Kako pražiti kavna zrna. Kako pravilno pražiti kavna zrna

Do danes še vedno obstajajo pravi ljubitelji kave, ki cenijo okus prave kave, dovolite si cvreti in mleti zrna sama po sebi.
Vsak mojster ima svoje skrivnosti. Toda tudi če niste profesionalec, se bo po kratki praksi to zdelo preprosta in vznemirljiva dejavnost.

Stopnje praženja kavnih zrn:

• Surova zrna so bledo siva z zelenkastim odtenkom, imajo gladko kožo in so praktično brez vonja.
• Skandinavska pečenka razlikuje se po svetlo rjavem odtenku fižola, ki se rahlo poveča. Na tej stopnji se pojavi rahel vonj po kruhu.
• Ameriška pečenka pride v trenutku, ko začnejo škripati ali pokati, sladkor kristalizira, poveča se delež kisline, velikost fižola se še nekoliko poveča. Barva postane bolj rjava.
• mesto določeno s koncem prve stopnje razpoke.
• polno mesto- Kislost in sladkor sta v zrnju uravnotežena. Primerna je druga stopnja razpokanja. Kliki so veliko lažji in ne tako glasni kot prvič. Odtenek se spremeni v bogato rjavo. Kava bo bogata z vsemi odtenki okusa.
• dunajska pečenka– druga stopnja klikov je zaključena. Olje začne izhajati. Barva postane svetlejša. Obstaja bogata aroma kave.
• Espresso- vonj postane grenak. Izteče več olja.
• pri francoska pečenka zrna dobijo temnejšo rjavo barvo. Kislina je skoraj popolnoma izginila. Sladkobo v vonju nadomesti vonj po zažganem olju.
• Italijanska pečenka- ekstremna stopnja, med katero se izgubijo vsa olja, barva barve pa se približa črni. Vonj, značilen za kavo, izgine.

V praksi je težko določiti natančno stopnjo pripravljenosti kave. Ljubitelji kave pogosto uporabljajo takšne stopnje praženja, kot so skandinavska, dunajska, francoska in italijanska. Individualne preference določajo zahtevano stopnjo praženja kavnih zrn.


Pomembno je upoštevati nekatere značilnosti kave:

• Vonj. Zelena kavna zrna se po prvem segrevanju obarvajo rahlo rumenkasto in zadišijo po travi ali senu. In že v trenutku popolnega cvrtja se bodo zrna začela kaditi in oddajati vonj po kavi.
• barva. Čas praženja je odvisen od barve fižola. Začenši z zeleno in konča s temno rjavo ali celo skoraj črno. Omeniti velja, da temnejša kot so zrna, bogatejši bo okus kuhane kave.
• Zvok. Morate pozorno poslušati trsko. Takoj, ko se zrna začnejo dejansko pražiti, začne voda iz njih izhlapevati in pojavi se prasketanje. Običajno obstajata dve stopnji pokanja, ki nastaneta zaradi povišanja temperature.

Metode praženja kavnih zrn

1. v ponvi. Če želite to narediti, morate uporabiti ponev iz litega železa ali aluminijasto in leseno lopatico z debelimi stenami. Priporočljivo je, da uporabite čisto lopatko, ki ni bila uporabljena za mešanje drugih izdelkov, da se tuji vonji ne prenesejo na fižol. Postopek praženja traja od 7 do 25 minut, odvisno od pričakovanih lastnosti kave (nasičenost, grenkoba, trpkost). Da dosežete enakomerno pripravljenost, fižol pražite na srednjem ognju in nenehno mešajte.
2. V pečici. Pečico obvezno segrejemo na 230˚ in nanjo položimo pekač z zrnjem. Da bo pečenka enakomerna, mora biti pekač na dnu z režami ali drugimi luknjami. Vsake 2-3 minute premešajte kavo in med mešanjem spremljajte stopnjo pripravljenosti.

Obstajajo tudi drugi načini: žerjavnice, aparati za pokovko in posebne pražilnice. Načelo cvrtja je za vsako napravo skoraj enako. Toda ne glede na način je zelo pomembno, da končni fižol takoj odstranite z vroče površine, ga prelijete na pladenj ali drugo ravno posodo, da pospešite proces ohlajanja. Nato vztrajajte zrna za en dan in po tem jih lahko zmeljemo in uporabite za predvideni namen.

Eden od glavnih elementov tehnološke obdelave kavna zrna Tisto, kar morda osredotoča vso spretnost in talent proizvajalcev kave, je proces praženja. Zrela kavna zrna so običajno temno sive ali zelenkasto sive barve, neprijetnega trpkega okusa, brez vonja in se težko zmeljejo.

Pomen praženja kot tehnološkega postopka je v tem, da spremeni te lastnosti zrn in ustvari največ. dobrega okusa, barvo in aromo kave, tako da kaže lastnosti tonične pijače, ki je lastna samo njej. Prav zaradi praženja kava postane »rjavo zlato«, kakovost praženja pa v veliki meri določa kakovost kave.

Doma je najboljša možnost praženje kavnih zrn čim bližje času. Ne bi bilo pretirano reči, da je to v proizvodnih razmerah precej odgovoren postopek v tehnologiji priprave kave, ki zahteva posebne veščine pri uporabi opreme, lahko rečemo nekakšna umetnost, ki jo obvladajo le redki pražarji z bogatimi izkušnjami in visokimi kvalifikacijami. .

Postopek praženja kavnih zrn zahteva najstrožje upoštevanje vseh odtenkov njegove tehnologije, saj lahko že najmanjše odstopanje od nje ali dodatnih nekaj minut prekomerne izpostavljenosti popolnoma pokvari okus kave. Na sekundo natančno je treba določiti, kdaj kavna zrna bodo pripravljeni, to je, ko se v njih pojavi nekakšen "vrhunec okusa", in jih takoj začnite ohlajati. Nato naj se spet pod nadzorom uleže.

Praženje kavnih zrn se običajno izvaja v pražarnici (peči za kavo) - pri temperaturi v območju 180–200 stopinj in nenehnem mešanju, zaradi česar se doseže enakomerno praženje zrn. Ob tem je zelo pomembno spremljati temperaturna nihanja, vzdrževati le-to in določene meje, spretno uravnavati segrevanje, saj lahko pri višji temperaturi od navedene kavna zrna hitro zoglenejo.

Nič manj pomembna za kakovost praženja fižola in hitrost praženja. Če se ta postopek izvede v dovolj hitrem načinu, se kavna zrna začnejo "znojiti", to pomeni, da se na njihovi površini pojavi maščoba, med počasnim praženjem bo notranji del zrna ostal nepražen in kava iz takšnih zrn bo nastala manj kot iz istega fižola, vendar dobro praženega. V tem primeru se preprosto posuši in njegove ekstraktivne lastnosti se znatno zmanjšajo.

Sestava in lastnosti praženih kavnih zrn.

Pražena kavna zrna vsebujejo približno 30 % vodotopnih snovi. Med procesom praženja se v kavnih zrnih odvijajo najbolj zapleteni fizikalno-kemijski in biokemični procesi, zaradi česar se prostornina kavne mase poveča za 1,3-1,5-krat, njihova teža pa se zmanjša v povprečju za 18%. To je posledica izgube vodnih zrn in razgradnje organskih snovi, ki so del zrelih, a ne posušenih kavnih zrn.

Hkrati se spremenijo tudi druge lastnosti kave, v njej nastane kavool - kompleksen šopek aromatičnih snovi. Vsebuje približno 70 različnih aromatičnih snovi od 2000, ki so bile identificirane v kavi. To so predvsem produkti razgradnje beljakovin, sladkorjev, maščob: metilni alkohol, ocetna kislina, piridin, maltol in drugi. Vsa ta raznolikost kemičnih spojin ustvarja aromo in okus kave.

Najučinkovitejšo vrednost pri dajanju kavi prijetne specifične arome pa ima alkaloid trigonelin, ki se razgradi in pretvori v piridin. Kofein, trigonelin in izdelki za karamelizacijo sladkorja dajejo kuhani kavi prijetno grenkobo, klorogenska kislina pa trpek okus. Karamelin v kombinaciji z drugimi snovmi daje zrnom rjavo barvo. Pri ocenjevanju zrn se ta barva primerja z zrni, ki imajo referenčno barvo.

Postopek praženja kavnih zrn doma v ponvi v pečici.

Za praženje kavnih zrn doma se proizvajajo ustrezni pripomočki, ki so na voljo v prodaji, na primer cilindrični pražarji. V vsakdanjem življenju pa kavna zrna pražimo v dobri litoželezni ali železni posodi. Vendar ga je treba uporabljati izključno za ta namen, saj kava zlahka absorbira vonjave.

Hkrati se kavna zrna najprej sperejo v cedilu z vodo 2–3 minute. Po nekaterih priporočilih ga je treba hraniti v vodi vsaj 10 minut. Nato jih posušite z dobro vpojno brisačo ali raztresite po razgrnjenem platnu, da se posušijo.

Kavna zrna operejo, če želijo obnoviti vonj zrn iz trgovine. Nato jih vlijemo v ponev s plastjo 2-3 cm, damo v pečico in ob občasnem mešanju preverimo njihovo pripravljenost. Stopnjo praženosti uravnavamo z intenzivnostjo temperature in trajanjem segrevanja. Počakati je treba, da zrna rahlo prasketajo in ko postanejo intenzivno rjava in postanejo mat, se šteje, da so kavna zrna dobro pražena.

Preveč intenzivnega ognja ne smete narediti - zrna bodo hitro zgorela in postala grenka. Da se prepričate, ali so kavna zrna pripravljena, morate ugrizniti eno zrno in to boste občutili. Po praženju je treba kavna zrna hitro ohladiti. Nato jih vlijemo v posodo z neprepustnim tesno brušenim pokrovom in shranimo v temnem, suhem prostoru, po možnosti pri nizki temperaturi.

Stopnja praženja kavnih zrn.

Težko je dati en sam recept, do katere stopnje naj bo kava pražena. Dejstvo je, da obstajajo različne sorte kave in vsaka od njih zahteva svoje pogoje praženja in različne čase za to, glavno pa je, da so okusi uživalcev kave različni, zato je v ocenah prisotna subjektivnost.

Nekaterim se bo kava zdela prekuhana. Za druge je to normalno. Drugi so zadovoljni s tem, kar imajo. Pomembno vlogo pri praženju kavnih zrn igrajo ustaljeni okusi, navade in nacionalne tradicije. Na podlagi celotne raznolikosti okusov so kavna zrna pripravljena:

— Močno pražena, temno pražena kava.
- Srednje pečeno.
— Slabo ali rahlo pečeno.
— Standardno.
- Ekspresno praženje.
— italijanska, francoska, ameriška pečenka.

Na splošno ima večina ljudi raje kavna zrna, ki so zmerno pražena, saj prekomerno praženje vodi do karbonizacije, šibko praženje pa vodi do manifestacije največje kislosti kave. Ampak to je stvar okusa. Francozi in Italijani na primer najbolj cenijo globoko praženo kavo. Svetlo ali srednje praženo kavo je priporočljivo piti podnevi in ​​čez dan, močno pražena pa je dobra popoldne.

Po knjigi "Kava, 333 receptov".
Fomičenko K.V.

Izberite stopnjo praženosti po svojih željah. Postopek praženja zelene kave težak proces, le upoštevati morate priporočila, podana v tem članku.

Priprava kavnih zrn za praženje

Najprej je treba zeleno kavo oprati, da odstranimo prah in lupine, ki so lahko prisotni v embalaži zrn. Lupina načeloma ni ovira pri praženju, vendar je treba prah odstraniti. Sperite s tekočo vodo s pomočjo cedila.

Zelena kavna zrna po pranju posušite tako, da jih previdno položite na čisto krpo in ravna površina v enem sloju. Za pospešitev sušenja lahko uporabite navaden sušilec za lase, vklopljen na nizek pretok zraka. Ko se žito posuši, se lahko začne postopek praženja.

Postopek praženja zelene kave

Praženje kave ustvarja dim in vonj, zato morate odpreti okno ali prižgati napo. Če pražarnika za kavo ni, lahko uporabite široko ponev iz litega železa z debelimi stenami.

1. Zrna se vlijejo v ponev in enakomerno porazdelijo v 2-3 plasti.
2. Ponev postavimo na srednji ogenj. Kavna zrna je treba nenehno mešati z leseno lopatico.
3. Ko se pojavi specifična aroma in zrno porumeni (po približno 5-7 minutah), ogenj zmanjšamo na majhen, da se kava ne zažge. Ne pozabite ga nenehno mešati za enakomerno cvrtje.
4. Postopek se lahko šteje za končan, ko se pojavita značilna aroma in svetlo moder dim, zrna pa dobijo enotno rjavo barvo.
5. Na koncu je treba zrnje vliti v kovinski pekač za hlajenje.

Najverjetneje prvič ne bo mogoče doseči enakomernega praženja kave, vendar po 3-4 poskusih pražar začetnik doseže dober rezultat.

Hlajenje pražene kave

Za določitev želene stopnje praženja je treba žito hitro ohladiti. Da bi to naredili, ga je treba hitro vliti v hladen kovinski pekač v eni plasti. V tem primeru se zrna ne smejo dotikati.

Ko se kava ohladi, jo je treba dati v primerno posodo in pustiti 10-12 ur, med katerimi zrna "dosežejo". Po tem se zrna vlijejo v neprozorno, zaprto posodo za shranjevanje. Kavo je priporočljivo zmleti neposredno pred pripravo napitka.

Kaj je treba upoštevati pri praženju zelene kave

Na začetku praženja začne zeleno zrnje rahlo rumeneti, vonj, ki se pojavi, pa spominja na vonj suhe trave. S postopnim segrevanjem se kavna zrna začnejo rahlo kaditi, oddajajo prijeten vonj in prasketajo. Na tej stopnji morate biti zelo previdni in povečati mešanje, da preprečite gorenje. Pravzaprav se v tem trenutku začne sam proces praženja - vlaga zapusti zrno in spremenijo se njegove fizikalne in kemične lastnosti, eterična olja pridejo na površino zrn. Rumena barva kave se začne hitro spreminjati iz rahlo rjave v zelo temno. Najpomembnejša stvar na tej stopnji je, da ne zamudite želene stopnje pečenosti.

Ne pozabite, da je pri praženju zelene kave najpomembnejše konstantno in intenzivno, a hkrati nežno mešanje zrn.

Danes vam bom povedal, kako v običajni ponvi na plinskem štedilniku prižgemo pražena zelena kavna zrna (arabica). Članek je sestavljen iz več blokov. V vsakem bloku vam povem, kaj storiti in zakaj.

Ne bom vam povedal, zakaj si kavo pražite doma, lahko pa vam povem, zakaj je ne bi smeli. Žito je precej težko pražiti enakomerno in kakovostno in najverjetneje ne bo mogoče narediti vsega, kar je treba prvič. Zato toplo priporočam, da za prve poskuse praženja vzamete cenejše žito. Škoda bi bilo razvajati dragi Colombia San Pascual.

Zahtevana orodja

Kaj je treba pripraviti:

• plinski (električni) štedilnik;
• ponev iz litega aluminija ali litega železa (lončnica) brez prevleke proti prijemanju;
• metlica za stepanje ali lesene lopatice (za mešanje zrn);
• štoparica;
• čisto, suho kovinsko posodo, v kateri se bodo zrna ohladila. Zelo priporočljivo je imeti kuhinjsko tehtnico.

Zakaj je potrebno:

• Plinski štedilnik

  Pravzaprav ni vseeno, ali kavo pražimo na plinskem ali električnem štedilniku. Ampak dal bom primere za plinski štedilnik - nimam drugih peči. Mimogrede si lahko preberete o pozitivnih izkušnjah praženja zrn v konvekcijski pečici.

• Pan
  Zelo pomembno je upoštevati nekaj pravil. Ponev mora biti v notranjosti popolnoma čista, brez saj in oprijete maščobe. Da, umazanijo moraš očistiti do kovine. V idealnem primeru bi morali imeti za kavo ločeno ponev, v kateri ne smete cvreti nič drugega kot kavo.

  Dandanes je težko najti aluminijasto ponev ali enolončnico proti prijemanju, zato lahko uporabite ponev proti prijemanju, ki je bila znotraj očiščena, da je "kot nova". Toda tudi v dobro oprani ponvi lahko ostane vonj po prej kuhanih jedeh. Da se znebite vonjav, kuhajte vodo z detergentom v ponvi 5-10 minut in temeljito sperite. Med postopkom cvrtja pokrov ni potreben.

• Lopatice ali metlica za mešanje

  Mešanje fižola je zelo pomemben in najtežji del procesa praženja. Bistvo mešanja je, da fižol obrnemo, da se na vsaki strani enakomerno zapeče. Zato lahko kavo zmešate s poljubnim predmetom, ki vam bo omogočil čim intenzivnejše obračanje zrn, npr. metlica za stepanje.

  Če nimate metlice, si lahko pomagate z leseno lopatko. Med cvrtjem se ponev zelo segreje in si greje tudi roke. Da se ne opečete, priporočam, da izberete naramnice z dolgimi ročaji. Mimogrede, za mešanje zrn z zahtevano intenzivnostjo bo bolj priročno uporabiti dve rezili hkrati, kot to počne Andrey Laube v svojem video. Potrebujemo nova rezila (les ni ponev, maščobe res ne moreš sprati), zadostujejo tista najcenejša iz najbližjega supermarketa.

  Osebno mi je bilo bolj všeč mešanje kave z metlico kot z lopatkami. Zrna ni treba obračati s stresanjem ponve: ko dvignete ponev s štedilnika, kršite način ogrevanja.

• Štoparica

  Na voljo v skoraj vsakem mobilnem telefonu. Natančen čas praženja bomo določili s pomočjo štoparice (in ne samo). Prepričajte se, da se zaslon vašega telefona z vključeno štoparico med praženjem ne izklopi.

• Pladenj za hlajenje zrn

  Praženo zrnje takoj stresemo na hladen pekač. Pekač je dober, ker vam bo hitro odvzel nekaj toplote in po njem lahko razporedite zrna v tankem sloju, da se hitreje ohladijo. Če nimate pekača, bo zadostovala vsaka čista kovinska posodica, v katero stresete in na tanko razporedite pražen fižol.

Praženje kave

Korak 1

Kaj storiti?

Na tehtnici odmerite 150 ali 200 gramov zelene kave. Pripravimo pekač za hlajenje žita.

Zakaj?

Med procesom praženja se kava poveča in izgubi težo. Pri rahlem praženju kava izgubi vsaj 13% teže, odvisno od sorte, vlažnosti itd. Se pravi, 150 gramov zelenja se bo spremenilo v 130 gramov rahlo pražene kave, 200 gramov zelenja pa v 174 gramov pražene kave.

Če uničiš praženo kavo, potem zavreči 150 gramov kave ni tako patetično kot zavreči funt ali kilogram.

Pražena zrna je treba takoj vliti v pekač in jih začeti ohlajati. Ne bo časa za iskanje pekača: pripravite ga vnaprej. Več o hlajenju bom govoril spodaj.

2. korak

Kaj storiti?

Vklopite srednji gorilnik na plinskem štedilniku, zavrtite ogenj, da gori na polovični moči. Prazno ponev segrevamo 10-15 sekund, vanjo stresemo zelena zrna, vključimo štoparico in takoj začnemo z mešanjem zrn.

Čas praženja bo od 8 do 15 minut, odvisno od moči ognja.

Zakaj?

Če je ogenj močnejši, potem lahko upravljate hitreje. Vendar pa poveča možnost, da na koncu praženja dobimo dimljeno kavo. Če jo pražite na zelo majhnem ognju, lahko v eni uri dobite nepraženo (čeprav zatemnjeno) kavo neprijetnega travnatega okusa.

Prazne ponve ni treba dolgo segrevati, saj se možnost neenakomerne zapečenosti ali okusa po dimu močno poveča.

3. korak

Kaj storiti?

Močno premešajte kavo. Niti eno zrno ne sme ležati na svojem mestu več kot eno sekundo. Pozorno opazujemo zrna. Pogledamo na štoparico v trenutku, ko so zrna začela pokati (ne eno po eno, ampak vsa naenkrat v šopku), spomnite se tega časa.

Zakaj?

Bolj ko boste fižol močno mešali, bolj enakomerno bo pečenje. Še enkrat vas opomnim: ne morete se ustaviti niti za trenutek. Bodite pozorni na zrna na robu pekača. Kot sem že zgoraj napisal, je bistvo intenzivnega mešanja obračanje zrn in ne samo jih udarite v ponev. Potrebno je, da je vsako zrno enakomerno segreto na vsaki strani.

Bližje od 5-9 minut (odvisno od moči ognja) kava začne pokati. Ko zrna začnejo pokati ne eno po eno, ampak istočasno (kot pokovka, le malo tišje) - to je začetek prve razpoke. Od tega trenutka se začne razvoj zrna, nadaljuje se do konca praženja.

4. korak

Kaj storiti?

Intenzivno mešajte zrna, gledajte na štoparico. Ponev odstavite z ognja v času, ko čas razvoja zrn (od začetek prve razpoke do konca praženja) 20-25 % celotnega časa praženja. Ko ponev odstavimo z ognja, prepražena zrna takoj stresemo v pekač in začnemo ohlajati zrna.

Zakaj?

Kot sem napisal zgoraj, naj bo razvoj zrn 20-25% časa praženja. To pomeni, da če se je prva razpoka pojavila 7 minut 30 sekund po začetku cvrtja, potem lahko 9.30-10 minut po začetku cvrtja odstranite ponev. Če se je prvo pokanje začelo 9 minut po začetku praženja, potem po treh minutah prenehajte s praženjem (skupni čas praženja bo 12 minut).

Če vse poteka tako, kot mora, se intenzivnost pokanja do konca praženja močno zmanjša, zrna pokajo eno za drugim in ne vsa naenkrat, kot je sredi pokanja.

Zrna stresemo na čist, suh kovinski pekač in nadaljujemo s hlajenjem.

Praženje kavnih zrn je najpomembnejši postopek pri pridobivanju okusna kava. Navsezadnje se med praženjem zrn tvorijo kompleksne aromatične spojine, ki dajejo kavi neopisljiv okus in aromo.

Za praženje zelenih kavnih zrn doma boste potrebovali ponev iz litega železa in lesene lopatice za mešanje zrn.

Pomemben element pri pripravi kave je nenehno mešanje., to je treba početi nenehno, brez prekinitev, sicer bo vse zgorelo. Fižol se enakomerno zapeče le ob stalnem mešanju, vendar se s tem čas kuhanja bistveno podaljša.

Čas praženja je odvisen od števila zrn - sto gramov fižola se bo kuhalo približno 10-15 minut, pol kilograma kave - pol ure, kilogram - uro.

1. Za začetek ponev segrevajte na ognju za minuto. Nato vanjo stresemo zelena zrna.
2. V začetni fazi pride do rahlega segrevanja zrn in odstranitve vlage. Zaradi tega se začnejo veliko hitreje mešati, kot bi se prelivale, kar pomeni, da se na njihovi površini tvorijo drobne kapljice. esencialna olja. Zato je takšno kavo lažje premešati kot na začetku postopka.
3. Sledi faza, ki je neke vrste barvna variacija - od svetlo rumene z zelenkastim odtenkom do svetlo rjave. To stopnjo praženja lahko imenujemo predkuhanje, to pomeni, da zrna še niso pripravljena, vendar niso več zelena. Takšna kava velja za okolju prijazno. Če je bil pred to stopnjo vonj nekoliko lesen, potem je v tem trenutku aroma znane kave že nekoliko opazna. To pomeni, da se postopek bliža koncu.
4. Po kratkem času se nekatera zrna močno razširijo in eksplodirajo. Zrna so skoraj pripravljena. Takšna pražena se imenuje šibka, nekatere sorte takšne kave je že mogoče zaužiti.
5. Sledi faza, ko zrna pridobijo rjavkast odtenek. Niso še povsem pripravljeni, vendar je treba praženje vnaprej ustaviti. Dejstvo je, da so tudi ko se ohladijo še vedno ocvrti zaradi temperature v njih. Zato morate na tej stopnji vzeti dve posodi, v eno od njih vliti zrna in jih preliti iz ene v drugo. Tako pride do hlajenja. Hkrati z zrn odletijo nepotrebne lupine.

Najboljše zvarjeno in ima več bogat okus orientalska kava. Za njegovo pripravo zrna zmeljemo v prah.