Namen in metode toplotne obdelave mesa. Tehnologija mehanske in toplotne kulinarične obdelave perutninskega mesa

Glavni postopki primarne predelave mesa so sprejem, kontrola kakovosti, tehtanje, odmrzovanje zamrznjenega mesa, čiščenje kontaminiranih površin, odstranjevanje žiga, pranje. topla voda in hlajenje hladna voda, sušenje, rezanje trupa, delitev na kose, izkoščevanje - ločevanje pulpe od kosti, obrezovanje in odstranjevanje kit, odvečne maščobe, grobih filmov, rezanje majhnih porcijskih polizdelkov in izdelava polizdelkov iz mletega mesa.

Odtaljevanje (odmrzovanje) mesa. Zamrznjeno meso prihaja pri temperaturi od -18 do -8 °C, odmrznjeno je na zraku, ni ga mogoče odtajati v vodi, na grelni plošči ali rezati na manjše kose, da bi pospešili odmrzovanje, saj to prepovedujejo sanitarni standardi in vodi do izgube hranilnih snovi, poslabšanja okusnost. Odmrzovanje poteka hitro in počasi; v počasnem načinu se meso obesi v posebne komore za odmrzovanje, kjer se temperatura zraka postopoma dvigne od 0 do +6 ° C, dokler temperatura v debelini mesa ne doseže -1 ° C, postopek traja 3-5 dni. Med hitrim odmrzovanjem se v komore za odmrzovanje dovaja zrak pri temperaturi 20-25 ° C z vlažnostjo 85-95%, pod temi pogoji se meso odmrzne v 12-24 urah, medtem ko izguba mesnega soka doseže 10 %. , hkrati pa se izguba soka poveča na 15%, saj mesni sok, ki nastane med taljenjem ledenih kristalov, nima časa, da bi se absorbiral v mišična vlakna in bo iztekel pri rezanju polizdelkov. . Strogo je prepovedano uporabljati mesni sok za hrano. Pri pravilnem odmrzovanju izguba soka ne presega 0,5% mase mesa.

Pranje in sušenje. Pred rezanjem meso speremo s čisto tekočo toplo vodo pri temperaturi 20-30 ° C s prho s krtačo v suspendiranem stanju ali v kopeli, da zmanjšamo kontaminacijo z mikroorganizmi, nato posušimo z bombažno krpo in zrakom. Po sušenju z mesa odrežemo peclje, odstranimo krvne strdke in nečistoče.

Kulinarično rezanje trupov- razdelitev na dele za različne kulinarične namene. Med kulinaričnim rezanjem govedina trupe razdelimo na 13 delov, najprej na polovice trupov - sprednjo in zadnjo stran, nato vsak del na četrtine, pri čemer ločimo file. Sprednji del sestavljajo lopatica, vrat, hrbtni del (debeli rob, rob in prsi), zadnji del sestoji iz rezine, roba, boka, tankega roba, zadnjega kraka.

Pri rezanju jagnjetina trupi poudarjajo lopatico, vrat, ledja, prsi, zadnjo nogo

Med kulinaričnim rezanjem svinjina trup razdelimo na šunko, hrbet, prsi in plečeto, z mastne svinjine po plasteh odstranimo slanino, nato polovico trupa skupaj z rebrnimi kostmi vzdolžno zarežemo na hrbet in prsi. Po razrezu sledi izkoščevanje - odstranitev kosti, obrezovanje - odstranitev žil, luščenje - odstranitev kit, grobega filma, hrustanca, odvečne maščobe. Kulinarična uporaba delov mesa.

Tabela 1. Kulinarična uporaba delov mesa za kuhanje.

Priprava polizdelkov. Pri pripravi polizdelkov se uporabljajo rezanje, stepanje, paniranje, rezanje.

Rezanje: meso razrežemo čez vlakna, da se izdelek med toplotno obdelavo manj deformira. Izgube pri rezanju ne smejo presegati 0,5% mase polizdelkov. odboj : porcionirane kose mesa odluščimo z rahlo navlaženo ravno površino sekalnega kladiva, kar prispeva k rahljanju vezivnega tkiva, izravnavi debeline kosov, glajenju površine, pridobivanju želene oblike, enakomernejši toplotni obdelavi.

Paniranje uporablja se za zmanjšanje izgube soka in izhlapevanja vlage, kar prispeva k nastanku ocvrte skorje, pred paniranjem pa kose mesa solimo in potresemo s poprom. Obstaja več načinov paniranja: v moki, v mletih pšeničnih krekerjih, v mletih pšeničnih krekerjih po namakanju v lezonu - mešanica surovih jajc z mlekom ali vodo, dvojno paniranje - predmočenje v lezonu in sekundarno paniranje v belem paniranju. Ribji polizdelki so tradicionalno panirani v moki, mesni izdelki so panirani v drobtinah.

Kabina: Uporablja se za mehansko uničenje strukture vezivnega tkiva, kar zmanjšuje njegovo odpornost na toplotno obdelavo. Sesekljani izdelki so pripravljeni iz mesa, mletega v mlinčku za meso, brez kruha - naravnega ali s kruhom - kotletne mase. Kruh daje izdelkom ohlapnost, zadržuje vlago, ki jo meso sprosti med toplotno obdelavo. Polizdelke iz kotletne mase paniramo.

Predelava in uporaba kosti. Masa kosti glede na maso klavnega mesa je odvisna od vrste in zamaščenosti mesa in se giblje od 14 do 31 % Kosti, pridobljene z izkoščevanjem mesa, se uporabljajo za kuhanje. kostna juha za prve jedi in za pripravo omak. Za boljšo prebavljivost kosti jih narežemo na kose dolžine 5-7 cm. Cevastih kosti ne zdrobimo, ampak jih odrežemo na obeh straneh odebelitve, cev pa pustimo nedotaknjeno. Izgube pri žaganju kosti so 1%.

Predelava drobovine. Stranski proizvodi spadajo v skupino hitro pokvarljivih proizvodov, zato je treba skrbno preveriti njihovo kakovost.

možgani namakajte 1-2 uri v hladni vodi, da odstranite kri in oteklino filma. Po tem, ne da bi jih odstranili iz vode, previdno ločite film in velike krvne žile. Pripravljene možgane rahlo operemo v hladni vodi.

Jetra operemo, izrežemo žolčne kanale in velike krvne žile, zarežemo in odstranimo film, ponovno dobro operemo. Pri predelavi zamrznjenih govejih jeter je odpadek 17%, svinjina - 12%.

Ledvice. pri goveje ledvice maščobo ločimo skupaj s filmom, v jagnječjih in svinjskih ledvicah, pri čemer pustimo plast maščobe največ 0,5 cm, presežek odrežemo. Za odpravo specifičnega vonja ledvice prerežemo na pol (po dolžini), prelijemo s hladno vodo in namočimo 3-4 ure. Med namakanjem vodo zamenjamo 3-4 krat, po zadnji zamenjavi vodo zavremo, juho odlijemo in ledvice ponovno speremo s hladno vodo.

Jeziki. Po ločitvi vratu jezike operemo v mrzli vodi, odstranimo nečistoče z zgornjega dela, nato skuhamo, kuhane jezike potopimo v mrzlo vodo in osvobodimo ovoja.

srce prerežemo po dolžini, odstranimo krvne strdke, nato operemo v hladni vodi.

glave govedo, če pride s kožo, najprej speljejo, nato operejo in očistijo. Po tem ločijo ustnice in jezik, odrežejo zgornjo lobanjsko kost in vzamejo možgane. Telečje in svinjske glave poparimo, očistimo in operemo.

Noge najpogosteje jih očistimo, jim odluščimo kopita, jih temeljito operemo in prečno razrežemo na dva dela, sesekljane noge namočimo v mrzli vodi 2-3 ure, če so noge z volno, potem jih opečemo. Telečje in svinjske krače poparimo, očistimo, parklje potolčemo, podrgnemo z moko in popečemo, meso zarežemo na obeh straneh ob kosti, zarežemo sklepe in meso odstranimo s kosti skupaj s kožo. .

Predelava trupel divjih živali. Meso divjih živali (jelena, losa, divje koze, divjega prašiča, medveda in zajca) vsebuje veliko grobega vezivnega tkiva, zato ga je treba marinirati, nato pa ga uporabiti za pripravo cvrtja in enolončnice. Za odstranitev specifičnega vonja lahko meso namočite v 0,5-1% raztopini kisa in nato temeljito sperite. Da odstranite grenkobo in krvavitev, namočite v vodi pri temperaturi 10 ° C 3-5 ur, nato pa marinirajte v neoksidirani posodi pri temperaturi 3-6 ° C. Meso jelena, divjega prašiča, medveda in losa mariniramo do 4 dni, med mariniranjem kose mesa obračamo in spremljamo enakomerno porazdelitev začimb po površini kosov, zajce mariniramo za 6-12 ur - mladi in stari 24 ur. Za pripravo marinade narežemo 50 g čebule, 25 g korenja, 25 g peteršilja, 25 g zelene, damo v 1 liter 2% raztopine kisa, dodamo 10 g sladkorja, 20 g soli, 2 g lovorjev list in kuhamo 10-20 minut Namesto kisa lahko uporabimo rdeče namizno vino. Za dodajanje sočnosti je meso po luženju polnjeno z zamrznjenimi kosi svinjske maščobe.

Še en pred časom napisan tekst, precej dolg. in sploh nobenih slik.

Nasploh sem bil in sem vedno prepričan, da razumevanje osnovnih procesov, ki se dogajajo pri kuhanju mesa, izboljša okus mesnih jedi neprimerljivo bolje kot kateri koli, še tako najboljši recept.

I. Iz česa sestoji meso.

Za začetek, kaj je meso. Glavne komponente, ki nas predvsem zanimajo, so:

1. Mišična vlakna, ki so sestavljena iz tankih celic, debelih kot človeški las. celice pa so sestavljene iz beljakovin in vode.
2. Vezivno tkivo, ki je sestavljeno pretežno iz kolagena in povezuje posamezna mišična vlakna med seboj ter tvori snope vlaken, ta pa tvorijo mišice. Vezivno tkivo tudi »veže« mišice na kosti in opravlja še vrsto drugih nalog, ki nas še ne zanimajo.
3. Maščoba. Mislim, da lahko brez razlage.
4. Mesni sok. To je tekočina, ki je pretežno na vodo vezan protein mioglobin. Prav to tekočino pogosto napačno imenujemo "kri". Verjetno ni vredno ponavljati, da krvi v mesu normalno zaklane živali ni in je ne more biti.

II. Segrevanje mesa.

In zdaj poglejmo, kaj se na splošno zgodi s kosom mesa, ko se segreje. Za lažjo predstavo si predstavljajmo, da meso živalskega izvora (na primer govedino) segrevamo tako, da zagotavlja enakomerno zvišanje temperature po vsej prostornini.

Torej, ohlajeno meso vzamemo iz hladilnika. Meso se segreje na plus pet stopinj in pade v tako imenovano "nevarno območje" - temperaturno območje od +5 do +60, v katerem se bakterije počutijo najbolj udobno in se hitro povečajo.

Pri tem velja opozoriti, da največjo nevarnost predstavlja površina mesa, saj v procesu razreza trupa, transporta, skladiščenja in izkoščevanja največje število bakterija se pojavi ravno na površini posameznih kosov in prodre globoko v meso do globine, ki praviloma ne presega nekaj milimetrov.

Kaj pa če naredimo nadev? V tem primeru se bodo bakterije s površine porazdelile po celotnem volumnu mletega mesa in ko bodo v ugodnem okolju za razmnoževanje, bodo naredile celotno mleto meso tako nevarno, kot je bila površina. Zato so temperature, do katerih se segrevajo izdelki iz mletega mesa (hamburgerji), veliko višje od temperatur, do katerih se lahko segrejejo celi kosi mesa (zrezki).

Še naprej segrevamo. Naslednja temperatura, ki nas zanima, je 30-45 stopinj. Približno v tem območju postanejo maščobe mehke in se začnejo topiti. Upoštevati je treba, da je tališče maščobe zelo odvisno od vrste mesa, starosti živali in reza. Ta razpon je optimalen tudi za številne bakterije, ki začnejo hitro rasti in se podvojijo v samo 20 minutah.

Nadalje, 54-57 stopinj. Kljub temu, da so te temperature v "nevarnem območju", se pri njih rast bakterij ustavi, bakterije začnejo odmirati, vendar zelo počasi. Na primer, govedina mora preživeti vsaj uro in pol pri 55 stopinjah, da je varna za uživanje.

Naslednja postaja - 60 stopinj. to je zelo pomembna temperatura, saj ko je dosežena, se začnejo številni procesi:

1. Beljakovina mioglobin, ki se razgradi, daje mesu sivkast odtenek. Omeniti velja, da barva mesa ni odvisna samo od temperature, ampak tudi od časa, ki ga je meso preživelo na določeni temperaturi. Toda v splošnem primeru lahko domnevamo, da se barva začne bistveno spreminjati pri temperaturi 60 stopinj in pri 74 stopinjah meso postane skoraj popolnoma sivo.
2. Tudi mesni sok izgubi rožnato barvo in začne postajati prozoren.
3. Kolagen se skrči in iz celic iztisne tekočino. Meso začne intenzivno izgubljati sokove.
4. Maščobe začnejo postajati tekoče.
5. Rast bakterij je skoraj popolnoma zatrta, bakterije začnejo hitreje odmirati.

Še naprej segrevamo. 72-74 stopinj. Pri tej temperaturi bakterije umrejo skoraj v trenutku. Do teh temperatur je treba segreti vse izdelke iz mletega mesa. Notri je vsaj do 74 stopinj, da morate pogreti vse perutninske jedi.

Naj vas še spomnim, da ko temperature dosežejo 72-74 stopinj, meso hitro pridobi sivo barvo.

Naslednje zelo pomembno temperaturno območje je 72-82 stopinj. Kolagen, segret na to temperaturo, začne razpadati in tvori želatino. To je zelo dolg proces – traja tudi do nekaj ur, da vezivna tkiva postanejo želatina.

Naslednja postaja je 100 stopinj, vrelišče vode. Temperatura je z nekaj izjemami tako rekoč neprimerna za peko mesa, saj pri sto stopinjah kolagen intenzivno razpada, voda v mesu vre in se širi ter pretrga vezi med vlakni. Meso začne zlahka razpadati na vlakna, hkrati pa postane popolnoma suho po okusu.

155-160 stopinj - začetek Maillardove reakcije, med katero se beljakovine hitro razgradijo na številne aminokisline, kar ima za posledico lepo rjavo skorjo na površini mesa.

Mimogrede, najpogostejši mit v kuhanju pravi, da skorja preprečuje izgubo mesnega soka. Recimo, da je meso "zapečateno" in sok ostane notri. To absolutno ni res.

III. Temperature kuhanja.

Zdaj, ko si predstavljamo, kaj se zgodi z mesom pri segrevanju, se pojavi razumno vprašanje. Na kakšno temperaturo je treba segreti meso, da bo rezultat najbolj okusen?

Moram reči, da na to vprašanje ni odgovora. Vsaka oseba ima svoj okus in ljubitelji šibkih pečenk verjetno ne bodo našli skupnega jezika z ljubitelji dobro pečenih. Toda zagotovo je mogoče reči eno. Ko gre za temperaturno obdelavo mesa, nikakor ne smemo pozabiti, da je temperatura neposredno povezana z varnostjo. Zato ne poslušaj nikogar. Ne poslušajte trendovskih kuharjev, ki govorijo o nizkih jedeh. Ne verjemite slavnim televizijskim kuharjem, ki govorijo o domnevno varnih temperaturah. Ne zaupaj nikomur. Tudi meni ne verjemite.

In naredite to zelo preprosto - vzemite tabelo varnih notranjih temperatur, ki jo je sestavil inšpektorat za varnost hrane ameriškega ministrstva za kmetijstvo. In sledite ji. Verjemite mi, ti ljudje že zelo dolgo delajo zelo resne raziskave varnosti hrane, kar je rezultat te tabele.

Toda tu se pojavi naslednje vprašanje - kako razumeti, da je temperatura v mesu dosegla najnižjo varno temperaturo? Odgovor na to vprašanje je natanko en – vendarle kupite termometer. Boljši elektronski. In v nobenem primeru ne zaupajte nobenim staromodnim metodam - ročno, z ohlapno kostjo itd. Samo termometer lahko natančno določi temperaturo.

No, zdaj, ko imamo splošno predstavo o procesih, ki se pojavljajo med ogrevanjem, lahko preidemo na najbolj zanimivo in razmislimo o več praktičnih vprašanjih.

IV. Vprašanja in odgovori.

Zakaj ni univerzalnega načina kuhanja mesa?

Gre za vezivno tkivo, ki se po 60 stopinjah začne krčiti in izcejati sokove, po 72-74 pa se začne spreminjati v želatino. Če vzamete trdo goveje meso, v katerem je veliko vezivnega tkiva, ga je treba segreti na temperaturo približno 80 stopinj in pri teh temperaturah hraniti dolgo časa. V nasprotnem primeru meso ne bo prežvečeno. Če vzamete dobro mehka govedina z nizko vsebnostjo vezivnega tkiva - enako segrevanje na 80 stopinj bo naredilo sivo, suho in precej brez okusa.

Kaj je sočnost mesa in od kod izvira?

Očitno je sočnost določena s prisotnostjo tekočine v mesu oziroma kombinacijo določenih tekočin. V skladu s tem je sočnost vzeta iz naslednjih virov:

1. Sočnost mesnega soka. Na primer zrezek. Da bi dosegli to sočnost, morate kuhati v območju 60-70 stopinj in se prepričati o kakovosti mesa.

2. Sočnost želatine oziroma sočnost kolagena, ki je postal želatina. Na primer irska enolončnica. Da bi dobili največjo sočnost kolagena, morate meso kuhati zelo dolgo pri temperaturi približno 80 stopinj.

3. Sočnost maščob. Če imamo nemasten kos mesa, ki mora biti zaradi varnosti pečen na minimalni notranji temperaturi 72-74 stopinj ali celo več (svinjina, divjačina), potem ga lahko zelo preprosto naredimo sočnega – nadevamo z maščobo (mast), če je mleto meso - dodamo precej slanine, če gre za žar - izmenjujemo kose mesa s koščki zaseke. Stopljena maščoba bo mesu dodala sočnost. Primeri so klobase za cvrtje, pečenke, hamburgerji, že omenjeni šiški iz ne zelo mastne svinjine.

4. Sočnost medija, v katerem se je meso kuhalo. Če se meso dolgo časa kuha v tekočini na visoki temperaturi, potem vezi med vlakni oslabijo in meso začne vsrkavati tekočino, v kateri se kuha. Primer je meso v pilafu, ki se dolgo kuha v zirvaku.

Obstaja več drugih virov sočnosti, kot so črpanje industrijske vode, slanica in tako naprej ... Obstaja pa več iluzij sočnosti - a o njih kasneje.

Kaj pa nizko redki naši najljubši zrezki? V notranjosti so sočne, skoraj rdeče - ali to pomeni, da se meso ni segrelo do 60 stopinj?

Popolnoma prav. Toda poglejmo malo bolj podrobno o nizko redkih zrezkih. Prvič, kot že rečeno, velika večina bakterij je na površini kosov mesa. Ko se zrezek peče, se površina segreje do temperatur, ki bodo zagotovo ubile površinske bakterije. Drugič, statistično gledano je govedina razmeroma varno meso. In tretjič ... mislim, da zdaj dobro razumete, zakaj zrezkov ni mogoče kuhati iz katere koli vrste mesa, še več, jih je mogoče jesti tam, kjer ne posvečajo ustrezne pozornosti ustreznemu ravnanju z mesom na splošno in sanitarnim razmeram v posebno.

Tople mesne jedi in prigrizki se zelo razlikujejo od hladnih jedi in prigrizkov. Njihova najpomembnejša razlika je v tem, da so vroče mesne jedi podvržene različnim toplotnim obdelavam. To je posebnost priprave toplih jedi in prigrizkov. Tople jedi in prigrizki so vključeni v jedilnik po hladnih. Razlikujejo se tudi po ostrem okusu in majhnem volumnu. Za njihovo pripravo se uporabljajo meso, mesni izdelki (šunka, klobase), drobovina (jeziki, ledvice, brazgotine). Vsi izdelki, ki se uporabljajo za pripravo toplih jedi, so najprej toplotno testirani. Ob tem se v njih dogajajo velike fizikalno-kemijske spremembe, ki prispevajo k izboljšanju okusa in boljši prebavljivosti hrane. Pri toplotni obdelavi se izdelki zdrobijo, kar olajša žvečenje; neškodljivo veliko število patogeni in nekatere škodljive snovi; nastanejo nove aromatične in aromatične snovi, ki prispevajo k sproščanju prebavnih sokov.

V gostinskih obratih se uporabljajo naslednje glavne metode toplotne obdelave izdelkov: kuhanje in cvrtje. Uporabljajo se tudi kombinirane in pomožne metode toplotne obdelave, pri katerih je kombiniranih več glavnih metod.

Vrenje je segrevanje hrane v tekočini. Kuhanje se zgodi:

glavna pot; (v veliko vode).

Vstopnina; (v majhni količini vode pod pokrovom).

kuhanje na pari; (v posebnih omarah ali na rešetkah).

Praženje je segrevanje izdelka brez tekočine v različnih količinah maščobe.

Praženje se zgodi:

glavna pot; (v majhni količini maščobe).

Ocvrt; (z visoko vsebnostjo maščob).

V pečici; (v posebnih omarah pri temperaturi 270).

Na žaru (pečenje na odprtem ognju).

Kombinirane metode toplotne obdelave.

Dušenje je praženje izdelka do zlato rjave barve, nato pa dušenje z dodatkom začimb.

Pečenje - kuhane, ocvrte, dušene ali surove polizdelke prelijemo z omako in pečemo v pečici.

Breezing je dušenje mesa v zgoščeni juhi in nato cvrtje v pečici.

Kuhanje, ki mu sledi cvrtje - izdelek je najprej polsten, nato ocvrt.

Pomožne metode toplotne obdelave.

Pečenje - uporablja se za primarno predelavo perutnine, govedine, jagnjetine, svinjine in telečjih nog (na plinskih gorilnikih).

Blanširanje - polaganje hrane za nekaj minut v vrelo vodo.

Sotiranje - cvrtje živil v majhni količini maščobe in pasiviranje.

Tehnološki proces priprave jedi se ne začne s toplotno obdelavo, temveč s sprejemom trupov zaklanih živali v gostinskih obratih. Meso pride ohlajeno, ohlajeno in zamrznjeno. Ohlajeno meso je tisto, ki se je po razrezu trupa v klavnici ohlajalo v naravnih pogojih ali hladilnih komorah najmanj 6 ur. Meso, ohlajeno na temperaturo v debelini mišice + 4-0, se imenuje ohlajeno. Meso, umetno zamrznjeno na temperaturo v debelini mišice, ki ni višja od -6, se imenuje sladoled. Govedina in ovčetina sta glede na maščobo razdeljeni v dve kategoriji, svinjina pa na mastno (debelina masti več kot 4 cm) in meso (debelina masti od 1,5 do 2 cm). Prašičje meso je razdeljeno na dve kategoriji. Prva kategorija vključuje mlečne pujske, ki tehtajo od 1,3 do 5 kg., Druga kategorija vključuje - tehta od 5 do 12 kg.

Tehnološki proces predelave mesa v gostinskih obratih je sestavljen iz naslednjih operacij:

Odtaljevanje.

Pranje in sušenje.

Rezanje trupov.

Proizvodnja polizdelkov.

Zamrznjeno meso v celoti odtajamo tako, da trupe obesimo na kljuke ali zložimo na rešetke v posebnih komorah - odmrzovalnikih. Ali v komorah pri temperaturi +4 +6 3-5 dni. Počasno odmrzovanje mesa vam omogoča, da zmanjšate izgubo mesnega soka, da skoraj popolnoma ohranite okus izdelka. Predhodna obdelava mesa je sestavljena predvsem iz njegovega temeljitega pranja. Meso na hitro operemo pod tekočo vodo, operemo celoten kos, namenjen predelavi. Mesa, ko je že razrezano, ne umivajte, saj s tem prenesete umazanijo s površine v meso, najprej z rokami, nato pa s curkom vode. Če meso peremo v majhnih kosih, še posebej potem, ko smo odstranili kosti, to povzroči izgubo sokov in s tem zmanjšanje hranilna vrednost meso. Iz istega razloga ne smemo namakati mesa, saj vodotopne beljakovine, minerali in vitamini skupine B prehajajo v vodo. Oprano meso je treba posušiti. Meso posušite na rešetki ali platnenih prtičkih. Suho meso razrežemo v več fazah. Na začetku se trup razreže na četrtine. Nato je vsaka četrtina razdeljena na dele. Sprednja četrt govejega trupa je razdeljena na lopatico (pleče in plečni del), vrat, hrbtno-prsni del. Zadnja četrtina trupa, ki je ločila zadnjico (iliakalna mišica), je razdeljena na zadnji in ledveni del. Svinjske, telečje in jagnječje trupe, ki so predhodno ločili file, prerežemo na dve polovici - sprednjo in zadnjo. Sprednja polovica je razdeljena: lopatica, vrat, ledja, prsi; nazaj - za dve šunki.

CILJI LEKCIJE 1. Povejte o vrstah toplotne obdelave mesa, pravilih za kuhanje mesa. Seznaniti se s tehnologijo kuhanja prve jedi v mesni juhi. Naučite se kuhati meso. 2. Razviti logično razmišljanje, zmogljivosti. 3. Gojite estetski okus, vcepljajte veščine delovne kulture in natančnosti.

Meso je kombinacija različne vrste tkiva: mišično, vezivno, maščobno, kostno. Beljakovine 14-20% Maščobe 2-37% Voda 47-75% Mineralne snovi (soli fosforja, kalcija, natrija, magnezija, železa) Vitamini A, D, PP, B. Maščobno tkivo Vezivno Mišice

Toplotna obdelava meso Glavni namen toplotne obdelave je mehčanje izdelkov za izboljšanje njihove absorpcije v telesu. Zaradi kemičnih sprememb, do katerih pride med segrevanjem, živalske in rastlinske beljakovine izgubijo svoje prvotne lastnosti in postanejo bolj dovzetne za učinke prebavnih encimov. Med toplotno obdelavo nastajajo nove okusne in aromatične snovi, ki spodbujajo apetit in prispevajo k boljši absorpciji hrane.

Toplotna obdelava mesa Toplotna obdelava nevtralizira hrano iz večine mikroorganizmov in toksinov, ki jih proizvajajo, od povzročiteljev helminthic invazij, popravlja podstandardne surovine in omogoča njihovo uporabo za hrano, omogoča kuhanje različnih jedi iz istih izdelkov. Pravila kuhanja pri kuhanju mesa: ne prekuhajte ali prekuhajte hrane, ne prebavite in ne prekuhajte hrane, najprej ocvrite in kuhajte na močnem ognju in prinesite do pripravljenosti - na nizki. Najprej prepražite in kuhajte na močnem ognju in pripeljite do pripravljenosti - na šibkem. Pri pregrevanju se uničijo vitamini, aromatične snovi, spremeni se barva izdelkov in pride do povečanih izgub hranilnih snovi.

1. Kuhanje (glavni način, na pari, vodna kopel, preskakovanje) 1. Kuhanje (glavni način, na pari, vodna kopel, preskakovanje) Jedi iz kuhanega mesa so manj kalorične in se pogosto uporabljajo v dietna hrana. Pripravljeno meso damo v ponev in napolnimo s hladno vodo, zavremo. Zmanjšajte ogenj, odstranite peno in kuhajte do konca. Čas kuhanja je: govedina 22 ur 45 minut, jagnjetina 1,52 ure 10 minut, svinjina 1 ura 45 minut 2 uri, teletina 1 ura 20 minut 1 ura 45 minut. Izguba teže mesnih izdelkov med kuhanjem je v povprečju 40-odstotna. Pri kuhanju preide iz mesa v vodo do 25% maščobe. Pri kuhanem mesu sok pri prebadanju ne izstopa. Kuhano meso pustimo v juhi in ga ohlajeno vzamemo ven ter narežemo na vlakna.

Kuhano meso Kuhano meso pripravimo na naslednji način: Vodo vzamemo v količini 1,5 litra na 1 kg mesa, tako da pokrije samo meso. Meso narežemo na kose, ki tehtajo največ 2 kg, damo v vrelo vodo in, ko ponovno zavre, nadaljujemo s kuhanjem pri zelo nizkem vrenju ali brez vrenja pri temperaturi 8090 ° C. Korenine (čebula, peteršilj, korenje) damo 30 minut, začimbe in sol pa 15 minut pred pripravljenostjo. Zelenjava in drugi dodatki so položeni po receptu, ki temelji na 1 kg mesa 15 g zelenjave, 0,1 g lovorjevega lista, 10 g soli. Da bi bilo meso sočno in okusno, ga je treba kuhati brez vrenja, saj meso pri kuhanju postane žilavo. Pri kuhanju brez vrenja se izguba ekstraktivnih snovi zmanjša za 20-25%. Drobovino kuhamo na poljuben način.

2. Pečenje 2. Pečenje Za cvrtje meso olupimo, narežemo na vlakna debeline največ 2 cm, položimo v ponev s segreto maščobo in ocvremo na obeh straneh, dokler se ne pojavi zlata skorja. Meso je zaželeno premagati in načrtovati. V procesu cvrtja je izguba mesne mase približno 26 % (pri predpaniranju je izguba manjša). mehčalec

3. Pečenje 3. Pečenje - kuhanje mesa v majhni količini vode. Izdelke (perutninski file, sesekljane izdelke) zložimo v eni plasti v pomaščen lonec ali nizko ponev, dodamo sol in začimbe, dodamo malo vode ali juhe, tako da pokrijejo izdelke za približno 1/3 višine. Izdelek je pripravljen pod delovanjem pare, ki nastane iz vlage samega izdelka. S tem načinom toplotne obdelave se zmanjša izguba hranilnih snovi.

4. Dušenje 4. Dušenje Kombinirana vrsta toplotne obdelave, pri kateri se izdelek najprej ocvre, nato pa kuha z začimbami in omakami. Meso dušimo na majhnem ognju pod zaprtim pokrovom. Najbolj racionalen način priprave drugih jedi za otroke.

5. Pečenje 5. Pečenje Meso pred peko skuhamo, dušimo, cvremo ali dušimo. Izdelek potresemo z drobtinami in namažemo. Praženje se izvaja v pečeh, pečicah, pri temperaturi ° v kovinskih oblikah, ponvah ali posodah. Izdelek se šteje za pripravljenega, ko se na njegovi površini oblikuje zlata skorja. Meso popečemo tik pred serviranjem. Lahko se peče mesni izdelki z zelenjavo in omako. Pripravljenih pekovskih izdelkov ne shranjujte, saj jih videz in okus se hitro poslabša.

6. Modrice 6. Modrice Metoda toplotne obdelave, ko izdelek najprej dušimo v majhni količini juhe in maščobe, nato pa ocvremo v pečici (glaziramo). Uporablja se tudi kombinirana metoda toplotne obdelave, ko izdelek najprej skuhamo in nato ocvremo. To metodo je priporočljivo uporabiti za pripravo izdelkov z občutljivo teksturo, kot so možgani, ali obratno, izdelki, ki vsebujejo veliko vezivnega tkiva, ki se med cvrtjem ne more zmehčati.

7. Dimljenje Obdelava nasoljenih in vetrovno sušenih mesnih izdelkov z dimom, ki nastane zaradi počasnega zgorevanja pomanjkanja kisika drv in žagovine nekaterih drevesnih vrst. Konzervacijski učinek prekajevanja je posledica delne dehidracije proizvoda in baktericidnega učinka dima prekajevanja. V procesu dimljenja dobijo mesni izdelki edinstveno aromo, prefinjen okus, nežna tekstura, zlata ali rjava barva in kar je najpomembnejše - sposobnost, da dolgoročno skladiščenje. AT prekajeni izdelki prihranek do 90% uporabne lastnosti, veliko beljakovin, vitaminov A, B in C. Znižujejo holesterol v krvi, zato prekajeno meso daje zelo dobro zdravje!

Druge jedi iz mesa Jedi iz kuhanega in ocvrto meso. Naravni velikomerni polizdelki, Naravni porcijski polizdelki, Mali naravni polizdelki, Žar, Perutnina (gos, raca, piščanec) Jedi iz enolončnice. Meso, enolončnica velik kos, vetrovke, golaž, enolončnica, pilav, azu. Mesne jedi na žaru. Krompirjeva enolončnica z mesom, zelenjavo, polnjene z mesom, Testenine z mesom. Jedi iz mletega mesa. Romsteak, Biftek, Zrazy.

Porcijski polizdelki Biftek - Biftek - kos kaše nepravilne zaobljene oblike debeline 2 ... 3 cm Entrecote - Entrecote - kos kaše ovalno-podolgovate oblike 1,5 ... 2 cm debele drobtine

Izdelki iz mletega mesa Kotleti - ovalne ploščate torte Mesne kroglice - mesne kroglice, mleto meso nujno vključuje riž Lula-kebab - orientalska jed v obliki podolgovatega kotleta, ocvrtega na nabodalu. Mesne kroglice - mesne kroglice, kuhane v juhi. Mesne kroglice - okrogli kotleti. Mesna štruca- izdelek iz mletega mesa, pečen v kalupu

Razvrstitev polizdelkov! SGT! SGT Pozor! Pri kuhanju z mesom uporabljajte ustrezno označene pripomočke in pripomočke. Polizdelki Značilnosti Toplotna obdelava Šašlik Mesne kocke, ki tehtajo 30...40 g Beef stroganoff Mesne palčke dolžine 3...4 cm, teža 5...7 g Golaž Mesne kocke, ki tehtajo 20...30 g Goveji zrezek Kos pulpe nepravilne zaobljene oblike debeline 2...3 cm Entrecote Kos kaše ovalno-podolgovate oblike debeline 1,5 ... 2 cm Kotleti kotleti Kos ovalno-ploske kaše s kostjo Sesekljana masa Sesekljano meso v mlinčku za meso Kotleti Oval- sploščeni izdelki z enim koničastim koncem debeline 1,5 ... 2 cm, dolžine 9 ... 10 cm

Iz zgodovine govejega stroganova Beef stroganoff v francoščini pomeni "goveji stroganoff". Stroganov je priimek ruskega grofa, ki je zaslužen za izum te jedi. Po eni različici se je zgodilo tako. Grof je tudi tokrat priredil velik ples z obilnim okrepčilom in zdaj, ko se je bal že bližal koncu, je prišel h grofu kraljevi odposlanec. Kuhinji je bilo takoj naročeno, da meso ocvrejo in postrežejo. Kuharju je zmanjkalo zalog, pa se je lotil trika: pobral je ostanke fileja, ga drobno narezal, popražil in zalil s kislo smetano. Jed je bila všeč visokemu gostu, grof mu je, brez izgube, dal svoje ime, ime kuharja pa je potonilo v pozabo.

Pozharsky kotleti Ognjeni kotleti Za pripravo kotletov piščančje meso brez kože dvakrat preidemo skozi mlinček za meso, dodamo star kruh, namočen v mleku ali smetani, solimo in temeljito premešamo. Mleto meso ponovno zdrobimo, dodamo zmehčano. maslo in oblikujemo kotlete. Pred cvrenjem jih namažemo z jajcem in mlekom ter povaljamo v starem belem kruhu, narezanem na majhne kocke. To je eden redkih izdelkov kulinarične umetnosti, katerega avtor je znan - lastnik gostilne v Torzhoku, kjer se je A. S. Puškin večkrat ustavil: V prostem času večerjajte s Pozharskim v Torzhoku, ocvrti kotleti vzemi in pojdi počasi.

Glosar pojmov Varjenje Breezing je cvrtje izdelkov, ki so bili predhodno dušeni v juhi v pečici. Dušenje Dušenje je vrsta predelave proizvoda v majhni količini maščobe. Kuhanje v sopari Kuhanje v sopari je kuhanje mesa v majhni količini vode. Izkoščičevanje Izkoščičevanje je ločevanje pulpe od kosti. Biftek Biftek je izdelek zaobljene sploščene oblike, nepaniran. Ramstek Ramstek je ovalno paniran izdelek. Cvrtje Cvrtje - cvrtje v veliki količini maščobe.

Praktično delo "KUHANJE KROMPIRJEVE ENOLONNICE" Inventar in pribor: Inventar in pribor: deska za rezanje, nož, žlica, vilica, krožnik, ponev. Sestavine: Sestavine: Krompir - 10 kosov; Dušeno meso - 1 pločevinka; Čebula -1 kos .; Zelenjava kopra - kup; Česen - 2 stroka; Črna mleti poper- okus; Sol - 1 čajna žlička; Korenje - 2 kos.

Tehnologija kuhanja Krompir olupimo in narežemo na kocke. Korenje olupimo in narežemo na kocke ali na grobo nasekljamo. Čebulo narežemo na drobtine. V lonec z vodo damo krompir, korenje, čebulo (! Tako, da voda skoraj pokrije vsebino). V globok krožnik damo kozarec enolončnice in jo pretlačimo z vilicami. Enolončnico prelijemo v ponev.

Dodamo sol in črni mleti poper, vse premešamo. Premešamo, zmanjšamo ogenj, pokrijemo in dušimo, dokler se krompir ne zmehča (približno 30 minut). Čisto na koncu dodamo zeleno in sesekljan česen, vse premešamo in odstavimo s štedilnika. Končano jed položite na krožnik. Postrezite vroče s črnim kruhom, kumaricami ali solato sveža zelenjava. Dober tek!

Odsev "Restavracija" Ste zadovoljni? Pojedel bi več tega: _________________________________________________ Kaj mi je bilo pri lekciji najbolj všeč _____________________________________________________________ _____________________________________________________________ __________________________________________________________________ Skoraj sem prebavil informacijo o: _________________________________________________________________ ________________________________________________________________ _________________________________________________ Ta restavracija _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ ______________________________________________________________ Prejedel sem ______________________________________________________________ ______________________________________________________________ ______________________________________________________________ ___________________________________________________________ Prosim dodajte _____________________________________________________________ _____________________________________________ ___________

Domača naloga § 3 strani Izdelki za kuhanje leni cmoki Moka - 4 skodelice; Skuta - 400 gr .; Sladkor - 3 žlice. žlice; jajce- 4 kosi; Sol - 2 žlici. žlice; Maslo - 25 gr. (1/4 pakiranja). Jam ali kisla smetana, čaj, sladkor.

Tehnologija literature. Storitveno delo: 7. razred: učbenik za študente izobraževalnih ustanov. 3. izdaja, popravljena. / ur. V. D. Simonenko. - M .: Ventana-Graf, Avtorji: O.A. Kožina, N.V. Sinica, O.V. Taburčak, V.D. Simonenko.

Kuhanje zahteva skladnost s pravili sanitarij in higiene. Pri kuhanju ne pozabite na pravila varnega dela.

Pri predelavi mesa morate:

• poskrbite, da bodo uporabljeni mesni izdelki sveži;
• uporabljajte deske za rezanje z ustreznimi oznakami;
• meso režite le z zelo ostrim nožem, da zmanjšate izgubo mesnega soka.

Pred pripravo katere koli mesne jedi je potrebno izvesti mehansko (primarno) obdelavo mesa, ki vključuje več stopenj (tabela 1).

Tabela 1. Mehanska obnova meso

Toplotno stanje mesa

Meso se odlikuje po termičnem stanju.

• Para - meso, pridobljeno takoj po zakolu živali. Uporablja se za izdelavo kuhane klobase, klobase, klobase.
• Ohlajeno - meso, starano v naravnih pogojih najmanj 6 ur.
• Ohlajeno - meso, ohlajeno na temperaturo od 4 do 0 ° C naravno ali umetno (v hladilnikih).
• Sladoled je meso, ki je hitro zamrznjeno do temperature v debelini mišic blizu kosti, ki ni višja od -6 ° C. V primerjavi z ohlajenim ni tako dragocen: med predelavo se izgubi velika količina soka, zato prehrambeni izdelki takega mesa so manj okusne.
• Prehlajeno in zamrznjeno meso se uporablja za proizvodnjo klobas in konzervirane hrane.
• Odmrznjeno meso je meso, ki je bilo odmrznjeno v posebnih komorah.
• Odmrznjeno - meso, ki je bilo odmrznjeno v naravnih pogojih.

Najboljše za kulinarično uporabo je ohlajeno meso: ima poseben okus in aromo.

Dobro kuhati mesna jed, morate vedeti, iz katerega dela klanega trupa uporabiti meso za določeno jed.

Vsak del mesnatega trupa ima specifično strukturo tkiva, ki določa način in trajanje kuhanje(kuhanje, cvrtje) in posledično kakovost pripravljen obrok(tabela 2).

Tabela 2. Sortiment in kulinarična uporaba mesnih polizdelkov

Toplotna obdelava mesa

Meso lahko kuhamo, cvremo, dušimo, dušimo in pečemo.

Kuhanje. Pripravljeno meso damo v ponev in napolnimo s hladno vodo, zavremo. Nato zmanjšajte ogenj, odstranite peno s površine in kuhajte, dokler se ne zmehča. V končnem mesu, če je preluknjano, sok ne izstopa; če se pri prebadanju pojavi bledo rožnat sok, je treba meso kuhati. Končano meso pustimo v juhi in ga vzamemo ven, ko se ohladi. mesna juha uporabljajo za pripravo juh in omak.

Cvrtje. Meso prerežemo na vlakna, ga odluščimo, paniramo. Gotovi polizdelki(entrecotes, escalopes) razporedimo na ponev s segreto maščobo in ocvremo na obeh straneh do zlato rjave barve.

Vrenje - kuhanje mesa v majhni količini vode. Predhodno dno posode namažemo z oljem, meso položimo in prelijemo z vodo ali juho, vendar ne v celoti, ampak le 2/3 in pokrijemo s pokrovom.

Gašenje. Meso predhodno prepražimo ali kuhamo do polovice, nato ga damo v ponev, dodamo popečeno zelenjavo, zalijemo z vodo, juho ali omako, da popolnoma pokrije vsebino. Meso dušimo pri nizkem vrenju pod zaprtim pokrovom.

Pečenje. Pred peko meso kuhamo ali ocvremo do polovice kuhanega, nato pečemo v pečici pri temperaturi 200-250 ° C v naravni obliki ali z dodatkom omak, jajc, kisle smetane. veliki kosi meso pečemo brez predhodne toplotne obdelave, meso solimo, popramo, nadevamo z zelenjavo ali mastjo, dodamo začimbe, nato zavijemo v folijo in pustimo nekaj časa (od 1 do 3 ure) v hladilniku. Po tem se meso peče, dokler ni kuhano v pečici.

Pravila za kuhanje mesa

• Mesa ne smete prebaviti in prekuhati, saj se v tem primeru poslabša videz in okus jedi, zmanjša pa se njegova hranilna vrednost.
• Meso morate najprej prepražiti in zavreti na močnem ognju, nato pa ga pripraviti - na majhnem ognju.

Praktično delo št. 1

Kuhanje boršča

Pripomočki in oprema: lonec, deska za rezanje, nož, jedilna žlica, ponev.

Norma izdelkov: meso - 500 g; pesa - 1 kos. (Srednja velikost); zelje - glava zelja; krompir - 3 kosi; korenje - 1 kos .; čebula - 1 kos .; koren peteršilja; paprika- 1 kos; paradižnikova mezga- 2 žlici. žlice; česen - 1 strok; lovorjev list - 2 kos .; sol, poper - po okusu.

Pripravite boršč po predlagani shemi (slika 1).

riž. 1. Shema tehnološki proces kuhanje boršča

Novi koncepti

Parjeno, ohlajeno, ohlajeno, sladoledno, preohlajeno, zmrznjeno, odmrznjeno, odmrznjeno meso.

testna vprašanja

1. Katere faze obsega mehanska (primarna) predelava mesa? Kaj so oni? 2. Kako se meso loči po toplotnem stanju? 3. Katere vrste toplotne obdelave se uporabljajo za kuhanje mesa?