Основные полуфабрикаты из мяса. Технология производства мясных полуфабрикатов

К полуфабрикатам относят изделия из натурального и рубленого мяса без термической обработки. Это изделия, максимально подготовленные для кулинарной обработки.

Мясные полуфабрикаты делятся: на натуральные (крупнокусковые, мелкокусковые, порционные, порционные панированные); рубленые; полуфабрикаты в тесте; мясной фарш.

Натуральные полуфабрикаты. Это куски мясной мякоти различной массы, очищенные от сухожилий и грубых поверхностных пленок. К натуральным мелкокусковым полуфабрикатам относятся также мясокостные кусочки мяса с определенным содержанием костей. Полуфабрикаты выпускают охлажденными или замороженными. Сырьем является мясо в охлажденном или замороженном состояниях. Не используется мясо быков, хряков, баранов, мясо, замороженное более одного раза, и мясо тощее.

Крупнокусковые полуфабрикаты. В зависимости от сорта мяса крупнокусковые полуфабрикаты делят на четыре группы:

• - первая группа:из говядины - длиннейшая мышца спины (спинная часть, поясничная часть), вырезка (пояснично-подвздошная мышца, находится под телами последних грудных и всех поясничных позвонков), тазобедренная часть (верхний, внутренний, боковой и наружный куски); из свинины - корейка, вырезка; из баранины - тазобедренная часть;
• - вторая группа: из говядины - лопаточная часть (плечевая и заплечная части), подлопаточная часть, грудная часть, а также покромка (надреберные мышцы, снятые с 4-го по 13-е ребро, оставшиеся после отделения подлопаточной части, грудинки и длиннейшей мышцы спины) от говядины 1 -и категории упитанности: из свинины - тазобедренная, лопаточная, шейно-подлопаточная части; из баранины - лопаточная часть, корейка;
• - третья группа: из говядины - котлетное мясо и покромка от говядины 2-й категории; из свинины - грудинка; из баранины - грудинка, котлетное мясо;
• - четвертая группа: из свинины - котлетное мясо. Котлетное мясо (на примере говядины) - куски мясной мякоти от шейной части, пашины, межреберное мясо, мякоть с берцовой, лучевой и локтевой костей, обрезки, полученные при зачистке крупнокусковых полуфабрикатов и костей.

Порционные полуфабрикаты. Их изготавливают из крупнокусковых полуфабрикатов, нарезая вручную или на специальных аппаратах поперек мышечных волокон наклонно или перпендикулярно. Ассортимент порционных полуфабрикатов: из говядины - бифштекс натуральный (из вырезки), лангет (из вырезки два более тонких куска, чем бифштекс), антрекот (из длиннейшей мышцы спины), ромштекс (из длиннейшей мышцы спины или самых нежных кусков тазобедренной части - верхнего и внутреннего), зразы натуральные (из тех же кусков тазобедренной части), говядина духовая (из боковых и наружных кусков тазобедренной части).

Ассортимент порционных полуфабрикатов из свинины включает в себя: котлету натуральную (из корейки), эскалоп (из длиннейшей мышцы спины), свинину духовую (из шейно-лопаточной части), вырезку, шницель - из тазобедренной части.

Порционные панированные полуфабрикаты: ромштекс (из говядины), котлета натуральная и шницель (из свинины и баранины). Для порционных панированных полуфабрикатов куски мяса слегка отбивают для разрыхления тканей и обваливают в мелкодробленых сухарях из белого хлеба для сохранения мясного сока.

Мелкокусковые полуфабрикаты. Из говядины получают: бефстроганов (из вырезки, длиннейшей мышцы спины и верхнего и внутреннего куска тазобедренной части), азу (из боковых и наружных кусков тазобедренной части), гуляш (из лопаточной и подлопаточной частей, а также покромки), суповой набор (мясокостные кусочки массой 100-200 г с наличием мякоти не менее 50% к массе порции), говядина для тушения (кусочки ребер с наличием мякоти не менее 75% к массе порции), грудинка на харчо (с содержанием мякоти не менее 85% к массе порции).

Мелкокусковые полуфабрикаты из свинины представлены следующими наименованиями: поджарка (из тазобедренной части и корейки с содержанием жировой ткани не более 10%), гуляш (то же, что и гуляш из говядины), мясо для шашлыка (из тазобедренной части), рагу (содержание мякоти не менее 50% к массе порции), рагу по-домашнему (содержание костей не более 10% и жировой ткани не более 15% к массе порции).

Крупнокусковые полуфабрикаты реализуются в основном весовыми, порционные - фасованными, масса изделия 125 г (вырезка 250 и 500 г), мелкокусковые - массой порции 250, 500 и 1000 г (мясокостные).

В производстве натуральных полуфабрикатов могут использоваться посол и массирование. В состав рассола входит соль, фосфаты, сахарный песок; для некоторых наименований используется обсыпка из пряностей и декоративных специй.

Полуфабрикаты в тесте. В технических условиях, разработанных ВНИИМП, представлены традиционный и новый ассортимент пельменей, а также другие полуфабрикаты в тесте: палочки мясные, манты, хинкали. По другим ТУ вырабатывается несколько десятков наименований пельменей, рассчитанных на покупателей как с высоким, так и низким уровнем доходов. В состав фарша пельменей входят говядина и свинина жилованные, репчатый лук, перец черный или белый молотый. Для приготовления теста используют муку высшего сорта (иногда 1 -го сорта) с нормируемым количеством и качеством клейковины, яйцепродукты.

Мясные палочки имеют цилиндрическую или прямоугольную форму длиной до 10 см. Манты - блюдо узбекской кухни. Они больше по размеру, чем пельмени. Их не отваривают в воде, а готовят на пару в специальной посуде - манты-каскане. Хинкали - блюдо закавказской кухни типа пельменей в форме ромба, квадрата. Мясо для мант и хинкалей измельчают крупнее, чем для пельменей и палочек, фарш для этих изделий содержит повышенное количество лука.

Равиоли в составе фарша содержат также грибы и сычужный сыр, они имеют форму полукруга, прямоугольника, квадрата.

Рубленые полуфабрикаты.Их приготавливают из мясного фарша с добавлением других составных частей согласно рецептуре. Традиционный ассортимент рубленых полуфабрикатов включает в себя: котлеты московские, домашние, киевские, ромштекс, бифштекс. Основным сырьем в их производстве являются говяжье и свиное котлетное мясо, говядина жилованная 2-го сорта, свинина жилованная жирная. В годы экономического кризиса ассортимент рубленых полуфабрикатов расширялся за счет использования более дешевого сырья - мяса птицы механической обвалки, соевых белковых препаратов, в основном текстурированной соевой муки, овощей, круп.

Рецептура котлет состоит из котлетного мяса: московских - говяжьего, киевских - свиного, домашних - говяжьего котлетного и свинины жирной пополам. В состав всех наименований входит (%): хлеб из пшеничной муки - 13-14, лук - 1-3, вода -- 20, панировочные сухари - 4, соль, перец, в киевских - яичный меланж. В ромштексе используется белок соевый гидратированный вместо хлеба; в бифштексе - мясо котлетное говяжье - 80%, шпик колбасный -12%, вода - 7,4%, перец, соль, панировка отсутствует. Допускается замена в котлетах 10% мясного сырья на соевый концентрат или текстурат и во всех наименованиях 20% мясного сырья на мясо птицы механической обвалки. Рубленые полуфабрикаты выпускают в охлажденном (0-6 °С) и замороженном виде (не выше -10 °С).

Мясной фарш. Мясной фарш получают из мяса путем измельчения его на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм. Традиционный ассортимент мясного фарша: говяжий, свиной, домашний, бараний, особый мясорастительный. Для производства мясного фарша не допускается мясо, замороженное более одного раза, хряков, быков, тощего, свинины с признаками пожелтения. Основное сырье для фарша: говяжье котлетное мясо или говядина жилованная 2-го сорта (фарш говяжий), свинина полужирная или свиное котлетное мясо (фарш свиной). В состав домашнего фарша входит (%): говяжье (50) и свиное (50) мясо; особого фарша - говяжье (20), свиное (50), соевый концентрат (30).

Мясные рубленые полуфабрикаты после изготовления могут быть сырыми охлажденными или сырыми замороженными. В качестве примера можно привести следующие рубленые сырые полуфабрикаты: котлеты, биточки, гамбургеры, шницели, бифштексы, ромштексы, люля-кебаб, тефтели, фрикадельки, кнели и крокеты.

Для приготовления фарша для рубленых полуфабрикатов, замороженное мясное сырье (блоки) измельчают на дробилке. Также для приготовления фарша может быть использовано мясо механической обвалки, полученное на мясокостном сепараторе.

Затем мясной фарш пропускают через волчок. В фарш добавляется свиной шпик, который предварительно измельчается на волчке или на машине для нарезки шпига. В фарш добавляют соль, предварительно охлажденную льдом воду, добавки, специи и все хорошо перемешивают в фаршемешалке. Для перемешивания может быть также использован куттер.

Готовый для формовки полуфабрикатов фарш загружается в бункер машины для формования полуфабрикатов, где формуется продукт требуемой формы и веса, для чего в зависимости от объемов производства применяется роторная или шнековая система формования изделия. В машине для формования производится формовка и дозирование котлет на ленту, после чего продукт может быть направлен на машину для льезонирования и (или) панировочную машину для жидкой и сухой панировки соответственно.

Затем котлеты направляются на тележках в камеру шоковой заморозки или автоматически по конвейеру на спиральный скороморозильный аппарат в случае высокой производительности линии. Продолжительность заморозки котлет ш75x20 мм весом 85 г, в камере шоковой заморозки составляет 2 часа, а в спиральном скороморозильном аппарате - 40-45 минут. После заморозки котлеты упаковываются и перемещаются в холодильную низкотемпературную камеру на хранение.

Основное сырьё.

В качестве основного сырья используют говядину, свинину, баранину, конину, а также мясо других видов убойных животных.

Не допускается использование дважды замороженного мяса и свинины с потемневшим шпиком.

Наряду с мясным сырьем широко применяют различные белковые препараты растительного и животного происхождения (продукты переработки сои, крови, молочные белки и др.), а также меланж, яичный порошок, овощи и другие компоненты, в зависимости от направления использования мясопродукта.

Вспомогательные материалы.

Вспомогательными материалами для всех изделий являются соль (1,2% массы фарша), перец черный (0,04-0,08%) и вода (6,7-20,8%), добавляемая в фарш котлет для повышения его сочности. Введение в фарш рубленых полуфабрикатов изолированного соевого белка, высокобелкового молочного концентрата в количестве 10-20% позволяет заменить до 10% мяса, улучшить их органолептические качества, повысить пищевую и биологическую ценность, увеличить водосвязывающую способность, снизить потери при жарке. При подготовке вспомогательного сырья лук и овощи промывают и измельчают Хлеб замачивают и тоже измельчают Меланж заранее размораживают в ваннах с водой, температура которой не выше 45С.

Основное технологическое оборудование.

Дробилка замороженных блоков - машина для измельчения мяса глубокой заморозки (с температурой до - 30°С) для дальнейшей переработки на куттере или волчке. При этом не требуется предварительного размораживания продукта, что позволяет сохранить вкусовые качества продукта и предотвратить потери питательных веществ.

Измельчение блока в зависимости от последующего назначения получаемого после дробилки сырья (куски размером с кулак или на ломтики) может производиться на машине с вращающимся валом с ножами или вальцами или на машине гильотинного типа.

Волчок для мяса предназначен для помола в промышленных условиях мяса, мясопродуктов, жиров с целью производства колбасной и другой пищевой продукции.

Волчок для измельчения мяса является основной машиной в технологических линиях по производству колбас и полуфабрикатов. Качество получаемой продукции напрямую зависит от того, насколько мелко и аккуратно волчок нарежет кусковое мясо.

Принцип измельчения кускового мяса, используемый в волчках для мяса, неизменен уже в течение многих лет: мясо в приемном бункере захватывается шнеком или шнеками и через корпус с внутренними ребрами подается к режущему инструменту, представляющему из себя комплект неподвижных решеток, как правило, состоящий из трех штук, и подвижных ножей, состоящих из двух штук.

Разные волчки для мяса, несмотря на одинаковый способ измельчения и кажущуюся простоту конструкции, имеют совершенно разное качество измельчения. На него влияют даже незначительные конструктивные особенности, присущие каждой из конструкций, а также степень износа как режущего инструмента, так и корпуса со шнеком.

Фаршемешалка. Назначение фаршемешалок - смешивание измельченных продуктов со специями и другими ингредиентами. Обычно в фаршемешалках смешивают мясной фарш, крупы и другие продукты.

Основные узлы фаршемешалки - это дежа, крышка и смешивающий механизм.

Дежа представляет собой чашу для замеса, соединенную с месильным агрегатом. Обычно дежа фаршемешалки выполняется из нержавеющей стали с гладкой поверхностью, что существенно облегчает ее чистку и эксплуатацию в целом. Фаршемешалка сконструирована таким образом, что способствует равномерному перемешиванию всех ингредиентов фарша. Смешивание происходит посредством месильных шнеков.

Конструктивные особенности чаши (дежи) и лопастей фаршемешалки обеспечивают равномерное распределение ингредиентов по фаршу.

Фаршемешалки бывают вакуумные и открытые (невакуумные). Вымешивание фарша в вакуумной фаршемешалке обеспечивает плотную, без пор, структуру фарша, повышает стойкость цвета продукции.

Все фаршемешалки имеют защитные механизмы. В частности, это механизм блокировки одного или нескольких месильных шнеков при открытии крышки дежи. Процесс загрузки и выгрузки сырья обычно полностью автоматизирован.

Мясокостные сепараторы, или машины для получения фарша, применяются для отделения мяса от кости при производстве пищевого мясного, куриного или рыбного фарша.

Получаемый при этом фарш может быть использован для производства высококачественной продукции, поскольку сохраняет структуру мышечной ткани.

Принцип работы машины заключается в том, что входящее сырье загружается в бункер сепаратора без предварительного измельчения (за некотором исключением). Свинина или говяжьи кости рекомендуется предварительно измельчать на куски размером с кулак, при этом не нужно использовать дополнительный волчок, что позволяет оптимизировать использование производственных площадей.

Все конструкции механических сепараторов основаны на использовании принципа сепарирования, учитывая физические характеристики обрабатываемого сырья.

Используя различное давление, мясо или иной продукт продавливается через щелевые или круглые отверстия сепарирующей головки, а кости, хрящики и (или) жилы удаляются через фронтальную часть машины. Выход продукта регулируется вручную с помощью конусов в передней части сепарирующего шнека и рестриктора.

Минимальное повышение температуры в случае температуры входящего сырья 0-2 єС (данная температура является оптимальной) - обычно 1-2 єС на курице, 4-7 єС на индюшке, и приблизительно 10 єС на говядине.

Куттер - превращает мясо в мягкий воздушный фарш для приготовления вареных колбас, сосисок, сарделек. Куттер измельчает продукцию в вакууме. Быстро вращающиеся ножи (до 4500 об/мин) молниеносно превращают мясо в фарш, который в отсутствии кислорода сохраняет свой естественный цвет, витамины, питательные вещества. Благодаря обработке без доступа воздуха существенно увеличивается качество конечного продукта и сроки его хранения.

Куттерование - процесс тонкого измельчения мясного сырья. Продолжительность куттерования существенно влияет на качество фарша. Куттерование длится в среднем 5-12 минут в зависимости от приготавливаемого фарша, конструктивных особенностей куттера, формы ножей, скорости их вращения. Куттерование не только обеспечивает должную степень измельчения мяса, но и связывание добавляемого льда. И именно процесс куттерования в значительной мере определяет качество конечной продукции.

Льдогенератор. В мясоперерабатывающей промышленности для производства различных продуктов требуется большое количество водного льда. Оптимальным для использования является чешуйчатый лед, производимый на чешуйчатых льдогенераторах. Он имеет плоскую форму, благодаря которой обладает большой теплообменной поверхностью, поэтому охлаждает фарш лучше по сравнению с другими типами льда.

Температура вырабатываемого чешуйчатого льда на выходе из льдогенератора составляет до минус 12°С, толщина - от 0,8 до 2,8 мм. Производительность машин от 380 кг до 23 т/сутки.

Шпигорезка - позволяет резать кубиками, полосками или кружочками свежее, вареное и подмороженное (до - 5°C) мясо, шпиг, а также готовые колбасы, ветчину, овощи. Продукты, содержащие кости, резке не подлежат.

Машина для формования полуфабрикатов. После измельчения мясного сырья, внесения других ингредиентов, перемешивания и охлаждения фарш готов к формовке. С помощью формующего оборудования можно придать продуктам самые разные формы.

Панировочная машина. Следующая стадия после формовки рубленых мясных изделий - стадия панировки (покрытия) продукта. Процесс панировки состоит из трех операций - предварительной обсыпки, жидкой панировки и покрытия панировочными сухарями. В процессе производства могут использоваться различные сочетания этих операций или все три покрытия. Однако существуют нормативы количества применяемой обсыпки, количество которой не должно превышать 30% от массы готового продукта.

Фактически, панировка улучшает продукт во многих отношениях: она делает продукт более сочным, сохраняя влагу и вкусовые качества. Панировка делает продукты более привлекательным. Кроме того, панировка увеличивает вес продуктов, повышая стоимость.

Предварительная обсыпка часто используется при изготовлении панированных продуктов для улучшения адгезии жидкой панировки. Эта операция очень важна для продуктов с влажной или жирной поверхностью. Для этой операции обычно используют муку или сухую белковою смесь для панировки.

Существует множество различных видов сухой панировки, применяемой при изготовлении мясных изделий. Они могут быть различного размера, формы, текстуры, цвета и вкуса. Очень популярны и традиционны панировки тонкого помола. Они придают продукту воздушный вид и напоминают продукт домашнего приготовления.

Машина для льезонирования. Жидкая панировка играет очень важную роль в технологии нанесения покрытия на мясные полуфабрикаты. При приготовлении продуктов могут использоваться два вида панировки: дрожжевая и пресная. Выбор того или иного типа зависит от рецептуры продукта. Жидкие панировки представляют собой смесь различных ингредиентов, которые могут включать муку, крахмалы, яйца, молоко, специи и пряности, разрыхлители и стабилизаторы.

При нанесении жидкой панировки в целях повышения адгезии она используется в сочетании с сухими панировками. В этом случае чаще используют пресные панировки, имеющие различную вязкость.

Оборудование для льезонирования рубленых мясных полуфабрикатов из измельченного мясного сырья (фарша) говядины, телятины, свинины, баранины без начинки (котлет, гамбургеров, тефтелей и других подобных продуктов) .

Камера шоковой заморозки. Сейчас заморозка продуктов происходит благодаря специальной технологии отвода тепла от продукта. При этом температура понижается и на определенной отметке вода, находящаяся в продукте начинает превращаться в кристаллы льда.

Продукт считается замороженным, если его температура составляет - 6 градусов. В мясе 75 процентов воды замерзает при минус 5°С; 80 процентов - при минус 10°С; а 90 процентов - при минус 20 градусов.

Замораживание продуктов применяется в первую очередь для их долговременного хранения.

Технологически процесс заморозки может занимать разное количество времени. Лучше всего качество продукции сохраняет быстрая (шоковая) заморозка. В результате этого процесса внутри продукта образуются очень маленькие кристаллы льда, что положительно сказывается на качестве продукта, так как при этом происходит минимальное повреждение тканей продукции.

Именно для этих целей были созданы специальные приспособления - камеры шоковой заморозки. Они позволяют быстро заморозить продукт или блюдо, сохраняя его полезные свойства.

Упаковочный автомат. Фасовочно-упаковочные автоматы, мультиголовки (электронные высокоточные весовые дозаторы), упаковочные системы для пищевых или непищевых мелкоштучных, сыпучих, не пылящих продуктов. Оборудование использует принцип весового дозирования и применяется для упаковки.

Холодильные склады и камеры хранения включают в себя: теплоизоляционный контур (камеры) с дверями и систему холодоснабжения.

В качестве теплоизоляционного контура используются камеры из сэндвич панелей ППУ с холодильными дверями производства собственного завода. В состав системы холодоснабжения входят: холодильный компрессорный агрегат, конденсатор, маслоохладитель, циркуляционный ресивер и насосная станция (в случае применения насосно-циркуляционной схемы подачи хладагента), электрический щит управления, трубопроводы хладагента и электрические кабельные линии.

Мясные полуфабрикаты пользуются заслуженным признанием потребителя и с каждым годом занимают все более прочное место в пищевом рационе населения.

Для предприятий общественного питания эти полуготовые продукты представляют особую ценность, так как без них нельзя было бы даже в самом ограниченном количестве удовлетворить спрос посетителей на такие широко популярные и излюбленные блюда, как бифштекс, бефстроганов и др. Ведь из целой туши крупного рогатого скота, которая содержит только две вырезки (общим весом не более 3 кг), можно было бы приготовить в лучшем случае 20—25 порций бифштекса, лангета или бефстроганова, т. е. количество, ни в коей мере не удовлетворяющее нужд большой столовой и ресторана.

Преимуществом мясных полуфабрикатов является и то, что, облегчая и уменьшая работу заготовочных цехов, сокращая время, необходимое для приготовления горячего мясного блюда или закуски, они позволяют увеличить пропускную способность предприятия.

Мясокомбинаты вырабатывают полуфабрикаты в условиях, полностью гарантирующих свежесть, доброкачественность, чистоту и гигиеничность продуктов. Технологический процесс и рецептура построены так, что для данной разновидности полуфабриката используется только та часть мяса, которая по структуре ткани, упитанности, качеству и кулинарным свойствам строго соответствует изделию.

С каждым годом все в более широком и разнообразном ассортименте будут поступать мясные полуфабрикаты на предприятия общественного питания, с каждым годом эти продукты будут увеличивать ассортимент блюд и закусок, сокращать и облегчать производственные процессы приготовления пищи при максимальном сохранении всех вкусовых и питательных свойств лучших деликатесных и изысканных блюд.

Для приготовления полуфабрикатов мясокомбинаты используют мясо крупного рогатого скота, овец и свиней.

В зависимости от структуры тканей мяса, механической обработки и кулинарного на значения все мясные полуфабрикаты подразделяются на натуральные, панированные, рубленые и мясо кулинарной разделки. Кроме того, промышленность выпускает в продажу такие полуфабрикаты, как мороженые пельмени.

НАТУРАЛЬНЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ.

Приготовляют эти полуфабрикаты из наилучших по своей структуре частей мяса, наиболее нежных и мягких, которые не нуждаются в механической обработке (рыхлении, измельчении, рубке). Эти изделия вырабатываются либо порционными, т. е. содержащими 1—2 куска на порцию, либо мелкокусковыми.

Из говяжьего мяса натуральные полуфабрикаты вырабатывают в следующем ассортименте.

Бифштекс — это нарезанная порционными кусками вырезка, наиболее нежная часть говяжьего мяса. Каждая порция бифштекса весит 125 г.

Антрекот приготовляют из мякоти спинной части (толстого края), нарезанной на порционные куски. Предварительно мышцу освобождают от сухожилий. Порция антрекота весит 125 г.

Лангет приготовляют из вырезки. Порция этого полуфабриката состоит из двух кусков мяса общим весом 125 г.

Бефстроганов — мелкокусковое изделие из говяжьей вырезки и спинной мышцы. Мясо предварительно зачищают от излишнего жира и соединительной ткани, слегка разрыхляют, а затем нарезают на мелкие кусочки по 20—30 мм толщины.

Гуляш изготовляют из заднетазовой мякоти, снятой с говяжьих туш жирной, вышесредней и средней упитанности. Для выработки этого полуфабриката может быть использовано и мясо молодняка. Порция гуляша содержит нарезанные кусочки по 10— 20 г общим весом 125 г мяса.

Говяжье рагу — нарубленная некрупными кусочками вместе с косточками крестцовая или грудная часть туши, расфасованная в целлофановые пакеты порциями по 200 г.

Азу также является мелкокусковым полуфабрикатом, приготовленным из говяжьей вырезки, зачищенной от излишнего Жира, и соединительной ткани. Порция азу содержит несколько кубиков мяса общим весом 125 г.

Шашлык из вырезки относят к мелкокусковым говяжьим полуфабрикатам. Кусочки вырезки надевают на деревянную шпильку — палочку — вперемежку с ломтиками сырого свиного шпига и кусочками репчатого лука. Каждая порция шашлыка содержит 110 г мяса, 8 г шпига и 7 г лука.

Поджарка московская вырабатывается из мясной обрези и мяса 2-го и 3-го сортов, освобожденного от сухожилий, костей и хрящей и нарезанного небольшими кусочками — по 20—30 г. Поджарка московская расфасована порциями по 250 г.

НАТУРАЛЬНЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ ИЗ СВИНИНЫ ВЫПУСКАЮТ В СЛЕДУЮЩЕМ АССОРТИМЕНТЕ.

Свиная котлета вырезается из спинной части туши. Эта котлета имеет реберную косточку, зачищенную от мяса и отрубленную наискось. Котлета освобождена от излишнего количества жира. Согласно требованиям стандарта слой шпига на ней не должен превышать 10 мм.

Свиной шницель изготовляют из мякоти тазобедренной или спинной части туши, нарезанной порционным куском весом 125 г.

Эскалоп приготовляют из свиного филея, зачищенного от излишнего жира (слой шпига на нем не более 10 мм). Этот полуфабрикат не имеет косточки. Порция эскалопа содержит два ломтика мяса общим весом 125 г.

Свиное рагу представляет собой распиленные вместе с косточками некрупные куски мяса (весом до 40 г каждый); расфасовывают его порциями но 200 г.

Свиной шашлык — кусочки филея (вырезки) или окорока, надетые вперемежку с пластинками репчатого лука на деревянную палочку. Порция содержит 115 г свинины и 10 г репчатого лука.

ИЗ БАРАНИНЫ НАТУРАЛЬНЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ ВЫПУСКАЮТ В СЛЕДУЮЩЕМ АССОРТИМЕНТЕ.

Баранья котлета - порционный кусок мяса с реберной косточкой, вырезанный из спинной или поясничной части бараньей туши. Вес котлеты 125 г.

Бараний шницель представляет собой мякоть, снятую со спинной, почечной и тазобедренной части туши, освобожденную от сухожилий и нарезанную на порционные куски весом по 125 г.

Эскалоп приготовляют из филея отборных бараньих туш. Порция эскалопа весом 125 г содержит два ломтика мяса.

Баранье рагу — распиленные вместе с косточками некрупные куски мяса; приготовляют из тех же частей, что и свиное рагу.

Вырезка в кольце представляет собой поясничный или спинной мускул, свернутый кольцом и сколотый деревянной шпилькой. Для этого полуфабриката используют нежное и мягкое мясо.

Шашлык по-московски приготовляют из зачищенной от сухожилий и кровоподтеков мякоти, снятой с бараньих окороков, спинной или поясничной части туши. Мясокомбинаты используют для приготовления шашлыков по-московски мясо жирной, вышесредней и средней упитанности, что обеспечивает мягкость и сочность готовому изделию.

Кусочки шашлыка весом 10—15 г каждый нанизаны на деревянную тонкую палочку вперемежку с пластинками репчатого лука. Общий вес одной порции шашлыка по-московски 125 г.

Шашлык по-бакински приготовляют следующим образом: от бараньих туш жирной, вышесредней и средней упитанности отделяют шеи, пашины, рульки и голяшки, а остальную часть распиливают вместе с косточками на некрупные кусочки весом по 25 г каждый.

ПАНИРОВАННЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ.

Для панированных полуфабрикатов используются мягкие, но все же нуждающиеся в небольшом разрыхлении части мяса.

Чтобы после механической обработки ткань мяса не потеряла ценного мясного сока и не выделяла его в процессе обжарки, а готовое изделие не было сухим и жестким, эти полуфабрикаты панируют (обваливают) в молотых сухарях.

Ромштекс приготовляют из говяжьего мяса (спинной или поясничной части туши). После удаления костей, сухожилий, кровоподтеков мясо нарезают порционными кусками, отбивают и, смочив смешанным с водой и солью яйцом, панируют в молотых сухарях. Вес полуфабриката 125 г.

Бифштекс с насечкой приготовляют из филе, огузка, оковалка, костреца говяжьих туш. Мякоть, снятую с костей, освобождают от сухожилий и кровоподтеков и надсекают — рыхлят, затем смачивают яичной смесью и панируют.

Свиные отбивные котлеты смачивают яичной смесью и панируют в молотых сухарях. Вес полуфабриката 125 г.

Свиной отбивной шницель приготовляют из тех же частей мяса, что и натуральный, но его дополнительно отбивают и панируют в молотых сухарях. Вес полуфабриката 125 г.

Мозги в сухарях приготовляют из телячьих или говяжьих мозгов, слегка проваренных в воде, освобожденных от оболочки, разделенных на отдельные доли, смоченных в яйце и запанированных в молотых сухарях.

РУБЛЕННЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ.

Шейные, бедренные, лопаточные мускулы , содержащие более грубую и жесткую соединительную ткань, являются основным сырьем для приготовления рубленых полуфабрикатов.

Тщательное измельчение мяса на специальных технически совершенных машинах и добавление в фарш жира, яиц, специй обеспечивает и этим полуготовым продуктам хорошее качество.

Московские котлеты содержат говяжье мясо (любой категории упитанности) — 25 г, сало-сырец — 4,47 г, хлеб пшеничный — 7 г, а также лук, перец, соль и воду. Подготовленному фаршу придают овально-приплюснутую форму. Вес котлеты 50 г.

Любительские котлеты приготовляют из мяса говяжьих туш жирной, вышесредней и средней упитанности. После зачистки мякоть измельчают, смешивают со специями, белым хлебом и другими составными частями, формуют в виде крупной котлеты с заостренным концом и панируют в молотых сухарях. Вес полуфабриката 75 г.

Пожарские свиные котлеты приготовляют из полужирной свинины (45 г) с добавлением яичного меланжа (2 г),пшеничного хлеба (10 г), перца, соли и воды. Мясокомбинаты по желанию заказчика в пожарские свиные котлеты, так же как и в любительские, добавляют репчатый лук. Вес котлеты 75 г.

Киевские котлеты приготовляют из свинины, содержащей до 30 % жира. В рецептуре полуфабриката примерно 30 г свинины, 7 г пшеничного хлеба, лук, перец, соль, вода. Вес одной котлеты 50 г.

Говяжий шницель приготовляют из рубленого говяжьего мяса лучшего качества, имеющего форму плоской овальной лепешки. Вес шницеля 100 г.

Свиной шницель отличается от свиной пожарской котлеты весом и формой. Свиному шницелю придана плоская овальная форма. Этот полуфабрикат весит 100 г.

Тефтели имеют форму шарика. Они приготовлены по той же рецептуре и из того же сырья, что и московские котлеты. Вес одной штуки 25 г.

Зразы вырабатывают из говяжьего фарша с начинкой из крутых рубленых яиц, смешанных с поджаренным луком и молотыми сухарями. Вес зразы 100 г.

МЯСО КУЛИНАРНОЙ РАЗДЕЛКИ.

Мясо кули-парной разделки представляет собой отдельные части говяжьей, бараньей или свиной туши, разрубленной и расфасованной применительно к их кулинарному назначению.

В ассортимент этого полуфабриката, кроме того, входят расфасованные почки, мозги, свиные ножки, вырезка, свиная корейка, свиные ребра, мясные блоки.

Мороженые мясные блоки, мясную вырезку, свиную корейку и свиные ребра промышленность приготовляет в основном для предприятий общественного питания.

Мясо кулинарной разделки в мелкой расфасовке (по 0,5 и 1 кг) не находит широкого применения на крупных предприятиях общественного питания.

Мороженый мясной блок содержит мясо одного сорта и одной категории упитанности скота.

Мороженый блок вырабатывают из говяжьего, свиного, бараньего мяса или субпродуктов, нарубленных кусками весом от 0,5 до 1 кг, уложенных в специальные формы и замороженных.

По внешнему виду мороженый блок напоминает брусок прямоугольной формы.

Говяжья вырезка поступает в продажу охлажденной или мороженой в виде мясного блока. Вес одной вырезки колеблется в зависимости от породы скота и его упитанности от 0,6 до 1,5 кг.

Свиная корейка отрубается от свиных туш полусальной или ветчинной упитанности. Спинные позвонки, остистые отростки и излишний жир удаляют.

Свиные ребра вырезают из охлажденных свиных туш. Мякоть и жир на свиных ребрах должны составлять не менее 50% веса этого полуфабриката.

Говяжье мясо расфасовывают по 0,5 и 1 кг. Для расфасовки используют охлажденное мясо говяжьих туш ниже-средней, средней, вышесредней и жирной упитанности, а также мясо молодняка.

В зависимости от структуры ткани и кулинарного назначения фасованное мясо подразделяют на два сорта: 1-й сорт — спинная часть, филей, оковалок, кострец, огузок и челышко; 2-й сорт — лопатка, подпочечный край, грудинка и подбедерок.

Свиное мясо также расфасовывают по 0,5 и 1 кг. Для расфасовки используют обрезную свинину сальной, полусальной и мясной упитанности. К 1-му сорту относят окорок, корейку, грудинку; ко 2-му—лопаточно-шейную часть.

Баранье мясо также расфасовывают по 0,5 и 1 кг.

Для расфасовки используют охлажденные бараньи туши ниже-средней, средней, вышесредней и жирной упитанности.

Фасованные почки — это говяжьи почки туш жирной и вышесредней упитанности, расфасованные по 0,5 и 1 кг.

ПЕЛЬМЕНИ.

В ассортимент этих полуфабрикатов, получивших столь широкую известность и признание потребителей, входят пельмени экстра, пельмени сибирские и пельмени говяжьи, бараньи и мясные.

Пельмени экстра относятся к наиболее высококачественным изделиям.

Тесто для пельменей приготовляют из пшеничной муки высшего сорта с добавлением яиц или яичного меланжа.

Начинка для этих пельменей должна состоять из говяжьего мяса высшего сорта, жирной свинины, в нее добавляют также репчатый лук и черный молотый перец.

Предприятия общественного питания получают этот полуфабрикат замороженным и в крупной расфасовке — по 5 кг.

Пельмени сибирские приготовляют из муки 1-го сорта, яиц или яичного меланжа.

Начинка для этих пельменей должна состоять из говяжьего и свиного мяса.

Для улучшения вкуса в начинку добавляют репчатый лук и черный перец.

Пельмени говяжьи, бараньи и мясные приготовляют из муки 1-го или 2-го сорта с добавлением яиц. Начинку для этих пельменей готовят из жилованного мяса, а также из мяса голов и сердца. В начинку добавляют репчатый лук, а также красный перец.

Баранью корейку с наружной стороны зачищают от сухожилий, у свиной срезают лишний жир. У корейки различают две части: почечную (поясничную) и спинно-рёберную. Из баранины и свинины приготавливают крупнокусковые, порционные и мелкокусковые полуфабрикаты (табл. 4).

Крупнокусковые полуфабрикаты. Для блюда «баранина (свинина) жареная» используют большие куски мяса массой 1,5-2,0 кг из корейки, тазобедренной части, лопатки (у свиной туши - из шеи). Лопатку предварительно свертывают рулетом и перевязывают шпага том.

Грудинка фаршированная - у грудинки со стороны пашины прорезают пленки между наружным слоем мякоти и мякотью на реберных костях так, чтобы образовался глубокий «карман». Образовавшееся отверстие заполняют фаршем, разрез закрепляют шпажкой или зашивают. С внутренней стороны грудинки надрезают пленки вдоль реберных костей, чтобы легче удалить кости после тепловой обработки.

Таблица 4

Части мяса	Виды полуфабрикатов
крупнокусковые	порционные	мс-пкокусковые
Баранина
Корейка	Для жарки цели ком	Котлеты натуральные отбивные, шашлык по-карски	Шашлыки
Тазобедренная часть	Для жарки целиком	Шницель	Шашлыки
Лопаточная часть	Для жарки целиком (рулет), для варки	Баранина духовая	Плов, пилав
Грудинка	Для жарки в фаршированном виде, для варки	-	Рагу
Свинина
Корейка	Для жарки цели ком	Котлеты натуральные отбивные, эскалоп	Шашлыки, поджарка
Тазобедренная часть	Для жарки целиком	Шницель	Шашлыки, поджарка
Лопаточная часть	Для жарки целиком	Свинина духовая	Гуляш, плов
Грудника	Для варки	-	Рагу, плов
Шея	Для жарки целиком	Свинина духовая	Гуляш

Для фарша используют гречневую или рисовую кашу, мясо с рисом. Гречневую кашу (или рисовую) соединяют с пассерованным луком, вареным рубленым яйцом, молотым перцем, зеленью петрушки и хорошо перемешивают. Сырое мясо измельчают, добавляют воду, соль, молотый перец, пассерованный репчатый лук, отварной рис и перемешивают.

Порционные полуфабрикаты. Котлеты нату-ральные из баранины и свинины нарезают из половины корейки, примыкающей к почечной части, с 13-го до 6-го ребра. Для нарезки корейку кладут на стол ребрами вверх и, начиная от почечной части, нарезают под углом 45 ° порционные куски вместе с реберной косточкой. У нарезанных кусков вдоль ребра подрезают мякоть на 2-3 см, косточку зачищают, котлеты отбивают и надрезают сухожилия.

Котлеты отбивные из баранины и свинины нарезают из корейки, оставшейся после нарезания натуральных котлет, с 6-го ребра. Порционные куски нарезают под углом 45 ° вместе с реберной косточкой. Подрезают мякоть вдоль косточки, косточку зачищают, мякоть отбивают, надрезают сухожилия, посыпают солью и перцем, смачивают в льезоне и панируют

Эскалоп - из корейки свинины без реберных костей нарезают порционные куски толщиной 1,5-2 см, отбивают, надрезают сухожилия. Используют по 1-2 куска на порцию.

Шницель отбивной - из мякоти тазобедренной части баранины, свинины нарезают порционные куски толщиной 1,5-2 см. Мякоть отбивают, надрезают сухожилия, посыпают солью, перцем, смачивают в льезоне и панируют в сухарях, придают соответствующую форму.

Духовая свинина, баранина - из мякоти лопатки (у свиной туши - из шеи) нарезают порционные куски под углом 45°, толщиной 2-2,5 см.

Мелкокусковые полуфабрикаты. Шашлыки нарезают из мякоти корейки и тазобедренной части баранины и маринуют. Для маринования мясо кладут в неокисляющуюся посуду, сбрызгивают лимонным соком или уксусом, кладут мелко измельченный репчатый лук, молотый перец, соль, зелень петрушки и укропа (можно добавить растительное масло), всё перемешивают и ставят в холодильник на 4-5 ч.

Для шашлыка по-кавказски мясо нарезают кусочками в виде кубиков массой 30-40г. и маринуют. Перед жаркой надевают на шпажку по 5-6 кусочков.

Для шашлыка по-карски мясо нарезают из почечной части корейки по одному куску на порцию и маринуют. Почки маринуют вместе с мясом. Перед жаркой на шпажку вначале надевают половину почки, затем мясо и вторую половину почки.

Рагу - из бараньей или свиной грудинки нарубают кусочки вместе с косточкой в виде кубиков массой 30 - 40г. по 3-4 кусочка на порцию.

Плов - из мякоти бараньей лопатки нарезают кусочки в виде кубиков массой 10-15г. по 6-8 кусочков на порцию.

Пилав - из бараньей грудинки и лопатки нарубают кусочки вместе с косточкой, массой 25г., по 5-6 кусочков на порцию.

Гуляш - из мякоти свиной лопатки и шеи нарезают кусочки в виде кубиков массой по 20-30г., с содержа-нием жира не более 20%.

Поджарка - из свиной корейки (без реберных костей) и тазобедренной части нарезают брусочки массой 10-15г.

Характеристика порционных и мелкокусковых полуфабрикатов говядины

Порционные полуфабрикаты . Порционными полуфабрикатами называются мясные изделия, порция которых состоит из одного или двух кусков, приблизительно одинаковых по массе и размеру. Получают их из крупнокусковых полуфабрикатов или отдельных частей туши. Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты выпускают в охлажденном состоянии.

Они предназначаются для жарения цельными кусками. Для их изготовления используют лишь наиболее нежные части туши - вырезку, мякоть спинной, поясничной и тазобедренной частей, которые составляют 14-17% массы говяжьей или конской туши, 29-30% свиной или бараньей туши.

Мясо других частей туши (мякоть задней ноги, лопатки, грудинки), хотя и полноценное по белковому составу, отличается повышенной жесткостью, поэтому используется для тушения или приготовления мясного фарша. Оно может быть использовано для порционных полуфабрикатов лишь после размягчения, что возможно при длительном созревании мяса при воздействии на него ферментных препаратов. Под воздействием ферментных препаратов в 2-3 раза ускоряются процессы, обусловливающие нежность, сочность, вкус и аромат мяса.

Для повышения нежности мяса пригодны такие препараты ферментов, при воздействии которых не снижается пищевая ценность мяса и в нем не расщепляются аминокислоты, а происходят некоторые структурные изменения белков, как при естественном созревании мяса.

Для искусственного размягчения мяса жестких частей туши могут быть использованы протеолитические ферменты микробиального, животного и растительного происхождения, что позволяет увеличить выход мяса с говяжьей и конской туш для изготовления натуральных полуфабрикатов до 25-27%.

Ассортимент и характеристика порционных полуфабрикатов представлены в таблице 27.

		Характеристика полуфабриката	Масса порций, г
Сырье	Полуфабрикаты		для обшест. питания	для роз- ничн. торговли
Вырезка	Бифштекс натуральный	Кусок мясной мякоти не­правильной округлой фор­мы, толщиной 20-30мм.	80 125	125
	Лангет Вырезка	Два примерно равных по массе куска мясной мякоти неправильной округлой формы, толщиной 10-12мм.	80 125	125
		Один или два куска мясной мякоти овально-продолгова­той формы, допускается в порции не более двух дове­сков.	80 125	125
Длиннейшая мышца спины	Антрекот Ромштекс	Кусок мясной мякоти оваль­но-продолговатой или неп­равильной округлой фор­мы, толщиной 15-20 мм. Кусок мясной мякоти овально-продолговатой, неправильной или четы­рехугольной формы, тол­щиной 8-10 мм.	80 125 70 110	125 125
Верхний и внутренний куски	Ромштекс	Кусок мясной мякоти овально-продолговатой или неправильной округлой формы, толщиной 8-10 мм.	70 110	125
	Зразы натураль­ные	Один или два примерно равных по массе куска мя­коти неправильной округ­лой формы, толщина 10-15 мм.	80 125	125
Боковой и наружный кус­ки	Г овядина духовая	Один или два примерно равных по массе куска мя­коти неправильной четы­рехугольной или овальной формы, толщина 20-25мм.	80 125	125

Мелкокусковые полуфабрикаты . Мелкокусковые полуфабрикаты вырабатывают двух видов: мякотные и мясокостные. Мелкокусковые по-луфабрикаты представляют собой кусочки с заданным содержанием мясной ткани.

Мякотные полуфабрикаты нарезают из оставшегося после нарезания порционных полуфабрикатов сырья, а также из крупнокусковых полуфабрикатов повышенной жесткости, не используемых для изготовления порционных полуфабрикатов (лопаточной и подлопаточной частей и покромки от говядины I категории).

Мясокостные мелкокусковые полуфабрикаты вырабатывают из шейных, грудных, реберных, поясничных, тазовых, крестцовых, хвостовых костей, грудинки (включая ребра) с определенным содержанием мякоти, полученных от комбинированной обвалки говядины.

Мелкокусковые полуфабрикаты должны иметь незаветренную поверхность, цвет и запах, характерные для доброкачественного мяса, мышечную ткань упругую, без сухожилий и грубой соединительной ткани, хрящей и раздробленных косточек. На полуфабрикатах из тазобедренной части могут быть оставлены поверхностная пленка и жировая ткань. По массе и форме допускаются отклонения не более 10% кусочков от массы порции.

Ассортимент и характеристика мелкокусковых полуфабрикатов представлены в таблице 28.

Таблица 28 - Ассортимент и характеристика мелкокусковых мякотных полуфабрикатов из говядины

Сырье	Полуфабрикаты	Характеристика полуфабриката	Масса порций, г
			для об- шест. питания	для роз- ничн. торговли
Вырезка, длин­нейшая мышца спины, верхний и внутренний куски	Бефстроганов	Брусочки мясной мякоти длиной 30­40 мм, массой от 5 до 7 г каждый.	продукт весовой	250 500
Длиннейшая мышца спины, верхний и внут­ренний куски

По способу приготовления различают полуфабрикаты натуральные, панированные и рубленые. При приготовлении полуфабрикатов применяют следующие приёмы: нарезку, от­бивание, подрезание сухожилий, панирование, шпигование, маринование.

Нарезка. Мясо режут поперек волокон под прямым углом или углом 40-45°, чтобы пор­ционные куски имели хороший вид, меньше деформировались.

Отбивание. Нарезанные куски мяса отбивают тяпкой, предварительно смоченной в хо­лодной воде. Отбивание разрыхляет соединительную ткань, выравнивает толщину куска, сглаживает поверхность, придает куску соответствующую форму. Всё это способствует рав­номерной тепловой обработке.

Подрезание сухожилий. Сухожилия подрезают в нескольких местах для того, чтобы порционные куски мяса не деформировались при тепловой обработке.

Панирование. Панируют полуфабрикаты, чтобы уменьшить вытекание сока и испаре­ние влаги. Панирование способствует образованию более красивой поджаристой и хрустя­щей корочки. Перед панированием полуфабрикаты смачивают в льезоне для того, чтобы па­нировка лучше держалась на полуфабрикате.

Шпигование. Шпигуют мясо для повышения его сочности, улучшения вкусовых и аро­матических качеств.

Маринование. Маринуют мясо мелкими или порционными кусками. Маринование спо­собствует размягчению соединительной ткани мяса, придает ему хорошие вкус и аромат.

Для нарезки полуфабрикатов используют зачищенное мясо. Полуфабрикаты делят по размерам на крупнокусковые, порционные и мелкокусковые. У вырезки различают три час­ти: утолщенную (головку), среднюю и тонкую (хвостик). Из каждой части вырезки нарезают соответствующий полуфабрикат.

Крупнокусковые полуфабрикаты. Ростбиф изготавливают из целиком зачищенных кусков мякоти вырезки, толстого и тонкого краев. У них в нескольких местах надрезают су­хожилия и пленки.

Тушеное мясо приготавливают из верхней, внутренней, боковой и наружной частей зад­ней ноги, массой 1,5-2,5 кг. Мясо предварительно зачищают и надрезают сухожилия.

Шпигованное мясо приготавливают из верхней, внутренней, боковой и наружной частей задней ноги, массой 1,5-2,5 кг. Мясо зачищают и шпигуют вдоль волокон (или под углом 45°) морковью, белыми кореньями, шпиком, нарезанными длинными брусочками. Охлаж­денный шпик вводят в мясо с помощью шпиговальной иглы.

Отварное мясо приготавливают из мякоти боковой и наружной частей задней ноги, ло­патки, подлопаточной части, грудинки, покромки, массой 1,5-2,5 кг.

Порционные полуфабрикаты. Бифштекс нарезают под прямым углом из утолщенной

части вырезки по одному куску на порцию, толщиной 2-3 см, слегка отбивают.

Бифштекс с насечкой нарезают из верхней и внутренней частей задней ноги. На поверх­ности с одной и с другой стороны делают надрезы или пропускают через машину для раз­рыхления.

Филе нарезают под прямым углом из средней части вырезки по одному куску на порцию, толщиной 4-5 см, затем придают им округлую форму, но не отбивают.

Лангет нарезают под углом 40-45° из тонкой части вырезки толщиной 1-1,5 см, слегка отбивают, используют по два куска на порцию.

Антрекот - нарезают из толстого и тонкого краев порционные куски толщиной 1,5-2 см, отбивают, надрезают сухожилия и пленки. Антрекот имеет овально-продолговатую фор­му.

Зразы отбивные - нарезают из боковой и наружной частей задней ноги порционные кус­ки толщиной 1 - 1,5 см. Затем отбивают, на середину кладут фарш, завертывают в виде ма­леньких колбасок и перевязывают ниткой или шпагатом. Для приготовления фарша пассеро­ванный репчатый лук соединяют с измельченными вареными яйцами или грибами, зеленью петрушки, молотыми сухарями, кладут соль, перец и перемешивают.

Говядина духовая - из боковой и наружной частей мякоти задней ноги нарезают порци­онные кусочки толщиной 1,5-2 см и отбивают. Используют по 1-2 куска на порцию.

Ромштекс - из толстого и тонкого краев, верхней и внутренней частей мякоти задней ноги нарезают порционные куски толщиной 1,5-2 см, отбивают, надрезают сухожилия, по­сыпают солью и перцем, смачивают в льезоне, панируют в красной панировке и придают форму.

Мелкокусковые полуфабрикаты. Бефстроганов - нарезают из толстого и тонкого кра­ев, внутренней и верхней частей мякоти задней ноги, из обрезков вырезки порционными кусками толщиной 1-1,5 см, отбивают до толщины 0,5 см и нарезают брусочками длиной 3­

см, массой 5-7 г.

Азу - нарезают из мякоти боковой и наружной частей задней ноги куски толщиной 1,5-2 см, отбивают и нарезают на брусочки вдвое толще, чем бефстроганов, массой 10-15 г.

Поджарка - нарезают из толстого и тонкого краев, внутренней и верхней частей мякоти задней ноги куски толщиной около 2 см, отбивают и режут на брусочки массой по 10-15 г.

Шашлык по-московски - из вырезки нарезают кусочки мяса в виде кубиков массой 30­40г. и слегка отбивают. Шпик нарезают квадратиками, репчатый лук режут кружочками. За­тем надевают на шпажки, чередуя мясо, шпик и лук.

Гуляш - из покромки, лопаточной и подлопаточной частей нарезают кусочки в виде ку­биков массой 20-30г. по 4-5 шт. на порцию.

Виды полуфабрикатов, изготовляемых на предприятиях общественного питания, приве­дены в табл. 3.

Таблица 3

Части мяса	Виды полуфабрикатов
	крупнокусковые	порционные	мелкокусковые
Вырезка	Для жарки	Бифштекс, филе, лангет	Бефстроганов, шашлык
Толстый и тонкий края	Для жарки	Антрекот, ромштекс	Бефстроганов, поджарка
Верхняя и внутренняя части задней ноги	Для тушения	Ромштекс, зразы отбивные	Бефстроганов, поджарка
Боковая и наружная части задней ноги	Для тушения, мясо шпигованное	Говядина духовая, зразы отбивные
Лопаточная и подлопа­точная части	Для варки		Гуляш
Грудинка	Для варки		Гуляш
Покромка	Для варки		Гуляш