VhodTehnološki zemljevid kamiličnih piškotov. Zbirka receptov za jedi in kulinarične izdelke
regionalni zavod za poklicno izobraževanje
"Sudžanska kmetijska šola"
Bolshesoldatska podružnica
Tehnološke karte za strokovni modul PM.08 "Priprava pekovskih izdelkov, moke in slaščic"
Pripravil: mojster p/o
Nosova Tatyana Ivanovna
s.Bolshesoldanskoe
2015
Ime slaščičarne: Pan bread
Zbirka receptov: 2012
V njej raztopimo sol in kvas topla voda, dodamo moko, zgnetemo testo, damo na plast. Dvakrat jih zdrobimo, oblikujemo, obrezujemo, pečemo pri temperaturi 200-280 stopinj.
Tehnološki zemljevid slaščičarskega izdelka
Ime slaščice: Vatrushka
Zbirka receptov: 2012
Mast za rjuhe2,5
0,25
Melange
15,0
1,5
Izhod
10 kosov. 75 g
1 PC. 75 g
Kvašeno testo za sirne torte pripravimo brez soparnika, ga razvaljamo v obliki snopa s premerom 3 cm, razdelimo na kose in zvijemo v kroglice, ki jih položimo na pecivo za vzhajanje. Po 15 minutah vzhajanja z lesenim tolkačem naredimo poglobitev, v poglobitev iz slaščičarske vrečke spustimo skuto, površino namažemo z jajcem in pečemo pri temperaturi 240 stopinj 8 minut.
Tehnološki zemljevid slaščičarskega izdelka
Ime slaščičarne: Pečene pite s sladkim mletim mesom
Zbirka receptov: 2012
580,0 g58,0 g
Mleto meso
250,0
25,0
Za mazanje:
Mast za rjuhe
2,5
0,25
Melange
15,0
1,5
Izhod:
10 kosov. Vsak po 75 g
1 PC. Vsak po 75 g
Kvašeno testo pripravimo na nepodprt način, pregnetemo 2-krat, testo razrežemo na kroglice na slaščičarski mizi, damo na vzhajanje, pripravimo mleto meso. Jabolka narežemo na rezine, potresemo s sladkorjem, oblikujemo pite. Pečemo pite pri temperaturi 220-240 stopinj.
Tehnološki zemljevid slaščičarskega izdelka
Ime slaščičarskega izdelka: Sladko presno testo
Zbirka receptov: 2012
Moka - 1000 g
Sladkor - 250 g
Maslo - 250 g
Jajca - 75 g
Voda ali kisla smetana - 750 g
Soda - 7 g
Citronska kislina (če se uporablja voda) - 2 g.
Dobitek: 1000 g
Moko presejemo na mizo v obliki diapozitiva, potem ko jo pomešamo s sodo, v njej naredimo lijak, kamor vlijemo filtrirano raztopino sladkorja in kisline, jajca in zmehčano maslo, vse hitro premešamo.
Tehnološki zemljevid slaščičarskega izdelka
Ime slaščičarne: Makove torte
Zbirka receptov: 2012
1000 g100 g
Mak, kislo smetano, jajca, maslo, sladkor mešamo v mešalniku testa 10 minut, dodamo moko, pomešano s sodo, in testo gnetemo do elastičnosti 2-3 minute. Testo ohladimo 30-40 minut, nato ga razvaljamo v plast debeline 10 mm, polizdelek okrogle valovite oblike izrežemo s kovinsko vdolbino, položimo na list, namažemo, površina je melange. Pečemo pri 230 stopinjah 15 minut.
Tehnološki zemljevid slaščičarskega izdelka
Ime slaščičarne: krhko testo
Zbirka receptov: 2012
1000 g100 g
Maslo in sladkor penasto stepemo s stepalnikom, nato prestavimo v skledo mešalnika testa, dodamo jajca, v katerih smo raztopili amonij, sodo, sol, esenco (vanilija ali rum). Nazadnje vlijemo 93% moke, 7% pustimo v prahu, testo gnetemo do homogene konsistence 1-2 minuti, z dolgim gnetenjem se lahko testo izkaže za tesno.
Tehnološki zemljevid slaščičarskega izdelka
Ime slaščičarne: Peščena torta
Zbirka receptov: 2012
sladkor v prahu14,0
1,4
Mast za mazanje kalupov
11,5
1,15
Izhod:
1000 g
100 g
Rumenjake pretiramo s sladkorjem, dokler sladkorni kristali ne izginejo. Posebej stepemo maslo in ga združimo s pretlačenimi rumenjaki, vaniljo, posebej stepenim beljakom. Maso dobro premešamo in brez prenehanja stepanja dodamo škrob. Pripravljeno testo prenesemo v pripravljene oblike, pečene pri temperaturi 200 stopinj. Obrazci so predhodno namaščeni in posuti z moko. Po peki potresemo končne izdelke sladkor v prahu.
Tehnološki zemljevid slaščičarskega izdelka
Ime slaščičarskega izdelka: Peščeno-medeni polizdelek
Zbirka receptov: 2013
Margarino penasto stepamo s sladkorjem 15 minut, postopoma dodajamo jajca. Če je med gost, ga stopite v vodni kopeli, dodajte v stepeno maso in stepajte do homogene konsistence. Nato dodajte sodo citronska kislina, premešamo, dodamo moko in gnetemo še 3-5 minut. Testo razvaljamo v 0,5 cm debelo plast, izrežemo želene oblike. Pečemo pri temperaturi 220-250 stopinj 8 minut.
Tehnološki zemljevid slaščičarskega izdelka
Ime slaščičarne: Praznični piškoti
Zbirka receptov: 2013
Pripravite bogato sladko testo, razvaljajte plast debeline 3 mm. Torte so izrezane z vdolbinami različnih oblik, sredina torte je izrezana na polovici torte. Pečeno na listih poslano pergamentni papir, v 15-12 minutah pri temperaturi 180-200 stopinj do zlato rjave barve. Cele polovice ohladimo, namažemo s kuhanim kondenziranim mlekom, na vrh položimo polovice z izrezano sredino. Sredine nadevamo s stopljeno mlečno ali temno čokolado. Nanesite čudovite vzorce, madeže iz bela čokolada. Sredino piškota lahko napolnimo z gosto marmelado iz malin, češenj ali rdečega ribeza.
Tehnološki zemljevid slaščičarskega izdelka
Ime slaščičarne: Limonina pita
Zbirka receptov: 2013
80,08,0
sladkor
150,0
15,0
Mast za mazanje kalupov
10,0
1,0
Izhod
1000 g
100 g
Sladkor, margarino stepamo do penastega, postopoma dodajamo jajca s soljo in amonijem, dodamo moko in mešamo do homogena masa. Zgneteno testo ohladimo, razdelimo na dva dela, razvaljamo v plast debeline 10 mm. 1 plast položimo v model, nanesemo nadev, zapremo z drugo plastjo. Namažemo z jajcem, pečemo 30 minut pri 160 stopinjah
Nadev: naribana limona skupaj z lupinico, dodamo sladkor, premešamo.
Pošljite svoje dobro delo v bazo znanja je preprosto. Uporabite spodnji obrazec
Študenti, podiplomski študenti, mladi znanstveniki, ki bazo znanja uporabljajo pri študiju in delu, vam bodo zelo hvaležni.
Objavljeno na http://www.allbest.ru/
- Uvod
- 2. Razvrstitev jedi in kulinaričnih (slaščičarskih) izdelkov
- 3. Fizikalni in kemični procesi, ki se pojavljajo s snovmi v hrani med tehnološke obdelave izdelki, njihova vloga pri oblikovanju kakovosti izdelkov
- 4. Razvoj tehnoloških standardov (TK, TTK) za paleto izdelkov. Izračun hranilne in energijske vrednosti
- 5. Nadzor kakovosti izdelkov
- Zaključek
- Seznam uporabljene literature
Uvod
Človeško zdravje je v veliki meri odvisno od pravilne organizacije prehrane od prvih dni življenja. Dejansko sta normalna rast in razvoj organizma mogoča le, če dobi dovolj kakovostnih hranil.
Pravilna prehrana pomaga povečati človekovo delovno sposobnost, zagotavlja njegovo dolgoživost in ščiti pred boleznimi. Prehrana je racionalna, ko telo dobro zazna hrano, jo zlahka prebavi, se utrudi in s tem v največji možni meri zadovolji potrebe po hrani glede na življenjske razmere. Da bi zagotovili uravnoteženo prehrano, je potrebno, da telo prejme hranila, ki jih potrebuje, iz lahko prebavljive in okusne hrane v najugodnejših pogojih.
Vredno je spremeniti naravo prehrane, zmanjšati ali, nasprotno, povečati količino potrebnih ogljikovih hidratov, beljakovin, maščob, vitaminov in mineralov, poslabšati kakovost hrane ali motiti prehrano, saj bo telo zagotovo dalo ustrezno reakcijo. Lahko se kaže v obliki različnih bolečih nepravilnosti v delovanju živčnega ali žilnega, prebavnega ali endokrinega sistema in vodi do izčrpanosti ali debelosti.
Vse prehrambeni izdelki glede na vsebnost kalorij jih lahko razdelimo na: visokokalorične, nizkokalorične in visokokalorične. Slaščice, skupaj z izdelki, kot so rastlinske in živalske maščobe, so visokokalorična živila. Poleg tega kalorična vsebnost slaščic znatno presega vsebnost kalorij mnogih drugih živil.
Slaščičarski izdelki imajo veliko hranilno vrednost zaradi vsebnosti sladkorja, maščob in beljakovin. So pomemben vir nizkomolekularnih, lahko prebavljivih ogljikovih hidratov, ki se ob prekomernem uživanju spremenijo v maščobe. Nekateri slaščičarski izdelki so lahko pomembni dobavitelji maščob. Kombinacija ogljikovih hidratov z nizko molekulsko maso in maščob v takšnih slaščicah ustvarja posebno ugodne pogoje za odlaganje maščob v organizmu, ki trpi zaradi motenj aktivnosti. prebavila(kolitis, enterokolitis). Opazovanja so pokazala, da slaba prehrana prispeva k razvoju gastritisa s sekretorno insuficienco. Tako je bila pri 41,5% bolnišničnih bolnikov z gastritisom dolgotrajna prehrana pretežno ogljikovih hidratov. Hkrati je veliko ljudi zlorabljalo sladkarije in izdelke iz moke.
Močno poslabšanje stanja krvnih žil, pa tudi različne motnje v delovanju številnih organov, predvsem srca in možganov, povezane z odlaganjem velikih količin holesterola, so glavni znaki ateroskleroze.
Pravilna prehrana seveda lahko ugodno vpliva na potek ateroskleroze. Omejitev vnosa ogljikovih hidratov s hrano (predvsem na račun sladkarij, moke in slaščic) je potrebna za ljudi, nagnjene k debelosti.
Dobra tradicija zaključka večerje s sladkarijami se pogosto prekine z nesistematičnim uživanjem sladkarij na poti, včasih tik pred glavnimi obroki. Sladkarije, če jih uživamo naključno, motijo način delovanja prebavnih žlez. Prekomerni vnos sladkorja v telo vodi do zmanjšanja razdražljivosti hrane in pomanjkanja apetita.
Nedvomna pa je tudi pozitivna vloga slaščic v prehrani ljudi. Ta visokokalorična, hranljiva hrana ne zahteva kuhanje in lahko dolgo časa ohranja visoko kakovost.
1. Hranilna in biološka vrednost izdelkov
Slaščice - visokokalorični in lahko prebavljivi prehrambeni izdelki z visoko vsebnostjo sladkorja, za katere je značilno prijeten okus in aromo. Kot glavne surovine za pripravo slaščic se uporabljajo naslednje vrste izdelkov: moka, sladkor, med, sadje in jagode, mleko in smetana, maščobe, jajca, kvas, škrob, kakav, oreški, živilske kisline, želirna sredstva, arome in aromatični dodatki, pecilni prašek, barvila za živila.
Slaščice iz moke praviloma vsebujejo veliko sladkorja in maščob. Zato se proizvajajo z uporabo kemičnega pecilnega praška, ki prispeva k nastanku porozne strukture in povečanju volumna.
Nomenklatura kemičnih pecilnih praškov vključuje alkalne, alkalno-kisle in alkalno-solne. Od alkalnih pecilnih praškov se najpogosteje uporablja natrijev bikarbonat, amonijev karbonat ali njune mešanice. Natrijev bikarbonat (soda bikarbona) pri segrevanju počasi razpade, pri čemer se sprošča plin ogljikov dioksid.
Natrijev karbonat, ki nastane pri razgradnji natrijevega bikarbonata, daje produktu alkalno reakcijo. Izdelki, narejeni z dodatkom tega pecilnega praška, se odlikujejo po dobri omočljivosti in so s površine pobarvani rumeno-roza. Menijo, da reakcija razgradnje ne gre do konca. Samo 50 % natrijevega bikarbonata ima čas, da se med peko razgradi: preostali pecilni prašek daje izdelkom specifičen bazičen okus.
Alkalna kislinska vzhajalna sredstva vključujejo mešanico kemičnih vzhajal, ki vsebuje natrijev bikarbonat in nekaj kisline, ki omogoča, da se natrijev bikarbonat popolnoma razgradi in tako dobimo produkt z nevtralno reakcijo. Najbolj razširjene mešanice so natrijev bikarbonat, kalijev bitartrat in različne kislinske soli fosforjeve kisline.
Od alkalno-solnih dezintegratorjev, ki vključujejo mešanico natrijevega bikarbonata in nevtralnih soli. uporablja se predvsem mešanica natrijevega bikarbonata in amonijevega klorida.
V slaščičarstvu se uporablja moka najvišjega, prvega in drugega razreda. Moka je vključena v vse vrste testa, ki se pripravljajo v podjetjih Catering.
Pšenična moka premija- zelo mehko, fino mletje, bele barve z rahlim kremastim odtenkom, sladkega okusa.
Ta moka se uporablja za izdelavo peciva, tort, vafljev in tudi najboljše sorte piškotov in raznih izdelkov kvašeno testo.
Pšenična moka I. stopnje je mehka, vendar manj fino mleta kot vrhunska moka, bele barve, vendar z rahlo rumenkastim odtenkom, iz te moke pripravljajo medenjake, piškote in druge izdelke iz kvašenega testa.
Pšenična moka II stopnje - bolj grobo mletje kot vrhunska moka, njena barva je bela, z opazno rumenkastim ali sivkastim odtenkom. Uporablja se v majhnih količinah pri izdelavi poceni vrst medenjakov in piškotov.
Kakovost moke določajo barva, vlažnost, mletost, vonj, okus, kislost, vsebnost in količina beljakovin, ogljikovih hidratov, maščob, encimov, mineralov, škodljivih in kovinskih primesi.
Kemična sestava moke je odvisna od sestave pšenice, vrste moke in načina mletja.
Barva nižjih vrst moke je temnejša in bolj heterogena. Odvisno je od barve in količine otrobov. Moka najvišjega in prvega razreda je bela s kremastim odtenkom. Po barvi je v mnogih primerih mogoče približno določiti razred moke.
Vsebnost vlage v moki je zelo pomembna tako med skladiščenjem kot pri pripravi izdelkov iz kvašenega in drugih vrst testa. Po standardu je moka sestavljena iz 14,5% in ne sme presegati 15%. Vsi recepti so zasnovani za to vlažnost. V moki z visoko vlažnostjo se ustvarijo ugodni pogoji za razvoj plesni in okužbo s škodljivci moke. Pri peki iz takšne moke se proizvodnja izdelka zmanjša, poleg tega se pri uporabi moke z visoko vlažnostjo poveča poraba moke. Približno vlažnost lahko določimo tako, da pest moke močno stisnemo v pest. Če nastane grudica, je moka visoko vlažna, če se moka drobi na dlani, je njena vlažnost normalna.
Moko, ki ima že rahel tuj vonj, lahko uporabimo (če ni drugih znakov slabe kakovosti) le po laboratorijski analizi za pripravo izdelkov z začimbami oz. sadni nadevi, vendar takšne moke ni mogoče uporabiti za izdelke iz biskvita, krhkega peciva, listnatega testa, ki imajo nežno aromo. Moko rahlo grenkega okusa lahko z dovoljenjem laboratorijske analize uporabimo za pripravo medenjakov, saj. pri pripravi testa dodamo prežgani sladkor in začimbe, ki prikrijejo ta priokus.
Glede na vsebnost glutena delimo moko v tri skupine:
1) 28%, 2) 28-36%, 3) 40%.
Moka z majhno količino glutena se uporablja za izdelavo biskvita in krhko testo, in z velikim - za izdelavo kvasa, listnatega testa. Kakovost moke ni odvisna le od vsebnosti glutena, ampak tudi od njene kakovosti. Kakovostna glutenska krem barva, elastična, se ne lepi na roke, prožna, vpije veliko vode. Če je tak gluten vključen v sestavo moke, potem se moka imenuje "močna". Testo iz takšne moke normalne konsistence, elastično, dobro zadržuje pline. Izdelki iz takega testa med vzhajanjem in peko ohranijo svojo obliko. Gluten te kakovosti po pranju tvori lepljivo, sivo, drobljivo, nizko elastično maso. Tak gluten daje "šibko" moko.
"Šibko moko" dobimo iz zrnja, poškodovanega od zmrzali ali škodljivcev. Testo iz takšne moke slabo zadržuje vlago, se utekočini in ima šibko sposobnost zadrževanja plinov. Ta indikator je še posebej pomemben za moko, iz katere je pripravljeno kvašeno testo.
Plinotvorna sposobnost moke se imenuje izmerjena količina ogljikovega dioksida, ki nastane v določenem času pri mešenju moke s kvasom in vodo pri 30 °C. Večja kot je plinska sposobnost moke, boljša je kakovost izdelkov, pridobljenih iz nje.
Ogljikov dioksid nastane v testu iz sladkorne glukoze z delovanjem encimov, ki jih najdemo v kvasu in moki. Več kot je glukoze v testu, več ogljikovega dioksida vsebuje.
Iz moke z nizko plinavostjo dobimo izdelke z nezadostnim volumnom, fino poroznimi in njihove skorje so slabo obarvane. Moka drugega razreda ima dobro tvorbo plinov.
Pri shranjevanju moke v vrečah jih najprej odpremo, z zunanje strani očistimo prahu in s posebnim nožem odpremo po šivu.
Moko stresemo iz vrečk pod cedila. Ostankov moke v vrečah ni mogoče uporabiti za izdelavo izdelki iz moke, Ker vsebujejo prah in vlakna, semena trav, kovinske primesi.
Pri presejanju moke se odstranijo tuje nečistoče: obogatena je s kisikom, zrakom, kar prispeva k poglabljanju vzhajanja testa. Pozimi se moko vnaprej vnese v toplo sobo, da se segreje do 12 ° C.
Granulirani sladkor vsebuje 99,7% saharoze in 0,14% vlage, popolnoma se raztopi v vodi, sladkega okusa. Sladkor hranimo v suhem, zračnem prostoru, sicer postane lepljiv. Doda okus izdelkom iz moke in slaščic, poveča vsebnost kalorij in spremeni strukturo testa. Sladkor omejuje nabrekanje glutena, s čimer se zmanjša sposobnost vpijanja vode moke in zmanjša elastičnost testa. Povečana količina sladkorja vžge testo: izdelki postanejo stekleni.
Pred uporabo se sladkor preseje skozi sito s celicami največ 3 minute, lahko uporabite sito za moko, raztopite.
Sladkor v prahu se uporablja pri izdelavi krem, vafljev, piškotov itd. Pred uporabo ga je treba fino zmleti in presejati skozi sito, da odstranimo večje delce. V odsotnosti sladkorja v prahu se pripravi iz granuliranega sladkorja z mletjem.
V obratih javne prehrane se uporablja rafiniran prah iz rafiniranega sladkorja.
Maslo - proizvedeno iz smetane, vsebuje do 82,5% maščobe, vitamine A, D, E. Maslo je lahko soljeno in stopljeno, brez tujih vonjav in okusov, enakomerne barve (od bele do smetane). Površina olja je očiščena, če je prekrita s plesnijo, čisto olje gre za kreme, za izdelavo mase za piškote. Pred uporabo se maslo včasih stopi, filtrira skozi sito in doda v testo, namazan z kalupi za torte. Maslo poveča vsebnost kalorij izdelkov, izboljša okus, okrepi njihovo aromo.
Maslo, ki ni soljeno, lahko nadomestimo s slanim maslom, vendar ob upoštevanju soli, ki jo vsebuje. Pri izdelavi smetane soljenega masla ni mogoče uporabiti. Pri izdelavi vseh slaščic, razen listnatih, masleni biskvit in smetano, maslo lahko nadomestite s stopljenim maslom (1 kg masla ustreza 840 gramov stopljenega masla), maslo je priporočljivo hraniti pri temperaturi 2-4 °C v toplem prostoru v skrbno zaprti posodi, maslo se pod vplivom svetlobe pokvari.
Mleko je sestavljeno iz trdnih snovi ali suhega ostanka, ki vključuje mlečno maščobo, beljakovine, mlečni sladkor in druge snovi.
Mleko je dragocen hranljiv izdelek, ima prijeten okus in vsebuje skoraj vse hranilne snovi, potrebne za telo. Za pripravo slaščic se uporablja sveže mleko in konzervirane hrane. Izboljšajo okus izdelka in povečajo njegovo hranilno vrednost.
Polnomastno mleko vsebuje maščobe, beljakovine, mlečni sladkor in vitamine. Biti mora bela z rumenkastim odtenkom, brez tujih okusov in vonjav.
Mleko se uporablja predvsem za pripravo kvašenega testa in krem. Hitro se pokvari (postane kislo), zato ga je treba takoj prodati in po potrebi shraniti, segreti do vrenja. Pred uporabo mleko precedimo skozi sito s celicami 0,5 mm. Mleko shranjujte v hladilniku pri temperaturi, ki ni višja od 8 ° C in ne nižja od 0 ° C, največ 20 ur. Mleko vseh vrst mora biti pasterizirano.
Smetana je na voljo z 10, 20 in 35% maščobe. Njihov okus je prijeten, rahlo sladek, bele barve z rumenkastim odtenkom. AT proizvodnja slaščic smetana se uporablja za pripravo smetane in kot nadomestek za mleko.
Za stepanje je najbolj primerna 35% maščoba. Pred stepanjem jih predhodno ohladimo. Kondenzirano smetano dobimo na enak način kot kondenzirano mleko in jo pakiramo v pločevinke ali sodih. Suha krema ne vsebuje več kot 7% vlage. Uporabljajte in shranjujte jih na enak način kot mleko v prahu.
Sladkano kondenzirano mleko, pridobljeno z uparjenjem do 1/3 volumna polnomastnega ali posnetega mleka z dodatkom sladkorja, sirupa. Shranjujte v hermetično zaprti posodi v skladišču z neregulirano temperaturo. Kondenzirano mleko, ki se uporablja za pripravo slaščic, je predhodno segreto na 40 ° C in nato filtrirano skozi sito s celicami 0,5 mm.
Jajca so visokokalorični izdelek, ki se pogosto uporablja pri izdelavi slaščic in vsebuje beljakovine, maščobe, minerale in druge snovi. Jajca zaradi svojih lastnosti izboljšajo okus izdelkov, jim dajejo poroznost.
Jajčni beljak ima vezivne lastnosti, je dobro sredstvo za penjenje, zadržuje sladkor, kar pojasnjuje njegovo uporabo pri izdelavi krem, marshmallowov, zračnih in nekaterih drugih vrst testa. Količina beljakovin med stepanjem se poveča za sedemkrat, dodatek sladkorja zmanjša količino za 1,5-krat.
Jajčni rumenjak je bogat z beljakovinami, maščobami in vitamini (A, D, B1, B2 in PP). Zaradi lecitina je rumenjak dober emulgator. Veliko število rumenjakov omogoča pridobivanje stabilne emulzije vode in maščobe v testu, ki se uporablja pri izdelavi vafljev in piškotov. Rumenjaki izboljšajo strukturo testa, dajo nežen okus izdelkov.
Uporablja se le v slaščičarstvu piščančja jajca in izdelki njihove predelave.
Obrati javne prehrane uporabljajo samo kokošja jajca, jajca vodnih ptic se ne uporabljajo, ker. okuženi so s klicami salmonele.
2. Razvrstitev jedi in kulijev Narny (slaščičarski) izdelki
izbor slaščic
Sladkarije (sladkarije, sladkarije, sladke jedi) so visokokalorični in lahko prebavljivi živilski izdelki z visoko vsebnostjo sladkorja, ki jih odlikuje prijeten okus in aroma.
Slaščice, prehrambeni izdelki, običajno z visoko vsebnostjo sladkorja, za katere je značilna visoka vsebnost kalorij in prebavljivost, prijeten okus in aroma. Za pripravo slaščic se uporabljajo različne vrste živilskih surovin - sladkor, melasa, med, sadje in jagode, pšenična (redko ovsena, sojina, koruzna, ržena) moka, mleko in maslo, maščobe, škrob, kakav, oreščki. , jajca, živilske kisline, želirne in aromatične snovi, ki so obdelane z različnimi mehanskimi in termičnimi metodami. Visoka hranilna vrednost slaščic je posledica velike vsebnosti ogljikovih hidratov, maščob in beljakovin v njih (glej tabelo). Številni slaščičarski izdelki so posebej obogateni.
Glede na uporabljene sestavine so slaščice razdeljene v dve glavni skupini: sladke in mokaste.
Marmelada, marmelada, marmelada, marmelada
Sadje ali jagode, kuhane v sladkem sirupu, cvetni listi so razvrščeni glede na tehnologijo priprave in konsistenco končnega izdelka.
Posebni suhi piškoti, pripravljeni iz tekoče testo, je sestavljen iz tankih plasti, namazanih z nadevom.
Žar
Bonboni iz mešanice karameliziranega sladkorja z zdrobljenimi oreščki.
Sladka jed iz sadnih ali jagodnih sokov s sladkorjem in želirnim sredstvom, običajno želatino.
Marshmallow, marshmallow
Slaščice iz pretlačenega in kuhanega sadja z dodatkom stepenega beljaka.
Sladkarije, karamele, karamela, lizike
Majhne sladkarije v obliki kroglic, ploščic, blazinic iz karameliziranega sladkorja, čokolade, melase, kondenziranega mleka in drugih izdelkov.
Desertne jedi v obliki homogene mase pretlačenega sadja, stepenih jajc, masla ali smetane.
Marcipan
Slaščica iz elastične zmesi, pripravljene iz naribanih mandljev ali drugih oreščkov s sladkorjem v prahu.
· Meringe in meringe
Zračna torta iz pečenih beljakov, tudi s plastjo smetane ali marmelade.
Sladoled in sorbet
Zamrznjeno mleko ali sladica iz sadja in jagodičja.
Sladka jed iz stepene čokolade, sadja, jagodičja itd. mase z zdrobom, jajci ali želatino.
· Piškotek
Majhni slaščičarski izdelki iz nekvašenega testa, predvsem krhko pecivo, s pecilnim praškom.
· Fondat
Mehka, dišeča masa sadja ali smetane s konsistenco goste kisle smetane.
· Medenjaki
Trdni pekovski izdelki iz moke, medu in nujno začimb.
Ohlajena, zračna jed, pripravljena s stepanjem sadnega pireja s sladkorjem in beljakom.
Sladke pite, pite, sirnice, žemljice, krofi, mafini, rum ženske
Pekovski izdelki iz kvašenega, listnatega, nekvašenega dišečega, kremnega in drugega testa različnih oblik in velikosti, z nadevi ali brez, pečeni ali ocvrti.
Puhasta jed iz stepenih beljakovin in drugih izdelkov.
Torte in peciva, ekleri
Praznične sladice iz biskvita, kreme, listnatega, krhkega testa s smetano in kandiranim sadjem praviloma z lepim zaključkom.
Halva, turški med in druge orientalske sladkarije
Vse vrste piškotov, izdelkov iz rozin in orehov ter škrobno-sladkornih izdelkov, pogostih na Bližnjem vzhodu in v Srednji Aziji.
Kandirano sadje ali narezane lupine pomaranč, lubenic, melon.
Čokolada
Slaščice iz zdrobljenih kakavovih zrn z dodatkom drugih sestavin.
3. Asortiman jedi, kulinaričnih (slaščičarskih) izdelkov (s zbirno tabelo receptov). Tehnološki proces proizvodnja. Strojno-tehnološke (tehnološke) sheme za predelavo surovin, proizvodnjo polizdelkov in kulinaričnih izdelkov. Uporaba in odlaganje odpadkov.
3 . Fizikalno-kemijski procesi, ki se pojavljajo v živilskih snoveh med tehnološko obdelavo izdelkov, njihova vloga pri oblikovanju kakovosti izdelkov
Postopek, ki poveča prebavljivost živilskih izdelkov, znatno zmanjša mikrobiološko onesnaženost, daje izdelkom novost lastnosti okusa se imenuje toplotna obdelava.
V procesu toplotne obdelave pride do zapletenih fizikalno-kemijskih sprememb v izdelkih, ki dobijo proizvedene izdelke značilen okus, aromo, barvo in strukturo. Odvisno od vrste toplotne obdelave izdelki pridobijo določene okusne lastnosti.
Pekovski izdelki iz različne vrste testo se proizvaja v slaščičarskih pečeh s plinskim ali električnim ogrevanjem neprekinjenega ali občasnega delovanja. V vsakem posameznem primeru se opazi določen toplotni režim, včasih se peči navlažijo. To se uporablja za pridobivanje visokokakovostnih izdelkov. Praviloma so slaščičarske omare in pečice opremljene s termometri.
Med peko pride do prerazporeditve vlage v izdelku, dehidracije površinskih plasti in nastajanja skorje. Treba je izbrati pravo temperaturni režim peko tako, da se skorja pojavi šele, ko izdelek popolnoma poveča svojo prostornino.
Čas peke je odvisen od velikosti izdelkov in njihove gostote: dobro vlečeno testo je pečeno hitreje kot gosto.
Sprememba volumna izdelkov je odvisna od plinastih snovi, ki nastanejo pri razgradnji kemičnih vzhajalnih sredstev ali produktov fermentacije v kvašenem testu.
Soda in amonij začneta razpadati s sproščanjem ogljikovega dioksida pri 60-80 °C.
Z dvigom temperature se poveča prostornina plinastih produktov in njihov pritisk na testo. Pri 100 °C začne voda hitro izhlapevati.
Če je fermentacija potekala normalno, in v nekvašeno testo kemičnih vzhajalnih sredstev enakomerno porazdeljena, testo ne bo imelo velikih por in bo med peko enakomerno naraslo.
Beljakovine, škrob iz moke in druge surovine so podvržene kemičnim spremembam, kar igra pomembno vlogo pri oblikovanju strukture slaščic. Škrob med peko želatinizira in nabrekne, vpije veliko število voda, vključno z vodo, ki jo izločajo koagulirane beljakovine.
Razbarvanje površine izdelkov je posledica razgradnje številnih snovi, ki jih vsebuje testo, predvsem škroba, in karamelizacije sladkorjev.
Beljakovine testa in gluten pri segrevanju nad 70 ° C izgubijo sposobnost nabrekanja, v njih pride do kemičnih sprememb, ki vodijo do denaturacije in "koagulacije", to je do izgube sposobnosti zadrževanja vode. Vlaga, ki so jo beljakovine navzele med gnetenjem testa, se sprosti, prevzame pa jo želatinizirajoči škrob, to pomeni, da se tekočina prerazporedi. Beljakovine testa, ki se koagulirajo, se stisnejo, izdelki pa pridobijo močno strukturo.
Zaradi temperaturne razlike med drobtino in skorjo v izdelku se vlaga premika s površine v notranje plasti drobtine, vlažnost pa se dvigne za 1,5-2,0 %.
Poleg teh procesov se v testu med peko dogajajo še številni drugi: nastajanje novih aromatičnih in aromatičnih snovi, sprememba maščob, vitaminov itd.
Pečeni izdelki imajo po toplotni obdelavi zaradi izgube vode med peko manjšo maso v primerjavi z maso pred peko. Razmerje med razliko v masi izdelka pred in po peki ter maso izdelka pred peko imenujemo upek. Izrazite ga v odstotkih. Upek izračunamo na naslednji način: razliko med maso izdelka pred peko in po peki delimo z maso izdelka pred peko in pomnožimo s 100. Odstotek upka je tem večji, čim več vlage izgubi izdelek med peko. .
Masa končnega izdelka je vedno večja od mase moke, uporabljene za izdelavo izdelka. Razmerje med razliko med maso pečenega izdelka in moke, odvzete med gnetenjem, na maso moke se imenuje pečenje. Izražena je v odstotkih, izračunana na naslednji način: razliko med maso pečenega testa in maso moke delimo z maso moke in pomnožimo s 100.
Pečenost tega ali onega testa je tem višja, čim več dodatkov in vode vnesemo v testo in čim manjša je pečenost. Moka s kakovostnim glutenom vpije več vlage pri gnetenju testa kot moka s šibkim glutenom, kar tudi poveča pekočljivost izdelkov.
Masa končnega izdelka, ob upoštevanju mase moke in vseh izdelkov, predvidenih v receptu za njegovo izdelavo, se imenuje proizvodnja izdelka. Izkoristek je odvisen od številnih dejavnikov: vodovpojnosti moke, vsebnosti vlage v njej, izgub pri fermentaciji, količine pogače, izgub pri rezanju testa itd.
V procesu fermentacije kvasa se porabi 2-3% trdnih snovi, zato bo s prekomerno fermentacijo pridelek manjši. Izdelki, mazani z jajcem, dajejo večji izkoristek kot izdelki, ki niso mazani, saj mazivo zmanjša izhlapevanje vlage. Izhod končnih izdelkov izraženo v odstotkih. Razliko med maso izdelka pred peko in izgubo mase pri peki delimo z maso izdelka pred peko in pomnožimo s 100.
Sladkorni piškoti. Proizvedeno iz plastičnega, lahko trgajočega testa, z visoko vsebnostjo sladkorja in maščob. Za njegovo proizvodnjo se uporabljajo pšenična moka (visoke, prve in druge stopnje) z glutenom nizke ali srednje kakovosti, koruzni škrob, mleko, margarina, jajčni izdelki, melanž, kakav v prahu, invertni sirup, granulirani sladkor, esence, škrob, arome in pecilni prašek. se uporabljajo..
Vse surovine, dobavljene za proizvodnjo piškotov, se sprostijo iz posode, presejejo, filtrirajo in spustijo skozi magnetne aparate, da odstranijo mehanske in kovinske nečistoče.
Tehnološki proces izdelave piškotov sestavljajo naslednje operacije (slika 1): priprava surovin, gnetenje testa, oblikovanje, pečenje, hlajenje, dodelava piškotov, zlaganje in pakiranje.
Sl. 1. Shema izdelave sladkornih piškotov
Priprava recepturne mešanice (emulzije). Izvaja se s tehtanjem in vnašanjem v stroj za mešanje testa granuliranega sladkorja (sladkor v prahu), invertnega sirupa, mleka in soli. Vse komponente mešamo 10 minut, nato dodamo raztopine kemičnega pecilnega praška in ponovno temeljito premešamo.
Zmešajte. V pripravljeno mešanico dodamo moko in škrob ter testo gnetemo 20-30 minut. Vlažnost testa naj bo 17,5 ... 22%. Končano testo mora biti homogeno, brez sledi nezmešanega in plastičnega.
Oblikovanje testa. Testo razvaljamo na stroju za valjanje v plast določene debeline in ga z luknjačem razrežemo na plošče. Kakovost testenih kosov je odvisna od vlažnosti testa in temperature. Pri vsebnosti vlage manj kot 15% se plastičnost testa zmanjša. Povišana temperatura vodi do poslabšanja kakovosti piškotov.
Pečenje. Pečenje kosov testa poteka pri temperaturi 240 ... 260 ° C 3,5 ... 4,6 minut. V procesu peke imajo glavno vlogo pri nastanku kapilarno-porozne strukture beljakovine in škrob moke. Značilna svetlo slamnata barva biskvita je posledica melanoidinov in produktov karamelizacije sladkorjev, ki nastanejo med peko.
Hlajenje. Piškotki na izhodu iz pečice v površinski plasti imajo temperaturo 118...120 °C, v notranjih plasteh pa približno 100 °C. V prvih 3 minutah se piškoti ohladijo brez predhodnega kroženja zraka na tekočem traku. Naslednje 3 minute - s prisilnim kroženjem zraka, nato pa se dovaja v končno obdelavo in pakiranje.
Končna obdelava izdelka. Ta postopek izboljša videz in vpliva na okus izdelkov. Površina nekaterih piškotov je premazana čokoladna glazura ali proizvedeno s plastjo sadnega ali smetanovega polnila in nato poslano v pakiranje.
Trd piškotek. Izdelan iz elastičnega elastičnega testa, manj maščob in sladkorja v primerjavi z sladkorni piškoti. Recept za dolgo testo vključuje Pšenična moka(najvišji razred, prvi in drugi razred) s šibko količino glutena.
Pri dolgih piškotih so ustvarjeni pogoji za popolnejše nabrekanje beljakovin moke kot pri sladkornem testu: večja vlažnost testa, višja temperatura, daljše in intenzivnejše gnetenje.
Tehnološki proces proizvodnje sestavljajo naslednje operacije (slika 2): priprava surovin za gnetenje, gnetenje testa, valjanje testa, sekundarno valjanje, oblikovanje, pečenje, hlajenje in pakiranje.
Sl. 2. Shema za izdelavo dolgih piškotov
Priprava surovin. Izvaja se v skladu z regulativnimi dokumenti na enak način kot pri proizvodnji sladkornih piškotov.
Priprava testa. Proizvaja se v gnetilnih strojih, v katerih se emulzija zmeša z moko. Končano testo mora biti dobro zmešano, homogeno, dobro zategnjeno, tj. imajo elastične lastnosti. Temperatura testa se lahko spreminja od 24 do 38 °C. vlažnost testa 22...28%.
Testiranje. Izvaja se pri temperaturi 25 ... 27% in relativni vlažnosti približno 80%, da se poveča plastičnost testa.
Testno valjanje. Zagotavlja pet zaporednih stopenj valjanja in staranja testa: predhodno valjanje, prvo staranje, prvo čelno valjanje, drugo staranje, drugo čelno valjanje.
Valjanje testa pozitivno vpliva na kakovost piškotov, izboljša poroznost, nabrekanje, krhkost izdelkov in videz.
Oblikovanje testnih kosov. Izvedite žig - stroji lahkega tipa ali rotacijski stroji.
Pečenje. Piškote pečemo v kontinuiranih tunelskih pečeh in v električnih pečeh pri temperaturi 160..300?C 4 ... 5 minut.
Hlajenje. Ta operacija je potrebna za povečanje trdnosti izdelkov. Piškote predhodno ohladimo na temperaturo 50...70 °C, postopoma znižamo temperaturo na 20...25 °C.
Nato se piškoti pošljejo v pakiranje in pakiranje.
Tehnologija proizvodnje medenjakov je sestavljena iz naslednjih operacij: priprava surovin; priprava testa; oblikovanje; pečenje; hlajenje; glaziranje (za glazirane medenjake); embalaža (slika 3)
Sl. 3. Shema izdelave medenjakov
Priprava testa poteka v mešalniku testa. V njej se v določenem zaporedju naložijo granulirani sladkor, voda s temperaturo 20 ° C, med, melasa, melange in arome. Surovino mešamo 2...10 minut, po kateri dodamo kemični pecilni prašek in pšenično moko. Testo gnetemo, dokler ne dobimo homogene mase.
Za kuhanje choux pecivo dodatno izvajajo faze priprave varjenja in njegovega hlajenja
Oblikovanje testa se lahko izvaja na oblikovalno-ostankovnih ali štancalnih strojih. Med oblikovanjem izdelkom damo obliko, nanesemo risbo ali napis.
Medenjaki z nadevom se pogosto oblikujejo ročno s pomočjo kovinskih vdolbin in lesenih izrezljanih kalupov ali mehanično.
Testo za medenjake oblikujemo v obliki plasti glede na velikost kovinskega pekača.
Medenjaki se pečejo 7 ... 12 minut pri temperaturi 190 ... 240 ° C, medenjaki - pri 200 ° C 25 ... 40 minut.
Neglazirani medenjaki se ohladijo 20 ... 22 minut, glazirani - do 45 ... 50 ° C 5 ... 10 minut.
Sl. 4. Shema izdelave vafljev
Tehnologija proizvodnje oblatov vključuje naslednje faze: gnetenje testa; oblikovanje in peka oblatov; priprava polnila; oblikovanje formacije; hlajenje in rezanje na ločene izdelke; embalaža (slika 4).
Pšenična moka je glavna surovina za izdelavo oblatov. melanž ali jajčni prah, sol, natrijev bikarbonat.
Za izdelavo peciva in tort so potrebne različne surovine, katerih kakovost je zaradi nizke obstojnosti pri skladiščenju podvržena zelo visokim zahtevam.
Proizvodnja peciva in tort vključuje tri glavne faze: pripravo glavnega pečenega polizdelka; priprava končnih polizdelkov; vmesni sloj, polnilo in končna obdelava glavnega polizdelka (slika 5).
Sl. 5. Shema za proizvodnjo tort in peciva
Proizvodnja pečenih polizdelkov. Sestavljen je iz priprave testa, njegovega oblikovanja, peke, stanja ali ohlajanja.
Biskvitni polizdelek je bujna, fino porozna plast z mehko elastično drobtino. Za kuhanje je treba uporabiti pšenično moko z vsebnostjo 28 ... 34% glutena nizke ali srednje kakovosti.
tehnološka shema za pripravo biskvitnega polizdelka vključuje: pripravo jajčno-sladkorne mase; gnetenje stepene mase z moko in škrobom; oblikovanje in pečenje; ohlajanje in staranje (slika 6).
Sl. 6. Shema priprave piškotov
Najbolj razširjena serijska metoda biskvitno testo v mešalniku. Melange z granuliranim sladkorjem mešamo 25 ... 45 minut, dokler se granulirani sladkor popolnoma ne raztopi in se volumen testa poveča za 2,5 ... 3-krat. Močno povečanje prostornine je posledica nasičenosti jajčno-sladkorne mase z velikim številom drobnih zračnih mehurčkov v procesu stepanja. Nato dodamo moko in jo hitro (ne več kot 15 sekund) primešamo k stepani masi, da preprečimo posedanje testa in nastanek gostega, fino poroznega biskvita.
Dokončano biskvitno testo poslana v oblikovanje in pečenje. Nato se polizdelek ohladi 20 ... 30 minut in stoji 8 ... 10 ur v delavnici z dostopom zraka.
4. Razvoj tehnoloških standardov (TK, TTK) za paleto izdelkov. Izračun hranilne in energijske vrednosti.
Tehnični usmerjanje
Medena torta
Področje uporabe
Ta tehnični in tehnološki zemljevid je bil razvit v skladu z GOST R 53105-2008 in velja za posebnost hiše Medena torta.
Zahteve po surovinah
Živilske surovine, živilski izdelki in polizdelki, ki se uporabljajo za pripravo jedi za torto Medovik, morajo izpolnjevati zahteve veljavnih regulativnih in tehničnih dokumentov, imeti priložene dokumente, ki potrjujejo njihovo varnost in kakovost (certifikat o skladnosti, sanitarni in epidemiološki zaključek). , potrdilo o varnosti in kakovosti itd.)
Recept
|
Stopnja zaznamka na 1 kg |
||||
Enotameritve |
Teža |
Teža |
||
|
Pšenična moka |
||||
|
Kokošje jajce |
||||
|
Soda bikarbona |
||||
|
Kremna margarina |
||||
|
kisla smetana 20% |
||||
|
Sladkor v prahu |
||||
|
Olupljeni orehi |
||||
|
Izhod končne jedi, g |
Tehnološki proces
Margarino segrejemo v vodni kopeli, dodamo sladkor, jajca, med in stepamo, dokler ne dobimo homogene mase; dodamo sodo, premešamo in pustimo v kopeli, da se volumen podvoji, dodamo del moke (~ 1/5), mešamo do gostega. Nastalo maso odstranimo iz vodne kopeli, dodamo preostalo moko in zamesimo testo. Končano testo razdelimo na 5 delov in zvijemo v kolače, ki jih pečemo pri temperaturi 170-180 ° C. Masa končnih tort je 400 g. Končane torte poravnamo, odrežemo robove, ohladimo, namažemo s kremo, zložimo eno na drugo, potresemo z zdrobljenimi orehi in drobtinami iz ostankov torte.
Za kremo kisli smetani dodamo del (1/2) sladkorja v prahu, stepemo, dodamo pripravljeno nabreknjeno želatino, preostali sladkor v prahu in stepamo dokler ne nastane homogena masa.
Torta se pripravi po potrebi. končana torta narežemo na kose po 100 g in prodamo v porcijskih jedeh takoj po pripravi.
Organoleptične lastnosti posode za torto Medovik morajo izpolnjevati naslednje zahteve:
Mikrobiološki parametri posode za torto Medovik morajo ustrezati zahtevam SanPiN 2.3.2.1078-01.
Hranilna vrednost
Hranilna vrednost posode Meadovik Cake na 100 g izdelka in izkoristek 1000 g je:
Utemeljitev izračuna hranilna vrednost jedi "Honey Cake" hranila v 100 g vsakega izdelka, ki je del jedi
|
Sestavina |
Ogljikovi hidrati |
||||
|
Pšenična moka |
|||||
|
Kokošje jajce |
|||||
|
Soda bikarbona |
|||||
|
Kremna margarina |
|||||
|
kisla smetana 20% |
|||||
|
Sladkor v prahu |
|||||
|
Olupljeni orehi |
2. Izračunajte vsebnost hranilnih snovi v surovinskem naboru jedi
|
Sestavina |
Neto teža) |
Ogljikovi hidrati |
||||
|
Pšenična moka |
||||||
|
Kokošje jajce |
||||||
|
Soda bikarbona |
||||||
|
Kremna margarina |
||||||
|
kisla smetana 20% |
||||||
|
Sladkor v prahu |
||||||
|
Olupljeni orehi |
3. Izračunamo ravnovesje hranil ob upoštevanju njihove varnosti med toplotno obdelavo
|
Sestavina |
Vrsta obdelave |
Ogljikovi hidrati |
||||||||
|
Pšenična moka |
pečenje |
|||||||||
|
Kokošje jajce |
Brez obdelave |
|||||||||
|
Brez obdelave |
||||||||||
|
Soda bikarbona |
Brez obdelave |
|||||||||
|
Kremna margarina |
Brez obdelave |
|||||||||
|
kisla smetana 20% |
Brez obdelave |
|||||||||
|
Brez obdelave |
||||||||||
|
Sladkor v prahu |
Brez obdelave |
|||||||||
|
Olupljeni orehi |
Brez obdelave |
|||||||||
4. Izračunamo ravnovesje hranil ob upoštevanju izgube mase izdelkov med toplotno obdelavo
|
Sestavina |
Vrsta obdelave |
Ogljikovi hidrati |
||||||||
|
Pšenična moka |
pečenje |
|||||||||
|
Kokošje jajce |
Brez obdelave |
|||||||||
|
Brez obdelave |
||||||||||
|
Soda bikarbona |
Brez obdelave |
|||||||||
|
Kremna margarina |
Brez obdelave |
|||||||||
|
kisla smetana 20% |
Brez obdelave |
|||||||||
|
Brez obdelave |
||||||||||
|
Sladkor v prahu |
Brez obdelave |
|||||||||
|
Olupljeni orehi |
Brez obdelave |
|||||||||
Na podlagi izračunov izračunamo hrano in energijska vrednost jedi "Cake Medovik" po formuli:
Kalorije = beljakovine*4 + maščobe*9 + ogljikovi hidrati*4+ vsebnost alkohola*7
Hranilna vrednost jedi "Honey Cake" na 100 g proizvoda in donos 1000 g je:
Tehnično-tehnološki zemljevid Jabolčni zavitek
Področje uporabe
Ta tehnično-tehnološki zemljevid je bil razvit v skladu z GOST R 53105-2008 in velja za značilno jed Jabolčni zavitek.
Zahteve po surovinah
Živilske surovine, živilski izdelki in polizdelki, ki se uporabljajo za pripravo jabolčnega zavitka, morajo izpolnjevati zahteve veljavnih regulativnih in tehničnih dokumentov, imeti priložene dokumente, ki potrjujejo njihovo varnost in kakovost (potrdilo o skladnosti, sanitarni in epidemiološki zaključek, potrdilo). varnosti in kakovosti itd.)
Predelava vseh uporabljenih izdelkov mora potekati v strogem skladu z uveljavljenimi sanitarnimi normami in pravili.
Sadje mora biti sveže, elastične konsistence; okus, barva in vonj morajo ustrezati uporabljenim proizvodom.
Predelava surovega jajca, ki se uporablja za kuhanje, se izvaja na posebej določenem mestu v naslednjem zaporedju: s toplo 1-2% raztopino natrijevega pepela, 0,5% raztopino kloramina ali drugih detergentov in razkužil, odobrenih za te namene. , nato pa ga speremo s hladno tekočo vodo. čista surovo jajce razporedimo v čiste označene posode in prenesemo v kuhinjo za nadaljnjo uporabo.
Shranjevanje surovih jajc v kasetah, škatlah v proizvodne trgovine ni dovoljeno.
Temperatura moke mora biti najmanj 12°C in vlažnost 14,5 %. Moka je presejana in poleg tega, da se med presejanjem odstranijo grudice in tujki, je moka obogatena z atmosferskim kisikom, kar olajša gnetenje testa in izboljša njegovo kakovost.
Recept
|
Ime surovin in izdelkov |
Zaznamek za 1 porcijo |
|||
|
meritve |
||||
|
sveža jabolka |
||||
|
maslo |
||||
|
Karamelni sirup |
||||
|
mleti cimet |
||||
|
Testo za rogljičke (1 kg) |
||||
|
Pšenična moka |
||||
|
Sončnično olje |
||||
|
Kokošje jajce |
||||
|
Sladkor v prahu |
||||
|
Izhod končne jedi, g |
* -- Teža karameliziranih jabolk
* -- Polovica norme se porabi za dekoracijo
Olupljena in očiščena jabolka narežemo na kocke, jih pražimo na maslu z dodanim sladkorjem toliko časa, da tekočina izhlapi in jabolka rahlo karamelizirajo. Na koncu praženja dodamo karamelni sirup in cimet. Na razvaljano listnato testo položite jabolčni nadev, zvijte, stisnite robove. Štrudelj premažemo z jajcem in pečemo 15 minut na 180°C.
Zahteve za registracijo, izvedbo in shranjevanje
Strudel se pripravi po potrebi in se prodaja v porcijskih jedeh takoj po kuhanju. Na dopustu se na krožnik s štrukljem postavi kepica sladoleda, okrašena z meto, sladkorjem v prahu, fizalisom in karamelnim prelivom.
V skladu z zahtevami SanPin 2.3.6.1079-01 temperatura jedi med serviranjem ne sme presegati 14 ° C.
Dovoljeni rok uporabnosti jedi iz jabolčnega zavitka pred prodajo po SanPiN 2.3.6.1079-01 je 1 ura pri temperaturi skladiščenja, ki ni višja od 14 ° C.
Indikatorji kakovosti in varnosti
Organoleptični kazalniki jedi Jabolčni zavitek morajo izpolnjevati naslednje zahteve:
Mikrobiološki kazalniki jedi Jabolčni zavitek morajo ustrezati zahtevam SanPiN 2.3.2.1078-01.
Hranilna vrednost
Hranilna vrednost jedi Jabolčni zavitek na 100 g proizvoda in izkoristek 145 g je:
Tehnološka karta št.Piškoti Zvezdočka, porcija javne prehrane(SR-recept št. 154)
Založba Kijev "A.S.K" 2005
- ZAHTEVE ZA SUROVINE
Živilske surovine, prehrambeni izdelki in polizdelki, ki se uporabljajo za kuhanjepiškotki Asterisk,morajo izpolnjevati zahteve veljavnih regulativnih in tehničnih dokumentov, imeti spremne dokumente, ki potrjujejo njihovo varnost in kakovost (potrdilo o skladnosti, izjava o skladnosti, potrdilo o kakovosti itd.).
Priprava surovin poteka v skladu s priporočili Zbirke tehnoloških standardov za obrate javne prehrane in tehnoloških priporočil za uvožene surovine.
mokapresejemo skozi sito z velikostjo odprtin največ 2,5 mm.
piščančja jajcadamo v mrežasto vedro in obdelamo z razkužilnimi raztopinami: za (5-10) minut namočimo v 2% raztopino sode bikarbone, nato za 5 minut v 2% raztopino belila ali 0,5% raztopino kloramina in speremo s tekočo vodo.
masloskrbno očistimo, narežemo na kose, zmehčamo.
- RECEPT
| Ime | Poraba surovin na porcijo, g | ||||
| Bruto teža, g | % hladno obdelan | Neto teža, g | % med toplotno obdelavo | Donos, g | |
| Kmečko maslo 73% | 270,0 | 2,00 (izguba med mešanjem) | 265,0 | ||
| sladkor | 209,0 | 2,00 (izguba med mešanjem) | 205,0 | ||
| Kokošje jajce | 1,5 kos. | 2,00 (izguba med mešanjem) | 59,0 | ||
| Pšenična moka | 469,0 | 2,00 (izguba med mešanjem) | 460,0 | ||
| Pecilni prašek | 10,0 | 0,00 | 10,0 | ||
| Sol | 5,0 | 0,00 | 5,0 | ||
| Teža testa | 1000,0 | ||||
| marmelada | 180,0 | 2,00 (porcioniranje izgube) | 176,0 | ||
| granulirani sladkor (za posipanje) | 30,0 | 0,00 | 30,0 | ||
| Teža surovih izdelkov | 1206,0 | ||||
| Izpis piškotka | 41 kosov. x 25 g | ||||
- Tehnologija kuhanja
Zvezdni piškotkispada v skupino sladkih piškotov.
Masleni piškoti - pecivo majhne velikosti, različnih oblik z zunanjo dekoracijo ali s plastjo polnila. Vse sorte maslenih piškotov se proizvajajo samo iz moke in masla najvišjega razreda.
Za testo zmešajte maslo s sladkorjem, stepajte v skledi mešalnika, dokler ne nastane bela, bujna masa. Dodamo jajca, sol in vanilijev sladkor. Moko zmešamo s pecilnim praškom in združimo z nastalo stepeno maso. Zamesimo testo.
Dokončano krhko testo razvaljamo na modelčku za testo ali ročno v 10 mm debelo plast. Obrazec "Asterisk" iztisnite praznine iz testa in jih prenesite na pekač, obložen s pergamentom.
V središču obdelovanca se naredi vdolbina 2-3 mm in premer 5-6 mm.
Ta vdolbina je enakomerno zapolnjena jabolčna marmelada. Na vrhu testa, okoli marmelade, potresemo obdelovanec s sladkorjem.
Pečemo pri 165°C približno 15-18 minut do svetlo rjave barve. Ohladite pri sobna temperatura(22-24) °С.
Shranjujte v zaprti posodi pri temperaturi (20-30) ° C največ 24 ur.
- Značilnosti končne jedi, polizdelka
Videz- figurirani piškoti v obliki zvezd. V središču izdelka je marmelada.
Okusite- pekovski izdelki iz krhkega testa. Brez tujega priokusa.
Vonj- pekovski izdelki iz krhkega testa. Brez tujega vonja.
- Zahteve za načrtovanje, izvedbo in skladiščenje.
Zvezdni piškotkinarejeno iz menija. Pečemo na dan zaužitja. Hranimo za kratek čas v zaprti posodi, obloženi s pergamentom.
Zvezdni piškotkimora biti v skladu z zahtevami SanPin 42-123-4117-86.
Razvoj tehnoloških standardov (TK, TTK) za paleto izdelkov. Izračun hranilne in energijske vrednosti.
Tehnični in tehnološki zemljevid
Medena torta
Področje uporabe
Ta tehnično-tehnološki zemljevid je bil razvit v skladu z GOST R 53105-2008 in velja za značilno jed Torta Medovik.
Zahteve po surovinah
Živilske surovine, živilski izdelki in polizdelki, ki se uporabljajo za pripravo jedi za torto Medovik, morajo izpolnjevati zahteve veljavnih regulativnih in tehničnih dokumentov, imeti priložene dokumente, ki potrjujejo njihovo varnost in kakovost (certifikat o skladnosti, sanitarni in epidemiološki zaključek). , potrdilo o varnosti in kakovosti itd.)
Predelava vseh uporabljenih izdelkov mora potekati v strogem skladu z uveljavljenimi sanitarnimi normami in pravili.
Temperatura moke mora biti najmanj 12°C in vlažnost 14,5 %. Moka je presejana in poleg tega, da se med presejanjem odstranijo grudice in tujki, je moka obogatena z atmosferskim kisikom, kar olajša gnetenje testa in izboljša njegovo kakovost.
Predelava surovega jajca, ki se uporablja za kuhanje, se izvaja na posebej določenem mestu v naslednjem zaporedju: s toplo 1-2% raztopino natrijevega pepela, 0,5% raztopino kloramina ali drugih detergentov in razkužil, odobrenih za te namene. , nato pa ga speremo s hladno tekočo vodo. Čisto surovo jajce položimo v čisto, označeno posodo in prenesemo v kuhinjo za nadaljnjo uporabo.
Shranjevanje surovih jajc v kasetah, škatlah v proizvodnih obratih ni dovoljeno.
Recept
|
Ime surovin in izdelkov |
Stopnja zaznamka na 1 kg |
||
|
meritve |
|||
|
Pšenična moka |
|||
|
Kokošje jajce |
|||
|
Soda bikarbona |
|||
|
Kremna margarina |
|||
|
kisla smetana 20% |
|||
|
Sladkor v prahu |
|||
|
Olupljeni orehi |
|||
|
Izhod končne jedi, g |
Tehnološki proces
Margarino segrejemo v vodni kopeli, dodamo sladkor, jajca, med in stepamo, dokler ne dobimo homogene mase; dodamo sodo, premešamo in pustimo v kopeli, da se volumen podvoji, dodamo del moke (~ 1/5), mešamo do gostega. Nastalo maso odstranimo iz vodne kopeli, dodamo preostalo moko in zamesimo testo. Končano testo razdelimo na 5 delov in zvijemo v kolače, ki jih pečemo pri temperaturi 170-180 ° C. Masa končnih tort je 400 g. Končane torte poravnamo, odrežemo robove, ohladimo, namažemo s smetano, zložimo eno na drugo, potresemo z zdrobljenimi orehi in drobtinami iz ostankov tort.
Za kremo kisli smetani dodamo del (1/2) sladkorja v prahu, stepemo, dodamo pripravljeno nabreknjeno želatino, preostali sladkor v prahu in stepamo dokler ne nastane homogena masa.
Zahteve za registracijo, izvedbo in shranjevanje
Torta se pripravi po potrebi. Končano torto narežemo na kose po 100 g in takoj po pripravi prodamo v porcijskih posodah.
Indikatorji kakovosti in varnosti
Organoleptične lastnosti posode za torto Medovik morajo izpolnjevati naslednje zahteve:
Mikrobiološki parametri posode za torto Medovik morajo ustrezati zahtevam SanPiN 2.3.2.1078-01.
Hranilna vrednost
Hranilna vrednost posode Meadovik Cake na 100 g izdelka in izkoristek 1000 g je:
Utemeljitev izračuna hranilne vrednosti jedi "Cake Medovik" hranilnih snovi v 100 g vsakega izdelka, ki je del jedi
2. Izračunajte vsebnost hranilnih snovi v surovinskem naboru jedi
3. Izračunamo ravnovesje hranil ob upoštevanju njihove varnosti med toplotno obdelavo
|
Sestavina |
Vrsta obdelave |
Ogljikovi hidrati |
|||||||
|
Pšenična moka |
pečenje |
||||||||
|
Kokošje jajce |
Brez obdelave |
||||||||
|
Brez obdelave |
|||||||||
|
Soda bikarbona |
Brez obdelave |
||||||||
|
Kremna margarina |
Brez obdelave |
||||||||
|
kisla smetana 20% |
Brez obdelave |
||||||||
|
Brez obdelave |
|||||||||
|
Sladkor v prahu |
Brez obdelave |
||||||||
|
Olupljeni orehi |
Brez obdelave |
||||||||
|
Sestavina |
Vrsta obdelave |
Ogljikovi hidrati |
|||||||
|
Pšenična moka |
pečenje |
||||||||
|
Kokošje jajce |
Brez obdelave |
||||||||
|
Brez obdelave |
|||||||||
|
Soda bikarbona |
Brez obdelave |
||||||||
|
Kremna margarina |
Brez obdelave |
||||||||
|
kisla smetana 20% |
Brez obdelave |
||||||||
|
Brez obdelave |
|||||||||
|
Sladkor v prahu |
Brez obdelave |
||||||||
|
Olupljeni orehi |
Brez obdelave |
||||||||
Na podlagi izračunov izračunamo hranilno in energijsko vrednost jedi "Medena torta" po formuli:
Hranilna vrednost jedi "Honey Cake" na 100 g proizvoda in donos 1000 g je:
Tehnično-tehnološki zemljevid Jabolčni zavitek
Področje uporabe
Ta tehnično-tehnološki zemljevid je bil razvit v skladu z GOST R 53105-2008 in velja za značilno jed Jabolčni zavitek.
Zahteve po surovinah
Živilske surovine, živilski izdelki in polizdelki, ki se uporabljajo za pripravo jabolčnega zavitka, morajo izpolnjevati zahteve veljavnih regulativnih in tehničnih dokumentov, imeti priložene dokumente, ki potrjujejo njihovo varnost in kakovost (potrdilo o skladnosti, sanitarni in epidemiološki zaključek, potrdilo). varnosti in kakovosti itd.)
Predelava vseh rabljenih izdelkov...
|
Sestavina |
Vrsta obdelave |
Ogljikovi hidrati |
|||||||
|
Pšenična moka |
pečenje |
||||||||
|
Brez obdelave |
|||||||||
|
Kokošje jajce |
Brez obdelave |
||||||||
|
maslo |
Brez obdelave |
||||||||
|
kakav v prahu |
Brez obdelave |
||||||||
4. Izračunamo ravnovesje hranil ob upoštevanju izgube mase izdelkov med toplotno obdelavo
|
Sestavina |
Vrsta obdelave |
Ogljikovi hidrati |
|||||||
|
Pšenična moka |
pečenje |
||||||||
|
Brez obdelave |
|||||||||
|
Kokošje jajce |
Brez obdelave |
||||||||
|
maslo |
Brez obdelave |
||||||||
|
kakav v prahu |
Brez obdelave |
||||||||
Na podlagi izračunov izračunamo hranilno in energijsko vrednost jedi "Praški biskvit (prazno)" po formuli:
Kalorije = beljakovine*4 + maščobe*9 + ogljikovi hidrati*4+ vsebnost alkohola*7
Hranilna vrednost jedi "Praški biskvit (priprava)" na 100 g proizvoda in izkoristek 1000 g sta.
Usmerjanje
Piškoti "Okrogli"
Št. p / str | ime surovin | |
Moka | ||
sladkor v prahu | ||
Vanilija v prahu | ||
maslo | ||
jajca | ||
Melange za mazanje | ||
Izhod | 1000 |
Tehnologija kuhanja
Končano testo razvaljamo v plast debeline 5 mm, namažemo z jajcem in potresemo z ohlajenimi drobtinami. Po 20 minutah izrežemo okrogle torte z okroglo vdolbino premera 40 mm in jih pečemo na suhih pekačih pri temperaturi 230°C.
Za pripravo drobtin "/ 10 del testa ohladimo dodamo jaz yut malo moke in drgnite skozi redko sito.
zahteve glede kakovosti
Piškoti so okrogli, nedeformirani, robovi so enakomerni, brez strdkov, piškoti se drobijo ob pritisku, vlažnost 6%. V 1 kg. Vsaj 85 kosov.
Usmerjanje
piškotki "listi"
N.G. Buteykis; A.A. Žukov Tehnologija priprave slaščic iz moke.
Št. p / str | ime surovin | Količina izdelka, v gramih |
Moka | ||
sladkor v prahu | ||
Vanilija v prahu | ||
maslo | ||
Melange | ||
Melange za mazanje | ||
Amonijev karbonat | ||
Izhod | 1000 |
Tehnologija kuhanja
Maslo belo podrgnemo s sladkorjem, dodamo str približno postopoma, ne da bi prenehali motiti, melange (jajca), vaniljev pud d ru, po katerem - moko z amonijem in gnetite testo. Iz testa oblikujemo ovalne koničaste kolačke, na katere s konico noža nanesemo konture žil lista, položimo na suh list, premažemo z jajcem in spečemo pri 230-240°C.
zahteve glede kakovosti
Piškoti so listnati, nedeformirani, robovi so ravni, brez strdkov, na pritisk se drobijo, vlažnost 6%. V 1 kg. vsaj 60-70 kom.
Usmerjanje
"Zvezdasti piškotki"
N.G. Buteykis; A.A. Žukov Tehnologija priprave slaščic iz moke.
Št. p / str | ime surovin | Količina izdelka, v gramih |
Moka | ||
sladkor v prahu | ||
Vanilija v prahu | ||
maslo | ||
Melange | ||
Mleko | ||
Kandirano sadje ali sadje | ||
pitna soda | ||
Izhod | 1000 |
Tehnologija kuhanja
Olupljeno maslo temeljito podrgnemo, pomešamo s sladkorjem in vanilijevim prahom, sodo, stepamo 6-8 minut. V tem
masi postopoma dodajamo mleko, pomešano z melanžom, in stepamo in gnetemo še 5-8 minut, nato primešamo moki. Če namesto sladkorja v prahu uporabite kristalni sladkor, nato ga zmešamo z mlekom, segrevamo, dokler se sladkor ne raztopi, ohladimo a jut in stepamo, dodamo masi, po ki je zmešana z moko.
Končano testo damo v slaščičarsko vrečko z nazobčano cevjo. h coy (premer luknje 1,5 cm). Majhne piškote v obliki zvezdic položimo na suh pekač na razdalji 3-4 cm drug od drugega. Na sredino piškota položimo košček dukata ali rozin. Izdelke pečemo pri 230-240°C.
zahteve glede kakovosti
Piškoti so listnati, nedeformirani, robovi so ravni, brez utrjevanja, piškoti se drobijo na pritisk, vlažnost 8%. V 1 kg. vsaj 140 kosov.
Usmerjanje
Piškoti "Glagolika"
N.G. Buteykis; A.A. Žukov Tehnologija priprave slaščic iz moke.
Št. p / str | ime surovin | Količina izdelka, v gramih |
Moka | ||
sladkor v prahu | ||
Vanilija v prahu | ||
maslo | ||
Melange | ||
Mleko | ||
invertni sirup | ||
pitna soda | ||
Izhod | 1000 |
Tehnologija kuhanja
Testo pripravimo kot za piškote Asterisk, vendar v prelijemo z invertnim sirupom in s pomočjo slaščičarske vrečke z nazobčano cevko (premer luknje 6-7 mm) na pekač polagamo majhne piškotke v obliki črke “g”. Bake poi tamper in okrogla 230-240°С.
zahteve glede kakovosti
Oblika piškotov v obliki črke "g", ne deformirana, robovi so ravni, brez strdkov, ob pritisku se piškoti drobijo, vlažnost 7%. V 1 kg 122 kos.
Usmerjanje
Piškoti "limona"
N.G. Buteykis; A.A. Žukov Tehnologija priprave slaščic iz moke.
Št. p / str | ime surovin | Količina izdelka, v gramih |
Moka | ||
Sladkorni pesek | ||
Amonijev karbonat | ||
maslo | ||
Soda | ||
Melange | ||
Limonina esenca | ||
srček | ||
Polnomastno mleko | ||
Izhod | 1000 |
Tehnologija kuhanja
Maslo belo podrgnemo s sladkorjem, dodamo l in Mona esenco, amonij, med in z nadaljnjim stepanjem dodamo malo melanža, pomešanega z mlekom. V puhasto stepeno maso dodamo moko, pomešano s sodo. Pripravljeno testo razvaljamo a torte izrežemo s plastjo debeline 5 mm in okroglo vdolbino premera 40 mm, ki jih položimo na suhe plošče in pečemo pri temperaturi 240 °C.
zahteve glede kakovosti
Piškoti so okrogli, drobljivi, zlate barve, z vonjem po limoni in medu; v 1 kg. vsaj 125 kosov.
Usmerjanje
Peščeni trak z marmelado
N.G. Buteykis; A.A. Žukov Tehnologija priprave slaščic iz moke.
Št. p / str | ime surovin | Količina izdelka, v gramih |
Moka | 2400 |
|
Sladkorni pesek | ||
vaniljevo esenco | ||
Margarina | 1300 |
|
Sol | ||
Melange | ||
marmelada | ||
Amonijev karbonat | ||
Izhod | 100 kosov, 50 gr. |
Tehnologija kuhanja
Končano krhko testo razvaljamo z valjarjem v plast debeline 10-15 mm, položimo na pekač in ob robovih položimo zavoj, zarežemo e zanny iz istega testa v obliki priloge. Na plastni uniformi sl približno nanje nanesemo marmelado. Iz preostalega testa razvaljajte tanke snope (trakove) in jih položite v obliki mreže na torto, konce pritrdite ob strani. Pred peko površino pite namažemo z jajcem in pečemo pri temperaturi 240-250 ° C, dokler ni kuhana.
Razrežite na pravokotne izdelke, ki tehtajo 50 g.
Lahko kuhamo v obliki pite z marmelado, mletega mesa b lok, s sadnim nadevom.
zahteve glede kakovosti
Pravokotni piškoti, drobljivi, zlate barve, sadne arome; v 1 kg. vsaj 125 kosov.
Usmerjanje
Masleni piškoti
N.G. Buteykis; A.A. Žukov Tehnologija priprave slaščic iz moke.
Št. p / str | ime surovin | Količina izdelka, v gramih |
Moka | ||
Sladkorni pesek | ||
maslo | ||
Melange | ||
Esenca | ||
Izhod | 1000 |
Tehnologija kuhanja
Maslo in sladkor penasto stepemo in postanemo gladko. približno dodamo melange, esenco raztopimo in stepemo. Hitri namestnik e zašiti z moko. Končano testo položimo v slaščičarsko m e šok z nazobčano cevjo premera 0,7-0,8 cm. e nee okrogle ali ovalne oblike na suhih listih. Pečemo pri temperaturi 240-250°C 5-6 minut.
zahteve glede kakovosti
Piškoti so okrogli in ovalni, drobljivi, zlate barve, z vonjem po esenciji.
Usmerjanje
Narezani piškoti
N.G. Buteykis; A.A. Žukov Tehnologija priprave slaščic iz moke.
Št. p / str | ime surovin | Količina izdelka, v gramih |
Moka | ||
Sladkorni pesek | ||
Margarina | ||
vaniljev prah | ||
Sol | ||
pitna soda | ||
Amonijev karbonat | ||
Invertni sirup | ||
Izhod | 1000 |
Tehnologija kuhanja
Margarino stepemo s sladkorjem do gladkega, dodamo invertni sirup, v katerem smo raztopili sol, sodo, amonij. a prahu in nato hitro zgnetite z moko, dokler ni gladka. Končano testo razvaljamo v plast debeline 4,5-5 mm in s pomočjo vdolbin izrežemo piškote pravokotne ali okrogle oblike. R mi. Pečemo pri temperaturi 220-240 °C 5-6 minut.
zahteve glede kakovosti
Piškotek pravokotne ali okrogle oblike, nedeformirani, robovi so enakomerni, brez strdkov, piškoti se ob pritisku drobijo.
Usmerjanje
Peščeni rog z makom
N.G. Buteykis; A.A. Žukov Tehnologija priprave slaščic iz moke.
Št. p / str | ime surovin | Količina izdelka, v gramih |
Moka | 3100 |
|
Sladkorni pesek | 1133 |
|
Margarina | 1200 |
|
vaniljev prah | ||
Sol | ||
pitna soda | ||
Amonijev karbonat | ||
Melange | ||
Mak za dodelavo | ||
Izhod | 100 kosov. 50 gr. |
Tehnologija kuhanja
Pripravimo krhko testo in ga razdelimo na kose, ki tehtajo 56 g. Oblikujemo jih v obliki podkve (rogov), po vrhu potresemo z makom (3 g) in pečemo na namaščenih pekačih pri temperaturi 260 ° C.
zahteve glede kakovosti
Piškoti so podkvaste oblike, drobljivi, zlate barve, z okusom vanilije.
Usmerjanje
piškoti iz krhkega peciva
N.G. Buteykis; A.A. Žukov Tehnologija priprave slaščic iz moke.
Št. p / str | ime surovin | Količina izdelka, v gramih |
Moka | ||
Sladkor v prahu | ||
maslo | ||
Melange | ||
Sol | ||
Za okras | ||
sladkor | ||
oreški | ||
Izhod | 1000 |
Tehnologija kuhanja
Maslo s sladkorjem v prahu stepemo, dodamo melange, približno rum raztopimo sol in stepamo še 10-15 minut, nato pa na hitro zgnetemo moko do gladkega. Testo razvaljamo v plast debeline 0,5 cm, potresemo s sladkorjem in sesekljanimi orehi, na vrhu zvijemo z valjarjem, lahko ga nagubamo. Z vašo pomočjo e mok izrežemo piškote različnih oblik (slika 13). Pečemo na suhih ploščah pri temperaturi 240-250°C 5-6 minut.
zahteve glede kakovosti
Piškoti so okrogli, nedeformirani, robovi so enakomerni, brez strdkov, piškoti se drobijo ob pritisku, vlažnost 6%. V 1 kg. Vsaj 60-70 kom.
Usmerjanje
Skutni piškoti
N.G. Buteykis; A.A. Žukov Tehnologija priprave slaščic iz moke.
Št. p / str | ime surovin | Količina izdelka, v gramih |
Moka | ||
Sladkorni pesek | ||
Maslo (margarina) | ||
jajca | ||
pitna soda | ||
Esenca | ||
Sladkorni pesek za posipanje | ||
Izhod | 1000 |
Tehnologija kuhanja
Zamesimo krhko testo z dodatkom pretlačene skute. Končano testo razvaljamo v plast debeline 5 mm, potresemo z a harom-pesek. Z uporabo izrežite različne oblike piškotov e mok ali nož. Pečemo 5-8 minut pri temperaturi 220-230°C.
zahteve glede kakovosti
Piškoti različnih oblik, nedeformirani, robovi so enakomerni, brez otrdelosti, ob pritisku se piškoti drobijo.
Usmerjanje
Peščenec z rozinami
N.G. Buteykis; A.A. Žukov Tehnologija priprave slaščic iz moke.
Št. p / str | ime surovin | Količina izdelka, v gramih |
Moka | 2600 |
|
Sladkorni pesek | ||
Margarina | ||
Melange | ||
pitna soda | ||
Sol | ||
Rozin | ||
Amonijev karbonat | ||
Sheet Grease | ||
oreški | ||
Izhod | 100 kosov. 50 gr |
Tehnologija kuhanja
Kuhanje krhkega testa z rozinami. Rozine dodamo skupaj z moko.
Testo razvaljamo v plast debeline 1 cm, potresemo s sesekljanim s orehe in razrezane na pravokotne izdelke, ki tehtajo 61 g Pečemo pri temperaturi 240-250 ° C na namaščenih listih.
zahteve glede kakovosti
Piškoti pravokotne oblike, nedeformirani, robovi so ravni, brez utrjevanja, piškoti se drobijo na pritisk, vlažnost 6%. V 1 kg. Vsaj 85 kosov.
Usmerjanje
Piškoti "Kamilica"
N.G. Buteykis; A.A. Žukov Tehnologija priprave slaščic iz moke.
Št. p / str | ime surovin | Količina izdelka, v gramih |
Moka | ||
Sladkor v prahu | ||
maslo | ||
Melange | ||
Polnomastno mleko | ||
Esenca | ||
Rozin | ||
Amonijev karbonat | ||
Žženka | ||
Izhod | 1000 |
Tehnologija kuhanja
Melange (jajca) stepemo s polovico norme sladkorja pri n a segrevanje do 40°C. Preostalo polovico sladkorja zmeljemo in stepemo in sobivati z maslo, postopoma dodajamo esenco in m približno loco. Obe masi združimo in primešamo moko s pecilnim praškom. in tel. Končano testo damo v slaščičarsko vrečko in odložimo vzorčasto obliko v obliki kamilice. Del testa a zašiti s paljenim in temnejšim testom iz druge slaščicevrečko z gladko cevjo napolnite sredino kamilice. pečenje a jut piškote na suhih slaščičarskih ploščah pri temperaturi 240 °C.
zahteve glede kakovosti
Izdelek je figuriran v obliki kamilice, zlato-rumene barve s temno sredino, drobljiv. V 1 kg. 150 kosov.
Usmerjanje
Cupcake "Capital"(kos)
N.G. Buteykis; A.A. Žukov Tehnologija priprave slaščic iz moke.
Št. p / str | ime surovin | Količina izdelka, v gramih |
Moka | 2339 |
|
sladkor | 1755 |
|
maslo | 1754 |
|
Melange | 1404 |
|
Sol | ||
Esenca | ||
Rozin | 1754 |
|
Amonijev karbonat | ||
Sladkor v prahu za zaključek | ||
Izhod | 100 kosov 75 gr. |
Tehnologija kuhanja
Maslo stepemo s sladkorjem do gladkega, približno postopoma dodajte melange. Pred tem se v njem raztopi sol, esenca, amonijev karbonat. Maso stepamo 10-15 minut, na e damo v skledo, dodamo rozine, nato moko in mešamo do gladkega. Za kolačke se uporabljajo okrnjeni kalupi. n nožni stožec z valovito površino ali valjasto. So namazane, valjaste pa lahko obložimo s papirjem. Testo razporedimo v modele po 82 g.Pečemo pri temperaturi 205-215 ° C 25-30 minut, nato mafine ohladimo, odstranimo iz R potresemo s sladkorjem v prahu.
zahteve glede kakovosti
Usmerjanje
Cupcake "Capital"(po teži)
N.G. Buteykis; A.A. Žukov Tehnologija priprave slaščic iz moke.
Št. p / str | ime surovin | Količina izdelka, v gramih |
Moka | ||
sladkor | ||
maslo | ||
Melange | ||
Sol | ||
Esenca | ||
Rozin | ||
Amonijev karbonat | ||
Sladkor v prahu za zaključek | ||
Izhod | 1000 |
Tehnologija kuhanja
Testo pripravimo enako kot za torto v kosih, vendar ko h uporabite pravokotne oblike. So namazani ali obloženi s papirjem. Testo razporedimo v modelčke, površino poravnamo in po vsej dolžini zarežemo z lopatko, namočeno v rastlinsko olje posledično lepša površina po peki. Če se to ne naredi, se razpoke nahajajo v različnih smereh. Pečeno pri temp pri pe 160-180 ° C približno 1 uro.Po ohlajanju odstranite iz modela in potresite s sladkorjem v prahu.
zahteve glede kakovosti
Torta ima obliko prisekanega stožca ali valja z izbočeno površino, posuta s sladkorjem v prahu, drobtina je gosta, rumene barve, z enakomerno razporejenimi rozinami.
Usmerjanje
Cupcake "Čaj"
N.G. Buteykis; A.A. Žukov Tehnologija priprave slaščic iz moke.
Št. p / str | ime surovin | Količina izdelka, v gramih |
Moka | ||
sladkor | ||
Margarina | ||
Melange | ||
Sol | ||
Esenca | ||
Rozin | ||
Amonijev karbonat | ||
Sladkor v prahu za zaključek | ||
Izhod | 1000 |
Tehnologija kuhanja
Testo pripravimo na enak način kot za Stolichny torto, samo z z potem maslo uporabi margarino. Pečemo naravnost pri gole oblike, namazane ali obložene s papirjem. Za izboljšanje videz na vrh torte se izvaja z lopatko, namočeno v olje. Spečemo, ohladimo, vzamemo iz modela, str približno posut s sladkorjem v prahu.
zahteve glede kakovosti
Torta ima obliko prisekanega stožca ali valja z izbočeno površino, posuta s sladkorjem v prahu, drobtina je gosta, rumene barve, z enakomerno razporejenimi rozinami.
Surova jedrca indijskih oreščkov
vaniljevo esenco
Amonijev karbonat
Sladkor v prahu za zaključek
Izhod
1000
Tehnologija kuhanja
Testo pripravimo na enak način kot za Stolichny torto, le skupaj z potem pa dodamo rozinam sesekljane orehe. Postavite v približno izdelane kvadratne oblike. Pečemo pri temperaturi 160-180°C 1 uro.Po ohlajanju vzamemo iz modela in potresemo s sladkorjem v prahu.
zahteve glede kakovosti
Oblika je kvadratna, površina je posuta s sladkorjem v prahu, na rezu je drobtina gosta, rumena, z enakomerno razporejenimi orehi.
Usmerjanje
Skutin kolaček
N.G. Buteykis; A.A. Žukov Tehnologija priprave slaščic iz moke.
Št. p / str | ime surovin | Količina izdelka, v gramih |
Moka | ||
sladkor | ||
Margarina | ||
Melange | ||
Surova jedrca indijskih oreščkov | ||
vaniljevo esenco | ||
Amonijev karbonat | ||
Sladkor v prahu za zaključek | ||
Izhod | 1000 |
Tehnologija kuhanja
Maslo stepemo s sladkorjem, dodamo naribano skuto itd. približno stepite, nato dodajte melanž, v katerem je raztopina jaz yut pitno sodo in amonijev karbonat, še naprej stepajte, dokler ne postane puhasto in hitro pomešano z moko.
Testo položimo v pravokotne modele, namaščene. Pečemo pri temperaturi 160-180 °C približno 60 minut. Ohladimo, vzamemo iz modela, potresemo s sladkorjem v prahu.
zahteve glede kakovosti
Oblika je pravokotna, površina je izbočena, posuta s sladkorjem v prahu, na rezu je drobtina gosta, rumena, z enakomerno razporejenimi rozinami.