Recept za aspik iz perutnine ali divjačine ali mesnih izdelkov v obliki. Kalorije, kemična sestava in hranilna vrednost

Pošljite svoje dobro delo v bazo znanja je preprosto. Uporabite spodnji obrazec

Študenti, podiplomski študenti, mladi znanstveniki, ki bazo znanja uporabljajo pri študiju in delu, vam bodo zelo hvaležni.

Objavljeno na http://allbest.ru

Ministrstvo za izobraževanje in mladinsko politiko

Stavropolsko ozemlje

Državna proračunska strokovna izobraževalna ustanova

"Kislovodsk State Multidisciplinary College"

TEČAJNO DELO

Tema: "Razvoj asortimana in tehnologije za pripravo hladnih želejevih jedi"

disciplina: "Organizacija procesa kuhanja in priprava kompleksnih hladnih kulinaričnih izdelkov"

Izpolnil študent

Kubanova Alina Umaralievna

Vodja dela

Fedorova Angelina Grigorievna

Kislovodsk 2016

Uvod

1. Teoretične osnove tehnologije

1.1 Splošne informacije o temi, ki se razvija. Pomen v prehrani

1.2 Razvrstitev jedi. Paleta izdelkov

1.3 Blagovne značilnosti surovin in izdelkov

2. Tehnološki postopki za pripravo kulinaričnih izdelkov

2.1 Organizacija delovnega mesta pri pripravi obrokov

2.2 Mehansko kuhanje surovin

2.3 Značilnosti kuhanja jedi na temo v razvoju

3. Prodaja končnih izdelkov

3.1 Organizacija izdaje jedi na temo v razvoju

3.2 Pogoji shranjevanja pripravljenih jedi

4. Priprava regulativne in tehnološke dokumentacije

4.1 Tehnološki zemljevid št. 1 "Meduze"

4.1.1 Tehnično-tehnološki zemljevid

4.1.2 Tehnološki proces

4.1.3 Izvedba, oddaja, prodaja in skladiščenje

4.1.4 Indikatorji kakovosti in varnosti

4.2 Tehnološki zemljevid št. 2 "Želeirana teletina"

4.2.1 Tehnična in tehnološka karta št. 1

4.2.2 Tehnološki proces

4.2.3 Izvedba, oddaja, prodaja in skladiščenje

4.2.4 Indikatorji kakovosti in varnosti

Bibliografija

Aplikacija

Uvod

Javna prehrana je veja nacionalnega gospodarstva, skupek podjetij, ki se ukvarjajo s proizvodnjo, prodajo in organizacijo porabe. Glavni pomen podjetij javne prehrane je, da zadovoljujejo primarno človeško potrebo - potrebo po hrani - in imajo možnost vplivati ​​na racionalno porabo hrane, strukturo dobre prehrane.

Hladne jedi in prigrizke običajno postrežemo na začetku obeda. V meniju za zajtrke in večerje so lahko glavna jed.

Tema tega tečaja je bila izbrana zaradi svoje pomembnosti, saj se v našem času hladne aspik vse bolj uporabljajo v prehrani. Zavzemajo veliko mesto v meniju gostinskih obratov.

Namen tečaja: razviti sortiment, pripraviti dokumentacijo in preučiti tehnologijo priprave hladnih želejev.

Cilji predmeta: preučiti fizikalne, kemijske in organoleptične lastnosti surovin, ki se uporabljajo za pripravo hladnih aspikov, za to: pomen hladnih aspikov v prehrani kulinaričnih izdelkov; značilnosti njihove zasnove in počitnic; klasifikacija kulinaričnih izdelkov; pogoji in pogoji skladiščenja; razvoj proizvodne tehnologije.

Prej so bile surovine za proizvodnjo te vrste izdelkov ribe iz družine jesetrov in velike delne ribe z majhnimi kostmi. AT Zadnja leta za proizvodnjo želeja se uporabljajo številne vrste morskih in oceanskih rib (brancin, trska, vahnja, šur itd.), pa tudi morski sadeži (meso majhnih antarktičnih kozic, beljakovinska pasta Okean itd.).

1. Teoretične osnove tehnologije

1.1 Splošne informacije o temi, ki se razvija. Pomen v prehrani

Jellied - jed hladne mize, predjed. Do začetka 19. stol. aspik kot posebne jedi ni obstajal.

V Rusiji so izdelovali različne želeje - tako mesne kot ribje, pri čemer so v njih uporabljali drobljenec.

Materialno in okusno solidne jedi niso imele atraktivnega prednjega videza in so dolgo ostale običajne ljudske jedi.

Francoski kuharji, ki so delali v Rusiji, so uporabili idejo o aspiku, predelali želeje tako, da so jih spremenili v novo jed.

Najprej so zavrnili drobljenje, nasprotno, začeli so izbirati najboljše, najokusnejše, lepo narezane kose rib.

Nato so francoski kuharji uvedli bistrenje juh.

Ko so te juhe oskrbeli z ribjim lepilom, so polnila prinesli v močno in prozorno stanje v kombinaciji z najbolj občutljivo konsistenco.

Sprva so bili žele le ribe, nato pa so Francozi to načelo razširili še na meso, divjačino in perutnino.

Koristi in škode aspika. Ker je glavna sestavina želeja želatina, nutricionisti običajno govorijo o tem.

Želatina je mešanica peptidov, derivat kolagena.

Sam kolagen se praktično ne absorbira. V človeškem želodcu je encim želatinaza, ki razgrajuje želatino, vendar pri različnih ljudeh deluje drugače, zato ne more vsak v celoti izkoristiti dragocenih lastnosti želeja.

Morda je njegova glavna prednost visoka vsebnost aminokisline glicin, ki blagodejno vpliva na živčni sistem, pomaga pri pomirjanju in koncentraciji.

Poleg tega glicin veže strupene snovi, med drugim nevtralizira acetaldehid, ki nastane pri razgradnji etanola in povzroča mačka.

Zato je dobro prigrizniti z aspikom.

Želatina vsebuje še dve redki aminokislini, hidroksiprolin in oksilizin, ter je bogata z železom in kalcijem.

Vendar pa jedi iz želeja ne smete zlorabljati. So visoko kalorične, vendar ne hranljive, saj ne vsebujejo vseh aminokislin, ki jih človek potrebuje.

Želatina poveča strjevanje krvi. Za druge je to le koristno, za nekoga pa so odvečni kilogrami in krvni strdki neuporabni.

Poleg tega želatina vsebuje oksalate in lahko povzroči nastanek kamnov v ledvicah in žolčniku.

Tako ni treba jesti veliko aspika. Ni ustvarjen za to.

Aspik ni hrana, ampak predjed, namenjena spodbujanju apetita. Pojej grižljaj in to je to.

Kateri izdelki so kombinirani aspik. Običajno aspik postrežemo s hrenom ali gorčico, popijemo s kvasom. Je pa, kot smo pravkar izvedeli, odličen prigrizek k močnejšim pijačam, zato bo tudi kisla kumarica prav prišla.

1. 2 Razvrstitev jedi. Paleta izdelkov

paleto kuharskih polizdelkov

Za žele jedi uporabite rezine kuhanih jesetrovih rib, rezine lososova riba ali iz rib s kostnim skeletom (polenovka, vahnja, ščuka).

Za žele jedi je predhodno pripravljena juha iz ribjega želeja. Pripravljen je iz živilskih ribjih odpadkov, čemur sledi bistrenje.

Za to uporabimo ohlajen, rahlo stepen, osoljen beljak: dodamo 8-10 % dobro zmešanega beljaka, razredčenega z vodo, premešamo in segrevamo do vrenja.

Pred bistrenjem se juhi včasih doda kis, ki izboljša okus želeja in prispeva k njegovemu bistrenju.

Očiščeno juho filtriramo.

Za normalno geliranje ribje juhe-želeja na 1 kg juhe uporabimo 30-35 g želatine, ki jo predhodno speremo s sitom in nato namočimo 30 minut - 1,5 ure.

Precejeni in zbistreni juhi na koncu kuhanja dodamo želatino.

Žele jedi pripravimo iz kuhanih mesnih izdelkov, narezanih na porcije ali majhne koščke.

Uporabite kuhan jezik, kuhano teletino, kuhano govedino.

Žele pripravimo na zgoščeni mesni juhi. Namočeno želatino raztopimo v vroči juhi.

Juho osvetlimo z beljakom. Če je žele namenjen za pripravo divjačinskih jedi, potem fantu dodamo sesekljane divjačinske kosti.

Pri bistrenju juhe dodamo začimbe (lovorjev list, piment, nageljnove žbice) in kis.

Paleta izdelkov je zelo raznolika:

jedi iz želejev iz rib in neribjih izdelkov;

želeno meso; jajca

aspik; gobe in zelenjava v aspiku;

jelirani jeziki;

perutnina v želeju;

želena divjad itd.

Tehnološki zemljevid št. 1 "Meduze"

	Bruto teža, g
			Jesetra kuhamo v povezavah s kožo in hrustancem. Porcijske kose kuhane ali dušene ohlajene ribe položimo na tanko plast zamrznjenega želeja, ki ga vlijemo v pekač, tako da med kosi rib ostanejo majhne vrzeli. Vsaka porcija rib je okrašena s peteršiljem, rezinami limone in kuhanim korenjem v ogljiku. Nato okraske pritrdimo z ohlajenim želejem, skuhanim v ribji juhi in pustimo, da se strdi. Po tem se ribe prelijejo s preostalim želejem, tako da je njegova plast nad kosom ribe 0,5-0,8 cm, ko se riba sprosti, se želena riba razreže na porcije, tako da okoli vsakega kosa ostane plast želeja. Morske ribe postrežemo s hrenovo omako, z zelenjavnim okrasom in brez njega, pa tudi brez omake in okrasa.
Masa kuhane ribe
Peteršilj (zelenje)
Dobitek za 1 porcijo

Tehnološki zemljevid št. 2"Želeirana teletina"

Ime surovin, prehrambeni izdelki	Bruto teža, g	Neto teža ali polizdelka, g	Tehnološki proces izdelave, oblikovanja in serviranja jedi (izdelka)
Teletina			Ocvrto teletino narežemo na 1-2 kosa na porcijo. Tanko plast želeja vlijemo v pladenj in pustimo, da se strdi. Nato nanj položimo pripravljene kose teletine, po vrhu okrasimo s korenčkovim zelenjem, prelijemo s tanko plastjo želeja in ohladimo. Ko se žele strdi, izdelke ponovno prelijemo z želejem, tako da je njegova plast 0,5 cm nad izdelki.Omako postrežemo posebej. Posodo lahko sprostite brez omake in okrasa.
Masa telečje pečenke
Peteršilj (zelenje)
Dobitek za 1 porcijo

Tehnološki zemljevid št. 3. "Želeirana ptica"

Ime surovin, prehrambenih izdelkov	Bruto teža, g	Neto teža ali polizdelka, g
			Končano perutninsko kašo narežemo na tanke rezine. Žele vlijemo v model in ohladimo. Ko se na stenah kalupa strdi s plastjo 1 cm, nestrjeni del želeja vlijemo v dveh ali treh korakih, kalup napolnimo s tanko narezanimi pticami, pa tudi figurativno sesekljano zelenjavo . Vsaka plast izdelkov je napolnjena z želejem in ohlajena. Aspik je pripravljen v porcijskih oblikah. Pred serviranjem se obrazec za nekaj sekund spusti v topla voda in nadev razporedite po krožniku. Aspik lahko kuhamo brez omake in okrasa.
Teža kuhane perutnine
Paradižnik
vložena cvetača
Dobitek za 1 porcijo

Tehnološki zemljevid št. 4. "Želeni jeseter"

Ime surovin, prehrambenih izdelkov	Bruto teža, g	Neto teža ali polizdelka, g	Tehnološki proces izdelave, oblikovanja in serviranja jedi (izdelkov)
			Ribo s kostnim okostjem narežemo na fileje s kožo brez rebernih kosti in skuhamo. Porcijske kose kuhane ali poširane ohlajene ribe položimo na tanko plast zmrznjenega želeja, vlitega v pekač, tako da med kosi rib ostanejo razmiki. Vsaka porcija rib je okrašena s peteršiljem, rezinami limone in kuhanim korenjem. Okraske pritrdimo z ohlajenim želejem, skuhanim v ribji juhi in pustimo, da se strdi. Po tem se ribe prelijejo s preostalim želejem, tako da je njegova plast nad kosom ribe 0,5-0,8 cm, ko se riba sprosti, se želena riba razreže na porcije, tako da okoli vsakega kosa ostane plast želeja. Morske ribe postrežemo s hrenovo omako, z zelenjavnim okrasom in brez njega, pa tudi brez omake in okrasa.
Masa kuhane ribe
Peteršilj (zelenje)
Dobitek za 1 porcijo

Tehnološki zemljevid št. 5. "Aspik mesnih izdelkov"

Ime surovin, prehrambenih izdelkov	Bruto teža, g	Neto teža ali polizdelka, g	Tehnološki proces izdelave, oblikovanja in serviranja jedi (izdelka)
			Mesni izdelki so kuhani. Žele vlijemo v model in ohladimo. Ko se na stenah oblike strdi s plastjo 1 cm, nestrjen del želeja vlijemo v dveh ali treh korakih, obrazec napolnimo s tanko narezanimi mesnimi kosi, pa tudi figuralno narezanimi zelenjava. Vsaka plast izdelkov je napolnjena z želejem in ohlajena. Aspik je pripravljen v porcijskih oblikah. Pred serviranjem obliko za nekaj sekund potopimo v vročo vodo in aspik položimo na posodo. Aspik lahko kuhamo brez omake in okrasa.
goveji jezik
Masa kuhanega jezika
Teža končnih izdelkov
Mesni žele
Paradižnik
Dobitek za 1 porcijo

Tehnološki zemljevid št. 6. "Želeirane kozice"

Ime surovin, prehrambenih izdelkov	Bruto teža, g	Neto teža ali polizdelka, g	Tehnološki proces izdelave, oblikovanja in serviranja jedi (izdelka)
			Olupljeno korenje skuhamo. Nato kozice skuhamo in vržemo v cedilo. Žele vlijemo v model in ohladimo. Ko se na stenah kalupa strdi s plastjo 1 cm, nestrjeni del želeja odcedimo v dveh ali treh korakih, kalup napolnimo s kozicami, pa tudi narezano zelenjavo. Vsaka plast izdelkov je napolnjena z želejem in ohlajena. Aspik je pripravljen v porcijskih oblikah. Pred serviranjem obliko za nekaj sekund potopimo v vročo vodo in aspik položimo na posodo. Aspik lahko kuhamo brez omake in okrasa.
Peteršilj (zelenje)
Konzervirani zeleni grah
piščančja juha
Dobitek za 1 porcijo

1 . 3 Blagovne značilnosti surovin in izdelkov, ki se uporabljajo za kuhanjejedi

	Kemična sestava	Hranilna vrednost	Razvrstitev	zahteve glede kakovosti	Pogoji skladiščenja
	Vitamin A, RAE: 280 mcg Vitamin D, ME: 642 ie Vitamin K: 0,1 mcg Vitamin E, alfa tokoferol: 0,5 mcg Vitamin B, tiamin: 0,09 mg Vitamin B12, kobalamin: 2,9 mcg Vitamin PP, niacin: 11,1 mg Vitamin B4, holin: 87,3 mg	16,4 g -- beljakovine 10,9 g - maščobe 71,4 g -- voda 1,3 g - pepel		Ribe jesetra se dostavijo na POP v zamrznjeni obliki. Jeseter spada med ribe 1. razreda, tj. Biti mora dobro hranjena, površina ribe čista, naravne barve, brez zunanjih poškodb, rez pravilen, konsistenca gosta, vonj po sveži ribi.	Temperatura v debelini zamrznjene ribe naj bo vsaj -8°C. Pripravljeni za rezanje porcijskih polizdelkov ali njihovo uporabo kot celoto, se trupi in vezi jesetrovih rib po ohlajanju hranijo pri temperaturi 2--6 ° C največ 24 ur.Porcionirani polizdelki ne smejo uskladiščeni, se takoj pošljejo v toplotno obdelavo. Izdelki iz kotletne mase, mletega mesa se hranijo pri isti temperaturi največ 12 ur.Ribe posebnega reza, nezamrznjene, se hranijo pri temperaturi od -2 do +2 ° C 24 ur; kotleti, mleto meso zamrznjeno pri ~4 + -6°C - 72 ur
	Vitamin A, RE: 2 mcg beta karoten: 0,01 mg Vitamin B1, tiamin: 0,04 mg Vitamin C, askorbinska kislina: 40 mg Vitamin PP: 0,2 mg Kalij: 163 mg Kalcij: 40 mg Magnezij: 12 mg Natrij: 11 mg Žveplo: 10 mg	0,7 g - beljakovine 3,3 g - ogljikovi hidrati	Plod rastline iz rodu Citrus (Citrus) podpleme Citrus (Citreae) iz družine Rutaceae (Rutacea)	Limone so plodovi ovalne ali jajčaste oblike. Rezine limonine pulpe naj se tesno prilegajo druga drugi in z lupino. Po okusu so pomološke sorte limon razdeljene v naslednje skupine: navadne (kisle) - vsebujejo 5-8% kislin; sladko - vsebuje 7-9% sladkorja.	Limone so shranjene v škatlah. Sadje se v podjetjih javne prehrane hrani do 3 dni v isti posodi pri temperaturi 4 ° C in relativni vlažnosti 85%.
Peteršilj (zelenje)	Vitamin A: 950 mcg beta karoten: 5,7 mg Vitamin B1: 0,05 mg Vitamin C: 150 mg Vitamin E: 1,8 mg Vitamin PP: 1,6 mg Kalij: 800 mg Kalcij: 245 mg Železo: 1,9 mg	3,7 g - beljakovine 0,4 g - maščobe 7,6 g - ogljikovi hidrati	Rod peteršilja je član reda Umbelliferae.	Zelenjava peteršilja mora imeti poseben okus in aromo. Navzven mora biti peteršilj čist, svež, brez rumenih madežev in mehanskih poškodb.	Peteršilj lahko shranjujete približno en teden pri temperaturi + 10 stopinj in relativni vlažnosti 95-100%. Rok uporabnosti peteršilja v hladilniku je nekaj tednov, približno 2 do 3, v spodnjem predelu hladilnika. Rok uporabnosti peteršilja v zamrzovalniku je lahko tudi nekaj mesecev. Rok uporabnosti posušenega peteršilja je precej dolg, najmanj 2 leti. Naj bo v ločeni posodi iz porcelana ali stekla. Hraniti ga je treba v temnem prostoru, kjer sončni žarki ne padejo.
	Vitamin A: 2000 mcg beta karoten: 12 mg Vitamin B1: 0,06 mg Vitamin C: 5 mg Vitamin E: 0,4 mg Vitamin PP: 1,1 mg Niacin: 1 mg Kalij: 200 mg Kalcij: 27 mg Aluminij: 323 mcg Železo: 0,7 m	1,3 g - beljakovine 0,1 g - maščobe 6,9 g - ogljikovi hidrati 88 g - voda	Vrsta korenčka (Daucus carota L.) vključuje tri podvrste: največjo, zahodno (evropsko) in vzhodno (azijsko). Vzhodna podvrsta je razdeljena na dve skupini sort: Skupina sort gojenega korenja - convar. afganicus. Skupina sort divjega korenja - convar. orientalis	Korenina mora biti sveža, čista, neuvela, neokužena, nerazpokana, brez znakov bolezni in poškodb s škodljivci.	Korenje lahko skladiščimo v zabojih, zabojih, vrečah ali v razsutem stanju. Priporočena višina nasipa je 2-3 m, pri skladiščenju korenja v vrečah je največja višina skladovnice 3 m. Temperatura skladiščenja mora biti med 0 in 5 °C. Optimalna temperatura skladiščenja je od 0 do 1 °C. V hladilnih komorah, v katerih se temperatura vzdržuje od 0 do 1 ° C, je treba vzdrževati relativno vlažnost zraka v območju od 95 do 98%; v komorah s prisilnim prezračevalnim sistemom (brez umetnega hlajenja), v katerih se temperatura giblje od 1 do 5 ° C, je treba vzdrževati relativno vlažnost zraka v območju od 90 do 95%. Povprečni rok uporabnosti med skladiščenjem je 4-6 mesecev.
Teletina	Vitamin B1: 0,14 mg Vitamin B4: 105 mg Vitamin E: 0,2 mg Vitamin PP: 9,9 mg Niacin: 5,8 mg Kalij: 345 mg Kalcij: 12 mg Magnezij: 24 mg Natrij: 108 mg Žveplo: 213 mg Fosfor: 206 mg Železo: 2,9 mg Jod: 2,7 mcg	19,7 g - beljakovine 2 g - maščobe 77,3 g - voda 1 g - pepel	Teletina je razdeljena v dve kategoriji: Teletina I kategorija telet molznic ima zadovoljivo razvite mišice rožnate barve. Kopiči maščobe se nahajajo v predelu ledvic in medenične votline, na rebrih in ponekod na bokih, trnasti deli hrbtnih in ledvenih vretenc ne štrlijo. Teletina II. kategorije hranjenih telet ima slabše razvito mišičje, rožnate barve, v ledvicah in medenici je malo maščobe. Trnasti deli hrbtnih in ledvenih vretenc rahlo štrlijo.	Glede na organoleptične parametre mora meso imeti: Konzistenca je elastična, gosta, s skorjo za sušenje na vrhu. Barvna značilnost teletine. Vonj, značilen po svežem mesu. Stanje maščobe ni zatemnjeno, delno rdeče obarvano s krvjo, ni lepljivo. Juha mora biti bistra in dišeča.	Dolgotrajno shranjevanje teletine nikakor ni priporočljivo. Tudi če to meso zamrznemo, ga je treba zaužiti čim prej. Zaradi povečane sočnosti hitro izgubi svoje okusne lastnosti in postane žilavo, zato dlje kot je teletina shranjena, bolj drastično se bo spremenila njena struktura. V povprečju je rok trajanja te vrste mesa v zamrzovalniku največ 10 mesecev.
Živalska maščoba, topljena užitna (govedina)	Vitamin A: 27 mcg Retinol: 0,02 mg beta karoten: 0,04 mg Vitamin E: 1,3 mg Kalij: 6 mg Natrij: 10 mg Fosfor: 7 mg Klor: 18 mg	99,6 g - maščobe 0,3 g - voda 0,1 g - pepel	Glavne vrste živalskih topljenih maščob so: goveja, ovčja, svinjska, konjska, kostna, perutninska, montažna.	Indikatorji okusa in vonja morajo biti značilni za to vrsto maščobe. Tuji vonj in okus nista dovoljena za maščobe premium razreda. Za maščobe razreda I je dovoljen prijeten vonj in okus po ocvrtem. Kombinirane maščobe imajo lahko vonj in okus po ocvrtem, prav tako juha in ocvirki.Konzistenco določimo s pritiskom kovinske lopatice na maščobo pri temperaturi 15--20 °C. Glede na stopnjo svežine se maščobe delijo na sveže, ki niso predmet skladiščenja; vprašljiva svežina in pokvarjenost.	Topljene živalske maščobe hranimo pri temperaturi od -5 do -8°C do 6 mesecev. V trgovini se maščobe skladiščijo pri relativni vlažnosti 80% in temperaturi od 0 do 6 °C do 1 meseca.
	Vitamin A: 72 mcg Retinol: 0,07 mg beta karoten: 0,01 mg Vitamin B1: 0,07 mg Vitamin B2: 0,15 mg Vitamin C: 1,8 mg Vitamin E: 0,5 mg Vitamin PP: 12,5 mg Kalij: 194 mg Kalcij: 16 mg Žveplo: 186 mg Železo: 1,3 mg	18,2 g -- beljakovine 18,4 g maščobe 62,6 g - voda 0,8 g - pepel	Piščanec je razvrščen: glede na način predelave (poldrobovlje, brez drobovja, brez drobovja z drobovjem) po starosti (trupi odraslih ptic in mladih ptic) po termičnem stanju (ohlajeno, ohlajeno, zamrznjeno)	Po svežini je ptica razdeljena na svežo in dvomljivo svežino. Sveža ptica ima sijoč kljun, izbuljene oči, suho belo-rumenkasto kožo in rožnate mišice pri piščancih. Maščoba je bela z rumenkastim odtenkom, ni lepljiva. Juha je bistra in dišeča. Vonj, značilen po sveži perutnini.	Temperatura v debelini mišic je v območju od 0 do +4 °C. Pri temperaturah od -1 do +4 ° C in relativni vlažnosti 85% je dovoljeno skladiščenje 7 - 12 dni. Stranski proizvodi so najbolj pokvarljivi. Njihov čas skladiščenja pri temperaturi od -1 do +4 °C in relativni vlažnosti 85 % ne presega 3 dni.
	Vitamin A: 10 mcg beta karoten: 0,06 mg Vitamin B1: 0,03 mg Vitamin C: 10 mg Vitamin E: 0,1 mg Vitamin K: 16,4 mcg Vitamin PP: 0,3 mg Kalij: 141 mg Aluminij: 425 mcg	0,8 g - beljakovine 0,1 g - maščobe 2,5 g - ogljikovi hidrati 95 g - voda 0,5 g - pepel	Kumare so razvrščene glede na: 1. Čas zorenja 2. Izbira kulture 3. Vrsta opraševanja 4. Vrsta cvetenja 5. Velikost plodov 6. Narava površine.	Kumare naj bodo čiste, sveže, cele, zdrave oblike in barve ter prijetnega okusa in vonja.	Kumare dostavljamo gostinskim lokalom v škatlah po 30 kg. Hranimo jih do 3 dni pri temperaturi 4 stopinje in relativni vlažnosti 85-90%
Paradižnik	Vitamin A: 133 mcg beta karoten: 0,8 mg Vitamin B1: 0,06 mg Vitamin C: 25 mg Vitamin E: 0,7 mg Vitamin PP: 0,7 mg Kalij: 290 mg Magnezij: 20 mg	1,1 g - beljakovine 0,2 g - maščobe 3,8 g - ogljikovi hidrati 92 g - voda 0,7 g - pepel	Paradižnik se razlikuje po barvi: rdeči, roza, rumeni, črni. Po obliki: ravna, zaobljena, podolgovata, v obliki slive. Po površini: gladka, rebrasta. Po teži: od 60 g do 100 g ali več.	Plodovi morajo biti po videzu sveži, celi, čisti, zdravi, gosti, značilne za botanično sorto oblike, s pecljem ali brez, nepoškodovani od kmetijskih škodljivcev, ne prezreli, brez mehanskih poškodb in sončnih ožigov. Dovoljeno sadje z manjšimi napakami v obliki in barvi, z rahlim pritiskom iz posode, rahlimi podplutbami in zaceljenimi razpokami za prvi razred, ne več kot 1%, drugi - ne več kot 3%	Odvisno od zrelosti se hranijo različno dolgo. Zrelo (rdeče) sadje se hrani 1-1,5 meseca. v ledeniku ali hladilniku pri temperaturi 1-2°C in relativni vlažnosti 85-90%. Roza in rjava pri temperaturi 4..5 ° C - do 2 meseca. Skladiščenje rožnatega paradižnika pri temperaturah pod 4°C vodi do razbarvanja plodov, izgube čvrstosti in skrajša rok uporabnosti. Mlečni in zeleni paradižniki zorijo v komorah z etilenom. Optimalna temperatura za shranjevanje zelenih paradižnikov je 12 ... 21 ° C, za trde rožnate in rdeče 8 ... 10 ° C.
Konzervirani zeleni grah	Vitamin A: 76 mcg alfa karoten: 15 mcg beta karoten: 0,91 mg Vitamin B9: 24 mg Vitamin E: 0,02 mg Kalij: 106 mg Železo: 1,29 mg	3,01 g - beljakovine 0,48 g - maščobe 10,6 g - ogljikovi hidrati 85,13 g -- voda	Konzervirani grah se proizvaja v treh glavnih sortah: najvišji, prvi in ​​namizni.	Najvišji razred ne vsebuje več kot 6% zlomljenih zrn, prvi - ne več kot 8%, v tabeli pa ne več kot 20%. Barva izdelka - zelena do olivno zelena, tekstura	Stročji grah je pakiran: v stekleni kozarci v skladu z GOST 5717 s prostornino največ 1 dm3 z zamaškom z lakiranimi kovinskimi pokrovi; v lakiranih kovinskih pločevinkah po GOST 5981 s prostornino največ 1 dm3. Rok uporabnosti konzervirane hrane je 2 leti od datuma proizvodnje.
vložena cvetača	Vitamin A: 20 mcg Vitamin B1: 0,1 mg Vitamin C: 70 mg Vitamin PP: 1,015 mcg Kalij: 210 mg Fosfor: 51 mg	2,5 g - beljakovine 0,3 g - maščobe 4,2 g - ogljikovi hidrati 90 g - voda		Zelenjava, ki se uporablja za vlaganje, mora biti sveža, ne prezrela, čista, s čvrstim mesom, brez bolezni in škodljivcev, brez mehanskih poškodb, grda, neparjena in nezamrznjena.
	Vitamin A: 40 mcg Retinol: 0,04 mg Vitamin B1: 0,04 mg Vitamin C: 1,2 mg Vitamin PP: 5,6 mg Kalij: 335 mg Fosfor: 220 mg	16,9 g -- beljakovine 10,3 g - maščobe 71,6 g - voda 1,2 g - pepel	Rod sladkovodnih, polanadromnih in anadromnih rib iz družine jesetrovk.	Zvezdasti jeseter prispe na POP v zamrznjeni obliki. Zvezdast jeseter spada v ribe 1. razreda, tj. Biti mora dobro hranjena, površina ribe čista, naravne barve, brez zunanjih poškodb, rez pravilen, konsistenca gosta, vonj po sveži ribi.	Ribe je treba zamrzniti takoj po ulovu na odprtem morju. Temperatura shranjevanja zamrznjenih rib se ne sme dvigniti nad -18 stopinj Celzija. Rok uporabnosti zvezdnega jesetra (od 3 do 6 mesecev). Ko so ribe odmrznjene, bodo v hladilniku zdržale približno nekaj dni.
Prekajena kuhana šunka (s kožo in kostmi)	Vitamin A: 1 mcg Vitamin D: 0,1 mcg Vitamin E: 0,12 mg Vitamin C: 0,3 mg Vitamin PP: 4,73 mg Kalij: 319 mg Fosfor: 195 mg	18,22 g -- beljakovine 14,79 g - maščobe 65,99 g -- voda	Razvrstitev: 1) surove prekajene šunke 2) kuhano-prekajene šunke 3) kuhane šunke	Videz: površina je čista, suha, brez ostankov mesa in slanine, brez res in ostankov ščetin, robovi so enakomerno odrezani. Konzistenca: elastična. Prerez: enakomerno obarvano rožnato rdeče mišično tkivo, brez sivih madežev, barva maščobe je bela ali z rožnatim odtenkom, brez porumenelosti.	Rok uporabnosti in prodaja šunke pri temperaturi od 0 do 8 C in relativni vlažnosti (75 ± 5)% ni več kot 5 dni od konca tehnološkega procesa, vključno z rokom uporabnosti pri proizvajalcu - ne več kot 24 dni. ure.
goveji jezik	Vitamin B1: 0,12 mg Vitamin B5: 1,98 mg Vitamin E: 0,4 mg Vitamin PP: 7,7 mg Kalij: 255 mg Kalcij: 8 mg Natrij: 100 mg	16 g - beljakovine 12,1 g - maščobe 2,2 g - ogljikovi hidrati 68,8 g - voda 0,9 g - pepel		Drobovina mora biti čista, enotne barve (po možnosti svetlejša), brez napak (kosi, kosi).	Rok uporabnosti drobovine je zelo majhen, ker. vsebujejo veliko vlage in veliko je mikroorganizmov. Brez hladilnika jih ni mogoče shraniti v sveže več kot pol dneva. V hladilniku ga lahko hranimo dva do tri dni.
	Vitamin A: 149 mcg beta karoten: 0,011 mg Vitamin B1: 0,066 mg Vitamin D: 2,2 mcg Kalij: 023 mg Natrij: 124 mg Magnezij: 10 mg	12,52 g -- beljakovine 10,61 g - maščobe 1,12 g - ogljikovi hidrati 74,62 g - voda	Najpogosteje jedo piščančja, račja in gosja jajca. Jedo pa tudi puranja, prepeličja, nojeva jajca in jajca drugih ptic.	Ko se sveže jajce potopi v vodo, se potopi. pri sveža jajca rumenjak je močan, drži se v središču jajca. Beljakovina mora biti močna, lahka, prozorna, brez tujih vključkov. Lupina mora biti čista, brez sledi iztrebkov ali drugih poškodb.	Jajca so pakirana v kartonske škatle s celicami. Pakiranje je izračunano od 6 do 12 kos, za 30 kos. Jajca hranimo pri temperaturi od 0 do 20 stopinj.
Zamrznjene olupljene kozice	A (kot betakaroten in retinol) B (B2, B9, B12), C (askorbinska kislina), PP (nikotinska kislina), E (tokoferol). Mineralni makro- in mikroelementi: jod, žveplo, fosfor, kalij, kalcij, železo, fluor	14 g - beljakovine 1 g - maščoba	Glede na način pridelave: 1) sveže zamrznjeni, konzervirani največje število hranila; 2) kuhano-zamrznjeno, ki po odmrzovanju ne potrebuje toplotne obdelave. Po načinu rezanja: 1) nerezani 2) brez glave - zaklano 3) brez glave in lupine - očiščen.	Rep kozice mora biti vsekakor upognjen in čim bolj tesno prileti k trupu, svež izdelek. Upognjene olupljene kozice so bile pravočasno zamrznjene. Barva sveže zamrznjenih kozic mora biti enakomerno rožnata.	Kozice lahko v zamrzovalniku hranimo več mesecev. Priporočljivo je, da jih zaužijete v 3-4 mesecih od datuma zamrzovanja. To je predvsem posledica posebne lastnosti morskih sadežev, ki ostanejo sveži videz izgubijo okusne lastnosti. Kozice postanejo brez okusa in izgubijo teksturo po 6 mesecih skladiščenja v zamrznjeni obliki.
	Vitamin PP: 14,4752 mcg Kalij: 1 mg Kalcij: 700 mg Magnezij: 80 mg Fosfor: 300 mg Železo: 2 mg	87,2 g -- beljakovine 0,4 g - maščobe 0,7 g - ogljikovi hidrati 10 g - voda	Vrste želatine: 1.Hrana 2. Slaščice 3. Medicinski 4. Hrana pakirana po 15, 25 gramov / paket. 5. Tehnični	Organoleptični kazalniki: jedilna želatina mora biti zunaj v obliki zrnc ali zrn ali plošč ali prahu, od svetlo rumene do rumene barve, neokusnega okusa, brez vonja. Fizikalno-kemijski parametri: trajanje raztapljanja 25 minut, vlažnost 16% Prisotnost tujih vonjav, okusov, nečistoč je nesprejemljiva.	Živilska želatina GOST-11293-89 - 1 leto od datuma proizvodnje. Živilska želatina TU U 24.6-00418030-002-2007 - 2 leti od datuma proizvodnje. Želatina je pakirana v pakiranjih po 0,5 kg, v obliki prahu po 20, 50 g, pakirana v škatlah po 20 kg. Rok uporabnosti 12 mesecev.
	Fluor: 100 mcg Mangan: 0,0016 mg Baker: 0,6 mg Žveplo: 1 mg Klor: 1,4 mg Kalcij: 4,5 mg	0 g - beljakovine 0 g - maščobe 0 g - ogljikovi hidrati	Vrste potrošnikov: 1. Pitje namizne vode 2. Mineralna pitna namizna voda 3. Mineralna pitna medicinska namizna voda 4. Mineralna pitna medicinska voda.	Voda za pitje in kuhanje mora biti bistra, brez tujih okusov in vonjav, s temperaturo 8-12 stopinj.	Ustekleničena voda ima rok trajanja od 6 do 12 mesecev. Po odprtju steklenice je voda uporabna do 4 dni.
Črna mleti poper	Vsebnost kalorij 255 kcal Beljakovine 11 g Ogljikovi hidrati 38,3 g Prehranske vlaknine 26,5 g Voda 10,51 g Pepel 4,33 g vitamini Vitamin A, RE 15 mcg Beta karoten 0,156 mg Beta kriptoksantin 48 mcg Likopen 6 mcg Lutein + Zeaksantin 205 mcg Železo 28,86 mg Mangan 5,625 mg Baker 1127 mcg Selen 3,1 mcg Fluor 34,2 mcg Cink 1,42 mg	Kalorije 255 kcal Beljakovine 11 g Ogljikovi hidrati 38,3 g Prehranske vlaknine 26,5 g Voda 10,51 g	Črni poper je začimba, ki jo pridobivajo iz posušenih nezrelih plodov vinske trte (Piper nigrum), rastline iz družine poprovnic.	Videz: pudrast. Barva: temno siva, različni odtenki. Vonj in okus: značilen vonj po črnem popru. Okus je oster. Tuj okus in vonj nista dovoljena.	Mleti črni poper je pakiran z neto težo do vključno 100 g v: vreče (enojne) iz kombiniranih materialov za toplotno varjenje na osnovi papirja in iz kombiniranih materialov za toplotno varjenje na osnovi aluminijaste folije; vreče (dvojne), sestavljene iz zunanje papirnate vrečke in notranje iz steklana ali subglasina (razen zvezdastega janeža, vanilije, cimetovih palčk, muškatnega oreščka in žafrana) po GOST 28750. Mlet črni poper je shranjen v suhem, čistem, dobro prezračevana skladišča, ki niso okužena s škodljivci pri temperaturi, ki ne presega 20 ° C, in relativni vlažnosti - ne več kot 75%. Hkrati je potrebno strogo upoštevanje soseščine blaga.

2 . Tehnološki postopki za pripravo kulinaričnih izdelkov

2.1 Organizacija delovnega mesta pri pripravi jedi

Hladilnice so namenjene pripravi, porcioniranju in dekoriranju hladnih jedi in prigrizkov. Ponudba hladnih jedi je odvisna od vrste podjetja, njegovega razreda. Torej, v restavraciji 1. razreda mora biti v asortimanu hladnih jedi dnevno vsaj 10 jedi in 15 jedi najvišjega razreda. Ponudba hladilnice obsega hladne predjedi, gastronomske izdelke (meso, ribe), hladne jedi (kuhane, ocvrte, polnjene, želeje itd.), mlečnokislinske izdelke, pa tudi hladne sladke jedi (želeji, pene, sambuki). , poljubčki, kompoti itd.), hladne pijače, hladne juhe.

Hladilnica se praviloma nahaja v enem najsvetlejših prostorov z okni, obrnjenimi proti severu ali severozahodu. Pri načrtovanju delavnice je treba zagotoviti priročno povezavo z vročo delavnico, kjer se izvaja toplotna obdelava izdelkov, potrebnih za pripravo hladnih jedi, pa tudi z distribucijo pralne posode.

Pri organizaciji hladilnice je treba upoštevati njene značilnosti: izdelki trgovine po izdelavi in ​​porcioniranju niso podvrženi sekundarni toplotni obdelavi, zato je treba pri organizaciji proizvodnega procesa strogo upoštevati sanitarna pravila in za kuharje - pravila osebne higiene; hladne jedi je treba proizvajati v takih količinah, da jih je mogoče prodati v kratkem času. Solate in vinaigrete v nezačinjeni obliki shranjujemo v hladilnikih pri temperaturi 2-6 ° C največ 6 ur, solate in vinaigrete je treba napolniti tik pred dopustom, izdelkov, ki so ostali od prejšnjega dne, ni dovoljeno prodajati: solate, vinaigrete, želeje, aspike in druge posebej hitro pokvarljive hladne jedi ter kompote in pijače lastne proizvodnje.

Hladne jedi se sprostijo po ohlajanju v hladilnih omarah in morajo imeti temperaturo 10-14 ° C, zato je v delavnici zagotovljena zadostna količina hladilne opreme.

Če izbor hladnih jedi vključuje žele jedi, je priporočljivo organizirati specializirano delovno mesto za njihovo pripravo. Kuhani in mesni izdelki se razrežejo na proizvodnih mizah SP-1050, SP-1470, opremljenih s tehtnicami VNTs-2 za tehtanje porcij izdelkov, tremi kuharskimi noži, deskami za rezanje z oznako "MB", "RV", pladnji za polaganje tehtanih izdelkov. Pred dekoriranjem aspičnih jedi izdelke pripravimo in okrasimo z naslednjo opremo: noži za izrezovanje in kodrano rezanje zelenjave, kosi različnih oblik itd. Porcije mesa ali rib položimo v pripravljene pladnje (kapaciteta 30-50 porcij) , jedi, obrazci; okrasite z izdelki v hribu; prelijte lanspig z žlico za točenje in postavite v hladilnik ali za to uporabite mizo s hladilno omaro SOESM-2 ali SOESM-3. Če žele jedi pripravimo v pladnjih, jih na dopustu narežemo na porcije in s posebnimi lopaticami prenesemo na namizni pribor (pladnji, krožnik za prigrizke).

2. 2 Mehanska kulinarična obdelava surovin

Kulinarična predelava obsega številne postopke hladne predelave živil, pripravo polizdelkov, termično obdelavo živil ter prodajo gotovih jedi in kulinaričnih izdelkov.

Kulinarična obdelava ima sanitarno-higienski, fiziološki in protiepidemični pomen, saj se med predelavo proizvodov osvobodi kontaminantov in neužitnih delov, toplotna obdelava pa poveča prebavljivost in hranilno vrednost izdelkov ter zagotavlja njihovo epidemiološko neoporečnost. Med kuhanjem ni dovoljeno zmanjšanje biološke vrednosti in poslabšanje organoleptičnih lastnosti izdelkov, pa tudi okužba surovin, polizdelkov in končnih izdelkov. Med kulinarično obdelavo izdelkov je treba strogo upoštevati potek tehnološkega procesa.

Hladna (primarna) predelava izdelkov : Hladna predelava izdelkov je sestavljena iz postopkov sortiranja, odmrzovanja, pranja, čiščenja, mletja, oblikovanja itd. Zamrznjeno meso se odmrzne (odmrzne) v posebnih hladilnih komorah (odmrzovalniki) pri temperaturah od 0 do 6 ° C s postopnim povečevanjem temperatura v debelini mesa. Mesnih trupov ne odmrzujte v vodi ali v bližini grelnih naprav. Postopek odmrzovanja traja 1-3 dni, odvisno od velikosti trupa in temperature v notranjosti mesa. Če ni odmrzovalnika, je dovoljeno odtaljevanje na mizah mesne trgovine pri temperaturi, ki ne presega 18 ° C, 18-30 ur. V ta namen je priporočljivo uporabiti krtačo za tuširanje. Nato se izvede izkoščevanje trupa (ločitev celuloze od kosti) in obrezovanje (odstranitev kit, filmov).

Drobovina se odmrzne pri 15--18 ° C, položena v pladnje v eni vrsti. Odmrzovanje se šteje za končano, ko temperatura doseže 2--3 ° C. Nato se stranski proizvodi očistijo iz žilnih snopov, filmov, operejo, nekateri stranski proizvodi se predhodno požgejo (noge, ušesa, glave), ledvice se razrežejo po dolžini in namočeno v hladni vodi 2-3 ure

Ptica se odmrzne v škatlah ali pladnjih, opeče, očisti in opere.

Majhne in srednje velike ribe odmrznemo v hladni vodi v kopeli 2-4 ure.Da bi zmanjšali izgubo mineralov, ki se raztopijo v vodi, je priporočljivo dodati sol (7-8 g / l) v vodo. Velike ribe se odtajajo na mizah pri 15--18 ° C. Odmrzovanje rib se šteje za končano, ko temperatura v debelini doseže -1 ° C. Nato ribe očistimo iz neužitnih delov in operemo.

Nadaljnjo hladno obdelavo polizdelkov je treba izvajati na čisti opremi, da se prepreči okužba. Posebno pozornost je treba nameniti proizvodnji mesa in mleto ribo in polizdelkov iz nje, saj mleti izdelki predstavljajo ugodno okolje za razvoj mikroorganizmov. Mleto meso naredimo po potrebi in shranimo v hladilniku pri 0--2 °C.

Kuhano goveje meso namakamo v kosih do 1,5 kg v hladni vodi z zamenjavo vode 3-6 krat v 20-24 urah.Vode je treba vzeti 2-krat več od mase soljenega govejega mesa. V topli sezoni se trajanje namakanja skrajša na 6 ur s pogostejšo menjavo hladne vode.

Namakanje nasoljenih rib se izvaja v hladni tekoči vodi (12 ° C) 5-6 ur. slane ribe skladiščenje in prevoz ni predmet, mora biti takoj toplotno obdelan.

Zelenjavo, zelenjavo, gobe, sadje po sortiranju očistimo, operemo v hladni vodi. Gobe ​​in zelišča peremo v kotlih ali kopeli z večkratnim potapljanjem v vodo, da bolje odstranimo pesek in zemljo. Zelenjavo in zelišča, ki se uporabljajo v presni hrani, je treba posebej skrbno predelati. Korenovke po obdelavi v lupilniku krompirja očistimo ročno. Olupljen krompir (da preprečimo temnenje zaradi nastajanja pigmenta melanina) hranimo z gomolji v hladni vodi (12 ° C) največ 3 ure.Olupljene korenovke (pesa, korenje) hranimo pokrite z vlažno krpo za zaščito da se ne izsušijo več kot 2-3 ure.

Narezanega krompirja ni dovoljeno shranjevati v vodi zaradi znatne izgube mineralnih soli, škroba in vitamina C.

Če je potreben prevoz, da se prepreči porjavitev, se olupljen krompir takoj izpostavi sulfitaciji tako, da se za 5 minut potopi v 1-odstotno raztopino natrijevega bisulfita, čemur sledi izpiranje v čisti vodi. Preostanek natrijevega bisulfita v krompirju ne sme presegati 0,002 %. Sulfatni krompir, ne da bi zmanjšali njegovo hranilno vrednost, lahko shranite pri 4--8 ° C do 48 ur, pri 15--17 ° C do 24 ur. Sulfatni krompir je pakiran v plastične vrečke ali bučke.

Izdelke, ki so bili hladno obdelani, je treba čim prej toplotno obdelati ali, če je potrebno, zaužiti surove (tabela 17).

Pod delovanjem visoke temperature v izdelkih potekajo številni procesi (zaradi nabrekanja in spremembe strukture beljakovin, cepitve protopektina, nabrekanja in želatinizacije škroba), pri katerih se spremeni barva, vonj, okus izdelkov in konsistenca se zmehča. Izdelki pridobijo sposobnost boljše prebavljivosti, mikroorganizmi prisotni v surovih izdelkih in polizdelkih se uničijo.

Kršitev režima toplotne obdelave lahko povzroči neželene spremembe v izdelkih: pojav neprijetnega vonja in okusa, nenavadnega za ta izdelek, zmanjšanje biološke vrednosti zaradi prekomernega uničenja vitaminov in beljakovin ter drugih hranil. Pri nezadostni toplotni obdelavi lahko ostane visoka kontaminacija z mikroorganizmi.

Uporabljata se dve glavni vrsti toplotne obdelave - vrenje in cvrtje (praženje). Razširjene so tudi kombinirane vrste toplotne obdelave - dušenje, pečenje, cvrtje ali pečenje kuhane hrane, blanširanje itd.

Kuhanje je najpogostejša toplotna obdelava in epidemiološko najbolj zanesljiva. Pri kuhanju je zagotovljeno globoko segrevanje izdelka na 95--100 ° C. Vendar pa pri kuhanju pride do znatnih izgub vodotopnih hranil, ki prehajajo v juho (mineralne soli, vitamin C, aminokisline, ekstrakti). Za preprečevanje izgube hranilnih snovi se uporabljajo številne metode: uporaba stopenjskih načinov ogrevanja - visoke temperature za hitro vrenje in kuhanje pri nizkem vrenju, dajanje hrane v vrelo vodo, uporaba zelenjavnih juh za kuhanje prvih jedi in omak itd. .

Pri kuhanju mesa za druge jedi se upošteva sposobnost koagulacije (strjevanja) beljakovin, zato je priporočljivo, da meso daste v vrelo vodo - plast koaguliranih beljakovin na površini mesa zadrži prehod hranil v juho. V tem primeru ima kuhano meso boljše organoleptične lastnosti v primerjavi z mesom, danim v hladno vodo za kuhanje.Pri kuhanju za prve jedi se meso postavi v hladno vodo, medtem ko je juha maksimalno nasičena z ekstraktivnimi snovmi. Čas kuhanja mesa se razlikuje glede na velikost kosov, vrsto in kakovost mesa. S popolno kulinarično pripravljenostjo bo mesni sok, ki izteče ob prebadanju s kuharskimi vilicami, brezbarven, temperatura v debelini kosa ni nižja od 80 ° C, v rezu ni rožnatih površin v debelini.

Ribe za kuhanje lahko položite v hladno in vročo vodo. Pripravljenost se določi, ko doseže mehko konsistenco, ki jo določimo s prebadanjem kuharskih vilic.

Priprava želeja poteka v skladu s tehnološko shemo. Masa želeja pri mletju mesa na rezalnih deskah ali mesnih mlinih je močno onesnažena z mikroorganizmi. Za uničenje mikroorganizmov maso kuhamo 10 minut in jo vročo vlijemo v čiste (poparjene ali kalcinirane v pečici) označene pladnje. Po ohlajanju je treba žele hraniti v hladilnih enotah pri 0-2 ° C. Če ena od teh zahtev ni izpolnjena, je treba pripravo želeja prepovedati.

Pašteto pripravimo iz vročih jeter, ocvrtih do popolne kulinarične pripravljenosti, z mletjem v mlinčku za meso, namenjenem za kuhano meso (oznaka - "VM"). Nato se oblikuje masa. Paštete pripravljamo pečene in brez peke.

Dober hranilni medij za mikroorganizme so aspik jedi, sledovo olje, palačinke z mesom. V zvezi s tem je priprava želeja, paštete, palačink z mesom, želejevega mesa in ribjih jedi v topli sezoni (maj-september) možna le z dovoljenjem sanitarne in epidemiološke službe.

Pomemben ukrep pri preprečevanju zastrupitve s hrano je sekundarna toplotna obdelava porcijskih kosov mesa, jezika, perutnine za prvo in drugo jed. Sekundarno toplotno obdelavo izvedemo tako, da jih kuhamo v vodi ali juhi 5-10 minut.

Glavna surovina za proizvodnjo ribjega želeja je zamrznjena riba, razmeroma velika in z nizko kostjo, ki je predhodno odmrznjena v tekoči ali občasno zamenjani vodi s temperaturo, ki ne presega 15 ° C v razmerju ribe in vode 1: 2. -3 ali namakanje ribjih blokov z vodo, ki se izvaja v strojih za odmrzovanje.

Ribe, odmrznjene na temperaturo, ki ne presega minus 1 ° C v debelini mesa, se razrežejo na trup ali file z odstranitvijo glave, plavuti, drobovja, lusk, z odstranitvijo trebušne votline iz krvnih strdkov in črnega filma.

Sesekljane ribe se operejo, trupi in fileji velikih rib se razrežejo na kose in za kratek čas hranijo v slani raztopini z gostoto 1,13-1,20 g / cm3 za aromatiziranje soljenja. Trajanje soljenja je odvisno od vrste rib in njihove velikosti, od temperature slanice in drugih dejavnikov.

Nato se kosi rib položijo v mrežaste podloge in kuhajo v blanširjih ali električnih digestorjih v 7-8% raztopini soli (v slednjem primeru ribe niso predhodno soljene). Ribe kuhamo pri temperaturi 90-95 ° C 20-30 minut.

Včasih kuhamo cele fileje in trupe rib, ki jih nato previdno odstranimo, da ne porušimo njihove celovitosti, ohladimo, osvobodimo velikih kosti in šele nato jih razdelimo na kose. V tem primeru se kuhanje izvaja pri temperaturi 85-90 °C 15-25 minut.

Po koncu kuhanja in odvajanju odvečne vlage se ribe ohladijo na temperaturo, ki ne presega 40 ° C v posebnih hladilnih napravah, nato pa kuhanim kosom ribe odstranijo velike kosti. Pripravljeno ribje meso se pošlje v pakiranje v posebne kalupe ali škatle.

Za polnjenje rib se uporablja želirna raztopina ali lanspig, ki je pripravljen na osnovi juhe, pridobljene s kuhanjem odpadkov pri razkosu rib (glave, hrbtenične kosti, plavuti), z dodatkom zelenjave, začimb, želatine in drugih sestavin.

Lanspig je pripravljen na naslednji način: V digestor naložimo ostanke hrane pri klanju rib, kuhinjsko sol in olupljeno svežo zelenjavo (peteršilj, korenje, čebula) in vse to kuhamo pri nizkem vrenju 1,5-2 uri, dokler ne nastanejo lepila. 10 minut pred koncem kuhanja v juho dodamo začimbe. Na koncu kuhanja juho ločimo od ribjih ostankov in filtriramo ali takoj po kuhanju prečrpamo v usedalnik, kjer jo osvobodimo suspendiranih delcev rib in drugih sestavin. Za pridobitev bistrega lanspiga po vrenju juhe in ločevanju gostega dela jo obdelamo z jajčnim beljakom, da se zbistri, nato pa filtriramo, da ločimo suspenzijo. Poraba Beljak je 1,2 kg na 100 kg lanspiga. Nato v juho dodamo želatino, predhodno namočeno v vodi, in ocetna kislina in vse skupaj med mešanjem segrevamo do vrenja. Za namakanje želatine uporabite vodo s temperaturo 15-20°C. Razmerje želatine in vode je 1:3. Čas namakanja 1-2 uri.

Za okrasitev ribjih aspikov in pikanten okus pri pakiranju pripravljene kuhane ribe v manjšo potrošno embalažo jo okrasimo z rezinami kuhanega ali kislega korenja, kisle kumare, rezinami trdo kuhanega jajca, limone, vložene z grozdjem, čebulo, hrenom. , brusnice ali brusnice, svež peteršilj ali zelena.

Zelenjavo, ki se uporablja kot okras za žele ribe, najprej temeljito operemo, osvobodimo površinskih listov, tankih korenin, olupimo, nato ponovno operemo in pošljemo v nadaljnjo predelavo.

Kuhano vloženo zelenjavo lepo narežemo na rezine, rezine, koščke in v tej obliki uporabimo za pakiranje.

Pakiranje rib in okraskov v kalupe iz folije ali kartonske škatle s polimerno prevleko poteka ročno. Posode, napolnjene s temi komponentami, se po tekočem traku dovajajo na polnjenje z lanspegom.

Lanspig se vlije tako, da popolnoma pokrije površino ribe in okrasi.

Na sodobnih mehaniziranih linijah za proizvodnjo ribjega želeja polno normo lanspiga takoj vlijemo v posode (škatle), nato škatle zapremo, nanje privarimo pokrov in prenesemo na tehtnico, ki stehta in nalepi etiketo z ceno na škatlah, od tam pa v zračni zamrzovalnik, kjer poteka geliranje lanspiga.

Na drugih linijah se ribe in garniture, pakirane v kalupih, najprej prelijejo z majhno količino lanspiga (10-15% norme) in ohladijo, da se komponente pritrdijo v posodi, nato se lanspig dopolni do norme in izdelek 2-3 ure ohladimo pri temperaturi 2-5 ° C. V procesu hlajenja se lanspig želira.

Želene ribe shranjujte pri temperaturi 0-8 ° C največ 12 ur od konca tehnološkega procesa.

V tujini se ribji aspiki proizvajajo ne le iz kuhanih rib, temveč tudi iz ocvrtih in prekajenih rib itd. Surovine za pripravo aspikov, na primer v NDR, so sled, skuša, šmarnica, krap, bodičasti morski pes, jegulja , in kozice.

Kuhanje rib za aspik poteka v raztopini, ki vsebuje 4-6% namizna sol in 0,5-4% kisa. Čas kuhanja pri temperaturi 80-85°C je 10-15 minut.

V zadnjih letih je prišlo do širitve domače ponudbe aspikov. Predlaga se proizvodnja aspika z uporabo soljenega mastnega sleda in daljnovzhodnega lososa, skuše pikantno soljenje, meso majhnih antarktičnih kozic.

Pri uporabi za pripravo želeja soljene ribe vsebnost kuhinjske soli v ribjem mesu ne sme presegati 6%. Če je slanost višja, ribe namakamo v šibki slanici (2-3% NaCl). Nato ribo narežemo na fileje brez kože in narežemo na rezine. Rezine, položene v posodo, lepo okrasimo s predpripravljeno zelenjavo, sadjem in drugimi dodatki ter prelijemo z lanspeigom.

Po vlivanju lanspiga se škatle z želenimi ribami ohladijo na temperaturo 0-5 ° C, da lanspig želira. Načini shranjevanja in prodaje izdelkov so enaki kot pri kuhanih ribah v želeju.

Pri ocenjevanju kakovosti železiranih rib se organoleptično določi videz proizvoda, njegov okus in vonj. Preverite razmerje med ribami in želejem skupaj z zelenjavo, ki mora biti v območju 67-55:33-45%. Kemična metoda določa vsebnost kuhinjske soli v izdelku, ki mora biti v območju 1,5-2%.

2. 3 Značilnosti kuhanja jedi na temo, ki se razvija

Žele jedi so pripravljene iz rib, mesa in zelenjave. Za ribje fileje so posebej priporočljivi ščuka, jeseter, beluga, sterlet, pa tudi fileti orade, krapa, ostriža. Mesne želeje pripravljamo iz odojka, jezika, teletine, soljene govedine, šunke, perutnine in divjačine (kokoši, purani, race, ruševine, jerebice itd.).

Podobni dokumenti

Mehanska kulinarična obdelava surovin in priprava polizdelkov. Predelava zelenjave in gob, rib, neribjih vodnih surovin, mesa, perutnine, divjačine, zajcev. Priprava juh, glavnih jedi, toplih predjedi, sladkih jedi, toplih napitkov, hladnih jedi.

poročilo o praksi, dodano 24.03.2009


Molekularna kuhinja. Analiza ponudbe hladnih jedi in prigrizkov, ki se prodajajo v moskovskih restavracijah. Značilnosti priprave hladnih jedi molekularne kuhinje. Eksperimentalna študija kulinaričnih izdelkov. Izračun hranilne vrednosti gotovih jedi.

diplomsko delo, dodano 12. 5. 2014


Pomen v prehrani mesnih jedi, metode nadzora kakovosti uporabljenih surovin. Tehnološki postopek priprave in pravila serviranja ocvrta hrana iz mesa. Razvoj asortimana kompleksnih toplih jedi, razvoj dokumentacije. Delo v topli trgovini.

seminarska naloga, dodana 13.10.2014


Značilnosti surovin, primarna predelava lignjev. Razvoj formulacij na kondicioniranih surovinah, ki izpolnjujejo zahteve veljavnih standardov. Tehnologija kuhanja solate, polnjenega zelja, pilafa in drugih jedi z lignji. Hranilna energijska vrednost.

seminarska naloga, dodana 19.03.2011


Značilnosti in hranilna vrednost surovin. Tehnološke karte z opisom tehnologije priprave, zahtev glede kakovosti, oblikovanja in strežbe jedi iz neribjih vodnih surovin. Pravila za shranjevanje hrane na grelniku hrane. Oprema in inventar za vročo trgovino.

seminarska naloga, dodana 8.12.2014


Razvoj palete kompleksnih ribjih jedi. Tehnologije in sodobni načini njihove priprave. Značilnosti uporabljenih živilskih surovin. Postopki primarne predelave rib. zahteve glede kakovosti kompleksne jedi, morebitne okvare in načine za njihovo odpravo.

seminarska naloga, dodana 29.10.2014


Mehanizacija in avtomatizacija proizvodnih procesov v gostinskih obratih. Opis tehnoloških postopkov izdelave želejevih jedi. Porcioniranje, rezanje, odmrzovanje, rezanje, vrenje, mletje, hlajenje, skladiščenje.

seminarska naloga, dodana 15.05.2009


Značilnosti tehnologije kuhanja madžarskih mesnih jedi, hranilna vrednost uporabljenih surovin. Kontrola kakovosti gostinskih izdelkov, izračun živilske in energijske vrednosti jedi. Izdelava tehničnih in tehnoloških kart mesnih jedi.

seminarska naloga, dodana 31.05.2010


Primerjalna analiza ponudbe hladnih jedi in prigrizkov evropske kuhinje v restavracijah mesta Omsk. Utemeljitev priporočil za posodobitev jedilnika restavracije. Razvoj tehnoloških zemljevidov blagovnih znamk jedi in prigrizkov, da bi jih vključili v jedilnik podjetja.

seminarska naloga, dodana 30.01.2015


Tehnološka shema centralizirane proizvodnje hladnih juh. Značilnosti recepture, sortiment in pravila izvajanja. Tehnologija jedi iz kuhane in dušene zelenjave, krompirja in gob. Značilnosti priprave želiranih sladkih jedi.

Kot smo že omenili, so žele jedi hladne predjedi. Paleta izdelkov je zelo široka: aspik je pripravljen iz mesa in rib, perutnine in divjačine, jajc in celo zelenjave. Hren je običajno postreči s kisom ali hrenom s kislo smetano in drugimi začimbami, omakami (na primer majonezo), različnimi začimbami ločeno za mesne in ribje začimbe. začimbe, pa tudi solate in zelenjava - soljena in vložena.

Mesni aspek lahko pripravimo iz teletine, odojka, jezika, šunke, klobase, piščanca, purana, race in divjačine, kot sta jereb in jerebica.

Za ribji aspik so še posebej dobri ščuka, sled, jeseter, sterlet, krap, krap, orada, ostriž, ščuka.

Čudovit aspik dobimo iz polnjenih mesnih in ribjih izdelkov: iz ostriža, ščuke, perutnine in celo jetrne klobase. Izdelke narežemo na tanke rezine, takšne jedi okrasimo z rezinami limone, jajci, paradižniki, sveže kumare. Kot dekoracija lahko služijo tudi tanko narezana jabolka, zeleni listi. Možnosti za tiste, ki radi izumljate in eksperimentirate, je neskončno!

Za zelenjavna polnila je dobro uporabiti korenje, cvetačo, repo, šparglje, zeleni grah. Zelenjavi včasih dodajo sadje – jabolka, breskve, hruške itd.

Splošna pravila za pripravo aspik jedi

Iz juhe, ki jo dobimo s kuhanjem rib, mesa ali zelenjave, pripravimo žele.

Količina želatine (živalskega lepila), ki se doda juhi za pripravo želeja, je odvisna od njene jakosti. Na primer, za juho izpod smuča, kuhanega z glavo in kožo, je dovolj 1-2 g želatine na kozarec. In za enako količino piščančje juhe je že potrebno 4–5 g, največjo količino želatine damo v zelenjavno juho: da dobimo dober žele, ji dodamo 6–7 g želatine na 1 kozarec. Želatino namočimo v hladni vodi v naslednjem masnem razmerju: 5 delov vode na 1 del želatine.

Juho kuhamo na majhnem ognju 3-5 minut, nato dodamo želatino in mešamo, dokler juha ne povre in se želatina popolnoma raztopi. Nato juho precedimo v drugo posodo, pustimo, da se nekoliko ohladi in prelijemo čez kuhano hrano. Da bi dobili bolj prozoren in nežen žele, kuharji svetujejo, da v skledi stepejo surovi beljak (1 jajce za 4-5 kozarcev juhe), nato dodajo kozarec ohlajene juhe, žlico kisa ali limoninega soka, premešajo vse dobro in vlijemo v ponev z razsuto juho, ki naj v tem času vre. Nato ponev pokrijemo s pokrovom, postavimo na majhen ogenj in po vrenju odstranimo z ognja, da se juha umiri 15-20 minut. Nato se filtrira. Ta postopek je treba izvesti previdno, pri čemer se izogibajte stresanju juhe.

Sveže meso, uporabljeno za kuhanje, mora biti normalne barve, vonja in čvrste teksture. Fossa, ki nastane s pritiskom s prstom, se v benignem mesu hitro izravna.

In zdaj nekaj receptov za aspik jedi iz mesa, rib, gob, zelenjave itd.

Govedina v želeju

Spojina

Govedina (rečje ali druga pulpa) - 500 g, vrečka želatine - 1 kos, čebula - 2 kosa, česen - 2-3 stroka, lovorjev list, črni poper, sol - po okusu, peteršilj za dekoracijo.

Način kuhanja

Govedina se kuha v celem kosu, posoda za kuhanje mora biti dovolj visoka. Po vrenju odcedite prvo juho, nato pa kuhajte na majhnem ognju 4-5 ur. Ne pozabite odstraniti pene.

V juho dodajte čebulo z zgornjimi luskami, poper, lovorjev list, sol. Ko je meso pripravljeno, ga vzamemo iz lonca.

Ohladite juho. S kozarcem ohlajene juhe prelijemo želatino za nabrekanje 40 minut. Nato segrejte nabreklo želatino s preostalo juho, mešajte in ne zavrite. Ponovno ohladite, v juho dodajte drobno sesekljan česen.

Če želite čebulo olupiti brez solz, to storite pod curkom hladne vode ali tako, da v hladno vodo pomočite nož.

Meso narežemo na enake rezine, damo na krožnik. Zalijemo s pripravljeno juho. Peteršilj razporedite po krožniku za okras.

Telečji žele

Spojina

Telečji file - 3 kg, slanina - 100 g, stopljeno maslo - 50 g, drobno sesekljane telečje noge - 3 kosi, čebula - 3 kosi, korenje - 3 kosi, velika pesa - 1 kos, lovorjev list - 3– 4 kosi, zrna črnega popra - 15 kosov, sol.

Za okras: zelena solata - 100 g, nariban hren - 10 g, majhna pesa - 1 kos, majoneza - 2 žlici.

Način kuhanja

Nadevajte teletino. Nato jih natremo s soljo, v globokem pekaču popečemo na olju z vseh strani. Dodamo zelenjavo in telečje krače, poper in lovorov list. Solimo in zalijemo z vodo, da pokrije vse izdelke v ponvi za 4-5 cm, nato zapremo pokrov, zavremo na močnem ognju, nato zmanjšamo ogenj na nizko: kuhamo tako, da voda komaj vre.

Meso lahko hranite v hladilniku 1-2 dni brez zamrzovanja, če ga predhodno namažete z olivnim oljem.

Ponev odstavimo z ognja, ko meso na stegnih postane mehko in se zlahka loči od kosti, teletina pa je tudi razkuhana do mehkega. Meso vzamemo iz ponve, narežemo na tanke rezine in položimo na globok krožnik. Juho precedimo skozi cedilo, solimo po okusu. Meso prelijemo z juho in ohladimo. Zamrznjeno jed okrasimo s krogi, izrezanimi iz solate. Na vsakega od teh krogov dajte malo naribanega hrena, pomešanega s kuhano peso, prav tako naribano na drobno strgalo. Dodajte majonezo.

prašiček v želeju

Spojina

Pujski, težak 2–2,5 kg, želatina - 30 g, kuhano jajce - 1 kos, kuhano korenje - 1 kos, limona - 1 kos, glava čebule - 1 kos, lovorjev list - 2 kos, korenine ( peteršilj, zelena, pastinak), poper, nageljnove žbice, sol.

Način kuhanja

Ščetine pujska popecite, nato jih sperite in izrežite drobovje. Narežemo na kose takole: ločimo glavo, trup prerežemo v predelu ledvic počez, dodatno lahko vsako polovico prerežemo vzdolž - vzdolž hrbtenice.

Ko je odojek narezan, ga je treba spustiti v ponev, preliti s hladno vodo, soliti, tja položiti čebulo in skrbno olupljene korenine. Ponev postavite na ogenj, predhodno pokrijte s pokrovom.

Ko voda zavre, odstranite peno in kuhajte na majhnem ognju še 40–50 minut. Ko je prašiček pečen, ga vzamemo ven, preložimo na posodo, pokrito z vlažno krpo, in ohladimo.

Med kuhanjem dobljeno juho pristavimo nazaj na ogenj, vanjo damo lovorov list, poper in nageljnove žbice, zavremo. Dodamo želatino, ki smo jo predhodno namočili v mrzli vodi, in juho med mešanjem ponovno zavremo, nato precedimo skozi gazo.

Ko se prašiček ohladi, ga narežemo na porcije in jih položimo na krožnik, med sosednjimi kosi pa naj bo razdalja 0,5 cm. Jed okrasimo z jajčnimi polovicami, korenčkom in/ali rezinami limone. V veliki ponvi lahko skuhate odojka s celim trupom, ne da bi ga razdelili na dele. Pred tem je treba kosti vretenc odrezati od znotraj do kaše. Po kuhanju trup razrežemo na porcije in ga ponovno položimo na posodo, da se ustvari vtis celega odojka.

Posodo napolnite z želatino v 2-3 odmerkih, pazite, da se okraski ne premaknejo z mesta in da je vsak kos mesa prepojen z želejem.

Posebej postrežemo hrenovo omako s kislo smetano ali hren s kisom.

jelirani jezik

Spojina

Jezik - 700 g, želatina - 30 g, kuhano korenje - 100 g, listi peteršilja, sol.

Način kuhanja

Jezik s korenjem skuhamo v slani vodi. Ko se juha ohladi, odstranite meso, narežite na rezine v obliki obročev in položite v globok pladenj. Na vsako rezino jezika dodamo list peteršilja in krog kuhanega korenja, da bo jed lepa. Želatino prelijte 20-30 minut / kozarec vode, nato jo dodajte v ohlajeno juho. Juho ponovno zavrite, precedite. Dobljeni žele vlijemo v pladenj z mesom in posodo postavimo na hladno, da dobro zamrzne.

Želeji jezik postrežemo ločeno z majonezo, kislo smetano omako s hrenom ali hrenom s kisom.

Žele pašteta v kalupih

Spojina

Jetra - 500 g, nesoljena mast - 300 g, rastlinsko olje - 1 žlica, korenje - 1 kos., Čebula - 2 kos., lovorjev list - 2 kos., Beli kruh (štruca) - 2 rezini, mleko - 1 kozarec , švicarski sir - 150 g, zrna črnega popra - 1 čajna žlička, sol.

Za žele: mesna juha - 4 skodelice, želatina - 2 žlici.

Za okras: zelena solata - 100 g, pesa - 1 kos, koren hrena - 2 kosi, majoneza - 1 pločevinka, sladkor - 2 žlici.

Način kuhanja

Jetra, slanino, olupljeno korenje operemo, damo v ponev, zalijemo s 1/3 skodelice vode, dodamo lovorov list in poper, solimo, pokrijemo in dušimo na zmernem ognju. Čebulo drobno nasekljamo, prepražimo na olju do zlato rjave barve in dodamo v ponev. Ko voda izhlapi, maščoba postane prozorna, korenje pa mehko, odstranite ponev z ognja, ohladite njeno vsebino. Odstranite lovorjev list, vse ostalo pa 3x pretlačite skozi mlinček za meso, dodajte kruh, namočen v mleko in iztisnjen. Dodamo nariban sir, vse premešamo, iz zmesi zvijemo tanko klobaso in postavimo na hladno. Iz juhe in želatine pripravimo žele. Če želite to narediti, precedite juho in zavrite, vlijte želatino in premešajte, ne pustite, da zavre, nato jo vlijete na dno kalupov, rahlo ohladite. Ohlajeno pašteto narežemo na kolobarje, damo v model, prelijemo s preostalim želejem in ohladimo. Pred serviranjem aspik vzamemo iz modelčkov, ga razporedimo po krožniku, obloženem s solatnimi listi, vsak krožnik okrasimo z žličko mešanice kuhane in drobno naribane pese, pomešane z naribanim hrenom, majonezo in sladkorjem.

Mousse iz želeja

Spojina

Šunka - 300 g, jajce - 2 kosi, želatina - 1 žlica, namizno vino - 1 žlica, juha - 2 skodelici, smetana - / skodelica, gorčica - 1 čajna žlička, poper in sol - po okusu.

Način kuhanja

2 trdo kuhani jajci in šunko dvakrat sesekljamo, dodamo vino, poper, sol in gorčico; vse dobro premešaj.

Iz juhe in želatine (1 čajna žlička želatine na / kozarec juhe) pripravimo žele, ji dodamo stepeno smetano, ohladimo, vlijemo v majhne kalupe, tako da žele pokriva le njihove stene. Za to morajo biti kalupi vnaprej dobro ohlajeni, lahko jih damo tudi v skledo s snegom. Nato v vsak model počasi in postopoma vlijemo žele, ki ga obračamo, da se na stenah strdi v tankem sloju.

Nato modelčke napolnimo s pripravljeno mešanico šunke in jajc, vendar ne do vrha, in prelijemo s preostalim želejem. Za nekaj ur postavimo v hladilnik, da se strdi. Če želite peno zlahka odstraniti iz kalupa, jo morate za nekaj sekund potopiti v vročo vodo in jo takoj prevrniti na krožnik.

Na sredino okroglega krožnika postavite solatno skledo z majonezo, okoli pa nanesite mousse.

Jellied piščanec

Spojina

Piščanec, želatina (namočena v / kozarcu hladne vode) - 1 žlica, korenje - 1 kos, trdo kuhano jajce - 1 kos, zeleni grah, majoneza, peteršilj, začimbe: koren peteršilja - 1 kos, lovorjev list, mleti črni poper, sol.

Način kuhanja

Piščanca operemo in razdelimo na dovolj velike kose, ki jih prelijemo z vodo, da popolnoma prekrije meso. Nato postavite na ogenj, dokler voda ne zavre, pazite, da odstranite peno. Dodamo sol in začimbe. V pokriti kozici na šibkem ognju zavremo juho. Ko je piščanec pripravljen, ga odstranite, ločite kosti in meso položite v posebne modele, ki jih pred tem sperete s hladno vodo. Meso okrasimo z drobno narezanimi jajčnimi koščki, zelenimi listi peteršilja, rezinami kuhanega korenja in zelenim grahom.

Juho precedite, dodajte predhodno namočeno želatino, ponovno postavite na ogenj, zavrite, vendar ne zavrite. Nato kalupe z mesom prelijemo z juho in postavimo na hladno, dokler se ne strdi.

Da bo meso stare ptice bolj sočno in mehko, morate trup pred kuhanjem približno 1 uro dati v vodo s kisom ali pa ga znotraj in zunaj natriti z limoninim sokom.

Končano jed postrežemo z majonezo.

Želeirana gosja jetra

Spojina

Gosja jetra - 1 kos, slanina - 50 g, rastlinsko olje - 1 žlica, mleko - 1 / skodelico, belo vino - / skodelico.

Za žele: mesna juha- / l, želatina - 15 g, črni poper - 6 kosov, lovorjev list - 1 kos, sok iz / limone.

Način kuhanja

Dodajte začimbe v pripravljeno mesno juho, pustite, da vre na majhnem ognju pod pokrovom, nato odcedite, prelijte limonin sok in želatina, vnaprej raztopljena v 2 žlicah vode. Žele zavremo, nekoliko ohladimo in vlijemo v modelčke tako, da prekrije le njihove stene. To naredimo na enak način kot pri pripravi pene iz šunke, katere recept je naveden zgoraj.

Jetra olupite iz filma in prelijte mleko 1-2 uri. Ko postane belo, ga je treba prenesti v ponev s slanino in maslom, nato zalijemo z vinom in dušimo, dokler se jetra ne zmehčajo.

Perutninsko meso je krepko in okusno. Vsebuje veliko količino beljakovin. Piščančje meso je pusto in bolj mehko. Puran, gos in raca so bolj čvrsti, gostejši in imajo več maščobe. Po tradiciji se gos in puran postrežejo na praznični mizi, na primer na poročni ali novoletni mizi.

Končana jetra ohladite, narežite na čiste kose in lepo položite v modelčke. Do vrha ga napolnimo s preostalim želejem.

ribji žele

Spojina

Odpadki rib (kosti, glava, koža, rep) - / kg, voda - 1 l, čebula - 1 kos, korenje - 1-2 kos, koren peteršilja - 1 kos.

Način kuhanja

Ribje ostanke damo v lonec s hladno vodo, čebulo olupimo in skupaj s celim korenom peteršilja damo v vodo. Kuhajte 2-3 ure na majhnem ognju. Končano juho precedite skozi sito. Korenje drobno naribajte, dodajte v juho. Skupaj s korenjem se bo motnost postopoma usedla na dno, posledično bo juha postala prozorna. Po tem še drugič precedite.

Juha se uporablja pri pripravi ribjega aspeka kot želirno sredstvo.

Žele ribe

Spojina

Sveža riba - 1 kg, želatina - 40-50 g, voda - 1 l, trdo kuhano jajce - 1 kos, korenine peteršilja, zelene, pastinaka in korenja - po 1 kos, zeleni grah, lovorjev list, peteršilj, črni mleti poper in sol - po okusu.

Juha za omake in aspik skoraj ni soljena.

Način kuhanja

Ribe (ostriž, krap, ščuka ipd.) očistimo, prepolovimo in dobro speremo, odrežemo glave in repe, narežemo na kose in odstranimo kosti. Glave in repe damo v lonec s hladno vodo, zavremo, odstranimo peno. Nato dodajte korenje, poper, lovorjev list, juho posolite in kuhajte še 15-20 minut, pri čemer odstranite peno. Nato iz ponve odstranimo glave in repe ter vanjo stresemo kose rib, ki jih kuhamo na majhnem ognju do mehkega. Nato jih z rešetkasto žlico previdno poberemo iz juhe in položimo na krožnik ali položimo v posebne modelčke. Pripravite gazo iz 2-3 plasti in skozi njo precedite juho. Pustimo, da želatina nabrekne v topli vodi, nato jo spustimo v precejeno juho in zavremo, vendar ne zavremo. Napolnite jih s koščki rib. Jed tradicionalno okrasimo s kuhanim korenjem, narezanim na zvezdice, jajčnimi krogi, zelenim grahom in peteršiljem ter postavimo v hladilnik, da se strdi. Za dekoracijo lahko uporabimo tudi rezine limone, vendar to storimo, ko se žele strdi, sicer dobi grenak okus.

K ribam postrezite majonezo ali hren.

Jellied ščuka (recept prvi)

Spojina

Ostriž - 1 kg, želatina - 15 g, korenje - 100 g, koren peteršilja - 50 g, koren hrena - 50 g, kumare - 100 g, lovorjev list, zelišča, sol.

Način kuhanja

Ribe očistite lusk, drobovja, ločite glavo in odstranite kosti. Ribji file drobno sesekljajte. V ponev osolimo vodo in v njej 10-15 minut kuhamo glavo in kosti ščuke, skupaj z lovorjevimi listi, koreninami peteršilja, hrenom in korenjem. Po tem dajte ribji file v juho. Osnova za nadev je pripravljena. Nato pripravljeno ribo z rešetkasto žlico poberemo iz ponve in posamezne kose razporedimo po krožniku tako, da skupaj dobimo obliko ribe. Deli ne smejo ležati tesno, med njimi morate pustiti malo prostora. Po robovih posode razporedite lepo narezane kumare, korenje in zelišča. Nato želatino za 20 minut namočimo v 100 g vode, dodamo 2/ skodelice juhe, ki jo dobimo pri kuhanju rib. Mešanico zavremo, nato nastali žele precedimo. Prelijemo jih s koščki ščuke na posodo in pustimo na hladnem, dokler se žele popolnoma ne strdi.

Jellied ščuka (drugi recept)

Spojina

Ostriž - 1,2-1,5 kg, peteršiljeva korenina - 1 kos., korenje - 2 kos., črni poper - 6-8 kos., lovorov list - 3 kos., čebula - 1-2 kos., peteršilj, limona - 1 kos, sol.

Način kuhanja

Ostriža operemo, odstranimo luske in drobovje. Nato odrežite glavo in rep z majhno količino mesa, izrežite škrge. Luske položite v gazo, zavežite ohlapen vozel. Ostriž operemo v hladni vodi, narežemo na porcije.

Glavo ščuke, rep in luske (v gazi) damo v emajlirano ponev, dodamo hladno vodo, zavremo. Ko juha zavre, odstranimo peno, dodamo sol in koščke rib.

Po 15–20 minutah kuhane kose ščuka poberemo iz ponve z rešetkasto žlico. Položite jih v pekač z želejem in med njimi pustite majhne vrzeli. Zapremo in postavimo na hladno.

Preostale sestavine kuhamo v ponvi na majhnem ognju še 2–2,5 ure.

Pred koncem kuhanja (v 15-20 minutah) v juho dodamo korenje, čebulo in koren peteršilja, v 7-8 minutah pa začimbe. Ko je juha pripravljena, jo precedite skozi sito.

Nato olupite limono iz lupine in belega filma, narežite na tanke rezine. Kuhano korenje narežemo. Če obstaja kodrast nož, je bolje, da z njim režete korenje. Peteršilj dobro operemo, odrežemo trda stebla, pustimo le liste. Za okrasitev rib uporabite rezine limone, korenje in liste peteršilja.

Ostriž prelijemo z ohlajeno juho. To ni priporočljivo narediti v enem koraku, bolje je razdeliti postopek na več stopenj. Po vsakem polnjenju počakajte, da ribja juha v pladnju dobi konsistenco želeja, in šele nato ponovite dejanje. In tako večkrat. Previdno prelivamo, da se okraski ne premaknejo. Jellied ščuka se šteje za pripravljeno, ko zamrznjeni žele pokrije vse kose rib.

Aspik iz cele ribe

Spojina

Cela riba - 1/kg, čebula - 1 kos, korenje - 1 kos, želatina - 1 žlica, lovorjev list - 3 kosi, črni poper - 1 čajna žlička.

Za okras: kuhana pesa - 1 kos, zeleni grah - 1 pločevinka, kumarica- 3 kosi, vložene gobe - 1 pločevinka, kuhan krompir - 4 kosi, trdo kuhana jajca - njihovo število je odvisno od velikosti rib, majoneza.

Način kuhanja

Ribe očistimo in odstranimo drobovje. Ne odrežemo glave in repa, na hrbtu vzdolžno zarežemo, da koža med kuhanjem ne poči. Ribe damo v podolgovato skledo, prelijemo s hladno vodo, dodamo čebulo, korenje in začimbe. Postavite na majhen ogenj. Treba je zagotoviti, da voda ne vre, sicer se lahko ribe prebavijo in razpadejo. Končano ribo ohladite v juhi, nato jo odstranite in juho odparite, tako da ostanejo 4 skodelice. Precedimo skozi gazo in ponovno zavremo, vlijemo želatino, ki smo jo predhodno napolnili z vodo, juho zavremo, vendar ne zavremo.

Ribji žele vlijemo v globoko posodo, postavimo na hladno, da se žele okrepi. Nato nanj položite ribo (na bok), okrog pa položite jajčne četrtine, korenčkove zvezdice, zeleni grah. Vse prelijemo s preostalim želejem. Posodo ponovno ohladimo. Ko se žele strdi, posodo prevrnemo na drugo, večjega premera, za nekaj minut pokrijemo z vročo brisačo, da se aspik zlahka loči od modela. Aspik obdajte z gobami in zelenjavo, narezano na majhne kocke, prelijte z majonezo.

Polnjen krap v želeju (recept prvi)

Spojina

Krap - 700-800 g, korenje - 30 g, čebula - 20 g, maslo - 10 g, gobe in mleko - po 40 g, jajce - 1 kos, pšenični kruh - 50 g, zdrob - 10 g, lovorjev list - 1 kos., želatina - 3 g, juha - 100 g, mleti črni poper - 2 g, sol.

Za omako: pesa - 75 g, koren hrena - 10 g, majoneza - 40 g, granulirani sladkor - 10 g, sol.

Način kuhanja

Ribe očistite in temeljito operite. Odrežite kožo okoli glave in hrbtnega dela. Ne režite trebuha. Ločite glavo in odstranite notranjost, nato pa ribe narežite na kose 2-3 cm, poskušajte jih narediti enake, jih sperite.

Iz glave in kosti skuhamo juho z dodatkom korenja in lovorovih listov. Končano juho precedite in ji dodajte želatino, razredčeno z vodo.

Gobe ​​dobro operemo, čebulo narežemo na kolobarje. Nato jih popečemo, solimo, popramo in podušimo na olju. Z mlinom za meso zmeljemo meso repa krapa, kruh, namočen v mleku, dušene gobe in lok. V juho vlijemo beljak, tekočino stepemo in združimo z zdrobljeno maso. Nato mleto meso dodamo zdrob, solimo in popramo ter ga temeljito zmeljemo. Kose rib nežno napolnite s pripravljenim mletim mesom. Nadevane kose rib položimo na žar in potopimo v toplo juho. Kuhajte 20-30 minut na majhnem ognju. Nato ohladite juho, odstranite ribe, jih položite na posodo. Vsak kos polnjenega krapa prelijemo z želejem, ki se strdi.

Če želite shraniti del čebulice, morate rez namazati z oljem ali maščobo.

Nato pripravimo omako. Kuhano in naribano peso zmešamo z olupljenim in prav tako naribanim hrenom, dodamo sladkor, majonezo, sol. Omako dobro premešamo in jo nalijemo ob robove posode ter z njo obdamo zamrznjeno ribo.

Polnjen krap v želeju (drugi recept)

Spojina

Krap - 1/-2 kg, korenje - 1 kos, črni poper - 10 kos, lovorjev list - 2 kos, čebula - 1 kos, maslo - 1 čajna žlička, šampinjoni - 200 g, mleko - 1 kozarec, surovo jajce - 2 kos., kuhano jajce - 1 kos., mestna žemljica - / del, zdrob - 1 žlica, želatina - 1 žlica, juha - / l, mleti črni poper in sol - po okusu.

Za omako: majhna kuhana pesa - 1 kos, koren hrena - 50 g, majoneza - 1 pločevinka, sladkor - 2 žlici, sol - po okusu.

Način kuhanja

Krapa, očiščenega lusk, dobro oplaknemo, odrežemo kožo okoli glave in po grebenu ter brez rezanja trebuha odstranimo glavo in drobovje. Ribo narežemo na 4–5 cm debele prečne kose, ponovno splaknemo in kose odložimo za nadev.

Iz korenja, popra v zrnu, lovorovega lista, ribje glave in kosti skuhamo juho. Končano juho precedite in ji dodajte želatino, razredčeno z vodo. Gobe ​​olupimo, narežemo na zelo tanke rezine. Čebulo narežemo na kolobarje. V ponvi segrejemo olje, vanj stresemo gobe in čebulo, solimo, popramo in dušimo, zapremo pokrov. V mleku namočeno in izžeto žemljico, kuhano kašo, odstranjeno iz ribje glave, surovo ribjo kašo repa in šampinjone, dušene s čebulo, prenesite skozi mlinček za meso. Jajca zmešamo s 3 žlicami juhe, dobro stepemo in zmešamo z maso, ki jo precedimo skozi mlinček za meso. Dodamo zdrob, sol, poper, dobro zmeljemo.

Kose pripravljene ribe napolnite z mletim mesom, obrežite z mokrimi rokami, položite na rešetko in spustite v toplo juho. Kuhajte na majhnem ognju 1 uro.

Končane ribe ohladite v juhi, odstranite in razporedite na krožnik. Vsak kos prelijemo z želejem, ki se strdi, na vrh položimo kroge kuhanega jajca. Postavimo na hladno, nato pa na vrh prelijemo preostali žele v 2 odmerkih. Postrezite z pekoča omaka. Za pripravo zmešamo olupljen in nariban hren z naribano kuhano peso, sladkorjem, soljo in majonezo. Zmrznjeno ribo premažite z omako.

Morske ribe z majonezo

Spojina

Ribe - 500 g, želatina - 30 g, trdo kuhana jajca - 2 kosi, majoneza - 120 g, zeleni grah - 150 g, peteršilj, sol - po okusu.

Način kuhanja

Ribe očistite, izrežite, sperite in skuhajte. Odcedite juho v ločeno ponev. Meso ločite od kosti, sesekljajte. V juho dodajte želatino, zavrite. Nato ohladite juho, dodajte majonezo, dodajte sol, zeleni grah in naribana jajca. Ribe razporedimo po oblikah, prelijemo z juho, potresemo s sesekljanim peteršiljem, postavimo na hladno.

Jellied jeseter

Spojina

Jeseter - 1 kg, želatina - 25-30 g, korenje - 1 kos, kumare - 1 kos, kapre, koščki rakov ali rakov, glava čebule - 1 kos, peteršilj.

Način kuhanja

Skuhajte jesetra z dodatkom korenja in čebule ter ohladite. Iz juhe, ki jo dobimo pri kuhanju rib, pripravimo 3-4 skodelice prozornega želeja, tako da mu dodamo želatino. Končni žele ohladite. Kuhano ribo narežite na tanke rezine, položite na krožnik, tako da je okoli vsakega kosa prostora za žele. Kose ribe okrasite z listi peteršilja, rezinami korenja, krogi sveža kumara, koščki rakov ali rakov, kapre. Nato v 2-3 odmerkih napolnite koščke rib z enakomerno plastjo želeja. Ko se aspik ohladi, vsak kos ribe zarežemo z nožem in lepo zložimo na krožnik.

Posebej postrežemo hren s kisom ali majonezo.

Jellied ribe z okrasom

Spojina

Ribe - 1 kg, trdo kuhana jajca - 2 kosa, majhne kisle kumare - 10 kosov, konzervirani jurčki - 1 pločevinka, želatina - 1 žlica, čebula, korenje, lovorov list - po 1 kos, črni poper, sol.

Za chauffroy omako: moka - 50 g, maslo - 50 g, ribja juha - 2 skodelici, belo namizno vino - / skodelico, želatina - 1 žlica, sol.

Način kuhanja

Ribo očistite, preresite črevo, file ločite od kosti. V ponev damo glavo, plavuti, kosti, rep in, če obstaja, kaviar in mleko, nalijemo 4-5 kozarcev hladne vode, dodamo čebulo, korenje, lovorjev list, grobo zdrobljen črni poper, sol po okusu in zavremo. , pokrijte s pokrovom, na majhnem ognju. Kuhajte, dokler se vse kosti ne zmehčajo. Juho precedite skozi gazo, prelijte v čisto ponev, zavrite, nato pa dajte narezano ribji file, zavrite in zmanjšajte toploto na nizko. Juha ne sme vreti, sicer se bodo ribe razkuhale.

Končano ribo previdno odstranite z žlico z režami in ohladite. Želatino, prelito z 2 žlicama hladne ribje juhe, pristavimo na rob štedilnika, da postane bolj tekoča. Ponovno precedite juho, pustite, da zavre in ji dodajte želatino, premešajte, ne pustite, da zavre. Končni žele ohladite. Ko se strdi do konsistence surovega beljaka, vzamemo model za žele in tekočino vlijemo na dno s prst debelo plastjo, model postavimo v hladilnik, da se žele strdi.

Po tem postavite obrazec na stran in napolnite vse stene z želejem, postopoma obračajte obrazec, tako da je popolnoma prekrit z zamrznjenim želejem. Postavimo v hladilnik, da se žele dobro utrdi.

Pripravite chauffroy omako: v vroči ponvi vtrite maslo z moko, ne pustite, da porjavi, solite in razredčite z ribjo juho, ponev odstranite s štedilnika. Dobro zmleto ponovno postavimo na ogenj in ob stalnem mešanju pustimo, da zavre, nato razredčimo z vinom, prilijemo želatino, ki smo jo predhodno razredčili z vodo, vse skupaj še enkrat segrejemo, da se želatina dobro raztopi v omaki.

jajca in konzervirane gobe narežemo na velike kose, kumare pa na zelo majhne kocke. Izvlecite obliko z zamrznjenim želejem, položite kuhan ribji file, nanj v plasteh položite drobno sesekljane kumare, nato koščke jajc, spet kumare in na vrhu gobe; Vse skupaj prelijemo s chauffroy omako.

Postavite v hladilnik, da se nadev ohladi. Pred serviranjem obliko ovijte z vročo brisačo in jo prevrnite na okroglo ravno posodo.

Okoli aspika položimo venec grobo narezane zelene solate, ki smo jo rahlo pokapali z majonezo.

Žele mesne kroglice "Morska zvezda" iz lignjev

Spojina

Lignji - 150-200 g, file trske - 150-200 g, želatina - 10 g, kruh, namočen v vodi - 50 g, čebula - 3-4 kosi, pšenična moka - 1 čajna žlička, jajce - 1 kos, čebula s suhimi luskami - 1 kos, olupljena pesa - 1 kos, korenje - 2-3 kos, koren peteršilja - 1 kos, olive - 5-6 kosov, oreh- 1 kos, jagode drena - 6-8 kosov, peteršilj, sladkor, poper, sol.

Način kuhanja

Pripravite lignje in jih skupaj s filejem trske, namočenim kruhom, čebulo prestavite skozi mlinček za meso. V maso damo pšenično moko, sesekljane orehe, jajce, sol, poper, sladkor in oblikujemo polpete.

V ponev damo čebulo s suhimi luskami, olupljeno peso, korenje, peteršiljevo korenino, zalijemo z 2-2 skodelicama vode, solimo, popramo in kuhamo 40-45 minut.

Žele jedi lahko pripravimo vnaprej. ena-v hladilniku bodo zdržali dva dni, ne da bi izgubili svežino in aromo.

Precedite prevretek. Mesne kroglice prelijemo z juho za 3-4 cm in kuhamo pri nizkem vrenju 50-60 minut. V juho dodajte želatino in naredite žele. Na krožnik zložimo mesne kroglice v obliki morske zvezde, okrasimo s kuhanimi korenčkovimi zvezdicami, peteršiljem, olivami in drenovimi jagodami, prelijemo z želejem. Pomiri se. Postrezite s hrenom.

žele jajca

Spojina

Za eno jajce: mesna solata - 100 g, maslo - 10 g, špinačni pire - 50 g, mesni žele - 100 g, zelena solata - 10 g, sladka paprika - 5 g, peteršilj.

Način kuhanja

V modelčke za jajca vlijemo malo mesnega želeja, tako da, ko se strdi, na njihovih stenah naredi nekakšno »srajco«. Nato za dekoracijo dodamo liste peteršilja in koščke popra. Nato v vsak model damo eno trdo kuhano hladno jajce, prelijemo z želejem in pustimo, da se ohladi.

Pred serviranjem jajca vzamemo iz modelčkov in zložimo na krožnik skupaj z mesno solato. Maslo, pomešano s špinačnim pirejem, s pomočjo slaščičarske vrečke naložimo na pekač ob rob, tako da dobimo videz listov. Mednje položimo koščke želeja, ki jim damo obliko rombov ali trikotnikov. Mesno solato okrasite s sesekljanimi listi zelene solate.

Jajca v želeju s paradižnikom

Spojina

Jajca - 2 kosa, paradižnik - 100 g, peteršilj - 20 g, mesni žele - 100 g, solatni preliv (z majonezo) - 40 g.

Način kuhanja

Na stene stožčastega kalupa po metodi, opisani v prejšnjem receptu, naredite "srajco" iz svetlega mesnega želeja. Na njegovo dno položite vejice peteršiljevega zelenja, nato pa na vrh položite trdo kuhana in ohlajena jajca ter jih prelijte z manjšo količino želeja. Na žele, ki ni popolnoma zmrznjen, položite plast paradižnikovih krogov debeline / cm, ponovno prelijte žele, nato položite plast kuhanih jajc, prav tako narezanih na kroge in enake debeline, in ponovno prelijte žele. . Nadaljujte z izmeničnimi plastmi paradižnika in jajc s plastmi želeja, dokler ni model končan. Zadnja plast naj bo sestavljena iz želeja z zelišči.

Jellied cool, položite na okroglo posodo. Kot prilogo lahko uporabite različno zelenjavo in zelišča. Ločeno v omako postrežemo solatni preliv, pomešan z majonezo v enakih razmerjih.

žele gobe

Spojina

Soljene gobe - 100 g, kuhano korenje - 1 kos, želatina - 2 žlički, voda - 1 skodelica.

Za okras: kuhano korenje, kisle kumare in gomolji kuhanega krompirja - po 1, rastlinsko olje - 2 žlici, kis - 1 čajna žlička, zelenjava.

Način kuhanja

2-3 žlice gobove slanice vlijemo v vodo, zavremo, dodamo v vodi nabreknjeno želatino, jo raztopimo, precedimo.

Žele vlijemo v modelčke v tanki plasti. Ko se strdi, dajte na majhne koščke narezane gobe, narezane kroge korenja in prelijte s preostalim želejem.

Za pripravo priloge kuhano korenje, kumarice in krompir narežemo na majhne koščke in prelijemo z rastlinskim oljem, pomešanim s kisom.

Ko se žele zgosti, ga položite na posodo, po robovih razporedite okras, končano jed potresite s sesekljanimi zelišči.

Zelenjavni aspik

Spojina

Koleraba - 300 g, rastlinsko olje - 2 žlici, česen - 1 strok, koščki paradižnika v pločevinkah - 750 g, želatina - 2 / čajna žlička, tofu ( sojin sir) z zelišči - 100 g, bazilika - 1 šopek, granulirani sladkor, mleti črni poper, sol.

Način kuhanja

Kolerabo narežemo na zelo tanke rezine, solimo. Rastlinsko olje segrejemo in v njem na šibkem ognju 5 minut dušimo rezine kolerabe, ponev pa pokrijemo s pokrovko. Naj se ohladi. Iz paradižnika pripravimo pire.

Česen olupimo, pretlačimo in zmešamo s paradižnikovo mezgo. Začinimo s soljo, poprom in kristalni sladkor. Vmešajte 6 žlic mešanice želatine. Preostalo paradižnikovo mezgo zavreti. Dodamo mu pire krompir z želatino, ponovno zavremo in med mešanjem kuhamo 2 minuti.

Tofu narežemo na tanke rezine. Baziliko operemo, ločimo liste od stebel, nekaj koščkov damo na stran za okras, ostalo grobo nasekljamo. V pravokotno obliko s prostornino 1 litra damo 2 žlici paradižnikove mase, ki jo nežno poravnamo. Na vrh položite 1 plast rezin tofuja, potresite z baziliko, nato plast rezin kolerabice, nato 2 žlici paradižnikove mezge itd. Model večkrat nežno stresite in potolkajte po mizi, da v njem ne ostanejo zračni mehurčki .

Hladimo vsaj 60 minut. Po tem aspik previdno ločite od kalupa, ga položite na posodo, narežite na rezine. Za okras uporabite ostanke listov bazilike.

48. Kuhanje hladnih juh. Počitnice, zahteve glede kakovosti, pogoji skladiščenja, pogoji izvajanja.

49. Predelava zelenjave za solate.

50. Priprava kvašenega testa na način brez testa in izdelki .: pite, čebureki, belci.

51. Kuhanje sendvičev, prigrizkov iz zelenjave, gob, jajc. Dopust, zahteve glede kakovosti, roki izvedbe.

2.6.1. Jajčni prigrizki

2.7. Prigrizki iz zelenjave in gob. Tehnološke zahteve za pripravo, pravila za serviranje. Razpon

52. Izračunajte količino izdelkov za pripravo mletega mesa za 200 kosov ocvrtih pite.

53. Priprava in razdeljevanje bistrih juh in prilog zanje. zahteve glede kakovosti.

54. Nekvašeno listnato testo in izdelki iz njega. Priprava in uporaba.

55. Izračunaj količino izdelkov za pripravo listnatega testa na 100 tulcev, če uporabiš jajčni prah.

56. Značilnosti načinov kuhanja, nove metode toplotne obdelave.

57. Predelava mesa. Rezanje govejega mesa. Tehnološke značilnosti velikih polizdelkov.

58. Priprava polizdelkov in jedi iz kuhanega in dušenega mesa. Dopust, zahteve glede kakovosti, roki izvedbe.

59. Priprava in distribucija hladnih mesnih in perutninskih jedi. Dopust, zahteve glede kakovosti, roki izvedbe.

60. Izračunajte količino surovin za kuhanje 50 obrokov govejega mesa, pečenega s čebulno omako, če se uporablja goveje meso 2. kategorije.

61. Organizacija delovnega mesta v ribarnici restavracije za predelavo rib s kostnim okostjem.

62. Izvedite predhodno postavitev mize v restavraciji za kosilo pri dnevni postrežbi.

63. Naredite meni za poslovno kosilo v restavraciji z vključitvijo jedi "Kotlet v Kijevu" v meni.

64. Opišite to obliko postrežbe in pogrnite mizo za poslovno kosilo.

65. Naštejte opremo, orodje, inventar, ki se uporablja na delovnem mestu za pripravo glavnih jedi v restavraciji.

66. Razvrstitev javnih gostinskih podjetij po različnih merilih: narava opravljenih storitev, narava proizvodnje, obseg izdelkov, čas in kraj delovanja.

67. Ustvarite meni in vinsko karto za silvestrsko večerjo za 70 oseb. Z vključitvijo v meni jedi "Izbrane ribe"

59. Priprava in distribucija hladnih mesnih in perutninskih jedi. Dopust, zahteve glede kakovosti, roki izvedbe.

Hladne prigrizke pripravljamo iz gastronomskih mesnih izdelkov, kuhane in ocvrte govedine, teletine, svinjine, kuncev, perutnine in divjačine. Jagnjetina se redko uporablja za kuhanje hladnih jedi, saj ima njena maščoba zelo visoko tališče. Hranilna vrednost teh predjedi je zelo visoka, saj vsebujejo do 30 % beljakovin (kuhano in ocvrto meso, paštete), zelenjavne priloge jih obogatijo z vitamini in mineralnimi solmi, omake (hren, majoneza) pa dajejo pikanten okus. .

Gastronomske mesne izdelke (šunka, dimljena hrbet) olupimo, narežemo in postrežemo z okrasom iz svežih, soljenih in kislih kumar, paradižnika, zelene solate ali kuhane zelenjave in zelenega graha, začinjenega z majonezno omako.

Hladne jedi iz kuhanega in ocvrtega mesa

Pripravljeno iz govejega mesa 1. razreda, svinjine, teletine in včasih puste jagnjetine. V tem primeru se uporablja filet, debeli in tanki robovi (govedina), meso zadnje stegne in ledja (telečje in svinjsko). Meso ocvremo in skuhamo na velike kose in ga po ohlajanju narežemo na kose. Postrežemo z dodatki iz kumar, paradižnika, zelene solate, kuhane zelenjave in omak (majoneza z kumaricami in hrenom). Jed iz govejega mesa, ocvrtega v velikem kosu, se imenuje pečenka.

Pečena govedina včasih ni popolnoma kuhan. Ob serviranju okrasite z mesnim želejem, okrasite s svežimi in vloženimi kumaricami, kuhana zelenjava in skobljan hren.

kuhan jezik brez hlajenja potopite v hladno vodo in očistite kožo. Nato ohladimo, narežemo na porcije in postrežemo z zelenjavnimi prilogami, zelenim grahom in hrenovo omako posebej.

mala igra za hladne jedi prepražimo do zlate rjave barve na štedilniku in nato pripravimo v pečici. Postrežemo z vloženim sadjem, vloženimi brusnicami, zelenjavne solate, soljene in vložene kumare ter okrasite z zelišči. eno

Velika perutnina (gos, puran, raca) cele ocvrte v pečici, občasno polivane s sproščeno maščobo in sokom. Nato ohladite, narežite na porcije, zložite.

pujski za pripravo hladnih jedi kuhan cel. Da bi to naredili, jih poparimo, opečemo, odstranimo drobovje, operemo in namočimo. Nato trupe prašičev natremo z limono, zavijemo v brisačo ali pergament, zavežemo z vrvico in kuhamo približno 1 uro.Da bi ohranili belo barvo, meso prašičev solimo pred koncem kuhanja. Ohladimo in shranimo v osoljeni juhi. Kuhane odojke narežemo na porcije, postrežemo z zelenjavnimi prilogami in hrenom, začinjenim s kislo smetano.

Raznovrstno meso postrežemo na ovalnih krožnikih. Na njih so položene rezine različnih izdelkov: kuhano in ocvrto meso, kuhan jezik, perutnina itd. Okrasite z vloženimi in vloženimi kumarami, kuhano zelenjavo, začinjeno z majonezo, solate iz zelja, okrasite z zelišči in zeleno solato. Posebej postrežemo majonezo ali hrenovo omako.

Žele jedi pripravljeno iz mesnih izdelkov, narezanih na porcije ali majhne koščke. Žele je lahko svetlo ali temno. Svetlo se uporablja za kuhanje aspičnih jedi iz perutnine, pujskov in temno - iz govedine, teletine in divjačine. Žele je glutenski žele, kuhan v zgoščeni mesni juhi. Juha za temni žele je narejena iz ocvrtih kosti. Mesne izdelke kuhamo v isti juhi. Med kuhanjem dodamo korenje, čebulo in belo korenje, ki ga pražimo brez maščobe za temne želeje.

Produkti karamelizacije sladkorjev in melanoidinov, ki nastanejo med cvrtjem, dajejo juham rjavo barvo. Namočeno želatino raztopimo v vroči juhi. Osvetlite ga s kosom beljakovin. Če je žele namenjen za pripravo divjačinskih jedi, potem fantu dodamo sesekljane divjačinske kosti. Pri bistrenju juhe dodamo začimbe (lovorjev list, piment, nageljnove žbice) in kis. Slednje daje želeju izrazitejši okus in prispeva k boljši bistritvi. Žele lahko naredite brez želatine, če skuhate juho iz svinjske kože, ki je sestavljena predvsem iz kolagena. Pri kuhanju takšne juhe do 40% kolagena preide v glutin.

Želeirano meso in perutninske jedi lahko pripravite na dva načina:

Ocvrto teletino ali kuhan jezik narežemo na 1-2 kosa na porcijo, tanko plast želeja vlijemo na pekač; ko se strdi, damo mesne izdelke, vsak kos okrasimo z zelišči, prelijemo kuhano zelenjavo in žele;

V model naredijo "srajco" iz želeja, dajo na majhne kocke narezane mesne izdelke in prelijejo žele.

Oblike z zamrznjenim želejem za nekaj sekund potopimo v topla voda, vzamemo aspik in ga položimo na krožnik. Hrenovo omako postrežemo posebej.

Goveji, telečji, aspik jezik. Govedina ali teletina, ocvrta v velikem kosu, se razreže čez vlakna na porcije. Kuhan jezik olupimo in narežemo, nož držimo pod kotom približno 30 °. Pripravljene ohlajene izdelke položimo na pekače, nanje pritrdimo in ohladimo okraske iz zelenja, limone, kumar, kuhanega korenja, namočenega v želeju. Nato se žele vlije tako, da pokrije izdelke s plastjo približno 0,5 cm, ko se žele strdi, vsak kos odrežemo z nožem, tako da so robovi nagubani. Želejsko lopatico prestavimo na posodo ali krožnike in okrasimo s kumaricami, kuhano zelenjavo z majonezo, zeleno solato, okrašeno z zelišči in zeleno solato. Aspik lahko skuhamo v oblikah v kosih ali hrano narežemo na kocke. Posebej postrežemo hren s kisom.

Zalivski prašič. Kuhanega prašiča narežemo na porcije in položimo na pekač s kožo navzgor. Nato žele vlijemo v plast približno 1/3 višine kosov odojka, okraske utrdimo in ohladimo. Od zgoraj so kosi pokriti z mrežico želeja. Za bankete cele kuhane pujske narežemo na kose vzdolž in nato počez. Vsak kos namažemo z želejem in položimo na posodo, tako da ponovno dobimo celoten trup. Namesto oči so vstavljene oljke. Odojka ohladimo, okrasimo in prekrijemo z mrežo svetlega želeja.

Želeji. Eden najpogostejših ruskih prigrizkov. Pripravljeni so iz govedine, svinjine, organskega mesa, perutnine. Za kuhanje želeja se uporabljajo fetlock sklep, goveja ušesa, svinjske ustnice, koža svinjskih trupov in prekajenih zvitkov, drobovina (prepone, brazgotine), goveje, svinjske in ovčje glave. Kuhajo se dolgo časa, tako da ima pomemben del kolagena, ki ga vsebujejo izdelki, čas, da se spremeni v glutin in kljub dejstvu, da se njegova želirna sposobnost zmanjša z dolgotrajnim segrevanjem, se nastale juhe strdijo, ko se ohladijo brez dodajanja drugih želirne snovi. Če so želeji kuhani iz mesa (govedina ali svinjina), se v njihov recept vnese želatina (približno 1%).

Predelane stranske proizvode operemo, nasekljamo, prelijemo s hladno vodo (2 litra vode na 1 kg drobovine) in kuhamo pri nizkem vrenju 0-8 ur, občasno odstranjujemo maščobo. Meso ločimo od kuhane drobovine, drobno sesekljamo ali zmeljemo v mlinčku za meso, zlijemo z juho, solimo in kuhamo najmanj 45 minut. Ob koncu vrenja dodamo začimbe (lovorjev list, poper). Preden žele vlijemo na pekače ali v kalupe, dodamo sesekljan česen, ki ni le začimba za okus, ampak tudi ščiti žele pred kvarjenjem zaradi prisotnosti baktericidnih snovi. Postrežemo s hrenom, začinjenim s kisom.

Polnjeni piščanci (galantine) in pujski. Kožo s trupa piščanca odstranimo tako, da ga zarežemo po hrbtu. Piščančja, svinjska ali telečja kaša se 2-3 krat spusti skozi mlinček za meso s fino (klečasto) rešetko, obriše, doda jajca, nato mleko in dobro pregnete. Mleto meso začinimo s soljo, poprom in muškatnim oreščkom (v prahu). Mletemu mesu dodamo olupljene pistacije in na kocke narezano slanino. Dodamo lahko tudi kuhan jezik, narezan na kocke. S tem nadevom napolnimo piščančjo kožo, zarezo zašijemo, izdelek oblikujemo v trup, ga zavijemo v prtiček, konce zvežemo in trup zvežemo z vrvico.

Pripravljenega polnjenega piščanca prelijemo s hladno juho, zavremo in kuhamo pri nizkem vrenju približno 1 - 1,5 ure.Pripravljenost se določi z dejstvom, da se tkivo začne ločevati od piščanca. Kuhanega piščanca ohladimo v juhi, damo pod rahel pritisk in postavimo v hladilnik. Nato ga odvijte in narežite na porcije. Postrežemo z majonezno omako z kumaricami.

Pujsa za nadev prerežemo po trebuhu in mu odstranimo kosti. Trebuh je zašit, na sredini pa ostane majhna luknjica. Skozi to luknjo napolnite trup z mletim mesom (glej zgoraj) in nato skuhajte na enak način kot polnjenega piščanca.

Paštete. Pripravljajo se dve vrsti: iz jeter in iz jeter z dodatkom sesekljane teletine, svinjine, jagnjetine, perutnine ali divjačine. Goveja jetra vsebujejo 17-20% beljakovin, od tega 15-16% popolnih. Pri cvrtju se njegova masa zmanjša za 23%, tako da vsebnost beljakovin v ocvrtih jetrih doseže 22 - 26%. Jetra so zelo bogata z vitamini A (55 mg%), B 2 , B 12 , PP, pantotensko kislino, biotinom, holinom, pirodoksinom. Zato so paštete med najbolj hranljivimi hladnimi predjedmi.

Za pripravo paštete iz jeter slednjo prepražimo skupaj s slanino in sesekljano zelenjavo (korenje, čebula), dvakrat preidemo skozi mlinček za meso s fino rešetko, dodamo maslo in premešamo. Na dopustu pašteto potresemo s sesekljanimi kuhanimi jajci in zelišči.

Za pripravo paštet z mesnimi izdelki se jetra ocvrejo in zdrobijo. Posebej zmeljemo surovo meso perutnine, divjačine ali mesa v mlinčku za meso in jih združimo z jetri, prilijemo malo juhe in dobro pretlačimo. V to maso dodamo koščke slanine, začimbe in premešamo. Nekvašeno pecivo razvaljamo, položimo na mleto meso, prekrijemo z istim testom, oblikovanim v obliki kulebyaki. V testo naredimo luknjice za izhod pare, pašteto spečemo v pečici. Končano pašteto ohladimo, vrzeli med testom in mletim mesom napolnimo s polstrjenim temnim želejem. Pašteto lahko spečete v posebnih oblikah ali v obliki pit. Pred serviranjem ga razrežemo na porcije. Posebej lahko postrežete sadno omako z vinom.

Sir iz divjačine in perutnine (fromege). Perutnina (kokoši) ali divjad (jerebi, jerebice, ruševci, fazani) se ocvrejo, meso se odstrani iz trupov in 2-3 krat preide skozi mlinček za meso s fino rešetko. Nato dodajte nariban sir (sovjetski, nizozemski itd.) In maslo, dobro premešajte, dodajte vino (madera), mleto muškatni orešček, močno juho in temeljito stepemo. Pripravljeno maso položimo v kalupe in vlijemo žele.

Hladne jedi in prigrizke ter polizdelke zanje hranimo v hladilnih omarah pri temperaturi 0 - 6 °C v porcelanastih oz. emajlirana posoda(brez razpok in zdrobljene sklenine), pokrito s pokrovom ali suho gazo. Govejo pečenko, šunko, perutnino, divjačino shranjujemo na posodah ali pekačih

Mesne in ribje hladne jedi s prilogo, pa tudi začinjene z omakami, lahko hranite največ 30 minut. Pripravljene izdelke za okrasitev solat lahko hranite na hladnem največ 12 ur.Največji rok uporabnosti oblečenih solat iz kuhane zelenjave je 30 minut, iz surove zelenjave - 15 minut.

Aspik, želeji, ribe pod majonezo, pod marinado, gobe so shranjene en dan.

V želeiranem mesu je žele elastičen, prozoren, z okusom in aromo zgoščene juhe, brez motnosti (zlasti okoli rezin limone), njegova plast je najmanj 0,5 - 0,7 cm, pri mesnih izdelkih mora biti površina brez barvnih sprememb (zelenka). , temne lise itd.); v želeju mora biti žele gost, dobro zamrznjen, izdelki pa so drobno sesekljani in enakomerno porazdeljeni po masi. V jedeh, začinjenih z majonezo, ne sme biti znakov njenega delaminacije (porumenelosti).

Iznajdljivost in talent opaznega francoskega kuharja sta svetu dala hladno jed neverjetnega okusa in razkošne dekoracije. Jellied piščanec, izveden v različnih kulinaričnih različicah, je izvrsten okras vsakega prazničnega praznika.

Sestavine:

• trup perutnine - 1 kg;
• glava čebule;
• lovorjev list, poprova zrna (do 10 kosov);
• visokokakovostna želatina - 40 g;
• sol (po okusu), peteršilj.

Kuhanje:

1. Operite piščanca, odstranite notranjost, odrežite "wen" na repu. Trup razdelimo na 4 dele, jih položimo v emajlirano ponev, napolnimo z ustekleničeno vodo, ki popolnoma pokrije izdelek.
2. V posodo dodajte olupljeno čebulo, korenje, prižgite močan ogenj. Po začetku vrenja zmanjšamo temperaturo ogrevanja na minimum, kuhamo aspik iz piščanca, dokler ptica ni popolnoma kuhana. Med kuhanjem odstranite peno in odvečno maščobo.
3. 10 minut pred koncem kuhanja v juho dajte poper, sol, lovorjeve liste. Kuhane kose perutnine vzamemo ven, ločimo meso od kosti, drobno sesekljamo, damo v globoke krožnike ali model. Jed okrasimo s kolobarji korenja, vejicami peteršilja.
4. Kako uporabljati želatino? Tanko ploščo (2,5 g) damo v 100 ml filtrirane vode. Zgoščevalec, proizveden v obliki prahu, prelijemo z vodo (1: 4), premešamo in pustimo 40 minut. za otekanje. Natančno preučimo navodila proizvajalca.
5. Juho filtriramo, nenehno mešamo, dodamo želatino, ki se je povečala. Sestavo segrejemo, vendar ne zavremo! Po 2 min. posodo napolnimo z žele maso.

Ohlajeno polnilo pošljemo v hladilnik. Postrezite s česnovo-kislo smetanovo omako, hrenom ali gorčico.

Piščanec v želeju v počasnem kuhalniku

Sestavine:

• korenček in čebula;
• domači piščanec - od 2 kg;
• želatina - 40 g;
• česen (3 stroki), poper v zrnu (do 10 kosov), sol, lovorjev list.

Kuhanje:

1. S trupa odstranimo kožo, jo razrežemo na običajen način. Ptico postavimo v skledo domače enote, nalijemo ustekleničeno vodo (največjo možno količino). Multicooker vklopimo v način "Gašenje", nastavimo čas na 4 ure.
2. Za 20 min. pred koncem kuhanja dodamo korenovke, lovorjev list, sol in poper.
3. Ptico vzamemo iz posode, meso razstavimo, ga položimo v oblike skupaj s sesekljanim česnom in na kocke narezanim korenjem. Juho filtriramo, dodamo pripravljeno želatino, izdelke prelijemo z gosto sestavo. Pripravljeno hrano pošljemo v hladilnik.

Oblike z zamrznjeno maso pokrijemo s pokrovi, plošče s filmom. Okuse in arome hrane je treba ohraniti!

Piščanec v želeju v steklenici

Sestavine:

• kuhana jajca - 2 kosi;
• kisli zeleni grah - 100 g;
• perutnina - do 1,7 kg;
• čebula in korenje;
• želatina - 30 g;
• jedrca orehov;
• lovorjev list, zelišča, poper v zrnu, sol.

Kuhanje:

1. Pripravljenega piščanca ali njegove dele (filete, krače, krila, grlo) skuhajte do mehkega skupaj s koreninami in poprom. Na koncu postopka dodamo lovorjev list in sol.
2. Meso, ločeno od kosti, razdelimo na koščke, zmešamo s kockami korenja, sesekljanimi oreščki, sesekljanimi zelišči. Precejeno juho združimo s pripravljeno želatino.
3. Čistim steklenicam odrežemo vratove, položimo meso in zelenjavo, vlijemo raztopino želeja. Posode večkrat obrnemo, juho porazdelimo med izdelke, obdelovance pošljemo v hladilnik.

Ko se masa strdi, previdno odrežite steklenico, odstranite oblikovan zvitek, ga položite na lepo posodo, okrasite z zelenjem.

Slasten piščančji file

Sestavine:

• čebula in korenje;
• želatina - 30 g;
• piščančji file - 800 g;
• trdo kuhana jajca - 3 kosi;
• kozarec zelenega graha;
• sol, poper, lovorjev list.

Kuhanje:

1. Ptičji file razporedimo v ponev z ustekleničeno vodo. Položimo olupljeno zelenjavo, začimbe in začimbe, kuhamo hrano do kuhanja. Ne pozabite odstraniti pene, na koncu postopka juho solite in poprajte.
2. Meso vzamemo iz ponve, izdelek drobno sesekljamo.
3. Juho filtriramo, združimo s pripravljeno želatino po že znanih pravilih.
4. V posodo z valovitim dnom razporedimo na kocke narezana jajca, polovico mesne sestave, zeleni grah, kuhane kroge korenja. Dodajte novo plast piščančje mase, preostale koščke jajc, sesekljano zelenje.
5. Zelo previdno vlijemo juho in poskušamo ne uničiti vrstnega reda postavljenih izdelkov. Živila postavimo na hladno.

Obliko pokrijemo s ploščatimi posodami, obrnemo in pustimo aspik piščančjega fileja na lepem krožniku. Sploh ne morem verjeti, da smo ustvarili tako odlično jed!

Kako skuhati aspik iz narezkov

Sestavine:

• karbonada, piščančje meso, kuhana klobasa - po 150 g;
• plodovi paprike različnih barv - 3 kosi;
• oljke (brez koščic) - 50 g;
• korenček;
• sol, semena koriandra;
• želatina - 30 g.

Kuhanje:

1. Piščančji file kuhajte 20 minut skupaj z olupljenim korenovkom. Juho solimo in popramo, odstranimo nastalo peno. Meso vzamemo iz ponve, ga za sekundo potopimo v prečiščeno ledeno vodo.
2. Ohlajene prsi razdelimo na srednje velike kocke. V enaki obliki narežemo klobaso, korenje in karbonado. Olupljene paprike na drobno nasekljamo, nato jih poparimo z vrelo vodo.
3. Vse sestavine zmešamo, dodamo zdrobljena semena koriandra, polovice oliv, začimbe in začimbe. Izdelke pošljemo eno uro v hladilnik, nato jih položimo v majhne oblikovane modele.
4. Precejeno juho združimo s pripravljeno sestavo želatine, napolnimo posode z mrzli rezi, spet postavite na hladno.

Kako odstraniti hrano iz posode? Za sekundo spustimo obliko v vrelo vodo, jo obrnemo in jo enostavno, ne da bi poškodovali celovitost posode, "stresemo" na krožnik. To je vsa skrivnost!

Dietni piščančji aspik

Sestavine:

• kuhana prepeličja jajca - od 10 kosov;
• piščančji file - 500 g;
• korenček;
• želatina - 40 g;
• plodovi sladke paprike različnih barv - 2 kosi;
• sol, začimbe in začimbe.

Kuhanje:

1. Zavremo piščančjo in korenčkovo juho. Dodajte sol, začimbe in začimbe.
2. Ohlajeno meso narežemo na kocke. Korenino razdelimo na kolobarje, ki jih lahko lepo razporedimo v obliki marjetic. Sestavine dietnega aspika združimo, dodamo polovičke oluščenih prepeličjih jajc in kocke popečene paprike.
3. Izdelke položimo v prozorne sklede. Iz želatine in vroče juhe pripravimo sestavo želeja, napolnimo napolnjene obrazce.

Praznine potrebujejo le nekaj ur, da ostanejo na hladnem, tako da se na praznični mizi pojavi zelo zdrava in nenavadno lepa jed.

Agar agar v piščančjem aspiku

Rjave in rdeče alge iz Črnega morja delajo čudeže! Agar-agar, ustvarjen na njihovi osnovi - živalski proizvod rastlinskega izvora - vam omogoča, da dobite zdrav, nežen in dišeč piščančji aspik.

Sestavine:

• čebula in korenje;
• piščanec - 1,5 kg;
• agar-agar - 40 g na 2 litra vode;
• stroka česna - 2 kos .;
• sol, lovorjev list, poper.

Kuhanje:

1. Trup narežemo na kose, damo v ponev s filtrirano vodo, segrejemo do vrenja. Prvo tekočino odlijemo, oprane kose perutnine položimo v čisto skledo, posodo napolnimo s prečiščeno vodo. V juho spustimo olupljeno zelenjavo skupaj z lovorovim listom, želeno količino soli in pimentom ter nadaljujemo s kuhanjem.
2. Po začetku vrenja zmanjšajte intenzivnost ognja na minimum, kuhajte piščančji aspik 40 minut.
3. Ptico odstranimo iz juhe, meso ločimo od kosti, narežemo na majhne kocke. Na enak način narežemo korenje.
4. V precejeno juho damo 1 žlico. l. agar-agar, previdno premešajte sestavo z metlico, kuhajte največ 2 minuti, dokler ne dobite homogene mase.
5. V obliki razporedimo plast mesa, na vrh položimo kocke korenja, sesekljan česen. Previdno vlijemo juho, pri čemer ohranimo "dizajn" razloženih izdelkov. Ohlajeno posodo pošljemo v hladilnik.

Želirna "moč" agar-agarja je večkrat večja od zmogljivosti želatine. Po treh urah se bo piščančji aspek popolnoma strdil in zgostil.

Kuhanje brez dodajanja želatine

Sestavine:

• "vaški" petelin;
• čebula in korenje;
• stroki česna (3 kosi), sol, poper, lovorjev list.

Kuhanje:

1. Da bi dobili aspik brez dodajanja želatine, morate kupiti "starega" domačega petelina, ki je imel srečo, da je "živel" do 4 ali več let. Trgovina ptica ne bo delovala!
2. Trup operemo, očistimo, odstranimo drobovje na običajen način, damo v ponev s 3 litri ustekleničene vode (hladne!). Tokrat ne odlijemo prve tekočine, saj moramo dobiti najbogatejšo juho.
3. Ko začne vreti, dodamo olupljeno čebulo, sol, korenje, poper in lovorov list. Odstranimo sivo peno, temperaturo ogrevanja nastavimo na minimum. Upoštevajte to zahtevo, da dobite bistro juho. Postopek kuhanja traja najmanj 6 ur!
4. Ptico vzamemo iz ponve, meso ločimo od kosti, narežemo na kose želene velikosti.
5. Piščančjo sestavo razporedimo po pripravljenih jedeh, združimo s sesekljanim česnom in sesekljanim korenjem, prelijemo s precejeno juho.

Ohlajen aspik iz petelina pošljemo v hladilnik za končno strjevanje. Postrezite z gorčico, hrenom ali vašo najljubšo pekočo omako.

Jellied piščanec s kislo smetano

Sestavine:

• čebula, koren zelene, korenje;
• pol sladke paprike;
• piščančji file - 300 g;
• češnjev paradižnik - 100 g;
• sveža kisla smetana - 200 g;
• želatina - 20 g;
• sol, začimbe.

Kuhanje:

1. Piščančji file skuhamo v litru ustekleničene vode, dodamo korenje, čebulo, sol in začimbe. Kuhano meso narežemo na majhne koščke.
2. Želatino zmešajte s hladno prečiščeno vodo, pustite 40 minut. za otekanje. Juho filtriramo, malo ohladimo, v topli tekočini raztopimo polovico količine želatine. Preostanek zrnc združimo s kislo smetano, segreto na sobno temperaturo.
3. Iz piščanca naberemo aspik. Na dno modela položite polovice češenj, nato pa perutninsko meso, rezine sesekljane paprike in zelene. Juho prelijemo z želatino in napolnimo polovico posode. Posodo pošljemo v hladilnik.
4. Po 2 urah vzamemo hrano, namažemo sestavo kisle smetane, vrnemo posodo na hladno.

Po 3 urah se bo piščančji aspik s kislo smetano končno strdil, pridobil bo nenavaden prijeten okus in izviren videz.

Aspik z majonezo za praznično mizo

Sestavine:

• piščančje noge - 4 kosi;
• želatina - 30 g;
• sveža majoneza - 150 g;
• korenje, čebula, sol, poper in zelišča se uporabljajo po okusu.

Kuhanje:

1. Mesu odstranimo kožo, noge položimo v filtrirano vodo, kuhamo 1,5 ure. V juho razporedimo korenasto zelenjavo, sol, začimbe in začimbe, nadaljujemo s kuhanjem še eno uro.
2. Izvlečemo dele piščanca, ločimo meso, ga narežemo na koščke, korenje pa na tanke kolobarje ali okrasimo z nežnimi marjeticami.
3. Kot v prejšnjem receptu združimo polovico količine želatine s toplo precejeno juho, drugi del z majonezo.
4. V posodah oblikujemo plasti želejev. Izdelke položimo v enakem zaporedju, kot smo to storili pri pripravi aspika s kislo smetano, ki jo nadomestimo z belo omako in češnjeve paradižnike z rezinami korenja.

Saltison iz piščanca doma

Ta okusna in zdrava jed bo najboljša alternativa najbolj okusni klobasi, saj je tak izdelek izdelan ročno iz naravnih in visokokakovostnih izdelkov.

Sestavine:

• domači piščanec - do 1,5 kg;
• stroki česna - 3 kosi;
• začimbe, sol, zelišča in začimbe so izbrane glede na vaše želje;
• želatina - 30 g.

Kuhanje:

1. Trup odstranimo s kože, fileje ločimo od kosti, meso narežemo na koščke do 1,5 cm, dodamo sol, začimbe, začimbe, vključno s provansalskimi zelišči. Zrnca suhe želatine razporedimo v dišečo sestavo, maso temeljito premešamo.
2. Kuhano piščančje meso položite v kulinarični rokav. Izdelek oblikujemo v obliki štruce klobase, ga zavijemo v drugo plast celofana, zavežemo z vrvico in previdno pritrdimo robove.
3. Izdelke spustimo v ponev z ustekleničeno vodo, tekočino solimo, obdelovanec kuhamo do ure in pol.

Pripravljen satilson, ohlajen na sobno temperaturo, poslan v hladilnik. Zjutraj meso narežemo na rezine in uživamo v čudovitem okusu krepkega, okusnega in dišečega prigrizka.

Sestavine:

• navadni sladkor - 5 g;
• korenine hrena - 200 g;
• stroki česna - 4 kosi;
• limonin sok (½ žlice) in paradižnik (20 ml);
• kuhana ustekleničena voda - 100 ml;
• ščepec soli.

Kuhanje:

1. Korenine hrena dobro očistimo, drobno zdrgnemo ali zdrobimo z mešalnikom. Dišečo maso damo v kozarec, dodamo sesekljan česen. Količino soli in sladkorja lahko prilagodite svojim željam.
2. Zelenjavno sestavo prelijemo z ohlajeno vrelo vodo, dodamo paradižnikov sok (za lepoto) in limono, premešamo sestavine, tesno zapremo posodo in pustimo do 4 dni. Hrenova omaka se je izkazala za močno in dišečo.

Piščančji žele je neverjetno priljubljen in zahtevan ne le med odraslimi ljubitelji hladnih jedi, ampak tudi med otroki. Za to je potrebno malo domišljije enostavni izdelki spremenite v pravo delo kulinarične umetnosti!

Aspik in aspik sta krepki in zelo okusni jedi, ki ju poznajo mnogi. Toda tradicionalni ruski recept pomeni njegovo pripravo samo iz svinjskih nog in glave. V članku bomo ponudili možnosti za žele ali aspik iz mesa in rib.

Pregledno in okusno jed dobimo le, če upoštevamo naslednja pravila.

Najprej morate kuhati aspik ali aspik vsaj štiri ure, če pripravljate svinjino ali govedino; piščanec in ribe - vsaj dve uri.

Tretjič, med kuhanjem ne pozabite odstraniti pene, v juho dodajte cel korenček, ki ga na koncu narežite na kolobarje, in čebulo, ki jo morate nato izvleči.

Četrtič, ogenj mora biti zelo, zelo majhen, da tekočina praktično ne izhlapi. Dodajanje vode med kuhanjem ni priporočljivo.

Zadržimo se na dejstvu, da je svinjina pravilna. Vlijemo najmanj sedem litrov vode, vanjo položimo svinjski krač in krače, zavremo in zmanjšamo ogenj. Na ta način kuhajte dve uri, pri čemer upoštevajte vsa pravila, ki so bila navedena zgoraj. Zdaj lahko dodate piščanca in kuhate še dve uri. Ko meso začne "odpadati" od kosti, ga izvlečemo in zelo drobno sesekljamo. Po želji dodamo začimbe na koncu kuhanja (poper v zrnu, peteršilj, koper) in surov česen, narezano. Meso položite na dno kalupov, prelijte z juho, pustite, da se strdi za en dan.

Nasičen žele piščanec. Recept je naslednji. Iz kosti je treba pripraviti gosto piščančjo juho, precediti. Nato dodamo sesekljano piščančje meso, zmanjšamo ogenj in dušimo zelo dolgo, pri čemer damo kroge olupljenega korenja. Če je potrebno, morate uporabiti mešanico za žele, ki temelji na navodilih. Čisto na koncu meso nasekljajte zelo drobno, lahko tudi skozi večji mlin za meso, ga položite na dno in prelijte s tekočino. Nato postavite v hladilnik za en dan. Takšen žele je bolje postreči s hrenovo omako s kislo smetano.

Originalni piščančji žele. Recept je precej preprost, vendar se bo jed izkazala za zelo nenavadno. Vse korake je treba ponoviti, kot v prejšnjem receptu. Korenje narežemo le na trakove, na koncu pa v juho dodamo na enak način narezane vložene kumare.

Nasiten žele piščanec. Recept pomeni, da je kuhan iz kril in nog ptice. V hladno vodo dajte meso, olupljeno čebulo, cel korenček, nenehno odstranjujte peno. Na koncu kuhanja dodamo začimbe. V ločeni ponvi skuhajte jajca. Ko je vse pripravljeno, sesekljajte meso, korenje narežite na kolobarje, jajca na polovice in precedite juho. Treba je vzeti globoko skledo, na dno katere položite jajca in korenje, nato sesekljano meso in juho. Po dvanajstih urah bo piščančji žele popolnoma pripravljen. Recept lahko dopolnite z dodajanjem različnih zelenic, korenin in šunke.

Poglejmo malo o tem, kako to storiti.Najbolje bo, če vzamete svežega velikega tolstolobika, ga zelo natančno očistite, odstranite kosti, plavuti in hrbtenico. Kose rib pošljite v hladno vodo skupaj z rezinami korenja in slamicami sladke paprike. Kuhajte približno dve uri, na koncu dodajte kocke šunke, začimbe, malo soli. Želatino ali posebno mešanico za aspik vnaprej namočimo, vlijemo v juho. Bolje je, da takšen aspik postrežemo v porcijskih oblikah, na dno vsakega damo strok česna, vejico peteršilja, kos ribe, kroge korenja in prelijemo z juho. Nadev postavimo v hladilnik, da se ohladi.

Dober tek!