domov / Prvi obrok/ Pasterizacija vina: kaj je to, kako pasterizirati vino? Pasterizacija vina doma, različni načini Pasterizacija domačega vina za shranjevanje.

Pasterizacija vina: kaj je to, kako pasterizirati vino? Pasterizacija vina doma, različni načini Pasterizacija domačega vina za shranjevanje.

Poglej tudi:

pri pasterizacija, kot metoda, ki se pogosto uporablja v vinarstvu, ima številne namene, predvsem pa se uporablja bodisi kot preventiva pred nekaterimi vinskimi boleznimi bodisi za neposredno zdravljenje bolezni. Včasih - kot eden od načinov za izboljšanje lastnosti samega vina (drugi so opisani.)

Metodo, kot pove že ime, je izumil Louis Pasteur, velik poznavalec in ljubitelj vina, in se še vedno uporablja brez kakršnih koli sprememb.

Pasterizacija je torej kratkotrajno segrevanje vina na določeno temperaturno območje, ki se praviloma giblje od 55-65 stopinj. Eden najpomembnejših pogojev za pasterizacijo je, da vino ne pride v stik z zrakom, saj segrevanje v prisotnosti kisika vpliva na okus pijače. drugo pomemben pogoj- ni mogoče pasterizirati nefiltriranih in neočiščenih vin, če s to tehniko ni povezanih drugih nalog.

Doma lahko pasterizacijo naredimo na primer takole. Vino najprej ustekleničimo v ustrezne steklenice ali kozarce. Primerni so tisti, ki jih lahko postavimo v lonec z vročo vodo, da je nivo vode približno enak nivoju vina v steklenici ali kozarcu. Poleg tega morajo biti posode za vino opremljene s tesno prilegajočim se pokrovom ali zamaškom.

Nato - postavite steklenice s pasteriziranim vinom v ponev.

Lonec dolijte z vodo, kolikor je potrebno, da nivo vode doseže raven ustekleničenega vina. Tesno zaprite steklenice.

Ponev začnite segrevati – na štedilniku ali drugi napravi, občasno kontrolirajte temperaturo v kozarcih z vinom s kuhalnim ali drugim termometrom. Glede na to, da je segrevanje vina v takih razmerah neenakomerno, je treba vino pred merjenjem temperature premešati s čistim predmetom. Takoj, ko se vino segreje na želene vrednosti (običajno 55-60, manj pogosto - 65 stopinj), je treba ponev odstraniti z ognja.

Pasterizacija grozdnega vina

vino iz grozdja včasih doživi bolj ali manj pomembne boleče spremembe, katerih posledica je poslabšanje njegovih lastnosti, v drugih primerih pa dokončno kvarjenje. Pasteur je pokazal, da se bolezni vina (cvetenje, ocetna oksidacija, gnojna ali propionska fermentacija, tartronska ali mlečnokislinska fermentacija, sluzna fermentacija, debelost itd.) pojavijo pod vplivom mikroorganizmov, katerih klice, ki pridejo v vino, se ob ugodnih pogojih hitro razvijejo. nastopijo pogoji. Glede na to so metode kletarskega gospodarstva (pretakanje, dolivanje, zaplinjevanje z žveplom, prezračevanje itd.) usmerjene ne le v to, da postane vino čisto in fino, temveč tudi sposobno dolgotrajnega ohranjanja in odpornost na patogene. Dolgotrajno staranje in bistrenje (glej spodaj) vina prispevata k obarjanju kvasovk in drugih trdnih delov, ki plavajo v tekočini, ter k kopičenju na dnu soda klic encimov, ki povzročajo nekatere bolezni. Možnost bolezni vina najuspešneje odpravimo tako, da ustavimo življenjsko aktivnost mikroorganizmov s segrevanjem na določeno temperaturo. To tehniko, ki omogoča sterilizacijo ali sterilizacijo tekočin, ki so podvržene fermentaciji, je prvi predlagal Pasteur leta 1865, zato je znana pod imenom pasterizacija. Trenutno P. uporabljajo vsa evropska podjetja za trgovanje z vinom in bolj ali manj veliki lastniki vina, ne samo za zaščito vina pred boleznimi, temveč tudi za pospeševanje njegovega staranja in na splošno za izboljšanje kakovosti. Vino P. se proizvaja v steklenicah in sodih, segrevanje in hlajenje tekočine pa poteka v obeh primerih brez dostopa zraka. Temperatura pri P. se dvigne na 65-70 ° C, če je vino šibko, vsebuje malo kisline ali je sladko; vino srednje moči je dovolj za segrevanje do 60 ° C; končno, za vina, ki so močna ali bogata s kislino, se lahko omejite na 55 ° C. vino iz grozdja ustekleničeno ne prej kot 2-3 leta staranja v sodih, med katerimi se vino očisti s ponavljajočimi se prenosi, bistrenjem (ribje lepilo, Beljak itd.) ali filtriranje. S takšno obdelavo se izgubi do 20% tekočine; medtem pa je nemogoče točiti vina nekaj mesecev po trgatvi, saj bo mlado vino kmalu začelo fermentirati in propadati, kar pa lahko odpravimo s P. Pasterizirano vino mora biti popolnoma svetlo, to je prečiščeno z bistrenjem. ali filtriranje. Če bi bilo treba segreti vino, ki je dolgo zoralo v steklenicah in se je oborilo, ga je treba brez usedline preliti v druge steklenice. Pred segrevanjem vina ustekleničeno zamaški so pritrjeni (dovolj je, če segreto vino pronica med zamašek in kozarec in s tem očisti to režo pred morebitnimi klicami mikroorganizmov). Pritrjevanje zamaškov se izvaja s preprosto vrvico ali s posebnimi stroji. Ko P. majhno količino vina, lahko uporabite navaden kotel, v katerega se vstavi premično dno in se postavi na zadnjo zamašeno steklenico; če kotel te naprave nima, tedaj je treba na dno položiti več zloženih krp, da toplota kurišča ne deluje direktno in premočno na vino. Skupaj z vinom se v kotel postavi steklenica vode in termometer za določanje temperature vina, ki je nekaj stopinj nižja od temperature vodne kopeli. Ko termometer dokaže zahtevano temperaturo tekočine, potem je potrebno, ko odstranite kotel z ognja, vzemite steklenice in pustite, da se ohladijo. Za segrevanje večjih količin vina v steklenicah se uporabljajo posebni kovinski aparati (najboljši so obrati Boldt in Vogel v Hamburgu), ki se segrevajo s paro. Namesto takšnih naprav včasih postavijo velike kamnite parne kopeli z dvojnimi peresniki, ogrevanimi tudi s paro, vendar jih je težko enakomerno segreti, polnjenje in praznjenje steklenic je zelo zamudno, hlajenje pa preveč. počasno, kar posledično škoduje kakovosti vin. Pri napravah, ki se ogrevajo s paro, lahko steklenice postavite ali postavite vodoravno (ena nad drugo), pri napravah z vodno kopeljo pa je bolje, da steklenice postavite tako, da so zamaški nad vodo. P. vino v sodih pogosto izvajajo, za kar uporabljajo posebne, bolj ali manj zapletene in smotrno zasnovane naprave, v katerih se vino ob stalnem kroženju segreva v vodni kopeli in nato ohlaja s stalnim dotokom hladnega vina. Poleg naprav Giret in Vinas (Giret et Vinas), Terrel de Chine (Terrel des Chines), br. Perrier (Perrier freres) in Rollin (Raulin), opisana v Pasteurjevem klasičnem delu: "Etudes sur le vin", je trenutno predlaganih veliko novih naprav za vino v sodih, vendar bomo izpostavili le tri najboljše in najpogostejše med njimi. , in sicer: Houdart, Lande in Bourdil; za opis teh naprav glej ilustrirano brošuro prof. Gayon, ki so ga (v ruskem prevodu) izdali uredniki revije "Bulletin of Winemaking". Za zaključek ugotavljamo, da je vino, izpostavljeno P. z določenimi previdnostnimi ukrepi, zagotovljeno pred pojavom patogenih klic v njem, lahko ga shranite v sodih, kot staro vino, pretočite, prezračite, prelepite in ustekleničite v skladu z zahtevami kletarskega gospodarstva. Seveda se v nobenem primeru ne sme mešati pasteriziranega vina z vinom, ki ni bilo podvrženo temu postopku, pasteriziranega vina pa ne smemo točiti v umazane, nesterilizirane sode, še posebej, če je bilo v slednjih shranjeno obolelo vino. Sterilizacija ali čiščenje sodov se opravi ali z vrelo vodo ali, še bolje, s paro; sodi se po ohlajanju zaplinijo z žveplom.

V. Tairov. Δ.

Enciklopedični slovar F.A. Brockhaus in I.A. Efron. - Sankt Peterburg: Brockhaus-Efron. 1890-1907 .

Oglejte si, kaj je "pasterizacija grozdnega vina" v drugih slovarjih:

Sterilizacija vina po Pasteurjevi metodi za zaščito pred kvarjenjem, pa tudi za izboljšanje njegove kakovosti. Slovar tujih besed, vključenih v ruski jezik. Čudinov A.N., 1910 ...

pasterizacija- in no. pasterizacija f. Sterilizacija vina po Pasteurjevi metodi za zaščito pred kvarjenjem, pa tudi za izboljšanje njegove kakovosti. Čudinov 1902. || ext. Uničenje mikroorganizmov v tekočinah s segrevanjem največ 100º. Pasterizacija…… Zgodovinski slovar galicizmov ruskega jezika

Grozdno vino. Vino iz grozdja je včasih podvrženo bolj ali manj pomembnim bolečim spremembam, posledica katerih je poslabšanje njegovih lastnosti, v drugih primerih pa dokončno kvarjenje. Pasteur je pokazal, da bolezni vina (cvetenje, ... ... Enciklopedija Brockhausa in Efrona

segrevanje grozdnega vina in drugih tekočin na določeno temperaturo za zaščito pred razvojem škodljivih mikroorganizmov; metoda je po njih poimenovana. župnik. Slovar tujih besed, vključenih v ruski jezik. Pavlenkov F., 1907. ... ... Slovar tujih besed ruskega jezika

Bi radi izboljšali ta članek?: Poiščite in navedite opombe za sklicevanja na verodostojne vire, ki potrjujejo napisano. Preverite točnost informacij v članku. Popravite članek glede na stilsko ... Wikipedia

VINO- VINO, v širšem pomenu besede, pijače, pridobljene z alkoholnim vrenjem sokov iz vseh vrst sadja in jagodičja. Obstajajo grozdna, rozina, sadna, jagodičasta in žitna vina, tako imenovana vodka (glej). V. v in in ograja predstavlja pijačo, ... ... Velika medicinska enciklopedija

Ali samo vino [V. vino, kot gospodarsko zelo pomemben proizvod, je tukaj obravnavano v petih pogledih: A) glede na njegove splošne lastnosti in sestavo, B) sestavne principe, C) skladiščenje, D) uporabo in E) trgovinske ukrepe in običaje ... ...

- [AT. vino, kot zelo važen proizvod v gospodarskem oziru, obravnavamo tu v petih pogledih: A) glede njegovih splošnih lastnosti in sestave, B) sestavin, C) skladiščenja, D) uporabe in E) trgovinskih ukrepov in carin. Približno enako...... Enciklopedični slovar F.A. Brockhaus in I.A. Efron

Vinarstvo tehnološki proces pridelava vina iz grozdja, pa tudi iz drugega sadja in jagodičja. Vključuje postopke: drobljenje surovin in ločevanje grebenov (pecljev), pridobivanje mošta, alkoholno vrenje mošta ali pulpe, utrjevanje (ko ... ... Wikipedia

Beseda vinarstvo izraža celoto vseh metod, ki so jim grozdje izpostavljene, da iz njega pridobijo vino. Delo vinarja se začne s trgatvijo, ki nastopi v trenutku, ko je grozdje polno zrelo, torej ko ... ... Enciklopedični slovar F.A. Brockhaus in I.A. Efron

Da bi pospešili zorenje mladega vina, izboljšali njegov okus in uničili mikroorganizme, ki so v njem, se uporablja pasterizacija. Ta tehnologija vključuje segrevanje pijače brez dostopa zraka na temperaturo v območju 55-65 °C.

Prednosti pasterizacije

Zahvaljujoč pasterizaciji se je mogoče izogniti pojavu skoraj vseh bolezni mikrobnega izvora, ki vključujejo:

žarkost;
obrat (mlečna razgradnja vinske kisline);
debelost (sluz);
kisanje kisa;
razcvetela;
mlečna, tartronska fermentacija in nekatere druge.

Eksperimentalno je bilo dokazano, da se okus pijače zaradi takšne obdelave ne le ne poslabša, ampak celo izboljša. Povišana dejanja dobro prenašajo tudi najboljša in najbolj prefinjena vina. Upoštevati je treba, da pasterizacija ni jamstvo proti pojavu bolezni, ki se lahko naknadno pojavijo zaradi neizpolnjevanja zahtevanih pogojev. Toda kljub temu bodo pijače, ki so bile podvržene takšni obdelavi, bolj obstojne.

Potrebni pogoji za pravilno pasterizacijo

Da bi ta proces potekal normalno, mora biti izpolnjenih več pogojev:

Vino mora biti precej bistro. V tem primeru snovi, ki so v suspenziji, ne bodo vplivale na okus pijače (zaradi raztapljanja ali spremembe med segrevanjem).

Izvesti ga je treba takoj po ustekleničenju (še ni padavin). Če je v steklenicah že usedlina (usedlina), se pijača pred začetkom segrevanja najprej prelije v drugo čisto posodo. Neprozorno, starano v sodih, je predhodno filtrirano, medtem ko je zaželeno, da ne dovolite vstopa zraka, da preprečite absorpcijo kisika. V nasprotnem primeru lahko pride do povečane oksidacije z nadaljnjim pojavom specifičnega okusa.

Postopek segrevanja naj poteka tako, da vino zapusti pasterizator pri isti temperaturi, kot je vanj vstopilo (hladno). Če tega pravila ne upoštevate, se bo šopek in barva vina dramatično spremenila.

Temperatura pasterizacije ne sme preseči 70°C.

Zaželeno je, da vino vstopi v pasterizator v tanki plasti. Zahvaljujoč temu se bo bolj enakomerno in hitreje segrelo do zahtevane oznake.

Pline in druge hlapne produkte, ki se sproščajo med postopkom segrevanja, mora vino, ko se ohladi, ponovno absorbirati.

Določene zahteve veljajo tudi za materiale in obliko ter materiale aparata. Prvič, izdelan mora biti iz materialov, ki so odporni na topilno delovanje vina in imajo visok koeficient toplotne prevodnosti. Drugič, enostavno ga je sterilizirati. Tretjič, enostavno ga je razstaviti za pranje in čiščenje ter po potrebi za popravilo. Trenutno se uporablja več vrst pasterizatorjev, ki jih lahko razdelimo na lamelne in cevaste.

Kako pasterizirati vino sami doma

Klasični postopek pasterizacije poteka v posebnih aparatih s segrevanjem in držanjem 10–20 minut pri 50–60°C. Ta postopek se lahko izvaja tudi doma. Samo v tem primeru je treba upoštevati, da mora biti stabilizirana pivina podvržena obvezni filtraciji in čiščenju. Samo delo poteka v več glavnih fazah:

Odstranite iz usedline, filtrirajte in zbistrite.
Nalijte v čiste in pripravljene steklenice.
Zamašite s čepi in zavežite z ostro nitjo.
Segrejte v vodni kopeli. Temperatura v tem primeru ne sme preseči 68 stopinj Celzija (vrelišče alkohola je 78 ° C). Čas te stopnje je odvisen od prostornine steklenic - za 0,5 litra. - 15 minut, za 0,7 l. - 20 minut in 1,0 l. - 25 minut. Upoštevati je treba tudi, da je za vsako vrsto vina potrebno vzdrževati določen temperaturni režim:
za namizna vina nizke jakosti - ne več kot 55 ° C;
za polsladko - ne več kot 60 ° C;
za sladico - do 65 ° C.
Ko je dosežena želena temperatura, je treba vino vzdrževati na določeni temperaturi, nato pa ga ohladiti.

Doma je postopek segrevanja najprimerneje izvajati v velikih in visokih loncih, na dno katerih je položena lesena rešetka ali večkrat prepognjena brisača. Priporočljivo je, da v to posodo med steklenice postavite kozarec, napolnjen z vodo, v katerega je spuščen termometer.

Primerna je tudi uporaba parnika.

Zgornji postopek ne predstavlja posebnih težav in če so izpolnjeni vsi pogoji in je bil postopek pasterizacije pravilno izveden, se bo kakovost vina in njegova odpornost na različne bolezni znatno povečala.

Večkrat smo imeli opravka s takim izrazom, kot je pasterizacija. Mnoge gospodinje poznajo ta postopek pri dolgotrajni pripravi hrane. V tem članku bomo poskušali razumeti posebno vprašanje, kako pasterizirati. hišno vino.

V 19. stoletju je v Franciji živel in delal slavni mikrobiolog Louis Pasteur. Nekega dne so se nanj obrnili lokalni vinarji s prošnjo, naj pomaga ugotoviti, zakaj njihovo vino nenehno izginja. Znanstvenik, ki je preučil to težavo, je prišel do zaključka, da mikroorganizmi, ki obstajajo v njem, vodijo do kvarjenja vina. Po vrsti poskusov je znanstvenik prišel do rešitve tega vprašanja. Ko je bil izdelek pol ure segret na temperaturo 60 stopinj, so vsi mikroorganizmi umrli. Malo kasneje se je ta postopek v čast njegovega imena imenoval pasterizacija.

Pomen pasterizacije domačega vina

Razumejmo malo o vprašanju: ali je ta postopek potreben za domačo pijačo? v vinu domača proizvodnja v njem je vedno hranilni medij za razvoj škodljivih mikobakterij, ki tej pijači povzročajo nepopravljivo škodo. V praksi postane neuporaben in morda nevaren za naše zdravje.

S tem se moramo nekako soočiti, da ohranimo produkt domače pridelave. Obstaja veliko načinov za zaščito vina, to je dodajanje različnih konzervansov, povečanje moči pijače. Toda te metode vplivajo na najpomembnejše: lastnosti okusa in aromo vina, vendar je pasterizacija edini način za podaljšanje roka uporabnosti brez škode za našo pijačo.

Načini pasterizacije domačega vina

Trenutno obstajata dva načina za to:

Prvo ustanovljeno na hitro segrevanje pijače na temperaturo 90 stopinj in nato njeno hitro hlajenje.
Drugi način vključuje daljši postopek sterilizacije in je zelo primeren za domačo uporabo.

Prva metoda je odlična za sterilizacijo močnejših pijač. Dober je, ker ne vzame veliko časa, vendar ima veliko pomanjkljivosti. Konec je sofisticirano tehnologijo za domačo pridelavo in pri segrevanju na visoko temperaturo naša pijača izgubi nekaj okusa. Zato domači vinarji raje uporabljajo drugo metodo kot bolj sprejemljivo in jo bomo podrobneje obravnavali.

Za začetek našega postopka se moramo nekaj pripraviti. Prvi korak je priprava našega vina. Da bi to naredili, ga je treba osvoboditi različnih nečistoč, to je filtrirati, tako da je naša pijača prozorna in brez usedlin. Nato ga prelijemo v vnaprej pripravljene čiste steklenice.

Če pasterizatorja nimamo, potem pripravljene steklenice položimo vanj visoka ponev in napolnite z vodo, tako da je ustekleničena pijača v vodi. Pri segrevanju vode je potrebno spremljati temperaturo, saj doseže 65-70 stopinj, potrebno bo upoštevati čas. Med pasterizacijo vina je treba stalno spremljati temperaturo, da ne preseže 70 stopinj, sicer bo imelo vino neprijeten priokus. Pasterizirate lahko 20-30 minut, nato pa steklenice ohladite in postavite na dolgoročno skladiščenje.

Obvezni pogoji za pasterizacijo vina

Vse posode Tisti, ki se dotikajo vina, morajo biti popolnoma čisti, vključno s sterilizacijo.
Pijača je najboljša odcedite z majhno cevjo, ki se ne sme dotikati usedline na dnu posode.
Med pasterizacijo poskušajte ohraniti našo pijačo čim manj stika z zrakom.
Na dnu lonca, zaradi varnosti postopka je treba postaviti nekaj, kar ščiti steklo steklenice pred poškodbami.
Ogrevanje vode v ponvi je treba izvajati postopoma skupaj s steklenicami vina.
Vsekakor obvezno spremljati temperaturni režim celoten proces.
Po postopku posodo za pasterizacijo odstavimo in skupaj s steklenicami ohladimo s štedilnika.
Ni mogoče mešati vino, predelano z drugimi vrstami.
Strogo se držite temperaturo pasterizacije.

Pasterizacija piva

S postopkom pasterizacije piva, zlasti doma, je situacija veliko bolj zapletena. Dejstvo je, da med sterilizacijo pivo za razliko od vina ne izgubi le okusa, temveč tudi koristne mikroorganizme, ki blagodejno vplivajo na naše telo. Zato se pasterizacija te pijače izvaja predvsem samo v proizvodnji. Doma je bolje proizvajati pravo "živo" pivo večje vrednosti kot pasterizirano.

Znižuje raven holesterola, kar zmanjšuje tveganje za srčni infarkt.
Zelo je koristen pri sladkorni bolezni, saj znižuje raven glukoze v krvi.
Odstranjuje odvečno sol iz telesa.
Normalizira krvni tlak in poveča strjevanje krvi.
Telo obogati z vitamini in koristnimi minerali.

Toda zaradi dejstva, da se to pivo ne skladišči dolgo časa, ga morajo proizvajalci pasterizirati. V številnih evropskih in ameriških državah je ustekleničeno pivo nujno pasterizirano, v nekaterih državah pa se predeluje samo pivo za izvoz. Pivo se sterilizira v posebnih pasterizatorjih na različne načine.

Pasterizacija vina sestoji iz dejstva, da se vino za kratek čas segreje na 55-65 ° brez dostopa zraka.

Namen pasterizacije v vinarstvu je dvojen: prvič, uničiti mikroorganizme, ki jih najdemo v vinu; drugič (za mlada vina), pospešijo zorenje in s tem izboljšajo okus vina.

Paeter je dokazal, da lahko vse bolezni mikrobnega izvora (kis, turn, žarkost, debelost in druge) preprečimo, če vino steriliziramo. Skupaj s temi študijami je Pasteur pokazal, da so vina, tudi najbolj subtilna, izpostavljena povišana temperatura, se zelo dobro prenašajo, hkrati pa pridobijo stabilnost in izboljšajo okus. Z nadaljnjim staranjem pridobijo višje kakovosti v primerjavi z vini, staranimi v običajnih pogojih. Res je, da stabilnost, ki jo pridobijo vina po segrevanju, jih ne ščiti pred boleznimi, ki se pod določenimi pogoji lahko pojavijo tudi pri pasteriziranih vinih, vendar bodo vina kljub temu bolj odporna.

To so splošne določbe Laster je v vinarsko prakso uvedel metodo boja proti vinskim boleznim, ki je po njem dobila ime. pasterizacija.

Za normalen potek pasterizacije je potrebno, da je vino popolnoma prozorno. V nasprotnem primeru lahko snovi v suspenziji, ki se raztopijo ali spremenijo zaradi segrevanja, spremenijo okus vina. Ustekleničeno vino pasteriziramo takoj po stekleničenju, ko v njem ni usedlin. Vina, ki imajo v steklenicah usedlino (počitek), pred segrevanjem pretočimo v čisto posodo. Vino iz sodov, če je neprozorno, je treba pred pasterizacijo filtrirati na zraku, da preprečimo absorpcijo kisika. Segrevanje v prisotnosti kisika povzroči povečano oksidacijo vina, ki jo spremlja pojav vrelega okusa v njem. Pri vinih, ki jih je težko očistiti s filtracijo, se pred pasterizacijo uporabi bistrenje.

Postopek segrevanja naj poteka tako, da pride vino, ki pride hladno v aparat (pasterizator), hladno tudi ven. Če namreč vino segrevamo od pasterizatorja do sprejemnika, ni dvoma, da se bo zaradi močnega delovanja kisika zaradi segrevanja močno spremenila barva in cvetica vina in bo hitro prevzelo značaj prezgodnjega staranja. To okoliščino je treba vedno upoštevati pri pasterizaciji.

Pravilno izvedena pasterizacija mladih navadnih vin bistveno izboljša njihovo kakovost. Med pasterizacijo nikakor ne smemo dvigniti temperature nad 70 °, saj v tem primeru dobijo pasterizirana vina značilen okus po kuhanju, ki je bolj izrazit, čim višja je temperatura in daljše je segrevanje. Temperatura, ki uniči oksidazo, je tudi v območju 55-65 °.

V vinarski praksi se pasterizacija uporablja predvsem za ubijanje patogenov v obolelih vinih.

V vinarski praksi se pasterizacija izvaja na vinih v sodih, steklenicah in drugih posodah. Naprava, v kateri se segreva vino, se imenuje pasterizatorji.

Pasterizatorji za točeno in ustekleničeno vino so lahko šaržni ali kontinuirani.

Pasterizatorji točenega vina. Pasterizacija sodov se uporablja pogosteje kot pasterizacija steklenic in je zelo odgovoren postopek.

Pasterizatorji v sodih morajo izpolnjevati naslednje zahteve:

1) zvišanje temperature vina v njih naj poteka gladko, z zmanjšanjem pretoka vina v pasterizator ali s povečanjem segrevanja ali s kombiniranim delovanjem obeh reaktorjev;

2) temperatura pasterizacije mora biti ves čas konstantna;

3) v vseh delih aparata mora biti ogrevanje enakomerno. Da bi to naredili, mora biti pri enaki temperaturi količina vina na enoto površine konstantna v enakih časovnih intervalih;

4) vino naj vstopa v grelec v tanki plasti, da se hitreje in bolj enakomerno segreje na nastavljeno temperaturo;

5) na poti vina v pasterizator ne sme biti nobenih zožitev, pregrad, ki ujamejo trdne delce, ki se sproščajo iz vina pri segrevanju. Morebitna zažganost teh delcev lahko da vinu neprijeten okus in vonj;

6) pasterizacija mora potekati v popolni odsotnosti zraka v aparatu, zato se je treba pri zasnovi pasterizatorja izogibati kakršnim koli sinusom, žepom, v katerih bi se med polnjenjem lahko zadrževal zrak;

7) vino mora zapustiti pasterizator čim bolj sveže, za kar se uporabi vino, ki pride v pasterizator;

8) potrebno je, da lahko pline in hlapne produkte, ki se sproščajo iz vina med pasterizacijo, ponovno absorbirajo drugi, ko je vino ohlajeno;

9) pasterizator je treba zlahka sterilizirati s paro in zlahka razstaviti na dele za pregled, popravilo in čiščenje;

10) deli aparata, ki so v stiku z vinom, morajo biti izdelani iz materialov z visoko toplotno prevodnostjo in ne smejo biti izpostavljeni raztapljanju vina. Najboljši material za ta namen je rdeči baker, posrebreno ali čisto kositreno in nerjavno jeklo.

V vinski industriji se uporablja več vrst pasterizatorjev za segrevanje točenega vina. Vsi so neprekinjeni in zgrajeni po isti shemi ( Zvitih pasterizatorjev, ki so bili do nedavnega zelo razširjeni v vinarstvu, ne opisujemo, saj so jih zaradi neučinkovitosti in nizke produktivnosti nadomestili pasterizatorji naprednejših izvedb.).

Cevni pasterizatorji. Cevni zložljivi pasterizator Giproepirtvino je po zasnovi podoben zgoraj opisanemu hladilniku. Njegovi glavni deli so: izmenjevalnik toplote, grelec, komora, v kateri se nekaj časa zadržuje segreto vino, in hladilnik. Vsi ti deli so sestavljeni iz cevnih elementov.

Toplotni izmenjevalnik je snop kositrnih bakrenih cevi s premerom 20-25 mm zaprto v jeklenem ohišju, z notranje strani prevlečeno s kislinsko odpornim lakom. Toplotni izmenjevalnik je sestavljen iz šestih elementov (cevi), grelnik - iz enega in hladilnik - iz dveh. Hladilne cevi so tudi pokositrene iz bakra. Vsi ostali deli so izdelani iz železa in znotraj prevlečeni z lakom, odpornim na kisline. Vsi elementi so montažni in montirani na vogalni železni okvir. Zahvaljujoč temu se pregled, popravilo, kositranje in lakiranje izvajajo brez težav.

Komora za staranje vina (pri temperaturi pasterizacije) je cev s premerom 100 mm, dolžina 2 m. Vsi deli pasterizatorja so na zunanji strani prekriti z izolacijskimi materiali.

Shematski diagram pasterizatorja je prikazan na sl. 116. Vino se dovaja v toplotni izmenjevalnik za pasterizacijo skozi ventil 1 (njegova pot je prikazana s polno črto), kjer se sreča z vinom, ki se vrača po predelavi in pri temperaturi pasterizacije (pot predelanega vina, ki se giblje med cevmi izmenjevalnika toplote, je prikazana s pikčasto črto), in se segreva s hlajenjem predelano vino. Iz toplotnega izmenjevalnika vino vstopi v grelnik, kjer se s paro segreje na temperaturo pasterizacije in se pošlje v komoro za staranje v njej nekaj minut. Dolžina zadrževanja vina v komori je odvisna od zastavljenega cilja med pasterizacijo in je povezana z zmogljivostjo pasterizatorja. Slednji je reguliran z ventilom 1 . Po krajšem zadrževanju vina v komori pride preko toplotnega izmenjevalnika (rekuperatorja) v hladilnik, kjer se ohladi z vodo iz vodovoda in izstopi iz pasterizatorja skozi ventil 2. Izraba toplote je odvisna od zmogljivosti aparature in temperatura vina, je 60-80 %. poraba pare za pasterizacijo 1000 l vino je 215-40 kg.

Ploščati pasterizatorji. Ploščati pasterizatorji, ki se pogosto uporabljajo v številnih panogah Prehrambena industrija, se uspešno uporabljajo v vinski industriji za pasterizacijo grozdnih sokov in vina. Njihova prednost pred drugimi izvedbami pasterizatorjev je, da so preprosto oblikovani, enostavni za montažo in popravilo ter imajo visoko produktivnost pri relativno majhnih dimenzijah.

Hitro segrevanje vina v tanki plasti in velika hitrost tekoče tekočine določata visoko toplotno zmogljivost in učinkovitost teh pasterizatorjev.

Ploščati pasterizatorji imajo različne zasnove, vendar se shematski diagram njihove naprave malo razlikuje drug od drugega. Podajamo opis ploščnega toplotnega izmenjevalnika (pasterizatorja) enega najnovejših modelov Alfa Laval, znamke R-11-E (slika 117).

Pasterizator je sestavljen iz litoželeznega okvirja z vodilnimi palicami, na katerih so obešene plošče iz nerjavečega jekla in distančniki, po katerih se premikajo litoželezni diski vpenjalnega aparata. Na okvirju je nameščen tudi regulator temperature "Samson". Vsaka plošča ima na obeh straneh vzdolžne vdolbine. V sestavljenem aparatu se pod tesnim stiskanjem s spojnim vijakom med ploščami in vmesnimi tesnili oblikujejo ozki prostori (prekati), skozi katere tečejo tekočine. Na eni strani teče vino, na drugi pa toplota ali hladilna tekočina. Mešanje tekočin, ki tečejo skozi komore na obeh straneh plošč, je izključeno zaradi tesnosti, ki se doseže s stiskanjem plošč. Naprava lahko deluje pri tlakih do 3 bankomat. Pasterizator (glej sliko 117) ima tri dele: rekuperator AMPAK, grelec B in hladilnik AT kot tudi kamere jaz in II za držanje segretega vina pri temperaturi pasterizacije.

Vino se skozi armaturo 4 najprej dovaja v rekuperacijsko sekcijo A, kjer se segreva z odhajajočim pasteriziranim vinom. Nato pride vino v grelni del B, kjer se s paro segreje na želeno temperaturo pasterizacije in nato preko Samson termostata 9 v komori I in II. Tu se segreto vino vzdržuje strogo določen čas, nato pa po prehodu skozi izmenjevalnik toplote A, kjer preda svojo toploto vinu, ki vstopa v pasterizator, preide v hladilni del B. V hladilnem delu se prinese se pasterizirano vino hladna voda na temperaturo, ki jo je imela pred vstopom v pasterizator.

Na sl. 118 prikazuje diagram postopka prehajanja vina skozi pasterizator.

Pasterizator ustekleničenega vina. Na sl. 119 prikazuje trenutno najpogostejši pasterizator za ustekleničeno vino. Pasterizatorji te vrste se uporabljajo v vinski in pivovarski industriji.

Glede na to, da padavine in motnost običajno nastanejo kot posledica segrevanja vin, se pasterizacija v steklenicah uporablja za vina, ki so bodisi dobro predelana ali so bila predhodno pasterizirana v sodu.

Steklenice napolnimo z vinom in zamašimo, pustimo majhne zračne komore (4-5 ml). Da bi se izognili iztiskanju zamaška med ekspanzijo vina, je na vratu steklenice nameščena žična uzda ali posebni pritrdilni elementi.

Steklenice so nameščene v kovinske košare in nameščene na posebej oblikovane vozičke, ki zdrsnejo v hermetično zaprte komore pasterizatorja. Ogrevanje se izvaja s toplo vodo. Termostat vam omogoča dovajanje vode, postopno zvišanje ali znižanje njene temperature. Tako je mogoče samodejno segreti vino na 65-75 °, nato pa ga ohladiti na 16-20 °. Pri tej temperaturi se pasterizator razbremeni in ponovno napolni. Postopno segrevanje in ohlajanje preprečuje zlom steklenice in zmanjšuje izgubo vina v primerjavi z drugimi izvedbami pasterizatorjev za ustekleničeno vino.

Produktivnost ene komore je od 300 do 400 steklenic na uro. Večkomorni pasterizatorji te zasnove imajo zmogljivost, odvisno od števila komor.