Zbirka diagramov poteka Cezarjeva solata. Normativna in tehnična dokumentacija tečaja za značilno jed Cezarjeva solata s postrvjo

Tehnična in tehnološka karta št. 138732fC

Področje uporabe
Ta tehnični in tehnološki zemljevid je bil razvit v skladu z GOST R 53105-2008 in velja za posebnost hiše Cezarjeva solata proizvaja nenavedena organizacija in se prodaja v restavraciji Vkus.
Zahteve po surovinah
živilske surovine, prehrambeni izdelki in polizdelki, ki se uporabljajo za pripravo solate Cezar s piščancem, morajo izpolnjevati zahteve veljavnih regulativnih in tehničnih dokumentov, imeti priložene dokumente, ki potrjujejo njihovo varnost in kakovost (potrdilo o skladnosti, sanitarni in epidemiološki zaključek, potrdilo o varnosti in kakovosti itd.). )
Predelava vseh uporabljenih izdelkov mora potekati v strogem skladu z uveljavljenimi sanitarnimi normami in pravili.
Med primarno predelavo meso podnevi odtajamo pri temperaturi od 0 do +6°C v hladilniku. V mikrovalovnih pečicah je dovoljeno odmrzniti meso v skladu z načini, navedenimi v njihovih potnih listih. Odmrzovanje mesa v vodi ali v bližini štedilnika ni dovoljeno. Ponovno zamrzovanje odmrznjenega mesa je prepovedano! Po odmrzovanju meso operemo, osušimo, odstranimo filme in kite.
Zelenjava mora biti sveža, elastične konsistence; okus, barva in vonj morajo ustrezati uporabljenim proizvodom.
Pred uporabo je zelenjavo priporočljivo hraniti v 3% raztopini. ocetna kislina ali 10% raztopina namizna sol v 10 min. sledi izpiranje s tekočo vodo.

Recept
Ime surovin in izdelkov | Stopnja zaznamka za 1 porcijo |
| Merska enota | Teža
bruto | Teža
neto |
Piščančje prsi (file) | g | 110 | 96/70 * |
Sončnično olje (za cvrtje) | g | 10 | 10 |
Cezarjeva omaka z inčuni | g | 50 | 50 |
Česnovi krutoni | g | 10 | 10 |
Solata Lollo Rosso | g | 12 | 10 |
Romano solata | g | 100 | 100 |
Češnjev paradižnik | g | 22 | 20 |
Parmezan | g | 11 | 10 |
Sol začinjena | g | 1 | 1 |
Izhod pripravljen obrok, g | 70/130/50 |
* - masa ocvrtega piščančji file

Tehnološki proces
Predelan piščančji file popečemo z obeh strani, ohladimo in narežemo na tanke rezine. Solatne liste z roko natrgamo na majhne koščke. Parmezan se zmelje na finem graterju.
Zahteve za registracijo, izvedbo in shranjevanje
Solato pripravimo po potrebi in takoj po pripravi prodamo v porcijskih posodah (solatnih skledah, krožnikih). Na počitnicah se listi zelene solate pomešajo s koščki piščančjega fileja, začinijo z omako in v diapozitivu položijo v skledo solate. Potresemo z naribanim sirom in česnovi krutoni, okrasite s polovičkami češnjevih paradižnikov.
V skladu z zahtevami SanPin 2.3.6.1079-01 temperatura jedi med serviranjem ne sme presegati 14 ° C.
V skladu s SanPiN 2.3.6.1079-01 je dovoljeni rok uporabnosti Cezarjeve solate s piščancem pred prodajo 1 ura pri temperaturi skladiščenja, ki ne presega 14 ° C.
Indikatorji kakovosti in varnosti
Organoleptične lastnosti jedi Cezarjeva solata s piščancem morajo izpolnjevati naslednje zahteve:
Videz| Vsi izdelki so enakomerno narezani, premešani, začinjeni. Preliv enakomerno porazdelimo po komponentah jedi. Izdelki brez znakov vremenskih vplivov. |
Barva | Značilno za komponente, vključene v jed. |
Doslednost | Zelenjava - gosta, hrustljava, kaša mesni izdelki- sočno, ne razpade, ohrani obliko. |
Okus in vonj | Prijetno, značilno za te komponente solate. Brez tujih primesi in diskreditacijskih znakov. |

Mikrobiološki parametri Cezarjeve solate s piščancem morajo ustrezati zahtevam SanPiN 2.3.2.1078-01, indeks 1.9.15.5.
Hranilna vrednost
Hranilna vrednost Cezarjeve solate s piščancem na 100 g izdelka in izkoristka 250 g je:
Teža izdelka | Beljakovine, g | Maščobe, g | Ogljikovi hidrati, g | Vsebnost kalorij, kcal |
100 g | 8,79 | 16,86 | 3,71 | 201,74 |
250 g | 21,97 | 42,14 | 9,27 | 504,24 |

Utemeljitev izračuna
Tehnološki zemljevid je bil: | | | | / / |

Vsako jed je treba pripraviti pravilno, ne glede na to, ali gre za avtorski recept ali kaj posebnega. V vsakem primeru morate upoštevati nekaj pravil - to je edini način ponovitve končan izdelek. V ta namen je potreben tehnološki zemljevid Cezarjeve solate.

Področje uporabe

Ta dokument je veljaven in določa zahteve za gostinske obrate. Uporablja se kot navodilo, potrebno je pri pripravi določene jedi, odstopanja od recepta so nesprejemljiva in so velika napaka.

Zahteve po surovinah

V procesu kuhanja se lahko uporabljajo naravni prehrambeni izdelki, živilske surovine, polizdelki, ki imajo potrebno dokumentacijo in so v skladu z zakonsko določenimi normami. Varnost in kakovost surovin morata biti potrjeni s certifikati ali drugimi priloženimi dokumenti.

Izdelki s pretečenim rokom uporabnosti, brez dokumentacije ter z vidnimi napakami niso dovoljeni. Priprava, skladiščenje, uporaba surovin poteka v skladu s priporočili iz "Zbirke tehnoloških standardov za podjetja". Catering".

Recept

Navedena jed mora biti pripravljena v skladu s tehnološkim načrtom Cezarjeve solate s piščancem. Število sestavin je predstavljeno v tabeli.

Natančno upoštevanje števila sestavin bo pomagalo doseči popoln okus.

Tehnologija kuhanja

Preden začnete kuhati jed, morate oprati in očistiti vse uporabljene surovine ter se prepričati, da ustrezajo standardom. Postopek kuhanja:

1. in Iceberg sta raztrgana na velike, a čiste kose.
2. Sveže kumare in češnjeve paradižnike olupimo. Prve narežemo na tanke rezine, druge razpolovimo.
3. Po tehnološkem zemljevidu Cezarjeve solate je dovoljena uporaba že pripravljene omake in krutonov.
4. Prekajeno slanino narežemo na tanke trakove in brez dodajanja olja v ponvi hrustljavo popražimo. Nato ga položite na papirnato brisačo in ga odstranite šele, ko izstopi vsa maščoba.
5. Z omako prelijemo kose zelene solate, večinoma krutone ter sesekljane kumare in paradižnik.
6. Piščančji file za kisanje natremo z mletim črnim poprom, soljo in rastlinskim oljem. Pustimo približno pet minut, da se začimbe vpijejo. Nato narežemo na tanke rezine.
7. Sesekljan file ocvremo v josperju pri temperaturi 250 stopinj, dokler se ne pojavi zlata skorja.
8. Parmezan narežemo na tanke rezine.

Naslednji korak je oblikovanje jedi za serviranje po tehničnem in tehnološkem zemljevidu Cezarjeve solate. Osnova je postavljena v globok krožnik: mešanica zelenjave, krutonov, omake in listov Iceberg in Romaine. Nato položite rezine sira in drobno sesekljano slanino. Na robovih so koščki piščančjega fileja. Tako se strankam postreže hrana.

Značilnosti končne jedi

Ocena kakovosti okusa, vonja in videza poteka po tehničnem in tehnološkem zemljevidu Cezarjeve solate. Uporaba poškodovanih surovin ni dovoljena. Pri pripravi solate je treba paziti na obdelavo in serviranje izdelkov. Izpolnjene morajo biti naslednje zahteve:

1. Videz. Osnova solate je v toboganu v globokem krožniku, ostale sestavine so razporejene po njeni površini, niso zložene na enem mestu, ne prekrivajo se.
2. Okusite. Nima odtenka pokvarjene jedi. Vsi izdelki se čutijo, posebnega priokusa ni.
3. Vonj. Nima kislega ali pokvarjenega odtenka. Nemoteče, lahkotno in prijetno. Odseva note nekaterih sestavin.

Tehnološki zemljevid cezarjeve solate je regulativni dokument, ki vsebuje vzorec priprave jedi, kakovostne in kvantitativne značilnosti. Odstopanje od recepture ni dovoljeno.

Cezarjeva solata (TTK3131)

cesarska solata

TEHNIČNO TEHNOLOŠKA KARTICA št. Cezarjeva solata

1. PODROČJE UPORABE

Ta tehnično-tehnološki zemljevid je bil razvit v skladu z GOST 31987-2012 in velja za jed Cezarjeva solata, ki jo proizvaja obrat javne prehrane.

1. ZAHTEVE ZA SUROVINE

Živilske surovine, živilski izdelki in polizdelki, ki se uporabljajo za kuhanje, morajo izpolnjevati zahteve veljavnih regulativnih dokumentov, imeti spremne dokumente, ki potrjujejo njihovo varnost in kakovost (potrdilo o skladnosti, sanitarni in epidemiološki zaključek, potrdilo o varnosti in kakovosti itd.)

ŽELITE NAJNOVEJŠO ZBIRKO RECEPTOV?

Ponujamo (več kot 800 TTK) tri najsodobnejše zbirke receptov (tople jedi, hladne predjedi in solate, pekovski izdelki, sladice in pijače) + več kot 1000 tehnološke karte je brezplačen! , kot tudi popust na komplet.

3. RECEPT

4. TEHNOLOŠKI PROCES

piščančje prsi narežemo na kocke, solimo, popramo, mariniramo v oljčnem olju in začimbah 2 uri ter pražimo do mehkega.

Rezinam kruha odrežemo skorjo, narežemo na kocke, položimo na pekač in ocvremo v pečici. Stroke česna olupimo, damo v ponev, segreto na oljčnem olju, rahlo prepražimo in odstranimo. Krekerje damo v ponev z dišečim oljem in med stalnim mešanjem pražimo do zlato rjave barve.

Za omako: rumenjake kuhanih jajc naribamo na drobno, zmešamo z gorčico, premešamo, dodamo limonin sok, kis in neprestano mešamo. Nalijte v tankem curku olivno olje in nenehno mešajte.

Liste zelene solate grobo nasekljamo in položimo na krožnik, na vrh položimo piščanca, prelijemo z omako, na piščanca položimo polovice češnjevih paradižnikov, potresemo z naribanim sirom, na vrh položimo krutone.

1. ZAHTEVE ZA PROJEKTIRANJE, IZVEDBO IN SKLADIŠČENJE

Postrežba: Jed je pripravljena po naročilu potrošnika, uporabljena po recepturi glavne jedi. Rok uporabnosti in prodaja po SanPin 2.3.2.1324-03, SanPin 2.3.6.1079-01

Solato položimo na krožnik na liste zelene solate, po vrhu potresemo s krutoni, okrasimo s četrtinami češnjevega paradižnika.

Servirano pri 12 C.

Čas izvedbe v 1 uri

1. KAZALNIKI KAKOVOSTI IN VARNOSTI

6.1 Organoleptični kazalci kakovosti:

Videz: solato položimo na krožnik na listje solate, po vrhu potresemo s krutoni, okrasimo s četrtinami češnjevega paradižnika

Barva: ustreza izdelkom, vključenim v sestavo

Konzistenca: gosta zelenjava, meso mehko, sočno

Okus in vonj: zmerno slan okus

6.2 Mikrobiološki in fizikalno-kemijski parametri:

Glede na mikrobiološke in fizikalno-kemijske parametre ta jed ustreza zahtevam tehnični predpisi Carinska unija "O varnosti hrane" (TR CU 021/2011)

1. HRANILNA IN ENERGIJSKA VREDNOST

Beljakovine, g Maščobe, g Ogljikovi hidrati, g Kalorije, kcal (kJ)

Cezarjeva solata je verjetno ena najbolj priljubljenih solat pri nas zadnjih 20 let. S čim ga preprosto ne kuhajo - in z morskimi sadeži, na primer z rakci ali kozicami, z jajci in celo s kuhano svinjino, slanino ali gobami. Danes imamo najbolj prepoznavno različico recepta - Cezarjevo solato s piščancem.

Avtor publikacije

• Avtor recepta: Natalija Vinogradova
• Po kuhanju boste prejeli 6
• Čas kuhanja: 30 min

Sestavine

• 300 gr. piščančji file
• 250 gr. solata ledenka
• 150 gr. beli kruh
• 150 gr. češnjev paradižnik
• 150 gr. sir trde sorte
• 100 ml. rastlinsko olje
• 1 PC. jajce
• 1 čajna žlička gorčica
• 1 strok česna
• 1/2 kosa limona
• mleti črni poper

Način kuhanja

Pripravite sestavine.

Začeti morate s kuhanjem piščančjega fileja. File natrite s soljo in ½ žličke. gorčico, pustite, da se marinira 15-20 minut, nato zavijte v folijo in pecite pri temperaturi 180 stopinj približno 15 minut. Nato folijo odgrnemo in pečemo še 5 minut (dokler se ne naredi rahlo opazna skorjica). Po pečenju ohladimo.

Kruhu odrežemo skorjo, z ostrim nožem narežemo na enake kocke in sušimo v pečici 5 minut pri temperaturi 180 stopinj. Pomiri se.

Za omako: ločite beljak od rumenjaka. Iztisnite 2 žlici. žlice limoninega soka. Rumenjak zmešamo z gorčico in limonin sok, dodaj rastlinsko olje in vse premagati homogena masa potopni mešalnik 3-5 minut. Česen pretlačimo skozi stiskalnico in dodamo omaki. Solimo in popramo po okusu, premešamo.

Liste solate in paradižnik operemo in osušimo s papirnatimi brisačkami. Paradižnik narežite na 2-4 dele, liste zelene solate narežite v naključnem vrstnem redu. Sir naribamo na drobnem graterju. Piščančje prsi narežemo na koščke.

Oblikujte pred serviranjem cesarska solata. Če želite to narediti, na dno posode položite liste zelene solate, nato položite piščanca, krutone in paradižnik. Potresemo z naribanim sirom.

Omako lahko postrežemo posebej ali pa z njo samo začinimo liste zelene solate in šele nato zložimo ostale sestavine.

Dober tek!

Tehnično-tehnološki zemljevid (TTK) - dokument, razvit za nove izdelke in določa zahteve za kakovost surovin in prehrambenih izdelkov, formulacijo izdelkov, ki so potrebni za tehnološki proces proizvodnja, projektiranje, prodaja in skladiščenje, kazalci kakovosti in varnosti ter hranilna vrednost gostinski izdelki.

TTC so razviti samo za nove netradicionalne izdelke, ki se prvič proizvajajo v podjetju javne prehrane.

Za vsako tehnično-tehnološko karto je določen rok hrambe. Tehnično-tehnološko karto podpišeta razvijalec in direktor podjetja.

Vsaki kartici je dodeljena serijska številka v kartici gostinskega obrata.

V tem razdelku je predstavljen TTK za cezarjevo solato s postrvjo, ki jo proizvaja kavarna z nizozemsko kuhinjo.

TEHNIČNO TEHNOLOŠKA KARTICA št. 1

Solata "Cezar s postrvjo"

Področje uporabe

Ta tehnično-tehnološki zemljevid velja za cezarjevo solato s postrvjo, pridelano v kavarni.

Zahteve po surovinah

Prehrambene surovine, živilski izdelki in polizdelki, ki se uporabljajo za pripravo cezarjeve solate s postrvjo, morajo izpolnjevati zahteve veljavnih regulativnih in tehničnih dokumentov, imeti priložene dokumente, ki potrjujejo njihovo varnost in kakovost (certifikat o skladnosti, sanitarni in epidemiološki zaključek, potrdilo o varnosti in kakovosti itd.).

Recept

Tehnološki proces

Priprava surovin poteka v skladu s priporočili Zbirke tehnoloških standardov za obrate javne prehrane in tehnoloških priporočil za uvožene surovine.

Postrvi, paradižnik narežemo na srednje kocke, parmezan zmeljemo na strgalu. Vse sestavine pomešamo s cezarjevo omako. Rimsko solato operemo, osušimo in zložimo na krožnik. Priprava drobtin: drobtine pšenični kruh narežemo na kocke in pečemo v pečici 5-7 minut, pri t=180 C. Nato ohladimo. Solata je položena v tobogan in okrašena s krutoni, potresenimi po vrhu solate.

Zahteve za registracijo, izvedbo in shranjevanje

Solata "Cezar s postrvjo" se prodaja takoj po pripravi.

Solata "Cezar s postrvjo" po SanPiN2.3.2.1324 se postreže pri temperaturi 10-14 ° C.

Indikatorji kakovosti in varnosti

6.1 Organoleptični kazalci kakovosti:

Videz - solata je zložena v solatno skledo z diapozitivom, začinjeno z omako, izdelki ohranijo svojo obliko. Oblika rezalnih izdelkov - srednja kocka.

Konzistenca - soljena postrv - mehka, kruhovi krutoni - hrustljavi.

Barva je neenotna, ustreza uporabljenim izdelkom.

Okus in vonj - Prijeten vonj sveža hrana, okus je značilen za sestavine na recept, brez tujih okusov in vonjav.

6.2 Mikrobiološki indikatorji Cezarjeva solata s postrvjo mora izpolnjevati zahteve SanPiN 2.3.2.1078-01, indeks 1.9.15.5.

Mikrobiološki indikatorji.

Hranilna vrednost Solata "Cezar s postrvjo" z donosom 180 g

Odgovoren za oblikovanje TTK v kavarni Tartsan M.Yu.

glava v produkciji kavarne Lazareva S.M.