domov / žitarice/ Kakšna oprema je potrebna za proizvodnjo majoneze? Tehnološka linija za proizvodnjo majoneze Oprema za proizvodnjo majoneze na domu.

Kakšna oprema je potrebna za proizvodnjo majoneze? Tehnološka linija za proizvodnjo majoneze Oprema za proizvodnjo majoneze na domu.

Mnogi obožujejo jedi z omakami. Vključitev te sestavine v recept lahko znatno izboljša okus kuhane hrane. Zaradi tega so omake zelo priljubljene. Najbolj priljubljena med njimi je majoneza.

Treba je opozoriti, da je proizvodnja tega izdelka, ki ga ljubijo Rusi, precej donosna. Takšen posel lahko organizirate z majhnimi začetnimi finančnimi naložbami z nakupom tehnološke opreme, ki je enostavna za uporabo.

Proizvodne metode

Majoneza je kremasta masa iz dezodoriranih in rafiniranih rastlinskih olj. Hkrati je mogoče izdelku dodati različne aromatične sestavine in začimbe. S to omako začinimo predvsem hladne jedi.

Obstajata topel in hladen način priprave majoneze. Druga možnost tehnološki proces se zdaj redko uporabljajo. Dejstvo je, da s hladno proizvodnjo izdelka ni mogoče doseči njegove visoke kakovosti.

Glede vroča tehnologija, nato pa sočasno s tekočo homogenizacijo sestavin celotno mešanico segrejemo na določeno temperaturo. V tem primeru je okus izdelka bolj izrazit. Zato je oprema za proizvodnjo majoneze danes večinoma opremljena z grelnimi elementi.

Para je veliko bolj ekonomična kot elektrika. Če ima podjetje svoj vir, potem je najugodneje namestiti posebno spiralo v opremo za proizvodnjo majoneze. Skozi to bo para ogrevala rezervoar.

Uporaba razsutih komponent

Tehnologija proizvodnje majoneze na prvi stopnji vključuje postopek doziranja in priprave sestavin, navedenih v receptu. Sestavine v razsutem stanju, kot so gorčica in jajčni prah, sol in kristalni sladkor, kot tudi mleko v prahu, se presejejo na posebnih vibrirajočih sitih. Te naprave imajo celice, katerih velikost ne presega 3 mm.

Poleg tega so opremljeni s posebnimi magneti, ki ujamejo železove nečistoče. Med postopkom priprave suhih sestavin odstranimo grudice. To vam omogoča, da povečate kapaciteto vlage in disperzijo izdelkov med nabrekanjem. Poleg tega suhe komponente povečajo površinsko aktivne in emulgacijske lastnosti.

Priprava kisa

Linija za proizvodnjo majoneze vam omogoča izdelavo naslednje komponente priljubljene omake. So aromatizirani kis. S to sestavino se izognemo nezaželenemu specifičnemu ostremu okusu končnega izdelka. Aromatizirani analog ocetne kisline se pripravi z infundiranjem.

V tem primeru se uporabljajo različne začimbe (piment in črni poper, lovorjev list itd.). Za izvedbo tega postopka se vnaprej pripravljen kis vlije v posebno posodo. V tekočino damo zdrobljene začimbe, ki so v platneni vrečki. Kis se segreje na devetdeset stopinj. Po ohlajanju tekočina pridobi status aromatizirane. Začimbe v vrečkah se lahko ekstrahirajo.

Raztopina kisa in soli

Oprema za proizvodnjo majoneze vključuje enote, ki pripravljajo drugo sestavino omake, ki jo imajo vsi radi. So raztopina ocetne soli. Za to se uporablja posebna posoda. Hranimo ga s fiziološko raztopino, ki jo raztopimo z vodo.

V isti posodi v zahtevanih prostorninah ocetna kislina(z uporabo vakuumske črpalke). Če v kompletu opreme ni posebnega solnega topila, se raztopina ocetne soli pripravi v posodi, opremljeni z mešalom.

Proizvodnja gorčice

Kuhana majoneza ne sme imeti pretirano grenkega okusa. Zato je treba gorčico v prahu, vključeno v recept, najprej dati v emajliran rezervoar ali posodo iz nerjavečega jekla. Suho sestavino razredčimo z vodo, katere temperatura ne sme biti nižja od osemdeset stopinj. Dan kasneje tekočino odlijemo in dobimo pripravljeno gorčico.

Seznam potrebne opreme

Proizvodnja majoneze mora biti premišljena do najmanjših podrobnosti. Pred nakupom opreme se morate odločiti za vrsto embalaže. Najbolj ekonomična možnost bi bila linija z embalažo v plastičnih vrečkah. Oprema za proizvodnjo majoneze mora vsebovati:

Posoda, v kateri rastlinsko olje;

Vmesni rezervoar, kjer se olje zbira pred mešanjem;

Hidrodinamični stroj, kjer se zmes zmelje in podvrže toplotni obdelavi;

Črpalka, ki oskrbuje linijo z rastlinskim oljem;

Vmesna posoda, v kateri je izdelek shranjen pred pakiranjem;

Vijačna črpalka, ki dovaja majonezo v embalažo;

Polnilni stroj, ki namesti izdelek neposredno v posodo.

Kar zadeva opremo za pakiranje, je lahko avtomatska ali polavtomatska. Slednja vrsta strojev vključuje delo posameznega delavca, ki vsako posamezno posodo namesti, zapre in nato odstrani s linije.

Delovanje stroja poteka brez človekovega posredovanja. To je veliko bolj produktivno. Vendar je vredno upoštevati, da so stroški stroja praviloma tri do štirikrat dražji od polavtomatskega.

Majoneza ima najbolj plemenito poreklo. Francoska kuhinja je neločljivo povezana z uporabo omak, ki jih je več kot tri tisoč. Po izročilu so omake poimenovali po izumiteljih oziroma kraju in ljudeh, ki so jim Francozi pripisovali to kulinarično tradicijo. Tako so bile na primer izumljene tatarska omaka (majoneza s kumarami in kaprami), ruska omaka (majoneza s kaviarjem). Vse znane omake so nastale v XVII-XIX stoletju. Avtorstvo številnih omak pripada predstavnikom plemstva z naslovom. Takšna je omaka Bechamel, katere izum pripisujejo markizu Louisu de Bechamelu, in skromna čebulna omaka"Subise" - princesi de Soubise.

Majoneza je najpogostejša komercialno proizvedena omaka. Za Ukrajino nimam podatkov, v Rusiji pa njegova poraba doseže 3 kg na osebo na leto in ta številka se nagiba k povečanju.

Proizvodnja majoneze v malih podjetjih velja za eno najbolj donosnih. Poleg tega je uporabljena oprema enostavna za uporabo, proizvodna tehnologija pa je precej preprosta. Vse to vam omogoča, da v kratkem času 1-2 mesecev popolnoma vzpostavite proizvodni proces in začnete ustvarjati dobiček.

Majoneze so narejene iz rafiniranih rastlinskih olj z dodatkom arom in začimb. Majoneza je emulzija: sestavljena je iz številnih mikroskopskih kapljic rastlinskega olja, danih v vodno mešanico določene sestave.

Za pripravo majoneze se uporabljajo naslednje surovine:
rastlinsko olje (sončnično, sojino, koruzno, bombaževo). To je glavna sestavina majoneze (od 40 do 60 odstotkov teže);
jajčni prah;
kravje mleko;
koruzni in krompirjev škrob;
granulirani sladkor, sol, ocetna kislina, soda bikarbona, voda.
Uporabljajo se tudi drugi dodatki za aromatiziranje in stabilizacijo. Mimogrede, lastnosti okusa majonezo določajo kakovost surovin in recepture.

V srednjem veku so bili recepti za majoneze in omake skrivnost skrivnosti evropske kraljevske kuhinje, še danes pa so recepti z blagovnimi znamkami poslovna skrivnost.

Zato, ko ste se odločili za proizvodnjo majoneze, morate najprej razmisliti o tem, po katerih receptih bo pripravljena.

Seveda je opremi priložena priložena dokumentacija, vključno z recepti za majonezo, vendar je priporočljivo poiskati izkušenega tehnologa in razviti svoje edinstvene recepte.

Za izbor opreme za obrat za proizvodnjo majoneze je treba najprej določiti želeni obseg proizvodnje, torej tak, ki bi omogočal popolno in dokaj hitro prodajo izdelka.

Nato se morate odločiti način pakiranja majoneze .
Najlažji način je pakiranje v plastične posode. V tem primeru se uporablja najcenejši komplet opreme.
Vendar pa je rok uporabnosti pri uporabi te vrste embalaže minimalen.

Pakiranje v stekleni kozarci najbolj higieničen, daje največji rok trajanja. Oprema je tudi razmeroma poceni. Je pa to najbolj zamuden način pakiranja.

Nazadnje, najdražja oprema se uporablja za pakiranje majoneze v plastične vrečke. Hkrati je ta metoda najmanj naporna.

Za primer vam bom povedal o liniji za proizvodnjo majoneze z embalažo v plastičnih posodah (skodelih) s pokrovi iz aluminijaste folije.

Ta linija je sestavljena iz naslednje opreme:
§ Modul (mešalnik) za pripravo majoneze (približno 1000 USD) - tukaj se sestavine mešajo in pripravi majonezna emulzija;
§ Prostornina za pripravljeno majonezo, 500 litrov (150-180 USD) - tukaj na koncu vsakega kuhalnega cikla iz mešalnika pride pripravljena majoneza, nato pa se vlije v skodelice;
§ Naprava za točenje majoneze v skodelice (približno 1500 USD);
§ Namestitev za tesnjenje skodelic s folijskimi pokrovi (500 USD);
§ Poleg tega lahko kupite napravo za skupinsko pakiranje skodelic z majonezo v skrčljivo folijo (približno 500 USD).

Torej general stroški opreme - približno 3500 USD.

Izvedba obravnavana linija - 300 kg na cikel (trajanje proizvodnega cikla majoneze je 2,5 ure).

dovolj, da ga sprejme soba 15 kvadratnih metrov proizvodne površine (plus seveda skladiščni prostor - približno 50 kvadratnih metrov).

Dva delavca lahko služita liniji. Direktor, največkrat pa je tudi lastnik, nosi administrativno in prodajno breme, se pogaja s kupci, nabavlja surovine itd.

Praksa kaže, da pravi vračilna doba opreme ob upoštevanju časa za odpravljanje napak v proizvodnji in doseganje projektne zmogljivosti - tri do štiri mesece. $$$

Dobičkonosnost:
Proizvodnja majoneze
Stroški opreme: 3500 USD
Vračilna doba: 3-4 mesece.
Produktivnost: 300 kg/cikel
Število zaposlenih: 2
Prostori: od 65 kvadratnih metrov. m.

Majoneza je eden najpogostejših prehranskih izdelkov in eno najbolj priljubljenih potrošnih dobrin. Njegova poraba v Rusiji doseže 3 kg na osebo na leto in ta številka nenehno narašča. Proizvodnja majoneze velja za eno najbolj donosnih. Poleg tega ga odlikuje enostavna tehnologija, ki omogoča vzpostavitev proizvodnega procesa v kratkem času 1 - 2 mesecev.

Za vzpostavitev lastne proizvodnje majoneze potrebujete: prvič, prostor, ki izpolnjuje sanitarne in higienske zahteve, drugič, opremo in tretjič, izkušenega tehnologa.

Pred nakupom opreme je treba določiti obseg proizvodnje. In šele po tem nadaljujte z izbiro nabora opreme. Sestave kompletov so zelo podobne, razlike so v zasnovi homogenizatorja - enot, ki zdrobijo maso olja v mikroskopske kapljice. Vendar te razlike niso temeljne. Glavni dejavniki, ki vplivajo na izbiro, so cena opreme in stopnja avtomatizacije tehnološkega procesa.

Izbira opreme za pakiranje je neposredno odvisna od načina pakiranja, ki se bo uporabljal v proizvodnji. Najlažji način je pakiranje v plastične posode, rok uporabnosti pri uporabi te vrste embalaže je minimalen. Toda oprema, ki se uporablja za to vrsto embalaže, je najcenejša od vseh vrst. Pakiranje v steklenih kozarcih je najbolj higienično in zagotavlja maksimalen rok trajanja. Oprema je tudi razmeroma poceni. Je pa to najbolj zamuden način pakiranja. Najdražja oprema se uporablja za pakiranje majoneze v plastične vrečke za enkratno uporabo, to je najmanj delovno intenziven način. Poleg tega so v tem primeru stroški skladiščenja in prevoza izdelka minimalni.

Tabela prikazuje pomembne tehnične kazalnike kompletov, ki temeljijo na mini tovarni IPKS-056

Surovine za proizvodnjo majoneze so: rastlinsko olje (sončnično, sojino, koruzno, bombaževo), jajčni prah, suho in posneto polnomastno kravje mleko, koruzni in krompirjev škrob, kristalni sladkor, sol, ocetna kislina, soda, vodo. Okus končnega izdelka bo v veliki meri odvisen od kakovosti surovin, pa tudi od recepture. Recepture razvijajo tehnologi, blagovne znamke so poslovna skrivnost. Zato je kakovost izdelka in s tem njegov uspeh na trgu v veliki meri odvisna od usposobljenosti tehnologa.

Spodaj je tabela stroškov glavnih sestavin surovin (brez DDV, od septembra 1999 v moskovski regiji) (opomba: cene se lahko nadomestijo s trenutnimi - glavno načelo izračunov)

Postopek izdelave majoneze je sestavljen iz štirih glavnih korakov:
. Priprava sestavin na recept
Priprava majoneze
Priprava majonezne emulzije
Pakiranje, pakiranje, označevanje

Priprava gorčice.

24 ur pred začetkom proizvodnje majoneze zahtevani znesek gorčica v prahu damo v emajlirano posodo ali posodo iz nerjavečega jekla in prelijemo z vodo pri temperaturi 80-100 ° C v razmerju 1: 2. Zmes dobro premešamo do homogene konsistence z glajenjem zgornje plasti. Vodo s temperaturo 100 ° C, višino 4-6 cm, previdno vlijemo na ravno površino mešanice.Posoda je tesno zaprta s pokrovom in pusti pri miru en dan. Pred uporabo zgornjo plast vode previdno odcedimo.

Priprava raztopine jajčnega prahu.

V posodi za hrano se jajčni prah razprši v topli vodi s temperaturo 40-50 ° C v razmerju 1: 1, nato pa se doda masi. topla voda pri temperaturi 60-75 o C, dokler ni razmerje jajčnega prahu in vode 1: 1,5. Sestavo temeljito premešamo z rokami, dokler ne dobimo homogene mase.

Priprava raztopine ocetne soli.

9% namizni kis po receptu in razredčeno z vodo.

Priprava majoneze

Suhe komponente iz napolnjenih volumetričnih posod vlijemo v mešalnik-emulgator in napolnimo z vrelo vodo s temperaturo najmanj 30-40 ° C. Zmes pasteriziramo (segrejemo na 80-85 ° C) s temeljitim mešanjem 30 minut . Doda se sladkor. Po koncu pasterizacije maso premešamo in ohladimo na temperaturo 50-55 o C. Nato dodamo pripravljeno količino jajčnega prahu in gorčice. Zmes ponovno segrejemo (do 60-65 ° C) in pustimo pri njej 25-30 minut, nato pa ohladimo na 30 ° C.

Priprava majonezne emulzije

V majonezno pasto z nadaljnjim mešanjem dodamo rastlinsko olje. Po prejemu celotnega odmerka olja in pridobitvi homogene emulzije vnesemo raztopino ocetne soli in zmes še vedno mešamo 15-20 minut. Na zadnji stopnji se izvede končna homogenizacija nastale mešanice s črpalko homogenizatorja, po kateri se izdelek vlije v bučke ali posode končnih izdelkov za nadaljnje pakiranje in pakiranje. Kot smo že omenili, lahko majonezo pakiramo na več načinov. Na majhnih linijah se najpogosteje uporabljajo polimerne embalaže in enostavne in produktivne dozirne (volumenske) naprave tipa UD-2 in naprave za varjenje skodelic iz polistirena z Al-folijo USS-2.

Približni recepti za pripravo majonez "Solata", "Provencal"

O cenah, proizvodnih stroških, dobičkih in vračilnih dobah
(odlomki iz tehnično-ekonomskih izračunov)

Proizvodne stroške sestavljajo stroški surovin, materiala, goriva, energije, osnovnih sredstev, delovnih virov, pa tudi drugi stroški za njegovo proizvodnjo in prodajo.

Spodaj so navedeni rezultati izračuna stroškov 1 litra izdelkov in njegove prodajne cene.

Začetni podatki:
delo poteka v 3 izmenah (po 8 ur);
plača vsakega delavca je 1500 rubljev;
25 delovnih dni v mesecu;
prodaja izdelkov - 100%.
Nabavne veleprodajne cene za surovine in sestavine (brez DDV, od septembra 1999 v moskovski regiji) (opomba: cene se lahko nadomestijo s trenutnimi - glavno načelo izračunov)
Glavne ugotovitve iz rezultatov izračuna
1. Točka preloma v času za vse sklope je enaka in je približno pol meseca (op. openbusiness: ???). To je posledica enakega razmerja med fiksnimi in variabilnimi stroški, upoštevanimi v izračunih.
2. Učinkovitost opreme določa njeno vračilno dobo in višino čistega dobička. Večja kot je produktivnost opreme, večji je čisti dobiček in krajša je doba vračila.
3. Donosnost v teh izračunih je 10%. Toda njegova raven je odvisna od prodajnih cen končnega izdelka - če cene znatno presegajo stroške proizvedenega končnega izdelka, se bo načrtovani dobiček povečal in s tem povečala donosnost proizvodnje.

Na podlagi materialov Equipnet.ru

Oprema za proizvodnjo majoneze ima posebne zahteve. Zaradi končan izdelek ni podvržen popolni toplotni obdelavi, mora biti oprema, na kateri je izdelan (od faze priprave surovin do postopka pakiranja pakiranega izdelka), bakteriološko čista.

Da bi to naredili, mora oprema poleg upoštevanja higienskega režima izpolnjevati naslednje zahteve:

biti zaščiten (zapečaten) pred vdorom mikroflore iz zunanjega okolja;
nimajo stagnirajočih območij, v katerih lahko pride do spontanega razmnoževanja bakterij;
enostavno razstaviti v ločene enote za temeljito pranje in razkuževanje;
biti izdelan iz visokokakovostnih materialov (s sprejemljivo čistostjo obdelave notranjih površin do 0,1 mikrona);
imeti avtomatsko pralno enoto.

Pomembna je oprema opreme za proizvodnjo majoneze z odzračevalno enoto, ki omogoča podaljšanje roka uporabnosti izdelka, da se prepreči oksidativna škoda.

V sodobnih zahtevah po tehnološki opremi je velik pomen pripisan popolni avtomatizaciji proizvodnje.

Hkrati je v tehnološko verigo povezano tehtanje sestavin in surovin, merjenje komponent po recepturi, njihovo mešanje do zahtevane kakovosti, spremljanje in avtomatsko beleženje celotnega poteka procesa izdelave izdelka.

Zaželeno je, da se čiščenje in razkuževanje opreme izvaja z raztopinami v zaprtem ciklu (brez potrebe po razstavljanju opreme) – CIP (Cleaning In Place). Za to morajo biti izpolnjene naslednje zahteve:

ventili morajo preprečiti stik med čistilno raztopino in izdelkom;
vse površine, ki so v stiku z izdelkom, morajo biti dostopne čistilni raztopini (da dosežemo popolno čiščenje);
treba je izključiti možnost korozije materialov, iz katerih je izdelana oprema.

Vrste opreme

Glede na različne proizvodne sheme je oprema za proizvodnjo majoneze razdeljena na visokozmogljive kontinuirane ali polkontinuirane linije, v katerih različne stopnje procesi se izvajajo v različnih zaporedno razporejenih napravah in majhnih serijskih enotah za izvajanje vseh operacij v enem rezervoarju, katerih produktivnost se spreminja v širokem razponu (od 30 do 6000 l / h).

Neprekinjene proizvodne linije za majonezo

Kontinuirane in polkontinuirane proizvodne linije majoneze imajo svoje prednosti in slabosti. Prednosti vključujejo:

visokozmogljivo,
možnost popolne avtomatizacije,
garancija stalne kakovosti izdelkov,
možnost enostavne zamenjave zastarelih ali okvarjenih modulov.

Slabosti neprekinjenih linij so:

potreba po velikih proizvodnih površinah;
znatna poraba materiala;
visoka poraba detergentov;
povečane izgube izdelkov med sanitarnimi in higienskimi ukrepi.

Kontinuirane in polkontinuirane tehnologije uporabljajo avtomatizirane visoko zmogljive linije Johnson (do 1 t/h), linije Gilder Corp., Cherry Barrell, Holsum Food Co, Stork SalatOMatic, Schroeder.

Tehnološki sistem Proizvodnja majoneze in solatnih prelivov na liniji Johnson je prikazana na sliki 1.

1 - bunker za jajčni prah; 2 - lijak za suhe sestavine; 3 - posoda za olje; 4, 13 - posode za vodo in kis; 5 - odzračevalnik; 6, 15, 23 - črpalke; 7, 10 - dozirne črpalke; 8, 9 - volivci; 11 - napajalni rezervoar votatorja; 12 - škrobni lijak; 14 - rezervoar za pripravo škrobne suspenzije; 16 - rezervoar za končni izdelek; 17 - polnilni stroj; 18 - šivalni stroj; 19 - homogenizator; 20 - dovodni rezervoar homogenizatorja; 21 - rezervoar sanitarne poroke; 22 - filter; 24 - mešalnik
Slika 1 - Tehnološka shema za proizvodnjo majoneze in solatnih prelivov na liniji Johnson

Serijska oprema

Prednosti periodičnih linij so kompaktnost, stroškovna učinkovitost, širok spekter delovanja. Vendar je treba povedati, da šaržne linije delujejo učinkovito le, če obstaja popolna avtomatizacija.

Pri proizvodnji majoneze so glavne naprave tehnološke linije homogenizatorji (ali disperganti), ki morajo zagotoviti ustvarjanje homogenih fino dispergiranih emulzij z določeno velikostjo delcev. Glavni delovni elementi so visokohitrostni mešalniki, visokotlačni homogenizatorji, koloidni mlini, rotorsko-statorski sistemi, homogenizacijske naprave, ki so združene z evakuacijo produkta v hermetično zaprtem aparatu in črpanjem produkta »na povratek« pri visoki hitrosti, ki omogoča doseganje želene stopnje razpršenosti.končni izdelek.

Predstavljajmo si opremo za proizvodnjo majoneze nekaterih vodilnih nemških podjetij.

"AMPAK. Stefan & Sons GmbH & Co. proizvaja sodobne stroje in sisteme za uporabo na številnih področjih živilske industrije. Za proizvodnjo majonez so zanimivi univerzalni stroji tipa UMM/SK, univerzalni vakuumski mešalnik tipa VM/MC in homogenizator Stefan microcut MCH 10/2. Ti šaržni stroji lahko delujejo v ročnem, polavtomatskem in avtomatskem načinu krmiljenja procesa po danem programu.

Enota Stefan UMM/SK ima racionalno zasnovo, primerno za integracijo v obstoječo opremo, je enostavna za vzdrževanje in čiščenje, je multivariabilna in omogoča doseganje stabilne kakovosti izdelka. Stroj je zaprta posoda, opremljena z dvojnim plaščem, v katerega je spuščena podolgovata gred, ki služi za pritrditev delovnega orodja - ostrih nožev ali mešalnih rezil. Komplet vsebuje tudi transportno rezilo za odstranjevanje posebej viskoznih materialov s sten in njihovo usmerjanje v sredino posode. Hkrati z mehanskimi procesi lahko v stroju potekajo toplotni procesi: segrevanje se lahko izvaja z neposrednim dovodom pare ali preko plašča. Vsi procesi lahko potekajo v vakuumskih pogojih. Za majhne serije eksperimentalnih izdelkov v laboratorijih se proizvaja tudi mini varianta - UMM / SK 5.

Tehnični podatki teh strojev so podani v tabeli 1.

Obrat Stefan Vakuterm je namenjen proizvodnji omak, majonez, jedilnih emulzij, pa tudi pasiranih juh, različnih mesnih in ribjih izdelkov. Osnova modularnega vakuumskega sistema (slika 2) je diagonalno nameščena hermetična delovna posoda s pritrjenim motorjem reduktorjem, na katerega je pritrjeno mešalo s strgalom. Pogonska gred je na strani posode zatesnjena z dvojno delujočim mehanskim tesnilom, ki se med sanitarnimi ukrepi pari. Obtočna črpalka se uporablja za enakomerno dovajanje proizvoda skozi homogenizator in recirkulacijski sistem nazaj v delovni rezervoar. Na koncu cikla emulgiranja in homogenizacije, dodatne komponente in v končni fazi je postopek homogenega mešanja. Kroženje produkta se lahko izvede po želji preko homogenizatorja ali mimo njega. Obtočna črpalka je tudi črpalka za razbremenitev.

1 - ŠTEFAN vacuterm; 2 - nakladalna odprtina DN 200; 3 - okno za ogled DN 125; 4 - vakuumski priključek; 5 - priključek za razkladanje; 6 - razkladalna črpalka; 7 - ŠTEFAN mikrorez MSN; 8 - dozirni lij - suhe snovi; 9 - dozirni lij - tekočine; 10 - krmilna omarica
Slika 2 - Modul "Stefan vakuterm"

Modularni vakuumski sistemi so opremljeni z plaščem za posredno ogrevanje in hlajenje vsebine rezervoarja. Za hitro ogrevanje in hlajenje v nežnem načinu pa je zagotovljen tudi dovod žive pare in inertnih plinov.

Vakuumski sistem instalacije je sestavljen iz vakuumske črpalke in nastavitvene enote, ki deluje v avtomatsko nastavljenem načinu. Glavni delovni element naprave je Stefanov homogenizator s sistemom rotor-stator, ki ga lahko opremimo z različnimi obroči z razmikom od 0,1 do 3 mm in s tem uravnavamo proces homogenizacije in emulgiranja.

Tehnični podatki enot Stefan Vakuterm so prikazani v tabeli 2.

Homogenizatorji "Stefan microkut" za mletje in emulgiranje juh, omak, sladic s kapaciteto (odvisno od stopnje mletja) od 3000 do 6000 l/h imajo kot glavno delovno telo tudi dezintegrator.

FRYMA proizvaja opremo za proizvodnjo živilskih emulzij, pirejev, džemov in marmelad, pastoznih izdelkov.

Za proizvodnjo majoneze in solatnih prelivov je podjetje razvilo obrat MZM/VK »Delmix« (Slika 3).

Slika 3 - Obdelava
namestitev MZM/VK "Delmix"

Produkt gre skozi emulgirno glavo in se skozi recirkulacijsko cev vrne v rezervoar, da doseže zahtevano stopnjo emulgiranja. Emulgirna glava je sestavljena iz rotorja in statorja, katerih gonilo je izbrano ob upoštevanju želene stopnje disperzije produkta. Enote Delmix se proizvajajo v 10 modifikacijah, s prostornino od 7 do 3000 litrov.

Podjetje KORUMA že od leta 1970 proizvaja naprave za proizvodnjo dispergiranih in homogeniziranih prehrambenih izdelkov. Za proizvodnjo majoneznih emulzij so na voljo naprave DISHO (DISperses in HOmogenizes) z delovno prostornino od 85 do 1300 litrov (tabela 3). Enote so opremljene z rotorsko-statorskim homogenizatorjem, recirkulacijskim in vakuumskim sistemom.

Mešanje izdelka poteka v vodoravni in navpični smeri. Vodenje procesa je avtomatsko v skladu s programom.

Domača oprema

Ruski proizvajalci proizvajajo tudi stroje za proizvodnjo majoneznih izdelkov, ki se odlikujejo po precejšnji preprostosti namestitve in delovanja.

Na primer, mini obrat MAIS proizvajalca Stroyvest SPKF (Dzerzhinsk, Nizhny Novgorod Region) je namenjen za proizvodnjo živilskih emulzij (majoneze, kreme, paste, marmelade, omake, džemi in druge mešanice hrane različnih receptur) v obratih javne prehrane. , mlekarne in oljarne, mala in srednje velika podjetja.

Načelo delovanja naprave temelji na zaporedni dvostopenjski proizvodnji majoneze: najprej dispergiranje vseh komponent majoneze razen olja, nato počasno dovajanje olja in homogenizacija mešanice.

Enota je lahko opremljena z dozirnikom in električnim šivalnim strojem z zamenljivimi glavami.

Tovarna majoneze FLIGHTM je opremljena z originalnim homogenizatorjem bolgarske proizvodnje s kapaciteto 1500 l/h. Produktivnost naprave do 3000 kg/izmeno.

Sekljalnika IS-160 in IS-80 ponuja CONSITA za proizvodnjo omak in majonez. Enota je opremljena z mešalom, plaščem, vakuumsko komoro, kolektorjem za vbrizgavanje žive pare in avtomatskim krmiljenjem.

Podjetje Elf-4M proizvaja majonezni modul IPKS-056 z zmogljivostjo 3000 kg / dan, opremljen z rotacijsko pulzacijsko enoto RPA-1,5-5, kot tudi mini obrat za proizvodnjo majoneze, ki temelji na tem modulu.

V obratu za proizvodnjo majoneze MA-0,5, ki ga ponuja OAO Tveryagroprodmash, s kapaciteto 500 l/h je homogenizator koloidni mlin originalne zasnove, ki porabi trikrat manj električne energije v primerjavi z batnimi homogenizatorji.

Kompleti opreme za proizvodnjo majoneze z zmogljivostjo 300, 500, 800 in 1000 kg / izmeno, v katerih disperzijo in homogenizacijo zagotavlja rotacijsko-pulzacijski aparat, ponuja AGRO-3 JSC. Oprema zagotavlja pasterizacijo surovin in končne majoneze. Trajanje cikla ne presega 2,5-3 ure.

Enota za proizvodnjo majoneze, ki jo ponuja Ekomash, je namenjena pripravi in pakiranju različnih vrst majoneze v polistirenske kozarce in steklene kozarce. V kompletu je rezervoarski mešalnik, rotacijski pulzacijski aparat, črpalka, komplet zaporne opreme in polavtomatski polnilni stroj.

Proizvajalci opreme v Rusiji in SND kupcem ponujajo tako komplete opreme za proizvodnjo majoneze kot tudi ločene homogenizatorje znanih blagovnih znamk, namenjene predvsem mlečni industriji. Na primer, podjetje AGRO-3 ponuja homogenizatorje OGV, Odessa Mechanical Plant - homogenizatorje K5-OG2A in A1-OG2M, podjetje FlightM - homogenizatorje MDH-401 bolgarske proizvodnje, obrat Stupino v moskovski regiji - homogenizatorje RPA.

Pakiranje majoneze, da se prepreči poslabšanje kakovosti in skrajšanje roka uporabnosti, se izvede takoj po proizvodnji. Za to se uporablja različna oprema za pakiranje, odvisno od uporabljenih vsebnikov, katerih izbiro narekujejo značilnosti tehnološkega procesa, vsebnost kalorij v izdelku in rok uporabnosti.

Razpon trenutno uporabljenih posod in embalaže je zelo velik: od bučk s prostornino 18 in 25 kg do plastičnih vrečk s težo 150 g.Tako tradicionalni stekleni 200-gramski "majonezni" kozarci kot stekleni kozarci z "twist-off" pokrovom se pogosto uporabljajo. Majonezo pakiramo v plastične kozarce in vedra, tube, plastične kozarce z različnimi pokrovi, plastične vrečke različnih prostornin, embalažo Pure-Pak itd. Materiali, iz katerih so izdelane te vrste posod, imajo visoko kemično odpornost na majonezo in njene sestavine, in higienski kazalniki ne presegajo trenutnih sanitarnih standardov.

Oprema za pakiranje majoneznih izdelkov v polietilenske, polipropilenske, laminirane, steklene posode z različne vrste zapirala proizvajajo številna tuja in domača podjetja.

Podjetje "Istok" ponuja avtomatske linije "Alta-4" za pakiranje in zapiranje homogenih izdelkov viskoznih izdelkov v polistirenskih kozarcih s pokrovom iz alu folije s termolakom, kapacitete od 100 do 500 ml (kapaciteta 900-1400 paketov na uro).

Avtomatski stroji AV50F(Zh) - vertikalno pakiranje v polipropilenske vreče s težo od 0,1 do 1,0 kg, z zmogljivostjo 35 paketov na minuto, dobavlja Flight-M.

Proizvodnja majoneze še ni v celoti raziskana, saj obstaja veliko tehnologij za pripravo mešanice kot osnove za prihodnji izdelek. Vse se dogaja že od antičnih časov, ko so za ustvarjanje te "poslastice" uporabljali izjemne metode, ki so hrani dodajale pikantnost in nenavadnost.

Zgodovina proizvodnje majoneze in omak

Zgodovinarji hrane ponujajo štiri možne teorije o izvoru majoneze. Najbolj priljubljena zgodba je iz 28. junija 1756, ko so Francozi zavzeli Port Mayon na španskem otoku Menorca. V pripravah na zmagoslavje je bil knežev kuhar prisiljen zamenjati olivno olje s smetano v omaki. Nepričakovano zadovoljen z rezultatom je kuhar končno omako poimenoval "majoneza" v čast mesta zmage.

Carame, francoski pisatelj in avtor Cuisinier Parisien: Trarte des Entries Froids, je verjel, da je beseda izpeljana iz francoskega glagola "manier", kar pomeni mešati. Še en strokovnjak za prehrambeni izdelki, Prosper Montagnier, je trdil, da izvor leži v stari francoski besedi "moyeu", kar pomeni jajčni rumenjak.

Spet drugi vztrajajo pri tem smetanova omaka je bil lasten razvoj mesta Bayonne v jugozahodni Franciji. Tako je bilo prvotno imenovano "majoneza" kasneje spremenjeno v majonezo.

Ne glede na izvor je majoneza hitro pridobila na priljubljenosti, zato ne preseneča njena pojavnost v vsej evropski kuhinji. V začetku leta 1900 je nemški priseljenec Richard Hellmann v New Yorku odkril to poslastico. Posebej priljubljene so bile solate, ki jih je kuhala njegova žena. Ko so kupci začeli spraševati, ali lahko kupijo samo majonezo, se je Hellmans odločil, da jo bo proizvajal v razsutem stanju in jo prodajal po teži v majhnih lesenih kozarcih za merjenje olja.

Sčasoma so Hellmanovi začeli sortirati svojo majonezo v steklene kozarce. Leta 1913 so zgradili svojo prvo tovarno majoneze. Kalifornijsko podjetje Best Foods Inc. uživala tudi uspeh svoje različice majoneze. Leta 1932 je kupila blagovno znamko Hellman in nadaljevala s proizvodnjo obeh različic omake.

Proizvodnjo, ki je bila usmerjena v izdelavo solatnih prelivov, je leta 1933 razvilo podjetje National Dairy Products Company in predstavilo na svetovni razstavi v Chicagu. Izdelek je sčasoma postal znan kot solatni preliv Kraft Miracle Whip.

Tehnologija pridelave majoneze - značilnosti vsake kulture

Če želite ustvariti majonezo, potrebujete le dva koraka, da dobite končni izdelek.

Ustvarjanje emulzije:

Za vzdrževanje pravilne stopnje emulgiranja se uporablja sistem neprekinjenega mešanja. Emulzija (strokovno znana kot koloid) nastane, ko mešanje dveh tekočin, v tem primeru kisa in olja, povzroči, da ena od njiju tvori majhne kapljice, ki se razpršijo po drugi tekočini.
Mešanica kisa in olja se nenehno premika skozi vrsto črpalk, ki mešajo sestavine. Te naprave imajo votlino ali niz votlin z rotirajočimi tekači. Nastavljivo črpanje povzroči polnjenje in praznjenje votlin. Tekalna kolesa premikajo mešano tekočino iz ene votline v drugo.

Izkaže se enotna konsistenca, ki je tako pomembna za to vrsto izdelka. Sledi dodajanje različnih komponent, s čimer popestrimo osnovno mešanico.

Dodajanje sestavin:

Predhodno odmerjene sestavine se dovajajo v cevovode skozi luknje na straneh črpalk ali iz tlačnih puš.
Majoneza se skozi črpalni sistem premika do polnilnice. Predsterilizirani kozarci se premikajo po tekočem traku in vanje nalagamo vnaprej odmerjene količine majoneze. Zatesnjeni so s kovinskimi vijačnimi sponkami. Niso pa vakuumsko zaprti.

Takšno majonezo uporablja skoraj 80% podjetij in tovarn. Standardna shema se dolgo ni spreminjala, dokler se niso pojavile sorte omak z dodatki.

Surovine za izdelavo omak in majonez

Majoneza je emulzija olje v vodi, ki lahko vsebuje do 80 % olja. Sredstva za zgoščevanje, kot je škrob, se uporabljajo v izdelkih z nizko vsebnostjo maščob, da nadomestijo naravno viskoznost in volumenski učinek olja ter izboljšajo občutek v ustih in zagotovijo tvorbo stabilne emulzije.

Dodate lahko začimbe in druge naravne začimbe, razen kurkume in žafrana. Majonezi so dali rumen odtenek, ki potrošnikom ni bil všeč, zato linija za proizvodnjo majoneze z njimi v sestavi ni trajala dolgo.

Uporablja se tudi kis, ki ga oddestilirajo iz destiliranega alkohola, limoninega ali limetinega soka (razredčenega z vodo). Sojino olje je najpogostejša vrsta sestavine, ki se uporablja pri proizvodnji majoneze.

Obsežna proizvodnja se običajno izvaja s posebej zasnovano napravo. Ta postopek je pogosto polavtomatiziran in pod vakuumom. Za raziskave in razvoj se uporabljajo pilotne manjše proizvodnje, značilne za trg "gotove hrane": izdelovalci sendvičev, gostinska podjetja in druga mala podjetja. Za njih mora biti majoneza proizvedena tako, da bo povečala njihovo prodajo, a hkrati eksperimentirati s komponentami sestave.

Nekateri tipični recepti bi bili:

V prvi fazi proizvodnje se jajce, ki se lahko uporablja v obliki tekočine ali prahu, razprši v vodi. Ta deluje kot emulgator.
Nato se dodajo preostale sestavine kontinuirane faze in mešajo, dokler niso dispergirane in hidrirane.
Olje dodajamo tako hitro, da ga faza neprekinjenega mešanja takoj dvigne. To vodi do močnega povečanja viskoznosti izdelka med nastajanjem emulzije.

Težava:

"Sestavine neprekinjene faze" predstavljajo le majhen del celotne sestave, vendar opravljajo vitalne funkcije. Oprema za mešanje jih mora biti sposobna pravilno razpršiti in navlažiti z relativno nizko količino tekočine. Če jajca in drugi emulgatorji niso pravilno razpršeni in hidrirani, lahko emulzija poči med korakom dodajanja olja.

Hidracija stabilizatorjev in zgoščevalcev je ena najzahtevnejših mešalnih operacij. Morda bo treba sestavine dolgo mešati, da se popolnoma navlažijo.

Zaradi visokega deleža olja v receptu lahko emulzija poči, če ni pravilno dodana v kontinuirano fazo. To je zelo težko nadzorovati, ko se postopek izvaja ročno.

Kapljice oljne faze je treba zmanjšati na najmanjšo velikost, da se poveča površina olja v koraku neprekinjene proizvodnje majoneze, da se zagotovi stabilna konsistenca emulzije. To je nemogoče doseči brez posebne opreme.

Zračenje je treba čim bolj zmanjšati ali odpraviti, da se podaljša rok uporabnosti izdelka.

Oprema za izdelavo majoneze

Da bi dosegli želeni rezultat, morate izbrati optimalno opremo za izdelavo majoneze. Naprave delujejo po naslednjem principu:

Voda kroži iz posode skozi sistem s posebej zasnovanim linijskim mešalnikom. ali tekočina) se doda v posodo ter se hitro zmoči in razprši v visokohitrostnem toku tekočine.
V posodo nato dodamo preostale sestavine v vodni fazi. Recirkulacija se nadaljuje, dokler se sestavine popolnoma ne razpršijo in hidrirajo.
Ventil za dovod olja se odpre in olje z nadzorovano hitrostjo teče iz lijaka v vodno fazo. Sestavine vodne in oljne faze vstopijo neposredno v delovno glavo mešalnika, kjer se intenzivno mešajo. Ta postopek fino porazdeli olje v vodni fazi in takoj tvori emulzijo. Z zadnjim delom olja dodamo kis ali limonin sok.
Recirkulacija izdelka še naprej zagotavlja dosledno konsistenco, ko se viskoznost povečuje. Po kratkem času se postopek konča in končni izdelek se raztovori.

Metoda je idealna za majhne serije, namenjene takojšnji uporabi. Prezračevanje je zmanjšano in sistem skoraj odpravi napake operaterja. Izkoristek surovine je maksimalen, saj so zgoščevalci popolnoma hidrirani in druge sestavine pravilno razpršene. Masovna proizvodnja majoneze je nekoliko drugačna. Postopek je primeren za izdelavo več kot 1000 kg izdelkov na uro:

Merilne črpalke hkrati dodajajo različne sestavine v rezervoar v zahtevanih razmerjih.
Mešanica se prečrpava skozi vgrajeni mešalnik, majoneza pa se pridobiva samo iz enega prekata, poleg tega je vsa pripravljena naenkrat, nato pa jo prečrpa v pufersko posodo in pripravi za pakiranje.

Oprema za proizvodnjo majoneze v velikih količinah mora biti nameščena v skladu s sprejetimi standardi kakovosti, tako da je mogoče izdelke nato preveriti in testirati.

Kontrola kakovosti končnih izdelkov

Vse surovine se preverijo glede svežine, ko vstopijo v predelovalni obrat. Shranjeni materiali se tudi periodično preverjajo. Med proizvodnim procesom se vzamejo vzorci in okus majoneze.

Različne omake na osnovi majoneze

Obstaja veliko vrst majoneze, vključno z lahkimi in nizko vsebnostjo maščob. Ta zdrava začimba je lahko del dobro uravnotežene prehrane za zadovoljitev vseh prehranskih potreb. Majoneza je narejena iz čista olja kot so soja in ogrščica. So naravni vir alfa-linolenske kisline, esencialne maščobne kisline omega-3. Poleg pomembnega maščobne kisline ta olja so tudi glavni vir našega dnevnega vnosa vitamina E.

Komercialna majoneza je tudi ena izmed najbolj varne izdelke. Solatni prelivi vsebujejo pasterizirana jajca, ki so bila toplotno obdelana, da bi uničila škodljive bakterije in zagotovila varnost izdelka, zato ste lahko prepričani o njih. Na osnovi majoneze ustvarjajo tatarsko, pikantno, gorčične omake. Ker proizvodnja majoneze vključuje uporabo osnovnih načel, jih je mogoče dopolniti. S pomočjo začimb lahko popestrite okus in ne konsistenco ali razmerja.

Ruske tovarne - kako se razlikujejo?

Proizvodnja majoneze v Rusiji se zaradi tehnologije in opreme nekoliko razlikuje od tuje. Mnogi tehnologi uporabljajo osnovne recepte in ustvarjajo le "odtenke" maščobnih in kislinskih sestavkov.

Dodani so modificirani živilski škrobi, ki nadomestijo rumenjakovo maščobo. Da majoneza z nizko vsebnostjo maščob ohrani kremasto strukturo in gostoto prave majoneze, se uporablja škrob iz koruze ali agarja (ekstrakcija morske alge). V Moskvi se s proizvodnjo majoneze ukvarjajo vrhunski tehnologi. Vendar je recept standarden in se z leti ne spreminja. Blagovna znamka "Togrus" ne spreminja tradicije in starodavnih standardov kakovosti.

Včasih se po receptih doda sol za izboljšanje okusa. Ta količina je približno 1/16 čajne žličke soli na žlico majoneze. Za podaljšanje roka uporabnosti so dodani konzervansi, kot je kalcijeva dinatrijeva sol. Toda proizvodnja majoneze v Noginsku je bila relativno nedavno oblikovana, vendar ima obrat že veliko nagrad za častni naziv "vreden vzorec".

recept za majonezo in holandsko omako

Za mešanje izdelkov boste potrebovali mešalnik.

Dodamo dvojno količino rumenjakov (tako da so z njimi prekrita rezila mešalnika).
Dodajte 2 žlički. sol.
V majhni kozici na zmernem ognju stopite maslo. Ko se začne izločati in še vedno brbota, vlijemo nekaj v mešalnik pri delujočem motorju.
Dodajte še malo olja, emulzija naj "daje" spremembe v zvoku, ko motor mešalnika deluje.
Nadaljujte počasi z vlivanjem masla brez dodajanja trdnih delcev mleka.
Začinimo po okusu limonin sok, sol in poper.

Nekatera majonezna podjetja so takšen recept uvedla v osnovo nekaterih omak. Lahko jih popestrite s pomočjo začimb in kombinacije sestavin v razmerju deležev.

Recept "tartar"

Obstajajo recepti za "tartar" na osnovi majoneze. To se naredi preprosto, glede na to, da je osnova že pripravljena:

Majoneza - 300 g.
Kisla smetana - 200 g.
Kisle kumare - 1 kos.

Izdelke mešajte, dokler ne nastane enotna konsistenca. Dodajte česen in zelišča po okusu. Pred serviranjem potresemo z limoninim sokom.

Korist

Posel z majonezo je dokaj donosen posel. Osnovo za takšno obogatitev so ustvarili Afričani: omako proizvajajo v preprostih kozarcih brez napisov in blagovnih znamk, po poceni receptih in dostopnih surovinah. Zahvaljujoč takšnim dejavnikom si lahko številni poslovneži zagotovijo dobrine in ustvarjajo lastno podjetje na razprodaji. Če govorimo o vzpostavitvi proizvodnje, potem je treba začeti z majhnimi serijami, saj je za neprekinjeno prodajo 1000 kg treba najti prodajna mesta. Majoneza brez jajc postaja vse bolj priljubljena – vegetarijanci in ljudje, ki je ne prenesejo ta izdelek, bodo glavni porabniki.