Naredite shemo za pripravo glavne gobove omake. Kartica z navodili “Paradižnikova omaka z gobami”

Gobe ​​vsebujejo veliko količino ekstraktivnih, aromatičnih in aromatičnih snovi. Zaradi tega se pogosto uporabljajo za pripravo omak. V evropski kuhinji se sveži in konzervirani šampinjoni ter druge umetno gojene gobe uporabljajo predvsem kot aromatični in aromatični dodatki. razne omake. V ruski kuhinji na dnu gobova juha kuhati veliko gobove omake, ki mu dodamo kuhane gobe, drobno narezane ali narezane na trakove.

Glavna gobova omaka. Vzgajajo belo maščobo gobova juha, kuhamo 45 ... 60 minut, solimo, filtriramo. Kuhane gobe in čebulo narežemo na trakove ali drobno sesekljamo. Čebulo prepražimo, združimo z gobami in pražimo 5 minut, nato dodamo v precejeno omako in kuhamo 10...15 minut. Končano omako začinimo z margarino ali maslom.

Gobova omaka s paradižnikom. Paradižnikovo mezgo prepražimo na maščobi in zlijemo z gobovo omako.

Sladko-kisla gobova omaka. IN gobovo omako s paradižnikom, dodamo sortirane in oprane rozine, suhe slive (izkoščičene), črni poper v zrnu in kuhamo 10 ... 15 minut, na koncu kuhanja dodamo lovorov list.

6.2. Omake

Mlečne omake

Mlečne omake imajo nežen okus in vsebujejo beljakovine, ogljikove hidrate in maščobe v lahko prebavljivi obliki. Pripravljamo jih s polnomastnim mlekom ali mlekom, razredčenim z juho, zelenjavno juho in vodo. Glede na odvisnost od uporabe se mlečne omake pripravljajo v različnih gostotah:

tekočina - za serviranje z jedmi (50 g moke na 1 liter omake);

srednja debelina - za peko jedi iz zelenjave, mesa in rib (omaki dodamo surove rumenjake), pa tudi za začinjanje dušenih in kuhana zelenjava(100 ... 110 g moke na 1 kg omake);

gost - za polnjenje perutninskih in divjačinskih kotletov, izdelkov iz mletega mesa, za dodatek kot vezivno podlago korenčkovi zrezki, sirnice in druge jedi (130 g moke na 1 liter omake);

Mlečna omaka (bešamel). Prežganje iz bele maščobne moke razredčimo z vročim mlekom, kuhamo 7...10 minut, solimo, filtriramo in zavremo.

Sladka mlečna omaka. IN Tekoči mlečni omaki dodamo sladkor in vanilin, raztopljen v vroči vodi.

Mlečna omaka s čebulo (soubise).Čebulo drobno nasekljamo in jo na maslu prepražimo in mešamo, da se ne zapeče. Naslednji dodatek mesna juha in dušimo do mehkega. Pripravljeno čebulo dodamo v mlečno omako, kuhamo 7...10 minut, dodamo sol in mleto rdečo papriko, filtriramo, medtem ko drgnemo čebulo. Nato omako zavremo, začinimo z margarino ali maslom.

Omake iz kisle smetane

Omake iz kisle smetane se uporabljajo predvsem v ruski kuhinji. V starih časih so jih pripravljali brez dušenja moke: kislo smetano so dvakrat ali trikrat odparili, zdaj pa je uvedeno dušenje iz bele moke (z maščobo ali brez). Naravne omake iz kisle smetane pripravljamo samo s kislo smetano tekoča podlaga ali z dodatkom juhe, zelenjavne juhe, torej na osnovi bela omaka(bolj ekonomična možnost).

6. Proizvodnja končnih izdelkov

Omaka iz kisle smetane (naravna). Pšenično moko segrejemo pri temperaturi 110 ... 120 ° C brez maščobe, ohladimo na 50 ... 60 ° C in zmešamo z maslom. Kislo smetano zavremo in postopoma vlijemo v prežganje moke, začinimo s soljo in poprom, kuhamo 3...5 minut, precedimo in ponovno zavremo.

Omaka iz kisle smetane (na osnovi bele). Pšenično moko pripravimo na enak način kot v prejšnji različici, razredčimo z juho in kuhamo 10 ... 15 minut. Nato združite s kuhano kislo smetano, soljo in kuhajte 3 do 5 minut. Precedite in zavrite. Količina kisle smetane se giblje od 250 do 750 g na 1 kg omake. Ob upoštevanju odvisnosti od tega se spreminja količina moke in juhe.

Kisla smetana s paradižnikom. Paradižnikovo mezgo pretlačimo skozi sito, odparimo do polovice prvotne prostornine in damo v začinjeno omako iz kisle smetane.

Kisla smetana s čebulo.Čebulo drobno sesekljajte ali sesekljajte, prepražite z maslom ali margarino, dokler ni popolnoma kuhana, pri čemer ne porjavite. Pripravljeno čebulo damo v začinjeno omako iz kisle smetane, dodamo južno omako in zavremo.

Kisla smetanova omaka s paradižnikom in čebulo. Drobno sesekljano čebulo prepražimo, dodamo paradižnikovo mezgo in dušimo še 5...7 minut, nato prelijemo s kislo smetano in pustimo, da zavre.

Kisla smetanova omaka s hrenom (lefort). Nariban hren segrejemo na olju, da odstranimo oster okus, dodamo kis, zrna črnega popra, lovorjev list in kuhamo 3...5 minut. Nato odstranimo poper in lovorov list, zmešamo s pripravljeno kislo smetano in pustimo, da zavre.

Priprava omak se izvaja v vroči trgovini oddelka za omake. Glavna oprema oddelka za omake so štedilniki, pečice, električne ponve, cvrtniki, pa tudi kotli za hrano in univerzalni pogon. Na delovnem mestu kuharja naj bo namizna tehtnica, set kuharskih nožev...

Tehnološki proces priprava bele omake iz mesnih in ribjih juh

Za pripravo omak se uporabljajo juhe, pridobljene s kuhanjem ali poširanjem mesa, perutnine in rib. Glavna razlika med belimi in rdečimi omakami je v tem, da so skoraj vse manj pekoče in bolj nežen okus. Bele omake imajo manj sočnih lastnosti kot rdeče. Za povečanje izločanja prebavnega...
(Organizacija procesa priprave in priprave kompleksnih toplih kulinaričnih izdelkov)

Gobove omake

Značilnosti tehnologije priprave omak

Trenutno je na svetu vsaj 10 tisoč omak. Trendsetter v kulinarični modi in domovina večine klasične omake Francija velja. V francoski gastronomski enciklopediji je zdaj približno tri tisoč receptov, vključno s tisoč klasičnimi. Med danes modnimi...
(Organizacija procesa priprave in priprave kompleksnih toplih kulinaričnih izdelkov)

Gobove omake

Gobove omake se dobro ujemajo s krompirjevimi in žitnimi jedmi - kotleti, mesne kroglice, enolončnice, zvitki itd. Manj pogosto se uporabljajo pri proizvodnji rib in mesne jedi, saj lahko z izrazitim okusom in aromo zadušijo svoje prijeten okus in aroma glavnega proizvoda....
(Enciklopedija prehrane. Zvezek 7. Tehnologija kulinaričnih izdelkov)

Ocenjevanje in kazalci kakovosti majoneze in majoneznih omak

V skladu z GOST je majoneza fino dispergiran homogeni emulzijski izdelek z vsebnostjo maščobe najmanj 50%, izdelan iz rafiniranih dezodoriranih rastlinskih olj, vode, jajčnih izdelkov v količini najmanj 1,0% glede na jajčni rumenjak (suh). , z ali brez dodatka dodajanja...
(Organizacija in izvedba pregleda in ocenjevanja kakovosti živil)

Omake

Omake v dietna hrana uporablja kot aromatično komponento, ker je izjema ocvrta hrana pri mnogih dietah osiromaši okusno paleto diete. Poleg tega, tako kot v splošni prehrani, omake omogočajo diverzifikacijo nabora jedi in pogosto povečajo njihovo vsebnost kalorij. Omake delimo na tople in hladne....
(Enciklopedija prehrane. Zvezek 9. Osnove terapevtske in terapevtske prehrane)

Tehnologija priprave rdeče glavne omake:

Priprava rjave juhe → dušenje zelenjave z paradižnikovo mezgo→ sestavljanje pripravljenih sestavin → kuhanje omake → urejanje omake → pasiranje → prekuhavanje.

Usmerjanje.

recept št. 778.Glavna bela omaka.

Tehnologija priprave bele glavne omake:

V vrelo mesno juho dodamo belo mast, belo korenje in na rezine narezano čebulo ter kuhamo 30 minut. Dodajte sol in citronska kislina, filtrirajte, zavrite, začinite z maslom.

Usmerjanje.

recept št. 763 Rdeča omaka s čebulo in kumarami.

Izpeljana omaka.

Tehnologija priprave rdeče omake s čebulo in kumarami:

Drobno sesekljano čebulo podušimo, dodamo kis in črni poper v zrnu, kuhamo 5-10 minut, dodamo rdeči glavni omaki in kuhamo 10-15 minut. Omako začinimo z margarino.

Usmerjanje

Recept št. 782. Bela omaka s kaprami.

Izpeljana omaka.

Tehnologija priprave bele omake s kaprami:

Končano belo omako začinimo s soljo, citronsko kislino, rdečo papriko, dodamo segrete kapre brez slanice in začinimo z maščobo. Omako postrežemo k jedem iz kuhane svinjine, jagnjetine in zajcev.

Priprava omak iz mleka, kisle smetane in gob.

Usmerjanje:

recept št. 794. Mlečna omaka.

Tehnologija kuhanja mlečna omaka:

Pripravite belo maščobno prežganje, dokler ne dobi svetlo smetanaste barve. Kuhamo 7...10 minut na majhnem ognju, dodamo sol, sladkor in precedimo, nato zavremo in zapičimo s koščki masla.

Usmerjanje.

recept št. 789.Smetanova omaka.

Tehnologija priprave omake iz kisle smetane:

Belo suho omako ohladimo, razredčimo z majhno količino ohlajene juhe in dodamo juho, kuhamo 10...15 minut, kislo smetano zavremo, zmešamo z belo omako, dodamo sol, kuhamo 3 .. .5 minut, precedimo in zavremo, dodamo maslo. Uporablja se za mesne, ribje, zelenjavne, skutne jedi ter za pripravo omak iz njih.

Usmerjanje.

recept št. 803. Gobova omaka.

Tehnologija priprave gobove omake:

Kuhane gobečebulo pa zrežemo na trakove ali drobno sesekljamo. Čebulo prepražimo, združimo z gobami in pražimo 5 minut. Pripravimo belo maščobo, jo razredčimo z vročo gobovo juho in med mešanjem kuhamo 10...15 minut, posolimo. Nato omako precedimo, dodamo popraženo čebulo in gobe ter kuhamo še 10 minut.

Priprava jedi in prilog iz žitaric in testenin. Aktualni sestanek o varstvu in varnosti pri delu. Organizacija delovnega mesta v topli trgovini.

Priprava viskozna kaša in izdelki iz njih.

Usmerjanje.

Recept št. 384. Kuhanje kaše viskozne.

Tehnologija za pripravo viskoznih žit:

Pripravljene kosmiče vlijemo v vrelo slano vodo in kuhamo 5...7 minut, nato kosmiče prelijemo z vročim mlekom in kašo skuhamo do mehkega. Končni kaši dodamo sladkor, maslo, dobro premešamo in postrežemo.

Kuhanje testenin.

Usmerjanje.

Recept št. 413. Kuhane testenine.

Tehnologija priprave testenin:

Pripravljene izdelke vlijemo v vrelo slano vodo in kuhamo, dokler se ne zmehčajo v hitro vreli vodi, občasno mešamo 10 do 20 minut. testenine naslonite nazaj na sito (cedilo), pustite, da se juha odteče ali splakne, izdelke prenesite v skledo s stopljenim maslom in premešajte, da se ne zlepijo in ne nastanejo grudice.

Gobova omaka, polizdelek

Tehnična in tehnološka karta št.Gobova omaka, polizdelek(CP formulacija št. 1.377)

Založba Moskva "Gamma Press" 2003

1. PODROČJE UPORABE

Ta tehnično-tehnološki zemljevid velja za Gobova omaka, p/f proizvedeno v imenu predmeta, mesta.

1. ZAHTEVE ZA SUROVINE

Živilske surovine, prehrambeni izdelki in polizdelki, ki se uporabljajo za pripravo polizdelka Gobova omaka, morajo izpolnjevati zahteve veljavnih regulativnih in tehničnih dokumentov, imeti spremne dokumente, ki potrjujejo njihovo varnost in kakovost (potrdilo o skladnosti, izjava o skladnosti, potrdilo o kakovosti itd.).

Surovine so pripravljene v skladu s priporočili Zbirke tehnoloških standardov za podjetja Catering in tehnološka priporočila za uvožene surovine.

1. RECEPT

Ime	Poraba surovin na porcijo, g
	Bruto teža, g	% hladno obdelan	Neto teža, g	% med toplotno obdelavo	Donos, g
Olupljena čebula, napol pripravljena	203,0	0,00	203,0	26,00	150,0
Šampinjon	360,0	0,00	360,0	50,00	180,0
voda	281,0	0,00	281,0	30,00	197,0
Rastlinsko olje	80,0	0,00	80,0	50,00	40,0
Bešamel omaka, polpripravljena	496,0	3,00	481,0	10,00	433,0
Začimba za gobe	6,0	0,00	6,0	100,00	0,0
Sol	5,0	0,00	5,0	100,00	0,0
Mleti črni poper	1,0	0,00	1,0	100,00	0,0
Izhod					1000

1. Tehnologija kuhanja

Olupljeno čebulo narežemo na poljubno velike kocke. Šampinjone operemo, osušimo in narežemo na majhne rezine. Cvremo v ogrevanem rastlinsko olje ločeno: sesekljano čebulo in gobe. Pražite do zlato rjave barve.

Prepraženo čebulo zmešajte s potopnim mešalnikom do gladkega, skupaj s tekočino, ki je nastala po praženju gob.

V ponvi zmešamo zdrobljeno maso, vodo in bešamel. Mešajte z metlico do gladkega, brez grudic. Na koncu kuhanja dodamo popražene šampinjone. Prilagodite okus s soljo, črno mleti poper, gobova mivina. Na majhnem ognju vre 3-5 minut.

1. Značilno že pripravljena jed, polizdelek

Videz– Gobova omaka je kremaste konsistence z dodatki sesekljanih šampinjonov. Barva - svetlo rjava.

Okusite– omaka ima okus po gobah, smetanova omaka. Brez tujega okusa.

Vonj– omaka ima vonj po gobah in smetanovi omaki. Brez tujega vonja.

1. Zahteve za registracijo, prodajo in skladiščenje

Gobova omaka, polizdelek, Pripravite po potrebi, ne shranjujte. Dovoljeni rok uporabnosti polizdelkov omake v skladu s SanPiN 2.3.2.1324-03 pri temperaturi +(2+4) stopinj C ni več kot 24 ur od konca tehnološkega procesa.