Priprava testa za kompleksne pekovske izdelke. Organizacija procesa priprave kompleksnih pekovskih, slaščičarskih izdelkov iz moke

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-1.jpg" alt="(!LANG:>TEHNOLOGIJA KUHARSTVA KOMPLEKSNIH PEKOVSKIH IN SLAŠČIČKIH IZDELKOV.">!}

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-2.jpg" alt="(!LANG:> RAZDELEK I. TEHNOLOGIJA PRIPRAVE PEKAVSKIH IZDELKOV IN PRAZNIČNEGA KRUHA">!}

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-3.jpg" alt="(!LANG:> KVAŠENO TESTO Pripravljamo na dva načina: 1. neparjeno 2. kislo testo">!}

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-4.jpg" alt="(!LANG:> Priprava testa Priprava testa: - tekočina (voda, mleko) t"> Приготовление опары Приготовление опары: – жидкость (вода, молоко) t 30 – 350 С 50 -60% нормы; – дрожжи (растворить) - 100%; – муку просеять - 40 -60%; – для активности дрожжей 4% сахара от нормы муки.!}

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-5.jpg" alt="(!LANG:>Shema za pripravo testa na način brez testa Mleko (voda) ) Kvas, sladkor,"> Схема приготовления теста безопарным способом Молоко (вода) Дрожжи, сахар, мука Масло соль сливочное, маргарин Подогревают Растапливают До t = 35ºС И слегка охлаждают Растворяют и процеживают Замешивают тесто В конце замеса вводят маргарин и продолжают замес!}

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-6.jpg" alt="(!LANG:> Mleko (voda) Kvas Sladkor Sol, jajca"> Молоко (вода) Дрожжи Сахар Соль, яйца Мука Масло сливочное Приготовление теста (маргарин) опарным способом Подогревают Растворяют Растапливают до t = 35ºС Растворяют Замешивают опару Брожение опары 2, 5 – 3 ч Перемешивают Замешивают тесто!}

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-7.jpg" alt="(!LANG:>DOLOČANJE PRIPRAVLJENOSTI NA TEST 1. avtor videz 2. Pri pritiskanju na testo se "> UGOTAVLJANJE PRIPRAVLJENOSTI TESTA 1. Po videzu 2. Pri pritiskanju se testo počasi izravna. 3. Ima prijeten vonj po alkoholu.

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-8.jpg" alt="(!LANG:>PRIPOMOČKI ZA MESENJE TESTA Valjar - delilec testa">!}

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-9.jpg" alt="(!LANG:>FINI PEKOVSKI IZDELKI">!}

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-10.jpg" alt="(!LANG:>PEKA Izdelke pečemo pri t 180 -250 odvisno od velikosti izdelkov .Small"> ВЫПЕЧКА Изделия выпекают при t 180 -250 в зависимости от величины изделий. Мелкие изделия выпекают при более высокой температуре, а крупные изделия при более низкой температуре и продолжительном времени.!}

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-11.jpg" alt="(!LANG:> ŽEMLJICE Žemlje so preprosti ali bogati izdelki različnih oblik (okrogle,"> БУЛОЧКИ Булочки представляют собой простые или сдобные изделия разнообразной формы (круглой, овальной, квадратной и др.) массой от 50 до 200 г. Дрожжевое тесто для булочек готовят безопарным или опарным способом. В нижеприведенных рецептурах широко используются различные добавки: ванилин, изюм, орехи, шафран и др. Большое содержание жира, сахара, яиц и вкусовых веществ делают булочки высококалорийными. Рецептуры для приготовления булочек приведены в табл.!}

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-12.jpg" alt="(!LANG:> Teža, g. Surovina"> Масса, г. Сырье Булочка с Булочка шафран «Бриошь маком домашняя дорожная овая » мука 2000 6755 6300 2800 3760 сахар 400 1420 1200 500 670 дрожжи 30 170 150 130 158 вода 300 2850 3050 700 1340 Масло 670 1485 1700 800 925 сливочное меланж 520 190 250 698 соль 20 60 30 мак 500 вино 100 какао 10 мед 100 изюм 670 шафран 2!}

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-13.jpg" alt="(!LANG:> ŠOLSKA ŽEMLJICA. Testo pripravimo v netesteni oz. spužvasto; Na posuto z moko"> БУЛОЧКА «ШКОЛЬНАЯ» . Тесто готовят безопарным или опарным способом; На подпыленном мукой столе готовое тесто делят на куски массой 47 грамм и формуют шарики; Укладывают на кондитерские листы швом вниз на расстоянии 3 -4 см друг от друга; Продолжительность расстойки изделий в теплом, влажном месте 25 -30 минут; За 5 -10 минут до выпечки булочки смазывают меланжем; Выпекают при температуре 250 -270*С в течение 8 -10 минут.!}

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-14.jpg" alt="(!LANG:> VISOKOKALORIČNE ŽEMLJICE Visokokalorične žemlje To so okrogle žemlje,"> БУЛОЧКИ ПОВЫШЕННОЙ КАЛОРИЙНОСТИ Булочки повышенной калорийности Это круглые булочки, богатые сахаром и жиром. В рецептуру булочек входит 25% сахара, 18% масла, 20% яиц, 30% изюма и 20% молока. Сверху булочки посыпаются рубленым миндалем или орехом. Для улучшения вкуса и запаха в тесто кладут ванилин (ванильные булочки), лимонную эссенцию (лимонные булочки) или шафран (шафранные булочки). Вес сдобных изделий 50 и 100 г.!}

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-15.jpg" alt="(!LANG:> Pšenična moka 1. stopnje - 250 gr. / 250 gr. kvasa stisnjen - 15"> Мука пшеничная 1 сорта - 250 гр. / 250 гр. Дрожжи прессованные - 15 гр. / 15 гр. Соль поваренная пищевая - 5 гр. Сахар-песок - 125 гр. Масло коровье сливочное несоленое - 90 гр. Молоко коровье пастеризованное с содержанием жира не менее 3, 2% - 100 гр. Вода - 30 гр. / 34 гр. Яйцо куриное в тесто - 75 гр. Яйцо куриное на обмазку - 25 гр. Ванилин - 0, 2 гр. Орехи дробленые для обсыпки - 10 гр. Виноград сушеный 150 гр. Продолжительность брожения 240. . . 300 мин*/ 80. . . 120 мин*** Время расстойки 80. . . 100 мин Температура духовки +180. . . 220*С Время выпечки 25. . . 35 мин Вес булочки 100 гр.!}

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-17.jpg" alt="(!LANG:> Muffin Značilnost muffina je izjemno raznolika oblika z jasno definiran vzorec:"> СДОБА Характерной особенностью сдобы является чрезвычайно разнообразная форма с чётко выраженным рисунком: кренделя, плюшки, устрицы; фигурная сдоба в виде грибов, животных и другие формы. К сдобным изделиям относят все виды хлебобулочных изделий, содержащих не менее 7% сахара и 7% жира на 100 кг муки. Тесто готовят опарным способом. Наиболее трудоемкая операция при производстве сдобы – их окончательная формовка и отделка поверхности. Все эти операции делают вручную. Поверхность сдобы может быть глянцевитой, отделанной сахаром, крошкой, маком, помадой, вареньем, кремом.!}

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-18.jpg" alt="(!LANG:>Ime Poraba surovine, g surovine"> Наименование Расход сырья, г сырья Сдоба выборгская Сдоба донская обыкновенная фигурная выборгская Мука пшеничная вс - 100 - Мука пшеничная 1 с 100 - 100, 0 Дрожжи 1, 5 2, 5 1, 5 прессованные Соль 1, 5 1 1, 5 Сахар 10 20 25 7 Масло сливочное 7, 0 10 - Яйца в тесто - 4, 0 1 - Яйца на смазку 3, 6 - 3 Изюм - 1 Ванилин 0, 05 Масло растительное 0, 5 Патока 2 Мак 1 Пудра рафинадная 1 Повидло или 12 - варенье!}

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-19.jpg" alt="(!LANG:> NAVADNA IZDELAVA Mafin je narejen v obliki žemljice (z dvoslojna"> СДОБА ОБЫКНОВЕННАЯ Сдобу обыкновенную вырабатывают в виде плюшки (с двумя слоистыми лепестками), сердечка (с тремя и четырьмя лепестками), устрицы (круглой, продолговатой, спиральной, фигурной), розочки, улитки, бантика, оленьего рога, кукурузы, краба, метлы, паука, костра, дубового листика; в виде крученых изделий- плетенки, крученки, вензеля.!}

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-20.jpg" alt="(!LANG:>Spiralna ostriga. test"> Спиральная устрица. Тесто Продолговатая сворачивают рулетом. Разрезают устрица. Рулет из теста на кусочки, проверяют массу и приготавливают, как укладывают на противень разрезом описано выше. От вниз так, чтобы наверху оказался свернутого рулета отрезают другой разрез, напоминающий спираль. кусочки, которые, взвесив, Если при изготовлении рулета кладут на стол. Тонкой края пласта не скрепить яичной скалкой диаметром 1– 1, 5 см, смазкой, то концы спирали при держа ее руками за концы, расстойке и выпечке разойдутся и нажимают параллельно изделие потеряет форму. разрезам на кусок теста. При Необходимо хорошо приклеивать этом верхние слои с обеих край пласта к рулету или отделять сторон поворачивают вверх, от срезанного куска конец спирали а средние и нижние – и подкладывать его под изделие расходятся в обе стороны. при укладке на противень. Изделия приобретают форму устрицы.!}

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-21.jpg" alt="(!LANG:> OSTIGRA"> УСТРИЦА Большой кусок теста раскатать скалкой в прямоугольник толщиной. 5 см. Смазать сливочным маслом. Закатать тесто в рулон так, чтоб образовалось 8 -10 витков наподобие рулета. Перевернуть рулет швом вниз и отрезать от него равные куски для формовки изделий!}

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-22.jpg" alt="(!LANG:> SPIRALNA OSTIGRA"> СПИРАЛЬНАЯ УСТРИЦА Устрицу формуют в виде спиральки и конец спиральки подкладывают под середину куска ФИГУРНАЯ УСТРИЦА Эту устрицу формуют как спиральную, дополнительно делая надрез ножом, как при разрезе плюшки. При укладке на лист разворачивают по надрезу, получают фигурную устрицу в две, три, четыре спиральки, соединенные вместе.!}

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-24.jpg" alt="(!LANG:>Zviti izdelki Velik kos testa razvaljamo, namažemo z maslom in narežemo na trakove Trakove zvijemo v"> Крученые изделия Большой кусок теста раскатывают, смазывают маслом и надрезают полосами. Полосы скручивают в жгутики, из которых делают !} različne vrste izdelkov.

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-25.jpg" alt="(!LANG:>PLETENICA) Iz polovice snopa se oblikuje podolgovat obroč, preostali konec je zasukan in pritrjen na nasprotni strani"> ПЛЕТЕНКА Из половины жгута образуют продолговатое кольцо, оставшийся конец закручивают и закрепляют на противоположном конце кольца.!}

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-26.jpg" alt="(!LANG:>MONOGRAM Oba konca bička sta z obema rokama zasukana nasproti smeri">!}

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-27.jpg" alt="(!LANG:> BUN."> ПЛЮШКА. Тесто готовят опарным способом и разделывают в виде плюшек или устриц; Тесто выкладывают на подпыленный мукой стол и подкатывают в равные по толщине жгуты, которые разрезают на куски массой по 57 грамм; Кусок раскатывают скалкой, смазывают маслом или маргарином и завертывают в рулет; Сложив рулет вдвое, делают ножом один или два надреза; Изделия укладывают на смазанный жиром лист, оставляют для расстойки на 30 минут, за 10 минут; До выпечки смазывают яйцом и после выпечки посыпают сахарной пудрой; Выпекают при температуре 250 -260ºС!}

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-28.jpg" alt="(!LANG:> VANE VYBORGSKAYA Vyborgskaya žemljica je narejena iz kvašenega biskvita. Najbolj skupni izdelki Vyborg"> СДОБА ВЫБОРГСКАЯ Выборгская сдоба приготовляется из дрожжевого опарного теста. Наиболее распространенные изделия выборгской сдобы - плюшки, устрицы, булочки, обсыпанные крошкой, батончики и штолики. Выборгскую сдобу можно приготовить также в форме бантиков, колец, кренделей, подковок, вееров, завитушек и др. Для приготовления обсыпной булочки тесто разделить на куски, подкатать их в круглые шарики, обмакнуть в масло, обсыпать мучной крошкой и положить на противень. После небольшой расстойки сделать посередине булочки углубление, в которое положить повидло. После выпечки посыпать булочки сахарной пудрой.!}

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-29.jpg" alt="(!LANG:> Površino vyborškega mafina zaključite z marmelado, šminko, makom semena, sladkor ali moke drobtine Za moke drobtine"> Поверхность выборгской сдобы отделать повидлом, помадой, маком, сахаром или мучной крошкой. Для мучной крошки из муки (одна часть), сахара (одна часть) и топленого масла (0, 5 части) замесить тесто и протереть его через грохот. Изделия весом до 100 г выпекать следует при температуре 240 - 260°!}

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-30.jpg" alt="(!LANG:> DONSKAYA SDOBA Proizvedeno v obliki kosovnih izdelkov s težo 0, 1"> СДОБА ДОНСКАЯ Вырабатывается в виде штучных изделий массой 0, 1 и 0, 2 кг. Изделиям придается следующая форма: спираль; буква В; восьмерка; переплетение с двумя свободными концами; переплетение в виде двух крючков. Поверхность изделий глянцевая, покрытая яичной смазкой. Тесто готовят опарным способом !} Pripravljeno testo razdeljeni na prazne, zaokrožene, dajejo predhodno preverjanje. Oblikovan na valjčnem stroju in ročno oblikovan. Položite na liste in pošljite na preverjanje. Po vzhajanju se praznine namažejo z jajčno mastjo in pošljejo v peko. Pečenje na pari.

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-31.jpg" alt="(!LANG:> VYBORGSKAYA FIGURNA ZRNA petdeset"> СДОБА ВЫБОРГСКАЯ ФИГУРНАЯ Тесто готовится опарным способом с отсдобкой. Отсдобка - после 50 -60 мин брожения. Если мука сильная, то после отсдобки делают еще дополнительную обминку. Расстойка на листах - 60 - 120 мин. За 10 -15 мин до посадки в печь изделия смазывают яйцом. Некоторые изделия отделывают маком. Продолжительность выпечки в неувлажненной пекарной камере изделий массой до 0, 1 кг - 13 -16 мин, 0, 5 кг - 18 -25 мин при 200 - 220°С. Готовые горячие изделия оставляют на листах до полного остывания. Некоторые изделия после остывания отделывают сахарной пудрой или помадкой Сдобу выборгскую фигурную вырабатывают в виде птиц, животных, рыб и пр. Сдоба белгородская имеет форму лиры, подковы.!}

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-34.jpg" alt="(!LANG:> RASSTEGAI Rasstegay je ena od vrst ruskih pečenih pit iz"> РАССТЕГАИ Расстегай – один из видов русских печеных пирожков из несдобного !} kvašeno testo od samega razna polnila, najboljše z ribami, kot sta losos ali beluga. Gilyarovsky je zapisal: »Taverna Egorova je bila poleg palačink znana ribje pite. To je okrogel, poln krožnik, pita, polnjena z mleto ribo s škripanjem, sredina pa je odprta, v njej pa na rezini jesetra leži kos jeter burbota. Pito so brezplačno postregli z omako ribje juhe ... ”K njegovim besedam lahko dodamo, da so v odprto sredino klasične pite po peki vlili stopljeno maslo, pogosteje pa mesno ali ribjo juho s sesekljanimi. peteršilj (za to so brezplačno postregli omako z ribjo juho).

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-35.jpg" alt="(!LANG:> Nato nadev iz vyazige ali riž s čebulo in trdo kuhan jajca je bil pokrit kos"> Затем начинку из вязиги или из риса с луком и крутыми яйцами прикрывали кусочком благородной рыбы – отварной каспийской осетрины или малосольной печорской семги и «закрашивали» налимьей печенкой. Московский ресторан Семена Петровича Тарарыкина «Прага» на Арбате во времена Гиляровского особенно гордился своими расстегаями «пополам» – с начинкой из стерляди с осетриной Расстегаи укладывались на тарелку с золотой надписью «Привет от Тарарыкина» , к ним тоже подавали соусник горячей ухи бесплатно, а за деньги – давали еще и рюмочку. Сам пирожок делают небольшим, но удлиненным, придают ему форму туфельки. Часто расстегаи подают к супам: пирог с рыбой – к ухе, с мясом и грибами – к бульонам, с рисом, луком, морковью и яйцом – и к рыбным, и к мясным супам. Пирожки-расстегайчики когда-то были главной достопримечательностью московской торговли вразнос. В скоромные дни их выпекали с мясом и луком, в постные – с кусочками белуги, семги и молоками. Как и полагается расстегаю, начинка была на виду и тестом не закрывалась. Такой пирожок посыпали солью, перцем, смазывали маслом и заливали горячим бульоном – мясным или рыбным, который держали в луженых кувшинах, закутанных тряпками. Стоили такие!}

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-37.jpg" alt="(!LANG:>Pite. Sestava: kvašeno testo - 120 g, mleto meso - 40 g; za mazanje:"> Расстегаи. Состав: тесто дрожжевое – 120 г, фарш – 40 г; для смазки: яйца – 2 шт. ; жир для листов – 0, 2 г. Выход – 143 г. Тесто для расстегаев готовят опарным способом, более густой консистенции, чем для печеных пирожков. Куски теста массой по 120 г формуют в виде шариков, оставляют на 5– 8 мин для расстойки и раскатывают в круглую лепешку, на которую кладут !} sesekljano meso s čebulo, ribo z rižem in škržatom ali riž z gobami. Robove torte stisnemo čez mleto meso, sredino pa pustimo odprto. Izdelke vzhajamo 20-30 minut, namažemo z melanžom in pečemo pri temperaturi 280-290 °C. Moskovske pite so pečene v enaki obliki, po 210 g, z enakim nadevom. V skladu z vrsto mletega mesa po pečenju na sredino pite položimo koščke rib, klobuke mariniranih gob ali sesekljana jajca. Pripravljene pite v vroči obliki namažemo z maslom. Prigrizne pite se pečejo z enakimi vrstami mletega mesa, vendar z manjšo maso (dobitek - 50 g). pite z mleto ribo postrežemo do ušesa, z mesom - do prozornega mesna juha, in pite z gobami - do gobova juha ali samostojno kot toplo predjed.

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-38.jpg" alt="(!LANG:>Zahteve glede kakovosti: pite naj imajo svetlečo svetlo rjavo površino, čoln oblika, sredina je odprta,"> Требования к качеству: расстегаи должны иметь блестящую светло-коричневую поверхность, форму лодочки, середина открыта, виден фарш. Мякиш хорошо пропечен, пышный. !}

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-39.jpg" alt="(!LANG:> STOLI IZ ROZIN Pripravite kvašeni biskvit, kandirano sadje narežite na majhne kocke ;"> ИЗЮМНЫЕ ШТОЛИ Приготовить дрожжевое опарное тесто, цукаты нарезать мелкими кубиками; кардамон и !} muškatni orešček fino zmeljemo in dodamo pri gnetenju testa; Rozine preberemo, oplaknemo in dodajamo med prebijanjem testa (pazimo, da rozin ne zdrobimo, ker testo zaradi tega postane sivkasto). Končano testo razvaljamo v okroglo kepo, oblikujemo podolgovato štruco in po petminutnem vzhajanju z valjarjem po dolžini naredimo dve široki vdolbini, nato prepognemo na pol (po dolžini) in ponovno pritisnemo z kuhinjski valjar. Stollije položite na pomaščen pekač. Po končanem vzhajanju površino namažite z oljem in pecite pri temperaturi 210 - 220 °. Po peki izdelke namažemo z maslom in potresemo s sladkorjem v prahu in vanilijo.

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-40.jpg" alt="(!LANG:>Moka 1000, sladkor 200, namizna margarina 200, rozine 300, kandirano sadje 100, kvas 30, mleko"> Мука 1000, сахар 200, маргарин столовый 200, изюм 300, цукаты 100, дрожжи 30, молоко 100, яйца 430, масло сливочное для смазки изделий 10, соль 5, кардамон 2, мускатный орех 1. Чисто изюмные штоли с орехами!}

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-41.jpg" alt="(!LANG:>Kandirane rozine s sladkorjem v prahu. Kandirano sadje narežemo na testo do rozin velikosti">!}

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-42.jpg" alt="(!LANG:>JAM'S Puff Rosanchiki">!}

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-50.jpg" alt="(!LANG:>Madžarski Cheesecake">!}

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-51.jpg" alt="(!LANG:> Testo razvaljamo 0,5–0,7 cm debelo, narežemo na kvadrate z stran približno"> Тесто раскатайте толщиной 0, 5– 0, 7 см, нарежьте на квадраты со стороной примерно 10 см. Для творожной начинки протрите творог через сито. Яйца разотрите добела с сахаром, смешайте с творогом. Добавьте в творожную массу натертую на мелкой терке лимонную цедру. Взбейте белки в крепкую пену и осторожно введите в творог. Консистенция начинки должна напоминать очень густую сметану.!}

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-52.jpg" alt="(!LANG:>Nadev položite na sredino vsakega kvadrata, vogale prekrivajte v sredini, "hiša"."> На середину каждого квадратика положите начинку, соедините в середине уголки внахлест, «домиком» . Дайте постоять 15 мин. Выпекайте до готовности, 15– 20 мин. Готовые ватрушки подавайте посыпанными сахарной пудрой.!}

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-53.jpg" alt="(!LANG:> PITE Pite so se v Rusiji naučili peči že dolgo nazaj."> ПИРОГИ Пироги научились печь на Руси очень давно. Ни один праздник не обходился без них. Само слово «пирог» , вероятнее всего, имеет своей основой «пир» . Пироги были обязательным атрибутом свадебного, новогоднего, именинного и любого другого !} praznična miza. Pite v hiši so zagotovilo dobrega počutja v družini - to se že dolgo šteje. Dan po poroki je mladenka spekla torto. Počastila jih je z gostom, oni pa so po njegovem okusu ocenili domačnost bodoče gostiteljice. Na dan imena je bilo običajno speči pite in jih poslati sorodnikom in prijateljem kot nekakšno vabilo na praznik. Sladke pite so običajno pošiljali botrom in materam v znak posebnega spoštovanja. Obvezna na godovni dan je bila pita z zeljem. Ruska kuhinja pozna veliko receptov za najrazličnejše pite. Izdelovali so jih stoletja, prenašali iz roda v rod, kljub temu pa je vsaka gospodinja poskušala prinesti nekaj svojega. Med vsemi vrstami izdelkov so pite kot najpogostejše na prvem mestu. Tudi ime "PIROG" izhaja iz starogrške "praznik" - praznik, zabava. Kakšne pite niso v ruski kuhinji: odprte, zaprte, okrogle, štirikotne, nizke, visoke, z eno vrsto mletega mesa in večplastne. In zdaj se pite razlikujejo po receptu, načinu priprave testa (kvašeno, listnato, nekvašeno itd.), Nadevu, obliki (odprte in zaprte, majhne in velike, okrogle in kvadratne).

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-54.jpg" alt="(!LANG:> JABOLČNA PITA Jabolka, neolupljena, narezana na tanke enako velike kose"> ПИРОГ С ЯБЛОКАМИ Яблоки, не очищая от кожицы, нарезают тонкими одинакового размера ломтиками, сбрызгивают соком лимона, чтобы яблоки не потемнели, пересыпают сахаром. Тесто раскатывают в виде овала толщиной 1 см, накалывают по всей поверхности вилкой. Подготовленные ломтики яблок аккуратно укладывают «чешуей» по поверхности теста, между дольками яблок разместить, как «искорки» ягоды брусники или клюквы. Края теста загибают, смазывают желтком, по краю овала прокладывают «веревочку» , сплетенную из двух тонко раскатанных жгутиков теста, прижимают ее к овалу и также смазывают желтком. Выпекают пирог при температуре 180 -200º С до готовности. Пирог с яблоками имеет приятный нежный кисло- !} sladek okus in aromo. Postrezite s čajem.

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-55.jpg" alt="(!LANG:> RIBJA PITA Listnato testo razvaljamo, položimo na peko list, robove prepognite in položite"> ПИРОГ С РЫБОЙ Слоеное тесто раскатывают, выкладывают на противень, загибают края и ставят в нагретую до 210º С духовку на 10 минут. Масло растапливают на сковороде, обжаривают в нем лук в течении 10 минут, добавляют чайную ложку соли. Отваренную рыбу, очищенные и нарезанные кружками помидоры выкладывают на остывший пласт теста, посыпают черным перцем, покрывают обжаренным луком. Яйца и сливки с красным перцем и солью взбивают и поливают получившейся массой рыбу и помидоры. Пирог ставят в нагретую до 190º С духовку на 25 минут (начинка должна подрумяниться). Подают в горячем виде.!}

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-56.jpg" alt="(!LANG:> MESNA PITA"> ПИРОГ С МЯСОМ Тесто готовят опарным способом. Разделяют на куски массой по 600 г (часть теста оставляют на украшения). После неполной расстойки раскатывают в пласт. Выкладывают фарш, края теста защипывают над фаршем и укладывают на кондитерский лист швом вниз. Поверхность смазывают яйцом и украшают фигурками из теста. После полной расстойки поверхность смазывают яйцом еще раз и делают проколы, чтобы при выпечке не было разрывов.!}

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-57.jpg" alt="(!LANG:> PITA Z MAKOM Kvašeno testo pripravljamo v dvojnem ali ne- način testa, po fermentaciji"> ПИРОГ С МАКОМ Готовят дрожжевое тесто опарным или безопарным способом, после брожения раскатывают пласт толщиной 15 мм и разрезают на полосы шириной 120 мм, на середину наносят начинку. Один край смазывают меланжем и свертывают жгутом, начиная с края, не смазанного меланжем. Выровненный жгут смазывают меланжем, разрезают на куски и укладывают на листы в форме круглого пирога, растаивают и выпекают 30 -40 минут при температуре 180 – 200º С. После охлаждения пирог промачивают сиропом и глазируют помадой. Для приготовления начинки мак заливают водой и доводят до кипения. После чего воду сливают, остывший маг смешивают с сахаром, пропускают через мясорубку и смешивают с медом. Помаду готовят по основной технологии. Поверхность покрыта помадой. Мякиш хорошо пропечен, на разрезе видна прослойка мака!}

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-58.jpg" alt="(!LANG:> MARELIČNA PITA Enakomerno premešajte mehko testo iz moke, jajc, masla in "> PITA Z MARELICAMI Iz moke, jajc, masla in pecilnega praška zamesimo enakomerno mehko testo, ki ga razdelimo na dva dela (razmerje 1:2). Večji del testa razvaljamo s plastjo 1 cm. zgostimo in zložimo na pomaščen, z moko potresen pekač. Na testo položimo na polovice narezane marelice. Med sadje lahko potresemo zdrobljene oreščke. Drugi del testa dodatno pregnetemo z moko, dokler ne dobimo bolj čvrsto konsistenco. , nastrgamo na grobo strgalo in torto potresemo po vrhu. Ko je torta pečena

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-59.jpg" alt="(!LANG:> Teža, g. Domov Surovine"> Масса, г. «Домашн Сырье «Лаком ий с «Невский» ка «Московский» РЕЦЕПТУРЫ ПИРОГОВ мак » ом» мука 369 200 сахар 94 55 маргарин 82 75 соль 1 2 дрожжи 17 12 вода 170 30 меланж 70 Ванильная пудра 1, 5 Меланж для смазки 3 Сироп для промочки 170 150 32 Крем сливочный 160!}

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-61.jpg" alt="(!LANG:>DEKORACIJA ROBA TORTE Rob vilic Obrežite robove"> УКРАШЕНИЕ КРАЕВ ПИРОГА Край, оформленный вилкой Обрежьте края теста вровень с краем формы для пирога. Вилкой с четырьмя зубцами прижмите тесто к краю формы. Пройдите по всему бордюру. Рифленый край Поставьте указательный палец одной руки с внешней стороны бордюра. Аккуратно обхватите его указательным и большим пальцем другой руки - у вас получится оборка. Повторяйте то же самое вокруг всего края. Между каждой оборкой должно оставаться 5 мм Острый рифленый край Поставьте указательный палец одной руки с внутренней стороны бордюра. Плотно обхватите его указательным и большим пальцами другой руки - у вас получится желобок. Повторяйте то же самое по всему краю пирога. Между желобками должно оставаться 5 мм.!}

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-62.jpg" alt=">"> "Zvita vrv" Postavite palec pod kotom na rob testo. Nato zgrabite testo med členkom palca in kazalca. Postavite palec v utor, ki ga pusti kazalec. Ščepec. Ponovite iste korake okoli celotne pite. Listna obroba Pripravimo testo za zaprta pita. Veliko kroglico testa razvaljamo v plast in jo položimo v model. Testo obrežemo poravnano z robom modela. Drugo kroglico razvaljamo v plast na debelino 2 mm. Iz tega testa z nožem izrežemo liste. S topo stranjo noža potisnemo »žile« na listih. Robove testa rahlo namažite z vodo. Liste pritisnemo na rob testa.

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-63.jpg" alt="(!LANG:> OCENJEVANJE KAKOVOSTI PITE Lastnosti Kakovost izdelka"> ОЦЕНКА КАЧЕСТВА ПИРОГОВ Признаки Качество изделий Внешний вид Форма продолговатая, (форма) круглая Консистенция Соответствует фарша требованиям к фаршу Консистенция Мякиш мягкий, пористый, без «закала» , выпеченного при надавливании пружинит теста Запах Сдобный, приятный, кислый отсутствует Цвет корочки От золотисто-желтого до коричневатого, поверхность блестящая!}

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-64.jpg" alt="(!LANG:>CREAM DE PARISIEN BUNNS"">!}

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-65.jpg" alt="(!LANG:>Pripravite testo: Zmešajte vse suhe sestavine: moko, smetano (mleko) ), kvas, sladkor, sol, stepemo jajce"> Приготовить тесто: Смешать все сухие ингредиенты: муку, сливки(молоко), дрожжи, сахар, соль. яйцо взбить вилкой и соединить с водой и постепенно вводя в мучную смесь, замесить тесто. Добавить цедру и масло, вмесить в тесто. Тесто получается липкое, но муку больше не добавлять. Накрыть тесто полотенцем и поставить подходить, примерно, на 2 часа. Приготовить крем: Развести крахмал в молоке, добавить желтки, сахар, ваниль, цедру и поставить варить на среднем огне постоянно помешивая (готовый крем начинает булькать). Остудить, добавить масло, слегка взбить и, добавив миндаль и сок, перемешать. Разделка: Обмять подошедшее тесто, рабочую поверхность припылить мукой и разделить тесто на 15 кусочков. Раскатать каждый кусочек овалом 12 -15 см. Выложить крем ближе к одному краю, отступив от края 3 см.!}

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-66.jpg" alt="(!LANG:>2. Kremo s testom zapremo in dobro zapremo robove.">!}

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-67.jpg" alt="(!LANG:>3. Odrežite preostali rob testa Žemljice položite na trakove in zvijte gor figa."> 3. Оставшийся край теста нарезать Поместить булочки на полосками и свернуть булочку. противень, застеленный пекарской бумагой, и поставить на расстойку на 30 мин. Смазать желтком и выпекать в прогретой до 180 гр. С духовке 15 минут до золотистого цвета. !} Pripravljene žemljice pokrijemo z brisačo in pustimo, da se ohladi 10-15 minut, potresemo s sladkorjem v prahu. OPOMBA. Prav tako lahko naredite čokoladne "Parižane", tako da zamenjate 2-3 žlice. l. moko na kakav v prahu. V tem primeru je bolje, da smetani namesto masla dodate čokolado.

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-69.jpg" alt="(!LANG:> Preste Preste so narejene iz testa brez sladkorja, s sladkorjem"> КРЕНДЕЛИ Крендели изготавливают из теста без сахара, с сахаром и с большим количеством сдобы. Тесто может быть дрожжевым и бездрожжевым. Что касается изготовления, то крендели могут быть выпеченными, заварными и жаренными во фритюре. Оформление кренделей самое разнообразное: с сахаром, маком, корицей и сахаром, тмином, солью, орехами. Крендели для торжественных случаев украшают цветами, фигурами и различными элементами пекарской скульптуры.!}

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-70.jpg" alt="(!LANG:> Masa, g. surovina Prest"> Масса, г. сырье Крендель крендель русский Крендель сдобный сахарный !} skutina moka 1000 793 Preste 394 375 margarina 200 240 92 150 sladkor 250 47 67 60 melanž 160 63 55 80 kvas 8 15 mleko 134 sol 11 3 rastlinsko olje 3 30 voda 350 žafran 1 oreh 200 10 g vsak 1 cimet 3 500

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-71.jpg" alt="(!LANG:> Riga Pretzel"> КРЕНДЕЛЬ РИЖСКИЙ "Рижский" крендель 1 кг муки 1 с. , 40 г дрожжей, 10 г соли, 230 г сахара, 180 г !} maslo, 200 g mastnega mleka, 200 g jajc (160 za testo, 40 za mast), 0,1 g vanilina, 300 g rozin, voda. 20 g sladkorja v prahu za dodelavo po peki, 20 g mandljev za dodelavo pred peko. Preste 500 g ali 1 kg. Biskvit (testo 4 ure, testo 2 uri fermentacija). Preverjanje 1,5 ure. Peka: 500 g preste pečemo 23-27 minut na 190 C. 1 kg preste pečemo 27-32 minut na 190 C.

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-75.jpg" alt="(!LANG:>Prest z ušesi, štruca z ušesi je imela v preteklosti posebno namen Pečeni so bili za"> Крендель с колосьями, каравай с колосьями в прошлом имели специальное назначение. Их выпекали к такому замечательному событию в сельской жизни, как окончание уборочной страды. Во все времена человек добывал свой хлеб в поте лица. Вырастить и убрать с поля урожай - это самое важное и значительное событие в жизни хлебопашца, потому и выпеченное изделие не просто хлеб, но - гимн хлебу, гимн человеческой жизни!}

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-76.jpg" alt="(!LANG:> PREDTEK Z UŠSI Zgnetemo precej trdo testo in ga postavimo na toplo. kraj za"> КРЕНДЕЛЬ С КОЛОСЬЯМИ Замесить довольно крутое тесто поставить в теплое место для брожения, дважды сделать обминку. После второй обминки, когда тесто вновь поднимется, раскатать из него жгут, завернуть из него крендель, положить на смазанный маслом противень, оставить для расстойки. Из !} naribano testo pripravimo klasce in po vzhajanju preste in namazanju površine z rumenjakom z dodatkom ščepca sladkorja preste okrasimo s konicami, ki jih namažemo samo z beljakom. Presto spečemo na 240*C. Končni izdelek ima kontrasten odtenek: zlati klasčki na svetlo rjavi presti. Skrivnost pridobivanja tega ni le v tem, da je svetlo rjava barva zagotovljena z uporabo rumenjaka kot maziva z majhnim dodatkom sladkorja, nežen odtenek svetlo zlatih klaskov pa dosežemo z mazanjem z enim proteinom. Glavna stvar je, da je narava testa drugačna. Testo za preste je kvašeno, bogato, za ušesa pa je naribano iz moke, vode in kvasa, brez sladkorja.

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-77.jpg" alt="(!LANG:> FANTASTIČNO ZA ČAJ V toplo mleko vmešamo sladkor, kvas in pustimo maso"> КРЕНДЕЛИ СДОБНЫЕ К ЧАЮ В теплом молоке размешать сахар, дрожжи и оставить массу бро дить. К закваске добавить яичные желтки, муку, смешав ее с солью, масло или маргарин и замесить достаточно крутое тесто, которое оста вить на расстойку. Раскатать его на посыпанной мукой разделочной доске, нарезать на небольшие куски, которые раскатать в длинные жгуты, и сформовать из них крендели. Переложить их на слегка смазан ный маслом противень, смазать взбитым яйцом и выпекать в духовке.!}

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-78.jpg" alt="(!LANG:> PRETELLO Mleko, kristalni sladkor, jajca, maslo in kvas dobro premešamo in "\u003e GOBICA PRETREL Mleko, kristalni sladkor, jajca, maslo in kvas dobro premešamo in pustimo čez noč. Zjutraj dodamo presejano pšenično moko, solimo in zamesimo testo. namaščen obrazec in pustite na toplem.Po 30-40 minutah postavite v pečico na nizek ogenj za 25 minut, nato pa povečajte toploto in pecite do konca.

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-79.jpg" alt="(!LANG:>OCENA KAKOVOSTI PRETELLS Lastnosti Kakovost izdelka Videz (forma)"> ОЦЕНКА КАЧЕСТВА КРЕНДЕЛЕЙ Признаки Качество изделий Внешний вид (форма) Форма продолговатая, круглая Консистенция фарша Соответствует требованиям к фаршу Цвет корочки От золотисто-желтого до коричневатого, поверхность блестящая Консистенция Мякиш мягкий, пористый, без «закала» , выпеченного при надавливании пружинит теста Запах Сдобный, приятный, кислый отсутствует!}

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-80.jpg" alt="(!LANG:> KULEBJAKI Kulebjaka je polnjena pita, tradicionalna ruska jed"> КУЛЕБЯКИ Кулебяка – пирог с начинкой, блюдо традиционной русской кухни. Впервые упоминается еще в 12 веке. Изначально готовилась на основе дрожжевого теста, сейчас все чаще пресная закваска. Название происходит от слова «кулебячить» , то есть «мять руками» . один праздник у наших предков не обходился Ни без кулебяки, она обязательно присутствовала на Рождественском столе, а позже и на Новогоднем Оформляют кулебяку не всегда в виде продолговатого пирога. Если, к примеру, кулебяка с картофелем и свининой, можно пирогу придать форму поросенка. Здесь нужно помнить, что: уши и пятачок, чтобы лучше сохранил свою форму, делают из более крутого теста. Глаза можно сделать из изюминок или горошин перца.!}

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-81.jpg" alt="(!LANG:>KULEBJAKA Sestavine: Moka 4150, kristalni sladkor 170, jedilna margarina 100 , melanž 100, kvas 100, sol"> КУЛЕБЯКА Ингредиенты: Мука 4150, сахар-песок 170, маргарин столовый 100, меланж 100, дрожжи 100, соль 50, вода 1700, фарш 5300. Для смазки: меланж 100, жир для листов 25. Выход 10000 (10 шт. по 1000 г). Дрожжевое опарное тесто взвешивают по 600 г, подкатывают в виде небольшого жгута, расстаивают 8 -10 минут и раскатывают в пласт толщиной 1 см, шириной 18 -20 см, длинной по размеру кондитерского листа. Посередине полосы теста (по всей длине) равномерно распределяют фарш (по 530 г) и защипывают края. Кулебяку перекладывают на смазанный жиром лист и выравнивают. Укладывают кулебяки на расстоянии 8 -10 см друг от друга. Сформованные кулебяки украшают вырезанными кусочками из того же теста, приклеивая их яйцом. Для получения более рельефного рисунка украшения лучше делать из более крутого теста. Кулебяки расстаивают 25 -30 минут при температуре 30 -35 С, смазывают яйцом, прокалывают в 3 -4 местах для выхода пара во время выпечки. Выпекают при 220 -240 С.!}

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-83.jpg" alt="(!LANG:>ŠTIRI VOGALI">!}

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-84.jpg" alt="(!LANG:>Govedina (v kotlu) Skuhati jajca za vse vrste nadevov Kvas"> Говядина (котл) Яйца для всех видов начинок сварить Дрожжи в крутую, очистить. Грибы очистить прессованные крупно нарезать, обжарить на среднем Капуста огне до готовности, из сметаны белокочанная сделать сметанный соус. Сметанный Лук !} zelena omaka dajte v gobe, toplo. Čebula Zelje narežemo, dušimo dokler ni kuhano Rastlinsko olje z maslom. Jajca Maslo zmeljemo, zmešamo z zeljem. Pšenična moka Kuhanje mletega mesa z dodatkom kisle smetane 20% čebule. Za čebulni nadev: zelena čebula drobno sesekljan in Sol poširana na maslu približno 3 Šampinjoni -x min, dodamo drobno sesekljana Jajca jajca.

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-85.jpg" alt="> ">

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-86.jpg" alt="(!LANG:> KURNIK Nadevi za kurnik: piščanca skuhamo do mehkega. Ločeno"> КУРНИК Начинки для курника: курицу сварить до готовности. Отделить мясо от кожи и костей, мелко порубить. Заправить соусом бешамель, приготовить на основе !} piščančja juha, konsistenca nadeva je viskozna. sveže gobe narežemo na rezine, podušimo ali popražimo na olju, ohladimo in začinimo z bešamelom. Skuhajte riž, začinite z maslom, dodajte drobno sesekljano piščančja jajca, zelenice in premešamo. Pečemo palačinke (18 -21).

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-87.jpg" alt="> ">

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-88.jpg" alt="(!LANG:>KUHA PRAZNIČNEGA KRUHA.">!}

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-89.jpg" alt="(!LANG:> SLADKI KRUHKI Z MARELICAMI IN PEKANOVIMI OREŠČKI">!}

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-91.jpg" alt="(!LANG:>ZVITA IN PREŽENA PLETENICA Z JABOLKI">!}

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-93.jpg" alt="(!LANG:>OBREDNI KRUH. POGAČE.">!}

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-94.jpg" alt="(!LANG:>Kulič je kruhov simbol velike noči, nepogrešljiv atribut svetel krščanski praznik Peka kuliča in njegovi"> Кулич – хлебный символ Пасхи, незаменимый атрибут светлого христианского праздника. Выпечка кулича и его освящение в церкви – один из самых древних христианских обычаев, сохранившийся и до наших дней. Интересно отметить, что на самом деле кулич появился гораздо раньше появления самого христианства. В Ветхом Завете нет упоминаний ни о куличе, ни об обрядах, с ним связанных. Все это потому, что история кулича берет свое начало с языческих времен. У многих народов существовал обычай – печь весной хлеб, и приносить его в жертву земле. Ритуал был посвящен богам плодородия. Это еще раз говорит о том, что хлеб был основой основ во все времена. Он символизировал благополучие, здоровье и саму жизнь.!}

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-96.jpg" alt="(!LANG:>NAREDITE KRUH ITALIJANSKI KRUH">!}

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-97.jpg" alt="(!LANG:> brezkvašen kolač focaccia je bila izumljena v Genovi že v srednjem veku in, kot se zgodi"> Nekvašena focaccia je bila izumljena v Genovi že v srednjem veku in, kot se dogaja z ljudsko kuhinjo, ne iz dobrega življenja. Podnebje Genove je zelo vlažno, tako ta torta ostane zelo dolgo sveža. Vedno jo lahko pogrejete in bo okusna. Nadev tega kruha je zelo preprost: olivno olje in groba morska sol. Lahko dodate tudi rožmarin in olive. - Italijanska pšenična tortilja , ki je narejeno iz različnih vrst testa – bodisi kvašenega, ki je osnova za pico, bodisi nekvašenega masla. Tradicionalno testo za fokačo vsebuje tri sestavine: moko, vodo in oljčno olje.

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-98.jpg" alt="(!LANG:>Za to jed potrebujete: 1 kg moke, 35 gramov svež kvas, 1 žlica "> Za to jed boste potrebovali: 1 kg moke, 35 gramov svežega kvasa, 1 žlico sladkorja, 3 čajne žličke soli, 600 ml topla voda, olivno olje, rožmarin, češnjev paradižnik. Kvas nadrobimo, potresemo z eno žlico sladkorja in zalijemo z malo tople vode, da se malo prilega. Kvas, ki že malo brbota, vsujem v skledo, dodam 3 žličke soli in vodo. Nato dodamo moko in zgnetemo testo. ki se bo zbrala v kepo. Če je testo zelo lepljivo, lahko dodate nekaj žlic olivnega olja. Testo prestavimo v skledo, pokapamo z olivnim oljem, pokrijemo z brisačo in pustimo vzhajati 30 minut.

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-99.jpg" alt="(!LANG:> Lahko naredite fokačo z rožmarinom ali paradižniki. Plast položite na pekač, namazan z olivami"> Можно сделать фокаччу с розмарином или с помидорами. Пласт выложить на противень, смазанный оливковым маслом. Теперь его нужно посыпать крупной морской солью и сделать в тесте с помощью пальца дырочки. Половину теста посыпать веточками розмарина, а половину украсить помидорами черри. Чтобы фокачча не подгорела, нужно сделать следующее: взять банку, добавить туда столовую ложку оливкового масла и столько же воды. Все это взбить слегка и полить фокаччу. После того, как фокачча подготовлена, необходимо убрать ее в духовку. Через 10 минут нужно начинать смотреть за фокаччей, если масло не все впиталось, то нужно подержать ее еще минут 5. Главное - не передержать ее в духовке и не пересушить. Вытащив фокаччу из духовки, сбрызните ее еще оливковым маслом и посыпьте крупной морской солью. Соль здесь не будет лишней.!}

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-100.jpg" alt="(!LANG:>Chaba tta, ciaba atta (italijansko ciab atta? - " copati) ") - italijanska bela"> Чаба тта, чиаба тта (итал. ciab atta ? - «тапочек» ) - итальянский !} Beli kruh, narejeno iz pšenična moka in kvas oz pšenično kislo testo običajno preliti z oljčnim oljem. Posebnost tega kruha je hrustljava skorja in pulpa z veliko, neenakomerno razporejeno poroznostjo.

Pošljite svoje dobro delo v bazo znanja je preprosto. Uporabite spodnji obrazec

Študenti, podiplomski študenti, mladi znanstveniki, ki bazo znanja uporabljajo pri študiju in delu, vam bodo zelo hvaležni.

Objavljeno na http://allbest.ru

Barnaulska zadružna tehnična šola

POROČILO

na proizvodni praksi

Organizacija postopka kuhanja in pripravekompleksna pekarna, mok slaščice

Redna študentka 4. letnika

specialnost "Tehnologija gostinskih izdelkov"

Kostylev Konstantin Aleksandrovič

Vodja prakse s tehnične šole:

Inštruktor iz organizacije

Barnaul 2017

1. Dnevnik vadbe

	Opis opravljenega dela
	Opravljanje delovnih nalog na delovnem mestu mešalca testa, razrez in peka testa v proizvodnih prostorih slaščičarne. Delo z opremo, inventarjem slaščičarne.
	Analiza organizacije delovnih mest za pripravo slaščic iz moke.
	Sodelovanje pri organizaciji tehnološkega procesa za pripravo kompleksnih slaščic iz moke in prazničnega kruha.
	Pridobivanje veščin kalkulacije surovin in polizdelkov za pripravo kompleksnih pekovskih izdelkov in prazničnega kruha.
	Razvoj palete kompleksnih pekovskih izdelkov in prazničnega kruha. Sodelovanje pri kontroli kakovosti in varnosti kompleksnih pekovskih izdelkov in prazničnega kruha.
	Sodelovanje pri organizaciji tehnološkega procesa za pripravo drobnodelnih slaščic.
	Pridobivanje veščin kalkulacije surovin in polizdelkov za pripravo drobnokosnih izdelkov.
	Razvoj programa drobnodelnih slaščic. Sodelovanje pri kontroli kakovosti in varnosti priprave drobnodelnih slaščic.
	Opravljanje uradnih nalog na delovnem mestu za pripravo kompleksnih končnih polizdelkov v proizvodnih prostorih slaščičarne. Analiza organizacije delovnih mest za pripravo kompleksnih končnih polizdelkov.
	Pridobitev veščin izračuna mase surovin za kompleksne dodelave polizdelkov. Sodelovanje pri organizaciji tehnološkega procesa za pripravo kompleksnih končnih polizdelkov.
	Razvoj palete kompleksnih končnih polizdelkov. Sodelovanje pri kontroli kakovosti in varnosti priprave kompleksnih končnih polizdelkov.
	Opravljanje delovnih nalog na delovnem mestu za pripravo peciva in tort v proizvodnih prostorih slaščičarne. Pridobitev veščin izračunavanja mase surovin za torte in praznično pecivo.
	Analiza organizacije delovnih mest za pripravo tort in prazničnega peciva.
	Sodelovanje pri organizaciji tehnološkega procesa za pripravo kompleksnih tort in prazničnih tort.
	Razvoj ponudbe tort in prazničnih tort. Sodelovanje pri kontroli kakovosti in varnosti priprave surovin za pecivo in praznično pecivo.

1 . Načela organizacije proizvodnje kompleksnih pekarskih, slaščičarskih izdelkov iz moke

Praksa je potekala v OOO "Fortuna". Naslov tega podjetja: Altai Territory, Novoaltaisk, 7 mikrodistrikt. st.

Način delovanja podjetja je vsak dan od 8.00 do 21.00.

Opravljanje delovnih nalog na delovnem mestu mešalca testa, razrez in peka testa v proizvodnih prostorih slaščičarne. Delo z opremo, inventarjem slaščičarne:

Posebno mesto v gostinskem podjetju zavzema slaščičarna. Deluje samostojno in proizvaja izdelke, ki jih prodaja v halah podjetja. Delovno mesto glede na slaščičarno je ločena soba ali del proizvodnega prostora, dodeljen enemu zaposlenemu ali skupini zaposlenih. Prostor za gnetenje testa je opremljen s stroji za gnetenje testa s posodami različnih prostornin. Testo zamesimo najprej zaporedno z najkrajšim ciklom - bogato. Krhko pecivo, puff, nato pa - kvas. Mešalnik mora:

Pred začetkom dela preverite pripravljenost delovnega mesta za delo - uporabnost in čistost opreme, kuhinjskih pripomočkov, čistočo delovnega mesta, razpoložljivost surovin in polizdelkov v zadostnih količinah zahtevane kakovosti.

Pred začetkom preskusne serije organoleptično ocenite kakovost surovin in polizdelkov. Upoštevajte tehnologijo mesenja in vzhajanja pekovskih izdelkov iz žitnih mešanic, vrhunske moke in ržena moka. Spremljajte razpoložljivost surovin in materialov ter o njihovi odsotnosti nemudoma obvestite delovodjo izmene, odpuščenega delovodjo in vodjo pekarne.

Vzdržujte red in čistočo na delovnem mestu tehnološka oprema, kuhinjski pripomočki, proizvodni prostori delavnice. Upoštevajte varnostne predpise in navodila za delovanje inventarja, opreme in mehanizacije. Po koncu izmene mora mešalec testa pripraviti delovno mesto za naslednjo izmeno.

Za gnetenje krhko testo montaža - stepalniki, industrijsko korito, proizvodna miza. Po gnetenju kvašenega testa zagotovimo njegovo zorenje: sklede približamo pekačem ali v prostor za vzhajanje testa (T = 30-35 ° C, vlažnost 85-90%). Določajo se značilnosti priprave testa za biskvit in kremo toplotna obdelava mešanice in stepalne mase različnih sestav. Zato so na delovnem mestu za pripravo teh vrst testa električni štedilniki, stepalniki.

Delovno mesto za rezanje kvašenega in krhkega testa je opremljeno s proizvodnimi mizami z leseno oblogo in predali za inventar, premičnimi regali; namizne tehtnice. Za pospešitev porcioniranja kvašenega testa se uporabljajo ročni delilniki testa.

Izdelki iz krhkega testa so oblikovani s kodrastimi zarezami. Na delovnem mestu za rezanje in oblikovanje izdelkov iz listnatega testa so proizvodne mize z leseno oblogo, pekači testa, hladilna omara, premična stojala. Na delovnem mestu za rezanje in oblikovanje biskvita in kremnega testa so nameščene slaščičarske mize in premična stojala. Pri delu na gnetilnem stroju mora biti varovalo spuščeno.

Med delovanjem vzvoda izdelkov ni mogoče naložiti v rezervoar stroja za mešanje in stepanje testa; Preden vklopite mešalnik, preverite, ali je menjalna posoda pravilno pritrjena na ploščad. Vse stroje, vključene v univerzalni pogon, je treba pred nalaganjem izdelkov preizkusiti v prostem teku.

V prostoru za peko izdelkov iz različnih vrst testa so omare za peko, kombinirani parni aparati, stojala za vzhajanje surovin in hlajenje končnih izdelkov, proizvodna miza, na kateri so položeni listi z izdelki za mazanje s sladoledom.

Pri jemanju slaščic iz peči mora slaščičar nositi posebne rokavice. Izpušne naprave je treba namestiti nad štedilniki in ponvami za cvrtje pite.

Primer je, kako je na delovnem mestu organizirana priprava pite iz kvašenega testa z nadevom.

Razdelitev testa na kose zahtevane teže – tehtanje na tehtnici

Valjanje kosov testa v obliki kroglic in njihovo vzhajanje 5 min

Ročno razvaljamo testo z valjarjem v torto debeline 5-8 mm

Doziranje polnila 20-25 g ročno ali iz slaščičarske vrečke

Oblikovanje pite, robovi peciva so zamazani in tesno povezani

Izdelke med oblikovanjem polagamo na slaščičarski list s šivi navzdol

Vzhajanje pit poteka na rešetkah ali v vzhajalnih omarah.

Končni slaščičarski izdelki so shranjeni v ekspediciji, ki je opremljena s hladilnikom, regali, tehtnicami in proizvodnimi mizami.

Rok uporabnosti slaščic je od 7 do 36 ur.

Inventar slaščic:

slaščičarska vrečka ali brizgalka in komplet šob zanje

lopatice, stepalniki, mešalnik

rezalniki in noži za testo, marcipan, glazuro in fondant, škarje

kodraste oblike in vdolbine

slaščičarski glavniki in pergamentni papir ter folija

kuhinjske tehtnice, merilna skodelica, merilne žlice, ravnilo

pladnji in pladnji, cedilo - sklede, kozice, valjar

obrazci za peko.

ime izdelka	Temperaturni pogoji, °C	Čas pečenja, min	Čas pečenja, h
Izdelki iz peskanega testa
Kremni izdelki
mandljeve torte
zračne torte
Listnato testo za torte
pekovski izdelki
Biskvitno testo za torte

Analiza organizacije delovnih mest za pripravo slaščic iz moke v slaščičarni:

Slaščičarno vodi vodja trgovine. Delovodje seznani z naborom proizvedenih izdelkov, razdeli surovine med ekipe in nadzoruje tehnološki proces priprave slaščic. V velikih slaščičarnah je delo organizirano v dveh izmenah. Brigade so organizirane po vrstah izdelkov (ene pripravljajo izdelke iz kvašenega testa; druge torte, peciva).

Med pripadniki brigade se izvaja operativna delitev dela. Slaščičarji V. kategorije izdelujejo figuraste torte in peciva po naročilu. Izvajajo pripravo in kontrolo kakovosti surovin, nadevov, dodelave polizdelkov, pripravo testa, oblikovanje izdelkov in umetniško dodelavo izdelkov.

Slaščičarji IV kategorije izdelujejo različne kolačke, zvitke, piškote najvišjega razreda, zapletene torte in torte. Izdelujejo slaščičarji III kategorije preproste torte in torte, pekovski izdelki. Pripravljajo različne vrste testa, krem, nadevov. Slaščičarji II kategorije opravljajo samostojno delo v procesu izdelave tort, peciva, pripravljajo sirupe in kreme.

Slaščičarji I. kategorije opravljajo delo pod vodstvom slaščičarjev najvišje kategorije, odstranjujejo pecivo iz pekačev, čistijo slaščičarske liste, pekače in obrazce. Peki II in III kategorije pečejo in cvrejo slaščice in pekovske izdelke. Ugotavljajo pripravljenost polizdelkov za peko, pripravljajo začimbe in mažejo izdelke.

3. Tehnologija kuhanja

Sodelovanje pri organizaciji tehnološkega procesa za pripravo kompleksnih slaščic iz moke in prazničnega kruha:

Za sodobno pekarsko proizvodnjo je značilna visoka stopnja mehanizacije in avtomatizacije proizvodnih procesov kruha, uvajanje novih tehnologij in nenehno širjenje nabora pekovskih izdelkov.

Vse to zahteva visoko strokovno usposobljenost, poznavanje tradicionalnih in sodobne tehnologije priprava testa in sposobnost organizacije izvajanja tehnoloških operacij za pripravo različnih vrst pekovskih izdelkov na najvišjem nivoju.

Glede na tehnološki proces in uporabljene surovine delimo slaščice iz moke v naslednje skupine: torte, torte, piškoti, piškoti in krekerji, masleni piškoti, medenjaki in mafini.

Kot surovine pri izdelavi slaščic se uporabljajo različne vrste moke, granulirani sladkor, škrobni sirup, med, razni sadni pripravki (pire krompir, pripravki, dodatki), škrob, mleko, mlečni izdelki, jajca, maščobe, kakavovi izdelki, oreščki. jedrca, kava, živilske kisline, arome, želirna sredstva itd. Izdelki iz moke imajo visoko kalorično vsebnost, dobro prebavljivost.

Njihova hranilna vrednost je posledica velike vsebnosti ogljikovih hidratov, maščob in beljakovin.

Proizvodnja slaščic iz moke v sodobnem javnem gostinskem podjetju je kompleksen tehnološki proces, ki je sestavljen iz niza zaporednih operacij za predelavo izdelkov, pripravo polizdelkov in končnih slaščic iz moke.

Izdelki, vključeni v formulacijo izdelkov iz testa, imajo visoko energijsko vrednost in so pomemben vir ogljikovih hidratov (škroba in sladkorjev), maščob (izdelki iz mehkega testa), vitaminov B, dragocenih mineralov in prehranskih vlaknin (moka).

Vloga jedi in izdelkov iz moke je še posebej velika v ruski kuhinji, katere značilnost je širok izbor in velik delež jedi iz moke (palačinke, ocvrtki, rezanci) in kulinaričnih izdelkov (pite, pite itd.). Njihovo hranilno vrednost določa predvsem sestava moke.

Sladkorni piškoti so pečeni iz plastičnega, rahlega trgajočega se testa. Zanj je značilna visoka vsebnost sladkorja, maščobe, mleka, jajc, izboljšana aroma, krhkost, drobljivost, močno nabrekanje.

Ima kvadratno ali pravokotno obliko, svetlo rjavo površino z vzorcem. Peče se iz vrhunske moke 1. razreda, 2. razreda.

Masleni piškoti - majhni kodrasti izdelki, v receptu za katere ne prevladuje moka, temveč maščoba, sladkor, jajčni izdelki in arome; njegova površina je pogosto obdelana s kandiranim sadjem, mandlji, šminko itd. Odvisno od recepta in načina priprave so piškoti razdeljeni na peščene, peskane, stepene, mandljeve, krutone.

Kreker ima plastovito in krhko strukturo, praviloma vsebuje veliko število maščoba. Uporablja se namesto kruha za juho (ocvirki s kumino, janežem, soljo) ali za zajtrk (s sirom). Medenjaki vsebujejo veliko količino sladkorja, melase, medu in različnih začimb.

Po načinu priprave jih delimo na kremne (s pivsko moko) in surove (brez pivske moke); razred moke - izdelki iz pšenične moke najvišjega, 1., 2. razreda in iz mešanice ržene moke in pšenične moke 1. in 2. razreda; končna obdelava - glazirana in neglazirana, z in brez polnila; oblika in velikost - majhne (različnih oblik, manj kot 30 kosov na 1 kg) in medenjaki (v obliki pravokotnih ravnih plasti, celih ali narezanih na kose).

Oblati so sestavljeni iz oblatov z ali brez nadeva. Kot polnilo se uporabljajo različne sladkarije: sadje in jagodičje, fondant, čokolada in orehi, smetana, maščoba.

Napolitanke so lahko pravokotne, okrogle, oblikovane in v obliki palčk ali cevk, delno ali v celoti prekrite čokoladna glazura ali z drugimi zunanjimi zaključki. Kruhovi izdelki so glede na vrsto moke lahko rženi, rženo-pšenični, pšenično-rženi in pšenični.

Po receptu testa se pečejo preprosto, izboljšano in bogato (samo pšenično). Po načinu peke je kruh ognjišče in kalup. Pšenični izdelki so pogosteje pečeni na ognjiščih, rženi in rženo-pšenični - v oblikah. Po načinu izvedbe se kruh peče na kose in na maso. Trenutno se večina kruha naredi po kosih.

Tradicionalni načini priprave pšeničnega testa so biskvit in brez par.

Biskvitne metode zajemajo pripravo testa v dveh fazah: prva je priprava biskvita in druga priprava testa. Glede na količino moke in vode v testu ločimo načine priprave testa na veliko gosto testo (65 - 70% moke od skupne količine), na gosto testo (45 - 55% moke) in na tekoče testo ( 30% moke).

Priprava testa na debelem testu vključuje dve stopnji: testo in testo. Testo pripravimo iz 45 - 55 % moke od celotne količine, namenjene za pripravo testa. Začetna temperatura fermentacije testa je 25-29ºC, trajanje 180-270 minut.

Testo zamesimo iz celotne količine testa z dodatkom preostale količine moke, raztopine soli in vode ter dodatnih surovin, predvidenih v receptu.

Začetna temperatura testa je 27 - 33 ° C, trajanje fermentacije je 60 - 90 minut. Priprava gostega testa in testa se izvaja predvsem občasno. Testo gnetemo, dokler ne dobimo homogene mase 8-10 minut. Vzhajano testo uporabimo za gnetenje testa.

Testo gnetemo v serijah 6-10 minut. dokler ne dobimo homogenega testa. V že zamešeno testo ni priporočljivo dodajati moke ali vode, saj lahko na dnu posode ostane nezmešano testo.

Priprava testa na velikem debelem testu, tako kot prejšnja, vključuje dve stopnji: testo in testo. Glavne značilnosti priprave so naslednje: - testo pripravimo iz 60 - 70% moke od njene celotne količine, porabljene za pripravo testa.

Začetna temperatura fermentacije testa je 23 - 27 ° C, trajanje 180 - 270 minut.

Gnetite na neprekinjeni opremi 8 - 10 minut; testo med gnetenjem dodatno izpostavimo strojna obdelava. Zamesimo ga iz testa, vode, moke in dodatnih surovin v neprekinjenem stroju 8 - 10 minut; trajanje fermentacije testa se zmanjša na 20 - 40 minut.

Tudi priprava testa na tekoče biskvite vključuje dve fazi: biskvit in testo. Tekoče testo pripravimo iz 25 - 35% moke celotne količine, porabljene za pripravo kruha. Začetna temperatura testa ne sme preseči 30 °C.

Trajanje fermentacije tekočega testa 210 - 300 min. Testo zamesimo iz celotne količine testa z dodatkom preostale moke, vode in vseh dodatnih surovin. Pri periodičnem načinu priprave se testo gnete 15 - 20 minut. na intenzivnih mešalnikih testa 2,5 - 4,0 min., začetna temperatura testa je 29 - 30ºC. Trajanje fermentacije testa, pripravljenega na tekočih gobicah, je 30-60 minut.

Bistvo metode brez testa je v eni stopnji pripraviti testo iz celotne količine moke in surovin po receptu. Trajanje fermentacije testa je 120 -140 minut pri temperaturi 28 - 32 °C.

Postopek fermentacije predvideva dvakratno zaporedno gnetenje testa po 60 in 120 minutah. po gnetenju testa. Priprava testa po metodi brez testa se izvaja neprekinjeno in serijsko.

Rezanje testa vključuje naslednje tehnološke operacije: - delitev testa na kose (izvaja se na strojih za delitev testa, da se dobijo zareze določene mase); - zaokroževanje testenih kosov (izvaja se na strojih za zaokroževanje testa zaradi izboljšanja strukture in oblike); - predhodno vzhajanje kosov testa (izvaja se v delavnici na tekočih trakovih, mizah, v omarah, da se kosom testa dajo lastnosti, ki so optimalne za oblikovanje); - oblikovanje kosov testa (izvaja se na šivalnih strojih ali ročno, da se kosom testa da določena oblika); - končno vzhajanje testenih kosov (izvaja se v posebnih vzhajalnih omarah pri temperaturi 35 - 40 ºC in relativni vlažnosti 80 - 85 %; čas vzhajanja je od 20 do 120 minut). testo za pecivo iz moke

Peka vključuje operacije rezanja kosov testa in pečenja. Rezanje kosov testa se izvaja z namenom, da damo izdelkom poseben videz in preprečimo nastanek eksplozij in razpok na površini skorje med peko.

Peka testenih kosov poteka v pekarskih pečeh, da se iz testenih kosov naredi kruh. Temperatura pečenja - od 220 do 240 ºС; čas pečenja je odvisen od mase in oblike obdelovanca in znaša 15 - 60 minut. Hlajenje in skladiščenje kruha poteka v hladilnici, kjer so ustvarjeni posebni pogoji.

Kruh, ki ima tuje vključke, škrtanje zaradi mineralnih nečistoč, znake bolezni in plesni, zmečkane ali deformirane izdelke, ni dovoljen za prodajo.

Kruh je shranjen v čistih, suhih, dobro osvetljenih in prezračenih prostorih s temperaturo zraka, ki ne presega 17 ° C, v skladu s sanitarnim režimom in sistematično dezinfekcijo. Rok uporabnosti v maloprodajni mreži od trenutka odstranitve cestnega kruha iz pšenične moke iz peči ni več kot 48 ur, drugih vrst kruha - 24 ur.

3.1 Izračunsurovine in polizdelki za kuhanjekompleksno pecivo in praznični kruh

Recept je glavna sestavina tehnologije slaščic iz moke. Namen recepture je uravnavanje razmerja surovin, ki zagotavlja določeno strukturo proizvoda z značilnimi kakovostnimi in okusnimi lastnostmi.

Za določitev zahtevanega recepturnega sklopa je treba določiti porabo surovin v vsaki fazi, pri čemer je treba upoštevati izgubo trdnih snovi pri izdelavi polizdelka v tej fazi.

Recepti določajo normativno porabo surovin za izdelavo vsake vrste izdelka, kar omogoča upoštevanje porabe surovin za vse izdelane izdelke med njegovo proizvodnjo.

Glede na tehnološki proces izdelave izdelkov so lahko recepti enostavni (eno- ali dvofazni) in kompleksni (večfazni).

Enostavni recepti vključujejo recepte za piškote, biskvite, krekerje itd., kompleksne recepte za torte, peciva in vaflje. Za izračun receptur so potrebni naslednji začetni podatki: poraba surovin in polizdelkov (v kg) za nalaganje po proizvodnih fazah.

Ti podatki se pridobijo v laboratoriju pri razvoju tehnologije izdelka, ki mu sledi proizvodna verifikacija, pri kateri se določi razmerje med surovinami in polizdelki; masni delež trdnih snovi v surovinah in p / f v končnih izdelkih, ki ga odobri višja organizacija in je obvezen pri izračunu receptov.

Delovni recepti so sestavljeni v vsakem podjetju, odvisno od zahtevanega asortimana in ob upoštevanju zmogljivosti podjetij. To še posebej velja za izdelke, kot so torte in pecivo, mafini in masleni piškoti.

Osnova za izračun recepture je receptura za 1 tono izdelka, ki jo odobri matična organizacija. Hkrati je treba upoštevati, da je v odobrenih večfaznih receptih poraba polizdelkov na 1 tono izdelkov prikazana brez upoštevanja izgub surovin, ki nastanejo v fazi dodelave in priprave. izdelek.

3.2 Razvoj palete kompleksnih pekovskih izdelkov in prazničnega kruha

Pekarska industrija naše države peče ogromno vrst kruha, pekovskih izdelkov, jagnjetine, prepečenca, dietnih in narodnih krušnih izdelkov.

Kruhovi izdelki so glede na vrsto moke lahko rženi, rženo-pšenični, pšenično-rženi in pšenični. Po receptu testa se pečejo preprosto, izboljšano in bogato (samo pšenično).

Nekatere sorte kruha so poimenovane glede na vrsto in stopnjo moke (na primer pšenični kruh iz moke najvišjega, 1. ali 2. razreda); pri drugih je izpuščeno ime sorte moke, poudarjene pa so nekatere značilnosti recepta (gorčica, mlečni kruh); v nekaterih je pozornost namenjena obliki izdelka (kruh Romashka).

Pekovske izdelke pečemo v obliki štruc, žemljic, pletenic itd.

Enostavni izdelki vključujejo štruce 1. in 2. razreda, prestolnice in mesta, ki se razlikujejo le po obliki. Izboljšani pekovski izdelki so številni po imenih in obsegu proizvodnje. Sem spadajo štruce, ki se razlikujejo po teži (0,4-0,5 kg), obliki, rezih.

Dolge štruce narezane (0,5 kg), Mlečne narezane štruce so pripravljene iz vrhunske moke; iz moke 1. razreda - rez (0,4 kg), študent in amur. Žemljice najvišjega in prvega razreda Stolichny, Moskovsky z makom, ki tehtajo 0,1 in 0,05 kg, so okrogle oblike, pogosto pakirane v polietilen posamezno ali po 3-5 kosov.

Paleta slaščičarskih izdelkov je raznolika, zato jih običajno delimo v dve podskupini - velikokosne (0,2 kg ali več) in drobnokosne (manj kot 0,2 kg).

Izdelki iz velikih kosov vključujejo: oblikovani modni kruh, pakiran v povoščen papir, kot tudi Maysky rich; Orenburške in Leningradske žemljice, katerih površina je posuta z zdrobljenimi orehi in sladkorjem; Ploščice za čaj.

Bogate izdelke v majhnih kosih glede na recept običajno razdelimo v več skupin:

Vzel bom običajno. Izdelki, ki tehtajo 0,1-0,2 kg, so oblikovani v razmeroma preprosti obliki - v obliki žemljice, palice, pletenice, monograma, rozete itd. Površina je namazana samo z jajcem.

Vyborg preprost kolaček. Izdelke oblikujemo v obliki pentljic, metuljčkov, kravatic, medvedje šape, torte z marmelado, pite z nageljnovimi žbicami itd. Površino izdelkov namažemo z jajcem, potresemo z makom, sladkorjem v prahu, mrvicami itd.

Spekel bom Vyborg curly. Ti izdelki so oblikovani v obliki figur različnih živali - zajcev, ptic, rib itd., Pa tudi v obliki preste. Površino namažemo z jajcem.

Izdelki iz listnatega testa.

Amaterski izdelki. Kroji v obliki rogov, rozet, kap brez šiltov, kodrov, pletenic itd.

3.3 Nadzorkakovost in varnostkompleksno pecivo in praznični kruh

Kakovost kruha in pekovskih izdelkov mora ustrezati zahtevam standardov. Določajo ga videz, zdrobljenost, okus in vonj, vlažnost, kislost in poroznost.

Videz kruha in pekovskih izdelkov. Oblika mora biti pravilna, brez stranskih prelivov, ne nagubana; za kruh iz pločevine - ustrezna oblika kruha, v kateri je bil pečen, z rahlo izbočeno zgornjo skorjo; za ognjišče - okrogle, ovalne ali podolgovate-ovalne, ne nejasne, brez vtisov.

Površina mora biti gladka, za nekatere vrste izdelkov - groba, brez velikih razpok in spodkopavanja; zvitki, štruce - z rezi; za izdelke za ognjišče so dovoljene igle.

Skorja mora biti svetlo rumene do temno rjave barve, odvisno od sorte, brez pekoče in blede barve. Debelina skorje kruha ne sme biti večja od 4 mm, za dolge štruce in drobne izdelke pa ni standardizirana.

Stanje drobtine. Kruh mora biti dobro pečen, ne lepljiv in ne moker na dotik, brez grudic, praznin in sledi nezmešanega, enakomerno porozen, elastičen.

Drobtina po rahlem pritisku s prsti mora prevzeti prvotno obliko, biti sveža. Okus in vonj naj bosta značilna za to vrsto kruha.

Vlažnost je zagotovljena s standardom ob upoštevanju vrste, načina peke in recepture kruha: za rženi navadni in kremni - ne več kot 51%, za pšenični kruh iz polnozrnate moke - ne več kot 48%, izdelki za ognjišče imajo manj vlage kot oblikovani izdelki. Kislost kruha določata način priprave testa in vrsta moke. Rženi izdelki, pripravljeni s kislim testom, imajo večjo kislost (do 12 °) kot pšenični izdelki, pripravljeni s kvasom, njihova kislost pa ne presega 4 °.

Poroznost pšeničnega kruha je večja (52-72 %) kot rženega kruha (45-57 %), poroznost kositrnega kruha pa je večja od poroznosti kruha z ognjiščem.

Povečanje stopnje moke poveča to številko. Kruh in pekovski izdelki so hitro pokvarljive izdelke, poleg tega se zlahka deformirajo, zaradi česar izgubijo svoj tržni videz.

Zato je treba strogo upoštevati razpoložljivost embalaže, označevanje, pa tudi pravila za njihovo namestitev, prevoz in skladiščenje.

Kontrola kakovosti kruha je tudi pravila za polaganje, shranjevanje in prevoz krušnih izdelkov, ki jih določa GOST 8227-56. Izdelke po peki položimo v lesene pladnje, katerih dimenzije določa GOST 11354-82. Pogoji shranjevanja.

Čas maksimalne izpostavljenosti pri proizvajalcu nepakiranih pekovskih izdelkov po odstranitvi iz peči, največ h:

Iz pšenične moke - 6 - vključno z težo do 0,2 kg, - 10 - z težo nad 0,2 kg;

Iz sejane ržene pekovske moke in njene mešanice s pšenično moko - 6 - vključno z težo do 0,2 kg, 10 - z težo nad 0,2 kg;

Druge vrste pekovskih izdelkov iz ržene in mešanice ržene in pšenične moke - - 6 - vključno z maso do 0,2 kg, 14 - z maso nad 0,2 kg.

Rok za izvedbo nepakiranih pekovskih izdelkov po odstranitvi iz pečice, h, ne več kot:

Iz pšenične moke - 16 - vključno z težo do 0,2 kg, 24 - z težo nad 0,2 kg.

Iz ržene pekovske moke in njene mešanice s pšenično moko - 16 - vključno z težo do 0,2 kg, 24 - z težo nad 0,2 kg;

Druge vrste pekovskih izdelkov iz ržene in mešanice ržene in pšenične moke - - 16 - vključno z maso do 0,2 kg, 36 - z maso nad 0,2 kg.

4. Tehnologija priprave drobnodelnih slaščic

4.1 Oorganizacijajazdrobne slaščice

Pri izdelavi kolačkov iz nekvašenega testa zmehčano maslo ali margarino stepamo 7-10 minut, postopoma dodajamo sladkor in melange. Odvisno od vrste peciva v stepeno maso dodamo rozine, žafranovo tinkturo, naribane mandlje ali sesekljane orehe ali skuto, vse skupaj dobro premešamo, dodamo moko in zamesimo testo.

Skupno trajanje stepanja sestavin je 25 - 30 minut, gnetenje - 10 - 15 minut. Temperatura testa 20 - 25 ºС, vlažnost - 20 - 31%. Pri rezanju se testo razdeli na porcije in položi v oblike, naoljene ali obložene s papirjem.

Pri piškotih "Capital" in "Saffron" površino poravnamo in sredino prerežemo po celotni dolžini z lopatko, navlaženo z vodo. Za peko so kalupi postavljeni na plošče. Trajanje peke kolačkov je odvisno od temperature in teže testa. Teža kolački pri 160 - 180 ° C se pečejo 80 - 120 minut; pri 180 - 190 °C - 70 - 80 min. Trajanje pečenja tort v kosih pri 180 - 190 ° C je 70 - 80 minut; pri 205 - 215 ° С - 25 - 30 min.

Končna obdelava kolačkov je odvisna od njihove vrste. Cupcakes "Capital", "Tea", "Nut" so posuti z rafiniranim prahom skozi sito, "Moskovsky" so prekriti s šminko in okrašeni s kandiranim sadjem.

Piškoti, medenjaki in medenjaki se proizvajajo v obratih javne prehrane v majhnem asortimanu. Piškote lahko pripravimo iz sladkornega ali dolgega testa, pa tudi iz krepkega brezkvašenega testa. Prvi ima visoko plastičnost in zlahka sprejme in obdrži dano obliko. Vlečeno testo je prožno in elastično. Za pridobitev plastičnih lastnosti se testo večkrat valja z zorenjem med serijami valjanj.

Tehnološki proces proizvodnja piškotov : priprava surovin za proizvodnjo; priprava testa; oblikovanje testa; pekovski izdelki; hlajenje; končna obdelava; pakiranje, pakiranje, skladiščenje. Tehnološki proces lahko vključuje dodatne postopke za pripravo nekaterih vrst polizdelkov (sladkor v prahu, mešanica na recept), za pripravo testa pred oblikovanjem (staranje ali vzhajanje dolgotrajnega testa, izdelava testnega traku). Sladkorni piškoti so narejeni iz plastičnega testa z visoko vsebnostjo sladkorja in maščob. Izdelki iz takega testa so bolj luknjasti kot trdi piškoti, drobljivi in ​​dobro nabreknejo. Na sprednji površini piškota je vzorec, ki se nanaša na kose testa in zaradi plastičnosti testa po peki ne izgine.

Dolgi piškoti so narejeni iz elastično-plastično-viskoznega testa, ki je v procesu priprave za oblikovanje podvrženo večkratnemu valjanju, kar zagotavlja njegovo plastovito strukturo. Izdelki imajo manjšo poroznost kot sladkorni piškotek, imajo manj krhkosti in nabrekanja. Maslene piškote izdelujemo v bolj raznoliki obliki iz testa z visoko vsebnostjo maščob, sladkorja in jajčnih izdelkov.

Maslene piškote delimo na piškote s peskom, s peskom, s stepenim maslom in z orehi. Masleni piškoti so izdelani po različnih tehnologijah. Testo, pridobljeno s peskom, ima plastičnost.

Medenjaki so narejeni iz surovega testa za medenjake, medenjaki pa iz choux testa za medenjake. V slednjem primeru se moka (40 - 45% celotne količine) kuha v sladkornem sirupu pri temperaturi 75 ° C. Posebno mesto med medenjaki zavzemajo medenjaki, ki so večplastni pečeni polizdelki, s plastjo nadeva ali brez nje.

Glavne surovine za proizvodnjo medenjakov so pšenična moka najvišjega, prvega in drugega razreda, ržena moka z luščenjem in semeni, pa tudi sladkorne snovi (sladkor v prahu, melasa, invertni sirup, naravni ali umetni med), maščobe, melanž, kemični pecilni prašek, sadno-jagodni polizdelki, oreški. Začimbe in esence so velikega pomena pri izdelavi medenjakov.

Od začimb se uporabljajo snovi z močno in prijetno aromo rastlinskega izvora iz rastlinskih plodov (kumina, koriander, vanilija, kardamom itd.), semen (muškatni orešček itd.), cvetov (žafran), korenin (ingver), lubja. (cimet) in listi (lovorjev list).

Začimbe uporabljamo zmlete posamezno ali kot mešanico – »suhe dišavnice«. Esence vključujejo olje mete, limone, vanilije, brusnice itd. Za barvanje izdelkov se uporabljajo barvila, pa tudi kakav v prahu in žgano olje.

Tehnološki postopek izdelave medenjakov je sestavljen iz naslednjih faz: priprava surovin za proizvodnjo; priprava testa; oblikovanje; pekovski izdelki; hlajenje; glaziranje (za glazirane medenjake); pakiranje in skladiščenje.

Marshmallow - vrsta sladkih slaščic; se pridobiva s stepanjem sadnega in jagodičevega pireja s sladkorjem in jajčnim beljakom, ki mu sledi dodajanje katerega koli od oblikovalnih (žele-tvornih) polnil v to zmes: pektin, agar sirup, želatinska (marmeladna) masa. Zephyr se proizvaja v neglazirani in glazirani (prevlečeni) obliki; glavna glazura je čokolada.

Pastila je glede na maso razdeljena na:

Lepilo (z uporabo agar-sladkorno-melasnega sirupa ali pektin-sladkorno-melasnega sirupa kot osnove za tvorjenje gela)

Krema (z uporabo jabolčno-sladkorno-marmeladne mase - čajni lističi kot osnova za geliranje)

Tehnologija proizvodnje pastil vključuje naslednje operacije: priprava surovin; priprava agar-sladkorno-melasnega sirupa; priprava mase za pastile; vlivanje mase za pastile; oblikovanje strukture pastilne mase in sušenje formacije; rezanje plasti pastile na ločene izdelke; sušenje in hlajenje marshmallowa; posipanje pastile s sladkorjem v prahu; pakiranje in označevanje.

Glede na način oblikovanja pastile delimo na:

izrezljane - v obliki izdelkov pravokotnega odseka;

· odlitek - v obliki izdelkov sferične, rahlo sploščene, ovalne ali druge oblike.

Razvoj obsega slaščice v majhnih kosih:

Marmelada

pastilne slaščice

Medenjaki

Pecivo in torte

Piškotne zvitke

Kolački, rum baba

Orientalske sladice iz moke

Vsaka vrsta izdelka ima svoje značilnosti, ki se oblikujejo med tehnološko obdelavo surovin, kot posledica spreminjanja njegove kemična sestava, lastnosti, struktura.

Kreker vsebuje veliko maščob, ima plastovito in krhko strukturo.

Piškote izdelujemo iz pšenične moke in vzhajalnih sredstev (kvasa in kemičnih vzhajalnih sredstev) z ali brez dodatkov različnih vrst surovin.

Medenjaki se odlikujejo po visoki vsebnosti sladkih snovi, začimb, imajo različne oblike, konveksno površino. Raznovrstni izdelki iz medenjakov so medenjaki.

Vaflji so moki slaščičarski izdelki iz tankih oblatov brez nadeva ali z nadevi (maščoba, praline, sadje, smetana, fondant itd.). Oblika vaflja je raznolika.

Torte, rumove babe - izdelki iz zelo mastnega testa z visoko vsebnostjo maščobe, jajc, sladkorja in različnih polnil.

Orientalske sladice iz moke so izdelki v obliki piškotov, ki vsebujejo zdrobljena in cela jedrca orehov, suho sadje, kandirano sadje in začimbe.

4.2 Nadzorkakovost in varnost priprave drobnih slaščic:

4.2.1 Piškoti

Oblika: pravokotna za vse vrste piškotov ter kvadratna in okrogla za izboljšane in dietne piškote. Poškodovani vogali in robovi niso dovoljeni. Dovoljeni so piškoti z obojestranskim listom (slepi zaradi lomljenja zlepljenih robov izdelkov med peko) pri delu s trdnim pečatom (brez obrob), dietni piškoti (z zmanjšano vsebnostjo maščob) z dvignjenimi robovi, ki omogočajo pravilno zlaganje. v škatlah, pri ostalih vrstah pa ni dovoljeno več kot 5% piškotov (po teži) z dvignjenimi robovi.

Površina: gladka z luknjami, brez tujih vključkov in madežev.

Za enostavne piškote iz pšenične moke in mešanice pšenične polnozrnate moke in moke prvega razreda - s sledovi moke ter za enostavne piškote iz pšenične moke in mešanice pšenične polnozrnate moke in moke prvega razreda se poleg , s posipom iz otrobov. Na zgornji površini so dovoljeni ločeni majhni trdni mehurčki, ki ne počijo, na spodnji površini so dovoljeni ločeni vključki pečenega testa, nekontaminirane sledi robov, šivi pločevine in platna.

Barva: slamnato rumena do svetlo rjava s temnejšimi izboklinami, piškoti nezažgani. Barva spodnje strani je svetlejša ali temnejša od zgornje. Celoten barvni ton posameznih piškotov v embalažni enoti mora biti enak.

Videz loma: Plast, enakomerne poroznosti, brez nabrekanja, zatrdlin, sledi nemešanja.

Okus in vonj: Značilen za dobro pečene piškote, brez tujih okusov in vonjav.

4.2.2 kolački

Okus in vonj: Značilen za to ime izdelka brez tujega okusa in vonja.

Oblika: neločljivo povezana z danim imenom izdelka.

Pogled v premoru: Pečen izdelek brez strjevanja in sledi nezmešanega.

4.2.3 Piškotek

Oblika: Pravilna, v skladu z imenom piškotka, brez udrtin, robovi piškota morajo biti ravni ali zavihani.

Površina: gladka z jasnim vzorcem na sprednji strani, nežgana, brez vključkov drobtin. Površina glaziranih piškotov mora biti gladka ali rahlo valovita brez sledi "sivenja" in golih madežev. Površino sladkornih piškotov naj bo prekrita z enakomerno plastjo sladkorja.

Barva: lastna imenu biskvita, različni odtenki, enotna.

Okus in vonj: Pečeni piškoti enakomerne poroznosti, brez praznin in sledi nezmešanosti.

Zlomljen pogled: Piškoti naj bodo pečeni. polnjenje v listnato testo ne sme štrleti čez robove.

4.2.4 Izdelki iz medenjakov

Oblika, površina, barva, okus in vonj: izdelki, značilni za dano ime, ob upoštevanju aromatičnih dodatkov, brez tujega vonja in okusa.

Pogled na prelom: Pečen izdelek brez sledi nemešanja, enakomerne poroznosti.

5. Tehnologija priprave kompleksnih končnih polizdelkov in uporabe v dekoraciji

Analiza organizacije delovnih mest za pripravo kompleksnih končnih polizdelkov:

Končni polizdelki se izdelujejo v slaščičarnah: nadevi, sirupi, sladkarije, kreme, želeji itd. Sirupi za kreme in sladkarije se kuhajo v prostoru za rezanje in peko izdelkov. Delovno mesto mora imeti električne 2- in 4-delne peči, proizvodne mize. Sirup kuhamo v kotlih.

Pripravljen sirup vlijemo v posebno kopel za hlajenje. Če ni posebne kopeli za hlajenje sirupa, je predvidena kopel, v kateri je nameščen kotel s sirupom. Kopel se vlije hladna voda.

Ohlajen sirup vlijemo v stepalnik, kjer ga stepamo, dokler ne dobimo mešanice v obliki bele kristalinične mase. Končano mešanico damo v kotel in pustimo zoreti en dan. Pred glaziranjem izdelkov se fondant segreje v vodni kopeli pri temperaturi 50C. Kreme se pripravljajo v ločenem prostoru, v katerem so nameščeni stepalniki različnih prostornin in z različnimi prostorninami posod in kotlov. Smetano kuhamo v posebnih prekucnih kotlih s parnim plaščem ali v kotlih na štedilniku.

Na delovnem mestu, ki je organizirano za okrasitev tort in peciva s smetano in drugimi komponentami, je nameščena miza s hladilno omaro. Slaščičarji okrasijo izdelke z vzorčenjem s pomočjo slaščičarskih vrečk z različnimi konicami in glavniki za pecivo ter s šablonami.

Za impregnacijo slaščic s sirupi se uporabljajo zalivalke s posebno (tuš) šobo. To pospeši proces dela in spodbuja enakomerno vlaženje površine izdelkov. Dozator za kremo DK se uporablja za polnjenje tulcev iz choux testa s kremo.

5.1 Organizacijatehnološki postopek pripravekompleksni končni polizdelki

Končni polizdelki so namenjeni umetniški dekoraciji tort in peciva, ki dajejo izdelkom aromo, določen okus, značilen samo za to vrsto tort in peciva. Eden glavnih polizdelkov, ki se uporablja za površinsko obdelavo tort in peciva, je smetana.

V slaščičarski industriji se različne fondantne mase pogosto uporabljajo tudi kot zaključni polizdelek. Za vtiskovanje površine tort in peciva se uporablja želatinasti žele (žele v tekoči obliki se uporablja za prekrivanje površine izdelkov), oreščki in različne glazure (čokolada, beljakovine), pa tudi sadni in jagodni polizdelki. Za okrasitev površine tort med umetniško dekoracijo uporabljajo čokoladni izdelki raznolika konfiguracija. Za aromatiziranje in barvanje izdelkov, povečanje roka uporabnosti in sočnost tort in peciva se uporabljajo različni sladkorni in invertni sirupi, zhzhenka, začimbe in kakavovi izdelki.

5.1.1 Kreme

Krema je bujna penasta masa, ki nastane zaradi visoke nasičenosti surovin z zrakom v procesu penjenja. Krema se od drugih končnih polizdelkov razlikuje po prisotnosti zračne faze, visoke hranilna vrednost in prebavljivost, saj se za njegovo proizvodnjo uporabljajo samo naravne surovine visoke kakovosti: maslo, jajčni izdelki, sladkor itd.

Zaradi visoke plastičnosti se krema uporablja tako za mazanje in dodelavo površine pečenih polizdelkov kot tudi za njihovo umetniško dekoracijo v obliki figuralnih okraskov tridimenzionalne oblike. Obstajajo naslednje vrste krem: kremasta, beljakovinska, "Charlotte" in "Glace", krema, smetana, skuta, sir. Maslo, ki se uporablja za pripravo krem, mora biti nesoljeno. Med maslene kreme sodijo: kremna osnovna, kremna "Nova" (na mlečno-sladkornem sirupu), kremna sadna itd. Na osnovi teh krem ​​lahko pripravimo številne derivate krem ​​z dodatkom kakava v prahu, oreščkov ali sadja in decokcije jagodičja in površinsko aktivne snovi. Maslene kreme se uporabljajo za oblaganje ali okrasitev tort in peciva.

Za pripravo maslene kreme (osnovne) olupljeno maslo narežemo na koščke in stepamo v stepalniku 5-7 minut, nato (po preklopu stroja na visoko hitrost) postopoma dodamo rafiniran prah, kondenzirano mleko in stepamo še 7- 10 minut. Na koncu stepanja dodamo prah vanilije, desertno vino ali konjak in dobimo homogeno bujno maso s sijočo površino, ki ohranja svojo obliko.

Kremo "Charlotte" (osnovno) pripravimo tako, da ohlajenemu sirupu "Charlotte" med stepanjem dodamo rahlo zmehčano maslo. Da bi to naredili, granulirani sladkor, jajca naložimo v digestor, stepamo 2-3 minute, dodamo vroče mleko ob nenehnem mešanju in zmes segrevamo 4-5 minut na 104-105 ° C, nato jo filtriramo in ohladimo. do 20-22.

Za pripravo kreme "Glace" jajca naložimo v stepalnik in stepamo najprej na nizki, nato pa na visoki hitrosti 20-25 minut. Po tem, ne da bi prenehali s stepanjem, vlijemo kuhan sladkorni sirup s temperaturo 119 - 120 ° C in stepamo, dokler se masa ne ohladi na temperaturo 26 - 28 ° C. Jajčno-sladkorno mešanico postopoma vmešamo v stepeno maslo in stepamo, dokler ne nastane puhasta masa, ki ji dodamo desertno vino ali konjak in vanilijo v prahu.

Proteinske kreme se uporabljajo za dekoracijo tort in peciva ter nadeve napolitanke. Njihova osnova je jajčni beljak, stepen s sladkorjem v prahu. Kreme lahko niansiramo in aromatiziramo. Razlikovati beljakovinske kreme: krema - z dodatkom vročega sladkornega sirupa v stepeno beljakovinsko maso in naknadnim stepanjem 10 minut ter beljakovine na agarju. Te kreme uporabite takoj po pripravi.

Krema se uporablja za izdelavo tulcev, košar in drugih izdelkov. S to kremo ne dekoriramo torte in peciva, saj je na njej nemogoče dobiti reliefni vzorec. Za pripravo kreme mleko zmešamo s sladkorjem, zavremo in kuhamo 1-2 minuti. Moko segrevamo pri temperaturi 105C približno 40 minut, ohladimo in zmeljemo z jajci, nato vlijemo pripravljen mlečni sirup in med mešanjem segrevamo pri 95C 5 minut. Kremo "Charlotte" vnesemo v zgoščeno maso, temeljito premešamo in ohladimo. Krema je homogena želatinasta masa rumene barve.

Kremo pripravimo iz smetane 30 - 35% maščobe in kisle smetane z enako vsebnostjo maščobe v razmerju 2,5: 1. Ohlajeno smetano in kislo smetano stepamo pri temperaturi, ki ne presega 7 ° C 1 minuto. Stepeni masi dodamo rafiniran in vanilijev prah ter nežno premešamo.

5.1.2 Sladkorni polizdelki

Sladkorni polizdelki se uporabljajo predvsem za površinsko obdelavo pečenih polizdelkov. Sem spadajo šminka, kavni sirup, sladkor v prahu, invertni sladkor, žgani sladkor, sladkorna mastika, žele in sirup za vlaganje. Sladkorni sirup je osnova za pripravo šminke, želeja, lobe sirupa za impregnacijo biskvitnih polizdelkov, kavnega sirupa, karamelne mase. Priprava sladkornega sirupa se začne z raztapljanjem sladkorja v vodi.

Aromatiziran sirup za vlaganje. Za pripravo granuliranega sladkorja raztopimo v vodi (razmerje vode in sladkorja je 1,1: 1), zavremo, odstranimo nastajajočo peno, sirup zavremo do gostote, nato ohladimo na 20 - 25 ° C, filtriramo. in dodane so arome (esenca, konjak ali vino).

5.1.3 Pomada

To je plastična, drobnokristalna masa, ki jo dobimo s kuhanjem sladkornega sirupa z melaso ali invertnim sladkorjem in hitrim ohlajanjem mase med stepanjem. Šminka se uporablja za dodelavo površine peciva in tort, tako da izdelki pridobijo privlačen videz in trajajo dlje.

Glede na vrste in lastnosti surovin, ki sestavljajo šminko, obstajajo preprosti ali sladkorno kremasti fondant, kremni fondant, čokolada, mleko. Za pridobitev fino kristalne šminke mora recept obvezno vsebovati antikristalizatorje (melasa, invertni sladkor itd.) v količini 5-10%, ki preprečujejo rast kristalov.

Sladkorni pesek raztopimo v vroči vodi v razmerju 3: 1 in segrejemo na 107 - 108 C, občasno odstranimo peno. Nato dodamo melaso, segreto na 40 - 50 C. Sirup kuhamo, dokler njegova temperatura ne doseže 115 - 117 C (test z mehko kroglico). Esenco dodamo na koncu kuhanja. Kuhan sirup vlijemo v plasti 20 - 25 mm na mizo z marmorno ploščo ali v nerjavno posodo in rahlo poškropimo z vodo. Ohlajen sirup (35 - 45 C) stepamo ali mešamo z lopatko, medtem ko se zgosti in postane bel. Končno šminko položimo v skledo in pustimo zoreti 12 - 24 ur.Šminka pridobi drobnozrnato strukturo, ki ji daje nežnost in plastičnost. Šminko pred uporabo segrejemo na 50 - 55 °C. Čokoladni fondant se pridobiva iz sladkornega fondanta z dodatkom kakava v prahu, žganega sladkorja in vanilije v prahu pri segrevanju. Pri pripravi mlečnega fondanta se postopek vretja sladkorno-melaseno-mlečnega sirupa podaljša za 5 minut, sicer pa je tehnologija priprave fondanta enaka kot pri sladkornem fondantu. Mlečni fondant, katerega receptura vključuje sladkor v prahu, kondenzirano mleko in melaso, ima občutljivo strukturo, prijeten okus in videz.

Kavni sirup. Da bi izdelki dobili izrazito aromo kave, se uporablja kavni sirup, ki ga pripravimo na naslednji način. Kavni izvleček dodamo sladkornemu sirupu v razmerju 2:1. Pripravljeno mešanico zavremo do vsebnosti vlage 51 ± 3%. Po ohlajanju sirupu dodamo različne arome in aromatične dodatke. Kavni izvleček pripravimo tako, da mleto kavo zavremo z vodo v razmerju 1:6. Nato ohlajeni ekstrakt filtriramo, tako da končna raztopina ne vsebuje črnih vključkov kave.

Sladkorna glazura se uporablja kot zunanja površinska obdelava izdelkov iz moke, kot so medenjaki, kolački itd. Poleg tega sladkorna skorja, ki se oblikuje na površini izdelka, preprečuje intenzivno odstranjevanje vlage in ščiti izdelek pred zastajanjem.

Sladkor in vodo naložimo v odprt digestor v razmerju 2,5: 1 in kuhamo med mešanjem 35-30 minut. Nastali sirup precedimo.

5.1.4 karamelno maso

Pridobiva se s prekuhavanjem sladkornih raztopin z melaso ali invertnim sladkorjem. Vroča karamelna masa je viskozna tekočina, ki lahko pri temperaturi okoli 70 C prevzame poljubno obliko. Ko se še bolj ohlaja, postane trd in krhek.

Karamelno maso pripravimo na naslednji način.

V vroči vodi raztopljen granulirani sladkor zavremo v odprtem kotlu in zavremo na temperaturo 108--110 C, nato sirupu dodamo melaso, segreto na temperaturo 50 C, in sirup zavremo na 116 C. --117 °C. Nato se stopnja segrevanja rahlo zmanjša in kuhanje se nadaljuje. Končna temperatura kuhanja je odvisna od nadaljnjega namena karamelne mase: odtočna 157--163 C, satinirana 150 C, plastična 193 C.

Za pripravo okraskov iz vroče karamelne mase pripravimo odcejno karamelno maso z odlaganjem, brizganjem in oblikovanjem. Fontane, kupole, majhne figurice se pripravijo z odlaganjem.

S pršenjem pripravimo karamelne pajčevine. Za oblikovanje okraskov karamelno maso, ohlajeno na 70 °C, razvaljamo v tanko plast na ogreti deski, nato pa figure oblikujemo neposredno v kalupu ali brez kalupa.

5.1.5 sladkorna mastika

To je plastična masa, ki se uporablja za izdelavo voluminoznih dekoracij, pa tudi voščilnic za čestitke na tortah. Sladkorno mastiko pripravimo tako, da sladkor v prahu zmešamo z vodno raztopino želatine. Želatino predhodno speremo v vodi in namočimo pri temperaturi 20--25 C v razmerju 1: (12-15). Po 2-3 urah odvečno vodo odlijemo, preostalo vodno raztopino želatine pa med mešanjem segrevamo, dokler se popolnoma ne raztopi (temperatura je približno 60 ° C).

V raztopino želatine, ohlajeno na temperaturo 25--35 ° C, dodamo fino mleti sladkor v prahu in zmes temeljito premešamo, dokler ne dobimo zelo homogene plastične konsistence. Pri pripravi voščilnic za torte mastiko razvaljamo z valjarjem na debelino 2–3 mm in z nožem odrežemo karte želene oblike in velikosti. Po enem dnevu sušenja in nanašanju različnih napisov nanje s kornetom so voščilnice pripravljene za okrasitev tort. Različni volumetrični okraski iz sladkorna mastika lahko izdelamo ročno ali v kalupih in po sušenju uporabimo za okrasitev tort.

...

Podobni dokumenti

Študij zgodovine finsko-karelske kuhinje. Študija surovin za pripravo pekovskih in slaščičarskih izdelkov. Analiza ponudbe izdelkov iz moke in slaščic. Tehnologija izdelave pite z nadevom. Izdelava tehnoloških kart.

seminarska naloga, dodana 24.06.2015


Pomen kremnih slaščic v prehrani prebivalstva. Vrste surovin pri proizvodnji choux peciva. Metode priprave, rezanja in peke kremnih polizdelkov. Zahteve glede kakovosti izdelkov. Organizacija delovnih mest v slaščičarni.

seminarska naloga, dodana 27.3.2013


Organizacija delovnega mesta slaščičarja v smetarni. Viri oskrbe podjetja s surovinami. Značilnosti tehnološke opreme. Priprava biskvita, kvašenega in krhkega testa. Pogoji in roki shranjevanja tort z beljakovinsko kremo.

povzetek, dodan 19.11.2014


Študija ponudbe bogate pekarne in slaščičarske kavarne. Izdelava načrta menija, tehnološke dokumentacije, izdelava tehnoloških shem. Razkritje organizacije proizvodnih in delovnih procesov v tem podjetju.

seminarska naloga, dodana 15.06.2015


Sortiment in tehnološki proces priprave kompleksnih pekovskih izdelkov v restavraciji. Razvoj novih značilne jedi. Organizacija proizvodnega procesa v trgovini z moko. Izračun energijska vrednost jedi. Metode nadzora kakovosti izdelkov.

diplomsko delo, dodano 7.2.2016


Značilnosti surovin za slaščice, kakovostne značilnosti. Paleta izdelkov iz biskvitno testo. Vrste in načini končne kreme. Priprava zračnih in mandljevih pogač. Tehnološke sheme in recepti za slaščice.

test, dodan 06.10.2009


Vrste kvašenega testa. Varni in slani načini priprave testa. Način pečenja. Postopek izdelave kvašenega listnatega testa. Tehnologija za pripravo slaščic iz moke: palačinke, sirove torte, domače in listnate žemljice.

povzetek, dodan 10.12.2011


Načrtovanje jedilnika za praznike. Blagovne značilnosti surovin. Tehnologija kuhanja. Izbira in utemeljitev opreme. Organizacija delovnih mest, varnost pri delu. Sanitarne in higienske zahteve za toplotno obdelavo izdelkov.

diplomsko delo, dodano 20.06.2012


Razvrstitev in obseg slaščic iz moke. Zahteve za kakovost izdelkov, pogoje in pogoje skladiščenja. Razvoj recepture, izračun slaščic iz moke. Značilnosti surovin, tehnologija priprave testnih polizdelkov.

seminarska naloga, dodana 18.05.2015


Sortiment in kazalniki kakovosti slaščic iz moke. Hranilna vrednost slaščičarskih izdelkov. Surovine za proizvodnjo slaščic. Tehnologija priprave slaščic iz moke. Sladice.

Proces proizvodnje kruha in pekovskih izdelkov je sestavljen iz naslednjih šestih faz: 1) sprejem in skladiščenje surovin; 2) priprava surovin za dajanje v proizvodnjo; 3) priprava testa; 4) rezanje testa; 5) peka in 6) skladiščenje pekovskih izdelkov in oddajanje v distribucijsko mrežo.

Vsaka od teh stopenj je sestavljena iz ločenih, zaporedno izvedenih proizvodnih operacij in procesov.

Kot primer spodaj zelo na kratko opisujemo te postopke in postopke na posameznih stopnjah izdelave hlebcev iz pšenične moke 1. razreda, katerih receptura poleg moke vključuje vodo, stisnjen kvas in sol. Če poenostavimo, predpostavimo, da se testo pripravlja po porcijah v ločenih skledah na enofazni (brezparni) način.

Sprejem in skladiščenje surovin. Ta stopnja zajema sprejem, premik v skladišča in zabojnike ter naknadno skladiščenje vseh vrst osnovnih in dodatnih surovin, dobavljenih v pekarno. Glavne surovine so moka, voda, kvas in sol, dodatne surovine pa sladkor, maščobni izdelki, jajca in druge vrste surovin, ki jih predvideva receptura proizvedenih pekovskih izdelkov. Iz vsake serije prejetih surovin, predvsem moke in kvasa, uslužbenec laboratorija podjetja vzame vzorce za analizo, preverjanje skladnosti s standardi kakovosti in ugotavljanje pecilnih lastnosti.

Priprava surovin za proizvodnjo. Na podlagi podatkov analize posameznih serij moke, ki so na voljo v pekarni, laboratorijsko osebje določi ustrezno mešanico posameznih serij moke glede na pecilne lastnosti z navedbo njihovih količinskih razmerij.

Mešanje moke posameznih šarž v vnaprej določenih razmerjih poteka v ustreznih napravah – mešalnikih moke, iz katerih se zmes pošlje v kontrolno sito in magnetno čiščenje. Nato zmes vstopi v dovodni silos, iz katerega se po potrebi dovaja za pripravo testa. Voda se hrani v rezervoarjih

mrzlo in toplo vodo, iz katere se nato pošilja v vodotoke v razmerjih, ki zagotavljajo potrebno temperaturo vode za pripravo testa. Sol - predhodno raztopimo v vodi, raztopino filtriramo; raztopina dane koncentracije se pošlje v pripravo testa. Stisnjeni kvas - predhodno zdrobljen in v mešalniku pretvorjen v vodno suspenzijo. V obliki takšne suspenzije se kvas uporablja pri pripravi testa.

Priprava testa. Pri neparni metodi je priprava pšeničnega testa sestavljena iz naslednjih operacij in postopkov.

Doziranje surovin. Ustrezne dozirne naprave se izmerijo in pošljejo v skledo, nameščeno na ploščadi mešalnika testa, zahtevane količine moko, vodo pri določeni temperaturi, suspenzijo kvasa in raztopine soli in sladkorja.

Preizkusna serija. Ko posodo napolnite z moko, vodo, raztopino soli in kvasom, razredčenim z vodo, vključite mešalnik za testo in zamesite testo.

Testo za fermentacijo in gnetenje. V zgnetenem testu pride do procesa alkoholnega vrenja, ki ga povzročajo kvasovke. Ogljikov dioksid - ogljikov dioksid, ki se sprošča med fermentacijo skupaj z etilni alkohol, testo rahlja, posledično se poveča njegov volumen. Za izboljšanje strukturnih in mehanskih lastnosti se testo med fermentacijo podvrže enemu ali več gnetenjem.

Da bi to naredili, skledo s testom ponovno zvrnemo na ploščo mešalnika testa, testo ponovno mešamo 1--3 minute. Ta postopek se imenuje gnetenje testa. Med gnetenjem se iz testa mehansko odstrani večina ogljikovega dioksida, zaradi česar se volumen testa zmanjša in se približa prvotni prostornini (takoj po gnetenju).

Hkrati se zaradi gnetenja pod vplivom mehanskega delovanja delovnega telesa mešalnika testa izboljšajo strukturne in mehanske lastnosti testa.

Po luknjanju se posoda ponovno zavrti za nadaljnjo fermentacijo testa. Celotno trajanje fermentacije testa brez testa, odvisno od količine kvasa v njem, se lahko giblje med 2-4 ure.

Posoda s pripravljenim kvašenim testom se obrne v položaj, kjer se testo razloži v lijak za testo, ki se nahaja nad testodelilnico. Skledo, osvobojeno in očiščeno ostankov testa, vrnemo nazaj v mešalnik za testo, da zamesimo nov del testa.

Testni del. Pod splošnim imenom "rezanje testa" je običajno združiti operacije delitve testa na kose zahtevane mase, dajanje tem kosom oblike, določene glede na vrsto pečenega izdelka, in vzhajanje oblikovanih kosov (kosov testa) .

Delitev testa na kose poteka na testodelilnici. Kosi testa iz delilnika pridejo v okroglilnik testa. Zaobljene kose testa položimo za vmesno vzhajanje v gnezda zibk prvega vzhajalnega traku. Med vmesnim vzhajanjem (3-7 min) kosi testa mirujejo.

Iz enote za prvo vzhajanje se kosi testa podajo v končno oblikovanje (v našem primeru, da kosi testa dobijo valjasto obliko štruce) v stroj za šivanje. Iz šivalnega stroja se oblikovani kosi testa za končno vzhajanje prenašajo na ustrezen transportni sklop ali pa se na vozičkih z ustreznimi napravami valjajo v vzhajalne komore.

Namen končnega vzhajanja je, da se deli testa zrahljajo zaradi fermentacije, ki se v njih pojavi. Zato je v enotah ali komorah za dokazovanje potrebno vzdrževati optimalno temperaturo in vlažnost za to. Trajanje končnega vzhajanja je odvisno od lastnosti testa in parametrov zraka, pri štrucah pa lahko traja od 30 do 55 minut. Pravilna določitev optimalnega trajanja končnega vzhajanja pomembno vpliva na kakovost pekovskih izdelkov.

Premalo časa vzhajanja zmanjša prostornino izdelkov, ohlapnost njihovih drobtin in lahko povzroči zlome skorje. Predolg čas preverjanja negativno vpliva tudi na kakovost izdelkov. Izdelki za ognjišče se bodo preveč razpršili, pekač pa bo imel ravno ali celo konkavno zgornjo skorjo.

Pekovski izdelki. Peka testenih kosov pšeničnih hlebcev teže 0,5 kg poteka v peki komori pekača pri temperaturi 280-240°C 20-24 minut. Hkrati pa preide testonec zaradi toplotno-fizikalnih, koloidno-kemijskih in biokemičnih procesov v stanje končnega pečenega izdelka, v našem primeru štruce.

Skladiščenje pekovskih izdelkov in oddaja v distribucijsko mrežo. Pečene štruce odpeljejo v skladišče kruha, kjer jih zložijo v pladnje in nato na vozičke ali v posebne zabojnike. Na teh vozičkih ali v zabojnikih se štruce hranijo do oddaje v distribucijsko omrežje.

Zadrževanje pekovskih izdelkov v pekarni se zaključi z nalaganjem pladnjev ali posod z njimi v ustrezna vozila, ki jih dostavijo v distribucijsko mrežo. Med skladiščenjem po peki (v kruhohramu in nato v distribucijski mreži – do trenutka prodaje) se štruce ohladijo, izgubijo del vlage in ko dolgoročno skladiščenje in svežina (zastarela).

To je zaporedje glavnih stopenj najpreprostejšega tehnološkega postopka za izdelavo štruc iz pšenične moke.

Učbenik je bil ustvarjen v skladu z Zveznim državnim izobraževalnim standardom srednjega poklicnega izobraževanja na specialnosti "Tehnologija izdelkov javne prehrane", PM.04 "Organizacija procesa kuhanja in priprava kompleksnih pekovskih, slaščičarskih izdelkov iz moke."
Upoštevani so klasifikacija, sortiment, blagovne značilnosti surovin in končnih mešanic. industrijske proizvodnje uporabljajo se pri pripravi kompleksnih pekovskih izdelkov, slaščic iz moke, tehnoloških postopkov za njihovo pripravo, pravil za medsebojno zamenljivost surovin, ocene kakovosti in varnosti surovin in končnih izdelkov, pogojev in rokov njihovega skladiščenja. Vrstni red priprave glavnih izdelkov in dodatne sestavine za uporabo, organizacijo dela slaščičarne, sanitarne in higienske zahteve za njeno tehnično opremo ter zahteve za organizacijo proizvodnje.
Za dijake zavodov srednjega strokovnega izobraževanja.

ZNAČILNOST JAVNEGA PREHRANSKEGA PODJETJA.
V sodobnih razmerah obstajajo različna javna gostinska podjetja, ki proizvajajo in prodajajo kompleksne pekovske in slaščičarske izdelke.

Podjetje javne prehrane je predmet gospodarske dejavnosti, namenjen proizvodnji izdelkov javne prehrane, ustvarjanju pogojev za uživanje in prodajo izdelkov javne prehrane in nabavnega blaga ter zagotavljanju dodatnih storitev ( GOST R 50647 - 2010 "Storitve javne prehrane. Izrazi in definicije").

Obrati javne prehrane so: restavracija, kavarna, kulinarika, bar, kavarna, restavracija s hitro prehrano, okrepčevalnica, bife, okrepčevalnica, menza itd.

Po številu zaposlenih so javna gostinska podjetja razdeljena v tri skupine: mala (od 30 do 50 ljudi), srednja (od 50 do 500, redkeje do 300 ljudi) in velika (več kot 500 ljudi). Pri razvrščanju podjetja v eno od skupin se lahko uporabijo naslednji kazalniki: število zaposlenih, stroški proizvodnje, stroški osnovnih proizvodnih sredstev.

Brezplačno prenesite e-knjigo v priročni obliki, glejte in berite:
Prenesite knjigo Organizacija procesa kuhanja in priprava kompleksnih pekovskih, slaščičarskih izdelkov iz moke, Burchakova I.Yu., Ermilova S.V., 2014 - fileskachat.com, hiter in brezplačen prenos.

• Umetniško delo, 8. razred, možnost za dečke, Chukalin V.G., Yakovlev R.M., Tanbaev X.K., Ermilova E.V., Velker E.E., Losenko O.S., 2018

Izvajanje tehnoloških operacij pri pripravi različnih vrst kruha; temperaturni režim skladiščenja; zahteve glede kakovosti; načini serviranja in možnosti dekoracije

Tehnološki proces priprave kruha je sestavljen iz naslednjih faz:

gnetenje testa in drugih polizdelkov, fermentacija polizdelkov, deljenje

- test za kose določene mase, oblikovanje in vzhajanje testa

l surovci, peka, hlajenje in skladiščenje krušnih izdelkov.

Gnetenje in oblikovanje testa

Zamesitev testa je najpomembnejša tehnološka operacija, od katere je v veliki meri odvisen nadaljnji potek tehnološkega procesa in kakovost kruha. Pri gnetenju testa iz moke, vode, kvasa, soli in drugih sestavin dobimo homogeno maso z določeno strukturo in fizikalnimi lastnostmi.

Rahljanje in fermentacija testa

Da bo pečen izdelek porozen in lahko prebavljiv, je treba testo pred peko zrahljati. To je predpogoj za dobro pečeno testo. Testo začne fermentirati pod delovanjem ogljikovega dioksida, zaradi česar je mogoče dobiti kruh z dobro ohlapno porozno drobtino. Namen fermentacije testa in testa je pripeljati testo v stanje, v katerem bo po plinotvorni sposobnosti ter strukturno-mehanskih lastnostih najbolje pripravljeno za rezanje in peko. Ob tem ni nič manj pomembno kopičenje v testu snovi, ki določajo okus in aromo, značilno za kruh iz dobro kvašenega testa.

Priprava pšeničnega testa

Priprava testa je najpomembnejša in najdaljša operacija v proizvodnji kruha, saj zavzame približno 70 % časa proizvodnega cikla. Pri izbiri določenega načina priprave testa se najprej upošteva proizvedeni asortiman izdelkov, pa tudi drugi proizvodni podatki. Običajno je razlikovati tradicionalne načine priprava testa in nova, progresivna. tradicionalna tehnologija zagotavlja dolgo fermentacijo polizdelkov, skupaj 4,5--7 ur, za progresivno (pospešeno) tehnologijo je značilno zmanjšanje cikla priprave testa. Trenutno je približno 70% celotne mase izdelkov pripravljenih z napredno tehnologijo, enostavnejšo in bolj ekonomično. Seznam in razmerje določenih vrst surovin, ki se uporabljajo v procesu izdelave določene vrste kruha, imenujemo receptura.

Priprava testa za testo

Najpogostejši način priprave testa je biskvit, pri katerem je testo prva faza priprave testa. Opara je polizdelek, pridobljen iz moke, vode in kvasa z mesenjem in fermentacijo. Pripravljeno testo se v celoti porabi za pripravo testa. Za pripravo testa vzamemo del skupne mase moke (30--70%), večji del vode in celotno količino kvasa. Po 3-5 urah fermentacije na testu zamesimo testo, ki fermentira 30-120 minut. Kakovost moke in temperatura prostora vplivata na začetno temperaturo testa, ki je lahko 29--32 °C. Testo na testu fermentira 1-2 uri, odvisno od vrste izdelka, kakovosti moke in drugih dejavnikov. V procesu fermentacije je priporočljivo gnetiti testo iz moke I in vrhunske (zlasti močne moke). Knockdown je ponavljajoče se mešanje testa 1-2 minuti med obdobjem fermentacije, da se odstranijo produkti fermentacije in izboljša struktura. Punch je narejen 50-60 minut po gnetenju testa.

Kuhanje pšeničnega testa na brezparni način

Enofazna metoda je sestavljena iz dejstva, da se testo zgnete v enem koraku iz celotne količine surovin in vode, dane po receptu, brez dodajanja fermentiranih polizdelkov (testo, starter). Testo pripravimo z visoko porabo kvasa (1,5--2,5% celotne mase moke). Povečanje porabe kvasa je razloženo z dejstvom, da so v testu ustvarjeni slabši pogoji za njihovo vitalno aktivnost kot v testu (gosto okolje, prisotnost soli itd.). Povečanje odmerka kvasa je potrebno tudi za zrahljanje testa v relativno kratkem času (2-3 ure). Za zmanjšanje porabe kvasa in izboljšanje lastnosti okusa izdelkov, kvas običajno aktiviramo pred mesenjem brez testa. Začetna temperatura testa je 29--31 ° C, trajanje fermentacije je 2,5-3 ure.Po 50-60 minutah po gnetenju je priporočljivo preluknjati testo. Gnetenje pri pripravi brezmesnega testa je tehnološko večjega pomena kot pri testu, pripravljenem na testo. Upoštevati je treba, da testo, pripravljeno po metodi brez testa, vsebuje manj kislin, snovi, ki tvorijo aromo in okus, kot testo, pripravljeno s testom. Fermentacijski, koloidni in biokemični procesi potekajo manj intenzivno v testu brez testa zaradi goste konsistence testa in zmanjšanega cikla fermentacije.

Rezanje končnega testa

Pri proizvodnji pšeničnega kruha in pekovskih izdelkov obsega rezanje testa naslednje postopke: deljenje testa na kose, zaokroževanje, predhodno vzhajanje, oblikovanje in končno vzhajanje testenih kosov. Delitev testa na kose poteka v testodelilnicah. Masa kosa testa je določena glede na dano maso kosa kruha oziroma pekovskega izdelka ob upoštevanju izgube mase kosa testa pri njegovi peki (upek) in kosa kruha pri ohlajanju in skladiščenju. (krčenje). Po delilnici testa gre testo v stroje za zaokroževanje, kjer dobijo okroglo obliko. Po tem mora kos testa počivati ​​3-8 minut, da se obnovi trup glutena, nato pa vstopi v modelni stroj, kjer se mu da določena oblika (štruce, zvitki, zvitki itd.).

peka kruha

Peka je zadnja faza priprave krušnih izdelkov, ki dokončno oblikuje kakovost kruha. V procesu peke v notranjosti kos testa mikrobiološki, biokemični, fizikalni in koloidni procesi potekajo sočasno. Vse spremembe in procesi, ki testo spremenijo v končni kruh, nastanejo kot posledica segrevanja testenega kosa. Krušni izdelki se pečejo v pekalu pekačev pri temperaturi para-zrak 200--280 °C. Peka 1 kg kruha zahteva približno 293-544 kJ. Ta toplota se porabi predvsem za izhlapevanje vlage iz testa in njegovo segrevanje na temperaturo (96--97 ° C v sredini), pri kateri se testo spremeni v kruh. Velik delež toplote (80--85 %) se na testo prenese s sevanjem vročih sten in obokov pekača. Testeni kosi se segrevajo postopoma, začenši s površine, zato vsi procesi, značilni za peko kruha, ne potekajo hkrati v celotni masi, temveč po plasteh, najprej v zunanjih, nato pa v notranjih plasteh. Hitrost segrevanja testa, kruha nasploh in posledično trajanje peke je odvisna od številnih dejavnikov. S povišanjem temperature v pekaču (v določenih mejah) se segrevanje obdelovancev pospeši in čas pečenja skrajša. Trda kruhova skorja se pojavi kot posledica dehidracije zunanjih plasti testenega kosa. Trda skorja ustavi povečanje volumna testa in kruha, zato se skorja ne sme oblikovati takoj, ampak po 6-8 minutah po začetku peke, ko je že dosežena največja prostornina obdelovanca.

Določitev pripravljenosti kruha

V proizvodnji se pripravljenost izdelkov še vedno ugotavlja organoleptično po naslednjih merilih: barva skorje (barva mora biti svetlo rjava); stanje drobtine (drobtina pripravljen kruh mora biti relativno suh in elastičen). Pri določanju stanja drobtin se vroč kruh razlomi (izogibamo se drobljenju) in rahlo ujamemo s prsti na drobtino v osrednjem delu. Stanje drobtin je glavni znak pripravljenosti kruha; relativna teža (masa pečenega izdelka je manjša od mase nedokončanega izdelka, zaradi razlike v embalaži). Pripravljenost kruha lahko s termometrom določimo tudi s temperaturo v sredini drobtine v trenutku, ko pride kruh iz pečice. Da bi se izognili poškodbam termometra, ko ga vstavimo v kruh, je priporočljivo, da skorjo najprej preluknjamo z ostrim predmetom, katerega premer ne sme presegati premera termometra. Običajno mora biti temperatura sredice drobtine, ki označuje pripravljenost rženega kruha, približno 96 ° C, pšenice - približno 97 ° C. Eksperimentalno ugotovljena temperatura kruha, ki označuje njegovo pripravljenost, se lahko uporablja za nadzor pripravljenosti kruha in velikosti kruha.

Izvajanje tehnoloških operacij pri pripravi različnih vrst palačink in ocvrtkov, izdelkov iz kvašenega listnatega testa; temperaturni režim skladiščenja; zahteve glede kakovosti; načini serviranja in možnosti dekoracije

Testo za palačinke in palačinke.

Pripravlja se v tekoči (za palačinke) ali poltekoči (za palačinke) konsistenci. Pri pripravi testa za palačinke sol, sladkor raztopimo v majhni količini vode ali mleka, dodamo predhodno razredčen kvas, zmes filtriramo, združimo s preostalo tekočino, segreto na temperaturo 35--40 ° C , vlijemo presejano moko, dodamo jajca in mešamo do homogene mase. Na koncu dodamo stopljeno maščobo. Da bodo pečeni izdelki bolj rahli, porozni, lahko končnemu testu dodamo stepene beljake.

Zgneteno testo pustimo fermentirati 3-4 ure na toplem (25--35°C). V tem času se večkrat premeša (pregnete).

Testo za palačinke je včasih narejeno iz mešanice pšenične in ajdove moke, vzetih v enakih deležih. Namesto ajdove moke lahko uporabimo zdrob.

Testo za palačinke pripravimo na enak način kot za palačinke, vendar bolj goste konsistence. Za pripravo testa za palačinke na 1 kg moke vzamemo 1,5 litra tekočine, za ocvrtke pa 1 liter tekočine.

Paleta izdelkov:

Receptov za palačinke je ogromno, pa tudi načinov, kako jih postreči k mizi: klasične palačinke, palačinke s sladko in slani nadev, palačinke z omako, palačinke z nadevom, pa tudi palačinkine pite in torte.

Kot prilogo za palačinke in palačinke je običajno postreči različne vrste marmelad in džemov, marmelado, med, kislo smetano itd. Nadev za palačinke je pripravljen iz mesa, zelenjave, sadja in jagodičja, mlečnih in ribjih izdelkov.

Pa tudi številne recepte za ocvrtke na osnovi pasiranega sadja in zelenjave, pa tudi s sirom ali skuto. Na splošno obstajajo tradicionalne palačinke, sladke in slane palačinke ter nadevane palačinke. Ocvrtke običajno postrežemo s kislo smetano ali maslom, marmelado ali medom ali katero koli drugo omako ali omako.

Kvašeno listnato testo

Pri pripravi kvašenega listnatega testa se uporabljata dva načina rahljanja: rahljanje s pomočjo ogljikovega dioksida, ki ga tvori kvas, in ustvarjanje takšne plasti, kot pri pripravi listnate nekvašene geste.

Postopek priprave testa je sestavljen iz naslednjih operacij: priprava kvašenega testa z gobico ali brez testa, laminacija testa, oblikovanje izdelka in vzhajanje. Vzhajanje je v tem primeru nujno, saj pri pripravi listnatega testa večina ogljikovega dioksida uide in je potreben čas, da se ponovno nabere.

Testo pripravimo na biskvit ali brez testa, srednje gostote. Pri kaširanju z maslom ali margarino naj bo temperatura obeh 20-22°C. Pri tej temperaturi se maslo ne topi in ne prodira v testo, temveč tvori plastične plasti med njimi, kar zagotavlja dobro rahljanje in olajša oblikovanje izdelkov Testo kaširamo na dva načina.

Prvi način vlečenja testa. Maslo ali margarina se zmehča do plastičnega stanja, brez grudic. Če po receptu izdelek vsebuje veliko sladkorja, ga del damo pri gnetenju testa, del pa zmešamo z maslom.

Ohlajeno testo razvaljamo v 1-2 cm debelo plast, del plasti (2/3) premažemo z zmehčanim maslom ali margarino. Plast prepognemo na tri, tako da dobimo dve plasti masla in tri plasti testa. Robove zložene plasti previdno stisnemo, da olje ne izteče. Nato plast testa obrnemo za 90", potresemo z moko in ponovno razvaljamo na 1 cm debelo, potresemo moko in štirikrat prepognemo plast. Tako dobimo v testu osem plasti masla. Pri delanju testa z veliko masla, ga ponovno razvaljamo in plast prepognemo na pol, trojno ali štirikrat, tako da dobimo 16, 24 ali 32 plasti. Pri nadaljnjem valjanju se lahko tanke plasti testa in plasti zlomijo in plastenje testa se poslabša. Poleg tega so plasti masla tako tanke, da se po peki plastenje testa ne opazi.

Paleta izdelkov:

l Puff z marmelado

b Žemljica

l Puff z marcipanom

b Kručenik puff

e madžarski sirovi kolači

Izvajanje tehnoloških operacij pri pripravi izdelkov iz vafljev in krhkega testa; temperaturni režim skladiščenja; zahteve glede kakovosti; načini serviranja in možnosti dekoracije

Izdelki iz vafljev.

Ploče oblatov pečemo v posebnih pečeh med dvema masivnima kovinskima ploščama z razmikom 2-3 mm. V tem primeru je plast testa v neposrednem stiku z grelnimi površinami. Ta način peke se imenuje kontaktni. Zaradi majhne debeline listov in velike izparilne površine v oblikah za oblate traja peka le 2 minuti. Postopek poteka pri temperaturi površine plošč 170 ° C (30-40 minut pred začetkom dela se peč vklopi v prostem teku in prižgejo se plinski gorilniki

Zaradi velike površine plošč in majhne debeline testa (2-3 mm) na njih njegova temperatura v nekaj sekundah preseže 100 °C. Končane liste odstranimo s plošč in pošljemo na hlajenje. Po koncu dela se črpalka in preskusni napajalni vod razstavita in temeljito spereta z vodo pri temperaturi 35 ± 5

Pečeni oblatni listi imajo temperaturo 150-170 °C, ohladiti jih je treba na sobno temperaturo.

Najracionalnejši način stojanja oblatov je hlajenje posameznih listov na mrežastem transporterju. Zaradi enakomernega dostopa zraka do površin pločevine pride do enakomerne sorpcije vlage s pločevino na vseh njegovih območjih, ki jo spremlja enakomerna sprememba linearnih dimenzij plošče, zaradi česar je izključeno upogibanje in razpoke listov vafljev. . Trajanje hlajenja pločevine s to metodo na temperaturo v delavnici je 1-2 minuti.

Namazane liste oblatov zložimo v več plasti in nastalo večplastno plast prekrijemo s čistim listom. Tako nastane plast oblatov, sestavljena iz več plasti polnila in listov oblatov, ki se pošljejo v hladilno omaro.

Utrjene plasti oblatov zložimo v treh plasteh v en kup debeline 30 mm za naknadno rezanje na končnih izdelkov. Vystoyka je odvisna od vlažnosti polnila in temperature okolja. Pri rezanju plasti oblatov se oblikujejo obrezki, ki se po mletju vnesejo v ustrezne vrste nadevov v količini, ki ne presega 12% teže nadeva.

Izdelki iz peskanega testa.

Izdelki iz krhkega testa imajo drobljivo strukturo. Zato je testo dobilo ime. Vse je narejeno iz iste moke, margarine (masla), jajc in sladkorja.

Margarino, sladkor in jajca zmešamo v eni skledi dokler homogena masa. V nastalo maso dodamo moko in ročno pregnetemo. Po približno dveh minutah je treba testo razrezati. Če se testo med gnetenjem segreje, ga je treba vzdržati, dokler se popolnoma ne ohladi.

Med pripravo krhkega testa, sobna temperatura naj bo med 15 in 20 stopinj. Če je temperatura nižja, se bo testo začelo strjevati in ga ne bo tako enostavno razvaljati. Previsoka temperatura bo negativno vplivala na vsebnost olja v testu. Začelo se bo topiti in se bo ločilo od celotne mase. Debeli kosi krhkega testa so slabo pečeni, zato je treba vse izdelke pripraviti iz tanko razvaljanih plasti debeline 4--8 mm.

Testo pred valjanjem s hladnimi rokami, brez dodajanja moke, malo pregnetemo in oblikujemo pravokoten kos v obliki opeke. Ta kos položimo na pomokano mizo ali desko, po vrhu potresemo z moko in zvijemo v plast.

Testo je treba razvaljati na ravni deski ali mizi. Če je miza neravna, bo plast različno debela, pri peki se bodo tanka mesta zažgala, debela pa bodo ostala nepečena.

Iz razvaljane plasti z nožem ali zarezami naredimo različne figure ali pa plast z valjarjem prestavimo na pekač. Odvečno testo ob robovih pekača očistimo z nožem.

Pekači morajo biti čisti, suhi in brez maščobe, saj se izdelki iz krhkega testa ne lepijo na pekač.

Peščene izdelke pečem pri temperaturi 230--250 °C do zlato rjave barve na površini in v notranjosti kolačev. IN]. Testo, ki se peče za narezke in licitacije, prebadamo s konico noža. Če se plasti pečejo na enem mestu, na drugem mestu pa je testo še surovo, potem na pečena mesta zgoraj in spodaj položimo liste papirja in pečemo, dokler ni celotna plast pečena.

Pečeno krhko pecivo je zelo občutljivo in se zlahka zlomi. Velikih plasti, ki jih nato zlepimo s kremami ali sadnimi nadevi, ne pečemo na pekačih, temveč na ploščah, s katerih lažje odstranimo pečene plasti.

Med peko se plasti rahlo zlepijo na železno pločevino. Če želite odtrgati pločevino od železne pločevine, jo morate nekoliko ohladiti, jo vzeti z obema rokama in rahlo udariti z robom pločevine na rob mize ali na drug predmet, dokler se pločevina ne premakne. Nato z levo roko držite železno pločevino in z desno roko previdno potisnite plast z pločevine. Sadne nadeve in kreme lahko zlepimo tople plasti, le hladne z oljnimi kremami.

Drobtine, ki nastanejo pri rezanju pečenih peščenih slojev, se uporabljajo za posipavanje stranic tort in včasih peciva.

Izvajanje tehnoloških operacij pri pripravi izdelkov iz medenjakov, zračnega in mandljevega testa; temperaturni režim skladiščenja; zahteve glede kakovosti; načini serviranja in možnosti dekoracije

Priprava izdelkov iz testa za medenjake

Izdelki iz testa za medenjake se odlikujejo po pestrih oblikah in vsebujejo veliko sladkorja ter različnih začimb, ki jim dajejo poseben okus. Dodana mešanica začimb testo za medenjake, se imenuje "šopek" ali "suhi parfum". Sestavljen je (v %): cimet 60, nageljnove žbice 12, piment 12, črni poper 4, kardamom 4, ingver 8. Poleg medenjakov se iz istega testa pečejo tudi medenjaki, ki jih obložijo s sadnim nadevom ali marmelado. Včasih namesto sladkorja v testo dodamo umetni med ali invertni sirup, del pšenične moke (50%) nadomestimo z rženo. To izboljša kakovost medenjakov, zmanjša njihovo krčenje med dolgotrajnim skladiščenjem zaradi povečane higroskopnosti teh izdelkov.

Priprava surovega testa

Sladkor ali sladkorni sirup, vodo, med, melaso ali invertni sirup, jajca dobro mešamo 6-10 minut. Sladkor se raztopi v tekočini in se enakomerno porazdeli po mešanici. Višja kot je temperatura, pri kateri se testo gnete, tem manj časa gnetenje, sicer se lahko testo vleče. Po mešanju dodamo drobno mlete začimbe, sodo, zmehčano maslo ali margarino in moko. Testo gnetemo 4-12 minut, odvisno od količine testa in temperaturnih razmer v prostoru. Končano testo je homogena masa adstrigentno ohlapne konsistence.

Kuhanje testa na kremni način

Postopek priprave tega testa je sestavljen iz treh stopenj: kuhanje moke v sladkorno-medenem, sladkorno-medenem ali sladkorno-medenem sirupu, hlajenje čajnih lističev, gnetenje varjenje z vsemi drugimi vrstami surovin. Čajne lističe ohladimo v pekačih, kjer testo polagamo v plasteh in namažemo rastlinsko olje ali potresemo z drobtinami, da ne nastane monolitna masa. Pripravljeno testo ohladimo na temperaturo 25-27°C. Nemogoče je gnetiti testo brez predhodnega hlajenja, saj izgubi svoje lastnosti, medenjaki se izkažejo za goste, neenakomerne, pecilni prašek in aromatične snovi izhlapijo.

Testo lahko skuhate na pol kuhan način. Če želite to narediti, vzemite 80% vode po receptu pri temperaturi 70 ° C. dodamo sladkor, margarino in segrejemo na 90 °C, dobro premešamo, postopoma dodajamo 45% moke. Nadaljujte z mešanjem še 6-8 minut. To maso ohladimo na 25°C. V preostali vodi raztopimo med, sodo, združimo z ohlajeno maso, dodamo jajca in preostalo moko. Testo mešamo 10 minut in narežemo.

Oblikovanje in peka

Končano testo položimo na mizo, močno posuto z moko, zdrobimo in damo podolgovato obliko. Plast postopoma razvaljamo z gladkim lesenim valjarjem v različnih smereh, občasno potresemo z moko, do debeline 8-10 mm. Plast mora biti enakomerno razvaljana, sicer bodo izdelki različno debeli in se neenakomerno spečejo. Pred oblikovanjem izdelkov se preskusno oblikovanje izvede na različnih mestih tvorbe, da se ugotovi enakomernost njegovega valjanja. Risba na površini plasti se nanese z zarezanim ali valovitim valjarjem. Pred polaganjem na plošče moko z izdelkov pometemo s čopičem. Za medenjake in štruce testo razvaljamo v plast debeline 12 oziroma 8 mm. Plast se mora ujemati z velikostjo pekača. Hlebce narežemo z nožem ali diskastim rezalnikom na kose ustrezne velikosti pravokotne oblike. Po valjanju se plast testa za medenjake položi na list, predhodno namazan z rastlinskim oljem ali potresen z moko.

Površino izdelka navlažimo s hladno vodo in na več mestih prebodemo z nožem, da preprečimo otekanje.

Kose trdega testa polagamo na suhe, z moko potresene ali naoljene plošče. Na izdelkih, prilepljenih na pločevino, nastanejo praznine, dna pa so različna. Če izdelke pred peko namažemo z jajcem, jih damo na plošče, namazane z mešanico maščobe in tople vode, da se med mazanjem ne premikajo. Površino izdelkov nekaterih vrst pred peko potresemo s sladkorjem, drobtinami, sesekljanimi oreščki ali mandlji, okrasimo z rozinami, kandiranim sadjem ali jedrci orehov.

Medenjaki se takoj po rezanju pečejo pri 200-240 ° C 10-15 minut, medenjaki in metini medenjaki pa pri 190-210 ° C. Način in trajanje pečenja sta odvisna od debeline izdelkov. Večja kot je debelina pečenih izdelkov, nižja je temperatura in daljši je čas pečenja.

Po peki brušene medenjake večkrat podrgnemo z mehko krtačo za boljši sijaj.

Medenjake lahko glaziramo s sladkornim sirupom. V ta namen se uporabljajo kotli s prostornino od 3 do 5 litrov. Ohlajene izdelke prelijemo s predhodno pripravljenim sladkornim sirupom pri temperaturi 85-90°C. Medenjake mešamo s sirupom z leseno lopatico 1-2 minuti, nato jih vzamemo ven in zložimo v eno vrsto, posušimo.

Zračno testo in izdelki iz njega

Zračno (beljakovinsko) testo je puhasta masa dobro stepenih beljakovin s sladkorjem, brez moke. Beljake je treba pred stepanjem ohladiti, sladkor pa dodajati, ne da bi prenehali s stepanjem. Hkrati se volumen testa poveča za 6-8 krat. Beljakov ni mogoče "prekiniti" (beljakovinska pena se drobi, izdelek pa se med peko usede) in "ne dodelati" (pena se med peko izkaže za krhko in se zamegli). Šteje se, da so beljaki dovolj dobro stepeni, če pena obdrži obliko in se obdrži na metlici, ne da bi zdrsnila. Za okrasitev izdelkov zračni test uporabite stepeno smetano, jagodičevje, sadje, marmelado oz maslena krema. Priprava izdelkov je sestavljena iz stepanja mase, oblikovanja in pečenja. Uporabiti je treba samo sveža jajca. Beljake previdno ločimo od rumenjakov. Posoda, v kateri stepamo beljakovine, mora biti čista, brez sledi maščobe in tudi zadostne prostornine, saj se pri stepanju beljakovine povečajo za 6-7 krat. Beljake pred stepanjem ohladimo, nato jih na hitro stepemo v trdo peno, dodamo sladkor, ne da bi prenehali s stepanjem.Trajanje stepanja mase je različno in je odvisno od količine beljakovin in sladkorja. Za ta receptčas stepanja z mešalnikom je 9-10 minut.

Nastajanje beljakovinske mase. Stepeno beljakovo maso s pomočjo slaščičarske vrečke nalagamo v obliki okroglih kolačkov ali školjk na pomaščen pekač in takoj spečemo, sicer se masa lahko posede. Pri tortah stepeno maso razporedimo po s papirjem obloženim pekačem, poravnamo po celem listu in spečemo. Med peko je treba torte prebadati z vilicami ali konico noža po celotni površini, da se ne zlomijo. Papir se bo zlahka oddaljil od izdelkov, če pod njim za 2-3 minute položite vlažno krpo.

Izdelki za peko. Pekač z izdelki, pripravljenimi za peko, položite v sveže osvetljeno peko in počasi, 1,5-2 ure, sušite (pečete) izdelke pri temperaturi 100 ° C. Potrebno je strogo upoštevati temperaturo pečenja, saj višja temperatura vodi do hitrega strjevanja površine izdelkov z mokro sredino. Med peko lahko odprete pečico in izdelke odstranite iz pekača takoj, ko so pripravljeni. Po ohlajanju jih zaključimo s smetano, jagodami, sadjem itd. Lahki krhki izdelki bele ali zlato-roza barve se imenujejo meringue.

Mandljevo testo in izdelki iz njega

Pripravlja se mandljevo testo različne poti z mandlji, beljakom, s sladkorjem, z moko in brez, s stepanjem in brez, segreto in nepogreto. Med izdelavo se testo nasiči z zračnimi mehurčki, ki se med peko razširijo in izdelku povečajo prostornino.

Izvajanje tehnoloških operacij pri pripravi izdelkov iz biskvitnega testa; temperaturni režim skladiščenja; zahteve glede kakovosti; načini serviranja in možnosti dekoracije

Kuhanje biskvitnega testa na hladen način. V rumenjake (1/4 norme), skrbno ločene od beljakovin, dajte sladkor (3/4 norme) in maso zmeljemo v stroju ali ročno z elastično metlico. Nato masi brez nehanja vtiranja postopoma dodajamo preostale rumenjake in nadaljujemo z mletjem, dokler zrna sladkorja ne izginejo in se masa približno trikrat poveča.

Istočasno v drugi posodi stepemo beljake s čisto, v hladnem prostoru ohlajeno metlico; ne smemo pozabiti, da v skledi, v kateri se stepajo beljakovine, ne sme biti niti sledi maščobe. Beljake sprva stepamo počasi, nato postopoma povečujemo hitrost stepanja. Da se veverice bolje stepejo in se jedi ne pokvarijo, se pri stepanju z metlico ne dotikajte robov in dna posode. Na koncu stepanja, ko se pojavijo znaki strjevanja beljakovin (beljakovine postanejo pikčaste), dodajte sladkor v prahu ali granulirani sladkor v majhnih porcijah (del V4 po normi). Sladkor preprečuje strjevanje beljakovin in izboljša strukturo beljakovinske mase. Ko se veverice povečajo za štiri- do petkrat in trdno držijo na metlici, nehamo stepati. Če beljakovine niso dovolj dobro stepene, se v njih tvorijo veliki zračni mehurčki, ki se med mešanjem testa uničijo, izdelek pa je gost. Preveč stepene beljakovine imajo majhne mehurčke z zelo tankimi stenami; takšni mehurčki počijo, ko se testo segreje v pečici, izdelki pa se »sedejo«. Stepenim rumenjakom dodamo stepene beljake (1/3 del) in po rahlem mešanju vlijemo moko, pomešano z krompirjev škrob; nato dajte preostale stepene beljakovine. Vse to rahlo premešamo, dokler ne nastane homogeno testo.

Kuhanje biskvitnega testa s segrevanjem. Jajca ali melange vlijemo v kuhalno ploščo, dodamo sladkor in ob stalnem mešanju z metlico segrejemo v vodni kopeli (bain-marie) na 40--50 °. Nato odstranite iz grelnika hrane in z mešanjem z metlico ohladite na 20 stopinj, nato ponovno segrejte, nadaljujte s stepanjem, ponovno ohladite in zmešajte z moko. Ne smemo pozabiti, da se moka v topli masi ne zmeša dobro, biskvit se izkaže za gosto. Pri mehanskem stepanju maso enkrat segrejemo na grelniku hrane, nato jo vlijemo v stepalnik, ohladimo in 15-20 sekund mešamo z moko. Pečen biskvit s segrevanjem je bolj drobljiv kot biskvit brez segrevanja. Model za biskvit. Končano testo vlijemo v tortni model ali na pekač, katerega dno namažemo z oljem; Posodice napolnite le do 8/4 višine, pri čemer upoštevajte, da se testo med peko poveča in se lahko razlije iz modela. Površino testa poravnamo z nožem in takoj spečemo, saj majhni zračni mehurčki, ki nastanejo v testu, hitro izginejo, kar poslabša kakovost izdelkov.

Biskvitne torte morajo biti debele najmanj 30 mm. Peka biskvita. Testo pečemo 25-30 minut na 200-220°, pri čemer se biskvita prvih 10-15 minut ne moremo dotikati, saj najšibkejše stene mehurčkov že ob najmanjšem udarcu počijo, zrak uide in biskvit postane gost. , težko pečemo.

Pripravljenost biskvita je določena z barvo skorje in elastičnostjo; ob pritisku s prstom na nepečenem biskvitu ostane jamica. Svež biskvit se težko reže (se drobi), zato ga moramo po peki hraniti vsaj 24 ur.

torte

Če želite piškotno kapsulo odstraniti iz pekača, morate z nožem obkrožiti stene pekača in ga obrniti na glavo, položiti kapsulo na desko ali mizo. Iz biskvitne kapsule z nožem ali strgalnikom postrgamo zažgana mesta, z mehko krtačo poberemo drobtine in z dolgim ​​ozkim nožem razrežemo na dve ali tri plasti (plasti). Na spodnjo plast kapsule nanesemo plast dobro stepene smetane, nanjo položimo zgornjo plast, ki jo izdatno navlažimo s sirupom. Da bo površina biskvita lepa, ga rahlo namažemo s kremo (premažemo), nato nanesemo drugo plast kreme - debelejšo in s slaščičarskim glavnikom narišemo valovite ali ravne črte. Ko se krema ohladi, biskvit z nožem, pomočenim v vročo vodo, razrežemo na torte. Biskvitna torta naj bo v obliki pravokotnika dolžine 8-9 cm, širine 4-4,5 cm in debeline 3,5-4 cm.

Pečen biskvit pripravimo kot je opisano zgoraj, le da namesto njega uporabimo smetano sadni nadev. Površino biskvita prekrijemo s sadnim nadevom v plast 1-2 mm in začrtamo črte, po katerih biskvit naprej razdelimo na kolačke. Nato damo konzervirano oz sveže sadje, prelijemo s segretim želejem in ko se strdi biskvit razrežemo na torte.

Bush. Testo pripravimo na hladen način, vendar brez dodajanja škroba. Iz slaščičarske vrečke s cevjo premera 2 cm izdamo testo v obliki kolačkov na pekač, prekrit s papirjem, in pečemo pri 190-200 °. Po 24 urah odstranite torte iz papirja; uporabite ravne pecivo za vrh izdelka; neravnine obrežite z nožem, nanje nanesite sadni nadev, nato jih pokrijte z enakomernimi kolači, ohladite in potopite v sirup za 15-20 sekund. Izdelke glaziramo s segreto šminko, okrasimo s sadjem ali kandiranim sadjem in damo v kapsule iz valovitega papirja (repinca).

Izvajanje tehnoloških operacij pri pripravi izdelkov iz nekvašenega listnatega in choux testa; temperaturni režim skladiščenja; zahteve glede kakovosti; načini serviranja in možnosti dekoracije

Od tega veličastnega sveže listnato testo lahko kuhate izdelke s sladkimi in slanimi nadevi.

Pri gnetenju listnatega testa iz celotne količine presejane moke je treba pustiti 5--10% za mešanje z maslom in 5--8% za posip pri valjanju testa.

V vodi raztopite sol in kislino (vzemite 3/4 celotne količine vode, po normativu), dodajte jajca, nato moko in strojno ali ročno zamesite testo, postopoma dodajajte preostalo vodo. Po gnetenju pustimo testo na mizi 30 minut, da nabrekne in sprosti gluten.

Po gnetenju testa pripravimo maslo, to je, da ga operemo, iztisnemo vlago in zmešamo z moko, pri čemer pazimo, da ne nastanejo grudice. Zaradi tega postane olje bolj suho, bolj plastično in bolj lepljivo. Masla ne valjajte v testo, ne da bi iztisnili vlago, saj s tem preprečite enakomerno plast. Maslo, pomešano z moko, oblikovano v pravokotne plasti. Končano testo razvaljamo na mizi v obliki majhnega pravokotnika, tako da so robovi nekoliko tanjši od sredine. Na sredino testa prijavimo pripravljen kos masla in ga zavijemo v obliki ovojnice. Pri rezanju listnatega testa moramo paziti, da so noži oziroma zareze ostri, saj topi pripomočki zmečkajo robove testa in s tem preprečijo vzhajanje. Prav tako je nemogoče zdrobiti robove pripravljenih izdelkov s prsti.

Da se plasti testa, položene na pekače, med peko ne deformirajo, jih morate razvaljati ne glede na velikost pekačev, ampak nekoliko dlje in širše.

Pri polaganju na pekače, navlažene z vodo, pomikamo testo od robov proti sredini.

Površino listnatega namažite z jajci. Ne mažite robov izdelkov, saj se med peko strdijo, kar poslabša vzhajanje testa. S sladkorjem posutega oblačka naj ne mažejo z jajci, zmešanimi z vodo; sladkor se raztopi v vodi in ko je pečen, izdelek postane neprivlačen.

Puff je treba peči pri temperaturi 250--260 °, zelo previdno, brez tresenja, sicer se izdelki "sedejo" in nastane surova plast - strjevanje.

Nož ali zareze za oblikovanje testa morajo biti ostre; topo orodje zmečka robove testa, kar poslabša njegovo vzhajanje.

Da se plasti, položene na pekač, med peko ne deformirajo, moramo pekač ob robovih poškropiti z vodo. Testo pred peko prebodemo s konico noža, da se ne napihne. Jajce lahko namažemo samo po zgornji površini oblikovanega testa, stranske površine ne namažemo, da ne bi motili vzhajanja testa.

Sveži listnjak pečemo 25--30 minut pri temperaturi 210--230°C. Pri peki ne smemo dovoliti udarcev, sicer se bo testo usedlo in izdelki se bodo strdili.

Pripravljenost kosovnega izdelka se določi z elastičnostjo in barvo, pripravljenost plasti pa se določi z dvigovanjem vogala plasti z nožem: v nepečeni plasti se vogal zlahka upogne.

Choux pecivo dobimo tako, da moko skuhamo z vodo, oljem in soljo ter nato z veliko količino jajc zamesimo kremno maso. Med peko pride do intenzivnega izhlapevanja vlage in v notranjosti izdelka nastane votlina, ki se napolni s kremo ali nadevi. V ponev vlijemo mleko ali vodo, dodamo sol in maslo, premešamo, zavremo in v vrelo mešanico postopoma vlijemo odmerjeno in presejano moko. Na majhnem ognju zmes na hitro mešamo z leseno lopatko, dokler ne izginejo grudice moke, nato pa segrevamo 1-2 minuti.

Kuhano maso odstranite z ognja, ohladite na 70--80 ° in med mešanjem postopoma dodajte jajca. Mase v tem primeru ne stepamo, temveč le mešamo, dokler ne dobimo homogenega testa brez grudic. Če so jajca velika, jih je treba vzeti eno manj kot v receptu. Končano testo na koncu serije mora biti viskozna masa.

Pripravljeno testo damo v papirnati kornet ali jigging vrečko s kovinsko cevjo premera 10-15 mm in vse vrste oblik odložimo na pekač.

Pekače namažemo z zelo tanko plastjo maščobe. Na pomaščen pekač natrgamo dno izdelkov. Če je pekač popolnoma suh, se izdelki nanj sprimejo, po peki pa jih je treba rezati z nožem. Kremne izdelke je treba peči 30-40 minut pri temperaturi 180-200 °. Pri višji temperaturi dobimo izdelke velikega volumna z raztrgano površino, pri nizki pa s slabim dvigom. Običajno testo se po vlečenju na pekač rahlo razleze, dobro naraste, v izdelkih iz tega testa nastanejo velike votline. Gosto testo ne vzhaja dobro. Od tekoče testo dobimo mehke produkte. Če se je testo izkazalo za tekoče, morate znova pripraviti debelejše testo in mu dodati tekočino. Če se izdelek med peko skrči, je bilo testo preveč stepeno. Če izdelek po peki odpade, je bil predčasno vzet iz pečice. Če so konci izdelka upognjeni navzgor, potem peč ni bila dovolj ogreta. Če je izdelek mehak, zelenkaste barve, potem peč ni dovolj segreta.

Profiteroli so zelo okusne torte iz čokoladnega peciva, običajno majhne velikosti. Profiteroli so v svojem bistvu zelo podobni eklerom (pecivom iz čokoladnega peciva ali tubulam) – enako kulinaričnih izdelkov od tanko testo, znotraj votel, a le navadno okrogle oblike.

Recepti za profiterole se med seboj lahko razlikujejo predvsem po nadevu, lahko je sladek: skuta, jajčna krema, kondenzirano mleko ali nesladkano: sir, gobe, pašteta itd.