей на большой огонь.
- Доводим мясо птицы до кипения и сбавляем обороты пламени.
- На небольшом огне варим курицу до готовности.
- Как только куриное мясо сварится, курочку можно из бульона доставать.
- Корни петрушки и сельдерея промываем под проточной водой и очищаем.
- Берёмся за окуней, и начинаем их чистить и мыть.
- В куриный бульон высыпаем корни зелени и ставим кастрюлю с ароматным содержимым на лёгкий огонь для дальнейшей варки.
- Когда мы увидим, что коренья почти готовы, минут за 15 до их окончательного приготовления, в бульон нужно добавить очищенных окуней.
- Бульон по вкусу подсаливаем и оставляем рыбу в кастрюле на 15 минут для проварки.
- Через четверть часа рыбу из бульончика достаём и на время её откладываем.
- Взбиваем яичные белки, добавляем их в горячий куриный бульон и кипятим. Благодаря белкам, бульон изменит свой цвет, он станет более светлым.
- После того, как белки закипят, мы их аккуратно достаём из кастрюли шумовкой.
- Приступаем к подготовке стерляди. Для этого мы очищаем её от чешуи, хорошенько потрошим, порционно нарезаем, моем, обсушиваем и помещаем в ароматный бульон, кипящий на плите.
- Дожидаемся, когда кусочки стерляди начнут подыматься на поверхность кипящего бульона, и засекаем на часах время.
- На небольшом огне рыбка должна провариться 15 минут.
- Когда стерлядь сварится, она станет мягкой и податливой, тогда из неё легко можно вынимать хрящи. Благодаря такому кулинарному этапу, уха по-царски имеет такой деликатный нежный вкус.
- Берём 300 гр. шампанского, выливаем его в чистую кастрюлю и начинаем кипятить.
- Пока шампанское будет доходить до бурлящей кондиции, мы шинкуем укроп.
- Берём некрупный лимон и обдаём его кипятком.
- Очищаем кислый фрукт от кожуры и разрезаем его на красивые аппетитные дольки.
- Напоследок, в сварившуюся уху, высыпаем нарезанную зелень укропа, и всё это заливаем варённым шампанским.
- Уха готова. По желанию, можем добавить в неё ломтики лимона, или просто подаём их отдельно.
Кушать такое «рыбное счастье» можно денно и нощно. Ароматный запах и незабываемый вкус ухи просто «не отпускают» из своего плена. Уха из, любимой многими, стерляди – это то блюдо, которое готовить можно не только дома на плите, но и на кострах в походах. С запахом дымка, на лоне чистой природы, да под бокал изысканного вина, уплетаться рыбное блюдо будет за милую душу.
Уха из стерляди на костре, приготовленная по рецепту от нашего сайта, получается удивительно сытной, ароматной и вкусной. Готовится она совсем не сложно, но благодаря ей Ваш отдых на природе запомнится Вам и Вашим друзьям надолго. Конечно, стерлядь для ухи - слишком царская рыба, но именно поэтому Ваша уха получится особенно вкусной, ароматной и насыщенной.
Список ингредиентов
- крупная стерлядь - 1 шт
- картофель - 2 шт
- репчатый лук - 2 шт
- морковь - 1 шт
- зеленый лук - 1 пучок
- водка - 100 мл
- лавровый лист - 2 шт
- горошины черного перца - 6 шт
- соль - по вкусу
Способ приготовления
Овощи почистить и помыть. Лук оставить целым, картофель нарезать кубиками, а морковь нарезать соломкой. Стерлядь выпотрошить, тщательно помыть и нарезать кусочками.
В казан влить воду и на сильном костре нагреть ее до кипения. Добавить в кипящую воду картофель, целую луковицу и морковь. Дождаться когда вода закипит и добавить кусочки стерляди. Варить 15 минут.
Зеленый лук помыть и мелко нарезать. Выложить лук в кипящую уху, добавить горошины перцев, соль и лавровый лист. Влить 100 мл водки и дать ухе вскипеть.
Подготовить берёзовое полено, обуглив его на костре. В уже практически готовую уху, опустить на пару секунд подготовленное полено в уху и быстро вынуть его из ухи.
Разлить готовую уху в глубокие металлические тарелки и сразу подать на стол. Отдельно к такой ухе можно подать сметану и мелко нарезанную свежую зелень.
Уха из стерляди на костре готова!