VchodDomáce šišky na kyslej smotane: v rúre, na panvici a vyprážané. Použitie veľkého množstva droždia
Prémiová pšeničná múka - 1 kg, lisované droždie - 15 g, cukor - 60 g, jemná soľ - 10 g, rastlinný olej - 70 g, voda - 750 - 850 g (v závislosti od druhu múky).
Vo vode 25-30°C rozpustite droždie + cukor + soľ + múku (múka sa môže preosiať) + rastlinný olej, na zlepšenie chuti a vône možno do receptu pridať čistý vanilín (v tomto prípade sa pridáva do cesto v pomere 1 g na 1 kg múky).
Cesto môžeme kysnúť pri izbová teplota alebo v tepelná vitrína pri 35 °C. Cesto môže kvasiť 1 hodinu alebo 1,5 hodiny, hlavným ukazovateľom pripravenosti cesta je jeho zväčšenie objemu 2-2,5 krát. Je však potrebné zabezpečiť, aby sa cesto nezastavilo, pretože. pričom sa výrazne zhoršuje vzhľad a kvalita šišiek:
- vytvárajú sa veľké póry, vďaka ktorým šiška absorbuje viac tuku;
- vzhľad sa zhoršuje, t.j. povrch výrobku a jeho tvar;
- farba kôrky je bledá, pretože počas dlhšej fermentácie kvasinky „zožerú“ všetok cukor, ktorý je obsiahnutý v recepte.
Cesto na šišky (pripravené aj podľa klasického receptu) je možné pripraviť jedným alebo dvoma raznicami:
- pripravené cesto kysne, kým nezväčší svoj objem 2-2,5 krát, potom sa miesi a vloží do dávkovača.
- pripravené cesto kysne, kým nezdvojnásobí svoj objem, pretlačíme a odložíme na teplé miesto na kysnutie. Celkovo je celková doba fermentácie približne 1,45-2 hodiny.
Počas prípravy cesta nedovoľte:
- použitie veľmi teplej alebo horúcej vody;
- vysoká teplota počas fermentácie;
- aplikácie Vysoké číslo droždie (30 g alebo viac, ak cesto nie je bohaté);
- zlé punč dole cesto.
1. Teplota vody, cesta, kvasenie.
Počiatočná teplota cesta bez cesta by mala byť 28 ... 30 ° C, zatiaľ čo voda sa odoberá pri 25 - 30 ° C. Optimálna teplota na kvasenie by mala byť 35-40°C. Pri tejto teplote sa kvások lepšie vyvíja a cesto kysne rovnomerne. Tým sa zlepšuje štruktúra cesta, stáva sa pružnejším a pružnejším pri kysnutí a pečení. Vysoká teplota vody a vzduchu nepriaznivo ovplyvňuje vývoj kvasiniek a kvalitu hotových výrobkov.
2. Príprava cesta.
Kváskové cesto sa pripravuje kysnutým alebo neškvarkovým spôsobom. Na šišky kysnuté cesto(nie bohatá) sa pripravuje hlavne necestovým spôsobom. Vo vode sa rozpustí droždie, soľ, cukor, pridá sa múka a maslo. Všetko sa dobre premieša, kým sa nezíska cesto. homogénna hmota. Hnetenie je hotové do 5 minút. Rýchlosť miesenia cesta. Pri varení kysnuté cesto najprv sa všetky zložky miešajú pri minimálnej rýchlosti, aby sa dosiahla rovnomerná distribúcia, a potom sa rýchlosť zvýši - beat. Pri tomto miesení proteínové zrná lepku napučia, rám sa spevňuje a cesto sa stáva elastickým a elastickým.
3. Použitie veľkého množstva droždia.
(ak použijete veľké množstvo droždia) Pri použití veľkého množstva droždia sú všetky procesy v ceste rýchlejšie: droždie rýchlejšie rozkladá cukry a aktívnejšie sa rozvíja, cesto sa rýchlejšie plní bublinkami a zväčšuje svoj objem. Procesy v teste sú teda oveľa rýchlejšie. Teplota na kysnutie takéhoto cesta by však mala byť nízka (25-30 °C).
4. Zahrejte sa.
Krátke a pomalé zahrievanie: póry sú väčšie, zostáva v ceste viac oxidu uhličitého, v dôsledku čoho sa na povrchu výrobku počas pečenia vytvorí opuch (nerovnomerné rozloženie plynov v ceste) a praskliny. Intenzívne zahriatie: póry sú menšie, pri pečení teda zostáva v ceste menej plynu skúšobný kus-výrobok zväčšuje objem rovnomernejšie.
5.Dĺžka kysnutia cesta.
Trvanie fermentácie závisí od množstva kvasníc a komponentov zahrnutých v receptúre. Počas procesu kysnutia sa urobia 1-2 raznice, v závislosti od receptúry a sladkosti cesta. Cesto sa považuje za hotové, keď zdvojnásobí svoj objem a začne klesať. Chuť kysnutého cesta by mala byť mierne kyslá, ale bez cudzej chuti.
Kontrola kvality tuku na vyprážanie.
Pri výrobe smažených výrobkov je potrebné venovať veľkú pozornosť výberu smaženého tuku. Keďže teplota, na ktorú sa tuk musí zohriať, závisí od spôsobu vyprážania a povahy tuku. Použitie vysokých teplôt pri vyprážaní výrazne zhoršuje kvalitu tuku a spôsobuje jeho rozklad, ktorý je možné zistiť podľa dymu. Bod zadymenia tuku teda závisí od povahy tuku a jeho kyslosti. Prítomnosť voľného tuku mastné kyseliny znižuje dymový bod. Zníženie bodu zadymenia sa pozoruje aj vtedy, keď sa tuk predhrieval dlhší alebo kratší čas. V tejto súvislosti sa pri vyprážaní produktu neodporúča zohrievať tuk nad 195 °C. V procese vyprážania sa do fritézy pridáva tuk (približne každé 1-2 hodiny nepretržitej prevádzky) po značku maximálnej úrovne, aby sa ochránili výhrevné telesá pred vyhorením a aby sa produkt lepšie vyprážal.
Dymový bod tukov
Kvalita tukov používaných na vyprážanie výrobkov musí spĺňať požiadavky uvedené v normách. Všetky tuky vstupujúce do základov a určené na fritovanie výrobkov podliehajú vstupnej kontrole na obsah produktov sekundárnej oxidácie. Tuky používané na vyprážanie produkty na jedenie, by nemal obsahovať viac ako 0,5 % produktov sekundárnej oxidácie.
Pri výrobe šišiek sa osobitná pozornosť venuje kvalite tuku na vyprážanie. Pri dlhšom zahrievaní a skladovaní tuk oxiduje. Primárnymi produktmi oxidácie sú peroxidy, ktoré sa pri skladovaní hromadia v tukoch, v dôsledku čoho sa zhoršuje kvalita tuku, získava tmavú farbu a horkú chuť. V tomto ohľade je potrebná prísna kontrola stupňa oxidácie tukov. Hmotnostný podiel produktov tepelnej oxidácie v hlbokom tuku by nemal presiahnuť 1 % (SanPin 2.3.6959-00p8.16). tuk s hmotnostný zlomok viac ako 1 % produktov oxidácie je nevhodných na ľudskú spotrebu. Dlho skladované a oxidované tuky by sa nemali používať na vyprážanie.
Po 6 ... 7 hodinách vyprážania sa tuk odsaje fritézy, fritéza je dôkladne očistená od omrviniek, prepáleného tuku. Zvyšok tuku sa nechá odstáť aspoň 4 hodiny, potom sa oddelí od sedimentu (kalu) a po organoleptickom vyhodnotení sa použije s novou porciou tuku na ďalšie vyprážanie. Sediment sa likviduje. Opätovné použitie hlbokého tuku na vyprážanie je povolené len vtedy, ak má dobrú kvalitu z hľadiska organoleptických ukazovateľov a stupňa tepelnej oxidácie.
Hlboké vyprážanie sa môže používať najviac 40 hodín a teplota jeho ohrevu by nemala presiahnuť 185 ° ... 195 ° C, pretože bod zadymenia oleja je 200 ° C.
Vyprážanie, ktoré má výrazné znaky skazenia (výrazné stmavnutie, ostrý nepríjemný zápach, horkosť), sa na vyprážanie nesmie používať. Aby sa zabránilo znehodnoteniu tuku pri vyprážaní šišiek, je potrebné dodržiavať nasledujúce pravidlá:
- Používajte špeciálne tuky na vyprážanie ( palmový olej s olejovou frakciou).
- Na vyprážanie nepoužívajte nerafinované rastlinné tuky (pri zahriatí tuku sa nečistoty v oleji - bielkoviny a slizovité látky rozložia a pripália).
- Nie je dovolené dostať malé časti produktu do tuku: omrvinky a kúsky cesta, múku atď.
- Je potrebná pravidelná filtrácia tukov.
- Zabráňte prehriatiu tuku nad 190-195°C, pretože oxiduje a dymí.
- Hneď po vyprážaní šišiek prestaňte zohrievať tuk.
- Pri vyprážaní šišiek by ste mali venovať osobitnú pozornosť kvalite tuku na vyprážanie. Tuk, ktorý je zatuchnutý, výrazne stmavne, bez ohľadu na čas jeho použitia, nemôže byť použitý ako hlboký tuk.
Proces vyprážania šišiek a kontrola kvality hlbokého tuku sa musí vykonávať v súlade s pokynmi vypracovanými NIIO-Pom a schválenými príkazom Ministerstva obchodu ZSSR zo dňa 7.12.76 č. 223.
Spotreba hlbokého tuku počas vyprážania šišiek.
Vzhľadom na to, že výrobok pri vyprážaní absorbuje olej, zvyšuje sa jeho spotreba. Priemerná spotreba hlbokého tuku je 80-120 g na 20 šišiek. Pri kapacite 450 ks/h sa teda olej vo fritéze úplne vymení do 6 hodín (
Ponúkame Vám lahodnú a jemnú pochúťku, ktorá sa dá rýchlo pripraviť a podávať k čaju. Sú to šišky na kyslej smotane. Článok uvádza niekoľko jednoduché recepty. Prajeme vám úspech vo varení a dobrú chuť pri stole!
Recept na šišky na kyslej smotane (na panvici)
Sada potravín:
- soľ a vanilka - každá 1 štipka;
- dve vajcia;
- ½ lyžičky sódy (uhaste ju citrónovou šťavou alebo octom);
- stredne tučná kyslá smotana - 4 lyžice. l.;
- prémiová múka - na miesenie;
- biely cukor - dosť 3 lyžice. l.
Praktická časť
Možnosť hlbokého vyprážania
Požadované ingrediencie:
- 50 gramov kus masla;
- biely cukor - 3 lyžice. l.;
- 350 g kyslej smotany (obsah tuku - 15%);
- 8 gramové balenie suchého droždia;
- rafinovaný olej (vyplňte hlboký tuk);
- vajcia - 2 ks;
- 580 g pšeničná múka(známka nie je dôležitá);
- práškového cukru;
- soľ - nie viac ako 1 lyžička.
podrobné pokyny
Krok číslo 1. Cesto vymiesime v pekárni. A predtým rozpustite kúsok masla na panvici, trochu vychladnúť. Do misky pekárne dáme kyslú smotanu. Tam rozbijeme vajcia a pridáme rozpustené maslo. Nalejte biely cukor. Máte radi sladšie pečivo? Potom môžete mierne zvýšiť množstvo cukru. Pridajte tiež kvások a múku. Soľ. Spustíme režim „Knead test“. Odporúčaný čas je 1,5 hodiny.
Krok číslo 2. Ak nemáte pekáč na chlieb, potom cesto miesime ručne. Predšľachtiteľské kvasnice teplá voda(50 ml). Po 10 minútach zmes dosiahne požadovaný stav. V hlbokej miske zmiešajte 300 g kyslej smotany, rozpusteného masla a cukru. Rozbijeme si tam 2 vajcia a pridáme vzídený kvások. Vymiesime cesto, pričom do misy postupne nasypeme múku.
Krok číslo 4. Cesto položte na pomúčenú dosku. Najprv sa musí dobre miesiť a potom rozvinúť do vrstvy (hrúbka 1-1,5 cm).
Krok číslo 5. Dávame tvar našim donutom. Z cesta môžete napríklad pohárom vykrajovať kruhy. A veko z plastová fľaša vyrežte jadro. Vznikne nám niečo ako šišky s dierou v strede. Šišky by mali ležať na stole ďalších 30-40 minút. Zakryte ich svetlou utierkou.
Krok číslo 6. Nalejte dostatočné množstvo oleja do hlbokého tuku. Zohrejeme to. Jemne vložte šišky z cesta do vriaceho oleja. Vyprážajte do zlatista na jednej strane a potom otočte na druhú. Začnime teda s ochutnávkou!
Nákupný zoznam:
- tri vajcia;
- mak na posypanie - podľa chuti;
- 250 g kyslej smotany (obsah tuku - stredný);
- soľ - stačí štipka;
- 0,4 kg múky;
- ¼ lyžičky prášok na pečenie;
- biely cukor - 4-5 lyžice. l.;
- nejaký rastlinný olej.
Varenie
Konečne
Podrobne sme hovorili o tom, ako sa šišky pripravujú na vyprážanej kyslej smotane, na panvici a v rúre. Je úplne jedno, aký spôsob prípravy dezertu zvolíte. V každom prípade získate voňavé a vzdušné pečivo.