Sporočilo na temo ribjih jedi. ženski svet

Če se vprašate: »Kako so ribje jedi prišle na človeško mizo?«, potem se odgovor nakazuje sam. Reke tečejo povsod in vedno, jezera pa so na vseh celinah, državah in regijah. In kjer so reke, ribniki, jezera, so ribe. Poleg tega so oceani in morja bogati tudi z ribjimi staleži. Že od nekdaj je človek iskal bivališča ob vodi; in njegov prvi plen so bile ribe ter meso živali in ptic. Ker pa smo začeli, dragi obiskovalci spletnega mesta, govoriti o ribah, bomo nadaljevali o njenem ljubljenem.

V vseh deželah obožujejo ribe in iz njih z veseljem pripravljajo jedi in dobrote. Torej, Bolgari ribje jedi so vedno začinjene s česnom, dodani so oreščki. Nekatere vrste rib, na primer krapa, pogosto postrežemo z rižem, začinjenim s prepraženo čebulo.

Na primer narodnosti, kot je npr Švedi in Finci ribe so na njihovem jedilniku skoraj vsak dan in nizozemščina sled običajno jedo ocvrt, polnjen s peteršiljem in koprom, pomešan z maslom. Pri njih je priljubljena jegulja, ocvrta na ražnju, izmenjujejo jo s kumaricami.

IN Norveška zelo rad trsko, iverko (vključno s morsko ploščo). Med nacionalne norveške jedi spada tudi polenovka, ki je posušena na kamnu. Mimogrede, trsko je treba obglaviti. Ta poslastica se imenuje clipfix. Poleg tega Norvežani lutefisk imenujejo prekajena trska, ki je kuhana z začimbami. Boknafisk je pikanten slan sled, ki ga postrežemo s krompirjem v lupini in pražena zaseka(ocvirki).

Grki ribje jedi postrežemo tako kot prvo kot drugo jed, namesto tretje pa je prednostna ribja predjed. Ribe so ocvrte, dušene, narejene ribji file v svojem stilu in ribja juha delajo enako kot ruski "schi iz sekire". Se pravi: voda, ribe in ... nič več. Šala. Seveda so paradižnik, zelišča, čebula obvezni.

izraelski kulinarika je znana riba riba». kitajski, poleg rib se v ponev položi tudi meso živali in ptic. Dobro znani zvitki so praviloma pripravljeni iz surovih rib.

Francozi, tako kot Norvežani, sta trska in iverka zelo cenjena. Od morskih ribjih vrst spoštujejo tudi skuše. In iz sladkovodnih - to so ščuke in krapi. Morski sadeži v Franciji so še posebej cenjeni. Poleg tega pri kuhanju v vodo padejo šopki zelenja, ki jih pred serviranjem odstranimo.

IN japonska ribe so eno prvih mest v kuhinji. Toda Japonci praviloma ne kuhajo rib, njihova najljubša jed je ocvrta riba. Japonci imajo večinoma najraje morske sadeže, med njimi plavuti morskega psa, iz katerih pripravljajo tudi paštete. IN Japonske jedi prevladujejo surove ribe, na primer zamrznjeni krap ali krap. Narežemo jih na tanke trakove in postrežemo v kombinaciji s pikantnim sojine omake(na primer začinjeno - za suši in zvitke) in različne zelenice.

Ribje jedi ruske kuhinje

Kako so se ribje jedi pojavile na ruski mizi, vemo že iz prvega dela tega članka. To je prisotnost vodnih arterij, polnih rib. V bližini njih so se ljudje naselili že od antičnih časov. Poleg tega so bili rezervoarji takrat veliko bolj bogati z ribjo populacijo kot danes.

V stari Rusiji je bilo med postom včasih dovoljeno jesti ribe. Od takrat so Rusi začeli izumljati in kuhati različne jedi iz rib. Ribe so v poznejših časih pridobile posebno popularnost. Vse pogosteje so jo dobavljali tudi k kraljevi mizi.

Raznolikost ribjih jedi je velika in vsako leto se njihova ponudba vedno bolj širi. V enem članku postane nemogoče zajeti celotno rusko kuhinjo. ribje jedi zato vas vabimo k branju opisa kuhanje ribe.

Sem spadajo ocvrte ribe, kuhane na pari (na pari); ribe so kuhali, dušili, pekli, solili, sušili, sušili in iz njih pripravljali številne druge jedi.

Če je bila riba zelo velika, so jo narezali na kose in poparili na ruski peči. ribe srednje velikosti ocvrti na pečici, poškropljena z oljem, in mala je bila popečena v moki, in je bila popečena v ponvi. Zelo majhne ribe ocvrt v v velikem številu maščoba - v sodobni globoki maščobi. Takšno jed so pojedli takoj, kot semena.

v Rusiji ocvrti ribe tudi na ražnju. Jed so imenovali "zvit". Na primer, ščuka je zvita. In ocvrte ribe so postregli s čebulno juho (jed se je imenovala "jesetrova povezava"). Minnows so bili ocvrti, predhodno posuti z limoninim sokom. Tudi ribe so bile ocvrte v testu. Toda takšno jed lahko imenujemo "riba, pečena v testu".

Kuhanje rib na sopari je bilo podobno sodobnemu dušenju v ponvi z zaprtim pokrovom. Ribe so bile polnjene z različnimi kašami, predvsem ajdovimi, pa tudi z mletimi ribami. Žitaricam so dodali kaviar, mleko, ocvrto čebulo.

Drobovina jesetra in beluge je bila uporabljena za pripravo dobrot, imenovanih "ribja drobovina".

Ribje mešanice so bile v Rusu neverjetno okusne. Sestava izdelkov te jedi je bila zelo bogata: vključevalo je dušeno zelje, ki je bilo začinjeno s čebulo, prepraženo z moko, poprom in maslom. Ribe so bile ocvrte v olju in kombinirane z zgornjimi izdelki. Nato so hodgepodge dali v ponev, posuli s krekerji in poslali v pečico v ponvi. Kot preliv je služil kis ali kvas. Pozni recept ribja mešanica raznolika soljene gobe, limona, olive.

Nemogoče je ne omeniti znanih ruskih ribjih pit, vendar brez testa. Danes bi jim rekli "zrazy". Praviloma je bilo ribje meso, na primer ščuka ali ščuka, drobno sesekljano in oblikovano iz tega tako imenovanega mletega mesa, bolj kot pite.

Na koncu, dragi gostje spletnega mesta, je treba povedati, da ruska kuhinja, kljub dejstvu, da je bila podvržena spremembam in novostim, ni izgubila svojega okusa, ki jo razlikuje od drugih nacionalnih kuhinj ljudstev sveta.

Dejstvo, da nekje na svetu obstajajo ljudje, ki ne marajo rib, si lahko razložim le s spletom okoliščin – na primer, v otroštvu so me silili jesti zoprne zamrznjene ribe z majonezo, v bližini pa ni bilo nikogar, ki bi bi razložil, da sama riba ni v kateri ni kriv. Dajte takšnemu človeku okusiti res dobro, okusno kuhano ribo - in to je to, ne boste je vlekli za ušesa. Vsi pravijo, da so ribe zdrave, a zame so na prvem mestu. okusen izdelek iz katerega lahko skuhate toliko čudovitih jedi. Čeprav je tudi uporabna, ni zaman, da zdravniki toplo priporočajo uživanje ribjih jedi večkrat na teden.

Naslednja zbirka vključuje deset najboljši recepti ribje jedi. Ali to pomeni, da druge ribje jedi niso tako dobre? Nikakor, pravilno kuhana riba je vedno dobra v kakršni koli obliki, ni naključje, da je med mojimi absolutnimi favoriti: vzemite katero koli ribo, vaša najljubša zelišča in čudovita večerja pripravljena. V isti zbirki boste našli nekaj mojih najljubših. ribji recepti, in če med njimi ni tistih, ki so vam všeč, nam to sporočite v komentarjih.

Pravijo, da lastniki dragih restavracij včasih prosijo kandidate za mesto novega kuharja, naj skuhajo nekaj zelo preprostega, na primer omleto. In ni naključje: najenostavnejše je običajno najtežje. Na primer ocvrta trska. Zdi se, kaj bi lahko bilo lažje kot samo cvrtje trske v ponvi? V teoriji - nič, v praksi bo za enega razpadlo, za drugega suho, zato ljudje obljubljajo, da bodo kuhali ocvrto trsko, bolje je v pečici, na pergamentu ali kaj drugega. Medtem je pravilno kuhana ocvrta trska sama po sebi zelo okusna in okusna omaka pripravljena je zanjo v isti ponvi, ne da bi prekinila postopek, tekstura takšne trske pa je ravno pravšnja: še vedno sočna, a že gosta, zlahka razdeljena na koščke. Če menite, da je trska tako-tako riba - dajte ji še eno priložnost!

Resnici na ljubo ne maram dušenih ali kuhanih rib, ampak za to ribo noter paradižnikova omaka Vsak dan sem pripravljen narediti izjemo. Obstaja vse - in svetlo, poletje, bogat okus paradižnik in dišeča, gosta omaka z okusom morja ter ribe, katerih meso se samo odmika od kosti. Podobno jed včasih pripravijo ribiči po vsem Sredozemlju in ji pošljejo tisti del ulova, ki ga niso mogli prodati, vendar lahko ti in jaz vzamemo katero koli ribo - tudi poceni trsko, celo čezmorskega brancina, celo znanega in znanega ščuka . Prepričan sem, da bo krap v takšni obliki všeč tudi ljubiteljem te ribe. Ti izbiraš!

Absolutno ne morem iti v Runet. Na primer, včeraj sem se iz nekega strahu odločil poiskati recept za pripravo lososa in še vedno imam pred očmi to nesrečno ribo, izčrpano z majonezo, folijo in upečeno v pečici do nerazpoznavnosti. Jasno je, da je edini namen teh trikov skuhati lososa, da izpade sočen, a ti nesrečni kulinarični strokovnjaki učijo tudi druge in nikogar ni, da bi jih ustavil. No, to neznosno breme bo spet moral prevzeti vaš pokorni služabnik.

Kulinarična kariera Julie Child, kot nam je nedavno pokazal film "Julie in Julia", se je začela z dejstvom, da so ji v eni od restavracij v Rouenu postregli ocvrte ribe z isto omako. Kot vse genije je tudi omaka beurre blanc ("belo maslo" v francoščini) zelo preprosta in se dobro poda k vsaki ribi. V njegovi domovini, v dolini Loare, ščuko postrežejo s takšno omako - in zasluga omake ni tako majhna, da precej koščena in ne preveč rafinirana riba postane dobrodošel gost na francoski mizi.

Skuša je izjemno mastna riba, vendar je za razliko od mesa maščoba v ribah zelo koristna: omega-3 kisline in vse to. Poleg tega je skuša zelo koristna, ker je mastna riba, pečena na žaru, pečeni fileji skuše pa bodo pravi korak naprej v smislu finosti prezentacije. To je še posebej pomembno, če nekdo v vašem gospodinjstvu ne želi jesti rib zaradi kosti. Zdravniki svetujejo, da v svojo prehrano vključite vsaj dve porciji mastnih rib na teden, da bo vaše telo občutno okrepilo moč in zdravje. preprost recept vam bo pomagal narediti svoj jedilnik ne le uporaben, ampak tudi okusen.

Ta švedska različica soljenega lososa, ki smo ga vajeni, ima svoje korenine v antiki. V tistih hudih časih Švedi in drugi Skandinavci rib niso samo solili, ampak so jih tudi zakopavali, pogosto za več mesecev, da bi jih shranili za zimo. Pravzaprav moderno ime "gravlax" izvira iz švedske besede gravad lax - "zakopan losos" - čeprav je v to včasih težko verjeti tudi sodobnim Švedom. Zdaj seveda nihče več ne zakoplje lososa (čeprav je surströmming, fermentirani sled, še vedno velika uspešnica), a iz soseščine s koprom in vodko (obvezne sestavine!) In peso (ni obvezno, a zaželeno) pridobi pikantnega okusa in zelo zanimive barve.

Danes bomo z vami kuhali marinirane ribe. V vlogi ribe - belica, sladkovodna sorodnica lososa, ki se po soljenju ali mariniranju spremeni v pravo poslastico. Kaj storiti, če v bližini nimate Ladoškega jezera, kjer živi kar sedem vrst te čudovite ribe? Nič hudega, vzemite katero koli drugo - ščuka, som, tolstolobik ... Z eno besedo, če imate radi ribe v običajni obliki, vam bodo všeč v marinirani obliki.

Limona s timijanom najboljši prijatelji, z ribami pa ta duet dela čudeže. Prvič sem imel priložnost poskusiti, odkrito povedano, ne najpogostejšega gosta na naših policah: Britanci to ribo imenujejo John Dory, Italijani in Francozi - St. Peter's fish, mi pa jo imenujemo sončnica. Na njeni strani je temna lisa, po legendi prstni odtis svetega apostola Petra, ki je bil, kot veste, ribič (vendar v Galilejskem morju ni sončnice, a koga briga?) . Sončnica ima precej gosto meso in po okusu nekoliko spominja na morsko ploščo. Ali moram reči, da z limono in timijanom lahko skuhate sploh katero koli ribo - tudi morsko, tudi rečno, tudi z belim mesom, tudi z rdečim?..

O tuninem tatarcu sem sanjal več kot dva meseca, od tistega dne, ko sem ga poskusil v enem od trendovskih lokalov v Alicanteju. Postrežba v tistem lokalu je bila odvratna, cene so bile zastrašujoče, ljudje so se gnetli na vhodu, barmani v središču dvorane so se mešali različne možnosti gin toniki, pa tunin tatar - izkazalo se je za vse pohvale. Veliki kosi mehkega in sočnega ribjega mesa v lahkem prelivu z azijskim pridihom so se za dolgo časa potopili v dušo. Sveže sredozemske tune pri nas še nisem videla, druge pa tudi ne moreš takoj kupiti, a takoj ko sem imela v rokah kos bogato rožnatega fileja, sem se takoj spomnila na tatarec. Konec koncev je to pravzaprav nekaj najboljšega, kar se tuni lahko zgodi.

Oddelek za izobraževanje občinskega okrožja Uisky

Čeljabinska regija

Občinska proračunska izobraževalna ustanova

"Srednja šola Mirnenska"

USTVARJALNO DELO

RIBJE JEDI

Opravljeno: učenci 10. razreda

Avinova ljubezen

Azyazova Natalia

Degtereva Anastasia.

Komleva Valentina

Žuravljeva Marija

Preverjeno:

Lukanina E.B., Petukhova L.Yu.

Naselje Mirny 2010

Vsebina

Zgodovinska referenca

Vrste rib in njihova kulinarična uporaba

Značilnosti surovin.

Indikatorji dobre kakovosti rib

Predelava rib

Toplotna obdelava ribe

9. kartica z navodili

Kuhanje polnjene ščuke

10. Zahteve glede kakovosti pripravljen obrok

11. Varnostni ukrepi pri izvajanju

kulinarično delo

12. Ekonomska ocena jedi "Nadevana ščuka"

13. Ekološka ocena jedi "Nadevana ščuka"

14. Zaključek o opravljenem delu

Utemeljitev izbire teme projekta

Že od antičnih časov so ljudje za hrano uporabljali ribe. Niso razmišljali o prednostih te hrane. Izkazalo se je, da imajo ribe ogromno mineralov (fosfor, kalcij, jod, baker, cink itd.), vitaminov (A, D, B, C), maščob (A, D), beljakovin (esencialnih aminokislin) , ogljikovi hidrati. To je dovolj visokokalorični izdelek, ki ga lahko dopolnimo z zelenjavnimi in žitnimi prilogami, raznimi omakami.

Z vidika prehrane ribje jedi na svoj način hranilna vrednost niso slabše od mesnih jedi in jih celo prekašajo v prebavljivosti.

Različne ribje jedi in prigrizki so ena od značilnih značilnosti ruske kuhinje.

Tema se nam je zdela relevantna in privlačna, zato smo se odločili, da poslušalcu ponudimo zgodovinsko ozadje, sorte ribjih vrst, kemično sestavo rib, tehnološki zemljevid priprava in predelava polnjene ščuke, okoljska in ekonomska presoja, varne metode dela z opremo.

Zgodovinska referenca

"Če človek dobi ribo,

en dan bo sit;

če daš dve ribi,

dva dni bo sit;

če pa človeka naučijo loviti ribe,

hranjen bo vse življenje.«

(vzhodna modrost)

Ni naključje, da je ribištvo ena najstarejših obrti, ki jih človek obvlada. V reki, jezeru, morju so ljudje videli neizčrpen in zanesljiv vir dopolnjevanja svojih zalog hrane, zato so se praviloma naselili v bližini vodnih teles. Največja ruska naselja v starih časih so bila na Oki, Volgi, Dnjepru, Volhovu, Dvini in drugih rekah. Naši predniki se skoraj niso pritoževali nad pomanjkanjem rib v rekah. Po starih virih so že v 12. stoletju številna naselja v zgornjem toku Volge slovela po ribjem bogastvu. Ribe so plačevale fevdalne dajatve. Torej, po listini iz leta 1150 naj bi mesto Toropets smolenski škofiji dobavilo "tri ribje sani".

O rekah in jezerih v Rusiji je Adam Olearius v 17. stoletju zapisal, da so »do skrajnosti bogata z vsemi vrstami rib«. In katere vrste rib so bile v tistih davnih časih posebej cenjene? Odgovor na to vprašanje najdemo v igrivi Povesti o Jeršu Jeršoviču, ki sega v drugo polovico 16. stoletja. Takole je opisano sojenje Jeršu Jeršoviču: »Poleti 7105 (1596), decembra, na dan, ko je bilo v velikem jezeru Rostov, so se zbrali sodniki vseh mest, imena sodnikov so bila: Beluga Yaroslavskaya, Losos Pereyaslavskaya, bojar in vojvoda Jeseter Hvalinskega morja, krožišče je bil Som, velika redistribucija Volge, dvorni možje Sudak in Pike-tresenje! Vsi ti sodni bratje niso nič drugega kot najdragocenejše komercialne ribe v starodavni Rusiji. V »Zgodbi ...« so omenjene tudi laduga, bela riba, sled, jajček, nelma, krap, orada, klen in druge vrste rib. Najnižjo stopničko te hierarhične lestvice ribjih razredov zaseda ruh. Po mnenju avtorja ga bodo kupili le zadnji kramarji, pa še ti ga ne bodo toliko pojedli, kot izpljunili, ostalo pa vrgli psom. Toda jeseter se imenuje nič drugega kot bojar in guverner.In ta riba ne doseže le precej velikih velikosti. Namesto tega je bila cenjena zaradi svoje lepote lastnosti okusa meso in kaviar. Kot vidite, med komercialnimi ribami tistega časa avtor ne omenja morskih rib. In to ni naključje. Navsezadnje jo je večina ruskega prebivalstva spoznala šele v dobi Petra I. O tem je zapisano v Zgodovini kratke ruske trgovine, objavljeni v Moskvi leta 1788: ribolov kitov, mrožev, trsk in drugih morskih živali, ki jih je princ Menšikov hranil s podjetjem, še ni bilo, suvereni Peter Veliki je ukazal, da se te obrti dajo trgovcem za brezplačno proizvodnjo. In od leta 1721 do Moskve in drugih mest Rusije so se raztegnili vozički z morskimi ribami.

Res je, da so se Pomorji ukvarjali z morskim ribolovom že dolgo pred "ukazom" kralja. Morske ribe so bile osnovna hrana tudi drugih prebivalcev severnih območij. In vendar je imela Rusija do konca 17. stoletja precej nejasno predstavo o morskih ribah. Rusi so bili v zadregi zaradi tako neznanih imen, kot so trska, mol, žafranova trska, kapelin. Referenčne publikacije tistega časa so dale zelo nenavadne informacije o kakovosti nekaterih vrst morskih rib. Tukaj so na primer priporočila "Komercialnega slovarja", ki vsebuje znanje o blagu vseh držav in imena glavnih in najnovejših stvari, povezanih s trgovino, tudi z gradnjo hiš, "izdan v Moskvi leta 1790:" Med morske ribe tisti, ki bolj zdravo živijo in se prehranjujejo ob obali, so v zadnjem članku ne brez razloga, saj živijo v ne tako čisti vodi. Ni si težko predstavljati, kaj so o morskih ribah govorili v manj resnih publikacijah.

Vendar pa je že leta 1808 v knjigi "Vir zdravja ali slovar zaužitnih živil" mogoče prebrati nedvoumno izjavo, da so "morske ribe za prehrano cenjene kot najbolj hranljive in zdrave."

Levshin je pisal o odličnem okusu morskih rib, v svojem kuharskem slovarju je celo predlagal enega od receptov za kuhanje trske. A kljub vsemu so se morske ribe s težavo prebile do naše mize. In še sto let kasneje, po izidu Levshinove knjige (1895), se je Kanshin pritoževal nad svojimi rojaki in jim dokazoval, da "sveža trska ne zasluži takšne zanemarjenosti, kot jo imajo predsodki."

Morda najbolj priljubljena med morskimi ribami v 19. stoletju je bila navaga. V zamrznjeni obliki so jo prevažali po vsej Rusiji. Zanimivo je, da je bil dostavljen celo v takšno ribiško mesto, kot je Astrakhan. Pozimi je Rusija trgovala predvsem z zamrznjenimi ribami. Na trgu je stala več kot soljena riba, zato so jeseni ujete ribe pogosto poskušali ohraniti žive do zimske trgovine. Postavili so jo v majhna jezerca, kletke iz vejic, in takoj ko je bila voda prekrita z ledom, so jih ujeli in zamrznili na ledu. Tako živo zamrznjeno ribo so imenovali "strastno blago".

Ribe, namenjene prevozu na dolge razdalje, na primer iz Arhangelska v Moskvo, so zamrznili na poseben način: zabodli so jih, potopili v ledeno vodo in povaljali v snegu, dokler ni popolnoma zaledenel. Po mnenju sodobnikov je bil okus te ribe tako dober kot sveže ujete.

Poleti so ribe prevažali predvsem po rekah. Hkrati je sama hodila v posebnih čolnih, imenovanih "sloti". Srednji del čolna, ločen od krme in premca z neprehodnimi pregradami, je služil kot rezervoar za ribe. V kletki so bile posebne reže, skozi katere je krožila voda. V "režah" so ribe vlekle na različne razdalje. Tako je bila precejšnja količina živega sterleta prepeljana v Sankt Peterburg po vodnem sistemu Mariinsky. Kjer ni bilo vodnih poti, so dragocene ribe prevažali v velikih vodnih kopeli, pa tudi v posebnih vagonih.

In vendar je bila večina rib, s katerimi se trguje v Rusiji, nasoljena, posušena in posušena. Posušene in sušene ribe so bile proizvedene v južnih regijah (v porečjih Črnega, Azovskega in Kaspijskega morja). Posušene ribe V velikih količinah so ga dobavljali na sejmih v Nižnem Novgorodu in Caricinu, posušeno pa je šlo predvsem v industrijska območja Rusije. V prejšnjem stoletju so močno soljene ribe imenovali avtohtoni ribji proizvod. Bila je tako slana, da jo je bilo mogoče dolgo hraniti brez slanice. Običajno so bile v tej obliki rdeče ribe spomladanskega ulova iz Kaspijskega morja dostavljene na trge osrednje Rusije. Astrahanski sled se je prodajal v sodih po 270-300 rib.

Glavni trg za trgovino s sledom je bil Tsaritsin. Veleprodajni kupci in prodajalci rib so prišli sem iz vse Rusije. Na splošno je sled prihajal iz različnih delov države in vsaka vrsta je imela svoje značilnosti. Na primer, sled Solovetskega samostana je bil zelo cenjen. Skrivnost njenega izjemnega okusa je bila v tem, da je bila riba soljena še živa. Nato so ga položili v sode, ne s trebuhom navzgor, ampak ravno, posuto s soljo.

O razmerju med soljenimi, sušenimi in drugimi ribami v zalogah je mogoče soditi na primer po naslednjih podatkih. Leta 1897 so iz Astrahana poslali: sveže ribe v "režah" - 200 tisoč funtov; v ledu - 128 tisoč funtov; zamrznjeno - 838 tisoč funtov; slano - 6 milijonov 115 tisoč funtov; soljene in posušene - 2,9 milijona funtov; prekajeno - 1,1 tisoč funtov; balyks - 16 tisoč funtov; kaviar delnih rib - 35,5 tisoč funtov.

Tako obilje rib je omogočilo ne le zadovoljevanje domačih potreb, ampak tudi izvoz rib. Ruski kaviar je bil v tujini zelo cenjen. Leta 1896 je bilo 156 tisoč funtov rdečega in 23 tisoč funtov črni kaviar. Glavni uvozniki so bili Romunija, Turčija, Grčija, Nemčija, Avstralija, Anglija, Francija.

V Rusiji je bila ribja miza vedno bogata in zelo raznolika. Med jedmi prve strežbe na pogostitvah v starodavni Rusiji je bila običajno kislo zelje s slaniki. V bližini so kot prigrizke dali kaviar v različnih oblikah: bel, to je sveže soljen, rdeč - rahlo soljen, črn - močno soljenje. Najbolj razširjen je bil kaviar jesetra, beluge, jesetra, jesetra, ščuke in linja. Kaviar smo postregli s poprom in sesekljano čebulo, po okusu začinili s kisom in olivnim oljem. Kaviar je bil dopolnjen z baliki, ki so se v starih časih imenovali "hrbti", in ohlapnimi ribami: losos, beli losos, jeseter. K tej ribi so postregli botvinjo. Potem je sledil ribe na pari, sledi ocvrto. Od te obilice prigrizkov je prišlo do ušesa. Ruska kuhinja pozna vse vrste ribjih juh: ščuka, jeseter, križ, ostriž, orada, jazev, zander, moka. Ob ribji juhi so postregli kali: losos z limono, beli losos s slivami, sterlet s kumarami. Vsakemu je sledilo svoje telo, to je testo ribje pulpe z začimbami, pečeno v obliki različnih figur. Obvezne so bile tudi pite in pite z mletim ribjim nadevom, s škržatom, sledom, belo ribo.

Vendar to ni vse. Po ribji juhi je bilo običajno jesti soljene ribe - sveže in soljene ribe v slanici in vedno "pod vrenjem" - tako so se imenovale resnično ruske omake s hrenom, česnom, gorčico. Te jedi so se naslanjale na pite, le da ne ognjiške, ampak spredene. Po vseh teh jedeh so si privoščili še kuhane rake.

In kasneje ribe niso zapustile mize ruskega ljudstva. V veliki meri je to olajšalo dejstvo, da je bilo dovoljeno jesti med postom. Še posebej veliko v objavah je jedel sled. Sledovo mleko in kaviar s krompirjem sta veljala za poslastico. Mleko smo oprali, z njih odstranili film, podrgnili z rumenjaki kuhana jajca in gorčico. Veliko se je uporabljala tudi sodčkasta ščuka - nasoljena ščuka. Skuhali so ga v vodi, olupili in postregli s hrenom in kisom. prekajene ribe- bela riba, šmarnica, riba - uživamo kot samostojno jed ali v mešanici z drugimi izdelki: kisla pesa, kumarice, surova jabolka, kuhana jajca, zelišča.

Pozimi so pogosto pripravljali različne ribje želeje. Sveže ribe so dali v lonec, prelili hladna voda, solimo, dodamo čebulo, piment in damo v pečico. Ko so bile ribe kuhane, so juho vlili v sklede, vanje položili koščke rib in jih postavili na hladno mesto.

Provansalsko olje iz oljk se je pogosto uporabljalo v ribji kuhinji, v Rusiji so ga imenovali leseno. Po vaseh so pogosto kuhali na konoplji, maku in kasneje sončnično olje. Ruska kuhinja je kot dodatke ribjim jedem uporabljala različne začimbe. Hren, pretlačen s kisom, je ostal priljubljena začimba za ribe. Posebej je treba omeniti takšno začimbo, kot je žafran. V starodavni Rusiji so pripravljali veliko kuhanih in enolončnice. Škoda, da danes žafran ni zasluženo pozabljen.

Na splošno je ruska ribja kuhinja zelo izvirna. Vendar pa je v svoji večstoletni zgodovini doživela različne spremembe zaradi pojava novih izdelkov, novih vrst rib, predvsem morskih, pa tudi pod vplivom sosednjih ljudstev.

Najbolj dovzetna za najrazličnejše novosti je bila tako imenovana »mojstrova kuhinja«. Kuharji - tujci, pogosteje Francozi, so svojim dobro hranjenim gostiteljem postregli z jedmi, kot je "sterlet v šampanjcu" itd. Nekatere avtohtone ruske ribje jedi so dobile tudi francoska imena. Tako se je uho imenovalo consommé, trska pa labardan. Ko se je pritoževal nad prevlado tujcev v ruski kuhinji, je Levšin v predgovoru svoje knjige »Ruska kuhinja« zapisal, da so prvotno ruske jedi, enostavne za pripravo, postopoma izrinile z ruske mize in se umaknile jedem »tujim, večzložnim, čeprav izumljenim z velikim kroženjem, nedonosno, polnjeno z mnogimi za nas neobičajnimi začimbami.

Pa vendar je kljub vsemu naša ribja kuhinja ohranila svojo edinstvenost. Številne ruske ribje jedi nimajo analogov med drugimi narodi.

Pomen rib v prehrani ljudi

Ribe so visokokalorično živilo z do 98 % popolnih, lahko prebavljivih beljakovin. Sestava ribjih beljakovin vključuje številne esencialne aminokisline (na primer metionin), ki so potrebne za človeško telo za izgradnjo novih celic in tkiv, zato se ribje beljakovine imenujejo popolne.

Ribje olje je pri normalni temperaturi tekoče, zato ga človeško telo zlahka absorbira, vsebuje 75 % nenasičenih maščobnih kislin, kar je dvakrat več kot v rastlinskem olju.

Ribje jedi zavzemajo pomembno mesto v skupnem številu jedi. Tkiva rib so mehka in občutljiva, saj imajo malo vezivnega tkiva.

Mineralna sestava rib je bogata: v njej prevladujejo fosfor, kalcij, kalij, natrij, magnezij, žveplo, klor, jod, fluor, baker, mangan, kobalt, cink, molibden.

V maščobah topne vitamine (A, D, E, K) najdemo v vseh vrstah rib, še posebej veliko vitaminov v jetrih. Poleg tega ribe vsebujejo vitamine B1, B2, B6, B12, PP.

Ribe so bogate z ekstraktivnimi snovmi, ki vzbujajo apetit, kuhane pa se spremenijo v juho.

Hranilno vrednost ribjih jedi lahko povečate z garniturami in omakami. Kot prilogo kuhano oz pečen krompir, ki vsebuje veliko ogljikovih hidratov, ki jih v ribah ni. Številne omake za ribje jedi vsebujejo veliko maščobe, zato jih postrežemo s suhimi ribami.

Sveže ribe kuhamo kuhane, dušene, ocvrte, pečene. Ribe redko dušimo. Dušimo ga ne zato, da se zmehča, ampak da da poseben okus.

Soljene ribe je priporočljivo kuhati ali dušiti. Za cvrtje je bolje uporabiti ribe, ki imajo sočno in mehko meso. Ribe z gostejšim mesom je treba kuhati in dušiti, saj je zaradi omake, ki jo postrežemo s kuhanimi in dušenimi ribami, jed sočna.

Ribe so pomembne dietni izdelek. Nepogrešljiv je v prehrani starejših, otrok, bolnikov s presnovnimi motnjami, boleznimi jeter in prebavil.

Vrste rib in uporaba v kulinariki

Različni tipi ribe imajo različno hranilno vrednost in kulinarično uporabo: Jesetra - jesetra, beluga, jesetra, kaluga, sterlet itd.

Meso teh rib nima kosti. Maščoba je enakomerno porazdeljena v tkivih. Okus in prebavljivost rib sta najboljša med drugimi vrstami rib. Ribe se uporabljajo za pripravo banketnih jedi, izpostavljanje različne vrste toplotna obdelava.

Losos - losos, roza losos, losos, losos, nelma itd.

Brez medmišičnih kosti, s nežno meso. Od malega soljene ribe pripravljati hladne jedi in prigrizke. drugič okusne jedi pridobljeno po vrenju in cvrtju.

Trska - trska, navaga, burbot, srebrni oslič itd.

Uporabljajo se za kuho in poširanje, cvrejo in pripravljajo kot maso za kotlete. Meso je pusto majhne kosti nekaj. Ima specifičen vonj. Pogosto se uporablja v dietni prehrani.

Ostriž - ščuka, ostriž, ostriž - suha riba, nežno meso. Iz njih se izkaže čista juha, jih kuhamo in ocvremo, pripravimo kotlete in cmoke, cele nadevane.

Iverka - iverka, morska plošča itd., bolje je kuhati drugo kuhano in ocvrta hrana z omako in brez. Da bi odstranili poseben vonj med toplotno obdelavo iverke, z nje odstranimo temno kožo.

Krap - orada, krap, krap, karas, linj, pločnik, riba, oven, tolstolobik, amur - večinoma sladkovodne ribe. Odlikujejo jih tesno prilegajoče se luske, prisotnost velikega števila majhnih kosti in povprečna vsebnost maščobe.

Sledi - sled, sled, papalina, sardele, papalina - prihajajo v soljeni, konzervirani obliki, veliko manj pogosto sveži. Svež sled je kuhan ocvrt.

Značilnosti surovin. Indikatorji dobre kakovosti rib

Ribe vstopijo v podjetja Catering sveže (žive, ohlajene, zamrznjene), pa tudi slane.

Žive ribe pridejo v akvarije, shranjene v kopeli s tekočo vodo pri temperaturi 4 ... 8 stopinj, ne več kot 2 dni.

Ohlajena riba je v sodih ali lesenih škatlah, ima temperaturo v debelini mišic od -1 do +5 stopinj.

Glede na vrsto razkosa je lahko: nerazrezan, z odstranjenimi škrgami in delno notranjimi organi, brez drobovja z glavo in brez drobovja brez glave. ohlajene ribe hranite 3 dni pri temperaturi od +1 do 0 stopinj.

Zamrznjena riba ima temperaturo v debelini mišic -6 ... -8 stopinj. Zamrznjene ribe so lahko enake vrste rezanja kot ohlajene in poleg tega brez drobovja brez glave z odstranjeno repno plavutjo (trup) in razrezane na kose, ki tehtajo najmanj 0,5 kg. Ribji fileji se proizvajajo tudi v zamrznjeni obliki. Shranjujemo največ 5 dni pri temperaturi od -2 .... do +12 stopinj. Na mestu zamrzovanja se ribe hranijo v hladilnikih pri temperaturi, ki ni višja od -18 stopinj, in relativni vlažnosti zraka, ki ni nižja od 95% v letu.

Kazalniki dobre kakovosti rib so predvsem vonj in videz:

Žive in mirujoče ribe imajo čisto površino naravne barve; riba ni zlomljena; na površini je sluz prozorna, oči so izbuljene, prozorne, škrge so svetlo rdeče; konsistenca ribjega mesa je gosta, odmrznjene ribe imajo lahko nekoliko oslabljeno, vendar ne ohlapno kožo. Vonj mora biti značilen vonj sveže ribe, brez tujih primesi; morske ribe imajo lahko rahel vonj po morski vodi in algah; pri nekaterih vrstah morskih rib je dovoljen rahel vonj po jodu.

Ribe zmanjšane kakovosti, vendar še vedno primerne za hrano, odlikujejo naslednje lastnosti: površina rib je motna, prekrita s plastjo motne, včasih grudaste sluzi; analni obroč rahlo otekel, roza ali rožnato rdeč; oči rib so motne in padle; škrge bledo rožnate ali rahlo rjave; škržni pokrovi rožnati, ohlapno pritrjeni na škrge, rahlo odpirajo škržne reže; konsistenca ribjega mesa je nekoliko zmehčana; vonj, značilen za ribe, dovoljen je kiselkast vonj po škrgah in površinski sluzi.

Ribe, ki niso primerne za prehrano, imajo naslednje znake: oči so motne, globoko vdrte, usta so odprta, škrge so močno dvignjene in razkrivajo škrge, škrge so rjave ali sive; površina rib in njene škrge so pokrite z blatno sluzjo z zastarelim, plesnivim, kislim ali gnilim vonjem; trebuh ribe je otekel, sivkast ali rdeč; analni obroč je vlažen, otekel in pordel; konsistenca mesa je mlahava, zlahka zaostaja za kostmi, stratificira; barva mesa je siva ali rdečkasta.

Predelava rib

Mehanska kulinarična predelava rib je sestavljena iz naslednjih operacij: odmrzovanje, namakanje (soljene ribe); rezanje; priprava polizdelkov.

Odtaljevanje zamrznjenih rib. Večje ribe odtajamo v vodi pri sobni temperaturi 1,5 do 4 ure, odvisno od velikosti rib. Za zmanjšanje izgube mineralov v vodo, v kateri se ribe odtajajo, dodajte namizna sol(7-10 g na liter vode).

Priporočljivo je, da ribe jesetra in ribje fileje odmrznete na zraku do temperature v debelini mišic -1 stopinje, potem je mogoče znatno zmanjšati izgubo tkivnega soka in s tem dragocenega okusa in hranilnih lastnosti.

Namakanje soljene ribe. Namakajte v tekoči vodi 8 do 12 ur.

Sled po rezanju namočimo v mleku ali čajnem poparku, da meso dobi mehkobo in aromo.

Rezanje rib je odvisno od anatomskih značilnosti ribe, njene velikosti in uporabe v kulinariki.

Rezanje srednje velikih in velikih rib je naslednje: odmrzovanje, odstranjevanje plavuti, odstranjevanje drobovja skozi luknjo v trebuhu, odstranjevanje glave, pranje, odstranjevanje zgornjega fileja z rebrnimi kostmi s sploščenjem ribe, odstranjevanje vretenčne kosti, rezanje. rebrne kosti iz fileja, odstranitev kože iz fileja, rezanje na porcije.

Rezanje luskastih rib: odstranimo luske, odstranimo plavuti, odrežemo trebuh, odstranimo notranjost, speremo.

Ribi za nadev odstranimo drobovje skozi zarezo na glavi ali zarezo na hrbtu.

Majhne in srednje velike ribe se predelajo brez odpiranja trebuha.

Iz brez drobovja dobimo naslednje polizdelke: cela riba z glavo; cela riba brez glave (trup). Nato lahko trup razrežete na okrogle porcije.

Ponavadi se lovijo velike ribe.

Predelava rib za polnjenje

Ribe polnimo cele ali v okroglih kosih. Najpogosteje se za polnjenje uporabljajo ščuka, ščuka, krap. Kot mleto meso se uporablja posebej pripravljena rezna masa.

Ribi, očiščeni lusk, se obglavi in ​​notranjost odstrani skozi oblikovano luknjo, trup se temeljito opere.

Za nadev celotno ščuko očistimo lusk. Kožo zarežemo okoli glave in jo s koncem noža ločimo od pulpe. Nato ribo z brisačo z levo roko držijo za glavo, z desno roko primejo kožo in jo z »nogavico« odstranijo v smeri od glave proti repu, meso pri plavutih zarežejo z nožem oz. škarje. Pri repu sta meso in rep narezana, koža je obrnjena.

Toplotna obdelava rib

Najpogostejše jedi so kuhane, dušene, ocvrte, pečene ribe. Redkeje se ribe dušijo; praviloma se to ne naredi zaradi toplotne obdelave, ampak da se da poseben okus.

Za kuhanje in poširanje uporabljene ribe z več pusto meso, saj te jedi predvidevajo za serviranje z omako. Uporabljajo se trska, iverka, som, ostriž, ščuka, som, ščuka, ledena riba, jesetra, roza losos itd. Ni priporočljivo kuhati rib z mesom ohlapne strukture, z izrazitim vonjem in specifičnim okusom.

Ribe kuhamo cele trupe, členke in porcije. Ribe, kuhane v velikih kosih, so okusnejše in sočnejše.

Za kuhanje rib v celoti pripravljen trup povežemo z vrvico in položimo na rešetko ribjega kotla (karabina) s trebuhom navzdol. Ribe prelijemo s hladno vodo, segrejemo. Po vreli vodi se toplota zmanjša in kuha pri temperaturi blizu vrelišča (95 stopinj). Pri tej metodi kuhanja se riba pri porcioniranju ne drobi. Tekočina naj pokriva ribe največ 1-2 cm.

Porcijske kose rib je najbolje preliti z vrelo tekočino, da zmanjšate izgubo hranil.

Pri kuhanju rib z nežno aromo dodamo le sol, čebulo in belo korenje.

Ribe s specifičnim vonjem kuhamo v začinjeni juhi, ki jo pripravimo iz korenin z dodatkom pimenta in grenkega popra, lovorjev list, kislo kumaro.

Pustite ribe v majhni količini tekočine za najbolj popolno ohranitev hranilnih snovi. Za poširanje uporabite iste vrste rib kot za kuhanje. Ne kuhajte rib, ki imajo poseben oster vonj ali dajejo juho brez okusa, pa tudi kostnih in majhnih rib. Ribe so dovoljene v celih trupih, členkih in kosih. Ribe z luskami in brez lusk, narezane na porcije s kožo, so postavljene v eno vrsto, kosi rib s kožo in kostmi pa s kožo navzdol, tako da se debelejši del kosa bolje razkuha. Voda se vzame iz izračuna tako, da tekočina pokriva ribe 1/3 (0,3 l na 1 kg rib). Ribe pečemo na štedilniku pod pokrovom ali v pečici, prekrite z naoljenim papirjem.

Za cvrtje uporabite ribe vseh vrst. Predhodno ga narežemo na fileje z ali brez rebernih kosti, s kožo ali brez. Majhne ribe ocvremo cele z glavo ali brez. Da bi ohranili obliko kosov med cvrtjem, na površini ribe naredimo dva ali tri reze. Pripravljeno ribo solimo in pustimo 5-7 minut, da se tkivo stisne, potresemo s poprom, paniramo v moki, drobtinah.

Fry ribe: na glavni način; ocvrt; na žaru in na ražnju.

Ribe, ocvrte na glavni način. Pripravljene ribe ocvremo v ponvi pri temperaturi maščobe 150-170 stopinj (odvisno od vrste maščobe), na obeh straneh do zlato rjave barve. Pripravite v pečici pri temperaturi 250 stopinj 5 minut (poraba maščobe - 1 kg na 4 kg rib).

Globoko ocvrte ribe. Vzemite globoke posode in veliko (običajno v razmerju 4: 1) količino maščobe. Pripravljene ribe potresemo s soljo, poprom, paniramo v moki, navlažimo z lezonom, ponovno paniramo v drobtinah in ocvremo do zlato rjave barve. Temperatura cvrtnika 160-180 stopinj. Ribo damo v vročo maščobo (rahlo se mora kaditi). V tem primeru se hitro oblikuje skorja, maščoba ne prodre v izdelek, posledično se ohrani sočnost izdelka.

Riba na žaru. Ribe s kostnim okostjem narežemo na fileje brez kože in kosti ali pa mariniramo porcijske kose jesetra brez kože in hrustanca z dodatkom rastlinsko olje, citronska kislina, poper, sol, sesekljan peteršilj 10-20 minut.

Kosi rib so postavljeni na žar, ki se nahaja nad vročim premogom, ocvrti na obeh straneh.

Ribe ocvrte na ražnju. Ta metoda je običajno ocvrta jesetra, jesetra, beluge. Kvadratne kose rib brez kože in hrustanca potresemo s soljo, poprom, nanizamo na kovinska nabodala, namažemo z rastlinskim oljem in pečemo na vročem oglju, občasno obračamo nabodala in namažemo kose.

Peka rib. Za pečenje uporabite surove, dušene ali ocvrte ribe cele ali v porcijah. Ribe pečemo z različnimi prilogami in omakami, običajno v porcioniranih pekačih, posodah in v školjkah v pečici. Postrežemo v posodi, v kateri smo pekli ribo. Temperatura pečenja 250-280 stopinj. Čas pečenja 15-30 minut.

Ribje dušenje. Pred dušenjem porcijske kose rib najpogosteje ocvremo, po potrebi pa dušimo surove oz soljene ribe. Majhne ribe dušimo cele. Pripravljene ribe damo v ponev, prelijemo z juho, aromatično in začinjena zelenjava in dušimo na majhnem ognju pod zaprtim pokrovom, dokler se ne zmehča.

kartica z navodili

"Kuhanje polnjene ščuke"

Sestavine:

ščuka - 1 kos. (tehta 1 - 1,5 kg.)

Kruh - 200 g. (najvišja ocena)

smetana - 200 g. (30% maščobe)

Jajce - 2 kos.

Maslo - 100 g. (kremasto)

Čebula - 100 g. (čebula)

Sol (po okusu)

Začimbe (po okusu)

Oprema:

Rezalna deska "RS"; namizni nož; Mlin za meso; skleda; ponev.

Delovni nalog:

1. Očistite ščuko iz lusk, sperite;

2. Odrežite kožo okoli glave in jo s koncem noža ločite od pulpe;

3. Z levo roko držijo ribo z brisačo za glavo, z desno roko zgrabijo kožo in jo odstranijo z "nogavico", v smeri od glave do repa, meso pri plavutih zarežejo z nož ali škarje. Pri repu se meso in kosti odrežejo, koža se obrne;

4. Ločite glavo od trupa skupaj z drobovjem, sperite;

5. Odstranite škrge, oči z glave, sperite;

6. Ločite kašo od vretenčnih in obalnih kosti;

7. Kruh premija namočite brez skorje v smetano;

8. Čebulo sesekljajte na drobne drobtine, prepražite na olju;

9. Ribjo kašo dvakrat prepeljite skozi mlinček za meso, dodajte kruh, namočen v smetano, in maso ponovno precedite skozi mlinček za meso;

10. Masi dodamo dušeno čebulo, sol, začimbe, maslo, rumenjake, dobro premešamo;

11. Beljake stepemo v močno peno, dodamo ribji masi, nežno premešamo;

12. Pripravljeno maso damo v kožo ribe, da dobi obliko ribe. Preluknjajte rep, da odstranite ujeti zrak;

13. Pritrdite obdelano glavo na ribe, jo zavijte v gazo, jo zavežite z vrvico;

14. Pripravljen polizdelek damo v ponev, prelijemo s hladno vodo (za 1 kg ribjih polizdelkov približno 2 litra vode), dodamo sol in korenine za aromo. zavrite.

15. Odstranite peno (koagulirane beljakovine) s površine. Kuhajte pri rahlem vrenju (temperatura 95 stopinj), 40 -50 minut.

16. Odstranite gazo iz končane ščuke, pustite ribe, da se ohladijo;

17. Končano ribo položite na ribjo posodo; okrasite z majonezno omako, kuhano ali poširano zelenjavo, limono, zelišči.

Zahteve za kakovost ribjih jedi

"Ščuka polnjena"

1. Celovitost kože je ohranjena, riba ni deformirana;

2. Mleto meso je homogeno, brez kosti;

3. Barva od bele do sive;

4. Okus ustreza tej vrsti rib, s pridihom začimb;

5. Konzistenca je mehka, ohlapna.

Varnostna pravila pri opravljanju kulinaričnega dela

Pri uporabi električnega štedilnika

1. Pred vklopom naprave preverite, ali napajalni kabel deluje pravilno; namestite ploščice na ognjevarno stojalo; ne uporabljajte ploščic z odprto spiralo.

2. Ko vklopite peč, vtaknite vtič v vtičnico do konca; vtiča ne vklapljajte in izklapljajte tako, da vlečete za kabel.

Pri uporabi rezalnih orodij

1. Bodite zelo previdni; prenesite nože in vilice ročaj naprej; meso potisnite v mlinček za meso le z lesenim tolkačem;

2. Kruh, gastronomski izdelki, zelenjava in drugi izdelki se režejo na rezalne deske, po varnih metodah rezanja hrane morajo biti prsti leve roke upognjeni in oddaljeni od rezila noža.

3. Bodite previdni pri rokovanju s strgalnikom.

Pri delu z vročimi jedmi in tekočinami

1. Pazimo, da se vsebina posode pri vrenju ne razlije; če je vrenje močno, zmanjšajte toploto.

3. Ne uporabljajte posode z upognjenim dnom in zlomljenimi ročaji.

Ekonomska ocena ribje jedi

"Ščuka polnjena"

Ime izdelka

Količina

(v gramih)

Cena za 1 kg izdelka

(v rubljih)

Cena

(v rubljih)

Ščuka

1500

Kruh

Smetana 30% maščobe

120

jajce

2 kos.

6,80

maslo

21,60

Čebulna čebula

3,90

Sol

Začimbe

Skupaj:

219 ,30

Zaključek: Če upoštevamo ribjo jed "Nadevana ščuka" z ekonomskega vidika, pridemo do zaključka, da ta jed ni draga, kljub dejstvu, da se lahko uporablja ne le kot vsakodnevna jed, ampak tudi kot banket. Glavni stroški sredstev padejo na nakup rib. Večino izdelkov, ki se uporabljajo za pripravo te jedi, je mogoče vzeti iz osebnih hčerinskih parcel (mlečni izdelki, zelenjava, jajca), kar bo znatno zmanjšalo stroške končne jedi. Upoštevati je treba stroške električne energije in amortizacijo opreme.

Ekološka ocena ribje jedi

"Ščuka polnjena"

Imenovana.

izdelkov

hrano

snovi

Pomen za telo

človek

ribe

(ščuka)

Popolne beljakovine, maščobe, minerali (kalcij, fosfor, kalij, magnezij, žveplo, jod, brom, fluor), vitamini (A, D, E, K-topen v maščobi,

B1, B2, B6, B12, PP-

vodotopne), ekstraktivne snovi.

Beljakovine telo zlahka absorbira, maščoba je taljiva, bogata s polinenasičenimi

maščobne kisline,

kalcij, fosfor, magnezij - sodelujejo pri tvorbi kostnega tkiva, fluor - prispeva k tvorbi kosti, žveplo - je potrebno za tvorbo želodčnega soka, jod - je potrebno za normalno delovanje ščitnice, s pomanjkanje vit. A - rast se ustavi, vid se poslabša, odpornost proti nalezljivim boleznim se zmanjša, vit. D - antirahitično, vit.E - povzroča motnjo živčnega sistema, vit.K - pospešuje strjevanje krvi, vit. gr. B - sodelujejo pri redoks funkcijah, vit.PP - s pomanjkanjem opazimo hrapavost kože, motnje v prebavnem traktu, živčni sistem, ekstraktivi spodbujajo apetit.

Kruh

Ogljikovi hidrati, rastlinske beljakovine, vitamini skupine B, PP, minerali fosfor, magnezij, kalij.

Ogljikovi hidrati igrajo pomembno vlogo pri presnovi in ​​energiji v človeškem telesu, so vir energije, vit.gr. B - sodelujejo pri presnovi ogljikovih hidratov, sodelujejo pri procesu rasti, pri delu centralnega živčnega sistema, vit.PP- vpliva na delo kardiovaskularnega sistema, prebavnih in hematopoetskih organov, stanje kože, magnezij - večina je v kostnem tkivu.

jajca

Beljakovine, maščobe, ogljikovi hidrati, minerali natrij, kalij, žveplo, jod, brom, baker, mangan, vitamini A, B, D, E, K, PP.

Beljakovine so popolne, maščoba je v emulgiranem stanju, zato se dobro absorbira, natrij in kalij sodelujeta pri presnovi vode in soli, žveplo je del beljakovin, baker prispeva k tvorbi krvnega hemoglobina, vit. K - spodbuja strjevanje krvi.

Krema

Beljakovine, maščobe, laktoza, vitamini A, D, E, PP, C, gr.B, minerali kalcij, fosfor.

Beljakovine se skoraj popolnoma prebavijo, vsebujejo esencialne aminokisline, mlečna maščoba se popolnoma prebavi, mlečni sladkor laktoza daje mleko. sladek okus, absorbira 98%, vit.C - igra vlogo pri redoks reakcijah, pri presnovi, pri tvorbi vezivnega tkiva. Spodbuja absorpcijo beljakovin, železa, krepi zaščitne funkcije telesa.

Čebulna čebula

Beljakovine, sladkorji, vitamini C, PP, gr B, minerali kalij, fosfor, natrij, glikozidi, fitoncidi, esencialna olja.

Ni samo hranilna vrednost, ampak tudi zdravilna, saj imajo fitoncidi baktericidne lastnosti, eterična olja dajejo čebuli oster okus in specifično aromo, glikozidi dajejo grenkobo, ki spodbuja apetit, boljšo prebavo hrane.

Zaključek: Raznolikost kemična sestava in strukturne značilnosti ribjega tkiva določajo njegove prehranske lastnosti. Vezivno tkivo rib je večinoma ohlapno, sestavljeno iz najfinejših kolagenskih vlaken, njegova vsebnost pa je približno 5-krat manjša kot v živalskem mesu. To v veliki meri pojasnjuje občutljivo teksturo in dobro prebavljivost ribjih jedi. Kot lahko vidimo, izdelki, ki sestavljajo jed, blagodejno vplivajo na človeško telo.

Poleg tega je treba upoštevati, da se ribe uporabljajo za kuhanje ta jed, je bil ujet v ekološko čistem rezervoarju - ribniku Krasnokamensky. Ribe so ustrezale zahtevam ribiških izdelkov.

Zaključek o opravljenem delu

Delati na ustvarjalni projekt na temo »Ribje jedi« smo podali utemeljitev izbire teme projekta, razkrili zgodovinsko ozadje. Ugotovljen je bil pomen ribjih jedi v prehrani ljudi. Razkrila vprašanje o vrstah rib in njihovi kulinarični uporabi. Podali so karakteristiko surovin in kazalce dobre kakovosti rib. Upoštevali smo vprašanja predelave rib in predelave rib za polnjenje. Predstavljene vrste toplotne obdelave rib. Razvili diagram poteka priprave hrane

iz rib "Nadevana ščuka". Predstavljene zahteve za kakovost končne jedi in varne metode dela. Jed "Nadevane ščuke" smo obravnavali z okoljskega in ekonomskega vidika.

Dokazali smo, da izdelki, ki sestavljajo jed, blagodejno vplivajo na človeško telo. Jed ni draga, kljub temu, da se lahko uporablja kot večporcijska jed za bankete. Če sklepamo o opravljenem delu, pravimo, da so ribje jedi potrebne za človeško telo.

Tema je pomembna, saj je danes vprašanje pravilna prehrana, v ribjih jedeh pa je, kot veste, narava sama uravnotežila količino in kakovost hranilnih snovi.

Pri izvajanju projekta smo uporabili znanja predmetov, kot so tehnologija kuhanja, matematika, kemija, biologija, mikrobiologija, sanitacija, higiena.

To je projekt, ki je usmerjen v prakso, jasno je osredotočen na rezultat. Rezultat dela je bila ribja jed "polnjena ščuka". Struktura projekta ni bila le dobro premišljena, temveč je bilo jasno usklajeno tudi delo pri usklajevanju skupnih in individualnih prizadevanj, organiziranje predstavitve dobljenih rezultatov.

Delo na temo lahko zaključite z besedami akademika L.A. Zenkevicha:

»Nobenega dvoma ni, da bo postopoma veliko tega, kar raste, se skriva in živi v morjih in oceanih, uporabljeno kot človeška hrana, uvedeno v našo prehrano, bo prepoznano po priljubljenosti in seveda po okusu«

Skupina deklet 10. razreda: Azyazova Natalia, Avinova Lyubov, Degtereva Natalia, Komleva Valentina, Zhuravleva Maria.

Jed "Nadevana ščuka"

Nutricionisti pravijo, da ribja miza bolj zdravo kot meso. Še posebej koristno je menjavanje mesa v prehrani ribe in živalsko meso. Kakšna je visoka hranilna vrednost ribe? Najprej meso ribe vsebuje 18% beljakovin. O beljakovinah je znano, da so osnova življenja, z njimi so povezane njegove glavne manifestacije: metabolizem, krčenje mišic, živčna razdražljivost, sposobnost rasti in razmnoževanja ter celo mišljenje. Pomanjkanje beljakovin v prehrani vodi do pomembnih motenj v človeškem telesu, negativno vpliva na delovno sposobnost, odpornost telesa na prehlad in nalezljive bolezni. Vendar pa beljakovine, ki jih vsebujejo različna živila, še zdaleč niso enakovredne. Zdaj je dokazano, da je hranilna vrednost beljakovin različnih vrst odvisna od aminokislinske sestave. Od 20 aminokislin je za določanje popolnosti asimilacije beljakovin najpomembnejših le 8. In teh 8 aminokislin je nepogrešljivih v prehrani ljudi, torej se ne sintetizirajo v telesu, kar pomeni, da jih je vsekakor treba dobavljeni s hrano v določenih količinah. ribe- Vir popolnih beljakovin. Vsebuje vse esencialne aminokisline. in značilna lastnost oceanske vrste ribe je višja vsebnost popolnih beljakovin v primerjavi s sladko vodo ribe. Hranilna vrednost ribe Tudi zaradi vsebnosti kakovostnih in lahko prebavljivih maščob v njem. Ribji izdelki lahko zadovolji potrebe našega telesa po bistvenih mineralih, vključno z ribe prevladujejo fosfor, kalij, kalcij, natrij, magnezij, žveplo in klor, v majhnih količinah pa so železo, baker, mangan, kobalt, cink, molibden, jod, brom, fluor in drugi elementi. In končno, v ribe vsebuje veliko esencialnih vitaminov. Ogromna ponudba jedi iz ribe in morski sadeži lahko zadovolji okuse najbolj prefinjenih gurmanov. ribe primeren je za različne načine kuhanja, lahko ga uživamo hladnega in toplega, odlično se poda k različnim prilogam. Ta zbirka vsebuje recepte za kuhanje hladnih in toplih jedi iz ribe in morski sadeži ki se uporabljajo kot prigrizek.

Za hladne jedi in prigrizke vključujejo sendviče, solate, maslene mešanice (maslo pomešano z ribjimi izdelki in različnimi začimbami), paštete, mleto meso in druge jedi. sendviči lahko odprta, zaprta in na popečenih kruhkih. Za njihovo pripravo se uporabljajo pšenica in rženi kruh in široko paleto izdelkov, vključno z ribjo gastronomijo, pripravljenimi ribami in drugimi izdelki. Izdelki na sendvičih so razporejeni tako, da se ne drobijo in so hkrati privlačnega videza, se ujemajo po okusu in barvi. Pripravljeni so ne prej kot 30-40 minut pred postrežbo. Pred serviranjem ohladite. Kruh za odprte sendviče narežemo na rezine debeline približno 1 cm Hlebci pšenični kruh rezano poševno. Rženi kruh se najpogosteje uporablja za sendviče s slano-začinjenimi ribjimi izdelki: kapelin, sled ali druge začinjene soljene ribe, hladno prekajene ribe, pollock kaviar itd. Toda v vsakem primeru se upoštevajo individualni okusi.

Kot dodatni izdelki (okras) k glavnemu izdelku, rezine ali rezine limone, rezine vloženih ali kislih kumaric, paradižnika, čebulnih obročkov, sladkega. paprika, izkoščičene olive, rezine ali rezine trdo kuhanega jajca, drobno narezane zelena čebula, narezane redkvice, listi zelene solate, zelene vejice itd. Na rezino kruha položite glavni izdelek v celoti ali narezan na rezine, na vrhu - prilogo. Če pripravimo mešani sendvič z maslo, nato na kruh enakomerno namažemo maslo (hladno, močno strjeno maslo narežemo na tanke rezine, ki jih položimo na rezine kruha), na maslo položimo hrano. Površina kruha mora biti popolnoma prekrita s hrano. Različni sendviči ali, kot jih včasih imenujejo metropolitanski, so vrsta odprtih sendvičev. Običajno uporabljajo pšenični ali rženi kruh. Različni sendviči vključujejo več izdelkov, ki se dobro kombinirajo po okusu in barvi. Majhni zaprti sendviči se imenujejo sendviči. Prednost sendvičev pred sendviči je, da je izdelek pokrit s kruhom, zaradi česar se počasi suši. Sendviče lahko naredite v več plasteh, izmenično kruh z izdelki. Vendar višina sendvičev ne sme presegati 3 cm, za pripravo teh sendvičev je pšenični ali rženi kruh, ki je bil shranjen vsaj 12 ur od trenutka peke, olupljen in narezan vzdolž štruce na trakove 5-6 cm. široka, debela približno 0,5 cm Trakovi kruha namažite z maslom ali oljem s polnili (namizna gorčica, paradižnikov pire itd.). Nato narezane izdelke položimo na en trak in pokrijemo z drugim trakom kruha (maslo za izdelek). Trakove rahlo potlačimo, obrežemo in narežemo na pravokotnike, rombove, trikotnike. Nadev za sendviče je lahko sestavljen iz enega ali več izdelkov.

Za ribje solate in vinaigrette , ki jih postrežemo za prigrizek, uporabljajte predvsem kuhano zelenjavo. Za najboljšo ohranitev vitaminov je priporočljivo temeljito oprano zelenjavo kuhati v lupini. Kuhano zelenjavo lupimo, dokler se popolnoma ne ohladi: Najbolje je, da že ohlajeno zelenjavo narežemo, da se koščki ne deformirajo in imajo lep videz. Vse solate in vinaigrete začinimo, ko se zelenjava in ribji izdelki ohladijo, sicer bo jed manj okusna. Za solate in vinaigrete se uporabljajo predvsem kuhane ali dušene ribe. V ribje solate lahko dodate tudi vroče prekajene ribe in koščke. naravna konzervirana hrana.

Zelo okusne solate z rakci, kozicami, raki, školjkami in školjkami. Dodanih je nekaj vinaigretov in solat soljeni sled, papalina, baltski sled, sardoni, ki dajejo okusu pikantnost in pikantnost. Okus solate ali vinaigrette je v veliki meri odvisen od omak, s katerimi jih začinite. Majoneza ne brez razloga velja za univerzalno omako. Številnim solatam, pripravljenim z različnimi ribami in ribjimi izdelki, daje privlačen, nežen, a pikanten okus in prijetno aromo. Majoneza za te hladne predjedi se uporablja naravna ali začinjena za večjo pikantnost s takšno, na primer že pripravljeno omako, kot je "južna". Za pripravo nekaterih solat lahko uporabite majonezo z dodatkom drobno sesekljanih kaper ali kumaric. Poleg majoneze za ribje solate in zlasti vinaigrette se uporabljajo posebni prelivi iz mešanice rastlinskega olja, kisa, sladkorja, soli, mleti poper. Lahko daje oster okus ribje solate ali vinaigrette preliv iz mešanice rastlinskega olja, kisa, že pripravljene gorčice, surovih rumenjakov. Pri pripravi solat ostanejo za okrasitev jedi najbolj okusni kosi rib, rakov, kozic, pa tudi rezine jesetra ali lososa (če so vključeni v recept). Za okrasitev solat se uporabljajo tudi lepo narezane rezine sveže, soljene in vložene zelenjave, krogi ali rezine trdo kuhanih jajc, olive, zelena solata, vejice peteršilja ali zelene.

Priporočljivo je, da izdelke iz solate narežete in začinite z omako neposredno pred serviranjem jedi. Solate, ki ostanejo od kosila ali večerje, shranimo v hladilniku, vendar ne pozabite, da že kratkotrajno shranjevanje zabeljenih solat poslabša njihov okus.

Posušene ribe od sušenega se razlikuje po tem, da ga sušimo v sušilnicah pri zmerni (hladno sušenje) ali visoki (toplo sušenje) temperaturi. Soljene in sušene ribe so pripravljene predvsem iz pustih vrst rib in so malo vredne. živilski izdelek, vendar ga lahko dolgo hranimo pri sobna temperatura.

Prekajene ribe predelano s produkti termične razgradnje lesa, ki prepojijo kožo in meso, mu dajo specifično barvo, okus in aromo. Poleg tega se rok uporabnosti rib poveča zaradi konzervansov in delne dehidracije. Razlikovati med hladno in vroče prekajenimi ribjimi izdelki. Najbolj okusni in priljubljeni hladno prekajeni izdelki so belooka, mulet, orade, brancin, skuša, šur, vse vrste sleda (atlantski, pacifiški, kaspijski, azovsko-črnomorski) itd. Prekajene ribe pri temperaturi 28-35 ° C od 1 do 4 dni. Vsebuje 5-12% soli, ne več kot 60% vlage. Hladno dimljeno ribo lahko doma hranimo 2-3 dni (takrat hitro izgubi okus, saj se hitro posuši). Iverka, papalina, orada, skuša, brancin, sled, jegulja, ki imajo mehko, sočno meso, so najbolj primerni za vroče kajenje. Vsebujejo 3 % soli, do 70 % vlage in se dimijo odvisno od velikosti od 1 do 5 ur pri temperaturi 80-140 °C. IN končnih izdelkov vse okusne lastnosti rib, pečenih v lastni sok, in dodan je subtilen okus dima. V domačem hladilniku ga lahko hranite 3 dni.

Slane ribe visoka kakovost je pridobljena samo iz tistih vrst rib, ki so sposobne "zoriti" (sled, morska plošča, nototenija, skuša, skuša, chinook losos, losos, roza losos). Soljenje rib se uporablja za konzerviranje in dajanje posebnega okusnega šopka (to še posebej velja lososova riba). Glede na stopnjo slanosti so ribe razdeljene v 3 skupine: rahlo nasoljene (6-10% soli), srednje nasoljene (10-14%) in močno nasoljene (nad 14%). V 3- in 5-kilogramskih kozarcih pridelajo le rahlo nasoljene mastne sledove, skuše in šure, zaužijejo se brez namakanja. Rok uporabnosti pri -2 ° C ni več kot 15 dni, v odsotnosti mraza - ne več kot 3-5 dni. Iz rahlo nasoljenih rib lahko kuhate začinjene ali vložene. Če želite to narediti, pripravite decokcijo nabora začimb z 1% raztopino ocetna kislina ali brez njega. Ribe potresemo z nizom začimb, prelijemo s hladno juho in pustimo 2-3 tedne pri temperaturi 2 ° C za "zorenje". "Zrela" riba ima občutljivo teksturo, medtem ko je "prezrela" - tkiva utekočinjena.

Obilje ribjih jedi v ruski kuhinji je posledica naravnih danosti, bogastva rezervoarjev. K široki uporabi rib (svežih, nasoljenih, dimljenih, suhih, posušenih) so v starih časih prispevali tudi tradicionalni posti. Ribe je bilo dovoljeno jesti v obdobjih številnih postov, jedi iz njih pa so imenovali "polpost". V času vseh postov je bila prepovedana uporaba mesne in mlečne hrane, takrat so ribje jedi dobile poseben pomen. Te jedi so vsekakor

Nasploh ribje jedi bili okras praznična miza v postnih dneh, zato so njihovemu oblikovanju ob praznikih pripisovali velik pomen.

Obstaja še en razlog za široko uporabo ribjih jedi v naši kuhinji. Dejstvo je, da se slovanska plemena niso naselila v stepah, kot so srednjeazijska ljudstva, ne v gorah, kot so kavkaška plemena, ampak ob bregovih rek, ki so bile zanje prometne arterije in vir hrane. Ruska naselja so praviloma nastala na bregovih Volge, Volhova, Dnjepra, Dvine, Oke in drugih neštetih majhnih in velikih rek.

Ponudba vročih ribjih jedi v starodavni kuhinji je bila tako velika, da bi se bilo treba omejiti le na karakterizacijo načinov toplotne obdelave rib in opis najbolj zanimive jedi. Kuhane ribe, kuhane, ocvrte, dušene v testu, na pari.

Velike kose rib (povezave) so pred pečenjem v ruski peči rahlo poparili. Kaj velika riba ocvrte v pečici, poškropljene z oljem in majhne v pekačih, panirane v moki. Druge majhne ribe so bile ocvrte v veliki količini maščobe - globoko ocvrte. Sodobna interpretacija - globoko ocvrti ribji oreščki.

ocvrte ribe postrežemo pod čebulno juho iz jagod (brusnice) ali zalijemo s kisom, limonin sok, slanica itd. Primeri tega vintage jedi so bili: vez iz jesetra s čebulno juho, s kisom ali limoninim sokom popečeni jesetri, s sokom ali zeljno juho v koscih ocvrti jesetri, orada pod peko z jagodami, ocvrte ščuke itd.

Načini cvrtja so bili zelo raznoliki. Tako so na primer ocvrli ribe na ražnju (ščuka »zvita«) itd.

Uporabljali so tudi cvrtje rib v testu, na primer: »sled v testu v orehovem olju«. Res je, cvrtje v testu ni bilo vedno enako sodobne načine globoko ocvrte jedi - bolj so te jedi spominjale na ribe, pečene v testu, ali sodobne "ribiče". Poleg običajnega cvrtja so uporabljali tudi pečenje, vendar brez omak.

Zelo široko uporabljen ribe za kuhanje na pari. Kuhali so jo v ponvah, pokrito s pokrovko. Ribe, kuhane v slani vodi, so postregli z limono, kumarami, zelišči. Uporabljali so tudi nadev s kašo. Take jedi so imenovali "popravljene" in polnjene ribe mleto ribo, imenovano "telo". Uporablja se za polnjenje ajdove kaše, proso z dodatkom kaviarja, mleko, ocvrta čebula.

Poslastica in zelo cenjena jed v Rusiji so bile ribje drobovine. Pripravljen je bil iz drobovine jesetrovih rib.

Solyanka je zasedla posebno mesto med ribjimi jedmi. Sprva so jih pripravljali samo z dušeno zelje začinjeno s čebulo, moko, maslom, poprom in koščki ocvrtega ali nasoljenega kuhane ribe. Pekli so jih v pekačih v pečici, potreseni z drobtinami. Solyanka je bila po okusu začinjena s kvasom ali kisom. Nato so se recepti za solnice zakomplicirali, začeli so uvajati soljene gobe, olive in limone.

Nekatere ribje jedi je bilo težko pripraviti, iz ostriža in ščuke so delali meso (reze), iz njega so oblikovali pite (zrazy).

Ob zaključku pregleda ribjih jedi predpetrovske Rusije je treba opozoriti, da si mnoge zdaj pozabljene tradicije ruske kuhinje pri pripravi ribjih jedi zaslužijo obnovitev. Takim dobre tradicije mora vključevati: široko paleto ocvrtih rib.

:: Morda vas zanimajo tudi druge kulinarične publikacije.