Evgeny Shashin: Moram vzeti dušo iz koktajla. O kulturi pitja v različnih državah in v različnih obdobjih

Prejšnji teden se je začela serija novoletnih zabav: počitnice v službi, s prijatelji in sorodniki. Zato The Village objavlja vrsto gradiv o tem, kako popestriti praznična miza. V tretji številki govori natakar Evgeny Shashin preprosti koktajli, ki jih enostavno in hitro pripravimo doma: na burbonu, viskiju in rumu.

Evgenij Šašin

Barman, zmagovalec ruske etape Diageo Reserve World Class 2015

Rojen 1. aprila 1990 v Moskvi. Diplomiral je iz programiranja na MFUA, kjer je študiral tudi pravo za drugo visokošolsko izobrazbo, vendar v zadnjem trenutku ni prišel do zaključnega izpita pred diplomo. Vzporedno s študijem je leta 2008 opravil tečaj barmana pri Zvezi barmanov Rusije in delal v Dream Baru z Dmitrijem Sokolovim. Osem mesecev pozneje je odšel Bar Mendelejev.

Leta 2014 je zasedel drugo mesto na ruski stopnji mednarodnega tekmovanja Diageo Reserve World Class, leta 2015 pa je, ko je že zapustil Mendelejeva, zmagal na ruski stopnji in odšel v Južno Afriko na finale svetovnega tekmovanja. Zdaj vodi mojstrske tečaje in sodeluje v žiriji tekmovanja World Class. Po novem letu gre v Baku svetovat kot natakar v bar Buddha.

Češnjev model

Variacija na temo staromodnega koktajla. Bourbon se dobro ujema s češnjami in začimbami, zato smo dodali češnjev sirup, cimet, nageljnove žbice in zvezdasti janež. Koktajl se izkaže za bogatega, z dolgim ​​pookusom začimb - in se prijetno širi s toploto po telesu. Koktajl je treba postreči v skali.

Sestavine za 1 kozarec

Bourbon - 50 ml

češnjev sirup - 15 ml

Led - nekaj kock

ČEŠNJEV SIRUP:

Češnja - 500 g

sladkor - 500 g

Cimet - 20 g

badian - 10 g

Nagelj - 3 kosi

ZA OKRAS:

Lupina pomaranče, mandarine

Cimet, zvezdasti janež, nageljnove žbice

ČEŠNJEV SIRUP.Češnje prestavimo v ponev, potresemo s sladkorjem in, ne da bi zavrele, kuhamo na majhnem ognju, dokler se sladkor ne raztopi. Dodajte začimbe. Naj se ohladi. Filtrirajte sirup iz jagod.

NATOČI V KOZAREC sirup, bourbon, dodajte led in premešajte z žlico. Okrasite z začimbami. Pomaranči in limoni olupite lupinico, jo narahlo stisnite po koktajlu, da da okus, nato pa jo dajte v kozarec.

božični jajčni liker

Eggnog obožujejo Američani in Kanadčani, podobno pijačo na osnovi smetane pa pijejo tudi v Latinski Ameriki, na primer v Portoriku, Čilu in Mehiki. Sestavine so preproste: mleko (včasih s smetano), sladkor in stepeno surova jajca, poljubno močno (konjak, žganje, viski, rum). Namesto začimb predlagam, da v receptu uporabite temen in pikanten rum, bogat in staran - daje glavni okus koktajlu, dolg pookus po začimbah, topel in prijeten. Za bolj nenavaden okus lahko uporabite mandljevo ali kokosovo mleko. Koktajl lahko pijete vroč, ga takoj odstranite s štedilnika ali ohladite in pijete z ledom - dobite dobro alternativo sladici. Koktajl je treba postreči v skali.

Sestavine za 10 kozarcev

temni rum - 200 ml

Mleko - 1 l

Krema 35 % - 200 ml

Rumenjak - 12 kosov

sladkor - 300 g

Nariban muškatni orešček - 1 g

ZA OKRAS:

Muškatni orešček, cimet, zvezdasti janež

Češnja v sladkorju

POGREJTE V LONCU ZA OMAKO ali ponev z mlekom in smetano na srednjem ognju približno sedem minut. V skledi penasto stepemo rumenjake s sladkorjem. Med stalnim mešanjem jih segrevajte na nizkem ognju v vodni kopeli 20-25 minut. Dodamo mešanico mleka in smetane, nato še rum.

NATOČI V KOZAREC. Okrasite s cimetom, zvezdastim janežem, naribanim muškatni orešček in pocukrane češnje.

Nov singel

Različica koktajla Horse's neck, ki je po drugi svetovni vojni postal najljubša pijača častnikov britanske mornarice, oboževalec pa je bil tudi pisatelj Ian Fleming. V izvirni različici ima koktajl le dve sestavini: burbon (žganje ali rženi viski) in ingverjevo sodo. Recept smo nekoliko prilagodili in pripravljamo koktajl mehkega viskija Speyside – gladek je, srednjega telesa, s sladkimi toni sadja in oreščkov, s pridihom popra. Jabolčnik iz suhega sadja dopolni okus viskija, rezina ingverja pa pijačo popestri. Če je ta koktajl za vas premočan, lahko jabolčnik nadomestite na primer z duchesse. Postrežemo v kozarcu highball.

Za večino ljudi je poklic barmana skrčen na strežbo ljudem, ki se želijo napiti v petek zvečer. Nič zabavnega ni v mešanju viskija s kolo ali poslušanju še enega kupa misli ne preveč treznih predstavnic nežnejšega spola. Dolgočasno, nezanimivo, predvsem pa nezdravo: glasna glasba, grozen tok ljudi in alkohol. Tako velik delež prebivalcev naše države razmišlja o obrti barmana. Do nekega dne sem tudi jaz tako mislil.

Naša komunikacija z Evgenijem Šašinom, zmagovalcem najprestižnejšega in najpomembnejšega tekmovanja med barmani - vseruskega državnega finala svetovnega prvenstva v koktajlih, je začela zamujati za moskovskega gosta. Celo uro sem moral preživeti za pultom in opazovati delo, čeprav ne tako znanih, barmanov našega mesta. »Za nas je prihod Evgenyja velik dogodek, čakali smo ga zelo dolgo,« mi nasmejano poroča barman Roman in dodaja, da pomena barmanstva ne bom nikoli razumel. Ne nasprotujem tej ideji: vse moje znanje o tem poklicu je zmanjšano na minimum: natakar je oseba, ki pripravlja pijače. To je vse.

Moja omejena predstava o natakarjevi dejavnosti se je s pokom zrušila, ko sem videl Jevgenija Šašina pri delu. V nekaj minutah mi je pripravil koktajl, ki ga okusnejšega še nisem okusil.

"En recept za koktajl lahko traja od nekaj minut do celo življenje," pravi Evgeny, jaz pa ga presenečeno pogledam in vprašam: "Čakaj, torej si improviziral, ko si to pripravljal?". "No, ja," skromno odgovori natakar.

Po takšni izjavi človeka postane zelo sram njegovih primitivnih misli o delu barmana. Čeprav je temu mogoče reči delo? To je ustvarjalnost, primerljiva z dejavnostjo umetnikov, pisateljev, fotografov - vseh tistih, ki so kakorkoli povezani z navdihom in ustvarjanjem majhne avtorske mojstrovine.

»Mislim, da ta poklic ni povezan z denarjem. To je obrt: nekaj, kar lahko ustvarite z lastnimi rokami; nekaj, kar ti ni mogoče vzeti. Užitek, ki ga doživite, ko ustvarite novo pijačo, pripravite koktajl za gosta in on občuduje vaše delo - to je neizrekljivo, «pravi Evgeny.

V industriji barmanov dela že 7 let. Po izobrazbi - programer, študiral je tudi kot pravnik, vendar rutinsko delo ni veliko pritegnilo njegove pozornosti, za razliko od dejavnosti barmana, v katerem je bil Eugene od 18. leta.

»Že od samega začetka sem vedel, da se želim razvijati v tem poslu. Te dejavnosti nisem obravnaval kot honorarno delo. Že od samega začetka je bilo to zame pravo delo. Vzel sem ga resno in se mi nikakor ni zdelo nevredno delo.

Takšno delo ni primerno za vsakogar: stalni hrup, glasna glasba, ljudje s svojimi pogovori. Vsi si želijo, da bi bili zagotovo veseli, družabni, pri tem pa bi najbolj uspeli kuhati okusni koktajli na svetu. Barman je igralec, ki mora nenehno igrati vlogo nasmejanega fanta. Tega ne zmore vsak.

»Ko sem bil otrok, mi je mama rekla, da me ne smeš zapreti doma. Sem zelo družaben človek, zato se dolgo časa nisem mogel odločiti, kam bi to lahko usmerili. Ne naveličam se vsakodnevne komunikacije, ker obstaja izmenjava energije, vedno si napolnjen od ljudi in imaš moč. Naše delo je povezano s stalno napetostjo, enako glasno glasbo, pomanjkanjem spanja - vse to vznemirja. A v vsakem primeru po nekaj urah spanja najdeš v sebi moč in greš na delo.

Družabnost je ena od pomembnih lastnosti barmanov. Čeprav se mi na začetku najinega intervjuja Eugene ni zdel tak: sramežljivo nasmejan fant - precej skromno je odgovarjal na moja vprašanja in se bal povedati kaj odvečnega. Povsem drugačen Eugene je bil v baru. Najljubše delovno mesto se je odprlo in pokazalo z nove zanimive strani.

»Na splošno sem kot otrok sanjal o tem, da bi postal predsednik. Še vedno upam, da bom lahko izpolnil svoje sanje.”

Medtem ko Evgeny pripravlja še eno slastno mojstrovino, pri čemer včasih meša nezdružljive sestavine (v enega od koktajlov je na primer dodal čokolado, kavo in pivsko peno), se sprašujem, ali ljudje želijo poskusiti tako eksotične pijače. Izkazalo se je, da želijo in kako. Seveda se porajajo veliki dvomi, ko pogledaš, kako ti Evgeny vse meša v pijačo. Res je, potem poskusiš vse in umreš od užitka. Izkazalo se je, da je bilo tveganje ljubitelja vsega tradicionalnega upravičeno.

»Zdaj je zima in »zimski koktajl« postaja med gosti še posebej priljubljen. Zimski koktajl je določena orientacija sestavin: nekaj začimb, topli odtenki. Lahko je vroče in hladneje, kajti hladne pijače lahko tudi grejejo, navsezadnje se čuti učinek alkohola. Lahko je močnejši, bolj koncentriran, za razliko od poletnega.

V zadnjih nekaj letih je barmanska kultura pri nas dosegla določeno raven. Preference ljudi se spreminjajo in pod njimi se spreminjajo dejavnosti barmanov, ki večinoma prihajajo v ta poklic, ne da bi zaslužili dodaten denar, ampak da bi se razvijali. Tako pohlepni ljudje, kot je Jevgenij Šašin, s svojimi koktajli iz nenavadne sestavine, prijazen nasmeh in pretanjen čut za željo po gostu, le zlata vreden.

1. Kaj je za vas koktajl, kako se rodi in kje črpate ideje za njegovo pripravo?

Koktajl je v prvi vrsti koncept, koncept pa lahko vsebuje različne poudarke. Pri ustvarjanju pijače poskušam razmišljati o tem, kakšno idejo želim prenesti gostu.

2. Kako se je začel »fikhuli«, kako se je pojavila ta beseda in kako ste se tega lotili?

"Fihuli" je hashtag. In tega si nisem izmislil. Samo pojdite na Instagram in poglejte prvo objavo hashtaga.

Začel sem z žganjem, to sem počel približno 5 let. Hvala Sergeju Bulakhtinu za razlago pomena zavedanja dejanj in razumevanja tega, kdo je pred vami. Kasneje je bilo delo v prometnem lokalu namenjeno izključno pripravi pijače. V takih razmerah sem začel izumljati majhne čipe, ki ne vplivajo na čas priprave pijače. Pravzaprav - delujoč flairing, vendar njegova skrajšana različica. Zato je "fihuly" hashtag, s katerim je mogoče najti takšne trike, in ne nov izum.

3. Če bi imeli možnost potovati v preteklost, v čas razcveta barske industrije, v katera leta, državo in lokale bi želeli odpotovati?

Zdi se, da sem bil priča razcvetu barske industrije v Moskvi. Ne bi potoval nazaj v čas. Kot veste, to vodi do nepričakovanih posledic. Všeč mi je, kako so stvari zdaj.

4. Ko ste na puščavskem otoku z vodo, ognjem in nožem, lahko s seboj vzamete katere koli tri stvari, povezane z barom. Katere bi izbrali in zakaj?

Ledomat - pobeg pred vročino. Osvežilne pijače na puščavskem otoku so močne. In druge dodatke lahko izrezljate iz lesa z nožem. Na otoku ni nič posebnega za početi. In tako s kozarcem izdelan sam, polnjen s kokosovim sokom, bi napisal knjigo o tem, kaj storiti, če si sam in nimaš kaj početi.

5. Najboljše tri koktajl meke in najboljši bari na svetu za vas osebno.

V Drink Factory do sedaj še nisem imel priložnosti, je pa zagotovo koktajl meka.

Zame je najboljši bar American Bar v hotelu Savoy, pa sploh ne gre za pijačo. Zame je to popoln primer dela lokala in barmana.

Novo izobraževalno središče Romana Toroshchina bo kmalu postalo meka barske obrti v Rusiji.

6. Ali so bila v vaši poklicni karieri obdobja, ko ste pomislili: “To je to, dovolj mi je, a naj naredim kaj drugega”? Kaj?

Reči, da ni bilo, je lagati. Ste razmišljali o menjavi službe? ja Ali želim zamenjati svoj poklic? št. Če želite nekaj doseči na določenem področju, morate temu posvetiti svoje življenje. Zelo pomembna pa je tudi diverzifikacija. Hobiji lahko pomagajo.

7. Tri sanje vašega otroštva.

Postanite predsednik, velika hiša za vso družino, velik rdeč avto.

8. S katerimi voditelji industrije barov bi želeli sodelovati? Ne s komerkoli, ampak s kom biti za šankom.

Težko si je predstavljati skupno izmeno z gurujem. Premik z Maratom Sadarovom bi bil zame eden najbolj nepozabnih in zabavnih.

9. Ali se strinjate, da so ljudje, ki so se ukvarjali s kakršnim koli športom, bolj disciplinirani in odgovorni, kar se odraža pri njihovem delu? Ste se kot otrok ukvarjali s športom? Če da, kako?

Šport res disciplinira. S športom se nikoli nisem profesionalno ukvarjal, mogoče mi zato manjka discipline. V našem poklicu je zelo pomembno, da spremljate svoje zdravje, zato priporočam, da izvajate vsaj vaje.

10. Vremenska napoved za barsko industrijo. Vaše mnenje. Kakšni bodo po vašem mnenju gostinstvo, barska industrija in trendi koktajlov v Rusiji čez 10 let, kakšni trendi bodo pomembni v svetu? Kaj si bodo barmani v tem času izmislili, da bi presenetili goste?

Okolje bo le še močnejše. Številni bari in celo velika podjetja (Diageo, Pernod Ricard) že zavračajo uporabo plastičnih slamic. Trend fermentiranih živil dobiva zagon.

Mislim, da bodo v naslednjih 10 letih barmani izdelovali svoje pijače. Ne mešane, ampak nove kategorije, podkategorije alkoholne pijače. Barmani ne bodo presenetili svojih gostov, ampak bodo ustvarili popoln ritual, kot je čajna slovesnost. No, kam brez iskanja novih okusov ?! Tehnologija vam že sedaj omogoča izločanje najboljših okusov. Čez 5 let bodo te tehnike obvladali vsi, na policah lokalov pa se bodo pojavile steklenice z doslej neznanimi aromami in okusi.

Je ime "Korobok" iskra, ki bo zanetila plamen barskih trendov? Tukaj so prižgane vžigalice, narisane na logotipu.

Začelo se je z željo, da bi lokal dobil preprosto ime, brez intelektualnih iskanj, pik za vsako črko in neberljivih angleških okrajšav. Navsezadnje je bar tisto, kamor greš, ko si zaželiš pijače, in ime na tabli mora biti dovolj preprosto, da ga lahko rahlo pijana oseba zlahka poimenuje taksistu. No, beseda je tako dvoumna - tukaj je želja po "vžigu" in nekakšna izolacija od zunanjega sveta z vsemi njegovimi težavami. Nekdo se bo spomnil, kako je kot otrok lovil in sadil metulje in pikapolonice v škatle. Takšni smo - obiskovalca ujamemo v našo "Box" in eksperimentiramo na njem, hec ...

No, v tej šali je nekaj resnice - tukaj je neka somambulna glasba, pa barmani v črnih haljah, umivalnik z epruvetami-steklenicami na pultu, tako kot v kemijskem laboratoriju.

Zato smo pri kemiji najboljši, kar lahko. Na kratko in zelo shematično vzamemo staro dobro klasiko - kot Negroni, iz koktajla izvzamemo "dušo", z drugimi besedami - šopek okusov z rotacijskim uparjalnikom in tisto, kar ostane, spremenimo v trdno frakcijo, marmelado, dodamo campari in gin. In kot rezultat dobimo "dva v enem": "dušo" koktajla v obliki prozorne tekočine v kozarcu in "telo" - isti "Negroni", vendar že v obliki žele bonboni. Posledično lahko tisti, ki pijejo Negroni že stotič, doživijo nove občutke iz na videz znanih sestavin.

Torej je rotacijski uparjalnik zdaj postal natakarjevo orodje?

Zame, ja, to je popoln barski pripomoček. Nisem povsem zadovoljen s smerjo, ki se je v zadnjem času zgodila kulturi koktajlov: vse več barv, vse več sestavin, koktajli postajajo kot cvetlična korita. Želel sem jasnost in strogost, ki je bila značilna za koktajle iz dvajsetih let prejšnjega stoletja. Takrat je bil koktajl simbol uspeha, čim bolj suh, prozoren, kristalnega okusa, nič odvečnega, kot šop ribeza, ki se drži roba kozarca. Sploh ne uporabljamo jagodičja, tartletov in drugega bujnega dekorja - ves okus mora biti znotraj kozarca in ne zunaj.

Ali pogosto uporabljate shaker?

Ni potrebe - vse, kar je treba zmešati, združimo vnaprej, v pravem razmerju. V vsakem koktajlu imamo precej zapleteno pripravljalna faza, ki poteka v laboratoriju in se ne prenaša v dvorano. In za pultom največkrat samo natočim koktajl iz steklenice, nanesem končno noto iz razpršila in to je to. Na splošno govorimo o tišini - tihi pogovori, minimalno hrupa pri pultu. Imamo mirne pijače, ki jih ne bi smeli piti, z enim zamahom prevrniti kozarec. Ne žongliramo z ničemer, razen s pomeni. Ne kadimo, ne trkamo, ne udarjamo s kijem po glavi ... Tiste, ki si želijo nekaj hrupa, mirno pošljemo v sosednje prijazne lokale, tam jim bo zagotovo bolj všeč. Govorimo o sedenju, meditaciji, občutku pijače, pozabi na misli, ki so te preganjale zgoraj. Mogoče bo kaj dobrega prišlo na misel.

Za šankom zdaj delijo tudi lepe spomine?

Ampak kako! Ne gre samo za to, da smo si oblekli halje kot Jedi na misiji. Toda v resnici obstajajo okusi in arome, ki delujejo kot sprožilci in prestavijo uro nazaj. Na primer, okus petelina na palici - se spomnite, karamele iz žganega sladkorja? Uporabljam ga kot sirup pri pripravi burbonskega koktajla - vse se zdi odraslo, vendar je otroški okus "sladkarije" še vedno vpleten v to, kakšen vtis mešanice se zabeleži na podkorteksu. Ali destilat iz lila cvetov. Nekako sem hodil po ulici in nenadoma sem ugotovil, da je moje razpoloženje nenadoma postalo nekako optimistično, praznično. In pravkar je lila zacvetela! To “noto sreče” bom zagotovo vključila v svojo naslednjo koktejl kolekcijo, ki se bo predvidoma imenovala Botanical.

Koktajl karta, s katero je bil odprt "Korobok", je sestavljena iz samo 7 položajev, ali ni dovolj? Ali pa, če vprašate na primer "Cosmo", se bo mešal tudi za rednega gosta?

Če želite "Cosmo" - potem, prosim, ne k nam. Če se je pojavila takšna misel, potem je za vas koktajl "gorivo" za ogrevanje pred zabavo. In ne smemo pospeševati, moramo se usesti in umiriti. Čeprav se bo paleta v prihodnosti povečala, se zdi, da se od okusov klasičnih koktajlov odmikajo veje. Ampak ne veliko. Deset položajev, komaj več.

Korobok ni govorljiv bar, kajne? Ali je mogoče priti sem z ulice?

Ne zahtevamo priporočil petih članov kluba in se ne skrivamo v zadnji sobi za vrati z napisom "Ne vstopaj, ubilo te bo!". Čeprav se posebej ne oglašamo. Vsak lahko vstopi, ne ostane pa vsak. Nekdo nima dovolj hrane, nekdo preprosto ni pripravljen ves večer razmišljati in govoriti o tem, kaj je v njegovem kozarcu. A takšna selektivnost nas ne moti kaj dosti: sedežev v Loži je malo, tako da bo »naš« gost vseeno ostal, »nenaš« pa se bo znašel kje drugje. Tega si res ne bi želel, zato podira rekorde obiskanosti.

"Cosmo" in "Long Island" - nikoli in pod nobenim pogojem?

Veste, nekako sem prišel na noro idejo, da bi zbral vse smeti in na njihovi podlagi naredil ločeno serijo avtorskih koktajlov. Da bi človek poskusil nekaj »rožnatega« in »zelenega« in se presenečeno zdrznil. Toda to je še vedno hipotetično, nič več kot ideja.

Zase sem postavil pravilo "treh pijač", četrta je vedno odveč. Pravilo preverjeno Osebna izkušnja po skakanju po baru v jutrih s hudim mačkam.

In če gost še vedno potrebuje četrtega?

Naredimo to. Vendar je bolje, da se omejite na tri.