Tehnološki zemljevid ministrski piščančji šnicel. Kuhanje šnicla v prestolnici s kompleksno prilogo

Pogledal sem oznake skupnosti in nisem videl oznake " Sovjetska kuhinja". Vem, vem, da je večina jedi tega obdobja opisanih v slavni stalinistični "Kuhariji", v skrajšani različici "Knjige okusnih in zdrava hrana«, a vseeno so bile tudi jedi, izumljene tako rekoč po letu 1955. Isti "Donbas kotleti" - kje so opisani? Da, in junak današnje objave je bil nekoč zelo pogost v sovjetskem gostinstvu, v mnogih restavracijah je pogosto imel položaj "mraka" in veste, da je to "odgovorna objava".

Tako sem izvedel, da na svetu obstaja tako delo kulinarične umetnosti, kot je ministrski šnicel. Kasneje me je več kot enkrat srečal tako pod tem imenom kot kot "šnicla v prestolnici". Včasih ga pohali v majhne koščke, včasih v krušne drobtine, včasih pa kar povaljano v moki. Maslo iz notranjosti je sčasoma nekam izginilo in ni pustilo spomina nase, vendar je bil vonj po žarkem rastlinsko olje. Pogosto je bilo to piščančje prsi, še pogosteje pa je šlo za nerazumljivo piščančje meso, po možnosti iz stegna ali celo iz več ostankov dobro pretolčenega bedra. Vendar je bilo to že v 90. letih - dobi Bushevih nog in popolnega pomanjkanja dobre hrane.

Pa da ne bomo o žalostnih stvareh, ampak skuhajte šnicle, kot se spodobi.

Potrebovali bomo:

1. Piščančje prsi 2 kos.

2. Maslo 20 gr.

3. Narezana štruca 200 gr.

4. Jajca 2 kos.

5. Sol, mleti črni poper.

Vse ostalo na sliki je za prilogo, ki ni neposredno povezana z glavno jedjo.

Piščančje prsi smo udarili s kladivom in jih spremenili v precej tanko plast mesa. Številni kuharji priporočajo, da to storite tako, da file zavijete vanj folija. Toda to je samo zato, da ne bi smeti piščančjih vlaken. Pod pogojem, da ne pripravljate 200 šnicl "za Malaninovo poroko" in ne udarite v prsi z vsem svojim drogom, lahko te tankosti preprosto zanemarite.

Nalomljeno plast solimo, popramo

Na sredino namažemo košček 10 gramov svežega masla

Mesno plast zavijemo z "ovojnico"

Kruh narežemo na tanke rezance (lahko ga predhodno zamrznete v zamrzovalniku, da ga boste lažje rezali). Za pripravo leziona v ločeni skledi stepemo jajca. Šnicel pomočimo v lezijo. Z vseh strani povaljamo v narezanem kruhu.

Zakaj ne začnem ločene oznake "sovjetska kuhinja", kajne? Vem, vem, da je večina jedi tega obdobja opisanih v znameniti stalinistični "Kuhariji", v skrajšani različici "Knjige okusne in zdrave hrane", a vseeno so bile tudi jedi, tako rekoč izumljene , po letu 1955. Enako - kje so opisani? Da, in junak današnje objave je bil nekoč zelo pogost v sovjetskem gostinstvu, v mnogih restavracijah je pogosto imel položaj "mraka" in veste, da je to "odgovorna objava".

Šampanjec, dvesto gramov konjaka, dve spomladanski solati in dva ministrska šnicla!

Samo zbirateljski šampanjec je ostal, steklenica 12-70 - je opozorila natakarica.

Seveda, ni problem! Danes flota počiva (oblečen sem v uniformo kadeta pomorske šole in zaradi tega počim, a ohrani stil).

Oh ja! Za dame - sadje!

Jezik me je srbelo, da bi dodal "In rože." Toda iz pripovedi tovarišev sem vedel, koliko stanejo šopki v restavracijah, zato so me pravočasno ugriznili v jezik.

Tako sem izvedel, da na svetu obstaja tako delo kulinarične umetnosti, kot je ministrski šnicel. Kasneje me je več kot enkrat srečal tako pod tem imenom kot kot "šnicla v prestolnici". Včasih so ga panirali v kosih kruha, včasih v drobtinah, včasih pa le povaljali v moki. Maslo iz notranjosti je sčasoma nekam izginilo in ni pustilo spomina nase, pojavil pa se je vonj po žarkem rastlinskem olju. Pogosto so bile to piščančje prsi, še pogosteje pa nerazumljivo piščančje meso, morda iz stegna ali celo sestavljeno iz več ostankov dobro pretolčenega bedra. Vendar je bilo to že v 90. letih - dobi Bushevih nog in popolnega pomanjkanja dobre hrane.

Pa da ne bomo o žalostnih stvareh, ampak skuhajte šnicle, kot se spodobi.

Potrebovali bomo:

1. Piščančje prsi 2 kos.

2. Maslo 20 gr.

3. Narezana štruca 200 gr.

4. Jajca 2 kos.

5. Sol, mleti črni poper.

Vse ostalo na sliki je za prilogo, ki ni neposredno povezana z glavno jedjo.

Piščančje prsi smo udarili s kladivom in jih spremenili v precej tanko plast mesa. Številni kuharji priporočajo, da to storite tako, da file zavijete v živilsko folijo. Toda to je samo zato, da ne bi smeti piščančjih vlaken. Pod pogojem, da ne pripravljate 200 šnicl "za Malaninovo poroko" in ne udarite v prsi z vsem svojim drogom, lahko te tankosti preprosto zanemarite.

Nalomljeno plast solimo, popramo

Na sredino namažemo košček 10 gramov svežega masla

Mesno plast zavijemo z "ovojnico"

Kruh narežemo na tanke rezance (lahko ga predhodno zamrznete v zamrzovalniku, da ga boste lažje rezali). Za pripravo leziona v ločeni skledi stepemo jajca. Šnicel pomočimo v lezijo. Z vseh strani povaljamo v narezanem kruhu.

Šnicla popečemo v ponvi z maslo. Postrezite k mizi, skupaj s "kompleksno prilogo" - pire krompir, na tanke rezine narezane kumare in redkev, brez izjeme, kot znak dobrega sovjetskega tona, zeleni grah.

Primerjajte rezultat z dokumentom:

Tehnična in tehnološka karta št. 125320
Šnicla v prestolnici

Recept

Tehnološki proces

Očiščen piščančji file rahlo pretolčeno, navlaženo v jajcih, panirano v belem kruhu, narezano na trakove in praženo 12-15 minut.

Zahteve za registracijo, izvedbo in shranjevanje

File kuhamo po potrebi in takoj po kuhanju prodamo v porcijskih jedeh, na file nanesemo maslo.

Indikatorji kakovosti in varnosti

Organoleptični indikatorji jedi Šnicla v prestolnici mora izpolnjevati naslednje zahteve:

Se je zgodilo?

Oh ja! Indikator pripravljenosti mesa je sproščanje brezbarvnega soka na rezu.

To je to!

Pred jedjo si umijte roke!

Sveže zelje, narezano na trakove, damo v vrelo juho, zavremo, damo na kocke ali rezine narezan krompir, kuhamo 10-15 minut, položimo popečeno zelenjavo in dušeno peso. Zavremo, damo paprika, narezano na trakove, dodamo rjavo moko, razredčimo z juho ali vodo, dodamo začimbe, sol, sladkor in kuhamo do mehkega. Preden postrežemo, začinimo s česnom, pretlačenim s slanino. Če je bil boršč pripravljen s kislim zeljem, ga damo v enolončnico po krompirju. Ko ste na dopustu, dajte meso na krožnik, nalijte boršč, dajte kislo smetano, zelenjavo. Pampuške lahko postrežete posebej.

2. Tehnologija kuhanja: "Stolichny Schnitzel"

Pri velikem fileju odrežemo plečno kost, file očistimo in odpremo. Nato rahlo potolčejo, odrežejo kite na 2-3 mestih, nanj položijo majhen file in ga prekrijejo z robovi velikega fileja, tako da dobijo ovalno obliko. Navlažite v lezonu, panirajte v paniranju iz starega pšenični kruh brez skorje, narežemo na trakove.

3. Tehnologija izdelave kompota iz suhega sadja

Suho sadje sortiramo, odstranimo nečistoče in sortiramo po vrstah, saj imajo različne čase kuhanja. Velika jabolka in hruške narežemo na koščke. Sadje oprano topla voda 3-4 krat. V kotel vlijemo vodo, zavremo, dodamo sladkor, ga med mešanjem raztopimo in ponovno zavremo.

Jabolka, hruške damo v vreli sirup in kuhamo 20 minut, nato dodamo ostalo suho sadje (razen rozin) in kuhamo 10-15 minut, dodamo rozine in kuhamo 4-5 minut.

Za izboljšanje okusa kompotu dodamo citronsko kislino. Pripravljen kompot ohladimo na 10 ° C in inkubiramo 10-12 ur za infundiranje. Hkrati aromatične snovi popolnoma preidejo v sirup iz njihovih plodov, kar izboljša kakovost kompota. Sladkor je priporočljivo dati na začetku kuhanja, saj pod delovanjem kislin, ki jih vsebuje suho sadje, saharoza razpade na glukozo in fruktozo (inertni sladkor), zaradi česar je kompot slajši.

Vstopnica št. 2

1.Tehnologija za pripravo mesno-kostne juhe

Za pripravo te juhe se uporabljajo kosti in meso prsi, lopatičnih in subskapularnih delov ter obrezkov, ki tehtajo 1,5-2 kg.

Pripravljene kosti prelijemo s hladno vodo, zavremo in kuhamo na majhnem ognju 2-3 ure, nato položimo meso, hitro zavremo in odstranimo odvečno maščobo. Trajanje kuhanja mesa je 1,5-2 ure.30-40 minut pred koncem kuhanja položite rahlo pečene korenine in čebulo, šopek začinjena zelenjava. Na koncu kuhanja končno meso odstranimo, juho odcedimo in filtriramo.

Mesno-kostno juho lahko pripravimo še drugače. Pripravljene kosti damo v kotel, nanje položimo meso, prelijemo hladna voda, pri močnem ognju zavremo, odstranimo peno in kuhamo na majhnem ognju, občasno odstranjujemo maščobo. Po 1,5-2 urah se meso odstrani, kosti pa se še naprej kuhajo. 30-40 minut pred koncem kuhanja dajte pečene korenine in čebulo, kup začinjene zelenjave. Končano juho odcedimo in filtriramo.

registracija na spletni strani

Uporabniki se morajo pred uporabo FOODCOST registrirati. Povezava do registracijskega obrazca

V oknu, ki se odpre, izberite zavihek Registracija in izpolnite vsa polja obrazca:

1. Navedite Ime in Priimek.
2. Razmisli in vstopi Vpiši se, ki mora vsebovati samo latinične črke.

Pozor!!!

Ne uporabljajte svojega e-poštnega naslova kot prijavo!
Uporaba cirilice in posebnih znakov pri prijavi NI DOVOLJENO!

3. Vnesite veljaven e-poštni naslov, na katerega vas lahko kontaktiramo.
4. Geslo lahko vsebuje latinične črke in številke.

Pozor!!!

Uporaba ciriličnih znakov v geslu NI DOVOLJENO!

5. Ponovno vpišite geslo.
6. Izberite svoj glavni profil za optimalno prilagoditev vmesnika in kliknite gumb Registracija

Po zaključku postopka registracije bo na e-poštni naslov, ki ste ga navedli, poslano sporočilo s povezavo za aktivacijo vašega računa. Brez aktivacije računa bo vaš račun ostal neaktiven!

Pooblastilo na spletnem mestu

Za začetek uporabe storitev FOODCOST se morajo uporabniki prijaviti. Povezava do obrazca za prijavo ki se nahaja na zgornji plošči spletnega mesta. S klikom na to povezavo se odpre okno za preverjanje pristnosti.

Iskanje receptov

Če želite odpreti obrazec za iskanje receptov, kliknite gumb Poiščite recept na zgornji plošči spletnega mesta.

V oknu, ki se odpre, morate določiti parametre recepta, ki jim mora ustrezati.

1. Ime jedi- beseda ali besedna zveza, vključena v ime jedi
2. Menijska skupina- s seznama izberite menijsko skupino, ki vključuje jed.

Mimogrede...

Če izberete to možnost, bo izbrana samo iz določene skupine razdelkov. Porcijski obroki našo zbirko receptov.

Če želite v iskanje vključiti vse razdelke Zbirke receptov, nastavite zastavico Iskanje v neobdelanih izdelkih in polizdelkih. V tem primeru vam ni treba določiti menijske skupine!

3. Označite dodatne lastnosti recepta:
Brezplačni TTK recepti in končani TTK (tehnični tehnološke karte), do katerega je dostop omogočen brezplačno (brez naročnine). Samo za pooblaščene uporabnike!!! Šolska prehrana vrtec(DOE) in šole. Klinična prehrana Recepti in že pripravljeni nakupovalni centri (tehnološke karte) za klinično prehrano. Postne jedi Recepti in že pripravljene TTK (tehnološke in tehnološke karte) in TK (tehnološke karte) jedi in kulinaričnih izdelkov ki ne uporabljajo izdelkov živalskega izvora.
4. Sestavine jedi- po potrebi s seznama izberite glavne izdelke, iz katerih je pripravljena jed.
5. Narodna kuhinja - iz seznama lahko izberete kuhinjo, ki ji jed pripada.

Ko določite vse potrebne parametre, kliknite gumb Poiščite recept.

Če želite hitro počistiti vse možnosti filtra, kliknite gumb Ponastavi

Če ste ob oddaji zahteve navedli Odsek menija, se bo odprla skupina, ki ste jo izbrali v razdelku Porcijski obroki in seznam jedi, ki ustrezajo predhodno navedenim lastnostim.

Če ste uporabili iskanje po vseh rubrikah (obkljukali lastnost Iskanje v surovcih in polizdelkih), se vam prikaže skupni seznam recepti jedi in kulinaričnih izdelkov, ki ustrezajo predhodno navedenim lastnostim.

Iskanje po spletnem mestu

Po spletnem mestu se išče v vseh razdelkih, vključno z recepti, novicami, predpisi, vodniki za izdelke in imenikom podjetij.

Če želite odpreti iskalno vrstico, kliknite gumb ki se nahaja v zgornji vrstici spletnega mesta.

V vrstico, ki se odpre, vnesite iskalno poizvedbo in pritisnite Enter

Utemeljitev uporabe

Zbirka receptov temelji na kontrolne študije in se ugodno primerja z drugimi analogi, saj vsebuje najpogosteje uporabljene recepte v sodobni praksi.

Recepture, objavljene v Zbirki, se lahko uspešno in popolnoma zakonsko upravičeno uporabljajo v podjetjih Catering ker so v skladu z vsemi veljavnimi zakoni in predpisi.

Regulativni dokumenti za certificiranje in standardizacijo, ki veljajo na ozemlju Ruske federacije, vključujejo industrijske standarde (niz poslovnih subjektov, ne glede na njihovo oddelčno pripadnost in obliko lastništva, ki razvijajo ali izdelujejo izdelke določene vrste, ki imajo homogen potrošniški namen) ; podjetniški standardi; znanstvenih in tehničnih ter številnih drugih standardov.

Standarde razvijajo in odobravajo podjetja podjetja neodvisno, na podlagi potrebe po njihovi uporabi, da se zagotovi varnost življenja, zdravja ljudi in okolju. Pri izdelavi izdelkov, opisanih v zbirki, ima proizvajalec pravico do nekaterih sprememb v recepturah jedi, razširitve seznamov sestavin, pri čemer se izogiba kršitvam sanitarnih pravil, tehnološkega režima proizvodnje in poslabšanja njegovega potrošniške lastnosti in kakovosti.

Ni vse jasno ...

Naučiti se delati s storitvami FOODCOST ni težko, vendar bo zahtevalo pozornost in določeno mero vztrajnosti. In pomagalo bo drugačne vrste informacije o pomoči, povezave do katerih se nahajajo v centru za podporo uporabnikom.

Informacije o ozadju vključujejo.

Pomen mesnih jedi v prehrani ljudi

Meso je bogato z beljakovinami, maščobami, minerali in ekstraktivi. Beljakovine se uporabljajo za izgradnjo in obnovo telesnih tkiv, maščoba pa je vir energije. Ekstraktivne snovi dajejo okus in aromo mesnim jedem. Zahvaljujoč temu prispevajo k izločanju prebavnih sokov in dobri absorpciji hrane. V mesu je malo ogljikovih hidratov in vitaminov. Za obogatitev mesnih jedi z ogljikovimi hidrati, vitamini in minerali jih postrežemo s prilogami iz zelenjave, žit in testenine. Zelenjavne priloge vsebujejo alkalne elemente in vzdržujejo kislinsko-bazično ravnovesje v telesu. Večino mesnih jedi pripravimo z omakami, ki popestrijo okus in nabor jedi.

Za pripravo mesnih jedi se uporabljajo vse vrste toplotne obdelave in odvisno od tega mesne jedi delimo na kuhane, poširane, ocvrte, dušene, pečene.

Kuhanje mesnih jedi

Mesne jedi se kuhajo v vroči trgovini. Meso kuhajte v kotlih, ponvah, enolončnicah; cvreti - v ponvah, pekačih, električnih ponvah, žerjavih in nabodalu; enolončnica - v ponvah, loncih, kotlih; pečeno - na pekačih, porcijskih pekačih. Pri kuhanju se uporabljajo naslednja inventarna orodja: lopatice, kuharske vilice, sito, chumichki, vilice, skimmerji, žlice za omako.

Temperatura že pripravljenih mesnih jedi med počitnicami mora biti najmanj 65 ° C. Na segreto posodo ali krožnik najprej položimo prilogo, zraven meso, lahko delno pokrije prilogo, ponekod na prilogo položimo meso. Razlikujte enostavne in zapletene priloge. Preprosta priloga je sestavljena iz enega izdelka, zapletena - iz več vrst izdelkov. Pri sestavljanju kompleksne priloge so izbrani izdelki, ki se ujemajo po okusu in barvi. Kompleksen okras ima šopke. Meso prelijemo z omako ali pa omako postrežemo posebej v omako. Okras se ne prelije z omako.

Šnicla v prestolnici zapletena priloga

Sesekljano maso pripravimo iz govedine, jagnjetine ali svinjine. Masi svinjine se ne doda maščoba. Pripravljen polizdelek damo v ponev, segreto z maščobo, prepražimo, dokler ne nastane hrustljava skorja, in jo pripravimo v pečici.

Na dopustu se na porcijsko jed položi priloga: ocvrt ali kuhan krompir, drobljiva žita, kompleksna priloga, sestavljena iz 3-4 vrst zelenjave, zraven - šnicla, prelita s stopljenim maslom. Šnicel lahko postrežemo s kaprami in limono. V tem primeru na porcijsko posodo položimo ocvrt krompir, zraven šnicel, prelijemo z maslom, segrejemo z limonina lupina(narezane na slamice in poparjene), na vrh se položijo iz slanice iztisnjene kapre in krog olupljene limone.

Kompleksna priloga je dodatek k mesni jedi iz medsebojno združljivih izdelkov. V bistvu je ena od sestavin vseh kompleksnih prilog krompir, ki ga je mogoče toplotno obdelati na vse načine, kombinirane v skladu z okusnost tako s svežo kot s kuhano, dušeno, ocvrto, pečeno zelenjavo. Tukaj so primeri klasičnih kompleksnih prilog:

• 1. krompir + dušeno zelje;
• 2. krompir + korenje v korejščini;
• 3. krompir + ocvrte bučke;
• 4. krompir + pečen jajčevec;
• 5. krompir + pesa s česnom.

Jed s kompleksno prilogo bo zelo lepa, zahvaljujoč različni barvni kombinaciji zelenjave, vitaminska paleta pa bo jed naredila zdravo.

Iz njega je mogoče narediti kompleksno prilogo različni tipi zelenjava, npr.

• 1. Brokoli na žaru, korenje, manjši koruzni storž, fižol, šparglji.
• 2. lahko skuhate brokoli, brstični ohrovt in cvetača, korenje, stročji fižol.
• 3. Dušimo zelje, dodamo pire krompir ali pečen krompir.

Zahteve za kakovost ocvrtih mesnih jedi

Ocvrte naravne mesne jedi imajo dobro ocvrto zlato skorjo. Govedina in jagnjetina sta lahko dobro pečena, rahlo ali srednje pečena, svinjina pa dobro pečena. Meso narežemo čez vlakna na tanke rezine. Barva na rezu rahlo ocvrtega mesa je od rdeče do rožnate, za srednje ocvrto meso - od rožnate do sive, za popolnoma ocvrto meso - od sive do rjave. Konzistenca je mehka, v lahkem in srednje pečenem mesu je bolj sočna. Okus je zmerno slan, vonj po ocvrtem mesu.

Porcijski kosi, ki niso panirani - enake debeline, ocvrti na obeh straneh do zlato rjave barve. Barva - od roza do sive. Lasten okus in vonj ocvrto meso, z aromo, značilno za določeno vrsto mesa. Konzistenca govejega mesa je sočna, dobro pečena, drugi izdelki so lahko manj sočni.

Panirane ocvrta hrana imajo ovalno obliko, z enakomernimi, ne dvignjenimi robovi, površina je ravna, s hrustljavo skorjo. Barva reza je siva do rjava. Okus in vonj, značilen za meso, ocvrto v drobtinah. Dovoljen je okus maščobe, ki je bila uporabljena za cvrtje. Konzistenca izdelkov je elastična, meso je mehko, sočno.

Mesne jedi, ocvrte velike kose, hranite na toplem 3 ure in za dolgoročno skladiščenje ohladimo in postavimo v hladilnik za 48 ur. Panirane porcijske izdelke lahko hranite največ 30 minut.