meni
Je brezplačen
Registracija
domov  /  Prigrizki/ Tehnologija kuhanja poširane ribe in tehnološki zemljevid. Jedi iz jesetra

Tehnologija kuhanja poširane ribe in tehnološki zemljevid. Jedi iz jesetra

Ime izdelkov

Tehnologija kuhanja

Zahteva po kakovosti

Pravila oddaje

Industrijsko pripravljen ribji file:

som ali smuč

Ribe poširamo v členkih ali celih trupih v majhni količini juhe ali vode. Na osnovi juhe pripravimo belo juho. Končano ribo narežemo na porcije in zavremo v juhi. Razporedite v porcijski pekač in segrejte v pečici.

Ribe morajo biti kuhane in popolnoma ohraniti svojo obliko. Na površini niso dovoljeni strdki koaguliranih beljakovin.

Na segreto posodo položimo kuhan krompir ali pire krompir. Zraven položimo vroče kose rib. Ribe prelijemo z belo omako. Jed pred praznikom pogrejemo, nato okrasimo z zelišči, lahko tudi z rezino limone.

Čebula

Peteršilj (koren) oz

zelena (koren)

poširane ribe

Okras (recept št. 331)

Omaka (recept št. 372)

Izhod

Vloga št. 6. Tehnološka shema jedi "Ribe, poširane z osnovno belo omako"

Zalivanje

Številka prijave 7. Tehnološki zemljevid jedi "Čaj z limono"

Ime izdelkov

Tehnologija kuhanja

zahteve glede kakovosti hrane

Pravila za serviranje jedi

Recept za pripravo čaja št. 942

Čaj skuhamo v porcelanastem čajniku, ki ga pred kuhanjem splaknemo z vročo vodo. Čaj vlijemo v čajnik za določeno število obrokov, prelijemo z vrelo vodo za približno 1/3 prostornine čajnika, vztrajamo 5-10 minut, pokrijemo s prtičkom in nato dolijemo z vrelo vodo.

Okus, aroma in videzčaj naj ustreza tej vrsti pijače.

Čaj postrežemo v skodelicah ali v kozarcih z držali za kozarce. Skodelica naj bo obrnjena z ročajem v levo, čajna žlička na krožničku z ročajem v desno. Limono narežemo na tanke kolobarje in postrežemo na rožici. Temperatura serviranja mora biti vsaj 75°C.

Prijava številka 8. Tehnološka shema jedi "Čaj z limono"

čaj za kuhanje

V porcelanastem čajniku, splaknjenem z vročo vodo

1/3 volumna prelijemo z vrelo vodo

Zavremo

Pokrijte s prtičkom in pustite stati 5-10 minut.

Dolijemo vrelo vodo

Varjenje

Inings*

Narežemo na kroge

* vroče: Kozarec postavimo v držalo za kozarec, sladkor postrežemo ločeno v vtičnici na mestu z limono

Bibliografija

1. Kuhanje: učbenik za zač. prof. Izobraževanje / L. G. Shatun. - M .: Založniški center "Akademija", 2008 - 320 str.

2. Zbirka receptov za jedi in kulinaričnih izdelkov: študije. Dodatek za začetek. prof. izobraževanje / N. E. Kharchenko. - 2. izd., izbrisano. - M .: Založniški center "Akademija", 2008 - 496 str.

3. Blagoslovje živilskih izdelkov: učbenik za zač. prof. Izobraževanje: učbenik. Ugodnost za srede. prof. Izobraževanje / Z. P. Matyukhina, E. P. Korolkova. - 4. izd., sr. - M .: Založniški center "Akademija", 2006. - 272 str., str. col. Il.

4. Zbirka receptov za jedi in kulinarične izdelke: Za podjetja društev. prehrana / Avtor-komp.: A. I. Zdobnov, V. A. Tsyganenko. - K .:, LLC "Založba Ariy", M .: IKTC "Lada", 2008. - 680 str .: ilustr.

5. http://informan.ru/2008/02/20/konservirovannyj-zelenyj-goroshek/

6. http://www.eda-server.ru/prjan/085.shtml

7. http://www.harlanthejester.com/?page_id=65

Pravi tehno- usmerjanje razvit v skladu z GOST 31987-2012 in velja za jed Ribe v ruščini, ki jo proizvaja obrat Catering.

  1. ZAHTEVE ZA SUROVINE

živilske surovine, prehrambeni izdelki in polizdelki, ki se uporabljajo za kuhanje, morajo izpolnjevati zahteve veljavnih regulativnih dokumentov, imeti spremne dokumente, ki potrjujejo njihovo varnost in kakovost (potrdilo o skladnosti, sanitarni in epidemiološki zaključek, potrdilo o varnosti in kakovosti itd.)

3. RECEPT

Ime surovin in polizdelkov \Bruto\Neto

jaz II III
BRUT NETTBRUT NETTBRUT NETT
POTEM OPOTEM OPOTEM O
Jeseter311 154 248 123 188 93
ali zvezdasti jeseter290 154 232 123 175 93
ali beluga306 154 244 123 185 93
ali zander298 152 239 122 178 91
ali oceanskega šura330 152 265 122 198 91
ali trska*200 152 161 122 120 91
ali brancin*217 152 174 122 130 91
ali merjasca317 149 253 119 189 89
ali morski burbot*222 162 178 130 133 97
Od polizdelkov:
indijska skuša165 140 132 112 99 84
ocean197 152 158 122 118 91
ali zander
Ali trske175 152 140 122 105 91
Ali pa brancina179 152 144 122 107 91
Iz proizvedenih filetov
industrija:
Zander165 152 133 122 99 91
Ali šur
oceansko ali trsko158 152 127 122 95 91
Ali pa brancina162 152 130 122 97 91
Ali indijska skuša
ocean157 151 125 120 94 90
Utež - 125 - 100 - 75
ribe
korenček 10 8 6 5 4
Čebula 5 4 4 3 2,5 2
peteršilj (koren) - 7 8 6 5 4
Kisle kumarice 15 9/8** 12 7/6** 10 6/5**
sveži šampinjoni18 14/10 14 11/8* 12 9/6**
*** ** *
Ali pa sveže jurčke
17 13/10 14 11/8* 11 8/6**
*** ** *
kapre10 5 8 4 - 3
oljke 15 10 12 8 - -
Omaka PF- 75 - 75 - 50
- 100 - 100 - 60
Teža omake
polnilo
Okras PF- 150 - 150 - 150
limona 8 7 - - - -
Izhod- 382 - 350 - 285
  • * Cene med zaznamki so podane za trsko, brancina, burbota brez drobovja.
  • ** Masa pripravljenih vloženih kumar.
  • *** Masa kuhanih gob.

4. TEHNOLOŠKI PROCES

Porcijske kose rib s kožo brez hrustanca ali s kožo brez kosti dušimo. Pripravite okras za omako. Korenje in peteršilj narežemo na majhne kocke in pustimo. Gobe ​​skuhamo in narežemo na rezine. Vložene kumare olupimo, odstranimo semena, narežemo na rezine in dušimo. Čebulo narežemo na pol obročke in poparimo, kapre iztisnemo iz slanice, oljkam odstranimo koščice. Pripravljene izdelke zmešamo, damo paradižnikova omaka in zavrite. Namesto oliv lahko uporabimo olive.

Hrustanec lahko dodate jedi iz rib iz družine jesetrovk - 25, 15, 10 g, in donos se poveča.

Na počitnicah se ribe prelijejo z omako, na vrh položijo rezino limone in okrasijo. Okras - kuhan krompir.

Omaka je paradižnikova.

  1. ZAHTEVE ZA PROJEKTIRANJE, IZVEDBO IN SKLADIŠČENJE

Postrežba: Jed je pripravljena po naročilu potrošnika, uporabljena po recepturi glavne jedi. Rok uporabnosti in prodaja po SanPin 2.3.2.1324-03, SanPin 2.3.6.1079-01

  1. KAZALNIKI KAKOVOSTI IN VARNOSTI

6.1 Organoleptični kazalci kakovosti:

Videz – Značilnost te jedi.

Barva – Značilnost izdelkov, vključenih v izdelek.

Okus in vonj - značilen za izdelke, vključene v izdelek, brez tujih okusov in vonjav.

6.2 Mikrobiološki in fizikalno-kemijski parametri:

Po mikrobioloških in fizikalno-kemijskih kazalnikih ta posoda ustreza zahtevam tehnični predpisi Carinska unija "O varnosti hrane" (TR TS 021/2011)

  1. HRANILNA IN ENERGIJSKA VREDNOST

Beljakovine, g Maščobe, g Ogljikovi hidrati, g Kalorije, kcal (kJ)

Ribje jedi

TEHNOLOŠKA KARTA št. 07001

Riba (file) poširana

Ime izdelka

Bruto teža, g

Neto teža, g

oz sveža čebula

Posušene korenine peteršilja

Lovorjev list

Izhod:

Minerali, mg


Vitamini, mg

Tehnologija kuhanja: pripravljen ribji file brez kosti na koži operemo, narežemo na porcije, naredimo več rezov na koži in zložimo v pladnje ali gastronorm posode z visokimi stranicami v eno vrsto s kožo navzgor, prilijemo vodo (0,3 l tekočine). na 1 kg rib), tako da tekočina pokrije ribe za 1/4 volumna, dodamo sol, čebulo, peteršiljevo korenino, lovorjev list in pustimo ribe v zaprti posodi 10-15 minut.

Temperatura serviranja: 65±5°С.

Obdobje izvajanja:

TEHNOLOŠKA KARTA št. 07002

Riba (file), dušena v paradižnikovi omaki z zelenjavo

Ime izdelka

Stopnja porabe izdelkov za 1 porcijo z neto težo 100 g

Bruto teža, g

Neto teža, g

File trske (ali vahnje, ali saja, ali pola, ali osliča, ali brancina, ali ščuke, ali cipla) zamrznjen DP

Pitna voda

Olupljen namizni korenčkov polizdelek

oz sveže namizno korenje

Čebula sveže olupljen polizdelek

oz sveža čebula

paradižnikova mezga

Rastlinsko olje

Citronska kislina

sladkor

Lovorjev list

Jodirana sol z nizko vsebnostjo natrija

Izhod:

V 100 gramih ta jed vsebuje:


Minerali, mg


Vitamini, mg

* Bruto teža rib glede na vsebnost glazure 5 %. Če je vsebnost glazure drugačna, je treba ponovno izračunati bruto težo ribjega fileja.

Tehnologija kuhanja: olupljeno zelenjavo speremo s tekočo vodo 5 minut. Pripravljen ribji file brez kosti na koži operemo, narežemo na porcije, zložimo v pladnje ali gastronorm posode z visokimi stranicami v eno vrsto s kožo navzgor, dodamo vodo (0,3 l tekočine na 1 kg rib), da se tekočina pokriva ribe za 1/4 prostornine, dodajte sol (1/2 predpisane stopnje) in dušite. Sesekljano korenje, čebulo, paradižnikovo pasto dušimo v majhni količini vode z dodatkom rastlinskega olja. Poširane ribe in zelenjavo damo v posodo, izmenično plast zelenjave in rib, dodamo sol (1/2 predpisane količine), 2% raztopino. citronska kislina, ribjo juho (dobljeno z dušenjem rib) in dušimo 20 minut do mehkega. Lovorjev list dodamo 5-7 minut pred koncem dušenja.

Temperatura dovoda: 65±5° С.

Obdobje izvajanja: ne več kot 2 uri od trenutka priprave.

TEHNOLOŠKA KARTA št. 07003

Pečena riba (filet).

Ime izdelka

Stopnja porabe izdelkov za 1 porcijo z neto težo 100 g

Bruto teža, g

Neto teža, g

File trske (ali vahnje, ali saja, ali pola, ali osliča, ali brancina, ali ščuke, ali cipla) zamrznjen DP

Pšenična moka 1 razred

Rastlinsko olje

Sol, obogatena z zmanjšano vsebnostjo natrija

Izhod:

100 gramov te jedi vsebuje:


Minerali, mg


Vitamini, mg

*Bruto teža rib glede na vsebnost glazure 5 %. Če je vsebnost glazure drugačna, je treba ponovno izračunati bruto težo ribjega fileja.

Tehnologija kuhanja: pripravljen ribji file na koži operemo, narežemo na porcije, potresemo s soljo, paniramo v moki, razporedimo po pomaščenem zelenjavnem pekaču in pečemo v kombiniranem kuhalniku v načinu "Heat" pri temperaturi 170-180 ° C 5-7 minut, nato obrnite in v načinu "Heat-steam" pripravite še 5-7 minut. V pečici se ribe pečejo pri temperaturi 250-280 ° C na obeh straneh 5-7 minut na vsaki strani, dokler niso kuhane.

Temperatura serviranja: posode 65±5°С.

Obdobje izvajanja: ne več kot 2 uri od trenutka priprave.

TEHNIČNO TEHNOLOŠKI IZKAZ Št. Poširan ribji file

  1. PODROČJE UPORABE

Ta tehnično-tehnološki zemljevid je bil razvit v skladu z GOST 31987-2012 in velja za jed Ribji file dušen, ki ga proizvaja obrat javne prehrane.

  1. ZAHTEVE ZA SUROVINE

Živilske surovine, živilski izdelki in polizdelki, ki se uporabljajo za kuhanje, morajo izpolnjevati zahteve veljavnih regulativnih dokumentov, imeti spremne dokumente, ki potrjujejo njihovo varnost in kakovost (potrdilo o skladnosti, sanitarni in epidemiološki zaključek, potrdilo o varnosti in kakovosti itd.)

3. RECEPT

Ime surovin in polizdelkov \Bruto\Neto

jaz II III
BRUTMREŽAGRUTTMREŽABRUTOMREŽA
POTEM O
Som (razen oceanskega)304 152 244 122 182 91
Ali ščuka298 152 239 122 178 91
Ali ščuka (razen morske)330 152 265 122 198 91
ali brancina*217 152 174 122 130 91
ali bela*200 152 161 122 120 91
Ali pa ledena riba325 156 260 125 196 94
Od polizdelkov:
Som (razen oceanskega)177 152 142 122 106 91
Ali ščuka197 152 158 122 118 91
Ali ščuka (razen morske)200 152 161 122 120 91
Ali pa brancina179 152 144 122 107 91
Ali pa ledena riba190 156 152 125 115 94
Iz proizvedenih filetov
industrija:
som ali smuč165 152 133 122 99 91
Ali oceanski šur158 152 127 122 95 91
Ali pa srebrni oslič182 164 147 132 110 99
Čebula 6 5 5 4 4 3
peteršilj (koren) 7 5 5 4 4 3
Ali zelena (koren)7 5 6 4 4 3
- 125 - 100 - 75
Utež
ribe
sveži šampinjoni53 40/28** 28 21/15** - -
49 37/28** 26 20/15** - -
Ali pa sveže jurčke
limona8 7 - - - -
Okras PF- 150 - 150 - 150
Omaka PF- 75 - 75 - 50
Izhod- 385 - 340 - 275
  • * Cene zaznamkov so podane za brancina, mola, brez drobovja in brez glave.
  • ** Masa kuhanih gob.

4. TEHNOLOŠKI PROCES

Porcijske kose rib, narezane iz filetov brez kosti s kožo, damo v skledo v eno vrsto, nalijemo vročo vodo ali juho, dodamo sol, dodamo čebulo, korenine, začimbe, decokcija gob in pustite 10-15 minut.

Ko smo na dopustu, na ribe položimo narezane gobe, limono in okrasimo. Omako postrežemo posebej ali jo prelijemo čez ribe.

Priloge - kuhan krompir, pire krompir, kuhana zelenjava z maščobo.

Omake - bela glavna, parna, paradižnikova.

  1. ZAHTEVE ZA PROJEKTIRANJE, IZVEDBO IN SKLADIŠČENJE

Postrežba: Jed je pripravljena po naročilu potrošnika, uporabljena po recepturi glavne jedi. Rok uporabnosti in prodaja po SanPin 2.3.2.1324-03, SanPin 2.3.6.1079-01

  1. KAZALNIKI KAKOVOSTI IN VARNOSTI

6.1 Organoleptični kazalci kakovosti:

Videz – Značilnost te jedi.

Uvod

1. Blagovne značilnosti jesetra

1.1 Ohlajene ribe

1.2 Zamrznjene ribe

1.3 Voda, lipidi, ogljikovi hidrati

1.4 Vitamini, encimi, minerali

1.5 Fizikalno-kemijske spremembe v ribah

2. Tehnologija kuhanja poširanih rib

2.1 Recept za poširane ribje jedi

3. Organizacija dela ribarnice

4. Sanitarne zahteve do izvedbe končnih izdelkov

5. Varstvo pri delu v ribarnici

Zaključek

Seznam uporabljene literature

Aplikacije


Uvod

Hrana je osnova človekovega življenja. Kako se človek prehranjuje, je odvisno od njegovega zdravja, razpoloženja in sposobnosti za delo. Zato človekova prehrana ni le njegova osebna, ampak tudi javna zadeva. Francoski fiziolog Bormat-Savarin ima izraz: "Žival je sita, oseba poje, pametna oseba ve, kako jesti." "Znati jesti" nima nobene zveze s potešitvijo lakote. Sposobnost prehranjevanja pomeni razumno, zmerno in pravočasno prehrano, to je kulturo prehrane. In te zelo težke znanosti – kulture prehranjevanja se je treba učiti, učiti od malih nog, dokler človek še ni dobil bolezni zaradi nezmernega prehranjevanja. Kuhinja je torej zelo resna zadeva in zahteva spoštljiv odnos.

V preteklih stoletjih je ukrajinsko ljudstvo odlikovalo dobro zdravje. Naš Narodna kuhinja. Zaradi svoje edinstvenosti in izvirnosti je že dolgo postal priljubljen v svetu. Kaj so jedli in pili sami, naši predniki pa so pogostili goste?

Eden od vrhuncev so prigrizki. Ukrajinska kuhinja, ki se tako razlikuje po hladnih in toplih prigrizkih, predvsem ribah, ki jih ne najdemo v nobeni tuji kulinariki. Prigrizki so lahko solate, vinaigrette, paštete, aspik jedi, želeji, kuhano in ocvrto meso, ribe, Domača ptica, igra z pekoče začimbe in omake, vse vrste kumaric in marinad ter drugi kulinarični izdelki.

Z razvojem posluha in zadovoljevanjem potrebe po užitku je človeštvo ustvarilo glasbo. Likovna umetnost je nastala kot posledica potrebe človeškega očesa po lepem. Voh in okus sta enako pomembna kot vid in sluh. Da bi jim ugodili, je nastala "kuhinjska" umetnost kuhanja. Polet fantazije in avtorjeva improvizacija v kulinaričnem ustvarjanju sta omejena le z dvema pogojema: zdravo in okusno.

Vsi vedo, da je hrana potrebna za normalno delovanje telesa.

Človeško telo je skozi vse življenje nenehno podvrženo metabolizmu in izmenjavi energije. Vir gradbenih snovi in ​​energije, potrebne za telo, so hranila, ki prihajajo iz zunanjega okolja, predvsem s hrano. Če hrana ne pride v telo, se človek počuti lačen. Toda lakota vam na žalost ne bo povedala, katera hranila in v kakšni količini človek potrebuje. Pogosto jemo tisto, kar je okusno, kar lahko hitro pripravimo, in ne razmišljamo o uporabnosti in kakovosti uporabljenih izdelkov.

Človek zaužije količino hrane, ki je približno 1400-krat večja od njegove telesne teže. Približno 70 kemičnih elementov v različnih kombinacijah potrebuje telo za popoln razvoj. Ta material nam daje hrano. Človek v procesu življenja opravi ogromno notranjega in zunanjega dela. Ne glede na to, ali leži, počiva, ali se ukvarja s fizičnim ali umskim delom, porablja energijo v takšni ali drugačni obliki. V popolnem mirovanju oseba porabi približno 1780 kalorij na dan za notranje delo. Torej, pri odraslem mladeniču, ki vodi fizično zmerno aktiven življenjski slog, je dnevna poraba energije 2800-3000 kcal, od tega približno 60% porabi za vzdrževanje življenja v stanju popolnega počitka, približno 7% za prebavo, ostalo pa v glavnem za telesno dejavnost.

Zdravniki pravijo, da je polnopravna uravnotežena prehrana - pomemben pogoj ohranjanje zdravja in visoke zmogljivosti odraslih, za otroke pa tudi nujen pogoj za rast in razvoj.

Za normalno rast, razvoj in ohranjanje življenja telo potrebuje beljakovine, maščobe, ogljikove hidrate, vitamine in mineralne soli v pravi količini.

Neracionalna prehrana je eden glavnih vzrokov za bolezni srca in ožilja, bolezni prebavnega sistema, bolezni, povezane s presnovnimi motnjami.

Redno prenajedanje, prekomerno uživanje ogljikovih hidratov in maščob je vzrok za nastanek presnovnih bolezni, kot sta debelost in sladkorna bolezen.

Povzročajo poškodbe srčno-žilnega, dihalnega, prebavnega in drugih sistemov, močno zmanjšajo delovno sposobnost in odpornost proti boleznim, skrajšajo pričakovano življenjsko dobo v povprečju za 8-10 let.

Racionalna prehrana je najpomembnejši nepogrešljiv pogoj za preprečevanje ne le presnovnih bolezni, ampak tudi mnogih drugih.

Prehranski dejavnik igra pomembno vlogo ne le pri preprečevanju, ampak tudi pri zdravljenju številnih bolezni. Posebej organizirana prehrana, t.i medicinska prehrana- predpogoj za zdravljenje številnih bolezni, vključno s presnovnimi in prebavnimi.

Zdravilne snovi sintetičnega izvora so za razliko od živilskih snovi telesu tuje. Mnogi od njih lahko povzročijo neželene reakcije, kot so alergije, zato je treba pri zdravljenju bolnikov dati prednost prehranskemu dejavniku.

V izdelkih se številne biološko aktivne snovi nahajajo v enakih, včasih pa tudi v višjih koncentracijah kot v uporabljenih zdravila. Zato se že od antičnih časov številni izdelki, predvsem zelenjava, sadje, semena, zelišča, uporabljajo pri zdravljenju različnih bolezni.

Ustvarjanje potrebnih pogojev za zadovoljevanje potreb ljudi po dobri prehrani na delovnem mestu, študiju, bivanju in rekreaciji, izboljšanje kakovosti storitev in zagotavljanje dodatnih storitev javnih gostinskih podjetij so najpomembnejše socialno-ekonomske naloge države. Pri tem je izrednega pomena nabor ukrepov za racionalno organizacijo in razvoj mreže javnih gostinskih podjetij, gradnjo novih in rekonstrukcijo obstoječih, uvajanje naprednih tehnologij in oblik storitev. Razvoj in izboljšanje javne prehrane je v veliki meri odvisen od njegove materialne in tehnične baze, uvajanja naprednih znanstvenih in tehnoloških dosežkov v projekte.

Ribe zahvaljujoč odličnim okusnost in visoka hranilna vrednost že dolgo zaseda zelo pomembno mesto v naši prehrani. Njegovo meso ima občutljivo strukturo in je zlahka primerno za različne vrste kuhanje. To določa velik pomen ribjih jedi in njihovo široko uporabo ne le v vsakodnevni prehrani, temveč tudi v dietni in otroški hrani.

Jedi, pripravljene iz rib, so bogate z beljakovinami, maščobami, vitamini in različnimi ekstrakti. Ribe lahko kuhamo kuhane, poširane, dušene, ocvrte, pečene. Za pripravo večine drugih jedi se ribe uporabljajo s kožo, da se ohrani oblika porcij. Pri prijavi ribje jedi lahko potresete s sesekljanim peteršiljem, zeleno in koprom.


1. Blagovne značilnosti jesetra

Družina jesetrov

Jesetri imajo podolgovato fuziformno telo, pokrito s petimi vrstami kostnih tvorb-scutes: dve trebušni, dve bočni in ena hrbtna, med katerimi so razpršene majhne kostne plošče. Gobec je podolgovat, stožčast ali lopatičast. Usta so prečna, nižja, na spodnji strani gobca so štiri antene. Repna plavut je neenaka, okostje je hrustančasto.

Meso jesetra je belo s plastmi medmišične maščobe, odlikuje ga odličen okus in prehranske lastnosti. Kaviar jesetra je izjemno dragocena živilska surovina. Hrbtna tetiva se uporablja za ustvarjanje škripanja. Izkoristek užitnega dela je približno 85 %. Ribe jesetra se praviloma prodajajo v zamrznjeni obliki - brez drobovja.

Ribe se uporabljajo za kuhanje predvsem sušenih in prekajenih balykov, vroče prekajenih izdelkov, naravnih ribje konzerve, izdelki iz kaviarja, v kulinariki pa za ribjo juho, juhe (iz glav in hrustanca), želeje in kuhane jedi, nadevi za pite, kulebyak, pite (iz škripa).

Komercialni jesetri vključujejo dva rodova: rod Beluga in rod jesetrov.

Beluga rod predstavljata dve vrsti - beluga in kaluga.

Rod jesetra Predstavlja ga več vrst, med drugim ruski in sibirski jeseter, konica, zvezdasti jeseter, sterlet, bester.

Vsi jesetri so anadromni ali sladkovodni; za metanje kaviarja v reke vstopijo mimoidoči, pa tudi tisti, ki živijo v jezerih. Jesetri so izjemno plodni in število testisov pri velikih posameznikih je ocenjeno na več milijonov. Poleg spomladanskega prehoda v reke za drstenje jesetra včasih vstopijo v reke jeseni za prezimovanje. Te ribe se zadržujejo predvsem na dnu, hranijo se z različnimi živalskimi živili: ribami, mehkužci, črvi, žuželkami.

Jesetri (in sicer predstavniki rodu Acipenser) so velikega komercialnega pomena, prvotno so jih imenovali rdeče ribe - zaradi njihove posebne vrednosti. Njihovo meso je zelo cenjeno, še bolj dragocen izdelek je slavni črni kaviar; poleg tega plavalni mehur zagotavlja dragoceno lepilo, hrbtno vrvico jedo pod imenom vyazigi.

Trenutno se komercialni ribolov jesetra izvaja samo v rekah Kaspijskega morja - deltah Volge in Urala, pa tudi v Iranu. Mednarodna organizacija CITES vsako leto določi ribolovne kvote za vsako od držav Kaspijskega morja. Velikost kvote je neposredno odvisna od števila mladic jesetra, izpuščenih iz posebnih obmorskih ribiških valilnic v Kaspijsko morje.

Z zmanjševanjem kvot in občasnimi popolnimi prepovedmi trgovanja postaja industrijska goja jesetra v ribogojnicah po vsem svetu vse pomembnejša in obstaja možnost, da bo v prihodnosti to postal glavni vir dragocenega črni kaviar na trgu.

ruski jeseter

Sibirski jeseter

1.1 Ohlajene ribe

Ohlajeno - šteje se, da ima riba temperaturo v debelini mesa blizu hrbtenice od -1 do +5 ° C. Pravočasno znižanje temperature v mišičnem tkivu in vzdrževanje na ravni blizu krioskopske točke tkivnega soka , zmanjšanje encimske aktivnosti omogoča odložitev začetka kvarjenja rib in ohranjanje sveže nekaj časa. Trenutno se uporablja več načinov hlajenja rib: zdrobljen led, posebne vrste ledu, ohlajena morska voda in malta namizna sol, mešanica ledu in soli, hladen zrak .

Hlajenje rib s posebnimi vrstami ledu - luskasta, snežna, z dodatkom antibiotikov (biomicin -5 g zdravila na 1 tono ledu) ali antiseptikov.

Kosmiči in snežni led imajo določene prednosti pred običajnim fino zdrobljenim ledom. Z veliko hladilno površino te vrste ledu hitreje znižajo temperaturo v telesu ribe in je ne poškodujejo z ostrimi robovi.

Led z dodanimi antibiotiki ali antiseptiki upočasni razvoj večine vrst bakterij, ki povzročajo kvarjenje rib. Hlajenje rib na ta način je učinkovitejše.

Hlajenje rib z morsko vodo in raztopino soli - se uporabljajo predvsem v primerih, ko se pošljejo v tehnološko predelavo. S tem načinom hlajenja se izognemo slabostim, ki so značilne za hlajenje rib z ledom. Na ribiških plovilih se hladna morska voda pogosto uporablja za hlajenje rib, v obalnih podjetjih pa se uporablja tudi 3-5% raztopina kuhinjske soli s temperaturo - 3, - 4 ° C. Za povečanje učinkovitosti hlajenja, v ohlajeni tekočini, pa tudi v ledu, lahko dodate antibiotike ali antiseptike.

Hlajenje rib z mešanico ledu in soli se uporabljajo samo v primerih, ko se riba naknadno pošlje veleposlaniku. Pri temperaturi zraka od 5 do 20 ° C je približni odmerek ledu 80% teže rib, soli - 20%.

Hlajenje rib s hladnim zrakom s temperaturo -2 -3 ° C se redko uporablja, saj je postopek počasen in predstavitev izdelka se poslabša. Ko je riba ohlajena, se v njej pojavijo fizikalne in biokemične spremembe. : poveča gostoto mišičnega tkiva in viskoznost tkivnega soka; teža se zmanjša zaradi delnega izhlapevanja vlage; razvoj bakterij se močno upočasni; zmanjša se aktivnost biokemičnih procesov, značilnih za postmortalne spremembe pri ribah; upočasnjuje se žarkost maščobe in uničenje vitaminov, kar ugodno vpliva na ohranjanje kakovosti ohlajene ribe v omejenem času skladiščenja in prevoza.

Rezanje rib mora biti pravilno. Konzistenca tkanin je gosta, elastična, če ribo položite na dlan, se ne upogne. V 2. razredu je dovoljena rahlo oslabljena, vendar ne mlahava konsistenca, pa tudi podrte luske. Konsistenco preverite s tipanjem mesnatih delov ribe.

Vonj - sveže, brez znakov diskreditacije; na mestih porabe je v ribah (razen jesetrov) dovoljen rahel kisel vonj, ki se zlahka odstrani s pranjem.

Prepeljano ohlajene ribe pri temperaturi od 5 do -1 o C (po železnici, cesti in vodi), ob upoštevanju pravil in navodil za prevoz pokvarljivega blaga.

Ohlajene ribe je treba hraniti v hladilnih podjetjih in trgovskih bazah pri temperaturi od 5 do -1 ° C in relativni vlažnosti 95-98% 8-9 dni; v trgovskih podjetjih v hladilnikih pri temperaturi od -2 do 0 ° C ne več kot 2 dni in v škatlah z ledom ne več kot en dan.

1.2 Zamrznjene ribe

sladoled - Šteje se za ribe, katerih temperatura v mišicah se dvigne na -6-10 ° C in nižje. Zamrzovanje je najpogostejše in visoko učinkovit način konzerviranje, ki omogoča celoletno oskrbo prebivalstva s svežimi ribami. Ribe zamrzujemo z naravnim mrazom, v zračnih zamrzovalnikih, mešanici ledu in soli, slanici in tekočem dušiku.

naravno zamrzovanje proizvedeno pozimi na mestih ulova. Živa riba, položena na led pri temperaturi zraka pod -25 °C in vetrovnem vremenu, zelo hitro zamrzne, izdelki so izjemno visoke kakovosti.

zamrzovanje zraka se izvajajo v hitrih zamrzovalnikih na ribiških plovilih ali v zamrzovalnikih hladilnikov pri temperaturah od -23 do -35 ° C in nižje, običajno z intenzivnim kroženjem zraka. Tako zamrznjena riba ima naravno barvo, svetlo rdeče škrge, svetlo izbuljene oči; plavuti in škržni pokrovi so pritisnjeni na telo. Intenzivno zamrzovanje zagotavlja visoko kakovost izdelka.

Zamrzovanje ledu in soli izvajali z mešanico ledu soli ter slanica - hladna fiziološka raztopina. Razlikovati kontaktno in brezkontaktno zamrzovanje. Pri kontaktni metodi se ribe neposredno potopijo v slanico ali poškropijo z mešanico ledu in soli. V tem primeru je površinska plast rib rahlo nasoljena, barva nekoliko zbledi, lahko pride do deformacij in poškodb kože rib s koščki ledu. Brezkontaktno zamrzovanje se izvaja v neprepustnih kovinskih posodah, pladnjih itd. V tem primeru je kakovost blaga višja. Nekatere vrste zamrznjenih rib so glazirane z ledeno skorjo, kar lahko znatno upočasni procese oksidacije in krčenja med skladiščenjem.

Zamrzovanje rib s tekočim dušikom , z vreliščem 195,6 ° C (tlak 760 mm Hg), se izvaja z brizganjem tekočega plina v posebnih napravah. Ta metoda zamrzovanja vam omogoča, da dobite zelo kakovosten izdelek z velikim donosom končnih izdelkov.

Razpon zamrznjenih ribjih izdelkov določa vrsta ribe, način rezanja rib. Odvisno od vrste rezanja se proizvajajo zamrznjene ribe: Nerazrezan, iztrebljen z glavo, Brez drobovja Brez drobovja in brez glave.

Zahteve za do kakovosti zamrznjenih rib vseh vrst za 1. in 2. razred, so po teksturi, vonju (po odmrzovanju) in razrezu načeloma enake, po videzu pa specifične za vsako vrsto.

V trgovskih podjetjih je treba zamrznjene ribe v hladilnikih hraniti pri temperaturi -5 ... - 6 ° C največ 14 dni, pri 0 ° C - en dan, če ni hladilnikov manj kot en dan. .

Za pakiranje različnih vrst sladoleda so posode izbrane ob upoštevanju najboljšega ohranjanja kakovosti rib med prevozom in poznejšim skladiščenjem. Uporabljajo predvsem kartonske in lesene zaboje neto teže 40 kg, pa tudi pletene zaboje, suhe pakirane sode, bale in vreče iz ličja do 50 kg, platnene vreče, platnene - juta - kenaf, serviete in vrečke. iz pergamenta, pergamenta ali polimernih materialov, povoščenih ali polimerno prevlečenih kartonskih škatel z nosilnostjo do 1 kg, ki jim sledi namestitev v lesene ali valovite kartonske škatle.

1.3 Voda, lipidi, ogljikovi hidrati

voda , ki je del ribjega mesa, je tako v vezanem kot v prostem stanju. Razmerje med vezano in prosto vodo je pri ribah različnih družin različno: pri trski je na primer 1:13, pri ščuki pa 1:14.

Ogljikovi hidrati so predstavljeni predvsem z glikogenom. Čeprav je vloga ogljikovih hidratov v prehranskem smislu majhna zaradi njihove nizke vsebnosti, vplivajo na oblikovanje okusa, vonja in barve ribjih izdelkov. Menijo, da do temnenja mesa pri sušenju, sušenju in pečenju itd. prihaja tudi zaradi tvorbe melanoidov. Sladek okus rib in juh je posledica hidrolitske razgradnje glikogena v glukozo.

Ogljikovi hidrati igrajo pomembno vlogo tudi pri posmrtnih spremembah rib (rigidnost, avtoliza).

Ribje maščobe so mešanica estri glicerin in maščobne kisline. pomembno posebnost maščobe je prevlada nenasičenih maščobnih kislin v njihovi sestavi (do 84%) in prisotnost visoko nenasičenih maščobnih kislin s 4-6 dvojnimi vezmi, ki jih v maščobah kopenskih živali ni.

Za razliko od maščob toplokrvnih živali ima ribje olje tekočo konsistenco s specifičnim okusom in vonjem, človeško telo pa ga zlahka absorbira, za kar je značilna visoka hranilna vrednost, je dragocen vir kislin, ki jih telo ne sintetizira (linolenska, linolna in arahidonska), ki normalizirajo presnovo maščob in prispevajo k izločanju holesterola iz telesa. Maščobe v telesu rib so razporejene neenakomerno, kar je odvisno od vrste rib in njihovih fizioloških značilnosti. pri različne ribe maščoba je koncentrirana na različnih delih telesa.

1.4 Vitamini, encimi, minerali

Mineralna sestava Za ribje meso je v primerjavi z živalskim mesom značilna izjemna raznolikost. Največ ribje meso vsebuje fosfor, kalcij, kalij, natrij, magnezij, žveplo, klor. V majhnih količinah so bili najdeni elementi, kot so železo, baker, mangan, kobalt, cink, jod, brom in drugi. morske ribe bogatejša z minerali kot sladka voda, sladka voda ima na primer skoraj popolno odsotnost joda, broma in bakra.

vitamini . V ribah je opažena prisotnost številnih vitaminov, zaradi česar jih je mogoče uvrstiti med obogatene izdelke. Vitamini igrajo zelo pomembno vlogo pri presnovnih procesih v človeškem telesu.

Ribe vsebujejo predvsem v maščobi topna vitamina A in D, med vodotopnimi vitamini skupine B pa nikotinsko kislino, veliko jih je v jetrih, kaviarju, notranja maščoba, prisotni pa so tudi v samem ribjem mesu.

Encimi – Številne biološko aktivne, v vodi topne beljakovinske snovi, reg. sposobnost pospeševanja biokemičnih procesov. Med tkivne encime spadajo: katepsin, katerega aktivnost pri miših. Tkiva rib so 6-8-krat večja kot pri miših. dr. toplokrvna živa bitja. Aktivni proteolitični kompleks so encimi želodčnega in pankreasnega soka.

1.5 Fizikalno-kemijske spremembe v ribah

Sveže ujete, sveže speče ali omamljene (preverjene) ribe so hitro pokvarljivo blago. Takšne ribe pridejo do potrošnika zelo redko, praviloma zgodaj spomladi ali pozno jeseni in le na ribolovnih območjih.

V mirujočih ribah (1-2 uri po ulovu) pod delovanjem tkivnih encimov in nato mikroorganizmov med sobna temperatura, pride do intenzivnih fizikalnih in biokemičnih sprememb, ki na koncu privedejo do njegovega poslabšanja. Te spremembe so pogojno razdeljene na naslednje stopnje: izločanje sluzi, rigor mortis, avtoliza in gnitje.

Izločanje sluzi še posebej intenzivno se pojavi v začetnem obdobju skladiščenja, na njegovi površini se poveča izločanje sluzi, ki obilno prekrije celotno telo. Sestava te sluzi vključuje do 9% nukleoalbuminov, glikoproteinov, fosfatidov, holesterola in drugih organskih snovi, ki so dober hranilni medij za razvoj mikroorganizmov. Zato med shranjevanjem spečih rib začne sluz postajati motna in oddajati neprijeten kisel, nato pa gnilen vonj, če pa sluz pravočasno speremo v tekoči vodi, lahko bakterijam preprečimo vstop v mišico. tkivo.

Strogost - proces, pri katerem pod delovanjem miozina v ribah ATP razpade na ADP in fosforno kislino. Ampak, če je pri živih ribah ta proces reverzibilen, potem je pri spečih ribah nepovraten. Riba, ki je zaspala, a še ni prešla faze rigor mortis, je povsem benigno blago. Takšna riba ima svetle štrleče oči, rdeče škrge, elastično gosto telo, čisto sluz brez vonja na površini. Če ribo položite na dlan ali jo primete za sredino trupa, se ne upogne. To je znak svežih rib.

Avtoliza - proces intenzivne razgradnje beljakovin, maščob in drugih kemikalij v spečih ribah v enostavnejše spojine pod delovanjem tkivnih encimov. V mišičnem tkivu se v tem obdobju poveča vsebnost dušikovih ekstraktivnih snovi, kopičijo albumoze, peptoni, polipeptidi, aminokisline, poveča se količina prostih maščobnih kislin. Ti produkti so precej benigni, zato avtolize ni mogoče šteti za pojav kvarjenja rib. V stanju avtolize mišično tkivo rib zaradi uničenja kolagena pridobi mehko in nato ohlapno strukturo, telo izgubi elastičnost, v škrgah in na sluzi pa se pojavi kisel vonj. S tvorbo produktov encimskega cepitve se ustvarijo ugodni pogoji za razvoj bakterij, ki povzročajo gnilobno kvarjenje rib.


2. Tehnologija kuhanja dušenih rib

Poširana je riba, kuhana v majhni količini vode ali juhe z dodatkom aromatične zelenjave, gob, kislih kumar in vino iz grozdja. Ribe pustimo v zaprti posodi na štedilniku ali v pečici.

Dovoljene so cele ribe, v kosih in delih - v plasteh (kruglyash) ali iz filetov. Na splošno so dovoljene sterlet, postrv, bela riba, jegulja in drugi; povezave - jesetra; porcijski kosi v neometani obliki - iverka, morska plošča, burbot in večina drugih rib - porcijski kosi fileja.

Narezane kose rib zložimo v eni vrsti v ponev ali na pekač, členke jesetra in cele ribe pa na rešetko ribjega kotla, potresemo s soljo, poprom, dodamo sesekljano čebulo, peteršilj, zalijemo z juho. pridobljeno iz ribjih odpadkov hrane ali vode (0,3 l na 1 kg rib), pokrijte posodo s pokrovom in kuhajte v pečici ali na štedilniku. Za izboljšanje okusa in arome dušenih rib juhi med kuhanjem dodamo belo. suho vino ali šampanjec (100 g na 1 kg rib), sveži šampinjoni(150 g na 1 kg rib) ali njihovo decokcijo.

Polenovko, soma, linja, krapa dušijo tudi v pivu. Trajanje lovljenja porcij je 10-15 minut, vezi jesetra in celih rib pa od 25 do 45 minut, odvisno od velikosti ribe.

Juho, ki nastane po dušenju rib, uporabimo za pripravo omake, kot prilogo v omaki uporabimo šampinjone.

Poširano ribo okrasimo s kuhanim krompirjem, šampinjoni, jurčki, rakovimi repki, rezinami limone brez lupine in pečk. Lahko se prepustite jedem iz dušenih rib zelenjavne solate, kumare, paradižnik.


2.1 Recept za poširane ribje jedi

Ribe, poširane v ruščini

Obroki: 4

Zahtevani izdelki:

predelana jesetra ali beluga - 620 g

maslo - 12 g

suho belo vino - 30 g

začimbe - po okusu

paradižnikova omaka - 300 g

čebula - 20 g

korenje - 30 g

kapre - 30 g

oljke - 30 g

koren peteršilja - 30 g

vložene kumare - 50 g

šampinjoni - 50 g

kuhan krompir za okras - 400 g

oljke - 20 g

limona - 4 rezine

Tehnologija kuhanja

Kose jesetra poparimo z vrelo vodo, očistimo beljakovinskih strdkov, položimo v plitvo posodo, namazano z oljem, prelijemo z vročo vodo ali ribjo juho, da je riba do četrtine prekrita, dodamo čebulo, peteršilj, sol, poper in vino. . Pustite vreti 15-20 minut pod zaprtim pokrovom. Pripravljene ribe se shranijo do serviranja v juhi.

Pripravite okras za omako. Korenje in peteršilj narežemo na majhne kocke, dušimo, čebulo narežemo na rezine ali pol obročke in prav tako dušimo. Kumare olupimo in olupimo semena, narežemo na rezine, dušimo v juhi 5-7 minut. Gobe ​​narežemo na rezine in jih poparimo. Kapre iz slanice iztisnemo. Olive spiralasto izrežemo iz koščice.

Paradižnikovo omako pripravimo z ribjo juho.

Omako in okras zanjo združimo in kuhamo 8-10 minut.

Ko postrežemo, koščke ribe položimo na krožnik, prelijemo z omako in okrasimo s kuhanim krompirjem, olivami in limono.

Ribe, poširane z majonezo

Obroki: 6

Vrsta jedi: Glavne jedi - Jedi iz rib in morskih sadežev

Zahtevani izdelki:

ribe (trska, pollock, navaga) - 1,5 kg

čebula - 150 g

rastlinska maščoba - 30 g

majoneza - 250 g

mleti poper - po okusu

zelenice - za dekoracijo

Način kuhanja:

Ribo obdelamo, odstranimo glavo, prerežemo po hrbtenici in odstranimo. Preostali file s kožo in rebrnimi kostmi narežemo na porcije. Majhne ribe lahko uporabite cele.

Čebulo olupimo, narežemo na kolobarje in prepražimo na olju.

V ponev z debelim dnom vlijemo malo olja, ribe položimo v eno ali dve plasti, na vrh položimo ocvrto čebulo, prelijemo z majonezo in dušimo na majhnem ognju in pokrov zapremo 30-40 minut. Začimbe dodamo na koncu.

Pri serviranju ribe položimo na krožnik, prelijemo z nastalo omako, okrasimo pire krompir, kuhana zelenjava, rezina limone. Okrasite z vejico zelenja.

Ribe, dušene z zelenjavo

Obroki: 0

Vrsta jedi: Glavne jedi - Jedi iz rib in morskih sadežev

Zahtevani izdelki:

limonino omako

krompir

paradižniki

kodrasta solata

sladka paprika

peteršilj

Tehnologija kuhanja:

Ribo narežemo na porcije in dušimo v limonini omaki.

Zelenjavo z gobami narežemo na majhne kocke in dušimo z začimbami.

Ribe postrezite z zelenjavo in gobami.

Okrasimo s paradižnikom, peteršiljem, solato, olivami, papriko in limono.

Ribe, poširane s poprom

Obroki: 4

Vrsta jedi: Glavne jedi - Jedi iz rib in morskih sadežev

Zahtevani izdelki :

ribe - 2 velika fileja

koren peteršilja - 1 kos.

čebula - 1 glava

belo grozdno vino - 100 g

zrna črnega popra

olje za mazanje

pšenična moka - 1 čajna žlička

paradižnikov pire - 50 g

peteršilj ali zelena - 50 g

maslo - 1 žlica. žlica

mleta rdeča paprika

pehtran - vejica

limona in zelišča za okras

Tehnologija kuhanja

Ribji file po odstranitvi kože po dolžini prerežemo na dva trakova, ju zvijemo in pripnemo z lesenim nabodalom, položimo v pomaščen pekač, na vrh položimo peteršiljevo korenino, čebulo, zdrobljen poper. Zalijemo z vinom in dolijemo toliko vode, da je riba do polovice pokrita, pokrijemo s pokrovko in na hitro zavremo. Zmanjšajte ogenj, solite in kuhajte pri komaj opaznem vrenju 20-30 minut.

Za omake segrejemo olje, dodamo moko in svetlo rumeno prepražimo, nekoliko ohladimo in razredčimo 50 g juhe iz poširanih rib. Kuhamo, dokler se rahlo ne zgosti in razdelimo na dva dela. Dodajte enemu delu paradižnikovo mezgo, mleti poper in kuhamo, dokler se ne zgosti. V preostalo omako damo zeleno ali peteršilj in vejico pehtrana, zavremo do gostega in precedimo.

Pri serviranju ribe položite na krožnik, dodajte omake. Okrasite z rezinami limone in zelišči.

Poširane ribe

Obroki: 4

Vrsta jedi: Glavne jedi - Jedi iz rib in morskih sadežev

Narodna kuhinja: ruska kuhinja

Zahtevani izdelki:

lososov file - 600 g

čebula - 20 g

koren peteršilja - 20 g

lovorjev list - 1 kos.

mleti črni poper

Za omako:

maslo - 200 g

kuhana jajca - 3 kos.

sok 1/2 limone

peteršilj, sesekljan koper - 4 žlice. žlice

Tehnologija kuhanja:

Ribji file dajte v ponev s kožo navzgor in prelijte z vročo vodo. Dodamo čebulo, peteršiljevo korenino, sol, začimbe in dušimo do mehkega 15-20 minut.

Za omako raztopimo maslo, dodamo sesekljana jajca, sol, limonin sok in zelišča.

Ob serviranju ribo položimo s kožo navzgor, prelijemo z omako, okrasimo s kuhanim krompirjem. Okrasite z limono, zelišči.

Ribe, poširane s kumarami

Obroki: 4

Vrsta jedi: Glavne jedi - Jedi iz rib in morskih sadežev

Kuhinje: fitnes kuhinja

Zahtevani izdelki:

lososov file - 600 g

kisle kumare - 1 kos.

sok 1/2 limone

težka smetana - 1 skodelica

zrna črnega popra - 3 kos.

mleti črni poper, sol po okusu

Tehnologija kuhanja

Ribo narežemo na porcije in dušimo z limonin sok, sol, poper in drobno sesekljane kumare do mehkega. Na koncu kuhanja dodajte smetano.

Ob serviranju ribe položimo na krožnik, okrasimo s kuhano zelenjavo, prelijemo z omako, ki je ostala od dušenja.

Ob serviranju ribo okrasite z zelišči in rezino kumare.

Ribe, poširane v slanici

Obroki: 4

Vrsta jedi: Glavne jedi - Jedi iz rib in morskih sadežev

Zahtevani izdelki:

šur ali trska - 500 g fileja s kožo

čebula - 2 glavi

koren peteršilja - 2 kos.

sladka paprika - 2 kos.

lovorjev list - 1 kos.

poper v zrnu - 3 kos.

kisle kumare - 400 g

pšenična moka - 1 žlica. žlica

maslo - 1 žlica. žlica

gobe - 150 g

vložene kumare - 2 kos.

sol - po okusu

limona - za dekoracijo

Tehnologija kuhanja :

File narežite na porcije, dajte v ponev. Dodamo sesekljano čebulo in peteršiljevo korenino, paprika, narezano na trakove, lovorjev list in poper v zrnu. Zalijemo s precejeno slanico in 1/2 skodelice vode ter dušimo, dokler se ne zmehča. Odstranite ribe, precedite juho, medtem ko drgnete zelenjavo.

Za omako posušite moko, zdrgnite z maslo, razredčite z juho s pire zelenjavo in kuhajte 5 minut. Gobe ​​narežemo na rezine, skuhamo. Kumare olupimo s kože in semen, narežemo na rezine, dušimo v gobovi juhi, dokler se ne zmehčajo. Ribe združite z gobami in kumarami, segrevajte 5-7 minut.

Ko postrežete, položite ribe na krožnik, na vrh položite gobe in kumare. Prelijemo z omako, okrasimo z rezino limone. Okrasimo s kuhanim krompirjem.

3. Organizacija dela ribarnice

Ribarnica sprejema žive, ohlajene, zamrznjene in nasoljene ribe, neribje morske izdelke.

Predelava rib delnih vrst in priprava polizdelkov iz njih poteka v skladu z tehnološka shema, vključno z naslednjimi postopki: odmrzovanje glav, plavuti, repov; pranje, priprava p / f.

V velikih ribarnicah ustvarite dva tehnološke linije– predelava rib delnih vrst; predelava jesetrovih rib.

Čiščenje rib se izvaja ročno (z noži, strgali, strgali) ali strojno s pomočjo lusk za ribe na posebnih proizvodnih mizah s stranicami.

Črevesje rib se izvaja na posebnih mizah z luknjo za zbiranje odpadkov v sredini. S tem se odpravi kontaminacija trupel z neživilskimi odpadki. Odpadke ločujemo na živilske in neživilske odpadke. Plavuti se odstranijo z rezalnikom za plavuti ali nožem. V velikih delavnicah je postopek odstranjevanja glav in repov mehaniziran.

Ribja trupla in živilski odpadki se intenzivno perejo v dvoprekatnih kopelih s ščetkami. Za zmanjšanje izgube soka in zmanjšanje mikroflore ribe razrežite s potapljanjem 5-6 minut. v 15% raztopini kuhinjske soli pri temperaturi 4-6 C. Nato ribi s sekalnim nožem odstranimo glavo, odrežemo plavuti s hrbtne strani in ribo razložimo v členke. Veze poparimo v posodah z vodo pri temperaturi 80-90 C. Po tem jih očistimo, operemo in posušimo.

Odpadki ribje hrane se uporabljajo za kuhanje juh in marinad. Kaviar in mleko - za pripravo enolončnic.

Kopel za odmrzovanje zamrznjenih rib, mize za čiščenje in odstranjevanje drobovja rib se nahajajo na območju predelave rib. Ročno odstranjevanje drobovja rib na proizvodni mizi z majhnim nožem kuharske trojke. Neživilski odpadki se zbirajo v posebnem rezervoarju. Za kuhanje je organizirano ločeno delovno mesto porcijski polizdelki. Za kuhanje mleto ribo uporablja se mlin za meso, ki se ne uporablja za pripravo mletega mesa.

Tehnološki proces predelave jesetrovih rib poteka na istih delovnih mestih kot predelava majhnih vrst rib. Ribje polizdelke položimo v pladnje in shranimo v hladilnikih pri temperaturi, ki ne presega 5 °C. Rok uporabnosti - do 12 ur, sesekljan - ne več kot 6 ur.

Oprema v delavnici je nameščena v naslednjem zaporedju:

Kontejner za dostavo rib iz skladišča hrane v menzo;

Kopeli za odmrzovanje rib ali kratkotrajno namakanje soljene ribe;

Miza za obdelavo rib z mehansko napravo za luščenje rib;

Kopel za pranje rib;

Proizvodna miza za porcioniranje rib z namiznimi tehtnicami;

Mobilna kopalna kad za dostavo rib v vročo trgovino;

Hladilna omara;

Zabojnik za zbiranje odpadkov;

Kopel za namakanje porcijskih kosov soljene ribe.

Škatla za sol in moko.

Pri opremljanju kopeli za namakanje soljenih rib je na dnu položena cev z luknjami, ki je s cevjo in ventilom povezana z dovodom vode. Ventil mora imeti ventil, ki preprečuje obratni tok gibanja vode. Na vrhu cevi je nameščen perforiran kovinski vložek z luknjami, na katerega so položeni kosi rib. Voda teče iz vodovoda skozi priključno cev v cev, nato pa skozi majhne luknje pod pritiskom na dno kopeli in jo postopoma napolni. Skozi prelivno luknjo se voda odvaja v kanalizacijski sistem. Z uravnavanjem dovoda in odvajanja vode se pospeši proces namakanja rib.

V delavnici so objavljena naslednja stojala:

Predelava rib v menzi vojaške enote;

Dešifriranje oznak pločevink z ribjimi konzervami;

Tabela povprečnih stopenj odpadkov pri predelavi rib in donosov izdelkov;

Sanitarne zahteve za predelavo izdelkov v menzi vojaške enote;

Navodila za uporabo tehnološka oprema nameščen v delavnici;

Plošče, ki določajo namen proizvodnje miz in kopalnih kadi.

Varnostne ukrepe v delavnicah POP je dovoljeno zagnati le ob popolnem upoštevanju sanitarnih standardov tehnične opreme, določenih glede vprašanj O.T. in T.B. požarna varnost podjetja. Vsi delavci se morajo zavedati pravil varnosti, industrijske sanitarije. Osebe, ki so opravile varnostne izpite in higienski preizkus, lahko delajo pred začetkom dela in uvodnim sestankom neposredno na delovnem mestu, nato pa občasno, vsaj enkrat letno. Med namestitvijo, delovanjem, popravilom električne, mehanske in hladilne opreme je treba upoštevati pravila tehničnega delovanja za varnost storitev. Vsa oprema mora biti v dobrem delovnem stanju in higienična. Žice in kabli do prenosne električne opreme se ne smejo dotikati mokrih ali vročih površin. Pri EPP so primeri poškodb povezani s procesom kuhanja, med poškodbe sodijo: opekline, ureznine pri mletju hrane, poškodbe pri delu na okvarjeni opremi brez poškodb nevarnih mest in opazne ozemljitve.

Tehnološka shema primarne predelave soljene ribe

Št. p / str
1. Posoda za dostavo rib
2. Kratkotrajno namakanje hladna voda, preverjanje kakovosti Kopel
3. Lupilec za ribe, proizvodna miza, deska za rezanje, noži "Kuharska trojka"
4. Pranje Kopel
5. Mobilna kopalna kad
6. Porcioniranje rib
7. Namakanje porcijskih kosov soljene ribe Kopalna kad s tekočo vodo
8. Mobilna kopalna kad
9. Kratkoročno skladiščenje Hladilna omara

Tehnološka shema primarne predelave zamrznjenih rib

Št. p / str Ime tehnoloških operacij Potrebna oprema in potrošni material
1. Dostava rib iz skladišča v menzo Posoda za dostavo rib
2. Odmrzovanje rib v vodi z dodatkom kuhinjske soli Kopel
3. Odtaljevanje ribji file in morske ribe (brez vode) Industrijska miza ali kad (brez dovoda vode)
4. Odstranitev lusk, glave, repa, plavuti in drobovine Stroj za čiščenje rib, proizvodna miza, deska za rezanje, noži "Kuharska trojka"
5. Pranje Kopel
6. Dostava v mesnico na tehtanje Mobilna kopalna kad
7. Porcioniranje rib Namizne proizvodne tehtnice namizne, proizvodne plošče, noži "Kuharska trojka"
8. Skladiščenje in dostava v vročo trgovino Mobilna kopalna kad
9. Kratkoročno skladiščenje Hladilna omara

Iz zgornjih shem izhaja, da je najbolj dolgotrajen in dolgotrajen postopek primarna predelava soljenih rib. Zato je izbira opreme za delavnico narejena na podlagi prejema nasoljenih rib za hrano s strani osebja, vendar ob upoštevanju možnega prejema zamrznjenih ribjih filetov.

Izbira tehnološke in hladilne opreme

Izbira čistila za ribe

Za določitev blagovne znamke in zmogljivosti stroja za čiščenje rib se izračuna največja količina sočasno obdelanih surovin.

Menza ribarnice

4. Sanitarne zahteve za prodajo končnih izdelkov

Izvedba končnih izdelkov je proces, ki zahteva predvsem pravilno organizacijo dela, da ne pride do kontaminacije končnega izdelka z mikroorganizmi. Da bi to naredili, je treba končne izdelke pred razdeljevanjem razložiti v čiste posode (pladnji, grelniki hrane, kotli, ponve). Če ima to podjetje mobilne kotle, je bolje, da pripravljeno hrano prenesete za razdeljevanje v tiste kotle, v katerih je bila kuhana.

Gostinski obrati morajo zagotoviti ustrezno zalogo jedilnega pribora in pladnjev. Jedilni pribor shranjujemo ob pultu – razdelitev v kovinske škatle – kasete z ročaji navzgor. Pladnji so shranjeni tudi v bližini pulta – distribucija.

Namizna posoda mora biti ne le čisto oprana, ampak tudi suha. Ne uporabljajte posod z razpokami ali zlomljenimi robovi.

Vlivanje pripravljene hrane ali polaganje mora biti tik pred sprostitvijo potrošnika.

Za zmanjšanje pogojev storitev za potrošnike (menze, izobraževalne ustanove, kavarne, čajnice, okrepčevalnice) je organizirana samopostrežna storitev, v kateri potrošnik pristopi k distribuciji in sam izbere izdelke ter vzame jedilni pribor.

V menzah s stalnim kontingentom potrošnikov se z vidika higiene šteje za racionalno organizirati obroke po določenem meniju, ki je sestavljen za 10 ali več dni. Počitnice takšnih večerij se lahko organizirajo mehanizirano.

Jedi in pijače, ki se prodajajo potrošnikom, morajo imeti določeno temperaturo serviranja: prve jedi in pijače 70-75 C; druge jedi 65C; hladne juhe, poljubi, kompoti od 7 do 14C.

Prve jedi so lahko na kuhalni plošči do 3 ure. Rok uporabnosti in prodaja vročih jedi ni več kot 3 ure pri temperaturi 75 stopinj. Hladne predjedi se hranijo največ 1 uro, sendviči pa od 30 minut do 1 ure.

V prisotnosti hladilnih pultov, ki niso višji od 6 ° C, lahko mesni in ribji aspik shranite 12 ur, nezačinjeno zelenjavo, meso, ribje solate 12 ur, sled v porcijah 24 ur.

Skladiščenje in prodaja tort in peciva 72 ur z beljakovinsko kremo, 36 ur s oljna krema, 6 ur kremasto.

Ohlajeno hrano pred razdeljevanjem mora vodja proizvodnje ponovno pogreti in poskusiti. Po večkratni toplotni obdelavi lahko izdelke hranite največ 1 uro. Takih izdelkov ne smete kombinirati s svežimi izdelki.

Za zaščito pravic potrošnikov, kakovost končnih izdelkov, upoštevanje tehnološki proces v podjetjih gostinstva nenehno spremljajo zakonske komisije, sanitarne in epidemiološke postaje in laboratoriji.

Sestava zakonske komisije, ki se oblikuje v vsakem podjetju gostinske industrije, vključuje direktorja, ki je njegov vodja, vodja proizvodnje, sanitarni delavec in predstavnik javnega nadzora.

Poroka poteka pred začetkom prodaje kuhane hrane. Vključuje preučevanje menija, izračun jedi, določitev temperature končnega izdelka, organoleptično oceno kakovosti in izkoristek jedi. Rezultati kontrole se zapišejo v poročni dnevnik, ki ga vodi vodja proizvodnje.

Komisija za zavrnitev, ki izvaja organoleptično oceno kakovosti, upošteva zahteve, ki veljajo za polizdelke, pripravljene jedi, kulinarični in slaščičarski izdelki.

Negativno oceno kakovosti dobijo jedi in izdelki, ki imajo napake, zaradi katerih jih ni mogoče dovoliti v prodajo, in sicer: kršitev oblike, presoljenost, tuje vonjave in okuse.

5. Varstvo pri delu v ribarnici

I. Pred začetkom dela.

1. Oblecite kombinezon, lase pospravite pod pokrivalo, rokavi naj bodo zapeti na rokah, nosite udobne čevlje.

2. Pospravite delovno mesto, ne zamašite prehodov.

3. Preglejte inventar in se prepričajte, da je v dobrem stanju.

4. Pri pregledu opreme preverite:

a) pravilna montaža;

b) zanesljivost pritrdilnih strojev;

c) razpoložljivost in uporabnost ozemljitve;

d) uporabnost balasta;

e) razpoložljivost in uporabnost ograje.

5. Popravila stroja smejo izvajati samo usposobljeni delavci. Samopopravilo je prepovedano.

II. V delovnem času:

1. Ne dotikajte se naprave stroja, ki je ne poznate.

2. Prepovedano je spreminjati zagon in nastavitev elektromotorja pri nalaganju izdelkov v menjalni mehanizem.

3. Delujoč stroj ali zamenljivi mehanizem je prepovedano pustiti brez nadzora.

4. Vsi delovni mehanizmi in stroji izven delovnega časa morajo biti izklopljeni iz omrežja v položaju "izklop".

6. Zamrznjene ribe po odtajanju razrežite.

7. Pri delu na termični opremi dosledno upoštevajte pravila. Potrebno je, da je površina cvrtne plošče ravna in brez razpok.

8. V pečico ne postavljajte pekačev, ki ne ustrezajo dimenzijam pečice.

9. Pokrov kuhalnic, loncev in drugih posod z vročo hrano ne smemo odpirati.

10. Ne prijemajte vroče posode z golimi rokami, uporabljajte brisače.

11. Posode s hrano po obdelavi postavite na udobno, stabilno stojalo.

12. Sprejmite ukrepe za čiščenje izprane tekočine, maščobe, hrane, ki je padla na tla.

13. Za odpiranje posode uporabite za to namenjeno orodje.

14. Pri prenašanju bremen so določene naslednje norme: za ženske - 20 kg, za moške - 50 kg.

15. Delo na opremi z električnim ogrevanjem izvajajte stoje na električni preprogi.

16. Ko delate na opremi s plinskim ogrevanjem, se morate spomniti, da plin eksplodira.

Zato je treba pred prižigom gorilnika preveriti, ali v prostoru ni vonjav po plinu.

17. Preverite ugrez, položaj ventilov na sektorju, vse balaste.

18. Prepovedano je delati na napravah, priključenih na električno omrežje, prižigati vžigalice, vklopiti električno razsvetljavo v prisotnosti vonjav po plinu.

19. Ni prepovedano delati na opremi s pokvarjeno avtomatsko nastavitvijo.

20. Plinska naprava mora biti čista.

22. Če zaznate vonj po plinu, takoj obvestite reševalno službo (04) za odpravo nesreče.

Zaključek

Poučevanje, zdravljenje in hranjenje je že dolgo veljalo za najbolj časten poklic. V Franciji prejšnjega stoletja rokodelec ni mogel postati plemič, izjema pa je bila za kuharje, saj so njegovo delo enačili z umetnostjo. Delo nadarjenega kuharja je blizu delu slikarja in kiparja, zahteva umetniški okus, predvsem občutek za svetlobo in obliko. S prijazno besedo se je treba spomniti ukrajinskih kuharjev, ki delajo v poltemnih kleteh gostiln, restavracij neznanih delavcev, ki so nam kulinarično umetnost ustvarili kot dediščino. Brez njih, brez kuhanja, ne bi bilo naše sodobne kuhinje, ne bi bilo jedi, ki so še danes ponos ukrajinske kuhinje.

Ustanovitev javnih gostinskih podjetij v Ukrajini z visoko kakovostjo pripravljenih izdelkov, ravnjo storitev, ki je najbolj primerna za obiskovalce, je ena najpomembnejših nalog, s katerimi se danes sooča sistem javne prehrane.

V pogojih sodobna proizvodnja slaščičar, tako kot vsak kuhar, mora imeti določeno znanje in potrebne praktične veščine.

Med znanji in spretnostmi lahko izpostavimo: poznavanje osnov racionalnega prehranjevanja, poznavanje pravil za pripravo glavnih jedi in varnostnih pogojev pri kuhanju.

Delovna dejavnost delavcev javne prehrane je na eni strani usmerjena v izboljšanje lastnosti surovin in pridobivanje visokokakovostnih izdelkov, na drugi strani pa v izboljšanje procesa strežbe potrošnikom. Vsaka napaka, malomarnost, nepazljivost pri delu kuharja lahko povzroči resne posledice. Zato so delavci tega poklica podvrženi takšnim zahtevam, kot so pozornost, natančnost odmerjanja, hitra odzivnost in nenazadnje videz kuharja. Estetika delovnih oblačil kuharjev nakazuje čistočo. Umazan predpasnik ali jakna močno poslabša razpoloženje delavcev in se obravnava tudi kot kršitev sanitarnega režima. Malomarna oseba, skoraj vedno enaka v odnosu do ljudi. Kulturen človek vedno skrbi za svoj videz, tako v službi kot doma. Lično oblečen kuhar vedno vzbuja spoštovanje in spoštljiv odnos potrošnikov. pravi kuhar je upravičeno ponosen na svoje obrtniško znanje, zanj ni višjega očitka od mnenja potrošnikov. Zato je kuhar kreator ne le jedi, temveč tudi Imejte dobro voljo saj je dobro pripravljena jed prava umetnina.

Pri komunikaciji s potrošnikom mora kuhar nadzorovati njegovo vedenje. Hkrati ga vodijo norme vedenja, sprejete v naši družbi, pa tudi poklicne zahteve, kot so: stalna prijaznost, vljudnost, taktnost, srčnost do vseh zahtev. Kuhar mora komunicirati, ne da bi pri tem izgubil lastno dostojanstvo. A etične kulture komuniciranja med kuharjem in potrošnikom ne smemo zreducirati na formalno vljudnost, korektnost pri delu, to še ni prava kultura komuniciranja. Dobrohotno razpoloženje kuharja tako rekoč zahteva pravo razpoloženje. Tako gostinski delavci promovirajo pravila bontona in s tem izpolnjujejo določeno vzgojno vlogo. pa tudi estetski okus, kultura obnašanja za mizo, posvetovanja o kombiniranju jedi in pijač. V odgovor na prijazno storitev so potrošniki ponavadi zmerni v svojih zahtevah. Seveda mora biti prijaznost iskrena, saj prijaznost razpolaga drug z drugim. najboljša oblika izkazovanje prisrčnosti ni prisiljen naravni nasmeh.

Seznam uporabljene literature

V.S. Dotsyak "Ukrajinska kuhinja". Lvov "Oriana nova", 1998

L.I. Anfimov "Kuhanje", 1996

Z.P. Matyukhin "Osnove prehranske fiziologije, higiene in sanitarij" M. Zyson, 1981.

Zbirka receptov za jedi in kulinarične izdelke za obrate javne prehrane. M. Ekonomija, 1983

G.A. Bogdanova "Oprema za javne gostinske obrate" M. Ekonomija, 1991.

G.I. Butatizh "Organizacija proizvodnje javnih gostinskih podjetij" M. Ekonomija, 1997.

M.V. Vasilchuk "Osnove varstva prakse"


Aplikacije

Tehnično-tehnološki zemljevid št. 1

Ime jedi: "Poširana riba (družina jesetra)"

Tehnologija kuhanja:

Narezane kose rib, narezane na fileje s kožo brez hrustanca, položimo v ribji kotel z rešetko v eno vrsto, dodamo vročo juho ali vodo, dodamo čebulo, korenje in sol. Začimbe in zaprite posodo s pokrovom, pustite, da se kuhajo, dokler niso kuhane pri temperaturi 85-90 stopinj. Lovorjev list dodamo 10 minut pred koncem kuhanja.

Ko smo na dopustu, na ribe položimo že pripravljene gobe, narezane limone in jih okrasimo, omako postrežemo posebej ali prelijemo ribe.

Pogoji za prijavo: Ribo postrežemo z limono, okrasimo s kuhanim krompirjem, prelijemo z omako.

Podpis glave


Tehnološka shema "Poširane ribe"


Tehnična in tehnološka karta št. 2

Ime jedi: "Riba (file) poširana"

Tehnologija kuhanja:

Narezane kose rib, narezane na file s kožo brez kosti, zložimo v posodo v eno vrsto, prilijemo vrelo vodo ali juho, solimo, dodamo čebulo, korenje, začimbe, gobovo juho in dušimo 10-15 minut.

Zahteva za dekoracijo: ribo postrežemo z limono, okrasimo s kuhanim krompirjem, omako postrežemo posebej.

Podpis glave

Tehnološka shema "Poširane ribe (fileti)"