Мягкая карамель в домашних условиях рецепт. Мягкая карамель из молока

Визитная карточка сыра «Эмменталь» - это большие дырки-«глазки» и несравненный мягкий сладковатый вкус. Сыр «Эмменталь» пользуется большой популярностью. В народе его именуют швейцарским. А все потому, что он является основой швейцарского национального блюда - сырного фондю.

Швейцария - родина сыров

Самой «благополучной» страной для сыров считается Швейцария. На всегда можно увидеть стадо коров, которые давно стали негласным символом страны. Рогатому скоту действительно нравится жить в Швейцарии. Зеленые пастбища, простирающиеся на несколько километров, служат идеальным кормом травоядным. Как известно, качество сыра напрямую зависит от его главной составляющей - молока. Разве могут коровы, ежедневно питающиеся натуральной луговой травой, давать плохое молоко? Конечно, нет! Поэтому сырные и молочные продукты, производимые в Швейцарии, отличаются высоким качеством, несравненным вкусом и ароматом. Сыр «Эмменталь» не исключение.

Сырный продукт для здорового питания

Практически все сыры в Швейцарии варят из свежего молока, поэтому они считаются продуктами красоты, здоровья и гармонии. Сыр «Эмменталь» называют Его тоже готовят из свежего молока, которое дают альпийские коровы, а после отправляют в пещеры на вызревание. Готовый сыр «украшен» большими дырками и отличается сладковатым ореховым вкусом. Кстати, свое название молочный продукт получил от речки Эмма. В ее долине находится европейский центр сыроварения - Берн.

Калорийность сыра «Эмменталь» составляет 380 кКал на 100 г продукта. Качество сыра можно определить по форме дырок и их «поведению». Если сырный продукт периодически «плачет» — в его глазках появляются капельки молока - это говорит о его высочайшем качестве. Но сегодня «плачущий» сыр можно увидеть на прилавках магазинов редко. За период его поставки в розничную сеть все капли высыхают.

Как готовят сыр «Эмменталь»

Для производства знаменитого сырного продукта применяется свежее молоко. Его нагревают до температуры +34 °C и перемешивают с кисломолочными ферментами. Полученную простоквашу затем дробят на гранулы. Затем масса снова нагревается, из нее формируют большие головки, которые выдерживают в рассоле на протяжении трех дней. Далее сырный продукт отправляют в пещеры на вызревание. Один месяц сыр находится во влажном холодном помещении, после чего его переносят в теплый погреб. Срок созревания сыра «Эмменталь» составляет 2-2,5 месяца. По окончании этого периода продукт снова помещается в холодную пещеру. Срок вызревания этого сорта продолжается на протяжении 15-20 месяцев. Очень красивым и аппетитным получается сыр «Эмменталь». Фото, представленное ниже, позволяет в этом убедиться.

Чем можно заменить сыр «Эмменталь»

Твердый швейцарский сыр «Эмменталь» используется для приготовления разнообразных салатов, десертов и вторых блюд. Он прекрасно сочетается с вином и фруктами. Не стоит забывать, что швейцарский сыр - это основной ингредиент фондю. Но не в каждом холодильнике найдется сыр «Эмменталь». Чем заменить знаменитый продукт? Некоторые хозяйки рекомендуют использовать в этих случаях сыры Gouda, «Моцарелла» или «Маасдам». Но все же сыр «Эмменталь» в его классическом варианте придает сырному фондю особый насыщенный вкус и безупречный аромат. Сегодня швейцарское фондю считается аристократическим блюдом. Оригинальный рецепт его приготовления включает только сыр «Эмменталь», вино, свежий хлеб. Сегодня же в приготовлении фондю эти ингредиенты заменяются вишневой настойкой, более дешевыми сортами сыра и различными специями. Часто в блюдо добавляют картофель, оливки, корнишоны, но это уже совсем не то...

1061

" - Товарищи, сыр швейцарский, маслины греческие. Прошу, прошу, угощайтесь!"
Кинофильмф "Служебный Роман"

Сыр Эмменталь - продукт, производимый в Швейцарии. Здесь его называют сыром альпийских пастухов, а первые упоминания об этом сыре датированы 1293 годом. Те, кто впервые попробовал настоящий, швейцарский Эмменталь, никогда не забудет его нежный вкус и особенно тонкий аромат. Да и внешне сыр очень узнаваем, но обо все по порядку.

Изначально сыр изготавливали только в Швейцарии, но с ростом популярности его стали выпускать и в других странах - во Франции, в Италии, Германии, Финляндии.
Настоящий сыр Эмменталь изготавливают по определенной технологии, свойственной только Швейцарии. К слову сказать, своим названием сыр обязан реке Эмма, протекающей вблизи города Берн, где он изначально производился. Долгое время процесс производства был ручным, не зря же этот сыр гордо называют «королем сыров».

Сыр изготавливают из молока альпийских коров. Весной и летом на лугах растет сочная трава и именно весенне-летнее молоко от коров используют для производства сыра. После дойки молоко поставляют в цеха. Там его нагревают до 34`С, затем добавляют сычужные ферменты. Затем створоженное молоко дробят на мелкие гранулы и повторно нагревают. После этого сырную массу отделяют от сыворотки, формируют головки, прессуют. Отличительной особенностью сыра Эмменталь является то, что созревание происходит в различных условиях. Головки будущего сыра сначала
в течение двух суток выдерживают в рассоле. Затем из рассола извлекают, и раскладывают на полках в помещении, где поддерживают высокий уровень влажности. После этого головки сыра перемещают в более теплое помещение, там сыр созревает длительное время. На конечном этапе головки перемещают снова в холодный погреб. Внутри сыра образуются характерные для данного сорта крупные дырки. Откуда они берутся? Эмменталь на одной из стадий созревает при температуре + 20`C - 23`C, что способствует образованию углекислого газа, который выделяется во время ферментации продукта - отсюда и получаются дырки в сыре.

Чтобы получить сыр Эмменталь высочайшего качества требуется не менее 16-20 месяцев. Созревший сыр представляет собой круг массой от 75 до 130 килограмм. Для изготовления одной такой головки затрачивается около 800 литров коровьего молока. Плотная и эластичная масса сыра имеет твердую корочку желтого цвета. Настоящий Эмменталь может храниться десятилетиями, по крайней мере, так утверждают сами производители. Конечно, речь идет о целой головке, если ее разрезать, время хранения сокращается в разы. Да и как не сократиться, когда сыр такой вкусный. Эмменталь обладает ярко выраженным остро-сладким вкусом с тонкими ореховыми нотками и ароматом свежескошенных трав.

Традиционно сыр подают с фруктами - виноградом, персиками, кисло-сладкими яблоками, сливой и др. в виде канапе, в песочных корзиночках, на гренках.

С сыром запекают сендвичи с ветчиной, фруктами, сладкими томатами. Ломтик сыра кладут сверху, чтобы он расплавился и образовал румяную корочку.

Сыр добавляют в итальянскую пиццу. Тертым сыром Эмменталь посыпают пироги и различные овощные запеканки.

С сыром готовят салаты, сочетают с виноградом, яблоками, орехами, курицей, форелью, огурцами, грибами и др.

С сыром готовят жюльен с грибами. Сыр натирают и посыпают им блюдо в самом конце приготовления.
Эмменталь хорошо подчеркивает вкус тыквы, т.к. имеет сладковатый привкус. Запеченная тыква под сыром с сухарями - прекрасный ужин или теплая закуска в небольшом количестве. Тыкву нарезают тонко, солят и перчат, кладут в ряд на противень, смазанный маслом. Посыпают тыкву сухарями и тертым сыром Эмменталь, запекают до мягкости и золотистой корочки сыра.

С сыром Эмменталь готовят пасту итальянскую. Смешивают тертый сыр, грецкие орехи, чеснок, сливки и сливочное масло. Отваривают пасту до готовности, смешивают с сырной смесью и сразу подают. Сыр и масло тают на горячей пасте, обволакивают ее, паста благоухает.

С сыром Эмменталь пекут открытые пироги с ветчиной, копченостями, луком, грибами, куриным мясом или рыбой. Мясопродукты или рыбу кладут на песочный корж, сверху посыпают жареным луком репчатым или порей и посыпают сыром. Пирог запекают в духовке до золотистого цвета.

Картофель под ароматной корочкой из сыра Эмменталь получается превосходным. Картофель отваривают в кожуре, остужают, нарезают кружочками. Кладут на противень, посыпают солью, перцем и сыром. Запекают в горячей духовке 10 минут. Подают в качестве гарнира к рыбе или курице.
Под сырной корочкой запекают отбивную из свинины. Мясо солят и перчат, смазывают сметаной и чесноком, посыпают тертым сыром Эмменталь и запекают.

Традиционное швейцарское блюдо фондю не обходится без сыра Эмменталь. Фондю с французского означает расплавленный. Смесь сыров, включающих Эмменталь плавится в катнелоне - специальной кастрюле с добавлением сухого, белого вина и чеснока на огне. Сегодня фондю - праздничное, изысканное блюдо, однако, несколько столетий назад это блюдо готовили пастухи, у которых через несколько дней оставались корочка засохшего хлеба, кусок сыра и фляга с белым вином. В горячем вине, разогретом в котле, расплавляли сыр, макали в сыр сухую краюху и ели.
Фондю в современной жизни приобрело аристократический вид. Сортов сыра добавляется несколько, вино самое благородное, которое оттеняют аромат чеснока (кастрюлю перед приготовлением натирают чесноком) и вишневая настойка.
Кроме хлеба для фондю используют фрукты, куриное отварное филе, натуральную ветчину, рыбу и др. Эмменталь придает фондю изумительный, тонкий аромат.

Статью подготовила Наталья Петрова , специально для сайт

January 14th, 2016

Побывать в Швейцарии - в стране, где сыр настолько любим, что может быть подан как основное блюдо, в стране, где крайне сложно найти ресторан, где бы не подавали сыра, в стране, где существует «сырный экспресс», а еще сыром балуют в самолете - побывать там и не посмотреть, как делают сыр, согласитесь, просто непростительно!

С тех пор как я впервые посетила Швейцарию, я только об этом и думала. И вот, в один прекрасный день, я получила заветное письмо со словами: «Натали, пакуй чемодан, едем варить швейцарский сыр!»

Прежде чем продолжать рассказывать вам о своем опыте приготовления сыра, хочу вместе с вами еще раз вернуться в Швейцарию - сыроварню в долине Эмменталь.

Эту поездку сыр нас «преследовал» везде. Началось все с завтрака на борту авиакомпании Swiss, когда летели из Москвы до Цюриха. Был сыр в каждом ресторане, куда б мы ни заглянули, присутствовал на всех завтраках во всех отелях, где мы останавливались. Затем сыроварня. И даже, когда возвращались домой, на ужине нас порадовали небольшим ломтиком грюйера (и это в экономическом классе - SWISS Taste of Switzerland!).

(Мне повезло лететь бизнес-классом в своей жизни пару раз, и это был один из них - на завтрак яйцо-пашот с соусом и румяным картофелем, круассан, творожный десерт и сыыыр)!

Когда сам начинаешь варить сыр, наблюдать за процессом на производстве становится гораздо интереснее.

Эмментальский сыр, или Эмменталер, - один из самых популярных в нашей стране швейцарских сыров. Знаменит он своими дырками, мягким сладковатым и в тоже время терпким вкусом, который ни с чем не спутаешь, тягучей текстурой. Именно из этого сыра (часто в паре с грюйером) делается фондю. Варят сыр неподалеку от Берна. И варят, между прочим, давно: аж с 13 столетия. Варят из свежайшего молока от альпийских коров, которых кормят сочной альпийской травкой и сеном. Кстати, на изготовление 1 кг сыра требуется около 10-12 литров.

Для производства сыра, который подвергается выдержке, обязательно необходим сычужный фермент. Он отвечает за свертывание молока и за текстуру сыра. Но кроме него, есть еще один важный ингредиент - закваска, содержащая «хорошие» бактерии. Бактерии создают правильную среду, помогают сыру созревать и приобретать тот вкус, который мы так любим.

Идеально, конечно, приехать сюда, в Аффольтерн, летом, снять домик или апартаменты ( , никуда не торопиться, а посвятить несколько дней долине (судите сами - вот как здесь летом!). Можно взять е-bike и прокатиться по красивейшим местам с ветерком, там подобные экскурсии тоже организуются (я уже как-то рассказывала про подобные ). Впрочем, с таким образцовым транспортом добраться в сырную деревушку из самого Берна не представляет никаких сложностей. Точный расчет по времени, минимум хождений и пересадок, очень комфортный автобус (ходили бы у нас такие по деревням!) - мы же в Швейцарии! И остановка прямо там, где нужно - в двух шагах от сыроварни. Вообще, в Швейцарии, говорят, во все места, где можно и стоит побывать, ходит транспорт. Если куда-то добраться нельзя - значит туда не нужно добираться. Честно говояр, после пару поездок я, любитель попутешествовать на автомобиле, реально задумалась, а нужен ли он там;)

Сыроварня в Аффольтерне хороша тем, что тут можно увидеть как современный процесс производства сыра, так и старинный - на огне. И даже можно сварить сыр своими руками и увезти его с собой (правда, о мастер-классе нужно договариваться заранее, и, насколько я поняла, опция с возможностью приготовления собственного сыра - возможна только для групп).

Итак, варим Эмменталь!

Выливаем свежее молоко альпийских коров в медный котел. Перемещаем котел на огонь (тут хитрый механизм).
Молоко нагреваем до температуры чуть выше комнатной, добавляем бактериальную закваску и фермент, перемешиваем и оставляем на некоторое время, чтобы молоко свернулось и превратилось в желеобразную массу.

Образовавшийся сгусток (желеобразную массу) разрезаем на кусочки с помощью специального инструмента (лиры) и снова прогреваем, но уже посильнее (что-то порядка 50 градусов). С этого момента в течение часа нужно постоянно интенсивно помешивать массу разными приспособлениями: чтобы разбить сырный сгусток на мелкие кусочки и сформировать сырное зерно.

не легкое это дело - мешать сыр, мужская работа. Но говорят, в сыроварне есть и женщина-сыровар, работающая на этой демонстрационной сыроварне. Великая женщина! Вот этим приспособлением справа я и сама попробовала мешать.

Когда сырное зерно уплотнится, и лучше отойдет сыворотка, сырную массу собираем в единый комок при помощи натуральной грубой ткани, немного отжимаем, кладем в форму, снова отжимаем, ставим груз и оставляем еще на некоторое время под прессом.

Сыворотка идет на питание поросятам на ферме поблизости. И нам досталось чуть-чуть.

Говорят, Эмменталь - один из самых сложных сыров в изготовлении. Головка сыра должна быть большой, иначе полости газа, которые формируют дырки, прорвутся на поверхность сыра. А значит сыр уже не сможет созреть. Сыр, который варится в старинной сыроварне, еще маленький, а на современном производстве - гораздо больше. Как думаете, сколько весит одна вот такая голова??? Но не только в этом сложность. Альпийское молоко! Поскольку оно не проходит пастеризацию, оно попадает в продукт в первозданном виде, как есть, со всеми своими вкусовыми оттенками, которые не могут не проявиться во вкусе и после созревания. Мне довелось попробовать свежайшее альпийское молоко.

Эта сыроварня интересна тем, что сразу можно увидеть и сравнить процесс изготовления сыра старинным способом и современным. На современном производстве, конечно, совсем другие объемы. Хотя исходный продукт и технология - все те же.

После того, как сыр побывал под грузом, он отправляется в соляную ванную, где проводит несколько дней. После «спа» сыр отдыхает: сначала в одной камере - теплой (около 20 градусов), именно в тепле как раз и формируются дырки, а также форма сыра (он перестает быть таким плоским, каким плавал еще в соляном растворе), затем в другой, более прохладной камере (порядка 12 градусов) - здесь он и будет дальше зреть.

(на верхнем фото три камеры, этапы созревания: первая - соляная ванная, вторая - теплая, третья - прохладная). Во время созревания сыр постоянно протирают. Полочки, на которых он выдерживается, с дырками и поворачиваются на 180 градусов. После того, как сыр протерли, весь блок переворачивают так, чтобы нижняя сторона сыра оказалась наверху.

Кстати, оказывается, Эмменталь, как и Пармиджано, бывает разной выдержки. Хотя в Москве я покупала только один вид. Эмменталь бывает 5-10-30-месячной выдержки. У последнего очень интересные вкус и текстура! Он плотнее, суше, более терпкий на вкус, при разламывании появляются характерные для выдержанного сыра «разломы», но в то же время сохраняются те самые дырки, за которые все так любят Эмменталь.

На фото этого, к сожалению, не видно, свет был тяжелый, да и на сыр у всех уже успела выработаться.... глаза горели, как у Рокфора из знаменитого мультика про грызунов)

И конечно с сыроварни невозможно уйти, не попробовав местное фондю.
Тут же на сыроварне ресторан с красивой террасой (можно только представить, какие тут летом виды открываются).

Отличное фондю! И безумная гигантская меренга с мороженым и сливками. Ее хватит на компанию.

Неподалеку от сыроварни, на случай, если все же меренги в ресторане вам не хватило, есть пекарня, где меренгу продают, а также бернские пряники. Еще на выходе пекут аппетитные пончики.

Мне бы очень хотелось сюда вернуться летом! Зимних пейзажей не покажу. И не просите! И так слишком много всего!

Ну что... соблазнились? Планируйте поездку на сыроварню!

Немного моих впечатлений о Берне.
Все, что вам нужно знать о пунктуальном швейцарском транспорте, имеется .
До Цюриха из Москвы каждый день летают по 2 рейса . Подписавшись на рассылку, сможете, как и я, получать информацию об акциях и отслеживать хорошие цены. Я уже не помню, когда в последний раз покупала билеты через агентства и сервисы, потому что подписана на большинство крупных авиакомпаний и слежу за ситуацией самостоятельно. Так удобнее.
Все, что касается экскурсий и мастер-классов, можно найти на сайте сыроварни.

PS Итак, в Эмментале побывала, теперь нужно бы еще на Грюйер посмотреть (это, кстати, тоже где-то недалеко от Берна). Может, летом?
Ну а потом и до Франции доберусь (итальянскую сыроварню посетила, швейцарскую тоже...)

Швейцарские сыры стабильно пользуются повышенным спросом среди потребителей со всего мира. Объясняется это благоприятной экологической ситуацией, позволяющей кормить животных для последующего получения только органическим кормом.

Отсюда и получается превосходный Эмменталь, традиции изготовления которого уходят корнями в древние века. С тех самых пор элитные сыроварни до сих пор придерживаются классических канонов, что гарантирует идеальные пропорции со сбалансированным вкусом.

Свое название вкусность получила из-за того, что первым ее стали изготавливать для массового потребления эксперты из городка Берн, расположенного на реке Эмма. Первое упоминание легендарного ныне продукта датировано еще 9 веком, что лишний раз доказывает популярность сыра во все времена.

Подход с умом

Кроме следования проверенным схемам приготовления, швейцарцы также уделяют огромное внимание вопросам технологического соответствия требованиям по безопасности и гигиеническим нормам. Все вместе это позволяет вывести традиционный для альпийской земли сыр, который прославился далеко за пределами Родины.

Но у такой популярности есть существенный недостаток. Речь идет о том, что рецепт постоянно пытаются повторить нечистые на руку изготовители. Подделки на сырном рынке – вполне привычное дело.

Чтобы уменьшить риски потребителя нарваться на сомнительный продукт под раскрученным названием, специалисты придумали отдельную классификацию для маркировки. С ее помощью изысканное швейцарское блюдо проще отличить от подделки. Особенно в этом помогают фото оригинала, где можно рассмотреть особенности брендового значка. Нелишним заранее будет уточнить первые цифры в штрихкоде, по которым легко распознать, откуда прибыла импортная продукция.

Но безопаснее всего приобретать такую вкусность самостоятельно в приватных сыроварнях или фирменных магазинчиках настоящих швейцарских комбинатов во время путешествия по прекрасной стране. Там шансы нарваться на подделку равняются практически нулю.

Настоящий сыр изготавливаются исключительно из коровьего молока, которое прошло предварительный этап пастеризации. Аферисты обычно игнорируют это требование, что автоматически означает ухудшение вкусовых характеристик итогового продукта.

Большинство гурманов знают о том, что швейцарские мастера славятся своей способностью варить твердые сорта на высоком уровне. Эмментальское решение относится как раз к такой категории. Но для того чтобы получить легко узнаваемый вкус и узнаваемую структуру, потребуется около десяти месяцев выдержки в специальных условиях. Повторить всю достаточно сложную процедуру в домашних условиях даже с должными навыками вряд ли получится. В лучшем случае удастся изготовить аналог по сходной рецептуре, но с другим запахом и послевкусием, что объясняется разнящимся сырьем.

Калорийность и подвиды

Готовая к продаже головка может достигать 130 кг, чего обычно хватает небольшой семье на весь зимний сезон. Проблема заключается только в том, что хранить его разрешается лишь два года после завершения полного созревания. Для этого потребуется соблюдать режимы:

• влажности;
• температуры;
• проветривания.

За счет этого повторить пошаговую инструкцию досконально могут далеко не все, из-за чего произведенный в других странах Эмменталь только по названию и составу похож на оригинал. При этом эксперты советуют все же не искать, чем заменить это лакомство, а не пожалеть приобрести оригинал в специализированном магазине.

Не стоит пугаться, если на ценники будет какая-то странная приписка вроде , конте. Это всего лишь указание конкретного подвида эмментальского сыра. Они идентичным по всем параметрам, кроме веса. Несмотря на то, что официально изготавливать эту версию дополнения к столу разрешается многим странам, гурманы предпочитают импортированные напрямую из Швейцарии товары. Если же на прилавке найти такое решение не получается, то можно поискать продукцию из:

• Франции;
• Австрии;
• Финляндии;
• Германии.

Если же имеющиеся вариации внушают недоверие, то кулинары советуют обратить внимание на , который похож на своего «старшего» эмментальского брата. Использовать его можно для фондю. Не менее вкусным получается соус, который используют по собственному усмотрению как повара фешенебельных ресторанов, так и расторопные хозяюшки.

Настоящий Эмменталь лучше первый раз есть в чистом виде, а не искать рецепты, где нужен уже плавленый ломтик. Он порадует характерным вкусом, который обладает острыми и одновременно пряными нотками. Пикантности добавляет фруктово-ореховое послевкусие.

Профессиональные дегустаторы утверждают, что такой ломтик должен пахнуть свежескошенной травой и немного кислить. Но это уместно только в ситуациях, когда проба снимается сразу же после завершения срока созревания прямо на сыроварне.

Отдельно стоит напомнить о том, что этот вид причислен к лагерю жирных продуктов. Отсюда и довольно высокая , которая составляет более 370 ккал на сотню грамм продукта. Несмотря на это, серьезного урона фигуре вкусность не принесет, если знать меру. Объясняется это богатым витаминным составом.