ВходКакая ботва используется для приготовления ботвиньи. Ботвинья – царица холодных супов
Ботвинья – это «царица» русской кухни из категории холодных супов. В современной кулинарии это блюдо менее популярно чем из-за сложного и трудоемкого процесса приготовления. Но опытные хозяйки не вычеркивают его из своей кулинарной книги.
Редакция раскроет все секреты и тонкости приготовления ботвиньи и поделится с вами рецептами этого супа, модернизированными на современный лад.
Приготовление ботвиньи
Основными ингредиентами классической ботвиньи являются молодая свекла с ботвой, щавель, крапива, квас, огородная зелень, перья зеленого лука, красная рыба и лед. Для диетического питания в этот суп современные хозяйки добавляют , который придает готовому блюду особенный вкус и дополняет его витаминами.
Секрет «правильной» и удачной ботвиньи заключается в некоторых нюансах, связанных с подбором компонентов для супа:
- Подходящим для ботвиньи считается квас из темного хлеба, не имеющий резкой кислоты и сладости, что позволит оттенить вкус красной рыбы и не перебить его;
- В настоящую ботвинью обязательно следует включать щавель – без него блюдо выйдет пресным;
- Для аромата и остроты в ботвинью рекомендуется добавлять тертый хрен и сок лимона;
- Зелень для супа лучше всего проваривать в отдельной посуде, что позволит сохранить вкус каждого ингредиента, которые «подружатся» уже в супе;
- Полная и насыщенная ботвинья получится только из нескольких сортов красной рыбы, которую можно заменить креветками, раками и крабами.
Ботвинья: рецепты с фото
По традиции на обеденный стол ботвинья подавалась в трех тарелках, в одной из которых был «зеленый» квас, в другой – рыба, а в третьей – лед. В настоящее время этот летний суп принято соединять в одной супнице и порционно разливать в тарелки, как единое блюдо.
Классическая ботвинья «по-современному»
Ингредиенты:
- Квас – 1 л
- Молодая свекла с ботвой – 3 шт.
- Щавель и крапива – по 200 г
- Зеленый лук
- Красная рыба (осетрина, форель, семга, сиг) – 500 г
- Огурец свежий – 1 шт.
- Хрен и укроп – по 1 ст.л.
- Соль, сахар, горчица – по вкусу
Приготовление: свеклу и ботву отварить до мягкости (желательно в отдельной посуде), щавель и крапиву ошпарить кипятком, очень мелко порубить зелень. В квас добавить перетертую с солью зелень укропа и лука, тертый хрен и цедру лимона, мелко нарезанный огурец. Затем в квасную основу следует ввести нарезанную свеклу и ее перетертую через сито ботву. Оставить на 20 минут, чтобы в овощном супе «раскрылся» вкус каждого ингредиента.
Тем временем отварить нарезанную на порционные куски рыбу – сырую в течение 10 минут, а малосольную или копченую протомить на огне 2-3 минуты. При подаче ввести рыбу в охлажденный суп.
«Простая» ботвинья со шпинатом
Ингредиенты:
- Квас – 1,5 л
- Свекла – 2 шт.
- Огурец – 2 шт.
- Лосось – 500 г
- Шпинат – 500 г
- Зеленый лук и сок лимона
- Соль, сахар – по вкусу
Приготовление: рецепт простой ботвиньи станет «находкой» для тех, у кого нет огорода. Для ее приготовления не потребуются ботва, крапива и щавель, которые заменит в супе шпинат. Основную зелень для супа (шпинат) и рыбу следует отварить 15-20 минут, в это время нарезать огурец и отваренную свеклу, соединить с квасом, соком лимона и тертым хреном (по вкусу).
Зеленый лук и шпинат перетереть с солью и сахаром, добавить зеленую смесь в квасную основу, после чего суп охладить и подавать с отварной рыбой.
«Быстрая» ботвинья из свекольной ботвы
Ингредиенты:
- Свекольная ботва – 250 г
- Свежий огурец – 2 шт.
- Редис – 3 шт.
- Квас – 1 л
- Филе лосося – 500 г
- Щавель – 250 г
- Лук зеленый, соль и сахар
Приготовление: сварить рыбу, слить с нее бульон в отдельный сотейник и положить в него мелко нарезанную ботву и щавель, которые следует проварить 2 минуты. Остуженную зелень процедить, взбить блендером, соединить с квасом, огурцами и редисом, нарезанными соломкой. Приправить суп хреном, солью и сахаром. Рыбу в суп добавлять только при подаче.
Важный момент: чем дольше квасится ботвинья, тем она вкуснее. Поэтому многие хозяйки впрок готовят густую квасную гущу с перетертой зеленью и ботвой с трети необходимого объема кваса для супа. "Закваска" отлично хранится в холоде 3-4 дня, а перед употреблением разводится квасом прямо в тарелке и соединяется с рыбой.
Рецепт ботвиньи с мясом простой до безобразия - ничего сложного или нового (скорее всего) я не открою. Просто расскажу, как его готовлю я - с некоторыми особенностями.
Основой супа является конечно же хороший, наваристый бульон - вот с него и начнем.
Для этого мясо надо промыть, выложить в кастрюлю и залить холодной
водой.
Довести до кипения. Всю появляющуюся на поверхности пенку снять шумовкой. Когда вся пенка "уйдет" - добавить очищенные морковь и луковицу, посолить по вкусу. Варить на среднем огне примерно 1,5 часа - до готовности мяса.
Примечание: если использовать куриный бульон - время приготовления ботвиньи значительно сократится. Если при варке бульона добавить и другие коренья (петрушка, сельдерей...), вкус будет более насыщенный.
К концу варки бульона подготовить нужные для ботвиньи овощи. Для начала - очистить лук, морковь и картофель.
Свеклу разделить на "вершки и корешки". Вершки хорошо промыть от возможных загрязнений. Корешки очистить от кожицы, срезая ее как можно тоньше. Для этого пригодится овощной нож - удобная вещь на кухне.
Любой суп с овощной поджаркой становится ароматнее, поэтому ее стоит приготовить.
Луковицу мелко нарезать. Морковь можно натереть на крупной терке или нарезать тоненькой соломкой.
Затем, на разогретом растительном масле, снизив огонь под сковородкой, обжарить (пассеровать) нарезанные овощи до смягчения и легкой золотистости.
Чтобы получить чистый бульон для дальнейшей готовки, его надо процедить через сито. Мясо при этом достать и разделить на порционные кусочки.
Поставить кастрюлю с бульоном обратно на огонь и довести до кипения.
Нарезать картофель на небольшие кубики.
Как только бульон закипит, выложить туда нарезанный картофель и овощную поджарку.
Нарезать соломкой свеклу. К тому времени пройдет где-то около 7-10 минут, картофель успеет практически дойти до готовности - в этот момент и добавить нарезанную свеклу.
Добавить сахар - для баланса вкуса, а также уксус - кроме небольшой кислинки, он еще поможет сохранить яркий цвет супа.
Оставить все вариться дальше до смягчения свеклы - минут 7.
Нарезать вершки - ботву со стеблями.
Добавить нарезанную ботву в суп и варить еще минут 5.
Добавить лавровый лист и проверить суп на соль - при надобности скорректировать на свой вкус.
Друзья, сегодня готовим ботвинью по-домашнему — рецепт легкого супчика жаркого лета. Издревле на Руси любили супы, не обходились без них ни зимой, ни летом.
Особенно часто готовили ботвинью – из молодой свеклы. Как следует из самого названия, в суп идет не только сам корнеплод, но и молодая ботва.
Поэтому ботвинья получается не только вкусной, но и полезной, ведь в ботве содержится много витаминов и микроэлементов.
В основу ботвиньи берут либо свекольный отвар, либо квас. предлагает подробный рецепт с фото ботвиньи по-домашнему, приготовленной на свекольном отваре и подкисленный лимонным соком.
Давайте смотреть, как приготовить ботвинью по-домашнему, в рецепте с пошаговыми фото.
Ингредиенты
Для вкусной, полезной, витаминной ботвиньи свекольной вам понадобятся продукты:
- молодая свекла с ботвой – 4-5 корнеплодов
- 1 крупная свекла или 2 небольших
- 1 лимон
- 4-5 штучек редиса
- 1 пучок укропа
- 1 пучок зеленого лука
- 1-2 яйца
- 1 средний огурец или 2 маленьких
- соль и перец по вкусу
- 1 чайная ложка сахарного песка
- сметана для заправки
Как приготовить ботвинью по-домашнему: рецепт с пошаговыми фото
- У нас молодая свекла с ботвой еще только начала расти на огороде, все-таки сказывается холодное питерское лето. Ботва выросла хорошо, а сам корнеплод еще маленький.
Поэтому для ботвиньи я взяла и отварила большую свеклу старого урожая.
Чтобы использовать потом для супа свекольный отвар, я ее хорошо промыла в воде и очистила от кожуры.
Свекла у меня варилась до готовности в течение часа.Свеклу для ботвиньи можно не отваривать, а запечь в фольге, это как вам больше нравится.
Если у вас на огороде молодая свекла с ботвой уже хорошо подросла и имеет клубни побольше – размером с редиску или яйцо, то вы можете использовать только молодые корешки, а дополнительно большую свеклу не отваривать.
- Поставим отдельно вариться два яйца вкрутую.
- Пока варится свекла и яйца, займемся нарезкой овощей. Молодые клубни отделим от ботвы и нарежем их небольшими кубиками.
- Промытую ботву надо разделать – отделить толстые стебли от листьев, поскольку они будут вариться дольше. Стебли режем кусочками примерно по 1 см.
- Свекла почти уже сварилась, в самом конце отвар посолим, добавим чайную ложку сахарного песка.
Если вы считаете сахар лишним, можете не добавлять, я же всегда кладу немного сахара в холодник, борщ или ботвинью.
Выжмем половинку сока лимона — отвар сразу приобретет красивый рубиновый оттенок.
Кстати, если у вас еще имеется в запасах яблочный уксус, то вы можете его добавить в суп вместо сока лимона.
Если свекла уже сварилась — ее вынимаем и даем ей остыть. В свекольный отвар отправляем вариться кубики молодой свеклы вместе с нарезанными стеблями, которые придадут ему еще более яркий, насыщенный цвет.
Накрываем кастрюлю крышкой и даем супу провариться 5-10 минут. - Ботву нарезаем покрупнее чем сами стебли, примерно толщиной в 2 см.
Вы можете также в ботвинью порезать листья крапивы, молодого щавеля, шпината — супчик от этого только выиграет.
В самом конце заправляем в кастрюлю нарезанную ботву и варим ее не более 3-х минут (практически бланшируем).
Это делается для того, чтобы листья ботвы не потеряли свой вкус, цвет и полезные витамины.
- Процеживаем свекольный отвар и оставляем его остывать.
Смотрите какой он красивый, насыщенный, яркий.
Потом, когда он совсем остынет, станет темнее.
- А в отварную ботву натрем на крупной терке свеклу, потом редиску, предварительно отрезав у нее хвостик и основание.
Редиска придаст нашей ботвинье, так же как и лимонный сок, приятную кислинку.
- Огурец я нарезала соломкой, можно его порезать и кубиками, это не принципиально.
Главное, что резать его нужно в самом конце, последним из всех овощей, чтобы он не потерял свой сок.
- А вот чего не следует жалеть в ботвинью, так это зелень. От обилия зелени этот супчик будет еще вкуснее, поэтому рубим зеленый лук и укроп.
Лука я взяла побольше, а укропчика поменьше, а вы готовьте согласно вашим предпочтениям.
- Все ингредиенты хорошо перемешаем, посолим. Те, кто любит поострее — может поперчить по вкусу, добавить немного тертого хрена или горчицы.
- На дно тарелки щедро кладем подготовленные овощи и заливаем все это великолепие охлажденным свекольным отваром.
В холодный свекольный отвар я выжала сок из второй половинки лимона.
Кстати, вместо свекольного отвара вы можете использовать хлебный квас или взять их в равных количествах.
Особенно вкусной получается ботвинья, приготовленная на своем, .
- В готовый супчик кладем половинку сваренного яичка, забеливаем его ложечкой сметаны и кушаем витаминный, летний, легкий супчик с большим удовольствием.
Мои домашние не стали ждать когда свекольный отвар остынет полностью и стали кушать ботвинью теплой — за уши было не оторвать.
Вот таким вкусным получается суп из молодой свеклы!
Приятного аппетита!
Если у вас в семье есть мужчины, которые не могут совсем обходится без мяса даже в жару, то вы можете в ботвинью положить кусок любого отварного мяса, птицы или кусочек красной рыбы для большей сытности.
А в качестве основы использовать мясной бульон вместе со свекольным отваром.
В общем, можете экспериментировать на свой вкус и усмотрение.
И последнее, если вам негде взять свеклу с ботвой, не расстраивайтесь, ничто вам не мешает приготовить летний супчик из свеклы, а вместо ботвы взять шпинат, щавель или листья крапивы.
Просто у вас получится не ботвинья, а свекольник, но это уже другая история.
Друзья, понравился ли вам рецепт? Расскажите об этом в ответных комментариях, поделитесь своим кулинарным опытом. Мне очень важно знать ваше мнение, это позволит сделать сайт интереснее и полезнее. Буду рада увидеть ваши оценки, перепосты данной статьи в социальных сетях. Так вы скажите блогу спасибо. Не пропустите новые рецепты - вступайте в группу
Ботвинья – одно из древнейших блюд русской кухни. На протяжении долгих веков она была усладой гурманов, получив титул царицы русских холодных супов. К сожалению, сейчас ботвинья отошла на второй план из-за продолжительности готовки и нестандартного набора продуктов, уступив место демократической и незамысловатой окрошке. Много упоминаний о ботвинье сохранилось в литературе.
В “Кулинарном словаре”
В.В. Похлебкина дается такое описание ботвиньи:
“Холодное суповое блюдо на квасу из отварной свекольной ботвы, крапивы и лебеды, зеленого лука, огурцов и слегка отваренной красной рыбы, как свежей, так и солено-копченой. Кроме того, в ботвинью добавлялась огуречная трава и укроп”
Обратите внимание — среди ингредиентов классической ботвиньи нет свеклы. Ее стали добавлять значительно позже, размывая грань между ботвиньей и свекольником. Кстати, по мнению диетологов, в свекольной ботве содержится гораздо больше витаминов и полезных веществ, чем в самом корнеплоде.
Основой же ботвиньи является квас. Он появился еще в IX веке и на протяжении веков был не просто повседневным напитком, но и базовой основой для многих блюд – холодных похлебок, закусок, сладких и мучных блюд. Вместе с квасом тушили овощи и мясо, а для простонародья квас с черным хлебом и зеленым луком был главной едой в летнюю жару. Квасом даже парились и обливались для здоровья.
Микс овощей и кваса придает ботвинье характерный цвет. У И.А Гончарова в “Фрегате “Паллада”
можно найти следующее сравнение — море “коричнево-зеленоватое, как ботвинья
”.
. Упоминания о ней можно найти в произведениях С.Т. Аксакова, И.А. Гончарова, А.Ф. Писемского, Д.Н. Мамина-Сибиряка, Гиляровского
, но, наверное, самое “вкусное” описание принадлежит И.С. Шмелеву
:
Г
орка-старина, иди с нами ботвинью есть! Ну-ну, мало что ты обедал, а ботвинья с белорыбицей не каждый день… не церемонься!<…>
И стол веселый. Отец сам всегда делает ботвинью.
Вокруг фаянсовой, белой, с голубыми закраинками, миски стоят тарелочки, и на них все веселое: зеленая горка мелко нарезанного луку, темнозеленая горка душистого укропу, золотенькая горка толченой апельсинной цедры, белая горка струганого хрена, бурозеленая — с ботвиньей, стопочка тоненьких кружочков, с зернышками, — свежие огурцы, мисочка льду хрустального, глыба белуги, в крупках, выпирающая горбом в разводах, лоскуты нежной белорыбицы, сочной и розовато-бледной, пленочки золотистого балычка с краснинкой. Все это пахнет по-своему, вязко, свежо и остро, наполняет всю комнату и сливается в то чудесное, которое именуется — ботвинья. Отец, засучив крепкие манжеты в крупных золотых запонках, весело все размешивает в миске, бухает из графина квас, шипит пузырьками пена. Жара: ботвинья теперь — как раз.
Все едят весело, похрустывают огурчиками, хрящами — хрухру
”.
И. Шмелев, «Богомолье»
В особой чести ботвинья была у императора Александра I. На Венском конгрессе в 1814 году царь давал обеды и ужины на 350 и более персон с «гастрономическими редкостями
», в числе которых была и ботвинья. С ней связан исторический анекдот, опубликованный в журнале “Русский архив”
:
Г
осударь Александр Павлович очень был расположен к английскому послу. Раз, говоря с ним о русской кухне, он спросил, имеет ли тот понятие о ботвинье, которую сам Государь очень любил. Узнав, что посол никогда этого кушанья не пробовал, Государь обещался ему прислать. Посол жил на Дворцовой набережной, недалеко от дворца. Государь, кушая ботвинью, вспомнил о своем обещании, которое тут же и исполнил. Посланник принял это кушанье за суп и велел его разогреть.
При свидании Государь не забыл спросить, как понравилась ботвинья. Дипломат несколько замялся и, наконец, объяснил, что, конечно, подогретое кушанье уже не может так быть хорошо, как только что изготовленное
”. (Журнал «Русский Архив»
)
Для иностранцев ботвинья была чем-то экзотически-экстремальным, как русская баня. Необычное вкусовое сочетание в дополнении с ледяной составляющей приводила их в недоумение, и решались ее отведать немногие.
В
Троицком трактире барон был поставлен другом своим почти в опасное для жизни положение: прежде всего была спрошена ботвинья со льдом; барон страшно жаждал этого блюда и боялся; однако, начал его есть и с каждым куском ощущал блаженство и страх; потом князь хотел закатить ему двухдневалых щей, но те барон попробовал и решительно не мог есть”. А.Ф. Писемский, «В водовороте
»
Но среди попробовавших ботвинью иностранцев случались и ценители. К ним относится французский писатель и гурман Александр Дюма
. Говорят, что королевой русских холодных супов ботвинью назвал именно создатель ”Трёх мушкетёров” и ”Большого кулинарного словаря”.
На русском столе ботвинья была неотъемлемой частью званного торжественного обеда.
»Все было приготовлено с таким искусством и с таким глубоким знанием человеческого желудка, что едва ли осталось желать чего-нибудь лучшего. Действие открылось необыкновенно мудреной ботвиньей”
(Мамин-Сибиряк,” Приваловские миллионы”
)
Каждая хозяйка имела свой рецепт этого блюда, а сокровенны е ингредиенты праздничной ботвиньи передавалась из поколения в поколение. Умение готовить ботвинью было показателем кулинарных способностей хозяйки. Считалось позором, если хозяйка плохо ее готовила. Существовала даже поговорка: «Какова Аксинья, такова и ботвинья
«.
Полная ботвинья состоит из трех частей и подается в трех тарелках:
собственно сама ботвинья;
отварная рыба;
колотый лед.
Рыбная часть в ботвинье состоит в идеале из разных видов красной рыбы (отварной и соленой), дополненной мясом раков (крабов, креветок). Наилучший вариант основы для ботвиньи — обычный питьевой квас, смешанный с белым окрошечным в пропорции 1:1 (пропорции можно менять по вкусу).
Окрошечный квас можно приготовить самим. Его состав очень прост — ржаной хлеб, вода, сахар и дрожжи.
Окрошечный белый квас
Ингредиенты
:
500 гр ржаного хлеба
3.5 литра крутого кипятка
0.5 стакана сахарного песка
15 гр дрожжей (или 5 гр сухих)
Прежде всего приготовьте ржаные сухарика – нарежьте хлеб на небольшие кусочки и подсушите в духовке. Положите их в трехлитровую банку, залейте 2л кипятка и оставьте на 2 часа под крышкой в теплом месте. Получившийся хлебный настой процедите и слейте в отдельную посуду, а оставшуюся хлебную массу вновь залейте 1.5 литрами кипятка и оставьте в теплом месте на 2 часа. Процедите второй настой и смешайте с первым. Добавьте сахар, его количество можно варьировать, ориентируясь на собственный вкус. Как следует перемешайте до полного растворения сахара и добавьте разведенные дрожжи. Оставьте настой в теплом месте для брожения на 12 часов. Готовый квас процедите и разлейте по бутылкам, можно добавить листочки мяты, растолченную клюкву, лимонную цедру, 2-3 изюминки, плотно укупорите и отправьте в холодильник на сутки.
Оставшуюся гущу не выбрасывайте – она послужит закваской для новых порций кваса. Дрожжи добавлять уже не нужно, только вода и сахар.
Существует множество рецептов ботвиньи. Например, такой от Елены Молоховец
(с шампанским)
Ботвинья
.
П
олтора фунта щавеля очистить, вымыть, сварить в собственном соку, протереть сквозь сито; положить 6 шт., т.е. 1 фунт свежих огурцов, очищенных от кожиц и нарезанных четырехугольными кусочками, горсть зеленаго мелко накрошеннаго лука, растертаго с полною ложечкою соли, полною ложечкою сахара, ½ ложечкою готовой горчицы или ложечкою тертаго хрена. Всыпать укроп; развести все 2 бут. баварскаго кваса, можно прибавить неполную бут. кислых щей. Подать отдельно, в соленой воде с луком, пучком зелени, лавр. листом и перцом отваренную лососину, семгу, белорыбицу, сига или раковых шеек и отдельно мелко нарубленный лед. Можно прибавить хересу или шампанскаго»
. (Елена Молоховец, «Подарок молодым хозяйкам»)
Ботвинья простая полная от В. В. Похлебкина
1 л хлебного кваса,0,25 л белого кваса, 1 стакан крапивы, 1 стакан щавеля, 3 молодые свеколки с ботвой, 1 – 1,5 свежего огурца, 1 – 2 ст. ложки тёртого хрена, 0,5 лимона, 1 ч. ложка горчицы, 0,5 – 0,75 стакана зелёного лука, 1 ч. ложка соли, 1 ч. ложка сахара, 1,5 ст. ложки укропа, 0,4 кг рыбы, 4 рака (или 1 баночка криля), 0,5 стакана свекольного отвара.
Приготовление ботвичной массы
. Ботву молодых свеколок целиком и отдельно корешки слегка припустить до мягкости. Точно так же слегка отварить (не более 3 мин) целые листья щавеля. Крапиву промыть тщательно в холодной воде, затем ошпарить кипятком и откинуть в дуршлаг. Всю зелень порезать мелко-намелко острым ножом и отмерить по рецепту. Ни в коем случае не протирать и не пропускать через мясорубку, иначе ботвинья превратится в суп-пюре и изменится её вкус. Затем добавить к зелёной массе мелко нарезанные корешки свёклы, а также мелко нарезанный зелёный лук, перетёртый с солью и укропом.
Приготовление квасной основы и соединение её с ботвичной массой.
Соединить оба вида кваса. Срезать цедру с лимона, растереть её с сахаром в чашке, добавить туда лимонный сок, горчицу, хрен, немного кваса, свекольный отвар, перемешать и влить в основную массу кваса. Квасную основу соединить с ботвичной массой, добавить туда нарезанный мелкими кубиками огурец и дать постоять на холоде 15 – 20 мин – смесь должна настояться, а кислая основа впитаться в ботву. Тем временем приготовить рыбную часть ботвиньи.
Приготовление рыбы для ботвиньи.
Набор кусочков (по 50гр) красной рыбы разных видов (осетра, севрюги, лосося) отварить в небольшом количестве кипящей подсоленной воды с луком, укропом, чёрным перцем и лавровым листом: свежепросольную и солёно-копчёную рыбу – в течение 2 – 3 мин, сырую – 10 мин. Применение неотваренной солёной, а тем более солёно-копчёной рыбы исключается, так как она не сочетается с кислой основой и портит вкус этого дорогого и трудно приготовляемого блюда.
Порядок еды ботвиньи
.
Б отвинью подают либо как первое блюдо, либо после горячего первого как жидкую закуску перед жарким. К ней подают две ложки и вилку: вилкой берут рыбу, первой ложкой прихлебывают ботвинью, а второй – из чашки со льдом периодически подкладывают в ботвинью кусочки льда, чтобы она всё время оставалась холодной. Хлеб к ботвинье идёт только свежий ржаной.(В. В. Похлебкин, “Национальные кухни наших народов” )
Достаточно простой рецепт ботвиньи дают П. Вайль и А. Генис в знаменитой «Русской кухне в изгнании»
:
Слегка припустите до мягкости свекольную ботву и щавель, мелко порежьте вместе с огурцом, зеленым луком и укропом, залейте квасом и добавьте хрен, горчицу и лимонный сок. В малом количестве кипящей воды в течение 2-3 минут отварите кусочки соленой и копченой рыбы — осетрины, лососины, палтуса. Соедините с основой и дайте настояться на холоде не меньше часа
Ботвинья ресторанная .
Щ
авель и шпинат перебирают, промывают, припускают по отдельности и протирают или промалывают на мясорубке. Полученное пюре разводят квасом, добавляют шинкованную и ошпаренную лимонную цедру. Эту жидкую часть ботвиньи охлаждают и разливают в тарелки или супные миски. Отдельно на тарелке или блюде подают гарнир: шинкованный зеленый лук, свежие огурцы, нарезанные соломкой, шинкованный зеленый салат, тертый хрен, ломтики отварной и копченой рыбы. В старину ботвинью готовили с осетровой рыбой.
Для жидкой части: квас хлебный 700, шпинат, щавель по 100-120, лимон 1/10, сахар.
Для гарнира: лук зеленый 50, огурцы свежие 200, салат 50, хрен 50.
Для подачи: рыба вареная 100.
Н.И. Ковалев “Русская кухня”
Ботвинья классическая – холодное первое блюдо русской кухни. Оно незаслуженно позабыто, а раньше его часто готовили в летний зной. Похлебка прекрасно освежала и насыщала, излишне не перегружая пищеварительную систему. Одним из вариантов этой разновидности холодного супа является свекольная ботвинья с рыбой. Обычно добавляется отварное филе семги или лосося, поэтому блюдо можно подать, как некий деликатес гостям к праздничному столу. Процесс приготовления простой, но потребует определенных трудозатрат. Итак, приготовьтесь записывать пошаговый рецепт ботвиньи с рыбой.
Ингредиенты для ботвиньи классической
Процесс приготовления ботвиньи
Прежде чем рассмотреть старинный рецепт свекольной похлебки с рыбой, разъясним, в чем отличие свекольника и ботвиньи. Первый суп делается из отварных или маринованных корнеплодов свеклы, второе национальное блюдо готовится из ботвы, т.е. молодых листьев свеклы, редиса, репы и других овощей с толстым корневищем. Из этого легко предположить, что значение слова как раз и происходит от названия главного ингредиента. Как и в окрошку, родственницу ботвиньи, в блюдо кладут много свежей зелени и овощей. Даже можно положить крапиву, листья одуванчика, шпината и другую съедобную весеннюю зелень.
Примерно разобравшись, что это за блюдо, можно приступать к приготовлению основы для холодного супа. Сразу поговорим о том, как приготовить основу для холодного борща. Хорошо моем кусок красной рыбки. В кипяток закладываем лаврушку, целую очищенную луковицу, пару горошин душистого перца и соль. В этот ароматный бульон опускаем морепродукт, на среднем огне готовим его до мягкости.
Пока варится бульон, тщательно моется щавель, зелень, ботва для ботвиньи. Если листья вместе с молодыми корневищами, то свекла также используется для приготовления. Всю зеленную массу обсушиваем, мелко рубим.
Вынимаем рыбку остывать на тарелке, бульон процеживаем. Возвращаем кастрюлю с ароматным наваром на плиту, после закипания закладываем туда подготовленную ботву. Проварив содержимое кастрюли несколько минут, отключаем конфорку. В полученную основу добавляем по вкусу соль, сахар, тертых хрен, доливаем квас и полностью остужаем.
Заготовку для супа из свекольных листьев дополнительно охлаждаем в холодильнике.
Для супа из свекольной ботвы все овощи так же как и основа должны быть очень холодными. Редис и огурцы хорошо моем, срезаем лишнее. Нарезаем овощи соломкой или тонкими полукольцами, раскладываем их по глубоким тарелкам. Содержимое каждой тарелки с огурцами и редисом щедро заливаем остывшим рыбным бульоном с квасом.
По классическому рецепту холодный суп подается со льдом, который насыпают в отдельную емкость.
Тут же в тарелочке ставят отварной кусок семги, порезанный порционными кусочками. К каждому ингредиенту должна быть отдельная ложка, которой накладывают нужное количество продукта в тарелочку. Блюдо хорошо есть со ржаным хлебом.