VhodTehnološki zemljevid soka za vrtec. Goveji golaž (TTK2888)
Tehnološki zemljevid proizvodnje jabolčnega soka.
1. Značilnosti surovin
Jabolčni sok je najbolj priljubljen med vsemi sadnimi sokovi. Obstajata dve glavni vrsti sokov; brez kaše (stisnjena) in s kašo (homogenizirana). Jabolčni sok je večinoma naraven brez pulpe, bistren ali nebistren.
Za proizvodnjo soka se uporabljajo jabolka sort antonovka, renec, titovka, Belo polnilo, Parmen zimski zlati, Cimet, Pepin žafran, Jesenski črtasti, Mekintosh, Suislepskoe, Bellefleur, Rožmarin beli, Jigraji, Sary-tursh, Kend-Alma, Shirvan-Gazedi, Janežev črtasti, Calvil, Wagnerjeva nagrada, Sary-sinap. Pri uporabi sadja z visoko kislostjo (baltske države, BSSR) se soku doda 5% sladkorja. Vadijo mešanje jabolčnega soka z drugimi sadnimi ali jagodnimi sokovi.
Za surovine za proizvodnjo sokov veljajo naslednje zahteve: najprej ocenijo okus, aromo, vsebnost hranilnih in fiziološko aktivnih snovi, upoštevajo stopnjo zrelosti sadja, da povečajo donos soka.
Vsaka sorta divjih in gojenih jabolk ima svojo lastnosti in različne kemična sestava. Vse je odvisno od izvora, rastnih pogojev, stopnje zrelosti plodov. Vse to določa hranilno vrednost, okus in uporabo. Kemična sestava jabolk je zelo raznolika in bogata.
Na 100 gramov užitnega dela sveža jabolka vsebuje 11 % ogljikovih hidratov, 0,4 % beljakovin, do 86 % vode, 0,6 % vlaknin in 0,7 % organskih kislin, vključno z jabolčno in citronsko kislino. Poleg tega so v jabolku našli hlapne maščobne kisline: ocetno, masleno, izomasleno, kaprojsko, propionsko, valerijansko, izovalerijsko. Jabolko vsebuje tanine in fitocide, ki so baktericidne snovi. Škrob je primarna hranilna vrednost. Njegova visoka vsebnost je v veliki meri posledica hranilno vrednost izdelkov. V človeški prehrani škrob predstavlja približno 80 % celotne količine zaužitih ogljikovih hidratov. Škrob vsebuje dve frakciji polisaharidov - amilozo in amilopektin. Preoblikovanje škroba v telesu je namenjeno predvsem zadovoljevanju potreb po sladkorju. Škrob se pretvarja v glukozo zaporedno, skozi vrsto vmesnih tvorb. V telesu se nahaja v obliki glikogena. Kot izhaja iz tabele. 1, večina uporabne lastnosti imajo jabolka in zelje. Jabolka vsebujejo 2-krat več fruktoze kot glukoze. Predpisani so za bolezni jeter, sladkorno bolezen in številne druge bolezni.
Tabela 1. Vsebnost ogljikovih hidratov na 100 g užitnega dela jabolk, v gramih
Na podlagi tabele 1 je razvidno, da je kemična sestava jabolk zelo raznolika, vsebuje veliko število pektin in škrob. Zaradi visoke vsebnosti pektina so jabolka glavna sestavina za proizvodnjo pektina.
Obstajata dve glavni vrsti pektinskih snovi - protopektin in pektin.
Protopektini so netopni v vodi. Najdemo jih v celičnih stenah sadja. Protopektin je spojina pektina s celulozo, zato lahko protopektin, ko ga razdelimo na sestavne dele, služi kot vir pektina.
Pektini so topne snovi, ki se absorbirajo v telesu. Glavna lastnost pektinskih snovi, ki je določila njihovo uporabo v prehrambeni industriji, je sposobnost, da se v vodni raztopini v prisotnosti kisline in sladkorja pretvorijo v žele podobno koloidno maso.
Sodobne raziskave so pokazale nedvomen pomen pektinskih snovi v prehrani zdravega človeka, pa tudi možnost njihove uporabe v terapevtske (terapevtske) namene pri nekaterih boleznih, predvsem prebavila. Pektin se pridobiva iz odpadkov jabolk, lubenic in tudi iz sončnic.
Pektinske snovi so sposobne adsorbirati različne "spojine", vključno z ekso in endogenimi toksini, težkimi kovinami. Ta lastnost pektinov se pogosto uporablja v terapevtski in preventivni prehrani (izvajanje razbremenilnih jabolčnih dni pri bolnikih s kolitisom, predpisovanje marmelade, obogatene s pektinom.
2. Razvoj poteka procesa
proizvodnja jabolčnega soka
Proizvodnja jabolčnega soka brez kaše je sestavljena iz naslednjih tehnoloških faz: prevzem in priprava surovin, pranje, pregled, drobljenje, toplotna obdelava, ekstrakcija soka, sterilizacija, pakiranje in skladiščenje.
Tehnološka shema proizvodnje jabolčnega soka
Prva operacija je pranje, ki se izvaja v dveh zaporedno nameščenih pralnih strojih. Oprano sadje pregledamo, odstranimo tiste, ki so jih prizadeli škodljivci in bolezni. Sadje po pranju zdrobimo na diskastih ali strgalnih drobilnikih: pečkato sadje (jabolka, kutine, hruške) na koščke velikosti 2-6 mm.
Koščičasto sadje in jagodičje predelujemo na valjčnih drobilnikih. Drobilci morajo biti nastavljeni tako, da ne prihaja do drobljenja kamnov. Vsebnost zdrobljenih semen v pulpi ni večja od 15%, majhna količina le-teh izboljša okus in vonj soka.
Pri nekaterih vrstah sadja in jagodičja eno drobljenje ni dovolj, da bi dobili sok.
Da bi olajšali sproščanje soka, je potrebna njihova dodatna obdelava, ki vključuje segrevanje ali obdelavo z električnim tokom; encimski pripravki se ne uporabljajo.
Delovanje električnega toka v posebnih napravah - elektroplazmizerjih - je lahko izpostavljeno celulozi skoraj vseh sadja in jagodičja z gosto kožo.
Predelana celuloza se dovaja za stiskanje, za kar se uporabljajo hidravlične šaržne stiskalnice šaržnega ali neprekinjenega delovanja - vijačne ali tračne.
Pri pridelavi jabolk bistri sok bistri precejen sok. Pri pripravi sokov otroška hrana, bistritev se lahko izvede z lepljenjem z uporabo 1% raztopine želatine ali tanina in želatine.
Očiščeni sok se filtrira in pošlje na ogrevanje in pakiranje.
Pri izdelavi sokov s sladkorjem ali mešanih sokov se mešanje sokov in dodajanje sladkorja izvaja pred segrevanjem.
Sok, pakiran v majhne posode z naknadno sterilizacijo, se segreje na 75 ... 80 ° C in pakira v pripravljene steklenice ali kozarce. Pri proizvodnji soka z vitaminom C vročemu soku dodamo askorbinsko kislino, mešamo 5-10 minut in takoj oddamo v pakiranje.
Napolnjene posode zapremo in pošljemo v sterilizacijo (pasterizacijo), ki se izvaja pri 85, 90 ali 100 °C, odvisno od kislosti soka in prostornine posode, trajanje sterilizacije je od 10 do 20 minut. .
Sokove lahko pakiramo v velike posode s prostornino 2, 3 in 10 dm3 s tako imenovanim vročim polnjenjem brez naknadne sterilizacije. Med vročim stekleničenjem se sok segreje na 95 ... 97 ° C z avtomatsko regulacijo temperature in takoj vlije v pripravljene vroče kozarce, ki so zaprti s kuhanimi pokrovi.
Zaprte pločevinke postavimo na stran za 20 minut, da steriliziramo zgornji nezapolnjeni prostor posode, nato jih prepihamo s hladnim zrakom, da zmanjšamo škodljive učinke toplote na kakovost soka.
Strojno-strojna shema kompleksa tehnološka oprema za proizvodnjo očiščenih sadnih sokov je prikazano na sliki 2.
Slika 2. Strojna in strojna shema kompleksa tehnološke opreme za proizvodnjo prečiščenega jabolčnega soka
Sestavljajo ga črpalke 1, 9, 17 in 24, polžni separator 2, dvigala 3 in 6, pralni stroj 4, revizijski transporter 5, zbiralniki 7, 13, 15, 18, 19 in 22, drobilnik 8, stiskalnica 10, pasterizator- hladilnik 11, pasterizator 12, filtri 14 in 16, hladilnik 20, cevni statični mešalnik 23 pektolitični pripravki.
Sadje, prejeto v predelavo, se vlije v betonske kopeli, od koder se s hidravličnim transporterjem po podzemnih kanalih pošlje v delavnico.
Tu se s pomočjo vijačnega separatorja 2, ki se nahaja v betonski kopeli (jami), plodovi ločijo od vode in se z dvigalom 3 s tuš napravo dvignejo v stroj za končno pranje 4.
Voda, ki prihaja iz polžnega separatorja in vsebuje velike nečistoče (kamenje, veje, listje itd.), vstopa v nakladalni lijak poševnega polža s perforiranim dnom, ki zadržuje in odstranjuje nečistoče.
Prečiščena voda teče v kad (jamo), od koder se s pomočjo potopne črpalke 1 dovaja nazaj v betonske kadi s plodovi za ponovno uporabo.
Oprano sadje se pregleda na tekočem traku 5, pri čemer se odstranijo sadje, ki ni primerno za predelavo, in se z dvigalom 6 dvignejo v sprejemni zbiralnik 7, pri čemer se plodovi sperejo s tokom čiste vode. Jabolka iz zbirke zahtevana količina(odvisno od zmogljivosti stiskalnice) se dovaja v drobilnik 8. Zdrobljeno sadno maso takoj pošlje črpalka 9 za stiskanje 10. Nastali sok v stiskalni napravi se očisti morebitnih velikih delcev in po pasterizatorju-hladilniku , se pošlje v eno od posod za depektinizacijo. Tropine iz stiskanja zdrobimo na mešalniku z morebitnim dodatkom vode in pošljemo v fermentacijske posode.
Sok po pasterizaciji in ohlajanju (45 ... 50 ° C) se najprej pošlje v vmesni zbiralnik 22, od koder ga dozirna črpalka 24 vsesa v depektinizacijski rezervoar. Na poti se pektolitični pripravek vnese v cevovod z dozirnikom 23 in se zmeša v cevasto statično zmes.Postopki depektinizacije in bistrenja potekajo glede na vrsto uporabljenega pripravka. Če zdravilo za bistrenje zahteva hlajenje soka, ga po depektinizaciji prečrpamo skozi hladilnik v posode za bistrenje 19 in ročno dodamo zdravilo. Če hlajenje ni potrebno, se sok v tem primeru ne črpa, pripravek za bistrenje pa se vnese v posodo za depektinizacijo.
Ob koncu depektinizacije in bistrenja se oborina, ki nastane na dnu rezervoarja, prečrpa v zbirno posodo za sprejem usedline 18, od koder se s črpalko 17 pošlje v filter 16.
Tako dobljeni sok se s pomočjo črpalke črpa v zbiralnik 19, kamor se doda sok, dobljen s filtriranjem usedline. Mešanica sokov se ponovno pošlje v filter 14, da dobimo popolnoma očiščen sok, pripravljen za stekleničenje.
Ta sok se zbira v sprejemni zbirki 13, nato pa se pošlje v polnilno linijo, kjer se predhodno odzrači in pasterizira.
Sok pakiramo v steklenice pri 80 °C, sledi dodatna pasterizacija in ohlajanje v tunelskem pasterizatorju-hladilniku.
Tehnične značilnosti kompleksa tehnološke opreme za proizvodnjo očiščenega jabolčnega soka
Produktivnost surovin, kg/h .............................................. ... .................3000
Skupna instalirana moč opreme, kW .............................. 106,85
Skupni stroški:
vode, m3/h ............................................... .................................. ..........12
para, t/h ............................................. ................................................. …… … ..500
Število servisnega osebja, ljudi ............................................ .. 12
3. Potreba po surovinah
Surovina so jabolka Antonovka.
Končni izdelek je jabolčni sok.
Produktivnost - 1 t soka / dan
Delovni čas - 12 ur, 1 izmena, 7x tedensko.
Restavracija s sveže iztisnjenim limoninim sokom
Tehnični usmerjanje № Restavracija s sveže iztisnjenim limoninim sokom
Založba "Gamma Press", Moskva, 2003
- PODROČJE UPORABE
Ta tehnično-tehnološki zemljevid velja za sveže iztisnjen limonin sok, proizvedeno v ime predmeta, mesto.
- ZAHTEVE ZA SUROVINE
živilske surovine, prehrambeni izdelki in polizdelki, ki se uporabljajo za kuhanje sveže iztisnjen limonin sok, morajo izpolnjevati zahteve veljavnih regulativnih in tehničnih dokumentov, imeti spremne dokumente, ki potrjujejo njihovo varnost in kakovost (potrdilo o skladnosti, izjava o skladnosti, potrdilo o kakovosti itd.).
Plodovi limone morajo biti čisti, svežega videza, dišeči, gosti, z gladko kožo, enakomerne barve (od svetlo rumene do sivo rumene). Verna limone so lahko svetlo zelene, vendar ne temno zelene. Plodovi naj bodo enotne oblike, z rahlo štrlečo konico (izjema je sorta Verna).
Priprava surovin poteka v skladu s priporočili Zbirke tehnoloških standardov za podjetja. Catering in tehnološka priporočila za uvožene surovine.
- RECEPT
- Tehnologija kuhanja
Pripravite sveže iztisnjen sok s sokovnikom za citruse.
- Značilnosti končne jedi
Videz- tekočina svetlo rumene barve s peno na površini.
Vonj in okus - značilnost citrusov. Okus je kiselkast.
doslednost - tekočina.
- Zahteve za registracijo, izvedbo in shranjevanje
Sveže iztisnjen limonin sok pripravljeno po naročilu, prodaja takoj po končanem tehnološkem procesu.
Pogoji skladiščenja, rok uporabnosti posebej pokvarljivih in hitro pokvarljive izdelke pri temperaturi (4 ± 2) ° C se določijo v skladu s SanPiN 2.3.2.1324-03.
mikrobiološki indikatorji sveže stisnjen limonin sok mora izpolnjevati zahteve SanPiN 2.3.2.1078-01.
TEHNOLOŠKA KARTA Št.129
Jogurt za otroško hrano
|
Ime izdelka |
||
|
Bruto teža, g |
Neto teža, g |
|
|
Jogurt za DP |
||
|
Izhod: |
||
|
Hranila, g |
||
|
Ogljikovi hidrati |
||
|
Minerali, mg |
|||
|
Vitamini, mg |
|||||
TEHNOLOŠKA KARTA Št.130
Bifidokefir za otroško hrano
|
Ime izdelka |
Stopnja porabe izdelkov za 1 porcijo z neto težo 100g |
|
|
Bruto teža, g |
Neto teža, g |
|
|
Bifidokefir za DP |
||
|
Izhod: |
||
100 gramov te jedi vsebuje:
|
Hranila, g |
||
|
Ogljikovi hidrati |
||
|
Minerali, mg |
|||
|
Vitamini, mg |
|||||
Končni industrijski izdelek.
Temperatura skladiščenja in rok uporabnosti: v skladu z navodili na embalaži.
TEHNOLOŠKA KARTA Št.131
Bifidokefir za prehrano otrok predšolske in šolske starosti v posamezni embalaži
|
Ime izdelka |
Stopnja porabe izdelkov za 1 porcijo z neto težo 100g |
|
|
Bruto teža, g |
Neto teža, g |
|
|
Bifidokefir za prehrano otrok predšolske in šolske starosti v posamezni embalaži |
||
|
Izhod: |
||
100 gramov te jedi vsebuje:
|
Hranila, g |
||
|
Ogljikovi hidrati |
||
|
Minerali, mg |
|||
|
Vitamini, mg |
|||||
Končni industrijski izdelek.
Temperatura skladiščenja in rok uporabnosti: v skladu z navodili na embalaži.
TEHNOLOŠKA KARTA Št.132
Sok za prehrano otrok predšolske in šolske starosti v individualni embalaži
|
Ime izdelka |
Stopnja porabe izdelkov za 1 porcijo z neto težo 100g |
||
|
Bruto teža, g |
Neto teža, g |
||
|
Jabolčno-grozdni sok |
|||
|
breskov sok |
|||
|
jabolčni sok |
|||
|
Hruškovo-jabolčni sok |
|||
|
Slivov sok s pulpo |
|||
|
Jabolčno-češnjev sok |
|||
|
Hruškovo-jabolčni sok |
|||
|
Jabolčno-borovničev sok |
|||
|
Jabolčno-korenčkov sok |
|||
|
Jabolčno breskov sok |
|||
|
Jabolčno-bananin sok |
|||
|
Jabolčno-brusnični sok |
|||
|
Izhod: |
|||
100 gramov te jedi vsebuje (povprečno):
|
Hranila, g |
||
|
Ogljikovi hidrati |
||
|
Minerali, mg |
|||
|
Vitamini, mg |
|||||
Končni industrijski izdelek.
Temperatura skladiščenja in rok uporabnosti: v skladu z navodili na embalaži.
Opombe:
1. V dogovoru z zdravstvenimi delavci je dovoljeno namesto kuhinjske soli uporabljati "Extra" - jodirano sol.
2. Za kuhanje se uporabljajo samo dietna piščančja jajca, ki so predhodno obdelana v skladu s SanPiN 2.4.5.2409-08 in navodili za uporabo razkužila.
Ta tehnična in tehnološka karta je bila razvita v skladu z GOST 31987-2012 in velja za jed iz govejega golaža, ki jo proizvaja obrat javne prehrane.
- ZAHTEVE ZA SUROVINE
Živilske surovine, živilski izdelki in polizdelki, ki se uporabljajo za kuhanje, morajo izpolnjevati zahteve veljavnih regulativnih dokumentov, imeti spremne dokumente, ki potrjujejo njihovo varnost in kakovost (potrdilo o skladnosti, sanitarni in epidemiološki zaključek, potrdilo o varnosti in kakovosti itd.)
3. RECEPT
| ime surovin | Poraba surovin in polizdelkov | |||||||||||||||||||||||
| 1 porcija | ||||||||||||||||||||||||
| Bruto, g | Neto, g | Bruto, g | Neto, g | |||||||||||||||||||||
| Govedina | 139 | 102,6 | 158 | 116,5 | ||||||||||||||||||||
| Rastlinsko olje | 5 | 5 | 5 | 5 | ||||||||||||||||||||
| Čebula | 18 | 15 | 18 | 15 | ||||||||||||||||||||
| paradižnikovo mezgo | 12 | 12 | 12 | 12 | ||||||||||||||||||||
| Pšenična moka | 4 | 4 | 4 | 4 | ||||||||||||||||||||
| IZHOD: | 80/75 | 100/75 | ||||||||||||||||||||||
4. TEHNOLOŠKI PROCES
Na kocke narezano 20-30 g in popraženo meso zalijemo z juho ali vodo in dušimo z
z dodajanjem dušenega paradižnikovo mezgo v zaprti posodi približno eno uro.
Na juhi, ki je ostala po dušenju, pripravimo omako, ki ji dodamo dušeno čebulo,
sol, jih napolnite z mesom in dušite še 25-30 minut. 5-10 minut pred pripravljenostjo položite lovorov list.
Golaž lahko kuhamo s kislo smetano (15-20 g na porcijo).
Priloge - drobna žita, kuhan riž, testenine kuhan, pire car-
karamele, kuhana zelenjava z maščobo, poširana zelenjava z maščobo, dušeno zelje, pesa
dušena.
- ZAHTEVE ZA PROJEKTIRANJE, IZVEDBO IN SKLADIŠČENJE
Serviranje: Jed pripravimo po želji potrošnika, uporabimo po receptu glavne jedi. Rok uporabnosti in prodaja po SanPin 2.3.2.1324-03, SanPin 2.3.6.1079-01
- KAZALNIKI KAKOVOSTI IN VARNOSTI
6.1 Organoleptični kazalci kakovosti:
Barva mesa je od svetlo rjave do rjave. Zelenjava mora biti mehka, vendar ne
kuhana, oblika reza se ohrani. Zažgano meso ni dovoljeno kisel okus
omaka. Okus in aroma, značilna za izdelke, vključene v recept.
6.2 Mikrobiološki in fizikalno-kemijski parametri:
Glede na mikrobiološke in fizikalno-kemijske parametre ta jed ustreza zahtevam tehnični predpisi Carinska unija "O varnosti hrane" (TR TS 021/2011)
- HRANILNA IN ENERGIJSKA VREDNOST
| Izhod, G | Hranila | Rudar. snovi, mg | Vitamini, mg | ||||||||||||||||||||||
| Beljakovine, g | Maščobe, g | ogljikovi hidrati, G | Energija vrednost, kcal | Sa | mg | R | Fe | V 1 | OD | AMPAK | |||||||||||||||
| 80/75 | 19,72 | 17,89 | 4,76 | 168,20 | 24,36 | 26,01 | 194,69 | 2,32 | 0,17 | 1,28 | 0,00 | ||||||||||||||
| 100/75 | 23,80 | 19,52 | 5,74 | 203,00 | 29,40 | 31,39 | 234,98 | 2,80 | 0,21 | 1,54 | 0,00 | ||||||||||||||
Tehnična in tehnološka karta št.Restavracija s sveže iztisnjenim pomarančnim sokom
Založba "Gamma Press", Moskva, 2003
- PODROČJE UPORABE
Ta tehnično-tehnološki zemljevid velja za sveže iztisnjen pomarančni sok, proizvedeno v ime predmeta, mesto.
- ZAHTEVE ZA SUROVINE
Živilske surovine, prehrambeni izdelki in polizdelki, ki se uporabljajo za kuhanje svež pomarančni sok, morajo izpolnjevati veljavne zahteve, imeti spremne dokumente, ki potrjujejo njihovo varnost in kakovost (potrdilo o skladnosti, izjava o skladnosti, potrdilo o kakovosti itd.).
Opredelitev kakovost pomaranč- je pošiljka homogena, ena znamka, ena botanična (pomološka ali ampelografska) sorta, razred ali komercialna sorta.
Dovoljeno:
- Manjše napake na kožici, kot so rjave ali srebrno bele lise itd., ki so značilne za proces nastajanja plodov.
- Manjše, zaceljene poškodbe mehanske narave (toča, trenje, udarci pri nakladanju in razkladanju itd.)
- Meso sadeža mora biti popolnoma zdravo, napake na kožici ne smejo vplivati na ohranitev sadeža.
Priprava surovin poteka v skladu s priporočili Zbirke tehnoloških standardov za obrate javne prehrane in tehnoloških priporočil za uvožene surovine.
- RECEPT
- Tehnologija kuhanja
Iz pomaranč se sok iztisne s šaržnim sokovnikom.
- Značilnosti končne jedi
Videz- svetlo oranžna tekočina s peno na površini
Doslednost- tekočina.
Vonj in okus- značilnost citrusov
- Zahteve za registracijo, izvedbo in shranjevanje
Sveže iztisnjen pomarančni sok pripravljeno po naročilu, prodaja takoj po končanem tehnološkem procesu.
Pogoji skladiščenja, rok uporabnosti posebej pokvarljivih in pokvarljivih izdelkov pri temperaturi (4 ± 2) ° C so določeni v skladu s SanPiN 2.3.2.1324-03.
mikrobiološki indikatorji sveže stisnjen pomarančni sok mora izpolnjevati zahteve SanPiN 2.3.2.1078-01.
| mikrobiološki indikatorji | |||||||
| Indeks, skupina izdelkov | KMAFanM, | Teža izdelka (g), v kateri ni dovoljeno | Opomba | ||||
| CFU/g, nič več | BGKP (oblike koli) | E. coli | S. aureus | Proteus | Patogene, vključno s salmonelo | ||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 |
| 1.9.15. Dokončano kulinaričnih izdelkov, vključno z izdelki za gostinstvo | |||||||
| 1.9.15.16. Sladka hrana in pijača: | |||||||
| – sveže iztisnjeni sadni in zelenjavni sokovi | 1 10 3 | 1,0 | 1,0 | 1,0 | – | 25 | v zelenjavnih sokovih: L. monocytogenes v 25 g ni dovoljena |
- HRANILNE VREDNOSTI pomarančnega soka, sveže iztisnjenega:
Tehnolog /______________/__________Ime___________
Kuhar /______________/_________ Polno ime ___________