Технологическая карта поджарка. История русской кухни

Качество мясных блюд определяют по внешнему ви-ду, вкусу, запаху, цвету, консистенции.

Отварное мясо подают в виде кусков (по 1-2 на пор-цию), нарезанных поперек волокон, или мелких кусоч-ков однородной формы, а для детей младшего возрас-та – в виде измельченного пюре. Мясо кладут на тарелку рядом с гарниром, поливают маслом, бульоном или соу-сом. Молотое мясо выкладывают горкой.

Сосиски отпускают без оболочки в целом виде или разрезанными на две части.

Консистенция отварного мяса – мягкая, сочная, слег-ка упругая. Цвет- от светло- до темно-серого. Вкус и запах соответствуют данному виду мяса, гарнира и соуса.

Цвет отварной птицы – от белого до кремового, за-пах соответствует данному виду, Не допускается горь-коватый привкус.

Жареное мясо приготавливают в виде мелко нарезан-ных кусков, одинаковых по форме и размеру, в соусе или без соуса. Гарнир, уложенный рядом, поливают маслом. Консистенция – мягкая, сочная, мясо легко разжевыва-ется. Не допускается наличие пленок и сухожилий. Мясо полностью прожарено. Цвет – от серого до светло-ко-ричневого. Вкус и запас соответствуют данному виду жареного мяса, гарнира и соуса.

Тушеное мясо в виде порционных или мелких кусков и овощи, тушеные вместе с мясом, сохраняют свою фор-му. Мясо мягкое, сочное. Цвет мяса и овощей – от тем-но-красного до коричневатого, Вкус и запах соответству-ют данному виду мяса, овощей, соуса.

Запеченное мясо приготавливают с соусом, который должен слегка загустеть, но не высохнуть. Консистенция мяса – мягкая, сочная: Цвет мяса – светло-коричневый, поверхность блюда покрыта легкой корочкой от темно-желтого до светло-коричневого цвета.

Блюда из котлетной массы (по 1-2 шт. или куска на порцию) укладывают рядом с гарниром, подают с мас-лом или соусом. Изделия должны сохранять первона-чальную форму, не иметь трещин и закатки панировки внутрь. На поверхности жареных изделий – мягкая, едва заметная корочка. Консистенция – рыхлая, сочная, однородная. Цвет изделий из мяса – от серого до корич-неватого, из птицы- от светло-серого до кремово-серого. Недопустим розово-красный оттенок. Вкус и запах мяса пли птицы без посторонних запахов и привкуса хлеба.

Количество соли в изделиях из мяса и птицы должно соответствовать норме, рекомендуемой для детского питания,- Не допускаются блюда.излишне соленые, имею-щие- на поверхности темную засохшую поджаристую ко-рочку.

Температура подачи мясных горячих блюд 65-70° С.

До отпуска готовые блюда хранят в горячем виде на-, водяном мармите или плите/ Отварное мясо укладыва-ют в посуду, добавляют небольшое количество бульона, закрывают крышкой, хранят при температуре не ниже 60° С 2-3 ч. Жареные блюда -хранят в горячем виде 2-3 ч, тушеные и запеченные блюда – 1-2 ч. Блюда из котлетной массы (из мяса и птицы) хранят до 30 мин. Вареные тушки птицы хранят в горячем виде 1 ч.

Механическая кулинарная обработка состоит из следующих процессов: оттаивание, промывание, обсушивание, кулинарный разруб, обвалка, зачистка, сортировка, изготовление полуфабрикатов

Размораживание. Цель размораживания -- максимальное восстановление первоначальных свойств мяса. Размораживание может быть медленное и быстрое. При медленном размораживании туши, полутуши или четвертины навешивают на крючья в специальных камерах так, чтобы они не соприкасались друг с другом, со стенками и полом. Влажность в камерах поддерживают в пределах 90 -- 95%. Температуру воздуха постепенно повышают от 0 до 6--8°С. Процесс длится 3--5 суток и считается законченным при достижении температуры в толще мяса 0--ГС. При таком режиме кристаллы льда тают медленно, и образующаяся влага успевает впитаться в мышечные волокна, которые набухают и в значительной степени восстанавливают свои свойства. Однако этот способ очень длительный, и поскольку для него требуются холодильные камеры, его можно применять только на крупных предприятиях.

При быстром размораживании

мясо (туши, полутуши и четвертины) помещают в специальные камеры, в которые подают воздух температурой 20--25°С и влажностью 85--95%. При таких условиях размораживание продолжается всего 12--24 ч. Можно проводить быстрое размораживание непосредственно в цехах. Для этого туши или полутуши размораживают при комнатной температуре, а затем помещают в холодильные камеры с температурой от 0 до 2°С и выдерживают там около 24 ч при относительной влажности воздуха 80--85%. Выдержка необходима для выравнивания температуры во всех частях туши, завершения процесса гидратации, что способствует снижению потерь мясного сока при разделке. Потери мясного сока и снижение массы мяса при медленном размора-живании в воздушной среде составляет от 0,5 до 3%, при быс-тром -- до 12%. Мясной сок содержит: воды -- около 88%, белков -- 8, экстрактивных и минеральных веществ -- около 3 и витаминов группы В -- до 12% общего содержания их в мясе. Не рекомендуется размораживать мясо в воде, а также разрубать туши, полутуши и четвертины для ускорения их размораживания на более мелкие куски, так как это приводит к еще более значительным потерям мясного сока, снижению пищевой ценности мяса и ухудшению качества полуфабрикатов.

Глава 7

Калькуляция продажных цен на продукцию ресторанного хозяйства

Прежде чем показать порядок определения норм вложения сырья, следует иметь ввиду, что при определении продажных цен на блюда, кулинарные кондитерские, сдобно-булочные из­делия нормы вложения продуктов, входящих в их состав, округ­ляются до одного грамма. Исключение составляют сода, аммо­ний, приправы, пряности, соль, специи, эссенция, коньяк, вино и другие, округление норм вложения которых производит­ся до десятичных долей грамма.

Все компоненты набора в калькуляцию продажной цены включаются по массе брутто, предусмотренной сборником ре­цептур блюд. Исключение составляют предприятия, работаю­щие на мясных полуфабрикатах и очищенных картофеле и овощах. В этом случае указанные виды сырья включают в каль­куляцию по массе нетто.

Специи (перец, лавровый лист и др.), приправы, соль, ис­пользуемые при приготовлении блюд и подаваемые к столу, включаются в калькуляцию стоимости закусок, первых и вто­рых блюд, соусов, фаршей и гарниров, к которым они преду­смотрены технологией их приготовления, по нормам вложения сборников рецептур блюд по розничным ценам с применением наценок в соответствии с категорией предприятия.

Так, например, при приготовлении блюд из мяса и мясных продуктов норма расхода соли, специй и зелени на оформле­ние блюда не указана в рецептуре. Согласно указаниям к раз­делам и подразделам сборника рецептур на каждое блюдо из мяса следует предусматривать: соли - 4 г, зелени (лук, пет­рушка, укроп) - 4 г нетто, по мере надобности перца - 0,05 г и лаврового листа - 0,02 г.

В школьных и диетических столовых из специй в калькуля­цию стоимости блюда включается только лавровый лист.

Поскольку «Поджарка» (рецептура 593) - порционное блюдо, т.е. выход указан на одну порцию, нормы вложения сырья опре­деляем из расчета на 100 порций. При этом полагаем, что пред­приятия всех наценочных категорий работают на кондиционном мясном сырье, т.е. на свинине мясной. В этом случае норма вло­жения этого вида сырья для предприятия I категории определя­ется по массе нетто (147 г ■ 100 порций / 1000 г -14,7 кг). Осталь­ные компоненты сырьевого набора включаются по аналогичной методике, массе брутто согласно рецептуре 593 (табл. 7.2).

Таблица 7.2

Нормы вложения сырья при приготовлении поджарки из свинины для различных категорий предприятий

Воспользуемся приведенными нормами для определения продажной цены одной порции «Поджарки из свинины» для кафе II наценочной категории, входящего в состав гостинич­ного комплекса (табл. 7.3).

Таблица 7.3

Гостиничный комплекс Кафе «Аэлита»

Поджарка. ГОСТ. July 30th, 2013

Забытое, забытое, но вкусное и очень быстрое. Поджарка как ее делали в ресторанах СССР. Я рекомендую взять на вооружение, сложно придумать простое, а поджарка, в приготовлении, проще некуда и главное, очень быстрая.

Рецепт.
Говядина (толстый, тонкий край,
верхний и внутренние куски тазобедренной части)- 159 гр.
Лук репчатый- 40 гр.
Жир животный топленый- 15 гр.
Томат. паста- 8 гр.
Гарнир- 150 гр.
Выход: 285 гр.

Теперь что было, по-русски:
Говядина- 610 гр.
Лук репчатый- 1 крупная луковица.
Жир животный топленый- 1 ст.л. с горкой.
Томат. паста- 1 ст.л.

Говядина.

Сначала нарезал пластинами.

А потом брусочками, весом 10-15 гр.

Затем режем соломкой лук и разводим водой томатную пасту.

Готовим. В кипящее масло закидываем мясо. Ждем когда уйдет влага, доводим до колера, солим, перчим.

Затем добавляем лук и жарим до готовности.

Вливаем разведенную томатную пасту и выпариваем, пока она не начнет жарится. Готовность определяется окрашиванием масла в цвет пасты, вся вода должна выпарится. Доводим вкус на соль и собственно все.
Поджарка подается в порционных сковородках. На гарнир можно подать рассыпчатые каши, картофель, макаронные изделия. У меня рис. Украшается маслинами, каперсами, зеленью. Я выбрал сезонные овощи, малосольные огурцы и свежие помидоры. Вышло отлично.

Свинина жареная, 1 кг

Технико-технологическая карта № Свинина жареная, 1 кг (СР-10.30 )

Издательство «Гамма Пресс» г. Москва 2003 г.

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на свинину жареную, вырабатываемую в наименование объекта, город

1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления свинины жареной , должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

1. РЕЦЕПТУРА

1. Технология приготовления Свинина жареная, 1 кг
   

Мякоть свинины сначала нарезают поперек волокон на полуфабрикаты овально- продолговатой формы толщиной 10 мм, а затем – на брусочки длиной 40-50 мм сечением – 1 см и массой 5-7 г. Допускается наличие межмышечной соединительной ткани.

На хорошо разогретую сковороду или в сотейник наливают растительное масло, затем в один слой выкладывают мясо, обжаривают его при помешивании до золотистой корочки. Приправляют солью, черным молотым перцем. Доливают горячую воду. Доводят до кипения, накрывают крышкой и томят на слабом огне 30-35 минут. За это время вода должна выпариться практически полностью.

Добавляют соус томатный с овощами. Доводят до кипения. Тушат около 20-30 минут при слабом кипении. При необходимости доводят до вкуса.

Готовую свинину жареную охлаждают в шокфризере, выкладывают в транспортировочную тару. Упаковывают. Маркируют.

Транспортируют в охлаждаемом кузове автомобиля.

1. Характеристика готового блюда Свинина жареная, 1 кг
   

Внешний вид – тушеное блюдо из свинины в томатном соусе. Мясо протушено до готовности. Кусочки сохраняют форму. Соус имеет сметанообразную консистенцию с размягченными кусочками протушенных овощей. Вкус соуса – красновато-оранжевый.

Вкус – характерный для тушеного мяса свинины, томатного соуса. Без постороннего привкуса.

Запах – характерный для тушеного мяса свинины, томатного соуса. Без постороннего запаха.

1. Требования к оформлению, реализации и хранению Свинина жареная, 1 кг
   

Свинину жареную изготавливают по мере необходимости. Хранят, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03, при температуре +2+4* С, с момента окончания технологического процесса: изделия кулинарные жареные, жаренные во фритюре, запеченные, тушенные – не более 36 часов;