meni
Je brezplačen
Registracija
domov  /  sladice/ Uporabne metode toplotne obdelave izdelkov. Priprava juhe. Tehnološka shema za pripravo vroče jedi ukrajinskega boršča

Uporabljene metode toplotne obdelave izdelkov. Priprava juhe. Tehnološka shema za pripravo vroče jedi ukrajinskega boršča

Pošljite svoje dobro delo v bazo znanja je preprosto. Uporabite spodnji obrazec

Študenti, podiplomski študenti, mladi znanstveniki, ki bazo znanja uporabljajo pri študiju in delu, vam bodo zelo hvaležni.

Objavljeno na http://www.allbest.ru/

Objavljeno na http://www.allbest.ru/

Tema. Tehnološki postopek kuhanja "ukrajinskega boršča"

1. Tehnološki del

1.1 Opis izdelka

Juhe so pomemben del obroka. Sestavljeni so iz dveh delov: tekočega (osnova) in gostega (okras). Kot tekoča osnova se uporabljajo juha, mleko, decoctions žit, zelenjave, sadja, kvasa itd.

Za okras se uporabljajo različni izdelki: zelenjava, gobe, žita, stročnice in testenine, ribe, meso, perutnina itd.

Ponudba juh je pestra.

Jed "Ukrajinski boršč" spada v kategorijo "vroče juhe na juhah, polnjenje".

Najpogostejšo skupino predstavljajo nadevne juhe. Dušena zelenjava je obvezen del teh juh. značilna lastnost preliv za juhe je, da so pripravljeni izdelki položeni v določenem zaporedju in kuhani do kuhanja v tekoči osnovi (v juhi, gobovi juhi ali vodi). Zato pridobijo okus in aromo tistih izdelkov, ki se uporabljajo za juho in imajo dober videz.

Juhe se imenujejo boršč, ki nujno vključuje peso.

Dolgo časa je veljalo, da so si Ukrajinci besedo "boršč" (kot jed) izposodili iz Poljske, kjer so pripravljali "boršč". Vendar se je ta jed pojavila na Poljskem v 18. stoletju, v Ukrajini pa veliko prej - približno v 14.-15. stoletju. In prav ukrajinski "boršč" je bil ves čas najbolj priljubljen.

Katarina Velika in Aleksander II sta "boršč" imenovala svojo najljubšo jed. Veliki pisatelj Gogol in balerina Anna Pavlova sta imela raje "ukrajinski boršč" kot vse juhe.

V Ukrajini je tej jedi namenjeno glavno mesto v domačem meniju. Tudi če goste poleg "boršča" čaka še veliko drugih dobrot, jim gostiteljica, ki jih povabi k mizi, reče: "Sedite k boršču!"

Boršč kuhamo v mesni, kostni juhi ali kombinaciji mesa in kostna juha, gobova juha, včasih v perutninski juhi (gosja, račja) in vegetarijanska.

Juha je juha, pridobljena s kuhanjem mesa, kosti, perutnine, rib v vodi. Iz izdelkov v juho prehajajo ekstraktivne snovi, beljakovine, maščobe, mineralne in aromatične snovi. Okus juhe je odvisen od razmerja vode in izdelka v njej, stopnje njenega mletja, trajanja kuhanja.

Glede na sestavo izdelkov, način priprave in okus je izbor boršča raznolik.

Poleg pese boršč vključuje: korenje, peteršilj ali zeleno, čebulo, paradižnikovo mezgo ali paradižnik, kis, sladkor, največkrat belo zelje. Odvisno od vrste boršča, krompirja, fižola, paprika in drugi izdelki.

Pesa za boršč, razen za mornarsko in sibirsko, je narezana na trakove, za mornarsko in sibirsko pa na rezine. Peso za boršč lahko pripravite na več načinov: dušenje, dušenje, kuhanje in pečenje.

1.2 Tehnologija kuhanja jedi "ukrajinski boršč"

Pri pripravi boršča uporabite mesna in kostna juha. Za pripravo te juhe vzemite kosti in meso prsnega koša, lopatične in podlopatične dele ter jih obrežite, tehtajte 1,5-2 kg.

Pripravljene kosti se vlijejo hladna voda, zavrite in kuhajte na majhnem ognju 2-3 ure, nato položite meso, hitro zavrite in odstranite odvečno maščobo. Trajanje kuhanja mesa je 1,5-2 ure.30-40 minut pred koncem kuhanja položite rahlo pečene korenine in čebulo, šopek začinjena zelenjava. Na koncu kuhanja končno meso odstranimo, juho odcedimo in filtriramo.

Mesno-kostno juho lahko pripravimo še drugače. Pripravljene kosti damo v kotel, nanje položimo meso, prelijemo s hladno vodo, zavremo z močnim segrevanjem, odstranimo peno in kuhamo na majhnem ognju, občasno odstranjujemo maščobo. Po 1,5-2 urah se meso odstrani, kosti pa se še naprej kuhajo. 30-40 minut pred koncem kuhanja dajte pečene korenine in čebulo, kup začinjene zelenjave.

Končano juho odcedimo in filtriramo.

Sveže zelje, narezano na trakove, damo v vrelo juho, zavremo, damo krompir, narezan na kocke ali rezine, kuhamo 10-15 minut, položimo pasivirano zelenjavo in dušena pesa.

Zavremo, dodamo sladko papriko, narezano na trakove, dodamo pasirano moko, razredčeno z juho ali vodo, dodamo začimbe, sol, sladkor in kuhamo do mehkega.

Preden postrežemo, začinimo s česnom, pretlačenim s slanino. Če boršč kuhamo z kislo zelje, nato pa ga dušimo po krompirju.

Ko ste na dopustu, dajte meso na krožnik, nalijte boršč, dajte kislo smetano, zelenjavo.

Posebej lahko postrežete krofe s česnom. Če jih želite kuhati, jih morate gnetiti kvašeno testo in pustimo dvakrat vzhajati. Testo razdelimo na majhne žemljice, jih pomočimo v olje, pustimo še enkrat vzhajati, poparimo in spečemo v pečici. Na vsak končan krof stisnite malo česna.

1.3 Shema kuhanja "ukrajinskega boršča"

1.4 kartica z navodili kuhanje

Ime jedi: ukrajinski boršč.

Tehnološki zemljevid (kulinarični recept) št. 144

Vrsta predelave: Kuhanje

Formula izdelka (g):

Pesa 150, sveže zelje 100, korenje 50, peteršilj (koren) 21, čebula 36, ​​paradižnikova mezga 30, paprika 27, moka 6, slanina 10,4, jedilno olje 20, sladkor 10, kis 3% 10, juha ali voda 700.

Izhod: 1000.

Materialno tehnična oprema:

Trgovina z zelenjavo:

Oprema: kad za pranje zelenjave, delovna miza, čistilna miza, lupilec krompirja.

Inventar: koreninski noži, karbovočni, za dodatno čiščenje, za odstranjevanje oči, posode za shranjevanje olupljene zelenjave, rezervoarji za zbiranje odpadkov.

Mesna trgovina:

Oprema: rezalna miza, pralna kad, delovna miza.

Inventar: nož za rezanje mesa, težak nož in navaden iz "kuharske trojke".

Hot shop:

Oprema: električni štedilnik.

Inventar: ponev, mizna deska, navaden nož iz "kuharske trojke".

Tabela 1 Surovine: Sestavine jedi:

Boršč se kuha na tekoči osnovi, to je kostno-mesna juha.

Juha vsebuje :

Goveji prsi; - korenje, koren peteršilja - čebula; - voda; - sol.

Sestava boršča vključuje:

pesa; - sveže zelje; - krompir; - korenček; - koren peteršilja; - čebula; - česen; - paradižnikova mezga; - pšenična moka; - maščoba slanine; - olje za kuhanje; - kis 3%; - sladka paprika;

Posebej k jedi postrežemo krofe s česnom. Pampushki so izdelki iz kvašenega testa.

Pampuške vključujejo:

Pšenična moka; - rastlinsko olje; - jajca. - voda; - sladkor; - kvas;

Pampuške ob serviranju prelijemo z omako

Sestava omake vključuje:

Česen, - rastlinsko olje; - slana voda.

Uporabljene metode toplotne obdelave izdelkov.

V procesu kuhanja boršča se uporabljajo različne metode toplotne obdelave izdelkov. In njegova uporaba ima veliko vlogo pri kakovosti končnega izdelka:

Pri pripravi juhe se kosti kuhajo s popolno potopitvijo v tekočino (glavna metoda).

To je kombinirana metoda toplotne obdelave: izdelke najprej ocvremo in nato dušimo z juho.

Zelje in krompir kuhamo na glavni način v juhi.

Uporablja se tudi prehod. Sesekljano korenje in čebulo, narezano na polovice obročev, prepražimo z maščobo.

Moko suho segrejemo.

Pri pripravi krofov se uporablja ena metoda toplotne obdelave - pečenje.

Zaporedje tehnoloških operacij:

Številka operacije 1. Organizacija delovnega mesta.

Preden začnete z delom, morate pripraviti delovno mesto: opremo, inventar, posodo, izdelke.

Operacija številka 2. Priprava mesne in kostne juhe.

Bouillon za boršč kuhamo, nenehno posnemamo peno.

Končano juho odcedimo, filtriramo in zavremo. Juha mora biti bistra.

Operacija številka 3. Priprava zelenjave.

Zelenjavo očistimo in operemo.

Zelje za boršč narežemo na trakove.

Pesa in korenje za preliv za boršč se naribajo na grobo Rende.

Čebulo narežemo na pol obroče.

Krompir narežemo na kocke ali rezine.

Operacija številka 4. Priprava preliva za boršč.

Sesekljano korenje in čebulo, narezano na polovice obročev, prepražimo z maščobo.

Peso nasekljamo, dodamo kis, maščobo, sladkor, paradižnikovo mezgo in dušimo do mehkega z dodatkom majhne količine juhe.

Operacija številka 5. Kuhanje zelenjave v juhi.

V vrelo juho položite sveže zelje, narezano na trakove, zavrite, dajte krompir, narezan na kocke ali rezine, kuhajte 10-15 minut,

Pasirano zelenjavo in dušeno peso položimo v juho. Zavremo.

Operacija št. 7. 5-10 minut pred koncem kuhanja dodamo pasivirano moko, razredčeno z juho ali vodo; sladka paprika, sesekljana; dodamo začimbe, sol, sladkor in kuhamo do mehkega.

Operacija številka 8.

Pred serviranjem boršč začinimo s česnom, pretlačenim s slanino.

Salo podrgnemo na Rende, pomešamo s strtim česnom, damo v boršč in takoj izklopimo.

Operacija številka 9. Rezanje mesa.

Na deski narežemo meso za boršč na porcije.

Operacija številka 10. Predložitev.

Na dopustu dajte meso v globok krožnik, prelijte boršč, dajte kislo smetano, potresite z zelišči. Posebej lahko postrežete krofe z omako.

1.5 Zahteve glede kakovosti

V vseh vrstah boršča morajo pesa, zelje in korenje ohraniti rezano obliko. Oblika rezanja zelja je slamica ali karo, rezanje druge zelenjave ustreza rezanju zelja.

Videz: na površini tekočega dela oljnih bleščic. Zelenjavo dobro olupimo in enakomerno narežemo. Upošteva se razmerje sestavin jedi. Tekoči del boršča, začinjen z moko, je homogen;

Barva: tekoči del - od svetlo rdeče do temno rdeče, z rahlim rjavkastim odtenkom; iskrica masla - pomaranča, zelenjava - značilna za svojo vrsto;

Okus: sladko-kisel, brez okusa po surovi pesi, izrazit; z okusom in aromo mesnega izdelka;

Vonj pasivirane zelenjave, paradižnika, česna;

Konsistenca: zelenjava - mehka, gosta (zelenjava ni prekuhana). Razmerje gostega in tekočega dela ustreza recepturi.

Shranjujte na grelniku hrane z oznako 1bl. pri temperaturi +80°С ne več kot 2 uri. Postrezite v ogretem krožniku ali skledi za juho. Temperatura dovoda +65…+75°С. Na dopustu lahko z borščem postrežete sirove kolačke, pite, krofe, krupenik.

strošek kalorij za boršč

2. Trgovski del

2.1 Značilnosti proizvodov, uporabljenih pri pripravi

Pesa - ima visoko vsebnost sladkorja (9%) v obliki saharoze in kobalta, jabolčne, citronske in drugih mineralnih soli (kalij in magnezij), vitamine C, B 1, B 2, PP in folno kislino. Manj barve in manj svetlih kolobarjev na rezu, višja je vrednost pese v kuhanju.

Pesa mora biti cela, sveža, čista, neuvela, neokužena, nerazpokana, brez poškodb od bolezni ali škodljivcev. Pesa mora biti botanične sorte, grde oblike, s preostalimi peclji, dolgimi največ 2 cm, sočno in gosto kašo, z okusom in vonjem, značilnim za sorto. Kakovost pese delimo na dve komercialni vrsti: izbrano in navadno. Velikost pese po največjem premeru v izbranih sortah: 5-10 cm; pri navadnih sortah 5-14 cm, z velikostnim odstopanjem do 10%.

Pesa se skladišči na POP v isti posodi ali zabojnikih pri temperaturi +30 °C 3-5 dni pri relativni vlažnosti 85-90%.

Korenje je ena najdragocenejših korenovk po vsebnosti sladkorja, beljakovin, vitaminov in barvil.

Po dolžini korenje delimo na kratko 3-5 cm, poldolgo 8-10 cm, dolgo 20-45 cm.

Barvilo v korenju - karoten se v človeškem telesu spremeni v vitamin A. Največje število karoten se nahaja v zgornjih plasteh korenin. Karoten in eterična olja korenja so topni v maščobah, pri prehodu pa se karoten malo uniči.

Korenje vsebuje veliko vitaminov B 1 , B 2 in C. Od mineralnih soli prevladujejo kalijeve soli, od ogljikovih hidratov pa glukoza.

Kulinarične lastnosti so odvisne od mehkobe pulpe in vsebine sredice.

zelje - za belo zelje zanj je značilna visoka vsebnost vode (do 90 %), sladkorjev (v več sortah do 3,3 %), pa tudi mineralnih soli (kalcij, kalij, fosfat, železo, magnezij), zlasti vitamina C. Zelje vsebuje žveplo, pri toplotni obdelavi pa se sprosti SO 2 . Zelje je sestavljeno iz listov in stebla, kar predstavlja 4-9% njegove mase. Zelje je razdeljeno na sorte: zgodnje zorenje, srednje zorenje in pozno zorenje. Zeljne vilice naj bodo sveže, čiste, zdrave, bele, goste.

jajca - jajce je sestavljen iz treh glavnih delov: lupine 12%, beljakovin 56% in rumenjaka 32%. V surovem jajcu vsebina zavzame celotno prostornino. Ko se izsuši, se prostornina vsebine jajca zmanjša in med beljakovino in membrano lupine nastane komora.

Rumenjak je obdan z rumenjakovo membrano.

Toda glede na njihovo kemično sestavo in hranilno vrednost so jajca dragocen izdelek. Vsebujejo popolne beljakovine, maščobe, vitamine A, D, B 1, vse potrebne mineralne soli.

Rumenjak vsebuje 32% maščobe, do 17% beljakovin, do 12% lecitina.Od ogljikovih hidratov vsebuje rumenjak glukozo in glikogen. Beljak koagulira pri +68°C, rumenjak pa pri 65°C. Beljak je gost, prosojen, rumenjak je gost in manj opazen. Lupina je čista brez poškodb.

Čebula je najpogostejša začimbna rastlina. Najpogostejša je čebula. Čebulica je sestavljena iz dna, iz katerega segajo korenine navzdol in navzgor - listi v obliki mesnatih lusk. Zunaj je čebulica prekrita z več suhimi barvnimi luskami.

Glede na ostrino okusa ločimo ostre, pol-ostre in sladke sorte čebule. Čebula vsebuje: sladkor (do 9%), eterična olja (do 6%), vitamine C, B 1 , B 2 , B 6, PP, folno kislino, mineralne in dušikove snovi.

Meso čebule je belo z zelenkastim odtenkom in vijolično.

V kulinariki se uporablja za vse vrste jedi, razen za sladke.

Česen - kompleksna čebulica česna je sestavljena iz posameznih popkov - strokov, pokritih s tanko lupino, celotna čebulica pa je prekrita s srajco iz suhih listov. Barva je bela, roza, vijolična in z odtenki.

Za razliko od čebule česen vsebuje več trdnih snovi (30%), ima ostrejši okus in vonj.

Uporablja se v mesnih, zelenjavnih, gobovih, jajčnih jedeh in jedeh iz perutnina- v juhah, solatah in v drugem, pa tudi pri kisanju zelenjave.

Česen se ne uporablja za ribje jedi, katerih okus izkrivlja. Česen dodamo topli jedi v spremenjeni obliki takoj po kuhanju. Da vonj po česnu ni oster, se česen kombinira z zelišči, koprom, timijanom, mastjo.

Krompir - bogat z ogljikovimi hidrati, min. barvila, dišave. Krompir se upravičeno imenuje drugi kruh, njegova vsebnost kalorij je 2-3 krat višja od vsebnosti kalorij druge zelenjave. Ima visoko vsebnost ogljikovih hidratov (predvsem škroba in vlaknin).

Krompirja ne odlikuje le okus, temveč tudi visoka hranilna vrednost. Njegove beljakovine vsebujejo esencialne aminokisline in jih telo dobro absorbira.

Gomolj krompirja je na vrhu prekrit s kožo, ki je sestavljena iz plutaste snovi. Oči se nahajajo na njegovi površini. Gomolji morajo biti celi, zreli, zdravi, suhi, čisti. Lahko so enotne ali heterogene oblike in barve. Pri zgodnjem krompirju so dovoljeni gomolji z rahlo zaostalo lupino.

Krompir skladiščimo pri t = 3-4°C, krompirja ne shranjujemo na svetlobi, da ne ozeleni.

Koren peteršilja - ima rumenkasto belo barvo, zato ga včasih imenujejo "beli koren". Ima sladkast okus in prijetno aromo, kar je razloženo s prisotnostjo eteričnih olj v njem.

Rok trajanja peteršilja je različen in odvisen od njegove sorte.

V podjetjih Catering peteršilj hranite na rešetkah v posebni komori za zelenjavo.

Pri izdelavi jedi se uvaja surova korenina peteršilja, pečena na štedilniku ali prepražena na maščobi.

Pri pripravi jušnih juh za omake in bistre juhe korenino vzdolžno prerežemo na dve polovici in pečemo na štedilniku, dokler se ne naredi rjava skorjica. Pečeno korenino peteršilja damo v vrelo juho, da ji da barvo in aromo.

Stopnja zaznamka 2-3 g na porcijo.

Pasirano peteršiljevo korenino dodajamo mesnim juham. Korenina peteršilja daje jedem edinstven okus in aromo.

Paradižnikova mezga - vsebuje karoten, vitamine B 1, B 2, PP, C, minerale: natrij, kalcij, fosfor, železo itd. Paradižnikova pasta se od paradižnikove mezge razlikuje po visoki koncentraciji mineralov (kalij, natrij, železo, fosfor ) , vsebuje karoten, vitamine B 1 , B 2 , PP, C. Pasta trdnih snovi vsebuje od 27 do 40%, v paradižnikovi mezgi pa le do 20%.

Moka je živilski proizvod, pridobljen z mletjem zrn različnih poljščin. Moko lahko pripravimo iz vrst žit, kot so pšenica, pira, rž, ajda, oves, ječmen, proso, koruza in riž. Večji del moke pridelamo iz pšenice. Je nujna sestavina pri izdelavi kruha.

Pšenična moka za peko je razdeljena na stopnje: zdrob, višja, prva, druga, tapeta. Glavne razlike med sortami moke so velikost mletja zrn in stopnja čiščenja lupin. Obstaja luščena, sestavljena predvsem iz zunanjih delov zrna, in pravzaprav moka, sestavljena iz zmletega jedra zrn. V drugem primeru moka vsebuje več glutena.

Moka je razdeljena na sorte: najvišja ocena, prvi razred, drugi razred. Nižji razredi vsebujejo vitamine B 1, B 2, PP in E, v moki najvišjega in 1. razreda pa so skoraj odsotni. Moka ima specifičen mokast vonj.

Maščoba - uživamo svežo, soljeno, prekajeno, kuhano, dušeno ali ocvrto. Kuhano (soljeno ali prekajeno) podkožno mast se imenuje slanina (v vsakdanjem življenju slanino najpogosteje imenujemo mast).

Salo z velikimi in številnimi mesnimi črtami se imenuje podrezek, v soljeni obliki - ruska beseda za prsi ali angleško slanino. Majhne ocvrte koščke zaseke imenujemo ocvirki. Ghee je mast in se uporablja kot olje za kuhanje.

Sestava živalskih topljenih maščob vključuje stearinsko, palmitinsko, oleinsko, linolno in druge maščobne kisline. Tališče goveje maščobe je 40-51 °C, tališče pa 34-38 °C. Svinjska maščoba ima nizko tališče 28-48 °C in litišče 22-32 °C.

Kis (iz grščine veleprodaja) je izdelek s precejšnjo vsebnostjo ocetna kislina. Brezbarvna ali rahlo obarvana prozorna tekočina z ostrim kiselkastim okusom in specifično aromo. Kis delimo na naravne in sintetične. Naravni kis vsebuje ocetno kislino in druge živilske kisline(citronska, vinska, jabolčna itd.), aldehidi, estri, kompleksni alkoholi, katerih kombinacija ustvarja aromo in cvetico kisa.

Kis, pridobljen z redčenjem koncentrirane sintetične ocetne kisline, nima aromatičnih lastnosti, ima pa specifičen vonj same ocetne kisline. surovina za proizvodnjo naravni kis lahko služi: etanol rektificirani in sekundarni proizvodi njegove proizvodnje, jabolčni in drugi sadni sokovi, grozdni sokovi.

Sladka paprika - drugo ime: paprika. Družina nočnih senk. Po okusu poper pogojno delimo na sladko in grenko (pekočo). Sladka paprika je ena najdragocenejših rastlinskih pridelkov. To je edini multivitaminski koncentrat. Po vsebnosti vitamina C presega vse rastlinske rastline (v zelenih plodovih paprike je več askorbinske kisline kot v limoni, v rdečih plodovih - do 480 mg%).

Plodovi sladke paprike se uporabljajo kot hrana surovi, vloženi, pečeni, kuhani in ocvrti, uporabljajo se za vlaganje kumar in paradižnikov, uporabljajo se za solate, prve in druge jedi, pripravljajo različne poprove paste, omake, začimbe, kečap.

Sladkor je splošno ime za saharozo. Pomemben je sladkor iz sladkornega trsa in pese (granulirani sladkor, rafiniran sladkor). živilski izdelek. Ima sladek okus in visoko vsebnost kalorij.

Sladkor vsebuje povprečno 99,8 % saharoze in 0,14 % vlage. Sladkor telo zlahka absorbira, služi kot vir energije, obnavlja moč, povečuje učinkovitost, krepi človeški živčni sistem.

Rastlinska olja (rastlinske maščobe) so maščobni izdelki, pridobljeni iz rastlinskih surovin in sestavljeni predvsem iz trigliceridov višjih maščobnih kislin. Glavni viri rastlinskih olj so semena (plodovi) oljnic (oljnic).

Lupina zrna pšenice in rži vsebuje 5-6% olja, v kalčku - 11-13% oziroma 10-17%; v koruznem kalčku - 30-48% olja, proso - približno 27%, riž - 24-25%.

Za razliko od živalskih maščob, rastlinsko olje vključuje nenasičene maščobna kislina, ki jih telo zlahka absorbira in ne dajejo usedlin na stenah krvnih žil.

Med rafiniranjem se olje očisti različnih onesnaževalcev in nečistoč, nezaželenih za proizvajalca, hkrati pa skoraj izgubi okus in vonj ter vse svoje koristne lastnosti. Lahko jih dolgo časa hranimo v svetlih steklenicah, ne bojijo se sončne svetlobe.

2.2 Hranilna vrednost, kalorije in kemična sestava izdelkov

Tekoči del boršča vsebuje ekstraktivne in mineralne snovi, organske spojine, ki dajejo juhi okus, aromo in dražijo prebavne žleze. Zato juhe vzbujajo apetit in prispevajo k boljši absorpciji hrane.

Gosta juha vsebuje hranila: beljakovine, maščobe, ogljikove hidrate, minerale, vitamine. Kalorična vsebnost tekoče osnove ni pomembna - 15-20 kalorij na 1 liter juhe, toda zaradi prisotnosti gostega dela (okrasa) v boršču imajo številne juhe visoko kalorično vsebnost.

tabela 2

3. Oprema in inventar

Sekcijski modulirani električni štedilnik PESM-4ShB je sestavljen iz štirih pravokotnih gorilnikov in pečice s stranicami za premikanje posode.

Namenjen je kuhanju toplih jedi v kuhalnih posodah, kot tudi cvrtju, peki in peki izdelkov v pečici. Plošča lahko deluje kot samostojna naprava ali pa se uporablja kot del tehnološke proizvodne linije.

Telo štedilnika je okvir, na katerega sta pritrjena delovna površina in pečica. Delovna površina ima štiri pravokotne gorilnike, oblikovane v dva enotna bloka.

Bloki so zelo primerni za sanacijo, pregled in popravilo plošče. Vsak gorilnik ima svoje štiripozicijsko stikalo, s katerim reguliramo moč ogrevanja v razmerju 4:3:2:1.

Peč je komora, sestavljena iz dveh jeklenih škatel - notranje in zunanje, prostor med njima pa je napolnjen s toplotnoizolacijskim materialom. Ogrevanje pečice poteka z grelnimi elementi, ki se nahajajo trije zgoraj in spodaj in imajo ločen vklop.

Temperaturo v omari vzdržuje samodejno termostat TR-4K. Stikala za krmiljenje in signalizacijo delovanja štedilnika so nameščena na sprednji plošči na desni strani.

Zahteve glede opreme in orodja

Inventar vključuje pripomočke, ki olajšajo delo kuharja: deske za rezanje, splavi, posnemalnik, sito, slaščičarske vrečke, konice, valjarji, kalupi itd.

Rezalne deske se uporabljajo predvsem za rezanje hrane med kuhanjem ali tik pred serviranjem. Včasih se deske za rezanje uporabljajo kot podstavki za vroče ponve, v katerih se jed postreže. Ribe potrebujejo močno in varno desko za rezanje.

Material za deske naj bo dovolj trd, da ni vreznin, prask, v katerih bi lahko ostali delci hrane, hkrati pa dovolj mehak, da se rezilo noža ne topi ali zarezuje. Prav tako rezalna deska ne sme absorbirati vlage, vonjav. Zato je najbolj sprejemljiv trdi les (breza, hrast, bukev).

Velikosti desk za rezanje so zelo različne, od 10x15 cm do 30x40 cm in več. Debelina deske za rezanje redko presega 2-3 cm, plastične deske pa so običajno precej tanjše, 5-10 mm.

Da bi preprečili nalezljive bolezni, je oprema za rezanje dodeljena vsaki delavnici in ima posebno oznako. Rezalne deske in noži so označeni glede na izdelek, ki je na njih obdelan: "SM" - surovo meso, "SR" - surova riba, "CO" - surova zelenjava, "VM" - kuhano meso, "VR" - kuhana riba, "VO" - kuhana zelenjava, "MG" - mesna gastronomija, "Greens", "KO" - vložena zelenjava, "Sled", "X" - kruh, "RG" - ribja gastronomija.

Po uporabi je treba lesene deske skrbno postrgati, oprati in preliti z vrelo vodo. Priporočljivo je, da suho ploščo impregnirate z lanenim (in sicer lanenim!) oljem - prenehala bo absorbirati vodo in se ne bo deformirala. Deske shranjujejo tako, da jih ob robu nalagajo na stojala v posebnih kasetah.

Rezbarski noži so nepogrešljiv pripomoček v kuhinji. Za izdelavo rezbarskih nožev se običajno uporabljajo visokokakovostni materiali - nerjavno jeklo, kupronikel, nikljevo srebro, za končno obdelavo pa plastika, les. Ročaji nožev so lahko sijoči, mat, kombinirani. Rezila nožev so široka, ozka; z ravnim zadkom ali z zarezo na njem. Nos rezila je zaobljen.

Proizvajajo namizne nože s trikotnim rezilom.

Namizni noži iz nerjavečega jekla so izdelani z rezili različnih dolžin:

Z dolgim ​​rezilom (dolžina rezila je več kot 50% celotne dolžine noža);

S kratkim rezilom (dolžina manj kot 50% dolžine noža).

Namizni noži iz ogljikovega jekla in aluminijevih zlitin so izdelani v dveh vrstah - namizni noži (215-235 mm dolžine) in desertni noži (190-210 mm). Debelina rezila teh nožev je 0,7 - 2,0 mm.

Ponve so namenjene praženju zelenjave, pa tudi cvrtju na glavni način, dušenju in dušenju mesa, rib in zelenjave. kulinaričnih izdelkov in druge operacije.

Ponve se proizvajajo s premerom 140, 160-320 mm različnih izvedb: z enim dolgim ​​ali dvema kratkima, togo pritrjenimi ali odstranljivimi ročaji ali brez ročajev; s konveksno sferično kapico ali brez nje; z ali brez izhoda za paro. Odstranljivi ročaji morajo prosto vstopati v pritrdilno gnezdo in varno držati izdelek, ko je nagnjen do 60 ° glede na vodoravno.

Za bolj enakomerno segrevanje izdelka, da se zmanjša njegovo gorenje, je dno posode odebeljeno (2,5-5 mm). Dno ima lahko rebrasto površino vaflja, katere celice preprečujejo, da bi se izdelek zažgal, vendar je takšna posoda manj primerna za pranje.

Racionalne so dvoslojne ponve: njihova zunanja stran je aluminijasta, notranja pa iz nerjavečega jekla.

Najboljši modeli so izdelani z notranjo neškodljivo teflonsko prevleko proti prijemanju, odporno na vročino. Ta premaz omogoča cvrenje izdelka brez maščobe ali z minimalno uporabo.

V gostinskih obratih je uporaba prepovedana emajlirana posoda ker je krhka. Posoda iz aluminija, duraluminija se lahko uporablja samo za kuhanje in kratkotrajno shranjevanje hrane.

4. Organizacija delovnega mesta

Pred začetkom dela v delavnicah se kuharica seznani z dnevnim jedilnikom, načrtom jedilnika, aplikacijami, izračuna surovine, porabi tehnološki zemljevid; za vsako število jedi izbere inventar, pripomočke, sestavi opremo za tehnološki proces, prejme potrebne surovine iz skladišča ali od vodje proizvodnje, uporablja spremno dokumentacijo v obliki zahtevnega tovornega lista, dnevnega odjemnega lista, po katerem se izvede postopek kuhanja, opazujemo sanitarne zahteve, norme in pravila. Na koncu postopka se delovno mesto razkuži.

Pripravljalne trgovine.

V nabavnih delavnicah - zelenjava, meso, ribe, se izvaja primarna predelava krompirja, zelenjave, mesa in priprava polizdelkov iz njih.

Trgovina z zelenjavo.

Za strojna obdelavačebulo, korenje, peso, krompir, zelenjavo sortiramo v zelenjavnici, ročno kalibriramo na proizvodni mizi SP-1470, nato operemo na mizah z vgradnimi kadmi in zložimo v korita. Krompir, korenje, peso in čebulo za juhe operemo in olupimo v zelenjavni trgovini. Krompir se opere in olupi v stroju MOK-250, dodatno čiščenje se izvede na posebni mizi. Reže se na stroju tipa MPO-50-200 ali ročno, na rezalni deski z oznako O.S., s tremi kuharskimi noži enake oznake, naloži v pladnje tople trgovine in pošlje v toplotno obdelavo. Čebula, pesa, korenje po sortiranju, velikosti in pranju se očistijo na posebni mizi z dimnimi napami, operejo v kopalnici. Reže jih stroj, kot je MRO-50-200 ali ročno na proizvodni mizi SP-1470, z uporabo različnih plošč z oznako “O.S. p / f ", z ukoreninjenim ali srednjim nožem kuharske trojke.

Zelje po sortiranju. kalibracija, ročno pranje v kopalnici, očiščeno in shranjeno v slani raztopini za odstranitev polžev, oprano z vodo, zloženo v drushlak, za odvajanje in rezanje strojno ali ročno na stroju tipa MPO-50-200, ročno - na mizi, desko za rezanje z noži kuharske trojke in pladenj z oznako “O.S. p/f".

Pri predelavi zelenjave se porabi znatna količina vode, ki z izhlapevanjem poveča vlažnost in zniža temperaturo zraka v prostoru. Zato so v zelenjavni trgovini potrebni grelniki za vzdrževanje temperature najmanj 15 °C. Delavnica mora imeti pipe za hladno in toplo vodo ter lestve za odvajanje odpadne vode.

Hot shop.

V vroči trgovini se pripravljajo vroče prve jedi, druge jedi, priloge, omake in izvajajo vse tehnološke operacije za toplotno obdelavo polizdelkov za hladilnico.

Za pripravo boršča lahko juho kuhamo v električnih kotličkih tipa KPE-100 ali v kuhalnih posodah z oznako "juha". Za odstranjevanje pene uporabite žlico z režami, za filtriranje pa sito in zajemalko. Boršč kuhamo v isti posodi kot juho ali v podobni posodi z oznako "1 bl.".

Zelenjavo dušimo v krožniku ali pekaču z mešanjem s kovinsko lopatko. Dušenje pese poteka v ponvi. Borsch se okusi na električnem štedilniku. Sestavine zmešamo in razdelimo na porcije z merilno žličko (250 ali 500), nato pa boršč pošljemo v distribucijo za prodajo.

Naknadno čiščenje gomoljev krompirja poteka ročno na posebnih mizah. Miza je lahko zasnovana za eno, dve ali več delovnih mest. Na sredini mize je žleb, v katerega se odloži krompir za nadaljnje čiščenje.

Dodatno čiščenje korenovk in krompirja se izvaja s posebnimi noži. Olupljen krompir damo v kopel z vodo (po možnosti premično). Odvisno od namena se olupljeni krompir in korenovke pošljejo v toplotno obdelavo kot celi ali sesekljani. Rezanje se izvaja na posebnih mizah ročno ali strojno. Stroji za rezanje zelenjave se lahko namestijo v vroči trgovini.

Na liniji za rezanje zelja in zelenice so nameščene proizvodne mize in kopeli. Rezanje poteka v zelenjavni ali vroči trgovini.

Topla trgovina je glavna. Nahaja se poleg dvorane. Topla trgovina meji na slepe trgovine, hladilnica, pomivanje posode, in ko je posoda točena iz štedilnika, pomivanje posode.

Od toplotne opreme so vgrajeni štedilniki, kotli za kuhanje, električne pečice, električne ponve, električni cvrtniki, kotli.

Postopek razporeditve opreme je odvisen od vrste uporabljenih strojev in naprav, uporabljenega goriva, površine in oblike kuhinjskega prostora ter lokacije točila.

Peč je nameščena v središču vroče trgovine, da se zagotovi prost dostop do nje z vseh strani. Priporočljivo je, da ploščo postavite pravokotno na steno z okni, obrnjenimi proti zunanji steni.

Za kuhanje najrazličnejših juh, glavnih jedi, prilog, omak je potrebna vroča trgovina z različnimi pripomočki in opremo.

Za pripravo prvih jedi se uporabljajo vnaprej odmerjene vrste posod, namenjene za različne izdelke in polizdelke (krompir, zelje, korenje itd.).

Na namizju naj bo: mizna deska, nož in diapozitiv, t.j. kovinsko stojalo z več palicami, na katere so postavljene jedi z začimbami in začimbami. Obseg diapozitivov je odvisen predvsem od vrste podjetij. Na hribu so običajno shranjeni pripravljeni soljene kumare, čebula, korenasta zelenjava, sesekljana zelena, paradižnik, lovorov list, poper v zrnu, sol itd., dušeno s paradižnikom

5. Ekonomski del

Tabela 3 Izračun in izračun stroškov izdelka

Ime izdelka

Količina

Cena za 1 kg (rub.)

Znesek (rub.)

sveže zelje

Krompir

peteršilj (koren)

Čebula

Pšenična moka

sladka paprika

paradižnikovo mezgo

Neposredni stroški

Posredni stroški

Skupni strošek jedi

6. Varne delovne prakse

6.1 Varstvo pri delu

Da bi se izognili nezgodi pri delu, je kuhar dolžan upoštevati navodila za varstvo pri delu.

Kot kuhar lahko delajo moški in ženske, stari najmanj 18 let, ki so bili usposobljeni po svoji specialnosti.

Na delovnem mestu kuhar prejme začetne informacije o varnosti pri delu in pripravništvo poteka o pravilih za uporabo tehnične opreme, ki mu je dodeljena.

Med delom mora kuhar mimo:

Pregled odprtih telesnih površin za bolezni - dnevno;

Usposabljanje iz varstva pri delu na obstoječi opremi - vsaki 2 leti;

Ponovno preverjanje znanja varnih delovnih metod in načinov opravljanja dela v plinskem sektorju - letno;

Preverjanje znanja o električni varnosti - letno;

Preverjanje sanitarno-higienskega znanja - letno;

Periodični zdravniški pregled;

Ponavljajoče se posvetovanje o varnosti pri delu na delovnem mestu enkrat na 3 mesece;

Kuhar mora biti opremljen s higiensko obleko, obutvijo, sanitetnim materialom in osebno varovalno opremo.

Varnostne zahteve pred začetkom dela

Kuhar je med delom dolžan nositi higiensko obleko, ki mu pripada: lasje so povlečeni nazaj pod pokrivalo, rokavi oblačil so obrnjeni do komolca ali zapeti v zapestju. Higienskih oblačil ni priporočljivo prebadati z iglami, v žepih pa hraniti bucike, steklo in druge lomljive in ostre predmete.

Pred začetkom dela mora kuhar pospraviti svoje delovno mesto za varno delo in preveriti:

Uporabnost in prosti tek opreme;

Razpoložljivost in uporabnost ograj;

Razpoložljivost in uporabnost ozemljitve;

Uporabnost druge uporabljene opreme;

Prepričajte se, da sta stikala električnih štedilnikov in pečice v ničelnem položaju;

Uporabnost in delovanje lokalnega izpušnega prezračevanja.

Če se odkrijejo kakršne koli okvare ali okvare opreme, mora kuhar nemudoma obvestiti vodjo proizvodnje ali upravo podjetja in ne začeti z delom, dokler jih ne odpravi.

Varnostne zahteve med delom:

Da bi preprečili škodljive učinke infrardečega sevanja na telo, mora kuhar:

Delovno površino električnih štedilnikov čim bolj napolnite s posodo, pravočasno vklopite razdelke električnih štedilnikov ali jih preklopite na nižjo moč:

Delovno površino električnih štedilnikov čim bolj napolnite s posodo, pravočasno izklopite dele električnih štedilnikov ali jih preklopite na nižjo moč;

Ne dovolite, da se gorilniki vklopijo pri največji in srednji moči brez obremenitve;

Ne dovolite, da bi tekočina prišla na segrete gorilnike štedilnika, posodo napolnite do največ 80% prostornine;

Ne uporabljajte kuhalnih kotlov, ponv itd. kuhinjski pripomočki z deformiranim dnom ali robovi, ohlapno pritrjenimi ročaji ali brez njih;

kotel z vročo hrano odstranite s štedilnika brez sunkov, previdno, skupaj, s suhimi brisačami ali palčniki, pokrov kotla je treba odstraniti;

Nadzor tlaka in temperature v termičnih napravah v mejah, navedenih v navodilih za uporabo;

Spremljajte prisotnost prepiha v zgorevalni komori opreme, ki uporablja plin, in odčitke manometrov med delovanjem tlačne opreme.

Varnostne zahteve v izrednih razmerah

Če se pri delu z mehansko, parno, električno in plinsko opremo odkrije okvara, pa tudi pri sprožitvi varnostnega ventila, naraščanju, puščanju vode, morate opremo takoj izklopiti, obvestiti vodjo proizvodnje ali upravo podjetja. .

Dokler opažene težave niso odpravljene, ni priporočljivo začeti dela.

Brez sklepa uprave ni dovoljeno popravljati opreme ali odpravljati okvare.

Varnostne zahteve ob koncu dela

Pred odklopom iz električnega omrežja morate najprej izklopiti vso električno opremo, razen zasilne razsvetljave in opreme, ki deluje v samodejnem načinu.

Po izklopu plinskih naprav odstranite viličaste ključe s čepnih ventilov.

Pri izvajanju sanacije ne hladite segrete površine štedilnikov, ponv in druge grelne opreme z vodo.

Gostuje na Allbest.ru

Podobni dokumenti

    splošne značilnosti stročnice. Recept za 250 gramov neto jedi "Pire iz grahove juhe". Hranilna vrednost, vsebnost kalorij in kemična sestava jedi. Primarna predelava surovin in tehnologija kuhanja. Zahteve glede kakovosti ter oblikovanje in prezentacija jedi.

    seminarska naloga, dodana 19.12.2016

    Recept za jed "Telnoe iz rib", njegova kemična sestava in hranilno vrednost. Primarna predelava surovin in priprava polizdelkov. Tehnologija in shema priprave, zahteve glede kakovosti in pogoji izvedbe. Organizacija proizvodnje v topli trgovini.

    seminarska naloga, dodana 25.09.2014

    Kakovostne značilnosti glavnih surovin. Toplotna obdelava jetra. Pakiranje in skladiščenje pese. Lastnosti dietnih in konzumnih jajc. Tehnološki postopki za pripravo jetrne paštete, ukrajinskega boršča in omlete, polnjene z marmelado.

    poročilo o praksi, dodano 01.02.2012

    Hranilna vrednost jajčnih jedi; značilnosti surovin, predelava. Sortiment želirnih izdelkov, njihova priprava. Tehnološki postopek priprave toplih napitkov. Zrak in choux pecivo. Zahteve za kakovost, skladiščenje in prodajo.

    test, dodan 07.02.2011

    Organizacija tehnološkega procesa priprave kompleksne pečenke ribje jedi. Značilnosti blaga, hranilna in biološka vrednost surovin, fizikalne in kemijske spremembe med toplotno obdelavo rib. Kemična sestava in kalorična vsebnost jedi.

    seminarska naloga, dodana 15.03.2014

    Tehnološke značilnosti ribjih surovin. Metode odmrzovanja rib. Značilnosti ribjih izdelkov, njihova hranilna vrednost, metode toplotne obdelave. Tehnologija priprave ribjih jedi: cvrtje, pečenje. Zahteve za kakovost jedi, njihovo shranjevanje.

    test, dodan 11.08.2011

    Kemična sestava in hranilna vrednost proizvedenega izdelka, standardi in zahteve za kakovost surovin, pomožnih materialov. Razvoj in utemeljitev tehnološke sheme priprave. Zahteve za kakovost, skladiščenje in prevoz izdelkov.

    seminarska naloga, dodana 17.11.2014

    Izbira recepta za krompirjeve krokete s paradižnikovo omako, torta iz masleni biskvit z rozinami in izračun njihove stroškovne vrednosti. Značilnosti glavnih izdelkov in dodatne sestavine jedi. Izračun stroškov jedi, njenega dobička in donosnosti.

    diplomsko delo, dodano 16.12.2013

    Izbor surovin za pripravo kulinarične jedi iz govedine in pekovski izdelek. Značilnosti blaga in zahteve za njegovo kakovost. Postopki in operacije priprave hrane. Pravila za razvrščanje končnih izdelkov.

    seminarska naloga, dodana 16.10.2014

    Značilnosti surovin, ki se uporabljajo za pripravo malinovega džema "Bryansk zest": razvrstitev in vrste, kemična sestava in hranilna vrednost. Sortiment marmelad in zahteve glede kakovosti. Tehnološki postopek izdelave malinovega džema.

Kako kuhati tako znano jed, kot je boršč - pusto, na osnovi različnih vrst mesa ali v počasnem štedilniku - piše v številnih kuharskih knjigah in blogih na internetu. In zbrali smo jih največ najboljše možnosti kako kuhati ukrajinski boršč po različnih okusih bralcev.

Najlažji recept za ukrajinski boršč:

  • piščančji / puranji file - 600 g;
  • krompir - 3 srednje velike gomolje;
  • pesa - 1 srednja;
  • česen - 3-4 stroka;
  • čebula - 1 glava;
  • olje - nekaj žlic;
  • domača paradižnikova pasta - 5 žlic;
  • sol - ½ žličke;
  • sladkor - 1 žlička;
  • bela glava - polovica majhne vilice;
  • Lovorjev list;
  • peteršilj - 70 g;
  • paprika, črni poper - vsak nekaj ščepcev.

Kuhanje korak za korakom:

  1. Najprej operemo prsi, jih spustimo v vodo (približno 3-litrski lonec), solimo, damo lavrushko. Meso lahko takoj narežemo na majhne kocke ali pa ga skuhamo, ohladimo in razstavimo na vlakna - kakor želite. Ne pozabite odstraniti penastih kosmičev. Po vrenju rahlo zmanjšajte ogenj.
  2. Medtem ko se file vre, poskrbimo za zelenjavo: očistimo, operemo. Krompir narežemo na majhne kocke, debele približno 1 cm. Tri pese, korenje v ločenih skledah. Čebulo drobno sesekljajte, česen sesekljajte.
  3. Segrejte olje, na njem med mešanjem zlato rjavo prepražite čebulo in česen. Dodajte jim začimbe, peso, premešajte in dušite pod pokrovom 15 minut.
  4. Medtem sesekljamo zelje. Praženju dodamo, ko malo izhlapi - testenine, sladkor in par zajemalk juhe. Premešamo in pustimo kuhati tretjino ure.
  5. Medtem v juho dodamo krompir. Po tretjini ure razporedimo cvrtje, sesekljamo in dodamo peteršilj. Na majhnem ognju ob mešanju kuhamo 5-7 minut in izklopimo. Pustimo kuhati nekaj časa.

Recept za pampuško

Po klasiki žanra pravi ukrajinski boršč običajno postrežejo s krofi namesto rezin navadnega kruha. Pampushki so dišeče, zračne žemlje s česnom in zelišči. Odlične so za vse sorte boršča - pustega, na osnovi piščančje, svinjske ali goveje juhe.

Za krofe boste potrebovali:

  • voda - 1 čajna žlička;
  • sol - ½ žličke;
  • sladkor - 1 žlica. l.;
  • rastlinsko olje - 2 tbsp. l.;
  • kvas - 10 g;
  • mleko - 1 kup;
  • česen - 3 stroka;
  • zelenjava - 100 g;
  • moka - 300 gr.

Mleko malo segrejemo, da se sladkor v njem raztopi. Dodamo sol, kvas, nekaj žlic presejane moke, olje. Vse premešamo, pokrijemo in pustimo stati nekaj časa, da kvas začne delovati.

Takoj, ko začne testo za krofe nabrekniti, dodamo preostalo moko in pregnetemo. Pomembno je, da testo dobro pregnetemo, nato pa ga damo v skledo in pustimo na toplem vzhajati.

Takoj, ko se obdelovanec podvoji, lahko nadaljujete neposredno z oblikovanjem krofov: namažite pekač z oljem, malo pregnetite testo, oblikujte kroglice in jih razprostrite za vzhajanje na toploti. Po četrt ure ga lahko postavite v pečico pri 200 stopinjah, dokler ne nastane okusna rdeča.

Takoj, ko so pečeni, jih vzamemo ven in pokrijemo z brisačo – pustimo, da malo "zadihajo" in počivajo.

V možnarju stremo česen s soljo, dodamo malo vode. Vse krofe pomakamo v omako in potresemo s sesekljanimi zelišči.

Na opombo. Da se krofi svetijo, jih pred peko premažemo s stepenim jajcem.

Ukrajinski rdeči boršč s fižolom

  • kozarec fižola;
  • nekaj enot pese;
  • 3 krompirja;
  • četrtina vilice zelja;
  • kup zelenja;
  • lavrushka;
  • poprova zrna;
  • nekaj enot korenja;
  • rastlinsko olje;
  • srednja žarnica;
  • paradižnikova mezga;
  • nekaj žličk Sahara;
  • 2,5 l. voda za pripravo juhe;
  • 1 ½ st. l. sol.

Najprej morate pripraviti fižol vnaprej: sperite pod curkom vode in namočite štiri ure. Po uporabljeni vodi odcedimo in že v sveži damo juho vreti eno uro.

Medtem lahko naredite zelenjavo: olupite, sperite, nasekljajte. Korenje praviloma narežemo na trakove ali naribamo; čebulo sesekljajte čim bolj drobno; krompir je razdeljen na kocke; Ohrovt na tanko narežemo.

Takoj, ko mine čas kuhanja fižola, damo kocke krompirja, sesekljano zelje. Vreti deset minut.

Segrejemo olje in na njem nekaj minut pražimo korenje in čebulo. Damo testenine, vse skupaj razredčimo z nekaj žlicami juhe in kuhamo še nekaj minut. Prenesite v ponev s pripravljenim borščem.

Peso olupimo in zdrgnemo, dušimo z oljem približno pet minut in prav tako preložimo v juho. Dodamo lavrushko, sladkor, pokrijemo in kuhamo še četrt ure na zmernem ognju.

Pred serviranjem na krožnik dodamo sveža zelišča.

Na opombo. Isti boršč lahko skuhate s perutninskim mesom - izkazalo se bo bolj bogato, zadovoljivo, dišeče.

Postni kuharski recept

  • paradižnik - 2 sadja;
  • korenje - 1;
  • čebula - 1;
  • krompir - 2 enoti;
  • pol majhne vilice zelja;
  • stroka česna - 2;
  • lavrushka;
  • sol - 1 miza. l.;
  • sladkor in kis po okusu;
  • postn. olje - 2 žlici. l.;
  • pesa - 2 enoti.

Pripravite zelenjavo: olupite, sperite. Korenje, čebulo, peso in krompir narežemo na trakove, belo zelje nasekljamo, paradižnik olupimo in razdelimo na kocke, česen naribamo ali pretlačimo skozi stiskalnico.

Nadaljnja priprava poteka v tem vrstnem redu:

  1. Zavremo vodo in spustimo krompir z zeljem. Sol.
  2. Na segretem olju približno pet minut pražimo čebulo in korenje.
  3. Pasivaciji dodamo peso, kis in sladkor, na mirni temperaturi kuhamo približno deset minut.
  4. Dodajte paradižnik v pasivacijo, kuhajte tretjino ure.
  5. Prenesite pasiranje v ponev, zavrite, poberite peno, dajte peteršilj, pustite vreti pet minut, dajte česen, pokrijte in ugasnite ogenj.

Na opombo. Za intenzivnejšo barvo lahko nekaj vnaprej naribane pese prelijemo z žlico kisa in premešamo ter dodamo v ponev nekaj minut pred koncem kuhanja.

z govedino

Ukrajinski boršč lahko skuhate z govedino:

  • goveje meso - 1 kg;
  • slanina - 100 gr;
  • krompir - 200 g;
  • zelje - 300 gr;
  • pesa - 300 gr;
  • beli fižol - 100 g;
  • čebula - 2 enoti;
  • korenje - 2-3 enote;
  • sladka paprika - 1 enota;
  • lavrushka;
  • paradižnikova pasta - 3 mize. l.;
  • velik paradižnik - 150 g;
  • mešanica paprike - 1 čajna žlička;
  • sol - 1 miza. l.;
  • lahko dodate nekaj graha navadnega črnega in pimenta;
  • česen - 1 enota;
  • voda - 5 l;
  • mešanica kopra in peteršilja - 30 gr.

Najprej morate zavreti mesni del - govedina se kuha dolgo časa. Rez oplaknemo, potopimo v vodo in postavimo na močan ogenj, da hitreje zavre. Nastajajočo peno je treba zbrati - pokvari okus juhe in vpliva na njeno preglednost.

Da bi meso med kuhanjem pridobilo poseben okus, po vrenju dajte majhno čebulo in korenje, narezano na 2 dela, dodajte lavrushko. Kuhajte na srednji temperaturi eno uro.

Medtem ko se meso kuha, oplaknite in namočite fižol v ledeni vodi. Po eni uri kuhanja mesa ga je treba dodati v ponev, nadaljujte s kuhanjem še eno uro.

Peso skuhajte do polovice kuhane, njeno stanje pa preverite z vilicami.

Na tej stopnji lahko meso odstranite in pustite, da se ohladi. Potem ga bo treba razstaviti na porcije ali narezati na srednje rezine.

Skupaj z mesom morate vzeti zelenjavo in lavrushko - niso več potrebni, saj so juhi dali svoj sok in aromo. Skuhati je treba le še fižol.

Medtem pripravimo korenovke: operemo, olupimo, narežemo na kocke. Krompir lahko takoj položite v juho.

Nato pripravimo preostalo zelenjavo: olupimo in semena (po potrebi), čebulo, papriko in paradižnik narežemo na drobne kocke, korenček lahko naribamo. Na vročem olju pražimo petnajst minut. Dodamo testenine in 3-4 žlice kuhane juhe, dobro premešamo. Kuhajte še nekaj minut. Prenesite v juho in kuhajte pet minut.

Sesekljajte zelje in ga pošljite v juho skupaj s preostalo peso.

Salo narežemo na majhne kocke, združimo z naribanim česnom, malo zmeljemo in damo na boršč. Solimo in popramo po okusu, razporedimo koščke predhodno kuhanega mesa. Dobro premešamo, pustimo vreti nekaj minut, pokrijemo in pustimo stati približno pol ure.

Pred serviranjem v krožnik s porcijo boršča damo žlico kisle smetane in malo sesekljanih svežih zelišč.

Ukrajinski boršč s svinjino

  • svinjina - 500 g;
  • krompir 3 srednji;
  • pesa - 2 srednje;
  • korenje - 1;
  • čebula - 2;
  • zelje - četrtina srednje vilice;
  • paradižnikova pasta ali omaka - 4 polne žlice. l.;
  • sladkor - nekaj žlic. l.;
  • česen - 4 stroka;
  • sol - ½ žlice. l.;
  • olje.

Svinjski file razdelite na 2-3 dele - tako bo hitreje zavrelo. Zalijemo z vodo in počakamo, da zavre. Odcedite in ponovno napolnite lonec s hladno vodo.

Zelenjavo kuhamo kot običajno. Začnemo pražiti s čebulo in česnom, postopoma vključimo peso, testenine, sladkor.

Zelje narežite v juho, krompir - na trakove. V tem času naj se juha kuha 40-45 minut. Meso je treba vzeti ven in ga z nožem in vilicami razstaviti na kose.

Cvrtje potopite v juho, vrnite meso, premešajte. Vse skupaj kuhamo nekaj minut, ugasnemo in pustimo, da vzhaja.

S slanino

Za 8 obrokov:

  • pesa - 400 gr;
  • prekajena mast - 100 g;
  • krompir - 200 g;
  • zelje - 400 gr;
  • čebula - 1 ½ enote;
  • korenje - 1;
  • govedina - 250 gr;
  • limona - 1;
  • peteršilj, kisla smetana za serviranje;
  • paradižnikova pasta - 1 ½ žlice. l.

Goveji file razdelite na več majhnih kosov. Nalijte pet litrov vode, spustite eno čebulo in lovor po želji. Postavili smo na močan ogenj eno uro.

Vmes pripravimo pečenko. AT ta recept nenavadno bo - z mastjo. Kos zaseke narežemo na rezine po 1 cm in jih popražimo do ocvirkov – koščki zaseke naj posteklenijo.

Grobo tri pese, korenje, čebulo narežemo na kolobarje. Vso zelenjavo dodamo ocvirkom, nadaljujemo s kuhanjem in mešamo. Takoj, ko pesa obarva vse sestavine, lahko postavite pasto. Kuhajte še nekaj minut.

Lavrushko in čebulo odstranimo iz juhe, razporedimo cvrtje, zelo drobno narežemo polovico limone in jo prav tako damo v ponev - kislost bo dodala pikantnost in ohranila svetlo barvo.

Pustimo kuhati 10 minut, medtem pa sesekljamo zelje in narežemo krompir. Najprej položimo zelje, po četrt ure pa krompir. Po 15 minutah lahko postrežete.

V počasnem kuhalniku

  • piščančje meso - 300 g;
  • korenje, čebula in pesa - po 1 enota;
  • paradižnikova pasta - nekaj miz. l.;
  • zelje - 150 gr;
  • sol poper;
  • krompir - 3 enote;
  • Lovorjev list;
  • česen - nekaj strokov.

Pripravite praženje čebule, korenja in pese v olju v načinu "Pečenje" 10 minut, občasno premešajte. Po dodajanju kosov mesa pražite četrt ure. Pasto razredčite v pol skodelice topla voda, prelijte zelenjavo, premešajte in zaprite pokrov 15 minut.

Medtem ko se praženje kuha, sesekljamo zelje in narežemo krompir. Po signalu časovnika dodajte zelenjavo, nalijte toplo vodo do najvišje oznake, začinite, solite. V načinu "Gašenje" kuhamo 45 minut pod zaprtim pokrovom.

Po dodajanju nastrganega česna, po želji zelenja, pustite, da se piva deset minut v programu "Ogrevanje".

Na opombo. Postrezite z majonezo ali kislo smetano. Če pri kuhanju ni bil dodan česen, si lahko ob serviranju za grižljaj umijete zobe.

S poprom in limono

  • 300 gramov poljubnega mesa;
  • 2 majhni pesa;
  • 1 korenček;
  • 1 strok česna;
  • velik krompir;
  • tretjina limone;
  • nekaj majhnih čebulic;
  • bolgarski poper;
  • ščepec čilija, sladke paprike, hmelja suneli;
  • cel čaj. l. sol;
  • 1,5 st. l. Sahara.

Kot v prejšnjih receptih je prvi korak priprava juhe. Med kuhanjem premešamo zelenjavo: naribano korenje in pesa, sesekljano čebulo na pol obročev. Sok citrusov iztisnemo neposredno v cvrtje, celulozo pa zelo drobno narežemo in pošljemo k zelenjavi.

Krompir narežemo na trakove in dodamo v juho takoj, ko poberemo peno in zmanjšamo ogenj.

Cvrtju dodamo sol in sladkor, začinimo z začimbami, dobro premešamo. Ko juha ponovno zavre - položite cvrtje.

Česen na priročen način zmeljemo in nekaj minut prepražimo na preostalem olju v ponvi, nato pa ga damo v boršč. Po tretjini ure ga lahko postrežete k mizi.

L.I. Anfimov "Kuhanje", 1996

Z.P. Matyukhin "Osnove prehranske fiziologije, higiene in sanitarij" M. Zyson, 1981.

N.M. Miftakhudinova, L.M. Bogdanov "Osnove izračuna in računovodstva v javnih gostinskih podjetjih".

Zbirka receptov za jedi in kulinarične izdelke za obrate javne prehrane. M. Ekonomija, 1983

G.A. Bogdanova "Oprema za javne gostinske obrate" M. Ekonomija, 1991.

G.I. Butatizh "Organizacija proizvodnje javnih gostinskih podjetij" M. Ekonomija, 1997.

M.V. Vasilchuk "Osnove varstva prakse".

A.V. Kudentsov Blagoslovje prehrambenih izdelkov. M. Ekonomija, 1997

Shema 1. Razvrstitev juh

Shema 2. Kuhanje prelivnih juh


Shema 3. Kuhanje boršča

Shema 4. Priprava kumaric


Shema 5. Priprava mesne mošnice

Tehnično-tehnološki zemljevid št. 1

Ime izdelka: Borsch "ukrajinski".

Ime

Neto na porcijo

Neto za 5 obrokov

Krompir

Peteršilj

Čebula

paradižnikovo mezgo

svinjska mast

Bolgarski poper

Tehnologija kuhanja:

Peso narežemo na trakove, dodamo sol, kis, maščobo, sladkor in dušimo, dokler se ne zmehča. Korenje in peteršilj narezana na lističe, čebulo narezano na rezine prepražimo na maščobi. V juho stresemo sesekljano zelje in kuhamo 10-15 minut, nato dodamo popraženo in dušeno zelenjavo, popraženo moko, papriko, začimbe in kuhamo do mehkega. Končni boršč pred serviranjem začinite s česnom, pretlačenim z zelišči in slanino

Zahteve za dekoracijo: Na dopustu na krožnik dodamo kislo smetano in potresemo z zelišči.

Podpis glave

Tehnična in tehnološka karta št. 2

Ime izdelka: "Solyanka kombinirano meso".

Ime

Neto na porcijo

Neto za 5 obrokov

Teletina

Govedina

Prekajena šunka

Klobase ali klobase

Goveje ledvice

Čebula

Kisle kumarice

paradižnikovo mezgo

maslo