VhodTransport za prevoz mlečnih izdelkov. Prevoz mleka in proizvodov njegove predelave
Prevoz mlečnih izdelkov Logis poteka v skladu z splošna pravila prevoz blaga po cesti. Pri izvajanju hladilnih prevozov upoštevamo temperaturni režim in smo pozorni na sanitarne in higienske zahteve za prevoz mleka in različnih mlečnih izdelkov. Glede na kategorijo blaga lahko koristite storitve naše cisterne, hladilnika, tovornjaka s platneno nadgradnjo ali kombija.
- Vse zgornje stopnje so navedene v rubljih in vključujejo:
– 8 ur delovanja stroja
– Špedicija s strani voznika
– 18 % DDV - Ta ponudba velja:
– Pri sklenitvi pogodbe o prevoznih storitvah
– Dnevno naročilo najmanj 5 (pet) avtomobilov
– Polno predplačilo za najmanj 10 letov
Prevoz mleka in mlečnih izdelkov: značilnosti
Ker je mleko pokvarljiv izdelek, ki zahteva občutljiv odnos do skladiščenja in prevoza, so avtomobili pred odhodom podvrženi posebni pripravi. Vsa naša vozila imajo sanitarni potni list, vozniki pa sanitarno knjižico. Cisterne, ki prevažajo tovor, se po vsakem izpustu razkužijo, kar se zabeleži v zdravstvenem spričevalu, in zaplombirajo.
Definicije, uporabljene v zveznem zakonu
1) mleko - proizvod normalnega fiziološkega izločanja mlečnih žlez kmetijskih živali, pridobljen od ene ali več živali med laktacijo z enim ali več molžami, brez kakršnih koli dodatkov temu proizvodu ali ekstrakcije kakršnih koli snovi iz njega;
8) surovo mleko - mleko, ki ni bilo izpostavljeno toplotni obdelavi pri temperaturi nad 40 stopinj Celzija ali obdelavi, zaradi katere se spremenijo njegovi sestavni deli;
9) polnomastno mleko - mleko, na katerega sestavine zakonodaja ni vplivala;
Zahteve tehnični predpisi za surovo kravje mleko:
Pridobljeno mora biti od zdravih živali,
Na ozemlju brez bolezni, ki so skupne ljudem in živalim,
Imeti gostoto najmanj 1027 kg/cu.m.
Seznam mleka in mlečnih izdelkov
v Surovo mleko, surovo posneto mleko in surova smetana;
v Mlečni izdelki;
v Mlečni sestavljeni izdelki;
v Mlečni izdelki;
v Otroška hrana na osnovi mleka, mlečne formule, mlečni napitki, mlečne kašice;
v Stranski proizvodi pri predelavi mleka;
v Funkcionalno potrebne komponente;
Primarna obdelava surovo mleko na kmetiji
v Filtracija
v Hlajenje
Zahteve glede temperature hlajenja surovega mleka
Takoj po molži mora biti surovo mleko ohlajeno na 4 stopinje Celzija, pri transportu do mesta predelave pa se temperatura ne sme dvigniti nad 10 stopinj.
Zahteve za skladiščenje in prevoz mleka
Proizvajalec lahko surovo mleko skladišči pri temperaturi 4 stopinje Celzija plus ali minus 2 stopinji Celzija največ 36 ur, ob upoštevanju časa prevoza, skladiščenja. surova smetana pri temperaturi, ki ni višja od 8 stopinj Celzija, ne več kot 36 ur, ob upoštevanju časa prevoza.
Značilnosti prevoza surovega mleka
Med prevozom ohlajenega surovega mleka ali smetane na mesto predelave do začetka njihove predelave temperatura teh izdelkov ne sme presegati 10 stopinj Celzija. Surovo mleko in surova smetana, ki ne izpolnjujeta predpisanih temperaturnih zahtev, sta predmet takojšnje predelave.
Prevoz surovega mleka in smetane poteka v zabojnikih s tesno prilegajočimi se pokrovi, izdelanih iz materialov, ki so dovoljeni za stik z mlekom, in zaprti. Vozila morajo vzdrževati temperaturo, ki jo določa ta zvezni zakon.
v Prevoz mleka v predelovalni obrat je dovoljen na posebnih tovornjakih cisternah, ki imajo sanitarni potni list, ki ga izdajo teritorialni centri državnega sanitarnega in epidemiološkega nadzora za vsako vozilo za obdobje največ 6 mesecev.
v Za vzdrževanje temperature mleka med transportom je potrebna avtocisterna, ki vzdržuje temperaturo ohlajenega mleka. Cistern za mleko ni dovoljeno uporabljati za prevoz drugih tekoči izdelki ali snovi. Cisterne z mlekom so zapečatene pred odhodom.
v Šofer-špediter mora imeti osebno zdravstveno knjižico z zaznamki o opravljenih zdravniških pregledih in higienskem usposabljanju.
v V obratih za predelavo mleka je treba opraviti sanacijo cisterne za mleko. O opravljeni obdelavi se naredi zaznamek na tovornem listu.
v Pomembna točka je oddaljenost kmetije od podjetja za predelavo mleka, radij oddaje mleka, pa tudi čas, ko je mleko na poti.
pitje mleka - mleko z masni delež ne več kot 9 odstotkov maščobe, proizvedeno iz surovega mleka in (ali) mlečnih izdelkov in podvrženo toplotni ali drugi obdelavi za regulacijo njegovih sestavnih delov (brez uporabe polnomastnega mleka v prahu, posnetega mleka v prahu);
mlečni napitek - mlečni izdelek izdelano iz zgoščenega ali kondenziranega mleka ali polnomastnega mleka v prahu ali posnetega mleka v prahu in vode;
Produkt predelave mleka je lahko:
v Normalizirano
v Pasterizirano (sterilizirano, ultrapasterizirano)
v Koncentrirano, kondenzirano, uparjeno, zamrznjeno
v Suho, sublimirano
v Predelano, ponovno kombinirano
v Obogateno
Otroška hrana na osnovi mleka- izdelek izdelan iz kravje mleko ali mleko drugih kmetijskih živali z ali brez dodatkov nemlečnih sestavin, katerih količina ne sme presegati 20% celotne mase proizvoda.
Otroška hrana mora:
v Biti izdelan iz mleka najvišjega in prvega razreda
v Imeti dodatne oznake
Prevoz mleka
prevoz, ki se uporablja zaprevoz mlekain mlečni izdelki, morajo biti čisti, v dobrem stanju, karoserija mora imeti higiensko prevleko, ki jo je mogoče zlahka oprati. Prevoz mora imeti sanitarni potni list, ki ga izdajo teritorialni oddelki Rospotrebnadzorja ali pooblaščene organizacije za vsako vozilo za obdobje največ 6 mesecev. Avtobrez sanitarnega potnega lista na ozemlju podjetja ni dovoljeno.Temperatura mleka in smetane ne sme biti višja od 8 °C in ne nižja od ledišča mleka. Mleko in smetano je treba prevažati v izoliranih ali zaprtih karoserijah. Dovoljenoprevoz odprt motorni transport, vendar obvezno pokrijte s ponjavo. Mleko, dostavljeno z umazanim transportom ali skupaj z drugim blagom, ne sprejemamo.V skladu z odstavkom 1 razdelka 13 "Pravil za prevoz pokvarljivega blaga po cesti v prometu na dolge razdalje", odstavka 2.16.1 "Prevoz pokvarljivega blaga" Smernic za tovorni promet na notranjih letalskih linijah ZSSR (RGP ), odstavek 1.2.1 "Pravil za prevoz pokvarljivega blaga po morju v hladilnih zabojnikih", "Pravila za prevoz pokvarljivega blaga po železnici", mlekoin produkti njegove predelave so pokvarljivi proizvodi.Uprava podjetja imenuje odgovorno osebo za nadzor stanja prometa. Brez pregleda prevoza s strani odgovorne osebe in njenega dovoljenja nakladanje ni dovoljeno.Prepovedan je prevoz mlečnih izdelkov skupaj s surovinoizdelki (meso, perutnina, ribe, jajca, zelenjava, sadje), polizdelkikot tudi v vozilih, ki so prej prevažala pesticide, bencin, kerozin in druge snovi z močnim vonjem in strupene snovi.Poleti je čas nakladanja in dostave polnomastnega mleka hitro pokvarljive izdelke pri prevozu v hladilnikih ne sme presegati 6 ur, s specializiranimi vozili in vozili na krovu - 2 uri.in smetana vstopi v distribucijsko mrežo neposredno iz tovarn, mimo trgovcev na debelo. Vsaka serija mleka in smetane mora imeti dokumente o količini in kakovosti, ki navajajo številko dokumenta, naziv ali številko proizvajalca, vrsto proizvoda, številko serije, število sedežev, neto težo, datum in uro proizvodnje mleka, datum rok za prodajo ter podatke o rezultatih študij o vsebnosti maščobe, kislosti, gostoti in temperaturi proizvoda.
Vnos mleka in smetano, preverijo stanje posod in oznak, pozorni so na celovitost tesnil, stanje ključavnice in prisotnost tesnil bučke. Bučke z umazano oblogo, zarjavele, močno deformirane se zavrnejo.
Pri pregledu mleka v steklenicah preverijo trdnost zamašitve z aluminijastimi pokrovčki (zamašek se ne sme obračati), pravilnost označbe, rok uporabnosti.
Za preverjanje kakovosti mleka in smetane se vzamejo vzorci v skladu z GOST. Temperatura mleka v rezervoarjih in bučkah se meri na globini 15 cm, v steklenicah in vrečah - v sredini. Pred merjenjem temperature mleko v posodi premešamo. Temperatura naj ne bo višja od 8 °C.
Dejansko količino mleka selektivno določimo tako, da ga iz posode prelijemo v ustrezen merilni valj.
Nato organoleptično ocenite vsako nadzorovano enoto. Najpomembnejši kazalec okusa, vonja in arome se določi takoj po odstranitvi zamaška steklenice ali odprtju embalaže. Kakovostno mleko mora imeti prijeten, rahlo sladek okus, rahlo značilno aromo, brez tujih okusov in vonjav. Med shranjevanjem mleko in smetana zlahka absorbirata tuje vonjave okolju, značilen okus in vonj sta oslabljena.
Mleko in smetana z izrazitim krmnim, ribjim, grenkim, plesnivim, kovinskim in drugim okusom in vonjem nista dovoljena v promet. Videz in konsistenco preverjamo počasi, prelivamo mleko in smetano iz enega kozarca v drugega. Mleko in smetana z viskozno konsistenco nista dovoljena v prodaji.
Pri mešanju svežega mleka se gošča mlečne maščobe v mleku porazdeli po vsej prostornini. V mleku dvomljive svežine se usedla mlečna maščoba zbije in ob mešanju razpade v grudice, zaradi česar je konsistenca mleka heterogena.
Barvo mleka in smetane določimo vizualno s pregledom v kozarcu pri razpršeni dnevni svetlobi.
Vir: http://www.znaytovar.ru/new666.html
5. Margarina in jedilna olja se prevažajo v deskah in kartonskih škatlah, sodih, pa tudi v sodih iz vezanega lesa.
6. Sir prevažajo v zabojih, pršutih in v lesenih sodih.Temperaturo pokvarljivega blaga pred nakladanjem in temperaturo v karoseriji hladilnice, ki je prispela na nakladanje, ter temperaturo v karoseriji hladilnice, ki je prispela na naslov prejemnika, morajo zabeležiti pošiljatelji in prejemniki v Listu nadzora temperature tovora in v zadnjem delu hladilnega tovornjaka (Dodatek N 2 "Pravil za prevoz pokvarljivega blaga po cesti v prometu na dolge razdalje") in v tovornem listu.
Po celotni dolžini od dobavitelja do potrošnika je treba temperaturo izdelkov vzdrževati v mejah, določenih v Dodatku N 1 Pravil za prevoz pokvarljivega blaga po cesti v medkrajevnem prometu.
Trajanje skladiščenja sirila, slanice in topljeni sir odvisno od kakovosti, vrste in pogojev skladiščenja sira. Visokokakovostni izdelki se pošljejo v dolgoročno skladiščenje zreli siri. Priporočena temperatura skladiščenja trdih in vloženih sirov je od 0 do -4°C in relativna zračna vlažnost 75-80 %. Pod takimi pogoji trdi siri shranite do 6-8 mesecev. Mehke se hranijo pri temperaturi od 0 do 4 ° C pri relativni vlažnosti 80-85%.
Ker se proces zorenja sira nadaljuje med skladiščenjem v hladilnici, je treba pri izbiri temperature in trajanja skladiščenja upoštevati stopnjo njegove zrelosti in pričakovani čas izvajanja.
Siri v zabojnikih (škatleh, sodih) so zloženi v serijah z letvami med vrstami zabojev. Vložene sire in feta sir hranimo v sodih s slanico. Vloženi siri hkrati pa ni priporočljivo shranjevati v isti komori s siri drugih vrst. Pri vseh vrstah sirov se lahko rok trajanja podaljša za sklep komisije za kakovost, o čemer sestavi ustrezen akt.
Siri iz trdega sirila, pakirani v polimerne folije, so v povprečju skladiščeni mesec dni manj kot siri, prevlečeni s parafinom. To je posledica razvoja plesni na površini sira zaradi slabega praznjenja embalaže, poškodb filmov in njihovega ohlapnega prileganja površini sira.
Siri se prodajajo v trgovskih podjetjih, ki imajo hladilne prostore s temperaturo zraka, ki ne presega 10 ° C. Vloženi siri v sodih se lahko prodajajo v maloprodajnih obratih, ki nimajo hladilnih prostorov. 10 dan
Rok uporabnosti sirov je odvisen od temperature, pri kateri so shranjeni.Siri se prevažajo v izotermičnih vagonih s temperaturo od 8 do 2 "C.
Vir: http://www.znaytovar.ru/new997.html
Mlečni izdelki so pokvarljivi izdelki, katerih prevoz in skladiščenje zahteva posebne temperaturne pogoje. Izpolnjevanje teh pogojev je možno samo za profesionalne prevoznike z bogatimi izkušnjami na domačem logističnem trgu. Prevoz mleka in mlečnih izdelkov vključuje dostavo mleka in smetane, tekočine fermentirani mlečni izdelki, skuto in kislo smetano, maslo in izdelke na osnovi kisle smetane. To vključuje mleko v pločevinkah in sirni izdelki, sladoled in otroška hrana, mešanice rastlinske smetane, stranski produkti predelave mleka in pripravki za pripravo mlečnih izdelkov.
Značilnosti prevoza mlečnih izdelkov
Posebnost prevoza mlečnih izdelkov je v upoštevanju sanitarnih in temperaturnih standardov, zahtev državnih standardov in drugih regulativnih dokumentov. Zato mora imeti prevozno podjetje, ki opravlja tovrstne storitve, vsa potrebna dovoljenja in sodobna vozila. Glavna stvar, ki je potrebna za mlečne izdelke, je jasna organizacija procesa na vseh njegovih stopnjah in dosledno upoštevanje pravil prevoza, zlasti rokov dostave. V industrijskem obsegu se prevoz mlečnih izdelkov izvaja neprekinjeno, v skladu z urnikom, o katerem se dogovorijo pošiljatelji, prejemniki in prevozno podjetje. Poleg tega se upoštevajo značilnosti blaga. Na primer, mleko je mogoče dostaviti tako v cisternah kot v lastni posodi.
Prevoz mleka in mlečnih izdelkov vključuje izpolnjevanje številnih pogojev in izpolnjevanje strogih zahtev. Te zahteve so še posebej pomembne za dostavo mleka v cisternah. Cisterne lahko prevažajo mleko s kislostjo največ 19 po Turnerjevi lestvici. Obstajajo zahteve za temperaturo prevažanega izdelka.
Temperatura v hladilnikih, izotermah in rezervoarjih:
- Pri prevozu mlečnih izdelkov v obdobju od aprila do novembra ne sme preseči +6 ° C, od novembra do aprila - ne več kot +2 ° C.
- Pri transportu fermentiranih mlečnih izdelkov naj bo temperatura med +2 o C in +6 o C.
- Kislost izdelkov in priporočena temperatura transporta morata biti navedena na tovornem listu.
Hladilnike lahko uporabljamo izključno za prevoz mlečnih izdelkov, vendar v nekaterih primerih ta rešitev ni stroškovno učinkovita. Toda tudi navadni izotermični kombiji morajo imeti sanitarne potne liste, ki jih izda teritorialni center državnega sanitarnega in epidemiološkega nadzora in veljajo šest mesecev.
Če mleka ni mogoče hitro poslati v predelovalnico, ga shranimo v mlekomate, kadi, cisterne in bučke. Za shranjevanje mleka se uporabljajo tudi zaprte termo posode. V zaprtih rezervoarjih je mleko zaščiteno pred tujimi vonjavami in mehanskimi nečistočami.
Shranjevanje mleka pri nizkih temperaturah le upočasni razvoj mikrobov, ne odpravi pa možnosti njihovega širjenja. Pokrovi bučk morajo biti odprti, da omogočijo uhajanje plinov. Ustje bučke pokrijemo z gazo, da umazanija ne pride vanj. Shranjevanje mleka v bučke ni ekonomsko upravičeno. Za dolgoročno skladiščenje uporabite rezervoar TOM-2A, hladilne rezervoarje RPO-1,6 RPO-2,5. Mleko lahko hranimo do 48 ur v navpičnih in vodoravnih rezervoarjih ali kopeli BO-1000. Med 20-urnim skladiščenjem se temperatura mleka dvigne za 1-2 0 C, ko je temperaturna razlika med zunanjim zrakom in proizvodom 24 0 C. Ohlajenega mleka ni mogoče mešati s toplim mlekom in mlekom drugega mleka. donos, če temperaturna razlika presega 2 0 C. Pri shranjevanju mleka 12-18 ur mora biti temperatura ohlajenega mleka 6-8 0 C, v 18-24 urah - 5-6 in v 36-48 urah - 1-2 0 C.
Pri transportu mleka v predelovalne obrate je treba čim bolj ohraniti njegove prvotne lastnosti. V republiki se mleko večinoma prevaža z mlekovozi v posebnih izotermičnih cisternah za mleko. Imajo dva, včasih tri dobro izolirane dele. Poleti, med transportom na razdalji do 100 km, se temperatura mleka dvigne le za 1-2 0 C. Vsak del cisterne je napolnjen z mlekom enakomerne kakovosti in v celoti, da ne pride do penjenja. Med transportom pozimi je mleko zaščiteno pred zmrzovanjem. Mleko, pridobljeno od krav z mastitisom, tuberkulozo, brucelozo, levkemijo in drugimi boleznimi, se dostavi v ločenem zabojniku.
Pri prodaji mleka se za odpremo mleka in mlečnih izdelkov sestavi tovorni list, v katerem so navedeni masa izdelka, njegova kakovost, temperatura in čas odpreme. Mlekarna vrne kopijo računa, kjer je navedena dejansko sprejeta teža in kakovost izdelka ter testna teža na podlagi preračuna osnovne maščobe.
PASTERIZIRANO, STERILIZIRANO
MLEKO IN SMETANA
4.1. Struktura predelave mleka v Belorusiji
V skladu s standardi prehrane ljudi mora biti mleko in mlečni izdelki v letni prehrani 433,6 kg, vključno s polnomastnim mlekom 130 kg, maslom - 6, skuto - 8,9, kislo smetano - 7,3, sirom - 5,8 in izdelki z nizko vsebnostjo maščob - 16,7 kg. . Za oskrbo prebivalstva Republike Belorusije z mlečnimi izdelki v skladu s temi normami porabe je potrebno 4,2 milijona ton mleka na leto.
Oblikovana materialna in tehnična baza podjetij v 60-80-ih. ne ustreza sodobnim zahtevam. Številna podjetja v republiki ne izpolnjujejo sanitarnih in veterinarskih zahtev držav Evropske skupnosti. Belorusija je v primerjavi z razvitimi državami vedno imela nizko stopnjo industrijske predelave mlečnih surovin - manj kot 60%.
Struktura predelave mleka v Belorusiji je v veliki meri tradicionalna in se je ohranila še iz časov, ko je bila večina surovega mleka predelana v maslo in mleko v prahu- izdelki dolgoročno skladiščenje z možnostjo njihovega prevoza v oddaljene regije ZSSR. Od celotnega obsega državnih naročil v strukturi predelave za proizvodnjo maslo Uporabljeno je bilo 50-53% mleka, proizvodnja maščobnih sirov - 14-17%, za proizvodnjo polnomastnega mleka in drugih izdelkov - 30-34%. Zaradi nizke kakovosti mleka (samo 8 % mleka, pridelanega v republiki, je primernega za sir) in nezadostnih zmogljivosti, pridelajo zelo malo sira.
Ena glavnih dejavnosti mlekarske industrije je proizvodnja kombiniranih mlečnih izdelkov iz surovin živalskega in rastlinskega izvora. Biološko vrednost mlečnih izdelkov naj bi povečali z obogatitvijo s kompleksom vitaminov, široko uporabo naravnih in sintetičnih aromatičnih dodatkov.
Mlekopredelovalni obrati proizvajajo veliko količino tako imenovanih sekundarnih mlečnih surovin: posneto mleko, pinjenec, sirotka. Ta živila vsebujejo veliko dragocenih hranil, zlasti laktozo in beljakovine. Energijska vrednost posnetega mleka in pinjenca je za polovico nižja od polnomastnega mleka. Pri predelavi izdelka, kot je mleko, ne sme biti odpadkov. Zato je nujen prehod od tehnologije izdelave posameznih mlečnih izdelkov (maslo, sir, skuta itd.) k tehnologiji popolne predelave v živila, t.j. izvajajo predelavo mleka brez odpadkov.
4.2. Homogenizacija, pasterizacija in sterilizacija mleka
Homogenizacija- drobljenje (razprševanje) maščobnih kroglic na manjše in njihova enakomerna porazdelitev v mleku zaradi visokega tlaka (15-20 MPa) v homogenizatorjih. Izvaja se pri temperaturi 65-95 ° C in izpostavljenosti približno 15-20 s. do 10-15 min. Stopnja homogenizacije doseže 80-85%, velikost kroglic pa se zmanjša za približno 10-krat (slika 2). Homogenizacija mleka preprečuje usedanje maščobe. Izdelek postane bolj homogen, zmanjša se izguba maščobe s sirotko, izboljša se konsistenca sirne mase in mešanje komponent. Homogenizirano mleko je lažje in bolj polno prebavljivo, podaljša se mu tudi rok trajanja. Homogenizacija se uporablja pri proizvodnji konzumnega mleka, fermentiranih mlečnih izdelkov, smetane, kisle smetane, konzerviranega mleka in mlečnih nadomestkov. Homogenizacija je energetsko najbolj potraten proces v mlečni industriji.
Pasterizacija- segrevanje mleka od 63 0 C in malo pod vreliščem. Namen pasterizacije je uničiti mikrofloro, predvsem patogene, in podaljšati rok uporabnosti mleka. Uniči 99,9 % vegetativne mikroflore in je glavni način nevtralizacije mleka. Mleko se pri oddaji v distribucijsko mrežo in menze pasterizira.
Zahvaljujoč pasterizaciji mleko pridobi relativno stabilnost za določen čas, predelovalci pa imajo možnost proizvesti varen in kakovosten izdelek.
riž. 2. Maščobne kroglice pod mikroskopom:
a - nehomogenizirano mleko; b - homogenizirano mleko
Uporabljajo se trije načini pasterizacije mleka: dolgotrajna pasterizacija pri temperaturi 63-65 0 C 30 minut. catering, kratkotrajno - pri temperaturi 72-76 0 C, mleko se hrani 15-20 s, uporablja se pri izdelavi sira in pri pripravi polnomastnih mlečnih izdelkov, instant - mleko se segreje na temperaturo 85-90 0 S brez izpostavljenosti (ne več kot 2 s) pri pripravi masla in sirov . Vsaka vrsta izdelka ima svoje režime pasterizacije. Na primer, pri proizvodnji siriščnih sirov je temperatura pasterizacije nastavljena na 72-76 0 C, pri pripravi fermentiranih mlečnih izdelkov - do 95 0 C. Po pasterizaciji je mleko najpogosteje izpostavljeno takojšnjemu hlajenju.
Med pasterizacijo se nekatere sestavine mleka delno spremenijo. Albumin pri temperaturi 60-65 0 C začne denaturirati. Pri temperaturah nad 85 0 C se kalcij odcepi od kazeina. Pri enaki temperaturi dobi mleko specifičen okus in aromo. Med pasterizacijo izguba vitamina B 12 doseže 90%, vitamina C - 30 in vitamina B 1 - 15%. Segrevanje mleka prispeva k uničenju nekaterih encimov, pri temperaturah nad 80 0 C pa encimov v mleku ni. Topne fosfatne soli postanejo netopne.
Sterilizacija (kuhanje)- segrevanje mleka nad temperaturo vrelišča. Uporablja se za uničenje ne samo vegetativnih, temveč tudi spornih oblik mikroorganizmov, kar lahko znatno poveča rok uporabnosti. končnih izdelkov pri sobna temperatura. V praksi se uporabljajo naslednji načini sterilizacije: I - v steklenicah v intermitentnih avtoklavih pri temperaturi 103-108 0 C 14-18 minut; II - v steklenicah v neprekinjenih sterilizatorjih pri temperaturi 117-120 0 C 15-20 minut; III - instant pri temperaturi 140-142 0 C z aseptičnim polnjenjem v papirnate vrečke. V procesu sterilizacije se siriščna koagulacija mleka poslabša. V hermetično zaprtih posodah lahko sterilizirano mleko dolgo časa hranimo pri sobni temperaturi.
4.3. Ločevanje mleka
Ločitev- pot strojna obdelava mleka, ki omogoča, da ga ločimo na dve frakciji - smetano in posneto mleko ter ga uporabimo tudi za čiščenje nečistoč. Ločevanje mleka temelji na uporabi centrifugalne sile, ki se pojavi v hitro vrtečem se bobnu - glavnem delovnem telesu separatorja. Pod delovanjem te sile se mleko razdeli na frakcije glede na njihovo gostoto. Posneto mleko s povprečno gostoto 1033 kg/m 3 se vrže na robove bobna, maščobne kroglice z manjšo gostoto pa se zbirajo v obliki smetane in se premikajo proti osi vrtenja ter se koncentrirajo v osrednjem delu. . Somatske celice, mehanske nečistoče, kot težje vržejo na bobnično steno in se usedejo v blatnem prostoru. Smetana in posneto mleko zapustita separator v prečiščeni obliki.
Po namenu ločimo separatorje-čistilce mleka, separatorje-smetanoseparatorje, separatorje za pridobivanje visokomastne smetane in univerzalne separatorje z zamenljivimi bobni. Masno razmerje med smetano in posnetim mlekom po separaciji lahko variira v zelo širokem razponu - od 1:3 do 1:12, tj. lahko dobite smetano določene vsebnosti maščobe.
Vsi separatorji so sestavljeni iz naslednjih glavnih komponent: bobna, pogonskega mehanizma, podajalnika, mlečne posode in postelje. Majhne in srednje velike kmetije uporabljajo COM-7-600 in COM-3-1000. Separator COM-7-600 poganja pogon in ga je mogoče upravljati ročno, COM-3-1000 pa poganja elektromotor moči 1 kW. Na velikih kmetijah in mlečnih kompleksih se lahko uporabljajo separatorji SPFM-200 in OSB.
Za popolnejše posnetje mleka je treba upoštevati naslednje pogoje:
Temperatura mleka mora biti 40-45 0 C, kar olajša sproščanje majhnih maščobnih kroglic;
· v primeru močne kontaminacije mleka se blatni prostor hitro zapolni, sluz se začne usedati na ploščah bobna, poslabša se ločevanje mleka, poveča se prehod maščobe v obratno;
Večje kot so maščobne kroglice, večja je stopnja razmaščevanja in skoraj vse maščobne kroglice, manjše od 1 mikrona, ostanejo v posnetku (približno 0,02-0,05 % maščobe);
· visoka kislost mleka negativno vpliva na proces ločevanja, saj prispeva k delni koagulaciji mlečnih beljakovin, ki zapolnjujejo prostor in vrzeli med ploščami;
Pravilna montaža bobna zmanjša prehod maščobe v posneto mleko;
Potrebno je, da število plošč v bobnu strogo ustreza zahtevam potnega lista;
· trajanje ločevanja ne sme biti daljše od 1,5-2 ure, po katerem se boben razstavi in očisti kontaminantov.
Pred začetkom ločevanja mleka se opravijo potrebni izračuni. Da bi to naredili, je treba poznati količino mleka (M), namenjenega za ločevanje, in vsebnost maščobe v njem (Fm). Nato se določi, koliko smetane (C) z določeno vsebnostjo maščobe (F) lahko dobimo iz mleka, namenjenega za separacijo, ob upoštevanju vsebnosti maščobe v posnetem mleku (Jo). Izračun se izvede po naslednji formuli:
4.4. pasterizirano mleko
Po fiziološki normi naj bi človek 50% vseh mlečnih izdelkov zaužil v obliki pitnega mleka. Predvideva se, da bo v prihodnosti prišlo do korenitih sprememb v tehnologiji pitnega mleka, predvsem povezanih z rokom uporabnosti, ki naj bi se podaljšal na 30-40 dni. Za to nameravajo širše uporabljati ultravisokotemperaturno obdelavo mleka (sterilizacija) in njegovo pakiranje v aseptičnih pogojih. Proizvodnja izdelkov z zmanjšano energijska vrednost in uporaba različnih vrst arom in aromatičnih dodatkov. Toda za to je treba rešiti problem kakovosti mlečnih surovin, saj kakovostnih izdelkov ni mogoče dobiti iz surovin nizke kakovosti.
V republiki se proizvaja veliko vrst pitnega pasteriziranega mleka z različno vsebnostjo maščob, SOMO, različna polnila. Glede na vsebnost maščobe je lahko mleko polnomastno (naravno neposneto), naravno normalizirano z dodatkom posnetega mleka in smetane, posneto ali beljakovinsko, pri katerem se med separacijo v celoti ali delno odstrani maščoba. Mleko se imenuje normalizirano, v katerem je delež maščobe dosežen na določene kazalnike (1,5%, 2,5, 3,2%). Po načinu predelave se mleko proizvaja pasterizirano, pasterizirano vitaminsko, rekonstituirano in pečeno. Za proizvodnjo pasteriziranega konzumnega mleka se uporablja naravno kravje in posneto mleko, pinjenec s kislostjo največ 19 0 T, polnomastno in posneto mleko v prahu, smetana.
Pasterizirano mleko se proizvaja po naslednji shemi: prevzem in ocena kakovosti, čiščenje pri temperaturi 35-40 0 C, takojšnja ohladitev na 2-4 0 C, rezervacija, normalizacija maščobe, segrevanje na 45-65 0 C, homogenizacija pri tlak 12-15 MPa, pasterizacija (74-78 0 C, 15-20 s), ohlajanje na 4-6 0 C, priprava posode, polnjenje, zapiranje in etiketiranje, skladiščenje in transport.
Pasterizirano mleko je pakirano v plastične in papirnate vrečke. Papirnate vrečke zunaj prekrit s parafinom, znotraj polietilen. Pakirano mleko se prenaša v prodajo pri temperaturi, ki ni višja od 7 0 C, ali se pošlje v skladiščenje v hladilnicah za največ 18 ur pri temperaturi, ki ni višja od 8 0 C, in vlažnosti 85-90%. Rok za prodajo mleka ni daljši od 36 ur od datuma proizvodnje.
Kakovost pasteriziranega mleka kontroliramo s temperaturo, kislostjo, maščobo, okusom in vonjem, pasterizacijskim testom, bakterijsko kontaminacijo in titrom Escherichie coli.
beljakovinsko mleko značilna povečana vsebnost suhe snovi brez maščobe zaradi dodatka kondenziranega posnetega mleka. Po organoleptičnih lastnostih popolnoma ustreza polnomastnemu pasteriziranemu mleku, po biološki vrednosti pa ga prekaša.
Proteinsko mleko se proizvaja na naslednji način tehnološka shema: prevzem surovin, priprava, normalizacija, čiščenje, pasterizacija pod različnimi pogoji, homogenizacija (65 0 C), hlajenje (4-6 0 C), stekleničenje, skladiščenje. V procesu priprave se izvede dvojna normalizacija surovine glede na vsebnost maščobe in suhe snovi. Za proizvodnjo beljakovinskega mleka se uporablja mleko s kislostjo, ki ni višja od 19 0 T. Končni izdelek vsebuje 4,5% beljakovin, kislost ni višja od 25 0 T.
Rekonstituirano mleko se v celoti ali delno proizvaja iz polnomastnega ali posnetega mleka v prahu, pridobljenega s sušenjem z razprševanjem, tako da se ga raztopi v kakovostnem pitna voda pri temperaturi 45-50 0 C in normalizaciji na zahtevano vsebnost maščobe. bolj vroče oz hladna voda upočasnjuje raztapljanje suhe snovi. V procesu izpostavljenosti beljakovine nabreknejo in suha snov se bolje raztopi. Po biološki vrednosti ni slabše od normaliziranega pasteriziranega mleka. Po predelavi mleko hitro ohladimo na 6-8 0 C in pustimo 3-4 ure.Rekonstituirano mleko moramo homogenizirati, da preprečimo pojav maščobnih kapljic na površini. Tehnološka shema proizvodnje mleka je sledeča: čiščenje, homogenizacija, pasterizacija in hlajenje. Pred pasterizacijo mleko segrejemo na 70-80 0 C, homogeniziramo pri tlaku 12 MPa. Rekonstituirano mleko v zimsko obdobje pogosto uporablja v prehrani ljudi, zlasti v velikih industrijskih središčih. To je posledica izrazite sezonskosti prireje mleka, saj se v poletnem obdobju, ki traja približno 5 mesecev, proizvede skoraj polovica bruto letne proizvodnje mleka.
obogateno mleko pripravljeno z obogatitvijo pasteriziranega mleka z vitaminom C, ker se zaradi lahke oksidacije zlahka uniči med predelavo in transportom. Tehnološki proces pridobivanje obogatenega mleka je enako kot običajno pasterizirano mleko. Vitamin C dodamo mleku po pasterizaciji, da zmanjšamo njegovo izgubo. Pri proizvodnji obogatenega mleka je homogenizacija obvezna. Pripravljeno obogateno mleko se hrani pri temperaturi, ki ne presega 8 0 C, saj pri povišana temperatura vitamin C se uniči. kemična sestava, organoleptičnih lastnosti in fizikalno-kemijskih parametrov je enak pasterizirani celini.
Pečeno mleko pridobljeno po naslednji tehnološki shemi: prevzem surovin, ocena kakovosti, čiščenje, normalizacija, pasterizacija (95-99 0 C) s cevastimi pasterizatorji, segrevanje v zaprtih posodah 3-4 ure do rjavega odtenka, hlajenje na 8 0 C, skladiščenje razlitja. Temperaturni režim med segrevanjem mora biti najmanj 95 0 C. Vsako uro 2-3 minute mleko mešamo, da preprečimo nastanek beljakovinske in maščobne plasti na površini. Zaradi izpostavljenosti visokim temperaturam se sestavine mleka bistveno spremenijo. Pečeno mleko ima kremno barvo z rjavkastim odtenkom, enotno teksturo brez usedlin, specifičen okus in vonj po pasteriziranem mleku. Njegova kislost ne sme presegati 21 0 T.