VchodSušienkový koláč Alexander Seleznev. Recept Alexandra Selezneva
Vždy sa nám zdalo, že nie je nič jednoduchšie ako upiecť elementárnu sušienku. Keď sme však vyskúšali sušienku, ktorú upiekol Oleg Ilyin, šéfcukrár a moderátor super show, uvedomili sme si, že sme nikdy nevedeli upiecť tú správnu sušienkové cesto. Pozrite si exkluzívnu majstrovskú triedu od profesionála!
RECEPT NA DOKONALÉ PIŠKOTY
Čo potrebuješ:
6 vajec
200 g cukru
250 g múky
3 dôležité pravidlá:
. nádoba na miešanie musí byť čistá, suchá a zbavená mastnoty
. múka musí byť preosiata
. vezmite vajcia dobre vychladené
Ako variť perfektná sušienka:
1. Do misky mixéra rozbijeme vajcia, pridáme cukor. Najskôr šľahajte pri veľmi nízkej rýchlosti mixéra (1-2 minúty), potom rýchlosť zvýšte a šľahajte do nadýchanej bielej hmoty. Ako zistiť, že v tejto fáze cesto dosiahlo stav? Kvapky by mali tvoriť vzor, nemali by sa šíriť. Iba v tomto prípade bude sušienka svieža a jemná.
2. Vypnite mixér a postupne v malých porciách, zaviesť múku. Cesto veľmi jemne premiešame vareškou, zdola nahor. V žiadnom prípade nepoužívajte mixér alebo dokonca metličku - sušienka odpadne a stane sa gumovou. Nenechajte sa však unášať miešaním, každý ďalší pohyb robí sušienku menej bujnou. Keď sa všetky hrudky rozpustia, prestaňte!
3. Cesto opatrne nalejte do formy vystlanej papierom na pečenie. Jemne uhlaďte povrch sušienky špachtľou a tu nie je potrebné horliť!
4. Cesto pošlite do rúry predhriatej na 180 ° C na 25-30 minút. V žiadnom prípade počas tejto polhodiny neotvárajte dvierka, aby ste skontrolovali, ako tam je vaša sušienka!
5. Vyberte sušienku z rúry, ochlaďte na izbovú teplotu, vyberte z formy a nakrájajte požadované množstvo vrstvy. Najlepšie je krájať nožom na chlieb.
6. Dokonalá sušienka je hotová!
Sušienka od Alexandra Selezneva Na prípravu najjednoduchšej, ale dokonalej sušienky potrebujeme 4 vajcia, 100 g cukru, 100 g múky a mixér. Opatrne 10 minút šľaháme mixérom vajcia s cukrom, predhriate vo vodnom kúpeli. Do vzniknutej peny pomaly, po troškách, v žiadnom prípade nie naraz, primiešame predtým preosiatu múku. Tu sa už mixér nedá použiť, inak nádhera zmizne. Múku premiešajte silikónovou stierkou, pomalými krúživými pohybmi a nie príliš dlho. Výsledné cesto opatrne preneste do zapekacej misky, naplňte ju maximálne do ¾, aby mala sušienka miesto na pochopenie. Ak je forma silikónová, nie je potrebné ju mazať. Ostatné zapekacie misky môžeme vymastiť maslom resp zeleninový olej alebo posypeme strúhankou. Rúru zahrejeme na 180 stupňov a vložíme tam našu sušienku na tridsať minút. V dôsledku všetkých týchto manipulácií dostaneme najjednoduchšiu sušienku - ide o klasickú bielu, takzvanú "kalabashku". Môžete ho zjesť len tak, alebo z neho spraviť základ budúceho koláča. Na to stojí kalabasa osem hodín izbová teplota, po ktorom je čas nakrájať cesto na vrstvy a medzi ne vložiť plnivo, ktoré uznáte za vhodné. Čokoládová sušienka čokoládová sušienka- Do cesta nasypeme lyžicu kakaového prášku a všetko jemne premiešame. Ďalšou častou chybou je rozpustenie kakaového prášku vo vode, aby sa uľahčilo miešanie: ukázalo sa, že je tenký a nie taký chutný. Med sušienka Ak chcete získať medová sušienka, namiesto cukru berieme med. Zvlášť vyšľaháme žĺtky, privedieme med do varu a za stáleho miešania ho tenkým pramienkom prilievame k žĺtkom. Oddelene vyšľaháme bielky, zmiešame ich s predtým získanou medovo-žĺtkovou zmesou, na záver pridáme múku a potom postupujeme rovnako ako pri príprave klasickej sušienky. Maslová sušienka Na prípravu maslová sušienka, postupujte rovnako ako pri príprave obyčajného sušienkové cesto, až na samom konci pridajte 70 g vriaceho oleja. Sušienka bude trochu tučnejšia a trochu ako košíček, nie však taký ťažký ako skutočný košíček. Sušienky bez múky Teraz vo Francúzsku je veľmi módne piecť sušienky úplne bez múky - namiesto nej sa odoberie 50 g kakaového prášku. Aby som bol úprimný, tento recept sa mi veľmi nepáči - samozrejme, toto všetko nie je také vysokokalorické, ale nie také chutné a cesto je vhodné len na rolku. Roládová sušienka Príprava tohto cesta sa takmer nelíši od klasického, len tu je potrebné pridať 50-70 g do opatrne vyšľahaných vajec s cukrom horúca voda a všetko jemne premiešame. V dôsledku toho sa cesto ukáže ako tekuté, roztiahne sa a môže sa opatrne rozložiť vo vrstve 5-7 mm na plech vyložený pergamenom a vložiť do rúry predhriatej na 210 stupňov na 7 minút. . Hneď ako je cesto upečené, treba ho ihneď vybrať z rúry a spolu s pergamenom vybrať z plechu, inak vyschne a dať na 3-4 hodiny na chladné miesto. No a potom to potriete krémom, džemom alebo čím chcete, zrolujte do tuby – vaša sušienka roláda je hotová. A tak ďalej, a tak ďalej... Získať Ženevu mandľová sušienka, roztopené sa pridávajú do cesta maslo a mandle. Na prípravu “boucher” sušienky si vyšľaháme bielky s cukrom zvlášť, žĺtky s cukrom zvlášť, všetko premiešame a na záver pridáme múku a troška kukuričný škrob- a ako výsledok dostaneme cookies" dámske prsty“ alebo „Savoy sticks“. Jedným slovom, sušienkové cesto sa v závislosti od pomeru vajec, cukru, múky a prítomnosti určitých prísad môže zmeniť na čokoľvek - môžete doň pridať kávu, čokoládové lupienky, maliny, pistácie, plátky jabĺk a v každom prípade to dopadne vynikajúco. Neradím vám však príliš sa odchyľovať od receptu, pokaziť môžete aj takú jednoduchú vec, akou je sušienkové cesto. A nebuďte leniví šľahať vajcia dlhšie!
Pečenie je celá veda. Pri pečení koláčov alebo koláčov je veľmi dôležité dodržiavať recept, inak sa cesto nemusí zdvihnúť a krém nemusí zhustnúť. Ale okrem presného dodržiavania receptov, Alexander Seleznev odporúča použiť niekoľko trikov. Pomôžu zlepšiť kvalitu sviatočných koláčov a urobia vaše buchty nezabudnuteľnými. Tipy od známeho majstra tiež zjednodušia život začínajúcim cukrárom a pomôžu uľahčiť proces prípravy sladkých výrobkov:
Aby hotová sušienka nespadla, nemala by sa vyložiť z formy do 20-30 minút po varení - stačí vybrať misku z rúry a nechať ju vychladnúť.
Krehké cesto pred vyvaľkaním nechajte vždy hodinu v chladničke.
Sušienky a koláče z krehké pečivo pred pečením je lepšie vymastiť bielok alebo mlieko.
Komu pieskový koláč s bobuľami alebo ovocím nezmokli, cesto by sa malo pred pečením natrieť džemom alebo džemom, posypať škrobom a až potom rozložiť čerstvé ovocie.
Lístkové cesto sa pri pečení vždy stiahne, preto skúste vyvaľkať väčšie vrstvy.
V prípade tiramisu by ste mali sušienky namočiť do sirupu len do polovice na 5 sekúnd a rozložiť do formy navlhčeným okrajom nahor.
Čokoláda by sa mala roztopiť vo vodnom kúpeli. Aby ste to dosiahli, musíte prevariť vodu, položiť na ňu misku s rozbitými dlaždicami alebo mincami a roztopiť sladkosť a neustále ju miešať drevenou alebo plastovou lyžičkou. A pamätajte: čokoláda by sa nemala zahrievať nad 50 ° C. Dá sa to urobiť aj v mikrovlnnej rúre alebo v parnom hrnci.
Pripraviť domáce kondenzované mlieko, zmiešajte pohár mlieka s pohárom cukru, pridajte 1 polievkovú lyžičku. l. škrob a varíme na miernom ohni za stáleho miešania do zhustnutia.
Krém nemožno skladovať dlhšie ako jeden deň. Olej naopak vydrží až 5 dní.
Aby sa cesto nelepilo na formu, je lepšie pokryť plech pergamenom. Olej dokáže prepáliť a uvoľniť nie príliš príjemné arómy, ktoré sa vsiaknu do vášho pečiva. Pergamen necíti, cesto sa na ňom nepripáli, hotové koláče dokonale odchádzajú a formy s plechmi na pečenie po varení zostávajú takmer čisté.
Aby pečivo s bobuľami a ovocím (koláče, charlotte) nebolo príliš mokré, ovocie sa môže valcovať v škrobe alebo v strúhanke - naberie prebytočnú vlhkosť. Posypte plátky jablka citrónová šťava- vďaka kyseline plnka nestmavne.
Správne cesto na sušienky by malo byť nadýchané, vzdušné a pórovité. Nekysne vďaka droždiu alebo sóde hasenej v octe, ale vďaka rozšľahaným vajíčkam alebo proteínom, ktoré sú prírodným práškom do pečiva. Okrem nich do cesta na sušienky patrí aj múka a cukor. Na tvorenie vzduchová sušienka hlavnou vecou je dodržiavať proporcie výrobkov a vydržať technológiu miesenia.
Na rozdiel od sušienky krehké cesto dáva sa maslo - je to to, čo robí hustý koláč drobivým a jemným. Pripravujú sa z nej koláče, koláče, pečivo, sušienky. Niekedy sa múka nahrádza škrobom, pridávajú sa mleté orechy, majonéza, kyslá smotana, kakao a ďalšie prísady.
Lístkové cesto je najťažšie. Vyrába sa z múky, soli, vody, masla (alebo margarínu) a pri pečení musí byť od seba vzdialené najmenej 140 vrstiev. Dosahuje sa to špeciálnou metódou miesenia: maslo sa po vrstvách „vyvaľká“ na základ z múky a vody, vyvaľká, preloží, zmrazí, aby sa vrstvy nezlepili, a postup sa opakuje 4-5 krát.
Cesto na cupcake sa od všetkých ostatných líši tým, že obsahuje veľa muffinov – tukov, cukru a vajec. Okrem toho produkty dlho nezatuchnú a môžete do nich pridať čokoľvek - hrozienka, orechy, sušené slivky, kandizované ovocie, kakao, čokoládu.