meni
Je brezplačen
Registracija
domov  /  žitarice/ Predmet: Tehnika in tehnologija proizvodnje masla. Kako nastane maslo

Predmet: Tehnika in tehnologija proizvodnje masla. Kako nastane maslo

MINISTRSTVO ZA KMETIJSTVO RUSKE FEDERACIJE

ZVEZNA DRŽAVNA IZOBRAŽEVALNA INSTITUCIJA

VISOKA STROKOVNA IZOBRAZBA

"NOVOSIBIRSKA DRŽAVNA AGRARNA UNIVERZA"

TOMSK KMETIJSKI INŠTITUT (PODRUŽNICA)

FAKULTETA

Po disciplinah: Oprema in avtomatizacija predelovalnih industrij

Tehnika in tehnologija proizvodnje masla


1. PROIZVODNJA OLJA

Olje je maščobna snov, pripravljena iz snovi živalskega izvora.

GLAVNE TEHNOLOŠKE OPERACIJE

Tehnološka shema za proizvodnjo masla vključuje naslednje operacije:

Prejemanje mleka, pridobivanje smetane, pasterizacija in dezodoracija smetane;

· Pri stepanju smetane - hlajenje in fizično zorenje, stepanje smetane, mehanska obdelava maslenih zrn, pranje, soljenje, pakiranje;

· Pri pretvorbi mastne smetane - separacija smetane, normalizacija in termomehanska obdelava mastne smetane, pakiranje.

Po zaužitju se mleko loči. Pri ločevanju se masni delež smetane maščobe določi ob upoštevanju metode proizvodnje masla.

Za pasterizacijo smetane se uporabljajo ploščate pasterizacijsko-hladilne enote, v katerih se smetana enakomerno segreje v tanki plasti.

V primeru tujih okusov in vonjav zvišamo temperaturo pasterizacije in izvedemo deodorizacijo. Ni priporočljivo dezodorirati kreme prvega razreda.

Bistvo stepanja smetane je pridobivanje maslenih zrn z naknadno mehansko predelavo v maslo. Smetano stepamo v šaržnih in kontinuiranih maslenih.

1.1 TEHNOLOŠKE OPERACIJE PRI PROIZVODNJI MASLA PRI SMETANI

Tarča hlajenje in fizično zorenje smetane- del maščobe (vsaj 32 - 35%) prevedemo v trdno stanje. Pri ohlajanju kreme nastanejo kristalizacijska središča in gliceridi se delno strdijo. Uporabite dolg in pospešen način priprave smetane za stepanje.

V dolgem načinu se smetana vzdržuje 5 do 20 ur pri temperaturi masne kristalizacije gliceridov mlečne maščobe. Uporablja se eno in večstopenjsko hlajenje.

Pri enostopenjskem hlajenju smetano hitro ohladimo na temperaturo zorenja in na tej temperaturi vzdržujemo do penjenja, pri večstopenjskem hlajenju smetano ohlajamo stopenjsko.

stepanje smetane sestoji iz agregacije (adhezije) maščobnih kroglic, ki se zaključi s tvorbo oljnih zrn.

Eden od dejavnikov pri pridobivanju maslenega zrna je temperatura, pri kateri se smetana stepa. Vpliva na trajanje njihovega stepanja, vsebnost maščobe v pinjencu in konsistenco masla. V proizvodnih pogojih se smetana pena pri 12 -16 °C.

Trajanje stepanja smetane je odvisno od sposobnosti njihovega penjenja in hitrosti uničenja nastale pene. Za pospešitev penjenja je treba povečati penjenje smetane, zmanjšati stabilnost nastale pene in ustvariti ugodne pogoje za njeno uničenje.

Trajanje stepanja smetane je odvisno tudi od masnega deleža maščobe v njih. Z njegovim povečanjem se skrajša čas penjenja smetane in poveča vsebnost maščobe v pinjencu.

Pranje oljnih zrn- postopek, ki vpliva na okus, vonj, konsistenco olja in njegovo stabilnost med skladiščenjem.

V skladu s trenutnim tehnološko navodilo pranje oljnih žit ni obvezno. Pri uporabi visokokakovostne kreme ima plazma visoko antioksidativno sposobnost. Pri proizvodnji masla iz smetane z izrazitim krmnim okusom in vonjem, koncentriranim v plazmi, je obvezno pranje maslenega zrna.

Maslo solimo suhe in mokre (slanice) metode. Za to se uporablja ekstravakuumska kuhinjska sol s kristali do velikosti 0,8 mm.

Suha metoda se uporablja pri uporabi proizvajalcev olja s periodičnim delovanjem, mokra metoda pa se uporablja pri uporabi proizvajalcev olja s periodičnim in neprekinjenim delovanjem. Pri suhi metodi se sol nanese neposredno na oljno zrno ali na polstisnjeno formacijo. Prednosti soljenja v rezervoar: poveča se stopnja izkoristka soli do 97 %, zmanjša se napaka pri izračunu soli.

pri mokro nasoljen Izdelku (oljnemu zrnu, sloju) vnaprej dodamo slanico v razmerju 10-12 litrov slanice na vsakih 100 kg olja. Za pripravo slanice vzemite 1 kg soli na vsakih 2,8 litra vode. Slanico pasteriziramo, pustimo stati 1 uro, nato filtriramo in ohladimo. Pri uporabi periodičnih oljarjev dodamo slanico po odstranitvi pinjenca ali vode za pranje v količini 10-15% glede na maso oljnega zrna (plasti) in jo obdelamo z zaprtimi pipami v loputi olja. ustvarjalec. Po večkratnem stiskanju (8-15-krat) se slanica odlije. Nato se enako količino preostale slanice vlije v oljar in obdeluje, dokler ni dosežena zahtevana vsebnost olja. Po tem se slanica odcedi in predelava olja je končana.

Za soljenje v kontinuirnih oljarnah se slanica dovaja z dozirnimi napravami.

Mehanska predelava oljnih žit Uporablja se za oblikovanje oljne plasti iz različnih delov oljnega zrna, pa tudi za enakomerno mešanje komponent, povprečenje sestave in plastificiranje proizvoda, kar vpliva na njegov okus, konsistenco, stabilnost pri shranjevanju in komercialne kazalnike končnega izdelka. Mehanska obdelava oljnih zrn se prične takoj po ekstrakciji pinjenca ali vode za pranje.

Stopnja dokončanja strojna obdelava- stopnja razpršenosti plazme na meji njenega stika z maščobo. Za olje, proizvedeno s penanjem v oljarnah, tako periodičnih kot neprekinjenih, je ta številka 1,28 oziroma 1,37-1,41 m 2 /cm 3.

Maslo, pridobljeno s stepanjem smetane, se pakira po izhodu iz maslene v velike monolite in majhne brikete različnih tež (od 10-15 do 50-100 g). Kot zabojniki se uporabljajo lesene škatle in kartonske škatle. Pred polnjenjem z oljem je njihova notranja površina obložena z embalažnim materialom: pergamentom, laminirano folijo, polimernimi folijami, odobrenimi za stik z oljem, in drugimi materiali. Oljni monolit v škatli mora biti tesen (brez praznin) z ravno površino.

Škatle (škatle) z oljem se pošljejo v hladilno in skladiščno komoro, kjer so nameščene v 3-4 vrstah po višini. Za pospešitev ohlajanja so med vrstami zabojev položene tanke lesene letvice. Ko se olje strdi (običajno naslednji dan), zaboje zložimo do višine osem zabojev.

1.2 ZNAČILNOSTI PROIZVODNJE MASLA S KRIMANJEM SMETE

S stepanjem smetane, sladke smetane, kisle smetane, vologdskega, kmečkega masla.

sladko maslo. Izdelano je iz sveže pasterizirane smetane v šaržnih in kontinuiranih maslenih. Proizvajajo slano in nesoljeno sladko smetano maslo.

Po sprejemu, primarni in mehanski obdelavi se smetana pošlje v pasterizacijo in deodorizacijo. Nato vročo smetano ohladimo na 4-7 °C. Smetano ohlajamo v kopeli za zorenje smetane. Če je potrebno, smetano pustimo 15-17 ur, da dozori. Po koncu zorenja se smetana pošlje proizvajalcem masla. Po zorenju se smetana segreje na temperaturo penjenja v kopeli za zorenje smetane.

Podobno narejeno slano sladko maslo. Ambasador se izvaja na žitno suh (sol) ali moker (slanica) način.

Olje kislega mleka. Proizvaja se iz pasterizirane smetane v šaržnih in kontinuiranih maslenih. Kislo-mlečni okus in prijetna specifična aroma tega olja sta posledica vitalne aktivnosti mlečnokislinskih bakterij, vnesenih s kislim testom. Kislost maslene plazme kisle smetane je 35 - 55 T.

Smetano pasteriziramo pri 85-90 °C. Surovine s tujimi aromami se dezodorirajo v intenzivnih pogojih. Pasterizirano in deodorizirano smetano ohladimo na 16-20 °C, dodamo bakterijski starter in pustimo pri tej temperaturi 4-6 ur, 3-4 krat mešamo 3-5 minut.

Za fermentacijo smetane se uporablja bakterijski ferment, pripravljen na čistih kulturah mlečnokislinskih streptokokov, v količini 2-5% od količine smetane. Temperaturo in trajanje strjevanja smetane uravnavamo glede na povečanje kislosti smetanove plazme.

Za pridobitev Vologda olje z izrazitim okusom in aromo se temperatura pasterizacije nastavi glede na masni delež maščobe v smetani. Smetano je dovoljeno pasterizirati pri 97-98 °C in jo pri tej temperaturi vzdrževati 10 minut v zaprtem sistemu. Po pasterizaciji smetano ohladimo na 4-7 °C, pustimo pri tej temperaturi 4-5 ur in nato stepemo. Oljna zrna se ne perejo.

Kmečko olje. Proizvedeno iz mleka in smetane, pa tudi iz sirne smetane. Uporabite starter kulture čistih kultur mlečnokislinskih streptokokov, pitna voda in jedilna sol. Za zorenje smetane je dovoljeno uporabljati diferencirane, stopničaste in mehke načine.

Sladko smetanovo kmečko maslo solimo enako kot sladko smetano slano maslo.

Kislo smetano kmečko maslo proizvedeno iz smetane, fermentirane s čistimi kulturami mlečnokislinskih streptokokov.

1.3 TEHNOLOŠKE OPERACIJE PRI PROIZVODNJI MASLA S PRETVORBO MASTOČNE SMETNE

Bistvo metode je koncentracija maščobne faze mleka v separatorju in kasnejša pretvorba dobljene visokomastne smetane v maslo. Ločene tehnološke operacije so enake kot pri proizvodnji masla s stepanjem smetane, v končni fazi pa se te sheme razlikujejo.

Pridobivanje smetane z visoko vsebnostjo maščob vključuje naslednje stopnje: ločevanje mleka pri temperaturi 45-50 ° C, da dobimo smetano, zgostitev maščobne faze kot posledica deformacije maščobnih kroglic - med ločevanjem smetane (temperatura 70-90 ° C). ).

Krema z visoko vsebnostjo maščob normalizirati s masni delež vlage in SOMO, pri čemer za to uporabite pinjenec, pasterizirano polnomastno mleko ali smetano. Nastalo olje ima prijeten priokus po pasterizaciji, ki postane bolj izrazit z večanjem vsebnosti mlečne plazme (SOMO + voda).

pri olje sol Uporablja se suha metoda. Smetani z visoko vsebnostjo maščob dodamo 0,8-1%. namizna sol dodatne sorte. Predhodno ga kalciniramo 2-3 minute pri 120-130 °C in presejemo. Shranjujte v posebni posodi v suhi čisti sobi.

Med soljenjem se sol raztrese po površini vroče smetane z visoko vsebnostjo maščob v kopeli, dokler se ne normalizira glede vlage, nato se smetana z visoko vsebnostjo maščob temeljito premeša in vzame vzorce za določitev masnega deleža vlage v njih.

Termomehanska obdelava smetane z visoko vsebnostjo maščob Izvaja se v oblikovalcih masla, kjer poteka intenzivno hlajenje smetane z visoko vsebnostjo maščob in mehanska obdelava kristalizirajoče mase izdelka. Hkrati potekata hlajenje in mehanska obdelava mastne smetane v oblikovalnikih masla. Olje je pakirano, ko izteče v obliki prosto padajočega curka iz oblikovalnika olja. Kartonska škatla je zaprta s pokrovom in zalepljena s posebnim papirnatim trakom.

1.4 ZNAČILNOSTI PROIZVODNJE MASLA S PRETVORBO SMETNE Z VISOKIM MAŠČOBOM

Pri proizvodnji masla s pretvorbo smetane z visoko vsebnostjo maščob se koncentracija masnega deleža maščobe na zahtevano vsebnost maščobe v maslu doseže z ločevanjem smetane, ki ji sledi termomehanska obdelava v toku. Prednost metode je, da se trajanje bistveno (za faktor 2) skrajša. tehnološki proces.

Pri predelavi visokomaščobne smetane dobimo sladko smetano, kislo smetano, vologdsko, kmečko maslo, maslo s polnili itd.

Sladko maslo. Smetano z visoko vsebnostjo maščob dobimo z ločevanjem prvotne smetane pri temperaturi 60-85 C. Smetano z visoko vsebnostjo maščob normaliziramo z masnim deležem vlage s pinjencem. Po normalizaciji se smetana z visoko vsebnostjo maščob takoj pošlje v oblikovalnik masla. Pri izdelavi soljenega smetanovega masla dodamo sol v količini 0,8-1% z razprševanjem po površini smetane z visoko vsebnostjo maščob v kopeli, dokler se masni delež vlage ne normalizira. Oblikovalnik masla se uporablja za pretvorbo smetane z visoko vsebnostjo maščob v maslo. V njej poteka hitro ohlajanje normalizirane visokomastne smetane in intenzivna mehanska obdelava. Olje iz oblikovalnika olja vstopi v posodo (škatle, škatle). Posoda z oljem se pošlje v hladilne in skladiščne komore.

Olje kisle smetane. Narejeni so na enak način kot sladka smetana. Značilnosti tehnologije - uvedba smetane z visoko vsebnostjo maščob 2-4% njihove prostornine začetnih čistih kultur mlečnokislinskih streptokokov. V tem primeru mora biti temperatura smetane z visoko vsebnostjo maščob 41-45 ° C. Po dodajanju starterja smetano z visoko vsebnostjo maščob mešamo 5-7 minut. Pri proizvodnji masla slane kisle smetane poteka soljenje na enak način kot pri proizvodnji masla sladke smetane. Po dodajanju soli mastno smetano ohladimo na 41-45 C. Pripravljeno normalizirano smetano prečrpamo v maslo, kjer jo pretvorimo.

Vologda olje. Tehnološki postopek za proizvodnjo Vologdskega masla je enak kot za proizvodnjo masla iz sladke smetane s pretvorbo smetane z visoko vsebnostjo maščob.

Kmečko olje. Sladko smetano soljeno, nesoljeno in kislo smetano nesoljeno kmečko maslo pridobivamo s predelavo mastne smetane. Pri izdelavi slanega kmečkega masla se sol pred normalizacijo v kopelih potrese po površini mastne smetane. Normalizirana smetana z visoko vsebnostjo maščob se črpa v oblikovalnik masla, kjer se pretvori v maslo.

Maslo s polnili. Proizvajajo naslednje vrste:

čokolada, sadje, med.

Pri razvoju čokolada maslo pri ločevanju smetane je masni delež vlage v smetani z visoko vsebnostjo maščob reguliran v območju 19,1-19,5%, medeno maslo - 15,4-16%. Pri proizvodnji sadnega olja se določi največji dovoljeni masni delež vlage glede na uporabljeno polnilo (naravni sadni in jagodni sokovi, marmelade, ekstrakti).

Smetano z visoko vsebnostjo maščob iz separatorja pošljemo v normalizacijske kopeli, kjer dodamo tudi polnila za izdelavo mešanice. V izdelavi čokoladno maslo polnila so kakav, sladkor, vanilin. V suhi obliki se dodajo kremi z visoko vsebnostjo maščob. Vanilin se doda s hitrostjo 15 g na 1 tono olja. Mešanico polnil za normalizacijo količine pinjenca dodamo smetani z visoko vsebnostjo maščob in premešamo.

Za proizvodnjo sadnega olja se dodajajo sadni in jagodni sokovi (češnje, maline, brusnice, borovnice, jagode, jabolka), sokovi s pulpo (slive, marelice, dren, črni ribez itd.) in polnila v obliki sirupov. do smetane z visoko vsebnostjo maščob.

V medenem olju je polnilo naravni čebelji med, prozoren, brez primesi. Med, izbran za proizvodnjo olja, filtriramo. Njegova količina je določena na podlagi masnega deleža suhe snovi medu v končnem olju najmanj 28,8%, kar ustreza 36% naravnega medu. Kopeli z mastno smetano dodamo med in premešamo. Sadna in jagodičasta polnila se dodajo smetani z visoko vsebnostjo maščob 10%, in sirupi - 16%.

Mešanico smetane z visoko vsebnostjo maščob in polnil segrejemo v kopeli za normalizacijo ob stalnem mešanju na temperaturo pasterizacije 65-70 ° C in vztrajamo 20 minut. Nato se pasterizirana mešanica pošlje v oblikovalnik olja. Za pridobitev olja enakomerne barve in enakomerne konsistence mora biti njegova temperatura na izhodu iz oblikovalnika olja 14-16 °C. Končni izdelek se pošlje v pakiranje, pakiranje, etiketiranje, skladiščenje in prodajo.

2. OPREMA ZA PROIZVODNJO MASLA

2.1 OPREMA ZA PROIZVODNJO KREMNEGA MASLA

Pri proizvodnji masla s stepanjem smetane z glavnim tehnološka oprema so zorilnice smetane in oljarke periodičnega in kontinuiranega delovanja.

Naprave za zorenje smetane. Zasnovan za fizično zorenje smetane. Načelo njihovega delovanja temelji na enakomernem vplivu toplote (hlajenja) na smetano, da se del mlečne maščobe pretvori v trdno stanje.

Slivkosozrevatelnye naprave so navpične in vodoravne vrste. Njihova konstrukcijska značilnost je ohišje s toplotno izolacijo, mešalna naprava in plašč za izmenjavo toplote.

Navpični tip aparata za strjevanje kreme. Glavni del aparata je cilindrična toplotno izolirana posoda z mešalom in pralno napravo. Značilnost naprave - plašč za izmenjavo toplote, mešalnik in naprava za umivalnik.

Plašč za izmenjavo toplote je izdelan v obliki tuljave, ki omogoča črpanje hladilnega sredstva pod nadtlakom in s tem poveča učinkovitost prenosa toplote. Mešalo, nameščeno navpično, ima obliko cevaste konture z diagonalnim rezilom. Pogon mešala je nameščen na pokrovu aparata.

Aparaturo polnimo in praznimo skozi šobo, ki se nahaja na dnu rezervoarja. Za nadzor temperature izdelka sta nameščena stekleni termometer in uporovni termometer. Senzorji nivoja se uporabljajo za določanje nivoja izdelka v napravi, senzor nizkega nivoja pa signalizira praznjenje. Vzorec proizvoda za določanje kislosti se odvzame skozi pipo, ki se nahaja v cilindričnem delu rezervoarja.

Naprava je opremljena s sredstvi za krmiljenje, avtomatsko in daljinsko vodenje procesov.

Naprava za strjevanje kreme navpičnega tipa z okvirnim mešalom uporablja se za pripravo in predelavo smetane, pri proizvodnji masla, kisle smetane in drugih izdelkov.

Glavni del aparata je navpični cilindrični rezervoar s stožčastim dnom. Na zunanji strani dna in stranske stene rezervoarja so tuljave, ki so med seboj povezane z mostičkom. Prostor med tuljavami in ohišjem aparata je napolnjen s toplotnoizolacijskim materialom.

Značilnosti aparata - zasnova mešalnika in naprave za pranje. Mešalnik je namenjen mešanju smetane. Rezila so navpično pritrjena na stojalo z vodilnimi palicami in spojnimi maticami. Okvirno mešalo enakomerno in učinkovito meša smetano med zorenjem. Pogon je pokrit z ohišjem.

Naprava za pranje aparata je sestavljena iz treh pralnih glav. Na dovodnem cevovodu čistilne raztopine je nameščen pnevmatski ventil za čistilno raztopino.

Rezervoar ima senzor za daljinsko merjenje nivoja smetane, na stranski steni pa so nameščeni testni ventil, senzor temperature smetane, stekleni termometer in senzor pH metra.

Načini delovanja naprave in vnos programov se izvajajo z avtomatske nadzorne plošče, informacije so prikazane na enovrstičnem zaslonu in LED indikatorjih avtomatske nadzorne plošče.

kremasto zorenje aparat navpičnega tipa z okvirnim mešalom:

/ - glava za pranje; 2 - pogonska enota; 3 - notranja zmogljivost; 4 - Luka; 5 - gred mešala; 6 - toplotna izolacija; 7- tuljava; 8- senzor količine izdelka; 9 - odtočna cev hladna in topla voda; 10 - odcepna cev za dovod toplote in hladilne tekočine; 12 - rezilo mešala; 13 - podporo.

Horizontalne kadi za smetano(t. i. kremna kopel) je vodoravna koritasta posoda z plaščem, ki se napolni z vodo, segreto s paro. Para prihaja iz cevastega perforiranega mehurčka, ki se nahaja na dnu rezervoarja.

Za mešanje smetane se uporablja cevni mešalnik, ki izvaja nihajne gibe.

Kremo vlijemo v kopel, cevni mešalnik z nihajočim gibanjem enakomerno premeša. Hladilno sredstvo se dovaja v mešalnik (slanica, led, ohlajena voda itd.). Za segrevanje izdelka se para dovaja v plašč, predhodno napolnjen z vodo do prelivne cevi, ki kondenzira in oddaja toploto vodi, skozi stene pa izdelku. Pri mešanju izdelka dosežemo enakomerno segrevanje.

Proizvajalci olja. Ta oprema je zasnovana za stepanje smetane. Glavni del oljarjev periodičnega delovanja je boben, neprekinjenega delovanja pa je cilindrična komora. V šaržnem oljniku je boben lahko valjaste, hruškaste, stožčaste, kubične in drugih oblik. Najpogostejši oljarji s cilindričnim bobnom.

Šaržni oljar s cilindričnim bobnom. Na površini bobna so nameščena loputa na tečajih, okna za ogled, petelin za izpust pinjenca in ventil za izpust plinov, ki nastanejo pri mešanju smetane. Notranja površina bobna je hrapava, kar preprečuje lepljenje oljnih zrn. Nad bobnom je namakalna naprava iz cevi z luknjami.

Šaržni aparat za olje s stožčastim bobnom. Boben je sestavljen iz dveh stožcev, zvarjenih na dnu. Na vrhu enega od stožcev je loputa za izpust olja. Sod je opremljen z razglednim okencem in dvema pipama za odvajanje pinjenca. Boben ima poševno privarjeno rezilo za stepanje smetane in obdelavo masla. Njegova notranja površina je hrapava, kar preprečuje prijemanje olja. Boben prejema vrtenje od dvostopenjskega elektromotorja prek prenosa klinastega jermena.

Za hlajenje bobna oljarja je predvidena namakalna naprava v obliki prhe. Prha ima ventil, povezan s cevmi za toplo in hladna voda.

Kontinuirni proizvajalec olja sestavljajo serijsko povezane naprave za stepanje smetane v maslena zrna (stepalniki, stepalniki ipd.) in teksturizator za predelavo maslenih zrn v plast.

Stepalniki so dobavljivi s stepalnikom, v katerem se dokonča masleno zrno, ali s stepalnikom in ločilnim valjem, v katerem se zaključi stepanje in ločevanje maslenega zrna od pinjenca.

Obdelava oljnih zrn v teksturirniku je sestavljena iz iztiskanja odvečne vlage in včasih ustvarjanja manjkajoče količine vlage. Teksturatorji so na voljo z eno vijačno komoro ali dvema zaporedno ali vzporedno. Vsaka od teh komor je lahko eno-, dvo- in tristopenjska.

Smetana vstopa v stepalnik skozi pipo s konca ali tangencialno na steno. Pri vstopu s konca smetana, ki jo razprši vrteči se disk, enakomerno teče na rezila mešalnika. Pri tangencialnem vbrizgavanju se smetana po cevi vodi v stožec, ki se vrti skupaj z mešalom. Enakomerno porazdeljena po stožcu se krema nenehno dovaja na rezila mešalnika pod delovanjem centrifugalne sile. Stepanje smetane poteka v pogojih močnega mešanja. Kot posledica stepanja nastanejo maslena zrna in pinjenec. Po odcejanju pinjenca se oljna zrna sperejo v pralni komori in pošljejo v stiskalno komoro. V njem se oljno zrno najprej z vijakom potisne skozi ozko režo v zgornjem delu ohišja, nato pa se spere z vodo, ki jo dovajajo šobe. Po pranju se voda odvaja v korito. Iz pralne komore oljna zrna pod vakuumom vstopijo v predelovalno komoro, od koder se končni izdelek raztovori in pošlje v skladišče.


Neprekinjeni proizvajalec olja:

/ - postelja; 2 - električni motor; 3 - variator hitrosti; 4 - pipe; 5 - udarec; 6 - srajca za izmenjavo toplote; 7 - mešalnik; 8 - teksturirnik; 9 - komora za pranje oljnih zrn; 10, 11 - rezervoarji za usedanje pinjenca in vode za pranje; 12 - komora za obdelavo oljnih zrn pod vakuumom; 13 - perforirane matrice z rezili; 14 - dozirna črpalka; 15 - stožčasta šoba; 16 - Daljinec

Neprekinjena namestitev zasnovan za neprekinjeno mešanje smetane in masla.

Zorena, segreta na temperaturo žganja, temeljito premešana smetana se preko izravnalne posode s pomočjo vijačne črpalke dovaja v penilni stroj, nato pa v penilni valj maslomate. Smetana vstopi v metlice penilnega valja. Nastala oljna zrna s pinjencem vstopijo v lijak prve komore polžnega teksturirnika, kjer se zrnje spere v pinjencu in obdela s polži.

Nastajanje oljne plasti se začne v prvi komori oljarja. V drugi komori poteka končno pranje olja in nadaljnja predelava zrnja. V tretji komori vakuumska črpalka ustvarja vakuum za odstranjevanje zraka, saj visoka vsebnost zraka v olju negativno vpliva na njegovo odpornost.

Za končno mehansko obdelavo se olje potiska skozi vrsto rešetk, med katerimi so nameščeni noži za mešanje olja. Ko je masni delež vlage v olju nižji od potrebnega, se vključi aparat za doziranje vlage. Končano olje vstopi v skladiščni rezervoar, od koder se pošlje v pakiranje.

Po sortiranju in tehtanju se prihajajoča smetana prečrpa v zalogovnike, nato v sprejemni rezervoar kombiniranega izmenjevalnika toplote, kjer se v ploščastem aparatu predgreje na 30-40 C, nato predela v dezodoratorju in regeneratorju za pasterizacijo do temperatura 115 C - nazadnje smetano pasteriziramo v cevnem aparatu. Nadalje pasterizirana smetana vstopi v cevni regenerator, hladilni del lamelne naprave in se pri temperaturi 4-6 °C pošlje na zorenje v aparat za zorenje smetane. Zorena smetana se s pomočjo vijačne črpalke dovaja v stepalnik in nato v stroj za izdelavo masla.

Nastali pinjenec iz rezervoarja najprej vstopi v ploščni hladilnik in nato v rezervoar za kratkotrajno skladiščenje. Končno olje je pakirano v brikete in pakirano v škatle. Pakirano olje se pošlje v hladilnico.

2.2 OPREMA ZA PROIZVODNJO MASLA S PRETVORBO SMETNE Z VISOKIM MAŠČOBOM

Za proizvodnjo masla s pretvorbo smetane z visoko vsebnostjo maščob se uporablja oprema za proizvodnjo in predelavo smetane z visoko vsebnostjo maščob: separatorji, vakuumski deodorizatorji, normalizacijske kopeli, kontinuirni oblikovalci masla (cilindrični in lamelni) in homogenizator-plastifikator.

Ločevalci smetane z visoko vsebnostjo maščob omogočajo ločevanje smetane z masnim deležem maščobe 30-40% v smetano z visoko vsebnostjo maščob z masnim deležem maščobe od 63,5 do 82,5%, odvisno od vrste masla. Temperatura ločevanja 80-90 °С. Kislost kreme je 18 T.

Ločevalnik smetane z visoko vsebnostjo maščob se od separatorja smetane razlikuje po separacijskem sistemu, katerega glavna enota je boben.

Smetana, dovedena v separator, gre skozi centralno cev v hitro vrteči se boben. Skozi luknjice držala krožnikov smetana prehaja v navpične kanale plošč in se porazdeli v medploščni prostor, kjer se loči na mastno smetano in pinjenec. Pod delovanjem centrifugalne sile se pinjenec kot težji del vrže na obrobje bobna, smetana se potisne nazaj na os bobna. Pinjenec pod pritiskom prehaja med zunanjo površino ločevalne plošče in notranjo površino pokrova bobna ter vstopi v tlačno komoro, ga zajame tlačni disk in se skozi odvodno cev izpusti v posodo. Smetana z visoko vsebnostjo maščob poteka med rebri držala krožnikov in krožniki ter se skozi luknje izvrže v posodo za smetano z visoko vsebnostjo maščob.

Vakuumski dezodorant namenjen odstranjevanju tujih vonjav in okusov iz smetane. Glavni del njegove vakuumske komore, ki je zaprta cilindrična posoda. Na vrhu je škropilnica. V komori se ustvari vakuum največ 60 kPa, vroča pasterizirana smetana pa vstopi v razpršilec, kjer se intenzivno drobi. Pri tlaku 60 kPa v komori izdelek zavre, vlaga izhlapi in delno se sprostijo specifični vonji.

Produkt v obliki majhnih kapljic pade na dno komore, od koder se izčrpa. Parno-zračno zmes skupaj s hlapljivimi sestavinami vakuumska črpalka odsesava iz komore skozi kondenzator, kjer se kondenzira, nato pa z vodo odvaja v kanalizacijsko omrežje.

Shema naprave za vakuumsko deodorizacijo:

/ - črpalka za črpanje izdelka; 2 - adapter s povratnim ventilom; 3 - razgledno okno; 4- vakuumska komora; 5- inertna telesa; 6- škropilnica; 7- pokrov škropilnika; 8- pokrov vakuumske komore; 9 - povratni ventil; 10- vakuumski merilnik; 11 - kondenzator; 12 - Tee s čepom; 13 - Vakuumska črpalka.

Glede na masni delež vlage se smetana z visoko vsebnostjo maščob normalizira kopeli za normalizacijo, ki je dvostenska cilindrična navpična posoda z nagnjenim dnom in mehanskim mešalom z lopaticami.

Če je treba izdelek segreti, se zaprta posoda med notranjo kopeljo in plaščem napolni s hladilno tekočino. Kot toplotni nosilec se uporablja vroča voda ali para, ki se vnese v posodo, predhodno napolnjeno z vodo.

Pokrov za kopel je izdelan v obliki prisekanega stožca; je sestavljen iz dveh delov: premičnega (zložljivega) in fiksnega, ki sta povezana z zgibnimi zankami. Na fiksnem delu pokrova je sprejemna loputa za dovajanje izdelka v kopel.

Okvirni mešalnik je nameščen pravokotno na nagnjeno dno kopeli. Pogon mešalne gredi je nameščen v spodnjem delu kopeli na poševnem dnu. Naklon rezil okvirnega mešalnika in nagnjena lokacija njegove osi vrtenja zagotavljata intenzivno mešanje izdelka in enakomerno porazdelitev vlage po kopeli med normalizacijo.

Smetana z visoko vsebnostjo maščob se dovaja v sprejemno loputo v pokrovu in teče po notranji steni do dna ter postopoma polni kopel. Po mešanju se vzame vzorec smetane in določi masni delež vlage v njih, nato se smetana normalizira.

Kopel za normalizacijo smetane z visoko vsebnostjo maščob:

/ - mešalo; 2 - pokrov; 3 - srajca; 4 - pogon mešala

Cilindrični oblikovalnik olja je sestavljen iz treh enotnih delov, povezanih z deskami. Sekcija vključuje hladilni valj z izolacijo, potisni boben (dismembrator), ohišje, pokrov in pogon.

Smetana z visoko vsebnostjo maščob s temperaturo 60-70 ° C se najprej dovaja v spodnji valj oblikovalca masla, nato pa se zaporedno premika skozi srednji in zgornji valj. V vsakem valju se smetana z visoko vsebnostjo maščob med vrtenjem potisnega bobna pobere z radialnimi perforiranimi rezili, premeša in vrže na obrobje, nato pa napreduje v obročasto režo med steno valja in bobnom.

Pri premikanju se smetana z visoko vsebnostjo maščob ohladi s hladilno tekočino, ki vstopa v plašč, se z noži očisti s površine za izmenjavo toplote valja in intenzivno premeša, prehaja pod noži skozi utore in luknje teksturiranih vijačnih glavnikov.

Nato je ohlajen izdelek podvržen mehanski obdelavi, pri kateri gre skozi vrteče se perforirane lopatice in šest lukenj v disku z lopaticami v votlino, ki jo tvori ta disk. Disk se vrti hkrati z bobnom. Skozi tri cilindre aparata se zaradi toplotne in mehanske obdelave smetana z visoko vsebnostjo maščob pretvori v maslo, ki pri temperaturi 14-16 ° C izstopa skozi odtočni ventil zgornjega cilindra.


Cilindrična oblikovalec olja:

1 - izhodni krmilni ventil; 2~ pipa za odvajanje zraka; 3 - pokrov; 4 - pretočni boben; 5 - ohišje; 6 - zunanja lupina cilindra; 7 - spirala; 8 - notranja lupina cilindra; 9 - reduktor; 10 - električni motor

Lamelni oblikovalnik olja sestavljen iz okvirja z elektromotorjem, hladilnika, oljnega procesorja in cevnega sistema. Elektromotor poganja gred hladilnika prek prenosa klinastega jermena in menjalnika. Gred za obdelavo olja poganja dvostopenjski prenos klinastega jermena iz istega elektromotorja.

Smetano z visoko vsebnostjo maščobe dovaja vijačna črpalka v hladilnik maslenice, kjer se ohladi s 75 na 11-14 C. Mehanska obdelava mastne smetane se izvaja v stroju za predelavo masla maslenice. Zaradi mehanske obdelave in sproščanja latentne kristalizacijske toplote v procesorju olja se temperatura produkta dvigne na 15-18 °C.

Oblikovalnik olja za plošče:

/ - predelovalec olja; 2 - hladilnik; 3 - tripotni ventil; 4- gred procesorja olja; 5- postelja; i - škripec; 7 - gred menjalnika; 8 - električni motor; 9 - podporo.

Homogenizator-plastifikator služi za homogeno strukturo in enakomerno porazdelitev vlage v maslu. To dosežemo z vrtenjem dveh vijakov in rotorja drug proti drugemu. V ohišje so nameščeni vijaki in rotor. Polža sta pritrjena z dvema pritrdilnima obročema v vtičnico telesa. Drugi konec vijakov je skozi prste povezan z zobniki menjalnika. Žerjav je nameščen pred karoserijo. Ima zaslonko in nadzor zaslonke. Na vrhu rotorja je v ohišju nameščeno mikrostikalo, ki vklopi homogenizator samo, ko je priključena pipa. Na vrhu telesa je pritrjen bunker. Na levi steni ohišja je nadzorna plošča, spredaj je vtičnica za stikalo. Za prenos gibanja na rotor in vijake sta v homogenizatorju-plastifikatorju nameščena dva elektromotorja.

Olje se dovaja v bunker, od koder ga dva v nasprotni smeri vrteča se polža potiskata skozi vrteč se rotor in ventil z membrano. Hkrati se vlaga enakomerno porazdeli v olju, ki vstopi v polnilni stroj.

Homogenizator-plastifikator:

1 - kolo; 2 - postelja; 3 - okvir; 4,5- gnezda; 6 - pritrditev šobe; 7 - šoba; 8- ključavnica; 9 - vijačna komora; 10- bunker; 11 - Daljinec; /2 - polži


Bibliografija

separator za stepanje maslene smetane

1. Bredikhin S.A., Yurin V.N. Tehnika in tehnologija za proizvodnjo masla in sira. – M.: Kolos, 2007. – 319 str.

Maslo popolnoma zasluženo velja za enega najbolj priljubljenih in vsestranskih izdelkov. Vsaka gostiteljica ga z veseljem uporablja v procesu ustvarjanja kulinarične mojstrovine. Tukaj bomo govorili o dejavnosti proizvodnje masla, liniji in opremi zanjo, oglejte si tehnologijo in proizvodne metode na videu.

Vrste olja

Obstaja veliko vrst masla, podobnih po videzu, a različnih po okusu in hranilnih lastnostih. Glavne vrste tega izdelka se razlikujejo po vsebnosti maščobe, vlage in okusa. Nekakšna ocena za zgornje parametre je naslednja:

  1. Ghee mora vsebovati najmanj 99 % maščobe in največ 0,7 % vlage;
  2. Vologda - 82,5% maščobe, 16% vlage;
  3. Amater - 78% maščobe, 20% vlage;
  4. Kmet - 72,5% maščobe, 25% vlage;
  5. Sendvič - 61,5% maščobe, 35% vlage;
  6. Čokolada - 62% maščobe, 16% vlage, najmanj 18% sladkorja, najmanj 2,5% kakava.

Posel z maslom je lahko zelo donosen posel.

Potrebna oprema in surovine

Linija za proizvodnjo masla je sestavljena iz naslednjih strojev in strojev:

  1. separatorji;
  2. Vakuumski deodorizatorji;
  3. normalizacijske kopeli;
  4. Dolgotrajna pasterizacijska kopel;
  5. Oblikovalci olja kontinuiranega delovanja;
  6. Homogenizator-plastifikator;
  7. črpalka;
  8. Rezervoar s prostornino 10 m2.

Cene za vso to opremo za proizvodnjo masla so odvisne od številnih dejavnikov in se lahko zelo razlikujejo, tukaj vsak izbere najboljšo možnost zase. Da bi linija delovala z največjo učinkovitostjo, je potrebno zaposliti tehnologa, delovodjo in delavce.

Linija za proizvodnjo masla P8-0LF-01 / Cena od 2,5 milijona rubljev

Stroj za pakiranje bo stal še 300 tisoč rubljev.

Kakovost masla je neposredno odvisna od kakovosti surovin, na njej ni vredno varčevati. Mleko je bolje kupiti debelejše. Pri nakupu kreme se upoštevajo naslednja merila:

  1. Krema 1. razreda - homogena konsistenca; sladek, svež okus; med vrenjem ne nastajajo beljakovinski kosmiči.
  2. Smetana 2. razreda - so kocke masla; okus je šibko izražen; med vrenjem nastanejo kosmiči.

Za proizvodnjo 1 kg masla z 82-odstotno vsebnostjo maščobe bo potrebnih 17 litrov mleka s 5-odstotno vsebnostjo maščobe ali 29 litrov mleka s 3-odstotno vsebnostjo maščobe. Možno je uvesti rastlinske maščobe da bo izdelek cenejši. Na podlagi zgoraj navedenega je mogoče precej natančno izračunati donosnost podjetja.

Proizvodna tehnologija - metode izdelave

Obstajata dve glavni tehnologiji za izdelavo masla: smetana za stepanje in pretvarjanje smetane z visoko vsebnostjo maščob.

Metoda stepanja smetane je sestavljena iz več faz. Mleko je treba segreti in peljati skozi separator. Nastalo smetano je treba normalizirati na 35% maščobe, očistiti in dezodorirati. Naslednja faza je pasterizacija smetane pri temperaturi 85 stopinj. Kremo, ohlajeno na 4-6 stopinj, staramo 7-15 ur. Nato jih damo v oblikovalnik olja in približno eno uro stepamo v bobnu s hitrostjo 30-40 vrtljajev na minuto. Nastanejo maslena zrna in pinjenec, ki ga odcedimo. Nato se oljna zrna dvakrat sperejo s hladno vodo v istem bobnu pri hitrosti 10 obratov na minuto. Nato bodoče maslo potresemo s fino soljo "Extra" in s pomočjo valjev in vijakov istega maslenika nastane en velik kos masla. Po tem ostane samo rezanje in pakiranje. Metoda stepanja smetane ni zelo dobra za proizvodnjo v velikih količinah zaradi precejšnjega časa, potrebnega za celoten postopek.

Metoda pretvorbe smetane z visoko vsebnostjo maščob lahko bistveno zmanjša čas proizvodnje. Mlečna masa se segreje, gre skozi separator in pasterizira na enak način kot pri prvi metodi. Normalizacija se pojavi z dodajanjem pasteriziranega mleka ali pinjenca. Izhodna vlažnost mora biti 15,8%. Za bolj bogat vonj in okus je smetana izpostavljena postopku termostatiranja. Sledi oblikovalnik olja, mešanje poleti traja 180-200 sekund, pozimi 140-160 sekund, nato se olje soli in kristalizira. Pripravljeno pakirano olje je treba hraniti 3-5 dni pri temperaturi 5-15 stopinj. Rumeno nasičeno barvo dosežemo z dodajanjem karotena, ne sme biti več kot 0,1%.

Za pridobitev čokoladnega masla se med normalizacijo kreme v kopeli dodajajo polnila, predvidena po recepturi. V skladu s standardi je odstotek njihove vsebnosti naslednji: med - 36%, sirupi - 16%, sadna in jagodičasta polnila - 10%, vanilin se daje v višini 15 gramov na tono.

Po dodajanju vseh zgoraj naštetih sestavin smetano segrejemo na 65-70 stopinj in po dvajsetih minutah začnemo obdelovati z oblikovalnikom masla.

Zahteve za shranjevanje

Maslo se hrani pri temperaturi, ki ne presega 3 ° C, vlažnost - ne višja od 80%. V takšnih pogojih obdobje izvajanja ni več kot 10 dni po pakiranju v pergament, 20 - v aluminijasto folijo, 8 - v istem materialu z neto težo 15-30 gramov, 15 - v polimernih skodelicah. Maslo lahko v kovinski posodi hranimo 90 dni.

Prodaja končnih izdelkov

Pozimi in spomladi je maslo dražje za 10 %. Trg za ta izdelek je nepredstavljivo širok. Da bi se izognili težavam pri prodaji izdelkov, je pomembno pametno organizirati oglaševalsko akcijo. Tudi zanimiva embalaža bo ustvarila nepozabno, priljubljeno znamko. A vseeno je kakovost glavni adut vsakega proizvajalca masla, sicer kot vsakega drugega izdelka.

Maslo je poleg kruha, mesa, žitaric in nekaterih vrst zelenjave družbeno pomemben prehranski izdelek. V sodobni industriji se uporablja več tehnologij za njegovo proizvodnjo, ki omogočajo pridobivanje olja z različnimi okusnimi lastnostmi in vsebnostjo maščobe.

Maslo je eno najbolj pomembne izdelke v prehrani osebe, ki je priljubljena po vsem svetu. Njegove glavne prednosti so visoka hranilna vrednost, prisotnost veliko število uporabne snovi in naravnost. Kljub razvoju živilska tehnologija, proizvodnja masla do danes zahteva uporabo naravnega mleka in noben izdelek na svetu ne more delovati kot njegov polnopravni nadomestek.

Eden najstarejših izdelkov na svetu

Metode proizvodnje masla so bile znane v starodavni Indiji pred več kot 3 tisoč leti. Takrat je izdelek nastajal na rokodelski način z izključno ročnim delom. najprej industrijska oprema pojavil šele v začetku 19. stoletja. Razvili so ga italijanski mojstri, ki so želeli poenostaviti shemo za pridobivanje visoko vsebnosti maščob mlečni izdelek. Postopoma so se tehnologije izboljševale in do sredine 20. stoletja je maslo po svojih lastnostih postalo podobno sodobnemu maslu.

Tehnologija proizvodnje masla

Bistvo vseh trenutno znanih metod je izolacija mlečne maščobe. V sodobni industriji se to opravilo izvaja s termomehansko predelavo smetane ali njenim stepanjem. Slednja metoda vam omogoča, da dobite zelo okusen in zdrav izdelek, vendar je zanj značilna nizka produktivnost. Tehnologijo proizvodnje masla s pretvorbo smetane z visoko vsebnostjo maščob uporablja večina sodobnih podjetij, zahteva minimalne stroške dela (skoraj vse operacije se izvajajo v polavtomatskih ali avtomatskih načinih), kar vodi do nizkih stroškov končnega izdelka. .

Na splošno lahko proizvodni proces razdelimo na naslednje faze:

  • sprejem mleka;
  • ločitev;
  • normalizacija smetane, odstranitev različnih vonjav in okusov;
  • pasterizacija;
  • zorenje;
  • penjanje ali termomehansko preoblikovanje;
  • pakiranje in pakiranje.

Sprejem mleka

V Rusiji se za proizvodnjo olj izberejo surovine 1. in 2. razreda. Slednja vrsta mleka ima lahko poseben vonj, pomanjkljivosti okusa in nekatere druge pomanjkljivosti. V Evropi se maslo pripravlja izključno iz surovin najvišje kategorije. Pri prevzemu kravjega mleka se odvzamejo vzorci za analizo, po kateri laboratorij izda sklep o lastnostih dobavljenih surovin in dovoljenje za uporabo v proizvodne namene. Na zadnji stopnji odstranimo mehanske nečistoče in mleko prenesemo v separacijo.

Ločitev

Operacija poteka pri temperaturi 35-40 °C, kar dosežemo s segrevanjem izdelka s cevnim grelcem. Bistvo metode je, da se mleko postavi v vrteči se boben, kar prispeva k ločevanju smetane. Posneto mleko pred zaustavitvijo damo v separator, ki smetano potisne na površje.

Normalizacija smetane, odstranitev različnih vonjav in okusov

Sodobne metode proizvodnje masla zahtevajo uporabo smetane z enakimi maščobnimi lastnostmi. Zato se pred mešanjem vsebnost maščobe normalizira. Za to se uporablja posebna kopel, v katero damo smetano, posneto mleko in pinjenec. Za povečanje vsebnosti maščobe se včasih uporablja smetana z večjim masnim deležem maščobe.

Pasterizacija

S pasterizacijo preprečimo, da bi bakterije, ki jih vsebuje mleko za proizvodnjo masla, hitro pokvarile smetano. Bistvo tega postopka je segrevanje mase na temperaturo 92-95 ° C zimsko obdobje in 85-90 °C poleti 15-20 minut. V določenem času se večina mikroorganizmov nevtralizira, zaradi česar se rok uporabnosti kreme poveča za 3-4 krat.

Zorenje

Vročo maso ohladimo na 2-8 °C v kopeli, ki je služila za standardizacijo in pasterizacijo. Hitro znižanje temperature se pojavi zaradi stalnega dovajanja hladne vode v plašč in gladkega mešanja mase. Zorenje poteka naravno med usedanjem. Hkrati se del mlečne maščobe strdi in tvori grozde, ki se nato razbijejo v oljna zrna. Proces zorenja pospešimo z znižanjem temperature na minimalne vrednosti in stalnim mehanskim mešanjem.

Proizvodnja masla s pipanjem

Pretvorba smetane v maslo se izvaja v strojih za izdelavo masla. So premični kovinski ali leseni (že praktično neuporabljeni) valji. Med vrtenjem maščobni delci kristalizirajo in se spremenijo v oljna zrna. Postopek se ustavi, ko pinjenec začne brizgati.

Po tem se oblikovana zrna večkrat sperejo. Zahvaljujoč temu postopku dobi maslo med skladiščenjem dodatno stabilnost. S spiranjem se odstrani tudi preostali pinjenec. V naslednji fazi se olje soli s predhodno žgano soljo in zrna mehansko obdelajo. Nastala masa prehaja skozi posebne stiskalne valje, zaradi česar se oblikuje neprekinjena oljna plast, pripravljena za nadaljnje pakiranje in pakiranje.

Termomehanska metoda pretvorbe smetane

Glavna značilnost tega tehnološkega postopka za proizvodnjo masla je uporaba surovin z visokim masnim deležem maščobe. Smetana prehaja skozi oblikovalnik masla, v katerem pod vplivom visoke temperature in mehanskih obremenitev maščoba kristalizira. Trajanje postopka je nekaj dni, po katerem je izdelek pripravljen za pakiranje.

V skladu z ruskimi standardi se lahko maslo proizvaja iz fermentirane ali maslene smetane z različno vsebnostjo maščob. Dobljene sorte so enake po hranilnih lastnostih in se razlikujejo le po organoleptičnih lastnostih.

Ker je olje marsikomu vsakdanji izdelek, je zato pomembno, kaj je tehnologija proizvodnje masla. Maslo je precej dragocen izdelek, v katerem je koncentrirana mlečna maščoba. Nujno mora izpolnjevati določene zahteve, ki se nanašajo na okus, strukturo izdelka, konsistenco in trajnost.

Najprej je kakovost proizvedenega masla odvisna od kakovosti uporabljenih surovin, pri čemer je zelo pomembna tudi tehnologija proizvodnje masla, skladnost z vsemi potrebnimi sanitarnimi režimi in pogoji skladiščenja.

Tehnologija izdelave masla:

Prva metoda vključuje pretvorbo smetane z visoko vsebnostjo maščob.
Drugi način je stepanje smetane, kjer naj bo dovoljen odstotek maščobe 30-35 odstotkov.


Druga metoda se uporablja pri proizvodnji majhnih količin tradicionalnega masla v mestnih mlekarnah.

Maslo je izdelano po metodi pretvorbe, ki se uporablja pri vseh drugih vrstah, kamor sodijo tudi sorte s polnili poljubne prostornine.

Tehnologija proizvodnje in sproščanja masla po metodi pihanja.

Na vhodu izdelek predstavlja: MJ kremo s 35 odst.

Na izhodu je izdelek: maslo MJ, kjer je lahko odstotek vsebnosti maščobe v območju od 61 do 82,5 odstotka.

Proizvodnja masla - glavne dejavnosti

Vsaka tovarna za proizvodnjo masla vključuje proizvodni proces, ki temelji na naslednjih stopnjah:

1. Vnos mleka.
2. Nato poteka ločevanje polnomastnega mleka, po katerem dobimo smetano.
3. Normalizacija nastale kreme za maščobo. Odstranjevanje morebitnih vonjav in okusov.
4. Pasterizacija smetane pri temperaturi 85 stopinj brez izpostavljenosti.
5. Sledi nizkotemperaturna priprava kreme.
6. Stepanje smetane.

Proizvodnja masla vključuje uporabo različnih struktur, na katerih poteka postopek stepanja smetane, pranje maslenih zrn, soljenje, izvaja pa se tudi mehanska obdelava masla. Za izvajanje teh procesov se uporablja opremo, ki je potrebna za proizvodnjo različnih masl.


Kar zadeva smetano, jo filtriramo, preden vstopi v izdelovalec masla. Pekač napolnimo s 50 odstotki smetane celotne prostornine. Trajanje stepanja traja od štirideset do šestdeset minut. Postopek penjenja se konča, ko dobimo oljno zrno velikosti 3-5 mm.

7. Pranje oljnega zrna.

Zahvaljujoč temu postopku ima maslo daljši rok trajanja. Tako se v procesu pranja odstranijo ostanki pinjenca, ki deluje kot hranilni medij za številne mikroorganizme. Voda za pranje mora biti pitna.

8. Soljenje olja.

Proizvodnja masla vključuje postopek, kot je soljenje masla, zaradi česar ima maslo visoko obstojnost pri skladiščenju. Prekuhano sol presejemo in tudi kalciniramo.

9. Mehanska predelava oljnih zrn.

Ta postopek se izvede, da se različna zrna združijo v eno plast olja. Za mehansko obdelavo olja v oljarnah se uporabljajo valji ali polži.

10. Pakiranje izdelka se izvaja v pergamentnih, valovitih škatlah, pa tudi v predpomnjeni foliji.

Termostatiranje pomeni določen proces, pri katerem je treba maslo v prvih dneh (do 5 dni), potem ko je izdelano, hraniti pri temperaturah do 15 stopinj. To naredimo zato, da ustvarimo ugodne pogoje za končni proces kristalizacije same mlečne maščobe, da se izboljša struktura in fizikalne lastnosti olja.

V procesu izdelave masla je treba vzdrževati tehnologijo izdelave masla.

Proizvodnja masla je eno glavnih področij mlečne industrije. Maslo je zelo hranljiv visokokaloričen izdelek z vsebnostjo maščobe od 55 do 85%. Vsebuje v maščobah in vodi topne vitamine. Olje je inverzna emulzija voda v olju. Takšna emulzija je stabilna le pri vsebnosti maščobe nad 70%, ob upoštevanju te lastnosti se v sestavo vnesejo stabilizatorji pri izdelavi olja z nižjo vsebnostjo maščobe.

Tehnologija in faze proizvodnje masla

Sestoji iz kemično-fizikalnega ločevanja koncentrirane maščobe iz smetane, enakomerne porazdelitve njenih sestavin in plastificiranja. Za koncentriranje maščobne frakcije smetane sta bili razviti dve tehnologiji: hladno stepanje in vroča separacija. V skladu z načinom zgoščevanja na vmesnih stopnjah tehnologije delajo z maslenimi zrni ali smetano z visoko vsebnostjo maščob, ki se po posameznih lastnostih bistveno razlikujejo od masla. Po normativih standarda je surovina za proizvodnjo masla mleko.

Linija za proizvodnjo olja vključuje kompleksno opremo za sprejem in skladiščenje surovin (kompresijske črpalke, posode, kopeli in tehtnice). Poleg tega je na voljo oprema za ogrevanje in separacijo (agregati za pasterizacijo in hlajenje ter separatorji smetane). Nato je v proizvodni liniji oprema za toplotno obdelavo smetane (ploščne toplotne izmenjevalnice in pasterizacijsko-hladilne enote, posode za zorenje smetane). Sledi kompleksna oprema za pipanje kremaste frakcije, pranje in mehansko delovanje. Linijo dopolnjuje pakirni stroj.

Začetna faza proizvodne tehnologije je prevzem surovega mleka, ki vključuje kvalitativno analizo, pregled in sortiranje vsake prejete serije. Istočasno se posoda pregleda, oceni se njena čistost, celovitost tesnil, funkcija polnjenja, stanje obročnih vložkov pod pokrovi. Mlečne surovine se prevažajo v čistih, notranje steriliziranih cestnih cisternah ali bučkah. Mleko, dostavljeno podjetju, se meša, vzamejo se vzorci za organoleptično oceno. Biokemijska analiza je obvezen korak v proizvodnem procesu.

Pred fazo ločevanja se mleko filtrira s filtri, sprejemljivimi v živilski industriji. Prekomerno onesnažene surovine se osvobodijo nečistoč v separatorju-čistilniku. Če je potrebno mleko shraniti, ga je treba ohladiti: pri 8 ° C je čas skladiščenja 6 ur, pri 4 ° C - en dan.

Naslednji obvezni korak v proizvodni shemi je, ki se izvaja pri 36-39 ° C in kislosti 16-20 ° T. Surovina se segreva v grelniku s pretočno cevjo, medtem ko mora biti pretok grelnika v skladu s parametri potnega lista separatorja.

Tehnološka shema proizvodnje masla predvideva uporabo smetane enakomerne vsebnosti maščobe, sicer bodo potrebni različni načini stepanja. Pri optimalnih pogojih stepanja je trajanje nastajanja masla v tesni inverzni povezavi s koncentracijo maščobe v smetani. Za proizvodnjo masla je zahtevana vsebnost maščobe 25-37%. Normalizacija kremne frakcije se izvede z dodajanjem polnomastnega mleka. Sam proces poteka v kontinuirani pasterizacijski kopeli.

Na koncu ločitve tehnološko linijo vključuje stopnjo pasterizacije normalizirane smetane v posebni kopeli. Režimi ločevanja so odvisni od sezone. Poleti se postopek izvaja pri 85-90 ° C 15-20 minut, pozimi - pri 92-95 ° C v istem času. Pri izbiri parametrov pasterizacije je treba upoštevati stopnjo kislosti primarne smetane. Pasterizirati je dovoljeno samo smetano s kislostjo pod 20 °T.

Poleg tega proizvodna linija zagotavlja stopnjo hlajenja vroče kreme na 4-8 ° C s polnjenjem plašča kadi s hladno vodo. Da skrajšamo čas hlajenja, smetano enakomerno premešamo.

Vsaka od proizvodnih metod vključuje fazo zorenja smetane, zaradi strjevanja maščobe in možnosti nastanka mastnih zrn med njihovim nadaljnjim stepanjem. Stopnja strjevanja maščobe je tesno povezana s temperaturo hlajenja in trajanjem izpostavljenosti. Nižji kot so temperaturni parametri za hlajenje smetane in daljši kot je proces staranja, boljša je stopnja strjevanja maščobe. Trajanje izpostavljenosti smetane pri določeni temperaturi ustreza doseganju optimalne stopnje strjevanja maščobe (približno 30%) in ravnovesnega stanja med različnimi frakcijami maščobe.

Proizvodne metode

V Rusiji se proizvodnja masla izvaja po tehnologiji predelave smetane z visoko vsebnostjo maščob. Hkrati je glavni dejavnik pri pripravi visokokakovostnih izdelkov stabilna maščobno-emulzijska osnova. Korak emulgiranja je zelo pomemben za kakovost izdelka. Omogoča doseganje zahtevane stopnje emulgiranja maščobe.

Proizvodnja olja kremasta metoda transformacija je sestavljena iz spreminjanja kvalitativnih lastnosti maščobnih kroglic z nadaljnjim sproščanjem in koncentracijo maščobne frakcije ob vzporednem ustvarjanju strukture olja. Glavni kemijski in fizikalni elementi nastajanja olja so strjevanje maščobne faze, kristalizacija lipidov in nastanek oljne strukture.

Krema z visoko vsebnostjo maščob je precej stabilen emulzijski medij, katerega maščobne kroglice so ločene z vodno-proteinskimi plastmi disperzijskega materiala. Sprememba strukture smetane se izvede v procesu stepanja.

V stroju za oblikovanje masla je smetana z visoko vsebnostjo maščob, segreta na visoke temperature, izpostavljena stalnemu vplivu nizkih pozitivnih temperatur in aktivnemu mehanskemu mešanju. Pri tem poteka intenzivno razpadanje lupin maščobnih kroglic in sproščanje nestrjene tekoče faze maščobe, po kateri pride do strjevanja in kristalizacije lipidov iz tekoče maščobe.

Z občasnim hlajenjem (do 20-22 ° C in nato do 10-13 ° C) se izvede stopnja ločene skupinske kristalizacije lipidov: na začetku kristalizirajo predvsem lipidi z visokim tališčem, nato lipidi z nizkim tališčem. Hkrati pride do prehoda najbolj nestabilnih polimorfnih vrst lipidov v stabilne. Utrjevanje racionalne količine maščobe v opremi za oblikovanje masla se ne izvaja - izdelek na izhodu je sestavljen iz le 12% strjene maščobe. Glavni pojav strjevanja se pojavi v monolitu masla med termostatiranjem.

V tovarnah za proizvodnjo masla strjevanje maščobne frakcije ni enakomerno, saj je mlečna maščoba mešanica lipidov z različnimi temperaturami strjevanja. Določeno število lupin maščobnih kroglic v oljnotvorju ne razpade, poleg tega pride do sekundarne emulgacije tekoče faze maščobe.

Vzporedno s strjevanjem maščobe v oblikovalniku olja se direktna emulzijska frakcija pretaka v obratno, pri čemer se tekoča maščoba pretvori v neprekinjen tok, v katerem so različne komponente in faze enakomerno porazdeljene.

Na koncu mešanja, ko je volumen sproščene maščobe največji, prevladuje obratna emulzijska faza. O spremembi faz se sklepa po številu prostih maščobnih frakcij ali po volumnu v mastni plazmi emulzijske maščobe. Fazne spremembe spremljajo kristalizacija maščobne faze in polimorfne spremembe lipidov. Pri tem nastali maščobni kristali reagirajo med seboj in tvorijo tridimenzionalno strukturo olja. Prevlada kristaliziranih ali koagulacijskih komponent v njem neposredno vpliva na konsistenco olja.

Volumen, enakomernost porazdelitve, mikrodisperzija plazme in delež zraka vplivajo na mehanske lastnosti in ohranitev masla. Maslo, proizvedeno s tehnologijo pretvorbe smetane z visoko vsebnostjo maščob, odlikujeta visoka stopnja disperzije in najbolj homogena plazma. V njegovi sestavi prevladujejo (več kot 90%) kapljice s polmerom 0,5 ... 10, manjša vsebnost zraka in večji volumen emulgirane maščobe. Stopnja razdrobljenosti plazemskih delcev v večji meri vpliva na naravo in aktivnost oksidacije in mikrobiološkega kvarjenja masla.