Delo v kuharskem laboratoriju. Lab: kuharski laboratoriji

KULINAm RIm jaz(lat. kul onarijkuhinja, kuhanje)umetnost kuhanja.
Kulinam R1) mojster kuhanja; 2) tisti, ki je spreten v kuhanju.
Entrecote(iz fr. entre med in coterob). V klasični francoski kuhinji kos volovskega mesa, narezanega medrebra in hrbtenico.
Bešamelena glavnih omak francoske in evropske kuhinje. Sestavine: 100 g maslo, 1 žlica moke, 2 žlici vrele juhe (mesne, ribje, zelenjavne - odvisno od namena omake), 1 skodelica vroče smetane, sveže redke kisle smetane ali v skrajnem primeru mleka.
mesne kroglice(cues) majhne okrogle polpete iz mletega mesa (prvotno kotleti). Tudi tovrstne jedi, pripravljene ne iz mesa.
Blanširanje(iz francoščine blanchir preliti z vrelo vodo) hitro oparitev ali oparitev katerega koli živilski izdelek: meso, ribe, zelenjava, sadje, zaradi česar spremenijo (izgubijo) barvo, največkrat postanejo bele. Izdelek prelijemo z vrelo vodo v zaprti posodi (vendar ne v cedilu, kjer prehaja voda) ali potopimo v vrelo vodo (do 1 minute).
zrezek(iz angleščine. govedina(govedina) +zrezki(kosi)), file zrezekjed iz goveje pečenke, prvotno vrsta zrezka, zrezka iz glave fileja.
Breezingvrsta kaljenja. Pri spajkanju se na površini mesa pojavi rahla zlata skorja; mesni sok, ki pri tem nastane, se imenuje brez
Varem Nicky(ukr vareniki, w ?? r ? n ?? k ?? ) Slovanska jed, najpogostejša v ukrajinski kuhinji, v obliki kuhanih izdelkov iz nekvašeno testo polnjene z mletim mesom, zelenjavo, gobami, sadjem in jagodami, skuto.
Galum shki(ukr. cmokim , slovaško halusky ) jed vzhodnoevropske kuhinje (Madžarska, Slovaška, Češka, Poljska, Ukrajina), ki je kosi testa, kuhani v vreli vodi. V Ukrajini, cmokiin postrežemo kot samostojno jed (z olje ali z kislo smetano) ali skuhamo juho s cmoki.
Drochen(Tudi drachena) jed ruske kuhinje iz jajc, pomešanih z mlekom z žiti, moko ali naribanim krompirjem. V nekaterih primerih je drkanje navideznoumešana jajca, pri drugih je bolj čvrsta kot pečena tortilja.
Zham rkapostopek, pri katerem se hrana kuha v neposrednem stiku z maščobo ali brez maščobe (na kovinski površini (ponva), v olju (cvrtnik) ali na odprt ogenj) pri temperaturi, ki zagotavlja nastanek specifične skorje na njihovi površini, ki je posledica razgradnje organskih snovi, vsebovanih v izdelku, pod delovanjem visoke temperature in nastajanja novih.
kanapem (fr. kanape ) drobni sendviči teža 6080 g, debelina ~ 0,5 cm 7 cm. toast, narezane različne in jedilne osnove (ribe, meso, sir), nataknemo na nabodala, ki jih damo v usta cele, ne da bi odgriznili košček.
Carbingnaredite plitke reze na površini kosa mesa, da se zmehča.
Knedley oz cmoki(nemško Klo? ) evropski izdelek iz moke, običajno z dodatkom sira, krompirja in jajc v obliki majhnih koščkov. Običajno ga dodamo juhi ali postrežemo zraven.
Kroketi(iz fr. kroker, ugriz) kulinarična jed cilindrične ali okrogle oblike mleto meso ali zelenjava, panirana in globoko ocvrta.
Liezon(fr. Povezava zveza, zveza) tekoča mešanica jajc in mleka ali smetane in vode. Liezon veže prehrambeni izdelek.
Melangezamrznjena mešanica rumenjakov in beljakov.
Moussesladka sladica, pripravljena iz neke aromatične osnove (sadni ali jagodni sok, pire, vino iz grozdja, čokolada, kava, kakav itd.), ki daje okus in ime temu ali onemu mousseju, ter od pomožnih, hranilnih snovi, ki spodbujajo penjenje in fiksiranje penastega stanja moussa (želatina, agar-agar, jajčni beljak). ), pa tudi iz sladkorja (saharina, medu, melase), ki daje jed sladek okus ali jo okrepiti.
omlem T(iz fr. omleta) jed francoska kuhinja iz rahlo stepenih jajc, ocvrtih v ponvi.
Petjepostopek odstranjevanja volne in dlak s površine drobovine in trupov perutnine med njihovo predelavo.
Parfait ? to je vrsta sladoleda. Pripravljen je iz stepene smetane s sladkorjem, jajčno-mlečne mešanice, arom in arom.
Paniranjenanos jedilnega premaza (panade) na površino izdelka, ki pomaga zadrževati vlago v jedi. Lahko je drugačen, od krekerjev do moke.
Krušne drobtine (fr. Paner potresemo z drobtinami) drobtine iz suhega beli kruh, ki se uporablja za ocvrte mesne, ribje in zelenjavne jedi (npr. cvetača).
Sotiranjepostopek cvrtja izdelkov pri temperaturi 110-120 0 Brez hrustljave skorjice.
Profitrom ali(fr. profiterole, profit ) majhni (manj kot 4 cm v premeru) francoski kulinarični izdelki iz choux pecivo z razna polnila(tako sladko kot slano): jajčna krema, zelena solata, gobe, meso itd.
Pum ding(Angleščina) puding) angleška sladica iz jajc, sladkorja, mleka in moke, kuhana v vodni kopeli. Pudingu dodamo sadje ali začimbe. Hlajenje pudinga poteka v posebni obliki, čeprav to ni potrebno. Ponavadi se postreže ohlajeno.
Sambucsladka hladna jed, pripravljena s stepanjem sadne kaše s sladkorjem in rumenjakom.
Suflem (fr. souffle ) jed francoskega izvora, pripravljena iz rumenjakov, zmešanih z različnimi sestavinami, ki jim nato dodamo stepena bela jajca. beljaki. Lahko glavna jed ali sladka sladica.
Sym rniki(skuta) (ukr. sirniki, iz ukr. syr skuta) jed ruskega in Ukrajinska kuhinja v obliki skutnih ocvrtkov; ocvrte pogače iz skute, pomešane z moko (nekateri kuharji verjamejo, da se pravim pogačam moke ne dodaja) in jajc.
Sem ndwich, Za ndwich(Angleščina) Sendvič) vrsta sendviča. Sestavljen je iz dveh ali več rezin kruha (pogosto žemljice) in ene ali več plasti mesa in/ali drugih nadevov.
Tistim fteli oz teftem alijedi iz mletega mesa v obliki kroglic. Poleg mesa lahko mesne kroglice vključujejo riž, kruh, krušne drobtine, čebula, različne začimbe, pa tudi jajca. Mesne kroglice ocvremo, pečemo, kuhamo na pari ali dušimo v omaki.
Gašenjesrednji postopek med cvrtjem in vretjem. Za razliko od teh metod toplotna obdelava vedno poteka pod pokrovom, v prisotnosti vode (druge tekočine) in maščobe. Dušenje je vedno nadaljevanje postopka cvrtja ali vretja.
flambirati(iz francoščine flamber do singe) izraz pomeni tako končno fazo kuhanja, ko se za končni okus in v nič manjši meri za ustrezen slovesen kulinarični in dekorativni učinek jed, ki je že postrežena na mizi. polijemo z majhno količino alkohola ali konjaka in zažgemo.
Mesne kroglice(ital. fritatelaocvrta) jed, ki je kroglice iz mletega mesa ali rib.
Schneem tarča(nemško Šniclj od šnitzencut) tanka plast telečjih, svinjskih, jagnječjih, piščančjih ali puranjih prsi, paniranih v drobtinah ali moki in ocvrtih z namakanjem v vročem olju (cvrenje). Od kotleta se razlikuje po tem, da se meso ne sme odluščiti in po načinu cvrtja. Iz paniranja escalope. Pravilno kuhan šnicel je zlato-oranžne barve in hrustljav.
siljenjevnos majhnih delcev drugega izdelka v izdelek. Praviloma je to vnos maščobe (masti) v notranjost z iglo za mast. pusto meso. Različno polnjenje je mogoče pripisati vnosu tekočin v izdelek skozi brizgo.
Eclair(iz francoščine eclair sijaj, tj. namig na sijočo površino tort, prekritih z glazuro) običajna vrsta torte iz čouksa, podolgovate zaprte oblike, polnjene s smetano (sladko ali včasih slano) in prekrite z glazuro (čokolado) ali kuverturo.
Eskalop(fr. escalope) v rusko-francoski kuhinji so eskalope običajno imenovali enakomerne, okrogle plasti mesa, izrezane iz rezine (telečje, svinjsko) ali iz drugih delov kaše (tudi v enakih krogih, čez vlakna).

Zvezna državna proračunska izobraževalna ustanova za visoko strokovno izobraževanje

"Državna univerza v Nižnem Novgorodu. N.I. Lobačevski"

Nacionalna raziskovalna univerza

Fakulteta za management in podjetništvo

Oddelek za komercialne dejavnosti v trgovini in gostinstvu
Potrjujem:

Prorektor za študijske zadeve ____________________

Metodološka navodila za laboratorijsko delo

Profesionalni modul« »

po specialnosti 260807 TEHNOLOGIJA ZA STREŽBO HRANE

Fakulteta za srednje strokovno izobraževanje

osnovni usposabljanje

2013
VSEBINA

Organizacijsko-metodološki del……………..……………………3

Približen seznam laboratorijskih del…………………………………8

Laboratorijsko delo št. 1 Tema: "Boršč in zeljna juha"…………………………10

Laboratorijsko delo št. 2 Tema: "Kisle kumarice in mešanica"………….15

Laboratorija #3

Tema: Zelenjavne juhe, z žiti, testenine…………19

Laboratorijsko delo št. 4 Tema: "Juhe-pire"………………………………23

Laboratorijsko delo št. 5 Tema: "Bistre juhe"…………………27

Laboratorijsko delo št. 6 Priljubljene juhe evropske kuhinje ... ... .32

Lab #7Zadeva: Hladne juhe………………………….37

Laboratorijsko delo št. 8 Tema: "Jedi iz ocvrta zelenjava"………40

Laboratorijsko delo št. 9 Tema: "Jedi iz zelenjave"…………………..44

Laboratorija #10

Tema: "Jedi iz žit, stročnic in testenin"……………49

Laboratorijsko delo št. 11 Tema: "Ribje jedi"…………………..53

Laboratorijske vaje 12 Tema: "Jedi iz ocvrtih in dušenih rib.59

Laboratorijsko delo št. 13 Tema: "Jedi iz ocvrto meso"………..64

Laboratorijsko delo št. 14 Tema: "Mesne jedi"………..68

Laboratorijsko delo št. 15 Tema: "Jedi iz pečenega mesa"…….72

Laboratorijsko delo št. 16 Tema: "Jedi iz mletega mesa"……….77

Laboratorijsko delo št. 17 Tema: "Jedi iz perutnine"…………………81

Laboratorijsko delo št. 18 "Jedi iz jajc in skute"………………… 86

KONTROLA IN OCENJEVANJE REZULTATOV OBSVLADANJA STROKOVNEGA MODULA ………………………………………..90

PRILOGE………………………………………………………………...94

Literatura………………………………………………………………………99

ORGANIZACIJSKI IN METODOLOŠKI ODDELEK

« Tehnologija za pripravo kompleksnih vročih kulinaričnih izdelkov » pomoč študentom specialnosti (specialnosti) SVE / stroka 260807 Tehnologija izdelkov Catering v smislu obvladovanja glavne vrste poklicne dejavnosti (VPD):

PC 3.1. Organizirati in izvajati pripravo kompleksnih juh.

PC 3.2. Organizira in vodi pripravo kompleksnih pekočih omak.

PC 3.3. Organizirajte in vodite kuhanje kompleksne jedi iz zelenjave, gob in sira.

PC 3.4. Organiziramo in vodimo pripravo kompleksnih jedi iz rib, mesa in kmetijske (perutnine) perutnine.

Študent mora znati: organoleptično oceniti kakovost izdelkov za pripravo kompleksnih vročih kulinaričnih izdelkov; sprejemati organizacijske odločitve o procesih priprave kompleksnih toplih kulinaričnih izdelkov; izvajati izračune z uporabo formul; varna uporaba proizvodne opreme in tehnološke opreme pri pripravi kompleksnih vročih kulinaričnih izdelkov: juhe, omake, jedi iz zelenjave, gob in sira, ribe, meso in perutnina; izbrati različne metode in tehnike za pripravo kompleksnih toplih kulinaričnih izdelkov; izberite temperaturni režim pri serviranju in shranjevanju zapletenih vročih kulinaričnih izdelkov; oceniti kakovost in varnost končnih izdelkov različne poti;

Študent mora vedeti: paleto kompleksnih vročih kulinaričnih izdelkov: juhe, omake, jedi iz zelenjave, gob in sira, rib, mesa in perutnine; klasifikacija sira, pogoji skladiščenja in zahteve glede kakovosti različne vrste siri; razvrščanje zelenjave, pogoji skladiščenja in zahteve glede kakovosti za različne vrste zelenjave; razvrstitev gob, pogoji shranjevanja in zahteve glede kakovosti za različne vrste gob; metode organizacije proizvodnje kompleksnih juh, jedi iz zelenjave, gob in sira; principi in načini organizacije proizvodnje omak v restavraciji (postaja za omake); zahteve glede kakovosti in pravila za izbiro izdelkov ter dodatne sestavine uporablja se za pripravo kompleksnih juh, vročih omak; zahteve glede kakovosti in pravila za izbiro polizdelkov iz rib, mesa in perutnine ter dodatnih sestavin zanje v skladu z vrsto toplotne obdelave; glavna merila za ocenjevanje kakovosti pripravljenih sestavin za pripravo kompleksnih juh, jedi iz zelenjave, gob in sira; glavna merila za ocenjevanje kakovosti končnih kompleksnih vročih kulinaričnih izdelkov; metode in možnosti kombiniranja različne načine kuhanje kompleksnih juh, pekočih omak, ribjih, mesnih in perutninskih jedi; možnosti kombiniranja zelenjave, gob in sirov z drugimi sestavinami za ustvarjanje harmoničnih jedi; možnosti izbire začimb in začimb pri pripravi jedi iz zelenjave in gob; nabor okusov za kompleksne pekoče omake in možnosti njihove uporabe; pravila za izbiro vina in drugo alkoholne pijače za kompleksne pekoče omake; pravila za sestavo pekočih omak; temperatura, sanitarni pogoji in pravila kuhanja za različni tipi kompleksne juhe, vroče omake, ribje jedi različnih vrst, meso in perutnina, različne vrste sirov; možnosti kombiniranja glavnih izdelkov z drugimi sestavinami za ustvarjanje harmoničnih juh; možnosti kombiniranja rib, mesa in perutnine z drugimi sestavinami; pravila za izbiro začimb in začimb za ustvarjanje harmoničnih jedi; vrste tehnološka oprema in proizvodna oprema za pripravo kompleksnih toplih kulinaričnih izdelkov; tehnologija za pripravo kompleksnih juh (pire, prozornih, nacionalnih), vročih omak, mesnih in perutninskih jedi; tehnologija za pripravo posebnih prilog za kompleksne pire podobne, prozorne, nacionalne juhe; priloge, prelivi, omake za kompleksne tople jedi iz zelenjave, gob in sira, rib, mesa in perutnine; organoleptične metode za določanje stopnje pripravljenosti in kakovosti kompleksnih vročih kulinaričnih izdelkov; pravila za izbiro pekočih omak za različne skupine jedi; tehnika rezanja na porcije končnih rib, perutnine in vročega mesa; pravila za razdeljevanje perutnine, kuhane kot cel trup, glede na velikost (težo), ribe in mesne jedi; možnosti serviranja, dekoracije in načini serviranja kompleksnih juh, jedi iz rib, mesa in perutnine, zelenjave, gob in sira; tradicionalne in moderne kombinacije vina in sadja s sirom; možnosti oblikovanja krožnikov in jedi s pekočimi omakami; temperatura serviranja za kompleksne pekoče omake, sirne jedi, zelenjavo in gobe; pravila za hlajenje, zamrzovanje in odmrzovanje pripravkov za kompleksne pekoče omake in individualno pripravljene pekoče kompleksne omake; varnostne zahteve za pripravo, shranjevanje in postrežbo že pripravljenih kompleksnih juh, jedi iz zelenjave, gob in sira, rib, mesa in perutnine; zahteve za varnost priprave in skladiščenja že pripravljenih kompleksnih vročih omak in pripravkov zanje v ohlajeni in zamrznjeni obliki; tveganja na področju varnosti procesov priprave in shranjevanja končnih kompleksnih vročih kulinaričnih izdelkov; metode za spremljanje varnosti izdelkov, procesi priprave in skladiščenja končnih kompleksnih vročih izdelkov.

Namen priročnika za izvajanje laboratorijskega dela pri predmetu « Tehnologija za pripravo kompleksnih vročih kulinaričnih izdelkov » – pomagati dijakom pri utrjevanju znanja o kuharski tehnologiji, pridobivanju veščin za uporabo racionalnih tehnoloških prijemov pri kuhanju več vrst jedi in kulinaričnih izdelkov pa tudi organizacijske sposobnosti.

Smernice poudarjajo metodologijo izvajanja praktičnega pouka pri vseh temah predmeta, opisujejo tehnologijo, podajajo recepturo, izhod prve in druge jedi, priloge in omake zanje.

Da bi študente naučili pravilne organizacije delovnega toka, je predvideno določeno zaporedje operacij za hkratno pripravo več jedi.
Organizacija laboratorijskih ur na tehnologiji

kuhanje
Delo v laboratoriju izvajajo ekipe štirih ljudi. Vse ekipe imajo stalno delovno mesto - mizo in štedilnik, inventar in posodo.

Vsaka skupina je razdeljena na dve podskupini po 10-15 ljudi. Vsaka podskupina ima delovodjo.

Vsaka brigada ima dežurnega, katerega naloge vključujejo preverjanje osebne higiene članov brigade in porazdelitev nalog med njimi. Da bi razvili veščine organizacijskega dela, bi morali biti vsi člani brigade na dolžnosti po vrsti. Dežurni je odgovoren za čistočo delovnega mesta med delom, za red v laboratorijih, vsi člani ekipe pa so odgovorni za kakovost pripravljenih jedi in izkoristek končnih izdelkov.

V laboratoriju naj bo na vidnem mestu lepo oblikovan notranji red, osebna higiena in varnostni ukrepi, s katerimi se dijake predhodno seznani.

Učenci morajo imeti delovni zvezek, v katerega pišejo domače naloge za pouk. Sestoji iz izdelave tehnološke karte o različnih jedeh s kratkim opisom tehnologije njihove priprave in proizvodnje.

Praviloma se pri praktičnem pouku pripravijo za 1-2 obroka, izračun se izvede v ponovljenem stolpcu CRP. Zahtevana količina zelenjava se izračuna glede na sezono. Zahtevani izdelki za omako in okras za jed so izračunani v isti tabeli.

Na začetku pouka vodje poročajo učitelju o opravljenih pisnih domačih nalogah študentov. Učitelj izvede anketo; ob zadovoljivem rezultatu ankete, ob opravljeni domači nalogi, se študentu omogoči opravljanje laboratorijskih vaj. Učitelj preveri pravilnost izpolnjevanja tehnoloških kartic, pravilnost izračuna, jih po potrebi popravi, določi zaporedje operacij pri opravljanju dela.

Po pripravi jedi dijak pod vodstvom vodje in dežurnega učitelja izloči pripravljene jedi. Najprej se jedi degustirajo s nežen okus in potem z ostrejšim. Učitelj ocenjuje delo učencev, pri čemer upošteva: okus, vonj, teksturo, obliko, obliko jedi, skladnost z izhodnimi standardi. končnih izdelkov; pravilna izbira jedi. Upošteva se pravočasnost dokončanja del; pravilno ravnanje tehnološki proces, upoštevanje sanitarnih pravil.

Pravila osebne higiene

Študent sme delati v laboratoriju šele po opravljenem testu na bacilonosnost in zdravniškem pregledu. Učenci si pred začetkom dela temeljito umijejo roke s krtačo in milom ter jih splaknejo z 0,2 % bistreno raztopino belila. To je potrebno tudi po prekinitvi dela, pri prehodu z ene vrste dela na drugo (na primer iz obdelave surova živila na poslovanje z izdelki, ki so pretekli toplotna obdelava ali priprave na dopust).

Nohti naj bodo kratko postriženi, brez laka. Ure, prstane, broške in drug nakit je treba odstraniti.

Pri obisku stranišča med delom odstranimo higiensko obleko, roke si še posebej skrbno umijemo in speremo z 0,25% raztopino očiščene suspenzije klora.

Sanitarna oblačila so sestavljena iz domačega plašča ali jakne, kape, predpasnika iz belega bombažnega blaga. Prinesti morate svojo brisačo. Higienska oblačila naj pokrivajo domača oblačila in popolnoma lase. Zapuščanje laboratorija v higienskih oblačilih ni dovoljeno. Učenci morajo biti obuti v menjalno obutev z nizkimi petami. Ob koncu pouka učenci očistijo delovni prostor, pomijejo mize, inventar, orodje s sodo in jih pospravijo v omare. Spremljevalci čistijo prostore. Delovodja preverja kakovost čiščenja delovnih mest in prostorov.

PRIMER SEZNAMA LABORATORIJSKIH DEL

Teme, razredi.	Vsebina laboratorijskega dela.
Juhe. Lekcija 1.	Organizacija tehnološkega procesa priprave zeljne juhe, boršča. Kontrola kakovosti.
Lekcija 2.	Organizacija tehnološkega procesa za pripravo kislih kumaric, slanic. Kontrola kakovosti.
Lekcija 3.	Organizacija tehnološkega procesa priprave juh z zelenjavo, žiti, stročnicami in testeninami. Kontrola kakovosti.
Lekcija 4.	Organizacija tehnološkega procesa priprave pire podobnih juh. Kontrola kakovosti.
Lekcija 5.	Organizacija tehnološkega procesa priprave prozornih juh. Kontrola kakovosti.
Lekcija 6.	Organizacija tehnološkega procesa priprave priljubljenih juh evropske kuhinje. Kontrola kakovosti.
Lekcija 7.	Organizacija tehnološkega procesa priprave hladnih juh. Kontrola kakovosti.
Jedi in priloge iz zelenjave in gob.
Lekcija 8.	Organizacija tehnološkega procesa kuhanja jedi iz ocvrte zelenjave. Kontrola kakovosti.
Lekcija 9.	Organizacija tehnološkega procesa priprave jedi iz dušene in pečene zelenjave. Kontrola kakovosti.
Tema 3.4. Jedi iz žit, stročnic in testenin.
Lekcija 10.	Organizacija tehnološkega procesa priprave jedi iz žit, stročnic in testenin. Kontrola kakovosti.
Jedi iz ribjih in neribjih vodnih surovin.
Lekcija 11.	Organizacija tehnološkega procesa kuhanja jedi iz dušenih in pečenih rib. Kontrola kakovosti.
Lekcija 12.	Organizacija tehnološkega procesa priprave jedi iz ocvrte ribe. Kontrola kakovosti.
Mesne jedi.
Lekcija 13.	Organizacija tehnološkega procesa kuhanja jedi iz ocvrtega mesa. Kontrola kakovosti.
Lekcija 14.	Organizacija tehnološkega procesa priprave enolončnic. Kontrola kakovosti.
Lekcija 15.	Organizacija tehnološkega procesa kuhanja jedi iz pečenega mesa. Kontrola kakovosti.
Lekcija 16.	Organizacija tehnološkega procesa priprave jedi iz mletega mesa. Kontrola kakovosti.
Jedi iz perutnine, divjačine in zajcev.
Lekcija 17.	Organizacija tehnološkega procesa priprave perutninskih jedi. Kontrola kakovosti.
Jedi iz jajc in skute.
Lekcija 18.	Organizacija tehnološkega procesa kuhanja jedi iz jajc in skute. Kontrola kakovosti.

Lab #1

Tema: "Boršč in zeljna juha"
Priprava juhe:

1. Kosti sesekljajo, tehtajo največ 100 g, operejo, svinjino in teletino rahlo ocvrte.

2. Pripravljene kosti se vlijejo hladna voda in kuhamo pri nizkem vrenju, občasno odstranjujemo maščobo in peno.

3. Korenje in čebulo narežemo na polovice, s prerezano stranjo navzdol položimo v čiste, suhe litoželezne ponve in pražimo brez maščobe, dokler ne nastane svetlo rjava skorjica.

4. Zelenjavo brez maščobe damo v juho 30-40 minut pred koncem kuhanja.

5. Bujon iz govejih kosti kuhamo 3,5-4 ure, iz svinjskih in telečjih kosti - 2-3 ure.

Pripravljeno juho filtriramo.

Ime izdelkov	B na 1 liter	H na 1 liter
Prehranske kosti	300	300
korenček	10	8
peteršilj (koren)	8	6
Čebulna čebula	10	8
voda	1250	1250
Izhod		1000

Boršč Moskva № 274
1. Juho kuhamo z dodatkom prekajenih svinjskih kosti, meso damo 1 uro pred koncem kuhanja.

2. Dušimo peso: Na trakove narezano peso zalijemo z vročo juho (15-20 % teže pese) 10 minut pred koncem dušenja dodamo porjavel paradižnik, čebulo, korenje in kis. Dušimo pri nizkem vrenju pod zaprtim pokrovom.

3. Narezano zelje damo v vrelo juho in kuhamo 10-15 minut pri nizkem vrenju.

4. Čebulo, korenje narežemo na trakove in damo v ponev z maščobo, segreto na 150 ° C, dušimo 5 minut, damo paradižnik, pripravimo in položimo v peso.

5. Pripravljeno peso dajte v boršč, zavrite.

6. Po okusu (sol, sladkor in začimbe) kuhamo še 5-10 minut.

7. Kuhano meso, šunko, klobase narežemo na en kos na porcijo, prelijemo z juho, zavremo, kuhamo 3-5 minut.

8. Mesni niz položite v globok krožnik, prelijte boršč, prelijte s kislo smetano in drobno sesekljano zelenico.

Ime izdelkov	B	H
Prekajene mesne kosti	38	38
maslo	12	12
Pesa	150	120
sveže zelje	110	80
korenček	40+6	30+5
paradižnikovo mezgo	22	22
sladkor	8	8
kis 3%	12	12
Bouillon	600	600
Prehranske kosti	180	180
voda	750	750
Kisla smetana	15	15
Govedina	75	48
Šunka	39	30
klobase	31	30
Čebulna čebula	36	30
Izhod		750/45

Boršč s suhimi slivami in gobami № 264
1. Temeljito oprane posušene gobe namočimo 15 minut, operemo, prelijemo z vodo (1: 7) in pustimo 3 ure, nato pa kuhamo v tej vodi.

2. Peso dušimo: na trakove narezano peso zalijemo z vročo juho (15-20 % teže pese), 10 minut pred koncem dušenja dodamo dušen paradižnik, čebulo, korenje in kis, dušimo pri nizkem vrenju, pod. zaprt pokrov.

3. Suhe slive operemo in skuhamo.

4. Narezano zelje damo v vrelo juho in kuhamo 10-15 minut pri nizkem vrenju.

5. Čebulo, korenje narežemo na trakove in damo v ponev z maščobo, segreto na 150 ° C, dušimo 5 minut, damo paradižnik, pripravimo in damo v peso.

6. Pripravljeno peso dajte v boršč, zavrite.

7. Postavite na trakove narezane gobe. Zalijemo s precejeno gobovo juho in juho iz suhih sliv.

8. Po okusu (sol, sladkor, začimbe) in kuhamo še 5-10 minut.

9. Sprostijo boršč s suhimi slivami, kislo smetano in zelišči.

Ime izdelkov	B	H
Suhe slive	30	45*
Posušene bele gobe	6	6
Pesa	150	120
sveže zelje	120	80
korenček	37	30
peteršilj (koren)	8	8
olje za kuhanje	16	16
Čebulna čebula	36	30
paradižnikovo mezgo	23	23
sladkor	8	8
kis 3%	12	12
Bouillon	500	500
Kisla smetana 15	15	15
Izhod		750
* teža kuhanih suhih sliv

Šči dnevno št. 285

1. Kuhajte juho z dodatkom mesa.

2. kislo zelje drobno sesekljamo, dodamo maščobo, juho (20-25% teže zelja), prekajene svinjske kosti in dušimo 3-4 ure.

3. Korenje narežemo na majhne kocke, čebulo drobno sesekljamo in prepražimo z dodatkom paradižnikove mezge.

4. Pripravljeno zelenjavo in paradižnik damo v zelje 20 minut pred koncem dušenja.

5. Dajte v vrelo juho dušeno zelje z dušeno zelenjavo, zavremo, dodamo dušeno moko, razredčeno z ohlajeno juho, zavremo, solimo, popramo, začimbe.

6. Meso damo v lonec, prelijemo z zeljno juho in postavimo v pečico za 20-30 minut. Sesekljan česen, kislo smetano in zelišča damo v pripravljeno zeljno juho.

Shchi se sprosti v loncu na majhnem namiznem krožniku. Globok krožnik postrežemo posebej.

Ime izdelkov	B	H
Prekajene svinjske kosti	40	40
Kislo zelje	190	190
korenček	40+6	30+6
peteršilj (koren)	10	8
Čebulna čebula	36+6	30+6
paradižnikovo mezgo	47	37
olje za kuhanje	22	22
Pšenična moka	8	8
Česen	3	2
Bouillon	600	600
Prehranske kosti	200	200
voda	800	800
Kisla smetana	15	15
Svinjina	75	48
Izhod		750

Bojarska zeljna juha št. 287
1. Posušene gobe operemo, prelijemo s hladno vodo (1: 7), pustimo 3-4 ure, nato kuhamo v isti vodi, precedimo, gobe operemo in narežemo na trakove.

2. Kislo zelje drobno sesekljajte in dušite 1,5-2 ure z dodatkom gobove juhe.

3. Korenje in čebulo nasekljamo, dušimo skupaj s paradižnikom, damo v zelje 15-20 minut pred koncem dušenja.

4. Za torto se kvas razredči v topla voda s temperaturo 30-35 ° C, dodamo sladkor, sol, presejano moko, testo zgnetemo in damo za 3-4 g za fermentacijo v prostoru s temperaturo 35-40 ° C. Med fermentacijo jih 1-2 krat zdrobimo. Pripravljeno testo razdelimo na kose po 18 g in zvijemo v okrogle kolačke.

5. Meso narežemo na porcije in ocvremo.

6. Meso, dušeno zelje z dušeno zelenjavo damo v lonec, zalijemo z vodo, prilijemo gobovo juho, zavremo, začinimo s prežgano moko, razredčeno vodo oz. gobova juha, dajte sol, začimbe, pokrijte s testeno torto in jo pripravite v pečici 15-20 minut.

7. Shchi se sprosti v loncu, pokritem s torto na majhnem krožniku.

Globok krožnik postrežemo posebej.

Ime izdelkov	B	H
Govedina	160	120
Margarina	11	11
Posušene bele gobe	6	12*
Kislo zelje	225	150
korenček	37	30
Čebulna čebula	36	30
paradižnikovo mezgo	9	9
Pšenična moka	7,5+10	7,5+10
sladkor	1	1
Sol	1	1
kvas	0,5	0,5
voda	10+750	10+750
Izhod		800
* Masa kuhanih gob

Tabela povzetka izdelkov za Lab #1

Ime izdelkov	boršč Moskva	Boršč z gobami in suhimi slivami	Šči dnevno	zeljna juha bojar	Skupaj brigade
Prekajene mesne kosti	38		40		78
maslo	12				12
Pesa	150	150			300
sveže zelje	110	120			230
korenček	46	37	46	37	166
paradižnikovo mezgo	22	23	37	9	91
sladkor	8	8		1	17
Kis	12	12			24
Bouillon	600	500	600		1700
Prehranske kosti	180	180	200		560
voda	750	750	800	750	3050
Kisla smetana	15	15	15		45
Govedina (mas.)	48			120	168
Šunka	39				39
klobase	31				31
Suhe slive		30			30
Posušene bele gobe		6		6	12
peteršilj (koren)		8	10		18
Margarina		16	22	11	49
Kislo zelje			190	225	415
Čebulna čebula	36	36	36	36	144
Pšenična moka			8	18	26
Česen			3		3
Svinjina (mas.)			48		48
kvas				0,5	0,5

Laboratorija #2
Tema: "Pušice in mešanice"
Rassolnik Leningrad № 297
1. Varjenje mesna in kostna juha(Glejte laboratorij št. 1).

2. Biserni ječmen razvrstite, sperite, prelijte z vročo vodo, kuhajte 7-10 minut in pustite, da se pari pod tesno zaprtim pokrovom.

3. Kumare olupimo, narežemo na diamante, prelijemo z vročo vodo in dušimo 3-5 minut.

4. Čebulo in korenje olupimo, speremo, narežemo na trakove in prepražimo s paradižnikovo mezgo.

5. Olupite, sperite in narežite krompir na rezine ali kocke.

6. Narezan krompir damo v vrelo juho, zavremo in kuhamo 5-10 minut, dodamo poparjen zdrob in kuhamo 10 minut, dodamo blanširane kumare in prepraženo zelenjavo, zavremo, solimo, začimbe, pasiramo. , kuhano kumarico, kuhajte na majhnem ognju 5 minut, pustite, da se piva 10-15 minut.

7. Na dopustu dajte mesne izdelke v jušno skledo ali krožnik, prelijte kisle kumarice, dajte kislo smetano in drobno sesekljano zelenjavo.

Ime izdelkov	B	H
Krompir	300	225
Biserni ječmen ali riž	22,5	22,5
korenček	37,5+6	30+4,5
peteršilj (koren)	10+4,5	7,5+4
Čebulna čebula	18+5	15+4
Por	17,5*	15
Kisle kumarice	50	45
paradižnikovo mezgo	22,5	22,5
namizna margarina	16	16
Bouillon	550	550
Govedina	124	84
Kisla smetana	15	15
Izhod		750/45

Ministrstvo za izobraževanje in znanost Ruske federacije

Zvezna agencija za izobraževanje

Državna izobraževalna ustanova

visoka strokovna izobrazba

"DRŽAVNA UNIVERZA ORENBURG"

Fakulteta za živilstvo

Katedra za živilsko tehnologijo

Poročilo

na proizvodni praksi

Vodja: Biryukova N.V.

"____" _________________2007

Izvajalec:

dijak gr. 03-TVOP

Kirzeev O.V.

"____" _________________ 2007

Orenburg 2007

Lab #1

Geometrijske in fizikalne lastnosti zrna in njegovih primesi

Cilj dela:

Seznaniti se z načinom določanja geometrijskih in fizikalnih lastnosti zrnja in njegovih primesi z izbiro sit in sortirnih shem za učinkovito čiščenje in separacijo zrnja.

Vaja:

2. Zgradite poligon za ločevanje zrn po velikosti in določite sestavo primesi v posamezni frakciji.

Delovni nalog

Vzorec zrnja mase 100-200 g presejemo na sejalnem analizatorju, v katerega so vgrajena sita z luknjami, odvisno od analizirane kulture.

Nastale frakcije se stehtajo in vsak nabor se razstavi na normalno zrnje in nečistoče. Nečistoče se stehtajo in izrazijo v %. Količina normalnega zrna se določi kot razlika med maso frakcije in količino nečistoč.

Analizirana kultura je ječmen.

Tabela 1 – Rezultati sejanja

Sito	Ostanek, %
3x20	1,2
2,5x20	37,4
2,4x20	17,0
2,0x20	29,6
1,7x20	10,8
Paleta	2,4

Zaključek: Proučevali smo metodo za določanje geometrijskih in fizikalnih lastnosti zrnja z različnimi kontaminacijami na sejalnem analizatorju. Zgrajen je bil poligon za ločevanje zrn po velikosti in določena sestava nečistoč v posamezni frakciji.

Laboratorija #2

Vpliv velikosti zrn na pridelek in kakovost moke

Cilj dela: določi enakomernost zrn v preskusni seriji

Oprema: analizator sejanja, set sit, tehtnice.

Vaja:

1. Razvrščanje več vzorcev zrn z različno kontaminacijo na sejalnem analizatorju.

2. Pokličite 100 g žita na sitih (velika frakcija), (fina frakcija).

3. Zmeljemo originalno zrnje in dve frakciji. Na napravi R3BPL določite vrsto moke.

S presejanjem zrnja smo dobili frakcije:

Paleta - 10,77 g

Zberemo 100 g zrnja na sitih (velika frakcija), (fina frakcija).

Zmleli bomo originalno zrnje in dve frakciji. Določimo vrsto moke na napravi R3BPL.

Rezultate raziskave bomo vnesli v tabelo 2.

Tabela 2 - Rezultati raziskav

Tabela 3 - Belina sortne moke

V/S	Več kot 54 enot Naprava R3BPL
1/S	36-53 enot
2/S	12-35 enot
tapeta	Pod 12

Zaključek: S pomočjo rezultatov Tabele 2 in Tabele 3 lahko sklepamo o vplivu velikosti zrn na pridelek in kakovost moke.

Večje kot je zrno, bo torej imelo več endosperma, kar pomeni, da bo belina velikega zrna večja. To vidimo iz rezultatov naših raziskav. V laboratorijskih pogojih smo pridobili moko 2. razreda (velika frakcija) in polnozrnato moko (fina frakcija in originalno zrnje).

Laboratorija #3

Izračun sestave mletja serij žita

Cilj dela. Obvladanje metodologije za izračun sestave mletja določene kakovosti za sortno mletje pšenice.

Serije zrn, ki prihajajo v mlin, se razlikujejo po številnih kazalnikih kakovosti: steklastosti, vsebnosti glutena, vsebnosti pepela itd., Kar je posledica sortnih značilnosti zrnja, talnih in podnebnih pogojev pridelave ter drugih dejavnikov. Obdelava tako različno kakovostnih serij zrnja povzroči moko, ki ne ustreza zahtevam standarda. To še posebej velja za serije zrn nizke kakovosti.

Stabilnost kakovosti moke je mogoče zagotoviti s predhodnim mešanjem več serij zrnja, ki se nahajajo v dvigalu mlina. Pri oblikovanju šarže za mletje je mogoče mešati različne komponente glede na en indikator, na primer steklastost ali gluten. Poudariti je treba, da steklastost najnatančneje izraža tehnološke, biokemične in energetske lastnosti zrna. Ta indikator v določeni meri določa izbiro načina kondicioniranja, donos zrn "v zlomljenem procesu", donos moke in njeno kakovost ter specifično porabo energije za mletje. Poleg tega v mlinih, opremljenih z visoko zmogljivo popolno opremo, vsaka sekcija zahteva serijo mletja določene steklastosti.

Recept za serijo mletja je vnaprej pripravljen 10-15 dni pred začetkom mletja, tako da lahko tehnolog med desetdnevnim postankom izvede določene prilagoditve tehnološke sheme za pripravo in mletje žita.

Običajno je serija za mletje sestavljena iz dveh ali treh komponent.

Označite:

Tehtana povprečna vrednost kazalnika kakovosti zrn, sprejeta za izračun, ki se določi po formuli:

Specifične vrednosti sprejetega indikatorja kakovosti za zrno vsake od treh komponent;

Skupna masa šarže za mletje je določena s formulo:

,(2)

kjer je masa vsake komponente, ki je potrebna za sestavo šarže za mletje.

Odstopanje od steklastosti se določi po formulah:

(3)

Za primer sestavljanja serije mletja dveh komponent:

Za primer sestavljanja serije mletja treh komponent:

(6)

(8)

Naredite mletje pšeničnega zrna celotne mase M =8000 ton. Na voljo so naslednje vrste pšeničnega zrnja s steklastostjo:

Ponderirana povprečna steklastost stranke =62. Poiščite maso vsake komponente.

Za dve zabavi

Tehtana povprečna vrednost kazalnika kakovosti zrn, sprejeta za izračun, se določi po formuli:

Za primere trikomponentne serije za mletje:

Pregled

Za določitev količine zrn vsake komponente žitne mešanice lahko uporabite tudi pravila obratnega sorazmerja, za preverjanje dobljenih rešitev pa pravila mešanja.

Tabela 4 - Izračun po metodi obratnega sorazmerja

Zaključek: preučeval metodologijo za izračun sestave mletja določene kakovosti za sortno mletje pšenice.

Lab #4

Določitev tehnološke učinkovitosti separatorja

Cilj dela. Proučevanje procesa ločevanja primesi iz zrnate mase in ugotavljanje učinkovitosti ločevanja večkomponentne mešanice.

Osnovne teoretične določbe

Začetne serije žit kljub predhodnemu čiščenju na kmetijah in dvigalih vsebujejo v svoji masi veliko količino različnih nečistoč mineralnega in organskega izvora. Tako je masa zrn, ki vstopa v predelavo, mešanica, sestavljena iz zrn glavnega pridelka in drugih sestavin. Pri pripravi zrnja za mletje je treba takšno mešanico ločiti, da se izolirajo le zrna glavnega pridelka.

Postopek mehanskega ločevanja zmesi na sestavne bolj homogene frakcije imenujemo separacija.

Za analizo in oceno tehnološkega procesa ločevanja mešanic v razsutem stanju, ki vključuje mešanice zrn, obstajajo metode, ki omogočajo pridobitev najbolj objektivnih kazalcev učinka ločevanja začetne mešanice na njene sestavne dele.

Preden preidemo na opredelitev kazalnikov tehnološkega učinka ločevanja, je treba uvesti nekaj pojmov in pojmov.

Začetna mešanica- mešanica zrn, sestavljena iz ene ali več komponent in namenjena za separacijo v separatorju.

Ulomek- del zmesi, izločen na separatorju. Frakcija je lahko sestavljena iz ene ali več komponent, vključenih v začetno mešanico.

Čistost frakcije- relativno vsebnost glavne komponente v tej frakciji v frakcijah ali odstotkih proizvodnje.

Izhod ulomkov- razmerje med količino frakcijskega materiala in količino začetne mešanice, izraženo v frakcijah ali odstotkih količine začetne mešanice.

Stopnja ekstrakcije razmerje med količino komponente v frakciji in količino iste komponente v začetni mešanici.

Splošna pravilnost procesa separacije je v tem, da se prvotna mešanica kot posledica separacije razdeli na dele /nove mešanice/, ki se kvalitativno razlikujejo od prvotne mešanice. Nove zmesi /frakcije/ so po svoji sestavi bolj homogene glede na značilnosti, ki so osnova za separacijo zmesi /dolžina, širina, debelina itd./, in čim bolj homogene so na tej osnovi dobljene frakcije, višja je učinek ločevanja.

Kakovost postopka ločevanja se ocenjuje s popolnostjo izolacije vsake komponente v čisti obliki.

Naloga čiščenja je izločiti najslabšo komponento /nečistoče/ iz zrnate mase, da bi obogatili najboljšo komponento /zrno/ z najmanjšo izgubo slednjega v odpad.

Indikator separacijskega učinka je indikator E. Fizikalno bistvo tega indikatorja teoretično utemeljimo na primeru razvrščanja dvokomponentne mešanice na dve frakciji /slika 1/.. Naj bo Q = 1 izhodiščna mešanica, ki jo ločujemo. . Predpostavimo, da je treba določeno zmes razdeliti glede na atribut X na dve komponenti: <р \ in <р 2 .

Slika 2 Urnik separacije zrn

Zaradi nepopolnosti separatorja v frakciji Q 1 vsebuje del q delcev komponente φ 2, in v drugem ulomku Q 2 - R- sestavni delci φ 1 .

Čistost prve frakcije φ 11 =

in druga frakcija q 22 je enako: q 22 = .

Z idealnim delovanjem separatorja, t.j. v optimalnem načinu bo začetna mešanica razdeljena na 2 frakciji z največjim indikatorjem njihove čistosti φ maks 1 ,

in φ maks 2 .

Če separator ne deluje optimalno, potem φ 11< φ maks 1 , A φ 22< φ maks 2 Zaradi φ 11 > φ maks 1 A φ22 > φ2, potem se bo vsebnost prve komponente v prvi frakciji (njena čistost) povečala za φ 11 - φ 1, in vsebnost druge komponente v drugi frakciji se bo povečala za φ 22 - φ 2 v primerjavi z vsebnostjo teh sestavin v prvotni mešanici.

Največje možno povečanje vsebnosti komponent v obeh frakcijah pri optimalnem delovanju separatorja bo enako oz. φ maks 1 - φ 1 ,

in φ maks 2 -φ 2. Posledično bo stopnja obogatitve prve frakcije enaka razmerju dejanskega povečanja koncentracije prve komponente v njej do največjega možnega, to je: ;

in s tem stopnjo obogatitve druge frakcije:

Skupni učinek ločevanja E je opredeljen kot tehtano povprečje obogatitve obeh frakcij:

(9)

V posebnem primeru, ko je začetno mešanico mogoče ločiti na komponente v čisti obliki, tj. φ maks 1 = φ maks 2 \u003d 1 bo indikator E enak:

(10) kjer je , in izhod prvega oziroma drugega ulomka.

Če sklep razširimo na kompleksne zmesi, lahko skupni tehnološki učinek ločevanja mešanice n-komponent na n frakcij predstavimo kot:

(11) kje φ jaz - vsebnost i-te komponente v začetni mešanici;

φ ii - čistost i-te frakcije;

Wi - izhod i-te frakcije.

Opis laboratorijske postavitve

Delo poteka na laboratorijskem separatorju. Separator je sestavljen iz ogrodja, sita in sprejemnega lijaka s podajalnikom. Telo sita naredi 200 nihajev na minuto s pomočjo ekscentričnega mehanizma na pogonski gredi, ki jo vrti električni motor.

Slika 3 - Shematski diagram separatorja

Drugo sito z okroglimi luknjami 0,5 mm za ločevanje večjih nečistoč, ki so šle skozi sprejemno sito.

Tretje sito s pravokotnimi luknjicami 2,2 x 20 mm za ločevanje grobih zrn.

Četrto podsejalno sito velikosti 1,7x20 mm za ločevanje drobnih nečistoč. Iz tega sita dobimo fino zrno.

Tako se glavna komponenta /zrno/ sprosti s prehodom skozi sito premera 5 mm in izstopom iz sita 1,7x20 mm. Druga komponenta / velike nečistoče / je ločena od prvih dveh sit z luknjami 6x6. mm in 5 mm v premeru. Tretja komponenta /drobne nečistoče/ - s prehajanjem skozi sito z luknjicami 1,7x20 mm. 4. Vrstni red opravljanja dela.

Iz serije žita, namenjenega za čiščenje, se izolira dva vzorca: en /50g/ za analizo, drugi /2 kg/ za čiščenje na separatorju.

Prvi vzorec se pred strojem tehnično analizira na vsebnost odstranjenih primesi v zrnju, t.j. določitev vsebnosti komponent φ 1 , φ 2 in φ 3 v delčkih enote ali odstotkih.

Drugi vzorec se spusti skozi separator, dokler sita popolnoma ne odstranijo odpadnega produkta. Tri dobljene frakcije stehtamo na tehtnici. Rezultati tehtanja, izraženi kot odstotki v začetni mešanici, se štejejo za izkoristek vsake frakcije. W ] , W 2 in W 3 .

Iz vsake frakcije, izpuščene po ločevanju, se odvzamejo vzorci po 50 g, da se določi čistost frakcije glede na vsebnost glavnih sestavin v njih, in sicer φ 11 , φ 22 in φ 33 .

Tabela 5 - Rezultati prve separacije

Na podlagi dobljenih rezultatov določimo učinkovitost ločevanja začetne mešanice po formuli:

Čas ločitve 53 sek.

Produktivnost je 67,92 kg/h.

Tabela 6 - Rezultati druge separacije

Čas ločitve 10 sek.

Produktivnost je enaka 360 kg / h.

Zaključek: višji kot je način delovanja separatorja, manjši je izkoristek separatorja.

Učna in metodična gradiva Laboratorijska delavnica 2014

MINISTRSTVO ZA IZOBRAŽEVANJE IN ZNANOST KRASNODARSKE REGIJE

Strokovnjak za državni proračun

izobraževalna ustanova

Krasnodarsko ozemlje

"Politehnična šola Krasnodar"

Tema 1.1.2 Tehnološki proces kuhanja juh nacionalne kuhinje.

(variabilni del)

za specialnost 19.02.10. Tehnologija gostinskih izdelkov

kostna juha

Kostna juha zaradi svoje hranilne vrednosti in okusnost slabše od mesa, ker za razliko od mesa kosti ne vsebujejo ekstraktivnih snovi; iz kosti prehajajo v juho, predvsem lepila in maščobe. Juho iz govejih in ovčjih kosti kuhamo največ 4,5-6 ur (odvisno od starosti živali), juho iz telečje in svinjske kosti kuhamo 2-3 ure. Mnogi izkušene gospodinje za izboljšanje lastnosti okusa in videz, 30–40 minut pred koncem kuhanja, damo pečene v juho, to je, razrezane na dva vzdolžna dela in prepražene v suhi ponvi, glave čebule, korenje, koren zelene.

Sestavine za osnovni recept za kostno juho:

voda

1000 g -

2 kos. -

1 PC. -

1 PC. -

5 kosov. -

1 PC. -

1 čajna žlička -

Za pripravo kostne juhe morate vzeti kosti (goveje, svinjske ali jagnječje), vodo, korenje, čebulo, koren peteršilja, črni poper, lovorjev list in sol.

Kosti sperite v hladni vodi in jo dvakrat ali trikrat zamenjajte. Za boljše izločanje maščobe in drugih hranilnih snovi je treba kosti po dolgem in počez nasekljati na majhne koščke (5–6 cm), saj se iz zdrobljenih kosti bolje izločijo topne snovi. Vretenčne kosti je treba prerezati; razrežite sklepne glave cevastih kosti na več delov in pustite cev nedotaknjeno; ploščate kosti narežemo na kose.

Pripravljene kosti dajte v globoko ponev majhnega premera in jih prelijte s hladno vodo.

Ponev pristavimo na ogenj, vsebino čim hitreje zavremo, nato pa z žlico z režami previdno odstranimo vso peno s površine, da med nadaljnjim kuhanjem ne razpade na majhne kosmiče in se ne pokvari. videz juho. Zmanjšajte ogenj in preprečite nadaljnje hitro vrenje. Med kuhanjem občasno odstranimo odvečno maščobo, saj emulgira in hidrolizira, zato ima lahko juha neprijeten masten okus. Prisotnost majhne plasti maščobe prispeva k ohranjanju aromatičnih snovi v juhi. Goveje in jagnječje kosti naj se kuhajo približno 4–4 ure in pol, telečje in svinjske kosti pa 2–3 ure. Z daljšim časom kuhanja se okus juhe poslabša.

Korenje olupimo in po dolžini prerežemo na pol. Čebulo olupimo, pustimo dve plasti lupine in prerežemo na pol. Korenino peteršilja olupimo.

Čebulo in korenje položite s prerezano stranjo navzdol v suho litoželezno ponev in pražite, dokler ne porjavi, ne da bi se zažgali.

40 minut preden je juha pripravljena, vanjo dajte čebulo, korenje in peteršilj. Koren peteršilja damo v juho v sveže, brez peke. Juho solite 30 minut, preden je pripravljena.

Na koncu kuhanja (5 minut pred pripravljenostjo) v juho dajte začimbe.

Končano juho najprej precedite skozi cedilo, nato pa skozi tri plasti gaze, namočene v vodi in dobro ožete. Kostna juha je lahko popolnoma bistra ali motna. Odvisno je od prisotnosti beljakovin in maščob. Vroča juha mora imeti iskrice.

Laboratorijske vaje 2.

Tema: Kuhanje preliv za juhe evropska kuhinja. boršč.

Cilj:

Vsebina dela:

1. Pripravite in poskrbite za postrežbo naslednjih jedi: boršč "ukrajinski".

3. Ocenite njihovo kakovost.

2. Izpolni tabelo:

boršč (navodila po korakih )

Sestavine

Govedina 600 g

Krompir 300 g

Rdeča pesa 300 g

Zelje 200 g

Čebula 150 g

Korenček 150 g

Paradižnikova pasta 2 žlici

Česen 1 zob

Kis 6% 1 žlička

Kos stare maščobe 10 gr

Koren peteršilja (suši) 0,5 žličke Koren zelene (suši)

Meso kuhamo 1,5 ure v slani vodi.

Kuhano meso narežite na koščke in pošljite nazaj v juho.

Čebulo sesekljamo, korenje naribamo na grobo strgalo.

Zelje drobno nasekljamo.

Peso naribamo na grobem ribežu.

Čebulo in korenje prepražimo do zlato rjave barve.

Dodamo peso, pokapljamo s kisom in dodamo paradižnikova mezga, koren peteršilja in zelene, sladkor.

Prilijemo malo juhe, pustimo vreti 30 minut.

.

V juho dodajte krompir, sol, kuhajte 5 minut.

Dodamo zelje, kuhamo 10 minut.

Dodamo paradižnikovo pasto, premešamo, ponev pokrijemo s pokrovko in vse skupaj dušimo 4-5 minut na zmernem ognju..
Nato dodamo svež peteršilj.

Dodamo popečeno zelenjavo, sol in poper.

Zmeljemo (lahko naribamo na drobno) majhen kos slanine s česnom in dodamo boršču. Odstranite z ognja in pustite stati pol ure

Laboratorijske vaje 3.

Tema: Kuhanje polnih juh evropske kuhinje. Rassolnik "Leningradsky" kumarica z ječmenom.

Cilj: Učence seznanite s tehnologijo priprave prelivnih juh.

Orodje, inventar in posoda : lonci, ponve, lesene deske, noži, žlice, krožniki, žlice za točenje.

Vsebina dela:

1. pripravite in poskrbite za postrežbo naslednjih jedi: kumarica "Leningradsky", kisla kumarica z bisernim ječmenom.

2. Okusite pripravljene jedi

3. Ocenite njihovo kakovost.

Zaporedje dela

1. Preučite navodila po korakih.

2. Izračunajte bruto težo izdelkov po predlaganem receptu, izračunajte količino surovin za 1,2 porcije.

2. Izpolni tabelo:

3. Prejem izdelkov, priprava delovnega mesta. Pripravite obrok. Naredite opis tehnološkega postopka.

4. Organoleptična ocena jedi.

5. Ocenite kuhano jed in rezultate vnesite v tabelo:

Konec obrazca

Kumarica z ječmenom (navodila po korakih)

Sestavine

Govedina 500 g

ječmenova kaša 150 g

Krompir 500 g

Vložene kumare 300 g

Kumarice 250 g

Čebula 150 g

Korenček 150 g

Paradižnikova pasta 2-3 žlice

Meso kuhamo 1 uro v slani vodi.

Kuhano meso narežite na koščke in pošljite nazaj v juho.

Ječmen oplaknite, dodajte juhi in kuhajte 30 minut.

Krompir narežemo na majhne rezine.

V ječmenovo juho dodamo krompir, kuhamo še 15 minut.

Čebulo drobno sesekljajte. Korenje naribajte na srednjem strgalu.

Kumare narežemo na trakove.

Vklopljeno rastlinsko olje prepražimo čebulo do zlato rjave barve. Dodamo korenje, prepražimo.

Dodamo kumare in malo juhe, dušimo 15 minut.

Dodajte paradižnikovo pasto, premešajte, odstranite z ognja.

V vrelo juho dodamo pečenko.

Dodamo tudi kislo kumaro, lovorjev list, poper. Po potrebi posolite in kuhajte še 10 minut.

Oblikovanje, oddaja:

laboratorij 4

.

Tema: Kuhanje polnih juh evropske kuhinje. Kumarica z ledvicami, Otroška slanica

.

Cilj: Učence seznanite s tehnologijo priprave prelivnih juh.

Orodje, inventar in posoda : lonci, ponve, lesene deske, noži, žlice, krožniki, žlice za točenje.

Vsebina dela:

1. pripravimo in pripravimo za postrežbo naslednje jedi: Slanica z ledvičkami, Otroška slanica

2. Okusite pripravljene jedi

3. Ocenite njihovo kakovost.

Zaporedje dela

1. Preučite navodila po korakih.

2. Izračunajte bruto težo izdelkov po predlaganem receptu, izračunajte količino surovin za 1,2 porcije.

2. Izpolni tabelo:

3. Prejem izdelkov, priprava delovnega mesta. Pripravite obrok. Naredite opis tehnološkega postopka.

4. Organoleptična ocena jedi.

5. Ocenite kuhano jed in rezultate vnesite v tabelo:

Kumarica z ledvicami

(navodila po korakih)

Sestavine:

mesna juha(po možnosti teletina)

goveje ledvice - 2 kos.

krompir - 3-4 kos.

korenje - 1 kos.

žarnica - 1 kos.

vložene kumare - 3-4 kos.

slanica

zelenjava (koper, peteršilj)

lovorjev list - 2 kos.

črni poper (mlet) - po okusu

sol - po okusu

sončnično olje - za cvrtje

1. Takoj je treba opozoriti, da je bolje kuhati telečjo juho vnaprej (priporočljivo je, da vzamete kos teletine s kostjo). Nato morate ledvice namočiti v hladni vodi (priporočljivo je, da vzamete velike ledvice, jih je treba namakati nekaj ur, medtem ko je treba vodo občasno zamenjati). Nato se ledvice skuhajo do mehkega in na koncu kuhanja dodamo sol.

2. Zdaj pa pripravimo zelenjavo. Če želite to narediti, olupite čebulo, korenje in takoj krompir. Sedaj narežite čebulo na kocke, korenje pa naribajte na grobem. Segrejemo v ponvi sončnično olje in na njej prepražimo zelenjavo.

3. Medtem kumare naribamo na grobo strgalo (po želji jih lahko preprosto narežemo na kocke) in jih damo v manjšo ponev, dodamo kislo kumaro (toliko, da so kumare popolnoma prekrite) in strdimo. dušimo pod pokrovom na majhnem ognju.

4. Ledvice narežite na trakove in jih dodajte ocvrti čebuli s korenjem, še naprej pražite na majhnem ognju (pod pokrovom). Sedaj zavremo mesno juho in vanjo stresemo sesekljan krompir. Ko juha ponovno zavre, dodamo pečenko z ledvicami in še naprej kuhamo, dokler krompir ni pripravljen. Ko je kuhano, začnemo dodajati kumare in zelišča.

Začetek obrazca

Konec obrazca

Otroška slanica

(navodila po korakih)

Izgleda skoraj kot juha, vendar je kuhana z kisle kumare. Pojavi se kislost, ki ustreza kislim kumaricam, paradižnik in cvrtje sta popolnoma odsotna. Od tod tudi ime "dojenček".

O juhi. IN otroški meni bolje je uporabiti tako imenovano "sekundarno juho". Kuhamo ga kot običajno, vendar takoj po vrenju vode z mesom prvo vodo odlijemo in vlijemo novo porcijo. S prvo porcijo vode iz mesa odstranimo vso nepotrebno maščobo in toksine.

Obroki: 6

Čas kuhanja: 1 ura

Kalorije: Nizka vsebnost kalorij

Kalorije na porcijo: 120 kcal

Sestavine:

piščančja juha - 2 l

srednje velik krompir - 2-3 kos.

majhno korenje - 1 kos.

čebula - 1 kos.

riž - 2 žlici. l.

kisle kumare - 2 kos

zelenice - majhen kup

sol po okusu

1. Vzemite vnaprej pripravljeno juho ali zavrite, sol po okusu. Precedite in postavite na ogenj.

2. Kumare narežite na majhne kocke ali kocke, iztisnite odvečno tekočino in dodajte v vrelo juho. Pustite vreti 5-7 minut.

3. Olupite in operite zelenjavo.

4. Krompir narežite na majhne kocke ali na običajen način.
Dodajte v juho.

5. Tudi čebulo narežemo na kocke,
prideni v juho po krompirju.

6. Korenje naribajte na srednjem strgalu ali narežite na kocke.
Dodajte v juho.

7. Na koncu kuhanja dodamo 2 žlici riža.

Vse kuhajte, dokler krompir ni pripravljen.

Zeleno drobno nasekljamo in dodamo kumaricam.

Pustite stati 30 minut

Laboratorijske vaje 5.

Tema: Kuhanje krompirjeve juhe evropske kuhinje. Krompirjeva juha z mesnimi kroglicami in vermicelli.

Cilj: Učence seznanite s tehnologijo priprave prelivnih juh.

Orodje, inventar in posoda : lonci, ponve, lesene deske, noži, žlice, krožniki, žlice za točenje.

Vsebina dela:

1.

2. Okusite pripravljene jedi

3. Ocenite njihovo kakovost.

Zaporedje dela

1. Preučite navodila po korakih.

2. Izračunajte bruto težo izdelkov po predlaganem receptu, izračunajte količino surovin za 1,2 porcije.

2. Izpolni tabelo:

3. Prejem izdelkov, priprava delovnega mesta. Pripravite obrok. Naredite opis tehnološkega postopka.

4. Organoleptična ocena jedi.

5. Ocenite kuhano jed in rezultate vnesite v tabelo:

Krompirjeva juha z mesnimi kroglicami in vermicelli

( navodila po korakih)

Sestavine

Mleto meso 400 g

Krompir 500 g

Korenček 200 g

Čebula 200 g

Drobtine 3 žlice

Vermicelli 50 g

Mletemu mesu dodamo drobtine, solimo, popramo in dobro premešamo.

Iz mletega mesa oblikujte majhne mesne kroglice.

Čebulo sesekljamo, korenje naribamo na grobo strgalo.

Krompir narežemo na kocke.

Na sončničnem olju prepražimo čebulo in korenje.

Krompir dodamo v vrelo vodo in ponovno zavremo.

.

Nato krompirju dodajte cvrtje, kuhajte 5 minut.

Mesne kroglice eno za drugo previdno položite v lonec. Vreti 10 minut.

Na koncu dodajte tanke vermicelli. Juho solimo in popramo. Dodajte lovorjev list in zelišča. Kuhajte še 5 minut.

Oblikovanje, oddaja:

Laboratorijske vaje 6.

Tema: Kuhanje krompirjeve juhe evropske kuhinje. Krompirjeva juha z gobami.

Cilj: Učence seznanite s tehnologijo priprave prelivnih juh.

Orodje, inventar in posoda : lonci, ponve, lesene deske, noži, žlice, krožniki, žlice za točenje.

Vsebina dela:

1. pripravite in postrezite naslednje jedi za serviranje: ukrajinski boršč, leningrajska kislica, juha iz svežega zelja, juha s testeninami

2. Okusite pripravljene jedi

3. Ocenite njihovo kakovost.

Zaporedje dela

1. Preučite navodila po korakih.

2. Izračunajte bruto težo izdelkov po predlaganem receptu, izračunajte količino surovin za 1,2 porcije.

2. Izpolni tabelo:

3. Prejem izdelkov, priprava delovnega mesta. Pripravite obrok. Naredite opis tehnološkega postopka.

4. Organoleptična ocena jedi.

5. Ocenite kuhano jed in rezultate vnesite v tabelo:

Sirna juha z gobami

(navodila po korakih)

Sestavine:

Topljeni sir (smetana): 350 gr;

Žlahtne gobe: 150 gr;

Krompir: 3-4 kosi;

Por: 100 gr;

Korenje: 1 kos;

Zelenjava kopra: šopek;

Sol: 1,5-2 žlički;

Črni poper: 5-6 kosov.

Pripravite zamrznjene gobe:

beli, jurčki ali jurčki,

čeprav se bo z drugimi gobami izkazalo za zelo okusno.

Na kuhalnik pristavimo ponev z 2 litroma vode in zavremo. Gobe ​​dajte v vrelo vodo. Pustite vreti približno 15 minut.

Če imate suhe gobe, jih morate kuhati malo dlje, približno 30 minut.

Krompir olupimo in narežemo na majhne kocke.

Korenje olupimo in naribamo.Por narežemo in rahlo pretlačimo z rokami

V juho dodamo sol, črni poper v zrnu Kremasti sir

15 minut po začetku kuhanja gob dodamo krompir.

Vreti 10 min. Dodamo korenje in por, kuhamo še 10 minut

. V lonec s sirovo juho damo zeleno in ugasnemo ogenj

Postrežba jedi:

Koper drobno sesekljajte

Postrezite sirova juha z gobami je najboljši z ocvirki ali belim kruhom.

Laboratorijske vaje 7.

Tema: Kuhanje hladnih juh evropske kuhinje. okroška.

Cilj: Učence seznanite s tehnologijo priprave prelivnih juh.

Orodje, inventar in posoda : lonci, ponve, lesene deske, noži, žlice, krožniki, žlice za točenje.

Vsebina dela:

1. pripravite in postrezite naslednje jedi za serviranje: ukrajinski boršč, leningrajska kislica, juha iz svežega zelja, juha s testeninami

2. Okusite pripravljene jedi

3. Ocenite njihovo kakovost.

Zaporedje dela

1. Preučite navodila po korakih.

2. Izračunajte bruto težo izdelkov po predlaganem receptu, izračunajte količino surovin za 1,2 porcije.

2. Izpolni tabelo:

3. Prejem izdelkov, priprava delovnega mesta. Pripravite obrok. Naredite opis tehnološkega postopka.

4. Organoleptična ocena jedi.

5. Ocenite kuhano jed in rezultate vnesite v tabelo:

Okroshka na kefirju z mesom grah

(navodila po korakih)

Sestavine:

polka pikev pločevinkah - 1/2 skodelice cilantro - 1/2 skodelice
koper - 1/4 skodelice
zelena čebula- 1/4 skodelice
kumare - 1/4 skodelice
govedina ali klobase - 220 g.
jajca - 3 kosi
korenje - 1 srednje korenje
krompir - 2 kosa
kefir ali jogurt - 2 skodelici
voda - 1,5 skodelice
črni poper, sol

okroshka bo zelo priročna. Okroshka se nanaša na hladne juhe, katerih temperatura serviranja je 7-14 stopinj. To so sezonske juhe in izdelki se lahko zamenjajo. Okroshka je pripravljena na kvasu, na zelenjavni juhi, na kefirju, na sirotki in celo na brezovem soku. Okroshko lahko kuhate s klobasami, mesom in samo zelenjavo. Če za pripravo okroške uporabimo meso, ga najprej skuhamo, ohladimo in nato narežemo na kocke ali trakove. Okroška je lahko tudi kuhana zelenjava, pripravljena je na enak način le brez mesni izdelki. Če za kuhanje uporabite več mesnih izdelkov, potem boste dobili okroško iz mešanega mesa.

To okroško bomo kuhali s sirotko in klobaso, čeprav bi bilo bolj zanimivo s kruhovim kvasom in mesom.

Pripravite vse sestavine, zavrite in sesekljajte.

	Meso ali klobase (to so bile klobase, ki so se pojavile pod mojo roko), zavremo in narežemo na kroge
	Sesekljajte jajce
	Kuhano korenje narežemo na kocke
	in kuhan krompir
	vse premešaj.
	Kefir razredčite z vodo
	in prelijemo z ostalimi sestavinami..
	Potresemo s črnim poprom in soljo po okusu. Zmešajte.

Laboratorijske vaje 8.

Tema: Kuhanje hladnih juh evropske kuhinje. Kumarični gazpačo z meto.

Cilj: Učence seznanite s tehnologijo priprave prelivnih juh.

Orodje, inventar in posoda : lonci, ponve, lesene deske, noži, žlice, krožniki, žlice za točenje.

Vsebina dela:

1. pripravite in postrezite naslednje jedi za serviranje: ukrajinski boršč, leningrajska kislica, juha iz svežega zelja, juha s testeninami

2. Okusite pripravljene jedi

3. Ocenite njihovo kakovost.

Zaporedje dela

1. Preučite navodila po korakih.

2. Izračunajte bruto težo izdelkov po predlaganem receptu, izračunajte količino surovin za 1,2 porcije.

2. Izpolni tabelo:

3. Prejem izdelkov, priprava delovnega mesta. Pripravite obrok. Naredite opis tehnološkega postopka.

4. Organoleptična ocena jedi.

5. Ocenite kuhano jed in rezultate vnesite v tabelo:

Kumarični gazpačo z meto

(korak za korakom recept)

Sestavine:

7 velike kumare,

1 rdeča čebula.

mlada čebula 2 kosa,

šopek rukole

2 glavi mladega česna(ali trije stroki "starega"),

šopek mete,

majhen šopek drobnjaka

nekaj žlic svežega limoninega soka (ali limete),

sol-poper, olivno olje

Česen - po okusu. In na splošno vse mešanice za gazpačo prilagodite sami glede na razmerja zelenjave - povsod so zelo različne.

Kumare očistimo.

Eno kumaro narežemo na zelo majhne kocke, ostale na kolobarje.

Česen in čebulo očistimo. Polovico rdeče čebule, mlado čebulo in drobnjak na drobno nasekljamo. Vse zmešamo - to bo naša bencinska črpalka.

Mladi česen ni tako pikanten, a zelo dišeč. A vseeno - poskusite, z njim morate biti previdni. Meti in rukoli (popestrila bo) odstranimo trda peclja.

Rezine kumare, česen, pol sladke čebule, mlada čebula, mešanica mete in rukole, poper, potresemo olivno olje in pustimo marinirati 20 minut. Še ne solite (!) V nasprotnem primeru bodo kumare takoj spustile sok.

Sol in pošljite v mešalnik.

Filtriramo skozi sito.

Poskusite, morda boste morali okus popraviti s soljo, poprom ali limoninim sokom.

Na sredino krožnika damo našo mešanico drobno sesekljane zelenjave in prelijemo tekočino. Namesto limoninega soka lahko uporabite malo balzamičnega kisa.

Navodila za rezanje zelenjave

Rezanje gomoljev, korenovk.

Slama

1. Izberite velik gomolj krompirja

   Narežemo na 2 mm debelo

   Krožnike zložite enega na drugega

   Narežemo na slamice dolžine 4-5 cm

   Uporabite za globoko cvrtje

Bloki

Izberite krompir s premerom 3-4 cm

Narežemo na rezine debeline 0,7-1 cm

Dobljene plošče narežemo na palčke

Uporabite za cvrtje za pripravo kumaric,

juhe s testeninami in druge jedi

Kocke

Krompir narežemo na rezine

Rezine narežemo na trakove

Dobljene palčke prečno narežemo na kocke

Za juhe z žiti uporabite velike kocke,

boršč mornarski, sibirski,

srednje enolončnice - za kuhanje jedi "Krompir v mleku",

dušenje in cvrtje,

majhne kocke - za solate, okras za hladne jedi.

Rezine

narežemo na srednje surov krompir na pol

Nato vzdolž polmera na 3-4 dele

Uporabite za pripravo kumaric

enolončnica, goveja enolončnica, globoko cvrtje

rezine

Srednje velik krompir prerežite na pol

Daj na tablo

Polovice še enkrat razpolovimo

Narežemo na rezine 1-2 mm,

velike narezane na palčke,

nato počez na rezine

Uporabite surovo - za cvrtje,

in kuhano - za solate in vinaigrete

Krogi

Surov ali kuhan krompir obrežite

Oblikujte v valj

Prečno narežemo na kroge debeline 1,5-2 mm

Surova uporaba za cvrtje, glavni način,

Kuhano za pečenje rib, mesa, cvrtje

Navodila za rezanje zelja in čebulne zelenjave

Narezano zelje

Slama

Polovico zelja narežemo na več kosov

Narežemo na slamice dolžine 1-3 cm

Uporabite za boršč (razen mornariškega in sibirskega),

zelena solata, zeljni kotleti, gašenje

Dama (kvadrati)

Polovico zelja po dolžini narežemo na trakove širine 2..2,5 cm

Trakove čez liste narežemo na kvadratke

Uporabite za boršč "Flota",

"Sibirska", zelenjavna, kmečka juha,

zeljna juha, enolončnica, začimbe.

sekljanje zelja

Zelje narežemo na trakove debeline 1-2 mm

Narežemo na majhne kocke

Uporabite za mleto meso

Rezine

Majhne ohrovte po dolžini prerežemo na pol

Odrežite pecelj, da listi ne razpadejo

Razrežite vzdolž polmera na več kosov

rezanje čebule

Prstani

1. Čebulo prečno narežemo na 1-2 mm debele rezine

2. Te kroge razdelite na obroče

3. Uporabite za žar,

globoko cvrtje,

okrasitev hladnih jedi in kot priloga k šišku

Polobroči (slamice)

Čebulo narežemo vzdolž osi na 2 ali 4 dele

Položite s prerezano stranjo navzdol

Narežemo na polkroge debeline 1-2 mm

Uporablja se za pripravo juh, omak, vinaigrette

Rezine

Izberite majhne čebulice

Po dolgem prerežemo na pol

Polmere razrežemo na 3-4 dele po polmeru

Majhne kocke (drobtine)

1. Čebulo po dolgem prerežemo na pol

   Narežemo na plošče debeline 1-3 mm

   Plošče prečno narežite na kocke s prerezom 1-3 mm

   uporabite za žitne juhe.

KONTROLA IN OCENJEVANJE REZULTATOV OBSVLADANJA STROKOVNEGA MODULA

MDK. 03.01 Tehnologija za pripravo kompleksnih vročih kulinaričnih izdelkov

rezultate

(osvojene strokovne kompetence)

Ključni indikatorji rezultatov usposabljanja

Oblike in metode nadzora

PC 3.1. Organizirati in izvajati pripravo kompleksnih juh.

- izbira metod organizacije in tehnologije priprave kompleksnih juh;

- izdelava tehnoloških in tehnično - tehnoloških kart za pripravo juh;

- izbor tehnološke opreme za organizacijo dela pri pripravi kompleksnih juh;

- izbor tehnološke opreme: napeljave, orodja, oprema za pripravo mesnih polizdelkov;

-analiza kakovosti surovin, polizdelkov in končnih izdelkov;

- analizo tehnološkega procesa priprave kompleksnih juh, ugotavljanje napak in njihovo odpravljanje.

Trenutni nadzor v obliki:

- laboratorijske in praktične vaje;

- izpiti o temah MDK;

- preizkušanje po pravilih delovanja tehnološke opreme.

Posredovanje surovin in končnih izdelkov

SPO Organizacija procesa kuhanja in priprava kompleksnih kulinaričnih izdelkov PM 03