Tehnološka shema za pripravo naravnih sesekljanih kotletov. Povzetek: Jedi iz naravne sesekljane mase

Za pripravo sesekljane mase se uporabljajo vrat, bok, rob, pa tudi obrezki, pridobljeni pri rezanju in izkoščevanju mesa. Če se uporablja meso kategorije II, mu dodamo slanino (surovo) za sočnost in izboljšanje okusa. Očiščeno meso narežemo na kose, ga združimo s slanino, enkrat pretlačimo skozi mlinček za meso z dvojno rešetko in dvakrat z eno rešetko, dodamo vodo ali mleko, sol, poper in vse skupaj dobro premešamo. Pri pripravi sesekljane mase iz mastnega mesa se slanina ne uporablja, količina mesa pa se poveča. Za 1 kg sesekljane mase vzamejo (neto teža v g): meso - 800, slanina - 120, voda ali mleko - 70.

Iz sesekljane mase pripravimo naslednje polizdelke.

Sesekljan biftek- maščobo narežemo na majhne kocke, združimo s sesekljano maso, razdelimo na porcije in izdelkom damo sploščeno-zaobljeno obliko debeline 2 cm.Uporabimo 1 kos. na porcijo.

Sesekljan file- sesekljano maso porcioniramo in oblikujemo v valj. Uporabite 1 kos. na porcijo.

Langet sesekljan- sesekljano maso razdelimo na porcije, izdelkom damo sploščeno okroglo obliko debeline 1-1,5 cm, uporabimo 2 kos. na porcijo.

Kotleti naravni sesekljani- maso pripravimo iz jagnjetine, nato jo razdelimo na porcije, izdelkom damo ovalno obliko, vstavimo kost, navlažimo v lezonu in paniramo v drobtinah.

Naravni šnicel sesekljan- sesekljano maso razdelimo na porcije, izdelkom damo ovalno-podolgovato obliko debeline 1 cm, navlažimo v lezonu in paniramo v mletih drobtinah.

Ramstek sesekljan- maso po porcijah obesimo, ovalno oblikujemo, navlažimo v lezonu, paniramo v mletih drobtinah.

Mesne kroglice- meso narežemo na kose, preidemo skozi mlinček za meso, združimo s prepraženo čebulo, surova jajca, mleto papriko s soljo, dodajte vodo in vse dobro premešajte, nato narežite na porcije v obliki kroglic po 7-10 g.

Lula kebab je narejen iz mlete jagnjetine. Meso jagnječjega kotleta narežemo na kose, združimo s surovo čebulo, jagnječjo maščobo (mastni rep), 2-3 krat preidemo skozi mlinček za meso, solimo, mleti poper in dobro premešamo. Dodate lahko citronsko kislino. Nato za 2-3 ure postavite v hladilnik za kisanje. Po tem jih razdelimo na porcije, oblikujemo v majhne klobase, pritrdimo na nabodalo in uporabimo 2-3 kose. na porcijo

§ 8. Priprava rezine in polizdelkov iz nje

Za pripravo kotletne mase se uporablja goveje meso - vratna pulpa, bok in obrezki, svinjina - obrezki, ki jih dobimo pri rezanju trupov, redkeje ovčje meso - vratna pulpa, obrezki. Bolje je uporabiti meso dobro hranjenih živali z vsebnostjo maščobe do 10%, medtem ko je masa rezine dobre kakovosti. Če je meso pusto, dodajte slanino ali naravno maščobo (5-10%).

Meso očistimo kit, modric, grobega vezivnega tkiva, narežemo na kose in precedimo skozi mlinček za meso. Star pšenični kruh iz moke najmanj 1. razreda je namočen v hladni vodi ali mleku. Sesekljano meso združimo z namočenim kruhom, dodamo sol, mlet poper, dobro premešamo, preidemo skozi mlin za meso in pretlačimo. Hkrati se masa obogati z zrakom, postane bolj homogena in izdelki so bujni. Vendar pa ni priporočljivo, da bi ga izločili dolgo časa, saj se maščoba loči in izdelki so manj sočni in okusni.

Za 1 kg mesa vzamejo (neto teža v g): pšenični kruh - 250, voda ali mleko - 300, sol - 20, mlet poper - 1.

Iz rezalne mase dobimo naslednje polizdelke.

Sesekljani kotleti- kotletno maso obesimo v porcijah po 57 g, paniramo v rdečem paniranju, damo ovalno sploščeno obliko z enim koničastim koncem (debelina 2-2,5 cm, dolžina 10-12, širina 5 cm). Uporabite 1-2 kos. na porcijo.

Sesekljane mesne kroglice- kotletno maso obesimo v porcijah po 57 g, paniramo in ji damo sploščeno-zaobljeno obliko (2-2,5 cm debelo, 6 cm premera). Uporabite 2 kos. na porcijo.

Kotlete in mesne kroglice lahko kuhamo z dodatkom čebule ali česna (5-8 g surove čebule ali 0,5-0,8 g česna). V tem primeru so izdelki takoj izpostavljeni toplotni obdelavi, saj masa kotleta postane siva, struktura in kakovost izdelkov se poslabšata.

Šnicel sesekljan- kotletna masa je razdeljena na porcije, panirana, ovalno sploščena oblika debeline 1 cm Uporabite 1 kos. na porcijo.

Zrazy sesekljan- kotletno maso pripravimo z manjšo količino kruha, narežemo, oblikujemo krog debeline 1 cm, na sredino položimo mleto meso, robove krogov povežemo, paniramo v rdečo panacijo in oblikujemo v obliki opeke. z ovalnimi robovi. Uporabite 1-2 kos. na porcijo.

Za mleto meso vzamemo rjavo čebulo, ki jo združimo s kuhanimi sesekljanimi jajci, peteršiljem, soljo, mletim poprom in premešamo. Nadevate lahko tudi omleto, narezano na majhne koščke.

Mesne kroglice- kotletno maso pripravimo z manjšo količino kruha, dodamo praženo čebulo, jo narežemo, oblikujemo kroglice in paniramo v moki. Uporabite 2-4 kos. na porcijo.

Roll- za pripravo kotletne mase kruha vzemite manj. Na navlaženem prtičku ali gazi je masa razložena v obliki pravokotnika debeline 1,5-2 cm, na sredino po dolžini je postavljeno mleto meso. Maso povežemo s servieto tako, da je en rob mase rahlo na drugem, oblikujemo v hlebček in pomaknemo šiv navzdol od serviete na pomaščen pekač. Površino zvitka namažemo s sladoledom, potresemo z drobtinami, naredimo tudi luknje, da med toplotno obdelavo ne nastanejo razpoke.

Za uporabo v nadevah kuhane testenine, začinjeno z oljem, ali kuhana sesekljana jajca ali prepražena čebula.

Lahko se poveže kuhana jajca z dušeno čebulo.

Meso zunanjega, stranskih delov zadnje stegne, obrezke, pulpo lopatice, meso vratu, bokov, roba precedimo skozi mlinček za meso z redko rešetko (premer luknje je 3 mm), nato dodamo vodo, da meso nabrekne, sol, mleto papriko, mast (kocke) in vse dobro premešamo. Pri dodajanju notranja maščoba preide skozi mlinček za meso skupaj z mesom. Za 1 kg sesekljane mase potrebujemo 120 g slanine, 70 g vode ali mleka, 800 g mesa.

Sesekljano maso za značilne jedi pripravljeno na naslednji način: pripravljeno meso brez filmov in kit istočasno sesekljamo z dvema ostrima nožema (noža je treba držati v dveh rokah vzporedno drug z drugim, sesekljano meso narežemo na majhne kocke.

Pri tem načinu kuhanja meso zadrži več soka in je boljšega okusa. Z dodatkom začimb in začimb maso pregnetemo.

Sesekljano maso lahko pripravimo tako, da meso pretlačimo skozi cutter.

Iz sesekljane mase, pripravljen tradicionalen način, prejemajo polizdelke.

Sesekljan biftek- sesekljano maso narežemo v obliki kroglic sploščeno-zaobljene oblike debeline 2 cm Uporabite 1 kos. na porcijo, lahko paniramo v moki.

Sesekljan file- sesekljano maso porcioniramo in oblikujemo v valj. Uporabite 1 kos. na porcijo.

Langet sesekljan- sesekljano maso narežemo na porcije, ji damo sploščeno-zaobljeno obliko z debelino 1 - 1,5 glej Postrezite 2 kos. na porcijo.

Sesekljana juha- masa je razrezana v obliki tankih kolačev z debelino 0,5 cm, tehta 100 g Uporabite 1 kos. na porcijo.

Kotleti naravni sesekljani- maso ovalno narežemo, vstavimo kost, navlažimo v lezonu, paniramo v drobtinah.

Naravni šnicel sesekljan- masa je razdeljena na porcije, oblikovana v obliki ovala debeline 1 cm, navlažena v lezonu, panirana v drobtinah.

Poltavski kotleti- sesekljani česen dodamo sesekljani masi, razdelimo, oblikujemo kotlete, paniramo v drobtinah. Uporabite 2 kos. na porcijo.

Mesne kroglice- v mleto meso damo surova jajca, sol, poper z dodatkom pražene čebule, zalijemo z mlekom ali vodo, maso temeljito pregnetemo. Oblikujte kroglice s tehtanjem 7- 10 let

Lula kebab pripravljeno iz sesekljane mase ovčetine II kategorije. Jagnječje meso narežemo na koščke, nato pa ga prepustimo skozi mlinček za meso z velikim žarom z dodatkom surove čebule in debela repna maščoba(ovčetina), dajte sol, spredaj, citronska kislina in postavite na hladno mesto za 2-3 ure, da se marinira. Iz sesekljane mase narežemo polizdelek, oblikujemo majhne klobasice, pritrjene na kovinsko nabodalo.

Za pripravo jedi "Naravni sesekljani kotleti (svinjski kotleti)" naredite naslednje. Mleto meso, pripravljeno po receptu, narežemo na kotlete in ocvremo. Na dopustu jih okrasimo in prelijemo z mesnim sokom. Čebulo lahko dodamo mletemu mesu (uporabimo od 5 do 10 gramov neto). Hkrati se proizvodnja kotletov ne spremeni, saj se količina vode ustrezno zmanjša. Priloge k tej jedi so drobna žita, kuhan fižol, testenine kuhan, kuhan krompir, ocvrt krompir (kuhan), ocvrt krompir (surov), kuhana zelenjava z maščobo, zelenjava, poširana z maščobo, ocvrt paradižnik, buče, bučke, ocvrti jajčevci.

Iz mletega mesa, pridobljenega z mletjem govejega, svinjskega, jagnječjega ali telečjega mesa v mlinčku za meso, pripravimo naravne mlete izdelke brez dodatka kruha (zrezki, kotleti, šnite itd.) in z dodatkom kruha (kotleti, mesne kroglice, zrazi). , mesne kroglice itd.). Za izdelavo mletih izdelkov, tako z dodatkom kruha kot brez njega, se uporabljajo naslednji kosi mesa: goveje meso - meso vratu, boka in obrezki, pridobljeni z rezanjem trupa, ter obrezki trupov kategorija II: jagnjetina, kozje meso, teletina - meso vratu in obrezki; svinjina - obrezki. Vse koščke pulpe je treba odstraniti iz kit in grobega vezivnega tkiva. Takšno meso se imenuje kotlet. Za izboljšanje okusa in sočnosti končnih izdelkov je v sestavo pustega reznega mesa vključena surova maščoba (uporabi se od 5 do 10% celotne mase). V mesu svinjskih rezin je dovoljena vsebnost maščobnega tkiva največ 30% in vezivnega tkiva - ne več kot 5%. Vsebnost maščobnega in vezivnega tkiva v mesu iz govejega, jagnječjega in telečjega mesa ne sme presegati 10%. Za pripravo naravnih sesekljanih izdelkov se meso, narezano na koščke, združi s surovo maščobo, zmeljemo v mlinčku za meso, dodamo vodo (ali mleko), sol, poper, premešamo in nato oblikujemo polizdelke. Za pripravo izdelkov z dodatkom kruha se mleto meso v mlinčku za meso kombinira s starim pšenični kruh 1. oz premija, ki smo jih predhodno namočili v mleku ali vodi, posolimo, popopramo (včasih čebulo) in premešamo. Po ponovnem prehodu skozi mlin za meso se rezna masa ponovno premeša. V procesu priprave sesekljanih polizdelkov je treba sprejeti ukrepe za zmanjšanje bakterijske kontaminacije surovin in končnih polizdelkov (rezno meso speremo s hladno tekočo vodo; sesekljano meso in rezno maso ohladimo z dodajanjem hladna voda ali led). Oblikovane polizdelke je priporočljivo takoj poslati toplotna obdelava ali postavimo v hladilnik, da se ohladi na +6°C. Sesekljane mesne izdelke je najbolje ocvrti tik pred praznikom. Polizdelke položimo na ponev ali pekač z maščobo, segreto na temperaturo 150-160 ° C. in pražite 3-5 minut na obeh straneh, dokler se ne oblikuje hrustljava skorja, nato pa jo pripravite v pečici pri temperaturi 250-280 ° C (5-7 minut). Končni sesekljani izdelki morajo biti popolnoma ocvrti: temperatura v sredini za naravne sesekljane izdelke mora biti najmanj 85 ° C, za izdelke iz rezine mase - najmanj 90 ° C. Organoleptični znaki pripravljenosti izdelkov iz mletega mesa so izločanje brezbarvnega soka na mestu vboda in siva barva na rezu.

Za pripravo sesekljane mase se uporablja meso vratu, bokov, robov ter obrezkov, pridobljenih pri rezanju in izkoščevanju mesa. Če se uporablja meso kategorije II, mu dodamo slanino (surovo) za sočnost in izboljšanje okusa. Očiščeno meso narežemo na kose, ga združimo s slanino, enkrat pretlačimo skozi mlinček za meso z dvojno rešetko in dvakrat z eno rešetko, dodamo vodo ali mleko, sol, poper in vse skupaj dobro premešamo. Pri pripravi sesekljane mase iz mastnega mesa se slanina ne uporablja, vendar se količina mesa poveča.

Za 1 kg sesekljane mase vzamejo (neto teža v g): meso - 800, slanina - 120, voda ali mleko - 70.

Iz sesekljane mase pripravimo naslednje polizdelke.

Sesekljan goveji zrezek - slanino narežemo na majhne kocke, združimo s sesekljano maso, razdelimo na porcije in izdelkom damo sploščeno-zaobljeno obliko debeline 2 cm Uporabimo 1 kos. na porcijo.

Naravni sesekljani kotleti - maso pripravimo iz jagnjetine, vstavimo porcionirane izdelke ovalne oblike, vstavimo kost, navlažimo v lezonu in paniramo v drobtinah.

Poltavski kotleti - maso pripravimo iz govejega mesa, dodamo na majhne kocke narezano slanino, sesekljan česen in premešamo. Nato narežemo na porcije, oblikujemo kotlete, paniramo v drobtinah, uporabimo 2 kom. na porcijo.

Naravni šnicel sesekljan - masa je pripravljena iz svinjine, jagnjetine ali govedine, razdeljena na porcije, ovalna oblika debeline 1 cm, navlažena v lezonu in panirana v drobtinah.

Mesne kroglice - meso narežemo na kose, preidemo skozi mlinček za meso, dodamo drobno sesekljano surovo čebulo, surova jajca, mleto papriko, dodamo sol, vodo in vse dobro premešamo, nato pa narežemo na porcije v obliki kroglic po 7- 10 g.

Lula kebab je narejen iz mlete jagnjetine. Jagnječje meso narežemo na koščke, združimo s surovo čebulo, ovčjo maščobo (mastni rep), 2-3 krat preidemo skozi mlin za meso, dodamo sol, mlet poper in dobro premešamo. Dodate lahko citronsko kislino. Nato za 2-3 ure postavite v hladilnik, da se marinira. Po tem jih razdelimo na porcije, oblikujemo v majhne klobase, pritrdimo na nabodalo in uporabimo 2-3 kose. na porcijo.

PRIPRAVA KOTLETOV IN POLIZDELKOV IZ NJEGA

Za pripravo kotletne mase uporabljajo: goveje meso - vratovino, boke in obrezke, svinjino - obrezke, ki jih dobimo pri razrezu trupov, redkeje jagnjetino - vratovino, obrezke. Bolje je uporabiti meso dobro hranjenih živali z vsebnostjo maščobe do 10%, medtem ko je masa rezine dobre kakovosti. Če je meso pusto, dodajte slanino ali naravno maščobo (5-10%).

Meso očistimo kit, modric, grobega vezivnega tkiva, narežemo na kose in precedimo skozi mlinček za meso. Pšenični stari kruh iz moke najmanj 1. razreda namočimo v hladni vodi ali mleku. Sesekljano meso združimo z namočenim kruhom, dodamo sol, mlet poper, dobro premešamo, preidemo skozi mlin za meso in pretlačimo. Hkrati je masa obogatena z zrakom, postane bolj homogena, izdelki so bujni. Vendar pa ni priporočljivo, da bi ga izločili dolgo časa, saj se maščoba loči in izdelki so manj sočni in okusni. Za 1 kg mesa vzamejo (neto teža v g): pšenični kruh - 250, voda ali mleko - 300, sol - 20, mlet poper - 1. Iz rezalne mase dobimo naslednje polizdelke.

Sesekljani kotleti - kotletna masa je obešena na porcije po 57 g, panirana v rdečem paniranju, ovalno sploščena oblika z enim koničastim koncem (debelina 2-2,5 cm, dolžina 10-12, širina 5 cm). Uporabite 1-2 kos. na porcijo.

Sesekljane mesne kroglice - kotletno maso obesimo v porcijah po 57 g, paniramo in oblikujemo sploščeno-zaobljeno (debeline 2-2,5 cm, premera 6 cm). Uporabite 2 kos. na porcijo. Kotlete in mesne kroglice lahko kuhamo z dodatkom čebule ali česna (5-8 g surove čebule ali 0,5-0,8 g česna). V tem primeru so izdelki takoj izpostavljeni toplotni obdelavi, saj masa kotleta postane siva, struktura in kakovost izdelkov se poslabšata.

Sesekljan šnicel - maso kotleta narežemo na porcije, paniramo, damo ovalno sploščeno obliko debeline 1 cm Uporabimo 1 kos. na porcijo.

Sesekljane zraze - kotletno maso pripravimo z manjšo količino kruha, narežemo na porcije, oblikujemo krog debeline 1 cm, na sredino položimo mleto meso, robove kroga povežemo, paniramo v rdečem kruhu in oblikujemo v obliko. iz opeke z ovalnimi robovi. Uporabite 1-2 kos. na porcijo.

Za mleto meso vzamemo rjavo čebulo, ki jo združimo s kuhanimi sesekljanimi jajci, peteršiljem, soljo, mletim poprom in premešamo. Lahko tudi nadevate omleto, narezano na majhne koščke.

Mesne kroglice - kotletno maso pripravimo z manjšo količino kruha, dodamo popraženo čebulo, nato narežemo, oblikujemo kroglice in paniramo v moki. Uporabite 2-4 kos. na porcijo.

Roll - za pripravo kotletne mase kruha potrebujejo manj. Na navlaženem prtičku ali gazi na sredino položite maso v obliki pravokotnika debeline 1,5-2 cm; po dolžini položite mleto meso.

Maso povežemo s servieto tako, da je en rob mase rahlo na drugem, oblikujemo v hlebček in pomaknemo šiv navzdol od serviete na pomaščen pekač. Površino zvitka namažemo s sladoledom, potresemo z drobtinami, naredimo tudi luknje, da med toplotno obdelavo ne nastanejo razpoke.

Za mleto meso uporabite kuhane testenine, začinjene z oljem, kuhane sesekljana jajca, ali popečeno čebulo. Kuhana jajca lahko kombinirate s prepraženo čebulo.

OBDELAVA KOSTI

Odpadna hrana, ki nastane pri predelavi mesa, vključuje kosti in kite. Količina odpadkov je odvisna od vrste mesa in njegove zamaščenosti * Kosti se uporabljajo za pripravo juhe. Očiščene kosti pred uporabo zrežemo, da se med toplotno obdelavo hranilne snovi bolje prebavijo. Kosti so rezali s sekiro na rezalnem stolu. V velikih podjetjih se uporabljajo drobilniki kosti ali pa se kosti žagajo na žagah za kosti. Pri cevastih kosteh se z obeh koncev odžaga odebeljen del, cev pa ostane nedotaknjena. Kosti vretenc narežemo na vretenca in čez, velike kosti - na kose velikosti 5-7 cm, po mletju jih operemo.

Za tehnične namene se uporabljajo obalne in lopatične kosti.

POLIZDELKI IZ PREDELOVALNIH PODJETIJ IN MESNI IZDELKI

Dobava podjetja Catering mesni polizdelki, proizvedeni v velikih obratih za nabavo in predelavo mesa, omogočajo učinkovitejšo uporabo opreme in povečanje produktivnosti dela.

Podjetja prejmejo polizdelke: velike, majhne porcije in sesekljane izdelke. Polizdelki morajo ustrezati specifikacijam.

Znaki poškodb, sončne opekline niso dovoljeni. Naravni polizdelki morajo imeti površino, ki ni razperjena, vlažna, a ne lepljiva. Panirani polizdelki morajo imeti enakomerne robove, debelina panirne plasti naj ne presega 2 mm. Kosi majhnih polizdelkov morajo biti pravilne oblike, imeti vonj in barvo, značilno za to vrsto mesa. Polzdelki mletega mesa imajo enakomerno panirano površino, brez razpok in odlomljenih robov.

Večji polizdelki so narejeni iz govedine, bar-Nina, teletine in svinjine. So ločeni deli mesa, brez odvečne maščobe, filmov, kit.

Iz govejega mesa se proizvajajo naslednji polizdelki:

Reznica je mišica, prekrita s sijočo kito;

Debel rob je plast pravokotne kaše, na zunanji strani prekrita s sijočo kito; brez mišic in kit, ki mejijo neposredno na hrbtenico;

Tanek rob - plast celuloze pravokotne oblike, na zunanji strani prekrita s sijočo kito;

Zgornji del je pulpa zaobljene oblike, v kateri so bile odstranjene grobe kite;

Notranji del so velike zaobljene mišice, prekrite s tankim površinskim filmom;

Bočni del - velike mišice kvadratne ploščate oblike;

Zunanji kos je plast mesa iz dveh spojenih mišic, ima podolgovato ravno obliko;

Skapularni del - pulpa je razdeljena na dva dela: ramo klinasto in ramo - sestavljeno iz dveh podolgovatih mišic, povezanih s filmom;

Subskapularni del je pulpa kvadratne oblike;

Prsi - pulpa, odstranjena iz prsnice in spodnje tretjine obalnega dela, ki meji nanjo; preliv - plast mesa pravokotne oblike;

Kotletno meso - kosi mesa različnih velikosti od vratu, boka in obrezkov, pa tudi obrezki iz trupov mesa kategorije II.

Iz jagnjetine, teletine in svinjine so naslednji polizdelki:

Ledja - hrbtni in ledveni del z obalnimi kostmi, dolgimi največ 8 cm, brez vretenc;

Kolčni del je pulpa zadnje noge brez kitastega mesa;

Lopatični del je pulpa, odstranjena v eni plasti iz lopatične in nadlahtnice, brez mesa ob ulni in radiusni kosti;

Prsi - rebrni del pulpe z rebrnimi kostmi, brez prsne kosti in boka;

Cervikalni del je meso, vzeto v eni plasti iz vratnega dela svinjine;

Kotletno meso - kosi mesa različnih velikosti od vratu (razen svinjine) in ostanki, pridobljeni s čiščenjem velikih polizdelkov.

Polizdelki velikih dimenzij so pakirani v kovinske ali lesene škatle, ki tehtajo 20 kg. Pokrovi škatel imajo luknje za dostop zraka. V zabojih morajo biti pakirani goveji polizdelki iz iste vrste mesa, izdelani istočasno. Hraniti jih pri temperaturi, ki ne presega 6°C, največ 48 ur od datuma izdelave. Reznica se lahko dostavi zamrznjena v blokih, ki tehtajo največ 20 kg. Večje polizdelke v podjetju vzamemo iz posode, operemo in uporabimo za pripravo porcijskih polizdelkov.

Porcijski polizdelki

Iz govejega mesa so naslednji polizdelki: biftek, govedina, languette, entrecote, narezek z maso 80 ali 125 g, ramstek brez paniranja z maso 70 ali 110 g in pohan ramstek z masa 80 ali 125 g.

Iz jagnjetine in svinjine so: naravni kotleti, jagnjetina ali svinjina iz pečice, escalope 80 ali 125 g, kotleti in šnice brez paniranja 70 ali PO g, kotleti in panirani šnice 80 ali 125 g.

Naravni in panirani polizdelki se polagajo na deske ali kovinske podloge v eni vrsti poševno tako, da je en polizdelek delno pod drugim, v škatle pa se vgradijo največ tri podloge.

Porcijski polizdelki se hranijo pri temperaturi 6 ° C, čas izvedbe od trenutka proizvodnje naravnih polizdelkov je 36 ur, panirani izdelki pa 24 ur.

Majhni polizdelki

Iz govejega mesa so naslednji polizdelki: goveji stroganoff, cvrtje, azu, golaž, kebab, jušni set.

Iz jagnjetine in svinjine pridejo: žar, pilav, enolončnica, golaž, pečenka (svinjina), jušni set. Majhni polizdelki pridejo zapakirani v kovinske škatle do teže 20 kg. Za prodajo na drobno so pakirani v celofanske ali plastične vrečke po 500 in 1000 g in nameščeni na podloge.

Sesekljani izdelki

Podjetja prejmejo kotlete, ki tehtajo 50 g, mesne kroglice, sesekljane zrezke.

Moskovski kotleti so narejeni iz govejega mesa z dodatkom surove maščobe, čebule.

Domači kotleti so narejeni iz govedine in svinjine z dodatkom surove maščobe in čebule.

Kijevski kotleti so narejeni iz svinjine z dodatkom surove maščobe in čebule.

Sesekljani kotleti in zrezki so okrogle oblike. Polizdelki so postavljeni v eno vrsto na obloge, posute s paniranjem, zrezki so položeni brez paniranja.

Ohlajeni mesni polizdelki so v naslednjem asortimanu: naravni sesekljani šnicel, rubljev šnicel. ny, kotleti naravni sesekljani kebab. Postavljeni so v eno vrstimo v funkcionalne posode, namažemo, zapremo s pokrovom, namestimo v posode in intenzivno ohladimo. niyu na temperaturo 6-8 ° C znotraj izdelka. Shranjujte v hladilniku pri temperaturi od 4 do 8 ° C največ 14 ur.

PREDELAVA MESA DIVJADI

Gostinski obrati lahko sprejemajo meso divjih živali. Trupe divjih koz razrežejo kot ovce, divje prašiče in med. vodilni - kot prašiči, losi in jeleni - kot trupla goveda. Meso divjih živali vsebuje veliko vezivnega tkiva, je zelo žilavo in se pri cvrtju ne zmehča. Zato za izboljšanje okusa, odstranitev specifičnega vonja in mehčanje vezivnega tkiva meso divjih živali mariniramo.

Po izkoščičenju in olupku meso narežemo na velike, porcijske ali majhne kose, naložimo v keramične ali inox posode, prelijemo z marinado in pustimo na hladnem 1 do 3 dni, odvisno od velikosti kosov, vrsta živali, starost. Med postopkom mariniranja meso večkrat obrnemo.

Za pripravo marinade sol, sladkor, lovorov list, poper, drobno sesekljan peteršilj, korenje, zeleno, čebulo damo v vrelo vodo, vlijemo kis, kuhamo 10-15 minut in ohladimo. Izdelki na 1 liter marinade (v g): sol - 20, sladkor - 20, kis 3% - 500, lovorjev list - 2, poper v zrnu - 1, korenje - 50, čebula - 5, peteršilj - 25, zelena - 25.

PREDELAVA STRANSKIH PROIZVODOV

Odvisno od hranilna vrednost in podproizvodi industrijske predelave so razdeljeni v dve kategoriji. Kategorije KI vključujejo: jetra, ledvice, jezike, možgane, srce, goveje vime, goveje meso in kostne repe.

Stranski proizvodi so razvrščeni kot posebni hitro pokvarljive izdelke, saj imajo mokro površino in visoko kontaminacijo z mikroorganizmi. Zato je treba skrbno preveriti njihovo kakovost in jih hitreje obdelati. Stranski proizvodi se dostavljajo podjetjem ohlajeni in zamrznjeni.

Zamrznjene drobovine odtajamo v mesnici pri temperaturi 15-18°C. Da bi to naredili, so postavljeni v eno vrsto na pekač ali d O tok. Možgane, brazgotine, ledvice lahko odtalite v vodi.

Goveje, svinjske, ovčje glave so predelane. Namočimo jih v mrzli vodi, z nožem olupimo kožo, nato odrežemo meso skupaj s kožo.

glavam, ki so prišle z jezikom in možgani, najprej izrežejo jezike, odrežejo meso s kožo, odstranijo sprednji del in vzamejo možgane. Če so glave brez kože, vendar z ustnicami, se ustnice odrežejo in opečejo. Obdelane glave operemo.

Goveja in svinjska stegna so brez roževine, dlak in ščetin. Po dolžini jih razrežemo na dva dela, namočimo 2-3 ure v hladni vodi.

Možgane namakamo v hladni vodi 1-2 uri, da odstranimo kri iz krvnih žil in film nabrekne. Nato, ne da bi odstranili možgane iz vode, film previdno odstranimo.

Iz jeter izrežemo krvne žile, jih operemo in odstranimo film. Pred uporabo lahko jetrca poparimo, da se med cvrtjem ne sprosti veliko beljakovin, in na hitro ohladimo, saj lahko jetra med cvrtjem pozelenijo.

Ledvice prihajajo brez maščobne kapsule in zunanjih sečevodov. Barva - od svetlo - do temno rjave. Goveje ledvice namočimo v vodi 2-3 ure, da odstranimo poseben vonj. Svinjskih in jagnječjih ledvic ne namakamo.

Jezike očistimo umazanije in dobro speremo s hladno vodo.

Brazgotine namočimo v hladni vodi 8-12 ur, občasno zamenjamo vodo, nato jih večkrat poparimo, vsakič zamenjamo vodo in ponovno speremo. hladna voda. Pred uporabo rolo zvijemo in zvežemo z vrvico.

Srce in grlo namakamo v hladni vodi 1-3 ure in večkrat speremo.

Pljuča operemo, razrežemo po bronhih in še enkrat operemo.

Vime narežemo na kose po 1-1,5 kg, operemo, namočimo v hladni vodi 5-6 ur, izrežemo velike posode.

Jagnječje in goveje repe vzdolž bodic narežemo na kose, operemo in za 5-6 ur namočimo v mrzlo vodo.

Polizdelki iz stranskih proizvodov. Za jed "ocvrta jetra" predelana jetra narežemo na porcije, jih pred cvrtjem potresemo s soljo in poprom, paniramo v moki in takoj ocvremo. Uporabite 1-2 kosa na porcijo.

Jetra Stroganoff - olupljena jetra narežemo na kose debeline 0,5 cm in narežemo na dolge palčke A- 5 cm

Ocvrti možgani - predelane možgane predhodno skuhamo, nato ohladimo, narežemo na rezine, potresemo s soljo, poprom in paniramo v moki.

Ocvrti možgani - kuhani in ohlajeni možgani celi ali na polovicah, potreseni s soljo, poprom, panirani v moki, navlaženi v ledu in panirani v mletih drobtinah.

“PRIPRAVA NARAVNE MASE ZA KOTLETE IN NJIHOVE POLIZDELKE. PRAVILA SKLADIŠČENJA, TEMPERATURNI POGOJ, PRAVILA HLAJENJA, ZAMRZOVANJA IN SHRANJEVANJA MESNIH POLIZDATKOV. PREDELAVA STRANSKIH PROIZVODOV»

Priprava naravne sesekljane in kotletne mase

Namen: pregledati tehnološka shema mehanska kulinarična predelava drobovine. Naučiti se določiti količino stranskih proizvodov po teži "Bruto", "Neto", odpadki. Izvedite pripravo naravne sesekljane in rezine mase ter polizdelkov iz njih.

Oprema: mlin za meso MIM-105, namizne tehtnice, proizvodne mize.

Inventar, orodje, posoda: kuharski noži in deske za rezanje z oznako "MS", posode za zlaganje polizdelkov, lopate za oblikovanje polizdelkov.

Surovine: meso, slanina, čebula, poper, sol, drobtine, mleko ali voda.

Naloga 1. Pripravite naravno sesekljano maso

Zaporedje tehnoloških operacij pri pripravi naravne sesekljane mase

Organizacija delovnega mesta.

Pridobivanje surovin. Surovine se sprejmejo in stehtajo.

3. Določitev dobre kakovosti surovin. Kakovost mesa, zaseke se ugotavlja z organoleptično metodo po videz. Površina mesa mora biti suha, elastična, njegova barva mora ustrezati barvi benignega mesa.

4. Predelava in priprava surovin. Meso operemo, osušimo in odstranimo kite. Maščobo očistimo odvečne soli in začimb.

5. Rezanje mesa na koščke.

6. Mletje mesa v mlinčku za meso. Sestavite mlin za meso, preverite njegovo delovanje v prostem teku. Meso preidemo skozi mlinček za meso skupaj z mastjo, ki jih potisnemo s pestilom ali potiskalom. V nastalo maso dodamo sol, poper, mleko ali vodo, pregnetemo in maso izluščimo, da se maščoba ne odlepi.

Naloga 2. Pripravite naravno sesekljano maso za zrezek

Zaporedje priprave naravne sesekljane mase za zrezek

1. Meso očistimo iz filmov, kit.

2. Meso narežemo na približno enake kocke.

3. Kocke položite na desko in jih sekljajte z dvema enakima nožema, pri tem pa delajte z istima zapestjema, pri čemer poskušajte nože držati vzporedno drug z drugim in ne obremenjevati rok.

Pri rezanju se masa prenaša z robov na sredino, kar omogoča, da dobimo homogeno strukturo mesne mase (slika 1.).

riž. 1.

4. Delajte z noži, dokler mleto meso ne doseže zahtevane stopnje mletja.

5. Mletemu mesu dodamo sol, poper, mleko in ga pretlačimo.

Naloga 3. Pripravite polizdelke iz naravne sesekljane mase

Priprava polizdelkov iz naravne sesekljane mesne mase

Sesekljan biftek. Slanino narežemo na kocke. Sesekljano meso je kombinirano z mastjo. Porcirano. Polizdelku dajejo sploščeno-zaobljeno obliko debeline 2 cm.

Kotleti naravni sesekljani. Pripravite mleto jagnjetino. Porcirano. Polizdelkom damo ovalno obliko, navlažimo v lezonu in paniramo v drobtinah.

Naravni šnicel sesekljan. Sesekljano maso razdelimo na porcije, polizdelku damo ovalno-podolgovato obliko debeline 1 cm, navlažimo v lezonu in paniramo v drobtinah.

Mesne kroglice. Sesekljano maso združimo s pasivirano čebulo, surovimi jajci, gnetemo in razdelimo na dele po 1-10 g v obliki kroglic.

Lula kebab. Sesekljano maso pripravimo iz jagnjetine, dodamo jagnječjo maščobo, čebulo, poper, sol, citronsko kislino in mariniramo v hladilniku 2-3 ure.Porcioniramo, damo polizdelkom obliko majhnih klobas in jih nabodemo na nabodala , 2-3 kosi na 1 porcijo.

zahteve glede kakovosti

Sesekljan goveji zrezek mora imeti sploščeno-zaobljeno obliko, debeline 1,5-2 cm, površina polizdelka mora biti odvita, robovi poravnani. Vonj mora ustrezati vonju benignega mesa z začimbami. Na rezu polizdelka mora biti meso homogeno z enakomerno posejanimi kockami slanine.

Naravno sesekljani kotleti morajo imeti ovalno sploščeno obliko z enim koničastim koncem, debeline 1-1,5 cm, njihova površina mora biti enakomerno pokrita. krušne drobtine.

Naravni sesekljani šnicel mora biti ovalno-sploščene oblike, debel 1 cm in enakomerno pokrit z drobtinami.

Mesne kroglice morajo biti v obliki kroglic, ki tehtajo 7-10 g, njihov vonj pa mora ustrezati vonju benignega mesa z začimbami.

Lula kebab naj bo v obliki majhnih klobas z vonjem čebule in začimb.

Rok uporabnosti

Mleto meso je treba hraniti največ 6 ur pri temperaturi 2-6°C.

1. Določite maso mesa za peko 25 porcij mletega zrezka, če je za 1 porcijo potrebno meso z bruto maso 109 g.

2. Izračunajte, koliko kotletov lahko pripravite iz 20 kg naravne mlete jagnječje mase, če za pripravo enega kotleta porabimo 85 g mesa, 14 g maščobe, 10 g vode.

3. Izračunajte količino naravnega mletega mesa za pripravo 25 porcij svinjskega šniclja, če za en šnicel porabite meso z neto težo 109 g in vodo 14 g.

Naloga 4. Pripravite maso za rezine in polizdelke iz nje

Priprava kotletne mase in polizdelkov iz nje

Materialna in tehnična oprema

Oprema: mlin za meso, namizne tehtnice, hladilniki, proizvodne mize.

Inventar, orodje, posoda: kuharski noži in deske za rezanje z oznako "MS", posode za polaganje polizdelkov, pekači za zavitke, mesne kroglice, lopatice.

Surovine: meso, kruh, mleko, poper, sol, drobtine, pšenična moka, jajca, čebula.

Zaporedje tehnoloških operacij pri pripravi rezalne mase

1. Predelava in priprava surovin. Meso očistimo iz kit in filmov, narežemo na majhne koščke, operemo. Kruh namočimo v hladno vodo ali mleko, čebulo olupimo in operemo, riž preberemo, operemo, skuhamo. drobtinasta kaša. Jajca operemo in trdo skuhamo. Presejemo moko in drobtine.

2. Kuhanje mletega mesa. Meso kotleta zdrobimo v mlinčku za meso z dvojno rešetko, nato pa sesekljano meso združimo z namočenim stisnjenim kruhom, ki ga preidemo skozi mlin za meso. Solimo, popramo, premešamo in pretlačimo maso.

Priprava polizdelkov iz kotletne mase

Kotleti in mesne kroglice. Kotletno maso stehtamo in izračunamo, koliko polizdelkov bo iz nje nastalo. Celotno maso kotletov obesimo na dele, da dobimo kotlete ali mesne kroglice iz vsakih 10 polizdelkov. Nato se ti deli delijo po kosih. Vsak polizdelek paniramo, potresemo s presejanimi krekerji. Po tem dajo kotletom ovalno sploščene

oblika z enim koničastim koncem (dolžina polizdelka je 10-11 cm, širina 5 cm, debelina 1-2 cm), mesne kroglice pa so sploščeno-zaobljene (debelina polproizvoda). končni izdelek je 2 cm, premer 6 cm). Gotovi polizdelki enakomerno panirajte, zgladite gube, zlomljene robove in razpoke.

Šniclj. Kotletno maso za šnicle stehtamo. Nato jih obesimo na dele po 10 porcij, nastale dele pa na porcije. Polizdelki dobijo ovalno sploščeno obliko z debelino 0,5-1 cm.

Mesne kroglice. V kotletno maso, namenjeno mesnim kroglicam, dodamo prepraženo čebulo, dobljeno maso premešamo in iz nje pripravimo polizdelke v obliki kroglic. Panirani so v moki. Polizdelke položite v pekač. Mesne kroglice lahko kuhamo z rižem.

Roll. Maso kotleta položimo v tanko plast na vlažno krpo, na sredino te plasti pa položimo mleto meso. Po tem se robovi sloja kotletne mase zavijejo tako, da je en rob na drugem (slika 2) in previdno položimo polizdelek s šivom navzdol. Njegova površina je namazana z lezonom, posuta z drobtinami in na več mestih prebodena. Mleto meso za zvitke lahko pripravimo iz trdo kuhanih jajc in kuhanih testenin.

riž. 2..

Zrazy sesekljan. Mleto meso je postavljeno na sredino torte iz rezalne mase debeline 1 cm, njeni robovi so zaviti, kar daje polizdelku ustrezno obliko. Mleto meso za sesekljane zraze lahko pripravimo iz trdo kuhanih jajc in pražene čebule.

zahteve glede kakovosti

Masa kotleta mora biti homogena, sočna, rožnato-sive barve, vonj pa mora biti po kakovostnem mesu z začimbami.

Kotleti in mesne kroglice naj bodo brez razpok in zlomljenih robov, površina mora biti enakomerno panirana v pšeničnih drobtinah. Na prelomu se ne smejo videti kite in koščki kruha. Vonj je značilen za benigno meso z začimbami. Kotleti morajo imeti ovalno-sploščeno obliko z enim koničastim koncem, njihova debelina je 1-1,5 cm, oblika mesnih kroglic je sploščeno-zaobljena, debelina polizdelka je 1 cm.

Šnicla naj ima ovalno sploščeno obliko, debeline 0,5-1 cm.

Sesekljani zrazy naj bodo ovalni, okrašeni s sesekljanim peteršiljem in posuti s pšeničnimi drobtinami.

Mesne kroglice naj bodo kroglične oblike, panirane pšenična moka, imajo vonj po benignem mesu, začimbah in čebuli.

Rok uporabnosti

Polizdelke iz naravne sesekljane mase živinskega mesa shranjujte največ 12 ur, mleto meso pa ne več kot 6 ur pri temperaturi 2-6 ° C.

1. Izračunajte potrebne surovine in pripravite maso kotletov za 20 kotletov, če za 1 kotlet porabite goveje meso z neto težo 56 g, pšenični kruh 14 g, mleko ali vodo 17 g.

2. Koliko lahko skuhamo iz 3,2 kg svinjske kotletne mase, mlete, če za en polizdelek porabimo 89 g mesa, 16 g kruha, 23 g mleka?

Naloga 5. Predelajte drobovino in iz njih pripravite polizdelke

Materialna in tehnična oprema

Oprema: plinski gorilniki za žganje nog in glav.

Inventar, orodje, pripomočki: deske za rezanje, pekači, pladnji, noži, sekira, musat, nož za rezanje.

Surovine: stranski proizvodi. jetra, možgani, jezik, ledvice, srce, vime, rep, glave, noge.

Zaporedje tehnoloških operacij pri kuhanje drobovina

Organizirajte svoje delovno mesto

Kulinarična uporaba drobovine je podana v tabeli. 2.

tabela 2

drobovina	kulinarični termin	Metoda rezanja
	Za cvrtje, dušenje, Stroganoff	Porcijski kosi pravokotne oblike 1-2 kosa na porcijo. Palice - Stroganoff
	Za cvrtje, kuhanje	Prerežemo na dve polovici
	Za kuhanje
	Za kuhanje, cvrtje
	Za kuhanje, dušenje, globoko cvrtje	cela, na kocke (golaž)
	Za kuhanje, dušenje	Celo, kosi
Ustnice, ušesa, rep	Za kuhanje	Celo, kosi
Glave, noge	Za kuhanje, dušenje	Celo, kosi

Predelava drobovine

Obdelava glave. Glave goveda so oprane, oprane, očiščene. Ločijo ustnice in jezik, odrežejo zgornjo lobanjsko kost in vzamejo možgane. Prašičje in telečje glave in ušesa poparimo, očistimo in operemo. Ko odrežete meso od čela do nosu, ga odrežite skupaj z ušesi.

Zdravljenje stopal. Noge goveda, če so prišle z volno, se opečejo, očistijo, jim odstranijo kopita, jih temeljito operejo, prerežejo na dva dela čez in nato vzdolž. Namočimo v mrzli vodi 2-3 ure.Telečje in svinjske krače poparimo, očistimo, jim odstranimo parklje in jih opečemo. Meso na stegnih zarežemo na obeh straneh ob kosti, naredimo zareze v sklepih in meso odstranimo s kosti skupaj s kožo.

Obdelava možganov. Možgane 1-2 uri namočimo v hladno kislo vodo, nato pa iz njih odstranimo film in krvne žile, ne da bi jih odstranili iz vode.

Predelava jeter. Jetra operemo, izrežemo žolčne kanale, rahlo potolčemo s ploščato stranjo noža in z njih odstranimo film. Pri predelavi sladoleda goveja jetra odpadki so 17%, svinjina -12%.

Jezikovna obdelava. Jezik očistimo nečistoč, vrat odstranimo in temeljito operemo.

Obdelava srca. Srce razrežemo po dolžini, izrežemo velike posode, operemo.

Predelava ledvic. Odstranite maščobo iz ledvic. goveje ledvice po dolžini razpolovimo, namočimo v hladni vodi 2-3 ure (vodo menjamo vsako uro).

Zdravljenje želodcev. Želodce goveda obrnemo, operemo, namočimo 8-12 ur v tekoči vodi, nato pa jih temeljito očistimo in ponovno operemo. Nato jih poparimo, očistimo sluznice in ponovno namakamo v mrzli vodi za 3-4 ure, vodo menjamo vsako uro.

Obdelava kosti. Kosti narežemo in operemo.

Obdelava pljuč. Pljuča operemo, narežemo na koščke, predhodno izrežemo bronhije in ponovno temeljito operemo.

Obdelava vimena. Vime narežemo na kose in jih namočimo v hladno vodo.

Obdelava repa. Goveje, telečje, jagnječje repe narežemo na kose, operemo in namočimo v hladni vodi 5-,6 ur.

zahteve glede kakovosti

Vsi stranski proizvodi morajo biti dobre kakovosti, brez tujih vonjav, pravilno obdelani, oprani. Poseben vonj v ledvicah ali prisotnost sluzi v želodcu ni dovoljena. Noge in glave je treba oprati, očistiti in oprati.

Rok uporabnosti

Ohlajene živilske kosti in drobovino hranimo največ 24 ur pri temperaturi 2-6 °C.

Podatke izpolni v zvezek in delo oddaj učitelju.