Moja Odesa kuhinja. Savely Libkin

Kuharska knjiga Savelija Libkina moj Odesa kuhinja ". Najlepša hvala! To je čudovito darilo!
Pred dnevi je knjiga prišla do mene, zdaj jo bom z zanimanjem študiral. Medtem predlagam, da preberete njene ocene Marine magdacook in Tanja tania_bondarets .

Original povzet iz magdacook v moji kuhinji Odesa

Prefinjenim sladokuscem in prefinjenim gospodinjam se morda zdi knjiga preveč preprosta, kot se je sprva zdela meni. Toda to je zavajajoč vtis, bom rekel takoj. Veste, koliko knjig imam, z receptom me je kar težko presenetiti. Zato sem knjigo po listanju odložila... ne za dolgo...
Zakaj se je zdela preprosta? Foršmak, bučkine palačinke, češnjevi cmoki, polnjeno zelje ... No, kaj novega ali zanimivega lahko skuham iz tega, sem pomislila ... Ja, težko me je presenetiti z receptom, z okusom pa pripravljen obrok se je izkazalo za zelo. Nepričakovano prav zato, ker je veliko jedi preprostih in poznanih že iz otroštva.
Odločil se je kuhati leni cmoki. Ne uspejo mi vedno, natančneje, do sedaj me še noben recept ni zadovoljil. Ali veliko skute, ali moke ... In dolgo sem iskala recept, da bi bilo malo skute in moke, hkrati pa gosto, a ne tesno, nežno zračno in vedno zelo, zelo okusno .
Kuhano. Potem sem skuhal krompir z mesom, spet lene cmoke, boršč ... To je to! Dokler ne skuham vseh jedi iz knjige (razen redkih izjem, no, ne maram rezancev s skuto), se ne bom umiril! Mimogrede, recept domači rezanci na voljo je tudi.
Zdaj lahko z gotovostjo trdim, da bo vaša družina uživala v vsaki jedi, pripravljeni iz te knjige.
To je prava kuharica, ki bi jo morala imeti vsaka mlada gospodinja. Vsem, ki se želite naučiti kuhati res okusno in doma. Da vaši najdražji hitijo na večerjo in obožujejo nedeljska kosila. Cmoki in boršč kot babičin, mamin "Napoleon" in popolnoma popolni leni cmoki! Tako malo je potrebno za udobje.

Število strani: 256
Dimenzije: 293 x 230 x 22 mm
Trda vezava, premazan papir.

Knjigo Savelija Libkina je izdala znana ruska založba Eksmo. Mislim, da ima vsaka gospodinja, ki se navdušuje nad kuhanjem, knjigo te založbe.
Fotografije je posnela fotografinja hrane in stilistka iz Kijeva Olga Babich.
Knjiga je napisana enostavno, z okusnimi fotografijami za vsako jed, s kratkimi zgodbami in zgodovinskimi informacijami o gastronomski Odesi, z praktičen nasvet in odlično razpoloženje.

Knjiga vsebuje 65 tradicionalnih odeških receptov. Razdeljen je na poglavja - meso, ribe, zelenjava, jurčki, skuta, moka - in na pododdelke v poglavjih o glavnih sestavinah. Čeprav je bil razdelek "ribe" znatno zmanjšan, s poudarkom na bralcu. Ne živijo vsi blizu morja, ja.

To je prva knjiga receptov pravega Odessa, ki ima rad svoje mesto in svoj posel. »Zame kuhanje ni hobi, ne novodobna težnja po zbiranju »zanimljivih prijateljev« na blogih,« pravi avtor knjige. Tukaj so zbrani pravi recepti za okusno in sončno Odeso, po katerih je kuhanje preprosto, hitro, prijetno in seveda se bo izkazalo za zelo okusno.

Veliko fotografij korak za korakom.

Recepti, ki so jih pripravljali leta in generacije, preverjeni s 100% natančnostjo, ki jih ne boste našli v vsaki kuharski knjigi (o tem sem se prepričala v svoji kuhinji).
Tukaj sem prepričan, da boste vsak recept zabeležili kot najljubšega, če ne kar družinskega.

Na splošno knjigo priporočam, še posebej mladim gospodinjam. To je ravno tista hrana, zaradi katere neslišno pometeš vse s krožnikov, zahtevaš še od gostiteljice in za mizo zbereš vso družino.
V predgovoru h knjigi Zhvanetsky piše: "Lahko prevarate srce, nikoli želodec." In ne moreš reči bolje.
Avtor sam obljublja, da bo njegova kuhinja okusna in zanimiva: nekaj je za brati, nekaj je videti. Svojo obljubo je izpolnil, lahko trdim z zaupanjem! In od sebe lahko dodam: nekaj je za kuhati!)))

Video od Tanje

Kuhinja Odese je prava mešanica kulinaričnih tradicij. Harmonično združuje orientalske začimbe, slovanske izdelke, kavkaško ostrino in francosko prefinjenost. Na seznamu sestavin pogosto najdete paradižnik, morska sol, sveža zelenjava, omake in pridih južnega sonca.

Ti recepti so primerni za tiste, ki se radi zberejo za veliko mizo. hrupna družba sorodniki in bližnji ljudje. Enostavnost izvedbe jedi bo iz amaterja naredila pravega kuharja. Knjiga Savelija Libkina je svetla in topla ter spodbuja h kuhanju in ustvarjanju v kuhinji!

Sestavine,

potrebno za recept

petelin - 3-4 kg

dva domača piščanca - 1,2-1,5 kg

telečja krača - 1,5-2 kg

velika glava spomladanskega česna - 3 kos

srednji korenček - 2 kos

koren peteršilja - 2 kos

srednja žarnica - 2 kos

šopek peteršilja - 2-3 kos

lovorjev list - 5-6 kosov

jajce - 5 kosov

piment

Črni poper

Opis priprave

Za enega 3-4-kilogramskega petelina vzamemo dva domača kokoši in približno 1,5-2 kilograma telečje krače. Dobro operemo in vse skupaj damo v večjo ponev: meso v velikem kosu, perutnino - cele trupe.

Operemo in očistimo čebulo, korenje, koren peteršilja. Ne režemo jih - skuhali jih bomo cele.

Nalijte hladno meso pitna voda in dajte na ogenj. Praznični aspik po odeških nenapisanih pravilih se kuha 7 ur in tako rekoč brez vrenja. Zato morate takoj izračunati čas.

Uro in pol pred koncem kuhanja v juho damo pripravljeno zelenjavo in začimbe. Zelo pomembno je, da pravilno solite: ko je hladen, bo okus želeja 10-15% manj slan kot ko je vroč.

Po eni uri odstranite zelenjavo iz juhe. Treba je zagotoviti, da se ne prebavijo, še posebej korenje, ki ga je treba okrasiti z želejem.

Medtem precedimo juho skozi gazo (po možnosti večkrat) in ponev na kratko postavimo na hladno, da lažje odstranimo maščobo. Z žlico poberemo vso zmrznjeno maščobo. Zelo pomembno je, da na površini juhe ne pustite niti ene kapljice.

Nato juho pustimo stati 10 minut in jo previdno odcedimo od usedline.

Česen strmo in polovico damo v precejeno in ohlajeno juho, polovico pa v meso.

Domača jajca s svetlimi lepimi rumenjaki skuhamo, olupimo in narežemo na kolobarje. Kuhano korenje narežemo na rezine.

Začnimo točiti hladno. Dno pladnja ali krožnika napolnite s plastjo juhe za 6-7 mm in pustite, da se strdi.

Na ohlajeno juho položimo večje kose piščanca. V vsako posodo dodamo krog kuhanih jajc, rezino korenja in 1-2 lista peteršilja. Po vrhu položite preostanek mesa.

Nato vse skupaj zalijemo z večkrat precejeno juho in postavimo na hladno.

Sestavine,

potrebno za recept

goveji entrecote - 1 kg

modrooki krompir - 1 kg

rafinirano sončnično olje- 200 ml

5-6 čebul - 600 g

korenje - 2 kos

suhe slive brez koščic - 300 g

bele rozine - 100 g

goveja juha - 1,3 l

piment - 5-7 kosov

lovorjev list - 1 kos.

mleti črni poper

Opis priprave

Na tržnici kupimo suhe slive in bele rozine. Upoštevajte, da morajo
biti mat: suho sadje se lahko sveti le, če je bilo z nečim dodatno obdelano. Aroma ognja, ki izhaja iz suhih sliv, nakazuje, da je bila najverjetneje dimljena s pomočjo " tekoči dim". Zato vedno izberemo črno, mat, "brez meglice", po možnosti suho in sladko, vendar z rahlo kislostjo. Bolje je vzeti s kostmi in jih vzeti ven doma.

Izkoščičene suhe slive in bele rozine namočimo hladna voda za 1 uro.

Kos govejega entrecota očistimo vseh filmov in narežemo na kocke po približno 50 gramov.

Velike gomolje krompirja sorte "Sineglazka" operemo, očistimo in narežemo na kocke enake velikosti kot meso.

Čebulo in korenje operemo, očistimo in narežemo: čebulo na velike rezine, korenje pa na kocke.

Meso prepražimo v litoželezni ponvi rastlinsko olje v 20 minutah. Dodamo čebulo in pražimo še 15 minut.

Prilijemo 200-250 ml juhe in zmanjšamo ogenj. Med stalnim mešanjem in občasnim dolivanjem malo juhe dušimo 75 minut.

Kose rib osušimo s prtičkom, solimo, popramo in pustimo počivati ​​30 minut.

Pred cvrtjem lahko iverko pokapamo z limoninim sokom.

Ostaja le, da ribe paniramo v moki (bolje je, da pšenici dodamo 15% koruze) in
prepražimo na obeh straneh v ponvi, ne da bi prihranili rastlinsko olje.

Pazite, da pražite na močnem ognju brez pokrova in do zlato rjave barve.

Ukrajinska gostoljubnost, judovska iznajdljivost, orientalska pikantnost, ruska temeljitost, francoska večplastnost in kavkaška ostrina so v odeški kuhinji združeni kot v velikem kotlu. Ko je vsrkala najboljše, je odeška kuhinja začinila jedi z rezino južnega sonca, izdatno morsko soljo in aromo zrelega paradižnika. V izvedbi Savelija Libkina zazveni odeška kuhinja, napolnjena z razpoloženjem in željo po kuhanju točno tiste solate, katere omako nato začinite s koščkom Borodina, točno tistega modrega kaviarja, katerega kilogram je le "za poskusiti" . Svetla, nepozabna, ki pušča najtoplejše spomine, zbere vse za veliko mizo, Odessa kuhinja nikogar ne pusti ravnodušnega.

Predgovor h knjigi:

Najtežja stvar v življenju je začeti. Predmet v tem primeru ni pomemben. Začeti pisati knjigo je bilo zame tako težko, kot je bilo za vas kuhati. Začetek je vedno poln dvomov: ali je vredno? bo pravilno delovalo?

Vsi vedo: "Tisoč milj dolgo potovanje se začne s prvim korakom." Pojdimo skupaj na "gastronomsko popotovanje" po moji Odesi. Naredimo prvi korak: jaz - kot pisatelj, vi - kot poznavalci odeške kuhinje. Torej, pojdimo v "mojo odesko kuhinjo" ...

Danes se "moja odeška kuhinja" nahaja na Francoskem bulvarju - v enem najlepših okrožij Odese. Nekje leta 1902 je Cesta malih vodnjakov dobila zvočno ime Francoski bulvar v čast obiska carja Nikolaja II v Franciji. Naše mesto je bilo kljub oddaljenosti od prestolnic vedno v središču kulturnega in političnega dogajanja. Tukaj, na dači konzula Francoske republike in trgovca Jeana Rena, je ostal A. S. Puškin, na bližnji ulici je živel njegov Zadnja leta pred emigracijo I. A. Bunin. Ampak to je vsa poetična, literarna Odesa. Moja zgodba se je začela v porodnišnici št. 1 točno 70 let po ustanovitvi, mimogrede, zgrajena je bila ob 25. obletnici poroke cesarja Aleksandra III.

Po »zgodovinski« (v vseh smislih) porodnišnici št. 1 sem se preselila na ulico Vorovskega (prej Malo Arnautsko in zdaj spet Mala Arnautsko). Da, prav se spomnite: "Vse tihotapljenje poteka v Odesi, na ulici Malaya Arnautskaya." Pravijo, da je tukaj živel prototip Ostapa Benderja - neki Ostap Shor. A ga nisem našel, dobro pa vem, kako poteka življenje, če živiš dve ulici od famoznega Privoza, zraven postaje in 10 minut od morja.

Kuhati sem se naučila pri babici Rozi. Brez pretiravanja bom rekel: Rozalia Moiseevna je vsak dan kuhala za vso našo veliko družino, potem ko je moj dedek prinesel hrano iz Privoza, ki jo je bilo v Odesi treba ne samo izbrati, ampak tudi pogajati. Sem zelo radoveden in naravno pozoren na podrobnosti, zato lahko o hrani in njeni pripravi govorim v niansah, ne da bi jo še naprej poskušal. V mladosti sem vse bolj gledal na hrano in je nisem jedel. Restavracije so prodajale alkohol, ples in takojšnje zmenke. V 70-ih letih je bilo treba plačati, da bi prišli v restavracijo v Odesi.

Hkrati so bile police trgovin prazne (država nas je začela »velikodušno zalivati« izključno z brezovim sokom), cene na Privozu so drvele vse višje (očitno v prihajajoče »olimpijske višave«). Za preživetje v času razcveta »socialističnega raja« se je bilo treba približati izdelkom in se naučiti kuhati.

Takoj po služenju v sovjetski vojski sem šel študirat za kuharja, nato sem začel delati. Moja kuharska praksa se je začela z "banketom". Eminentni in bogati Odesani, pravi epikurejci, so naročali avtohtone odeške jedi - mešanico grško-armenske hrane iz sovjetskih izdelkov, pomešane z judovskimi tradicijami.

Hrano jem vse svoje odraslo življenje: lahko rečem, da že 20 let jedilnik mojih restavracij cenijo ne le Odesani, ampak tudi turisti z vsega sveta, ki tako radi prihajajo v Odeso med sezono.

»Moja odesska kuhinja« je prva knjiga receptov pravega Odessa, ki ima rad svoje mesto in svoj posel. Zame kuhanje ni modna muha, ne novodobni trend zbiranja »prijateljev« na blogih. V tej knjigi je vse resnično: recepti, ki okusno kuhajo, besede prijateljev iz Odese, s katerimi je veselje sedeti za mizo, in avtor, ki je resno zaljubljen v svojo zgodovino in kuhinjo v Odesi.

Pred prvo stranjo knjige in prvim receptom se bom spet obrnil na glavne odeske pisatelje in njihovega junaka, sina turškega državljana, pravega Odessa Ostapa Benderja: »Večerja je na prvem mestu, govori pa na drugem. ." Dober tek!

Odesa je verjetno edino ukrajinsko mesto, kjer lokalna kulinarika ni abstrakten pojem iz turističnega vodnika, ampak povsem užiten fenomen. Hkrati le malo ljudi ve, katere jedi je treba šteti za domače v Odesi in kakšne lokalne gastronomske tradicije na splošno predstavljajo. Nekateri menijo, da je kuhinja v Odesi judovska, drugi - nekakšna ukrajinska. Obe mnenji sta glede na večnacionalnost pristaniškega mesta pravilni. The Village se je o bistvu odeške kuhinje pogovarjal z restavratorjem Savelyjem Libkinom, izbral 10 tipičnih jedi in ugotovil, kje jih lahko poskusite.

Savely Libkin

Chef, lastnik restavracij Kompot, Dacha, Tavernetta,
"Zrezki. Meso in vino", "Pan-pizza". Rojen in živem v Odesi

Če govorimo o trenutni nacionalni sestavi Odese, potem je beseda "Odessite" bolj kolektivna podoba kot narodnost. A ta kolektivna podoba seveda vključuje nekatere nacionalne komponente. Veliko je Bolgarov, Armencev, Grkov, medtem ko je še vedno veliko Judov, so Ukrajinci, so Rusi. Če vzamete po pomembnosti, potem je kuhinja Odese grško-ukrajinsko-judovska kuhinja z odtenki iz Armenije, Gruzije, Bolgarije. Resno vlogo igra kombinacija teh narodnosti s podnebjem in prisotnostjo morja. Upoštevajoč dejstvo, da se trgovinski odnosi, ki so se razvili v Odesi zahvaljujoč pristanišču, prenesejo na celotno Ukrajino, dejansko lahko med sezono dobimo jurčke iz Zakarpatja, meso s Krima in ribe ne samo iz Črno morje. Jasno je, da ne mislim na kulinariko iz supermarketa (hrana v kozarcih, plastenkah, škatlah), zaradi katere so Moskva, Pariz in New York enaki.

Zame je Odesa okus solate iz paradižnika "Volovsko srce" - rumenega in rdečega, olupljenega in semen, ki so ga narezali na za prst debele rezine, na vrh pa dali sir.

Osebno menim, da je okus takega sendviča zelo odeški: zastarelo stanje Beli kruh, mehko maslo (ne tisto iz hladilnika, ampak ki se zlahka razmaže) in lansko madžarsko marmelado (slivova sorta), ki jo namažemo v debeli plasti. Zame je ta okus zelo Odessa. Tako kot je Odessa zame okus črnega kruha, Borodino (tudi ne zelo svež) s olivno olje in soljena tulka brez kosti. Tudi okus Odese je zame okus solate iz paradižnika "Volovsko srce" - rumenega in rdečega, olupljenega in semen, ki so ga narezali na za prst debele rezine, na vrh pa dali sir. Izkazalo se je, da je takšna solata, kot jo jedo v Italiji (mocarela s paradižnikom).

Turistom ne zavidam, ne bi smeli izbirati kulinarike, ampak kraj. Kajti ime na jedilniku ne zagotavlja odsotnosti goljufa v ustanovi, ki je lahko kuharica ali upravnik, ki je to kuharico najel. Gostinska dejavnost- to je posel, v katerem je noro veliko prevarantov, in to dobro vidim, ker sam rad jem in metodično hodim v vse ustanove. Priporočam, da si najprej izberete kraj, kjer bo manj možnosti, da vam bo spodrsnilo kaj narobe. Od jedi v sezoni priporočam iverko, težko jo je pokvariti - ocvrli so jo in to je to. Če naročite več kaviar iz jajčevcev, potem bo že nekaj vtisa o kuhinji. Sprva je pomembno najti ne-prevarante, nato pa lahko jeste vse, kar vam dajo: vredno bo.

Recepti odessa kuharjev

Kaviar iz modre barve

Kje poskusiti: restavracija "Dacha" | Cena: 68 UAH | kuhar: Vasilij Jakim

V Odesi se jajčevci običajno imenujejo modri. To so najbolj modri in bolgarski poper pečemo v pečici, dokler niso popolnoma kuhani, tako da postanejo mehki (pomembno je, da paprike ne presušimo: potrebuje manj časa). Nato zelenjavo ohladimo, olupimo in skupaj z blanširanim paradižnikom z nožem drobno sesekljamo. Dodajte rastlinsko olje, strt česen, naribano surovo čebulo, limonin sok, sladkor in sol. Dobro premešajte, lahko postrežete.

Črnomorska iverka

Kje poskusiti:restavracija "Dacha" |Cena: 108 UAH na 100 g | kuhar: Vasilij Jakim

Iverko, ki smo jo pravkar kupili na Privozu, je treba očistiti: s škarjami odrežemo plavuti in glavo, narežemo na porcije. Nato - sol, poper in pustite ležati približno 30 minut.Ribe paniramo v moki in ocvremo v ponvi z rastlinskim oljem na močnem ognju pod zaprtim pokrovom. Obrnite se na drugo stran, prepražite, ne da bi pokrili s pokrovom, do zlato rjave barve.

Forshmak

Kje poskusiti: restavracija «Kompot» | Cena: 39 UAH | kuhar: Ivan Ivančenko

File sleda se dvakrat pomakne skozi mlin za meso. Jabolka olupite iz lupine in sredice ter jih skupaj z olupljeno čebulo zvijte v mlinčku za meso skupaj s sledom. Maslo, limonin sok, sol, poper, orehi, nariban na fino Rende, kuhana jajca - vse je mešano. Foršmak položimo na krožnik, prelijemo z oljčnim oljem in pojemo s popečenci iz črnega kruha.

goveji stroganoff

Kje poskusiti:Restavracija "Kompot" | Cena: 39 UAH | kuhar: Ivan Ivančenko

Goveje meso očistimo iz filmov, narežemo na vlakna debeline 1 cm in rahlo potolčemo. Narezan entrecote in šampinjone narežemo na rezine debeline 2-3 mm, čebulo pa na trakove debeline 2 mm. V rastlinskem olju prepražimo govedino, čebulo in šampinjone 2 minuti do zlato rjave barve, solimo, popramo, prelijemo s smetano in dušimo 5-6 minut (kot možnost lahko meso paniramo v moki, pomešani s soljo in poprom, in ocvremo ločeno iz čebule in gob). Nato dodamo narezano špinačo velike kose, in dobro premešamo. Jed postrežemo s pire krompirjem.

Cimes iz fižola s hrustljavimi popečenci

Kje poskusiti: kavarna "Franzol" | Cena: 39 UAH | kuhar: Natalija Ribalko

Fižol je treba oprati in eno uro namočiti v vodi, nato pa skuhati. Čebulo predhodno narežemo na kocke in prepražimo v rastlinskem olju. Kuhan fižol v ponvi zmešamo s čebulo in paradižnikova mezga in prepražimo. Solimo in popramo. Zmešajte v mešalniku, dokler ne dobite homogene mase.
Čebulo olupimo, narežemo na kolobarje, solimo, povaljamo v škrobu in prepražimo na segretem olju do zlato rjave barve. Na krožnik položite cimes in nanj položite čebulo.

Tulka mesne kroglice

Kje poskusiti:kavarna "Franzol" |Cena: 65 UAH | kuhar:Natalija Ribalko

Papalino očistimo iz grebenov in črevesja, splaknemo pod vodo, osušimo, solimo in popramo. Razdelimo na štiri dele in oblikujemo kroglice. Jajcu dodajte majonezo in sol. Mesne kroglice potopite v moko in popecite na vročem olju z obeh strani, pokrijte s pokrovom in jih pripravite.

Majonezi dodamo na kocke narezano čebulo, kumare, drobno narezan koper in kapre. Vse premešati. Omaka je pripravljena.

Vrtavka z jabolkom

Kje poskusiti:kavarna "Franzol" |Cena: 36 UAH | kuhar:Natalija Ribalko

Vertuta je narejena iz vlečenega testa. Zgnetemo testo, ga razdelimo na dva dela in oblikujemo kroglice. Testo pokrijemo s skledo in pustimo počivati ​​1 uro. Jabolka olupimo in narežemo na kocke, jih zmešamo s sladkorjem, rozinami in cimetom.

Na mizo razgrnemo prt in ga potresemo z moko. Testo rahlo razvaljamo in raztegnemo z rokami – biti mora tanko. Ko je testo pripravljeno, ga morate namazati s stopljenim maslo, na eno stran položite jabolka in zvijte. Robove zvitka zavihajte. Položimo na pekač pergamentni papir in položite vertuto. Pečemo 30-40 minut pri 170 stopinjah. 10 minut pred koncem kuhanja premažite z jajcem in potresite s sladkorjem. Nastali zvitek narežite na porcije.

ribje pogače

Kje poskusiti: restavracija "Bernardazzi" | Cena: 70 UAH | kuhar: Aleksej Švec

Pripravljen ribji file zavrtite v mlinčku za meso skozi fino rešetko, dodajte sol in poper. Dobro premešamo in iz ribje mase oblikujemo tri polpete okrogle oblike, ki jih postavimo v zamrzovalnik, da se strdijo. Prepražimo v rastlinskem olju in pripravimo v pečici. Jajčevce narežemo na kolobarje debeline 0,5 cm, prepražimo v rastlinskem olju.

Olupljeno zelenjavo narežemo na majhne kocke, prepražimo v ponvi z debelim dnom in dodamo smetano. Pustimo, da zavre in smetano dvakrat reduciramo.

Biki v Odesi

Kje poskusiti: restavracija "Klarabara" | Cena: 80 UAH | kuhar: Menjailov Aleksej

Temeljito premešajte moko s škrobom. V tej mešanici panirajte volčke. Pražite v veliki količini rastlinskega olja do zlato rjave barve. Postrezite s paradižnikovimi rezinami, pokapanimi česnova omaka in potresemo z zelišči.

Meze v Odesi

Kje poskusiti: restavracija "Klarabara" | Cena: 85 UAH | kuhar: Menjailov Aleksej

Sestavine 70 g slanih papalin 70 g paprike, marinirane v medeno-kisovem prelivu Kaviar iz jajčevcev Forshmak rdeča omaka pekoča paprika, paradižnikov sok, koriander, koriander, drobno sesekljano čebulo, ščepec soli in sladkorja

Sestavine forshmaka (servira 2) 130 g jabolk (po možnosti Semerenko) 20 g orehov 1 jajce 100 g soljeni sled 1 pšenična žemlja (30 g) 30 ml kisa 45 ml rastlinskega olja sol, sladkor - po okusu

Olupljene sledove, izkoščičena in olupljena jabolka ter trdo kuhano jajce pretlačimo skozi mlinček za meso ali pretresemo v mešalniku. Dobljeno zmes začinimo s kisom, soljo, sladkorjem in oljem. Razporedite po krožniku poleg ostalih predjedi.

Saveliy Libkin je znani restavrator iz Odese in oseba, navdušena nad kuhanjem, avtor 2. kuharske knjige. Njegove kuharske članke objavlja svetovno znana revija Forbes.

In sama kuhinja ODESSA tako rekoč stoji ločeno in je simbioza ukrajinske, judovske kuhinje z elementi moldavske, ruske kuhinje sovjetskega obdobja (opredelitev moderatorjev).

13. februar 2013

Boršč kot jed sem prenehal dojemati od 7. leta starosti. Takrat so ga v 74. šoli dajali za kosilo skoraj vsak drugi dan. Ljudska šola, javna menza in vodeno rjava voda z zeljem so ostali v spominu še dolgo.

Skratka, v šoli nisem jedel boršča. Tudi doma ... Samo zato, ker je ime sovpadalo, vendar sem se bal poskusiti. Seveda sem domnevala, da je doma vse povsem drugače, vendar so se šolski strahovi dali čutiti.

Ta jed me je prvič začela zanimati, ko sem videla, kako točno jo kuha Reizina babica. Ne spomnim se točno, ali sem bil takrat star 10 ali 11 let, a glede na to, da je pred menoj vedno potekala razprava o tem, kaj skuhati, se spomnim nekaterih ponavljajočih se odtenkov pogovorov o hrani.

Vsak večer je moja babica dedku povedala, da moj stric ne je ničesar in je zato zelo suh. Potem se je razpravljalo o tem, kaj točno dati stricu z njim na delo. Potem kaj kuhati za jutri in tako naprej. Z njimi sem spal v isti sobi, tako da sem se zavedal.

Edina jed, ki jo je stric zaznal, je bil isti boršč. Zato so pogosto kuhali boršč.

Boršč je v Rusiji in Ukrajini splošno priznana gastronomska uspešnica. Ko pridejo k meni prijatelji ali sorodniki iz tujine, zagotovo skuham rdeči boršč in menim, da ta jed ni le tradicija, ampak ena najbolj okusne juhe na svetu.

Začnimo s paradižnikovo mezgo.

Zrel, a ne premehak rdeč smetanov paradižnik blanširamo, odstranimo kožo. Narežemo na rezine, odstranimo ostanke stebla.

Moje korenje, lupino, zbadanje na srednjem Rende. Čebulo narežemo na kolobarje, stebla zelene in česen na rezine.

Zelenjavo razporedimo v litoželezni kotel, prelijemo z oljčnim oljem in postavimo na srednji ogenj. Dodamo sol, sladkor in nekaj sveže mletega popra.

Pire kuhamo pod pokrovom eno uro, občasno premešamo z leseno lopatko.

Ohladite in pretlačite v pire s kuhalnico za pire. (V Italiji sem videl passapomodoro - napravo za pripravo pireja iz paradižnika: križanec med električnim mlinčkom za meso in sokovnikom. V Odesi pa jih še ne uporabljajo).

Končni pire razporedimo v čiste kozarce in ga po želji postavimo v hladilnik ali pa ga "zvijemo" in skrijemo do zime.

Preidimo na boršč. Prsi - žagana rebra z mesom, prelijemo s hladno pitno vodo in kuhamo dve uri z malo ali nič vrenja, pri čemer upoštevamo vse nianse kuhanja juhe (glej recept za bujonske kocke).

Pripravimo juho po okusu in iz nje odstranimo vso zelenjavo in zelišča. Meso - dopust. Pomembno je, da se kuha hkrati z borščem.

Zgodnjo peso očistimo in nasekljamo na trakove. Ne uporabljamo strgalnika.

Peso potresemo s kisom in dušimo na srednjem ognju v rastlinskem olju. Na zadnji stopnji dodamo pesi mezgo rdečih pelatov brez semen ali domač pire iz njih. Dušimo še 10 minut, da se zgosti in dodamo žlico sladkorja.

Korenje, peteršiljevo korenino, čebulo narežemo na trakove in jih pražimo v rastlinskem olju 10 minut.

Krompir Sorokodnevka operemo, olupimo, narežemo na velike kocke. Tudi če kuhamo boršč iz zgodnje zelenjave, uporabimo lansko: mladega krompirja v boršču ne zaznamo.

Zgodnje zelje drobno sesekljamo. Stebla mlade pese narežemo na 5-6 milimetrov velike kose.

V juho, ne da bi odstranili meso, položite krompir in kuhajte 15 minut. Nato hkrati uvedemo vse ostale enolončnice in surova zelenjava. Kuhajte brez vrenja še 10 minut.

Boršč, ne da bi odstranili pokrov, pustite počivati ​​dve uri.

Kosti odstranimo, kuhano meso pustimo v boršču.

Strok česna pretlačimo z nožem in sesekljamo v drobtine. Peteršilj sesekljamo in zelo drobno sesekljamo. V domačo kislo smetano damo sol, česen, peteršilj in premešamo.

Od rdeče pese z rokami odtrgamo kos mesa, ki je zardel, in ga damo na krožnik. Dodamo dve zajemalki boršča in na vrh damo žlico kisle smetane z zelišči.

Za zimsko različico peso predhodno kuham pol ure v vodi s kisom. Poleg tega lahko del krompirja nadomestimo s predhodno kuhanim velikim fižolom. Pri meni doma so jo imenovali "lopata". Sicer pa je tehnologija priprave zimskega boršča enaka kot pri spomladanskem. Ampak okus je drugačen.

V boršč ne dam masti, črnega in pimenta - to moti. Med kuhanjem lahko dodamo nekaj svežih jurčkov in potem ne dajamo česna v kislo smetano.

Bolje je kuhati boršč s hitrostjo 2 dni. Naslednji po kuhanju dobi značilno gostoto in bogastvo okusa.

Oglejte si recept v knjigi:
Savely Libkin. "Moja kuhinja v Odesi". Exmo 2013