Polnjeni kotleti 300 g govejega fileja (ali dobre pulpe), 2 jajci, 1 čebula, šopek zelišč, drobtine, pol kozarca kisle smetane, 50 g. paradižnikova mezga, 200-250 ml rastlinskega olja za cvrtje, sol in mleti črni poper - po okusu.Jajca dajte kuhati, operite zelenice in

Kotleti polnjeni s smetano 400 g govejega oz mešano mleto meso, 80-100 g slanine, 1 čebula, 3-4 žlice. žlice mleka, 2-3 žlice. žlice težke smetane, 1 žlica. žlica moke, drobtine, malo margarine ali rastlinskega olja, sol - po okusu.Čebulo in slanino zelo drobno sesekljajte in

Polnjeni piščančji kotleti 450 g piščanca ali piščančjega mesa, 25 g posušene gobe, 1-2 čebuli, 60 g olupljenih orehi, 50 g masla, 1 jajce, 70 g starega pšenični kruh, 50 g maščobe, poper, sol Meso pretlačimo skozi mlinček za meso notranja maščoba,

Princesa in zrno graha. Če so si morali Odesi kupiti simpatije Pavla I. s pomočjo pomaranč, potem je njegov sin, cesar Aleksander I., ljubil Odeso zelo iskreno in nesebično. In tu ne gre samo za pravičnost in željo po povrnitvi kril, ki jih je pristrigel Aleksandrov oče

Polnjeni piščančji kotleti "Princess" Sestavine: piščanci - 400 g, piščančja jetra - 60 g, maslo - 100 g, jajce - 2 kosi, beli kruh - 80 g, krekerji - 30 g, krompir - 400 g, grah - 100 g , peteršilj, sol, poper. Pripravljen piščančji file s kostjo odstranite in položite

Kotlete pripravljamo iz filejev piščancev, puranov, lešnikov, jerebic, ruševcev in fazanov. Lahko so naravne in polnjene.

Za pripravo naravnih kotletov iz predelane in oprane perutnine najprej odstranimo kožo s hrbtnega dela trupa. Nato naredimo zareze na bokih, trup položimo na hrbet in, da dobimo stabilnejši položaj, najprej odrežemo desni in nato levi file.

Pri piščancih se skupaj s filejem odreže tudi perutnička kost.

Vsak file je sestavljen iz velikega (zunanjega) in majhnega (notranjega). Čiščenje se začne z ločevanjem majhnih filetov od velikih; notranjemu fileju odstranimo kite, zunanjemu fileju pa izrežemo viličasto kost. Nato perutno kost očistijo od mesa in kit ter obenem odrežejo zadebeljeni del.

Očiščen file, navlažen hladna voda, položite na mizo ali desko in z ostrim mokrim nožem odrežite zunanjo folijo. Nato velik file odrežemo od znotraj v vzdolžni smeri, rahlo razporedimo in prerežemo na dveh do treh mestih tetive; nato v zarezo vstavimo majhen file, ki mu predhodno odstranimo kite, ga prekrijemo z razširjenim delom velikega fileja in oblikujemo kotlet.

Za pripravo nadevanih kotletov očiščen file prerežemo po dolžini, razporedimo v obe smeri, nato pa s sekljalnikom rahlo potolčemo na 2-3 mm debeline in zarežemo na dveh ali treh mestih kite. Na oblikovane zareze, tako da ni prebojev, se nanesejo tanko pretolčeni kosi mesa, odrezani iz majhnega fileja. Na sredino pripravljenega fileja položimo ohlajeno mleto meso, pokrijemo z majhnim filejem, ki ga predhodno odluščimo, robove velikega fileja pa zavijemo, tako da kotlet dobi zaobljeno hruškasto obliko.

Kotlete potresemo s soljo, pomočimo v mešanico surovih jajc z mlekom ali vodo in paniramo v drobtinah.

Kotlete paniramo neposredno pred toplotno obdelavo. Z oljem polnjene kotlete (po kijevsko) dvakrat paniramo, da olje med cvrenjem ne uhaja. Oblikovano polpeto pomočimo v surovo jajce in paniramo v drobtinah, nato ponovno pomočimo v jajce in potresemo z drobtinami. Kudentsov, N.D. blagoslovje prehrambeni izdelki[Besedilo] / N.D. Kudencov. - Rostov na Donu: Phoenix, 2001. - str. 82

Polizdelke zložimo v eno vrsto na lesene ali kovinske pekače, rahlo potresemo z drobtinami in shranimo na hladnem.

Kotletna masa se najpogosteje pripravlja iz mesa piščancev, puranov, ruševca, ruševca, jerebice, divjega petelina in fazana. Shema za pripravo rezne mase je prikazana na sl. 6.

riž. 6.

Pri izdelavi rezne mase iz trupov perutnina uporabljajo se fileti in meso stegen, od trupov divjadi (razen fazana in jerebice) pa samo file. Za pripravo kotletne mase lahko uporabimo tudi fazanove in jerebičine krače, saj nimajo grenkega priokusa. Fileju in pulpi stegen odstranimo kožo, meso pa ločimo od kosti.

Pripravljeno meso dvakrat preidemo skozi mlinček za meso, združimo s starim pšeničnim kruhom, predhodno namočenim v mleku (kruhu odrežemo skorjo in 30 minut pred uporabo namočimo v mleku), solimo in temeljito premešamo. V kotletno maso divjačine damo poleg kruha in soli še mleto feferonko. Nato maso kotletov ponovno spustimo skozi mlinček za meso, dodamo ji maslo, ki ga pred tem dobro pregnetemo in ponovno temeljito premešamo.

Sestava kotletne mase: za 1 kg mesa - 250 g pšeničnega kruha, 320-350 g mleka ali smetane, 30 g masla, 20 g soli, 0,1 g mletega popra (slednjega damo samo v masa za divjačinske kotlete).

Iz kotletne mase oblikujemo kotlete in mesne kroglice.

Za preverjanje kakovosti se naredi poskusno cvrtje enega kotleta. Če je konsistenca končnega kotleta zelo gosta, se v maso kotleta doda mleko, smetana, maslo; nasprotno, če je polpet preslab, dodajte surovo perutninsko ali divjačino meso.

Priprava kotletov iz perutninskega fileja je vedno zapletena zaradi izgube uporabljenega materiala zaradi toplotne obdelave, odstranitve nepotrebnih elementov. Na primer, razmislite o več receptih za pripravo perutninskih kotletov.

Naravni kotleti

Sestavine: piščančje noge - 2 kosa (500 g), beli kruh - 150 g, mleko ali smetana - 1 skodelica (0,2 l), jajce - 1 kos, maslo - 3-4 žlice. žlice, sol, drobtine (150 g), rastlinsko olje za cvrtje - 100 g.

Piščanca operemo, osušimo in ločimo meso od kosti. Beli kruh namočite v mleko. Ko kruh nabrekne, ga iztisnemo. Piščančje meso skupaj z namočenim belim kruhom zmeljemo v mlinčku za meso. Mleto meso solimo, dodamo stopljeno maslo, jajce in mleto meso dobro premešamo.

Iz mletega mesa oblikujte majhne kotlete, jih zvaljajte krušne drobtine in prepražimo na maslu ali rastlinskem olju na obeh straneh, dokler niso kuhani.

Tabela 5. Sestavine

Zahteve glede kakovosti: kotleti so enakomerno ocvrti, meso je homogeno brez grudic in ostankov kosti, ne sme biti opaznih koščkov kruha. Zmleti krekerji naj bodo enakomerno porazdeljeni po masi kotletov.

Rok za izvedbo - 3 dni.

Polnjeni kotleti

Kuhanje perutninskega mesa se ne razlikuje od naravnih kotlet, razlika je v uporabljenem mletem mesu.

Mlet kruh z rozinami in jabolki

Kruh narežemo na majhne kocke in prepražimo na maslu. Čebulo, peteršilj in koper premešamo in zmešamo s pripravljenim kruhom, rozinami, vodo in narezanimi jabolki. Vse dobro premešamo in uporabimo za polnjenje perutnine.

Tabela 6. Sestavine

Mleto meso s pistacijami za polnjenje piščanca

Piščančje meso, suh bel kruh, namočen v mleku, pretlačimo skozi mlinček za meso, dodamo pistacije (ne zdrobljene); sol, poper in druge začimbe po okusu.

Tabela 7. Sestavine

Mleto meso s kruhom in krompirjem

Kruh narežemo na majhne kocke in prepražimo na maslu do zlato rjave barve. Na rastlinskem olju prepražimo sesekljano čebulo, na kocke narezan krompir. Vse pripravljene jedi zmešamo, dodamo zelišča, prelijemo s stopljenim maslom in uporabimo za nadev purana, race.

Tabela 8. Sestavine

Mleta svinjina in jezik

Piščančje meso in svinjsko meso pretlačimo skozi mlinček za meso, dodamo jajca, mleko, sol in začimbe. Pripravljenemu mletemu mesu dodamo na kocke narezan kuhan jezik.

Tabela 9. Sestavine

Zahteve glede kakovosti: kotletna masa mora biti enakomerno ocvrta, mleto meso je enakomerno porazdeljeno po celotni površini kotleta.

Rok za izvedbo - 3 dni.

Šniclj po kapitalsko

Sestavine: piščančje stegno - 2 kosa (800 g), beli kruh - 200 g, maslo - 80 g, sol, rastlinsko olje za cvrtje - 100 g, paradižnik - 100 g, kumare - 200 g, konzervirano sadje - 200 g.

Tabela 10. Sestavine

Za pripravo paniranja del bele štruce narežemo na približno centimeter debele trakove in posušimo na zraku.

Piščančji file brez krilne kosti po okusu solimo, pomočimo v stepena jajca, paniramo v vnaprej pripravljenih drobtinah iz štruce in pečemo 12-15 minut v segreti ponvi z oljem na 160 °C na obeh straneh. dokler se ne pojavi zlata skorja. Nato zmanjšajte ogenj in dušite, dokler se ne zmehča. Konzervirano sadje (lahko vzamete katero koli sadje - po vaši presoji) narežite na rezine, jagode pustite cele, prelijte s sirupom in dušite v ponvi.

Preostali kos štruce brez skorje narežemo na rezine v obliki šnicle in na hitro popečemo na vročem olju z obeh strani, da se olje nima časa vpiti v kruh. Pri serviranju na ravno posodo položimo kruton (popečen kruh), nanj položimo šnicle, okrasimo s segretim sadjem in maslom. Postrezite s pomfrijem, oz pire krompir, sveža zelenjava, konzervirana koruza ali zeleni grah, segret v olju. Okrasite z vejicami zelišč in narezano kumaro.

Zahteve glede kakovosti: kotletna masa je enakomerno toplotno obdelana, sadje mora ohraniti svojo obliko, rezine kruha morajo ohraniti svojo obliko. Pripravljeno meso mora biti nežnega okusa.

Rok za izvedbo - 1 dan.

Kijevski kotleti

Sestavine: piščanec, na osnovi enega kotleta - 500 g, česen - 2 stroka, jajca - 2 kosa, maslo - 80 g, drobtine - 200 g, moka - 300 g, rastlinsko olje - 200 g, sol, črni poper - po okusu , začimbe (bazilika, Provansalska zelišča, kaj pripravljene začimbe za piščanca).

sendvič ribja mesna jed

Tabela 11. Sestavine

Pomembna sestavina uspeha pri pripravi te jedi je pravilno ločen piščančji file. Najprej odstranimo dva dela piščančjih perut, pustimo samo eno, največjo kost. Odstranite kožo, rob kosti pa rahlo postrgajte z nožem. Tisti del, ki bo "ročaj", ki štrli navzven. Nato previdno, z ostrim tankim nožem, odstranite file, ki ga ločite po grebenu. File razrežemo na dva enaka dela. Na koncu bi morali dobiti dva enaka kosa piščančjega fileja, v vsakem od njih pa perutno kost. Na odstranjenem fileju naredite več zarez, prerežite filme in kite, da se kotleti med cvrtjem ne deformirajo. Meso rahlo potolčemo. Nato ga posolimo, na sredino damo košček masla, prelijemo s sokom, iztisnjenim iz polovice limone, potresemo z drobno sesekljanim peteršiljem. Meso zvijte. V tem primeru mora kost štrleti 2,5-3 centimetra iz kotleta. Zavitek nato paniramo v moki, pomočimo v stepeno jajce in dobro povaljamo v drobtinah. Postavite v hladilnik za 15 minut. To je potrebno, da se maslo v nadevu med pripravo cvrtja ne stopi in ne izteče. V ponvi ali globoki ponvi majhnega premera segrejte rastlinsko olje na 160 stopinj in pecite kotlete z vseh strani, dokler ne nastane zlato rjava enakomerna skorja 7-8 minut. Končane kotlete odstranite z žlico z režami, položite na posodo. Postrezite s pomfrijem in svežo zelenjavo. Rob kosti ovijte s papilotom iz navadnega papirnatega prtička. To storite tako, da prepognjen prtiček po celotni dolžini prepognete na pol, nato še enkrat podvojite in na upognjeni strani po celotnem prtičku zarežete s škarjami, ne da bi rezali do konca 1 - 1,5 centimetra.

Rob rebra ovijte z nastalim papilotom, zavarujte tako, da upognete konico prtička navznoter, ga rahlo razrahljajte, da bo videti kot roža. Takšni papiloti so narejeni tako, da je priročno vzeti rob kosti, ne da bi si roke umazali z maščobo. Postrežemo vroče, pri rezanju pleskavice naj olje teče iz sredine.

Vroče kotlete iz perutnine na praznični mizi postrežemo na posodi iz niklja. Perutninske jedi običajno jemo z nožem in vilicami. Zahteve glede kakovosti: videz- file z zlato rjavo skorjo, okrašen z zelenjem; tekstura - mehka, sočna s hrustljavo skorjo; barva - meso - zlato-rdeča, bela na rezu, polnila - temno siva; okus in vonj - nežen, z aromo, značilno za piščanca. Čas izvedbe - 2 uri.

Pripravimo mleto meso. Postavite mletega piščanca v skledo. Rezino štruce namočite v mleku, sesekljajte in dodajte mletemu mesu, dodajte naribano čebulo in sesekljano zelenjavo. Zdaj dodajte jajce, kislo smetano, sol in poper. Vse dobro premešamo in odstavimo.

Zdaj pa pripravimo gobov nadev. Sveže gobe narežemo v ločeno skledo na majhne koščke. Suhe gobe damo v drugo posodo in jih zalijemo z malo vode, po vrhu pokrijemo s plastično folijo, vanjo preluknjamo več luknjic in damo za nekaj minut v mikrovalovno pečico, da se gobe zmehčajo. Sedaj odlijemo vodo in gobe drobno sesekljamo.

V ponvi raztopimo maslo. Dodamo sesekljano šalotko, začinimo s soljo in poprom. Kuhajte približno 3 minute. Dodamo gobe. Začinimo s soljo in poprom. Dušimo približno 7 minut, da se gobe zmehčajo in vsa tekočina izhlapi. Končan nadev odstavite.

Zmoči si roke. Vzemite kos mesa in iz njega oblikujte kotlet, v sredini naredite vdolbino. Zdaj vzemite čajno žličko gobji nadev gobe pa položimo v vdolbino pleskavice. Robove oblikujte tako, da bo nadev znotraj pleskavice.

Polizdelki so pripravljeni iz perutnine v naslednjem obsegu: celi trupi; polnjeni trupi, zvitki iz mesa trupov v polnjeni in nepolnjeni obliki, polnjene mesne kroglice iz piščančjega fileja; polnjene piščančje krače.

Polnjen piščanec (galantin). Galantin - tradicionalno je francoska jed, katerega ime izhaja iz stare francoske besede, ki pomeni "žele", se pravi, lahko rečemo, da je galantin aspik, vendar narejen zelo elegantno, s fikcijo in posebnim francoskim šikom. Priprava galantina je obvezno vključena v program vseh znanih kulinarične šole: piščančja galantina z marelicami, gobami, šparglji itd. In vse je tako prefinjeno in lepo, da je kar težko verjeti, da je osnova vsega tega blišča navaden piščanec, pa še čisto nekaj za lepoto reza.
Sestavine: piščanec - 940 g, svinjina - 270 g, slanina - 90 g, jajca - 2 kosi, olupljene pistacije - 80 g ali v pločevinkah

grah za kopanje - 80 g, mleko - 350 g, muškatni orešček- 1 g, mleti črni poper - 0,1 g.

Zaporedje priprave galantina je prikazano na sl.

Na predelanem trupu piščanca morate narediti vzdolžni rez vzdolž hrbtenice in odrezati celotno kožo, tako da ostane plast kaše do 1 cm debela (slika 4.2, a). Iz preostale pulpe (sl.

4.2, b) pripravite mleto meso: kašo z dodatkom svinjine 2-3 krat prepustite skozi mlinček za meso, pretlačite skozi sito, dodajte v več korakih surova jajca, mleko in pretlačite. Pripravljenemu mletemu mesu dodamo na kocke narezano slanino, pistacije ali zeleni grah, sol, poper, muškatni orešček in premešamo. Nastalo mleto meso nadevamo v kožo, zarezo zašijemo in izdelek oblikujemo v cel trup (slika 4.2, v).

Nadev celega trupa. Polnjenje perutninskih trupov najpogosteje poteka skozi odprtino v trebušni votlini ali skozi grlo. Race, gosi, piščanci, brojlerji (veliki piščanci)

plošče) napolnimo z nadevom v celoti - celoten trup in vrat. Pri polnjenju puranjega trupa z nadevom je priporočljivo napolniti samo golšo ptice brez drobovja.

Piščance in mlade golobe je priporočljivo polniti, tako da nadev položite pod kožo, ki jo morate najprej previdno ločiti od trupa, da lahko nanesete tanko plast nadeva od robov prsi do kril in hrbta. Preostanek nadeva položite v trup. Pod kožo ne sme biti preveč nadeva, sicer bo med peko piščančja tanka mlada koža počila in bo nadev enostavno padel izpod kože.

Če piščančji trup chujaren v pečici, da se trup med cvrtjem ne izsuši, je treba vbrizgati mešanico vročega vina (približno 100 g), soli in fino mletih začimb, vzetih po okusu. peruti, krače in prsi piščančjega trupa s kuhinjsko brizgo ali mešanico masla, stopljenega v vinu.

Ko pripravljeno ptico napolnite z nadevom, je treba z debelimi belimi nitmi skrbno zašiti luknje, skozi katere je bil nadev vstavljen.

Piščanec, polnjen z rižem, gobami in foie grasom. Obdelanim piščancem odstranite prsno kost z majhnim ostrim nožem in kantino. Aozhtsu. Odvečne štrleče kosti grebena odrežemo s kuhinjskimi škarjami. Na tej stopnji je pomembno, da ne poškodujete kože.

Priprava marinade: česen olupimo in drobno sesekljamo; zmešajte v globoki skledi olivno olje, sol, poper in česen; damo piščance v marinado, zapremo skledo in stresamo, da so piščanci popolnoma prekriti z njo. Skledo postavimo v hladilnik, medtem ko se mleto meso kuha.

Riž skuhamo "al dente". Čebulo olupimo, drobno sesekljamo in eno minuto pražimo na maslu. Dodamo sesekljano kuhane gobe in pustite na ognju še dve minuti. Foie gras narezan na kocke. Zmešajte vse sestavine in dodajte vermut. Sol in poper. Piščanca nadevajte z mletim mesom in robove reza pritrdite s kovinskimi zatiči ali nabodali.

Polnjen piščanec. Sestavine: piščanec (trup) - 1 kos. tehta približno 1,5 kg, kuhan riž - 30 g, suhe marelice 50 g, suhe slive - 50 g, izkoščičene rozine - 50 g, olupljeni orehi - 50 g, jabolka - 200 g, koriander, sol, poper.

Operite piščanca, posušite. Jabolka narežemo na majhne kocke, suho sadje in koriander nasekljamo, oreščke nasekljamo z nožem. Zmešajte jabolka, suho sadje in oreščke z rižem.

Piščančji trebuh nadevamo s pripravljeno zmesjo, robove reza pritrdimo z nabodali. Trup natrite s soljo in poprom.

Raca, polnjena z zeljem. Sestavine: raca, težka približno -2 kg, čebula - 100 g, zrna črnega popra, sveže zelje (kislo zelje) - 400 g, limonin sok - 10 g, semena kumine - 0,5 g, sol in poper po okusu.

Odstranite kosti iz race skozi mesto evisceracije. Račji ​​kosti odstranimo na enak način kot pri piščancu. .

Pripravljeno raco začinimo s soljo in poprom.

Zelje nastrgamo. V predhodno segreto ponev z rastlinskim oljem damo sesekljano zelje in pražimo (pri odprtem pokrovu) 10-15 minut. Ko se zelje malo zmehča, dodamo limonin sok, kumino in sol. Limonin sok daje zelju nekaj kislosti, zaradi česar je nekoliko podobno kislemu zelju. Lahko se kuha brez limoninega soka. Ohrovt pokrijemo s pokrovko in dušimo do popolnega mehkega. V postopku gašenje Občasno premešajte in preverite, ali je v posodi tekočina. Zelje naj bo dušeno, ne praženo. Po potrebi dodajte majhno količino vrele vode. Pripravljenemu zelju dodamo sesekljano račje meso, premešamo in ohladimo do toplega. Stvari raca zeljni nadev. Po polnjenju mora raca dobiti prvotno prostornino. Če daste veliko mletega mesa, lahko raca med nadaljnjo toplotno obdelavo poči. Zašijte mesto drobovja tako, da vtaknete rep race v notranjost; zaprite zgornjo odprtino v trupu, kožo vratu potisnite navznoter.

Nadevana gos, raca. Sestavine: gos ali raca - 2,6 kg, namizna margarina - 50 g, krompir - 2 kg ali suhe slive - 1,3 kg ali jabolka - 2,5 kg, sladkor za jabolka - 50 g.

Predelan trup gosi ali race nadevamo s srednje velikim krompirjem ali narezanim in ocvrtim, ali z olupljenimi in semeni jabolki, narezanimi na rezine in potresenimi s sladkorjem, ali predhodno namočenimi suhimi slivami, izkoščičenimi in potresenimi s sladkorjem. .

Nadevana perutninska rolada. Zaporedje priprave (slika 4.3): na predelanem trupu perutnine naredite vzdolžni rez vzdolž prsnice in odrežite kostne vilice (slika 4.3, a). Nato ločite meso od kosti (slika 4.3, b, c).

Lahko naredite vzdolžni rez vzdolž hrbtenice in začnete rezati meso s hrbtne strani, takrat bo ptičji file v srednjem delu zvitka. Nato enakomerno porazdelite pulpo po sploščenem trupu piščanca brez kosti (slika 4.3, d). Rahlo potolčemo, potresemo s soljo in poprom, lahko sesekljanim česnom. Če zvitek uporabljamo hladnega, ga lahko potresemo z želatino (da ohranimo obliko zvitka).

Naredite omleto z dvema jajcema. Ohlajeno omleto položimo na sploščeno kašo. Na omleto položite na rezine narezane ocvrte gobe (slika 4.3, e). Zvijte ptico. Zavijte v živilsko folijo ali folijo za živila ali pritrdite rob z nitmi, da oblikujete (slika 4.3, e).

V umešano mešanico lahko dodate sesekljano zelenje. Za nadev lahko uporabite tudi namočene izkoščičene suhe slive, suhe marelice, olive, črne olive, orehi, pistacije, mleta sladka paprika.

Piščančja rolada s pistacijami. Sestavine: piščanec - 1,3-1,5 kg, smetana z vsebnostjo maščobe 22% ali več - 150 - 200 g, prašičja ledja- 100-150 g, pistacije, sol, poper. Najprej morate ločiti piščančje meso od kosti in ga razviti v plast, spustiti piščančja krila, tako da pustite samo zgornjo falango. Odstranite timusno kost, ki se nahaja v predelu vratu. Stegno obrnite pri trupu in tako sprostite stegnenične sklepe. Odrežite ramenski sklep in osvobodite nadlahtnico. Odrežite piščančji rep skupaj z lojnico. Piščancu na desni zarežemo kožo in odcedimo vzdolž hrbtenice. Piščančje telo previdno ločimo, pustimo le stegno in plečne kosti. Previdno izrežemo stegenske in plečne kosti. Pokrijemo s prozorno folijo in rahlo potolčemo s kladivom za meso.

piščančje prsi zmeljemo v mešalniku v mleto meso. Mleto meso solimo in postopoma primešamo smetani. Smetano dodajajte postopoma, po delih, vsakič gnetite do gladkega. Morda boste potrebovali več ali manj od zgornje količine kreme. Zelo pomembno je, da mleto meso vsakič po dodajanju smetane dobro pregnetemo.

Mletemu mesu dodamo pistacije, na kocke narezan hrbet in drobno sesekljan peteršilj. Vse skupaj dobro premešamo.

Na delovno površino položite živilsko folijo.

Piščančje meso položite na folijo s kožo navzdol, nato pa na piščančji file - kuhano mleto meso. Zavihamo. Zvitek zavijemo v živilsko folijo, pri zvijanju zvitek stisnemo. Ovitek piščančja roladaše tri ali štiri plasti film za hrano. Z vsakim zavijanjem naj bo zvitek nekoliko bolj gost. Zvit zvitek zvijte na delovno površino mize, tako da z rokami držite proste konce filma. Zavežite konce zvitka.

Piščančja rolada. Sestavine: piščanec - 1 PCS. (teža 1-2 kg), sol, mleti črni poper, česen.

Očiščenega in opranega piščanca položite na desko za rezanje s prsmi navzdol. Iz vratu naredimo vzdolžni globoki zarez in z nožem previdno odrežemo meso s kosti, ne da bi poškodovali kožo in file. Postopoma ločite greben, kobilico, rebra od mesa, postopoma popolnoma dvignite okostje in ga, odrežite kite, odstranite, pa tudi kosti iz nog in kril. Če želite to narediti, s tankim ozkim nožem odrežite kost iz mesa, kit in hrustanca, nato odstranite mesno lupino iz kosti. Ptiča razporedimo po deski, file rahlo potolčemo, da se enakomerno uleže na kožo, potresemo s soljo, mletim črnim poprom, po želji sesekljanim česnom in v meso vtremo začimbe. Pustite nekaj minut. Trup zvijte z zvitkom (vzdolž telesa), zavijte v več plasti folije. Zaprite robove folije.

Priprava za polnjenje vratov mastne perutnine. Sestavine: olupljena vratna koža - 150 g, goveje meso - 80 g ali meso s kožo purana, gosi, race, čebula - 19 g, česen - 1 g, sol in poper po okusu.

Z mastnih gosjih ali račjih vratov, skrbno opečenih in opranih, previdno odstranimo kožo. Na eni strani ga prešijemo z nitmi, tesno napolnimo z mletim mesom in zašijemo še na drugi strani.

Za mleto meso: zmeljemo kašo (v mešalniku ali z nožem), dodamo drobno sesekljano čebulo, česen, mleto papriko, sol, dobro premešamo. Nadevane vratove na več mestih prebodemo z vilicami.

Polnjeni vratovi lahko damo v pečico, popečemo v ponvi z maščobo ali dušimo na " zelenjavna blazina”, nabiranje zelenjave po okusu. Za nadev lahko uporabimo tudi mastne piščančje (stare perutninske ali pitovne) vratove.

Polnjene piščančje krače. Sestavine: piščančje krače- 1 kg, sveže gobe - 0,5 kg, rastlinsko olje, česen, črni poper, začimbe.

Zaporedje kuhanja (slika 4.4): piščančje krače sperite, odstranite preostale dlake (slika 4.4, a). Nato, poskušajte ne poškodovati, odstranite kožo z nog (slika 4.4, b). Z nožem prerežite kite v bližini sklepa (slika 4.4, c). Previdno odrežite kost (slika 4.4, d). Če je kost zdrobljena, odstranite ostre delce (slika 4.4, e).

Narezane gobe prepražimo v majhni količini rastlinskega olja, dokler niso kuhane (slika 4.4, f). Piščančje meso ločite od kosti (slika 4.4, g). Na notranji strani stegna naredimo zarezo, z nožem previdno odrežemo meso iz sklepa in z rokami odstranimo kost. Meso narežemo na srednje velike kose (slika 4.4, j), iztisnemo česen, dodamo popražene gobe, sol, poper in začimbe. Nadevaj z nadevom

piščančja koža (slika 4.4., l). Da preprečite izpadanje polnila, pritrdite noge z nabodali (slika 4.4, m).

perutninski kotleti, polnjene z omako mleko z gobami. Sestavine: piščančji file - 90 g, maslo - 3 g, pšenična moka - 5 g, mleko - 30 g, sveži šampinjoni

živo - 18 g oz posušene gobe- 5 r f jajc za lezon - V 4 kos m pšeničnega kruha za paniranje - 22 g.

Očistite ptičji file. V ta namen ločite notranjo mišico (majhen file) od zunanje (velik file). Majhnemu fileju odstranite kite, velikemu fileju pa preostanek ključnice.

Očiščen velik file navlažimo s hladno vodo in z ostrim mokrim nožem odrežemo površinsko plast na deski. Velik file odpremo tako, da od znotraj zarežemo v vzdolžni smeri, kite prerežemo na 2-3 mestih in odbijemo. Vstavite narezan majhen file. Na pripravljen file prelijemo gosto mlečno omako, pomešano s sesekljanimi kuhanimi gobami. Navlažimo v jajcu in paniramo v belem kruhu (rahlo star kruh naribamo), rahlo zamrznemo in ponovno paniramo. Uporablja se za globoko cvrtje.

Zrezki iz piščančjega fileja, polnjeni z jetri. Sestavine: piščanec - 147 g (53 g), telečja (piščančja) jetra - 51 g, slanina - 14 g, korenje - 5 g, koren zelene - 2,5 g, čebula - 5 g, vino Madeira - 5 g, muškatni orešček - 0,5 g, mleti črni poper - 0,02 g.

Pripravljen file nadevamo (kot za kotlete, polnjene z jetri) z mletim mesom, pomočimo v jajce in dvakrat paniramo v belem kruhu.

Za mleto meso: narezano korenje, čebulo, peteršilj prepražimo s slanino do polovice, dodamo na drobno narezano goveja jetra(piščanec), pripravite. Dodamo vino Madeira in po ohlajanju 3-4 krat preidemo skozi mlinček za meso s fino rešetko. Uporablja se za globoko cvrtje.

Knelova masa. Masa quenelle je pripravljena iz mesa iste vrste perutnine in divjačine kot masa za kotlete.

Meso perutnine in divjačine ločimo od kosti, očistimo velikih kit, kože in stremo v možnarju do homogena masa, nato dodamo pšenični kruh, namočen v mleko (brez skorje). Dobljeno maso pretlačimo skozi cedilo, damo v skledo in jo postavimo na led, z lopatko stepamo maso do puhastega, postopoma dodajamo beljak in nato mleko v majhnih odmerkih. Ugasnjeni masi dodamo sol in dobro premešamo.

Knelnu maso lahko pripravimo tudi drugače. File perutnine in divjačine preidemo skozi mlinček za meso s pogosto rešetko, dodamo drobtine beli kruh, namočeno v mleku, zmešamo in pretlačimo skozi stroj za zmečkanje, in če ga drugič spustimo skozi mlin za meso s pogosto rešetko, potem nastalo maso dodatno pretlačimo skozi sito.

Za 1 kg mesa vzamemo: pšenični kruh (brez skorje) iz vrhunske moke - 100 g, mleko ali smetano - 500 g, beljaki- 3 kosi soli - 15 g.

Pripravljenost mase za gnetenje se določi na naslednji način: majhen kos mase za gnetenje je treba spustiti v vročo in če plava in ostane na površini (ne potone), se masa šteje za pripravljeno.

Čim dlje in temeljiteje stepamo gneteno maso, tem boljši in veličastnejši izdelki iz nje dobimo.

Pri pripravi večjih količin mase za gnetenje jo stepemo mehansko – v kuhinjskem robotu ali blenderju.

Končano maso uporabimo za polnjenje in izdelavo cmokov (maso režemo z dvema žlicama ali izpustimo iz slaščičarske vrečke v obliki različnih figur), sufle.

Ptičji sufle. Meso ptice brez kože skuhamo, 2-3 krat preidemo skozi mlinček za meso, zmešamo z gosto mlečno omako in rumenjaki, gnetemo. Beljakovine stepemo v gosto peno in združimo s kuhanim mesom, da se pena ne usede. Iz slaščičarske vrečke razporedimo v modelčke, namazane z oljem. Uporablja se za razvajanje.

Najprej morate pripraviti nadev za kotlete. Za ta komad surova jetra preidemo skozi veliko rešetko za mletje mesa in čebulo narežemo na majhne kocke.

V ponev damo maslo, 3 žlice rastlinskega olja in segrejemo. Dodamo čebulo in pražimo 5 minut.

Nato položite jetra. Med nenehnim mešanjem pražimo še 3 minute, jetra naj se le zgostijo, ne smejo pa biti popolnoma kuhana. Nadev solimo in popramo.

Takoj ga položite na krožnik, da ustavite proces nadaljnjega kuhanja vročo ponev. Pustite jo, da se ohladi.

Medtem lahko storite piščančji file. Treba ga je oprati, pustiti, da se odcedi in narezati na kose. Najprej morate odrezati majhen file, nato pa velikega razrezati na dva dela po debelini kosa. En file bo dal 3 kose. Torej morate rezati vse filete.

Zdaj ga je treba premagati. To storite tako, da desko navlažite z vodo, da se meso ne prime nanjo. Pokrijte ga s prozorno folijo, da preprečite škropljenje. Z lesenim kladivom ga potolčemo po celi površini, da bo kos enako debel. Ni treba biti posebej vnet, saj je piščanec zelo mehak in se meso lahko raztrga. Debele robove je treba udariti močneje in daljše od tankih ali srednjih.

Fileje rahlo solimo in popramo. Na sredino damo malo ohlajeno mleto meso in zvijemo rolado. Lahko poskusite zaviti v ovojnico.

Končni kotlet dobro pritisnite z rokami in mu dajte želeno obliko.

Vse kotlete povaljamo v moki, nato v jajcu in spet v moki ali drobtinah. Če so na vrhu drobtine, pustimo kotlete stati 40 minut, da se bolje oprimejo in ne odletijo v ponvi.

Zdaj morate v ponev vliti rastlinsko olje, ga segreti in položiti kotlete.

Fry na obeh straneh z odprtim pokrovom, dokler ne kuhamo na majhnem ognju. Traja približno 7-10 minut na vsaki strani.

Goveja jetra v nadevu lahko nadomestimo s piščancem. Potem se bo nadev izkazal za bolj nežnega. Postrezite piščančji kotleti polnjene z jetri, bolje z zelenjavo in zelišči ter pekoče.