Shema poteka piščančje juhe z domačimi rezanci. Piščančja juha z rezanci, porcija (TTK1716)

Hranila	Min. snovi	Vitamini, mg
		ogljikovi hidrati,	Energija vrednost

Tehnologija kuhanja: Juho z rezanci je priporočljivo kuhati na piščančji juhi.

Priprava domačih rezancev:

ODOBRITE

Vodja MDOU

d / s "Češnja"

___________

"____" ___________ 2013

Usmerjanje №

Ime jedi: Domača juha z rezanci

Številka recepta: 30

Ime izdelkov	Poraba surovin in polizdelkov
Bruto, g
Pšenična moka
Moka za prah
Masa suhih rezancev
Masa kuhanih rezancev
Čebula
maslo
peteršilj (koren)

Hranila	Min. snovi	Vitamini, mg
		ogljikovi hidrati,	Energija vrednost

Tehnologija kuhanja: Juho z rezanci je priporočljivo kuhati na piščančji juhi.

V vrelo juho damo korenje, narezano na lističe, popokano z maslom, peteršilj, blanširano in rahlo zapečeno čebulo, kuhamo pri nizkem vrenju 8-10 minut, nato dodamo pripravljene domače rezance, solimo, kuhamo do mehkega. Sesekljano zelenjavo dodamo 2 minuti pred koncem kuhanja.

Priprava domačih rezancev:

Sol, jajca dodamo v hladno kuhano vodo, premešamo. Moko najmanj 1. stopnje presejemo na mizo v obliki diapozitiva, naredimo vdolbino (lijak), vanj vlijemo mešanico vode in jajc in zgnetemo trdo testo. Testo pustimo do 30 minut, da nabrekne gluten, razvaljamo v plast debeline 1,5-2,0 mm. Plasti potresemo z moko, zložimo eno na drugo in narežemo na trakove širine 34-45 mm, nato pa nasekljamo na trakove. Rezanci se sušijo pri temperaturi 40-50 ˚С s plastjo 10 mm 2-3 ure, presejajo iz moke. Rezance za 1-2 minuti položimo v vrelo slano vodo, jih zavržemo, pustimo, da se odcedijo (da juha v juhi ne postane motna) in jih damo v juho.

ODOBRITE

Vodja MDOU

d / s "Češnja"

___________

"____" ___________ 2013

Tehnološka karta št.

Ime jedi:

Številka recepta: 36

Ime zbirke receptov: Zbirka tehnoloških standardov, receptov za jedi in kulinaričnih izdelkov za predšolske vzgojne ustanove

Ime izdelkov	Poraba surovin in polizdelkov
Bruto, g
Belo zelje
Krompir
Čebula
peteršilj (koren)
maslo ali rastlinsko olje
juho ali vodo

Kemična sestava te jedi

Hranila	Min. snovi	Vitamini, mg
		ogljikovi hidrati,	Energija vrednost

Tehnologija kuhanja:

ODOBRITE

Vodja MDOU

d / s "Češnja"

___________

"____" ___________ 2013

Tehnološka karta št.

Ime jedi: Juha iz svežega zelja s krompirjem

Številka recepta: 36

Ime zbirke receptov: Zbirka tehnoloških standardov, receptov za jedi in kulinarične izdelke za predšolske vzgojne ustanove.

Ime izdelkov	Poraba surovin in polizdelkov
Bruto, g
Belo zelje
Krompir
Čebula
peteršilj (koren)
maslo ali rastlinsko olje
juho ali vodo

Kemična sestava te jedi

Hranila	Min. snovi	Vitamini, mg
		ogljikovi hidrati,	Energija vrednost

Tehnologija kuhanja: Pripravljena žita damo v vrelo juho ali vodo, zavremo, nato damo zelje, narezano na kocke, krompir, narezan na kocke. 10 minut pred koncem kuhanja dodamo dušeno korenje, čebulo in juho kuhamo do mehkega. Na koncu kuhanja začinimo s kislo smetano in zelišči, zavremo.

ODOBRITE

Vodja MDOU

d / s "Češnja"

___________

"____" ___________ 2013

Tehnološka karta št.

Ime jedi: Juha s cmoki

Številka recepta: 155

Ime izdelkov	Poraba surovin in polizdelkov
Bruto, g
Čebula
maslo
Juha ali voda:
Za juho s cmoki
Cmoki pripravljeni št. 000

Kemična sestava te jedi

Hranila	Min. snovi	Vitamini, mg
		ogljikovi hidrati,	Energija vrednost

Tehnologija kuhanja:

ODOBRITE

Vodja MDOU

d / s "Češnja"

___________

"____" ___________ 2013

Tehnološka karta št.

Ime jedi: Juha s cmoki

Številka recepta: 155

Ime zbirke receptov: Zbirka receptov za jedi in kulinarične izdelke za podjetja Catering" uredil

Ime izdelkov	Poraba surovin in polizdelkov
Bruto, g
Čebula
maslo
Juha ali voda:
Za juho s cmoki
Cmoki pripravljeni št. 000

Kemična sestava te jedi

Hranila	Min. snovi	Vitamini, mg
		ogljikovi hidrati,	Energija vrednost

Tehnologija kuhanja: Popečeno korenje in čebulo kuhamo v vreli juhi do mehkega. Sol dodamo 5-10 minut pred koncem kuhanja. Cmoke skuhamo v malo tekočine in jih damo v juho, ko odidemo.

Krompirjeva juha s testeninami №18/2

Ime jedi: Krompirjeva juha s testeninami

№18/2

Vrsta obdelave: Kuhanje

Izdelek (polizdelek)	Bruto, g
Testenine
Krompir
korenček
Rastlinsko olje
Sol hrana jodirana
mesna juha

Ogljikovi hidrati, g
Vsebnost kalorij, kcal

Tehnologija kuhanja

Olupljeno korenje in čebulo narežemo na trakove in dušimo z dodatkom vode (20 mas. %) in olja. Olupljen krompir narežemo na kocke, damo v vrelo vodo ali juho in kuhamo 7-10 minut, nato dodamo vermicelli ali rezance, poširano zelenjavo, sol in kuhamo 7-10 minut. dokler ni pripravljen. Na dopustu lahko juhi dodamo drobno sesekljano zelenjavo (1-2 g). Organoleptični kazalniki kakovosti Videz - na površini bleščic maščobe, zelenjave in vermicelli (rezanci) ohranijo svojo obliko. Barva - tekoči del - svetlo krem, zelenjava in testenine značilne za svojo vrsto. Konzistenca - testenine in zelenjava so mehke, razmerje med tekočimi in gostimi deli. Vonj - značilen za kuhane izdelke, vključene v recept, brez tujkov. Okus - značilen za kuhane izdelke, vključene v recept.

Krompirjeva juha z zdrobom №16/2

/products/programs.php?SECTION_ID=123&ELEMENT_ID=917

Ime jedi: Krompirjeva juha z žiti

Usmerjanje ( recept) №16/2

Vrsta obdelave: Kuhanje

Recept (razporeditev izdelkov) za 1 porcijo gram netto jedi:

Izdelek (polizdelek)		Bruto, g
Krompir
Rižev zdrob
korenček
Rastlinsko olje
Sol hrana jodirana
mesna juha

Hranilna vrednost, vsebnost kalorij in kemična sestava jedi (vitamini, elementi v sledovih):

Ime kazalnika, izračunanega v skladu z novim SanPiN
Ogljikovi hidrati, g
Vsebnost kalorij, kcal

Tehnologija kuhanja

Olupljeno korenje in čebulo narežemo na majhne kocke in dušimo z dodatkom vode (20 mas. %) in olja. Na kocke narezan krompir damo v vrelo vodo, dodamo oprane ovsene kosmiče, napol kuhane, nato dodamo dušeno korenje, čebulo in kuhamo do kuhanja, sol dodamo na koncu kuhanja. Na dopustu lahko juhi dodamo drobno sesekljano zelenjavo (1-2 g). Organoleptični kazalniki kakovosti Videz - oblika rezanja krompirja, korenja in čebule - na kocke. Barva - tekočina - sivkasto rjava, zelenjava in žita - značilna za njihovo vrsto. Konzistenca - žita in zelenjava so mehki, razmerje med tekočimi in gostimi deli ustreza. Vonj - značilen za kuhane izdelke, vključene v recept, brez tujkov. Okus - značilen za kuhane izdelke, vključene v recept.

Juha z rezanci s piščančjo juho №20/2

Ime jedi: Juha z rezanci s piščančjo juho

Tehnološka karta (kulinarični recept) №20/2

Vrsta obdelave: Kuhanje

Recept (razporeditev izdelkov) za 1 porcijo gram netto jedi:

Izdelek (polizdelek)	Bruto, g
Testenine
korenček
maslo
Sol hrana jodirana
Piščančja juha

Hranilna vrednost, vsebnost kalorij in kemična sestava jedi (vitamini, elementi v sledovih):

Ime kazalnika, izračunanega v skladu z novim SanPiN
Ogljikovi hidrati, g
Vsebnost kalorij, kcal

Tehnologija kuhanja

Zelenjavo olupimo, krompir narežemo na kocke, korenje in čebulo na trakove. Sesekljano korenje in čebulo dušimo z dodatkom juhe (20% teže) in olja. V vrenju piščančja juha dajte sesekljan krompirjeve kocke, kuhamo 7-10 minut, nato dodamo testenine, poširano zelenjavo, solimo in kuhamo do mehkega (7-10 minut). Na dopustu lahko juhi dodamo drobno sesekljano zelenjavo (1-2 g). Organoleptični indikatorji kakovosti Videz - na površini sijaja maščobe, zelenjave in testenine ohranil obliko. Barva juhe je jantarna, gost del je značilen za izdelke, vključene v recept. Skladnost - testenine in zelenjava - mehka, razmerje med tekočino in gosto. Vonj je značilen po kokošji juhi in zelenjavi, brez tujkov. Okus je značilen po piščančji juhi, zelenjavi in ​​testeninah.

Mlečna juha z rezanci №21/2

Ime jedi: Mlečna juha z rezanci

Tehnološka karta (kulinarični recept) №21/2

Vrsta obdelave: Kuhanje

Recept (razporeditev izdelkov) za 1 porcijo gram netto jedi:

Izdelek (polizdelek)	Bruto, g
Mleko
Testenine
Pitna voda
maslo
sladkor
Sol hrana jodirana

Hranilna vrednost, vsebnost kalorij in kemična sestava jedi (vitamini, elementi v sledovih):

Ime kazalnika, izračunanega v skladu z novim SanPiN
Ogljikovi hidrati, g
Vsebnost kalorij, kcal

Tehnologija kuhanja

Testenine damo v vrelo slano vodo (razmerje 1:6), kuhamo 5-10 minut, nato jih damo v cedilo, pustimo, da voda odteče in jih damo v vrelo mleko z vodo, dodamo sladkor, sol, kuhamo 3- 5 minut, na koncu dodamo maslo in zavremo. Organoleptični kazalci kakovosti Videz - na površini bleščice maščobe, testenine niso kuhane. Barva - tekoči del - svetlo smetana, testenine - bela. Konzistenca - testenine - mehke, razmerje gostega in tekočega dela. Vonj - značilen za kuhane testenine z mlekom in maslom, brez tujkov. Okus - značilen za kuhane testenine z mlekom in maslom, sladkast.

Ime jedi: mlečna riževa kaša

Tehnološka karta (kulinarični recept) №22/2

Vrsta obdelave: Kuhanje

Recept (razporeditev izdelkov) za 1 porcijo gram netto jedi:

Izdelek (polizdelek)	Bruto, g
Mleko
Pitna voda
maslo
sladkor
Sol hrana jodirana

Hranilna vrednost, vsebnost kalorij in kemična sestava jedi (vitamini, elementi v sledovih):

Ime kazalnika, izračunanega v skladu z novim SanPiN
Ogljikovi hidrati, g
Vsebnost kalorij, kcal

Tehnologija kuhanja

Rižev zdrob operemo in kuhamo v slani vodi do polovice kuhanega 10-15 minut, nato dodamo vroče kuhano mleko, sol, sladkor in kuhamo do kuhanja, na koncu kuhanja dodamo maslo in zavremo. Organoleptični kazalniki kakovosti Videz - na površini bleščice maščobe, zdrob ni kuhan. Barva - tekoči del - svetlo smetana, žita - bela. Konzistenca - žita so mehka, razmerje gostega in tekočega dela ustreza. Vonj - značilen po kuhanem rižu z mlekom in maslom, brez tujkov. Okus - značilen po kuhanem rižu z mlekom in maslom, sladkast.

STROKOVNI MODUL PM 03

TEHNOLOŠKA KARTICA št. 1

Ime jedi: BORŠ S KROMPIRJEM IN ZELJEM

Številka knjige receptov: № 170/2011

530

TEHNOLOGIJA KUHANJA.

Zelenjavo sortiramo, operemo, olupimo, operemo.

Krompir narežemo na palčke.belo zelje narezan s slamo.Pesa narežemo na slamice.Korenček, čebula narežemo na trakove, prepražimo. Peso dušimo z dodatkom paradižnikove mezge, kisa, maščobe in manjše količine vode ali juhe, potem ko tekočina zavre, ogenj zmanjšamo, saj močno vrenje povzroči izhlapevanje kisa.

Zelje damo v vrelo juho, zavremo, nato damo krompir, kuhamo 10-15 minut (odvisno od sorte krompirja), damo dušeno zelenjavo, dušena pesa in kuhajte do konca. Sol, sladkor, začimbe dodamo 5-10 minut pred koncem kuhanja.

zahteve glede kakovosti . Zelenjava mora ohraniti narezano obliko. Konzistenca zelenjave je mehka, neprebavljena. Okus je sladko-kisel, barva je malinasto rdeča, brez okusa po surovi pesi.

TEHNOLOŠKA KARTICA št. 2

Ime jedi: BORŠ S FIŽOLOM

Številka knjige receptov: № 175/2011

530

TEHNOLOGIJA KUHANJA.

Peso operemo, olupimo, operemo, skuhamo s kisom, ohladimo, narežemo na rezine.

Fižol skuhamo.

Belo zelje narežemo na koščke.

Korenje, čebulo narežemo na rezine, prepražimo s paradižnikovo mezgo.

Zelje damo v vrelo juho, zavremo, zavremo, damo dušeno zelenjavo, kuhano peso, zavremo, damo kuhan fižol, dodamo sol, sladkor, začimbe in kuhamo do mehkega. Na koncu kuhanja lahko končate česen, pretlačen s soljo.

zahteve glede kakovosti . Zelenjava mora ohraniti narezano obliko. Konzistenca zelenjave je mehka, neprebavljena. Fižol je mehak, ni surov. Okus je sladko-kisel, barva je malinasto rdeča, brez okusa po surovi pesi.

TEHNOLOŠKA KARTICA št. 3

Ime jedi: DOM RASSOLNIK

Številka knjige receptov: № 196/2011

TEHNOLOGIJA KUHANJA.

V vrelo juho damo naribano belo zelje, zavremo, zložimo na kocke narezan krompir, po 5-7 minutah damo popečeno zelenjavo (narezano na trakove) in poširane kumare (narezane na trakove). 5-10 minut pred pripravljenostjo dodamo začimbe, sol, kislo kumaro in kuhamo, dokler ni pripravljena.

Postrežemo s kislo smetano, potresemo z zelišči.

zahteve glede kakovosti. Zelenjava mora ohraniti obliko reza, na površini pa je iskrica maščobe oranžna, rumena ali brezbarvna. Okus - kumarica je pikantna, zmerno slana. Juha je brezbarvna ali rahlo motna. Konzistenca zelenjave je mehka, kumare rahlo hrustljave.

TEHNOLOŠKA KARTICA št. 4

Ime jedi: RASSOLNIK PETERSBURG (Leningrad)

Številka knjige receptov: № 197/2011

Tehnologija kuhanja.

zdrob urejeno, oprano. Krompir operemo, olupimo, operemo, narežemo na srednje kocke.Čebula očistimo, operemo, narežemo na kocke, podušimo.korenček operemo, olupimo, operemo, narežemo na kocke, prepražimo. Kumare, narezane na rezine, dušimo.

Pripravljena žita damo v vrelo juho, kuhamo 10 minut, položimo krompir, po 5-7 minutah porjavimo zelenjavo, damo poširane kumare. 5-10 minut pred pripravljenostjo dodamo začimbe, sol, kislo kumaro (precedimo in zavremo) in kuhamo, dokler ni pripravljena.

Postrežemo s kislo smetano, potresemo z zelišči.

zahteve glede kakovosti. Zelenjava mora ohraniti obliko reza, na površini pa je iskrica maščobe oranžna, rumena ali brezbarvna. Okus - kumarica je pikantna, zmerno slana. Juha je brezbarvna ali rahlo motna. Konzistenca riža je mehka, zelenjava mehka, kumare rahlo hrustljave.

TEHNOLOŠKA KARTICA št. 5

Ime jedi: JUHA Rezanci DOMAČA

Številka knjige receptov: № 218/2011

TEHNOLOGIJA KUHANJA.

Za pripravo rezancev se presejana moka vlije v obliki tobogana, v sredini se naredi vdolbina. Jajca razbijemo v posode, nalijemo vodo, dodamo sol, premešamo in filtriramo. Dobljeno zmes postopoma, med mešanjem, vlijemo v vdolbino in zgnetemo testo. Po vrhu ga potresemo z moko in pustimo 20-25 minut. Končano testo razvaljamo v plasti debeline 1–1,5 mm, posušimo, narežemo na trakove širine 4–5 cm, več trakov zložimo enega na drugega, narežemo na trakove in posušimo. Domače rezance pred uporabo presejemo. Da bi juha postala prozorna, rezance vlijemo v vrelo vodo, kuhamo 1-2 minuti, odcedimo in pustimo, da se odcedijo.

Porjavele korenine in čebulo damo v vrelo juho, kuhamo 5-7 minut, nato dodamo pripravljene domače rezance in kuhamo do kuhanja, na koncu kuhanja dodamo začimbe in sol.

Ko ste na dopustu, dajte kos ptice na krožnik, nalijte juho, potresite z zelišči.

zahteve glede kakovosti. Rezanci, korenje in čebula morajo ohraniti svojo obliko. Okus korenin in juhe, iz katere je narejena juha, brez kislega okusa. Juha je bistra, motna je dovoljena. Barva juhe je jantarna, rumena. Konzistenca korenin in rezancev je mehka.

TEHNOLOŠKA KARTICA št. 6

Ime jedi MLEČNA JUHA S TESTENINAMI

Številka knjige receptov: № 235/2011

TEHNOLOGIJA KUHANJA.

Pripravljene testenine damo v vrelo slano vodo, kuhamo do polovice, vlijemo vroče mleko in pripeljemo do pripravljenosti. Sladkor dodamo na koncu kuhanja. Če je juha pripravljena s polnomastnim mlekom, potem testenine damo v vrelo vodo in kuhamo: testenine 15-20 minut, rezance 10-12 minut, vermicelli 5-7 minut; nato položite na sito, odcedite vodo. Pripravljene testenine damo v vrelo mleko, dodamo sol, sladkor in kuhamo do mehkega.

Ko zapustite juho vlijemo v skledo in damo kos maslo.

Zahteve glede kakovosti: konsistenca izdelkov, iz katerih je narejena juha, je mehka, obliko je treba ohraniti. Barva je bela, okus je sladkast, rahlo slan, brez okusa in vonja po zažganem mleku.

TEHNOLOŠKA KARTICA št. 7

Ime jedi: KROMPIRJEVA JUHA PIRE

Številka knjige receptov: № 240/2011

TEHNOLOGIJA KUHANJA.

Korenje, čebulo, peteršilj sesekljamo in rahlo podušimo na maslu. Krompir se vlije topla voda ali juhe in kuhamo do polovice kuhanega, nato damo porjavelo zelenjavo in vse skupaj kuhamo do kuhanja. Pripravljeno zelenjavo podrgnemo skupaj z juho. Pretlačeno zelenjavo združimo z belo omako, razredčimo z juho, solimo in zavremo. Juho začinimo z lezonom ali vročim mlekom z maslom.

Ob odhodu lahko na krožnik damo prilogo, prepražen por, nato zalijemo z juho, posebej postrežemo krutone.

Zahteva po kakovosti. Juha pire Ima homogena masa, brez grudic kuhane moke, koščkov neočiščene hrane in površinskih filmov. Konzistenca je elastična, spominja na gosto smetano. Barva je bela ali ustrezna izdelku iz katerega je pripravljena. Okus je nežen, zmerno slan.

TEHNOLOŠKA KARTICA št. 8

Ime jedi: PERUTNINSKA JUHA

Številka knjige receptov: № 251/2011

TEHNOLOGIJA KUHANJA.

Začinjen ptičji trup skuhamo do mehkega. Pri kuhanju dajte korenje, čebulo. Končano ptico vzamemo ven, ohladimo in meso ločimo od kosti. Nastalo kašo narežemo na koščke in preidemo skozi mlin za meso ali stroj za pire, razredčimo z juho in podrgnemo. Meso lahko zmeljete v možnarju, postopoma dodajate hladno juho, nato pa jo pretlačite skozi fino sito. Pretlačeno maso združimo z belo omako, dodamo sol in zavremo. Pripravljena juha Nadevam z lezonom in maslom.

Na dopustu na krožnik položijo na trakove narezan ptičji file, nalijejo juho in posebej postrežejo krutone. Juho lahko postrežemo s piščančjimi quenelles.

zahteve glede kakovosti. Juha pire ima homogeno maso, brez grudic razkuhane moke, koščkov nepretlačenega perutninskega fileja in površinskih filmov. Konzistenca je elastična, spominja na gosto smetano. Barva je siva, okus je nežen, zmerno slan.

TEHNOLOŠKA KARTICA št. 9

Ime jedi: SOLYANKA MESO

Številka knjige receptov: № 227/2011

TEHNOLOGIJA KUHANJA

Vložene kumare narežemo na rezine ali rombove, dušimo.

Čebulo sesekljamo in prepražimo z dodatkom paradižnikove mezge.

Olivam odstranimo pečke in olive operemo.

Mesne izdelke skuhamo, narežemo na tanke rezine.

Limono olupimo in narežemo na rezine.

Praženo čebulo in paradižnikovo mezgo, dušene kumare, pripravljene mesne izdelke, začimbe damo v vrelo juho in kuhamo 5-10 minut.

Na počitnicah se oljke ali oljke, krog limone, kisla smetana dajo v mešanico in potresemo s sesekljanim peteršiljem.

Za bolj pikanten okus mešanice na koncu kuhanja lahko dodate precejene kumare.

Zahteva po kakovosti. Izdelke narežemo na rezine, čebulo sesekljamo, mesni izdelki, čebula in kumare naj ohranijo narezano obliko. Na površini bleščic oranžne maščobe. Rezina limone brez lupine, okus je pikanten z aromo kaper, pražene čebule, kumar. Konzistenca mesnih izdelkov je mehka, kumare rahlo hrustljave.

1.1 Ta tehnično-tehnološki zemljevid velja za jed "Juha z rezanci"

> Seznam surovin

2.1 Za kuhanje so potrebne surovine:

Piščanec GOST 25391-82

Rezanci GOST R 51865-2002

Krompir GOST 7194-81

Čebulna čebula GOST 51783-2001

Sol GOST 13830-91

Voda GOST R 51232-98 (2002)

2.2 Surovine, uporabljene za pripravo jedi Juha z rezanci, morajo ustrezati normativno dokumentacijo, imajo potrdilo o skladnosti ali potrdilo o kakovosti.

> Recept

3.1. Recept "juha z rezanci"

> Tehnološki proces

4.1. Priprava surovin za proizvodnjo "juhe z rezanci" poteka v skladu z "Zbirko receptov za jedi in kulinarične izdelke za javne gostinske obrate" (1996).

4.2. Zavremo piščančjo juho. V vrelo juho dodamo čebulo, damo rezance, solimo in popramo po okusu. Nalijemo v sklede, potresemo z drobno sesekljanimi zelišči.

> Registracija, oddaja, prodaja, skladiščenje

5.1. Predjed "Juha z rezanci" se postreže v loncu, v katerem se je kuhala.

Lonček postavimo na krožnik za prigrizke, pokrit s papirnato servieto.

Pogoji skladiščenja in rok uporabnosti: 1 - 3 ure pri temperaturi, ki ni nižja od +75 ° C.

5.2. Temperatura serviranja ni nižja od +75 ° C

5.3. Pripravljeno po potrebi.

> Indikatorji kakovosti in varnosti

6.1. Organoleptični indikatorji jedi

Videz - mešanica domačih rezancev in čebule s tekočim delom jedi.

Barva - rumenkasta.

Konzistenca - juha - tekoča, rezanci - mehki.

Okus - piščanec, zmerno slan.

Vonj - piščanec z aromo čebule.

6.2. Fizikalni in kemijski indikatorji:

Masni delež trdne snovi, % (ne manj kot) 30 %.

Masni delež maščobe,% (ne manj), Gerberjeva metoda 11%

6.3. Mikrobiološki indikatorji:

Število MAFAM, CFU na leto izdelka ni večje od 1-10 2

BCGP (koliformi), ki niso dovoljeni v masi proizvoda, g 1,0

E. coli, ki ni dovoljena v masi proizvoda, g - 1,0

S.aureus, ni dovoljeno v masi proizvoda, g 1,0

Proteus, ki ni dovoljen v masi izdelka, g - 0,1

Patogene, vklj. salmonela, ki ni dovoljena v masi izdelka, 25 g

Domača juha z rezanci

peteršilj (koren)

Por

Čebula

olje za kuhanje

juho ali vodo

Pšenična moka

Moka za prah

Kokošje jajce

Voda, sol

Tehnološki proces:

Surova jajca, sol damo v hladno vodo, mešamo 20-30 minut, da se bolje razvalja. Kose končnega testa položimo na mizo, potresemo z moko, razvaljamo v plast debeline 1-1,5 mm. Plasti, posute z moko, zlagamo eno na drugo, narežemo na trakove širine 35-45 mm, te pa narežemo na trakove širine 3-4 mm ali na trakove. Rezanci se položijo na pomokane mize s plastjo največ 10 mm in se sušijo 2-3 ure pri temperaturi 40-500C.

Popečeno korenje, čebulo damo v vrelo juho ali vodo in kuhamo od trenutka vrenja 5-8 minut, nato dodamo pripravljene rezance in kuhamo do mehkega.

Zahteva glede kakovosti:

Juha je bistra, rahlo rumenkasta, zelenjava je mehka in je dosegla pripravljenost. Zmerno slan. Rezanci so pripravljeni za uživanje. Vonj izdelka, vključenega v sestavo juhe.

Juhe in glavne jedi je treba pripraviti tik pred serviranjem in jih prodati v eni uri, saj se pri 3-urnem shranjevanju vsebnost vitamina C zmanjša za več kot polovico, po 6 urah pa se vitamin C popolnoma uniči.

Zeljni zavitki z mesom in rižem

sveže zelje

meso govejega kotleta

Rižev zdrob

Čebula

Margarina

Tehnološki proces:

glava zelja belo zelje damo v vročo vodo, potem ko iz nje izrežemo panj, zavremo, občasno odstranimo zgornje kuhane liste z glave zelja. Poravnane so rahlo odtuljene. Mleto meso položimo na liste zelja, zavijemo, tako da izdelek dobi valjasto obliko.

Zeljne zavitke zložimo na pomaščen pekač in popečemo v pečici, nato jih prelijemo z omako in spečemo. Izdano skupaj z omako, 2 kosa na porcijo.

Mleto meso: surovo meso pretlačimo skozi mlinček za meso, dodamo drobno sesekljano popraženo čebulo, pražen riž, sol, poper in premešamo.

Omake: kisla smetana, kisla smetana s paradižnikom.

Zahteva glede kakovosti:

Zeljni zvitki so ohranili obliko, brez razpok, brez zažganin. Zmerno slan. Riž je pripravljen. Okus mesa in začimb. Polito z naravno kislo smetano omako, brez grudic.

kislo smetanovo omako

maslo

Pšenična moka

Juha ali decokcija

Tehnološki proces:

Za kislo smetanovo omako naravna moka rahlo posušeno brez olja, ohlajeno, pomešano z maslom, dano v kislo smetano, pripravljeno, premešano, začinjeno s soljo in poprom, kuhano 3-5 minut, filtrirano in zavreno.

Postrežemo k mesnim, zelenjavnim in ribjim jedem ali uporabimo za pripravo toplih gobovih predjedi, enolončnic, rib, mesa in zelenjave.

Zahteva glede kakovosti:

Masa je homogena, brez grudic. Vonj po kisli smetani. Zmerno slan. Barva je rahlo kremasta.

Kissel iz šipkov (okrepljen)

Sadje pasje vrtnice

sladkor

Krompirjev škrob

Citronska kislina

Tehnološki proces:

Šipek operemo, prelijemo z vrelo vodo in kuhamo 10-15 minut. juho odlijemo, sadje zdrobimo, ponovno prelijemo z vrelo vodo in ponovno zavremo. Prvo drugo juho združimo, dodamo sladkor, citronska kislina, zavrite, uvedite pripravljen škrob, ponovno zavrite. Tehnološke sheme in karte si oglejte v prilogi.

Higienske zahteve za prodajo pripravljene hrane. Ustrezna organizacija prodaje pripravljene hrane in kulinaričnih izdelkov je velikega higienskega pomena. V procesu izvajanja je treba vzdrževati visoko organoleptično in prehranske lastnosti posode in preprečiti njihovo morebitno sekundarno okužbo in razvoj mikroflore. V ta namen je treba dosledno upoštevati pogoje za prodajo že pripravljene hrane in skrajšati čas njenega skladiščenja.

Pred razdeljevanjem kakovost jedi preveri ženitna komisija, ocena jedi se zabeleži v poročni dnevnik.

Higienska ocena kakovosti pripravljene hrane. Kakovost končne hrane se ocenjuje z organoleptično metodo glede na naslednje kazalnike: videz, barva, vonj, tekstura, okus. vzorcev prehrambeni izdelki jedi pa izbere zdravstveni delavec ali pomočnik zdravstvenega delavca. Prve jedi so izbrane v količini dveh obrokov vsakega izdelka, druge jedi - ena porcija vsakega izdelka. Temperaturo jedi in povprečno težo izdelkov in jedi predhodno nastavite s tehtanjem 10-15 obrokov. Vsak vzorec se vzame v ločeno posodo, zapečati in opremi z etiketo.

3.3 Zahteve za kulinarično obdelavo izdelkov

Pri pripravi kulinaričnih izdelkov v gostinskih obratih je treba upoštevati potek proizvodnega procesa za predelavo mesa, rib, zelenjave, pripravo hladnih prigrizkov in kuhanje hrane. Nemogoče je dopustiti prihajajoče tokove surovin in pripravljene hrane.

Število pripravljenih jedi mora biti v strogem skladu s pretokom podjetja. Hrano pripravljamo v ustreznih serijah ob prodaji.

Surovine in končne izdelke obdelujemo na različnih mizah, na različnih rezalnih deskah, z različnimi noži.

Zamrznjeno meso se odmrzne v polovicah trupov ali četrtinah v suspendiranem stanju v posebnem prostoru (odmrzovalniku) s postopnim zviševanjem temperature od 0 do + 8 ° C ali na mizah v mesnici z sobna temperatura. Prepovedano je odmrzovanje mesa v majhnih kosih, pa tudi v vodi ali v bližini štedilnika.

Meso v trupih, polpetih in četrtinah pred izkoščičenjem temeljito očistimo, obesimo in operemo v tekoči vodi s krtačo. Mesta, kjer so krvni strdki, stigme, modrice, so previdno odrezani. Pranje trupa s krpami ni dovoljeno. Na koncu dela ščetke operemo z raztopinami detergentov, speremo in prelijemo z vrelo vodo.

Proizvodnja polizdelkov za oskrbo drugih javnih gostinskih podjetij in distribucijske mreže je dovoljena le v velikih podjetjih, ki imajo za to potrebne pogoje - hladilnice za shranjevanje polizdelkov, pranje zabojnikov delavnice polizdelkov, odprava.

Podjetja, ki delajo s polizdelki, morajo imeti pralni stroj za posodo, v kateri so prispeli polizdelki, in jo oprano vrniti dobaviteljem. Posode za polizdelke so označene.

Mleto meso v gostinskih obratih je narejeno po potrebi, njegovo shranjevanje je dovoljeno v hladilnikih ali omarah. V odsotnosti mraza je strogo prepovedano shranjevati mleto meso.

Pri dostavi iz praznih delov v menze mora biti pakiran v posebno kovinsko posodo, znotraj obloženo s celofanom ali pergamentom, z zmogljivostjo do 10 kg. Mesne polizdelke - velike, porcijske, panirane, majhne - je dovoljeno hraniti pri temperaturi, ki ne presega + 80 ° C. Skladiščenje mesnih polizdelkov v odsotnosti mraza je prepovedano.

V gostinskih obratih je prepovedana proizvodnja in prodaja izdelkov iz obrezkov, svinjskih posod, diafragm, krvi, zvitkov iz pulpe glav.

Juhe pripravljamo na juhah: kostni, mesni, gobovi, perutninski. Juhe s stročnicami je priporočljivo kuhati s prekajenim mesom. Zelenjavo (korenje, čebulo) za juhe s testeninami narežemo na trakove, z žiti in grahom - na majhne kocke, s fižolom - na rezine.

Pri kuhanju juh s ječmenova kaša je predhodno kuhana, oprana; preostala žita se v juho položijo surova.

Domača juha z rezanci. Iz moke, jajc, vode, soli zamesimo testo in ga pustimo 20-30 minut, da gluten nabrekne. Testo razvaljamo s plastjo 2,5 mm, narežemo na trakove širine 4-5 cm, prepognemo, tanko narežemo na trakove in pustimo, da se posušijo. Rezance presejemo iz moke, potopimo v vrelo vodo za 1 minuto, damo na sito, damo v vrelo juho, dodamo prepražene korenine, čebulo in kuhamo do mehkega.

Grahova juha. Grah sortiramo in operemo. Neoluščen grah namočimo v hladno vodo in pustimo, da nabrekne, oluščen pa damo v vrelo juho. Grah kuhamo skoraj do pripravljenosti, pred koncem kuhanja dodamo porjavljeno zelenjavo (korenje, koren belega peteršilja, čebulo). Postrežemo s koščki prekajenih prsi, šunke, potresemo s sesekljanimi zelišči.

Kharčo. Goveje ali jagnječje prsi narežemo na 2-3 kose na porcijo, prelijemo z vodo, damo paradižnik in kuhamo do polovice kuhanega, nato solimo, dodamo riž in ponovno zavremo. Na koncu kuhanja dajte v juho dušeno čebulo, omako tkemali (slivova omaka), stisnjen česen, začimbe in jo pripravite.

Petey. Dva ali tri kose jagnjetine s kostjo kuhamo 30-40 minut v glineni posodi, dodamo velik namočen grah in nadaljujemo s kuhanjem. 20-30 minut pred pripravljenostjo dajte surovo grobo sesekljano čebulo, začimbe, krompir, kisle slive, sesekljan maščobni rep in prelijemo z vodnim poparkom žafrana. V isti posodi se sprosti juha.

32. Tehnologija priprave mešanice. Sortiment, značilnosti počitnic.

Solyanki

Posebna značilnost slanic je, da se kuhajo na juhah z visoko vsebnostjo ekstraktivnih snovi. Salsola ima pikanten okus zaradi prisotnosti kislih kumaric, paradižnikovo mezgo, kapre, olive ali črne olive.

Meso, šunka, teletina, ledvice, jezik, perutnina in drugi mesni izdelki so predhodno kuhani v isti juhi, na kateri je pripravljena mešanica.

Perutnino in divjačino, namenjeno slanici, lahko ocvremo. Meso in ribje izdelke narežemo na ravne rezine. Najpogosteje so hodgepodges porcijske jedi po meri, lahko pa je tudi množično kuhanje. Ribje mešanice se sprostijo brez kisle smetane, meso - s kislo smetano. Na počitnicah dajte krog limone (olupljen) v mešanico in potresemo z zelišči. Limono lahko postrežete ločeno.

Pripravljena je tudi gobova mešanica. Namesto mesnih in ribjih izdelkov vanj damo sveže ali posušene in soljene gobe.

Mesna mešanica.Čebulo drobno sesekljamo, prepražimo, dodamo paradižnik in dušimo dalje. Paradižnik lahko dušimo posebej. Kumare olupimo in semena vzdolžno in nato prečno narežemo na rombove ter jih dušimo v juhi. V vrelo juho dodamo dušeno čebulo s paradižnikom (imenuje se "slani brez"), dušene kumare, začimbe, kapre in kuhamo 7-10 minut. Če pripravimo porcijsko mešanico (po naročilu), potem v skledo za juho damo narezan niz kuhanih izdelkov (šunka, meso, olupljene klobase, perutnina, ledvice), razkoščičene olive, prelijemo tekoči del mešanice, pristavimo zavremo, pustimo, da se skuha in postrežemo z zelišči in kislo smetano.

Solyanka ribe. Solyanka se kuha v ribji juhi z jesetrom ali ščuko. Juha je narejena iz glave jesetra. Ribo narežemo na 2-3 kose na porcijo, jesetra poparimo in operemo. V vrelo juho damo poširane kumare, čebulo, popečeno s paradižnikom, pripravljeno ribo, kapre, začimbe in kuhamo 10-12 minut. Izpustijo ribjo mešanico z zelišči in rezinami limone brez semen in lupine.

Karte s tehnološkimi recepti za vrtce - 7. del

Tehnološka karta št.

Ime izdelka: Domača juha z rezanci

Recept številka 86.

	Teža, g
	bruto	mreža
Domači rezanci №118
Masa kuhanih rezancev
Čebula
Rastlinsko olje
juho ali vodo
Izhod

1000 g.

Hranila (g)				Energija kalorična vrednost (kcal)	Vitamini (mg)			Minerali (mg)
	vključno z živali

Tehnologija kuhanja

Dušeno čebulo damo v vrelo juho ali vodo in kuhamo od trenutka vrenja 5-8 minut, nato dodamo pripravljene domače rezance in kuhamo do mehkega.

Postrežba je določena glede na starostno skupino

zahteve glede kakovosti

Videz: v tekočem delu juhe so rezanci ohranili obliko

Konsistentnost: čebula - mehka; rezanci - dobro otečeni, mehki, opazimo razmerje med tekočimi in gostimi deli

barva: juha - zlata, maščoba na površini - svetlo oranžna

okus: zelenjava, rezanci, zmerno slana

Vonj: sestavine za juho

Tehnološka karta št.

Ime izdelka: Mlečna juha z žiti

Recept številka 93.

Ime zbirke receptov: Zbirka receptov za jedi in kulinarične izdelke za prehrano otrok v predšolskih organizacijah

	Teža, g
	Gross	Mreža
Mleko	170	170
voda
Vermicelli, figurirani izdelki, testenine
sladkor
maslo
Izhod		250

Kemična sestava te jedi 250 g

Hranila (g)				Energija kalorična vrednost (kcal)	Vitamini (mg)			Minerali (mg)
	vključno z živali

Tehnologija kuhanja

Testenine kuhamo v vodi do polovice kuhane (testenine - 15-20 minut, rezanci 10-12 minut, vermicelli 5-7 minut), vodo odlijemo in testenine damo v vrelo mešanico mleka in vode ter mešamo občasno kuhajte do mehkega. Začinjeno s soljo, sladkorjem, maslom.

zahteve glede kakovosti

Videz: testenine, ki so ohranile obliko, razporedimo v tekoči del juhe, maslo je na površini

Konsistentnost: testenine - mehke

barva: juha - mlečno bela, maslo - rumeno

okus: mleko in maslo, zmerno sladko

Vonj: sestavine za juho

Tehnološka karta št.

Ime izdelka: Korenčkova juha

Številka recepta 100.

Ime zbirke receptov: Zbirka receptov za jedi in kulinarične izdelke za prehrano otrok v predšolskih organizacijah

Ime izdelkov, polizdelkov	Teža, g
	bruto	mreža
Čebula
Pšenična moka
maslo
juho ali vodo
Izhod

Kemična sestava te jedi 1000 g.

Hranila (g)				Energija kalorična vrednost (kcal)	Vitamini (mg)			Minerali (mg)
	vključno z živali

Tehnologija kuhanja

Korenje in čebulo narežemo na trakove, dušimo v majhni količini vode do mehkega in podrgnemo. Nato združite z belo omako, razredčeno z juho ali vodo in zavrite.

Pripravljeno juho začinimo z vročim kuhanim mlekom in kuhanim maslom.

zahteve glede kakovosti

Videz:

Konsistentnost:

barva: bela z zlatim odtenkom

okus: korenje, maslo, mleko

Vonj: izdelki, vključeni v jušni pire

Tehnološka karta št.

Ime izdelka: Juha iz zelenega graha

Številka recepta 101.

Ime zbirke receptov: Zbirka receptov za jedi in kulinarične izdelke za prehrano otrok v predšolskih organizacijah

Ime izdelkov, polizdelkov	Teža, g
	bruto	mreža
Rižev zdrob
maslo
juho ali vodo
Izhod

Kemična sestava te jedi 1000 g.

Hranila (g)				Energija kalorična vrednost (kcal)	Vitamini (mg)			Minerali (mg)
	vključno z živali

Tehnologija kuhanja

V pločevinkah zeleni grah kuhani v lastni juhi, nato podrgnjeni. Korenje je dovoljeno do pripravljenosti in podrgnjeno. Pripravljeno rižev zdrob zalijemo z juho ali vodo in kuhamo do pireja, natremo in zmešamo s pretlačeno zelenjavo, nato dodamo mleko, sol, sladkor in zavremo. Pripravljeno juho začinimo s kuhanim maslom.

Donos serviranja je določen glede na starostno skupino.

zahteve glede kakovosti

Videz: homogena masa z gladko površino

Konsistentnost: poltekoče, homogeno, nežno

barva: zeleni grah, korenje

okus: grah,korenje, maslo

Vonj:

Tehnološka karta št.

Ime izdelka: Bučkina juha iz pireja

Številka recepta 102.

Ime zbirke receptov: Zbirka receptov za jedi in kulinarične izdelke za prehrano otrok v predšolskih organizacijah

Ime izdelkov, polizdelkov	Teža, g
	bruto	mreža
Pšenična moka
maslo
juho ali vodo
Izhod

Kemična sestava te jedi 1000 g.

Hranila (g)				Energija kalorična vrednost (kcal)	Vitamini (mg)			Minerali (mg)
	vključno z živali

Tehnologija kuhanja

Bučke po odstranitvi semen in lupin narežemo in dušimo, dokler niso kuhane, nato jih obrišemo. Pire bučke združimo z mlečno omako, razredčimo z juho ali vrelo vodo, dodamo sol, sladkor in zavremo. Pripravljena juha je začinjena z maslom.

Donos serviranja je določen glede na starostno skupino.

Zahteva po kakovosti

Videz: homogena masa z gladko površino

Konsistentnost: krepko, gladko, nežno

barva: od zlate do temno zelene, odvisno od sorte bučk

okus: bučke in izdelki, ki sestavljajo jed

Vonj: izdelki, vključeni v obrok

Tehnološka karta št.

Ime izdelka: Juha pire ječmen

Številka recepta 103.

Ime zbirke receptov: Zbirka receptov za jedi in kulinarične izdelke za prehrano otrok v predšolskih organizacijah

Ime izdelkov, polizdelkov	Teža, g
	bruto	mreža
ječmenova kaša
Pšenična moka
maslo
Izhod

Kemična sestava te jedi 1000 g.

Hranila (g)				Energija kalorična vrednost (kcal)	Vitamini (mg)			Minerali (mg)
	vključno z živali

Tehnologija kuhanja

Kuhana žita se podrgnejo, dodajo z decokcijo bela omaka, sol, premešamo, zavremo. Juho začinimo s kuhanim mlekom in kuhanim maslom.

Donos serviranja je določen glede na starostno skupino.

Zahteva po kakovosti

Videz: homogena masa z gladko površino

Konsistentnost: gladko, mehko

barva: krema

okus: značilnost bisernega ječmena in mleka

Vonj: kuhano mleko, izdelki, vključeni v juho

Tehnološka karta št.

Ime izdelka: Kremna juha iz različne zelenjave

Recept številka 106.

Ime zbirke receptov: Zbirka receptov za jedi in kulinarične izdelke za prehrano otrok v predšolskih organizacijah

Ime izdelkov, polizdelkov	Teža, g
	bruto	mreža
cvetača
Krompir
Konzervirani zeleni grah
Pšenična moka
maslo
juho ali vodo
Izhod

Kemična sestava te jedi 1000 g.

Hranila (g)				Energija kalorična vrednost (kcal)	Vitamini (mg)			Minerali (mg)
	vključno z živali

Tehnologija kuhanja

Korenje narežemo na velike rezine in dušimo v majhni količini vode z dodatkom masla. cvetača razvrstimo v socvetja, položimo v vrelo juho ali vodo, dodamo krompir in skuhamo do mehkega.

Pripravljeno zelenjavo in segret zeleni grah obrišemo, pomešamo z mlečno omako, razredčimo z vročim mlekom, dodamo sol in zavremo.

Pripravljeno juho začinimo s kuhano smetano. Donos serviranja je določen glede na starostno skupino.

Zahteva po kakovosti

Videz: homogena kremasta masa

Konsistentnost: poltekoče, homogeno, nežno

barva: zelenjava, vključena v obrok

okus: zelenjava, mleko, maslo

Vonj: izdelki, vključeni v obrok

PRILOGE K JUHAM IN JUHAM

Tehnološka karta št.

Ime izdelka: Krutoni s sirom

Recept številka 117.

Ime zbirke receptov: Zbirka receptov za jedi in kulinarične izdelke za prehrano otrok v predšolskih organizacijah

Ime izdelkov in polizdelkov	Teža, g
	Gross	Mreža
pšenični kruh	1488	1250
sir	288	261 1
maslo	100	100
Izhod	-	1000

1 Teža naribanega sira

Kemična sestava te jedi 1000 g.

Hranila (g)				Energija kalorična vrednost (kcal)	Vitamini (mg)			Minerali (mg)
	vključno z živali
Krutoni z ruskim sirom

Tehnologija kuhanja

Pšenični kruh olupimo, narežemo na rezine in osušimo z maslom.

zahteve glede kakovosti

Videz: rezine kruha so enakomerno posušene, ohranijo svojo obliko

Konsistentnost: hrustljava

barva: zlate, nič zažgane

okus:

Vonj: popečen kruh in maslo

Tehnološka karta št.

Ime izdelka: Ribje mesne kroglice

Recept številka 124.

Ime zbirke receptov: Zbirka receptov za jedi in kulinarične izdelke za prehrano otrok v predšolskih organizacijah

Ime izdelkov in polizdelkov	Teža, g
	bruto	mreža
brancin,
ali trske
ali file polenovke (olupljen)
ali file brancina
Čebula
Teža polizdelka
Izhod

Tehnologija kuhanja

Ribji file s kožo brez kosti narežemo na kose, preidemo skozi mlinček za meso, nato dodamo drobno sesekljano čebulo, jajca, sol, vodo in vse dobro premešamo. Čebulo lahko sesekljate skupaj z ribjim filejem.

Oblikovane kroglice s težo 15 - 18 g . kuhana na pari ali v juhi, dokler ni mehka. Mesne kroglice damo v juho na počitnice. 3 7 ..