Proizvodnja polizdelkov in končnih izdelkov. Izračun proizvodnih receptov za pripravo karamele in dražeja

Namen lekcije: Naučite se šteti polizdelke proizvodnja čokolade ob upoštevanju povprečnih izgub suhe snovi. Izračunajte izkoristek kakavovega masla in kakavovih pogač ter izkoristek kakavove tekočine.

Potreba po izračunu mase polizdelkov se pojavi v podjetjih, ki proizvajajo čokoladne izdelke ne iz polizdelkov, temveč iz kakavovih zrn.

V tem primeru je proizvodnja sestavljena iz naslednjih faz:

Razvrščanje in čiščenje kakavovih zrn

Toplotna obdelava kakavovih zrn

Priprava kakavovih zrn

Priprava kakavovega napitka

Stiskanje kakavove tekočine, pridobivanje kakavovega masla

1. Proizvodnja čokoladni izdelki polizdelki so: sortirana surova kakavova zrna, pražena kakavova zrna, kakavova zrna, kakavova masa, kakavovo maslo, sladkor v prahu, kakavova torta, čokoladna masa, mešanica na recept, nadev, mešanica na recept za nadeve.

Ko delaš projekt čokoladnica uživanje kakavovega masla in kakavove tekočine je treba navesti glede na surova kakavova zrna. Če želite to narediti, najprej določite količino kakavovega masla. Predpostavlja se, da je izkoristek kakavovega masla iz kakavove tekočine 44 %. Potem se določi zahtevani znesek kakavova zrna.

Izgube in odpadki (%) pri:

sortiranje kakavovih zrn - 1,5

praženje ali sušenje kakavovih zrn -1,5 - 6,0 (odvisno od kakovosti kakavovih zrn)

Priprava kakavovih zrn - 12,0

Kakavov liker za kuhanje - 0,3

Na primer: Določite porabo surovih nesortiranih kakavovih zrn za pripravo 6000 kg čokolade "Sport"

Tabela 1 Čokoladni recept "Sport"

1. količina kakavove mase, potrebna za pridobitev 1266,6 kg kakavovega masla:

2. skupna poraba kakavove tekočine:

3. količina kakavovih zrn:

4. količina praženih kakavovih zrn:

5. število surovih sortiranih kakavovih zrn

Na primer

1. Določite potrebno količino kakavovih zrn, da dobite 300 kg kakavove tekočine. Še več, M.d. MC v kakavovi masi 97,8 %, v kakavovih zrnih pa 97,6 %.

Najprej se določi masni delež trdnih snovi v kakavovi lužnici

M ct =

Nato se določi masni delež trdnih snovi v kakavovih zrnih, kg, ob upoštevanju izgub

M kk =

Masa kakavovih zrn je določena, kg, v fizikalnem smislu (ob upoštevanju vlažnosti)

M ct =

Dobitek kakavovega masla je odvisen od njegovega masnega deleža v kakavovi tekočini in masnega deleža, ki ostane v kakavovi pogači. Slednji je odvisen od dodatne predelave kakavove tekočine in naporov stiskalnice (lahko je od 9 do 15%).

(1)

kjer je masni delež maščobe v kakavovi lužnici, %

Masni delež maščoba v kakavovi torti, %

= 47,7 %

To pomeni, da je izkoristek kakavovih pogač 52,3 %.

Izkoristek kakavove tekočine na 1 t faze, 1 t polizdelka in iz 1 t nesortiranih kakavovih zrn je prikazan v tabeli (podatki GUPP).

Tabela 2 - Proizvodnja kakavove tekočine med predelavo kakavovih zrn

ime surovin	Vsebnost suhe snovi, %	Poraba kakavovih zrn, kg	Za 833 kg kakavove mase
Za 1 tono faze	Za 1 tono polizdelka
Pravzaprav	v suhi snovi	Pravzaprav	v suhi snovi	Pravzaprav	v suhi snovi
Razvrščanje surovih kakavovih zrn
Surova kakavova zrna	93,5	1010,10	944,44	1200,48	1122,45	1000,0	935,0
Izhod	93,5	1000,0	935,00	1188,48	1111,23	990,0	925,65
Praženje ali sušenje kakavovih zrn
Kakavova zrna, surova, sortirana	93,5	1055,43	986,83	1188,48	1111,23	990,0	925,65
Izhod	97,4	1000,0	974,00	1126,06	1096,78	938,00	913,61
Priprava kakavovih zrn
Pražena kakavova zrna	97,4	1121,51	1092,35	1126,06	1096,78	938,0	913,61
Izhod	97,6	1000,0	976,00	1004,06	979,96	836,38	816,31
Dobitek kakava iz praženih kakavovih zrn (10,65 %)	95,0	117,87	111,98	118,35	112,43	98,58	93,65
Priprava kakavovega napitka
kakavovi zrni	97,6	1004,06	979,96	1004,06	979,96	836,38	816,31
Izhod	97,8	1000,0	978,00	1000,0	978,00	833,00	814,67

Izračun polizdelkov je treba opraviti tudi za izbiro opreme za predelavo kakavovih zrn (pridobivanje polizdelkov), pa tudi za shranjevanje in temperiranje polizdelkov.

Naloge za samostojno reševanje

1. Koliko morskega zelja (posušena hrana) bo potrebno za pripravo 3000 g kuhanega zelja?

2. Koliko surovo zamrznjenih nerazrezanih (celih) kozic je treba vzeti za pripravo 500 g kuhanih kozic, narezanih na kašo?

3. Za pripravo solate potrebujete 400 g kozic. V skladišču so konzerve, katerih neto teža je 300, 250 in 200 g. Izračunajte, koliko in kakšne konzerve morate dobiti.

4. Ostanek sladoleda v fileju pokrovače je 2800 g. Koliko kuhane pokrovače lahko dobim?

5. Podjetje je prejelo surovo zamrznjene sesekljane jastoge (vratovi v lupini) v količini 5200 g. Koliko kuhanih jastogov, narezanih na kašo, je mogoče dobiti iz njih?

V poglavju "Krompir, zelenjava, gobe, sadje, jagode, oreški" so navedene zahteve za predelavo surovin in podana tudi tabela za izračun. Ker je treba zelenjavo skladiščiti jeseni, pozimi, spomladi, je njena kakovost različna. Zato je treba preračunati glede na sezono. Tako se odpadki pri hladni predelavi krompirja po dveh mesecih skladiščenja povečajo za 5%, medtem ko so v recepturah sprejeti standardi odpadkov, ki veljajo do 31. oktobra; v drugih obdobjih leta je treba opraviti preračun po bruto teži. Neto teža se ne spreminja v nobenem letnem času.

Rešitev. V tabeli 32 v stolpcu 1 najdemo ustrezno metodo kuhanje krompir, tj. globoko ocvrte slamice, od januarja do februarja je odpadek pri hladni predelavi 35 %, torej bo neto masa surovin 13 kg. Nadalje v stolpcu 5 najdemo izgube med toplotno obdelavo - 60%, izračunamo donos končnega izdelka. pečen krompir- 5,2 kg.

Ta tabela je lahko uporabna pri izračunu donosa zelenjave za različne toplotne obdelave, pri pripravi in ​​razvoju receptov, specifikacij za nove jedi.

Krompir, zelenjava, gobe, sadje, jagode, oreški v podjetju Catering prihajajo v surovi obliki (sveži). Krompir in zelenjavo lahko dobavljamo tudi v obliki polizdelkov: surov olupljen, sulfatiran krompir, sveže belo zelje, korenje, pesa, surova olupljena čebula. Poleg tega se podjetjem dostavlja veliko vrst izdelkov kot fermentirani, soljeni, vloženi, sušeni, konzervirani in hitro zamrznjeni.

Zelenjava, dobavljena v gostinskih obratih, mora glede kakovosti izpolnjevati zahteve veljavnih standardov, sicer se med hladno predelavo poveča količina odpadkov in poslabša kakovost končnih izdelkov.

V prilogi zbirke receptov na strani 558 so v poglavju »Krompir, zelenjava, gobe, sadje, jagode, oreščki« opisane zahteve za predelavo surovin, podana pa je tudi tabela št. 24 izračuna. Za razliko od vseh zgoraj omenjenih surovin je treba zelenjavo skladiščiti jeseni, pozimi, spomladi, od česar se spremeni njihova kakovost. Zato je treba preračunati glede na sezono. Tako se na primer odpadki pri hladni predelavi krompirja povečajo za 5 % po dveh mesecih skladiščenja; v drugih obdobjih leta je treba opraviti preračun po bruto teži. Neto teža se ne spreminja v nobenem letnem času.

Obrazložitev V tabeli 24 v stolpcu 1 najdemo ustrezen način kuhanja krompirja, t.j. ocvrte slamice, od januarja do februarja, odpadek pri hladni predelavi je 35 %. Nadalje v stolpcu 5 najdemo izgube med toplotno obdelavo - 60%.

2. 40 kg. sveže belo zelje predelano, sesekljano in naribano s soljo za solato. Koliko zelja naj bi to izpadlo.

4. Za kuhanje pilafa potrebujete 4 kg. olupljeno korenje. Koliko korenja morate februarja dobiti iz skladišča.

5. Koliko odpadkov nastane pri predelavi 40 kg. svež paradižnik tla.

6. Koliko šampinjonov v pločevinkah potrebujete, da dobite 1300 gr. solatne gobe.

7. Za pripravo orientalske jedi potrebujete 2400 g sveže kutine brez semena. Koliko kutin bo potrebno za to.

8. Koliko odpadkov bo nastalo pri predelavi 25 kg. gozdne jagode.

9. Za pripravo jabolk pečenih v testu smo nabavili 40 kg. jabolka. Koliko jabolk z odstranjenim semenskim gnezdom.

10. Koliko arašidov morate kupiti, da dobite 3600 g praženih arašidov.

Gastronomsko blago

V prilogi zbirke receptov na strani 571 v poglavju »Gastronomski izdelki« so opisane vrste gastronomskih izdelkov in načini njihove predelave, podana je kalkulacija porabe surovin in proizvodnje gastronomskih izdelkov. Značilnost konstrukcije mize 25 je, da gastronomski izdelki ne potrebujejo toplotne obdelave, uporabljajo se predvsem kot hladna predjed za pripravo različnih sendvičev. Zato je podana bruto teža surovine za različne izkoristke proizvoda - stolpci 3-10 (od 15 g do 100 g). Odpadki pri rezanju so navedeni v stolpcu 2.

Na primer. Potrebno je pripraviti 40 sendvičev s filejem rožnatega lososa, na sendvič se porabi 25 g rib. Koliko soljenega roza lososa brez drobovja z glavo je treba kupiti?

UTEMELJITEV. V stolpcu 1 najdemo metodo za industrijsko in kulinarično rezanje rožnatega lososa - soljenega roza lososa brez drobovja z glavo, filejem (pulpom), v stolpcu 8 pa zahtevano bruto težo za proizvodnjo 25-36 g. To pomeni, da Za 1 porcijo potrebujete 36 g rožnatega lososa.

Na kratko zapišite pogoje problema:

Naloge za samostojno reševanje

1. Za kuhanje hladna predjed potrebujete 2 kg 300 g nasoljenega sleda (čist file). Podjetje je prejelo pikanten vložen nerezan velik sled, koliko sleda je treba predelati, da bi izpolnili naročilo.

6. Za pripravo hladne predjedi potrebujete 1 kg 800 g nasoljenega lososa brez drobovja (lososov rez). Kaspijski losos brez drobovja (razrez lososa) je prispel v podjetje, koliko lososa je treba predelati, da bi izpolnili naročilo.

21.03.2014

1. Priročnik "Sezonski odstotek izgub."

V novih različicah programov serije "hrana" dodan nov vodnik "Odstotek sezonske izgube".

Imenik se samodejno izpolni, ko se ustvari nova zbirka podatkov.

Za uporabo podatkov imenika " Odstotek sezonske izgube” je potrebno pri nastavljanju parametrov programa v oknu “ Opcije» potrdite polje »Uporabi referenčno knjigo »Odstotki sezonskih izgub« (v glavnem meniju izberite element: Storitev / Možnosti…).

Okno s parametri.

Odpri element menija: Priročniki/Izdelki/Odstotki sezonskih izgub.

Okno imenika "Odstotki sezonskih izgub".

Podatke v imeniku po potrebi lahko urejate z gumbi v orodni vrstici imenika: .

1. Na spustnem seznamu v orodni vrstici imenika izberite želeni izdelek:

Izbira izdelkov.

2. Če želite dodati nov vnos, kliknite gumb - Nov vnos, za urejanje vrstice pritisnite - Spremeni se, potem vam program odpre okno, kjer lahko tudi izberete izdelek s spustnega seznama; nato vstopi obdobje z navedbo dneva in meseca ter odstotek izgube (bruto):

Okno »Odstotek sezonske izgube: novo«.

Po vnosu podatkov kliknite v redu.

Imeniški podatki "Odstotek sezonske izgube" upoštevani v imeniku "Jedi"(na dnu imenika stolpca »Bruto teža, g« in »Dejanska cena«), v načrt menija(pri izračunu stroškov, če je potrditveno polje »Izračunaj stroške« potrjeno, glejte sliko »Plan-meni«), kot tudi pri tiskanju naslednje dokumente:

· tehnološke karte za izhode vrst vsebin(v oknu »Možnosti tiskanja« je potrditveno polje »Štej pri izpisih vsebinskih vrst«);

· računska kartica za rezultate tipov zadovoljnih ljudi;

Okno z možnostmi tiskanja.

· načrt menija izdelkov(glejte sliko "Meni načrta);

Okno načrta menija.

· meni-zahteva in meni za starše s stroški(glejte sliko "Meni-zahteva"):

Okno "Meni-zahteva".

· Kontrolni list prehrane (bruto);

· Poročilo o kemična sestava(bruto)

Upoštevani so tudi podatki imenika "Sezonski odstotek izgub". pri naročanju izdelkov.

2. Metodologija za izračun porabe bruto teže za določeno sezono.

(Uporabljena je bila "Zbirka tehničnih standardov za prehrano otrok v vrtcih": smernice in tehnične dokumentacije” D.V. Graščenko, L.I. Nikolaeva, Jekaterinburg 2011, 1. del)

V tehničnih dokumentih se poraba izdelkov po bruto masi v receptih izračuna za standardne surovine določenih pogojev (STN).

Gross- vrednost ni konstantna, odvisno od vrste in kakovosti originalnega izdelka. Mreža- indikator je stabilen.

V nekaterih recepturah jedi je poraba izdelkov po bruto teži za določeno sezono (to velja predvsem za recepte z zelenjavo / ali z zelenjavo). Ekvivalentna količina v drugi sezoni se izračuna po formuli:

kje- bruto teža surovin za določeno poselitveno sezono (g); - povzeto po priročniku Recepti” v polju “Bruto teža, g”.