Pierś z kurczaka sous vide. Udka z kurczaka sous-vide w wolnym naczyniu

Dzisiaj w szybkowarze ugotowałam udka z kurczaka sous-vide. Technologia sous-vide to sposób na gotowanie żywności w próżni. Tym, którzy słyszą o tej technologii po raz pierwszy, wyjaśnię, na czym polega istota. Przygotowany produkt umieszczany jest w specjalnej torbie, z której wypompowywane jest powietrze, a następnie hermetycznie zamykane. Następnie przychodzi gotowanie w wodzie. Optymalna temperatura wody to 63-64 stopnie. Czasami może być niższa lub wyższa, ale woda nie powinna być niższa niż 55 i wyższa niż 70 stopni. W takim przypadku temperatura musi pozostać stała.

W technologii sous vide gotuje się nie tylko kurczaka, ale także każdego ptaka. A także ryby, wieprzowinę, wołowinę, jagnięcinę, a nawet warzywa. Nie będę w stanie opisać i przekazać Ci smaku. Ale kiedy raz spróbujesz, będziesz chciał próbować raz za razem. Chociaż uczciwie powiem, że nie każdy lubi gotować w próżni. Na przykład mój przyjaciel mówi: wolę tradycyjnie smażyć, piec lub dusić. A potem, jak mówią, smak i kolor ...

W związku z tym, że szybkowar REDMOND RMC-PM380 posiada tryb Vacuum, teraz nie muszę szukać objazdów, szukać alternatywnych trybów. Gotowanie kurczaka sous vide w domu jest bardzo łatwe. Jednak w multicookerach, które nie mają „Vacuum”, ale mają „Multipovar”, można łatwo gotować sous-vide. Co robiłem przed REDMOND RMC-M170. Jednak nadal nie mogę rozwiązać problemu z zakupem zgrzewarki próżniowej. Dlatego w najlepsza opcja Używam torebek strunowych, w najgorszym wypadku kupuję już odkurzone produkty. Drugą opcję nazywam najgorszą tylko z tego powodu, że sam tego nie robię obróbka wstępna kurczak (jak w ten przepis) lub inne mięso, sam nie robię marynaty.

Składniki

1. Udka kurczaka- 2 szt.
2. Marynata do kurczaka - do smaku
3. Woda (do gotowania w powolnej kuchence) - 1,5 litra

Jak gotować kurczaka sous vide w szybkowarze

1. Przygotuj dwie udka z kurczaka. Jak już pisałem nie ma zgrzewarki próżniowej. Dlatego kupiłem kurczaka już marynowanego i zapakowanego próżniowo. Jeśli robisz to sam, to kawałki kurczaka przerób - nie zdejmuj skóry, ale odetnij nadmiar tłuszczu, dokładnie umyj i osusz papierowym ręcznikiem. Przygotuj marynatę odpowiednią do kurczaka według własnego gustu. Pozostaw kurczaka w tej marynacie na 4 godziny (lub dłużej). Następnie wyjmij z marynaty i zapakuj do worka próżniowego. Ważne jest, aby „wypuścić” z niego całe powietrze. I lepiej umieścić każdą nogę w osobnej torbie.

2. Wlej półtora litra świeżej wody do miski multicooker. Zanurzamy uszczelnione nogi. Zamknij pokrywę, wybierz w menu tryb „Próżnia”. Ponieważ tryb jest bez ciśnienia, zawór pary na pokrywie pozostaje w pozycji „otwarty”. Czas gotowania wyniesie od 2 do 3 godzin. Jeśli twoje udka z kurczaka nie są duże i są „zapieczętowane” w osobnych opakowaniach, ugotują się w dwie godziny. Na te same sztuki, ale w jednym opakowaniu, czas to 2,5 godziny. Ale duże (zarówno pod względem wagi, jak i grubości) szynki, a nawet w jednym opakowaniu (takim jak moja), włączają się na 3 godziny. Oznacza to, że kierujemy się grubością elementu – im grubszy, tym więcej czasu zajmuje jego rozgrzanie.

3. Natychmiast po ugotowaniu schłodzić zimna woda. Jak mówią, prowadzimy terapię szokową.

4. Następny krok jest opcjonalny. Aby nadać nogom „szlachetny” wygląd. Otwieramy opakowanie, wyjmujemy kawałki i suszymy (moczymy się papierowym ręcznikiem). Wlej trochę oleju roślinnego do miski wielofunkcyjnej, włącz „Frying / Deep Frying”. Po nagrzaniu urządzenie wyda sygnał dźwiękowy. Włóż kurczaka do miski i smaż po kilka minut z każdej strony.

5. Do stołu podaje się gotowe udka z kurczaka sous-vide. Jako dodatek możesz ugotować to, do czego przywykłeś z kurczakiem. I dla lekki obiad ogranicz się świeże warzywa. Smacznego!

W końcu zabrałem się do pisania o jednym z moich ulubionych urządzeń kuchennych (mikser planetarny Kitchen Aid jest bezkonkurencyjny :-)), urządzeniu do gotowania sous vide, łaźni wodnej z kontrolowaną i stale utrzymywaną temperaturą . Aby być całkowicie dokładnym, do gotowania przy użyciu tej nowej technologii potrzebne są dwa urządzenia, jedno z nich to łaźnia wodna, drugie to urządzenie do pakowanie próżniowe produktów, ponieważ żywność jest gotowana i pakowana próżniowo w stosunkowo niskich temperaturach. W rezultacie produkt, w rzeczywistości, jest znacznie bardziej soczysty, gotowany równomiernie, a poza tym nie trzeba stale stać przy kuchence.

Z mojego doświadczenia mogę śmiało powiedzieć, że mięso i ryby są niesamowicie kruche ugotowane w ten sposób! A najtwardsze i najtwardsze produkty zamieniają się w niesamowicie delikatny smakołyk pełen smaku i aromatu!

2 porcje:

Składniki

• 2 piersi z kurczaka, najlepiej ze skórą
• Olej roślinny do smażenia

Do marynaty:

• Skórka i sok z 1 limonki
• 1 łyżeczka papryka
• 1 łyżeczka sól (lub więcej, do smaku)
• 1 łyżeczka mielony kminek
• 1/2 łyżeczki pieprz cayenne
• 3 łyżki olej roślinny

1) Piersi z kurczaka włożyć do głębokiej miski, dodać wszystkie składniki marynaty.

Mieszać.

2) Piersi, bez zmywania marynaty, pakowane próżniowo w specjalne żaroodporne woreczki foliowe, po jednym w każdym. Pozostaw na 30 minut w temperatura pokojowa.

3) kąpiel wodna w przypadku sous vide podgrzać do 64 ᵒС. Opuść piersi i gotuj przez 2 godziny.

4) Wyjmij piersi z kąpieli wodnej po upływie określonego czasu. Wyjmij piersi z torebek, osusz papierowymi ręcznikami.

5) Dobrze rozgrzać na dużej patelni na dużym ogniu olej roślinny. Umieść piersi na gorącej patelni, skórą do dołu. Szybko usmaż piersi ze wszystkich stron, na złoty kolor.

Nadal relacjonuję swoje eksperymenty w technologii sous vide - niskotemperaturowe gotowanie prawie każdego produktu w próżni.
Nie mam specjalnej maszyny z termostatem i odkurzaczem, przystosowałem do tej technologii zwykły termos z szerokim otworem.
Ostatnio pokazałem się w tym termosie. Kawałek łososia o wadze 300 gramów ugotowano w zaledwie 15 minut, ale ryba zdążyła się w pełni ugotować i okazała się niesamowicie soczysta, delikatna i smaczna.
Tylko filet z kurczaka może konkurować z rybą pod względem kruchości i szybkości gotowania.
Dzisiaj pokażę wam mini-raport. Nawiasem mówiąc, okazało się, że kurczak gotuje się szybciej niż ryba, ale wszystko jest w porządku.

Do kurczaka sous-vide wziąłem 450 gramów filetu z kurczaka bez skóry i kości (2 połówki).
Na całej filecie zrobiłam głębokie, skośne nacięcia (żeby mięso lepiej się zamarynowało), a następnie natarłam mieszanką posiekanego czosnku, startego imbiru, różowego pieprzu, papryczki chili, dodałam szczyptę kminku, kilka kropel soku z cytryny oraz Oliwa z oliwek i 1 łyżeczka soli.
Filet wkładam do pojemnika i wkładam na noc do lodówki.

Następnego ranka wyjęłam z lodówki pojemnik z filetem i gdy gotowałam wodę w czajniku, gdy szukałam folii, pierś miała już temperaturę 15 stopni Celsjusza.

Filet zawinąłem w jednowarstwowy worek foliowy, bardzo dokładnie owijając brzegi i maksymalnie wyciskając powietrze od środka.

A tak przy okazji, czy zauważyłeś, że nowoczesna folia ma różne strony? Z jednej strony jest lustrzany, błyszczący, a z drugiej matowy i to nie przypadek. Strona zależy od tego, jak chcemy użyć folii: błyszcząca strona lepiej odbija promienie podczerwone, a matowa przepuszcza.
Na przykład masz kurczaka w piekarniku. Nadal będzie się piekła i brudziła (w środku wciąż surowa), a skóra na wierzchu zaczyna się palić. Kurczaka przykrywamy folią - matową stroną do ptaka, błyszczącą do grzałki.
Lub odwrotnie, w piekarniku jest ciasto i nie wszystko jest upieczone na wierzchu. Zmieniamy boki folii - matowy na element grzejny (promienie podczerwone przechodzą swobodnie przez folię), a błyszczący na ciasto (ciepło pochodzące z ciasta odbije się od strony błyszczącej i wróci z powrotem do pieczenia) - danie będzie gotowe znacznie szybciej!
W tym przepisie wybrałam matową stronę folii do kontaktu z wodą (aby ciepło przechodziło bez przeszkód do woreczka), a błyszczącą stronę dociskam do kurczaka - ciepło będzie odbijane i wracało.

Następnie wiązkę z filetem wkładam do termosu i zalewam wrzątkiem. Ponieważ filet nie był prosto z lodówki i niezbyt zimny, temperatura wody nie spadła od razu zbyt mocno. Kamera termowizyjna pokazała 95 stopni Celsjusza.

Następnie szczelnie zamknąłem termos pokrywką i pozostawiłem na 10 minut. Tak, tak, tak, tylko dziesięć!
Pomiar kontrolny wody po upływie czasu wykazał 70 stopni Celsjusza.

Oczywiście za pierwszym razem baaardzo wątpiłam – czy kurczak był ugotowany w tak krótkim czasie? Oczywiście noc marynowania, czosnku i sok cytrynowy wykonali swoją pracę, ale 10 minut obróbki cieplnej - jakoś tak naprawdę nie wierzę w gotowość produktu, chociaż z wyglądu kawałek fileta wygląda na absolutnie gotowy.
A temperatura w środku jest całkiem normalna - 52 stopnie.

Ale jak się okazało, o nic się nie martwiłem. Filet z kurczaka w tak krótkim czasie zdążył się w pełni ugotować - białko było całkowicie zdenaturowane (zwinięte), ale mięso pozostało delikatne i soczyste. Cięcie nożem jak masło! Kolor jest jednolicie różowo-szary wewnątrz i na zewnątrz, bez krwi, mętnego soku i innych śladów surowego mięsa.

Oczywiście wszystkie filety natychmiast zniknęły z talerza, a ja pospieszyłem się zamarynować nową porcję, a potem wieczorem zrobiłem sztuczkę: pokazałem Zającowi kawałek surowy kurczak, zawinął w folię, zanurzył w termosie z wrzącą wodą na 10 minut, a następnie dał się wypróbować z zamkniętymi oczami))) Mężczyzna uwierzył mi tylko wtedy, gdy sam go zawinął, sam położył, strzegł termosu dla 10 minut, a potem sam go rozłożył i pobrał próbkę. Okazało się, bez magii i bez magii! Cóż, wtedy mieliśmy mnóstwo zabawy, zabawiając naszych przyjaciół w ten sposób gotowania fileta z kurczaka))

Główną zaletą przepisu jest to, że nie potrzebujesz skomplikowanych maszyn: termostatów, termometrów, pomp próżniowych - wystarczy termos z szeroką szyjką i trochę czasu!

Cieszyć się!

W ramach następujących eksperymentów spadły jajka kurze A teraz umiem gotować!

Pierś z kurczaka gotowana w technologii sous-vide w wolnowarze jest niezwykle delikatna i soczysta. Jego odcień smaku będzie bezpośrednio zależał od użytych przypraw i przypraw - najważniejsze, aby nie przesadzać z nimi. W razie potrzeby filet z kurczaka można wcześniej marynować, posmarować przyprawami i pozostawić na kilka godzin w chłodnym miejscu. Chociaż nawet bez wstępnego przygotowania pierś okaże się pyszna. Gotowe mięso można podawać z sałatką lub przystawką, a także jako składnik tej samej sałatki lub przystawki.

Składniki

• 1 pierś z kurczaka;
• 2/3 łyżeczki Sól;
• 1/5 łyżeczki przyprawy;
• 1/5 łyżeczki suszony tymianek;
• 2 plasterki cytryny.

Gotowanie

1. Jeśli dostępna jest pierś z kurczaka, należy ją pokroić - oddzielić filet od ramki. Lub możesz kupić gotowy filet. Umyj mięso i odetnij wszystkie niepotrzebne - kawałki tłuszczu, folię.

2. Filet z kurczaka posyp ze wszystkich stron solą i przyprawami, a także suszonymi ziołami. W przepisie wykorzystano mieloną kolendrę i suszony tymianek, który świetnie komponuje się z kurczakiem.

3. Wyciśnij kilka plasterków cytryny na kurczaka. Jeśli to możliwe, możesz odstawić filet w soku z cytryny na 20-30 minut.

4. Do ugotowania piersi sous-vide możesz użyć specjalnych torebek z suwakami, lub możesz sobie poradzić ze zwykłymi torebkami na żywność. Filety układamy w torebkach z plasterkami cytryny, a także rozprowadzamy sok z cytryny. Uwolnij powietrze i zawiąż (zamek błyskawiczny) torby.

5. Umieść przygotowany filet w misce multicooker. Dodaj wodę, aby mięso było całkowicie w wodzie. Zamknij pokrywkę i ustaw temperaturę na 70 stopni, tryb „Multipovar”. Gotować 40 minut.

6. Po sygnale wyjmij filety i ostrożnie wyjmij je z torebek.

Nie jest tajemnicą, że pierś z kurczaka łatwo wysycha podczas gotowania, będzie twarda i niezbyt smaczna. Proponowana przeze mnie metoda znacznie poprawia smak i konsystencję tego mięsa. Istotą technologii jest „sous-view” w domu. Aby to zrobić, potrzebujemy wolnej kuchenki i torebek z zamkiem błyskawicznym, które można kupić w sklepach ze sprzętem lub w wyspecjalizowanych sklepach. Oczywiście można sobie poradzić z prostymi torbami, ale z takim zapięciem jest to o wiele wygodniejsze. Koniecznie sprawdź torby pod kątem wycieków, nie potrzebujemy wody, aby się do nich dostać.

Zgodnie z technologią sous-vide produkt gotuje się w wodzie o niskich temperaturach (zwykle nie wyższych niż 70 stopni) w specjalnych workach, z których wypompowywane jest powietrze. Z powodu braku powietrza mięso szybko nasyca się aromatami przypraw i przypraw.

W wolnym naczyniu pierś z kurczaka sous-vide jest soczysta, miękka i bardzo delikatna. To doskonały zamiennik szynki lub kiełbasy, można robić sałatki i różne przekąski. Pyszne zarówno na ciepło, jak i na zimno. I możesz zamrozić do przyszłego użytku bezpośrednio w pakiecie.

Produkty przygotujemy według podanej listy.

Pierś z kurczaka dokładnie umyć, osuszyć i doprawić solą i pieprzem. Stańmy przez co najmniej pół godziny. Możesz zostawić go na noc w lodówce i ugotować rano.

Dodatkowo możesz doprawić pierś czosnkiem, przyprawą do drobiu lub innymi przyprawami. Możesz dodać kawałki chili na pikantność, masło lub olej roślinny.

Jeden filet przyprawiłem kolendrą, drugi zostawiłem solą i czarnym pieprzem, a do trzeciego dodałem posiekany czosnek.

Teraz musisz wycisnąć z worka jak najwięcej powietrza. Można go opuścić do pojemnika z wodą, woda wyciśnie powietrze i pozostaje tylko zamknąć worek. I możesz ssać powietrze słomką do koktajli. Aby to zrobić, pozostaw 2-3 centymetry odkryte w torbie, włóż rurkę i wdychaj powietrze. Jeśli wynik pasuje, szybko zamknij opakowanie. Oczywiście to zadziała, jeśli pakiety są małe.

Wlej do multicookera ciepła woda i upuść pakiety za pomocą filet z kurczaka(aby mięso nie leżało na dnie, ale było pokryte wodą).

Przenosimy multicooker do trybu ręcznego. Ustawiamy temperaturę gotowania na 70 stopni.

Ustaw czas gotowania na 1 godzinę.

Po upływie tego czasu wyjmij torebki z piersi kurczaka sous-vide z wolnowaru. Ostudzić, pokroić w plasterki i podawać. Smacznego!