Judovske polnjene ribe. riba riba

In vse zato, ker sem nameraval napisati zgodbo o kuhanju gefilte rib. Zdi se, no, kaj je tam - riba zase in polnjena riba, a nikoli ne veš kaj? No, to ni dovolj. Judov je malo, a receptov za gefilte ribe je veliko. Receptov je veliko, poznavalcev še več, dobro pečene ribe pa ni nikjer poskusiti – nihče se noče ubadati. A povsod pravijo: "Ah, pusti me, še danes moram nadevati ribe!"

Najina ljubezenska zgodba do polnjenih rib se je začela že davno, ko sva bila mlada. Toda zgodbo želim začeti z dogodki, ki so se zgodili v naši družini ne tako dolgo nazaj, niti petnajst let ni minilo.
Tisto leto mi ni šlo najbolje. To ne gre v posel in to je to. Včasih sem, da bi se odvrnil od žalostnih misli, poklical svojega starejšega prijatelja, očeta mojega pokojnega prijatelja, Mihaila Natanoviča, ki je živel sam v veliki, zapuščeni hiši.
- Mihail Natanovič, kaj imaš za kosilo? No, potem sem za "petrolej" in tebi!
Vodki smo v šali rekli kerozin. Mihail Natanovič je kljub osamljenemu življenju vsak dan kuhal toplo in verjel, da je to ključ do njegovega zdravja. Slastno smo jedli, pili, vrteli magnetofon s pesmimi iz tistega časa, ko je bila njegova hiša polna skleda in ni bilo dovolj prostora za ples, in se spominjali preteklosti ali pa smo preprosto molčali in vzdihovali po današnjem času.
- No, Stalik, si razburjen zaradi denarja? Tukaj podrgnite dlan ene roke s palcem druge. Dobro zdrgnite! Poglej, kaj je tam gor? Ni zvit, brez peletov? In včasih gre, kajne? To je tisto, kar velja - denar je! Danes se vam ni nič zvito na roki, ne boste razburjeni zaradi tega, kajne?
- Ja, kako? Navsezadnje hiša, družina, otroci. Oblecite, poučite, nahranite. In tukaj - vsaj crack - se borim kot riba na ledu, a nič ne gre.
"Počakaj," me je prekinil Mihail Natanovič. - Imate letos obletnico? Štirideset let? Tukaj si uredite počitnice, da vsi zadihajo. Pokličite celotno mesto! Pokličite vse, da bodo vsi videli - stvari vam gredo dobro! In potem bomo videli.

Dogovoril sem se za najem dvorane v novozgrajeni restavraciji, kamor se kupci še niso znašli. Obljubil sem jim:
- Prišli bodo taki ljudje, ki bodo potem vsak dan hodili k tebi! In kuhal bom sam. Torej kuhajmo, da bodo vsi mislili "to je restavracija!"
In začela sem kupovati živila. Ne boste verjeli, imel sem le 600 dolarjev, povabili in nasitili pa smo 120 ljudi. Ne bom mogel našteti vseh menijev in podrobno povedati, kako se lahko rešite iz situacije tudi s tako malo denarja, zato bom govoril le o vrhuncu tistega večera - gefilt fish, polnjene ribe.
Najprej sem šel na Sir Darjo in tam kupil 22 rib. Med njimi ni bilo nikogar - in ščuke, tolstolobiki in krapi ter amurji in kačjeglavci. Z eno besedo, vse, kar se najde v tej reki, če bi le bile ribe večje.

Tradicionalno velja, da je ščuka najprimernejša riba za gefilte fish. To je predvsem posledica dejstva, da je ščuka sama po sebi precej suha riba in redkokdaj okusna, če je tako kuhana. Zato so kotleti in gefilte ribe najpogosteje pripravljeni iz ščuke.

Drugi razlog za izbiro ščuke je ta, da je s ščuke lažje odstraniti kožo kot z drugih vrst rib. Če ščuka še ni očiščena drobovja, je treba samo prerezati kožo pri glavi in ​​celotno kožo odstranimo v celoti, z nogavico.

Na žalost ščuke je njen kaviar v zadnjem času priljubljen, zato jo vedno več lovijo zaradi kaviarja, sam trup pa se prodaja ceneje kot ostale ribe. Ampak, žal, že raztrgal želodec. No, nič, lahko ga skuhate tudi tako - samo kožo odstranite.

Tu je odiranje krapa nekoliko težje. Vendar obstaja trik - vzemite dva prtička, z eno roko primite krapovo drsečo kožo, z drugo pa meso. Kjer ostane meso na koži, previdno obrežemo z nožem.

Sesekljajte na dnu repa, odrežite tudi na dnu glave.

Odstranite škrge z glave, temeljito sperite vse v notranjosti.

Meso odstranite z grebena, ne bodite pozorni na majhne kosti.

Grebene, rebra, glave, pošljite kuhati, nalijte majhno količino vode.

Pozabil sem vam povedati, da potrebujete nekaj več rib, kot jih boste postregli. Na primer, če želite kuhati dve polnjeni ribi, potem kupite tri ribe hkrati. Od teh, ki sem jih kupil za štirideseti rojstni dan, jih je žena pripravila za mizo 12 - največjih in najlepših. In malenkost je šla poleg mletega mesa.

Na splošno velja, da se poleg same mlete ribe v gefiltu ribe ocvrte rastlinsko olječebulo (ne varčujte z oljem!) in v mleku namočene bele žemljice.

Na primer, tokrat smo dobili pet kilogramov mletega mesa, dvakrat prepuščenega skozi mlinček za meso, tako da smo dali šest kosov zvitkov, čebule pa je bilo verjetno kakšen kilogram, če štejemo surovo.

V to količino mletega mesa je šla velika žlica sladkorja.

Nekaj ​​žlic fine soli.

In polno, z vrhom, žlico črnega popra.

Mleto meso je treba pravilno pregnetiti in izločiti, tako kot sesekljano meso za kebab.

Za večjo gladkost lahko mletemu mesu dodate pol kozarca hladne vode.

In s tem nadevom je treba napolniti ribjo kožo in glavo. Nič vam ni treba šivati, vse bo v redu!

Tokrat sem si mislil: polnjene ribe so dobre za vse, a manjka nekaj žara!
In tukaj sem prišel do tega. V Azerbajdžanu kuhajo ribe lavang, to je polnjene ribe. Samo tam ribi ne odstranijo kože, ampak pripravijo mleto meso iz namočenega sleza (lavashany), oreščkov in pražene čebule. Sprva je bila ideja, da bi vse te sestavine dodali mleti ribi in s tem okrasili njen okus. Potem pa je na misel prišla druga ideja, boljša.
Mleto meso za lavango smo povaljali v klobaso, jo zavili v folija in ohlajeno, skoraj zamrznjeno.

Nato so to klobaso vstavili v trebuh ene od rib in jo prekrili z drugim nadevom.

Tukaj - kot da ni ničesar. Zapri, zgladi kožo!

Pekač namažemo z oljem in nanj v debelih kolobarjih razporedimo čebulo in korenje.

Riba je postavljena na vrh.

Lepo bi bilo ribe namazati z oljem pred peko.

Iglo termometra sem vtaknil v usta ene od rib in nastavil temperaturo pečice na 140C pri 50% vlažnosti. Če v pečici nimate nadzora vlažnosti, položite vročo ponev in vanjo nalijte vrelo vodo. In to je to – zapremo in spečemo. Osredotočite se na lepo barvo kože, vendar vas opozarjam, da je treba ribe kuhati precej dolgo, uro in pol ali dve, če ne več.

Oh, ja, vem, da se veliko rib ne peče, ampak gefilte ribe se kuhajo v obližu, v isti pečici! In pripravljen sem, pripravljen ugajati tako našim kot vašim, samo da ni vojne. Za to smo potrebovali juho! Me razumeš? Vas je zdaj doseglo?

Le da sem najprej v obliž vlil sok granatnega jabolka, pod ribe pa dal korenje in peso.

In v zaplato je natočil toliko juhe, da je riba segla do pasu.
To je to, ta obliž se lahko hrani v pečici vsaj pet ur, le pečice ne segrevajte preveč. Evo tista pečena riba, ko je gotova, jo vzemi ven, tale pa naj še stoji! Dlje kot bo v pečici, bolj okusno bo!

Seveda se je treba pri določanju pripravljenosti rib osredotočiti ne le na barvo kože zunaj, temveč tudi na temperaturo in konsistenco mletega mesa v notranjosti. Pravzaprav bi moralo mleto meso v sami sredini ribe doseči temperaturo 65C in se strditi, izgubiti plastičnost.

Ribe lahko postrežemo tople ali hladne. Obožujem korenje, ki je služilo kot substrat za ribe in zraven postrežem ribe. Olive so zelo primerne za takšne ribe, slana limona pa je naravnost super!

Ribo, ki smo jo dušili v lastni juhi in soku granatnega jabolka, ohladimo, odstranimo iz obliža in narežemo na kolesca.

Okrasimo s tisto peso in korenčkom, ki sta služila kot substrat, omako pa malo pogrejemo in prelijemo čez jed, ki je že pripravljena za serviranje.

No, zdaj pa je ostalo samo povedati, kako se je končalo. Na splošno, kako začnete leto ali desetletje, tako ga preživite. Moj posel je šel po tistem rojstnem dnevu navzgor, delal sem od štirih zjutraj in padel v posteljo ob desetih zvečer, vsak dan sem prevozil več sto kilometrov za volanom, nisem preziral nobenega zaslužka in že poleti sem začel zgraditi veliko novo hišo. Res je, ugotovil sem, da se bo v nekaj letih - bližje koncu gradnje - izkazalo za veliko, lepo in drago.

Sploh ne vem, kaj je vplivalo na takratne spremembe na bolje v mojem življenju - moje delo ali okus naših polnjenih rib. Ribe pripravljamo že petnajst let, učili smo se iz knjig, izkušnje pa pridobivali s polnjenjem kornetov. No, do svojih štiridesetih let sem se končno naučil delati.
Najverjetneje so vplivali dobri učitelji, kot je prej omenjeni starec, ki krepi zdravje s pilafom, ovčjo maščobo, vodko, palico in ljubeznijo do žensk in plesa.

Kakorkoli, srečno vama fantje. Ne spuščaj rok. In če se zdi, da jih ni nikamor dati, pripravite gefilte ribo in povabite goste. Ne sedite brez dela, kar je najpomembneje, ne sedite in vse bo v redu.

Ščuko očistimo in izrežemo drobovje. Odrežite glavo, rep in plavuti, dajte v ponev z hladna voda, zavrite. Odstranite peno, dodajte lovorov list, 2 čebuli, 2 korenčka, 5 do 10 črnih in piment in sol, kuhamo 15 minut. Po liniji trebuha ščuko popolnoma zarežemo tako, da dobimo 1 velik kos. Odstranite kosti, file zelo previdno odrežite s kože, narežite na srednje kose. Preostalo čebulo in korenje sesekljajte. Korenje prepražimo v 2 žlici. l. rastlinskega olja na srednjem ognju 8-10 minut. V ločeni ponvi prepražimo polovico čebule na 2 žlici. l. maslo do zlate barve, 10 min. Kruhu odrežite skorjo, kašo namočite v smetano. Koščke ribjega fileja, popraženo in surovo čebulo, namočen kruh in česen zmešamo in 3-krat sesekljamo. Mleto meso prenesite v skledo, zmešajte z jajci, ocvrtim korenjem, mehko maslo, sol in poper po okusu.

Razširite film na mizo. Nanj položite ribjo kožo. Obrežite robove kože. Z odrezanimi kosi položite reze, ki so ostali od plavuti. Mleto meso položite na kožo in mu dajte obliko debele klobase. Po raztegovanju filma mleto meso zavijte tako, da se robovi kože zaprejo.

Zvitek zavijte v tri plasti filma, robove zavežite z močnimi vozli. Na vrhu filma zavijte "ribjo klobaso" v folijo, dajte v ozko ponev (kot gos), prelijte z delom ribje juhe in kuhajte pod pokrovom na majhnem ognju 40 minut. Ohladimo, postavimo v hladilnik za 1 uro.Nato odstranimo folijo z zvitka in ga narežemo na kroge debeline 3 cm.10 g želatine namočimo v hladni vodi za 20 minut. Precedite preostalo ribjo juho, dodajte beli hren, majoneza, nabrekla želatina. Vse temeljito premešajte. Zvitke položite na rešetko nad posodo. Mešanico nežno prelijemo čez vsak krog. Postavite v hladilnik, dokler se ne strdi, približno 1 uro.Peso prerežite na pol, prelijte 1,5 skodelice hladne vode, zavrite, kuhajte 30 minut, juho rahlo ohladite (pesa ni potrebna). Preostalo želatino namočimo v juho rdeče pese in mešamo z metlico za 20 minut. Nato dodajte rdeča pesa hren. Nalijemo v plitko posodo. Pustimo, da se strdi 2 uri, narežemo na kocke, z njimi okrasimo ščuko in postrežemo.

Gefilte fish, gefilte fish, - tradicionalna jed nacionalni judovska kuhinja. Kulinarični zgodovinarji trdijo, da so aškenaški Judje ribe polnili že v srednjem veku. Kuhana velika ščuka, krap, ščuka. Ribi so odstranili kožo in »nogavico« napolnili s sesekljanim mletim mesom z zelenjavnimi dodatki. Danes se "polnjene ribe" imenujejo ne le znani ali krap (kuhali ga bomo), ampak tudi kotleti iz mleto ribo kuhan v ribji juhi.

Mimogrede, o juhi. Izkaže se gost ribji žele, ki ga lahko postrežemo kot ribji zaliv - potem dobite izjemno okusen žele jelirana riba brez želatine in kot samostojna jed.

Krap je pogosto polnjen - to je zelo okusna, mastna riba z debelo kožo. Vendar je treba upoštevati, da "nogavic" iz ribje kože ni mogoče tesno napolniti z mletim mesom - počilo bo. Zato, če ostane mleto meso, je bolje, da iz njega oblikujemo kotlete in jih damo v kotel, da se kuhajo skupaj z ribami.

Če želite dobiti prave gefilte ribe, vam ni treba dodajati piškotov, krekerjev, slamic in drugih neprimernih sestavin, ki jih lahko najdete v sodobni recepti Judovske polnjene ribe Prej ni bilo ocvirkov, vedno pa je bila stara, stara, dobra žemlja ali štruca, v skrajnem primeru zdrob. Zvitek namočimo v vodi ali mleku in dodamo zdrob, pustimo mleto meso nekaj časa stati, da zdrob nabrekne in absorbira odvečno vlago iz mletega mesa.

In zadnja stvar, ki bi jo rad povedal: če nimate mlinčka za meso, zelo previdno uporabljajte mešalnik. Mešalnik prekine ribji file na gosto homogena masa, posledično se polnjene ribe ne bodo izkazale za sočne in zračne. To bo homogen kos mletih rib. Mlinček za meso pusti majhne koščke ribjega fileja v mletem mesu (tudi če mleto meso večkrat zavrtite), v rezu pa se bo riba izkazala za porozno, zračno, sočno in zelo okusno.

Sestavine

• krap 1 kos. (1,5-2 kg)
• čebula 3-4 kos.
• korenček 1 kos.
• stara žemlja (ali štruca) 300 g (če je zdrob - 4 žlice)
• piščančje jajce 1-2 kos.
• sol po okusu
• poper hm po okusu
• rastlinsko olje 1 žlica. l.

Za začetek je treba ribe očistiti lusk, sprati pod tekočo vodo in posušiti s papirnato brisačo. Če želite hitro odstraniti sluz, lahko potresete ribe groba sol, vtrite v luske in nato sperite.

Najbolj zamuden del kuhanja je odstranjevanje kože. Naredi različne poti. Tu so najpogostejši:

1. Odrežite glavo in kožo zategnite z "nogavico". Z mletim mesom se nadeva koža »nogavice«, ki se zašije na mestu, kjer je odrezana glava, vendar se glava ne zašije, ampak se tudi napolni z mletim mesom. Nato vse skupaj skuhamo in zložimo na krožnik ter združimo kose.

2. Metoda, ko se glava ne odreže, ampak se riba razreže po trebuhu. Napolnite, nato zašijte zarezo.

3. Ribo prerežemo po hrbtu, odstranimo hrbtno plavut, ki poteka po celotni dolžini ribe in tesno »drži« kožo, nato odstranimo kožo. Polnjene. Hrbet je zašit.

Metoda, ki jo je uporabila Tatjana, je najprej »izboljšana«, ne vključuje uporabe igle in sukanca in je sestavljena iz nepopolnega odrezanja glave, »zloma« hrbtenice, pri čemer koža ostane nedotaknjena, nato pa se koža odtrga in pomaga sami z nožem in škarjami na pritrdilnih točkah plavuti.

Težko je reči, kateri način je boljši. Verjetno za vsako gostiteljico.

Kako kuhati judovsko polnjene ribe

Kuhanje

Velike fotografije Majhne fotografije

Najprej sem trebuh pod plavutmi zarezal do grebena, zarezal greben, a kožo na tem mestu pustil nedotaknjeno, da ne ločim glave. Odstranila sem notranjost, ribo oprala pod tekočo vodo in jo še enkrat osušila s papirnato brisačo. Če je vaša roka tanka, se dobro prilega trebuhu, notranjost pa lahko tako rekoč odstranite z enim gibom.



V naslednjem koraku sem z nožem odrezal kožo s trupa ribe, jo s kazalcem predrl in jo z rahlimi gibi od strani do strani ločil od trupa ribe. To sem ponavljal, dokler nisem dvignil vse kože. Da ločim kožo okoli plavuti, s kuhinjskimi škarjami ali majhnim nožem prerežem mišice okoli hrustanca, ki držijo kožo, hrustanec pustim na koži. Rep je tako kot glava ostal na koži.



Pravilno "nalaganje" ribje kože izgleda nekako takole na tej sliki. Kot lahko vidite, so glava, rep in plavuti skupaj s kožo ostali na mestu.



Zdaj, ko je "nogavica" pripravljena, lahko začnete s pripravo mletega mesa. Z ostrim nožem odrežem file krapa s kosti. Če tega ne morete narediti zelo previdno, vzemite navadno žlico z ostrim nosom in z njo postrgajte ostanke ribjega fileja s kosti.



Nato sem se lotila priprave nadeva. Čebulo sem drobno sesekljal, kar bi moralo biti precej, saj je ona tista, ki daje ribam sočnost in sladkost. Čebulo sem pražil na nizkem ognju, dokler ni bila prozorna, vendar ne zlata, ker bo zlata čebula dala grenkobo.



Ribji file, čebulo in žemljico, predhodno namočeno v vodi (lahko v mleku), presuto skozi mlinček za meso s finim sitom. Da ne bi naleteli na majhne kosti, je treba mleto meso dvakrat zasukati. Mleto meso solimo in popramo, dodamo jajce in dobro pregnetemo.

Na dno oblike, v kateri se bodo kuhale ribe (imam gos), položite ribje kosti, sesekljane velike kosečebulo in korenje.



Ohlapno, približno 2/3, z mletim mesom napolnili ribjo "nogavico". Če je "nadevan", lahko koža med kuhanjem poči. Za lažje sem žlico navlažila z vodo, nabrala mleto meso in tako “zapakirala”, mleto meso razporedila “znotraj” in oblikovala ribe. Ničesar vam ni treba šivati.



Kuhanje rib. Na zelenjavo položite ribe. Nalila je vodo, tako da ribe ni popolnoma pokrila, ampak za 2/3, in jo dala na ogenj. Ko je voda zavrela, prižgemo najtišji ogenj, juho solimo in popramo, dodamo lovorjev list. Ribe sem kuhal 1,5 ure in zaprl pokrov. Ko je polnjena riba pripravljena, tudi ne smete hiteti: ohladiti se mora v juhi.

Kaj se zgodi med kuhanjem? Koža je želirana (navsezadnje vsebuje kolagen), in če v mletem mesu ostanejo drobne kosti, se na koncu zmehčajo.



Nato sem ribo vzela iz juhe, jo preložila na priročno posodo in za nekaj ur (najbolje čez noč) postavila v hladilnik, da se strdi, da bo naravna želatina držala mleto meso skupaj in ga bomo lažje rezali. ribe na porcije. Kako dolgo se polnjene ribe hranijo v hladilniku? 3-4 dni.

Juho precedimo, lahko tudi uporabimo. Izkaže se želirano in ga lahko postrežemo k ribam v majhni posodici za juho. In v njem lahko skuhate krompir in korenje.



ohlajene ribe Narezal sem ga na porcije, dal na posodo za serviranje, okrasil samo z zelenjem: krap je precej mastna riba, ne smete ga polivati ​​z majonezo.

Kot lahko vidite, se v rezu judovske polnjene ribe izkažejo za porozne in zelo sočne. Za barvo lahko zdrobite ščepec paprike.

Ples od štedilnika do računalnika!!

Prava polnjena riba ali, kot pravijo v Odesi, riba-riba je pripravljena iz treh vrst rib! No, najprej krap. Njegova koža je polnjena z vsemi vrstami dobrot, vključno z njegovim lastnim mesom. Drugič, seveda, ščuka. Ampak kako? Navsezadnje je on tisti, ki daje jedi poseben okus in aromo. Najpomembneje pa je - ščuka! Upam si zagotoviti, da brez ščuke nikoli ne boste dobili prave nadevane ribe. Res je, pravijo, da je v nekaterih nerazvitih državah, kot je nekakšna Nemčija, polnjena ščuka. Toda kaj imate od njih? Nemci...

Nekateri nepoučeni ljudje poskušajo v ribe vstaviti druge ribe, na primer srebrnega krapa. Smilijo se mi!
Toda obstajajo tisti, ki se na splošno držijo mletega mesa morske ribe! Sram naj jih bo! In pljuni, prosim, ko jih srečaš v oči!

Polnjene ribe so, tako kot mnoge judovske jedi območja poselitve, jed revščine, ko mora en kos mesa ali omejena količina rib nahraniti celotno družino. Judje v shtetlih so skušali pripraviti večerjo iz »petih namazov«, kot je rekel Sholom Aleichem. Gefilte fish, poleg tega, da je lepa, praznična jed

Kot vsaka ikonična jed katere koli kuhinje na svetu ima tudi ta jed veliko različic. Tukaj začnejo veljati regionalne značilnosti, vrste rib, ki so na voljo na tem območju, in vsaka gostiteljica ima svojo različico in meni, da je najbolj pravilna.
Predstavljam vam možnost, ki jo je učila moja babica iz serije "Kar se mene tiče".
V tej različici ribe niso v celoti položene na krožnik, ampak so narejene v "kotletih". Običajno sem za ta recept uporabil krapa, pomešanega s ščuko, pri nas nekako ne moreš vedno kupiti dobre ščuke, a vseeno se bolj uporablja za cele nadeve.
Prinesli so mi karasa za 1.800.

Riba je bila živa, ni imela vonja po mulju, jaz sem jo očistil in razklal. Glava je bila odrezana, greben z repom je bil izrezan, trup je bil rezkan.

Riba je bila majhna, 1800 gr., Samo za 1-2 dni. Odločeno je bilo narediti jed samo iz njega.
Je vzelo: Riba -1 kos, korenje -1 kos, repna čebula - 5 kos, jajca -1 kos, bela žemlja, mleko.

Z ostrim nožem ločimo kožo od mesa, poskušamo pustiti celo.Glava ne sme imeti oči, škrg, odstranimo tudi kost, ki daje grenkobo.narežemo na koščke 5 cm, odstranimo kožo s kosov rib.

Za mleto meso:
Ribje meso olupimo od kosti in zmeljemo v mlinčku za meso z drobno rešetko (jaz sem zmlela 2x). Dve čebuli drobno nasekljamo in zlato rjavo prepražimo na olju. Čebuli dodamo 0,4 kg korenja, naribanega na drobno, in vse skupaj dušimo 10-15 minut. Ohladite in dodajte mletemu mletu.
Medtem ko se čebula duši, olupimo hlebec kruha in ga namočimo v mleko. Hlebček odtisnemo in dodamo v nadev. Razbijte jajca. Vse solimo, popramo, dodamo malo naribanega muškatni orešček, premešajte.

Preostale korenine, čebulo, peso, korenje narežite, kot želite, vendar veliko. Na dno ponve ali kotla z debelimi stenami položite peso, čebulo, korenje, sol, poper. Na dno najprej dam peso, ko je dno popraženo, postane bolj sladko in gosto.

Z rokami temeljito pregnetite mleto meso.Zdaj iz mletega mesa oblikujemo kotlete glede na velikost narezane kože.

Kotlete ovijte v kožo in jih položite na zelenjavo.

Nalijte 100 gr. vodo in damo v pečico, segreto na 180 stopinj za uro in pol.Na koncu odprite za nekaj minut, da se zapečejo, vendar ne presušite.To je kot vse. Ja, pustite, da se končana riba nekoliko ohladi. Ohlajenega je lažje mazati, no, postalo bo okusnejše. Zelenjava, z dna kotla - za prilogo.

Gefilte fish, hočeš?

Šabat Šalom, Haverim!
Nenavadno, vendar nisem velik oboževalec aškenaške kuhinje. Sweet cymes ni zame. Toda dobro kuhan polnjen piščančji vrat, foršmak, "judovski penicilin" ( piščančja juha) z maco, in spoštujem gefilte ribe, tudi kot odlične prigrizke za vodko.

Polnjene ribe so, tako kot mnoge judovske jedi območja poselitve, jed revščine, ko mora en kos mesa ali omejena količina rib nahraniti celotno družino. Judje v shtetlih so skušali pripraviti večerjo iz »petih namazov«, kot je rekel Sholom Aleichem. Gefilte fish, poleg tega je lepa, praznična jed, ki je, če upoštevamo košrut, v nasprotju z mesom precej kombinirana z mlečnimi izdelki. Takšne ribe uporabljajo verni Judje kot jed za sobotni obrok. Kajti v soboto se ne more delati in tudi odstranjevanje hrane iz hrane se šteje za delo, to je v tem kontekstu, če bi ocvrli cele ribe, bi morali pri jedi iz nje odstraniti kosti. To je kršitev, hrano lahko izvlečete le iz hrane, na primer grizljate veliko kost z majhnimi koščki mesa.

Kot vsaka ikonična jed katere koli kuhinje na svetu ima tudi ta jed veliko različic. Tukaj začnejo veljati regionalne značilnosti, vrste rib, ki so na voljo na tem območju, in vsaka gostiteljica ima svojo različico in meni, da je najbolj pravilna.
Predstavljam vam možnost, da je mojo ženo učila njena babica iz serije "kot zase" ...
V tej različici riba ni v celoti položena na krožnik, ampak je narejena v "kotletih".
torej!

Šel sem na Privoz v ribarnico. Običajno je ženina babica za ta recept uporabljala krapa, pomešanega s tolstolobikom, pri nas nekako ne moreš vedno kupiti dobre ščuke, a vseeno se bolj uporablja za cele nadeve.
Tovariši so svetovali krap in sem za vsak slučaj vprašal o njegovi prisotnosti, prejel pritrdilen odgovor.

Riba je bila živa, ni imela vonja po mulju in je bila na mojo željo očiščena in razklana. Glava je bila odrezana, greben z repom je bil izrezan, trup je bil rezkan. Riba je bila majhna, 1800 gr., Samo za 1-2 dni, da se ne bi naveličali jesti isto stvar en teden. Odločeno je bilo narediti jed samo iz njega.
Prišel domov, postavil izvorno kodo.
ribe, ena korenček, 5 žarnice, treba je bilo še eno, 2 jajca, bela figa vzdevek "Odessa bagel", mleko.

Ribo narežemo na kose 8 mm.

Čebulo narežemo na kocke in začnemo dušiti v kotlu rastlinsko olje. Najprej na srednjem ognju, nato na srednjem ognju pokrito.

Z ostrim nožem ločimo kožo od mesa, poskušamo pustiti celo.
Na spodnji sliki: v levem kupu kože, na sredini je meso, na desni je glava, rep z grebenom, kosti in plavuti.
Glava ne sme imeti oči, škrg, odstranimo tudi kost, ki daje grenkobo. Poguglajte in dobite.

Meso prepustite skozi mlin za meso.

Čebulo ves čas mešamo. Odpremo pokrov, povečamo toploto in dosežemo zlato barvo, kljub temu, da čebula raje ni pražena, ampak dušena.

Pustimo, da se čebula ohladi.
Žemljo namočimo v malo mleka.
Ribe ponovno preidemo skozi mlinček za meso (tako da je mleto meso mehkejše in se znebimo kosti, ki lahko ostanejo), dodamo polovico prepražene čebule brez olja, surovo čebulo, žemljico. Dodamo 2 jajci, sol in poper.

Z rokami temeljito pregnetite mleto meso.

Kože z ostanki rib položimo z notranjostjo navzgor.

Iz mletega mesa z rokami, namočenimi v mrzlo vodo, oblikujemo kotlete primerne velikosti in jih zlepimo s kožo.

Naše mesne kroglice prepražimo do hrustljavega. Najprej s strani brez kože in šele nato na močnejšo "oluščeno" stran.

Naše praznine razporedimo po krožniku, da se ohladijo.

V večjo ponev damo glavo in hrbtenico na dno kosti, na vrh narezano korenje, ostanke pražene čebule, skupaj z maščobo.

Naprej ... Naprej je trik, ki ga morate vnaprej sprejeti, če želite narediti ta recept.
Verjetno bi, če bi to naredil intuitivno, najprej napolnil z vodo in zavrel kosti z zelenjavo in šele nato položil kotlete, toda po tem receptu so naši ocvrti polizdelki položeni na vrh surove sestavine in prelijemo s prečiščeno hladno vodo, tako da rahlo pokrije vse. Vse solimo, popramo.
Nekateri dajo pod dno, pesne obročke in čebulno lupino.

Zavremo, pokrijemo s pokrovom, ogenj zmanjšamo, pustimo počasi brbotati.
Po eni uri odprite, dodajte dišeči lovor in poper enako. Začinimo s soljo in poprom.

Pustimo še eno uro.
Zdi se, da je riba pripravljena v 20 minutah in jo dušimo 2 uri, toda tukaj ima svojo logiko (judovsko) in svoj okus (enako).