Libkin z mojo Odessa kuhinjo. Odesa kuhinja

Ukrajinska gostoljubnost, judovska iznajdljivost, orientalske začimbe, ruska temeljitost, francoska večplastnost in kavkaška ostrina so v odeški kuhinji združeni kot v velikem kotlu. Ko je vsrkala najboljše, je odeška kuhinja začinila jedi z rezino južnega sonca, izdatno morsko soljo in aromo zrelega paradižnika. V izvedbi Savelija Libkina zazveni odeška kuhinja, napolnjena z razpoloženjem in željo po kuhanju točno tiste solate, katere omako nato začinite s koščkom Borodina, točno tistega modrega kaviarja, katerega kilogram je le "za poskusiti" . Svetla, nepozabna, ki pušča najtoplejše spomine, zbere vse za veliko mizo, Odessa kuhinja nikogar ne pusti ravnodušnega.

Predgovor h knjigi:

Najtežja stvar v življenju je začeti. Predmet v tem primeru ni pomemben. Začeti pisati knjigo je bilo zame tako težko, kot je bilo za vas kuhati. Začetek je vedno poln dvomov: ali je vredno? bo pravilno delovalo?

Vsi vedo: "Tisoč milj dolgo potovanje se začne s prvim korakom." Pojdimo skupaj na "gastronomsko popotovanje" po moji Odesi. Naredimo prvi korak: jaz - kot pisatelj, vi - kot poznavalci odeške kuhinje. Torej, pojdimo v "mojo odesko kuhinjo" ...

Danes se "moja odeška kuhinja" nahaja na Francoskem bulvarju - v enem najlepših okrožij Odese. Nekje leta 1902 je Cesta malih vodnjakov dobila zvočno ime Francoski bulvar v čast obiska carja Nikolaja II v Franciji. Naše mesto je bilo kljub oddaljenosti od prestolnic vedno v središču kulturnega in političnega dogajanja. Tukaj, na dači konzula Francoske republike in trgovca Jeana Rena, je ostal A. S. Puškin, na bližnji ulici je živel njegov Zadnja leta pred emigracijo I. A. Bunin. Ampak to je vsa poetična, literarna Odesa. Moja zgodba se je začela v porodnišnici št. 1 točno 70 let po ustanovitvi, mimogrede, zgrajena je bila ob 25. obletnici poroke cesarja Aleksandra III.

Po »zgodovinski« (v vseh smislih) porodnišnici št. 1 sem se preselila na ulico Vorovskega (prej Malo Arnautsko in zdaj spet Mala Arnautsko). Da, prav se spomnite: "Vse tihotapljenje poteka v Odesi, na ulici Malaya Arnautskaya." Pravijo, da je tukaj živel prototip Ostapa Benderja - neki Ostap Shor. A ga nisem našel, dobro pa vem, kako poteka življenje, če živiš dve ulici od famoznega Privoza, zraven postaje in 10 minut od morja.

Kuhati sem se naučila pri babici Rozi. Brez pretiravanja bom rekel: Rozalia Moiseevna je vsak dan kuhala za vso našo veliko družino, potem ko je moj dedek prinesel hrano iz Privoza, ki jo je bilo v Odesi treba ne samo izbrati, ampak tudi pogajati. Sem zelo radoveden in naravno pozoren na podrobnosti, zato lahko o hrani in njeni pripravi govorim v niansah, ne da bi jo še naprej poskušal. V mladosti sem vse bolj gledal na hrano in je nisem jedel. Restavracije so prodajale alkohol, ples in takojšnje zmenke. V 70-ih letih je bilo treba plačati, da bi prišli v restavracijo v Odesi.

Hkrati so bile police trgovin prazne (država nas je začela »velikodušno zalivati« izključno z brezovim sokom), cene na Privozu so drvele vse višje (očitno v prihajajoče »olimpijske višave«). Za preživetje v času razcveta »socialističnega raja« se je bilo treba približati izdelkom in se naučiti kuhati.

Takoj po služenju v sovjetski vojski sem šel študirat za kuharja, nato sem začel delati. Moja kuharska praksa se je začela z "banketom". Eminentni in bogati Odesani, pravi epikurejci, so naročali avtohtone odeške jedi - mešanico grško-armenske hrane iz sovjetskih izdelkov, pomešane z judovskimi tradicijami.

Hrano jem vse svoje odraslo življenje: lahko rečem, da že 20 let jedilnik mojih restavracij cenijo ne le Odesani, ampak tudi turisti z vsega sveta, ki tako radi prihajajo v Odeso med sezono.

»Moja odesska kuhinja« je prva knjiga receptov pravega Odessa, ki ima rad svoje mesto in svoj posel. Zame kuhanje ni modna muha, ne novodobni trend zbiranja »prijateljev« na blogih. V tej knjigi je vse resnično: recepti, ki okusno kuhajo, besede prijateljev iz Odese, s katerimi je veselje sedeti za mizo, in avtor, ki je resno zaljubljen v svojo zgodovino in kuhinjo v Odesi.

Pred prvo stranjo knjige in prvim receptom se bom spet obrnil na glavne odeske pisatelje in njihovega junaka, sina turškega državljana, pravega Odessa Ostapa Benderja: »Večerja je na prvem mestu, govori pa na drugem. ." Dober tek!

Od urednikov Lady Mail.Ru. Kuhanje iz knjig je kot igranje rulete: zdi se, da delate vse po navodilih, vendar se končni rezultat ne ujema s tem, kar vidite na sliki. Tudi okus jedi včasih pušča veliko želenega. Zato smo se odločili, da občasno organiziramo kulinarične poskuse. kuharske knjige in z vami delim svoje dosežke, neuspehe in ideje, kako drugače lahko fantazirate o tej ali oni jedi.

Za ponavljanje receptov iz knjige Savely Libkin "Praznik v Odesi" (Založba "EKSMO"), sem moral iti na najbližjo tržnico po živila: kuhanje iz supermarketov bi bilo podobno bogokletju. Takoj moram reči: naredil sem prav - vse jedi so se izkazale za okusne.

Nekaj ​​besed o avtorju knjige. V Rusiji Savely Libkin ni tako znan kot v svoji domovini - v Ukrajini. Tam velja za enega izmed najboljši kuharji in je med top 10 slavne osebe Odessa. Njegova restavracija v Pragi je omenjena v rdečem Michelinovem vodniku. In ko kuhar reče, da je delal za Libkina, to pove tako, da se je učil pri Paulu Bocuseju.

Recept. Solata iz mlade redkvice s kislo smetano

Iz nekega razloga se redkev znano imenuje redkev. In po filmu "Gentlemen of Fortune" je ta beseda na splošno postala igriva kletvica. Toda prihaja pomlad in želite vedno znova uživati ​​v najbolj okusni hrustljavi solati iz te redkvice. Za to solato izberemo najzgodnejšo, rahlo podolgovato redkvico z belim dnom.

Sestavine(za 4 porcije): 500 g redkvic, 5 domačih jajc, 200 g domače kisle smetane, 0,5 šopka peteršilja, 0,5 šopka kopra, sol in poper po okusu.

Kuhanje. Moja redkev in zelo drobno sekanje krogov. Pri tem uporabljam drobilnik, tako da dobimo čiste enako debele rezine, kar je pri tej solati nujno. Dodamo redkvico. Piščančja jajca kuhano in očiščeno. Potem, ko se malo ohladi, sesekljajte v drobtine in dodajte redkvici. Kislo smetano zmešamo s sesekljanim koprom in peteršiljem, solimo, popramo in z njo prelijemo redkvice z jajci. Premešamo in takoj postrežemo. Redkvice vsebujejo gorčično olje, ki ni vsem všeč. A jajca nevtralnega okusa in mastna domača kisla smetana iz Privoza odlično omilita njegov oster peneč okus.

Na levi - fotografija iz knjige, na desni - fotografija avtorja

Na praksi. Za ta recept sem se odločila, ker obožujem redkvice v kakršni koli obliki. Nikoli pa nisem kuhal kombinacije "redkev + jajce". Izkazalo se je zelo okusno, še posebej za tiste, ki ne marajo ostrine redkvic, ampak po mojem mnenju malo pusto. In še nekaj: na fotografiji je bila solata očitno dodana zelena čebula, ki bi dal ostrino, a tega recept ne omenja.

Recept. francoska juha

Ne vem, kakšna usoda je Francoze leta 1870 doletela v Odesi-morda kateri od mornarjev ... Toda že v tistih letih se je ena od sort zelenjavne juhe imenovala francoska. Od takrat sem prepotoval številna mesta in vasi v Franciji in jih preizkusil že veliko različne juhe, vendar sem bil prepričan, da se tak okus zgodi samo v Odesi. Kuhanje francoska juhašele pozno spomladi.

Sestavine: (za zelenjavno juho) - 300 g starega korenja, 100 g korenine peteršilja, 100 g korenine zelene, 200 g stebel peteršilja, kopra in zelene; (za juho) - 150 g svežega olupljenega zelenega graha, 250 g zgodnjega belega zelja, 250 g mladega krompirja, 200 g zgodnjega korenja, 100 g korenine peteršilja, 100 g kopra, 50 g masla, 200 g domače kisle smetane, 1 lovorov list, 5 grahov pimenta, sol po okusu.

Kuhanje. najzgodnejši belo zelje Razstavimo na posamezne liste, odrežemo hrapave dele in nežne dele lista narežemo na kvadratke velikosti približno 15 x 15 mm. Zgodnje korenje narežemo na tanke kolobarje. Korenino peteršilja olupimo in narežemo na tanke kolobarje. Mlad krompir narežemo na tanke kolobarje. Sveže zeleni grah luščenje. Kuhanje zelenjavne juhe. Postavimo na ogenj 4 litre pitne vode in zavremo. V vodi 25 minut kuhamo korenje, peteršiljevo korenino, zeleno in šopek z belo nitjo povezanih stebel peteršilja, kopra in zelene. Odstranite zelenjavo in stebla. V juho stresemo krompir, korenje in peteršiljevo korenino, kuhamo 10 minut na zmernem ognju in solimo. Nato dodamo maslo, grah, zelje, lovorov list, nekaj grahov pimenta in kuhamo še 5 minut. Poskusite sol in po potrebi prilagodite. Izluščimo lovorov list in prelijemo polovico sesekljanega zelenja kopra. Pokrijemo s pokrovko in pustimo juho počivati ​​30 minut. Ob serviranju damo v vsako skledo juhe polno žlico domače kisle smetane in prav toliko kopra.

Na praksi.Če ne bi videl v restavracijah, kako se pripravljajo zelenjavne juhe (in tam jih kuhajo v dveh fazah: najprej skuhajo grobo zelenjavo, da da ves okus juhi, jo zavržejo in nato dodajo novo), Bil bi zelo presenečen. A verjemite, da boste le tako, v dveh korakih, dobili zelo okusno zelenjavna juha. Maslo je dal pripravljena juha potrebna vsebnost maščobe in okus, ki mu je med kuhanjem očitno manjkal (poskušal sem!).

Recept. Cimes s piščančjimi mesnimi kroglicami

Odesani imajo svojo metaforo sladko življenje- "najbolj tsimez". Nekoč je bila to praznična jed v judovskih družinah, zdaj pa jo redko pripravljajo. Večina prebivalcev Odese vam bo povedala, da "samoe tsimes" pomeni "najbolj slasten", "največ užitka", nekaj podobnega "peku". In potem so vsi presenečeni, ko izvedo, da je jed narejena iz fižola ali korenja.-nikakor ne najbolj okusna živila. Ta zelenjava sama po sebi ni tako okusna, vendar je zaradi načina priprave in dodajanja jed neverjetno okusna. "Tsimec" pomeni "mešanica". To pomeni, da izraz "najbolj tsimez" pomeni "pravilno mešan, kombiniran". Kar priča o spretnosti kreatorja jedi ali situacije.

Sestavine(za 4 porcije): (za mesne kroglice) - 300 g piščančje meso brez kosti, 150 g čebule, 50 g korenja, 20 g česna, 3 rumenjaka, 50 g bele žemlje, 100 ml mleka, sol in sveže mlet črni poper po okusu, 50 g cilantra, 100 ml rastlinskega olja za cvrtje; (za cimeko) - 70 ml oljčnega olja, 20 g česna, 40 g kandiranega ingverja, 800 g mladega korenja, 1 cimetova palčka, 10 g muškatnega oreščka, 70 g medu, 70 g svetlih rozin, 250 ml. piščančje juhe, soli in popra.

Kuhanje. Najprej pripravimo mesne kroglice. Čebulo narežemo na rezine, korenje naribamo na najmanjšem strgalu. Česen preskočimo skozi stiskalnik za česen. Zeleno koriandra drobno sesekljajte. Žemljo namočimo v mleko in ožamemo. Za pripravo mesnih kroglic piščančje meso pretlačimo skozi mlinček za meso skupaj s stisnjeno žemljo, dodamo rumenjake, druge sestavine in začimbe. Vse gnetemo, dokler mleto meso ni homogeno, oblikujemo mesne kroglice s premerom 2,5-3 centimetra. Kuhanje cimeka. V kotlu ali ponvi segrejemo olivno olje in vanj stresemo na tanke rezine narezana česen in ingver. Po 5 minutah praženja dodamo oprano in olupljeno korenje, narezano na rezine, in palčko cimeta. Pustite 5-10 minut, dokler se korenje ne začne cvreti. Dodajte juho, med muškatni orešček, rozine, sol in črni poper. Kuhajte 10 minut pod ohlapno zaprtim pokrovom. Tretjina juhe mora izhlapeti. Polpete ocvremo z vseh strani rastlinsko olje Nekaj ​​minut. Mesne kroglice dodamo cimetu in skupaj dušimo še 10 minut, da juha skoraj povsem povre. Elegantno jed hitro postrežemo k mizi s suhim belim vinom.

Zgoraj - fotografija iz knjige, spodaj - fotografija avtorja

Na praksi. Seveda sem besedo "cimes" slišal že od otroštva, vendar jed sama nisem poznal. In ko sem v knjigi našla recept za cimes, sem se odločila, da ga skuham. Možno je, da izdelki niso bili enaki ali pa so bila razmerja nekoliko pomešana, toda cimes me je presenetil, vendar me ni razveselil - nerazumljiva mešanica slanega in sladkega, ostrine ingverja skoraj ni bilo čutiti. Ampak naredil sem vse, kot je navedeno v knjigi.

Recept. Štuka pod marinado

Štuka se šteje v Odesi dietne ribe. Zdravniki ga predpisujejo kot zdrava jedštevilka ena. Ampak tukaj se ne bomo zdravili, zato je v mojem receptu dietna ščuka prelita s pikantno paradižnikovo marinado.

Sestavine(za 4 porcije): 600 g fileja smuča, 300 g korenja, 400 g čebule, 200 g korenine peteršilja, 100 g korenine zelene, 250 ml hladno stiskanega oljčnega olja, 250 g paradižnikove mezge, 200 ml ribje juhe, 70 g moke. , 100 ml rastlinskega olja, 50 g česna, 2 žlici. l. kis, na konici noža nariban muškatni orešček, 5 nageljnovih žbic, 5 grahov pimenta, 2 lovorova lista.

Kuhanje. Ostriž narežemo na fileje in ga narežemo na 70-80 g.Ribe solimo, kruh v moki in na obeh straneh prepražimo v rastlinskem olju, dokler niso kuhani. Pripravljamo marinado. Moje korenje in narežemo na trakove. Korenino peteršilja in zelene prav tako narežemo na trakove. Čebulo narežemo na polovice obročev. Česen očistimo, narežemo na rezine. V ekstra deviškem olivnem olju segrevajte korenje 10 minut na zmernem ognju. Nato dodamo peteršilj in zeleno, segrevamo še 5-7 minut, dodamo čebulo in česen. Na majhnem ognju segrevamo še 7-8 minut, dodamo domačo paradižnikovo mezgo. Vse skupaj dušimo 15 minut na majhnem ognju. Nato dodajte muškatni orešček, nageljnove žbice, črni poper, piment, lovorjev list. Ko vlijete končno ribjo juho in kis, dodajte sladkor. Ogrevamo še 5-7 minut. Pokuhamo in ugasnemo ogenj. ocvrti koščki ribe položite v keramični pladenj in jih prelijte z vročo marinado. Ohladimo in čez noč postavimo v hladilnik. Ohlajeno postrežemo kot predjed.

Povzetek."Odessa feast" Savelija Libkina ni le knjiga receptov, je pravi vodnik po Odesi in tudi kulinarični foto album. Čudovite fotografije hrane si lahko ogledate ure in hočeš nočeš, obstaja želja, da bi nekaj skuhali. Kot pri večini kuharskih knjig so nekateri recepti opisani mimogrede. In če imate malo kulinaričnih izkušenj, se lahko med kuhanjem pojavijo vprašanja. Na primer, dodajte piščančja juha v cimesih ali ribah - v ribah pod marinado. Samo z izkušnjami razumete, da lahko piščančjo juho takoj skuhate iz kosti, ki ostanejo pri rezanju piščanca za mesne kroglice, ribjo juho pa iz grebena in glave ščuke. Ampak, če vas majhne težave ne prestrašijo - pojdite naprej! Rezultat bo presegel vsa vaša pričakovanja, ni zaman, da Odesa kuhinja velja za eno najbolj okusnih na svetu. Glavna stvar je kuhati iz kakovostnih izdelkov.

Odesa je verjetno edino ukrajinsko mesto, kjer lokalna kulinarika ni abstrakten pojem iz turističnega vodnika, ampak povsem užiten fenomen. Hkrati le malo ljudi ve, katere jedi je treba šteti za domače v Odesi in kakšne lokalne gastronomske tradicije na splošno predstavljajo. Nekateri menijo, da je kuhinja v Odesi judovska, drugi - nekakšna ukrajinska. Obe mnenji sta glede na večnacionalnost pristaniškega mesta pravilni. The Village se je o bistvu odeške kuhinje pogovarjal z restavratorjem Savelyjem Libkinom, izbral 10 tipičnih jedi in ugotovil, kje jih lahko poskusite.

Savely Libkin

Chef, lastnik restavracij Kompot, Dacha, Tavernetta,
"Zrezki. Meso in vino", "Pan-pizza". Rojen in živem v Odesi

Če govorimo o trenutni nacionalni sestavi Odese, potem je beseda "Odessite" bolj kolektivna podoba kot narodnost. A ta kolektivna podoba seveda vključuje nekatere nacionalne komponente. Veliko je Bolgarov, Armencev, Grkov, medtem ko je še vedno veliko Judov, so Ukrajinci, so Rusi. Če vzamete po pomembnosti, potem je kuhinja Odese grško-ukrajinsko-judovska kuhinja z odtenki iz Armenije, Gruzije, Bolgarije. Resno vlogo igra kombinacija teh narodnosti s podnebjem in prisotnostjo morja. Upoštevajoč dejstvo, da se trgovinski odnosi, ki so se razvili v Odesi zahvaljujoč pristanišču, prenesejo na celotno Ukrajino, dejansko lahko med sezono dobimo jurčke iz Zakarpatja, meso s Krima in ribe ne samo iz Črno morje. Jasno je, da ne mislim na kulinariko iz supermarketa (hrana v kozarcih, plastenkah, škatlah), zaradi katere so Moskva, Pariz in New York enaki.

Zame je Odesa okus solate iz paradižnika "Volovsko srce" - rumenega in rdečega, olupljenega in semen, ki so ga narezali na za prst debele rezine, na vrh pa dali sir.

Osebno menim, da je okus takega sendviča zelo odeški: zastarelo stanje Beli kruh, mehko maslo (ne tisto iz hladilnika, ampak ki se zlahka razmaže) in lansko madžarsko marmelado (slivova sorta), ki jo namažemo v debeli plasti. Zame je ta okus zelo Odessa. Tako kot je Odessa zame okus črnega kruha, Borodino (tudi ne zelo svež) s olivno olje in soljena tulka brez kosti. Tudi okus Odese je zame okus solate iz paradižnika "Volovsko srce" - rumenega in rdečega, olupljenega in semen, ki so ga narezali na za prst debele rezine, na vrh pa dali sir. Izkazalo se je, da je takšna solata, kot jo jedo v Italiji (mocarela s paradižnikom).

Turistom ne zavidam, ne bi smeli izbirati kulinarike, ampak kraj. Kajti ime na jedilniku ne zagotavlja odsotnosti goljufa v ustanovi, ki je lahko kuharica ali upravnik, ki je to kuharico najel. Gostinska dejavnost- to je posel, v katerem je noro veliko prevarantov, in to dobro vidim, ker sam rad jem in metodično hodim v vse ustanove. Priporočam, da si najprej izberete kraj, kjer bo manj možnosti, da vam bo spodrsnilo kaj narobe. Od jedi v sezoni priporočam iverko, težko jo je pokvariti - ocvrli so jo in to je to. Če naročite več kaviar iz jajčevcev, potem bo že nekaj vtisa o kuhinji. Sprva je pomembno najti ne-prevarante, nato pa lahko jeste vse, kar vam dajo: vredno bo.

Recepti odessa kuharjev

Kaviar iz modre barve

Kje poskusiti: restavracija "Dacha" | Cena: 68 UAH | kuhar: Vasilij Jakim

V Odesi se jajčevci običajno imenujejo modri. To so najbolj modri in bolgarski poper pečemo v pečici, dokler niso popolnoma kuhani, tako da postanejo mehki (pomembno je, da paprike ne presušimo: potrebuje manj časa). Nato zelenjavo ohladimo, olupimo in skupaj z blanširanim paradižnikom z nožem drobno sesekljamo. Dodajte rastlinsko olje, strt česen, naribano surovo čebulo, limonin sok, sladkor in sol. Dobro premešajte, lahko postrežete.

Črnomorska iverka

Kje poskusiti:restavracija "Dacha" |Cena: 108 UAH na 100 g | kuhar: Vasilij Jakim

Iverko, ki smo jo pravkar kupili na Privozu, je treba očistiti: s škarjami odrežemo plavuti in glavo, narežemo na porcije. Nato - sol, poper in pustite ležati približno 30 minut.Ribe paniramo v moki in ocvremo v ponvi z rastlinskim oljem na močnem ognju pod zaprtim pokrovom. Obrnite se na drugo stran, prepražite, ne da bi pokrili s pokrovom, do zlato rjave barve.

Forshmak

Kje poskusiti: restavracija «Kompot» | Cena: 39 UAH | kuhar: Ivan Ivančenko

File sleda se dvakrat pomakne skozi mlin za meso. Jabolka olupite iz lupine in sredice ter jih skupaj z olupljeno čebulo zvijte v mlinčku za meso skupaj s sledom. Maslo, limonin sok, sol, poper, orehi, nariban na fino Rende, kuhana jajca - vse je mešano. Foršmak položimo na krožnik, prelijemo z oljčnim oljem in pojemo s popečenci iz črnega kruha.

goveji stroganoff

Kje poskusiti:Restavracija "Kompot" | Cena: 39 UAH | kuhar: Ivan Ivančenko

Goveje meso očistimo iz filmov, narežemo na vlakna debeline 1 cm in rahlo potolčemo. Narezan entrecote in šampinjone narežemo na rezine debeline 2-3 mm, čebulo pa na trakove debeline 2 mm. V rastlinskem olju prepražimo govedino, čebulo in šampinjone 2 minuti do zlato rjave barve, solimo, popramo, prelijemo s smetano in dušimo 5-6 minut (kot možnost lahko meso paniramo v moki, pomešani s soljo in poprom, in ocvremo ločeno iz čebule in gob). Nato dodamo na večje kose natrgano špinačo in dobro premešamo. Jed postrežemo s pire krompirjem.

Cimes iz fižola s hrustljavimi popečenci

Kje poskusiti: kavarna "Franzol" | Cena: 39 UAH | kuhar: Natalija Ribalko

Fižol je treba oprati in eno uro namočiti v vodi, nato pa skuhati. Čebulo predhodno narežemo na kocke in prepražimo v rastlinskem olju. Kuhan fižol v ponvi zmešamo s čebulo in paradižnikova mezga in prepražimo. Solimo in popramo. Zmešajte v mešalniku, dokler ne dobite homogene mase.
Čebulo olupimo, narežemo na kolobarje, solimo, povaljamo v škrobu in prepražimo na segretem olju do zlato rjave barve. Na krožnik položite cimes in nanj položite čebulo.

Tulka mesne kroglice

Kje poskusiti:kavarna "Franzol" |Cena: 65 UAH | kuhar:Natalija Ribalko

Papalino očistimo iz grebenov in črevesja, splaknemo pod vodo, osušimo, solimo in popramo. Razdelimo na štiri dele in oblikujemo kroglice. Jajcu dodajte majonezo in sol. Mesne kroglice potopite v moko in popecite na vročem olju z obeh strani, pokrijte s pokrovom in jih pripravite.

Majonezi dodamo na kocke narezano čebulo, kumare, drobno narezan koper in kapre. Vse premešati. Omaka je pripravljena.

Vrtavka z jabolkom

Kje poskusiti:kavarna "Franzol" |Cena: 36 UAH | kuhar:Natalija Ribalko

Vertuta je narejena iz vlečenega testa. Zgnetemo testo, ga razdelimo na dva dela in oblikujemo kroglice. Testo pokrijemo s skledo in pustimo počivati ​​1 uro. Jabolka olupimo in narežemo na kocke, jih zmešamo s sladkorjem, rozinami in cimetom.

Na mizo razgrnemo prt in ga potresemo z moko. Testo rahlo razvaljamo in raztegnemo z rokami – biti mora tanko. Ko je testo pripravljeno, ga morate namazati s stopljenim maslo, na eno stran položite jabolka in zvijte. Robove zvitka zavihajte. Položimo na pekač pergamentni papir in položite vertuto. Pečemo 30-40 minut pri 170 stopinjah. 10 minut pred koncem kuhanja premažite z jajcem in potresite s sladkorjem. Nastali zvitek narežite na porcije.

ribje pogače

Kje poskusiti: restavracija "Bernardazzi" | Cena: 70 UAH | kuhar: Aleksej Švec

Pripravljen ribji file zavrtite v mlinčku za meso skozi fino rešetko, dodajte sol in poper. Dobro premešamo in iz ribje mase oblikujemo tri polpete okrogle oblike, ki jih postavimo v zamrzovalnik, da se strdijo. Prepražimo v rastlinskem olju in pripravimo v pečici. Jajčevce narežemo na kolobarje debeline 0,5 cm, prepražimo v rastlinskem olju.

Olupljeno zelenjavo narežemo na majhne kocke, prepražimo v ponvi z debelim dnom in dodamo smetano. Pustimo, da zavre in smetano dvakrat reduciramo.

Biki v Odesi

Kje poskusiti: restavracija "Klarabara" | Cena: 80 UAH | kuhar: Menjailov Aleksej

Temeljito premešajte moko s škrobom. V tej mešanici panirajte volčke. Pražite v veliki količini rastlinskega olja do zlato rjave barve. Postrezite s paradižnikovimi rezinami, pokapanimi česnova omaka in potresemo z zelišči.

Meze v Odesi

Kje poskusiti: restavracija "Klarabara" | Cena: 85 UAH | kuhar: Menjailov Aleksej

Sestavine 70 g slanih papalin 70 g paprike, marinirane v medeno-kisovem prelivu Kaviar iz jajčevcev Forshmak rdeča omaka pekoča paprika, paradižnikov sok, koriander, koriander, drobno sesekljano čebulo, ščepec soli in sladkorja

Sestavine forshmaka (servira 2) 130 g jabolk (po možnosti Semerenko) 20 g orehov 1 jajce 100 g soljeni sled 1 pšenična žemlja (30 g) 30 ml kisa 45 ml rastlinskega olja sol, sladkor - po okusu

Olupljene sledove, izkoščičena in olupljena jabolka ter trdo kuhano jajce pretlačimo skozi mlinček za meso ali pretresemo v mešalniku. Dobljeno zmes začinimo s kisom, soljo, sladkorjem in oljem. Razporedite po krožniku poleg ostalih predjedi.

Odesa kuhinja- prava mešanica kulinarične tradicije. Harmonično združuje orientalske začimbe, slovanske izdelke, kavkaško ostrino in francosko prefinjenost. Na seznamu sestavin pogosto najdete paradižnik, morska sol, sveža zelenjava, omake in pridih južnega sonca.

Ti recepti so primerni za tiste, ki se radi zberejo za veliko mizo. hrupna družba sorodniki in bližnji ljudje. Enostavnost izvedbe jedi bo iz amaterja naredila pravega kuharja. Knjiga Savelija Libkina je svetla in topla ter spodbuja h kuhanju in ustvarjanju v kuhinji!

Sestavine,

potrebno za recept

petelin - 3-4 kg

dva domača piščanca - 1,2-1,5 kg

telečja krača - 1,5-2 kg

velika glava spomladanskega česna - 3 kos

srednji korenček - 2 kos

koren peteršilja - 2 kos

srednja žarnica - 2 kos

šopek peteršilja - 2-3 kos

lovorjev list - 5-6 kosov

jajce - 5 kosov

piment

Črni poper

Opis priprave

Za enega 3-4-kilogramskega petelina vzamemo dva domača kokoši in približno 1,5-2 kilograma telečje krače. Dobro operemo in vse skupaj damo v večjo ponev: meso v velikem kosu, perutnino - cele trupe.

Operemo in očistimo čebulo, korenje, koren peteršilja. Ne režemo jih - skuhali jih bomo cele.

Nalijte hladno meso pitna voda in dajte na ogenj. Praznični aspik po odeških nenapisanih pravilih se kuha 7 ur in tako rekoč brez vrenja. Zato morate takoj izračunati čas.

Uro in pol pred koncem kuhanja v juho damo pripravljeno zelenjavo in začimbe. Zelo pomembno je, da pravilno solite: ko je hladen, bo okus želeja 10-15% manj slan kot ko je vroč.

Po eni uri odstranite zelenjavo iz juhe. Treba je zagotoviti, da se ne prebavijo, še posebej korenje, ki ga je treba okrasiti z želejem.

Medtem precedimo juho skozi gazo (po možnosti večkrat) in ponev na kratko postavimo na hladno, da lažje odstranimo maščobo. Z žlico poberemo vso zmrznjeno maščobo. Zelo pomembno je, da na površini juhe ne pustite niti ene kapljice.

Nato juho pustimo stati 10 minut in jo previdno odcedimo od usedline.

Česen strmo in polovico damo v precejeno in ohlajeno juho, polovico pa v meso.

Domača jajca s svetlimi lepimi rumenjaki skuhamo, olupimo in narežemo na kolobarje. Kuhano korenje narežemo na rezine.

Začnimo točiti hladno. Dno pladnja ali krožnika napolnite s plastjo juhe za 6-7 mm in pustite, da se strdi.

več velike kose daj piščanca na zamrznjeno juho. V vsako posodo dodamo krog kuhanih jajc, rezino korenja in 1-2 lista peteršilja. Po vrhu položite preostanek mesa.

Nato vse skupaj zalijemo z večkrat precejeno juho in postavimo na hladno.

Sestavine,

potrebno za recept

goveji entrecote - 1 kg

modrooki krompir - 1 kg

rafinirano sončnično olje- 200 ml

5-6 čebul - 600 g

korenje - 2 kos

suhe slive brez koščic - 300 g

bele rozine - 100 g

goveja juha - 1,3 l

piment - 5-7 kosov

lovorjev list - 1 kos.

mleti črni poper

Opis priprave

Na tržnici kupimo suhe slive in bele rozine. Upoštevajte, da morajo
biti mat: suho sadje se lahko sveti le, če je bilo z nečim dodatno obdelano. Aroma ognja, ki izhaja iz suhih sliv, nakazuje, da je bila najverjetneje dimljena s pomočjo " tekoči dim". Zato vedno izberemo črno, mat, "brez meglice", po možnosti suho in sladko, vendar z rahlo kislostjo. Bolje je vzeti s kostmi in jih vzeti ven doma.

Izkoščičene suhe slive in bele rozine namočimo hladna voda za 1 uro.

Kos govejega entrecota očistimo vseh filmov in narežemo na kocke po približno 50 gramov.

Velike gomolje krompirja sorte "Sineglazka" operemo, očistimo in narežemo na kocke enake velikosti kot meso.

Čebulo in korenje operemo, očistimo in narežemo: čebulo na velike rezine, korenje pa na kocke.

V litoželeznem kotlu pražite meso v rastlinskem olju 20 minut. Dodamo čebulo in pražimo še 15 minut.

Prilijemo 200-250 ml juhe in zmanjšamo ogenj. Med stalnim mešanjem in občasnim dolivanjem malo juhe dušimo 75 minut.

Kose rib osušimo s prtičkom, solimo, popramo in pustimo počivati ​​30 minut.

Pred cvrtjem lahko iverko pokapamo z limoninim sokom.

Ostaja le, da ribe paniramo v moki (bolje je, da pšenici dodamo 15% koruze) in
prepražimo na obeh straneh v ponvi, ne da bi prihranili rastlinsko olje.

Pazite, da pražite na močnem ognju brez pokrova in do zlato rjave barve.