meni
Je brezplačen
Registracija
domov  /  Glavne jedi/ Tehnološki zemljevid za jed iz govejega pilafa. Usmerjanje

Tehnološki zemljevid za jed iz govejega pilafa. Usmerjanje

"Potrjujem"

Vodja podjetja

________________________

Tehnično-tehnološki zemljevid št. 1.

Piščančji pilaf

1 področje uporabe

Ta tehnični in tehnološki zemljevid je bil razvit v skladu z GOST R 53105-2008 in velja za posebnost hiše Piščančji pilaf, proizveden in prodan v ustanovi Catering.

2. Zahteve za surovine

živilske surovine, prehrambeni izdelki in polizdelki, ki se uporabljajo za pripravo piščančjega pilafa, morajo izpolnjevati zahteve veljavnih regulativnih in tehničnih dokumentov, imeti spremne dokumente, ki potrjujejo njihovo varnost in kakovost (potrdilo o skladnosti, sanitarni in epidemiološki zaključek, potrdilo o varnosti in kakovosti itd.)

Recept

Zaznamek za 1 porcijo

merska enota

Bruto teža

Neto teža

piščanec brez drobovja

namizna margarina

Čebula

paradižnikovo mezgo

Rižev zdrob

Masa enolončnice

Teža kuhanega riža

z zelenjavo

Izhod pripravljen obrok, G

3. Tehnološki proces:

Ptico narežemo na porcije (en kos naenkrat), prepražimo, dokler ne nastane skorja, potresemo s soljo, poprom, damo v skledo, dodamo popečeno, drobno narezano korenje in čebulo, paradižnikovo mezgo, zalijemo z vročo juho ali vodo in pustimo zavre (tekočina se vlije v količini normalne vode za kuhanje drobtinasta kaša), nato dajte oprano rižev zdrob in kuhamo dokler se ne zgosti. Po tem se jedi s pilafom postavijo v pečico za 40-50 minut.

4. Zahteve za registracijo, izvajanje in shranjevanje

Dovoljeni rok uporabnosti piščančjega pilafa pred prodajo po SanPiN 2.3.6.1079-01 je 2-3 ure pri temperaturi skladiščenja najmanj 65 ° C.

5. Indikatorji kakovosti in varnosti

Organoleptični kazalniki jedi iz piščančjega pilafa morajo izpolnjevati naslednje zahteve:

Mikrobiološki kazalniki piščančjega pilafa morajo ustrezati zahtevam SanPiN 2.3.2.1078-01, indeks 1.9.15.12.

6. Hranilna vrednost

Hranilna vrednost jedi iz piščančjega pilafa na 100 g izdelka in izkoristek 325 g je:

"Potrjujem"

Vodja podjetja

________________________

Tehnična in tehnološka karta št. 2.

Perutninska enolončnica

7. Področje uporabe

Ta tehnično-tehnološki zemljevid je bil razvit v skladu z GOST R 53105-2008 in velja za posebno jed iz perutninskega raguja, ki se proizvaja in prodaja gostinskemu obratu.

8. Zahteve za surovine

Živilske surovine, živilski izdelki in polizdelki, ki se uporabljajo za pripravo perutninske enolončnice, morajo izpolnjevati zahteve veljavnih regulativnih in tehničnih dokumentov, imeti priložene dokumente, ki potrjujejo njihovo varnost in kakovost (potrdilo o skladnosti, sanitarni in epidemiološki zaključek, potrdilo varnosti in kakovosti itd.). )

Predelava vseh uporabljenih izdelkov mora potekati v strogem skladu z uveljavljenimi sanitarnimi normami in pravili.

Priprava surovin poteka v skladu s priporočili Zbirke tehnoloških standardov za obrate javne prehrane in tehnoloških priporočil za surovine.

9. Recept

Ime surovin in izdelkov

Zaznamek za 1 porcijo

Neto zaznamek za 2 porciji, g

merska enota

Bruto teža

Neto teža

Puranji file

Teža kuhane perutnine

Krompir

paradižnikova mezga

Čebula

maslo

Pšenična moka

Turčija juha

Masa za okras in omako pripravljena

Izhod končne jedi, g

10. Tehnološki proces:

Pripravljen perutninski file narežemo na kose, ki tehtajo 15-20 g, položimo topla voda, na hitro zavremo, odstranimo peno s površine juhe, posolimo in kuhamo v zaprti posodi do mehkega. Združite s poširano paradižnikovo pasto in dušite 5-10 minut. Svež olupljen krompir (sulfatiziran polizdelek) damo v vrelo vodo, zavremo in kuhamo 5-7 minut, juho odlijemo. Juho, ki ostane po dušenju, odlijemo in na njej pripravimo rdečo glavno omako, s katero prelijemo dušene kose perutninskega mesa, dodamo na kocke narezan krompir, dušen v majhni količini juhe z dodatkom masla, sesekljano korenje, čebulo in dušimo v zaprti posodi pri nizkem vrenju 15-20 minut, dokler ni pripravljena. Enolončnico sprostimo skupaj z omako in okrasom.

11. Zahteve za registracijo, izvedbo in shranjevanje

Jed sprostimo v porcijske jedi takoj po pripravi.

V skladu z zahtevami SanPin 2.3.6.1079-01 temperatura jedi med serviranjem ne sme biti nižja od 65 ° C.

Dovoljeni rok uporabnosti perutninske enolončnice pred prodajo v skladu s SanPiN 2.3.6.1079-01 je 2-3 ure pri temperaturi skladiščenja najmanj 65 ° C.

12. Indikatorji kakovosti in varnosti

Organoleptične lastnosti perutninskega raguja morajo izpolnjevati naslednje zahteve:

Mikrobiološki kazalci perutninskega raguja morajo biti v skladu z zahtevami SanPiN 2.3.2.1078-01, indeks 1.9.15.12.

13. Hranilna vrednost

Hranilna vrednost perutninskega raguja na 100 g je:

"Potrjujem"

Vodja podjetja

________________________

Tehnična in tehnološka karta št. 3.

Piščančja enolončnica z gobami

1 področje uporabe

Ta tehnični in tehnološki zemljevid je bil razvit v skladu z GOST R 53105-2008 in velja za značilno jed Piščančja enolončnica z gobami, ki se proizvaja in prodaja gostinskemu obratu.

2. Zahteve za surovine

Prehrambene surovine, živila in polizdelki, ki se uporabljajo za pripravo jedi Piščančja enolončnica z gobami, morajo izpolnjevati zahteve veljavnih regulativnih in tehničnih dokumentov, imeti priložene dokumente, ki potrjujejo njihovo varnost in kakovost (certifikat o skladnosti, sanitarni in epidemiološki zaključek, certifikat varnosti in kakovosti itd.)

Predelava vseh uporabljenih izdelkov mora potekati v strogem skladu z uveljavljenimi sanitarnimi normami in pravili.

Priprava surovin poteka v skladu s priporočili Zbirke tehnoloških standardov za obrate javne prehrane in tehnoloških priporočil za surovine.

3. Recept

Ime surovin in izdelkov

Zaznamek za 1 porcijo

Neto zaznamek za 2 porciji, g

merska enota

Bruto teža

Neto teža

Margarina

Krompir

Šampinjoni

Masa kuhanih gob

Margarina

Masa ocvrtih gob

Čebula

Margarina

Masa prepražene čebule

Masa dušenega piščanca

Masa za okras

Izhod končne jedi, g

4. Tehnološki proces:

Pripravljene piščančje trupe narežemo na koščke, prepražimo, dokler ne nastane hrustljava skorjica, damo v lonec, dodamo surov krompir in na rezine narezano korenje, sesekljana prepražena čebula, lovorov list, sol, poper. Nato jih zalijemo z juho ali vodo in dušimo v pečici do mehkega (40-50 minut). Ocvrte gobe dodamo 8-10 minut pred koncem dušenja.

Postrežemo ga v loncu, v katerem smo ga naredili. Lonček postavimo na krožnik za prigrizke, pokrit s papirnato servieto.

5. Zahteve za registracijo, izvedbo in shranjevanje

Jed sprostimo v porcijske jedi takoj po pripravi.

V skladu z zahtevami SanPin 2.3.6.1079-01 temperatura jedi med serviranjem ne sme biti nižja od 65 ° C.

Dovoljeni rok uporabnosti jedi Piščančja obara z gobami pred prodajo po SanPiN 2.3.6.1079-01 je 2-3 ure pri temperaturi skladiščenja najmanj 65 ° C.

6. Indikatorji kakovosti in varnosti

Organoleptične lastnosti jedi Piščančja enolončnica z gobami morajo izpolnjevati naslednje zahteve:

Mikrobiološki kazalniki jedi Piščančja obara z gobami morajo ustrezati zahtevam SanPiN 2.3.2.1078-01, indeks 1.9.15.12.

7. Hranilna vrednost

Hranilna vrednost jedi Piščančja enolončnica z gobami za izhod je 350 g.

Pošljite svoje dobro delo v bazo znanja je preprosto. Uporabite spodnji obrazec

Študenti, podiplomski študenti, mladi znanstveniki, ki bazo znanja uporabljajo pri študiju in delu, vam bodo zelo hvaležni.

Gostuje na http://www.allbest.ru/

Uvod

1. Značilnosti teme

2. Recept, izračun jedi

3. Značilnosti glavnih in pomožnih surovin

4. Opis tehnološki proces kuhanje

5. Opis mehanskih kuhanje surovine

6. Opis tehnologije za pripravo polizdelkov

7. Opis tehnologije toplotne obdelave polizdelkov, kuhanje

8. Opis zasnove jedi in stopnje izhodov

9. Opis zahtev glede kakovosti, pogojev in roka uporabnosti

10. Opis organizacije dela trgovin

Zaključek

Seznam uporabljenih virov

Uvod

Javna prehrana je veja nacionalnega gospodarstva, ki temelji na podjetjih, za katere je značilna enotnost oblik organizacije proizvodnje in storitev za stranke ter se razlikujejo po vrstah in specializacijah.

Dvig vloge javne prehrane pri zadovoljevanju potreb prebivalstva; povečanje stopnje industrializacije industrije; izboljšanje zagotavljanja toplih obrokov na delovnem mestu in študiju delavcev, uslužbencev, študentov vseh vrst izobraževalnih ustanov; širitev mreže javnih gostinskih podjetij, izboljšanje kulture strežbe prebivalstvu - vse to so glavne naloge javne prehrane. Za uspešen razvoj panoge je treba te naloge opravljati, kar je ključno za njen uspešen razvoj.

Rešitev teh težav zahteva nadaljnjo širitev in krepitev materialne in tehnične baze industrije, racionalno razporeditev mreže javnih gostinskih podjetij, izgradnjo novih podjetij, ki ustrezajo sodobnim zahtevam, ter rekonstrukcijo in tehnično prenovo obstoječih. menze, kavarne, restavracije.

Povečanje stopnje industrializacije javne prehrane vključuje njeno nadaljnje sodelovanje z industrijo Prehrambena industrija predelava surovin in proizvodnja gotovih izdelkov, polizdelkov, kulinaričnih izdelkov, hitro zamrznjenega sadja in zelenjave. Skrbi tudi za razvoj in izboljšanje proizvodnje v panogi.

Ena od smeri razvoja javne prehrane je oživitev kulture uživanja nacionalne kuhinje. Tema mojega tečaja je "Tehnologija kuhanja pilafa, pilaf - narodna jed orientalska kuhinja. Obstaja ogromno načinov priprave in serviranja te jedi, njenih receptov.

1 . Funkcija teme

Pilaf je sestavljena jed v glavnem iz riža (vendar obstajajo druge možnosti za žitno komponento) in, praviloma, mesa ali rib, vendar obstajajo izjeme.

Jed je zelo starodavna, poreklo jedi je težko zanesljivo ugotoviti. Riž so na Kitajskem gojili že prej, vendar so načela priprave riža na Kitajskem in Japonska kuhinja nam omogočajo sklepati, da ta jed ni bila izposojena od tam. Verjetno je treba korenine pilava iskati v Indiji, kjer so že od pradavnine obstajale podobne riževe, a vegetarijanske jedi, očitno dopolnjene z mesom že v stari Perziji. V prid temu lahko govori široko ohranjena tradicija - pilav obarvati z žafranom ali kurkumo. Očitno je bil princip kuhanja, ki se je razširil z vzhoda, še posebej sprejet in razvit v Srednji Aziji, kjer se je izoblikoval tudi najbolj razširjen način priprave pilava.

V sodobnem času je jed postala ena najbolj priljubljenih na Bližnjem in Srednjem vzhodu, v Srednji Aziji in deloma v Zakavkazju. Pilav se je prek Turčije razširil v vzhodno Evropo, na Balkan, kjer je dobil tudi nacionalne značilnosti.

Na vzhodu se pilaf uporablja vsak dan, pomembni dogodki pa nikoli ne minejo brez posebej pripravljenega pilafa - poroka, pogreb, rojstvo otrok itd. V vsakdanjem življenju so ženske zaposlene s kuhanjem pilafa; pilav za vsak dogodek pripravljajo moški ali posebej povabljeni kuharji pilava. AT ljudsko zdravilo pilav je veljal za zdravilnega in so ga priporočali pri slabem počutju, izčrpanosti telesa, po dolgotrajnem stradanju, hudi bolezni itd. To posodo so uporabljali pred in po težkem fizičnem delu, pa tudi v slabem vremenu spomladi, jeseni in pozimi.

Pilaf je nacionalna jed ljudstev Srednje Azije. Velja za enega izmed okusne jedi, njegove priprave pa jemljemo resno in lagodno. Na vprašanje, ali zna kuhati pilaf, bo vsaka gostiteljica z zaupanjem odgovorila pozitivno. AT Sovjetski čas v vseh ponujenih kuharskih knjigah tradicionalni recept te jedi, ki vključuje jagnjetino, riž, korenje, čebulo in sultanije. Sestavine so skupaj prekuhane, začinjene s soljo in rdečo papriko, dobile ime orientalski pilav. V tem razumevanju je pilaf znan vsem. Toda v resnici to ni nič drugega kot navadna kaša z mesom. Pozneje, ko so se zgodovinarji lotili kulinarike, je bil pilaf razdeljen na "uzbeški" in "azerbajdžanski", ki sta se razlikovala po tehnologiji kuhanja. V prvem primeru sta riž in meso kuhala skupaj, v drugem ločeno in nato združila. Čeprav v vsaki vzhodni državi pilaf kuhajo na svoj način.

Od kod torej v Rusiji recept za pilaf? AT kuharska knjiga V 18. stoletju še ne obstaja in že v Deržavinovih pesmih se pilaf omenja. In zdaj, končno, v Dahlovem slovarju najdete opis pilafa ali pilave, pilaf, ki se razlaga kot drobljiv, strm riževa kaša z rozinami in mesom (ovčetina ali piščanec), začinjeno z gheejem in žafranom.

Sodobna zgodovina izvora pilafa je naslednja: recept za jed je prišel od Turkov prek Tatarov, ime "pilav" je bilo sprejeto iz turškega "pilav". Mimogrede, v mnogih kuhinjah sveta se pilaf izgovarja soglasno. V leposlovju se omenja tudi pilaf. Na primer, oče grofa Monte Cristo Alexander Dumas - z receptom za pilaf se je seznanil v Carigradu. Tudi v paelli - tradicionalni španski jedi - je nekaj od pilava, tako v kompoziciji kot v zvoku.

Z eno besedo, obstaja veliko možnosti kuhanja pilafa. Vsi se razlikujejo po okusnih preferencah, tehnologija kuhanja pa je uganjena. V Indiji pilavu ​​dodajo ocvrto sandalovino ali cimet, v Azerbajdžanu - žafran in druge začimbe. Toda na primer Francozi svoj izum imenujejo pilaf iz perutnina. V Louisiani je pilaf nekakšen kombiniran recept: riž, piščanec (lahko dodate svinjino), klobase in morski sadeži (kozice, raki, ostrige). Vse to začinimo s popraženim paradižnikom in začimbami. Poleg že znanih rozin lahko pri pripravi pilava dodamo oreščke. Na primer, slavni pilaf Ali Paše je jed drobljiv riž ter male polpete iz mlete jagnjetine, pinjol, kruha in začimb.

Pilaf je ena redkih jedi, ki ima toliko različic - za vsak okus!

2 . Recept, izračun jedi

Recept - to je niz surovin za kuhanje kulinarične specialitete. Vsi recepti so zbrani v knjigi receptov R.

Tabela - Tečaji za vlaganje izdelkov v bruto in neto teži

Za 1 porcijo

Za 100 obrokov

Bruto/g

Bruto/g

Rižev zdrob

Margarina

Čebula

paradižnikovo mezgo

Masa enolončnice

Masa za okras

Izračun se imenuje kalkulacija cene izdelka. Sestavljen je na karticah v standardni obliki. Ime in postavitev izdelkov sta določena glede na zbirko receptov, na kartončku sta navedena številka recepta in letnica izida zbirke.

Če je normativ za odlaganje izdelkov v recepturi podan za en kos, potem velja kalkulacija za sto kosov izdelkov, če so normativi navedeni za en kilogram, potem je kalkulacija za deset kilogramov. To se naredi, da so izračuni natančnejši. Masa izdelkov je izražena v kilogramih.

V kalkulacijo so vključeni izdelki po maloprodajnih cenah z dodatkom pribitka.

Indikator v stolpcu "količina" se določi tako, da se masa izdelka pomnoži s ceno na kilogram, sešteje in dobi strošek nabora izdelkov za sto obrokov ali deset kilogramov. končnih izdelkov. Če te količine delite s sto ali deset, določite ceno ene porcije ali enega kilograma izdelka.

Tako je cena jedi določena s stroški nabora izdelkov, ki so vključeni v njeno sestavo.

AT grafikon stroškov točke označujejo izkoristek jedi. Kalkulacijski karton podpiše direktor, vodja proizvodnje je dolžan preveriti pravilnost obračunske cene.

3. Značilnosti glavnih in pomožnih surovin

pilaf zirvak recept izračun

Glavna in neomajna sestavina pilafa je riž. Vse druge komponente so odvisne od specifičnega recepta. Na primer, v domovini pilafa, v Turčiji, je recept za pilaf v razdelku "riževe jedi". Toda stvar je v tem, da ta razdelek privzeto vključuje tudi jedi iz testenine. Torej je pilaf iz testenin povsem možen. V enciklopedičnem delu Brockhausa in Efrona je omenjeno, da je pilaf kavkaška jed, pripravljena ne le iz riža, temveč tudi iz drugih žit (proso) in rezancev. Na primer, katalonski ribiči kuhajo paello ne z rižem, ampak z majhnimi vermicelli, pri čemer pojasnjujejo, da vermicelli bolje prenašajo okus in aromo morskih sadežev. V Srednji Aziji je pogost pilaf iz zdrobljene pšenice, leče, graha in celo koruze. In v sovjetski vojski in mornarici so izvajali lasten recept za pilaf: prepražimo majhne koščke svinjine ali jagnjetine, prelijemo z vročo vodo, dodamo paradižnik in biserni ječmen, predhodno namočen 2 uri.

Začimbe za pilaf

Obstaja veliko možnosti za kuhanje pilafa. Vsak narod ima svoje recepte, ki se med seboj zelo razlikujejo. Začimbe v pilafu služijo predvsem kot naravni konzervansi - ne dovolijo, da bi se kuhano meso hitro pokvarilo, tudi v želodcu.

Obstajata dve vrsti pilafa: azijski in evropski. V azijskem pilavu ​​so glavne začimbe zera, barberry; v Evropi - paprika, črni poper in različna zelišča.

Če je le mogoče, začimbe kupujte in shranjujte cele, da bodo dlje ostale sveže. Pri nekaterih jedeh je treba začimbe dati v celi obliki, pri nekaterih jih predhodno pretlačimo, da čim bolje izrazita okus in aromo.

Zera(imenuje se tudi zra, zira) ni nič drugega kot semena indijske kumine. Od naše kumine se razlikujejo po manjši velikosti in temni barvi. Poleg tega imajo ostrejšo, močnejšo in prijetnejšo aromo. V pilafu je bolje uporabiti cela semena, saj bodo v tem primeru odgovorna za aromo.

Žutikovina Prav tako je bolje dodati cele. Pri grizenju posušenih jagod se v ustih pojavi kisel okus. Dejstvo je, da barberry vsebuje vitamin C, jabolčno, citronsko in vinsko kislino. Na voljo je v temno rdeči, rdeči, črni barvi, vendar to ne vpliva na njegov okus.

Žafran- To so posušene stigme cvetov rastlin družine iris. V nasprotju s splošnim prepričanjem žafran daje meso in zelenjavne jedi ne le svetle barve, ampak tudi pikantno-pekoč, rahlo grenak okus. Zato ga dodajamo v izjemno majhnih odmerkih, sicer bo jed neprijetno grenka. Tako kot zero ga najdemo v obliki semen in prahu. Da ne bi naredili napake pri izbiri, je bolje kupiti nepredelan izdelek. Mnogi, da se jed ne izkaže za preveč grenko, pripravijo žafranovo vodo vnaprej. To lahko storite na naslednji način. Stiglice žafrana stremo v majhnem možnarju, prelijemo z vrelo vodo in po 24 urah precedimo skozi gazo. Pilaf je veliko bolj priročno začiniti s takšno žafranovo vodo - bolj enakomerno bo obarvan.

meso svinjina vsebuje mišična, maščobna, vezivna, kostna in tekoča tkiva. Vsebnost vode v mišičnem tkivu se giblje od 38 do 78 %.Svinjino delimo po starosti na svinjino, prašičje meso in mlečno prašičje meso.

Svinjina je pridobljena od živali s klavno težo nad 34 kg. Njegova barva je od svetlo rožnate do rdeče, mišice so nežne, marmorirane, notranja maščoba bela, podkožna - roza.

Meso pujskov - molznikov je pridobljeno iz živali klavne teže od 3 kg do 6 kg. Ima zelo nežne mišice, obarvane od bledo rožnate do skoraj bele.

Svinjina pri kuhanju se uporablja za ocvrte, dušene, manj pogosto kuhane tople in hladne jedi.

Čebula - najpogostejša je čebulica, prekrita s suhimi listi, rjave ali vijolične, znotraj modificiranih sočnih listov bele ali vijolične barve. Vsebuje veliko vitaminov, fitocidov, sladkorjev in drugih snovi.

Sol - je začimba za prve in druge jedi. zapadlo namizna sol potrebe telesa po natriju in kloru so zadovoljene. Glede na vsebnost natrija in klora (97,0 - 99,7%) je razdeljen na razrede "Extra", višje, prvo in drugo. Za obogatitev z jodovimi solmi se jodira in uporablja na območjih, kjer se morski proizvodi malo uporabljajo.

Korenje je res koristno. Vsebuje veliko sladkorja v obliki glukoze (6%), mineralov v obliki soli železa, fosforja, kalija, elementov v sledovih. Posebno veliko karotena je v korenju (do 9 mg%), ki se v človeškem telesu spremeni v vitamin A. Karoten se bolje absorbira, če je korenje kuhano z maščobo (korenčkovi kotleti s kislo smetano, dušeno korenje v mlečni omaki).

Posebnosti gospodarskih in botaničnih sort korenja so obdobje zorenja, oblika, velikost korenovk, njihova struktura, barva, okus in rok uporabnosti.

Po dolžini se korenje deli na kratko - 3-5 cm (karotel), poldolgo - 8-20, dolgo - 20-45 cm, kratke sorte vključujejo pariški karotel - zgodnja sorta zorenja z majhnim jedrom, sočno, sladko. , oranžno-rdeča kaša; uporabljamo ga za surove solate in za priloge

pridobljeno iz živali in rastlinske maščobe z dodatkom smetane, mleka ali vode. Ima okus in vonj po maslo. AT proizvodnja slaščic uporabite mleko in kremna margarina. Shranjujte tako kot olje pri temperaturi 2-4 stopinje Celzija v temnem prostoru v skrbno zaprti posodi; pod vplivom svetlobe in kisika se margarina pokvari. Margarina se pogosto uporablja pri pripravi moke in slaščice, dajejo izdelkom okus mafinov in drobljivost, pri nekaterih vrstah izdelkov pa je pecilni prašek. Margarina je kombinirana maščoba .

4. Opis tehnološkega postopka priprave jedi

Za pregrevanje olja je primeren kotel, kotel ali ponev. Idealna je litoželezna posoda, v vsakem primeru se izogibajte emajliranim površinam. Sprva se kotel segreje in šele nato se doda olje (mešanica z uporabo sončničnega, bombaževega, lanenega, orehovega, sezamovega rastlinskega olja s konjsko, ovčjo, ptičjo maščobo), ki se žge na majhnem ognju. Pripravljenost olja ugotavljamo po značilni belkasti motnosti oziroma po tem, kako hitro se veliki delci soli odbijejo od vročega olja. V kotel vlijemo plast olja do tri centimetre ali manj.

Na začetku priprave zirvaka je treba ogenj povečati, na sredini pa zmanjšati. Najprej se v kotel dodajo kosi mesa (majhni ali veliki, odvisno od osebnih želja). Nato čebulo, narezano na debele kolobarje, nato korenje (v obliki slamic ali kock). Korenje v zirvaku mora biti enako kot meso (po masi) in pol manj kot riž.

Vsak izdelek nekaj časa prekuhamo in šele nato dodamo naslednjega. Čas kuhanja zirvaka je do pol ure. Na samem koncu druge stopnje je treba dodati različne začimbe: barberry, azhgon, rdečo papriko v enakih delih. Dodamo začimbe, in sicer polno žlico mešanice na pol kilograma riža. Zdaj lahko zirvak solite in dodate malo vode.

Na tretji stopnji kuhanja pilafa se zirvak izravna, ogenj zmanjša in riž prekrije v enakomerni plasti. Riž malo zdrobim, pazim, da ne glede na to, kaj se zmeša z zirvakom. Zdaj morate pakirano plast riža zaliti z vodo. To je treba storiti zelo previdno, ne da bi uničili plast. To lahko odlično storite tako, da na vrh postavite krožnik in ga polivate z vodo, dokler voda ne prekrije riža s plastjo 1-2 centimetra. Vodo solimo in dodamo kurkumo, ki bo pilav obarvala v prijetno zlato barvo. Ko voda popolnoma izhlapi, morate pilaf pokriti s krožnikom ali posodo. Da bi določili trenutek, z žlico z režami udarimo po površini riža. Zvok mora biti gluh, sam riž postane ohlapen. Posodo z rižem morate zapreti približno dvajset minut, da bo pilaf pravilno prišel.

5. Opis strojnega kuhanja surovin

Meso se predeluje v mesnici, ki naj bo poleg skladiščnih prostorov za meso. Delavnica je opremljena z nadzemnimi tirnicami, žagami za kosti, mlinčki za meso, mešalniki za meso, stroji za rezanje in rahljanje mesa, avtomati za kotlete, cmoke, hladilne vitrine. Od nameščena je nestrojna oprema, delovne mize, regali, ... Oprema je nameščena v skladu s tehnološkim procesom predelave mesa.

Primarna predelava zamrznjenega mesa vključuje odmrzovanje, pranje in sušenje, kulinarično rezanje in izkoščevanje, čiščenje in sortiranje mesa, pripravo polizdelkov. Ohlajeno meso obdelamo brez predhodnega odmrzovanja.

Pri zamrznjenem mesu je mesni sok v zamrznjenem stanju med vlakni v obliki ledenih kristalov. Med odmrzovanjem mesni sok ponovno absorbirajo vlakna, količina vsrkanega soka pa je odvisna od načina odmrzovanja. S počasnim odmrzovanjem v komori se temperatura vzdržuje od 0 do 6-8 ° C, vlažnost zraka pa je 90-95%. Velike kose mesa obesimo na kljuke tako, da se ne dotikajo drug drugega in se ne dotikajo tal in sten. V takšnih pogojih mišična vlakna skoraj popolnoma absorbirajo mesni sok, ki nastane med odmrzovanjem, in povrne se prvotno stanje mišičnih vlaken. Trajanje odmrzovanja je odvisno od vrste mesa, velikosti kosov in je 1-3 dni. Odtaljevanje je končano, če temperatura v debelini mišic doseže 0-1°C. Odmrznjeno meso se ne razlikuje od ohlajenega. Izguba mesnega soka pri počasnem odmrzovanju je 0,5 % mase mesa.

Med hitrim odmrzovanjem vzdržujemo temperaturo v komori 20-25°C in zračno vlago 85-95%. Da bi to naredili, se v komoro dovaja ogrevan vlažen zrak. V takšnih pogojih meso odtajamo 12-24 ur, temperatura v debelini mišic naj bo 0,5-1,5°C. Nato meso hranimo en dan pri temperaturi 0-2 °C in zračni vlagi 80-85%, da zmanjšamo izgubo mesnega soka.

V podjetjih, ki nimajo prostora za odmrzovanje mesa, se ta postopek izvaja v spravilnici. Meso položimo na lesene rešetke ali mize. Mesa pred odmrzovanjem ne moremo razrezati na kose, saj s tem povečamo izgubo mesnega soka do 10 %, meso postane žilavo, manj hranljivo in okusno. Mesa ne odtajajte v vodi, saj topna hranila prehajajo v vodo. Po odtajanju se stigma, onesnažena mesta, krvni strdki odrežejo.

Zelenjava se predeluje v zelenjavni trgovini. Shema predelave zelenjave:

1) sortiranje, kalibracija;

3) čiščenje;

5) čiščenje;

7) rezanje.

6. Opis tehnologije za pripravo polizdelkov

Meso, narezano na 20-30 g kocke (6-8 kosov na porcijo), potresemo s soljo, poprom, položimo na pekač, ogret z maščobo, in na hitro popečemo. Prestavimo v globoko skledo, zalijemo z vročo juho ali vodo (dolijemo toliko tekočine, da dobimo drobtinasto kašo), dodamo paradižnikovo mezgo, dušeno korenje in čebulo, narezano na trakove, predhodno namočen rižev zdrob, poper v zrnu, lovorov list in dušimo. do polovice kuhan. Po tem pripravite v pečici. Pilaf lahko kuhamo brez paradižnika, tako da vanj damo suhe kisle jagode (črni ribez, barberry). Pripravljen pilav razrahljamo s kuharsko vilico .

7. Opis tehnologije toplotne obdelave polizdelkov,kuhanje

To je glavna in odgovorna stran tehnologije kuhanja pilafa, ki vključuje prekuhavanje olja, kuhanje zirvaka, polaganje riža in kuhanje na pari.

Prenos olja. Pravilno segrevanje olja je glavni pogoj za okusen in zdrav pilav. Ena od značilnosti uzbekistanske kuhinje je močno vrenje maščob. Ta lastnost se je stoletja oblikovala in postala kot posledica uporabe ognjevzdržnih maščob rastlinskega in živalskega izvora, kot so sezamovo, konopljino, laneno in bombaževo olje, pa tudi jagnječja, goveja in konjska maščoba. Narava in stopnja spremembe takih maščob v smeri njihovega izboljšanja hranilna vrednost odvisno od dolgotrajnega (od 30 do 50 min) segrevanja pri visoki (od 180 do 200°) temperaturi.

Za pilaf ne morete ločeno uporabljati goveje, kozje, konjske maščobe in drugih živalskih maščob, razen jagnjetine. Dajo neprijetne občutke okusa, se ohladijo na ustnicah, pokvarijo videz pilaf. Take maščobe uporabljamo samo v kombinaciji z rastlinskimi maščobami v razmerju 1:1. Zahteva tudi dolgotrajno segrevanje pri visoki temperaturi.

Živalske maščobe se segrevajo dlje kot rastlinske maščobe. Litoželezni (bakreni) kotel s kroglastim dnom najprej segrejejo v prostem teku (s tem odpravijo morebitne škodljive mikroorganizme v jedeh in pospešijo vrenje maščobe), nato dajo v kepo narezano zaseko, ogenj vzdržujejo na srednjem ognju, dokler se ne raztopi, odstranimo ocvirke, povečamo ogenj in kurimo, dokler se ne pojavi temna meglica, ko se dim obarva belkasto, zmanjšamo ogenj in nadaljujemo s pregrevanjem, ob pogostem mešanju še nekaj minut. Postopek se konča z zmanjšanjem ali izginotjem meglice. V tem trenutku se v kotel vrže ščepec groba solče močno "streli" in hitro razpade, potem je mast pripravljena.

Vse prej omenjene rastlinske maščobe, če jih uporabljamo ločeno, tudi močno segrejemo z dodatkom olupljene čebule in grobe soli. To je edini način, da jih izboljšamo okusnost in prebavljivost. Čebula kot absorbent pomaga nevtralizirati škodljive snovi v sestavi rastlinskega olja. Torej dobro rafinirano bombaževo olje še vedno vsebuje določeno količino škodljive snovi gosipol. Čeprav je takšna količina sprejemljiva in sploh ni nevarna za telo, vendar po okusu olja lahko začutite komaj opazno grenkobo. Močno ponovno segrevanje z uporabo sušilnega sredstva in soli to odpravi in ​​gosipol se spremeni v neškodljiv in brezokusen degosipol.

Priprava zirvaka. Zirvak je osnova pilafa. Njegova priprava se začne takoj po segrevanju olja, s praženjem čebule, mesa in korenja ter kasnejšim vrenjem, dušenjem teh izdelkov z dodatkom soli itd. začimbe do popolne ali napol kuhane, odvisno od oj variante pilava. Segrevanje izdelkov v olju (dušenje, cvrtje) in v vodi (dušenje, kuhanje) povzroči različne spremembe v njihovi kemični sestavi in ​​videzu. Z drugimi besedami, potekajo reakcije razgradnje, kombiniranja in substitucije. Pri razgradnji iz enega produkta dobimo več snovi. Na primer, pri cvrtju se vitamini A in D dobro raztopijo v korenju, pri kuhanju pa vitamini skupin B in C. Ko spojina reagira, dobimo eno novo snov iz dveh ali več snovi. Na primer, mesne beljakovine se kombinirajo z aminokislinami rastlinskih proizvodov. V substitucijski reakciji se iz več snovi pridobi snov z nekoliko drugačnimi spojinami, živahen primer tega je že pripravljena jed. In encimi, ki nastanejo med segrevanjem, igrajo vlogo katalizatorjev v teh treh vrstah kemičnih reakcij. Zato je pomembno, da se med pripravo zirvaka izdelki enakomerno spazirajo ali ocvrti v maščobi, ne zažgejo in ne držijo sten kotla. To dosežemo z določenim vrstnim redom cvrtja izdelkov, pravočasnim mešanjem vsebine kotla in regulacijo ognja. Vrstni red cvrtja izdelkov je odvisen od različice pripravljenega pilafa. Če končni pilav pražimo z veliko čebule, potem čebulo najprej damo v olje in pražimo do rjave barve. Pri pripravi poročnega pilava, tj. z veliko vseh izdelkov, že na začetku vrženih v olje velike kose meso in ga popečemo z vseh strani do zlato rjave barve. Ti barvni odtenki ocvrtih izdelkov dajejo pilavu ​​privlačen videz. Ocvrta mesna skorja preprečuje, da bi ekstraktivne snovi prešle v vodo zirvaka, zato je ocvrto meso v pilavu ​​zelo okusno. Če meso ne pražimo, ampak dlje dušimo ali kuhamo v zirvaku, potem bo zaradi ekstraktivnih snovi, ki se sproščajo v omako, celoten pilaf okusen. Zato pri pripravi zirvaka ne smemo močno ocvrti ne samo mesa, ampak tudi korenja. Nekateri ljubitelji pilafa meso prepražijo skoraj do zoglenelosti, korenje pa do suhe krhkosti. V nobenem primeru se to ne sme dovoliti. Prekuhavanje pokvari okus in videz pilafa: meso je videti črno, kot premog, korenje pa sploh ni vidno, poleg tega je zelo škodljivo za telo. Meso je treba kuhati zmerno. Korenje se v zirvaku postavi tretje mesto po mesu, odvisno od vrste pilafa se praži do polovice kuhanega, tj. preden pridobi elastičnost ali brez cvrtja takoj zalijemo z vodo in dušimo z mesom na zmernem ognju. Po vlivanju vode dodajte sol in začimbe. Hitro vrenje zirvaka se šteje za napako, saj s takšnim vrenjem korenje zavre in zirvak postane moten, zaradi česar se pilaf izkaže za lepljivega in ne ohlapnega. Zato se po vrenju ogenj zmanjša in se gašenje (mučenje) nadaljuje, dlje ko je, boljši okus pilaf.

Pripravljenost zirvaka se določi po okusu. V dobro kuhanem zirvaku je v ponudbi čutiti okus stopljenega masla, pražene čebule, ocvrtega mesa in kuhanega korenja, aroma pa združuje šopek prijetnega vonja teh izdelkov v kombinaciji z začimbami. Pripravljenost zirvaka je mogoče določiti tudi vizualno: s filmom maščobe, ki nastane na površini, izginotjem pene, ki se je pojavila od trenutka vrenja, in s prozornostjo tekočine.

Rižev zaznamek. Polaganje in kuhanje riža je najpomembnejši trenutek od prejšnjih dveh pri toplotni obdelavi pilafa. Predhodno opran ali namočen riž položimo v končni zirvak v enakomerni plasti, površino zgladimo s hrbtno stranjo žlice in takoj prelijemo z vodo.

Vodo po porcijah nalivamo na žlico z režami, ki jo z levo roko držimo nad kotlom. Skozi njegove luknje in robove voda enakomerno teče in ne tvori vdolbin v plasti riža. Močno in enakomerno vrenje na tej stopnji kuhanja je nujno, da riž absorbira več vlage. Ogenj okrepijo (pri plinskih pečeh do konca odprejo ročico, pri ognjiščih in pečeh na drva izpod kotla poberejo vso toploto in na hitro zakurijo drobno narezana drva, v skrajnem primeru lahek papir), da zavre nadaljuje takoj. V tem času drugič poskusijo sol, po potrebi jo dodajo.

Povečanje ognja po polaganju riža je posebna tehnološka metoda kuhanja pilava, pri kateri maščoba vre na dnu kotla, voda pa s paro odteče na površino do riževe plasti. Na počasnem ognju se bo končna jed izkazala za viskozno, in če je vrenje neenakomerno, bo zdrob ostal premalo kuhan.

Količina vode, ki se vlije po polaganju riža, je odvisna od absorpcije vode v žitu. Obstaja na desetine različne sorte riž in vsak ima svoj koeficient vpojnosti vode. Zato v receptih ni mogoče določiti količine vode. Kako in koliko vode napolniti, mora določiti sam pilaf, na osnovi pripravljene variante pilava in izbrane vrste riža. V vsakem primeru mora biti gladina napolnjene vode 1,5-2 cm višja od vsebine kotla, tj. v višini prvega sklepa kazalca. Če to ni dovolj, ga med kuhanjem dodamo malo topla voda. Če je vode presežek, potem v tem primeru intenzivno izhlapevanje dosežemo s povečanjem plamena in postopnim lopatanjem plasti riža z žlico z režami.

Ne morete se bati, da bo ob močnem ognju pilaf zagorel. Izgorevanje povzročajo drugi dejavniki:

a) kotel ni čisto opran in segret v prostem teku pred obdelavo olja;

b) če je dno tanko in vodoravno, ne sferično;

c) močan plamen, vendar po polaganju riža toplota ni bila odstranjena izpod kotla;

d) neenakomerno vretje in del riža pade na dno kotla ipd.

Pilav na pari. Pravilno kuhan pilav mora biti drobljiv, riž mora biti dobro nabreknjen, mehak in se ne sme lepiti drug na drugega. To dosežemo tako, da pilav pokrijemo in skuhamo na lastni pari.

Določanje trenutka prekrivanja pare je zelo preprosto: s hrbtno stranjo žlice z režami večkrat udarite po površini pilafa, če se zasliši sikajoč zvok, to pomeni, da tekočina še ni popolnoma izhlapela, dokler ne morete pokriti to, če se ob udarcu pojavi dolgočasen zvok - prišel je čas za kritje. Najprej se pilaf zbira v toboganu na sredini kotla. Nato s posebno palico ali ročajem lesene žlice na več mestih naredimo vdolbine, ki gredo do dna kotla, da zagotovimo dobro kroženje pare. Kot pokrov uporabimo globok krožnik, skledo nekoliko manjšo od zgornjega dela kotla, pilav tesno pokrijemo, da para ne uhaja ven. Izpod kotla poberejo vso toploto, plamen plinskega štedilnika pa zmanjšajo na gorenje sveč. Trajanje izpostavljenosti je od 15 do 30 minut, posebej za vsako možnost je navedeno v receptih.

8. Opis zasnove jedi in stopnje izhodov

Spustite, enakomerno porazdelite meso skupaj z rižem in zelenjavo. Pilaf lahko kuhamo brez paradižnikovo mezgo. Ko serviramo pilaf na mizo, ga položimo v tobogan na krožnik ali velike okrogle posode, na vrh položimo meso in potresemo z zelišči in semeni granatnega jabolka. Postrežemo s pilafom razne solate od sveža zelenjava, zelenjava in sadje.

9. Opis zahtev glede kakovosti, pogojev in roka uporabnosti

Meso je rjavo, na rezu sivo;

Sotirana zelenjava je svojevrstna, ohraniti mora obliko.

Videz: riževa zrna so cela, dobro nabrekla, zlahka ločljiva. Kosi mesa, korenja in čebule so enakomerno razrezani glede na maso pilafa, enakomerno porazdeljeni.

Konzistenca: drobljiva, sočna.

Vonj: ocvrto meso z aromo riža, dušena zelenjava.

Okus: masten v kombinaciji z rižem, mesom in korenjem z aromo začimb.

Pravila za počitnice: temperatura končnega pilafa med počitnicami ne sme biti nižja od 65 stopinj. Pilaf položimo na ogreto posodo ali krožnik in ga okrasimo z zelišči.

Zahteve za kakovost končne jedi

barva:

Riž - od svetlo oranžne do rdečkaste (pri kuhanju pilafa s paradižnikom);

Meso - rjavo, sivo na rezu;

Dušena zelenjava - pravilno, ohraniti mora obliko.

Videz: w Riževe erne so cele, dobro nabrekle, zlahka ločljive. Kosi mesa, korenja in čebule so enakomerno razrezani glede na maso pilafa, enakomerno porazdeljeni.

Konsistentnost: drobljiv, sočen.

Vonj: ocvrto meso z aromo riža, dušena zelenjava.

okus: mastno v kombinaciji z rižem, mesom, rozinami in korenčkom z začimbno aromo.

10. Opis organizacije dela trgovin

Opis mesnice

Podjetja javne prehrane prejemajo polizdelke od državnih trgovskih podjetij, živilskih podjetij in jih proizvajajo tudi sami. V mesnici se izvaja primarna predelava surovin, pripravljajo se polizdelki za njihovo glavno proizvodnjo, trgovine, kulinarična in predkuhalna podjetja.

V velikih trgovinah z mesom so organizirane proizvodne linije za proizvodnjo velikih kosov polizdelkov, kotletov in ločenih delovnih mest za izdelavo različnih polizdelkov.

V skladu s tehnološkim procesom je zgrajeno delo delavnice.

Velika količina dela omogoča delavcem, da se specializirajo za izvajanje posameznih organizacij in v celoti mehanizirajo ročno izdelana- povečuje produktivnost v trgovini.

Organizacija dela zelenjavne trgovine

Organizacija proizvodna linija predelava korenja. Delovno mesto za čebulo sedum.

Organizacija dela vroče trgovine

Topla trgovina je namenjena jedem in izdelkom iz polizdelkov. Ta delavnica je povezana z vsemi industrijski prostori in trgovina. Topla trgovina mora imeti dnevno svetlobo. Njegov način delovanja je nastavljen glede na pogoje za prodajo jedi. Lahko dela v prvi, drugi, tretji izmeni. Kakovost dela tople trgovine je v veliki meri odvisna od pravilne organizacije delovnih mest, njihove nasičenosti s pripomočki in opremo. Nad toplotno opremo so nameščena prezračevalna pobočja, ki odstranjujejo hlape, produkte zgorevanja, neposredno nad virom njihovega sproščanja. Prezračevalni kanal je opremljen s filtri.

Pomembna je tudi tradicionalna postavitev štedilnika v središču delavnice, pravilen izbor posode, glede na prostornino in namen. Izpolnjevati mora naslednje zahteve: izdelan iz neoksidirajoče kovine (nerjaveče jeklo ali aluminij) ima ravno dno, gladke stene in tesno pritrjene ročaje, oznaka pa označuje njegovo kapaciteto. Številne delavnice so opremljene s pomembno mobilno opremo za pranje žit, odtok v kanalizacijo poteka po posebnih ceveh ali gumijasti cevi.

Oprema delajo trgovina

Hot shop je konvencionalno razdeljen na juhe in omake.

Predal za juho je namenjen kuhanju prvih jedi, predal za omako pa za pripravo drugih jedi, prilog, omak, toplih napitkov. Hkrati nekatere vrste opreme uporabljata dva oddelka (štedilniki, plezala, električne ponve itd.).

Na oddelku za omake vroče trgovine so organizirana univerzalna delovna mesta: za cvrtje, dušenje, dušenje, kuhanje, pečenje in pripravo prilog, omak in toplih napitkov, pripravo kulinaričnih pripravkov (sira, cmoki, cmoki itd.). Delovna mesta za kuharje so opremljena s štedilniki, električnimi ponvami, električnimi cvrtniki, pečicami, mizami s policami in predali za odlaganje inventarja in začimb, mizami z vgrajeno umivalno kadjo (za sortiranje in pranje žit), s tehtnicami, deskami (za oblikovanje kulinaričnih izdelkov), mize s hladilno omaro, univerzalna naprava P-11.

Za kuhanje jedi v majhnih količinah se uporabljajo kotli in lonci različnih prostornin, parne škatle in podolgovati ribji kotli, ki imajo vtične rešetke: za pasiranje in pasiranje - z enim ali dvema ročajema in pokrovom; za gašenje; za cvrtje - različne ponve in listi.

Iz inventarja na delovnem mestu se uporabljajo zajemalke s prostornino 2 litra. (za vlivanje juhe), nasitne, zajemalke, (za juho, pretiranje zelenjave, odmetavanje kuhane hrane), posnemalnik (za posnemanje maščobe, jemanje kuhanih cmokov, cmokov, ocvrtih izdelkov), kuharske lopatice (za obračanje izdelkov, ko cvrtje), lesene lopatke različnih dolžin (za mešanje zelenjave pri dušenju jedi, kuharske vilice (za jemanje kuhane mesni izdelki), lesene gugalne stole (za zibanje testa), zajemalke, žlice za garniture in omake, označene obdelane žlice in nože kuharske trojke.

Delovno mesto za pripravo pilafa, omak in toplih napitkov je opremljeno z delovno mizo s opranim zvitkom SPM-1500 za sortiranje in pranje žitaric, kuhanje pilafa in omake, električni štedilnik za kuhanje kave v kotlih na štedilniku.

V vroči trgovini delo opravljajo kuharji ІІІ-VІ kategorije pod vodstvom mojstra trgovine ( kuharice V-V I kategorija). Delavci so razporejeni na delovna mesta glede na njihovo kvalifikacijo. Delo kuharjev se začne s preučevanjem menija, štetjem pravo količino izdelki, surovine, polizdelki in organizacija delovnih mest. Za to se uporabljajo tehnološki zemljevidi, ki se razvijejo v vsakem podjetju na podlagi obstoječih zbirk receptov. Na karticah je naveden nabor surovin za kuhanje za eno porcijo v gramih (neto teža), pa tudi za 50 ali 100 porcij (odvisno od števila jedi, ki jih podjetje prodaja, in količine opreme, pa tudi inventar). Na hrbtni strani kartice je kratka tehnologija kuhanja, zahteve glede kakovosti in rezultat.

Za kuhanje svinjskega pilafa boste potrebovali nekaj opreme:

1. Sekcijski modulirani električni štedilnik PESM-4.

Sestavljen je iz štirih gorilnikov in inventarne omare-stojala. Namenjen je pripravi toplih jedi v posodi. Uporablja se kot samostojna naprava ali je del proizvodne linije. Zasnova plošče temelji na okvirju, nameščenem na štirih po višini nastavljivih nogah.

Cvrtna površina je miza, na kateri so nameščeni štirje pravokotni gorilniki. Delovno površino vsakega gorilnika ogrevajo spirale, ki so vgrajene v utore dna gorilnika v izolirani masi.

Regulacija moči posameznega gorilnika je stopenjska, izvaja se s stikalom v razmerju 4-2-1.

Za zbiranje razlite tekočine ima blok gorilnika izvlečno posodo.

Obloga telesa plošče je izdelana iz jeklenih pločevin, prevlečenih z belim emajlom in pritrjenih na zgornji in spodnji del okvirja.

2. Sekcijska modulirana električna pečica ShZhESM-2K.

Ta štedilnik je sestavljen iz dveh enotnih cvrtnih delov (komor) enakega tipa, nameščenih na inventarni omari z nogicami, ki so nastavljive po višini. Vsak del je sestavljen iz notranjih in zunanjih škatel, med katerimi je prostor zapolnjen s toplotnoizolacijskimi materiali.

Sekcije so izdelane iz jeklene pločevine in so v notranjosti opremljene s policami za pekače. Vrata sekcije so nameščena na tečajih s pomočjo vzmeti, so tesno pritisnjena na telo in se odpirajo navzdol.

Sekcija se ogreva z grelnimi elementi, nameščenimi v notranji škatli, po 3 kosi. vrh in 3 kos. od spodaj. Zgornja grela so odprta, spodnja grela so zaprta s ognjiščem. Hlapi in plini, ki nastanejo med toplotno obdelavo izdelkov, se odvajajo skozi zračnik, ki ga regulirajo drsna vrata. Na desni strani v posebnem predelu je blok električne opreme. Na njegovi levi plošči sta ločeno od vsakega dela: dve paketni stikali za ločeno krmiljenje zgornjega in spodnjega grelnika. Kraki termostatov in signalnih lučk, kot tudi ročaj za obračanje drsnih vrat.

Paketna stikala spreminjajo krmilno moč zgornjega in spodnjega grelnega elementa v razmerju 4:2:1.

Termostat samodejno vzdržuje nastavljeno temperaturo odseka v območju od 100°С do 350°С. Signalne luči vam omogočajo vizualni nadzor delovanja grelnih elementov.

3. Plošče z oznako rezanja:

Deska za rezanje je končno ovalna. Deska je namenjena za rezanje na kose mesa, perutnine, rib itd. Končno ovalna deska je izdelana iz trdega lesa in breze. Je izdelek ovalne oblike, zlepljen iz ločenih palic, ki so s konci obrnjene proti delovni površini. Za povečanje operativnih lastnosti plošče so impregnirane z jedilnim rastlinskim oljem.

Mesarski nož z ročajem 18 cm;

Zelenjava - majhne velikosti z enostranskim ostrenjem rezila, ki je približno enako ročaju;

5. Ponve:

za pasiranje zelenjave, za meso;

Zaključek

V seminarski nalogi sem opisala postopek priprave pilava in njegovo zgodovino. Seveda nacionalna kuhinja katerega koli naroda temelji na njegovem gospodarstvu, na tistih izdelkih, s katerimi je bogata njegova dežela. Kot veste, kuhanje spada v vejo uporabne umetnosti. Njeni začetki segajo stoletja nazaj. V tisočletni zgodovini je kulinarika razvila svoje posebnosti, nacionalni okus in svojevrstne žanre. Spoznavanje teh rezultatov ljudske umetnosti je velikega zgodovinskega in kulturnega pomena.

Seznam uporabljenih virov

1. Anfimova N.A., Tatarskaya L.L. "Kuharstvo: učbenik za osnovno poklicno izobraževanje: učbenik za srednje poklicno izobraževanje".

2. Matyukhina Z.P., Korolkova E.P. »Storgovoslovje živil: učbenik za osnovno poklicno izobraževanje«.

3. Zolin V.P. " Tehnološka oprema Gostinstvo: učbenik za osnovno poklicno izobraževanje«.

4. V.I. Ermakova "Osnove kuhanja: učbenik za učence 11. razreda", 1993.-192 str., Razsvetljenje.

Gostuje na Allbest.ru

...

Podobni dokumenti

    Izbira in značilnosti surovin za pripravo svinjskega pilafa. Oprema, inventar in pripomočki za tehnološke procese. Vrste in načini toplotne obdelave. Izdelava tehnoloških in stroškovnih kartic za pripravo pilafa.

    seminarska naloga, dodana 7.11.2014

    Sortiment, razvrstitev in značilnosti priprave kompleksnega vročega ocvrta hrana od ptice. Organizacija procesa priprave surovin, izdelkov in priprava polizdelkov. Razvoj in analiza tehnološkega procesa priprave perutninskih jedi.

    seminarska naloga, dodana 28.01.2016

    Paleta izdelkov in storitev javnih gostinskih podjetij. Tehnološki postopek izdelave pice. Blagovne značilnosti izdelkov, vključenih v recept za slaščice. Izračun stroškov jedi. Pogoji prodaje izdelka.

    diplomsko delo, dodano 01.02.2016

    Belorusija in značilnosti izdelkov, ki se uporabljajo v njej narodna kuhinja. Značilnosti priprave hladnih prigrizkov. Tehnologija priprave slaščic iz moke. tehnologija kuham jaz in II jedi. Tehnologija pijač.

    seminarska naloga, dodana 27.02.2009

    Proizvodnja slaščic v gostinskih obratih. Blagovne značilnosti jedi "Chakhokhbili" in torte "Amber", tehnologija njihove priprave. Inventar in pripomočki, poroka in rok trajanja. Zahteve za kakovost končne jedi.

    seminarska naloga, dodana 07.09.2015

    Zgodovinski podatki o pojavu omak, njihovih imenih in izboljšavah. Značilnosti priprave te skupine jedi klasične kuhinje. Sortiment, tehnologija priprave in kulinarični namen. Opis oblikovanja pribora, serviranja in oblikovanja posod.

    seminarska naloga, dodana 14.07.2016

    Shema za pripravo testa za palačinke. Tehnologija za pripravo izdelkov iz choux pecivo. kuharske skrivnosti biskvitna rolada. Izračun surovin za pripravo pečenih pite. Pravila delovanja in varnostni ukrepi pri delu z opremo.

    poročilo o praksi, dodano 12.11.2013

    Blagovne značilnosti izdelkov za kuhanje. Organizacija dela vroče trgovine. Izbira opreme, inventarja, orodij in pripomočkov. Razvoj tehnološkega procesa priprave naravna omleta in ocvrta jajca.

    seminarska naloga, dodana 20.01.2016

    Sortiment in značilnosti kuhanja preliv za juhe. Hladne jedi in prigrizki. Vrednost sladkih jedi v prehrani in njihova razvrstitev. Tehnologija priprave in pravila za strežbo toplih napitkov. Sortiment, pakiranje, označevanje hlajenih jedi.

    potek predavanj, dodan 27.3.2012

    Prevoz izdelkov in surovin. Sanitarne zahteve za shranjevanje in predelavo hrane. Kulinarika in toplotna obdelava ribe. Začimbe in sestavine za sušenje. Izračun količine izdelkov za pripravo "ribje juhe" za 50 obrokov.

"Kuhanje solat" - Organizacija delovnega mesta. Zaporedje tehnološkega postopka priprave solate. Raznolikost solat. Dekoracija "tobogan". Solate - koktajli. Različne možnosti okrasitev solate. Shema priprave kapitalne solate. Moderen stil oblikovanja. Shema priprave zelenjavnega vinaigrette.

"Hladne jedi in prigrizki" - Sendviči. Koktajl solate. Zvitki. Banket majhne hladne predjedi. Sendviči in njihova razvrstitev. Hladne jedi in prigrizki. Tehnologija kuhanja. Sendviči. Prigrizki na vžigalicah. Pribor za serviranje hladnih jedi in prigrizkov. Mesne jedi in prigrizki. Tople predjedi. Ribje jedi in predjedi. solate.

"Okrasi za meso" - Krompir lahko pečete tudi neposredno na glavni jedi. Vse okusno in dišeča jed pripravljen! Nato vanj stresemo riž in ga prelijemo z vrelo vodo. Krompir po dolgem prerežemo na pol in kuhamo v vreli vodi 10 minut. Pire krompir s praženim česnom. Postrezite vroče kot prilogo. Riž s vermicelli (ruz maa shaariye).

"Sendviči" - Izdelava sendvičev. Sendviči so zaprti. Izdelki. kanape. hamburgerji. Ribe in ribji izdelki. Rok trajanja sendvičev Kako rezati kruh. Večplastni sendvič. Cheeseburgerji. Sendviči so odprti. Zahtevani izdelki. Orodja. Siri. Kuhanje sendvičev. Olja in oljne mešanice. Namizni pribor.

"Kvar jajc" - Napake jajc. Sestavine jajc. Krasyuk. Krvni madež. Majhne in velike lise. Mikrobno kvarjenje jajc. Gnitje. Manšeta je bakterijska. eksogeno sejanje. Jajce, vzeto iz inkubatorja. Tek. Sušenje. Sejanje jajc. endogeno sejanje. Mikroflora.

"Jajca" - sodobna znanost. Uporabljajte samo sveža, dobro oprana jajca. Jajca se uporabljajo za pripravo umešanih jajc in omlet. Strokovnjaki za jajca. Kuhar Kalorievič. Struktura jajčeca. Umetniško jajce. Muzej "Pysanka". Svet sonca v školjki. Vedno uporabite majhno ponev. Laboratorijsko delo. Jajca se bolje obdržijo, če ležijo s topim koncem.

Skupaj v temi 31 predstavitev

Tehnična in tehnološka karta št.Pilaf s svinjino(SR-10.30)

Založba "Gamma Press", Moskva, 2003

  1. PODROČJE UPORABE

Ta tehnično-tehnološki zemljevid velja za pilaf s svinjino, proizvedeno v imenu predmeta, mesta.

  1. ZAHTEVE ZA SUROVINE

Živilske surovine, prehrambeni izdelki in polizdelki, ki se uporabljajo za kuhanje pilaf s svinjino, morajo izpolnjevati zahteve veljavnih regulativnih in tehničnih dokumentov, imeti spremne dokumente, ki potrjujejo njihovo varnost in kakovost (potrdilo o skladnosti, izjava o skladnosti, potrdilo o kakovosti itd.).

Priprava surovin poteka v skladu s priporočili Zbirke tehnoloških standardov za obrate javne prehrane in tehnoloških priporočil za uvožene surovine.

  1. RECEPT
ImePoraba surovin na porcijo, g
Bruto teža, g% hladno obdelanNeto teža, g% med toplotno obdelavoDonos, g
Svinjska pulpa (stripping act)480,0 0,00 480,0 32,00 326,0
Dušen riž410,0 0,00 410,0 Varjenje 280%1148,0
Korenje, olupljeno150,0 0,00 150,0 32,00 102,0
Čebulna čebula, p / f150,0 0,00 150,0 26,00 111,0
Rastlinsko olje180,0 0,00 180,0 37,00 113,0
Začimba za pilaf6,0 0,00 6,0 100,00 0,0
Sol20,0 0,00 20,0 100,00 0,0
voda820,0 0,00 820,0 100,00 0,0
Zelenjava peteršilja, p / ž10,0 0,00 10,0 100,00 (dekor)0,0
Izhod 12x150 -1800 g
  1. Tehnologija kuhanja Pilaf s svinjino

Svinjsko kašo narežite na koščke v obliki kock velikosti 2-3 cm - srednje velike (teža kosov - 20-30 g). Čebulo narežemo na trakove, korenje - na trakove 4x4 mm, dolge 4 cm.

V ponvi z debelimi stenami se segreje rastlinsko olje, svinjina se položi in rahlo prepraži, ne da bi se veliko prepražila, sicer bo ves mesni sok ostal v notranjosti, pilaf pa bo manj nasičen z okusom mesa. Nato položite sesekljano zelenjavo (čebulo, korenje), prepražite do zlato rjave barve ob stalnem mešanju. Začinjeno s soljo in začimbami za pilav. V ponev nalijemo vodo, tako da popolnoma prekrije zelenjavo in meso, zmanjšamo ogenj, meso z zelenjavo dušimo približno 20-30 minut, odvisno od togosti mesa.

Dodamo predhodno opran dušen riž. Dodajte vročo vodo. Tekočina mora pokrivati ​​riž za približno 2 cm, preverite okus mase za sol. Mora biti presoljena za 15-20%. Ponev pokrijemo s pokrovko, pilaf pustimo vreti na nizkem ognju (regulator gretja štedilnika ali ponev "1") 25-30 minut. Končni pilaf premešamo od robov ponve do sredine, pustimo pod pokrovom še 15-20 minut, nato razdelimo.

V končnem pilavu ​​je treba zrna riža ločiti drug od drugega. Tekočina mora skoraj popolnoma izhlapeti.

  1. Značilnosti končne jedi Pilaf s svinjino

Videz - drobljiv dolgozrnat rumenkast riž, pomešan s prepraženo dušeno zelenjavo, svinjsko meso.

Okusite- značilne sestavine za pilav. Brez tujega priokusa.

Vonj- značilne sestavine za pilav. Brez tujega vonja.

  1. Zahteve za izvedbo, prodajo in skladiščenje pilafa s svinjino

Ime izdelkov

Teža, g

Kemična sestava

bruto

mreža

Rižev zdrob

Čebula

Rastlinsko olje

Dobitek: 250.

Na dietah št. 5, 7, 10, 15.

Tehnologija kuhanja. Meso narežemo na kocke. Nato meso pražimo, dokler ne nastane mehka zlata skorja. Riž razvrstite, operite, namočite 1,5-2 ure v slani vodi pri sobni temperaturi. Čebulo narežemo na trakove, poparimo in rahlo prepražimo s korenčkom rastlinsko olje(za začetek na dieti številka 5). Zelenjavo prelijemo z vročo vodo, ki je enaka masi namočenega riža, zavremo, dodamo riž, kuhamo pri nizkem vrenju, dokler se ne zgosti.

Pilaf uparimo v vodni kopeli na robu štedilnika z zaprtim pokrovom ali v parnem kotlu.

Na počitnicah se pilaf zrahlja, položi v tobogan na krožnik, posuje z zelišči.

Temperatura serviranja - 65 0 С.

zahteve glede kakovosti. Konzistenca je drobljiva, zelenjava in meso sta enakomerno porazdeljena. Žita in zelenjava so mehki. Barva je bela z rahlim oranžnim odtenkom. Tuji vonji in okusi niso dovoljeni.

TEHNOLOŠKA KARTA št. 265Ime jedi:Palačinke z maslom, marmelado, marmelado, medom

Ime izdelkov

Teža, g

Kemična sestava

Energijacenanost, kcal

bruto

mreža

Pšenična moka

Mleko ali voda

maslo

Teža testa

Rastlinsko olje

Masa ocvrtih palačink

maslo

oz jam, laž

SKUPAJ

Dobitek: z oljem 160;

z marmelado, marmelada 165; z medom 165.

Na dietah št. 2, 7, 10, 15.

Tehnologija kuhanja. Jajca, sladkor, sol mešamo, dodamo hladno mleko ali vodo (1/2 norme), dodamo moko in stepamo, dokler ne dobimo homogene mase, postopoma dodajamo preostalo mleko ali vodo. Končano testo (vsebnost vlage 66%) se filtrira. Palačinke pečemo na namazanih z rastlinskim oljem in segretih ponvah s premerom 240-260 mm na obeh straneh.

Izpuščen z maslom, marmelado, marmelado ali medom, 3 kos. na porcijo.

Temperatura serviranja - ne nižja od 65 0 C.

zahteve glede kakovosti. Palačinke enake velikosti in debeline, dobro pečene, brez razpok in mehurčkov. Barva od rumene do svetlo rjave, tekstura mehka, elastična.

ROUTING№ 38 Ime modre:Krompirjeva juha s testeninami

Ime izdelkov

Teža, g

Kemična sestava

Energijska vrednost, kcal

bruto

mreža

Testenine

Krompir

Čebula

maslo

Dobitek: 200.

Na dietah št. 1,2,5,7, 10, 15 (7, 10-6 soli).

Tehnologija kuhanja. Krompir, korenje, peteršilj, blanširano čebulo damo v vrelo vodo in kuhamo 10-15 minut, nato dodamo testenine in kuhamo še 15 minut. Testenine položimo pred zelenjavo, rezance hkrati s krompirjem, vermicelli pa 10-15 minut, preden je juha pripravljena.

Testenine lahko blanširate ali kuhate do polovice ločeno, potem bo juha bolj prozorna.

Temperatura serviranja - 65 0 С.

zahteve glede kakovosti. Testenine, korenje, čebula so ohranile svojo obliko. Okus in aroma korenin in juhe, iz katere je pripravljena juha, brez kislega okusa. Juha je bistra, dovoljena je rahla motnost. Barva piščančje in mesne juhe je jantarna, rumena. Skladnost korenin in testenin je mehka.