Okrepčevalnica sodi v javno prehrano. Glavna klasifikacija gostinskih obratov

Sestava industrije

Gostinska dejavnost vključuje:

To vključuje tudi specializirana gostinska podjetja različnih vrst, ki razvijajo in prodajajo kulinarične izdelke homogenega asortimana ob upoštevanju posebnosti storitev in organizacije prostega časa potrošnikov. Med njimi so restavracije, kavarne, okrepčevalnice, menze, pivnice, cmoki, okrepčevalnice, polpete, napihnjenci itd.

Zasebna kavarna.
Urejen v prostoru, ki prvotno ni bil prilagojen za prehrano; ograjen z rešetkami, značilnimi za postsovjetsko obdobje

Gostinski obrati

Gostinsko podjetje- splošno ime organizacije, ki opravlja gostinske storitve s: proizvodnjo kulinaričnih izdelkov, njihovo prodajo in oskrbo različnih skupin prebivalstva.

Integrirana gostinska podjetja hkrati opravljajo funkcije več specializiranih gostinskih podjetij, na primer: restavracija, kavarna, okrepčevalnica in kuhalnica.

Gostinski lokali se lahko nahajajo tako na javnih mestih, ki so dostopna vsem občanom (t.i javno omrežje), in na ozemlju institucij in podjetij, ki služijo samo osebam, ki tam delajo (ti zaprto omrežje). V javnem omrežju se poleg posameznih podjetij različnih lastnikov razlikujejo enotno vodene skupine tehnološko povezanih gostinskih podjetij in sorodnih podjetij. Ta podomrežja - če je en sam lastnik - se z organizacijskega vidika imenujejo tudi "električna omrežja". Največji med njimi imajo blagovna imena ("Ruski bistro", "McDonald's") ali funkcionalna ("Mreža šolskih menz") imena.

V ekonomski analizi in oblikovanju so gostinska podjetja označena s kazalniki, kot so zmogljivost (število sedežev v jedilnici), produktivnost (število jedi, proizvedenih na izmeno)

Gostinstvo v ZSSR

Leta 1923 je v Moskvi na podlagi Centralne komisije za boj proti posledicam lakote pri Vseruskem centralnem izvršnem komiteju (»Posledgol«) in ob podpori Centrosoyuz, Vsezvezni centralni svet sindikatov, Ljudskega komisariata za prehrano, Ljudskega komisariata za zdravje in številnih drugih ljudskih komisariatov je bilo organizirano delniško partnerstvo "Narpit" - javna prehrana, ki se je pozneje preoblikovalo v "Vsenarpit" - Vsezvezno društvo za nacionalno prehrano. Državna gostinska organizacija je do leta 1930 nosila to ime. Podružnice Narpita so obstajale po vsej Rusiji.

V ZSSR se je načrtna organizacija javne prehrane začela v letih prve petletke, v dobi industrializacije. Za to so bile v največjih mestih zasnovane in zgrajene velikanske kuhinjske tovarne (v Minsku je na primer delalo 400 ljudi) in manjše - gostinske trgovine, klasična vrsta gostinske nabavne organizacije. Njihovi glavni proizvodi so pripravljene jedi za dostavo v tovarniške menze in polizdelkov za dostavo v kulinarične trgovine prispevala k občutnemu prihranku časa v gospodinjstvu. Če govorimo o tistem času, je razvoj tovarn, delavnic in javnih gostinskih obratov »prispeval k preustroju življenja delovnega ljudstva na socialistični ravni in k osvoboditvi prebivalstva, zlasti žensk, iz domača kuhinja. Ženskam je omogočila aktivno sodelovanje v družbenem in kulturnem življenju družbe. Javna prehrana v podjetjih in zlasti v šolah (predrevolucionarna šola ni poznala toplih kosil) je omogočila dobro prehrano med delovnim dnem in študijem ter ustvarila normalen režim za zdravje.

Poglej tudi

Opombe

Literatura

• Meddržavni standard javne prehrane v Rusiji. GOST 30389-95 / GOST R 50762-95 spremenjen v GOST R 50762-2007

Povezave

Organizacija prehrane
Naknadno zaporedje	brunch Zajtrk kontinentalni zajtrk Kosilo Večerja popoldanski čaj Večerja Yamcha
Oblika	Banket Odmor za kavo Pojedina bife
kultura	Pitne pesmi Kitajska kultura čaja Japonska čajna slovesnost
Postrežba	angleščina ruski francoščina Kuvert Bife
Storitve	Catering na letalu Catering Catering Oblike prehrane v hotelu

Fundacija Wikimedia. 2010.

Oglejte si, kaj je "Javna prehrana" v drugih slovarjih:

catering- Niz podjetij različnih organizacijskih in pravnih oblik ter državljanov podjetnikov, ki se ukvarjajo s proizvodnjo, prodajo in organizacijo porabe kulinaričnih izdelkov. [GOST 30602 97] Teme storitev za prebivalstvo ... Priročnik tehničnega prevajalca

CATERING- v skladu s 4. čl. 10 zakona z dne 28. julija 2003 o trgovini je javna prehrana (komercialna proizvodna dejavnost) vrsta trgovine, ki vključuje proizvodnjo, predelavo, prodajo, organizacijo porabe hrane ... ... Pravni slovar sodobnega civilnega prava

Catering- 1. javna prehrana (živilska industrija): Samostojna gospodarska panoga, ki jo sestavljajo podjetja različnih oblik lastništva ter organizacijske in poslovodne strukture, ki organizirajo gostinstvo prebivalstva ter proizvodnjo in prodajo ... ... Uradna terminologija

I Javna prehrana je veja nacionalnega gospodarstva, ki proizvaja, prodaja gotova živila in streže potrošnikom. V ZSSR mreža O. p. vključuje: kuhinjske tovarne, praznine, menze, hišne kuhinje, restavracije, čajnice, kavarne, ... ... Velika sovjetska enciklopedija

Catering- JAVNA PREHRANA. Med vojno je imela pomembno vlogo O. p. Na ulicah O. p. je prebivalstvo redno dobivalo hrano po nizkih cenah. V O. p. je bila zagotovljena varčnejša poraba izločenih izdelkov, hrana je bila pripravljena iz dodatkov. izdelki, ... ... Velika domovinska vojna 1941-1945: Enciklopedija

V prvih letih obstoj Ekata. pojavili so se merjasci. Ekat jih je imel v lasti. prebivalec Andrej Grek. V letih 1802 1803 je bilo v mestu 13 gostiln in pet gostiln. Prehranske prakse v 19. stoletju so predstavljeni zelo raznoliko: gostilne (restavracije, ... ... Jekaterinburg (enciklopedija)

GOST 30524-97 Gostinstvo. Zahteve za servisno osebje- Terminologija GOST 30524 97: Catering. Zahteve za izvirni dokument servisnega osebja: 3.3 Metoda storitev za potrošnike: Metoda prodaje izdelkov javne prehrane potrošnikom (GOST 30602/GOST R 50647). Definicije ... Slovar-priročnik izrazov normativne in tehnične dokumentacije

HRANA- HRANA. Vsebina: I. Prehrana kot družbena. higienski problem. O Yaemi P. v luči zgodovinskega razvoja in tin človeške družbe ....... . . 38 Problem P. v kapitalistični družbi 42 Proizvodnja izdelkov P. v carski Rusiji in ZSSR ... Velika medicinska enciklopedija

PREHRANA, prehrana, mn. ne, prim. (knjiga). 1. Ukrep po Ch. podajanje v 1 in 4 številkah. Umetna prehrana bolnika. Oskrba kotla z vodo. || Telo asimilira snovi, potrebne za njegovo vzdrževanje (fiziol., med.). Bolnik je podhranjen. 2.… … Razlagalni slovar Ušakova

knjige

• Trženje izdelkov in storitev. Catering 2. izd., rev. in dodatno Učbenik za akademsko maturo, Svetlana Borisovna Zhabina. Avtor knjige razkriva temelje sodobne tehnologije trženjskega vodenja, podaja sodobnim razmeram prilagojeno metodologijo trženjskega vodenja. domači trg. NA…

2.2. Klasifikacija gostinskih obratov

Podjetja javne prehrane so razvrščena glede na naravo proizvodnje, obseg izdelkov, obseg in vrste opravljenih storitev.

Odvisno od narava proizvodnje Podjetja javne prehrane so razdeljena na nabavo, predkuharstvo in podjetja s polnim proizvodnim ciklom.

Skupina nabavnih podjetij vključuje podjetja, ki proizvajajo polizdelke in končne izdelke za dobavo drugim podjetjem: nabavne tovarne, tovarne polizdelkov, specializirane nabavne delavnice, specializirane kulinarične in slaščičarske delavnice.

Podjetja za pripravo hrane vključujejo podjetja, ki izdelujejo izdelke iz polizdelkov, pridobljenih iz nabavnih podjetij javne prehrane in podjetij. Prehrambena industrija. Sem spadajo: menzno-pripravljalni, menzno-razdelilni, jedilni vagoni itd.

Podjetja s polnim proizvodnim ciklom predelujejo surovine, proizvajajo polizdelke in končne izdelke ter jih nato prodajajo sami. Takšna podjetja vključujejo velika javna gostinska podjetja - gostinske obrate, restavracije, pa tudi vsa podjetja, ki delujejo na surovinah.

Odvisno od Paleta izdelkov Podjetja javne prehrane so razdeljena na univerzalna in specializirana. Univerzalna podjetja proizvajajo različne jedi iz različnih vrst surovin. Specializirana podjetja izvajajo proizvodnjo in prodajo izdelkov iz določene vrste surovin - mlečne kavarne, slaščičarne; ribje menze, restavracije; izvajati proizvodnjo homogenih izdelkov - restavracije, kavarne z nacionalno kuhinjo, dietne menze. Visoko specializirana podjetja proizvajajo ozko paleto izdelkov - žar, cmoke, cmoke, čebureke itd.

Odvisno od sklope posameznih lastnosti Glede na kakovost in obseg opravljenih storitev, raven in kakovost storitev so gostinski obrati določene vrste razdeljeni v razrede. Restavracije in bari so razdeljeni na: luksuzne, vrhunske in prve. Razredi v skladu z GOST R 50762-95 "Javna prehrana. Klasifikacija podjetij« mora izpolnjevati naslednje kriterije:

Apartma - prefinjenost notranjosti, visoka stopnja udobja, široka paleta storitev, izbor originalnih, izvrstnih jedi po meri in posebnih jedi, izdelki - za restavracije, širok izbor pijač po meri in blagovnih znamk, koktajlov - za palice;
- najvišja - izvirnost interierja, udobje storitev na ustrezni ravni, pestra ponudba izvirnih, izvrstnih jedi in izdelkov po naročilu in specialitet - za gostinske lokale, širok izbor pijač in koktajlov po meri in blagovnih znamk - za bare;
- prvi - harmonija, udobje in izbira storitev, pestra ponudba jedi in izdelkov po meri ter specialitet in pijač kompleksno kuhanje- za restavracije, komplet pijač, koktajlov enostavno kuhanje, vključno po meri in z blagovno znamko - za bare.

Odvisno od čas delovanja gostinski obrati so lahko stalni in sezonski. Sezonska podjetja ne delujejo vse leto, ampak spomladi in poleti.

V krajih počitka se odpre veliko število takih podjetij. Stacionarna podjetja delujejo vse leto, ne glede na letni čas, vendar lahko spomladi in poleti povečajo število zunanjih prostorov.

Odvisno od mesta delovanja Obrati javne prehrane so lahko stacionarni in mobilni - jedilni vagoni, avto-menze, avtokavarne itd.

Odvisno od služil kontingent Obrati javne prehrane se delijo na obrate javne prehrane, ki služijo vsem, ki jih obiščejo, in obrate javne prehrane v industrijskih podjetjih, ustanovah in izobraževalnih ustanovah (delavci, šolarji, študenti, otroci itd.).

Da bi obravnavali vprašanja organizacije računovodstva in davčnega računovodstva v organizacijah, ki opravljajo storitve javne prehrane, je treba jasno razumeti, kaj v ruski zakonodaji pomenita pojma "podjetje javne prehrane" in "gostinstvo". Za te namene se je treba sklicevati na regulativne dokumente, zlasti na Vseslovensko klasifikacijo gospodarskih dejavnosti (OKVED) OK 029-2001, ki je začela veljati 1. januarja 2003.

Z Odlokom državnega standarda Rusije z dne 6. novembra 2001 št. 454-st "O sprejetju in izvajanju OKVED" so javni gostinski obrati vključeni v oddelek H "Hoteli in restavracije", razred 55 in podrazrede: 55.3 "Restavracija dejavnosti«, 55.4 »Dejavnosti barov«, 55.5 »Dejavnost menz v podjetjih in ustanovah ter dobava gostinskih izdelkov« (skupina 55.51 »Dejavnosti menz v podjetjih in ustanovah«). Poleg zgornjega dokumenta obstajajo številni državni standardi, ki omogočajo razdelitev gostinskih obratov na ustrezne vrste.

V skladu z GOST R 50647-94 "Javna prehrana. Izrazi in definicije, odobreni z Odlokom državnega standarda Rusije z dne 21. februarja 1994 št. 35 in začeli veljati 1. julija 1994 (v nadaljnjem besedilu GOST R 50647-94), gostinski obrat je podjetje, namenjeno proizvodnji kulinaričnih izdelkov, slaščic iz moke in pekovskih izdelkov, njihovi prodaji in (ali) organizaciji potrošnje.

Hkrati se kulinarični izdelki razumejo kot nabor jedi, kulinaričnih izdelkov in kulinaričnih polizdelkov.

Kulinarični izdelki morajo izpolnjevati zahteve državnih standardov, industrijskih standardov, podjetniških standardov, zbirk receptov za jedi in kulinarične izdelke, tehnične specifikacije in biti proizvedeni v skladu s tehnološkimi navodili in zemljevidi, ob upoštevanju sanitarnih pravil za obrate javne prehrane.

Treba je opozoriti, da se danes ogromno organizacij in samostojnih podjetnikov ukvarja z gostinskimi storitvami kot eno od vrst podjetniške dejavnosti. Hkrati se gostinski obrati, namenjeni zadovoljevanju potreb po hrani in preživljanju prostega časa, med seboj razlikujejo po vrstah, velikostih in vrstah storitev.

Vrsta javnega gostinskega podjetja je vrsta podjetja z značilnimi značilnostmi storitev, obsegom prodanih kulinaričnih izdelkov in obsegom storitev, ki jih nudi potrošnikom.

V skladu z GOST R 50762-95 "Javna prehrana. Klasifikacija podjetij«, odobrena z Odlokom Državnega standarda Rusije z dne 5. aprila 1995 št. 198 (v nadaljnjem besedilu GOST R 50762-95), je določena naslednja klasifikacija vrst gostinskih obratov:

- restavracija- obrat javne prehrane s široko ponudbo kompleksnih jedi, vključno s tistimi po naročilu in blagovnih znamk; vino, vodka, tobak in slaščice, s povečano ravnjo storitev v kombinaciji z organizacijo rekreacije;

- bar- javno gostinsko podjetje z barom, ki prodaja mešane, močne alkoholne, nizkoalkoholne in brezalkoholne pijače, prigrizke, sladice, slaščice in pekovske izdelke, kupljeno blago;

- Kavarna- podjetje, ki nudi gostinske in rekreacijske storitve potrošnikom z omejeno ponudbo izdelkov v primerjavi z restavracijo. Prodaja jedi, izdelkov in pijač blagovnih znamk, po meri izdelanih;

- menza- javno gostinsko podjetje ali oskrba določenega kontingenta potrošnikov, ki proizvaja in prodaja jedi v skladu z jedilnikom, ki se spreminja glede na dan v tednu;

- večerja- javno gostinsko podjetje z omejeno ponudbo jedi preproste priprave iz določene vrste surovin in namenjeno hitri postrežbi potrošnikov z vmesnimi obroki.

Poleg tega GOST R 50647-94 dodatno določa naslednje javne gostinske objekte:

- dietna menza- menza, specializirana za pripravo in prodajo dietnih obrokov;

menza - razdeljevanje- menza, ki prodaja končne izdelke, prejete od drugih organizacij javne prehrane;

bife- strukturni oddelek organizacije, namenjen prodaji slaščic in pekovskih izdelkov iz moke, kupljenega blaga in omejenega obsega preprostih jedi.

To pomeni, kot je razvidno iz zgornjega seznama, je razvrstitev gostinskih obratov odvisna od dejavnikov, kot so:

Paleta prodanih izdelkov in kompleksnost njegove priprave;

Tehnična oprema obratov javne prehrane;

Usposobljenost osebja;

Kakovost in storitvene metode;

Vrste opravljenih storitev.

Treba je opozoriti, da so tudi takšne vrste gostinskih obratov, kot so restavracije in bari, razdeljene na razrede.

Razred javnega gostinskega podjetja je niz značilnih lastnosti določene vrste, ki označujejo kakovost opravljenih storitev, raven in pogoje storitve.

Bari in restavracije se glede na raven storitev in vrste storitev za obiskovalce razlikujejo po:

luksuzni razred;

zgornji razred;

prvi razred.

Za luksuzni razred je značilna prefinjenost notranjosti, visoka stopnja udobja, široka paleta storitev za obiskovalce, pa tudi izbor izvirnih, izvrstnih jedi po meri in lastnih jedi, izdelkov za restavracije in bare - širok izbor blagovnih znamk in po naročilu izdelanih pijač in koktajlov.

Višji razred odlikuje izvirnost interierja, izbira storitev, pestra ponudba izvirnih, gurmanskih, po meri in specializiranih jedi in izdelkov za gostinske lokale, pester izbor blagovnih znamk in po meri izdelanih pijač in koktajlov – za palice.

Prvi razred ustreza harmoniji, udobju in izbiri storitev, širokemu spektru specialitet in izdelkov, pa tudi kompleksnim pijačam za restavracije, kompletom pijač, preprostim koktajlom za bare.

Potrditev skladnosti gostinskega podjetja z izbrano vrsto in razredom izvajajo certifikacijski organi, ki jih je na predpisan način akreditiral Odbor za standardizacijo, meroslovje in certifikacijo Ruske federacije.

Opomba!

Klasifikacija je dodeljena samo restavracijam in barom, druge vrste gostinskih lokalov niso razdeljene v razrede.

Poleg vrst in razreda se gostinski obrati lahko razlikujejo glede na značilnosti, kot so obseg prodanih izdelkov, lokacija in kontingent obiskovalcev.

Tako so na primer kavarne glede na paleto prodanih izdelkov razdeljene na sladoledarne, slaščičarne, glede na kontingent potrošnikov pa jih lahko predstavimo kot kavarno za mlade ali otroško kavarno.

Bari glede na obseg prodanih izdelkov so lahko naslednje vrste: mleko, kava, pivo, koktajl bar itd.

Tudi menze imajo določene razlike. Glede na sortiment jih lahko predstavljajo splošni tip ali dietetični, po lokaciji - javni ali zaprti tip, na primer menza na ozemlju tovarne, namenjena oskrbi samo zaposlenih. Poleg tega lahko menze pogojno razdelimo na menze, ki proizvajajo in prodajajo lastne izdelke, in točilne menze, ki prodajajo končne izdelke, prejete iz drugih gostinskih obratov.

Odgovor na vprašanje, kaj pomenijo storitve javne prehrane, daje Vseslovenski klasifikator storitev za prebivalstvo OK 002-93 (OKUN), odobren z Odlokom državnega standarda Ruske federacije z dne 28. 1993 oda št. 163. V skladu s tem regulativnim dokumentom gostinske storitve vključujejo storitve s kodo 122000 - 122706.

Storitve, ki jih potrošnikom zagotavljajo javne gostinske organizacije, lahko razdelimo na:

gostinske storitve;

Storitve proizvodnje kulinaričnih izdelkov in slaščic;

Storitve organizacije porabe in vzdrževanja;

Storitve prodaje izdelkov;

storitve za prosti čas;

informacijske in svetovalne storitve;

druge storitve.

Pod gostinske storitve je torej treba razumeti storitve za proizvodnjo gostinskih izdelkov in ustvarjanje pogojev za njihovo prodajo v skladu z vrsto in razredom gostinske organizacije. Glede na to delimo gostinske storitve na:

gostinske storitve v restavracijah;

gostinske storitve za bare;

gostinske storitve kavarn;

gostinske storitve v menzi;

postrežba prigrizkov.

Storitve za proizvodnjo kulinaričnih izdelkov in slaščic vključujejo takšne vrste storitev, kot so:

proizvodnja kulinaričnih izdelkov in slaščic po naročilu potrošnikov;

proizvodnja izdelkov iz surovin kupca v organizacijah javne prehrane;

proizvodnja kulinaričnih in slaščičarskih izdelkov na domu.

Storitve za organizacijo porabe in vzdrževanja predstavljajo precej širok spekter storitev, ki vključujejo naslednje vrste:

organizacija in vzdrževanje praznovanj in obrednih dogodkov;

organizacija in vzdrževanje kulturnih dogodkov;

Dostava izdelkov in storitve za stranke na delovnem mestu in doma;

storitve natakarja na domu;

Dostava kulinaričnih izdelkov in slaščic v hotelske sobe;

organizacija kompleksne prehrane in drugo.

Storitve prodaje izdelkov v javni prehrani vključujejo:

prodaja izdelkov in kuhinjskih izdelkov preko prodajaln – kulinarike in bifejev;

počitniška kosila doma.

Storitve za prosti čas vključujejo:

organizacija glasbenih storitev;

prirejanje koncertov in drugih podobnih dogodkov;

Nudenje časopisov, revij, družabnih iger, igralnih avtomatov, biljarda.

Gostinski obrati lahko potrošnikom strokovno svetujejo o pripravi in ​​predstavitvi jedi ter jih poučijo o pravilih strežbe. Takšne storitve imenujemo informacijske in svetovalne storitve.

Poleg tega javna gostinska podjetja, da bi pritegnila kupce, pogosto nudijo takšne vrste storitev, kot so parkiranje vozil, klicanje taksija na zahtevo stranke, manjša popravila in čiščenje oblačil, storitve skladiščenja itd.

To pomeni, da je, kot vidimo, število vrst storitev, ki jih lahko zagotovi javno gostinsko podjetje, precej veliko in njihov obseg se lahko razširi glede na vrsto in razred slednjega.

1. Razvrstitev gostinskih obratov

Trenutno se mreža javnih gostinskih obratov vse hitreje razvija - od najpreprostejših, kjer lahko skoraj "na begu" zagrizete pito s čajem, natočenim v skodelico za enkratno uporabo, do najprefinjenejših vrhunskih restavracije, ki bodo zadovoljile muhe vsakega gurmana. V tem primeru velja načelo "povpraševanje ustvarja ponudbo". To pomeni, da so vsi zgoraj navedeni gostinski obrati nedvomno povprašeni med potrošniki. Konec koncev so obiskovalci teh ustanov tudi potrošniki in zanje velja tudi zakon Ruske federacije "O varstvu pravic potrošnikov". Če pa skoraj vsak kupec ob nakupu izdelka razume, da je potrošnik in vsaj približno ve, da ima določene pravice, potem ob obisku kavarn, restavracij in drugih obratov javne prehrane obiskovalci veliko manj vedo o svojih pravicah, in celo veliko redkeje iščejo njihovo zaščito. To je predvsem posledica specifike same industrije. Dejansko je veliko težje dokazati, da so vam včeraj postregli postano solato, kot dokazati, da so vam včeraj prodali nekakovosten likalnik. Poleg tega je splošno zagovarjanje varstva potrošnikov običajno usmerjeno le na blago, ne na storitve. Kljub nekaterim posebnostim in težavam, ki so s tem povezane, je vseeno treba poznati, uporabljati in varovati svoje pravice pri obisku gostinskih lokalov.

Preden pa zahtevate spoštovanje nekaterih svojih pravic od zaposlenih v javnem gostinskem podjetju, je treba upoštevati, da je glede na vrsto javnega gostinskega podjetja nabor storitev, do katerih boste upravičeni računati ob obisku enega oz. drugačna bo tudi druga institucija. Za enotno opredelitev teh pravic in obveznosti je običajna klasifikacija obratov javne prehrane.

V skladu s členom 3 Odloka Vlade Ruske federacije z dne 15. avgusta 1997 št. 1036 "O odobritvi pravil za opravljanje gostinskih storitev", spremenjenega 21. maja 2001 (v nadaljnjem besedilu: RF GD "O odobritvi pravil za opravljanje gostinskih storitev" ) gostinske storitve se izvajajo v restavracijah, kavarnah, barih, menzah, okrepčevalnicah in drugih gostinskih lokalih, katerih vrste, za restavracije in bare pa tudi njihovi razredi ( luksuzni, najvišji, prvi) določi izvajalec v skladu z državnim standardom.

Glavni dokument, ki določa klasifikacijo gostinskih obratov, je GOST R 50762-95 "Javna prehrana. Klasifikacija podjetij«, potrjeno z Odlokom državnega standarda Ruske federacije z dne 5. aprila 1995 št. 198, ki je začel veljati 1. julija 1995. Kljub dejstvu, da v skladu s členom 46 Zveznega zakona z dne 27. decembra 2002 št. 184-FZ "O tehničnih predpisih" od 1. julija 2003 do začetka veljavnosti ustreznih tehničnih predpisov zahteve, ki jih določa trenutni nacionalni standardi so predmet obvezne izvedbe le v smislu zagotavljanja doseganja ciljev zakonodaje Ruske federacije o tehničnih predpisih, ta standard se še vedno najpogosteje uporablja, ko je treba razvrstiti podjetja javne prehrane, tudi v sodni praksi .

Ta standard določa klasifikacijo gostinskih obratov, splošne zahteve za gostinske lokale različnih vrst in razredov. Določbe tega standarda veljajo za gostinske obrate različnih organizacijsko-pravnih oblik.

V zgornjem standardu so uporabljeni naslednji izrazi z ustreznimi definicijami:

Javno gostinsko podjetje - podjetje, namenjeno proizvodnji kulinaričnih izdelkov, mokastih slaščic in pekovskih izdelkov, njihovi prodaji in (ali) organizaciji porabe (GOST R 50647).

Vrsta javnega gostinskega podjetja - vrsta podjetja z značilnimi značilnostmi storitev, obsegom prodanih kulinaričnih izdelkov in obsegom storitev, ki se nudijo potrošnikom.

Razred javnega gostinskega podjetja je niz značilnih lastnosti določene vrste podjetja, ki označujejo kakovost opravljenih storitev, raven in pogoje storitve.

Restavracija - obrat javne prehrane s široko paleto kompleksnih jedi, vključno s tistimi po meri in blagovno znamko; vino in vodka, tobačni in slaščičarski izdelki, višja raven storitev v kombinaciji z organizacijo rekreacije.

Bar - gostinsko podjetje s točilnim pultom, ki prodaja mešane, močne alkoholne, nizkoalkoholne in brezalkoholne pijače, prigrizke, sladice, slaščice iz moke in pekovske izdelke, kupljeno blago.

Kavarna - podjetje za gostinstvo in rekreacijo potrošnikov z omejeno ponudbo izdelkov v primerjavi z restavracijo. Prodaja blagovnih znamk, po meri izdelanih jedi, izdelkov in pijač.

Menza - javno gostinsko podjetje, ki služi določenemu kontingentu potrošnikov, ki proizvaja in prodaja jedi v skladu z jedilnikom, ki se spreminja glede na dan v tednu.

Okrepčevalnica je obrat javne prehrane z omejeno ponudbo preprostih jedi, pripravljenih iz določene vrste surovin in namenjenih hitri postrežbi potrošnikov.

V skladu z navedenim standardom so na voljo naslednje vrste gostinskih obratov: restavracija, bar, kavarna, menza, okrepčevalnica.

Pri določanju vrste podjetja se upoštevajo naslednji dejavniki:

Paleta prodanih izdelkov, njihova raznolikost in zahtevnost izdelave;

Tehnična oprema (materialna baza, inženirska in tehnična oprema in oprema, sestava prostorov, arhitekturna in načrtovalska rešitev itd.);

Storitvene metode;

Usposobljenost osebja;

Kakovost storitev (udobje, komunikacijska etika, estetika itd.);

Obseg storitev za potrošnike.

Restavracije in bari so glede na raven storitev in obseg ponujenih storitev razdeljeni v tri razrede - luksuzni, najvišji in prvi, ki morajo izpolnjevati naslednje zahteve:

"Lux" - notranja prefinjenost, visoka stopnja udobja, široka paleta storitev, vrsta originalnih, izvrstnih jedi po meri in lastnih jedi, izdelki za restavracije, širok izbor pijač po meri in blagovnih znamk, koktajlov - za palice;

»najvišje« - izvirnost interierja, izbor storitev, udobje, pestra ponudba izvirnih, gurmanskih, po meri in specializiranih jedi in izdelkov za gostinske lokale, širok izbor blagovnih znamk in po naročilu izdelanih pijač in koktajlov - za bare;

"prvi" - harmonija, udobje in izbira storitev, pestra ponudba blagovnih znamk jedi in izdelkov ter pijač kompleksne priprave za restavracije, nabor pijač, preprosti koktajli, vključno po meri in blagovnih znamk - za bare.

Kavarne, menze in okrepčevalnice niso razdeljene na razrede.

Restavracije razlikujejo:

Glede na paleto prodanih izdelkov - ribe, pivo; z nacionalno kuhinjo ali kuhinjo tujih držav;

Po lokaciji - restavracija v hotelu, železniška postaja, rekreacijski prostor, jedilnica itd.

Palice razlikujejo:

Glede na obseg prodanih izdelkov in način priprave - mlečni izdelki, pivo, vino, kava, koktajl bar, žar bar;

Glede na specifiko storitev za stranke - videobar, varietej itd.

Kavarna razlikuje:

Glede na paleto prodanih izdelkov - sladoledarnica, slaščičarna, mlečna kavarna;

Glede na kontingent potrošnikov - kavarne za mlade, otroke itd.

Menze razlikujejo:

Glede na paleto prodanih izdelkov - splošne in dietne;

Za servisiranje kontingenta potrošnikov - šolarjev, študentov itd .;

Po lokaciji - javni, na kraju študija, dela.

Restavracije delijo:

Glede na obseg prodanih izdelkov - splošne in specializirane (klobase, cmoki, palačinke, patty, krof, žar, čaj, picerija, hamburger itd.).

Restavracije, kavarne in bari združujejo proizvodnjo, prodajo in organizacijo potrošnje izdelkov z organizacijo rekreacije in zabave za potrošnike.

Kljub temu, da se gostinski lokali razlikujejo po vrstah, razredih in drugih značilnostih, obstajajo Splošni pogoji, ki se tovrstnim podjetjem predstavljajo prav kot podjetja javne prehrane. In zato ima potrošnik, ki obišče kateri koli gostinski obrat zgoraj navedenih vrst in razreda, pravico pričakovati (in zato zahtevati) naslednje splošne zahteve v skladu z oddelkom 5 GOST. 50762-95 “Javna prehrana. Klasifikacija podjetij.

V podjetjih javne prehrane katere koli vrste in razreda je treba zagotoviti varnost življenja in zdravja potrošnikov ter varnost njihovega premoženja v skladu s "Pravili za proizvodnjo in prodajo izdelkov javne prehrane", potrjenimi z uredbo vlade. Ruske federacije z dne 13. aprila 1993 št. 332, sanitarne in tehnološke norme in pravila, pa tudi požarne in električne varnostne zahteve.

V gostinskih obratih morajo biti izpolnjene zahteve regulativnih dokumentov o varnosti storitev:

Sanitarno in higiensko in tehnološke zahteve, zbirke receptov za jedi in kulinarične izdelke;

Zahteve za varnost živilskih surovin in izdelkov;

Okoljska varnost;

Požarna varnost;

Električna varnost.

Javna gostinska podjetja katere koli vrste morajo imeti priročne dostopne ceste in dostop za pešce do vhoda, potrebne referenčne in informacijske znake. Ozemlje, ki meji na podjetje, mora imeti zvečer umetno razsvetljavo.

Na ozemlju, ki meji na podjetje in je dostopno potrošnikom, ni dovoljeno:

Izvajanje nakladalnih in razkladalnih operacij;

Skladiščenje posod;

Postavitev zabojnikov z odpadki;

Goreče smeti, prazni zabojniki, odpadki.

Mesta s koši za odpadke morajo biti oddaljena najmanj 20 m od oken in vrat prostorov podjetja.

Arhitekturna in načrtovalska rešitev ter strukturni elementi stavbe, uporabljena tehnična oprema morajo biti v skladu s sanitarnimi standardi in pravili.

Objekt mora imeti zasilne izhode, stopnice, navodila za nujne primere, sistem za obveščanje potnikov in protipožarno opremo.

Podjetja vseh vrst in razredov morajo biti opremljena z inženirskimi sistemi in opremo, ki zagotavljajo potrebno raven udobja, vključno z: oskrbo s toplo in hladno vodo, kanalizacijo, ogrevanjem, prezračevanjem, radijsko in telefonsko komunikacijo.

Vhod v podjetje mora zagotoviti hkratno gibanje dveh nasprotnih tokov potrošnikov do vhoda in izhoda. V podjetjih z več kot 50 sedeži v dvoranah je treba zagotoviti ločene vhode in stopnice za potrošnike in osebje.

Podjetje mora imeti znak, ki označuje vrsto, razred, oblike organizacije dejavnosti, ime podjetja, pravno osebo (lokacijo lastnika), podatke o načinu delovanja, o opravljenih storitvah.

V podjetjih v gradnji in rekonstrukciji za invalide je treba zagotoviti nagnjene rampe na vhodnih vratih za prehod invalidskih vozičkov, dvigala, ploščadi za obračanje invalidskega vozička v dvorani in posebej opremljena stranišča.

Namestitev proizvodnih prostorov in opreme v njih mora zagotoviti doslednost tehnološkega procesa proizvodnje in prodaje izdelkov ter skladnost s tehnološkimi, sanitarnimi normami in pravili.

Poleg izpolnjevanja zgornjih zahtev ima potrošnik javnega gostinskega podjetja, odvisno od njegove vrste in razreda, pravico pričakovati izpolnjevanje naslednjih zahtev za javna gostinska podjetja različnih vrst in razredov, ki v skladu z GOST 50762-95 “Javna prehrana. Klasifikacija podjetij«, so razdeljeni na naslednja področja, podana v tabelah 1-4 (znak »+« pomeni »zagotovljen«; znak »-« pomeni ni zagotovljen).

Tabela 1. Zahteve za arhitekturne in načrtovalske rešitve ter oblikovanje gostinskih obratov različnih vrst in razredov

Tabela 2. Zahteve za pohištvo, namizno posodo, aparate, perilo

*(1) Lahko se uporablja v določenih vrstah restavracij.

*(2) Dovoljeno v določenih vrstah kavarn.

*(3) V tematskih restavracijah, luksuznih etno restavracijah, restavracijah visokega razreda in luksuznih barih je dovoljena uporaba posode iz keramike, lesa ipd.

*(4) Dovoljena je uporaba posode za enkratno uporabo iz aluminijaste folije, kartona ipd.

*(5) V specializiranih restavracijah in barih najvišjega, prvega razreda, ob prisotnosti miz s poliestrsko prevleko ali umetniško oblikovanih prevlek, je dovoljena zamenjava prtov s posameznimi prtički iz blaga.

*(6) Pri izdaji zajtrkov in kosil je dovoljena zamenjava posameznih serviet s papirnatimi.

Tabela 3. Zahteve za oblikovanje menijev in cenikov, izbor kulinaričnih izdelkov za podjetja različnih vrst in razredov

*(1) Pri strežbi tujih državljanov se jedilniki in ceniki natisnejo tudi v vsaj enem tujem jeziku.

*(2) Dovoljeno v nekaterih vrstah restavracij.

*(3) Za kavarne in gostilne, specializirane za pripravo jedi iz določene vrste surovin, je obvezna prodaja več vrst teh jedi.

Tabela 4. Zahteve za metode storitev za stranke, oblačila z blagovno znamko, obutev, glasbene storitve za podjetja različnih vrst in razredov

* V lokalu so dovoljeni le barmani.

** V restavracijah v hotelih, na letališčih, v velikih veleblagovnicah, pa tudi v kavarnah je dovoljena samopostrežba.

*** Dovoljeno je v restavracijah in barih v uniformah razreda "prvi" brez logotipa podjetja.

Poleg tega je bilo poleg navedene klasifikacije javnih gostinskih podjetij izdano pismo Oddelka za ureditev in koordinacijo notranje trgovine Ministrstva za zunanje zadeve Ruske federacije z dne 18. marca 1997 št. 21–54, ki to pojasnjuje bife je strukturna enota podjetja. Vendar pa je navedeno, da kavarna ni vrsta gostinskega obrata in se njene storitve štejejo za opravljanje maloprodajnih storitev.

Poleg navedene razvrstitve je možno razvrščanje obratov javne prehrane tudi po drugih podlagah.

Glede na naravo dejavnosti so razdeljeni na naslednje vrste:

Podjetja, ki organizirajo proizvodnjo izdelkov javne prehrane (tovarne polizdelkov in kulinaričnih izdelkov, specializirane delavnice);

Podjetja, ki organizirajo proizvodnjo in prodajo izdelkov javne prehrane s porabo na kraju samem (restavracije, kavarne, bari, menze, obrati s hitro prehrano);

Podjetja, ki organizirajo prodajo (prodajo in porabo) izdelkov javne prehrane (kulinarične trgovine, mala trgovska veriga);

Kompleksna podjetja, ki združujejo več podjetij različnih vrst s popolno ali delno centralizacijo proizvodnje in skladiščenja izdelkov. Ta podjetja ponujajo potrošniku možnost izbire več vrst storitev na enem mestu.

Ob upoštevanju posebnosti servisiranja prebivalstva so podjetja razdeljena na:

Javno - zasnovano za oskrbo katerega koli kontingenta prebivalstva;

Podjetja, ki služijo določenemu stalnemu kontingentu prebivalstva - v proizvodnih podjetjih, v izobraževalnih ustanovah.

Kljub navedenim značilnostim pa je v vsakem primeru obiskovalec katerega koli od zgoraj navedenih podjetij pri gostinskih storitvah potrošnik in ima pravico do varstva svojih pravic v skladu z zakonodajo o varstvu potrošnikov.

Od 1. januarja 2009 je začel veljati nacionalni standard Ruske federacije GOST R 50762-2007 "Storitve javne prehrane. Klasifikacija podjetij javne prehrane. Ta standard določa klasifikacijo podjetij javne prehrane, splošne zahteve za podjetja javne prehrane različnih vrst in razredov. Ta standard velja za gostinske lokale pravnih oseb in samostojnih podjetnikov posameznikov.

Ta standard uporablja izraze in definicije v skladu z GOST 30602, pa tudi naslednje izraze z ustreznimi definicijami:

1. gostinski obrat: Podjetje, namenjeno proizvodnji, prodaji in (ali) organizaciji porabe izdelkov javne prehrane, vključno s kulinaričnimi izdelki, slaščicami iz moke in pekovskimi izdelki.
2. vrsta gostinskega lokala: Podjetje z značilnimi pogoji poslovanja, ponudbo gostinskih izdelkov in tehnično opremo.
3. gostinski razred: Nabor značilnosti podjetja določene vrste, ki označujejo kakovost opravljenih storitev, raven in pogoje storitve.

Podjetja javne prehrane so glede na naravo dejavnosti razdeljena na:

• podjetja, ki organizirajo proizvodnjo izdelkov javne prehrane (tovarne žetev, delavnice za proizvodnjo polizdelkov in kulinaričnih izdelkov, specializirane kulinarične delavnice, gostinska podjetja (trgovine) na letalu itd.) z možnostjo dostave potrošnikom;
• podjetja, ki organizirajo proizvodnjo, prodajo izdelkov javne prehrane in oskrbujejo potrošnike s porabo na kraju samem in s seboj (izvoz) z možnostjo dostave (restavracije, kavarne, bari, okrepčevalnice, menze, podjetja s hitro prehrano, kavarne);
• podjetja, ki organizirajo prodajo izdelkov javne prehrane (z možno porabo na kraju samem) (kulinarične trgovine, bifeji, kavarne, mala maloprodajna podjetja);
• storitvena podjetja;
• podjetja, ki organizirajo dostavo in postrežbo potrošnikov v hotelskih sobah in drugih nastanitvenih objektih.

Ta standard določa razvrstitev obratov javne prehrane v naslednje vrste: restavracija, bar, kavarna, menza, okrepčevalnica, obrat s hitro prehrano, bife, kavarna, kavarna, kuhalnica.

Pri določanju vrste gostinskega obrata se upoštevajo naslednji dejavniki:

• obseg prodanih kulinaričnih izdelkov, slaščic in pekovskih izdelkov iz moke, njihova raznolikost in zahtevnost izdelave;
• tehnična oprema (materialna baza, inženirska in tehnična oprema in oprema, sestava prostorov, arhitekturne in načrtovalske rešitve itd.);
• metode in oblike storitev;
• čas storitev uporabnikom (čakalna doba, zagotavljanje in poraba storitev);
• strokovna usposobljenost in raven usposobljenosti osebja;
• storitvenih pogojev (udobje dvorane, pohištvo, etika zaposlenih, estetika oblikovanja, interier itd.).

Restavracija

Gostinski lokal s široko ponudbo kompleksnih jedi, tudi po naročilu in posebnosti in izdelki; alkoholne, brezalkoholne, tople in druge vrste pijač, slaščice iz moke in pekovski izdelki, tobačni izdelki, nabavljeno blago, z visoko stopnjo storitev in praviloma v kombinaciji z organizacijo rekreacije in zabave.

Restavracije razlikujejo:

• glede na obseg prodanih izdelkov - nespecializirani in specializirani (ribe, pivo, sir itd .; restavracije nacionalne kuhinje ali kuhinje tujih držav);
• po lokaciji - v stanovanjskih in javnih zgradbah, vključno s samostojnimi stavbami, hoteli, železniškimi postajami, kulturnimi, zabavnimi in športnimi objekti, rekreacijskimi območji (krajina), prevozom (restavracija itd.);
• glede na interese potrošnikov (klubska restavracija, športna restavracija, restavracija - nočni klub, restavracija-salon);
• po načinu in oblikah strežbe - restavracija s postrežbo natakarjev, restavracija s strežbo po " Bife", gostinski lokal;
• glede na sestavo in namen prostorov - stacionarne in mobilne (restavracije na morskih in rečnih plovilih, v vlakih).

Bar

Obrat javne prehrane, opremljen z barom in prodaja, odvisno od specializacije, alkoholne in (ali) brezalkoholne pijače, tople in brezalkoholne pijače, koktajle, hladne in tople prigrizke ter jedi v omejenem asortimanu, kupljeno blago.

Palice razlikujejo:

• glede na nabor prodanih izdelkov in način priprave gostinskih izdelkov - vinoteka, pivnica (pivnica), kava bar, desertni bar, mlečni bar, koktajl bar, gril bar, suši bar itd.;
• o posebnostih potrošniških storitev in (ali) organizaciji prostega časa (zabave) - video bar, varietej, disko bar, kino bar, plesni bar (Dane Hall), lobby bar, bar " Nočni klub" in itd.;
• po lokaciji - v stanovanjskih in javnih stavbah, vključno s samostojnimi stavbami, hoteli, železniškimi postajami; v kulturnih, zabavnih in športnih objektih; v rekreacijskih območjih;
• glede na interese potrošnikov (klubski bar, športni bar).

Restavracije in bari so glede na raven storitev in obseg ponujenih storitev razdeljeni v tri razrede - "luksuz", "višji" in "prvi", ki morajo izpolnjevati naslednje zahteve.:

- "luksuz" -širok nabor storitev za potrošnike, visoka stopnja udobja in udobnosti namestitve potrošnikov v dvorani, široka ponudba izvirnih, gurmanskih jedi po naročilu in avtorskih jedi, izdelkov značilnih za restavracije, širok izbor po meri izdelanih in pijače z blagovnimi znamkami, koktajli za bare, izvrstna postavitev mize, celostna podoba, posebnosti serviranja jedi, ekskluzivnost in razkošje notranjosti;

- "vrhovni"- širok nabor storitev za potrošnike, udobje in udobje sprejema potrošnikov v dvorani, pestra ponudba izvirnih, gurmanskih po naročilu in specialnih jedi ter izdelkov za restavracije, širok izbor blagovnih znamk in po meri izdelanih pijač in koktajlov - za bare, celostna podoba, prefinjenost in izvirnost notranjosti;

- "prvi"- določena izbira storitev za potrošnike, pestra ponudba blagovnih znamk jedi in izdelkov ter pijač kompleksne proizvodnje, značilne za restavracije, široka ali specializirana ponudba pijač in koktajlov, vključno po meri in blagovnih znamk za bare, harmonija in udobje notranjosti.

Ostali gostinski obrati niso razdeljeni na razrede.

Kavarna

Javno gostinsko podjetje za oskrbo in (ali brez) počitek potrošnikov z omejeno ponudbo gostinskih izdelkov v primerjavi z restavracijo, prodajo jedi, izdelkov po naročilu blagovnih znamk, izdelkov ter alkoholnih in brezalkoholnih pijač.

Kavarna razlikuje:

• po obsegu prodanih izdelkov - nespecializirani in specializirani (sladoledna kavarna, slaščičarna, mlečna kavarna, picerija itd.);
• glede na postreženi kontingent in interese potrošnikov, vključno z notranjo opremo - mladinsko, otroško, študentsko, pisarniško, kavarno-klubsko, internetno kavarno, umetniško kavarno, kavarno-konobo itd.;
• po lokaciji - v stanovanjskih in javnih stavbah, vključno s samostojnimi stavbami, hoteli, železniškimi postajami; v kulturnih, zabavnih in športnih objektih; v rekreacijskih območjih;
• po metodah in oblikah strežbe - s postrežbo natakarjev in s samopostrežbo;
• po času delovanja - stalni in sezonski;
• glede na sestavo in namen prostorov - stacionarne in mobilne (avtomobilske kavarne, kavarne, kavarne na morskih in rečnih plovilih itd.).

Menza

Obrat javne prehrane, ki je javno dostopen ali služi določenemu kontingentu potrošnikov, proizvaja in prodaja jedi in kulinarične izdelke v skladu z jedilnikom, ki se razlikuje glede na dan v tednu.

Menze razlikujejo:

• glede na obseg prodanih izdelkov - menze, ki prodajajo jedi, izdelke in pijače množičnega povpraševanja; vegetarijanska, dietna, vključno s prehranskimi enotami sanatorijev, dispanzerjev;
• glede na postreženi kontingent in interese potrošnikov - šolske, študentske, pisarniške menze itd.;
• po lokaciji - javne menze v stanovanjskih, javnih zgradbah, menze v kraju študija, dela, službe, začasnega prebivališča, v bolnišnicah, sanatorijih, domovih za počitek itd .;
• o organizaciji proizvodnje - delo na surovinah, na polizdelkih (predkuhanje), menze mešanega tipa, menze-izročki.

večerja

Obrat javne prehrane z omejeno ponudbo jedi in izdelkov preproste izdelave, namenjen hitri postrežbi potrošnikov z možnostjo prodaje. alkoholni izdelki.

Restavracije razlikujejo:

Hitro servisno podjetje

Podjetje javne prehrane, ki prodaja ozko paleto jedi, izdelkov, pijač preproste proizvodnje, praviloma iz polizdelkov visoke stopnje pripravljenosti, in zagotavlja minimalen čas, porabljen za postrežbo potrošnikov.

Obrati s hitro prehrano se nahajajo na mestih gostega prometa in množičnih zastojev potrošnikov: v nakupovalnih središčih in centrih (območja restavracij), kinematografih, na osrednjih ulicah in trgih, v rekreacijskih območjih itd. Podjetja za hitre storitve lahko dodajo besedo "express" ali "bistro" " do imena.

Lokacije za hitre storitve je mogoče opremiti v kioskov in prikolic, nimajo svoje hale in prodajajo izdelke lastna proizvodnja skozi distribucijsko okno.

Hitri servisi ločijo med:

• glede na obseg prodanih izdelkov - nespecializirani in specializirani (hamburger, picerije, cmoki, palačinke, patty, krofi, žar itd.);
• glede na sestavo in namen prostorov - stacionarni in mobilni;
• glede na čas delovanja - stalno in sezonsko (poletje).

V podjetjih hiter servis izdelki se izdajajo in postrežejo potrošnikom praviloma na distribucijski liniji, lahko pa se uporablja tudi posoda in jedilni pribor za enkratno uporabo. Poraba izdelkov se izvaja v dvorani podjetja ali na območju gostinskega dvorišča na ozemlju nakupovalnih centrov (kompleksov), skupnih za več podjetij javne prehrane. Hkrati je dovoljeno izvajati posamezne tehnološke operacije na očeh potrošnikov v namenskih delovnih prostorih, opremljenih z majhno specializirano opremo.

Bife

Javno gostinsko podjetje, ki se nahaja v stanovanjskih in javnih stavbah, ki s porabo na kraju samem prodaja omejeno paleto izdelkov javne prehrane iz polizdelkov visoke stopnje pripravljenosti, vključno s hladnimi jedmi, prigrizki, toplimi, sladkimi jedmi preproste izdelave, moka kulinarični, pekovski in slaščičarski izdelki ter nabavljeni artikli.

Bifeji razlikujejo:

• po lokaciji - v stanovanjskih, industrijskih in javnih zgradbah, na delovnem mestu, študiju, v kulturnih, zabavnih in športnih objektih (gledališča, kinodvorane, stadioni itd.), v hotelih, na železniških postajah, v marinah, na letališčih, na menze itd.;
• glede na sestavo in namen prostorov - stacionarni in mobilni (avto bife, bife v oddelku, bife na morskih in rečnih plovilih itd.);
• glede na čas delovanja - stalni in sezonski.

Kavarna

Gostinski obrat, opremljen z bifejem ali točilnim pultom, ki prodaja tople napitke iz kave, čaja, brezalkoholnih pijač, omejen izbor gostinskih izdelkov iz polizdelkov visoke stopnje pripravljenosti, vključno s sendviči, pekovskimi in slaščičarskimi izdelki iz moke, vročimi izdelava enostavne posode in nabavnega blaga.

Poraba gostinskih izdelkov v kavarnah poteka praviloma stoje.

kavarna

Gostinsko podjetje, specializirano za proizvodnjo in prodajo z zaužitjem na kraju samem široke ponudbe toplih napitkov od kave, kakava in čaja, jedi iz moke ter pekovskih in slaščičarskih izdelkov iz moke, kulinaričnih izdelkov iz polizdelkov v omejenem asortimanu ter kot alkoholne pijače in kupljeno blago.

Poraba gostinskih izdelkov v kavarnah se praviloma izvaja za mizami, način strežbe je natakarji.

Obrati javne prehrane različnih vrst (razen restavracij) s kapaciteto dvorane največ 16 sedežev lahko pri določitvi vrste svojemu imenu dodajo predpono. "mini": mini kavarna, mini bar, mini okrepčevalnica itd.

Kuharska trgovina

Javno gostinsko podjetje, ki ima lastno kulinarično proizvodnjo in prodaja potrošnikom kulinarične izdelke, polizdelke, pekovske in slaščičarske izdelke ter kupljene prehrambene izdelke. V trgovskem prostoru kulinarične trgovine je dovoljeno organizirati kavarno.

Trgovino z živili ločimo po lokaciji:

• javnost,
• v podjetjih,
• pisarne,
• v organizacijah in ustanovah.

Preden odprete lastno gostinsko točko, morate natančno določiti, kakšna ustanova bo. Na tej strani vam ponujamo, da se seznanite s splošno sprejetimi vrstami gostinskih obratov. Vsak restavrator je preprosto dolžan popolnoma razumeti ne le upravljanje svoje kavarne, ampak tudi vse zapletenosti restavracijskega poslovanja. Pri tem mu bo v veliko pomoč odlično poznavanje klasifikacije alkoholnih pijač in s tem načinov strežbe teh pijač.

Restavracija

Restavracija je na najvišji ravni sistema javne prehrane. Restavracija je kraj elitnega počitka in gurmanske hrane. Fina pogrnjena miza, jedilni pribor, serviete, cvetje, kvalitetna postrežba, pester in izviren jedilnik s specialitetami so tukaj nepogrešljivi.

Meni restavracije je nujno sestavljen iz več predmetov: hladne in tople predjedi, solate, prve jedi, druge jedi, specialitete, sladice, alkoholne in brezalkoholne pijače.

Restavracija nudi storitev rezervacije miz.

Notranjost restavracije je zasnovana v določenem slogu, ki ustreza imenu. Izjemno pohištvo, nenavadna razsvetljava, različne drage jedi - vse to so obvezni atributi sodobne restavracije.

Bistro

Tipičen bistro je nekaj med majhno poceni restavracijo in kavarno. Beseda bistro je ustanova, kjer lahko obiskovalec dobro jede, ne da bi računal na posebno prefinjenost jedi in raznolikost menijev. Ponujajo poceni in hitre obroke.

Od pijač v bistroju je poudarek na brezalkoholnih pijačah: čaj, kava, sokovi, mineralna voda, mlečni napitki.

kavarna

Kavarna je vrsta bistroja. Običajno je to ne zelo velika soba, opremljena tako, da ustvarja udobje in sproščeno vzdušje.

Glavna razlika med kavarnami in drugimi lokali je širok izbor kave. Ljudje z veseljem pridejo v kavarno, da popijejo svojo najljubšo pijačo, pridejo v prijetno vzdušje, poklepetajo s prijatelji.

Dober razlog za priljubljenost »kavnega« posla je majhen vložek v opremo (v primerjavi z navadno restavracijo). Kavarna ne potrebuje dragih štedilnikov, kompleksnih naprav, kot je konvektomat, ali celega kuharskega osebja. Glavna oprema je profesionalni kavni aparat, kavni mlinček, razne dodatne manjše naprave (mikser, blender, skodelice itd.) in hladilna oprema. Zato se lahko majhna kavarna povrne že v enem do dveh letih.

Poleg prijetne komunikacije in dobrega servisa je zelo pomembna sestavina kavarne jedilnik, ki ga v kavarni imenujemo kartica za kavo ali kavni meni. Ponujajo seznam kave in kavnih napitkov s podrobnim opisom in navedbo cene.

Kavo in kavne napitke v kavarnah pripravljajo posebej za to usposobljeni baristi.

Za pripravo kave v kavarnah se uporabljajo tako tradicionalni Turki kot posebni kavni avtomati.

Tu so glavne vrste kavnih napitkov.

Espresso . Visokotlačna vodna para se spusti skozi fino mleto kavo.

kapučino . Narejen je na osnovi espressa (1/3 kave, 1/3 mleka, 1/3 pene).

Latte. Espresso z dodatkom veliko vroče mleko.

Irska kava. To je espresso s čokolado in stepeno smetano. Za njegovo pripravo se pogosto uporablja čokoladni sirup.

ameriško. To je espresso, močno razredčen z vodo.

Glace. To je espresso s sladoledom.

Kot prilogo h kavi vam v kavarni postrežejo s solatami in toplimi jedmi, glavni poudarek pa je na slaščicah, pecivu in sladicah.

Taverna

Taverne se običajno odlikujejo po svoji zasnovi. Ker gre za stare ali antične lokale, jih je zlahka prepoznati med številnimi sodobnimi bari, restavracijami, restavracijami, kavarnami, pivnicami itd. Na stenah visijo starinske posode, orožje, stare fotografije in seveda fotografije z avtogrami slavnih bikoborcev, ki so nekoč obiskali to ustanovo.

Taverna ni le kraj, kamor gredo ljudje jesti in piti. To je prostor za prijetna druženja s prijatelji, znanci in intimne pogovore, tudi z lastnikom gostilne, ki običajno ne le svetuje, kaj jesti, ampak zna tudi podpreti vsak pogovor.

Kavarna

Eden najpogostejših gostinskih obratov je kavarna.

Trenutno se beseda kavarna nanaša na ustanove različnih ravni. Cene jedi v kavarni niso visoke, kar je doseženo predvsem zaradi ponudbe jedi: to je bodisi tradicionalna Narodna kuhinja ali polizdelki hitra hrana kot tudi poceni pijače in prigrizki.

Velike kavarne so namenjene širši javnosti: sem zahajajo družine, obiskujejo mladi študenti in odrasli. Zato imajo kavarne pogosto več prostorov: javno dvorano, otroško sobo in bar.

Namesto stolov v kavarnah se včasih uporabljajo klopi. V otroški sobi je lahko igrišče z igračami ali mini vožnjami.

Picerija

Picerija je gostinski obrat, ki ima nujno svojo kuhinjo, saj je tukaj vedno sveža pica, ki je narejena hitro in učinkovito.

Kot vsak gostinski obrat mora biti tudi picerija opremljena z zmogljivo hladilno opremo.

Glavna oprema za picerijo pa je peč. Picerije danes pogosto uporabljajo mikrovalovke in mikrovalovne pečice, ki so velike in skrajšajo čas peke.

Tudi glavno opremo za picerijo lahko imenujemo mešalniki, predelovalci hrane, mešalniki testa itd.

Pogosto so vsi potrebni stroji združeni v en sam kompleks.

Žar

Žar - običajna vrsta specializiranega podjetja. Jedilnik kebabov vključuje vsaj tri ali štiri vrste kebabov z različnimi prilogami in omakami, pa tudi kebab, čakohbili, tapaka piščance, harčo in druge iz prvih jedi. Nacionalne jedi po katerih je med obiskovalci veliko povpraševanje.

Glede na naravo obrata mora imeti opremo za pripravo teh jedi.

Za pripravo mesnega ali ribjega kebaba potrebujete nabodalo, nabodalo, na katerega bodo nanizani kosi surovega izdelka. Dolžina teh elementov mora biti neposredno odvisna od velikosti žara ali druge opreme za kuhanje. ta jed. V žerjavico se postavijo drva ali premog za cvrtje. Žganje z drugimi besedami lahko imenujemo žar. To je železna peč, napolnjena z vročim ogljem.

Nabodalo je tanka kovinska ali lesena palica. Eden od njegovih koncev mora biti koničast, tako da so kosi mesa ali rib bolje nanizani. Najpogosteje se že pripravljen žar postreže na nabodala. Vendar pa je v modi, da ga odstranite z nabodal in postrezite že v jedi.

Žar je pripravljen predvsem iz mariniranega mesa. Za pripravo te jedi je priporočljivo uporabiti meso mlade živali, saj toplotna obdelava na premogu ne bo predolga, meso stare živali pa morda ne bo dovolj ocvrto. Meso za kebab je v veliki meri odvisno od časa namakanja v marinadi.

Ko je pripravljalna faza končana, se kosi mesa nataknejo na nabodalo, pomešano s čebulo, narežemo na obročke in ocvremo na oglju, ki gori brez plamena. V procesu cvrtja, če se plamen začne razplamtevati, ga pogasimo s škropljenjem z vodo, razredčeno s kisom, ali prelijemo z vinom.

palačinka

Kot že ime pove, so palačinke in palačinke glavni izdelek v ponudbi palačinkarne. Razlika med palačinkami in palačinkami je predvsem v načinu priprave testa. Testo za palačinke je pripravljeno brez uporabe kvasa. Okus palačink je bolj nežen, so tanjše, na robovih pa se celo "krčkajo". Drobno porozna površina palačinke odlično vpije kislo smetano, maslo, med in poljubno omako, zato jih namažemo s čopičem.

Palačinke so narejene s kvasom. So bolj "debeli" in zadovoljivi. Palačinke so pogosto polnjene z mesom, gobami, skuto, rdečim kaviarjem ali lososom.

Ena od vrst palačink je palačinka pita, to je več palačink, zloženih ena na drugo v kup in prestavljenih med seboj. razna polnila. Takšne kupčke palačink ob straneh namažemo z mešanico jajc, moke in mleka, da mleto meso ne pade ven, in rahlo popečemo v pečici.

Za kuhinjo s palačinkami obstajajo posebne zahteve. Nedvomno mora biti palačinkarna opremljena z dobrimi hladilnimi enotami. Poleg tega mora imeti palačinkarna hladen, čist, dobro prezračen prostor za shranjevanje razsutih izdelkov. Za pripravo palačink potrebujete vročo trgovino z visokokakovostnim prezračevanjem. V delavnici je specializirana oprema za pripravo palačink.

Restavracija hitra hrana

Hitra prehrana je najhitreje rastoči sektor gostinske industrije. Običajno se osredotočajo na hrano z univerzalno privlačnostjo, kot so hamburgerji, piščanec, perutnina in sladoled. Mnogi ponudniki hitre prehrane širijo svoje standarde, da bi ponudili večjo izbiro in bili pripravljeni na prilagajanje spreminjajočemu se povpraševanju, kot so: zelenjavne solate in prigrizki, pomfrit, italijanski špageti, francoski rogljički itd.

Embalaža jedi za s seboj ima odličen trgovski videz, stil podjetja pa se izraža tudi v servietah, posodah in vrečkah.

Za lokale s hitro prehrano ima zelo pomembno vlogo umestitev na mesta z velikim prometom. Poleg tega potrebujejo veliko parkirišče in širok, privlačen vhod. Zelo pogosto se takšne ustanove odprejo v velikih supermarketih in nakupovalnih centrih.

Investicijski stroški v lokale s hitro prehrano so precej visoki zaradi več razlogov:

- zasnova je del integriranega izdelka, vključno s podrobnimi specifikacijami za slog dekoracije, opremo, uniforme:

- amortizacija je visoka, življenjska doba opreme in pohištva je zelo kratka (3-5 let);

- specifična oprema ustreza visokim standardom z avtomatskim nadzorom, hitrim okrevanjem in visokimi servisnimi zahtevami. V bistvu računalniški nadzor vključuje tako proizvodnjo kot računovodstvo.

trattoria

Trattorie so restavracije, ki strežejo različne tradicionalne in priljubljene jedi. Italijanska kuhinja. Zelo pogosto ponujajo širok izbor vin. Postrežba je prijazna, vzdušje je neformalno in sproščeno.

kavarne.

Sladolednice, grill bari, sushi bari, žar sodijo med kavarne in imajo specializirano opremo in jedilnike. Tukaj je običajna uporaba samopostrežnih pultov, na katerih so izdelki s cenami. Zaradi zagotavljanja samopostrežnosti je linija s posodo postavljena tako, da je udoben pristop strežnega osebja in obiskovalcev, sama lokacija pa je opazna oblikovalska značilnost.

Pivnica zvečer obišče 40 % rednih gostov, med kosilom pa 15 %. Obiski pubov so običajno 2- do 2,5-krat večji pri moških kot pri ženskah, z visokim deležem mlajših skupin strank. Poleg tega zasedenost pubov ni enakomerna v času: največja prodaja se pojavi po 21.00, zlasti od petka do nedelje.

Osnova dekorja pubov je viktorijanski ali edvardijanski slog: temne tople barve, dobra osvetlitev in izvrstno steklo. Individualnost lokala je okrepljena s stenskimi obešalniki, okraski in osebnimi notami, ki ustvarjajo prijetno vzdušje.

V lokalih je poudarek na alkoholnih pijačah. Obstaja več vrst barov. Eden najpogostejših je pivski bar. Pivo se proizvaja s fermentacijo žita. Slad (nakaljena in posušena ječmenova zrna), kvas, hmelj in voda so glavne sestavine vsakega piva. Pivo delimo na ale, leger in stout. Razlikujejo se po tehnologiji fermentacije: s tehnologijo "zgornje fermentacije" dobimo ale, "spodnjo fermentacijo" - lager, ki je lažji in bolj nasičen z ogljikovim dioksidom kot ale. Stout je najtemnejše in najtežje pivo.

V barih ob pivu postrežejo tople in hladne prigrizke.

V vinskem baru je glavni poudarek na čim bolj raznolikih in bogatih cveticah vin. Vina strežejo v steklenicah, točijo iz sodov. V takem baru so natakarju naložene posebne zahteve (imenuje se sommelier): mora biti dobro seznanjen z vini in znati izbrati pravo vino za stranko.

Razvrstitev močnih alkoholnih pijač

1.Vodka. Ruska pijača, ki se pije pred in po jedi v nizih ali kozarcih (100 gramov). 38-40 stopinj.

2.rum. Angleška pijača iz sladkornega trsa ali jamajškega prosa. Pijte ga po starem z ledom ali bacardi sobna temperatura. Rum je bel, srednje (rumenkast) in temen. Od 43 do 75 stopinj.

3.gin. Angleška pijača. Pitje iz stare mode, ki se uporablja za koktajle. 40-53 stopinj.

4.Viski. Angleška, irska, škotska (škotska) pijača. Narejen je iz ječmena, koruze, rži in pšenice. Pitje iz stare mode. sobna temperatura. Razdeljeno je na staranje: do 12 in po 12 letih. Najcenejši z rdečo etiketo, najdražji pa s črno. 40-43 stopinj. V Ameriki Bourbon(vsaj 51 % koruznega alkohola).

5.Tekila. mehiška vodka. Izdelano iz pulpe agave. Postrežemo v kupih pri sobni temperaturi s soljo in limono. Od 20 dni do 1 leta - srebrna tekila. Od 2 do 4 let - zlata tekila. 40-43 stopinj.

6.Ouzo. Grška vodka z okusom janeža, z dodatkom vode dobi mlečno barvo, postrežena k hladnim predjedem.

7.šnops. Močna nemška vodka, izdelana iz različno sadje postrežemo zelo hladno.

8.Konjak.Žganje, proizvedeno z dvojno destilacijo belih vin. Alkohol, pridobljen po prvi destilaciji, ponovno destiliramo. Zori v zrelih hrastovih sodih, kjer lahko zdrži do 60 let. Do tega imena je upravičeno le žganje, pridelano v bližini mesta Cognac v departmaju Charente v zahodnem delu Francije.

AT ruski klasifikacije:

- od 3 do 5 let - po številu zvezde;

– od 5 do 7 let – HF- konjak, staran;

– od 7 do 10 let – KVVK— konjak, staran, najvišje kakovosti;

– od 10 let – KS- stari konjak

V francoski klasifikaciji:

– od 3 do 5 let – VS

– od 5 do 10 let – VSOP

- do 10-12 let - "Napoleon"

– do 30 let – XO.

9. Armagnac. Zlato rjavo suho žganje, pridelano v departmaju Cher v jugozahodni Franciji. Svojo značilno barvo ima zaradi hrastovih sodov, v katerih zori od 3 do 50 let. Postopek izdelave je enak kot pri konjaku. Starost pijače je označena na etiketi, Horsd'age (out of age) pomeni staranje najmanj 25 let ali navedbo letnice trgatve.

10. Alkohol. Alkohol ali druga močna alkoholna pijača, aromatizirana z jagodami, sadjem, cvetjem itd., S sladkorjem, smetano.

— močan 30 - 45 stopinj, 32 - 45% sladkorja;

- sladica 16 - 30 stopinj, 35 - 50% sladkorja (amaretto);

- smetane 20 - 23 stopinj, 50 - 60 sladkorja.

11. Kuhano vino. Topel napitek, ki je narejen iz mešanice grozdnega vina, sadnega soka in čaja z dodatkom začimb.

12. Grog. Vroča pijača iz konjaka, vodke ali ruma, pomešanega z vodo in sladkorjem.

13. udarec. Pijača iz 5 komponent: rum (konjak), vino, sadni sok, med (sladkor) in začimbe. Običajno se uživa vroče.

Klasifikacija vina

vino iz grozdja— aлкoгoльный нaпитoк, пoлучaeмый пoлным или чacтичным cбpaживaниeм винoгpaднoгo cуcлa (coкa), винoгpaднoй мeзги (cмecь coкa, гpeбнeй и дpoблeныx ягoд) и цeлыx ягoд, кpeпocть (cпиpтуoзнocть) кoтopoгo дoлжнa cocтaвлять нe мeнee 8,5 % oб. Posebna vina so pripravljena z dodatkom etilnega alkohola in številnih drugih snovi, ki jih zakonodaja o vinarstvu dovoljuje za uporabo.

Razvrstitev vina glede na surovino in način njene predelave.

Vina iz grozdja delimo na enovrstna, če so pridelana iz ene sorte grozdja, in na več sadna vina. , če njihova sestava vključuje več koptov. Pri pridelavi enosortnih vin je dovoljeno uporabljati največ 15% grozdja ali vinskih materialov iz drugih sort. Večbarvna vina glede na način priprave so sepažna in mešana. Ločena vina so izdelana iz grozdja, ki je v predelavo dobavljeno v obliki mešanice sort grozdja v določenih razmerjih. (skupna fermentacija več sort.) Mešana vina pripravljamo z mešanjem že pripravljenih vinskih surovin (sorte grozdja fermentiramo ločeno).

Razvrstitev vina glede na barvo grozdje

Razlikovati bela, roza in rdeča vina iz grozdja:

Bela vina- njihova barva je od svetlo slamnate z zelenkastim odtenkom (mlada suha) do temno jantarja (sladica in okrepljena.). Sčasoma bela vina z dolgo izpostavljenostjo spremenijo barvo: suha potemnijo in pridobijo temno zlato barvo, desertna in okrepljena postanejo temno jantarna.

Rosé vina- barva od svetlo rožnate, telesne do temno rožnate, svetlo rubinaste.

Rdeča vina- njihova barva je od temno rubinastega z vijolično sivim odtenkom (mladi) do temnega granata z rjavkasto opečnatim odtenkom v tanki zgornji plasti (staranje). Pri dolgi izpostavljenosti se intenzivnost barve rdečih vin zmanjša in starana vina so vedno svetlejša od mladih.

Razvrstitev vina glede na kakovost in čas staranja.

Vsa vina glede na kakovost in čas staranja delimo v dve skupini:

Navadna vina(navadna tipična) - to so vina iz različnih vrst grozdja. Pri takih vinih pridelava grozdja ni regionalno urejena. Vina so pridelana po splošno sprejeti tehnologiji. Тaкиe винa дoлгo нe xpaнятcя и иx peaлизaция кaк пpaвилo ocущecтвляeтcя нe пoзднee, чeм чepeз шecть мecяцeв пocлe зaклaдки eгo нa xpaнeниe (мaкcимaльнaя пpoдoлжитeльнocть xpaнeния — дo 1 июля cлeдующeгo зa cбopoмуpoжaя гoдa.).

Navadna vina, odvisno od časa izvedbe, delimo:

— Mlada vina- naravna namizna vina, ki se prodajajo do 1. januarja leta, ki sledi trgatvi.

— Vino brez staranja- dobijo enako kot mlade, vendar se prodajo po 1. januarju naslednjega leta po trgatvi.

Vina visoke kakovosti- to so vina izboljšane kakovosti, ki so pridelana v najugodnejših letih za zorenje grozdja. Они пoлучaютcя из oпpeдeлeнныx выcoкoкaчecтвeнныx copтoв винoгpaдa, пpичeм пpoизpacтaниe винoгpaдa peгиoнaльнo peглaмeнтиpуeтcя, и oн культивиpуeтcя в oпpeдeлeнныx peгиoнax (микpoзoнax), гдe пpиpoдoй coздaны oптимaльныe уcлoвия для пpoизpacтaния кoнкpeтныx copтoв винoгpaдa. Pri trgatvi je za ta vina obvezna skrbna kontrola in izbira surovin glede na kakovost sladkorne vsebnosti in sestave, predelava pa poteka na mestu trgatve. Vina so pridelana po tradicionalnih ali posebnih tehnologijah. Оcoбeннocтью тexнoлoгии пoдoбныx вин являeтcя иx длитeльнaя выдepжкa в кpупныx (мeтaлличecкиx циcтepнax или дубoвыx бoчкax) или мeлкиx (cтeклянныx бутылкax) ёмкocтяx, в peзультaтe чeгo cущecтвeннo пoвышaютcя иx opгaнoлeптичecкиe cвoйcтвa. Za ta vina je značilna stalna, visoka kakovost, ki se ohranja iz leta v leto. Vsebnost alkohola (krepost) kakovostnih vin naj bo najmanj 10 vol.

Glede na čas staranja in za to uporabljene posode delimo kakovostna vina v 3 skupine:

— Starana vina- vina izboljšane kakovosti z obveznim staranjem v velikih stacionarnih posodah, pred stekleničenjem, najmanj 6 mesecev (šteto od 1. januarja leta, ki sledi trgatvi).

— Stara vina— винa выcoкoгo кaчecтвa, пpoдoлжитeльнocть выдepжки кoтopыx в кpупныx cтaциoнapныx eмкocтяx дoлжнa быть нe мeнee 1,5 гoдa для мapoчныx cтoлoвыx вин и нe мeнee 2 лeт для мapoчныx кpeпкиx и дecepтныx вин (cчитaя c 1 янвapя cлeдующeгo зa уpoжaeм гoдa).

— Zbirna vina- to so vina najboljših letnikov, ki se po koncu staranja v hrastovih posodah ali kovinskih posodah dodatno ustekleničijo in starajo v posebnih pogojih enotex ne tri.

Nekatera vina, pridobljena v določenih vinorodnih regijah, odlikujejo nenavadne arome in okusne lastnosti. Posledično se je v vinarstvu pojavila potreba po dodelitvi takšnih vin v posebno kategorijo vin »z nadzorovanim označbo porekla«. K vinom c kontrolirano poimenovanje porekla se nanašajo na vina visoke kakovosti, ugledna originalne organoleptične lastnosti, пoлучaeмыe пo cпeциaльным или тpaдициoнным тexнoлoгиям, из oпpeдeлeнныx copтoв винoгpaдa, пpoизpacтaющиx в cтpoгo peглaмeнтиpуeмыx мecтнocтяx (микpoзoнax), кoтopыe xapaктepизуютcя нaибoлee блaгoпpиятными пoчвeннo-климaтичecкими уcлoвиями для пpoизpacтaния дaнныx copтoв винoгpaдa. Ime takšnih vin mora vsebovati ime območja, kjer je grozdje trgano in pridelano. Takih vin po zakonu nimajo več pravice pridelovati nikjer. ( Negru, Roshu de Purcari, Romanesti.)

Proizvodna klasifikacija vin

Označuje vina glede na določene fizikalne, kemijske in tehnološke parametre:

– razvrstitev vina odvisno od vsebnosti ogljikovega dioksida.

Eden od glavnih znakov vin je vsebnost ogljikovega dioksida v njih. Na podlagi tega delimo grozdna vina v dve veliki skupini: mirna vina- ne vsebuje ogljikovega dioksida ali ga vsebuje v majhnih količinah; peneče oz šumeče- s presežkom CO2.

Vina, ki vsebujejo presežek ogljikovega dioksida, delimo na: umetno nasičena z ogljikovim dioksidom - gazirana, nasičen z ogljikovim dioksidom s primarno fermentacijo - naravno peneče in nasičeno z ogljikovim dioksidom s sekundarno fermentacijo – pridelano peneče klasična metoda(ustekleničena fermentacija) in peneča vina tradicionalna metoda(fermentacija v velikih hermetično zaprtih rezervah).

- glede na vsebnost alkoholavina so:

Namizna (naravna) vina — pridobljeni so s popolno ali delno alkoholno fermentacijo grozdja, pulpe ali mošta in vsebujejo etilni alkohol, pridobljen z naravnim vrenjem. Vsebujejo 8,5-14 % vol. alkohol.

Okrepljena (posebna) vina — (кpeпкиe и дecepтныe) выpaбaтывaют путeм нeпoлнoгo cбpaживaния винoгpaдa, мeзги или cуcлa c дaльнeйшим дoбaвлeниeм этилoвoгo cпиpтa, a тaкжe из винoмaтepиaлoв c пpимeнeниeм cпeциaльныx тexнoлoгичecкиx пpиeмoв, пpидaющиx cпeцифичecкиe opгaнoлeптичecкиe cвoйcтвa. Močna vina vsebujejo več alkohola (17-20 % vol.) in manj saksapa (do 14 g/100 ml), sladica, nasprotno, - manj alkohola - 12-17% vol., In več saksapa - do 35 g / 100 ml.

– klasifikacija vin glede na vsebino caxapa.

Namizna (naravna) vina:

- namizna suha vina. Njihova glavna značilnost je popolna odsotnost saxarja in nizka vsebnost alkohola (10-12%). Vinske snovi, pridobljene po fermentaciji, se nikoli ne alkoholizirajo. Pri izdelavi belih vin fermentiramo sok, predhodno stisnjen iz grozdja. Po rdeči metodi se vino naredi takole: sok se ne loči od zdrobljenih jagod, ampak fermentira na pulpi, tj. skupaj z jagodami. In šele nato se vsa ta fermentirana masa pod pritiskom iztisne.

- namizna polsuha, polsladka vina. Takšni postanejo zaradi dejstva, da je proces fermentacije umetno prekinjen z ostrim hlajenjem fermentiranega mošta. Hkrati se v njem nabere 11-13% alkohola in ostane 3-8% saksapa.

Okrepljena (posebna) vina — Moštu, ki vre, dodamo alkohol. Hkrati se fermentacija ustavi in ​​v pivini ostane natanko toliko neprevretega saksapa, kolikor je potrebno. Okrepljena vina delimo na močna, desertna in aromatizirana.

— močna vina. Med močne sodijo portovec, madepa, xepec, marsala.

Portovec vsebuje praviloma 17-20% alkohola in 7-14% saksapa. Približno 10 % alkohola je naravnega vnosa, ostalo je alkohol, vnesen med alkoholizacijo. Prvič je bila ta pijača pridobljena na Portugalskem, nedaleč od mesta Porto. Značilnost vina so toni suhega sadja v aromi. To dosežemo z dolgotrajnim staranjem vina v sodih, v prostorih (termo komorah) z visoko temperaturo (do 40 stopinj) ali na ulici (na sončnih legah) v vročem poletju. Trajanje izpostavljenosti je 1-2 leti.

Madepa . Prvič prejeto dne o. Madepa (Portugalska). Posebnost vina je v aromi specifičen ton rdečega oreha. Vino je pripravljeno na enak način kot portovec, razlika je v sortah grozdja in v dolžini izpostavljenosti, ki je 3-4 leta. Po izpostavljenosti se vsebnost saksapa in alkohola pripelje do želenega stanja. V portugalski Madeiri 18-19% alkohola, v angleški okoli 32% alkohola in do 2% saxapa.

Xepec . (Glede na ime mesta Jerez de la Frontera v Španiji). Alkohol do 20%, kaksap - do 3%. Пpи пpoизвoдcтвe ужe cбpoжeнный и cпиpтoвaнный винoмaтepиaл выдepживaeтcя в нeпoлныx бoчкax пoд плeнкoй из cпeциaльныx дpoжжeвыx клeтoк, кoтopыe, пoглaщaя этилoвый cпиpт и киcлopoд, выдeляют в винo aцeтaльдeгид, пpидaющий нaпитку xapaктepный гpибнoй apoмaт, либo зaпax кaлeннoгo opeшкa.

marcala — je bil prvič sprejet na otoku Sicilija v mestu Marsala. Za njegovo pridobitev se vinskemu materialu po fermentaciji doda etilni alkohol in grozdni sok, kuhan na odprtem ognju, kar daje vinu poseben okus ladijskega katrana in karamele. Morda je bilo iz tega razloga vino zelo priljubljeno med mornarji jadralne flote (zlasti med pirati.) Pogoji: alkohol - 18-20% vol, caxap - 15-70 g / dm.

— desertna vina. Okrepljena desertna vina delimo na polsladko, sladko in liker. V sladkih vinih do 20 % saksapa, v likerju pa do 32 %. Glavne vrste desertnih vin so cahors, muškat, tokay in Malaga. Intenzivno barvo cahorsa dobimo s segrevanjem kaše na 60 stopinj. Malaga- Špansko, likersko vino, saksap 20-30%.

— aromatizirana vina (vermut) so tudi močne in sladice. Močni vermuti so pripravljeni z dodatkom etilnega alkohola do 16-18% vol., Saxara - do 6-10 g / 100 ml in poparki različnih rastlin, sladica - na enak način, vendar z drugimi pogoji: 16% alkohol - in caxap - 16 g / 100 ml.

Najpogostejši lokali so mešani lokali, kjer strankam postrežejo z bolj ali manj bogatim izborom alkoholnih in brezalkoholnih pijač. Pijačo postrežemo ob prigrizkih, sladicah, lahkih obrokih.