VhodDnevnik vzorca zavrnitve pokvarljivih izdelkov. Dnevnik za ocenjevanje končnih izdelkov
Članek je bil objavljen v reviji Sanepidkontrol. Varstvo pri delu” št. 4 julij 2018.
Vse pravice pridržane. Reprodukcijo, naknadno distribucijo, predvajanje ali kabelsko obveščanje člankov s spletnega mesta imetnik avtorskih pravic dovoljuje le z obveznim sklicevanjem na tiskani medij z navedbo njegovega imena, številke in letnice.
Katere dnevnike vodijo kontrolni listi?
Kako voditi dnevnike razvrščanja surovin in končnih izdelkov, porabe jedilne maščobe in rezultatov zdravniških pregledov zaposlenih?
V kakšni obliki - na papirju ali v elektronski obliki?
Pri izvajanju načrtovanih inšpekcijskih pregledov organi zveznega državnega sanitarnega in epidemiološkega nadzora uporabljajo kontrolne sezname. Kontrolni seznami vsebujejo vprašanja-zahteve, ki jih je treba upoštevati v skladu s sanitarnimi in tehničnimi predpisi.
Kontrolni seznam (seznam ključnih kontrolnih seznamov) za načrtovane preglede v podjetjih (objektih) Catering odobreno z Odredbami Rospotrebnadzorja z dne 18. septembra 2017 št. 860 in Zvezne medicinske in biološke agencije Rusije z dne 29. septembra 2017 št. 193.
Vprašanja kontrolnega seznama vključujejo tudi zahteve za vzdrževanje dnevnikov, ki jih določa SanPiN 2.3.6.1079-01 "Sanitarne in epidemiološke zahteve za javne gostinske organizacije, proizvodnjo in promet živilskih izdelkov in živilskih surovin v njih" (v nadaljnjem besedilu - SanPiN 2.3). .6.1079-01) in tehnični predpisi carinske unije TR TS 021/2011 "O varnosti hrane" (v nadaljnjem besedilu tehnični predpisi):
- revija živilskih izdelkov in zavrnitev živilskih surovin;
- dnevnik zavrnitve končnih izdelkov;
- dnevnik obračunavanja porabe maščob za cvrtje;
- dnevnik rezultatov zdravstvenih pregledov delavcev v trgovini.
Ti dnevniki so računovodski obrazci. Beležijo rezultate kontrole proizvodnje organizacije javne prehrane. Razmislite o značilnostih vzdrževanja vsake revije.
REVIJA ZAVRNITEV ŽIVILSKIH IZDELKOV IN SUROVIH ŽIVIL
Dnevnik je potreben za nadzor kakovosti vhodnih izdelkov in upoštevanje njihovih rokov uporabnosti.
V skladu z odstavkom 15.1 SanPiN 2.3.6.1079-01 vodja organizacije zagotavlja vodenje dnevnikov zavrnitev, vendar obrazec dnevnika zavrnitev živilskih izdelkov in živilskih surovin v tem dokumentu ni naveden. Zato imajo strokovnjaki javnih gostinskih organizacij vprašanja - ali je to revijo sploh potrebno obdržati?
Hkrati veljajo sanitarna pravila, ki nalagajo zahteve za oskrbo s hrano v splošnih izobraževalnih ustanovah, ustanovah osnovnega in srednjega poklicnega izobraževanja (SanPiN 2.4.5.2409-08), otroških zdravstvenih taboriščih (SanPiN 2.4.4.3155-13 in SanPiN 2.4.4.3048-13). ), zdravstvene organizacije (SanPiN 2.1.3.2630-10), je zagotovljena oblika takšne revije.
Potreba po izvedbi zavrnitve vhodnih živilskih proizvodov in živilskih surovin v drugih organizacijah javne prehrane je določena z zahtevami za organizacijo in vodenje nadzora proizvodnje (SP 1.1.1058-01 "Organizacija in vodenje nadzora proizvodnje nad skladnostjo s sanitarnimi standardi). pravila in izvajanje sanitarnih in protiepidemičnih (preventivnih) ukrepov" in oddelek XIV SanPiN 2.3.6.1079-01), ki se med drugim izvaja z izpolnjevanjem ustreznih računovodskih obrazcev.
Spodaj je naveden primer izpolnjevanja dnevnika zavrnitve živilskih izdelkov in živilskih surovin.
V SanPiN 2.3.6.1079-01 ni seznama prehrambenih izdelkov in živilskih surovin, ki jih je treba zabeležiti v poročnem dnevniku. Vanj pa so praviloma vključeni samo hitro pokvarljivi izdelki in surovine.
Zahteva za vnos pokvarljivih proizvodov v register zavrnitve živilskih proizvodov in živilskih surovin je zapisana v SanPiN 2.4.4.3155-13 "Sanitarne in epidemiološke zahteve za ureditev, vzdrževanje in organizacijo dela stacionarnih organizacij za rekreacijo in rekreacijo otrok". ." Glede na dejstvo, da so zahteve za oskrbo s hrano v otroških zdravstvenih taboriščih običajno strožje kot za druge gostinske obrate in so utemeljene z varnostjo okužb, je priporočljivo, da se ta zahteva vodi v drugih situacijah.
Ker ni mogoče izključiti hkratnega prejema različnih pokvarljivih izdelkov, katerih poraba se izvaja v različnih časovnih obdobjih, ki jih določa čas njihovega izvajanja, je priporočljivo ustvariti razdelke v dnevniku zavrnitev za vsako postavko izdelek (na primer: mleko; skuta; maslo; meso; piščanci; jajca itd. d.). Tako se boste izognili zmedi in jasno sledili preostalim produktom ter času njihovega izvajanja.
DNEVNIK BRAKERAGE KONČNIH IZDELKOV
Preden se končne jedi dostavijo potrošniku, je obvezna organoleptična ocena njihove kakovosti (točka 9.1 SanPiN 2.3.6.1079-01). Da bi to naredili, je z odredbo vodje imenovana oseba, ki je odgovorna za izvedbo takšne ocene in vodenje dnevnika zavrnitve končnih izdelkov.
Dnevnik razvrščanja končnih izdelkov vsebuje popoln seznam jedi, ki se pripravljajo za prodajo, datum in čas njihove izdelave, rezultate organoleptične ocene z opisom njihovega videza (barva, tekstura, prisotnost tujih nečistoč, sledi plesni). , itd.), vonj in okus. Glejte spodaj za vzorec vnosa v dnevnik.
Posebno pozornost je treba nameniti dejstvom odpisa in umika iz prodaje surovin, živil in jedi. Takšni primeri niso le zabeleženi v poročnih dnevnikih, ampak tudi dokumentirani z ustreznim aktom.
Obrazec akta o odpisu blaga (enoten obrazec št. TORG-16) je bil odobren z Odlokom Državnega odbora za statistiko Ruske federacije z dne 25. decembra 1998 št. 132. Primer izpolnjevanja glej spodaj.
Akt je sestavljen v treh izvodih in ga podpišejo člani komisije, katere sestavo potrdi vodja z odredbo. Prvi izvod akta se pošlje v računovodstvo. Na njegovi podlagi se izguba odpiše finančno odgovorni osebi. Drugi izvod ostane v enoti, tretji se prenese na finančno odgovorno osebo.
KUHARSKI MAŠČOBNI REGISTAR
Posebna pozornost je namenjena oceni kakovosti globoke maščobe. Nadzor kakovosti proizvodnje maščob za cvrtje (točka 8.16 SanPiN 2.3.6.1079-01) vključuje:
- prisotnost v organizaciji in uporabnost specializiranega tehnološka oprema, razen dodatnega dodajanja maščob za cvrtje - dnevno vizualno oceno;
- organoleptična ocena kakovosti globoke maščobe (okus, vonj, barva) - izvaja se dnevno pred in po cvrtju;
- ocena stopnje toplotne oksidacije - opravi se v laboratoriju po organoleptični oceni;
- vodenje dnevnika porabe maščob za cvrtje - dnevno.
Predstojnik z odredbo imenuje odgovorno osebo za izvajanje kontrole proizvodnje v organizaciji, vključno z osebo, odgovorno za kontrolo kakovosti jedilne maščobe.
Za pripravo ocvrtih izdelkov se uporabljajo posebni cvrtniki. Vsakih 6-7 ur cvrtja jih je treba temeljito očistiti.
Pred čiščenjem cvrtnika iz njega odlijemo maščobo in pustimo stati 4 ure. Po tem se oborina loči in odstrani. Preostala maščoba se organoleptično oceni v skladu s posebej razvitimi ocenjevalnimi tabelami (točka 8.16 SanPiN 2.3.6.1079-01; tabele 1, 2).
Ocenjevanje se izvaja v točkah ob upoštevanju koeficienta pomembnosti.
Za določitev barve maščobo za cvrtje vlijemo v prozorno posodo, ki jo postavimo na belo površino (list papirja).
Organoleptična ocena barve in okusa se izvaja pri temperaturi maščobe za cvrtje 40 0C, vonj - ne nižji od 50 0C. Zato mora odgovorna oseba za nadzor kakovosti jedilne maščobe uporabljati termometer, ki lahko meri temperaturo.
Po primerjavi podatkov organoleptične kontrole in podatkov ocenjevalnih tabel se izračuna povprečna ocena.
Sanitarni predpisi določajo seznam primerov, ko kuhana maščoba ni dovoljena za nadaljnjo uporabo:
- glede na organoleptične kazalnike je bilo ugotovljeno, da je globoka maščoba slabe kakovosti, ocena je nižja od "zadovoljive" (hkrati se analiza stopnje toplotne oksidacije ne izvaja);
- organoleptična ocena globoke maščobe ni nižja od "zadovoljivo", vendar je stopnja toplotne oksidacije višja od mejne dovoljene vrednosti;
- vsebnost produktov sekundarne oksidacije je nad 1 %.
Ocvrta maščoba, neprimerna za nadaljnjo uporabo, se odda v industrijsko predelavo.
Iz zgornjega seznama sledi, da je organoleptična ocena le prva stopnja kontrole kakovosti globokih maščob.
Druga stopnja je ocena stopnje toplotne oksidacije. Izvaja se v laboratorijskih pogojih in je obvezna, saj odstavek 8.16 SanPiN 2.3.6.1079-01 določa, da je ponovna uporaba globoke maščobe za cvrtje dovoljena le, če je dobre kakovosti glede na organoleptične kazalnike in stopnjo toplotne oksidacije. .
V tem primeru ima vodja pravico prepovedati ponovno uporabo jedilne maščobe ali zagotoviti izvedbo kontrole proizvodnje, vključno z organoleptično oceno za to odgovornega delavca in laboratorijsko kontrolo stopnje termične oksidacije.
V vsakem primeru pa mora organizacija voditi Register porabe jedilne maščobe (primer izpolnjevanja glej spodaj).
DNEVNIK IZIDOV ZDRAVNIŠKIH PREGLEDOV
Dnevnik rezultatov zdravniških pregledov v vsakdanjem življenju imenujemo tudi Zdravstveni vestnik ali Dnevnik izpitov za gnojne bolezni.
Zaposleni, ki sodelujejo pri pripravi, porcioniranju, strežbi in distribuciji jedi, zaposleni v hladnih, toplih in slaščičarskih trgovinah ter organizacijah, ki proizvajajo mehki sladoled, morajo vsak dan pred začetkom izmene pregledati odprte telesne površine za prisotnost pustularnih bolezni (klavzula 13.5 SanPiN 2.3.6.1079 -01).
Takšen pregled mora opraviti zdravstveni delavec organizacije (če je na voljo) ali drug odgovorni uradnik, imenovan z odredbo vodje organizacije.
Če se na koži odkrijejo pustule, gnojne ureznine, opekline, odrgnine, kataralni pojavi (izcedek iz nosu, kašelj, hiperemija žrela, vneto grlo), zaposleni ne sme opravljati svojih nalog. Lahko se pošlje v zdravstveno organizacijo za nadaljnje zdravljenje z izdajo bolniškega staleža, v primeru blage stopnje bolezni pa se lahko premesti na drugo delovno mesto, ki ni vključeno v zgornji seznam.
Oseba, ki je opravila pregled, pisno obvesti vodjo strukturne enote o vsakem primeru odkritja gnojnih bolezni ali katarja zgornjih dihalnih poti in v dnevnik vnese rezultate zdravniških pregledov (predstavljen je primer izpolnjevanja). spodaj).
Ob vsakem priimku mora biti zaznamek o zdravstvenem stanju.
Na podlagi rezultatov pregleda se pod seznamom zaposlenih (mora ustrezati seznamu zaposlenih z navedbo odsotnih tistega dne (izmene)) naredi evidenca - število pregledanih, vključno z zdravimi in identificiranimi bolniki, ter priporočila o napotitvi bolnikov na zdravljenje ali premestitvi na drugo delo.
Ta vnos mora podpisati:
1) odgovoren za opravljanje zdravniškega pregleda;
2) vodja strukturne enote.
Opomba!
Vsaka strukturna enota vodi ločen dnevnik.
V ELEKTRONSKI ALI PAPIRNI OBLIKI VODITI DNEVNIKE?
10. in 11. člen tehnični predpis dovoljeno je voditi in hraniti dokumentacijo, ki potrjuje skladnost proizvedenih živil z zahtevami, dokumentacijo o izvajanju ukrepov za zagotavljanje varnosti v procesu proizvodnje (proizvodnje) živil, tako na papirju kot na elektronskih medijih.
Iz tega izhaja, da se lahko dnevniki zakonskih zvez, dnevnik uporabe maščob za cvrtje, dnevnik rezultatov zdravniških pregledov, ki jih določajo zahteve SanPiN 2.3.6.1079-01, vodijo tako v papirni kot v elektronski obliki. .
Pri vodenju teh dnevnikov v elektronski obliki pa se pojavljajo težave – nemogoče je podpisati odgovorno osebo, pooblaščeno za izvajanje nadzora in izpolnjevanje teh dnevnikov.
Sodobne tehnologije omogočajo podpisovanje dokumentov v elektronski obliki z elektronskim izboljšanim kvalificiranim podpisom. Vendar pa ta taktika, ki se pogosto uporablja v finančnem sektorju, praviloma ni bila uvedena v prakso podjetij javne prehrane.
Iz tega izhaja, da je dnevnike priporočljivo voditi v papirni obliki. Poleg tega morajo biti v skladu s splošno sprejetimi pravili pisarniškega dela vse revije vezane in listi v njih oštevilčeni, da se prepreči njihova zamenjava.
Količina:
Cena: 25
Popust: %?
Imamo sistem popustov
vzemite več - plačajte manj
pri naročilu od 50 kom. - 5% popust
pri naročilu od 100 kom. - 10% popust
pri naročilu od 300 kom. - 15% popust
pri naročilu od 500 kom. - 20% popust
pri naročilu od 1000 kom. - 25% popust
Vsota:
vključno z DDV 20%
Dodaj v voziček
Na zalogi
X
Ponovno ste naročili tanek nabojnik.
Morda potrebujete revijo z več stranmi in drugimi lastnostmi.
Prosimo, uporabite kalkulator
1,8 MB
Prenesi
1. Splošne določbe.
1.1. Poročna komisija (poročna komisija) je letno izvoljen organ za spremljanje gostinstva v MBDOU Veliki Oktyabrsky Vrtec“Veverica (v nadaljnjem besedilu - DOW).
1.2. Sestavo zakonske komisije izvoli delovni kolektiv na skupščini delavcev predšolske vzgojne ustanove v količini najmanj 3 ljudi.
Sestava poročne komisije DOW lahko vključuje:
Vodja DOU
srček sestra,
Namestnik glavo glede na ACH (vodja dobave),
Predstavniki delovnega kolektiva.
1.3. Poročna komisija deluje na podlagi:
- Zvezni zakon z dne 30. marca 1999 št. št. 52-FZ "O sanitarni in epidemiološki blaginji prebivalstva";
- SanPiN 2.4.1.3049-13 "Sanitarne in epidemiološke zahteve za ureditev, vsebino in organizacijo delovnega časa predšolskih izobraževalnih organizacij";
- Listina MBDOU Veliki Oktyabrsky vrtec "Veverica" in drugi regulativni pravni akti.
1.4. Poročna komisija je ustanovljena za organizacijo nadzora nad pripravo hrane v predšolski vzgojni ustanovi. Rezultati kontrole se beležijo v posebne dnevnike, katerih vodenje je obvezno.
1.5. Poročna komisija mora pred začetkom novega študijskega leta opraviti ustrezen sestanek.
1.6. Položaj velja 5 let.
2. Naloge in vsebina dela ocenjevalne komisije.
2.1. Glavne naloge poročne komisije so:
Varovanje zdravja otrok, ustvarjanje zdravih in varnih pogojev za učence predšolske vzgojne ustanove in delovni kolektiv;
Izvajanje in spoštovanje sanitarnih in epidemioloških pravil in predpisov pri delu vseh osebja PEI ter spremljanje njihovega izvajanja;
Nadzor nad organizacijo priprave hrane v predšolski vzgojni ustanovi;
Nadzor nad vsebino gostinskega lokala, opremo in pogoji shranjevanja hrane.
2.2. Poročna komisija opravlja naslednje naloge:
- spremlja organizacijo priprave hrane v predšolski vzgojni ustanovi (skladnost z zahtevami glede: gostinske opreme, inventarja, posode; pogojev shranjevanja, priprave in prodaje živil in kulinaričnih izdelkov; priprave dnevnega menija za organizacijo obrokov). za otroke v predšolski vzgojni ustanovi; na prehrano; na prevoz in vnos hrane v vrtcu);
- obvesti vodjo predšolske vzgojne ustanove, višje vodstvo oddelka za izobraževanje, ustanovitelja, prebivalstvo (starše) o pojavu izrednih dogodkov v predšolski vzgojni ustanovi (v gostinski enoti);
- nadzoruje prevzem izdelkov v predšolski vzgojni ustanovi s strani odgovorne osebe in registracijo v dnevniku zavrnitve vhodnih živilskih surovin in živilskih izdelkov;
- vodenje registra poroke končnih kulinaričnih izdelkov (v skladu s sanitarnimi in epidemiološkimi pravili in predpisi);
- seznanitev o skladnosti z zahtevami SanPiN 2.4.1.3049-13;
- izvaja nadzor nad izdajo pripravljene hrane in izborom dnevnega vzorca;
- sestavi akt o vračilu nekvalitetne hrane itd.
3. Pravice in dolžnosti ženitne komisije.
3.1. Poročna komisija ima pravico:
Nadzorovati pretok izdelkov v vrtec;
Registrirajte prejete izdelke v ustreznem dnevniku zavrnitve pokvarljivih živilskih izdelkov, ki vstopajo v prehrambeno enoto predšolske vzgojne ustanove;
Pripravite akt in drugo dokumentacijo za nekvalitetne izdelke, da jih vrnete dobaviteljem;
Sodelujte pri odpisu (v komisiji za odpis) izdelkov nizke kakovosti;
Nadzorovati organizacijo priprave hrane; vključno z - izpolnjevanjem zahtev glede pogojev skladiščenja, priprave in prodaje prehrambenih izdelkov in kulinaričnih izdelkov; izdaja končnih izdelkov (hrana), po predhodnem pregledu kakovosti in skladnosti s tehnologijo kuhanja v skladu s klavzulo 14.23. SanPiN 2.4.1.3049-13;
Nadzirajte sestavo dnevnega menija, ki izpolnjuje vse zahteve SanPiN 2.4.1.3049-13 (tj. meni-zahteva);
Nadzorujte količino porcij kuhanih jedi;
Registrirajte rezultate nadzora v posebnem dnevniku zavrnitve končnih kulinaričnih izdelkov (Dodatek št. 8 k SanPiN 2.4.1.3049-13 tabela 1);
Nadzorovati izbiro dnevnega vzorca v zahtevanem obsegu in njegovo shranjevanje (vključno z označevanjem);
Razviti, sprejeti in odobriti navodila o izpolnjevanju zahtev SanPiN s strani gostinskih delavcev in mlajših vzgojiteljev;
Sodelujte pri sprejemanju kmetijskih živil (zelenjave, sadja in jagodičja) od staršev, ki morajo izpolnjevati higiensko varnostne zahteve in hranilna vrednost na prehrambeni izdelki za predšolske otroke;
Nadzor nad izpolnjevanjem pogodb z dobavitelji živil, izpolnjevanje dobavnih rokov;
Obvestite vodjo predšolske vzgojne ustanove in višje vodstvo oddelka za izobraževanje, ustanovitelja in upravo lokalnih oblasti o izrednih dogodkih v gostinski enoti (ali v skladišču);
Nadzorovati delo gostinske enote in cateringa v času karantene, porasta nalezljivih bolezni ipd.;
Vodjo predšolske vzgojne ustanove opozorite na pripombe glede nadzora priprave hrane.
3.2. Poročni odbor je odgovoren za:
Skladnost in izpolnjevanje zahtev glede pogojev skladiščenja, priprave in prodaje prehrambenih izdelkov v predšolskih izobraževalnih ustanovah; v skladu s SanPiN 2.4.1.3049-13;
Vodenje registra zavrnitve končnih živilskih izdelkov in dnevnika zavrnitve pokvarljivih živilskih izdelkov, ki vstopajo v gostinski oddelek, v skladu s SanPiN 2.4.1.3049-13;
Izpolnjevanje zahtev za izbiro in shranjevanje dnevnega vzorca v predšolski vzgojni ustanovi na prehrambeni enoti; SanPiN 2.4.1.3049-13;
Izpolnjevanje zahtev za pripravo dnevnega menija - zahteve, ki temeljijo na dvotedenskem meniju predšolske vzgojne ustanove, v skladu s SanPiN 2.4.1.3049-13;
Kakovost sprejetih kmetijskih proizvodov in njihovo skladiščenje;
Pravočasno in hitro obveščanje višjega vodstva predšolske vzgojne ustanove o nujnih primerih v gostinski enoti.
4. Organizacija dejavnosti poročne komisije.
4.1. Komisija za zakonsko zvezo je izvoljena na seji skupščine delavcev predšolske vzgojne ustanove v sestavi najmanj 3 oseb pred začetkom šolskega leta. Njegovo sestavo odobri vodja predšolske vzgojne ustanove z odredbo.
4.2. Poročna komisija deluje prostovoljno (možno je stimulirati člane komisije z mesečnimi denarnimi nagradami, odvisno od razpoložljivosti sredstev na plačilni listi).
4.3. Poročna komisija deluje na podlagi zahtev SanPiN 2.4.1.3049-13 glede spremljanja organizacije prehrane otrok v predšolski vzgojni ustanovi, Odredbe vodje predšolske vzgojne ustanove za organizacijo prehrane otrok v predšolski vzgojni zavod in ta pravilnik.
4.4. Odgovorna oseba poročne komisije sistematično vodi nadzor nad sprejemanjem živilskih izdelkov v predšolski vzgojni ustanovi in njihovo registracijo v dnevniku zavrnitve pokvarljivih živilskih izdelkov, ki vstopajo v prehrambeno enoto predšolske vzgojne ustanove (Priloga št. 5 k SanPiN 2.4.1.3049-13).
Sprejem živilskih izdelkov in živilskih surovin v predšolski vzgojni ustanovi izvede v skladu s klavzulo 14.1. SanPiN 2.4.1.3049-13:
Če obstajajo dokumenti, ki potrjujejo njihovo kakovost in varnost, na primer tovorni list, ki navaja podatke o številki potrdila o skladnosti, roku njegove veljavnosti, organu, ki je potrdilo izdal, oziroma registrski številki izjave o skladnosti, roku veljavnosti, nazivu proizvajalca oziroma proizvajalca (dobavitelja), ki je izjavo sprejel, in organ, ki ga je registriral;
Izdelki prispejo v zabojnik proizvajalca (dobavitelja);
Dokumentacija, ki potrjuje kakovost in varnost izdelkov, označevalne nalepke (ali njihove kopije) se hranijo do konca prodaje izdelkov;
Prehranski izdelki z znaki slabe kakovosti, pa tudi izdelki brez spremnih dokumentov, ki potrjujejo njihovo kakovost in varnost, in niso označeni, niso dovoljeni, če je prisotnost takšnega označevanja določena z zakonodajo Ruske federacije.
Prehrambeni izdelki so shranjeni v vrtcu:
- v skladu s pogoji skladiščenja in roki uporabnosti, ki jih določi proizvajalec v skladu z normativno in tehnično dokumentacijo.
Poročna komisija dnevno spremlja skladnost temperaturni režim v hladilni opremi se rezultati zabeležijo v register temperaturnih razmer v hladilni opremi (Dodatek 6 k SanPiN 2.4.1.3049-13), ki se hrani eno leto.
4.5. Poročna komisija opravi organoleptično oceno živil na podlagi ustrezne Metodologije (glej prilogo 1).
V primeru odkritja nekvalitetnih živilskih izdelkov komisija za zavrnitev sestavi akt o nekvalitetnih izdelkih z navedbo razlogov.
4.6. Komisija za razrez dnevno spremlja skladnost s tehnologijo kuhanja in vnaša ustrezne vnose v časopis za razvrščanje končnih živilskih izdelkov DOW.(Dodatek št. 8 k SanPiN 2.4.1.3049-13).
V dnevniku morajo biti zabeleženi: datum in ura priprave jedi, čas odvzema braka, ime jedi (v skladu z zahtevami jedilnega lista), rezultati organoleptične ocene in stopnja pripravljenosti jedi. jed, dovoljenje za prodajo jedi, podpise članov poročne komisije in, če obstajajo, dejstva o prepovedi prodaje gotovih izdelkov.
Nadzor nad pripravo in razdeljevanjem hrane v vrtcu:
V skladu s klavzulo 14.23. SanPiN 2.4.1.3049-13 dostava pripravljene hrane je dovoljeno le po kontroli s strani poročne komisije (eden od njenih članov). Rezultati kontrole se zabeležijo v dnevniku poroke končnih kulinaričnih izdelkov.
Masa porcijskih jedi mora ustrezati količini jedi, ki je navedena v meniju. Masa je določena pripravljen obrok s tehtanjem na kuhinjski tehtnici z oznako »gotov izdelek«.
V primeru kršitve tehnologije kuhanja, pa tudi v primeru nepripravljenosti, je jed dovoljeno izdati šele po odpravi ugotovljenih kulinaričnih pomanjkljivosti.
V skladu s klavzulo 14.24. SanPiN 2.4.1.3049-13 takoj po kuhanju dnevno se vzame vzorec končnih izdelkov (vse pripravljene jedi) .
dnevni test vzeti v količini:
- porcijske jedi - v celoti;
- hladne predjedi, prve jedi, priloge in pijače (tretje jedi) - v količini najmanj 100 g;
- porcijske glavne jedi, mesne kroglice, mesne kroglice, klobase, sendviči itd. pustite posamično, cele (v količini ene porcije).
Vzorce odvzamemo s sterilnimi ali kuhanimi žlicami v sterilne ali kuhane posode (kozarce, posode) s tesno prilegajočimi pokrovi, vse posode damo v ločeno posodo in shranimo najmanj 48 ur pri temperaturi +2 ... - + 6 C. Jedi z vzorci, označenimi z imenom jedi in datumom izbire.
Nadzor nad pravilnostjo odbiranja in shranjevanja dnevnega vzorca izvaja odgovorna oseba.
4.7. Poročna komisija pri spremljanju prehrane v predšolski vzgojni ustanovi mora upoštevati priporočene dnevne pakete hrane za prehrano otrok v predšolski vzgojni ustanovi (Dodatek št. 10 k SanPiN 2.4.1.3049-13).
4.8. Poročna komisija nadzoruje dnevno vzdrževanje menija za starše, da se zagotovi kontinuiteta prehrane. Po potrebi sodeluje pri organizaciji in vodenju roditeljskih sestankov na temo otroške prehrane v predšolski vzgojni ustanovi, seznani starše s ponudbo hrane za otroka v predšolski vzgojni ustanovi.
4.9. Odgovorna oseba (član komisije za zakonsko zvezo) izvaja dnevno vitaminizacijo C tretjih jedi v predšolski vzgojni ustanovi v skladu s klavzulo 14.21. SanPiN 2.4.1.3049-13:
- Utrjevanje jedi se izvaja ob upoštevanju zdravstvenega stanja otrok, pod nadzorom zdravstvenega delavca in z obveznim obveščanjem staršev o obogatitvi.
- Umetna C-vitaminizacija v predšolski vzgojni ustanovi se izvaja po stopnji za otroke od 1 do 3 let - 35 mg, za otroke od 3 do 6 let - 50,0 mg na porcijo.
- Vitaminski pripravki se dodajo v tretjo posodo (kompot ali žele), potem ko se ohladi na temperaturo 15 C (za kompot) in 35 C (za žele) neposredno pred prodajo.
- Vitaminiziranih jedi ne pogrevamo!
Podatke o okrepčenosti jedi vpiše odgovorna oseba poročne komisije v Dnevnik okrepčitve tretjine in sladkega. Dow posode ki se hrani eno leto.
4.10. Komisija za presejanje nadzoruje izvajanje ukrepov v predšolski vzgojni ustanovi, ki izključujejo vdor žuželk in glodalcev (ukrepi dezinsekcije in deratizacije v skladu z zahtevami za ukrepe dezinfekcije in deratizacije).
4.11. Poročna komisija v določenem roku izpolnjuje zahteve, navodila, pripombe in predloge regulativnih organov Rospotrebnadzorja, tožilstva, inšpektorja za hrano itd.
5. Dokumentacija.
5.1. Poročni odbor dnevno izvaja:
- Dnevnik zavrnitve pokvarljivih živil, ki vstopajo v živilsko enoto.
Dnevnik zavrnitve pokvarljivih živil, ki vstopajo v prehrambno enoto predšolske vzgojne ustanove, potrdi vodja predšolske vzgojne ustanove, oštevilči, spenja in zapečati s podpisom vodje in pečatom predšolske vzgojne ustanove. Dnevnik se hrani v DOW eno leto.
Časopis je izdan v skladu z Dodatkom št. 5 k SanPiN 2.4.1.3049-13:
- Dnevnik zavrnitve končnih živilskih izdelkov.
Dnevnik poroke končnih kulinaričnih izdelkov DOW odobri vodja DOW, oštevilčen, pritrjen in zapečaten s podpisom vodje in pečatom DOW. Shranjeno v DOW eno leto.
Časopis je izdan v skladu z Dodatkom št. 8 k SanPiN 2.4.1.3049-13:
- Časopis o krepitvi tretjih in sladkih jedi DOW.
Časopis za obogatitev tretjih in sladkih jedi predšolske vzgojne ustanove potrdi vodja predšolske vzgojne ustanove, oštevilči, spenja in zapečati s podpisom vodje in pečatom predšolske vzgojne ustanove. Shranjeno v DOW eno leto.
Časopis je sestavljen v skladu s Prilogo št. 8 Tabela 2 k SanPiN 2.4.1.3049-13:
- Časopis za obračunavanje temperaturnega režima v hladilni opremi predšolske vzgojne ustanove.
Register temperaturnega režima v hladilni opremi predšolske izobraževalne ustanove potrdi vodja predšolske vzgojne ustanove, oštevilči, spenja in zapečati s podpisom vodje in pečatom predšolske izobraževalne ustanove. Shranjeno v DOW eno leto.
Časopis je izdan v skladu z Dodatkom št. 6 k SanPiN 2.4.1.3049-13, ki se hrani eno leto:
Priloga 1
Metoda organoleptičnega ocenjevanja živil.
Pod organoleptično oceno živil je mišljeno določanje takih kazalcev ( videz, vonj, okus, aroma, tekstura jedi), ki omogočajo hitro ugotavljanje kakovosti živil.
Videz - barva hrane, izdelka.
Vonj -(določeno pri temperaturi, pri kateri se ta jed zaužije) - čista, sveža, dišeča, začinjena, mlečnokislinska, zažgana, gnila, krmna, močvirna, blatna, specifična (odvisno od izdelka).
Konzistentnost izdelkov - mehkoba, trdota, občutljivost, oljnatost, lepljivost, mokastost, groba zrnatost, drobljivost itd.
Okus hrane(določeno pri temperaturi, pri kateri se ta jed zaužije) - kislo, sladko, grenko, slano.
Pri odvzemu vzorcaupoštevati je treba naslednje varnostne ukrepe:
*od surova živila poskusite le tiste, ki so nanesene surove!
Ocena prvih jedi
Videz(oblika rezanja zelenjave in drugih sestavin, njihovo ohranjanje med kuhanjem),
Barva posode(prosojnost, gostota, enotnost konsistence),
Kakovost predelave surovin(temeljitost čiščenja zelenjave, prisotnost nečistoč in kontaminacije),
Okus in vonj(inherentno ta jed, prisotnost grenkobe, kislost, ki ni značilna za sveže pripravljeno jed, presoljena ali presoljena).
Če je prva jed oblečena s kislo smetano, jo najprej poskusijo brez kisle smetane!
Ocena drugih jedi
Okras in omaka sta v ceni posebej!
Videz(značaj rezanja kosov mesa, enakomernost porcioniranja),
Barva posode(na obeh straneh izdelka, tako na površini kot v prerezu, debelina sloja),
Konzistenca jedi(stopnja pripravljenosti jedi, skladnost z receptom pri izdelavi),
Okus in vonj(prisotnost specifičnih vonjav; mehkoba, sočnost, ohranitev oblike, prijeten, rahlo opazen okus po sveži maščobi, na kateri je bila ocvrta, izrazit okus po zelenjavi in začimbah itd.).
Priloge iz žit, moke ali zelenjave- preverite konsistenco (drohljivost, odsotnost grudic, nezdrobljena zrna, tuje primesi).
Testenine- morajo biti mehki, zlahka ločljivi drug od drugega, ne smejo biti zlepljeni.
Zelenjavne priloge - kakovost čiščenja zelenjave, konsistenca jedi (tekočina, gostota), videz in barva (modrikast odtenek krompirja, zažganost itd.).
Omake - konsistenca (tekočina, viskoznost, gostota, po receptu), barva omake (prijetna, jantarna, prozorna, motna, siva), okus (grenak-neprijeten, prijeten, nežen).
Priloga 2
k Pravilniku o ženitni komisiji.
Znaki dobre kakovosti glavnih izdelkov,
uporablja v otroška hrana.
meso
Sveže meso rdeča barve, maščoba je mehka, pogosto obarvana svetlo rdeče, kostni mozeg zapolnjuje celoten cevasti del, ne zaostaja za robovi kosti. Na rezu meso je gosto, elastično, fosa, ki nastane s pritiskom, se hitro izravna. Vonj sveže meso - meso, značilno za to vrsto živali.
zamrznjeno meso ima gladko matirano površina, na katerem od dotika prstov ostane rdeča lisa. Rezana površina rožnato sivkasto. maščoba je bele ali svetlo rumene barve. Tetive gosta, bela, včasih s sivkasto rumenim odtenkom.
odmrznjeno meso ima veliko vlage rezana površina(ni lepljivo!), iz mesa teče prozoren rdeč sok. Doslednost neelastično, nastane zaradi pritiska, luknja ni izravnana. Vonj značilnost vsake vrste mesa.
Kakovost sladoleda ohlajeno meso se določi z ogrevanim jeklenim nožem, ki ga zapičimo v debelino mesa in pokažemo naravo vonja mesnega soka, ki ostane na nožu!
Klobase
Kuhane klobase, klobase, klobase mora imeti čisto, suho lupino, brez plesni, tesno ob mletem mesu. Doslednost na rezu je gosto, sočno. Barvanje mleto meso roza, enotno.
Vonj, okus izdelki brez tujih primesi.
ribe
Sveže ribe ima gladke, sijoče, tesno prilegajoče luske, škrge svetlo rdeče ali rožnate barve, izbočene, prozorne oči. meso gosta, elastična, težko ločljiva od kosti, ob pritisku s prstom se fossa ne oblikuje, če pa že, hitro in popolnoma izgine. Ribji trup, vržen v vodo, hitro potone. Vonj sveža riba čista, specifična, ne gnila.
Kakovostne zamrznjene ribe ima luske, ki so prilegajoče telesu, gladke, oči so izbuljene ali v višini orbit, meso je po odtajanju gosto, ne zaostaja za kostmi, vonj značilnost te vrste rib, brez tujih primesi.
Zastarele ribe: oči motne, vdrte, luske brez sijaja, prekrite z blatno lepljivo sluzjo, trebuh je pogosto napihnjen, anus štrli, škrge rumenkaste in umazano sive, suhe in vlažne, z izločanjem smrdljive rjave tekočine. Meso je mlahavo in zlahka odpade s kosti. Na površini se pogosto pojavijo rjasti madeži, ki so posledica oksidacije maščobe s kisikom v zraku. Pri sekundarno zamrznjenih ribah opazimo motno površino, globoko vdrte oči in spremenjeno barvo mesa na rezu. Takšne ribe se ne smejo uporabljati za hrano. Kakovost rib (predvsem zamrznjenih) lahko ugotovimo s testom z nožem (nož, segret v vreli vodi, zapičimo v mišico za glavo in ugotovimo naravo vonja).
jajca
Svežino jajc ugotavljamo tako, da jih svetimo skozi ovoskop ali gledamo na svetlobo skozi kartonsko cevko. Lahko uporabite metodo potopitve jajca v raztopino soli (20 g soli na 1 liter vode). sveža jajca potonejo v raztopini, tiste, ki so se posušile ali dolgo skladiščile, pa priplavajo.
Mleko in mlečni izdelki
Sveže mleko bela barve z rahlo rumenkastim odtenkom vonj in okus prijetno, rahlo sladko. Benigno mleko ne sme imeti usedlin, nečistoč, nenavadnega okusa in vonjav.
Skuta ima belo ali rahlo rumeno barvo, enakomerno po vsej masi, homogeno občutljivo teksturo, okus in vonj po kislem mleku.
Kisla smetana mora imeti gosto homogeno strukturo brez zrn beljakovin in maščobe, bele ali rahlo rumene barve, značilnega okusa in vonja, rahle kislosti. Kisla smetana v predšolski vzgojni ustanovi se vedno uporablja po toplotni obdelavi!
maslo ima belo ali svetlo rumeno barvo, enakomerno po vsej masi, čist značilen vonj in okus, brez tujih primesi. Pred izdajo maslo očiščen rumenkastega roba! Olupljena plast olja se ne uporablja kot hrana za otroke, tudi če je stopljena!
Približne velikosti porcij za otroke
|
Ime jedi |
Teža (masa) v gramih |
|
|
Od 1 leta do 3 let |
Od 3 do 7 let |
|
|
Zajtrk |
||
|
Kaša, zelenjavna jed |
||
|
jajčna jed |
||
|
jed iz skute |
||
|
Mesna, ribja jed |
||
|
Zelenjavna solata |
||
|
Pijača (kakav, čaj, mleko itd.) |
||
|
Večerja |
||
|
Solata, predjed |
||
|
Prvi tečaj |
||
|
Meso, ribe, perutnina |
||
|
Tretja jed (pijača) |
||
|
popoldanski čaj |
||
|
Kefir, mleko |
||
|
Žemljica, pecivo (piškoti, vaflji) |
||
|
Jed iz skute, žitaric, zelenjave |
||
|
Sveže sadje |
||
|
Večerja |
||
|
Zelenjavna jed, kaša |
||
|
jed iz skute |
||
|
Sveže sadje |
||
|
Kruh za ves dan: |
||
|
pšenica |
||
|
Datum in ura prejema živilskih surovin in živilskih izdelkov |
Ime prehrambenih izdelkov |
Količina prejetih živilskih surovin in prehrambenih izdelkov (v kilogramih, litrih, kosih) |
Številka tovornega lista |
Pogoji shranjevanja in rok uporabnosti (glede na etiketo) |
Datum in ura dejanske prodaje živilskih surovin in živilskih izdelkov po dnevih |
Podpis odgovorne osebe |
Opomba * |
Opomba:
* Navedena so dejstva odpisa, vračila izdelkov itd.
Priloga št. 6
do SanPiN 2.4.1.3049-13
Časopis za upoštevanje temperaturnih razmer v hladilni opremi
|
Ime enote hladilne opreme |
Mesec/dnevi: (t v o C) |
||||||
Priloga št. 7
do SanPiN 2.4.1.3049-13
Usmerjanje
(vzorec)
Tehnološki zemljevid N______
Ime izdelka:
Številka recepta:
Ime zbirke receptov:
Kemična sestava te jedi:
Tehnologija kuhanja: ________________________________
Priloga št. 8
do SanPiN 2.4.1.3049-13
Tabela 1
Dnevnik poroke končnih kulinaričnih izdelkov
(vzorec)
Opomba:
* Navedite dejstva prepovedi prodaje končnih izdelkov.
tabela 2
Časopis o krepitvi tretjih in sladkih jedi
(vzorec)
Priloga št. 9
do SanPiN 2.4.1.3049-13
Živila, ki jih ni dovoljeno uporabljati v prehrani otrok:
Meso in mesni izdelki:
Meso divjih živali;
Meso tretje in četrte kategorije;
Meso z masni delež kosti, maščobno in vezivno tkivo nad 20%;
Drobovina, razen jeter, jezika, srca;
Krvave in jetrne klobase;
Ptica brez drobovja;
Meso vodnih ptic.
Jedi iz mesa, perutnine, rib:
Brawn, izdelki iz mesnih obrezkov, diafragme; zvitki iz pulpe glav;
Nekuhane jedi, razen soljene ribe (sled, losos, postrv).
Konzervirana hrana:
Konzervirana hrana z zlomljenimi pločevinkami, bombardirana, "krekerji", pločevinke z rjo, deformirane, brez etiket.
Prehranske maščobe:
Maščobe za kuhanje, svinjska ali jagnječja mast, margarina (margarina je dovoljena samo za peko) in druge hidrogenirane maščobe;
Maslo z vsebnostjo maščobe pod 72%;
Ocvrta (globoko ocvrta) hrana in kulinaričnih izdelkov, čips.
Mleko in mlečni izdelki:
Mleko in mlečni izdelki iz kmetij, ki so neugodne za pojav rejnih živali,
Mleko, ki ni bilo pasterizirano;
mlečni izdelki, sirna skuta uporaba rastlinskih maščob;
Sladoled;
Skuta iz nepasteriziranega mleka;
Bučka kisle smetane brez toplotne obdelave;
Jogurt "samokvas";
jajca vodnih ptic;
Jajca s kontaminirano lupino, z zarezo, "tech", "battle";
Jajca s kmetij, prizadetih s salmonelozo;
Slaščice:
Krema slaščice(pecivo in torte) in kreme.
Druga živila in jedi:
Vsi živilski izdelki domače (ne industrijske) proizvodnje, pa tudi tisti, ki so prineseni od doma (tudi pri organizaciji prazničnih dogodkov, praznovanju rojstnih dni itd.);
Prve in druge jedi na osnovi instant suhih koncentratov hrane;
žita, moka, suho sadje in drugi proizvodi, onesnaženi z različnimi nečistočami ali okuženi s škodljivci;
Gobe in iz njih pripravljeni kulinarični izdelki;
Kvass, gazirane pijače;
Kis, gorčica, hren, feferon in drugi pikantne začimbe in živilski izdelki, ki jih vsebujejo, vključno s pekočimi omakami, kečapi, majonezami in majoneznimi omakami,
Vložena zelenjava in sadje (kumare, paradižnik, slive, jabolka) s kisom, ki pred izdajo ni bila toplotno obdelana;
Naravna kava;
Jedra marelična jedrca, arašidi;
Karamela, vključno s sladkarijami;
Izdelki, vključno s slaščicami, ki vsebujejo alkohol; kumis in drugi mlečni izdelki z vsebnostjo etanola (več kot 0,5%).