Tehnološka shema za pripravo šnicla iz perutninskega mesa. Svinjski šnicel - mesni "kralj" na vsakem praznovanju

Ena najbolj priljubljenih jedi po vsem svetu je kotlet. skuhaj okusna jed iz svinjskega, piščančjega ali puranjega hrbta. Pred cvrtjem v ponvi je treba kos mesa odlukniti s posebnim kladivom in ga potopiti v drobtine. Šniclj je po načinu priprave podoben kotletu. A vseeno imata ti dve jedi vrsto značilne značilnosti. V našem članku bomo govorili o tem, kaj je šnitel, kakšna je njegova zgodovina izvora in kakšne so skrivnosti kuhanja. Prav tako ne pozabite predstaviti najboljših njegovih receptov.

Kaj je šnicel?

Ta beseda, prevedena iz nemščine, pomeni "kos mesa". Kaj je torej šnicel? Izvor jedi je neposredno povezan z avstrijsko kuhinjo, ki je nekoč padla pod neposredni vpliv nemške. Najbolj priljubljen dunajski šnitel na svetu je velik, tanek kos teletine, paniran v moki, jajcu, drobtinah in globoko ocvrt do zlato rjave in hrustljave barve. Prav v posebnem paniranju je vsa skrivnost kuhanja. Glavna razlika med kotletom in šniclom je v tem, da slednjega ne stepamo s posebnim kladivom. Danes se pri pripravi jedi ne uporablja samo teletina, ampak tudi druge vrste mesa in celo perutnina.

Izvor šnicla povezujejo z milanskim kotletom in imenom avstrijskega cesarja Ferdinanda I. Nekoč je poslušal poročilo svojega feldmaršala o vojaških razmerah v Lombardiji in opazil, da njegova zgodba omenja slavne italijanske "kotlete". Cesar je zahteval, da njegov kuhar pripravi podobno jed, ki je kasneje dobila ime "dunajski šnicel". Ob upoštevanju določene tehnologije ga bo enostavno kuhati doma.

Klasični dunajski telečji šnicel

Ta jed je ena najbolj priljubljenih v avstrijski kuhinji. Kaj so šnicle, lahko ugotoviš le tako, da jih obvladaš klasični recept. V procesu kuhanja je treba upoštevati več skrivnosti hkrati, kar vam omogoča, da dobite zelo hrustljavo, ki je postalo klicna kartica jedi.

Kako kuhati šniclo, se lahko naučite iz naslednjega navodila po korakih:

1. Ob upoštevanju klasičnega recepta za to jed je potrebno pripraviti kos teletine debeline 4 mm. Ni priporočljivo, da ga premagate s kladivom, vendar obvezno odrežite robove.
2. Kos mesa solimo in popramo.
3. Jajca (2 kos.) Dobro stepemo z vilicami in soljo. Nalijte na en krožnik krušne drobtine(80 g), na drugi strani pa moka (60 g).
4. Pripravljeno teletino najprej pomočimo v moko, povaljamo z vseh strani, nato pa pomakamo v stepenem jajcu. Paniranje zaključimo tako, da šnicel zavijemo v drobtine. Pripravljene kose mesa položite na krožnik in pošljite 5 minut na hladno. Tako se bo paniranje dobro strdilo.
5. V ponvi segrejte dovolj rastlinskega olja. Vanj damo šnicle. Cvremo na vsaki strani 5 minut, dokler ne nastane bakrena skorjica. Med kuhanjem pazimo, da pride olje na vrh šnicla. V nasprotnem primeru se bo izkazalo za suho.

Popoln marmoriran goveji šnicel

AT tradicionalni recept te jedi se meso ne odlukne s posebnim kladivom. Če je šnicel narejen iz prave marmorirane govedine, lahko ta korak zlahka preskočimo. Če uporabljate bolj trdo meso in debelina kosa presega 1 cm, je še vedno priporočljivo, da ga rahlo odluščite. V nasprotnem primeru se govedina ne bo imela časa kuhati v ponvi in ​​se bo izkazala za trdo.

Recept za šnicle je naslednji:

1. Pripravite se marmorirana govedina(3 kosi), sol in poper.
2. V globoki skledi stepemo 2 jajci z vilicami. V to mešanico dodajte nekaj soli in popra. V ločene krožnike nalijte kozarec moke in drobtin.
3. Vlijemo v pekač rastlinsko olje 1,5 cm debeline.Pravi šnicel mora biti globoko ocvrt.
4. Kose mesa najprej paniramo v moki, nato v jajcu in nato v drobtinah.
5. Na zmernem ognju segrejemo olje in vanj pomakamo panirane šnicle.
6. Meso cvremo približno 1,5 minute na vsaki strani. Voditi bi vas morala rdeča skorja.

Šnicla iz piščančjega fileja

Posebnost te jedi je tanka hrustljava skorja zunaj in nežno meso znotraj. Piščančji šnitel je pripravljen zelo hitro, vendar se izkaže za nič manj okusnega kot teletina ali govedina. In kar je najpomembneje, v notranjosti se vedno dobro zapeče, a hkrati ostane sočno. Recept za šnicle s fotografijo je predstavljen spodaj.

Korak za korakom je jed pripravljena v naslednjem zaporedju:

1. OD piščančje prsi koža se loči, kosti se odstranijo. File narežemo na zrezke debeline 1 cm.
2. V ločenem krožniku strok česna, stisnjen skozi stiskalnico, sol, mleti črni poper in muškatni orešček. Kose mesa natremo s suho mešanico in pustimo na mizi 5 minut.
3. Medtem se pripravljajo tri vrste paniranja: s soljo razžvrkljano jajce, ocvirki in moka.
4. Rastlinsko olje segrejemo v ponvi na srednjem ognju.
5. Piščančje zrezke najprej pomočimo v moko, nato v jajce in drobtine. Drobtine stepemo s prsti, da bo paniranje bolj gosto.
6. Cvremo izmenično piščančji šnicle V olju. Položite jih na papirnato brisačo, da odstranite odvečno olje.

Okusen puranji šnicel

Ta jed bo všeč tudi ljubiteljem. ocvrto meso, in privrženci dietna hrana. Za pripravo takšnega šnicla po receptu s fotografijo boste potrebovali štiri polovice puranjih prsi. V procesu priprave jedi je priporočljivo, da meso odluščite, da dobite velike in tanke kose. Iz te količine izdelkov lahko ocvrete štiri okusne šnicle.

Postopek kuhanja po korakih je naslednji:

1. Puranji file je pokrit s folijo in na obeh straneh odluknjen s posebnim kladivom.
2. Nato ga je treba soliti in poprati.
3. Pripravljen file pomakamo v stepeno jajce, nato pa v drobtine. Paniranje mora biti gosto, da je meso v notranjosti sočno.
4. Šnicle popečemo v v velikem številu olja. Postrezite z zeleno ali krompirjevo solato.

Kako kuhati svinjski šnicel v ponvi?

Kot veste, se za pripravo te jedi danes uporabljajo različni tipi meso. Svinjina ni izjema. Edino opozorilo je to pripravljen šnicel Priporočljivo je, da po kuhanju v ponvi pošljete v pečico za 5 minut. Tako boste lahko 100% prepričani, da je jed popolnoma pripravljena.

V navodilih po korakih vam bomo povedali, kako kuhati svinjski šnicel v ponvi:

1. Svinjski vrat (500 g) narežemo na 1,5 cm debele zrezke.
2. Meso solimo, popramo in potolčemo pod folijo. Debelina končnega dela mora biti 5 mm.
3. Svinjino marinirajte v sesekljani čebuli in česnu (po 1) 10 minut.
4. Za paniranje v skledi stepite 2 jajci, jih posolite in prelijte z malo ledene vode (3 žlice). Na ločenih krožnikih pripravimo moko in drobtine.
5. V ponvi segrejemo olje.
6. Meso pomočimo v moko, nato v jajce in nazadnje v drobtine.
7. Šnicle izmenično cvremo 1,5 minute na vsaki strani.
8. Prestavimo jih v pekač in za 5 minut pošljemo v pečico, ogreto na 250 °C.

Šnicel iz mletega mesa v ponvi

Te jedi nikakor ne moremo imenovati kotlet, kljub dejstvu, da je pripravljena iz mesa, mletega v mlinčku za meso. Šnitzel v ponvi mleto svinjino pripravljeno v paniranju, kot po tradicionalnem receptu. Vendar pa je okus bolj nežen in mehak.

Šnicla iz mletega mesa v ponvi pripravimo v naslednjem zaporedju:

1. Narezano svinjsko meso (300 g) solimo in popramo.
2. Zberite meso v kroglo in ga dobro potolčite, vrzite ga z višine svoje višine na mizo do 15-krat. Zahvaljujoč temu bo mleto meso postalo bolj elastično in iz njega bo enostavno oblikovati šniclo.
3. Mleto meso razdelite na 2 dela. Obleci vsakega posebej folija in z rokami oblikujte ravno torto.
4. Prenesite šnicel na dlan. Nato ga najprej pomakamo v stepeno jajce in nato v drobtine.
5. Na segretem olju popečemo šnicle. Po ponvi prenesite končni izdelek na papirnato brisačo.

Svinjski šnicel v pečici

Nobenega dvoma ni, da bo meso, kuhano po tem receptu, popolnoma pečeno. Ostaja le ugotoviti, kako kuhati šniclo v pečici, tako da se v notranjosti izkaže za mehko in sočno.

Najprej svinjino (400 g) narežemo na zrezke debeline 2 cm, nato pa meso rahlo potolčemo in z vseh strani namažemo z majonezo. Medtem ko se zrezki marinirajo, morate pripraviti panacijo: stepeno jajce in moko s soljo in poprom.

Pečica se segreje na 200°C. Meso najprej potopimo v jajce in nato v moko. Paniranje ponovimo do trikrat, da bo skorja bolj gosta. Šnicle položimo na pomaščen pekač. Meso pečemo 40 minut.

Zdaj veste, kaj je šnicla. Ostaja samo, da ga nocoj skuhamo za večerjo.

Za tiste, ki ste naveličani mojih J tort
Ta šnicel sem skuhal po analogiji z dunajskim šniclom, vendar je razlika v tem, da je "dunajski" narejen iz teletine, danes pa sem skuhal svinjino. Pomembna značilnost takšnega šnicla je, da je pripravljen v paniranju, sestavljenem iz moke, jajc in krekerjev, kar vam omogoča, da dosežete zelo lepo in hrustljavo skorjo. Torej, zelo hitro, zelo preprosto, zelo okusno - najtanjši kotlet s čudovito zlato hrustljavo barvo. Kosilo v 10 minutah! pripravljena

SESTAVINE:
500 g svinjskega fileja
150 g moke
2-3 jajca
150 g drobtin
sol, poper
olje za cvrtje

NAČIN KUHANJA:
Meso narežemo na približno 1 cm debele kose, ki jih odrežemo zelo tanko - približno 3 mm. Sol in poper na obeh straneh.
Pripravimo 3 sklede za paniranje. V enega vsujte moko, v drugega razbijte jajca in jih z vilicami premešajte do gladkega, v tretje vlijte krekerje.

V ponvi segrejemo olje za cvrenje. Prekrivati ​​mora dno za približno 1 cm.To pomeni, da morajo šnicle med cvrtjem plavati v olju. Da šnicle ne bodo mastne in ne bodo vpile odvečnega olja, jih je treba res močno segreti, dobesedno vroče.

Vsak šnitel najprej z obeh strani pomočimo v moko.
Nato - v jajce na obeh straneh. In nenazadnje drobtine.

Šnicele pošljemo v ponev in prepražimo do zlato rjave barve.

Obrnemo na drugo stran in prepražimo do zlato rjave barve. To bo trajalo le nekaj minut. V tem primeru bo skorja hrustljava, meso pa dovolj ocvrto, saj je zelo tanko. Šnicle odstranimo in položimo na krožnik, obložen z več plastmi kuhinjskih papirnatih brisač, da vpijejo odvečno maščobo.

Postrezite vroče z zelena solata ali prilogo po vaši izbiri. Dober tek!

Šnicla - iz pulpe bočnega dela jagnjetine, svinjino narežemo na porcije debeline 1,5-2 cm, pulpo odluščimo, odrežemo kite, potresemo s soljo, poprom, navlažimo v lezonu in paniramo v drobtinah , dajte ustrezno obliko.

Toplotna obdelava p/f. Položimo na ponev, segreto z maščobo, prepražimo na obeh straneh do zlato rjave barve in pripravimo v pečici.

Pravila razdeljevanja

Pri dopustu se na porcijsko posodo ali krožnik položi okras, zraven je šnitel, prelit s stopljenim maslom. Kot prilogo uporabite pražen krompir, poširano zelenjavo, dušeno zelje, drobljive žitarice, kompleksna priloga. Šnicel lahko postrežemo s kaprami in limono. V tem primeru se ocvrt krompir položi na porcijo, v bližini je šnicla, zalije maslo, ogreti z limonina lupina(narezane na slamice in poparjene), na vrh se položijo iz slanice iztisnjene kapre in rezina limone.

Zahteve za kakovost ocvrtega mesne jedi:

Ocvrte pohane mesne jedi imajo dobro ocvrto zlato skorjo. Popolnoma ocvrt. Meso narežemo čez vlakna na tanke rezine. Barva reza je siva do rjava. Konzistenca je mehka. Okus je zmerno slan, vonj po ocvrtem mesu. Dovoljen je okus maščobe, ki je bila uporabljena za cvrtje.

Tehnološka shema za pripravo porcijskih svinjskih polizdelkov (šnicla)

Tehnološka shema za pripravo porcijskih svinjskih polizdelkov (šnicla) je prikazana na sliki 3.1.

Za šnicel je izdelan tudi tehnično-tehnološki zemljevid.

riž. 3.1. Shema za proizvodnjo porcijskih svinjskih polizdelkov: "Schnitzel"

Tehnično-tehnološki zemljevid št. 1.

Ime jedi (izdelka): "Schnitzel"

Področje uporabe: maloprodajna mreža Seznam surovin: svinjina (stegno), jajca, krekerji.

Zahteve za kakovost jedi: živilske surovine in živilski proizvodi, ki se uporabljajo za kuhanje ta jed(izdelki), izpolnjujejo zahteve regulativnih dokumentov in imajo certifikate o skladnosti.

Tehnologija kuhanja

Porcije, izrezane iz mehkega kolčnega dela, potolčemo in zrahljamo, damo ovalno podolgovato obliko, navlažimo v lezonu, paniramo v drobtinah.

Zahteve glede pakiranja in distribucije

Končni polizdelek se ohladi, postavi v posode v eni vrsti pol-poševno, zapakira, označi in pošlje na prevoz.

Vsaka škatla je označena s podatki o proizvajalcu.

Temperatura izdelka pred pošiljanjem mora biti med 0C in 8C.

Obdobje skladiščenja, prevoza in prodaje ni daljše od 24 ur, vklj. v proizvodnem obratu 8 h.

Literatura

1. Oddelčni standardi za tehnološko oblikovanje praznih podjetij Catering(VNTP-04-86): Odredba Ministrstva za trgovino Ruske federacije št. 44 z dne 28.02.1986.

2. Nikulenkova T.T., Lavrinenko Yu.I., Yastina G.M. Projektiranje gostinskih lokalov. - M.: Kolos, 2000.

3. Projektiranje gostinskih lokalov. Smernice Del 1.2. - Novosibirsk: NSTU, 2001.

4. Zbirka receptov za jedi in kulinaričnih izdelkov za gostinske lokale. - M.: Ekonomija, 1996.

5. Zbirka tehničnih pogojev in tehnološka navodila za kulinarične polizdelke, M .: "Ekonomika", 1971.

NAČRTUJ.

Razdelek I. Uvod. Faze razvoja javne prehrane. 2

Razdelek II. Tehnologija za pripravo izdelkov iz naravnih sesekljano maso. 6

1. Kemična sestava jedi iz naravne sesekljane mase. 6

2. Asortiman jedi. 7

3. Tehnologija kuhanja. osem

4. Postavitev delavnice in postavitev opreme. 24

Razdelek III. Organizacija dela v proizvodnji mesnih jedi iz naravne sesekljane mase. 24

1. Organizacija delavnice in delovnih mest 24

2. Organizacija dela v trgovini. 27

3. Varnost v trgovini. 27

Razdelek IV. Seznam uporabljene literature. trideset

Uvod. Faze razvoja javne prehrane.

8. novembra (27. oktobra) 1917 je V. I. Lenin podpisal odlok o organizaciji javnih menz, nadzoru nad njihovim delovanjem in razdelitvi živilskih sredstev. Prve menze so nastale v tovarni Putilov v Petrogradu, nato pa v Moskvi in ​​drugih mestih. V razmerah hudega pomanjkanja hrane in gospodarskega razpada med državljansko vojno in tujo intervencijo so imele javne menze pomembno vlogo pri oskrbi prebivalstva s hrano.

V obdobju NEP so javne menze prešle v pristojnost potrošniške zadruge in prešle na gospodarsko knjigovodstvo. Do začetka leta 1921 je v njih jedlo več kot 8 milijonov ljudi.

Do tridesetih let industrija ni dobila ustreznega razvoja, saj je bila pozornost države usmerjena v industrializacijo in organizacijo kolektivnega gospodarstva.

Ko je ustvaril materialno osnovo za razvoj javne prehrane v državi, je Centralni komite Komunistične partije boljševikov 19. avgusta 1931 sprejel resolucijo "O ukrepih za izboljšanje javne prehrane", v kateri je opozoril na pomen javnih gostinstvo in predvidel številne ukrepe za izboljšanje kakovosti in razširitev ponudbe jedi, izboljšanje sanitarnih pogojev in krepitev materialne in tehnične baze podjetij, za povečanje zanimanja delavcev za rezultate njihovega dela. Prvič naročen kulinarične šole, tehnične šole, zavod. Tovarne komercialnega inženiringa so izdelale prvo domačo opremo. Za izboljšanje oskrbe s surovinami so javna gostinska podjetja dobila pravico do nabave kmetijskih proizvodov in organiziranja pomožnih parcel. Uvedena je bila poroka končnih izdelkov in kulinaričnih izdelkov.

Med veliko domovinsko vojno 1941-1945. Sistem javne prehrane je prispeval k enakomernejši porazdelitvi hrane med prebivalstvom, odvisno od kakovosti in količine njihovega dela, pomagal zagotoviti dodatno hrano za delavce v vodilnih sektorjih gospodarstva, predvsem v obrambni industriji.

V povojnih letih se je mreža javnih gostinskih podjetij hitro širila in do leta 1955 dosegla 118 tisoč enot (leta 1940 je bilo 87,6 tisoč podjetij); povečal se je izbor jedi in izboljšala oskrba podjetij s tehnološko in hladilno opremo, izboljšala se je kultura strežbe prebivalstvu.

20. februarja 1959 sta Centralni komite CPSU in Svet ministrov ZSSR sprejela resolucijo "O nadaljnjem razvoju in izboljšanju javne prehrane", ki je predvidevala prehod industrije na industrijske tirnice v povezavi z prehod menz, restavracij, kavarn in restavracij na delo s polizdelki. Načrtovano je bilo organizirati proizvodnjo polizdelkov v velikih kuhinjskih tovarnah, nabavnih tovarnah, pa tudi v podjetjih za meso in mleko, ribe in Prehrambena industrija. Centralizirana proizvodnja polizdelkov omogoča racionalnejšo organizacijo njihove proizvodnje, večjo produktivnost kuharjev, oblikovanje proizvodnih linij, boljši izkoristek proizvodnega prostora in odpadkov ter zmanjšanje stroškov kuhanja.

Po septembrskem (1965) plenumu Centralnega komiteja CPSU so javna gostinska podjetja začela postopoma prehajati na nov sistem načrtovanja, ki temelji na treh ali dveh kazalnikih - trgovina z dodelitvijo prometa za prodajo lastnih izdelkov in dobička, ali le za prodajo lastnih izdelkov in dobiček. Posebna pozornost je bila namenjena kakovosti jedi in oblikam javne službe.

Javna prehrana, ki je postala pomembna panoga narodnega gospodarstva, je tesno povezana z razvojem celotnega gospodarstva socialistične države in z reševanjem velikih družbenih problemov. Leta 1977 je promet javne prehrane znašal 21,1 milijarde rubljev, v industriji je bilo zaposlenih 2333 tisoč ljudi, 97 milijonov ljudi je vsak dan uporabljalo storitve podjetij. Odprtih je bilo veliko novih podjetij, posebej pa se je okrepila in izboljšala delavska, dijaška in študentska prehrana. Uvedene in splošno sprejete so bile napredne oblike strežbe (gotovi obroki, dostava hrane na delovna mesta, naročniški sistem, mehanizirane linije za razdeljevanje obrokov itd.), Izboljšala se je prehrana ljudi, ki delajo v večernih in nočnih izmenah.

Do leta 1980 je promet javne prehrane dosegel obseg 24,4 milijarde rubljev, kar je bilo za 25% več kot leta 1975. Izhod lastna proizvodnja povečala za 27 %.

Industrija je povečala proizvodnjo hitro zamrznjenih obrokov. V zvezi s tem so uvedene metode elektrofizične obdelave. prehrambeni izdelki, so ustvarjene in izdelane naprave periodičnega in neprekinjenega delovanja z infrardečim in mikrovalovnim ogrevanjem.

Ustvarjajo se avtomatizirani pralni oddelki, vključno s številnimi specializiranimi stroji in vozili. Posebna pozornost je bila namenjena racionalni prehrani, uvajanju kompleksnih obrokov, sestavljenih na znanstveni podlagi. Prehranski obroki so bili razviti za različne poklicne skupine, odvisno od narave dela, ob upoštevanju stroškov energije in fizioloških potreb po osnovnih hranilih (na primer v raziskovalnem inštitutu za javno prehrano z uporabo računalnika).

Upravljanje podružnice izvajajo Ministrstvo za trgovino ZSSR, ministrstva za trgovino Zveze in avtonomnih republik, Oddelek za trgovino in gostinstvo izvršnih odborov sovjetov poslancev delovnega ljudstva.

V mestih s široko mrežo javnih gostinskih obratov obstajajo skladi menz, kavarn in restavracij. V manjših krajih je upravljanje javne prehrane in trgovine združeno v trgovino. Ministrstva in oddelki razvijajo in izvajajo ukrepe za razvoj, lociranje in specializacijo mreže podjetij, uvajanje naprednih oblik storitev, izboljšanje kulture proizvodnje in kakovosti jedi, usposabljanje osebja, spremljanje skladnosti podjetij s sanitarnimi pravili, cenami in maržami, stoječe tehtnice itd.

Konec osemdesetih let prejšnjega stoletja so številna javna gostinska podjetja začela delovati na podlagi stroškovnega računovodstva, tj. imajo svoje ravnovesje. Odprtih je bilo veliko zadružnih gostinskih obratov, večina pa je še naprej ostala v okviru državnih obrtnih združenj. Podjetjem so dobavljali surovine, polizdelke in materialno-tehnične predmete, usmerjali delo vseh podjetij v izpolnjevanje navodil višjih ravni, se ukvarjali z izbiro in usposabljanjem osebja, določali delovni čas podjetij, uvajali novo opremo. in naprednih oblik storitev, nove tehnologije, organiziranih popravil opreme in pralnic perila.

Načrtovano leta 1986 Veliko pozornosti so namenili glavnim usmeritvam gospodarskega in družbenega razvoja naše države ter izboljšanju sistema javne prehrane. Predvideva se nadaljnja celovita avtomatizacija procesov kuhanja in strežbe prebivalstvu, uvedba velikih nabavnih podjetij in centralizirana oskrba podjetij s polizdelki, uvedba novih naprednih tehnologij.

Vendar pa je sprememba planskih odnosov v gospodarstvu v tržna v začetku devetdesetih let 20. stoletja povzročila oster zasuk v razvoju javnih gostinskih podjetij. Ubrala je pot ustvarjanja majhnih, kompaktnih, samozadostnih podjetij z visoko stopnjo storitev in kakovostjo kuhanja, t.j. Prioriteta ni bila kvantiteta, ampak kvaliteta.

Seveda veliki gostinski obrati obstajajo še danes. Toda raven njihove opreme, kakovost priprave hrane in kultura strežbe vstopajo v vse hujšo konkurenco z McDonald's, ki se je pojavil v naši državi, različnimi kavarnami, okrepčevalnicami in drugimi podjetji, ki so jih odprla tuja podjetja.

Ustanovitev javnih gostinskih podjetij v Rusiji z visoko kakovostjo pripravljenih izdelkov, ravnjo storitev, ki je najbolj primerna za obiskovalce, je ena najpomembnejših nalog današnjega sistema javne prehrane.

II razdelek. Tehnološki postopek priprave mesnih jedi iz sesekljane mase.

1. Kemična sestava.

Meso so trupi zaklanih živali, ki so jim bile odstranjene kože, glava, spodnji udi in notranji organi.

Sestava kašastega dela mesno-mišičnega, maščobnega in vezivnega tkiva vključuje organske (beljakovine, maščobe, ogljikove hidrate, ekstrakte, vitamine, encime) in anorganske snovi (voda in mineralne soli). Količinsko razmerje teh snovi je odvisno od vrste, pasme, spola, starosti, maščobe živali, pa tudi od dela trupa in drugih dejavnikov.

Beljakovine v mesu različnih živali vsebujejo od 15 do 20%.Večina (75-85%) so popolne beljakovine, vključno s celotnim kompleksom aminokislin, potrebnih za gradnjo tkiv človeškega telesa.

Popolne, lahko prebavljive beljakovine (miozin, aktin, aktoliozin, miogen, mioalgušin, globulin x, mioglobin) se nahajajo predvsem v mišičnem tkivu, kar določa njegovo največjo hranilna vrednost v primerjavi z drugimi tkivi.

Miozin je najpomembnejši protein v mišičnem tkivu, saj predstavlja 40-45% vseh njegovih proteinov. Za miozin je značilna visoka sposobnost nabrekanja, se ne topi v vodi, njegova koagulacijska temperatura je 45 - 50 0 C.

Aktin predstavlja približno 15 % vseh mišičnih beljakovin. V kombinaciji z miozinom tvori kompleksen protein aktomiozin, ki je netopen v vodi in ima za razliko od miozina in aktina visoko viskoznost.

Myogen je v mišičnem tkivu približno 20% celotne količine beljakovin. Myogen je lahko topen v vodi, pri temperaturi 55 - 65 0 C koagulira in na površini juhe tvori rjavo peno.

Mioalbumin predstavlja 1-2% vseh beljakovin v mišičnem tkivu, se raztopi v vodi, koagulira pri temperaturi 45-47 0 C.

Globulin X v mišičnem tkivu ¾ približno 20% celotne količine beljakovin, se raztopi v fiziološki raztopini.

Mioglobin je kompleksna beljakovina, sestavljena iz beljakovine globin in neproteinske snovi gelg, ki vsebuje železo. Mioglobin predstavlja le do 1% celotne količine beljakovin mišičnega tkiva. Mioglobin lahko reagira z atmosferskim kisikom, vodikovim sulfidom in drugimi plini.

Kolagen se nahaja v vseh vrstah vezivnega tkiva, še posebej pa ga je veliko v kitah in kosteh. V hladni vodi nabrekne, vendar se ne raztopi. Pri dolgotrajnem segrevanju v vodi pri temperaturi 60 - 95 0 C se kolagen zavre in preide v glutin, ki, ko se ohladi pod 40 0 ​​​​C, tvori žele.

Elastin se v znatnih količinah nahaja v okcipito-cervikalnem ligamentu, stenah krvnih žil in trebušnih mišicah. Količina maščobe v živalskem mesu različne vrste se zelo razlikuje - od 2% (za teletino) do 40% (za svinjino) mase trupa in je odvisna predvsem od zamaščenosti živali. Ogljikovi hidrati Meso je sestavljeno predvsem iz glikogena oziroma živalskega škroba, ki je rezervna hranilna snov in igra pomembno vlogo v procesu zorenja mesa. V mesu je do 0,8%, v jetrih - od 2 do 5%.

Ekstraktivne snovi mesa delimo na brezdušikove in dušikove. Med snovi brez dušika spadajo glikogen in njegovi razpadni produkti - maltoza, glukoza, mlečna kislina itd. Najpomembnejše dušikove snovi so kreatin, kreatin fosfat, karnozin in adenozin fosfati - adenozin trifosforna, adenozin difosforna in adenozin monofosforna kislina.

Mesne vitamine predstavljajo vodotopne in maščobno topne skupine. V vodi topni vitamini B 1 , B 2 , B 6 , B 12 so v mišičnem tkivu klavnih živali. V maščobi topni vitamini A, D, E so koncentrirani v maščobnem tkivu.

Encimi so beljakovinske snovi, ki pospešujejo sintezo in razgradnjo snovi v telesu živali, v trupih zaklanih živali pa le razgradnjo teh snovi. Voda v mesu vsebuje od 47 do 78%, odvisno od zamaščenosti in starosti živali.

Mineralnih snovi v mesu je lahko od 0,8 do 1,3%.

Vsebnost kalorij v mesu je odvisna od njegove kemična sestava in prebavljivost, ki sta odvisna predvsem od vrste, starosti in zamaščenosti živali ter od dela trupa.

2. Asortiman jedi .

Paleta jedi iz naravnega mletega mesa je precej široka in raznolika. Obstaja veliko vrst zrezkov, šnicl, zrazov, mesnih kroglic, zvitkov iz različnih vrst mesa. Lula kebab je pripravljen iz jagnjetine, kupaty je narejen iz svinjine.

Za nadaljnji opis sem izbral 5 glavnih jedi, ki se najpogosteje uporabljajo v gostinskih lokalih.

1. Naravni sesekljani šnicel

2. Mesne kroglice v omaki

3. Sesekljan biftek

4. Lula kebab

5. Cutlet naravno sesekljan.

3. Tehnologija kuhanja.

3.1. Učno-tehnološki zemljevid.

Naravni šnicel sesekljan.

Za pripravo polizdelka goveje, jagnječje ali svinjsko meso, narezano na koščke, združimo s surovo maščobo, zmeljemo v mlinčku za meso, dodamo vodo (ali mleko), sol, poper, premešamo in nato nastanejo polizdelki ovalne oblike debeline 1-1,5 cm.

V procesu priprave sesekljanih polizdelkov je treba sprejeti ukrepe, ki zmanjšujejo bakterijsko kontaminacijo surovin in končni polizdelki(koletno meso operemo s hladno tekočo vodo; mleto meso in kotletno maso ohladimo z dodajanjem hladna voda ali jedilni led).

Oblikovani polizdelki se takoj pošljejo v toplotna obdelava ali postavimo v hladilnik, da se ohladi na 6°C.

II. Priprava priloge.

Za okras se uporabljajo drobljiva žita, testenine kuhan, ocvrt krompir (iz kuhanega), ocvrt krompir (iz surovega), kuhana zelenjava z maščobo, zelenjava, poširana z maščobo, buče, bučke, ocvrti jajčevci, pa tudi kompleksne priloge.

IV. Praženje polizdelka.

Polizdelke navlažimo v lezonu, povaljamo v krušnih drobtinah, nato damo na ponev ali pekač z maščobo, segreto na temperaturo 150-160 C, in pražimo 3-5 minut na obeh straneh, dokler ni hrustljava skorjica. oblikovana in nato pripravljena cvrtnik omari pri temperaturi 250-280°C (5-7 min).

V. Sprostitev končane jedi.

Na krožnik damo prilogo, zraven položimo šnicle, prelijemo z maščobo od cvrtja.

Pripravljene šnicle je treba popolnoma ocvrti: temperatura v sredini končnih izdelkov mora biti najmanj 5 ° C, za izdelke iz rezine mase - najmanj 90 ° C. Organoleptični znaki pripravljenosti izdelkov so sproščanje brezbarvnega soka na mestu vboda in siva barva na rezu.

Tehnološki sistem.

Mesne kroglice v omaki.

I. Priprava polizdelka.

V procesu priprave polizdelka je treba sprejeti ukrepe za zmanjšanje bakterijske kontaminacije surovin in že pripravljenih polizdelkov (rezno meso speremo s hladno tekočo vodo; mleto meso in rezno maso ohladimo z dodajanjem hladne vode ali ledu).

Kuhano mleto meso narežemo na kroglice, ki tehtajo 10-12 g.

II. Priprava priloge.

Priloge - drobna žita, kuhan riž, pire krompir, ocvrt krompir (kuhan), ocvrt krompir (surov), kuhana zelenjava z maščobo. Okrasite №№ 744, 750, 753, 757, 759-761, 765, 773, 793

III Priprava omake.

Omake - rdeče s koreninami, paradižnikova, kisla smetana, kisla smetana s paradižnikom, kisla smetana s čebulo. omaka №№ 824, 827, 828, 829, 863-865

IV. Priprava jedi do pripravljenosti.

Polizdelek v obliki kroglic panirajte v moki, dajte v ponev ali pekač z maščobo, segreto na temperaturo 150-160 C, in pražite 3-5 minut na obeh straneh, dokler se ne naredi hrustljava skorjica, in nato zložimo v plitvo posodo v 1-2 vrstah, prelijemo z omako in dušimo 10-15 minut. dokler ni pripravljen.

V. Sprostitev končane jedi.

Na krožnik zraven mesnih kroglic damo prilogo, ki jo prelijemo z omako, v kateri so se dušile.

VI. Zahteva po kakovosti ali organoleptična ocena končnega živila.

VII Shema jedi in izračun surovin.

Sesekljan biftek.

I. Priprava polizdelka.

Za pripravo polizdelka narezano goveje, jagnječje ali svinjsko meso zdrobimo v mlinčku za meso, svinjsko maščobo narežemo na kocke 5x5 mm, dodamo vodo (ali mleko), sol, poper, premešamo.

Kuhano mleto meso narežemo v obliki izdelkov ovalne oblike.

II. Priprava priloge.

Priloge - drobljivi kosmiči, kuhane testenine, kuhan krompir, ocvrt krompir (iz surovega), ocvrt krompir (iz kuhanega), ocvrt krompir, kuhana zelenjava z maščobo, zelenjava, poširana z maščobo, zelenjava v mlečna omaka, buče, bučke, jajčevci ocvrti.

IV. Praženje polizdelka.

Polizdelek v obliki izdelkov ovalne oblike, paniranih (ali ne paniranih) v moki, damo v ponev ali pekač z maščobo, segreto na temperaturo 150-160 C, in pražimo 3-5 minut na obeh. strani, dokler ne nastane hrustljava skorjica.

V. Sprostitev končane jedi.

Obstaja veliko načinov za postrežbo zrezkov, vendar so glavni trije: 1) skupaj s prilogo - pečen krompir oz zapletena priloga, prelijemo s sokom, v katerem se je ocvrl sam zrezek; 2) s čebulo, tj. na vrh so položeni obročki čebule, prepražene v friutirju, okrašeni s ocvrtim krompirjem, potreseni s koprom ali peteršiljem (rustikalno); 3) z jajcem, tj. na dopustu dajo na zrezek umešana jajca iz enega jajca (po hamburško).

VI. Zahteva po kakovosti ali organoleptična ocena končnega živila.

Površina je gladka, brez razpok in vrzeli, enakomerno obarvana.

Pogled v prerezu - homogena masa, brez vidnih posameznih kosov mesa, kruha, kit. Rožnato rdeč odtenek ni dovoljen. Okus po kruhu, žarka maščoba in drugi tuji okusi in vonji niso dovoljeni. Tekstura je sočna, mehka.

VII Shema jedi in izračun surovin.

Lula kebab.

I. Priprava polizdelka.

Za pripravo polizdelka narežemo na koščke jagnječje meso, čebulo, surovo maščobo zdrobimo v mlinčku za meso, dodamo sol, poper, premešamo.

Kuhano mleto meso oblikujemo v obliki klobas.

II. Priprava priloge.

Uporablja se za izdelavo okrasa zelena čebula, zelenice, pa tudi pita kruh.

Za pripravo se iz moke na vodi zgnete trdo testo, razvalja pita kruh debeline 1 mm, peče na pekaču brez maščobe.

IV. Praženje polizdelka.

Polizdelki so nanizani na nabodalo in ocvrti na oglju, dokler niso kuhani.

V. Sprostitev končane jedi.

Pri serviranju kebab položimo na pita kruh, okrašen s čebulo, zelišči in potresemo s sumakom. Lula kebab lahko postrežete brez lavaša.

VI. Zahteva po kakovosti ali organoleptična ocena končnega živila.

Površina je gladka, brez razpok in vrzeli, enakomerno obarvana.

Prerez je homogena masa, brez vidnih posameznih kosov mesa, kruha, kit. Rožnato rdeč odtenek ni dovoljen. Okus po žarki maščobi in drugi tuji okusi in vonji niso dovoljeni.

VII Shema jedi in izračun surovin.

Kotlet naravno sesekljan.

I. Priprava polizdelka.

Za pripravo polizdelka se kotletno meso iz govedine, jagnjetine ali svinjine, narezano na koščke, kombinira s surovo maščobo, zastarelo pšenični kruh 1. oz premija, predhodno namočeno v mleku ali vodi, surovo čebulo, zdrobljeno v mlinčku za meso, dodamo vodo (ali mleko), sol, poper, premešamo.

Kuhano mleto meso narežemo v obliki ovalno sploščenih izdelkov z enim koničastim koncem, debeline 1-2 cm.

II. Priprava priloge.

Priloge - kosmiči v drobtinah, kuhan fižol, kuhane testenine, kuhan krompir, ocvrt krompir (surov), ocvrt krompir (kuhan), ocvrt krompir, kuhana zelenjava z maščobo, ocvrt paradižnik, buče, bučke, ocvrti jajčevci.

№№ 744, 750, 753, 757, 760-761, 765-766, 784, 785

IV. Praženje polizdelka.

Polizdelek v obliki ovalnih izdelkov paniramo v moki ali drobtinah, damo v ponev ali pekač z maščobo, segreto na temperaturo 150-160 C, in pražimo 3-5 minut na obeh straneh, da nastane hrustljava skorjica.

V. Sprostitev končane jedi.

Na krožnik zložimo prilogo, kotlet in prelijemo s sokom mesa, ki je nastal med cvrtjem.

VI. Zahteva po kakovosti ali organoleptična ocena končnega živila.

Izdelki so enakomerno premazani s paniranjem, površina je ravna, brez razpok in zlomov, enakomerno obarvana, svetlo rjava.

Prerez je homogena masa, brez vidnih posameznih kosov mesa, kruha, kit. Rožnato rdeč odtenek ni dovoljen. Okus po kruhu, žarka maščoba in drugi tuji okusi in vonji niso dovoljeni. Tekstura je sočna, mehka.

VII Shema jedi in izračun surovin.

4. Načrtovanje in postavitev opreme.

Zahteve za namestitev opreme so naslednje: nameščena mora biti optimalno, tako da je zagotovljena skladnost tehnološki proces, ločiti območja za predelavo surovin od območij za pripravo polizdelkov in hkrati zmanjšati količino časa za prenos polizdelkov z enega delovnega mesta na drugega, da bo delo čim bolj priročno in opremljeno. mogoče.

Slika 1.

Razdelek II. Organizacija dela.

1. Organizacija delovnih mest v delavnici .

Za primarno predelavo govedine, jagnjetine, teletine, svinjine, perutnina divjačine, drobovine in priprave polizdelkov iz njih, ki se nato uporabljajo za pripravo jedi iz naravne sesekljane mase, je v gostinskih obratih organizirana mesna delavnica.

Delovna mesta v mesnici so organizirana za dva tehnološka procesa: za predelavo govejega, svinjskega, jagnječjega in telečjega mesa; za predelavo perutnine, divjačine in mesnih stranskih proizvodov.

Meso je treba dostaviti v trgovino že odmrznjeno. V srednjih in majhnih podjetjih se opere s krtačami, za kar je treba v mesnici zagotoviti posebno kopel.

Za razdelitev trupov na dele je treba v delavnici zagotoviti poseben stol za rezanje (okrogla plošča iz trdega lesa s premerom 600-650 mm in višino 800 mm), v velikih podjetjih se uporablja tračna žaga. Za razsek in razrez mora biti delovno mesto opremljeno z mesarsko sekiro in rezalnimi noži.

Nadalje je med tehnološkim procesom v delavnici potrebna rezilna miza za izkoščevanje, čiščenje in razrez mesa, vsakemu delavcu pa mora biti na voljo najmanj 1,5 metra dolžine mize s širino mize 1 m (višina mize naj biti 0,9 m). Kovinske mizne plošče morajo biti opremljene z odbijači, da mesni sok ne teče na tla. Namestite predale pod mizne pokrove za enostavno shranjevanje orodja in inventarja.

Za rezanje, stepanje in paniranje porcijski polizdelki organizirana so ločena delovna mesta, opremljena tudi s proizvodnimi mizami, katerih skupna dolžina je določena v višini 1,25 m dolžine mize za vsakega kuharja. Tabele se lahko uporabljajo običajne in specializirane. Poleg običajnih miz je treba namestiti hladilnik za shranjevanje mesa in sladoleda. V specializirani mizi je za te namene predviden spodnji del mize, zgornji del pa je polica za shranjevanje začimb in paniranja. Za kratkotrajno skladiščenje in transport polizdelkov so na voljo premični regali različnih velikosti.

Delovno mesto za pripravo mletega mesa in polizdelkov iz njega je opremljeno ob upoštevanju izvedbe več tehnoloških operacij: priprava mletega mesa, doziranje v porcije in oblikovanje različnih polizdelkov.

V velikih podjetjih za pripravo mletega mesa so nameščeni mlinčki za meso, rezalniki, mešalniki mesa z individualnim pogonom, v majhnih delavnicah - univerzalni pogoni z zamenljivimi mehanizmi. V majhnih podjetjih se uporabljajo namizni mlinčki za meso. Nameščeni so na isti mizi, kjer se izkoščičuje meso in pripravljajo polizdelki.

Na delovnem mestu za pripravo polizdelkov morajo biti namizne tehtnice, srednji noži, rezalne deske in rešetke za mlinčke za meso, terilnica, posoda za paniranje, posode za polizdelke.

Na delovnem mestu za mehanizirano oblikovanje kotletov je nameščen stroj za oblikovanje kotletov, desno od njega - mobilna kopel s končno maso kotletov, levo pa miza za sprejem in polaganje kotletov na pekač, kot tudi mobilno stojalo. Delovno mesto za ročno doziranje in oblikovanje izdelkov iz mletega mesa - šnicle, kotleti, mesne kroglice itd. so organizirani na navadni ali specializirani proizvodni mizi iste vrste kot za rezanje kosovnih polizdelkov.

Za shranjevanje končanega mesni polizdelki V delavnici je treba zagotoviti hladilne omare.

Približen pogled na delovno mesto kuharja med predelavo mesa in oblikovanjem polizdelkov iz mletega mesa je prikazan na sliki 1.

Število opreme v delavnici in potreba po opremi z opremo je določena s količino surovin, obdelanih na izmeno. Izračun zahtevani znesek delavci se proizvajajo glede na proizvodne stopnje približno 20 kg / uro. Na podlagi potrebnega števila delavcev v eni izmeni se določi, kot je bilo že navedeno, dolžina namizij.

Za pripravo jedi iz polizdelkov je potrebno zagotoviti toplo trgovino, ki naj bo v neposredni bližini hladilnice in točilnice, saj je z njima povezana.

Za najbolj popolno organizacijo delovnih mest v vroči trgovini velja, da je najboljša modularna oprema. Njegova linearna razporeditev vzdolž sten zagotavlja potrebno zaporedje operacij tehnološkega procesa, kar prihrani proizvodni prostor in stroške dela za kuharje.

Nad ogrevalno opremo je treba namestiti prezračevalne črpalke, ki odstranjujejo hlape in produkte zgorevanja, ter maščobne filtre.

Opremo je mogoče sestaviti iz potrebnega števila standardnih modulov, ki jih proizvaja industrija, odvisno od zmogljivosti podjetja in pričakovanega števila končnih izdelkov. Električni ali plinski štedilniki, pečice, peč za žar z nabodali, cvrtnik za cvrtje krompirja, električne ponve s termostati za vzdrževanje želeno temperaturo, digestorski kotli.

Pomembna je tudi pravilna izbira posode po prostornini in namenu. Posoda mora izpolnjevati naslednje zahteve: biti iz neoksidirajoče kovine, imeti ravno dno, gladke stene, trdno pritrjene ročaje, oznako prostornine. Za kuhanje je treba zagotoviti lonce različne kapacitete, za pasiviranje, dušenje, poširanje - valjaste in stožčaste enolončnice, za cvrtje - žarnice in ponve.

Poleg tega je potrebna zadostna oprema z različnimi zajemalkami, lopatkami, žlicami za omako, posnemalci, vilicami in drugimi majhnimi pripomočki.

Za serviranje jedi je priročno namestiti razdelilne regale z gretjem mize in grelno omaro ter grelnik hrane za omake.

Proizvodne mize morajo biti opremljene s stojali, policami, vgrajenimi kopeli, lahko se zagotovi mobilna kopel za pranje žit.

2.Organizacija dela v trgovini.

Delo trgovine v velikih podjetjih vodi vodja trgovine, v malih in srednje velikih podjetjih pa kuhar-delovodja.

Vodja delavnice razdeli delo med člane ekipe, določi potrebno količino surovin, vrste polizdelkov in čas njihove izdaje.

Pri razdelitvi nalog je treba upoštevati usposobljenost in izkušnje kuharjev.

Rezanje polizdelkov, obdelava perutnine in divjačine, izdelava porcijskih polizdelkov je zaupana kuharjem višje kvalifikacije.

Delovodja (ali vodja trgovine) je dolžan spremljati skladnost s pravili tehnološkega procesa, proizvodnjo polizdelkov, uporabnost in pravilno uporabo opreme, orodij in inventarja. Odgovoren je tudi za sanitarno stanje delavnice, spoštovanje delovne discipline in notranjih predpisov zaposlenih.

S centralizirano dobavo polizdelkov v pripravljalna podjetja ni potrebe po organizaciji praznih trgovin s primarno predelavo surovin.

Vendar je treba veliko polizdelkov dokončati, preden vstopijo v vročo trgovino. Za izvedbo predhodno usposabljanje postopki: priprava mletega mesa iz kotletnega mesa; prelivi za mleto meso; oblikovanje in paniranje kotletov, mesnih kroglic in drugi postopki - lahko se organizira delavnica za dodelavo polizdelkov. Organizacija takšne delavnice je smotrna v velikih in srednjih predhodno usposabljanje podjetja. V majhnem predhodno usposabljanje podjetjem v ta namen dodelijo posebna delovna mesta v hladilnici.

Pri organizaciji dela v vroči trgovini največ pomembne pogoje so razpoložljivost zadostne razsvetljave, pravilna porazdelitev kuharjev po kvalifikacijah, pravilna izbira in razporeditev opreme v delavnici.

3. Varnost in zdravje pri delu

Pri delu v trgovini z mesom in ribami je treba upoštevati naslednja pravila:

prepovedano je delati na mlinčku za meso brez varnostnega obroča; meso lahko v stroj potisnemo le z lesenim tolkačem;

prepovedano delati na rezalnik z okvarjenim mikrostikalom;

na univerzalni pogon je mogoče odstraniti ali pritrditi zamenljive stroje le, ko je popolnoma izklopljen;

pred delom privijte univerzalni pogonski voziček z vijaki;

za peko perutnine in drobovine je treba uporabiti posebne plošče z izpušno napo;

prepovedano je jemati ribe iz kopeli z rokami; v ta namen je treba uporabiti žične zajemalke;

mesni delavci. nositi mora zaščitno verižno pošto;

na tleh poleg proizvodnih miz morajo biti nameščene nožne rešetke;

noži morajo imeti dobro pritrjene ročaje in morajo biti shranjeni na določenem mestu;

proizvodne kopeli in mize morajo imeti zaobljene vogale.

Med delom je potrebno pravočasno odstraniti in reciklirati odpadke, spremljati sanitarno stanje delavnice in vsakega delovnega mesta, po končanem delu temeljito sprati in obrisati vse stroje, rezalni stol popariti z vrelo vodo in pokriti s soljo. .

Kavlji za obešanje mesa naj bodo nameščeni največ 2 m od tal.

Pri delu v vroči trgovini morajo zaposleni nujno preučiti pravila za delovanje mehanske in toplotne opreme ter prejeti praktična navodila vodje proizvodnje. Na mestih, kjer je oprema, morajo biti objavljena pravila delovanja.

Tla v delavnici morajo biti ravna, brez izboklin, ne spolzka.

Temperatura v delavnici ne sme preseči 26 stopinj C.

Razstavljanje, čiščenje, mazanje katere koli opreme se lahko izvaja le, ko so stroji popolnoma ustavljeni in odklopljeni od virov električne energije, pare in plina.

Električna oprema mora biti ozemljena.

Prehodi v bližini delovnih mest ne smejo biti natrpani s posodo in posodami.

Pokrove nepremičnih posod za kuhanje lahko odprete šele po 5 minutah. po prenehanju dobave pare ali električne energije; pred odpiranjem dvignite turbinski ventil in se prepričajte, da ni pare. Odprite pokrove stenskih kotlov proti sebi.

Končne izdelke, ki tehtajo več kot 20 kg, je treba prevažati na vozičkih.

Prepovedano je taljenje plošč z vnetljivimi tekočinami (kerozin, bencin).

Pri globokem cvrtju je treba izdelke posušiti in dati v maščobo stran od sebe.

V delavnici mora biti komplet prve pomoči z naborom zdravil.

V primeru nezgod, povezanih z invalidnostjo, je treba sestaviti akt v obrazcu.

Razdelek III.

Seznam uporabljene literature.

Butejkis N.G. Organizacija proizvodnje javnih gostinskih podjetij. M., 1985.

Gernatovskaya V.V., Schneider B.L. Osnove organizacije in ekonomike proizvodnje javnih gostinskih podjetij. M., 1968.

Grishin P.D., Kovalev N.I. Tehnologija kuhanja. M., 1972.

Priročnik gostinskega tehnologa. M., 1984.

Uspenskaya N.R. Praktični vodnik za kuharja. M., 1982.

Priročnik za usposabljanje kuharja. M., 1965.