VhodPoslovna ideja: proizvodnja pekočih omak. industrijske omake
Poraba kečapa, gorčice in majoneze presega tri kilograme na osebo na leto, zato bodo omake in začimbe vedno v povpraševanju.
Organizacija živilskega poslovanja
Potrebno je registrirati LLC bodoče mini tovarne in se odločiti za strateške partnerje, ki se ukvarjajo s prodajo izdelkov (veleprodajna skladišča, baze). Posebej pomembni so supermarketi, ki najraje poslujejo z zanesljivimi proizvajalci, saj ti zagotavljajo največjo prodajo.
Študija predpisov in državnih standardov GOST 9159-71, GOST R 53590-2009 in GOST R 52141-2003.
Izbere se prostor, ki ustreza sanitarnim in higienskim standardom in se kupi tehnološko linijo za proizvodnjo pastoznih izdelkov.
Oblikuje se poslovni načrt (ki mora vsebovati dnevno proizvodnjo, vse stroške in čisti dobiček). Donosnost prodaje je ključna in bi morala biti več kot 55% za povrnitev v enem letu.
Za potrditev kakovosti katere koli vrste pastoznih izdelkov je potrebna certifikacija z ustreznim paketom dokumentov, v skladu s katerimi bodo izdelki izdelani. To so lahko GOST-ji (kategorija »Extra« brez umetnih konzervansov) ali lastniške specifikacije (TU) za druge kategorije.
Tehnologija izdelave majoneze
GOST ne ureja sestave majoneze. Glavne sestavine so rastlinsko olje (več kot 30%), jajca, sladkor (ksilitol), sol, mleko. V delavnici je potrebno imeti tri kadi (za tekoča jajca, maslo in pasto).
Jajca so pasterizirana, prečrpana v hladilni rezervoar. Nato dodamo sojino olje in začimbe, razredčene v jabolčnem kisu. Enota meša zmes pri sobna temperaturašest minut, dokler ni gladka in dobite majonezno pasto.
Po selektivni laboratorijski kontroli kakovosti majoneze glede na barvo, vonj, viskoznost in druge parametre, jo z dozirnikom prelijemo v embalažo (dvoslojne vrečke za enkratno uporabo, plastične).
tehnologija kečapa
Paradižnikova pasta se razredči z vodo, zmeša v digestorju s sladkorjem (sorbitolom), soljo, sadnimi mezgami, škrobom, stabilizatorji, barvilom. Pred nalivanjem v kozarce, vrečke in plastične kozarce se opravi laboratorijski test z refraktometrom za masno vsebnost suhe snovi paradižnika in za druge parametre (aroma, konsistenca). Vroče točenje (80 stopinj) zagotavlja optimalno kakovost.
Proizvodnja gorčice
Zdrobljena semena (17 %) dodamo mešanici popra, kurkume, soli, kisa, vode (do 60 %) in mešamo približno eno uro, preden zrna zdrobimo. Maso vlijemo v mlin na kamne z nastavljivim mletjem, kjer zrna s kamni zmeljemo v smetano pri temperaturi 60 stopinj. Parametre začimb preverimo in nalijemo v kozarce.
Zrna gorčice se od začimb v prahu razlikujejo po sladkosti in francoska gorčica kislino nadomestimo z grozdnim sokom.
Pet ljudi zadostuje za servisiranje linije za proizvodnjo kečapa, majoneze in gorčice. Za spodbujanje tempa prodaje je priporočljivo dajati popuste veletrgovcem in dopolnjevati izdelke s promocijskimi brošurami, izvajati akcijske akcije s popusti.
Neposredno delo s supermarketi prinaša največ za vaš denar, kakovost izdelka pa bo delovala sama zase. Prodaja polnomastne majoneze močno prehiteva nizkokalorično majonezo, saj potrošnike zanima kakovost, ne cena. In če upoštevamo, da trg še ni nasičen s pastoznimi izdelki (trend rasti je več kot 2%), potem proizvodnja kečapa, gorčice in majoneze zagotavlja stabilen dobiček.
Omake dajejo jedem sočnost, poseben okus in aromo, pogosto obogatijo sestavo jedi in povečajo njihovo vsebnost kalorij. Vzbujajo apetit in prispevajo k boljši absorpciji glavnih izdelkov jedi. To je posledica ekstraktivnih, aromatičnih in aromatičnih snovi, ki jih vsebujejo, ki spodbujajo izločanje prebavnih žlez.
Omake postrežemo pripravljene jedi in se uporabljajo v procesu njihove priprave (dušeni ali pečeni z omako).
Da bi omakam dali okus in aromo, se uporabljajo začimbe, začimbe in začimbe: poper, lovorjev list, muškatni orešček, pehtran, nageljnove žbice, ingver, gorčica, vino, vanilin, sol itd.
Razvrstitev omak, sortiment
Omake delimo v več skupin glede na naravo tekoče osnove za pripravo, temperaturo serviranja in druge lastnosti.
Vsaka skupina vključuje več sort, ki se med seboj razlikujejo po naboru izdelkov in značilnosti kuhanja. Omake na juhah, kisli smetani in mleku se pripravljajo s praženjem moke.
Vrele juhe. Osnova rdečih omak je rjava juha. Za pripravo kosti operemo, narežemo na kose (5--7) cm dolge in ocvremo, občasno premešamo, v pečicah pri (160--170) ° C z dodatkom korenja, peteršilja in čebule. jagnjetina, teletina, svinjske kosti, perutninske in divjačinske kosti pražimo (30--40) minut, goveje meso - (1-1,5) ure.Ko kosti postanejo svetlo rjave, se maščoba odcedi in kosti z zelenjavo prenesejo v kotle, prelijejo z vročo vodo (razmerje kosti in vode je 0,5--1: 1,5) in kuhajte (5-6) ur pri nizkem vrenju, občasno odstranite maščobo in peno. Juho filtriramo. Dodate mu lahko mesni sok (»sok«). Poleg tega se pripravi zgoščena juha (fum) z izkoristkom 1000 g iz 5000 g kosti (voda se upošteva ob upoštevanju vrenja 7500 g na 5000 g kosti).
Za bele omake pripravimo juho iz nepraženih kosti. Rezajo se, vlijejo hladna voda(razmerje 0,5 - 1: 1,4) in kuhamo pri nizkem vrenju (3 - 4) ure.Za (40 - 60) minut pred koncem kuhanja damo korenje, čebulo, peteršilj ali korenine zelene. Juho filtriramo.
Sotiranje moke. Moka daje omakam potrebno konsistenco. V večini omak je količina moke 50 g na 1 kg omake in le v gostih mlečnih omakah - 130 g. Surova "moka daje omakam lepljivost in neprijeten okus. Zato jo najprej dušimo: posušimo, ne da bi spremenili barvo pri 120 °C ali do svetlo rjave barve pri 150 °C. Pri višji temperaturi dobi moka okus po zažganem.
Med dušenjem se vsebnost vodotopnih snovi v moki zmanjša. Beljakovine moke denaturirajo, zaradi česar izgubijo sposobnost nabrekanja in tvorbe glutena. Sprememba barve in pojav specifičnega vonja sta posledica reakcije nastajanja melanoidina.
Velik pomen ima tudi dekstrinizacija škroba in destrukcija (uničenje) njegovih zrn. Hkrati se zmanjša sposobnost škroba, da v vroči vodi nabrekne in tvori viskozne raztopine.
Moko dušimo z maščobo in brez nje. V prvem primeru presejano moko dodamo stopljeni maščobi in ob stalnem mešanju segrevamo. Maščoba zagotavlja enakomerno segrevanje moke in preprečuje nastanek grudic pri redčenju z juho.
Za pripravo sotiranja brez maščobe moko pomešamo s soljo in segrevamo ob občasnem mešanju.
pekoče omake
Pekoče omake se uporabljajo za serviranje toplih jedi, dušenje mesa, rib, zelenjave in peko različnih izdelkov pod temi omakami. Ta skupina vključuje omake na juhah - mesne ali kostne, ribje in gobove, mlečne, kisle smetane in jajčnega masla.
Omake iz kostne juhe
Te omake delimo v dve skupini: rdeče in bele. Najprej se pripravijo glavne omake in iz njih, dodajanje različnih izdelkov, derivatov.
Rdeča glavna omaka in njeni derivati. Moko (brez maščobe) rdeče pasovke razredčimo z rjavo juho, ohladimo na (40--50) ° С. V ta namen vlijemo del juhe v kotel, dodamo porjavelo moko (1 kg na 4 litre juhe), dobro premešamo in filtriramo. Razredčeno moko prelijemo s preostalo juho, solimo, dodamo prepraženo čebulo, korenje, paradižnikovo mezgo, bele korenine in kuhamo (45--60) min. Na koncu kuhanja dodajte sladkor, poper, lovorjev list. Omako med drgnjenjem zelenjave precedimo in zavremo. Omako, ki jo postrežemo k jedi, začinimo z maslom ali margarino.
Za pripravo glavne rdeče omake iz omačne paste razredčite pasto z majhno količino juhe, dobro premešajte, dodajte preostanek juhe in kuhajte pri nizkem vrenju (15-20) minut.
Iz glavne rdeče omake se pripravljajo številne izpeljane omake. V ta namen mu dodamo različne priloge (dušena zelenjava, drobno sesekljane kumare, kapre itd.) ali začimbe (vino, gorčica itd.).
Za izboljšanje okusa v rdečih omakah lahko dodate južno omako (30--50 g na 1 kg), bujonske kocke, zgoščeno juho.
Čebulna omaka. Čebulo drobno sesekljamo, rahlo podušimo na olju, dodamo poper v zrnu, lovorov list, kis in kuhamo 5-7 minut. Nato v glavno rdečo omako damo čebulo, kuhamo (10-15) minut in začinimo z margarino.
Uporablja se za pečenje in dušenje mesa, serviranje z ocvrtim mesom (langet itd.), mesne kroglice, kotleti.
Rdeča omaka s čebulo in kumarami. Omaka "Južna" dodamo čebulni omaki, drobno sesekljane dušene vložene ali vložene kumare (brez kože in semen). Postrezite s fileji, langetami, mesnimi kroglicami, kotleti.
Čebulna omaka z gorčico. Rdeči omaki dodamo drobno sesekljano prežgano čebulo, kuhamo (10-15) minut, začinimo z že pripravljeno gorčico in južno omako. Po tem omake ne prekuhamo, saj se med vrenjem izgubi aroma, gorčica pa se strdi. Postrežemo z ocvrtim mesom (svinjino), ocvrto klobaso, kuhanimi klobasami in jedmi iz drobovine.
Rdeča omaka s koreninami (za enolončnico). Korenje, repo, čebulo, belo korenje narežemo na rezine ali kocke, prepražimo, zlijemo z glavno rdečo omako, dodamo piment in kuhamo 10-15 minut. Na koncu kuhanja damo zeleni grah, sesekljane stroke fižola, zavremo (lahko dodamo vino), začinimo z margarino.
Rdeča omaka s koreninami (za mesne kroglice). Korenje, čebulo, peteršilj narežemo na tanke trakove, prepražimo, damo v glavno omako, dodamo poper v zrnu, kuhamo 10-15 minut (lahko dodamo vino).
Rdeča omaka s pehtranom. Pehtranova stebla damo v glavno rdečo omako, kuhamo 25-30 minut in precedimo. Oprane pehtranove liste prelijemo s suhim belim vinom, zavremo in damo v precejeno omako. Uporabite pri serviranju filejev, ocvrtih piščancev, piščancev in nekaterih jajčnih jedi.
Rdeča omaka s čebulo in gobami. Čebulo drobno sesekljamo, podušimo, dodamo sesekljane šampinjone ali jurčke in jih dušimo še 5-7 minut, damo v rdečo omako, dodamo poper v zrnu, lovorov list in zavremo. Dodate lahko vino. Uporablja se za pečenje mesa, rib, zelenjave.
Sladko-kisla omaka. Suhe slive skuhamo v majhni količini vode in jim odstranimo pečke. Orehi so olupljeni in oluščeni, sesekljani. Suhe slive, rozine in oreščke damo v decokcijo suhih sliv, dodamo piment, dušimo pod pokrovom 7-10 minut, vse damo v glavno rdečo omako, zavremo in dodamo vino ali kis. Uporablja se za postrežbo enolončnic.
Omaka bela osnovna in njeni derivati. Passerovko iz bele maščobe razredčimo s precejeno juho, dodamo sesekljan peteršilj, zeleno, prepraženo čebulo, kuhamo 20-30 minut in precedimo, zelenjavo natremo. Če ga uporabljamo kot samostojnega, potem ga začinimo s citronsko kislino in maščobo. Postrežemo ga k jedem iz kuhanega in dušenega mesa ter perutnine.
Parna omaka. Glavno belo omako začinimo s citronsko kislino, dodamo kuhano in kuhano belo vino. Postrežemo z dušenimi mesnimi jedmi, piščanci, piščanci, teletino itd. Lahko mu dodate decokcijo šampinjonov.
Bela omaka z jajci. Rumenjake zdrobimo z margarino ali maslom, dodamo smetano ali juho in ob stalnem mešanju segrevamo v vodni kopeli (75--80 ° C). To zmes med mešanjem dodamo v vročo belo omako (75--80 ° C), začinjeno z naribanim muškatnim oreščkom, citronsko kislino in soljo. Postrežemo k jedem iz dušene in kuhane teletine, piščancev, piščancev, jagnjetine.
Bela omaka z zelenjavo. Korenje, peteršilj ali zeleno in čebulo narežemo na majhne kocke in pražimo 3-5 minut, prilijemo malo juhe in, ko posodo pokrijemo s pokrovom, dušimo do kuhanja. Drobno sesekljano repo in fižolove stroke skuhamo posebej. Pripravljeno zelenjavo dodamo v belo omako, kuhamo, začinimo s soljo, citronsko kislino in oljem. Postrežemo k jedem iz kuhane jagnjetine, zajca, perutnine, parni kotleti iz mesa.
Bela omaka s kaprami. Precejeni beli omaki dodamo segrete v slanici in ožete kapre. Omako začinimo z rdečo mleto papriko, citronsko kislino, soljo in oljem. Postrežemo s kuhano svinjino, jagnjetino, zajcem.
Paradižnikova omaka. Narezano korenje in čebulo prepražimo, dodamo paradižnikovo mezgo, belo korenje in segrevamo še 15-20 minut. Nato zelenjavo združimo z glavno belo omako in kuhamo 30 minut. Na koncu kuhanja dodamo sol, mlet poper in citronsko kislino. Omako precedimo. Dodate lahko belo suho vino z zmanjšanjem količine citronske kisline. Paradižnikovo omako postrežemo z ocvrtim mesom, možgani, jedmi iz drobovine.
Obstaja več vrst paradižnikovih omak: z gobami in zelenjavo (k jedem iz ocvrtega mesa, perutnine, rezine) itd.
Omake v ribji juhi
Za pripravo ribjih omak se uporablja prežganje iz bele moke in ribja juha. Postrežemo jih k jedem iz kuhanih in dušenih rib, k ocvrtim ribam pa paradižnikovo omako.
Ribja bela glavna, parna in paradižnikova omaka se pripravljajo enako kot istoimenske mesne omake, bela vinska omaka pa je kot mesna bela omaka z jajci, vendar v ribji juhi.
Bela omaka s slanico. V glavno omako iz bele ribe dodamo kuhano, pasirano kumaro in kuhamo 5-10 minut. Dodate lahko suho belo vino.
Omake z gobovo juho
Gobove omake imajo močno aromo in značilen okus. Postrežejo jih z jedmi iz žit in krompirja, katerih okus in vonj sta šibko izražena.
Gobova omaka. Passervka iz bele moke je vzrejena gobova juha, pustimo vreti 7-10 minut in filtriramo. Bele suhe gobe, ki ostanejo po vrenju juhe, operemo, drobno nasekljamo in prepražimo. Čebulo drobno sesekljamo in podušimo. V omako dodamo gobe in čebulo, kuhamo 5-10 minut, začinimo s soljo, poprom in oljem.
Gobova omaka s paradižnikom. Pripravimo na enak način, vendar pred koncem praženja čebule dodamo paradižnikova mezga in pražimo 5-10 minut.
Sladko-kisla gobova omaka. AT gobova omaka sladkor, kis, sortirane in oprane rozine, izkoščičene suhe slive, poper v zrnu, lovorov list dodamo paradižniku in kuhamo 10-15 minut.
Mlečne omake
Za pripravo mlečne omake belo maščobo razredčimo z vročim mlekom, zavremo in začinimo s soljo in sladkorjem. Mlečne omake pripravljamo v različnih konsistencah: debele (130 g moke na 1 kg omake); srednje gostote (100-110 g na 1 kg) in tekočine (50 g moke na 1 kg omake).
Gosto mlečno omako začinimo z mletim mesom za kotlete piščanca in divjačinske fileje.
Srednje gosta omaka se uporablja za peko jedi iz rib, cvetače in teletine.
Tekoče omake postrežemo k zelenjavnim in žitnim jedem.
Sladka mlečna omaka. v tekočino mlečna omaka dodajte sladkor in vanilijo. Postrežemo s sladkimi pudingi, palačinkami in enolončnicami.
Omake iz kisle smetane
Postrežejo jih z mesnimi, zelenjavnimi, ribjimi in toplimi predjedmi. Naravna kisla smetana (iz ene kisle smetane) se redko pripravlja. Pogosteje se omake iz kisle smetane pripravljajo z dodatkom juhe. Če želite to narediti, belo moko razredčite z juho, zavrite, dokler se ne zgosti, dodajte kislo smetano, sol, poper in kuhajte 3-5 minut. Količina kisle smetane se giblje od 250 do 1000 g na 1 kg omake; v skladu s tem se spreminja količina moke in juhe.
Kisla smetana s paradižnikom. Paradižnikovo mezgo odparimo do polovice prvotne prostornine, damo v omako s kislo smetano, zavremo, filtriramo in zavremo.
Kisla smetana s čebulo. Čebulo drobno sesekljajte in pražite, dokler ni popolnoma kuhana, dajte v omako s kislo smetano, dodajte južno omako in zavrite.
Kisla smetanova omaka s paradižnikom in čebulo. Čebulo drobno nasekljamo, prepražimo, da se zmehča, nato dodamo paradižnikovo mezgo in pražimo še 5-7 minut. V kislo smetanovo omako damo čebulo s paradižnikom in zavremo.
Kisla smetanova omaka s hrenom. Korenine hrena operemo, olupimo, zmeljemo na strgalu, rahlo segrejemo z oljem, dodamo kis, poper v zrnu, lovorov list, kuhamo 3-5 minut, poper, lovorov list odstranimo, hren dodamo kisli smetani, zavremo. Postrežemo s kuhanim mesom.
Jajčno-maslene omake
Za dodajanje okusa omakam iz jajčnega olja dodajte citronsko kislino (1-2 g na 1 kg) ali limonin sok.
Sušilna omaka. Maslo stopimo, segrevamo, dokler ne odstranimo vlage in filtriramo. Pripravljenemu olju dodamo mlete popečene pšenične krekerje, sol in limonin sok ali citronsko kislino. S to omako prelijemo kuhano zelje in kuhano nemastno perutnino (piščanci, piščanci, purani).
poljska omaka. Stopljenemu maslu dodamo trdo kuhana in drobno sesekljana jajca, sesekljan peteršilj ali koper, sol, citronsko kislino ali limonin sok.
V skladu z II in III različico receptov se beli omaki dodajo koščki masla, drobno sesekljana trdo kuhana jajca, sol, citronska kislina in zelenjava. Postrežemo kuhane ribe.
Holandska omaka. Pri pripravi te omake maslo emulgira. Zato kljub visoki vsebnosti maščobe omaka ni mastna in ima nežen okus. Da dobimo emulzijo, rumenjake zdrobimo z majhno količino vode, nato dodamo "/3 olja, določenega po receptu, temeljito zdrgnemo in ob stalnem mešanju segrejemo v vodni kopeli 75--80 ° C) dokler se ne zgosti, prenehamo segrevati in brez nehanja mešanja dodamo preostanek olja. Omako začinimo s soljo, limoninim sokom ali citronsko kislino in precedimo.
Hollandaise omaka ne sme biti segreta nad 70°C. Da bi zmanjšali vsebnost maščobe in naredili omako bolj stabilno, včasih dodamo razredčeno z juho in kuhano moko.
Postrežemo k jedem iz kuhanih špargljev, cvetače in rib z nizko vsebnostjo maščob (ostriž, bela riba, sterlet itd.).
Holandska omaka z gorčico. Pripravljeno gorčico dodamo holandski osnovni omaki. Postrežemo ga z ocvrtimi jesetri.
Nizozemska omaka s smetano. Smetano stepemo in jo ob nežnem mešanju dodamo končni omaki.
hladne omake
Hladne omake običajno postrežemo k hladnim jedem in prigrizkom, le včasih k toplim jedem.
V to skupino omak spadajo omake iz rastlinskega olja (majoneze), prelivi, kisove omake (marinade) in mešanice olj.
Omake iz rastlinskega olja
V to skupino omak sodi majoneza. Rastlinska olja so najpomembnejši vir biološko aktivnih nenasičenih spojin. maščobne kisline(oleinska, linolna itd.).
Pri izdelavi majoneze rastlinsko olje ohrani svojo biološko vrednost, saj je v emulgiranem stanju dobro absorbirano. Majoneza je visoko dispergirana emulzija olje v vodi, kjer je disperzna faza olje. Da bi dobili majonezo, rumenjake podrgnemo s soljo, sladkorjem in gorčico. Nato postopoma dodajamo rastlinsko olje v majhnih odmerkih in močno drgnemo mešanico. Ko je olje popolnoma emulgirano, dodamo kis. V tem primeru omaka pobeli in se utekočini. Vsebnost maščobe v majonezni omaki doseže 77%.
Po II in III različici Zbirke receptov se končani majonezni omaki doda ohlajena bela glavna omaka, za katero se namesto nje uporabi moka brez maščobe ali škrob.
Pri ročni pripravi majoneze dobimo maščobne kroglice različnih velikosti in niso dovolj majhne, zato je emulzija nestabilna. Pri izdelavi v stepalih premer kroglic ne presega 2 mikronov in je emulzija bolj stabilna. Uporabimo lahko suhe rumenjake in beljake: rumenjake namakamo 1 uro v enaki težinski količini hladne vode, beljake pretlačimo v 1,5-kratni količini vode. Pri uporabi suhih beljakovin med emulgiranjem dodajamo vodo in kis, pri vnosu pa jih izmenjujemo z oljem.
Optimalna temperatura olja je 16--18 °C. Pri višji temperaturi lahko med stepanjem pride do ločevanja emulzije, pri nižji pa je emulgiranje oteženo.
Pri shranjevanju majoneze v odprti posodi se njena površina izsuši, emulgator dehidrira in emulzija razpade. Pod vplivom svetlobe se maščobe oksidirajo, nastajanje površinsko aktivnih oksidacijskih produktov pa vodi do ločevanja emulzije. pri povišana temperatura(20--30 ° C) se emulzija hitro uniči. Pri temperaturah pod -5 ° C voda rumenjakov in kisa zmrzne, pri odmrzovanju pa se emulzija uniči. Odstranjeno majonezo je mogoče obnoviti. Če želite to narediti, zmešajte rumenjake z gorčico in jim dodajte piling majonezo, nadaljujte z mletjem, dokler ne dobite emulzije.
Z majonezno omako začinimo solate, vinaigrete, postrežemo pa jo tudi s hladnimi predjedmi iz rib, mesa in perutnine. Iz glavne omake se pripravljajo njeni derivati.
Majoneza s kislo smetano. Dodajte kislo smetano v majonezo.
Majoneza z želejem. Končnemu, še neobdelanemu ribjemu ali mesnemu želeju dodamo majonezo in zmes stepemo. To omako pripravimo tudi na drug način: ko se segrejemo, namočeno želatino raztopimo v mesni ali ribji juhi, ohladimo in z dodajanjem rastlinskega olja stepamo, dokler ne dobimo emulzije. V procesu stepanja dodamo kis ali citronsko kislino. Uporablja se za žele jedi.
Majonezna omaka z kumaricami. Drobno narezane in iz slanice iztisnjene kumarice združimo s pripravljeno majonezo in začinimo z južno omako. Postrežemo s hladno ribje jedi in globoko ocvrte ribe.
Majoneza z zelišči. Majonezi dodamo špinačni pire, drobno sesekljan peteršilj, koper, poparjeno pehtranovo zeleno in južno omako. Postrežemo k hladnim mesnim in ribjim jedem.
Majoneza s hrenom. Hren očistimo, natremo, poparimo in dodamo majonezi.
Majonezna omaka s paradižnikom in čebulo. Čebulo drobno sesekljamo, dodamo kis in zavremo, dodamo sesekljan pehtran, pustimo, da zavre, zmešamo s paradižnikovo mezgo, ponovno zavremo in ohladimo. Nastalo maso zmešamo z majonezo in dodamo peteršilj. Omako postrežemo k jedem iz toplo ocvrtih in hladno kuhanih rib.
Prelivi iz rastlinskega olja
Prelivi so nestabilne emulzije, v katerih je rastlinsko olje emulgirano v raztopini kisa. Emulgatorja v njih sta gorčica in mleta paprika. Delci popra in gorčice, ki se adsorbirajo na površini maščobnih kroglic, tvorijo zaščitne filme, snovi v njih pa zmanjšajo površinsko napetost in zmanjšajo nagnjenost emulzij k razslojevanju.
Pri izdelavi nekaterih prelivov se poleg gorčice uporabljajo surovi in kuhani rumenjaki. Te plombe so bolj obstojne.
Obloge shranjujte v posodi, ki ne oksidira, in jo pred uporabo dobro pretresite.
Solatni preliv. V 3% kisu raztopite sladkor in sol, dodajte mleto papriko, rastlinsko olje in dobro pretresite.
Gorčični preliv. Gorčico, sol, sladkor, mleto papriko in kuhane rumenjake dobro zdrobimo, med neprekinjenim stepanjem postopoma uvajamo rastlinsko olje in nato kis.
Kisove omake
Te omake imajo pikanten okus in se uporabljajo za pripravo hladnih predjedi. Ta skupina omak vključuje zelenjavne marinade(z in brez paradižnika) in hrenovo omako.
Zelenjavna marinada s paradižnikom. Korenje in belo korenje narežemo na trakove, čebulo na kolobarje ali pol obročke, prepražimo na rastlinskem olju, dodamo paradižnikovo mezgo in dušimo še 10-15 minut, nato dodamo kis, ribjo juho, sol, sladkor, lovorjev list, nageljnove žbice, cimet. in kuhajte 15-20 minut. Ocvrte ribe prelijemo z vročo marinado.
Zelenjavna marinada brez paradižnika. Ima več nežen okus. Za pripravo se korenje in bele korenine sesekljajo na trakove ali karbuyut, čebulo narežemo na obroče ali pol obroče. Kuhano zelenjavo dušimo do popolne kuhanosti, dodamo kis, piment, nageljnove žbice, cimet in kuhamo 15-20 minut. Pred koncem kuhanja dodamo sol in sladkor.
Hrenovo omako postrežemo k hladnim predjedem iz kuhanih rib in mesa. Za pripravo je nariban hren začinjen s sladkorjem, kisom in včasih kislo smetano. Hren, ki ni le pikantnega, ampak tudi grenkega okusa, po mletju poparimo in ohladimo ter začinimo.
Oljne mešanice
Maslene mešanice pripravimo tako, da maslo vtremo z različnimi izdelki. Po kuhanju oljne mešanice oblikujemo v kocke, jih ohladimo, narežemo na kose in jih damo k ocvrtim ribam, mesu, pripravimo sendviče ipd.
Zeleno olje. Pripravimo ga z dodatkom sesekljanega peteršilja, limonin sok ali citronska kislina.
Za pridobivanje papalinskega olja ločimo kašo papaline, jo podrgnemo in stepemo z maslom.
Sledovemu olju dodamo namočen in nariban file sleda in že pripravljeno gorčico, sirnemu olju dodamo nariban sir Roquefort.
Maslo z gorčico pripravimo tako, da maslo stepemo z že pripravljeno gorčico.
Omake industrijske proizvodnje
Večina komercialno izdelanih omak spada v skupino pikantnih, tako imenovanih delikatesnih omak (»južna«, kubanska, indijska, pikantna itd.) in mastnih hladnih omak (različne majoneze). Pekoče omake postrežemo v majhnih količinah k jedem, kot so ražnjiči, ražnjiči ipd., ali jih uporabimo kot dodatke pri izdelavi kuharskih omak.
Majoneze se uporabljajo za pripravo solat in drugih jedi ali pa se na njihovi osnovi pripravljajo derivati.
Uporaba industrijskih omak omogoča razširitev palete omak, ki se uporabljajo v gostinstvu.
Sadne omake. Pripravljeni so iz svežih zrelih jabolk, marelic, breskev, kutin in drugega sadja. Uporablja se pri izdelavi in serviranju jedi iz žit in moke ali pa se omaki doda majoneza.
Tkemali omaka. Ta omaka je narejena iz pireja sliv tkemali z dodatkom bazilike, cilantra, česna in rdeče paprike. Omaka ima pikanten okus. Postrežejo ga z jedmi kavkaške kuhinje.
Da bi pospešili postopek izdelave rdeče-bele osnovne omake, tovarne Catering uporabite paste za omake, ki jih proizvajajo podjetja za žetev.
Centralizirana proizvodnja paste za omake je sestavljena iz naslednjih postopkov:
dušenje korenja, čebule, paradižnikove mezge z maščobo (za 1 kg zelenjave 200 g maščobe);
trljanje porjavele zelenjave s strojčkom za pire;
praženje moke v pečici (pri 130–150 °C) do svetlo rumene barve, ohladitev in presejanje;
kombiniranje zelenjave z moko in drugimi sestavinami testenin.
Pretlačeno zelenjavo zmešamo s paradižnikovo mezgo, 1/4 moke za zapečeno moko, sladkorjem, margarino in med mešanjem segrevamo toliko časa, da nastane gosta masa, nato pa zmešamo s preostankom zapečene moke, soli, južne omake, popra, lovorja, namizna gorčica. Vse je dobro pregneteno, dokler ne nastane homogena gosta masa rdeče-rjave barve.
Pri pripravi omake bela omaka moko prepražimo skoraj brez spremembe barve, dodamo stopljeno margarino, pretlačeno čebulo, sol, poper, lovorov list in premešamo, da dobimo homogeno gosto maso.
Pasto za omako obesimo v kovinske škatle ali funkcionalne posode, zapremo, zapremo, ohladimo pri temperaturi od 0 do 4 ° C in hranimo največ 12 ur.Za pripravo omake iz testenin jo je treba razredčiti z vročo juho ali juho in kuhamo vsaj 30 minut.
Industrijske omake. Pri pripravi jedi v gostinskih obratih se pogosto uporabljajo industrijske omake. Sem spadajo omake "južna", amaterska, paradižnikova začinjena, majoneza, moskovska, kubanska, sadje z orehi, marinada, kemali, žar, astrahan, lovska, gobova, samarkandska.
Vsaka od teh omak ima poseben, izrazit okus, lep videz. Sestava omak vključuje različne izdelke, dragocene po svoji kemični sestavi. Industrijske omake dodamo nekaterim jedem ter omake za kuhanje v procesu njihove priprave za izboljšanje okusa, postrežemo pa tudi k toplim in hladnim jedem.
Te omake se proizvajajo v majhnih pakiranjih - od 100 do 400 g in v velikih - od 1 do 3 kg, pakirane v stekleni kozarci in steklenicah, v vrečkah iz plastične folije, tubah in drugih pakiranjih. Hraniti pri temperaturi 10-18°C v suhih prostorih.
Najpogostejša industrijska omaka je majoneza, ki vsebuje rafinirano rastlinsko olje, jajčne rumenjake, jedilno gorčico, sol, sladkor, kis, začimbe, posneto mleko v prahu ali kazein. Obstaja več vrst majonez: namizna majoneza s koprom, majoneza s paradižnikom, s hrenom, z začimbami.
Omaka "Južna" ima temno rdečo barvo, oster okus, pikantno aromo. Pripravljen je iz encimske sojine omake, jabolčne kaše, paradižnikove mezge, pasiranih jeter, sladkorja, rastlinsko olje, česen, čebula, rozine, poper, ingver, nageljnove žbice, cimet, muškatni orešček, kardamom, madeira. Postrežemo k hladnemu in toplemu mesu in ribam ocvrta hrana. Dodaja se pri pripravi omak, dušenju zelja, solatah in vinaigretah (od 8 do 10 g in od 10 do 18 g).
omaka Vostok pripravljeno iz encimske sojine omake, jabolčne omake, paradižnikove paste, sladkorja, jeter, rastlinskega olja, česna, čebule, suhih sliv, suhih hrušk, začimb. Uporablja se na enak način kot južna omaka.
Moskovska omaka je sestavljena iz encimske sojine omake, paradižnikove mezge, sladkorja, rastlinskega olja, česna, čebule, popra, koriandra. Nanesite ga na enak način kot omako "južna".
Paradižnikova omaka pikantna postrežemo k toplim mesnim jedem po 25–40 g na porcijo, dodamo paradižnikovim omakam in marinadam po 10–15 g.Sestava omake vključuje svež paradižnik ali paradižnikova mezga, sladkor, čebula, česen, začimbe. Barva omake je rdeča, okus je sladek in kisel.
Kubanska omaka pripravljeno iz svež paradižnik in služijo kuhane jedi iz mesa, rib in zelenjave. Ima nežen sladko-kisel okus, rdeče barve.
Tkemali omaka je pire divje slive z dodatkom cilantra, bazilike, česna, rdeče paprike, ki jo razredčimo z decokcijo, zavremo in ohladimo. Omako postrežemo k ocvrtim mesnim in perutninskim jedem, šiškim kebabom, kupatom, kebabom.
sadne omake- jabolko, marelica, sliva - iz olupljenega, kuhanega sadja s sladkorjem. Te omake postrežemo s sladkimi, žitnimi, mokastimi jedmi (pudingi, enolončnice, palačinke, palačinke).
Marinadne omake postrežemo k hladnim ribjim in mesnim jedem.
Živilski koncentrati omak. prehrambena industrija Izdani so koncentrati omak iz belih, gobjih in njihovih derivatov. So prašek, ki ga pred uporabo razredčimo z vodo v pravi količini in kuhamo 2-3 minute, nato dodamo maslo. Surovine za koncentrate omak so suho meso, gobe, zelenjava, pražena moka, paradižnik v prahu, mleko v prahu, sol, sladkor, citronska kislina, začimbe, mononatrijev glutamat. Vse izdelke obdelamo, odstranimo neužitne dele, vodo, nato zdrobimo, pripravimo mešanico po receptu. Koncentrati za omake so pakirani v škatlah ali vrečah od 50 do 200 g ali od 1 do 2 kg. Shranjujte do 4 mesece.
Industrija proizvaja široko paleto že pripravljenih omak. Najprej vključujejo majonezno omako, ki je med prebivalstvom pridobila veliko popularnost. Ta omaka se pogosto uporablja za številne hladne jedi.
Toda poleg majoneze obstajajo številne omake, ki niso nič manj dragocene v smislu prehrane in okusa. To so paradižnikove, sadne in gurmanske omake.
Omake, ki jih proizvaja industrija, so po sestavi zelo raznolike. Številne omake so narejene iz sezonskih sestavin, ki v preostalem delu leta niso na voljo.
Bogastvo recepta, natančnost njegovega upoštevanja, skrbno izpolnjevanje zahtev tehnologije, sanitarne zahteve zagotavljajo vsaki omaki poseben fin nežen okus in lep videz.
Komercialno pripravljene omake so primerne za neposredno uporabo k jedem, lahko pa jih dodajamo tudi kuhanim jedem za popestritev okusa. Proizvajajo se v majhnih ali velikih embalažah.
Skladiščenje industrijskih omak je precej stabilno. Odprt kozarec, steklenico lahko shranite več dni, če jo ponovno zaprete s pokrovom, zamašite in postavite v temen, hladen prostor.
industrijske omake
165. Majonezna omaka
Sestava glavne majonezne omake vključuje rafinirano visoko kakovost sončnično olje(68%), sveži rumenjaki (10%), pripravljena gorčica (6,7%), sladkor (2,3%), kis (11%) in začimbe (2%).
Majoneza se uporablja za solate, vinaigrete in številne druge hladne jedi.
166. Pikantna paradižnikova omaka
Ta omaka se uporablja pri izdelavi številnih mesnih, ribjih in zelenjavne jedi. Uporabite ga lahko tudi kot preliv za rdečo omako in ga dodate zelenjavni marinadni omaki.
Sestava omake vključuje svež paradižnik ali paradižnikovo mezgo, sladkor, čebulo, česen in začimbe. Okus omake je sladek in kisel.
167. Kubanska omaka
Tudi ta omaka je paradižnikova, vendar se po sestavi in načinu priprave bistveno razlikuje od paradižnikove pikantne omake. Pripravljena je iz izbranih svežih paradižnikov, ki jih olupimo. Njegov okus je nežen, sladek in kisel.
Kubanska omaka je dobra za kuhano meso, kuhane ribe in krompirjeve jedi, nekaj zelenjave.
168. Omaka "Amateur pikantna"
Ta delikatesna omaka vsebuje slivo, češnjevo slivo, jabolko, sok granatnega jabolka, paradižnikovo pasto, granulirani sladkor, sol, poper, nageljnove žbice, cimet, ingver in muškatni orešček.
Uporabite ga za ocvrto hladno in vroče meso, ribe; dodamo raznim pekočim omakam.
169. Južna omaka
Ta omaka vsebuje encim sojina omaka, jabolčna omaka, paradižnikova pasta, sladkor, soljena jetra, rastlinsko olje, česen, čebula, rozine, paprika, ingver, nageljnove žbice, cimet, vino Madeira, muškatni orešček, kardamom. Omaka "Južna" ima oster okus, pikantno aromo.
Nanašamo ga na hladno in vroče ocvrto meso, ribe, solatne prelive, pekoče omake, da jim damo oster, pikanten okus.
170. Omaka "vzhod"
Osnova te omake je fermentirana sojina omaka. Poleg tega vsebuje jabolčno omako, paradižnikovo pasto, granulirani sladkor, soljena jetra, rastlinsko olje, česen, čebulo, suhe slive, suhe hruške, poper, ingver, muškatni orešček, nageljnove žbice, kardamom, čebula, cimet.
Uporabite ga za iste jedi kot omako "južna".
171. Moskovska omaka
Sestava te omake vključuje encimsko sojino omako, paradižnikovo pasto, sladkor, rastlinsko olje, česen, čebulo, poper, koriander.
Uporabite ga na enak način kot južno omako.
172. Indijska sadna omaka
Ta omaka vsebuje jabolko, slivo, češnjev pire, suhe marelice, rozine, paradižnikovo pasto, sladkor, poper, nageljnove žbice, cimet, ingver, muškatni orešček, vino Madeira. Priporočljivo ga je uporabljati pri hladnih in toplih mesnih in ribjih jedeh ter prigrizkih ter za aromatiziranje pekočih omak.
173. Sadne omake
Izdelujejo se jabolčne, slivove, marelične omake ... Za njihovo pripravo se uporabljajo zreli izbrani sadeži, ki so olupljeni iz lupine in pečk ter rahlo pokuhani z dodatkom sladkorja.
Sadne omake imajo različne uporabe; uporabljajo se za žita (kosmiči, kotleti, enolončnice), jedi iz moke (palačinke, palačinke), uporabljajo pa se tudi za preliv solat, dodajo majonezi.
174. Nasharabi
Nasharabi - kuhan sadni sok granatnega jabolka. Za pripravo omake granatna jabolka olupimo, odstranimo notranje pregrade, zrna položimo v čisto krpo in stisnemo. Iztisnjen sok vlijemo v konzervirano ponev ali kotel, zavremo, povremo na tretjino prvotne prostornine, ohladimo in prelijemo v steklovino. Ta omaka daje jedi sladek in kisel okus.
175. Tkemali omaka
Tkemali je plod ene od vrst sliv, ki rastejo v gozdovih Zakavkazja. Ta omaka služi kot začimba za nacionalne jedi - kuhano in ocvrto meso. Pripravimo ga takole: slive operemo, podušimo, nato zavržemo in natremo. Nastali pire razredčimo s preostalo juho, dodamo začimbe - cilantro, baziliko, česen, rdečo papriko, pustimo vreti, nato ohladimo. Postrežemo ga k jedem posebej na odvodu.
10. maj 2017
Zdi se, da nihče ne bo trdil, da lahko z dobrim kečapom ali majonezo jeste karkoli. Velja tudi obratno: slaba omaka zlahka pokvari še tako vredno jed. Skrivnost dobrih kečapov in majonez je preprosta – vse je v sestavi. Uporaba naravnih sestavin in posebna proizvodna tehnologija zagotavljata takšnim omakam pravi okus, ki je blizu podobnim domačim izdelkom. Ja, »domači« kečapi in majoneze niso poceni. Toda varčevanje s tehnologijo in surovinami bi lahko pripeljalo do dejstva, da bi nenaravna barva, preveč oster okus in čudna konsistenca preprosto odvrnili apetit. Tudi če jedi iz dragih in kakovostnih izdelkov začinite z omako.
O tem, kako nastanejo eni redkih ruskih "naravnih kečapov" in majonez z nenavadnimi naravnimi sestavinami - v našem poročilu Mr.Ricco, enega največjih proizvajalcev omak v Rusiji in Evropi.
Zakaj so naravne omake boljše?
Kljub vsej raznolikosti vrst in okusov kečapa v resnici obstajata le dve različici: naravna in NE naravna. Prve so naravnega okusa in barve ter vsebujejo zdravju koristne snovi. Slednji imajo pogosto oster "kemični" vonj in okus, včasih pa tudi nenaravno barvo - presvetlo, prebledo ali celo oranžno (in ne rdeče, kot bi moralo biti).
Sestava tipičnega poceni kečapa je naslednja: voda, škrob in majhna količina paradižnikove paste, ki pogosto ni najvišje kakovosti. Da bi jo prikrili kot pravi paradižnikov kečap, so škrobni omaki dodana barvila, arome in ojačevalci okusa. Včasih dodajo preveč. V tem primeru je okus kečapa preoster, tako da se za njim ne čuti okus same jedi.
Tudi konsistenca je drugačna: "kečap NI naraven" se bodisi razlije po krožniku ali obratno, ostane hladen in celo trepeta kot žele. Če uporabimo zelo poceni škrob, je površina kapljice kečapa gladka in sijoča. Modificiran škrob daje omaki zrnato teksturo, ki je blizu naravni. Pa vendar so razlike od pravega paradižnikovega kečapa precejšnje.
naravno paradižnikov kečap kemija ni potrebna: ima najmanj sestavin, glavna sestavina je draga visokokakovostna paradižnikova pasta, začinjena s soljo, sladkorjem in mlete začimbe. Odvisno od recepta lahko dodamo koščke zelenjave ali na primer česen.
Posebne tehnologije kuhanja, o katerih bomo razpravljali v nadaljevanju, omogočajo pripravo »naravnega kečapa«, hkrati pa ohranjajo vse zdrave snovi, ki jih vsebuje paradižnik. Naravne omake torej niso samo okusnejše, ampak tudi bolj zdrave od škrobnih omak.
Kje se delajo naravne omake?
V Republiki Tatarstan, 8 kilometrov od Kazana, je eden največjih proizvodnih obratov za kečap, majonezo in druge oljne in maščobne izdelke ne le v Rusiji, ampak po vsej Evropi. Proizvodnja omak NEFIS-BIOPRODUCT JSC, pa tudi objekti Kazan Fat Plant JSC in Kazan Oil Extraction Plant JSC se nahajajo na velikem območju. Vsa so del skupine podjetij Nefis.
Skupina podjetij Nefis je eden vodilnih ruskih proizvajalcev gospodinjskih kemikalij ter izdelkov iz olj in maščob. Skupina podjetij ima v Rusiji veliko znanih in priljubljenih blagovnih znamk. Torej, Nefis Cosmetics JSC proizvaja gospodinjske kemikalije pod blagovnimi znamkami AOS, BiMax, Sorti, Biolan idr. JSC "NEFIS-BIOPRODUCT" je znan po blagovnih znamkah omak in rastlinskega olja Mr.Ricco, "Miladora" in "Laska".
Andrej Vladimirovič Kulikov, namestnik generalnega direktorja za inovacije in implementacijo, in Margarita Viktorovna Gerkina, glavna tehnologinja podjetja, sta za skupino novinarjev in blogerjev opravila ogled proizvodnih linij za kečap in majonezo Mr.Ricco.
JSC "NEFIS-BIOPRODUCT" je danes eno največjih podjetij za proizvodnjo omak v Rusiji, v državah nekdanje ZSSR in na splošno v Evropi. Obseg proizvodnje je impresiven - skoraj 200 tisoč ton končnih izdelkov v letu. Zmogljivosti podjetja omogočajo proizvodnjo približno 250 ton majoneze, več kot 100 ton kečapa in 400 ton masla na dan. Da, "naravnih kečapov" in "naravnih majonez" Mr.Ricco se tukaj proizvaja na desetine in stotine ton dnevno.
Da bi zagotovili nemoteno in ritmično proizvodnjo takšne količine oljno-maščobnih izdelkov z minimalno odvisnostjo od zunanjih dejavnikov, Skupina Nefis gradi sistem popolnega zaprtega cikla dobave. Proizvajalec si prizadeva neodvisno izvajati vse postopke od sajenja in spravila začetnih pridelkov (na primer sončnice) do dostave končnih steklenic olja v trgovine. Majoneze in druge omake proizvajalca Nefis seveda uporabljajo olje lastne proizvodnje.
Podjetje ima lastna skladišča in elevatorje za skladiščenje sončnic, lastno oljarno, rezervoarje za olja in lastno proizvodnjo embalaže.
Skupina Nefis ima tudi svoj obsežen vozni park: samo tovornjakov sončnic 220.
Namenska železniška proga poteka neposredno skozi proizvodno območje.
Obseg proizvodnje je velik, zato se surovine od dobaviteljev kupujejo s celimi vlaki. In končni izdelki se pošiljajo z vlaki za izvoz v sosednje države in Evropo.
Leta 2017 so omake in maslo iz Tatarstana začeli dostavljati na Kitajsko. Partnerji in potrošniki iz Srednjega kraljestva so bili navdušeni nad visoko kakovostjo ruskih »naravnih kečapov« in »naravnih majonez« podjetja Nefis.
Zahvaljujoč avtomatizaciji in razširjeni uvedbi avtomatskih linij in robotov, proizvodnja kečapa in majoneze Mr.Ricco praktično ne uporablja ročnega dela - na linijah podjetja dela "le" 800 ljudi. Za tako veliko proizvodnjo to sploh ni veliko. "Roboti trdo delajo, človek je srečen" - v bistvu naloge osebja vključujejo spremljanje delovanja avtomatizacije.
Kako so izdelani zabojniki in embalaža?
Skupina Nefis ima lastno proizvodnjo embalaže - njena zmogljivost ne le v celoti pokriva potrebe podjetja, temveč omogoča celo dobavo embalaže drugim proizvajalcem.
Kako poteka pakiranje? Polimerni material prihaja od dobaviteljev v granulah, ki se stopijo in spremenijo v surovce za pločevinke, steklenice in pokrove.
Poleg tega so dobavitelji surovin za embalažo ruski.
Tu se iz predoblik, podobnih epruvetam, na posebnem stroju izpihajo kozarci za omake in steklenice za rastlinsko olje Mr. Ricco, kečape in majoneze, ki jih poznamo. Če želite ustvariti kozarec, je vrat predoblike odrezan. Proizvodnja brez odpadkov: odrezane dele surovcev, kot tudi odpadke, očistimo in predelamo nazaj v granule, iz katerih bodo izdelani novi surovci.
Predoblike, tako imenovane »kartuše«, se v skladišče transportirajo z električnimi viličarji. Organizirana nemotena dobava "municije" proizvodni liniji. Sistem Inzher samodejno pošilja zabojnike s surovci iz skladišča na tekoče trakove vzdolž enotirnice, položene pod stropom. Podjetje Inzher, proizvajalec avtomatiziranih transportnih sistemov na osnovi enotirnic, ima sedež prav tam, v Tatarstanu, v mestu Naberežni Čelni.
Kako nastane naravni kečap Mr.Ricco?
Eden najbolj priljubljenih izdelkov Nefis so kečapi Mr.Ricco. Večkrat so prejeli nagrade za kakovost, med drugim so zasedli prvo mesto v programu Testni nakup na prvem kanalu in vstopili med dvajset najboljših ruskih izdelkov po projektu Roskachestvo.
Glavna sestavina kečapa Mr.Ricco - draga visokokakovostna paradižnikova pasta - se kupuje predvsem na Portugalskem, v Španiji in Čilu. V Rusiji na žalost ni dobaviteljev, ki bi bili sposobni zagotoviti nemoteno dobavo v količinah, ki jih potrebuje Nefis - stotine in stotine ton na mesec.
Tako je videti eno od skladišč, kjer so shranjeni sodi kakovostne naravne paradižnikove mezge, pripravljene za kečap.
Le majhen del ogromnega oboka se prilega okvirju. Poleg testenin so tam shranjene tudi druge sestavine za omake.
Veliki briketi posušene gobe varno zapakirano v zaprti embalaži.
In tukaj je videti vložena kumara, pripravljena za uporabo v omakah.
In gobe in kumare, ugotavljamo, so tudi izključno domače proizvodnje. Toda nazaj k paradižnikovi pasti. Paradižnikova pasta sort z visoko vsebnostjo pektina je shranjena v sodih v aseptičnih vrečah iz folije. Stroj s posebnim valjem ga iztisne iz teh paketov.
Za proizvodnjo kečapov Mr.Ricco se nabavlja posebna paradižnikova pasta - iz posebnih "mesnatih" sort paradižnikov, še posebej bogatih s pektini in likopenom. Pri pripravi omake pektini delujejo kot naravni strukturotvorec (zgoščevalec) – namesto škroba, ki se uporablja v poceni kečapih. likopen - naravno barvilo ki daje paradižniku naravno svetlo rdečo barvo.
Pektin in likopen sta zelo koristna za zdravje – blagodejno vplivata na srčno-žilni sistem, odstranjujeta škodljive snovi iz telesa in pomagata celo pri preprečevanju razvoja raka: kožnega raka, raka dojke in raka prostate.
Sprašujete: »Zakaj večina proizvajalcev izdeluje kečap s škrobom in barvili, če ima paradižnikova pasta že vse, kar potrebujete? Iz škode? Celotna težava je pravilno kuhati kečap - to zahteva drage in zapletene surovine tehnološki proces. Tudi temperatura priprave paradižnikove paste igra vlogo: pektini se med dolgotrajnim segrevanjem uničijo.
Naravni kečapi Mr.Ricco uporabljajo pasto, pripravljeno s tehnologijo Hot-Break: na kratko se segrejejo na 110 stopinj Celzija in na tej temperaturi vzdržujejo le 30 sekund, kar omogoča, da se pektini »aktivirajo«, a ne razpadejo.
Nefis pripravlja omake v kuhalnicah priznanega nemškega proizvajalca Stephan Machinery. En "Stefan" drži 1,2 tone omake in proizvede 3,6 tone končnega izdelka na uro.
"Stefan" je pameten in neodvisen: nadzoruje temperaturo in tlak, ki sta potrebna za skladnost s tehnologijo za pripravo "naravnega kečapa", "naravne majoneze" in drugih izdelkov Mr.Ricco. "Stefan" sledi deležu sestavin z visoko natančnostjo - do grama.
Sestavine so shranjene v ločenih rezervoarjih, povezanih s Stefanom s kompleksnim sistemom cevi. V primeru "naravnega kečapa gospoda Ricca" so sestavine paradižnikova pasta, sol, sladkor in začimbe. Omakam lahko dodamo kis in koščke zelenjave, odvisno od recepta.
"Stefan" se čisti v avtomatskem načinu pranja, tako da lahko po kuhanju ene vrste izdelka hitro in varno preklopi na proizvodnjo drugega.
Vsak digestor Stefan stane okoli milijon evrov, v proizvodnji Nefis jih je 12. Vsak proizvajalec v Rusiji in celo v Evropi si ne more privoščiti tako drage opreme in celo v takšni količini.
“Kečapi NISO naravni” so pripravljeni na povsem drugačen način. Pogosto uporabljajo najcenejšo paradižnikovo pasto iz Kitajske. Poleg tega se najdražja sestavina kečapa - testenine - uporablja veliko manj kot v naravni omaki. Glavni sestavini sta škrob in voda.
Testenine za "NE-naravne kečape" se kuhajo pri temperaturi 85 stopinj 45 minut, zato v končnem izdelku ostane zelo malo paradižnikovih pektinov, vitaminov in likopena. Za pravo konsistenco proizvajalci poceni kečapa omaki dodajo škrob ali guar gumi (E412). Za dodajanje okusa in barve se uporabljajo umetna barvila in ojačevalci okusa.
Takšni "kečapi NISO ravni" za postavo absolutno NISO koristni. Škrob je hiter ogljikov hidrat. Občutek sitosti s takšno hrano ne traja dolgo, zato pojeste veliko več z "NE naravno" omako. Skratka, s »škrobnim« kečapom je veliko lažje pojesti te odvečne kilograme.
Toda po drugi strani bo tak "psevdo-kečap" prišel na polico z najnižjo možno ceno. Ker je nizka cena glavni dejavnik izbire velikega dela potrošnikov, se večina proizvajalcev ne obremenjuje s kompleksno in drago tehnologijo. Poceni »kemični« kečapi s škrobom ali gumijem kot gostilom in številnimi dodatki – barvili, ojačevalci okusa itd.
A vrnimo se k naravnim. Sveže izdelane steklenice polnimo s kečapom v sterilnih pogojih.
Vsaka steklenica s končnim izdelkom je hermetično zaprta z zamaškom s posebnim tesnilom iz folije. Tesnilo ščiti omako pred kisikom in bakterijami iz zraka, ki vstopa v steklenico. Po polnjenju in pakiranju se na steklenice nalepijo etikete.
Nato se vojska steklenic kečapa iz kolone preuredi v vrste.
Po tem se kečap pakira v škatle in zapre v film.
Nato gredo škatle kečapa do robota-pakirja po imenu KUKA. Kuka zlaga zaboje na palete, in to ne enega na drugega, temveč po posebnem vrstnem redu, ki zagotavlja stabilnost. Po potrebi lahko Cook steklenice v škatlah obrne tako, da etikete »gledajo« navzven.
Roboti KUKA so izdelani v Nemčiji, vsak stane približno 10 milijonov rubljev in lahko nadomesti celotno ekipo nakladalcev. Na splošno je človeška udeležba na proizvodni liniji, ki proizvede do 40 ton izdelkov vsako uro, minimalizirana - tukaj dela le šest ljudi. Njihove naloge so nadzor nad delovanjem avtomatizacije in robotov ter transport izdelka, pripravljenega za odpremo, v odpremno skladišče.
Oblikovane palete KUKA položi na stroj, ki jih ovije v polietilensko folijo. Število plasti je regulirano glede na to, kako in na kakšni razdalji se bo pakirani izdelek transportiral.
V tem skladišču lahko skladiščite sklade končnih izdelkov v več nadstropjih do stropa. Da se izdelek ne pokvari, se v skladišču vzdržuje stalna temperatura okoli 6 stopinj Celzija.
Nalaganje 20-tonskega tovornjaka z izdelki iz skladišča traja v povprečju 10 minut. Hkrati je možno naložiti do 8 tovornjakov. Čez dan lahko proizvodnja odpremi do 90 tovornjakov svojih izdelkov.
Kako nastane naravna majoneza?
S tehnologijo proizvodnje majoneze se je bilo mogoče seznaniti na zanimivem primeru: obisk novinarjev in blogerjev v obratu Nefisa je sovpadel z začetkom proizvodnje majoneze Mr.Ricco z avokadovim oljem. Za ruski trg je to novost, toda v Evropi in Ameriki, ki temeljita na načelih pravilne prehrane, je podoben izdelek v prodaji že nekaj let.
Skupina Nefis slovi kot inovator v ruski trg omake: leta 2005 se je pod blagovno znamko Mr.Ricco začela prodaja prve majoneze v Rusiji na osnovi prepeličjih jajc.
Majoneza na prepeličjem jajcu ima poseben, lahek okus. Poleg tega so prepelice izjemno redko prenašalci nalezljivih bolezni - iste salmoneloze. Zato klasična majoneza naprej piščančje jajce pripravimo iz pasteriziranega posušenega rumenjaka, sveže rumenjake pa v tekoči obliki dodamo majonezi na prepeličjem jajcu.
Prepeličja jajca so koristen izdelek: vsebujejo vitamine skupin B, A in PP, aminokisline, minerale, pomembne za telo, nenasičene maščobne kisline in lecitin. To pomeni, da majoneza na prepeličjih jajcih ni samo okusna, ampak tudi zdrava. Recimo, bolj uporabna kot klasična majoneza, na piščančjih jajcih.
Tako je Nefis leta 2017 prevzel že uveljavljen svetovni trend in kot prvi v Rusiji začel prodajati majonezo z avokadovim oljem.
Leta 1998 je bil avokado uvrščen v Guinnessovo knjigo rekordov kot najbolj hranljiv sadež na svetu. Njeni plodovi so bogati z vitaminom A in kalijem, ki sta dobra za srce. Avokado je tudi vir zdravih maščobnih kislin, kot sta omega-3 in omega-6. Poleg tega vsebuje lecitin, fosfatine in aminokisline.
V sistemu "pravilne prehrane" je avokado eden najbolj priljubljenih izdelkov. Avokado pogosto nadomesti maslo. Avokado ima do 30% maščobe, a le 160 kalorij na 100 gramov. Za primerjavo: v maslo kar 717 kalorij v istih 100 gramih – skoraj 5-krat več kot v avokadu.
Nekomu se bo zdelo, da besedni zvezi »zdrava majoneza« ali celo »majoneza in pravilna prehrana«- oksimoroni, absurd. In vendar, ob upoštevanju uporabe avokadovega olja, lahko domnevamo, da je nova majoneza g. Ricco res najbolj uporabna (ali najmanj škodljiva - tukaj je za vsakogar bolj jasno) od vseh vrst majoneze v prodaji.
Ne, seveda, gospod Ricco Bio majoneza z avokadovim oljem ni dietni izdelek. To je polnopravna, prava majoneza, vendar z izjemno uporabno sestavino v sestavi. In rahel priokus po avokadu vam omogoča uporabo majoneze Mr.Ricco kot v tradicionalne jedi, kjer potrebujete klasičen okus majoneze, in v kulinaričnih poskusih - ko želite poskusiti nekaj novega. Nekatere gospodinje kot poskus dodajo sesekljano jabolko v Olivier ali olive v vinaigrette.
Naravno avokadovo olje se v proizvodnjo Nefis dobavlja iz Nove Zelandije. Država dobaviteljica ni bila izbrana naključno - kmetijski proizvodi iz "zelenega in čistega" (slogan Nove Zelandije) slovijo po svoji okolju prijaznosti.
Preostale sestavine majoneze Mr.Ricco z avokadovim oljem so večinoma ruske proizvodnje: jajčni rumenjak, gorčično olje, kis, sol, začimbe - vse to prihaja iz različnih delov Republike Tatarstan in drugih regij Rusije.
Vrečke napolnimo z majonezo, nato pa nanje prispajkamo nastavke z zavitim zamaškom.
Pripravljen, hermetično zaprt paket majoneze izgleda takole:
Prva industrijska serija je pripravljena! Ruska majoneza Mr.Ricco z avokadovim oljem se že prodaja v nekaterih trgovinah, kmalu pa bo na voljo tudi po vsej Rusiji.
Sanitarni režim in nadzor kakovosti
"Naravni kečapi" in "naravne majoneze" Mr.Ricco so pripravljeni v popolnoma čistih, skoraj sterilnih pogojih. Podjetje Nefis ima standardni sanitarni režim za tovrstno proizvodnjo. Na celotnem ozemlju ste lahko SAMO v domačih haljah ali kombinezonih, zamenljivih čevljih ali prevlekah za čevlje.
V sobi za sanitarno inšpekcijo je potrebno roke zdraviti z antiseptikom (raztopino klora) in hoditi po preprogi, namočeni v posebnem razkužilu.
Zaposleni, ki pridejo v stik s sestavinami ali odprtim izdelkom, vedno nosijo pokrivala.
Predgret in skrbno filtriran zrak se z močnimi prezračevalnimi sistemi dovaja v vse prostore, kjer se proizvajajo majoneze in kečapi Mr.Ricco. Številna proizvodna mesta imajo ultravijolične svetilke, ki visijo s stropa - kot veste, ultravijolično uniči številne vrste mikrobov v zraku. Posebej veliko je UV žarnic v prostorih, kjer se dela s sestavinami in kuhajo omake.
Na splošno so lahko "naravni kečapi" in "naravne majoneze" gospoda Ricco mirni za popolno čistost.
Iz vsake serije kečapa in majoneze se vzamejo vzorci za analizo. Na "Stefanu" je za to posebna pipa.
Nova količina se pošlje v laboratorij.
Za stalno kontrolo kakovosti izdelkov je Nefis opremil dva proizvodna laboratorija in raziskovalni center. Andrej Vladimirovič Kulikov, namestnik generalnega direktorja JSC NEFIS-BIOPRODUCT za inovacije in implementacijo, je priznal, da lahko celo številni evropski proizvajalci omak zavidajo raven opremljenosti laboratorijev skupine NEFIS-BIOPRODUCT.
Za analizo vzorcev izdelkov se uporabljajo spektrometri Matrix-I ameriškega podjetja Bruker. Za nakup te opreme je bilo porabljenih več milijonov rubljev, vendar je cena 100% upravičena. Na podlagi sposobnosti različnih izdelkov, da absorbirajo del svetlobnega spektra določene valovne dolžine, spektrometer skoraj v trenutku z visoko natančnostjo določi kemična sestava in količino sestavin, vključenih v izdelek.
Postopek ne traja več kot 30 sekund in vam omogoča nadzor nad kakovostjo izdelkov tudi pri ogromnih količinah neprekinjene proizvodnje. Z enostavnejšo opremo bi morali namesto 1 analize na eni napravi opraviti 6 različnih analiz, postopek pa bi trajal do 30 minut - v tem času lahko sprostite in zapakirate celo serijo nekakovostnega izdelka, ki, če se odkrijejo kakršne koli težave, se jih je treba popolnoma znebiti.
Laboratorij Nefis je oborožen tudi z ročnimi in elektronskimi refraktometri ter številnimi drugimi vrstami specializirane opreme. Na primer, na spodnji fotografiji - posebna naprava, ki določa gostoto kečapa z dolgim in monotonim mešanjem v bučki.
Ljudje, ki delajo "naravne kečape" in "naravne majoneze"
Med delavci tovarne je veliko predstavnic nežnejšega spola. Dekleta so odlična pri svojem delu in spretno upravljajo z zapleteno opremo. In kljub trdemu in odgovornemu delu uspevajo ostati prijazni in privlačni.
zaključki
Kečap in majoneza sta Rusom povsem znana izdelka, najbolj priljubljeni vrsti omak, ki ju poznamo že od otroštva. Vendar pa je izdelava teh omak iz kakovostnih naravnih sestavin, brez dodatkov umetnih zgoščevalcev, barvil in ojačevalcev okusa, precej zapletena in draga naloga. Velik del poceni kečapa in majoneze, ki sta na voljo v prodaji, je narejena iz škroba in umetne sestavine. To vam omogoča, da nastavite nizko ceno za končni izdelek in ne dvomite: ljudje bodo kupovali, ne da bi razmišljali o naravnosti sestavin in posledično o koristih za zdravje in škodi figuri.
Nefis je eden redkih ruskih proizvajalcev kakovostnih in zdravih »naravnih omak« brez dodatkov »kemije«. Ja, kečapi in majoneze Mr.Ricco niso najcenejši, a tako okus kot kvaliteta upravičita ceno.
Ko izberete kečap za žar ali majonezo za solato, morate natančno preučiti sestavo: brez škroba pomeni "naravno". Lahko pa brez pomisleka vzamete Mr. Ricco – vse omake te blagovne znamke so zagotovo narejene brez dodatkov škroba in »kemije«, kot smo se prepričali med reportažo in degustacijo izdelka.
Kako se imenuje, opomba gostiteljici: kako razlikovati "naravni kečap" od "škrobnega kečapa"? Dovolj je izvesti preprost poskus. Zapletena oprema ni potrebna: čajna žlička kečapa, prazna skodelica ali kozarec, malo vode in nekaj kapljic navadnega joda, pa tudi brizga ali pipeta.
Bistvo poskusa je preprosto: kot veste, pri reakciji z jodom škrob pridobi svetlo modro barvo. Torej vzamemo nekaj kečapa, dodamo vodo. Razlika je že opazna - kečap na osnovi pektina se raztopi v vodi, kečap na osnovi škroba pa sedi na dnu kozarca s tesnim zamaškom.
Po dodajanju vode s pipeto ali brizgo v kozarce nakapamo jod.
Kot lahko vidite, naravni kečap Mr.Ricco ne povzroča nobenih reakcij - v sestavi ni škroba, nič ne reagira na jod. Rdeči kečap + rjavi jod = temno rdeči kečap.
Veliko bolj zanimiva preobrazba se zgodi s škrobnim kečapom. Kečap skoraj v trenutku postane modro-črn, rdečo barvo obdrži le usedlina, ki se drži dna. 
Preprost poskus iz osnovnega tečaja organske kemije bo pomagal razkriti brezvestne proizvajalce, ki ne navajajo prisotnosti škroba v svojih izdelkih. S pomočjo joda lahko škrob zaznamo ne le v kečapu in majonezi, temveč tudi v mlečnih izdelkih (jogurt, skuta, sir) in celo v klobasah.
Kliknite gumb, da se naročite na How It's Made!
Če imate proizvodnjo ali storitev, o kateri želite povedati našim bralcem, pišite Aslanu ( [e-pošta zaščitena] ) in naredili bomo najboljše poročilo, ki ga bodo videli ne le bralci skupnosti, ampak tudi spletno mesto Kako se to naredi
Naročite se tudi na naše skupine v facebook, vkontakte,sošolci, youtube in instagram, kjer bodo objavljene najzanimivejše stvari skupnosti ter video o tem, kako se to naredi, uredi in deluje.
Kliknite na ikono in se naročite!