ВходТранспорт для перевозки молочных продуктов. Транспортирование молока и продуктов его переработки
Перевозка молочной продукции компанией «Логис» осуществляется в соответствии с общими правилами перевозки грузов автотранспортом. Выполняя рефперевозки, мы соблюдаем температурный режим и внимательно относимся к санитарно-гигиеническим требованиям транспортировки молока и разнообразной молочной продукции. В зависимости от категории товара, вы можете воспользоваться услугами нашей автоцистерны, рефрижератора, бортового автомобиля с брезентовым кузовом или фургона.
- Все вышеперечисленные ставки указаны в рублях, включают:
— 8 часов работы машины
— Экспедирование груза водителем
— 18% НДС - Данное ценовое предложение действительно:
— При заключении Договора на транспортное обслуживание
— Ежедневном заказе не менее 5 (пяти) автомобилей
— Полной предоплате не менее чем за 10 рейсов
Перевозка молока и молочных продуктов: особенности
Так как молоко – скоропортящийся продукт, который требует деликатного отношения к хранению и перевозке, автомобили перед выездом проходят специальную подготовку. Все наши ТС имеют санитарный паспорт, а водители – санитарную книжку. Цистерны, которые перевозят груз, проходят дезинфекцию после каждого слива, о чем делается отметка в санпаспорте, а затем опломбируются.
Используемые в ФЗ определения
1) молоко - продукт нормальной физиологической секреции молочных желез сельскохозяйственных животных, полученный от одного или нескольких животных в период лактации при одном и более доении, без каких-либо добавлений к этому продукту или извлечений каких-либо веществ из него;
8) сырое молоко - молоко, не подвергавшееся термической обработке при температуре более чем 40 градусов Цельсия или обработке, в результате которой изменяются его составные части;
9) цельное молоко - молоко, составные части которого не подвергались воздействию посредством их регулирования;
Требования технического регламента на сырое коровье молоко:
Должно быть получено от здоровых животных,
На территории, благополучной по заболеваниям, общим для человека и животных,
Иметь плотность не менее 1027 кг/ куб.м.
Перечень молока и молочной продукции
v Сырое молоко, сырое обезжиренное молоко и сырые сливки;
v Молочные продукты;
v Молочные составные продукты;
v Молокосодержащие продукты;
v Продукты детского питания на молочной основе, молочные смеси, молочные напитки, молочные каши;
v Побочные продукты переработки молока;
v Функционально необходимые компоненты;
Первичная обработка сырого молока на ферме
v Фильтрация
v Охлаждение
Требования к температуре охлаждения сырого молока
Сразу после доения сырое молоко должно быть охлаждено до 4 градусов Цельсия и за время перевозки его к месту переработки температура не должна повышаться более, чем до 10 градусов.
Требования к времени хранения и перевозки молока
Допускается хранение сырого молока изготовителем при температуре 4 градуса Цельсия плюс-минус 2 градуса Цельсия не более чем 36 часов с учетом времени перевозки, хранение сырых сливок при температуре не выше чем 8 градусов Цельсия не более чем 36 часов с учетом времени перевозки.
Особенности перевозки сырого молока
Во время перевозки охлажденных сырого молока или сырых сливок к месту переработки вплоть до начала их переработки температура таких продуктов не должна превышать 10 градусов Цельсия. Сырое молоко и сырые сливки, не соответствующие установленным требованиям к их температуре, подлежат немедленной переработке.
Перевозка сырого молока и сырых сливок осуществляется в емкостях с плотно закрывающимися крышками, изготовленных из материалов, разрешенных для контакта с молоком, и опломбированных. Транспортные средства должны обеспечивать поддержание температуры, предусмотренной настоящим Федеральным законом.
v Перевоз молока на перерабатывающее предприятие разрешается на специальных автоцистернах, имеющих санитарный паспорт, выданный территориальными центрами Госсанэпиднадзора на каждую машину сроком не более чем на 6 месяцев.
v Для сохранения температуры молока при перевозке, необходимо иметь автоцистерну, сохраняющую температуру охлажденного молока. Не допускается использование молочных цистерн для перевозки других жидких продуктов или веществ. Автоцистерны с молоком перед отправлением пломбируют.
v Шофер-экспедитор должен иметь при себе личную медицинскую книжку с отметками о прохождении медицинских осмотров и гигиенического обучения.
v Санитарная обработка молоковоза должна производиться на молокоперерабатывающих предприятиях. Отметка о проведенной обработке делается в путевом листке.
v Важным моментом является отдаленность хозяйства от молокоперерабатывающего предприятия, радиус доставки молока, а также время нахождения молока в пути.
Питьевое молоко - молоко с массовой долей жира не более 9 процентов, произведенное из сырого молока и (или) молочных продуктов и подвергнутое термической обработке или другой обработке в целях регулирования его составных частей (без применения сухого цельного молока, сухого обезжиренного молока);
молочный напиток - молочный продукт, произведенный из концентрированного или сгущенного молока либо сухого цельного молока или сухого обезжиренного молока и воды;
Продукт переработки молока может быть:
v Нормализованный
v Пастеризованный (стерилизованный, ультра пастеризованный)
v Концентрированный, сгущенный, выпаренный, вымороженный
v Сухой, сублимированный
v Восстановленный, рекомбинированный
v Обогащенный
Продукт детского питания на молочной основе – продукт, который произведен из коровьего молока или молока других с/х животных с добавлением или без добавления немолочных компонентов, количество которых не должно быть более 20 % от общей массы продукта.
Продукты детского питания должны:
v Быть изготовлены из молока высшего и первого сорта
v Иметь дополнительную маркировку
Транспорт для перевозки молока
транспорт, используемый для перевозки молока и молочных продуктов, должен быть чистым, в исправном состоянии, кузов машины должен иметь гигиеническое покрытие, легко поддающееся мойке. Транспорт должен иметь санитарный паспорт, выдаваемый территориальными управлениями Роспотребнадзора или уполномоченными организациями на каждую машину сроком не более чем на 6 месяцев. Авто без санитарного паспорта на территорию предприятия не допускается. Температура молока и сливок не должна быть выше 8 °С и не ниже температуры замерзания молока. Молоко и сливки должны перевозиться в изотермических или закрытых кузовах машин. Допускается ранспортировка открытым автотранспортом, но обязательно укрытие брезентом. Не принимается молоко, доставленное на грязном транспорте или совместно с другими грузами. Согласно пункту 1 раздела 13 "Правил перевозок скоропортящихся грузов автомобильным транспортом в междугородном сообщении", пункту 2.16.1 "Перевозка скоропортящихся грузов" Руководства по грузовым перевозкам на внутренних воздушных линиях Союза ССР (РГП), пункту 1.2.1 "Правил морской перевозки скоропортящихся грузов в рефрижераторных контейнерах", "Правилам перевозок железнодорожным транспортом скоропортящихся грузов", молоко и продукты его переработки относятся к скоропортящимся продуктам. Администрацией предприятия назначается ответственное лицо по контролю за состоянием транспорта. Без осмотра транспорта ответственным лицом и его разрешения погрузка не допускается. Запрещается перевозить молочные продукты вместе с сырыми продуктами (мясо, птица, рыба, яйцо, овощи, фрукты), полуфабрикатами а также в транспорте, на котором ранее перевозились ядохимикаты, бензин, керосин и др. сильнопахнущие и ядовитые вещества. В летнее время срок погрузки и доставки цельномолочных скоропортящихся продуктов при транспортировании их в рефрижераторах не должен превышать 6 ч, специализированным автотранспортом и на бортовых машинах - 2 ч. Молоко и сливки поступают в торговую сеть непосредственно с заводов, минуя оптовые предприятия. Каждая партия молока и сливок должна иметь документы о количестве и качестве, указываются номер документа, наименование или номер завода-изготовителя, вид продукта, номер партии, количество мест, масса нетто, дата и час выработки молока, дата конечного срока реализации, а также данные результатов исследований по содержанию жира, кислотности, плотности и температуре продукта.
Прием молока и сливок проверяют состояние тары и маркировки, обращают внимание на неповрежденность пломб, состояние замка и наличие прокладок фляг. Фляги с грязными прокладками, ржавые, сильно деформированные бракуются.
При осмотре молока в бутылках проверяют прочность укупорки алюминиевыми колпачками (колпачок не должен проворачиваться), правильность маркировки, срок реализации.
Для проверки качества молока и сливок отбирают пробы в соответствии с ГОСТом. Температуру молока в цистернах и флягах измеряют на глубине 15 см, в бутылках и пакетах - в центре. Перед измерением температуры молоко в таре перемешивают. Температура не должна быть выше 8 °С.
Выборочно определяют фактический объем молока, переливая его из тары в соответствующий мерный цилиндр.
Далее оценивают каждую контролируемую единицу органолептически. Важнейший показатель вкус, запах и аромат его определяют сразу после съема колпачка бутылки или вскрытия паковки. Доброкачественное молоко должно иметь приятный, слегка сладковатый вкус, слабый своеобразный аромат, без посторонних привкусов и запахов. При хранении молоко и сливки легко поглощают посторонние запахи из окружающей среды, характерный вкус и запах ослабевают.
Не допускаются в реализацию молоко и сливки с выраженными кормовым, рыбным, горьким, затхлым, металлическим и другими вкусами и запахами. Внешний вид и консистенцию проверяют медленно, переливая молоко и сливки из одного стакана в другой. Молоко и сливки с тягучей консистенцией в реализацию не допускаются.
При перемешивании свежего молока рыхлый отстой молочного жира распределяется в молоке по всему объему. В молоке сомнительной свежести отстоявшийся молочный жир уплотнен и при перемешивании разбивается на комочки, делая консистенцию молока неоднородной.
Цвет молока и сливок определяют визуально, рассматривая их в стакане при дневном рассеянном свете.
Источник:http://www.znaytovar.ru/new666.html
5. Маргарин и кулинарные жиры перевозятся в дощатых и картонных ящиках, бочках, а также в фанерных барабанах.
6. Сыры перевозятся в ящиках, окоренках и в деревянных барабанах.Температура скоропортящихся грузов перед погрузкой и температура в кузове авторефрижератора, прибывшего под погрузку, а также температура в кузове авторефрижератора, прибывшего в адрес грузополучателя, должна отмечаться соответственно грузоотправителями и грузополучателями в Листе контрольных проверок температуры грузов и в кузове авторефрижератора (приложение N 2 "Правил перевозок скоропортящихся грузов автомобильным транспортом в междугородном сообщении") и в товарно-транспортной накладной.
На всем протяжении от поставщика до потребителя температура продуктов должна поддерживаться в пределах установленной в приложении N 1 "Правил перевозок скоропортящихся грузов автомобильным транспортом в междугородном сообщении".
Продолжительность хранения сычужных, рассольных и плавленых сыров зависит от качества, вида и условий хранения сыра. На длительное хранение направляют высококачественные зрелые сыры. Рекомендуемые температура хранения твердых и рассольных сыров- от 0 до -4°С и относительная влажность воздуха - 75-80%. При таких режимах твердые сыры хранят до 6-8 мес. Мягкие хранят при температуре от 0 до 4 °С при относительной влажности воздуха 80-85%.
Так как при холодильном хранении продолжается процесс дозревания сыра, то при выборе температуры и продолжительности хранения его необходимо руководствоваться степенью его зрелости и предполагаемыми сроками реализации.
Сыры в таре (ящиках, барабанах) укладывают по партиям в штабели с прокладкой реек между рядами ящиков. Сыры рассольные и брынзу хранит в бочках с рассолом. Рассольные сыры при этом» не рекомендуется хранить в одной камере с сырами других видов. Для всех видов сыров сроки хранения могут быть продлены по заключению комиссии по качеству, о чем составляют соответствующий акт.
Сыры сычужные твердые упакованные в полимерные пленки, хранят в среднем на месяц меньше, чем сыры в парафиновом по-крытии. Это объясняется развитием плесени на поверхности сыра вследствие плохого вакуумирования упаковки, повреждения пленок и неплотного прилегания их к поверхности сыра.
Сыры реализуют на предприятиях торговли, имеющих охлаждаемые помещения с температурой воздуха не выше 10 °С. Сыры рассольные в бочках допускается реализовать на розничных предприятиях, не имеющих охлаждаемых помещений, в течение 10 сут.
Сроки реализации сыров зависят от температуры, при которой они хранятся.
Транспортируют сыры в изотермических вагонах с температурой от 8 до 2 "С.
Источник:http://www.znaytovar.ru/new997.html
Продукты из молока относятся к скоропортящейся продукции, перевозка и хранение которой требует особых температурных условий. Соблюдение этих условий под силу только профессиональным перевозчикам, имеющим богатый опыт работы на отечественном логистическом рынке. Перевозка молока и молочных продуктов подразумевает доставку молока и сливок, жидких кисломолочных продуктов, творога и сметаны, сливочного масла и продуктов на основе сметаны. Сюда же относятся молочные консервы и сырные продукты, мороженное и детское питание, растительные сливочные смеси, вторичные продукты переработки молока и заготовки для приготовления молочных продуктов.
Особенности перевозки молочной продукции
Специфика перевозки молочных продуктов заключается в соблюдении санитарных и температурных норм, требований государственных стандартов и других нормативных документов. Поэтому транспортная компания, которая предоставляет подобные услуги, должна иметь все необходимые разрешительные документы и современную автомобильную технику. Главное, что нужно для молочных продуктов – это четкая организация процесса на всех его этапах и строгое соблюдение правил перевозки, особенно сроков доставки. В промышленных масштабах перевозка молочной продукции осуществляется непрерывно, в соответствии с графиком, который согласовывается между грузоотправителями, грузополучателями и транспортным предприятием. Кроме того, учитываются особенности грузов. Например, молоко может доставляться как в цистернах, так и в собственной таре.
Перевозка молока и молочных продуктов предполагает соблюдение целого ряда условий и выполнение жестких требований. Особенно актуальны эти требования для доставки молока в цистернах. Цистернами может перевозиться молоко с кислотностью не более 19 о по шкале Тернера. Существуют требования и к температуре перевозимого продукта.
Температура в рефрижераторах, изотермах и цистернах:
- При перевозке молочных продуктов в период с апреля по ноябрь не должна быть выше +6 о С, с ноября по апрель – не более +2 о С.
- При перевозке кисломолочных продуктов температура должна составлять от +2 о С до +6 о С.
- Кислотность продуктов и рекомендуемая температура перевозки должна указываться в накладной.
Для перевозки молочных продуктов могут использоваться исключительно рефрижераторы, но в некоторых случаях это решение является нерентабельным. Но даже обычные изотермические фургоны должны иметь санитарные паспорта, которые выдаются территориальным центром Госсанэпиднадзора и действительны в течение полугода.
Если молоко нельзя быстро отправить на перерабатывающее предприятие, его хранят в молочных танках, ваннах, баках и флягах. Для хранения молока также используют закрытые резервуары-термосы. В закрытых резервуарах молоко предохраняется от попадания посторонних запахов и механических примесей.
Хранение молока при низких температурах только замедляет развитие микробов, но не устраняет возможность их распространения. Крышки фляг должны быть открытыми, чтобы улетучивались газы. Горловину фляг прикрывают марлей, чтобы не попала грязь. Хранить молоко во флягах экономически невыгодно. При длительном хранении используют резервуар ТОМ-2А, резервуары-охладители РПО-1,6 РПО-2,5. Молоко можно хранить до 48 ч в вертикальных и горизонтальных танках или ваннах ВО-1000. За 20-часовой период хранения температура молока повышается на 1-2 0 С при разнице температур окружающего воздуха и продукта, равной 24 0 С. Нельзя смешивать охлажденное молоко с теплым и молоко разных удоев, если разница температуры превышает 2 0 С. При хранении молока 12-18 ч температура охлаждаемого молока должна быть 6-8 0 С, в течение 18-24 ч – 5-6 и в течение 36-48 ч – 1-2 0 С.
При транспортировке молока на перерабатывающие предприятия необходимо максимально сохранить его первоначальные качества. В республике молоко в основном перевозят молоковозами в специальных изотермических молочных цистернах. Они имеют две, а иногда три, хорошо изолированные секции. В летний период за время перевозки на расстояние до 100 км температура молока повышается только на 1-2 0 С. Каждая секция цистерны заполняется молоком однородного качества и полностью, чтобы не было его подсбивания. При транспортировке зимой молоко предохраняют от замораживания. Молоко, полученное от коров больных маститом, туберкулезом, бруцеллезом, лейкозом и другими заболеваниями доставляют в отдельной таре.
При реализации молока оформляют товарно-транспортную накладную на отправку молока и молочных продуктов, в которой указывают массу продукта, его качество, температуру и время отправки. Молокозавод возвращает копию накладной, в которой указана фактическая принятая масса и качество продукции, а также зачетная масса на основании пересчета по базисной жирности.
ПАСТЕРИЗОВАННОЕ, СТЕРИЛИЗОВАННОЕ
МОЛОКО И СЛИВКИ
4.1. Структура переработки молока в Беларуси
Согласно норм питания человека молоко и молочные продукты в годовом рационе должны составлять 433,6 кг, в том числе молоко цельное 130 кг, масло сливочное – 6, творог – 8,9, сметана – 7,3, сыр – 5,8 и нежирная продукция – 16,7 кг. Для обеспечения населения РБ молочными продуктами в соответствии с этими нормами потребления требуется 4,2 млн. т молока в год.
Сформировавшаяся материально-техническая база предприятий в 60-80-е гг. не отвечает современным требованиям. Многие предприятия республики не отвечают санитарно-ветеринарным требованиям стран Европейского сообщества. Беларусь по сравнению с развитыми странами всегда имела низкий уровень промышленной переработки молочного сырья – менее 60 %.
Структура переработки молока в Беларуси во многом традиционна, сохранилась с тех времен, когда основная часть молочного сырья перерабатывалась на масло и сухое молоко – продукты длительного хранения с возможностью их транспортировки в отдаленные районы СССР. Из общего объема государственных заготовок в структуре переработки на выпуск сливочное масла использовалось 50-53 % молока, выработку жирных сыров – 14-17, на изготовление цельномолочной и другой продукции – 30-34 %. Из-за низкого качества молока (только 8 % производимого в республике молока является сыропригодным) и недостаточной мощности очень мало производится сыра.
Одним из главных направлений работы молочной промышленности является производство комбинированных молочных продуктов с использованием сырья животного и растительного происхождения. Биологическую ценность молочных продуктов предполагается повышать путем обогащения их комплексом витаминов, широко будут использоваться натуральные и синтетические вкусовые добавки.
На молокоперерабатывающих предприятиях получают большой объем так называемого вторичного молочного сырья: обезжиренное молоко, пахту, молочную сыворотку. В этих продуктах содержится много ценных питательных веществ, особенно лактозы и белка. Энергетическая ценность обезжиренного молока и пахты составляет половину от уровня цельного молока. При переработке такого продукта как молоко не должно быть отходов. Поэтому необходимо перейти от технологии выработки отдельных молочных продуктов (масла, сыра, творога и др.) к технологии полной переработки в продукты питания, т.е. осуществлять безотходную переработку молока.
4.2. Гомогенизация, пастеризация и стерилизация молока
Гомогенизация – дробление (диспергирование) жировых шариков на более мелкие и их равномерное распределение в молоке благодаря высокому давлению (15-20 МПа) в гомогенизаторах. Ее проводят при температуре 65-95 °С и выдержке о 15-20 с. до 10-15 мин. Степень гомогенизации достигает 80-85 %, а размеры шариков уменьшаются примерно в 10 раз (рис. 2). Гомогенизация молока препятствует отстаиванию жира. Продукт приобретает большую однородность, уменьшаются потери жира с сывороткой, улучшается консистенция сырной массы и смешиваемость компонентов. Гомогенизированное молоко легче и полнее усваивается, увеличиваются сроки его хранения. Гомогенизацию применяют при выработке питьевого молока, кисломолочных продуктов, сливок, сметаны, молочных консервов и ЗЦМ. Гомогенизация – самый энергоемкий технологический процесс в молочной промышленности.
Пастеризация – нагревание молока от 63 0 С и несколько ниже точки кипения. Цель пастеризации – уничтожить микрофлору, особенно болезнетворную и продлить сроки хранения молока. Она уничтожает 99,9 % вегетативной микрофлоры и является основным способом обезвреживания молока. Пастеризуют молоко при отправке в торговую сеть и столовые.
Благодаря пастеризации молоко на определенный период времени приобретает относительную стойкость и у переработчиков появляется возможность выпускать безопасный и доброкачественный продукт.
Рис. 2. Жировые шарики под микроскопом:
а – негомогенизированное молоко; б – гомогенизированное молоко
Применяют три режима пастеризации молока: длительная пастеризация при температуре 63-65 0 С в течение 30 мин используется в общественном питании, кратковременная – при температуре 72-76 0 С молоко выдерживают 15-20 с, используют в сыроделии и при приготовлении цельномолочных продуктов, мгновенная – нагревают молоко до температуры 85-90 0 С без выдержки (не более 2 с) при приготовлении масла и сыров. Для каждого вида продукции существуют свои режимы пастеризации. Например, при производстве сычужных сыров устанавливают температуру пастеризации 72-76 0 С, при приготовлении кисломолочных продуктов – до 95 0 С. После пастеризации молоко чаще всего подвергают немедленному охлаждению.
При пастеризации некоторые компоненты молока частично изменяются. Альбумин при температуре 60-65 0 С начинает денатурировать. При температуре выше 85 0 С от казеина отщепляется кальций. При этой же температуре молоко приобретает специфический вкус и аромат. При пастеризации потери витамина В 12 достигают 90 %, витамина С – 30 и витамина В 1 – 15 %. Нагревание молока способствует разрушению некоторых ферментов, а при температуре выше 80 0 С в молоке ферментов нет. Растворимые фосфорнокислые соли переходят в нерастворимые.
Стерилизация (кипячение) – нагревание молока выше температуры кипения. Она используется для уничтожения не только вегетативных, но и споровых форм микроорганизмов, что позволяет значительно увеличить срок хранения готовых изделий при комнатной температуре. На практике применяют следующие режимы стерилизации: I - в бутылках в автоклавах периодического действия при температуре 103-108 0 С в течение 14-18 мин; II – в бутылках в стерилизаторах непрерывного действия при температуре 117-120 0 С в течение 15-20 мин; III – мгновенная при температуре 140-142 0 С с асептическим разливом в бумажные пакеты. В процессе стерилизации сычужная свертываемость молока ухудшается. В герметически закупоренной посуде стерилизованное молоко может храниться длительное время при комнатной температуре.
4.3. Сепарирование молока
Сепарирование – способ механической обработки молока, позволяющий разделить его на две фракции, – сливки и обезжиренное молоко, а также использующийся для очистки от загрязнений. Сепарирование молока основано на применении центробежной силы, возникающей в быстро вращающемся барабане, – главном рабочем органе сепаратора. Под действием этой силы молоко разделяется на фракции в зависимости от их плотности. Обезжиренное молоко плотностью в среднем 1033 кг/м 3 , отбрасывается к краям барабана, а жировые шарики, имеющие меньшую плотность, в виде сливок собираются и движутся к оси вращения и концентрируются в центральной части. Соматические клетки, механические примеси, как более тяжелые, отбрасываются к стенке барабана и оседают в грязевом пространстве. Сливки и обезжиренное молоко выходят из сепаратора в очищенном виде.
По назначению различают сепараторы-молокоочистители, сепараторы-сливкоотделители, сепараторы для получения высокожирных сливок и универсальные со сменными барабанами. Соотношение по массе между сливками и обезжиренным молоком после сепарирования может изменяться в очень широких пределах - от 1:3 до 1:12, т.е. можно получать сливки определенной жирности.
Все сепараторы состоят из следующих основных узлов: барабана, приводного механизма, приемновыводного устройства, молочной посуды и станины. На небольших и средних фермах используют СОМ-7-600 и СОМ-3-1000. Сепаратор СОМ-7-600 работает от привода и может приводиться в действие вручную, а СОМ-3-1000 – от электродвигателя мощностью 1 кВт. На крупных фермах и молочно-товарных комплексах могут применяться сепараторы СПФМ-200 и ОСП.
Для более полного обезжиривания молока необходимо соблюдать следующие условия:
· температура молока должна быть 40-45 0 С, при этом облегчается выделение мелких жировых шариков;
· при сильном загрязнении молока быстро заполняется грязевое пространство, слизь начинает оседать на тарелках барабана, ухудшается разделение молока, увеличивается переход жира в обрат;
· чем крупнее жировые шарики, тем выше степень обезжиривания, а жировые шарики менее 1 мкм практически все остаются в обрате (примерно 0,02-0,05 % жира);
· высокая кислотность молока отрицательно влияет на процесс сепарирования, так как она способствует частичной коагуляции белков молока, которые заполняют пространство и зазоры между тарелками;
· правильная сборка барабана обеспечивает снижение перехода жира в обезжиренное молоко;
· необходимо, чтобы количество тарелок в барабане строго соответствовало паспортным требованиям;
· продолжительность сепарирования должна быть не более 1,5-2 ч, после чего барабан разбирают и очищают от загрязнений.
Перед началом сепарирования молока делают необходимые расчеты. Для этого необходимо знать количество молока (М), предназначенного для сепарирования, и содержание жира в нем (Жм). Затем определяют, какое количество сливок (С) заданной жирности (Жс) можно получить из молока, предназначенного для сепарирования, с учетом содержания жира в обрате (Жо). Расчет проводят по следующей формуле:
4.4. Пастеризованное молоко
Согласно физиологической норме, из всех молочных продуктов человек должен потреблять 50 % в виде питьевого молока. Предполагают, что в технологии питьевого молока в перспективе будут происходить глубокие изменения, в первую очередь связанные со сроками хранения, которые надо продлить до 30-40 дней. Для этого планируют более широко использовать ультравысокотемпературную обработку молока (стерилизацию) и расфасовку его в асептических условиях. Будет расширяться производство продуктов с пониженной энергетической ценностью и применением различного рода ароматизаторов и вкусовых добавок. Но для этого надо решить проблему качества молочного сырья, так как из сырья низкого качества нельзя получить высококачественную продукцию.
В республике вырабатывают много видов питьевого пастеризованного молока с различным содержанием жира, СОМО, разными наполнителями. По содержанию жира молоко бывает цельное (натуральное не обезжиренное), натуральное нормализованное с добавлением обезжиренного молока и сливок, обезжиренное или белковое, в котором полностью или частично при сепарировании удален жир. Нормализованным называют молоко, в котором доля жира доведена до определенных показателей (1,5 %, 2,5, 3,2 %). По способу обработки молоко выпускают пастеризованное, пастеризованное витаминное, восстановленное и топленое. Для производства пастеризованного питьевого молока используют натуральное коровье и обезжиренное молоко, пахту кислотностью не более 19 0 Т, молоко сухое цельное и обезжиренное, сливки.
Пастеризованное молоко вырабатывают по следующей схеме: приемка и оценка качества, очистка при температуре 35-40 0 С, немедленное охлаждение до 2-4 0 С, резервирование, нормализация по жиру, подогрев до 45-65 0 С, гомогенизация при давлении 12-15 МПа, пастеризация (74-78 0 С, 15-20 с), охлаждение до 4-6 0 С, подготовка тары, розлив, укупорка и маркировка, хранение и транспортировка.
Пастеризованное молоко расфасовывают в полиэтиленовые и бумажные пакеты. Бумажные пакеты снаружи покрыты парафином, внутри - полиэтиленом. Фасованное молоко передают в реализацию температурой не выше 7 0 С или направляют на хранение в холодильные камеры сроком не более 18 ч с температурой не выше 8 0 С и влажностью 85-90 %. Срок реализации молока не более 36 ч с момента изготовления.
Качество пастеризованного молока контролируют по температуре, кислотности, содержанию жира, вкусу и запаху, пробе на пастеризацию, бактериальную обсемененность и титр кишечной палочки.
Белковое молоко характеризуется повышенным содержанием сухого обезжиренного вещества за счет добавления сгущенного обезжиренного молока. По органолептическим свойствам оно полностью соответствует цельному пастеризованному молоку, а по биологической ценности превосходит его.
Белковое молоко производят по следующей технологической схеме: приемка сырья, подготовка, нормализация, очистка, пастеризация при различных режимах, гомогенизация (65 0 С), охлаждение (4-6 0 С), розлив, хранение. В процессе приготовления производят двойную нормализацию исходного сырья по содержанию жира и сухого вещества. Для производства белкового молока используют молоко кислотностью не выше 19 0 Т. В готовом продукте содержится белка 4,5 %, кислотность не выше 25 0 Т.
Восстановленное молоко вырабатывают полностью или частично из сухого цельного или обезжиренного молока, полученного методом распылительной сушки, посредством растворения его в доброкачественной питьевой воде при температуре 45-50 0 С и нормализации до требуемой жирности. Более горячая или холодная вода замедляет растворение сухого вещества. В процессе выдержки происходит набухание белков и лучше растворяется сухое вещество. По биологической ценности оно не уступает нормализованному пастеризованному молоку. После восстановления молоко быстро охлаждают до 6-8 0 С и выдерживают в течение 3-4 ч. Восстановленное молоко обязательно гомогенизируют, чтобы предупредить появление на поверхности капелек жира. Технологическая схема производства молока следующая: очистка, гомогенизация, пастеризация и охлаждение. Перед пастеризацией молоко нагревают до 70-80 0 С, гомогенизируют при давлении 12 МПа. Восстановленное молоко в зимний период довольно часто используют в питании человека, особенно в крупных промышленных центрах. Это связано с резко выраженной сезонностью получения молока, так как в летний период, который длится около 5 мес, производят почти половину валового годового производства молока.
Витаминизированное молоко готовят при помощи обогащения пастеризованного молока витамином С, т. к. он из-за легкой окисляемости легко разрушается в период обработки и транспортировки. Технологический процесс получения витаминизированного молока такой же, как и обычного пастеризованного. Витамин С вносят в молоко после пастеризации, чтобы уменьшить его потери. При производстве витаминизированного молока обязательной является гомогенизация. Готовое витаминизированное молоко хранят при температуре не выше 8 0 С, так как при повышенной температуре разрушается витамин С. По химическому составу, органолептическим свойствам и физико-химическим показателям оно такое же, как и пастеризованное цельное.
Топленое молоко получают по следующей технологической схеме: приемка сырья, оценка качества, очистка, нормализация, пастеризация (95-99 0 С) с использованием трубчатых пастеризаторов, топление в закрытых емкостях в течение 3-4 ч до появления бурого оттенка, охлаждение до 8 0 С, розливи хранение. Температурный режим в период топления должен быть не ниже 95 0 С. Через каждый час на протяжении 2-3 мин молоко перемешивают, чтобы избежать образования на поверхности слоя из белка и жира. Из-за воздействия высоких температур значительно изменяются компоненты молока. Топленое молоко имеет кремовый с буроватым оттенком цвет, однородную консистенцию без осадка, специфический вкус и запах пастеризованного молока. Кислотность его не должна превышать 21 0 Т.