Kateri so glavni znaki slabe kakovosti mesa. Znaki benignosti

Glavno merilo pri nakupu mesa je stopnja njegove svežine.

Kakovostno ohlajeno meso mora imeti:

Značilna barva (govedina - rdeča, svinjina - belo-roza, jagnjetina - rjavkasto-rdeča, teletina - roza s sivkastim odtenkom);

Vonj je prijeten, brez tujih odtenkov (najbolje je meso preboditi z vročim nožem, potem se lahko prepričate, da se proces razgradnje v notranjosti še ni začel);

Bela ali kremna maščoba (govedina je trda, se ne razmaže, ampak se drobi, svinjina je mehka z rožnatim odtenkom, ovčetina je gosta in ne rumena);

Konzistenca je gosta (ob pritisku se luknja hitro izravna);

Tanka skorja na vrhu bledo rožnate ali bledo rdeče barve.

Benigno zamrznjeno meso ob udarjanju oddaja jasen zvok in je na dotik trdno. Na površini kosov je meso rdeče barve s sivkastim premazom, ki mu ga dajejo ledeni kristali.

Če prst položite na površino, mora nastati svetlo rdeča lisa. Po sekundarnem zamrzovanju je kakovost mesa bistveno slabša. Njegova barva postane češnjevo rdeča, pri segrevanju s prstom pa se barva ne spremeni. Ne smemo pozabiti, da pri odtajanju zamrznjenega mesa ne smete potopiti v topla voda V nasprotnem primeru se izgubijo vse vodotopne soli in vitamini. Na splošno je zamrznjeno meso vedno slabše od svežega, še bolj pa svežega. (Vir: "idilbay.ru", "mydiet.ru").

Vprašanja in odgovori.

1. Kaj je "marmorirano" meso?

Meso z enako količino beljakovin in maščob velja za najboljše po okusu in hranilnih lastnostih. Najbolj nežno in sočno je meso z intramuskularnimi maščobnimi plastmi - tako imenovani "marmor". Zaradi teh majhnih maščobnih žilic postane meso med kuhanjem sočno in aromatično.

2. Ali uživanje mesa postane boljše?

Seveda mastno meso vsebuje več kalorij kot pusto meso. A kljub temu samo od tega ne postanejo boljši. Samo neuravnotežena kombinacija vseh živil ali izključno enostranska prehrana lahko privede do povečanja telesne teže.

3. Katere vitamine vsebuje?

Meso vsebuje veliko količino v vodi topnih vitaminov B: tiamin, piridoksin, riboflavin, pantotensko kislino, holin ter minerale (fosfor, železo, natrij itd.) Skrbijo za sijoče lase, gladko kožo, lepe nohte in okrepiti živčni sistem.

4. Katere bolezni ne morejo jesti mesa?

Popolna zavrnitev mesa je na srečo potrebna le pri zelo redkih boleznih. Nekateri, na primer kronična ledvična bolezen, zahtevajo popolnoma brezbeljakovinsko prehrano. V tem primeru morate popolnoma opustiti meso, saj vsebuje veliko beljakovin.

5. Ali je vegetarijanska prehrana nezdrava?

Veganski način življenja seveda nikakor ni nezdrav. Je pa uravnoteženo prehrano veliko lažje zagotoviti z mesom. Vegetarijanska prehrana ni priporočljiva za otroke in mladostnike.

6. Ali se soljeno meso lahko peče na žaru?

Da, vendar zmerno. Hrbet, šunka in podobno na žaru mesni izdelki izvajajo pri visokih temperaturah. V tem primeru nastanejo nitrozamini - snovi, ki škodljivo vplivajo na naše telo (na primer na jetra).

7. Katero meso je bolj zdravo: belo ali rdeče?

8. Ali se lahko zaščitite pred salmonelo?

Zamrznjenega mesa, zlasti perutnine, nikoli ne odtajajte neposredno v embalaži. bolje je, da se počasi odmrzne kar v embalaži. Bolje je, da ga pustimo odtajati v hladilniku v situ, ki ga postavimo v skledo, da voda lahko odteče. Roke in vse kuhinjske pripomočke, ki se bodo dotikali mesa, je treba temeljito umiti. Meso mora biti temeljito prepraženo, saj so visoke temperature za salmonelo škodljive.

9. Ali je mogoče mleto meso zamrzniti?

Uporabljeni materiali so bili "bt-lady.com.ua", "cook.zimins.net", "sheenson.ru", "club.osinka.ru".

Indikatorji svežine ohlajenega mesa so njegov videz, barva, vonj, barva, tekstura. Določanje svežine ohlajenega mesa s temi znaki pa ni vedno zadostno, saj na primer popolnoma neprimerno meso zamrznjeno ne diši.

Testno kuhanje ohlajenega mesa razkrije svojo zastarelost, slednje ni vedno mogoče odkriti le z zunanjim pregledom.

Ohlajeno meso prebadamo z ogretim nožem lahko pomaga tudi pri ugotavljanju njegove slabe kakovosti, saj se na primer zgodi, da je vonj zunanjih plasti normalen, v debelejših mišicah pa se je že začel proces razpadanja. Nezadostno sveže ohlajeno meso ni samo brez okusa, lahko povzroči bolezen, pokvarjeno ohlajeno meso pa lahko povzroči smrtno zastrupitev.

V vseh primerih, ko svežina mesa vzbuja že najmanjši dvom, je treba poiskati pomoč pri predstavniku sanitarno-živilskega nadzora ali sanitarno-živilskega laboratorija. Meso živali, obolelih za boleznimi, ki se lahko prenesejo na človeka (antraks, smrkavost, tuberkuloza, bruceloza, slinavka in parkljevka, črne koze, prašičji erizipel, tularemija ovac), ni dovoljeno.

Meso na pari. Hladno meso. Ohlajeno meso. Zamrznjeno meso.

Po zakolu živali po 2-5 urah pride do posmrtnega zaključka, zaradi česar postane meso izjemno žilavo. Po približno enem dnevu začne meso zaradi številnih fizikalno-kemijskih transformacij, ki jih povzroči delovanje encimov, pridobivati ​​nežno teksturo ter značilno aromo in okus. Hitrost tega procesa, imenovanega zorenje mesa, je odvisna od temperature okolja. Če je površina trupa obsevana z ultravijoličnimi žarki, meso zori pri 0 C 8-10 dni, pri 17 C pa 3 dni; pri tem načinu zorenja ima meso najboljše organoleptične lastnosti

ohlajeno meso

Sveže ohlajeno meso znan kot odličen živilski izdelek in najboljši izdelek za kuhanje mesnih jedi. ohlajeno meso ohranja vse svoje koristne lastnosti, in njegov rok uporabnosti je precej velik - približno 7 dni.

Kakovostno ohlajeno meso pokrito tanka skorja bledo roza ali bledo rdeča. Pri dotiku površine roka ostane suha. Na kosih se meso ne oprime prstov, sok je bister.

ohlajeno meso, podvržen hlajenju v komorah na temperaturo v debelini mišic blizu kosti - od 0 do 4 ° C in pokrit s sušilno skorjo.

Za dolgoročno zaščito mesa pred kvarjenjem in razpadom ga zamrznemo. Zamrzovanje ustvarja pogoje, ki preprečujejo vitalno aktivnost mikroorganizmov. Ko je zamrznjeno meso shranjeno v hladilniku, ostane neoporečno več mesecev. Da bi čim bolj ohranili vse lastnosti mesa, ohlajeno meso podvrženi hitremu zamrzovanju. Ta način zamrzovanja je najbolj racionalen, saj so ledeni kristali, ki nastanejo iz vode in mesnega soka, majhni, ne deformirajo celic tkiva in ne kršijo njegove strukture. Majhni kristali so bolj enakomerno razporejeni v mesu. Pri počasnem odmrzovanju hitro zamrznjenega mesa meso ponovno vpije vodo in mesni sok, ki nastaneta pri taljenju ledu, ter ohrani sočnost ter dober okus in aromo, značilno za sveže meso. Pri počasnem zamrzovanju mesni sok in voda tvorita velike ledene kristale, ki motijo ​​strukturo tkiva. Pri odmrzovanju deformirane celice izgubijo sposobnost ponovnega vsrkavanja vode in mesnega soka – meso postane mlahavo in brez okusa.

Kljub sanitarnemu nadzoru in certifikatom kakovosti nakupa ni mogoče v celoti zavarovati sveže meso na tržnici ali v supermarketu ni mogoče.

Sveže meso. Glavne značilnosti

Na dotik mora biti površina mesa suha, mesni sok na mestu reza pa mora biti prozoren in ne obilen, meso se na kosih ne sme prijemati prstov.

Vonj mesa mora biti naraven in naraven, brez vseh vrst nečistoč in tujih neprijetnih vonjav. Maščoba na svežem mesu se mora ob pritisku zdrobiti, ne razmazati.

Meso mora biti na otip čvrsto, jamice zaradi pritiska s prsti, vilicami ali nožem pa se morajo hitro poravnati.

Če se zmočite s prtičkom, ne sme puščati izrazitih mokrih odtisov. Če na servieti ni večjih sledi krvi, je meso pravilno in vestno izkrvavljeno.

barva

Sveže goveje meso ima barvo zrelih malin, maščobne plasti pa so lahko bele, kremne ali rumene. Potemnitev mesa in premik njegove barvne lestvice proti rjavemu odtenku kaže na vprašljivo svežino mesa.

Teletina mora biti svetlo rožnate barve, maščobne plasti pa morajo biti bele. Če je meso temnejše barve, vam poskušajo prodati govedino namesto teletine ali pa je teletina zastarela.

Barva sveže svinjine je rožnata do rožnato rdeča. Maščoba je lahko bela ali smetanasta, vendar mora biti njena barva enotna. Tako kot v primeru govedine bi morala temna barva mesa opozoriti, saj takšna svinjina verjetno ne bo sveža.

Mlada jagnjetina je vedno svetlo rdeče barve, z belimi maščobnimi plastmi. Meso starih živali je temno rdeče ali rdečkasto rjavo, maščoba pa rumena. Jagnjetino je težko zamenjati z drugimi vrstami mesa, saj ima specifičen, izrazit vonj.

Sveže perutninsko meso je lahko drugačne barve. Pri piščancih in puranih je bledo rožnate barve, pri gosi in racah pa je barva mesa rdeča. Starost ptice določamo po koži in maščobi: mehkejša in bolj bela kot je koža ter svetlejša maščoba, mlajša je ptica in obratno.

Znaki pokvarjenega mesa

- Kisel vonj v zraku;

- lepljiva sluz na površini mesa;

- Meso je premokro na površini in v kosih;

- sok na rezih je moten;

- Globoki del mišičnih vlaken je rjavo-rdeč ali sivo-rdeč;

- mesna vlakna so mlahava;

- Maščoba in kostni mozeg izgubita lesk, se lepita in razmažeta;

- Prevladujoča barva mesa je siva.

Sledi maskiranja starega mesa

Če so robovi kosa mesa zabrisani, to pomeni, da je bilo meso namakano v kisu, da bi se znebili zatohlega vonja in sluzi na površini.

Če je maščoba na kosu mesa obarvana rožnato, je bilo meso namočeno v raztopini kalijevega permanganata, da je dobilo svež videz.

Okusne mesne jedi in Dober tek!

. Vrste mesa
. Znaki dobre kakovosti mesa
. Domači načini za zaščito mesa pred kvarjenjem
. Predobdelava mesa
. Toplotna obdelava meso
. Govedina, drobovina, teletina, svinjina, jagnjetina - izbira za jedi
. Perutnina, divjačina
. Toplotna obdelava perutnine

Sveže, ohlajeno, ohlajeno in zamrznjeno meso

Po zakolu živali po 2-5 urah nastopi rigor mortis, zaradi česar postane meso izjemno žilavo. Po približno enem dnevu začne meso zaradi številnih fizikalno-kemijskih transformacij, ki jih povzroči delovanje encimov, pridobivati ​​nežno teksturo ter značilno aromo in okus. Hitrost tega procesa, imenovana zorenje mesa, odvisno od temperature okolja. Če površino trupa obsevamo z ultravijoličnimi žarki, zori meso pri 0° 8-10 dni, pri 17° pa 3 dni; pri tem načinu zorenja ima meso najboljše organoleptične lastnosti.

Para - meso, ki se ni ohladilo in ni izgubilo živalske toplote. Takšno meso se ne uporablja za prehrano, zaradi rigor mortisa postane žilavo, grobo, slabo prebavljivo in neprijetnega vonja, pri kuhanju pa takšno meso daje juho brez okusa.

Ohlajeno - meso, ki je bilo po razrezu trupa ohlajeno v naravnih pogojih najmanj 6 ur in je s površine prekrito s skorjo, ki se suši.

Ohlajeno - meso, ki je bilo ohlajeno v komorah na temperaturo v debelini mišic blizu kosti od 0 do 4 ° in prekrito s skorjo za sušenje.

Sladoled je meso, ki je bilo po ohlajanju zamrznjeno v posebnih zamrzovalnikih ali v naravnih pogojih do temperature v debelini mišic blizu kosti, ki ni višja od -6 °.

Odmrznjeno (odmrznjeno), to je temperaturo v debelini mišic blizu kosti do 0 °. V primeru neupoštevanja potrebnih pogojev skladiščenja pride do kvarjenja mesa zaradi delovanja mikroorganizmov (proces gnitja). Visoka temperatura, vlažen zrak, pomanjkanje prezračevanja, kopičenje velike mase svežih in toplih delov mesa vodijo do hitrega razmnoževanja mikrobov.

Znaki dobre kakovosti mesa

Indikatorji svežine mesa so njegov videz, barva, vonj, barva, tekstura. Ugotavljanje svežine mesa po teh merilih pa ni vedno zadostno, saj na primer popolnoma neprimerno za prehrano meso zamrznjeno ne diši.

Testno kuhanje mesa razkrije njegovo zastarelost, slednjega ni vedno mogoče zaznati samo z zunanjim pregledom. Prebadanje mesa s segretim nožem lahko pomaga tudi pri ugotavljanju njegove slabe kakovosti, saj se na primer zgodi, da je vonj zunanjih plasti normalen, v debelini mišic pa se je že začel proces gnitja.

Nezadostno sveže meso ni samo brez okusa, lahko povzroči bolezen, pokvarjeno meso pa lahko povzroči smrtno zastrupitev.

V vseh primerih, ko svežina mesa vzbuja vsaj najmanjši dvom, je dolžan kulinar poiskati pomoč pri predstavniku sanitarno-živilskega nadzora ali v sanitarno-živilskem laboratoriju.

Meso živali, obolelih za boleznimi, ki se lahko prenašajo na človeka (antraks, smrkavost, tuberkuloza, bruceloza, slinavka in parkljevka, črne koze, prašičja erizipela in tularemija ovac), ni dovoljeno.

V mesnopredelovalnih obratih se izvaja najstrožji veterinarski in sanitarni nadzor pred in po zakolu živali. Na vsakem trupu male živine in na vsaki četrti goveda mora biti veterinarsko-kontrolni žig.

Meso, ki nima oznake, mora vedno vzbujati strah, njegova uporaba brez pregleda veterinarskih in sanitarnih organov pa ni dovoljena.

Znaki dobre kakovosti ohlajenega in ohlajenega mesa

Benigno meso je prekrito s tanko skorjo bledo rožnate ali bledo rdeče barve. Pri dotiku površine roka ostane suha. Na kosih se meso ne prime prstov, sok je prozoren. Konzistenca mesa je gosta, jamice zaradi pritiska prstov se hitro napolnijo, barva mesa na rezu je rdeča (goveje meso), belkasto rožnata (teletina), rjavo rdeča (ovčetina) in rožnato rdeča ( svinjina). Mast govejega trupa je bela, kremasta ali rumenkasta, trda, pri drobljenju se ne razmaže, ampak se drobi. Jagnječja mast bela gosta; prašičji - nežno bledo roza ali bela. Vonj mesa in maščobe je prijeten, brez tujih vonjav. Kostni mozeg je rumen, sijoč na prelomu, popolnoma zapolnjuje ves prostor cevastih kosti. Tetive so elastične in goste. Površina sklepov je bela in sijoča.

na najboljši možni način definicija svežine, ki je kuharju vedno na razpolago, je kuhanje poskusnega kosa mesa. Iz popolnoma neoporečnega mesa dobimo prozorno in dišečo juho, na površini katere plavajo velike "bleščice" maščobe, prevretek starega mesa pa je moten, na površini njegovih majhnih "bleščic" maščobe pa diši. neprijetno.

Znaki dobre kakovosti ohlajenega in ohlajenega mesa so enaki. Površina ohlajenega in ohlajenega mesa mora biti prekrita s suho skorjo sušenja.

Meso, ki je sumljivo glede svežine, ima preperelo temno skorjo ali pa je njegova površina vlažna, lepljiva, prekrita s sluzjo. Na kosih ima meso tudi temnejšo barvo in povečano vlažnost. Mesni sok je moten. Mišice so ohlapne, fosa zaradi pritiska s prstom se ne napolni do konca ali ostane dolgo časa. Mesna maščoba posivi, izgubi lesk, se lepi in razmaže. Kostni mozeg je enak kot pri svežem mesu, vendar na lomljenju nima sijaja. Kite so nekoliko zmehčane; njihova barva je motno bela ali sivkasta. Sklepi so prekriti s sluzom.
Vonj mesa je kisel, zatohel, včasih gnilen na zunanji strani; v globljih plasteh je včasih odsoten vonj po gnitju.
Meso slabe kakovosti ima lepljivo, vlažno, sivo ali zelenkasto površino, včasih pokrito s plesnijo. Na kosih je meso potemnelo, sivo ali zelenkasto. Tkiva mesa so ohlapna, jamice zaradi pritiska prstov se ne napolnijo, na nekaterih stopnjah razgradnje pa se mišice zlahka prebodejo s prstom. Sluzast, siv, neprijetnega vonja po mastu. Kostni mozeg je mehak, razširjen, sive barve. Sklepi in kite so obilno prekriti s sluzjo. V globokih plasteh mesa je čutiti jasen gnilen vonj.

Znaki dobre kakovosti zamrznjenega mesa

Dobro zamrznjeno meso je na otip popolnoma čvrsto in ob udarjanju oddaja jasen zvok. Na površini in na kosih je meso rdeče barve s sivkastim odtenkom, ki ga mesu dajejo majhni ledeni kristalčki. Barva zamrznjenega mesa se hitro spremeni tudi pri rahlem segrevanju: na mestu, kjer se prst nanese, se oblikuje svetlo rdeča lisa. Zamrznjeno meso nima specifičnega vonja po mesu. Njegovo svežino na tej podlagi je mogoče določiti šele po odtajanju. Po odmrzovanju ima lahko sveže meso rahel vonj po vlagi. Kite zamrznjenega mesa so bele in svetleče. Kostni mozeg popolnoma obloži votlino cevastih kosti.

Kakovost in svežino ponovno zamrznjenega mesa lahko ugotavljamo šele po odtajanju. Enkrat zamrznjeno meso ločimo od ponovno zamrznjenega po barvi površine. Dvakrat zamrznjeno meso je na površini temno rdeče, na rezu pa češnjevo rdeče. Pri segrevanju s prstom se barva mesa ne spremeni. Mišice in kostni mozeg so rdeči.

Kot že rečeno, meso pokvarljiv izdelek. Prva znaka zastarelega mesa sta sluzasta površina in neprijeten vonj. Da bi se izognili kvarjenju, je treba meso hraniti v hladilniku ali v hladnem prostoru, zaščitenem pred muhami, in po možnosti zunaj svetlobe, pri temperaturi + 4 ° C, zaščiteno pred muhami. Poleg tega lahko uporabite domače metode konzerviranja. Izbira načina je odvisna od namena, vrste in časa uporabe mesa.

domače metode
zaščititi meso pred kvarjenjem
(konzerviranje)

Uporaba preliva iz rastlinsko olje in zelenjave. Zelenjavo je treba oprati, olupiti, sprati, narezati na kroge, pomešati z zdrobljenimi začimbami in rastlinskim oljem. Nato z roko pregnetemo, da spusti sok. Ta preliv naribamo in pokrijemo meso. Hraniti na hladnem pri temperaturi, ki ne presega +8 °C. Ta metoda se uporablja za konzerviranje jagnjetine, govedine, konjskega mesa in ščiti meso pred kvarjenjem za en dan.

Shranjevanje mesa v prelivu iz kislega mleka ali kisa:
a) govedino ali teletino prelijemo z mlekom, tako da je meso popolnoma prekrito. Mleko, ki je fermentirano, ščiti meso pred kvarjenjem 2-3 dni. Ta metoda pospeši proces zorenja;
b) mariniranje govejega, konjskega mesa, divjačine, jagnjetine in kuncev v kisu. Za pripravo preliva zavremo vodo z narezano čebulo in začimbami ter dodamo kis. Z ohlajenim prelivom prelijemo meso, položeno v glineno skledo, in pustimo poleti 2-3 dni, pozimi pa do 5 dni.
Med postopkom mariniranja se meso zmehča.
Meso lahko za kratek čas shranite tudi v servieti, namočeni v kis.

Zelo dober rezultat daje kos mesa, namazan s pripravljeno gorčico, pripravljen brez soli in sladkorja, ki mu sledi zavijanje v krpo, namazano z isto gorčico, in dano v ohlapno zaprto plastično vrečko.

Da bi meso ohranili dlje časa (8-20 dni), ga solimo. Ta metoda se uporablja za teletino, svinjino, govedino (rezica, prsi, jezik).
Za soljenje je potrebno pripraviti slanico iz vode, soli, pomešane s solino (3-4 g / kg mesa), sladkorja in zdrobljenih začimb. Polovico sestavin zmešajte z vodo, z drugo polovico natrite meso. Meso pred soljenjem operemo, odcedimo vodo, osušimo, odstranimo kosti. Nato polovico mešanice soli, soli, sladkorja in začimb z vseh strani vtremo v meso, vložimo v glino, emajlirana posoda ali lesen sod, pokrov pritisnite z bremenom. Meso hranite 2 dni sobna temperatura. Preostanek mešanice zmešajte s hladno kuhano vodo. Po 2 dneh meso prelijemo in odnesemo na hladno (4-8 °C). V procesu soljenja, ki traja 2-3 tedne, obrnite meso vsak drugi dan. Ves ta čas mora biti meso pokrito s pokrovom z obremenitvijo. Majhne koščke mesa, jezik itd. solimo 8-10 dni.

Trenutno metode domačega konzerviranja ne ustrezajo vedno vsem sanitarne zahteve se redko uporabljajo.
Na enak način se konzervira perutnina.

PREDHODNA OBDELAVA MESA

Predhodna obdelava mesa je sestavljena predvsem iz njegovega skrbnega pranja. Meso na hitro operemo pod tekočo vodo, operemo celoten kos, namenjen predelavi. Mesa ne morete oprati, ko je že razrezano in očiščeno kit in kosti, saj se v tem primeru umazanija prenese s površine v meso, najprej ročno, nato pa s curkom vode.

Pred pranjem z nožem postrgajte najbolj onesnažena mesta, po pranju odrežite tesnilo. Če meso operemo na majhne koščke, še posebej potem, ko smo odstranili kosti, to povzroči izgubo sokov in s tem zmanjšanje hranilne vrednosti. Iz istega razloga se meso ne sme namakati. Med postopkom namakanja se v vodo topne beljakovine, minerali in vitamini skupine B prenesejo v vodo. notri francoska kuhinja namesto pranja se uporablja blanširanje mesa.

Oprano meso je treba posušiti. Odstranite odvečno maščobo in pustite plast 2-3 mm, ki preprečuje prekomerno izhlapevanje in pomaga ohranjati sočnost mesa. Nato previdno, da ne poškodujete tkiva, odrežite film, najbolje z ostrim nožem, brez prekinitve gibanja, v eno smer, film držite z levo roko. Z ostrim nožem ločite kosti od pulpe in ga držite neposredno na kosti. Ločene kosti odrežite, kar olajša prodiranje hranilnih snovi v juho.

Meso, namenjeno za cvrtje in dušenje, je treba sesekljati glede na jed, ki jo pripravljamo.
Meso zmeljemo z rezanjem ali sekljanjem.

Treba je rezati:
a) rezine čez vlakna; dobljene porcije premagajte s sekljalnikom in kalupom, odvisno od jedi, izbrane za kuhanje;
b) v majhnih kosih velikosti 3-4 cm.

Prvi način rezanja se uporablja pri pripravi kotletov, kotletov, zrezkov, drugi - pri pripravi golaža, paprikaša, enolončnice.

Mleto meso se uporablja pri pripravi jedi iz mletega mesa.

mleto meso

Mleto meso vključuje: meso, zastarelo pšenični kruh v razmerju 25% teže mesa, mleka ali vode, jajc, soli in začimb. Zahvaljujoč kruhu ocvrto ali pečeno mleto meso ohrani svojo sočnost, saj se sokovi, ki se sproščajo med toplotno obdelavo, zadržijo v porah kruha. Jajca so vezivo, za isti namen lahko vzamete kuhan krompir, zdrob oz krompirjeva moka, vendar slednji v majhni količini, sicer se mleto meso izkaže za pretrdo.

Kruh naj bo namočen v mleku ali vodi. Meso operemo, odstranimo filme in kite, narežemo na kose s premerom 4 cm in preidemo skozi mlinček za meso. Kruh iztisnite, zmešajte z mletim mesom in ponovno prenesite skozi mlin za meso. Dodamo cela jajca ali beljake, po okusu začinimo s soljo in poprom. Nadev mora biti puhast, zato ga dobro premešamo z žlico ali mokrimi rokami (po potrebi lahko prilijemo vodo ali mleko). Dobro premešano mleto meso zlahka zaostaja za stenami posode in rok.

Sesekljano meso lahko pripravimo iz govedine, teletine, jagnjetine, svinjine, konjskega mesa. Vzame se drugorazredno meso ali obrezki. Iz njih lahko skuhate mleto meso različne vrste meso in jih kombinirajte tako, da je pusto meso dopolnjeno z mastnim mesom, na primer dodajte svinjino konjskemu mesu in govedini.

Iz mletega mesa lahko kuhate:
1) kotleti,
2) mesne kroglice,
3) mesne kroglice,
4) zrazy,
5) zvitek (pečenka v rimskem slogu).

Za pridobitev teh polizdelkov je potrebno mleto meso položiti na navlaženo desko in mu z mokrimi rokami dati obliko debelega valja, ki je razdeljen na enake dele. Nato oblikujemo, povaljamo v zdrobljenih drobtinah ali moki.

Predmeti, ki se uporabljajo v predobdelavo meso:
1) plošča iz trdega lesa,
2) sekljalnik za stepanje mesa,
3) ozki koničasti noži,
4) kavelj za rezanje kosti,
5) mlin za meso,
6) keramična ali emajlirana posoda za shranjevanje mesa med predelavo.

KUHA MESA

Meso kuhamo v vodi ali v prevretku zelenjave. Če meso damo v vrelo vodo, se zgornja plast beljakovin hitro koagulira, kar prepreči, da bi snovi, ki sestavljajo meso, postale tekoče. Če je meso vstavljeno hladna voda, te snovi v pretežnem delu preidejo v juho. Govorimo o topnih beljakovinah, mineralnih solih in nekaterih drugih snoveh. Beljakovine, ki so prešle v juho, koagulirajo pod vplivom visoke temperature in tvorijo tako imenovano peno. Pene ne smete odstraniti, saj se je hranilna vrednost, njegova odstranitev pa zmanjša hranilno vrednost juhe.

Ne smemo pozabiti, da sta v bistvu bogastvo juhe in kakovost kuhanega mesa odvisna ravno od razmerja med količino mesa in vode in ne od načina polaganja. Zato morate izbrati posodo prave velikosti.

Pri kuhanju preide v juho približno 35 % tekočine, ki jo vsebuje surovo meso, in to večinoma v prvih 15 minutah vrenja. To pomeni, da juha postane večja, meso pa veliko manj. Zato si ne smete prizadevati, da bi meso na začetku kuhanja popolnoma pokrili.

Kuhanje je treba izvajati pod tesno zaprtim pokrovom z minimalnim vrenjem - tako da para plava "na izboklini". To vrenje preprečuje emulgiranje maščobe in pojav mastnega okusa v juhi. In pod tesno zaprtim pokrovom para iztisne zrak in zagotovi praktično odsotnost kisika, ki oksidira maščobo. V francoski kuhinji za večjo zbitost po vrenju, pred dokončnim zapiranjem pokrova, rob ponve včasih celo namastijo. testo.

Očiščeno in oprano meso damo v vrelo rahlo osoljeno vodo z začimbami. Sol preprečuje, da bi mesni sokovi popolnoma postali tekoči. Voda naj pokriva meso. Lonec je treba najprej postaviti na močan ogenj, hitro zavreti, nato pa kuhati meso na majhnem ognju pod pokrovom. Ko pena izgine s površine dodamo olupljeno zelenjavo in kuhamo do popolne kuhanosti, na koncu kuhanja (10 minut pred koncem) solimo.

Vsakršno dodajanje vode med kuhanjem je nesprejemljivo, saj nepopravljivo poslabša okus juhe in mesa.

Po kuhanju brez odpiranja pokrova je treba meso pustiti, da se piva 10 minut. Nato končno meso takoj vzemite iz juhe (da se ne zmoči) in ga tesno zavijte v folijo (za shranjevanje) ali takoj postrezite na mizi, narežite na porcije in poškropite z vročo juho (lahko tudi mešate z majhno količino maslo), da se ne izsuši.

OPOMBA. Če pri polaganju mesa v vodo dodamo 1-2 polni čajni žlički že pripravljene gorčice (na 1 kg mesa), bo meso postalo mehkejše, juha pa bo pridobila pikanten okus. Vonj in okus gorčice bosta izginila po 40-50 minutah kuhanja. Juha se v tem primeru zaradi prisotnosti gorčičnega prahu izkaže za nekoliko motno, vendar jo je mogoče po želji razjasniti.

MESO V OMAKI
Meso, ki ga postrežemo z omako, kuhamo skupaj s kostjo v majhni količini vode. Meso damo v vrelo slano vodo in sredi kuhanja dodamo olupljeno zelenjavo. Končno meso ločite od kosti in narežite na porcije. Na dobljeni juhi pripravimo omako (z moko, s kislo smetano itd.).

KUHA PREKAJENEGA MESA
Prekajeno meso pred kuhanjem je treba oprati in nato dati v vrelo vodo. Voda naj pokriva meso. Od sekundarnega vrenja se meso kuha od 1 do 3 ure, odvisno od velikosti kosa. Vodo je treba dodajati, ko izhlapeva.
Pripravljenost mesa se določi z vilicami. Končno meso po končnem hlajenju vzemite iz juhe.
Za kuhanje mesa se uporabljajo posode iz trpežnega materiala. Za ta namen je primerna tudi litoželezna posoda s pokrovom.

CVRTJE MESA

Cvrtje ne zdrži dolgo v odprti posodi na štedilniku. Meso je treba dati na segreto maščobo. Ob stiku z dnom posode se naredi skorjica iz praženih beljakov in karameliziranega škroba (meso za pečenje povaljamo v moki ali zdrobljenih drobtinah). Skorja ščiti meso pred izgubo sokov in pred prekomerno impregnacijo z maščobo. Poleg tega ima skorja dobro lastnosti okusa. Ko se na eni strani naredi rjava skorja, je treba meso obrniti na drugo stran in ocvreti, da se površina enakomerno zapeče.

Mesa ne polagajte pretesno v ponev, saj para, ki se sprošča med cvrtjem, oteži nastanek zlate skorje na celotni površini mesa; poleg tega se ob obračanju mesa poškoduje paniranje.

Meso, namenjeno za cvrtje, mora biti kakovostno, mehko, brez filmov in kit. Meso najslabših razredov po cvrtju ostane trdo in vlaknato, zato je priporočljivo kuhati ocvrto mleto meso iz njega.

Meso ocvremo v kosih, prečno narezanih. Debelina kosov je odvisna od vrste posode in se določi podroben recept. Porcijskim kosom damo določeno obliko s sekljalnikom (kovinsko ali leseno kladivo v kovinskem okvirju), rahlo navlaženim z vodo. V nekaterih primerih je treba meso sploščiti z roko in oblikovati z nožem (goveji zrezek).

Pripravljene kose mesa pred cvrtjem potresemo z moko, povaljamo v zdrobljenih drobtinah, paniramo ali pomočimo v testo. Krekerje je treba z nožem pritisniti na meso, da se med cvrtjem ne razpadejo in ne zažgejo.

Paniranje je naslednje: pripravljene izdelke je treba na obeh straneh povaljati v moki, nato v ohlapnih jajcih, nato odstraniti, posušiti, na obeh straneh povaljati v zdrobljenih drobtinah, krekerje pritisniti na meso. Nekatere surove mesne izdelke (na primer svinjske kotlete) ali kuhano meso (na primer šunko, telečje prsi, telečje krače) tik pred cvrtjem pomakamo v debelejše testo kot za palačinke. Testo prekrije meso s tanko plastjo, ki med cvrtjem tvori hrustljavo skorjico.

Meso je treba položiti na predhodno segreto, vendar ne zažgano maščobo. Pražimo na zmernem ognju, da se meso v notranjosti zapeče. Za cvrtje se najpogosteje priporoča mast ali globoka maščoba. Med cvrenjem se temperatura maščobe ne sme znižati, sicer meso ne porjavi in ​​bo močno nasičeno z maščobo. Maščobo ni priporočljivo segrevati na previsoko temperaturo, saj tako razpade, poleg tega pa se meso zažge.

V majhni količini maščobe je treba panirano meso in meso ocvrti po angleško, to je z zapečeno skorjo, vendar v notranjosti premalo pečeno (bledo rožnato ali rdeče).

Raznolikost ocvrta hrana, kuhana z malo maščobe, so ti sote, to je meso, ki ga najprej popečemo na zelo vroči maščobi in potem, ko se naredi zlato skorjica, zapečemo na robu štedilnika ali v pečici. . Manj pogosto se uporablja cvrtje mesa v veliki količini maščobe (goveja mast), ki se vlije v globoko ponev. Ta način pečenja mesa se uporablja pri pripravi jedi iz kuhanega mesa, ki ga je treba pred cvrtjem potopiti v testo (telečji prsi, telečje krače).

Posoda, ki se uporablja pri cvrtju mesa v majhni količini maščobe: ponev iz trpežne kovine, kovinska lopatica, ogrevana posoda; v veliki količini maščobe: ponev, kovinska lopatica, ogrevana posoda za serviranje.

Nekaj ​​nasvetov, kako kuhati sočno in okusno mesne jedi

Prvi nasvet - zelo pomembno je, da izberete pravo meso za določeno jed, še posebej, če ga želite ocvreti ali peči na žaru. Iz pulpe prsnice ali dela stegna je nemogoče skuhati spodoben zrezek (zrezek v ruski kuhinji).

Za cvrtje v ponvi ali žaru lahko uporabite samo file (v ruski terminologiji - filet), entrecote (debel rob) ali tanek rob.

Kakovost pripravljene jedi je odvisna tudi od starosti živali: mlajše kot je meso, okusnejše je.

Drugi nasvet je, da meso pred cvrtjem marinirate. Najhitrejši in enostaven način- poper in prelijemo z rastlinskim oljem, potem ko meso natremo s strtim česnom. Predsoljenje ni priporočljivo, saj sol povzroči prehitro sproščanje mesnega soka, kar zmanjša okus mesa. Zato morate meso soliti na samem koncu cvrtja. Ta način soljenja je primeren za cvrtje svinjine, jagnjetine, telečjih reber.

Če je treba meso marinirati in je za to malo časa, je priporočljivo naslednji recept marinada: Meso narežemo na porcije (običajno 150-200 g), jih potolčemo, damo v skledo, potresemo s sesekljano čebulo, kumino, lovorjem, korenino peteršilja. Nato prelijemo rastlinsko olje, pomešano z limoninim sokom v razmerju - 5 g olja na sok tretjine limone, poper in sol. Meso občasno obrnite.

Namig #3: Ne obračajte mesa pogosto med cvrtjem. Običajno ga obrnemo na drugo stran šele, ko je prva skoraj pripravljena.

Četrti nasvet - glede na stopnjo pečenja morate določiti, kakšno meso želite (močno ocvrto - dobro pečeno, srednje - srednje, s krvjo - redko in derivati ​​srednje pečenega ali srednje dobro pečenega). Le nekatere goveje jedi (pečenka ali zrezek) so lahko napol pečene, jagnjetine, teletine in svinjine nikoli ne kuhamo tako.

Peti nasvet - med shranjevanjem se okus porcijskega mesa poslabša. Zato je treba meso ocvrti tik pred serviranjem na mizo.

Kako kuhati šnicle

Šniceli so zelo razširjeni v svetovni kuhinji. Skoraj nemogoče je najti tako restavracijo, četudi ekskluzivno, kjer vam ne bi ponudili te zelo preproste jedi. In obiskovalci restavracij imajo pogosto raje šnicle od vseh kulinaričnih užitkov. Še posebej znan je dunajski šnicel.

Šnitzel je običajno pripravljen iz različnih vrst mesa: piščanca, purana, teletine. Sesekljan šnicel ponudimo redkeje, le občasno vam lahko ponudijo zelenjavni šnicel.

Zelo pomembno je, kakšno meso jeste. Za šnicle je najboljša teletina - meso zadnje stegna ali file. In ptica ima prsni del.

Šniceli se razlikujejo tudi po načinu paniranja.

Klasični načini paniranje
- po pariško (meso povaljamo v moki, nato v jajcu in ocvremo na vročem olju)
- in dunajsko (še vedno enako, le da za jajcem meso povaljamo še v drobtinah, ki jim za okus in lepoto dodamo sum, suha zelišča in druge dodatke).

Predlagate lahko tudi naslednje načine paniranja

1. Izdelek potresemo z moko, potopimo bela omaka(mešanica surovih jajc z žlico masla), sol, panirana v drobtinah. Drobtine pritisnemo navzdol, nato ponovno pomočimo v omako in ponovno paniramo.

2. V olivno olje dodamo limonin sok, solimo, popramo in pretlačimo z vilicami. Meso potresemo v moki, navlažimo s pripravljeno zmesjo in ponovno potresemo z moko.

3. Zelo nenavaden okus omogoča namakanje šnicl pred paniranjem z mešanico jajc in že pripravljene gorčice.

DUŠENJE MESA

V bistvu je dušenje sestavljeno iz praženja in vretja. Meso, namenjeno dušenju, potresemo z moko, prepražimo na vroči maščobi do zlato rjave barve. Ocvrto meso skupaj z maščobo, ki ostane od cvrtja, prestavimo v ponev, zalijemo z malo juhe ali vode, pokrijemo s pokrovom in dušimo na majhnem ognju. Med dušenjem meso obračamo ali ponev stresamo, da se meso ne zažge. Ko sok izhlapi, dodajte vodo. Ko je meso pripravljeno, omako precedimo in začinimo ali postrežemo v omaki, ki je nastala med dušenjem.

Meso enolončnice je lahko nižjega razreda, s kitami, pa tudi starih živali.

Dolgotrajno dušenje zmehča mišično tkivo, para, ki nastane pri dušenju, pa se zadrži pod pokrovom, prodre v tkivo in ga zmehča. Dušimo toliko časa, da se meso zmehča. Če meso dušimo predolgo, se maščoba stopi, mesni sok se spremeni v omako, količina mesa se zmanjša in jed izgleda grdo.

Meso, ki je bilo pravilno dušeno, ohrani svojo obliko, omaka, ki nastane med dušenjem, pa mora biti gosta, saj filmi, ko vrejo, gredo v omako. Meso dušimo v velikem kosu približno 2 kg (dušena pečenka), na porcije (kotleti), v majhnih kosih (golaž, paprikaš) ipd. velike kose(enolončnica). Izdelke iz mletega mesa lahko tudi dušite.

Enolončnico lahko postrežemo na različne načine, odvisno od omake:
1) v naravni omaki (potresemo z moko in soljo, prepražimo na vroči maščobi in dodamo malo vode);
2) v kislo smetanovo omako(pripravljeno kot v odstavku 1 in pred serviranjem začinjeno s kislo smetano);
3) v omaki s prelivom (pripravljeno kot v 1. odstavku; na maščobi, ki je ostala od cvrtja, prepražimo moko, razredčimo z juho ali vodo, zavremo in združimo z mesom).

Pri gašenju se uporabljajo naslednji predmeti:
za cvrtje: najbolje - ponev iz litega železa, pa tudi kovinska lopatica, vilice;
za dušenje: ponev, ki ustreza velikosti kosa mesa, žlica za omako.

MESO PEČENO IN PEČENO

Meso za pečenko naj bo prvovrstno, brez grobih membran in kit, pa tudi ne premastno (preveč mastno povzroča velike izgube pri peki). Na kakovost jedi vpliva tudi stopnja zorenja mesa, zato je pogosto predmarinirano v zelenjavi ali v kisu. Meso je treba peči določen čas - kos, ki tehta 2 kg, potrebuje približno 1,5 ure.

Meso pretlačimo s sekljalnikom, solimo, potresemo z moko, popečemo z vseh strani v ponvi na segreti maščobi, prestavimo v primerno veliko ponev, prelijemo z maščobo, ki je ostala od cvrtja, vstavimo v pečico in spečemo, prelijemo z maščobo in nastalo omako, v katero moramo glede na izparevanje dodajati vodo. Meso je pripravljeno, ko vanj zlahka zdrsnemo z vilicami in iz njega izstopi bister, ne preveč bogat sok.

Meso po angleško (premalo pečeno, rožnato ali rdeče v notranjosti) ocvremo na zelo vroči maščobi ali pečemo v zelo vroči pečici, tako da v notranjosti ostane premalo pečeno. Med kuhanjem zalivamo z omako. Takšne jedi je treba pripraviti iz kakovostnega mesa.

Meso lahko pečemo tudi na žaru. Posoljeno meso damo na pomaščeno rešetko, meso namažemo z maščobo in damo v vročo pečico. Prelijemo z nastalo omako. Omaka kaplja na pekač, postavljen na rešetko. Kuhano, ocvrto, pečeno meso lahko pečemo v različnih omakah (bešamel, s hrenom itd.). Pečemo na ognjevzdržnih posodah ali v plitvih posodah. Pripravljeno in nasekljano meso zložimo na pomaščen pekač, prelijemo z omako in potresemo z naribanim sirilom ("Tilsitsky", "Emmentalsky") ali potresemo z maslom in drobtinami. Postavimo v ogreto pečico in pečemo kratek čas. Ko se omaka po vrhu zapeče, jo odstranite in takoj postrezite.

GOVEDINA

Najboljše sorte govejega mesa so meso velikega, a mladega goveda. Najbolj dragoceno je meso 20-mesečnih dobro hranjenih živali. Razlikuje se po rdeči barvi, sočnosti. Maščoba na njem je elastična, kremasto rožnate barve, mišic je veliko več kot kosti, v nasprotju z mesom starega, slabo hranjenega goveda. Meso starih živali je mogoče razlikovati po temno rdečem odtenku; maščoba z obilico filmov, rumenkasta, mesna tkiva so mlahava. Goveja maščoba je težko prebavljiva in se redko uporablja v kulinarične namene. Uporablja se kot cvrtnik.

Mesne kroglice so narejene iz kostne maščobe.

Okus, sočnost in prebavljivost govejega mesa so odvisni od tega, ali je meso zrelo. Da pospešimo ta proces, meso mariniramo v kisu, prelivu iz zelenjave in rastlinskega olja ali v mleku. Za mehkobo, okus in sočnost jedi je poleg kakovosti mesa odločilen način priprave, ki mora ustrezati lastnostim uporabljenega dela trupa.

STRANSKI PROIZVODI

Hranilna in kulinarična vrednost različnih vrst drobovine ni enaka. Stranski proizvodi so glede na hranilno vrednost in industrijsko predelavo razdeljeni v štiri kategorije.

Jetra govedo in telet ima dobre prehranske lastnosti. Bogata je z beljakovinami, ogljikovimi hidrati in vitamini. Pri nekaterih boleznih, povezanih z izgubo krvi ali poslabšanjem njene sestave, zdravniki še posebej priporočajo uporabo rahlo kuhanih ali ocvrtih (napol kuhanih) jeter, ki hitro obnovijo in izboljšajo sestavo krvi.

Telečja jetra imajo najvišje kulinarične lastnosti. Uporablja se za cvrtje in pripravo okusnih paštet.

Svinjska jetra imajo pogosto rahel priokus grenkobe. svinjska jetra od govejega mesa se ne razlikuje le po velikosti, temveč tudi po posebni zrnati strukturi tkiva.

Jetra gredo v prodajo predelana – brez žolčnih vodov in žolčnika ter brez velikih krvnih žil. Zamrznjena jetra so v obliki blokov.

Jeziki teletina in govedina sta mehka in prijeten okus. So bogati z beljakovinami in maščobami.

možgani je delikatesni izdelek, imajo nežen okus vendar se slabo prebavijo. Možgani za predelavo morajo biti nepoškodovani, z nepoškodovano membrano in brez krvi.

ledvice uporablja se za pripravo številnih drugih jedi, pa tudi kumaric. Najboljše kulinarične lastnosti so teletina in goveje ledvice stare živali. Ledvice morajo iti v podjetja Catering cela, brez maščobne ovojnice, sečevodov in zunanjih krvnih žil.

srce sestoji iz gostih mišičnih vlaken in zahteva zelo dolgo toplotno obdelavo. Najprej ga je treba skuhati v dveh vodah, obe juhi pa odliti, ker nista primerni za hrano.

Vime morate kuhati ali dušiti zelo dolgo, saj vsebuje veliko vezivnega tkiva.

Pljuča nima velike hranilne vrednosti. Uporablja se za izdelavo nadevov.

mesni in kostni repki govedo daje dobre juhe, skoraj nepogrešljive pri pripravi rjave juhe.

Noge govedo in drobnica se uporablja predvsem za pripravo želejev. najboljši okusželeji so narejeni iz govedine in svinjske noge. Telečje krače skuhamo kuhane in ocvrte v drobtinah.

želodec uporabite le po zelo temeljitem čiščenju; iz njega pripravljajo kuhane ali dušene jedi.

GOVEDINA SELEKCIJA
ZA KUHANJE

GOVEDINA ZA KUHANJE:
juha - kosti;
juha in kuhano meso - zadek, zadnjica, prsi, prsi, kolena, bočnik;
mesne kroglice - meso III.

GOVEDINA ZA CVETJE:
entrecote - debel in tanek rob;
brizola - pecelj;
zrezek - filet, debel in tanek rob;
langeta - pecelj;
ramstek - pecelj, zadek, zadek;
trosilnik - debel in tanek rob;
goveji stroganoff - file, zadnjica, zadek;
sesekljani kotleti - lopatica, stegno.

GOVEDINA ZA PEKANE JEDI:
pečeno meso - hrbet ali hrbet:
goveja pečenka po angleško - sirloin;
izrezki v angleščini - clipping;
zvitek - lopatica, stegno.

GOVEDINA ZA DUŠENJE:
golaž - lopatica, prsi, členek, vrat, zadek, stegno, zadek;
pečenka - zadek ali zadek, plečnik;
shtufata - zadnjica ali zadnjica, lopatica;
zvitek - zadnjica ali zadnjica, lopatica;
zraz kotleti - zadek ali zadek, stegno, debel in tanek rob;
zraz sesekljan - lopatica.

STRANSKI PROIZVODI:
kuhano - vampi, jezik, slan jezik, srce;
ocvrti - možgani, jetra;
dušena - ledvice, golaž iz srca.

TELETINA

RAZREZ TELETJIH TRUPOV
IN UPORABA NJEGOVIH POSAMEZNIH DELOV

Teletina ima bledo rožnato barvo. Na površini pogosto ni maščobe, notranja maščoba gosta, bledo roza barva. Najboljše mesošteje se meso 6-8 tednov starih telet. Dobro hranjena teleta imajo precej debele mišice. Meso premladih telet (do 4 tedne) je vodenasto, mišice so slabo razvite. Tako meso velja za drugorazredno. Teletina je mehka, hitro dozoreva, a se tudi hitro pokvari, zato se morate spomniti pravil za njeno shranjevanje in ohranjanje.

IZBOR TELETINE ZA KUHANJE

TELETINA ZA KUHANE JEDI
Jušne juhe: kosti;
žele: noge, glava;
V omaki: vratni del, prsi, plečeta, prvi kotletni del.

TELETINA ZA OCVRTE JEDI
Šnicla, kup, brizol: pulpa zadnje noge;
Kotleti: prvi del kotleta;
File, medaljon: meso zadnjega kraka;
V testu: krače, prsi;
Sesekljani kotleti: plečeta, vratni del.

TELETINA ZA OBARA
Kotleti: pulpa zadnje noge;
Pečenka: plečeta, ledvični del, pulpa zadnje stegne;
Paprikaš: plečeta, prsi;
Zvitek: Meso zadnjega kraka.

TELETINA ZA PEKANE JEDI
Pečenka: pulpa zadnje stegne; ledvični del, členek;
Polnjeno: prsi, ledvični del;
Zvitek: Meso zadnjega kraka.

TELETINA ZA MINUTKE
Lopatica, vrat.

SVINJINA

najboljši svinjsko meso za kulinarično predelavo se šteje meso živali, težkih okoli 100 kg, gojenih za meso, ne za maščobo.

Svinjsko meso odlikuje mehkoba, le pri starih živalih je meso trdo in žilavo. Svinjina zori hitreje kot govedina.

Svinjsko meso sušimo s soljenjem, za kratek čas z istim namenom ga lahko zalijemo z mlekom. Konzerviranje v prelivu s kisom se ne uporablja, saj je svinjsko meso z majhnimi maščobnimi plastmi mehko.

IZBIRA SVINJINE ZA KUHANJE

SVINJINA ZA KUHANJE
Rebra, krak, lopatica, noge, zalizci;
študent: noge; Bouillon: kosti.

SVINJINA ZA CVETJE
Prepražimo kotlete: hrbet;
Zrezek: šunka;
Brizol: šunka;
Medaljon: hrbet;
Langet: hrbet;
Panirani kotleti: hrbet;
Schnitzel: šunka;
Sesekljani kotleti: lopatica.

SVINJINA ZA ENOLOČNICO
Golaž: plečeta;
Zrazni kotleti: hrbet, šunka;
pečenka: hrbet, plečeta, hrbet, šunka;
Sesekljan zrazy: lopatica;
Dušena rebra: zarebrnice;
Enolončnica na prsi: brisket.

SVINJINA ZA PEČENE JEDI
Pečenka: šunka, pleče, hrbet, hrbet;
Brisket: brisket;
Rimska pečenka: Pleče;
Rolada: šunka.

SVINJINA ZA SOL
Šunka, hrbet, kolena, krače, prsi,
Vrat, jezik, hrbet, rebra.

OVČETINA

Najbolj dragoceno je meso mladih (do 18 mesecev) kastriranih ovnov ali ovc, neprimernih za vzrejo. Okusno je tudi meso dobro hranjenih ovac, ki niso starejše od 3 let. Odlikuje ga svetlo rdeč odtenek, maščoba je elastična in bela. Meso starih, slabo hranjenih ovac ima temno rdeč odtenek, maščoba je rumena. To meso je žilavo, zato ga je najbolje uživati ​​mleto. Jagnječja maščoba se redko uporablja pri kuhanju, saj ima neprijeten vonj, poleg tega pa je slabo prebavljiva.

Jagnječje meso zori počasi, za pospešitev zorenja je najbolje uporabiti preliv iz rastlinskega olja in zelenjave (do 24 ur), marinado (2-3 dni) ali preliti meso. kislo mleko. Začimbe, ki sestavljajo kisov preliv, jagnjetini dodajo okus, ki je potreben zaradi specifičnega vonja.

IZBIRA JAGNJETINE ZA KUHANJE

JAGNJETINA ZA KUHANJE
Bouillon: kosti;
Kuhano meso: vrat, prsi, plečeta.

JAGNJETINA ZA CVETJE
Zrezek: hrbet;
Kotleti s kostmi: hrbet;
Sesekljani kotleti: plečeta, vratni del.

JAGNJETINA ZA ENOLONICO
Zrazy kotleti: zadnja noga;
Golaž: plečeta;
Pilaf: prsi, plečeta;
Enolončnica: prsi, plečeta;
Dušena pečenka: vratni del, hrbet ali ledvični del.

JAGNJETINA ZA PEČENE JEDI
Pečeno meso: hrbet ali ledvični del.

PTICA

Že od antičnih časov so perutninske jedi v Rusiji veljale za okusno in zdravo hrano. In to ni naključje: navsezadnje ima nežno in dišeče meso piščancev, puranov, rac, divjačine visoko hranilno vrednost. Torej, užitni del trupa piščanca (in predstavlja približno 60% celotne mase) vsebuje v povprečju 13,5% beljakovin, 4,5% maščob, 0,9% ogljikovih hidratov. Perutninsko meso ni prikrajšano za vitamine in minerale. Ima malo vezivnotkivnih beljakovin elastina in kolagena, maščoba pa je topljiva, zato jo telo dobro absorbira in spada med dietni izdelki. Tistim, ki so nagnjeni k boleznim srca in ožilja, zdravniki priporočajo zamenjavo svinjine, govedine, jagnjetine s piščancem in ribami. kuhan piščanec brez kože lahko vključimo v najstrožje diete.

Veliko število ekstraktivne snovi določajo poseben okus perutninske juhe. Meso mlade ptice ima manj ekstraktivnih snovi kot meso odraslega, zato je za pripravo juhe bolje uporabiti odraslo ptico, ne pa staro. Od stare ptice so juhe motne, nearomatične. Uporablja se za kuhanje in dušenje, mlado pa za cvrtje.

Divjačinsko pernato meso za razliko od perutnine vsebuje več beljakovin in ekstraktivnih snovi, vendar manj maščob. Ima specifičen okus in aromo. Lahka grenkoba in smolnat vonj veljata za posebej dragocena. Divjačina se uporablja predvsem za cvrtje. To je posledica dejstva, da vretenčne kosti divjadi vsebujejo grenke snovi, ki se pri kuhanju spremenijo v juho.

Farmska perutnina vključuje kokoši, piščance, race, račke, gosi, purane in pegatke. Pernato divjad delimo na stepsko, močvirsko, gozdno in vodno. V stepi so prepelice, sive in rdeče jerebice; na močvirje - kljunače, velike kljunače, pobrežnice, sloki; v gozd - jereb, ruševec, divji petelin, fazani; do vodnih ptic - race, gosi. Divjačinsko meso je v primerjavi s perutninskim mesom temnejše barve in gostejše teksture.

Farmska perutnina se prodaja v batju brez perja, v napol brez drobovja, brez drobovja, s priloženim kompletom drobovine. Divjad se prodaja neočiščena.

KUHANJE PERUTNINE

Trupe piščancev, piščancev in puranov, vtaknjene v žep ali zašite v eno ali dve niti, damo v vročo vodo. Pri kuhanju piščancev, piščancev in puranov v enem loncu damo najprej purane, nato piščance in nazadnje piščance, lonec pokrijemo s pokrovko in segrevamo do vrenja. Po vrenju iz juhe odstranimo peno, dodamo sesekljane korenine in čebulo, sol in kuhamo pri zelo nizkem vrenju.

Takoj ko so ptice pripravljene, jih najprej odstranimo iz kotla
- piščanci, ki jih kuhamo 25-30 minut,
- nato piščanci (45-60 min),
- nato purani (1,5-2 uri).
Race kuhamo 1 uro, gosi 1-2 uri.

Pripravljenost trupa se določi s prebadanjem kuharske igle v debel del stegna (igla naj poteka prosto).

Divjačina za druge jedi se redko prekuha (navadno se kuhana divjačina uporablja pri izdelavi solat in drugih hladnih predjedi), vendar je postopek kuhanja divjačine v osnovi enak kuhanju. perutnina.

VZDRŽEVANJE PTIC

Uporabljajo predvsem izdelke iz kotletne in cmočne mase, piščančjih in divjačinskih filejev ter piščancev in mladičev.

Izdelke iz kotletne mase položimo v eno vrsto v ponev, katere dno namažemo z oljem, in nalijemo juho tako, da pokriva izdelke za 1/4-1/3 njihove višine. Posode pokrijemo s pokrovom in pustimo kuhati na majhnem ognju.

Piščančje ali divjačinske fileje dušimo v ponvi, posolimo, potresemo po površini limonin sok tako da je barva mesa bela, zalijemo z juho, da pokrije file za 1/4-1/3 višine, in dušimo na majhnem ognju.

Piščance in mladiče (kokoši) položimo v posodo pod kotom 45 ° glede na spodnjo ravnino, na dno posode položimo sesekljano aromatično zelenjavo in čebulo ter zalijemo z juho in suhim vinom v razmerju 1/4-1/3. višine ptice. Po tem se ptica nasoli, posode pokrijejo s pokrovom in pustijo kuhati, dokler se ne zmehčajo.

Nastala juha se uporablja za pripravo omak.

CVRTJE IN DUŠENJE PERUTNINE

Trupe velike perutnine (purani, gosi in race), vtaknjene v žepe ali prešite z nitjo, posolimo in zložimo nazaj na pekač. Površino puranjih trupov prelijemo s stopljeno ptičjo maščobo, in če je ptica suha, potem stopljeno mast, debele gosi in race - prelijemo z vročo vodo in damo v pečico.

Trupi piščancev, piščancev, lešnikov, jerebic, ruševcev, divjih petelin in fazanov so nasoljeni, dani na pekač ali ponev z maščobo (odstranjeno s perutnine in stopljeno ali z mastjo), segreto na temperaturo 150 ° (maščobna plast). 3-5 cm) in, postopoma obračamo, pražimo, dokler se po celotni površini trupa ne naredi hrustljava skorjica. Za nastanek bolj praženih in lepa skorja trupi namazani s kislo smetano. Po cvrtju se trupi obrnejo na hrbet, dajo v pečico in pripravijo.

Pri cvrtju perutnine in divjačine v pečici je potrebno občasno obrniti trupe in jih preliti z maščobo in sokom, ki se sprostijo iz njih.

Trajanje cvrtja
- purani in gosi 1,5-2 ure,
- piščanci 45-60 min,
- piščanci 25 - 30 min,
- race 50-60,
- jereb in jerebica 20-30,
- ruševci in fazani 40-50,
- kljunači in prepelice 8-10 min.

Pripravljenost perutninskega mesa določimo po soku, ki se sprosti iz pečenih trupov, ko z iglo prebodemo najdebelejše dele. Če je sok brezbarven in prozoren, je ptica pripravljena, če je rdečkasto motna, je ptica surova.

Pripravljene trupe perutnine in divjačine vzamemo iz pečice, odstranimo nitke, prestavimo v drugo posodo, tekočino, ki je ostala na pekaču, odstranimo iz maščobe in pripravimo omako (sok), ki jo prelijemo. ptico pri serviranju. Tik pred serviranjem perutnino in divjačino narežemo na porcije.

Pečene trupe puranov, gosi in rac vzdolžno razpolovimo, nato vsako polovico razdelimo na file in stegno ter nasekljamo na enako število kosov. Piščance razrežemo na štiri, pet, šest ali več delov, odvisno od velikosti trupov in norme postavitev. Rezke in jerebice postrežemo cele trupe ali razrezane na dva dela vzdolž prsnice.

Ruševce in fazane v vzdolžni smeri razrežemo na dva ali tri dele, divjega petelina pa na šest do osem delov. Drobno divjad – sloke, prepelice, velike kljukače in kljukače postrežemo cele trupe.

Glavna priloga k ocvrti perutnini in divjačini je pečen krompir. Dodatno lahko kot prilogo postrežete zeleno solato, solato iz rdeče in belo zelje, vložene in vložene kumarice, kisle kumarice, kumarice, buče, pa tudi kisla jabolka ter vloženo sadje in jagode. Postrežemo tudi z gosjo in raco dušeno zelje in pečena jabolka.

perutnina in divjačina za enolončnice najprej ocvrte cele trupe ali narezane na koščke, nato pa jih dušimo v omaki ali juhi, včasih z dodatkom paradižnikove mezge, zelenjave, gob, začimb in začimb.

PEKA PERUTNINE

Perutninsko in divjačinsko meso ter izdelke, ki so del pečenih jedi, pred peko kuhamo, poširamo, dušimo ali cvremo do kuhanja.

Končne izdelke, odvisno od narave jedi, začinimo z omako, položimo v posode iz niklja, ponve, kovinske kalupe, v zvitke, košare ali volane, pečene iz listnatega ali bogatega peciva, in nato spečemo.

Praženje je namenjeno hitremu oblikovanju hrustljave skorjice po celotni površini pečene jedi; to zahteva višjo temperaturo pečice, v območju 300-350°. Po nastanku hrustljave skorje posodo postavimo v pečico (150-200 °), da se popolnoma segreje.

Jedi, pripravljene za pečenje kot polizdelki, lahko hranite največ 2 uri.

Pripravljenih pečenih jedi ne shranjujte, saj se njihov videz in okus poslabšata.

Zorenje mesa

Zorenje mesa težak proces, med katerim prehranske lastnosti meso postane optimalno.

Trdnost in vlažnost mesa dosežeta najboljše kazalnike po zakolu 5-7 dni (pri 0-4 stopinjah C), organoleptične lastnosti - 10-14 dni.

Za meso, ki se prodaja v kulinarične namene brez predpakiranja, mora biti trajanje zorenja 10--14 dni (pri 0-4 stopinjah C). Lahko pa se poveča na 20-30 dni. Po zorenju postane meso mehko, sočno in dobro prebavljivo. Vendar pa je takšno trajanje postopka ekonomsko nerentabilno, zato v večini primerov trajanje zorenja mesa (pri 0–4 stopinjah C) ne sme presegati 5–6 dni, sicer, ko strojna obdelava(izkoščevanje, židovka) bodo velike izgube mesnega soka.

Če je meso namenjeno zamrzovanju, zadostuje izpostavljenost 24-48 ur. Če se encimski procesi prekinejo na samem začetku proizvodnje, je priporočljiva izpostavljenost 5-6 dni.

Znaki dobre kakovosti mesa

Indikatorji svežine mesa so vonj, barva, tekstura. Toda v nekaterih primerih ti znaki niso dovolj za določitev svežine mesa. Tako na primer popolnoma neustrezno zamrznjeno meso nima neprijetnega vonja.

Zastarelost lahko zaznate med testnim pečenjem kosa mesa. Včasih meso prebodemo s segretim nožem, saj se na primer zgodi, da je vonj zunanje plasti normalen, v debelini mišic pa se je že začel proces razgradnje.

Dobro ohlajeno in ohlajeno meso je prekrito s tanko skorjo bledo rožnate ali bledo rdeče barve. Pri dotiku površine roka ostane suha. Na kosih se meso ne oprime prstov. Barva je rdeča (goveje meso), belkasto rožnata (teletina), rjavo rdeča (jagnjetina) in rožnato rdeča (svinjina), sok je bister. Konzistenca svežega mesa je gosta, luknja, ki nastane s pritiskom s prstom, se hitro izravna.

Benigno zamrznjeno meso je čvrsto na dotik in oddaja jasen zvok ob udarjanju. Na površini in na kosih je meso rdeče barve s sivkastim odtenkom, ki ga mesu dajejo majhni ledeni kristalčki. Tudi z rahlim segrevanjem (na primer, če nanj položite prst) nastane svetlo rdeča lisa.

Zamrznjeno meso nima specifičnega vonja po mesu. Po vonju lahko določite njegovo svežino šele po odmrzovanju.

Če je bilo meso dvakrat zamrznjeno, potem je po kakovosti veliko nižje. Barva dvakrat zamrznjenega mesa je na površini temno rdeča, na rezu pa češnjevo rdeča. Pri segrevanju s prstom se barva mesa ne spremeni. Mišice in kostni mozeg morajo biti rdeče barve.

Zamrznjeno meso operemo, damo v ponev ali skledo, pokrijemo in pustimo 2-3 ure, da se postopoma odmrzne. Mesa ne odtajajte v vodi in ga ne postavljajte na toplo, ker s tem močno poslabšate kakovost mesa.

Približna sestava (%) in vsebnost kalorij (kcal) 100 g mesa nekaterih živali

Vrsta in kakovost mesa					kalorij
Govedina:
Ovčetina:
Teletina
kunčje meso