Kaj je kruh iz kislega testa brez kvasa. Kako speči domač kruh (rženi, pšenični, kisli)

Le kdo od nas se ne spomni tiste izjemne arome pravkar pečenega domačega kruha brez kvasa?

Toda na žalost vsaka gospodinja ne peče kruha, ker ni želje, da bi se zmešali s kislim testom. Pravzaprav je peka kruha iz kislega testa povsem preprosta.

Večno kislo testo za okusen kruh brez kvasa

Ta možnost je najlažja. Toda rezultat ni nič slabši. Za pripravo kislega testa sta potrebni le dve sestavini - voda in moka v enakih količinah (približno 300 g vsake).

Kuhanje poteka v več fazah:

• 1.: zmešamo 100 g moke in vodo. Temeljito premešamo in dobljeno maso pokrijemo s tekstilom (brisačo). Najbolje je, da posodo s prihodnjim kislim testom pustite na toplem, kjer ne bo izkrvavelo. Občasno se morajo oblikovati mehurčki (masa bo fermentirala), zato je treba nekajkrat na dan pristopiti in mešati maso;
• 2.: drugi dan dodamo še 100 g moke in vodo, premešamo, pokrijemo z brisačo in pustimo še en dan;
• 3.: masa mora zrasti in biti sestavljena iz mehurčkov. Zadnjič hranimo in se vrnemo na toplo.

Ko smo zadnjič dovajali starter, je pomembno ujeti trenutek, ko podvoji prostornino. To bo pomenilo, da je v tem obdobju najmočnejši in ga lahko razdelimo na dva dela.

Enega lahko uporabimo za pripravo kruha brez kvasa, drugega pa damo v hladilnik (najbolje v kozarcu s plastičnim pokrovom z luknjami).

Pravijo mu večno kislo testo, ker ga lahko, ko ga vzamete iz hladilnika, nahranite in ponovno spečete neverjetno okusnega. doma pečen kruh ušesa.

Kislo testo brez kvasa na kefirju za domač kruh

Kefir je eden izmed priljubljenih izdelkov, ki se uporabljajo za ustvarjanje kislega testa.

Prvi korak pri pripravi takšnega recepta je priprava kefirja. Vzamemo 150 g in pustimo tri dni. V tem času pride do naravnega procesa ločevanja vodnega dela od mlečne osnove.

Drugi korak: dodajte moko. Običajno se uporablja rž (približno 50 g). Dobro premešajte: konsistenca mora biti podobna ne zelo gosti kisli smetani. Dobljeno mešanico pokrijemo z brisačo, gazo ali drugim tekstilnim izdelkom in pustimo en dan.

Tretji korak: dodajte več moke. To počnemo na oko, dokler konsistenca ne spominja na testo za palačinke. Ko ga pokrijemo in po nekaj urah začne aktivno naraščati in ga lahko uporabimo za peko.

Hmelj kot glavni element kislega testa

Nič manj okusen in dišeč kruh brez kvasa ne dobimo s hmeljevim kislim testom. Za pripravo boste potrebovali naslednje komponente:

• Pol litra vode;
• 3 žlice hmelja;
• Moka (bolje je uporabiti rženo);
• Približno 1 čajna žlička medu ali sladkorja.

Najprej morate pripraviti hmelj. Če želite to narediti, vzemite posodo (majhno ponev) in vanjo nalijte vodo. Zavremo, zmanjšamo ogenj in dodamo hmelj.

Potrebno je vreti na majhnem ognju četrt ure. Po tem času odstavite z ognja, pustite, da se ohladi, nato dodajte sladkor ali med.

Za medom/sladkorjem dodajte moko. Prepričamo se, da konsistenca ni debelejša od kisle smetane in približno en dan postavimo na toplo mesto, kjer ni prepiha.

Naslednji dan naj bo masa dva do trikrat večja.

Pozitivna stran te metode je, da je starter mogoče shraniti zelo dolgo. Če želite to narediti, je dovolj, da ga postavite v hladilnik, in ko morate nekaj speči, ga samo nahranite.

Drugi priljubljeni recepti za kislo testo za nekvašen kruh

Obstajajo še drugi recepti za pripravo kislega testa. Vendar velja omeniti, da se hmelj kot glavna sestavina uporablja že od antičnih časov in obstaja ogromno receptov, ki temeljijo na njih.

recept za predjed iz rozin

Za ustvarjanje potrebujemo:

• Rozine (približno 10 kosov);
• Kozarec vode;
• 125-150 g moke (po možnosti ržene).

Posušene rozine damo v skledo in prelijemo z vodo. Posodo pokrijemo s prtičkom ali brisačo in pustimo tri dni na toplem. Pazimo, da ni prepiha.

Po odmerjenem času vodo s pomočjo gaze precedimo v steklenico s prostornino litra in pol, ji dodamo moko in dobro premešamo. Pokrijte z brisačo (servieto / gazo) in pustite nekaj dni.

Po tem času mora biti masa vsa v mehurčkih (začela bo fermentirati) in nekajkrat večja po volumnu.

Maso lahko shranite za dalj časa. Dovolj je, da jo hranite približno enkrat na 48 ur. Če shranjujete že pripravljeno kislo testo, je najprej (3-4 dni) najbolje dodati 100 g vode in moke.

riževo kislo testo

Potrebno je pripraviti:

• Riž - 100 g;
• 1,5 skodelice tople vrele vode;
• Sladkor - 30 g;
• Moka (lahko pšenična) - 7 žlic.

Prva faza: vzamemo naš riž in ga napolnimo s kozarcem tople vrele vode. Malo premešamo in dodamo 10 g sladkorja, nato pa ga postavimo na hladno mesto in se ga ne dotikamo tri dni.

Druga faza: po 60 urah filtriramo in dodamo tri žlice moke, 10 g sladkorja in vse temeljito premešamo. Postopoma naj bi masa začela fermentirati in tvoriti mehurčke. Takoj, ko se ta postopek začne, morate dodati še eno žlico moke in preostalo vodo.

Tretja faza: počakamo še en dan, nato dodamo preostalo moko in sladkor.

Takšen recept za kislo testo se lahko uporablja ne samo za peko kruha, ampak tudi za žemljice, palačinke in pite. Del starterja, ki ostane neporabljen, lahko shranite v hladilniku.

1. Večno kislo testo lahko pripravimo iz katere koli moke: ne glede na to ali je pšenična, polnovredna ali ržena. In kar je najbolj zanimivo, ni vseeno, kakšen kruh spečete (tj. lahko spečete pšenični kruh iz rženega kislega testa in obratno);
2. Da bi bil rezultat vedno uspešen, je treba kuhinjo vzdrževati čisto in na mestu, kjer pustite izdelke za fermentacijo. V masi se zlahka pojavi plesen, zato pazite na čistočo prostora;
3. Najbolje je, da za starter poskrbite za malo prezračevanja: za to je dovolj, da ga pokrijete z ne zelo gosto krpo (gaza je povsem primerna) ali, če ga hranite v steklenem kozarcu, naredite več lukenj v pokrov. Vendar pazite, da dotok svežega zraka ne bo prevelik - sicer se bo masa začela navijati;
4. Neposredni sončni žarki so škodljivi. Preprečili bodo nastanek potrebnih mlečnokislinskih bakterij;
5. Če predjed iz kislega testa shranjujete v hladilniku, jo morate pred uporabo pustiti, da se ohladi. sobna temperatura vsaj pol dneva. Po tem ga lahko nahranite in uporabite šele čez pol dneva;
6. Klasični preliv je sestavljen iz enake količine moke in vode. Upoštevati je treba tudi razmerje mase razpoložljivega kislega testa brez kvasa in mase preliva: morata biti enaka.

Peka kruha iz kislega testa brez kvasa v kruhomatu

Obilica najrazličnejših aparatov v kuhinji vsake gospodinje v marsičem olajša življenje. Sodobni aparati za kruh vam omogočajo peko nenavadno okusnega kruha.

Preprost kruh brez kvasa v kruhomatu na kislem testu "večno"

Glavne sestavine so:

• Kislo testo - približno 6-7 žlic;
• Moka - približno tri kozarce;
• Kozarec vode;
• Rastlinsko olje - dve žlici;
• Sol - nekaj žličk;
• Sladkor - nekaj žlic.

V presejano moko dodajte sladkor, sol, 2 žlici. žlice rastlinskega olja in zelo dobro premešajte. Po tem nadaljujemo z dodajanjem končano kislo testo.

Premešajte in postopoma dodajte kozarec vode. Testo je treba gnetiti tako, da se drži iz rok. Nato pustimo počivati ​​in vzhajati.

Ta postopek lahko traja drugače, saj je odvisen od številnih dejavnikov. Nekateri priporočajo, da testo zgnetemo zvečer in pustimo čez noč. Zjutraj nadaljujte neposredno s peko.

Če morate hitro speči kruh brez kvasa, lahko uporabite vodna kopel. Potem je rezultat zagotovljen v nekaj urah.

V kruhomatu so vsi ti postopki poenostavljeni. Nekateri modeli samostojno gnetejo testo in počakajo, da naraste.

Če torej uporabljate kruhomat, dajte vse sestavine in nastavite program peke ter težo približno 900 g.

Rženi kruh brez kvasa z večnim kislim testom v kruhomatu

Založiti se morate z naslednjimi komponentami:

• Voda - približno 300 g;
• Sladkor - nekaj žlic;
• Sol - čajna žlička;
• Mleko v prahu - 1,5 žlice;
• Rastlinsko olje - 1,5 žlice;
• Moka - nekaj kozarcev;
• Piment - 1 čajna žlička;
• Kumina - 1 žlica. žlica;
• kvas.

Pripravimo kruhomat in v posodo damo vse sestavine. Poleg recepta upoštevamo priporočila za polaganje po navodilih za vašo napravo.

Če je možno izbrati cvrtje v skorjici, izberite srednje.

Nekvašen kruh brez kislega testa

Domač kruh je velikokrat okusnejši od kupljenega, tudi če ga naredite brez kislega testa.

Za peko kruha brez predhodnega ustvarjanja kislega testa potrebujemo:

• Mleko v prahu - približno tretjina kozarca;
• Pšenična moka - 1 kg;
• Soda - 1,5 čajne žličke brez tobogana;
• Rastlinsko olje - 100 g;
• Kefir ali ryazhenka - dva kozarca;
• Mleti koriander, zvezdasti janež, citronska kislina, cimet - po pol čajne žličke;
• Nekaj ​​žličk soli;
• Dve žlici sladkorja.

Najprej vzamemo posodo (skledo) in vanjo zmešamo moko s sodo, suho mleko. Prav tako je treba pripraviti drugo posodo, kjer bomo kefir zmešali s sladkorjem, soljo, citronska kislina, cimet, zvezdasti janež in koriander.

Ko je druga zmes enakomerno zmešana, jo dodamo k moki (prva skleda) in začnemo gnesti.

Dobljeno testo damo na zgornji pekač v pečico in pečemo pri nizki moči približno nekaj ur.

Ko ste kruh pripravili po katerem koli od teh receptov, verjetno ne boste želeli kupiti običajne trgovine. Poleg tega telo bolje absorbira kruh brez kvasa, ne more škodovati črevesni flori in povzročiti različnih motenj.

Ta predjed iz kislega testa je naravna in če jo pripravite na pravi način, bo iz nje pripravljen čudovit kruh s kvasom. Če imate radi zdravo, kuhano sami in poceni domače pecivo poskusi to kislo testo.

Sestavine

Preprosto kislo testo

• ¼ skodelice (50 ml) vode
• ½ skodelice (50 g) moke iz polnozrnat
• Več vode in moke (polnozrnate in univerzalne) med kuhanjem

Kislo testo z grozdjem

• 1 ½ skodelice navadne bele pšenične moke (150 g) (ne nadomestite)
• 2 skodelici (500 ml) mineralne ali izvirske vode, sobne temperature
• 1 pest neopranega grozdja, ki ni ločeno od peclja
• Več vode in moke, kot je opisano v tem receptu

Koraki

Preprosto kislo testo

Vzemite posodo. Za začetek boste potrebovali posodo. Uporabite majhno skledo, ki bo držala 2-4 skodelice (500-1000 ml). Uporabite lahko skoraj vse vrste posod – steklo, porcelan, plastiko ali nerjavno jeklo – vse so odlične za starter kulture. Če lahko posodo pokrijete s folijo za živila (plastično), je primerna za kislo testo.

Zmešajte sestavine. Zmešajte ¼ skodelice (50 ml) vode in ½ skodelice (50 g) polnozrnate moke. Če tehtate sestavine, uporabite 50 g vsake vrste moke in vodo. Sestavine temeljito premešajte, dokler se ne povežejo, in pokrijte s plastično folijo.

• Ko zmešate starter, ga postrgajte s sten posode. Pazite, da na straneh posode ne pustite "hrane", s katero bi hranili razvijajoče se bakterije.

1. Poiščite prostor za fermentacijo. Potrebno je najti prostor, kjer nihče ne bo poškodoval starterja (psi, otroci, radovedni možje) in kjer je mogoče vzdrževati temperaturo 18-30 ºС.

   • Če potrebujete toplejši prostor, vam bo vklop pečice (vendar vanjo ne dajajte predjedi) pomagal doseči želeno temperaturo. Tudi na vrhu mnogih hladilnikov so stalno topla mesta.

2. Počakaj. Kislo testo zahteva potrpljenje. Kaj točno bi morali čakati? Počakati morate, da se zaganjalnik aktivira in začne brbotati. Sčasoma bo raslo in raslo, kot da je živo.

   • Kako dolgo naj čakam? Praviloma je 12 ur dovolj, da zaganjalnik postane aktiven. Nastajanje mehurčkov se lahko začne po nekaj urah ali v 24 urah – vse je odvisno od uporabljenih sestavin in okolju. Če se zaganjalnik ne aktivira v 12 urah, ga počakajte še 12 ur. Če se zaganjalnik še vedno ne aktivira, počakajte še 12 ur.
     • Če se zaganjalnik po 36 urah ne aktivira, preverite, ali ste pravilno sledili navodilom. Če ste naredili vse pravilno, zavrzite zaganjalnik in poskusite znova – verjetno se ne bo ponovilo. Če ste poskusili že dvakrat in brez rezultatov, poskusite z drugo znamko moke ali drugo vrsto vode.

3. Nahranite zaganjalnik. Ko je zaganjalnik aktiven, ga nahranite. Dodajte še ¼ skodelice (50 ml) vode in premešajte. Nato dodajte ½ skodelice (50 g) polnozrnate moke in ponovno premešajte.

   • Počakaj še malo. Ponovno počakajte, da se zaganjalnik dvigne. Običajno se zaganjalnik podvoji v 12 urah ali manj. Včasih traja 24 ur, zato se po 12 urah ne dotikajte zaganjalnika, razen če je videti dovolj velik. Če predjed brbota, vendar se ne podvoji, ste v redu.

4. Ponovno napolnite zaganjalnik. Toda zdaj morate najprej vreči polovico zaganjalnika. V starter dodajte ¼ skodelice (50 ml) vode in premešajte. Kaj je naslednje? Uganili ste: dodajte ½ skodelice (50 g) polnozrnate moke in ponovno premešajte. Ste obvladali ponavljajoče se zaporedje? In ja, v tej fazi je zelo pomembno, da ob vsakem hranjenju zavržete polovico starterja. Nočete, da pošast iz moke zavzame kuhinjsko mizo, kajne?

   • Hranjenje zaganjalnika mora podvojiti svojo velikost. Če ne zavržete polovice starterja, se bo izkazalo, da je veliko več, kot resnično potrebujete. Zaganjalnik lahko shranite pozneje, vendar na tej stopnji ni dovolj stabilen, da bi ga lahko shranili.

5. Počakaj še malo. Spet bi morali videti, da se zaganjalnik dvigne in (kot ura) podvoji velikost med hranjenji. Ko je starter ustvarjen, je zelo pomembno, da ga redno hranite, vendar ne bodite preveč nepotrpežljivi: če hranite starter pred časom, lahko bakterije preprečite, da bi dosegle kritični prag, pri katerem bodo ostale žive. Vsako hranjenje oslabi bakterije; če jih hranite preveč, bodo umrli.

   • Če se predjed med hranjenjem ni podvojila, ji dajte še malo časa. V začetni fazi je zaganjalnik nestabilen.
   • Ponavljajte dva zgornja koraka, dokler se zaganjalnik med hranjenji zanesljivo ne podvoji.

6. Preklopite na nebeljeno večnamensko moko. Pomen tega koraka je, da se znebimo neželenih mikroorganizmov; polnozrnata moka zagotavlja razvoj večine. Ko je kislo testo stabilno, lahko po želji preklopite nazaj na polnozrnato moko.

   • Če ob zamenjavi moke opazite, da se kisanje testa upočasnjuje, ne skrbite, to je normalno. Počakajte, da se starter aktivira (to lahko traja do 36 ur) in se odmaknite od prehoda na moko premija.
     • Tega prehoda ne boste mogli olajšati takoj. Prehod na vrhunsko moko opravite v 3 krogih, pri čemer vsakič zmanjšate količino polnozrnate moke. Začnite z 1 delom večnamenske moke in 3 deli polnozrnate moke. Za naslednje hranjenje uporabite polovico dodatne moke in polovico polnozrnate moke. Nato uporabite 3 dele večnamenske moke in 1 del polnozrnate moke. In pri naslednjem hranjenju in naslednjih lahko uporabite samo vrhunsko moko.

7. Ponovno napolnite zaganjalnik. Pravila so popolnoma enaka kot zadnjič – polovico starterja zavrzite, dodajte ¼ skodelice (50 ml) vode in premešajte. Nato dodajte ½ skodelice (50 g) moke in ponovno premešajte. Zdaj, ko je kislo testo stabilno, ga lahko začnete shranjevati tako, da ga nekaj prenesete v drugo posodo za druge namene. Če se odločite obdržati starter, ga postavite v hladilnik.

   Počakaj še malo. Kot je navedeno zgoraj, se lahko zaganjalnik upočasni pri hranjenju, ko se poveča. Ne hitite z zaključki, le čas je potreben. Ko se zdi, da je starter aktiven in stabilen, ga hranite približno vsakih 12 ur. Kislo testo (pri sobni temperaturi) je treba hraniti vsaj dvakrat na dan.

   • Ponovite dva zgornja koraka. V tem času kislo testo doseže največjo zmogljivost, postane stabilno in pripravljeno. Čeprav je morda mamljivo, predjedi ne poskusite, dokler ne mine približno en teden in se z vsakim hranjenjem podvoji. Večina strokovnjakov za kislo testo meni, da lahko kislo testo raste še 30–90 dni, čeprav to ni dokončno jasno.
   • Po približno enem tednu je kislo testo pripravljeno za uporabo!

   Kislo testo z grozdjem

   1. Zmešajte moko in vodo. V veliki plastični ali glineni skledi zmešajte 1 ½ skodelice moke (150 g) in 2 skodelici (500 ml) mineralne ali izvirske vode.

      • Če je voda iz pipe dobrega okusa in brez vonja, je primerna za uporabo. Mnogi ljudje mislijo, da je klorirana voda smrtna obsodba za kislo testo, vendar poskusite in uporabite lastne izkušnje, da ugotovite, kaj vam daje najboljše rezultate.

   2. Dodamo grozdje in ga vmešamo v testo. Grozdja ne mečkajte, sadje mora le biti prisotno v testu.

      • Uporabite lahko slive ali katero koli drugo sadje, ki ima naraven cvet kvasa.

   3. Skledo rahlo pokrijemo s čisto kuhinjsko krpo ali gazo. V kislo testo mora vstopiti zrak, vendar ne sme biti prahu ali žuželk. Zaganjalnik postavite na pult, po možnosti na toplo mesto.

      • Če pokrijete pretesno, tvegate ustvarjanje pritiska, kar povzroči "eksplozijo".
      • Zaganjalnik postavimo na toplo, vendar ne pretoplo. dobro mesto je mesto v hladilniku.

   4. Vsak dan vmešamo žlico vode in žlico moke. To se imenuje "hranjenje" zaganjalnika. Po nekaj dneh ne sme biti znakov začetne stopnje; kislo testo mora nekoliko brbotati, saj se kvas hrani s škrobom in sladkorjem.

      • Če se to ne zgodi v 48 urah, zavrzite zaganjalnik in začnite znova.

   5. Nadaljujte s hranjenjem vsak dan. Naj vas ne skrbi, če se testo loči: voda se dvigne na površje, moka pa se usede na dno. To je v redu. Po petem ali šestem dnevu bo predjed izgledala bolje in dišala rahlo po kislem. Ni slabega vonja, je kvasovka.

      • Nekateri menijo, da je idealno hranjenje s kvasom dvakrat na dan. Preizkusite, da ugotovite, katera metoda zagotavlja najboljše rezultate.

   6. Zaganjalnik hranite še nekaj dni. Naredite to vsaj enkrat na dan! Dobili boste konsistenco, podobno gostemu testu za palačinke. Po tem času grozdje odstranite in ustrezno zavrzite.

      Pokrijte starter in ga ohladite. Da bo vaš starter zdrav, ga hranite in mešajte vsak dan. Če začnete dobivati ​​preveč testa (recimo 4 litre), presežek zavrzite.

      Dan pred uporabo vzemite starter iz hladilnika. Za pripravo 2 štruc kruha potrebujete 4 skodelice kislega testa. Vsakič, ko uporabite zaganjalnik, ga dopolnite takole:

      • Za vsako skodelico kislega testa, ki jo odstranite, v preostalo kislo testo vmešajte ½ skodelice moke in ½ skodelice hladne vode.
      • Če starterja ne uporabljate vsakih nekaj dni, ga shranite v hladilniku in hranite vsaj enkrat na teden, sicer bodo bakterije umrle. Če predjed močno porumeni in pred peko ne »naraste«, jo zavrzite in začnite znova. Starterske kulture se ohranjajo že desetletja. Možno je (čeprav ni vedno priporočljivo) zamrzniti zaganjalnik in ga pozneje obnoviti.

   Podpora in uporaba kislega testa

   1. Zaganjalnik shranjujte pri temperaturi nekoliko nad sobno. je potrebno, medtem ko ona vstane. Čez čas ga lahko postavite v hladilnik, če pa še vzhaja, ga shranite na vrhu hladilnika ali v pečici.

   2. Redno hranite.Če je starter preredek, povečajte količino moke ob vsakem hranjenju za nekaj žlic. Vendar se zavedajte, da je z gostimi predjedmi težje delati in le izkušeni peki običajno dosežejo dobre rezultate.

      • Tekoči starter deluje prehitro, zato je nekaj izpuščenih obrokov lahko katastrofalno. Številni peki uporabljajo zelo goste predjedi in z dobrim razlogom: te predjedi imajo bolj okus in so bolj aktivne kot tekoče predjedi ter so bolj tolerantne na izostalo hranjenje. Vendar pa je pekom začetnikom težko delati in vzdrževati goste predjedi.

   3. Poiščite majhne razpoke na površini testa. Ko v kislem testu zmanjka hrane, se bo plin zmanjšal in kislo testo bo spet začelo padati, kar bo povzročilo suhost in razpokanost. Ko zaganjalnik pade, lahko vidite, kako na površini nastajajo razpoke – verjeli ali ne, a dejansko je dobro stvar.

      • Kvas je aktiven tudi na vrhuncu, ko komaj začne padati. Če se sprašujete, kdaj lahko že uporabite kislo testo večinačas.

   4. Pretvorite druge recepte. Ne bodite nejeverni – kislo testo lahko uporabite za skoraj vse. Če želite recept pretvoriti v kislo testo, začnite tako, da zamenjate vsak zavitek kvasa (približno čajno žličko ali 6 g) z 1 skodelico (240 g) aktivnega kislega testa. Prilagodite recept tako, da bo ustrezal vodi in moki, ki sta že v kislem testu.

      • Če je okus kislega testa premočan za kruh, uporabite več kvas. In če kruh ni dovolj okusen, ga uporabite v prihodnosti manj kvas.
        • Uporaba manjša količina kvasa je ena od možnosti, kako iz njega dobiti več aroma. Vsekakor nelogično. Toda razlog za to je, da bo zaradi dodajanja majhne količine kislega testa kruh dlje vzhajal. Če uporabite več kislega testa, bo kruh hitro vzhajal in imel manj časa, da se navzame okusa, vključno z okusom kislega testa.

      • Če je bil zaganjalnik shranjen več kot en teden, ga zahtevajte nazaj. Zaganjalnik hranite vsaj tri dni (dvakrat na dan), preden ga uporabite ali postavite v hladilnik. Uporabite iste previdnostne ukrepe, kot ste jih sprejeli, ko je bila v porastu (temperatura itd.).

        • Zaženite postopek zavrženja kot običajno. Zavrzite polovico starterja, nato dodajte ¼ skodelice (50 g) vode in ½ skodelice (50 g) moke preostalemu starterju vsakih približno 12 ur, kot ste počeli prej. Ko se zaganjalnik med obdobji hranjenja poveča, ga ponovno hranite. Izpraznite posodo za shranjevanje, ponovno vstavite obnovljeni zaganjalnik in ga nato ohladite, da ga pozneje znova sestavite.
          • Še enkrat, da dobite dober začetnik, ga hranite, dokler se med hranjenji ne podvoji.
   • Recept za kislo testo iz grozdja so uporabljali v Britanski Kolumbiji in so ga ljudje dosledno podpirali.
   • Ne začnite s kvasom, kupljenim v trgovini, kot glavno sestavino; po kakšnem mesecu se izkaže za grdo.
   • Na internetu lahko najdete dobri recepti kislo testo za kruh, žemlje, piškote, palačinke itd.; raje uporabite to predjed iz kislega testa kot predjed iz trgovine, ki je na voljo v katerem koli receptu.

Rženo kislo testo in pecivo na njegovi osnovi ... Kako dolgo sem šel k temu. Z veliko ljubeznijo in veseljem sem pripravila toliko kvašenih kruhkov, vseeno pa sem si zelo želela poskusiti pridelati kislo testo in speči ne samo okusen, ampak tudi res zdrav kruh.

Najverjetneje sem si tega le zelo želel, zato mi je uspelo. Kaj pa je vendarle glavno pri pripravi vsakega domačega kruha (pa naj bo kvašenega ali katerega koli drugega)? Seveda, želja, potrpljenje, ljubezen, spoštovanje in skrb. Tudi isti kvas so tudi živi organizmi, ki po mojem občutijo, kaj jim pek da.

Moja današnja zgodba bo dolga in podrobna, zato bo za tiste, ki jih resnično zanima, koristno, da se sami naučijo veliko novih stvari. Verjetno me izkušeni peki, ki poznajo kislo testo in posebnosti dela z njim, psihično zalijejo s copati, a ne bom zameren, saj je to moja prva izkušnja.

Vsi recepti za kruh in pecivo iz kislega testa, ki jih bom delila z vami, dragi moji, bodo plod lastnega poskusa in napak. Skupaj se bomo naučili skuhati zdrav kruh za svoje sorodnike in prijatelje, kar je najpomembneje. Predlagam, da začnete!

Kaj je rženo kislo testo? To je osnova za prihodnjo peko, ki je sestavljena iz samo dveh sestavin: ržene moke in vode. Uporabljam polnozrnato pirino moko, primerna pa je tudi presejana ali polnozrnata moka. Voda je najpogostejša - kuhana sem, vendar mislim, da lahko celo iz pipe.

Rženo kislo testo bomo kuhali 5 dni, nato pa lahko spečemo kruh (prvi sem naredil najpreprostejši pšenično-rženi kruh iz kislega testa). Naj vas ne bo strah, da boste morali celih 5 dni nenehno spremljati začetnika - samo eno hranjenje na dan (trajalo bo največ 5 minut vsakih 24 ur), preostali čas pa je vaš. Preberite vse ostale trenutke in moje osebne vtise v korakih.

Tik spodaj najdete vse tiste recepte, v katerih sem uporabila rženo kislo testo. Ko se bodo pojavile nove jedi, se bo seznam dopolnjeval.

• Pšenično-rženi kruh iz kislega testa z oreščki in suhim sadjem

Sestavine:

Kuhanje korak za korakom s fotografijami:

Torej, poskrbimo, da imamo na voljo rženo moko in vodo. Takoj bom rezerviral, da je vsaka moka drugačna glede vlage, zato bo morda zahtevala malo več ali malo manj vode. Toda kot rezultat bomo dobili rženo kislo testo 100% vlage, to je razmerje med moko in vodo v njem 1: 1.

Izberemo posode, v katerih bo naše rženo kislo testo raslo. Najboljša je plastika ali steklo (vendar ne kovina), svetujem pa, da vzamete prozorno, da boste videli, kako se starter počuti v procesu rasti in razvoja. In ne pozabite vzeti posode s prostornino najmanj 1,5 litra, saj bo kislo testo aktivno raslo in lahko pobegnilo. Imam plastično posodo, katere prostornina je 1,6 litra. Uglasite se dobro razpoloženje in v posodo vlijemo 100 gramov ržene moke.

Zalijemo s 100 mililitri vode. Voda naj bo prijetno topla, vendar ne višja od 40 stopinj, sicer bo samo ubila starterja. Vode bo morda potrebno malo več ali obratno manj - izmerite in nalijte.

Vse zmešajte z žlico ali vilico do gladkega. Po gostoti bo masa kot kisla smetana z 20% maščobe ali kot testo za palačinke. S tem zaključujemo naše delo za danes. Ostaja le, da zategnete skledo folija, vanj naredite približno 30-40 lukenj z zobotrebcem (tako da lahko kislo testo diha, vendar se ne izsuši) in ga pošljite na miren kraj. Lahko je kuhinjska omarica ali nočna omarica - glavna stvar je, da zaganjalnik shranite pri sobni temperaturi v temnem prostoru. Moje kislo testo je prve 3 dni živelo v nočni omarici blizu postelje (sem ga občasno vzela ven in ga občudovala), vendar sem ga zaradi ne preveč prijetnega vonja morala odstraniti v kuhinjo. Tam se je naselila v moji pečici. Seveda popolnoma izklopljen.

Drugi dan rženo kislo testo. Kako je videti? No, najprej je začela malo dišati, oziroma dišati (kislo testo, pardon). Vonj je tako kislo-gnilo-neprijeten. Ampak je normalno. Kislo testo se je razširilo in postalo precej redkejše.

Začela je tudi brbotati. Vidite, koliko majhnih mehurčkov? Mimogrede, zato je tako kul, ko so posode prozorne. Čas je za hranjenje starterja.

Da bi to naredili, vlijemo 100 gramov ržene moke neposredno v kislo testo in prelijemo 100 mililitrov tople vode. Vse dobro premešamo in pazimo, da ni grudic. Gostota z vsakim hranjenjem bo približno enaka kot pri gnetenju kislega testa - kot palačinke ali kisla smetana z 20% maščobe. Ponovno zategnemo skledo s filmom in postavimo starter na samotno mesto. Hranite ga izven dosega otrok – tudi neprijeten vonj rastočega kislega testa ne bo prestrašil teh radovednežev.

Tretji dan. Kislo testo zelo dobro mehurči, se razredči in začne še bolj neprijetno dišati. Usedla sem se, odprla in sedela in vohala. Moram ti opisati. kaj lahko pričakujemo. Vonj: predstavljajte si, da ste skuhali koruzo in za teden dni pozabili nanjo. Poleti je stala v vodi na štedilniku v vročini in gnila. Približno enak vonj. No, ali, če želite, lahko to "aromo" primerjate z bruhanjem. Ne zamerite, tako se izražajo kuharice, ki so na kislem kruhu »jedle psa«. Pravzaprav je nekaj skupnega, in sicer oster odbojen vonj. To je v redu!

Spet dobimo homogeno gladko maso. Ponovimo enake postopke kot prejšnje dni: zategnemo s filmom in odložimo v omarico. Četrti dan: žalosten in razburljiv. Zjutraj se zbudim in takoj gledam starterja (no, kaj si mislil, to je še en otrok v družini). In navzven se ni prav nič spremenila (no ali skoraj) od trenutka, ko smo jo včeraj nahranili. Kako razburjen sem bil ... Vse, mislim, zdaj pa vse znova. In roke so skoraj padle. Šel sem na internet, porabil 2 uri za iskanje in branje. Malo sem se razvedril, se šel pogovorit s kislim testom in ga nahraniti (kot običajno, 100 gramov ržene moke in 100 mililitrov tople vode). Hkrati sem ga preuredila v pečici - zdi se mi, da je to najprimernejše mesto za to. Potem sem vsake pol ure šel pogledat, kako poteka postopek. Prvih nekaj ur se ni nič spremenilo, potem pa se je kvas kot da prebudil – pojavili so se mehurčki, začelo je rasti in postajati tanjše. Diši nekoliko šibkeje, a tudi neprijetno. Oddaja kislost. Mimogrede, celo okusil sem ga - grozna kislost. Zavzdihnila sem (a z velikim olajšanjem) in šla iskat recepte za kruh.

In tukaj je stranski pogled, da tudi vi opazite, kako zračen in mehurčkast je. Rekel sem ti, da so prozorne posode najboljše.

To je vse. Uspelo nam je - na fotografiji je mlada, šele vzgojena kislica. Sčasoma bodo ti majhni mehurčki postali veliko večji in bolj izraziti. Zdaj lahko spečete naš prvi domači kruh rženo kislo testo. Toda počakaj še malo - povedal ti bom, kako shraniti starter. Dobili smo približno 800 gramov končnega kislega testa. Vzamemo, kolikor potrebujemo za peko kruha, preostanek prestavimo v Stekleni kozarec pokrijemo s pokrovom in postavimo v hladilnik (vendar ne v zamrzovalnik). Priporočljivo je, da za shranjevanje vzamete približno 100 gramov kislega testa, vendar se mi zdi veliko. Idealno bi bilo 1-2 žlici - to je priročno in ekonomično. To je starter (zrel starter), ki ga lahko zapečatite v hladilniku do 2 (to je omejitev) tedna brez hranjenja, vendar je najbolje, da starter hranite enkrat na 5-7 dni. Ne pozabite, da morate zaganjalnik po hranjenju shraniti v hladilnik. To pomeni, da so jo nahranili in TAKOJ dali na hladno. Dejstvo je, da bi tam morala tudi jesti, čeprav ne tako aktivno kot v vročini. Ta hrana ji zadostuje le za 5-7 dni. In če ga nahranite, pustite, da se zbudi (zamehurči) in ga šele nato postavite na hladno, bo tam začel stradati in se lahko skisa. Za pripravo kruha se praviloma porabi 10-20 % starterja od skupne teže moke v kislem testu. Zaganjalnik prebudimo tako, da ga vzamemo iz hladilnika in pustimo eno uro na sobni temperaturi. Nato se hranijo trikrat. Interval med prvim in drugim hranjenjem je idealno 6-8 ur, med drugim in tretjim pa 6-12 ur. Ko predjed daste tretjič, je lahko kruh pečen v 3-4 urah. Kot vse, kar sem hotel povedati. Veliko je misli, a tako skačejo, da jih nimam časa ujeti. Pojavila se bodo vprašanja, napišite v komentarje - z veseljem bom odgovoril, pomagal bom po svojih najboljših močeh. Začel sem delati s kislim testom, zato se učimo skupaj. Srečno vam, dragi moji peki, močno in zdravo kislo testo. In potem slasten kruh!

In zdaj ponuja, da se potopite v skrivnost peke domačega kruha na tem kislem testu.

Pri testu sem stroga, vse sestavine vedno merim na tehtnici ali v žlicah, kozarcih. Nikoli ne delam "na oko", razen palačink.

Za testo za kruh boste potrebovali:

• aktivno kislo testo približno 150 g
• tekočina (voda, mleko, krompirjeva juha) 320 ml
• sol 1 zvrhana žlička
• sladkor 1 čajna žlička, neobvezno
• ječmenov slad 2 žlici, po želji, po želji
• moka 500 g

Če testo za kruh naredim zjutraj, kislo testo osvežim večer prej. Naj vas spomnim, da ga morate med hranjenjem hraniti v hladilniku v zaprti posodi.

Če uporabljamo tekoče kislo testo, ga dodajamo v razmerju, ko sta voda in moka v enakih količinah (merjeno v gramih !!!). na primer 50 g kislega testa, 75 g vode, 75 g pšenična moka.*

* Uporabljam vrhunsko moko, vendar je možno, in nekdo pravi, da je še bolje, uporabiti moko 1. razreda

Lahko vzamete več vode in moke, kislo testo se zlahka spopade z veliko količino. na primer 50 g kislega testa, 100 g vode, 100 g moke. Najpomembneje je, da mora biti količina moke in vode enaka. Kislo testo te konsistence pogojno imenujemo 100% vlažnost. Priročen je, ker se zlahka razredči v vodi, ne da bi pustil grudice. Ko pa boste začeli mešati testo, bo morda že prešlo vrhunec aktivnosti in padec. Ni problema, lahko ga uporabite. Bolje je seveda, če je na največjem vzponu, kot pravijo, aktivno kislo testo. In ne pozabite, da se lahko poveča trikrat, zato vzemite posodo z dobrim robom, sicer boste kvas zbrali na mizi, zlahka pronica pod pokrovom. Od zgoraj mora biti posoda pokrita, da se kislo testo ne izsuši.

Še nekaj o prednostih in slabostih tekočega kislega testa.

1. Hitro se dvigne, lahko "pobegne", a se tudi hitro ustali. Vzhaja 6-8 ur, odvisno od temperature okolja.
2. Tekoče kislo testo lahko hitreje postane lačno, treba ga je pogosteje hraniti, da ne fermentira. Relativno mlado kislo testo je treba hraniti vsaj enkrat na teden. Vem, da lahko hostese bolj zrelo/odraslo kislo testo obdržijo na dieti stradanja veliko dlje. Nimam pa takih izkušenj, ker. Uporabljam ga po navodilih večkrat na teden.
3. Peka s tekočim kislim testom je bolj kisla kot z običajnim industrijskim ali običajnim kvasom.

Kislo testo shranim in ga uporabim v več debela oblika. Imenuje se 50% vlažnost. Svojo kislo testo sem prenesla v to stanje pri starosti 6 mesecev. Za hranjenje že uporabljam druga razmerja: 1 del vode in 2 dela moke (v gramih !!!). Starter v količini 50 g vedno hranim v steklenem kozarcu pod pokrovom, v hladilniku, zato vzamem te 50 g kislega testa, dodamo 50 g vode, premešamo z vilicami in dodamo 100 g moke. Izkazalo se je konsistenco testa, ki ga operem z rokami. Celoten postopek naredim v veliki skledi, v kateri bom potem vmes vmesila testo za kruh. Skledo pokrijem s folijo (v mojem primeru je to plastična kapica za tuširanje) in pustim na mizi do jutra.

Kislo testo po gnetenju med hranjenjem:

Približano (aktivno) gosto kislo testo po 12 urah:

Gosto kislo testo se običajno podvoji. Za to potrebuje več časa kot tekočino, a tudi v tem stanju je sposobna ostati veliko dlje.

Še nekaj o prednostih in slabostih gostega kislega testa.

1. Tak kvas nikoli ne uide. Ni več presežka. Brez hranjenja se lahko shrani dlje in ne peroksidira.
2. Sama peka na gostem kislem testu je veliko manj kisla. In odraslo kislo testo sploh ne daje kislosti.

Res je, da ga je težje razredčiti z vodo, še posebej, če je dolgo stal brez hranjenja, se lahko izsuši tudi v zaprti posodi.

Ne poskušam ga popolnoma razredčiti, grudice še vedno ostanejo, dobro se vklopijo v testo in to nikakor ne vpliva na končni rezultat.

Tako, zdaj pa k kruhu. Tukaj imamo aktivni starter, ki je prišel gor, ali je tekoč, gost, ni pomembno. Odmerimo 150 g.. Z debelim naredim lažje. 50 g sem dala v kozarec in postavila v hladilnik. Na kar ostane v skledi se lotim testa.

Kot tekočo komponento mi je najbolj všeč krompirjeva juha. Tekočino dodam rahlo toplo, telesne temperature. Dodam sol in sladkor. In premešam.

Včasih dodam ječmenov slad. Všeč mi je okus, ki ga daje kruhu. Verjame se tudi, da izboljša vzhajanje testa, vendar jaz iskreno nisem opazil razlike.

Slad zmeljem v kavnem mlinčku in presejem skozi cedilo.

Testo je treba temeljito pregnesti, da gluten deluje. Vsaj 10 minut, dokler testo ni elastično in roke čiste.

Namažite stranice sklede rastlinsko olje. Testo zaokrožim in dam v skledo. Od zgoraj pokrijem s filmom ali pokrovčkom za tuširanje in na toplem mestu.

Po eni uri vzamem testo ven, ni še začelo vzhajati, je pa postalo bolj elastično in se ga da raztegniti. Vzamem testo, ga raztegnem, kolikor mu elastičnost dopušča, da se ne trga in trikrat prepognem. Možno dvakrat zložiti, tudi v prečni smeri. Nato oblikujem kroglico in jo poberem od spodaj.

In spet dam v skledo še eno uro na toplo.

Po eni uri začne testo povečevati prostornino.

Postopek ponovim z zlaganjem. Oblikovano kroglico zložim v obliko v kateri bom pekla. V ta namen uporabljam stekleno ponev, odporno na vročino. Namažite ga maslo, na dno pa dam papir za peko (papir mi uspe porabiti večkrat).

Pokrijem s pokrovom in postavim na toplo mesto. Postopek končnega dviganja lahko traja 4 ure.

Če dodate več kislega testa, se bo postopek seveda pospešil. Toda zase sem določil ravno takšno količino le iz preferenc okusa.

Ko testo zavzame celotno prostornino posode in se začne dvigovati nad robove. Dam v pečico, ogreto na maksimalno. Takoj, ko prižgem pečico, na dno postavim ponev z vodo. Jaz pečem največ 15 minut na pari. Para je potrebna, da postane skorja kruha tanka in mehka.

Po 15 minutah vodo odstavim, temperaturo zmanjšam na 180 stopinj in pečem še 25 minut.

Svež kruh zavijem v čisto brisačo in pustim na rešetki. Seveda ga nihče ne pusti popolnoma ohladiti. Kdor je prvi pritekel v kuhinjo, je dobil svežo hrustljavo skorjico!

Menijo, da se morate ukvarjati s testom in peko kruha dobro razpoloženje. Mnogi priporočajo pogovor s kislim testom in testom. Seveda prijazna beseda prija vsakomur. Toda nobeno govorjenje ne bo pomagalo in čudež se ne bo zgodil, če bo kvas šibak, ne glede na to, kako čiste misli imate o tem poslu.

Peka kruha v kateri koli ljudski kuhinji je vedno sveto, skrivnostno dejanje, skoraj čarovništvo. Skrivnost priprave kruha so v vsaki družini skrbno hranili in prenašali iz roda v rod. Kruh iz kislega testa, pečen v ruski peči, je bil okusen in dišeč, lahko rečemo, da takega kruha ni in ga ni mogoče najti nikjer drugje na svetu. Starodavna znanost peke še danes ni pozabljena.

Rusi kislo testo za kruh pripravljali so jih iz ržene moke, slame, ječmena, pšenice, hmelja ... V odmaknjenih vaseh, daleč od »razsvetljene« civilizacije, še vedno najdete recepte za pripravo kruha brez kupljenega kvasa. Brezkvasna kisla testa in na njih pripravljen kruh obogatijo telo z organskimi kislinami, vitamini, minerali, encimi, vlakninami, pektini, biostimulansi – sploh z vsemi tistimi koristnimi snovmi, ki so prisotne v celih zrnih. V prid kruhu iz kislega testa govori en eksperiment, ki so ga izvedli novinarji ene od naših televizijskih postaj. Kupili so navaden hlebec kruha in ga primerjali s kruhom, ki ga pečejo doma. Kamera je posnela spremembe, ki se zgodijo s kruhom med tednom. Kupljeni kruh je že drugi dan postal plesen. Tri dni kasneje je bil prekrit s črnimi in zelenimi kosmi. In domač kruh je kar zastarel. Le kruh iz kislega testa načeloma ne more splesniti - kislo okolje ubije vse škodljive bakterije in se ne dotakne koristnih.

Če ste torej zreli za peko domačega kruha, morate najprej pripraviti kislo testo. V tem ni nič strašnega in težkega. Ni vam treba trepetati nad njim kot nad kristalno vazo, samo premešajte želenih izdelkov in počakajte, in rezultat bo zagotovo. Za začetek se bomo odločili, kakšno predjed bomo pripravili. Starter kulture so različne: ržena, pšenična, sladna, hmeljeva, krompirjeva, rozina, tudi riž - vse so dobre (vsaka na svoj način) za peko kruha. Moram reči, da je ržena moka najbolj primerna za pripravo kislega testa, saj vsebuje vse uporaben material, ki jih v rafinirani pšenici ni. Zato kislo testo na pšenični moki pogosto zaide proti patogeni flori, se skisa in postane neuporabno. Pšenično kislo testo je bolje pripraviti enkrat ali dvakrat, rženo kislo testo pa se lahko uspešno uporablja več kot eno leto, glavna stvar je, da ga pravilno shranite in "nahranite".

1 dan: 100 g ržene moke zmešajte s čisto vodo do gostote kisle smetane, pokrijte z vlažno krpo in postavite na toplo mesto brez prepiha.
2 dan: na zaganjalniku se morajo pojaviti mehurčki. Če jih je malo, nič hudega. Zdaj je treba zaganjalnik nahraniti. Dodamo 100 g moke in dolijemo vodo, da spet dobimo gosto kislo smetano. Ponovno pustimo na toplem.
3 dan: kislo testo se je povečalo in ima penasto strukturo. Ponovno dodamo 100 g moke in vodo ter pustimo na toplem.
Dan kasneje je kislo testo pripravljeno za uporabo. Razpolovimo ga, en del damo v kozarec in pokrijemo s krpo ali pokrovom z luknjami, da diha, ter postavimo v hladilnik. Drugi del se uporablja za peko kruha.

1 dan: zdrobite pest rozin z drobljenjem, zmešajte s ½ skodelice vode in ½ skodelice ržene moke, dodajte 1 žličko. sladkorja ali medu, dajte vse v kozarec, pokrijte s krpo ali neprepustnim pokrovom in postavite na toplo mesto.
2 dan: precedite starter, dodajte 4 žlice. moko in topla voda do gostote kisle smetane in ponovno postavite na toplo mesto.
3 dan: kvas je pripravljen. Razdelite ga na pol, kot v prejšnjem receptu, na en del dodajte 4 žlice. moko, vodo (do gostote kisle smetane) in ohladimo. Drugi del uporabite za peko kruha.

1 dan: 1 skodelica žita (pšenica za pšenični kruh ali rž - za "črno") namočite za kalitev, zavijte posodo z brisačo, postavite na toplo mesto.
2 dan:če ni vzklilo vse zrnje, ga splaknemo, zavijemo in pustimo do večera na toplem. Zvečer zmeljemo žito v blenderju ali kombajnu (pazimo, da ne zažgemo motorja!), zmešamo z 2 ž. ržena moka, 1 žlička sladkorja ali medu, postavite na toplo mesto pod pokrovom ali brisačo.
3 dan: kislo testo lahko razdelimo (kot v prejšnjih receptih), en del pustimo v hladilniku, iz drugega pa naredimo kislo testo.
Kot možnost lahko žitno kislo testo kuhamo kuhano. Mleto zrnje zmešamo z moko, sladkorjem in vodo (če je suho) ter damo v ponev na majhen ogenj. Kuhajte 20 minut, odstranite z ognja, zavijte in postavite na toplo mesto. Nato nadaljujte kot običajno - hranite, delite itd.

1 dan: 100 g riža prelijemo s 150 ml tople vode, dodamo 1 žličko. sladkorja in pustimo na hladnem tri dni.
3 dan: dodajte 3 žlice. s hribom pšenične moke in 1 žličko. Sahara.
4. dan: zmešajte starter in dodajte 100 ml tople vode in 1 žlico z diapozitivom moke.
5. dan: precedite starter, dodajte 1 žličko. sladkor in 4 žlice. s kupom moke.
Po nekaj urah lahko kuhate testo. Del predjedi odložimo za pripravo testa, preostanek predjedi postavimo v hladilnik. Ta predjed je idealna za pite, žemljice in palačinke.

1 dan: zvečer vlijemo 1 žlico v termos. suhih hmeljevih storžkov 1 skodelico vrele vode, zaprite termos in pustite do jutra.
2 dan: precedite nastalo infuzijo v dvolitrski kozarec, dodajte 1 žlico. sladkor ali med, dobro premešajte, dodajte ržena moka do konsistence goste smetane. Postavite na toplo mesto, kozarec pokrijte s krpo.
3 dan: starter bo postal tekoč in penast, vonj pa je še vedno neprijeten. Dodamo moko do goste kisle smetane, pokrijemo in postavimo na toplo.
4. dan: kislo testo zamešamo, dodamo toplo vodo (1/2 ali 1/3 volumna kislega testa), mešamo in dodajamo moko, dokler se kisla smetana ne zgosti.
5. dan: dodamo še vodo in moko.
6. dan: Del starterja uporabimo za pripravo testa, preostalo starter postavimo v hladilnik, dodajamo vodo in moko, dokler se kisla smetana ne zgosti.

Kot vidite, nič neverjetnega, kislo testo zraste z minimalnimi našimi posegi. A za pripravo testa in peko kruha je potrebno nekaj spretnosti. Najpomembneje pa je, da mora biti kruh iz kislega testa pripravljen v dobrem razpoloženju, sicer nič ne uspe. Preverjeno.

Opara

Domači kruh se peče na gobici - tako živi kvas v kislem testu pridobi moč. En kozarec kislega testa je približno enak 40 g stisnjenega kvasa (ali 1,5 žlice suhega kvasa). V široko skledo vlijemo kozarec kislega testa, dodamo 350-500 ml tople vode, premešamo in dodamo toliko presejane moke, da dobimo testo gosta kremasta konsistenca. Pokrijte z brisačo in čez noč postavite na toplo mesto.

Testo

Zjutraj zamesimo testo. Opara mora ponoči dobro "hoditi", se dvigniti 2-krat in imeti čas, da se spusti. V ½ skodelice tople vode zmešajte 1 žlico. medu in 1 žličko. sol (razmerja so približna, lahko jih spremenite), dodajte v testo, dobro premešajte. Nato dodajte vse vrste polnil in začimb po okusu: otrobi (približno pol kozarca ali več), ½ žličke. mletih nageljnovih žbic, mleti koriander na konici noža po 1 žličko. mletega ingverja in muškatni orešček, 2-3 žlice nerafiniranega sončnično olje. Dodate lahko rozine, semena, oreščke, lanena semena, žitarice, kuhan krompir, semena kvinoje, bučna semena - na splošno za vsak okus. Vse temeljito premešamo in vlijemo presejano rženo moko - toliko, da je v testu žlica, to pomeni, da mora biti precej gosto testo. Nato na mizo stresemo pšenični zdrob, testo stresemo, ga po vrhu potresemo z moko in ga začnemo mesiti in zlagati. Ne gnetite, ampak gnetite, posipajte z moko, da se vam roke ne lepijo, in zložite v ovojnico. Nato ponovno pregnetemo in ponovno prepognemo. Potresemo z moko, da se testo ne oprime rok, vendar ne dodajajte preveč moke, sicer bo kruh izpadel gost, nepečen.

Idealno bi bilo, če bi bilo testo suho na vrhu in lepljivo na notranji strani. Rženo testo bo vedno lepljivo, zato se morate osredotočiti na njegovo zunanjo stran. Takoj, ko lahko testo držite v rokah, ga pregnetite, zapognite vogale in oblikujte kroglo. Nato vzamemo testo v roke in zgladimo kepo testa, pri čemer otresemo odvečno moko in obrnemo testo v kepo. Pripravljeno testo razporedimo v ponev ali litoželezno ponev, namazano z oljem, s šivi navzdol in pustimo na toplem. Površino štruce lahko poškropimo z vodo in potresemo s sezamom ali lanenimi semeni. In lahko naredite kosi ali okrasite s tankimi trakovi testa. Testo vzhaja 1-3 ure.

peka kruha

Kruh pečemo v pečici pri temperaturi 220-230ºС, "s paro" - to pomeni, da morate na dno pečice postaviti posodo z vodo. Prvih 20 minut ne odpirajte vrat! Kruh se peče 40-60 minut, odvisno od velikosti. Pripravljen kruh zavijte v brisačo in pustite en dan - to je obvezno. Pravilno pečen kruh ob udarjanju po skorji zazveni, drobtina pa se ob stisku popolnoma razpre.

Obstaja veliko možnosti za recepte za domači kruh: lahko pečete čisto rženi kruh, podobno kot pri Borodinskem, lahko dodamo grahovo moko ali kuhan krompir, zmeljemo predhodno namočeno žito ali dodamo kalčke, povečamo količino pšenične moke ali celo pečemo. Beli kruh- Vse je odvisno od vaše domišljije. Vsekakor bo domači kruh iz kislega testa z ljubeznijo le koristil vašemu gospodinjstvu. Dober tek!

Larisa Shuftaykina