Odlična hrana za primeren denar je naš cilj kot gostincev! Lyalin Anton, proizvodnja mesa.

Anton Lyalin, poslovodni partner verige restavracij Torro Grill, Boston Seefood & Bar in Magnum Wine Bar, solastnik Global Foods, učitelj poslovne šole RMA, v sodelovanju s Kirillom Martynenko uspešno razvija svoje franšizno poslovanje. Restavracija Vedomosti je povprašala znanega restavratorja o tem, kako finančno uspešen je ta poslovni model in o posebnostih gradnje mreže v regijah.

V soboto, 31. marca, bo v restavraciji Torro Grill (Lesnaya ulica, 56, poslovni center Belaya Ploshchad, vožnja do metro postaje Belorusskaya) potekala učna ura izven kraja, organizirana posebej za študente R-37 in R - skupine. 38" Fakultete "Management in gostinska dejavnost in klubsko industrijo. Gostila ga bosta poslovodna partnerja verig Torro Grill in Boston Seafood & Bar Anton Lyalin in Kirill Martynenko. Tema: "Franšizing restavracij". Začetek ob 12.00. Pri pripravi priporočamo, da se seznanite z intervjujem, ki sta ga Anton Lyalin in Kirill Martynenko dala restavraciji Vedomosti decembra 2016.

Vinski bar Magnum se je odprl v Moskvi, v poslovnem središču "Belaya Square", na naslovu: ulica Lesnaya, 5b. Na tem mestu je nekoč deloval tudi vinski bar La Bottega. Kot sta povedala lastnika Anton Lyalin in Kirill Martynenko (Torro Grill, Boston Seafood & Bar), ju tematika vina zanima že od odprtja prve restavracije Torro Grill in iščeta ustrezne prostore za dolgo časa, piše FoodService.

Anton Lyalin, solastnik podjetja Global Foods in nekdanji operativni direktor Arpicoma, je februarja odprl svojo prvo restavracijo. Lyalin je bralcem FoodService povedal o prosti niši na trgu, konceptu Torro Grill in načrtih za razvoj novega gostinskega podjetja.

– Povejte nam, prosim, zakaj ste zapustili Arpikom?
– Iz Arpikoma sem odšel maja lani. Nekoč sem bil nosilec ideje o steakhouseu, Arpikom pa jo je uresničil. Dejansko sem projekt vodil kot manjšinski delničar. Razmerje vloženega truda in nagrade je bilo takšno, da se je delež na neki točki zdel premajhen. In odločil sem se, da naredim nekaj svojega, in najprej sem razmišljal, da bi ustvaril projekt v globinah Arpikoma, vendar so v podjetju menili, da bi bila to neposredna konkurenca, zato smo se odločili, da se razidemo.
Kako to, da ste zašli v restavracije?
– Naveličal sem se dostavljanja hrane pri Global Foods, šel sem v restavracijo in bilo mi je všeč. Kot vidite, sem dve leti delal kot najeti menedžer, čeprav še vedno ostajam med delničarji Global Foodsa. Preizkusil sem se, spoznal sem, da sem dober v ustvarjanju restavracij in njihovem vodenju.
– Kaj je Torro Grill?
- To je mesna Yakitoriya, cenovno ugoden projekt za srednji razred. Ne bi rad razpravljal o kakovosti sušija v Yakitorii, vendar je to ogromna mreža, ki je lahko Ruse seznanila z Japonska kuhinja. Želimo dokazati, da ima lahko restavracija s povprečnim čekom 30–35 dolarjev z alkoholom dobro meso.
- In koga točno pričakujete na obisku?
- Lažje je reči, kdo ne bo prišel sem - ljudje, ki jim je mar, da so videni, a jih ni prav veliko. Torro Grill je ljudska restavracija, ne glamurozna restavracija: v dveh tednih od odprtja smo imeli različne goste.
- Povejte nam prosim o meniju.
– Meso in vsi derivati ​​– piščanec, klobase, svinjina, jagnjetina, goveji jezik. Na splošno preprosta hrana. Vse se vrti okoli žara.
Posode že zelo dobro sprejemajo za družbo, niti posode nimamo dovolj. Namenoma smo vključili predmete, kot je jagnječje stegno za štiri za 1600 rubljev, vendar si niso mislili, da bodo tako povpraševani. Mislim, da je to posledica želje ljudi, da se sprostijo v družbi in ne samo jedo okusne hrane.
– Kako se Torro Grill razlikuje od Goodmana?
Nimamo sortimenta različni tipi zrezki. Na meniju je samo en zrezek, lahko pa izberete poljubno velik kos. Torro Grill ima odprto kuhinjo, polkrožni šank, kjer lahko posedite in vidite drug drugega ter kako se meso peče. V načrtu imamo tudi prodajo morja različnih vin, stene krasijo stojala s steklenicami. Poleg tega je pri Goodmanu povprečni ček bližje 80 $, medtem ko je naš dvakrat nižji. To pomeni, da gre za popolnoma drug cenovni segment.
- Ali zapuščaš?
- Ne ne. Rad bi poudaril, da sta steak house in grill house v naravi dva različna pojma. Navsezadnje je vse jasno že iz imena.
Imamo bistveno drugačno vsebino povprečnega računa. Na primer priloge so že vključene v ceno jedi. Obstajajo jedi iz piščanca in svinjine, to meso pa je cenejše marmorirana govedina. Donos mesa je nekoliko nižji, vendar vam to omogoča prihranek pri surovinah. Poleg tega se zanašamo na velik pretok gostov, zato je proces zelo tehnološki. Organiziran je tako, da lahko nekatere jedi pripravimo vnaprej in shranimo več ur brez izgube kakovosti. Druga polica je posebej predvidena nad žarom, kjer se temperatura vzdržuje 50-600C. Opremo smo pripeljali iz Latinske Amerike.
Zakaj ste odprli prvo restavracijo v trgovsko središče?
- Ramstore Capitol je velik nakupovalni center na dobrem območju, naokoli je veliko pisarn. Poleg tega imamo najboljšo lokacijo v celotni stavbi - nasproti blagajne v kinu z osmimi dvoranami. Ko bo izšel kakšen Spider-Man 3, bo promet 1000 ljudi vsaki 2,5 ure. V restavraciji jabolko ne bo nikjer padlo. Kino še ni odprt, čez dan pa je malo ljudi, gostje prihajajo zvečer in ob vikendih. Upamo, da bo v prihodnje menjava sedežev približno tri osebe na dan.
Bo to mreža?
Da, in precej velik. Moskva - 10, Sankt Peterburg - 6, milijonska mesta - po 2-3 restavracije. In celo v mestih, kot je Soči (eno v središču mesta, drugo v Krasni Poljani). Za druga mesta bomo pritegnili partnerje.
Ali že gradite naslednje restavracije?
- V postopku. Ne bom rekel ničesar več.
– Naložbe?
– Nekaj ​​več kot 1 milijon dolarjev Družba za upravljanje se imenuje Black Bull. Kirill Martynenko in jaz imava partnerje, ne bi rad imenoval imen.
– Kako vidite razvoj podjetja?
– Sodelujemo pri projektu v Sankt Peterburgu: skupaj z Leonidom Garbarjem gradimo steakhouse Stroganoff na Konnogvardeisky Boulevard, neposrednega konkurenta Goodmanu. Povprečni ček je 80 dolarjev. In to bo najboljši steakhouse v Evropi.

Februarja 2017 bo veriga zrezkov Torro Grill praznovala 10. obletnico delovanja. Glede na to, da je povprečna življenjska doba restavracije pri nas 3-4 leta, je obletnica Torra neposreden dokaz uspešnosti poslovnega modela in dogodek zase za gostinski trg. Glavni urednik informacijska skupina "Restavracija Vedomosti" Elena Anosova pogovarjala z ustanovitelji Torro Grill in spregovorila o skrivnostih dolgoživosti njihovega poslovanja.

Vedno sem mislil, da ko boste postali junaki naše naslovnice in naslovnice, bo informativni razlog za to odprtje mesne restavracije. Toda življenje je odločilo drugače. Decembra odprete drugi Boston Seafood & Bar v Moskvi. Zakaj ribe in ne meso?

Kiril Martinenko: Ja, vedno smo bili mesni fantje. V Sankt Peterburgu so odprli Goodman, nato Torro Grill, nato Stroganoff Steak House. Zdaj imamo pet lastnih Torrov v Moskvi in ​​še štiri franšizne. Toda ko smo odpirali steakhouse, smo vedno gledali v smeri poceni morskih sadežev in videli, da tega segmenta v Moskvi praktično ni bilo. Neumno bi bilo ne zasedti te niše. Hkrati pa se na prvi Boston pripravljamo že dolgo, predvidoma tri leta. Izbrali smo pravi koncept, analizirali trg, iskali lokacijo. Vidite, želeli smo narediti še eno majhno revolucijo, kot smo storili s Torro Grillom, ko smo zrezke pripeljali na bolj dostopno raven za potrošnika. Zame je restavracija nekakšen mozaik oziroma sestavljanka. Če so vsi elementi oblikovani v eno sliko, bo projekt deloval. Če pa vsebuje drobce iz drugega mozaika, nič ne bo delovalo.

Anton Lyalin: Lansirali smo prvi Boston z dvema glavnima igralcema na meniju – jastogom in kozicami. Jastog je bil močan - na mesec smo prodali približno dva tisoč in pol kosov. Podjetje, ki je dobavilo kanadske jastoge v Moskvo, je dejalo, da je naš Boston na drugem mestu po jastogih za distribucijskim centrom Metro Cash & Carry. Prodajali smo 400-450 gramov jastoga za 990 rubljev. Imeli smo enako ceno kot v Ameriki! In zaslužili smo na prometu in na drugih pozicijah v meniju.

Kirill: A osem mesecev po odprtju Bostona je bil uveden embargo – in jastog je zapovedal dolgo življenje. Nekaj ​​je bilo treba zamenjati. Obrnili smo se na naš ruski izdelek - kraljevo rakovico. Po mojem mnenju je okusnejši od jastoga in veliko bolj tehnološko napreden. Mesečno prodamo približno tono in pol. In to kljub dejstvu, da rakovica ni najbolj priljubljen izdelek, premium. In če govorimo o kozicah, jih prodamo okoli štiri tone na mesec. Je številka ena na bostonskem meniju. Za vsako drugo mizo jedo naš krožnik s kozicami na ledu.

Anton: Zvečer je težko priti v Boston - dve ali tri čakalne vrste, v petek in soboto je na splošno gneča. Ko smo to videli, smo razumeli, da obstaja možnost za drugi "Boston". Nova restavracija ima podoben interier, enak koncept, enak meni. Sprva bo veliko posebnih ponudb za stranke.

Center za fotografijo bratov Lumiere predstavlja tretjo samostojno razstavo ruskega fotografa Antona Ljalina "Izginjajoča Afrika", ki vključuje 13 del iz serije, posvečene Afriki. Razstavo bodo odprli 28. oktobra in bo na ogled do 6. decembra. Vstop za udeležence je brezplačen.

Anton Lyalin se je rodil in odraščal v Sočiju. Od leta 1994 živi in ​​dela v Moskvi. Leta 2001 se prvič odpravi v Afriko, kjer posname prve posnetke divjih živali. Danes ima serija, ki jo je Lyalin začel pred štirinajstimi leti, več kot 200 del. Od začetka obstoja je avtor obiskal osem držav, večino nacionalnih parkov, kot so Serengeti v Tanzaniji in Keniji, Ruaha v Tanzaniji, Chobe v Bocvani, jezera Nakuru, Amboseli v Keniji itd.

Anton Lyalin želi v svojih delih najbolj v celoti prenesti bistvo živali, njeno modrost in lepoto. Da bi to naredil, zapusti živalski žanr in sledi kanonom umetniške fotografije, veliko pozornosti posveča delu s kompozicijo: izbiri kota, uporabi okoliške pokrajine.