Polnjenje juh. Juha s hitrim prelivom s šunko in ječmenom

Vrste prelivov za juhe, njihov pomen v prehrani ljudi je težko oceniti, saj. brez njih oseba ne bo mogla v celoti jesti, da bi ohranila zdravo telo. Za kuhanje in serviranje ter opazovanje organoleptičnih kazalcev zalivanja juh je zaželeno poznati nekaj načel in splošnih pravil.

• Sestavine nujno damo v brbotajočo tekočino in zaporedno (ob upoštevanju trajanja kuhanja) za enkratno kuhanje. Po vsaki porciji sestavin zavrite.
• korenje, čebula in paradižnikova mezga postavljeno predhodno pasivirano.
• Prepričajte se, da dodate pasivacijo iz moke (razen za krompir, žita, z izdelki iz moke). Postanejo debelejši.
• Lovorjev list in poper damo malo pred koncem kuhanja.
• Te juhe pripravimo z malo vrenja. Kuhane juhe odstavimo z ognja in odstavimo za nekaj minut, da maščoba naraste in postane svetla.
• Pri serviranju v krožniku z juho se po analogiji z receptom uporabijo narezano meso, ribe, gobe itd. Kislo smetano postrežemo ločeno v omako ali neposredno v skledi z juho.
• Temperatura serviranja za preliv juh:
  • vroče - 65-75 stopinj,
  • hladno - 7-14 stopinj.

Polnjenje juhe - boršč

Seznam sestavin za preliv juh:

• pesa,
• zelje (predvsem belo zelje),
• glavice čebule,
• pasivirane korenine,
• paradižnikova pasta ali paradižnik.

Dodano v boršč namizni kis in granulirani sladkor. Za vse vrste boršča sestavine narežemo na trakove, za naval pa na kvadratke.

Značilnosti kuhanja pese za preliv juh na tri načine:

• enolončnica,
• dovoli,
• pečena.

Nekatere vrste boršča

Moskva

Od običajne se razlikuje po tem, da je juha pripravljena z dodatkom prekajenih kosti ali svinjine prekajeni prsi. Krompir ni vključen. Postrežemo z govedino, šunko ali klobasami.

Ukrajinski boršč

Olupljeno in oprano peso narežemo na trakove in dušimo z namiznim kisom, kristalni sladkor, paradižnikova pasta in soljene, nato pa se položijo pasivirane korenine.

V brbotajočo juho položite:

• sesekljano zelje (slamice) in dušimo nekaj minut,
• po polaganju krompirja (palice ali rezine),
• naj zavre
• dodamo dušeno peso s koreninami,
• potem bolgarski poper(slama),
• začimbe in pasivirano moko.

Pred koncem priprave preliva dodamo slanino, pretlačeno s česnom.

Če boršč kuhamo s kislim zeljem, ga damo po krompirju.

Postrežemo z mesom, kislo smetano in zelišči.

Naval

Okus tega boršča je ostrejši. Zanj se v juho doda slanina ali drugo prekajeno meso.

Krompir narežemo na kocke, zelje na kvadrate, preostalo zelenjavo na rezine.

Mlad krompir damo skupaj z zeljem, zrelega pa po 10 minutah. po. Med kuhanjem damo rdečo papriko.

Okrasimo in postrežemo z rezino kuhane slanine ali prsi.

zeljna juha

Glavna sestavina zeljne juhe je Belo zelje. Zelenjavo kuhamo z dodatkom moke, da bi izboljšali okus, včasih pred serviranjem damo lezon, po katerem se zeljna juha ne sme segreti nad 70 ° C, sicer se rumenjaki strdijo.

Juha iz surovega zelja, kuhana na jušni juhi

Korenine narežemo na kocke, čebulo na rezine in podušimo. Ohrovt na kvadratke 2-3 cm, zelje damo v brbotajočo juho in po večkratnem brbotanju pražene korenine kuhamo še 20 minut.

Malo pred koncem kuhanja damo dušeno paradižnikovo pasto (paradižnikove rezine), česen in začimbe. Paradižnik in česen po želji!

Don šči

zvarjen iz jesetra in njeni užitni ostanki. Iz ostankov pripravimo juho, meso izvlečemo in ločimo od hrustanca, hrustanec pa vrnemo v juho in nasekljamo. ribji file, dodamo sesekljano zelje, kuhamo še pol ure.

Korenine in čebulo narežemo na kocke in prepražimo, damo v zeljno juho, nato lavrushko, poper (piment), paradižnik (svež) in kuhamo 10 minut, nato damo krompir (na kocke) in pustimo vreti do konca kuhanja.

Pri razdeljevanju kos ribjega fileja in pulpo, ločeno od hrustanca, damo v krožnik z zeljno juho, segrejemo in potresemo z zelišči.

lenobna zeljna juha

Kuhajo se kot zeljna juha iz surovega zelja, le da je vse narezano na večje in paradižnikova pasta ne leži. Na koncu kuhanja začinimo z moko pasovko.

Iz kislega zelja

Pripravljeni so na istih juhah kot sveže, plus na ribah.

Zelje damo v kotel in dušimo z maščobo in paradižnikovo pasto, dolijemo z malo juhe vsaj 2 uri. Nekaj ​​​​minut pred koncem damo praženo čebulo in korenje, narezano po analogiji z rezanjem zelja (slamice ali kocke).

Zelje z zelenjavo damo v brbotajočo juho, kuhamo približno pol ure, dodamo prežgano moko, razredčeno z juho, in ponovno prepihamo, da zavre.

dnevnice

Juho za takšno zeljno juho kuhamo na prašičje glave, prsi itd. Kislo zelje drobno nasekljamo in dušimo približno 3 ure, nato dodamo prepraženo korenje (na kocke), dušeno paradižnikovo mezgo in dušimo še 1 uro.

Meso narežemo na 2-3 rezine na porcijo, vse zložimo v lončke, pokrijemo listnato testo in spečemo. Posebej postrežemo ajdo, zelišča in kislo smetano.

Juha iz zelenega zelja

Pripravljeno na kateri koli mesni ali kostni juhi s špinačo in kislico. Špinačo skuhamo v juhi, kislico pa v njenem soku. Zeleno pretlačimo skozi cedilo, naribano špinačo prepražimo na maščobi.

Zeleno čebulo in peteršilj prepražimo na maščobi. Krompir, narezan na rezine, damo v vrelo juho in kuhamo 15 minut. Položite poširano in naribano zelenjavo, dodajte pasivirano čebulo, nadaljujte s kuhanjem 15 minut.

Začimbe, prepraženo moko, razredčeno z juho in sol dodamo na koncu kuhanja v nekaj minutah. Postrežemo s trdo kuhanim jajcem, rezino mesa in seveda kislo smetano.

Glavna sestavina takšne juhe so kumare (soljene) in kumarice iz njih. Za izboljšanje okusa dajte korenine (bele), včasih gredo korenje.

Korenine in čebulo narežemo na trakove. Kumare olupimo, odstranimo semena, narežemo na kocke.

Krompir je narezan na rezine (česen), razen Leningrada. Poleg običajne čebule sestavine juhe vključujejo por.

Vse vrste juh (razen ribjih) postrežemo s kislo smetano ali sladoledom.

Za meso so na voljo:

• hačapuri,
• skutine pite,
• in z ribami - pita.

Moskva

Kuha se s perutninskimi drobovji ali telečjimi ledvicami. Pečeno zelenjavo, kumare (pustimo), lovorjev list, papriko damo v vrelo juho, kuhamo 20 minut.

Nato damo kislico (kislico), narezano na kvadratke, slanico segrejemo in filtriramo, z njo začinimo juho, po potrebi solimo. Postrezite posuto z zelišči, začinjeno s sladoledom.

Leningradski

Kuhano v kateri koli juhi. Njegove sestavine vključujejo: ječmen, krompir, bele korenine (dovoljeno je tudi korenje). Vse je položeno po vrstnem redu priprave, prvi ječmen, po 30 minutah. krompir (na kocke), nato dušene korenine, na koncu kumare (ocvrte), začimbe, včasih dodamo dušeno paradižnikovo pasto.

Pred serviranjem začinite s slanico, dodajte malo soli.

domov

Pripravljena je na jagnječji juhi, kot navadna kisla kumarica, le ječmen je nadomeščen z surovo zelje, sesekljan s slamicami in ga položite v juho prvega.

Kako se pripravljajo solnice

Kuhano v različnih juhah. Vložene kumare, paradižnikova pasta, kapre in olive dajejo jedi rahlo pikantnost in poseben okus.

Meso in ribje sestavine, za mešiček jih skuhamo v juho, na kateri nato pripravimo mešiček. perutnina in bolje je, da divjad predhodno ocvremo. Sestavine (meso, ribe) narežemo na tanke rezine.

V bistvu je hodgepodge porcijska jed, včasih pa se kuha tudi množično.

Za meso postrežemo kislo smetano. V kateri koli hodgepodge, ko se vrnete, je kos limone, brez lupine in zelenja. Gobo lahko pripravimo tudi iz suhih, svežih in celo soljenih gob.

Iz zelenjave

Kuhajo na kateri koli juhi, lahko pa tudi na vodi z mlekom ali navadni vodi. Postreženi so po receptu.

Sestavine se spreminjajo glede na sezono. Pri pripravi zelenjavnih juh se uporabljajo ne samo sveža zelenjava, ampak tudi sušena, sveže zamrznjena in celo konzervirana zelenjava. Rezanje v juhah je stvar okusa.

Shema kuhanja za skoraj vse zelenjavne juhe je skoraj enaka.

Zelenjava je položena v zaporedju kuhanja, korenje in čebula se dušijo. Začimbe in sol dodamo čisto na koncu kuhanja.

Krompir

Takšne juhe so pripravljene na kateri koli juhi in samo na vodi, postrežene z ustreznimi izdelki. Glavna sestavina je krompir, ostale pa po želji ( različni tipi zelje, izdelki iz moke, žita itd.).

Splošna shema kuhanja:

• v vrelo tekočino damo krompir,
• nato pasivirane korenine in čebulo,
• začimbe in kuhamo še 20 minut.

Svežo zelenjavo narežemo po analogiji z dodatnimi sestavinami.

Na primer:

• s kosmiči in zdrobovim nadevom s kockami,
• s testeninami,
• z rezanci ali slamicami vermicelli.

Stročnice preberemo in prelijemo z vodo (hladna 1,5 l.-0,5 kg.), postopoma zavremo in kuhamo približno eno uro.

Žita razen bisernega ječmena (na pari), krompirju in pasivirani zelenjavi dajte surovo, razen zdroba.

Testenine damo v juho nekaj minut pred krompirjem, rezance skupaj, vermicelle pa nekaj minut kasneje za krompirjem.

Juhe z mlekom

Juhe, vključene v to skupino, se kuhajo, tako preprosto z mlekom, mleko pa razredčijo z vodo, uporabljajo pa tudi suho mleko ali smetano, razredčeno z vrelo vodo. Vse juhe z mlekom brez izjeme postrežemo z maslom.

Z žiti

Žita kuhamo v brbotajoči slani vodi približno 5 minut, nato jih odcedimo in damo v brbotajoče mleko, ki se kuha največ pol ure. Zdrob ali ječmen v tankem curku vlijemo v brbotajoče mleko ob stalnem mešanju, kuhamo največ 25 minut, solimo in začinimo s kristalnim sladkorjem.

Z izdelki iz moke

Posebej izdelke iz moke skuhamo na vodi s soljo, vržemo nazaj in damo v brbotajoče mleko, začinimo s sladkorjem in solimo.

Vrste pire juhe:

• zelenjava,
• žita,
• iz mesa,
• raki,
• manj ribjih sestavin.

Osnova juh je drugačna:

• juhe,
• mleko,
• decokcije (žita, zelenjava).

Te juhe predstavljajo dejstvo, da je vse ali skoraj vse v njih pasirano.
Sestavine na začetku prehajajo kuhanje(kuhano, dušeno itd.) in nato strgano.
Za strgovanje se uporabljajo strgalniki, sita, ročni mlinčki in malte.

V juhe poleg žitaric dodajajo pasiranje moke, razredčeno z juho ali juho. Pri kuhanju juh na mleku s kislimi sestavinami (paradižnik) se pasivacija moke razredči z vrelim mlekom in zavre, nato pa se dodajo preostale sestavine.

Pri juhah v obliki pire je bolje, da moko pasiramo brez olja. Če jih je treba nekaj časa hraniti na toplem ali segreti, je to najbolje narediti v vodni kopeli.

hladne juhe

Druga juha iz klasifikacije prelivnih juh je tista, ki se kuha na kvasu, zelenjavni in sadni juhi.

Razpon:

• okroška,
• boršč,
• rdeča pesa,
• zeljna juha zelena,
• botvinja in drugi.

S sadno decokcijo

To so sladke juhe. Gredo tako kot prva kot sladica.

Pripravljeni so:

• iz različnih jagod in sadja (sveže, posušeno),
• jagodno-sadni pire,
• sokovi,
• s sirupom.

Da dosežete želeno konsistenco, začinite s škrobom.

V kuhane juhe dajte:

• kuhani rezanci,
• cmoki s sadnim nadevom,
• koruzni kosmiči,
• dodajte kislo smetano ali smetano.

Nasitne juhe pripravljamo na jušni ali zelenjavni juhi z zelenjavo, žiti, stročnicami, izdelki iz moke včasih z dodatkom porjavele moke kot gostila. Recept za vse prelivne juhe vključuje aromatično zelenjavo, bogato z eteričnimi olji - korenje, čebulo, peteršilj, zeleno, za ohranitev katere zelenjavo dušimo 5-10 minut. pri 110C., poleg tega maščoba prispeva k raztapljanju korenčkovega karotena in njegovi boljši absorpciji. Vse sestavine na recept se dajo v vrelo juho, kar prispeva k boljšemu ohranjanju vseh vitaminov. Izdelki, ki vsebujejo kisline, se položijo po vrenju krompirja, ker. kislina preprečuje, da bi se zelenjava zmehčala. Moko dušimo brez maščobe, juhe kuhamo pri nizkem vrenju. Okrepčevalne juhe vključujejo zeljno juho, boršč, kisle kumarice, krompirjeve in zelenjavne juhe, z domači rezanci, žita, stročnice, testenine in mlečni izdelki.

Posebnost zeljne juhe je prisotnost svežega ali kislega zelja.

Posebnost boršča je prisotnost pese, katere pigmenti - betacianini - dajejo lepo barvo in so biološko aktivne snovi. Betanin je nestabilen pri segrevanju in se dobro ohrani v kislem okolju, zato, da bi ga ohranili med kuhanjem, narezano peso najprej dušimo z dodatkom paradižnikove mezge ali kisa. Če je pesa rahlo obarvana, jo skuhamo v majhni količini vode, okisane s kisom, da ohranimo barvo in na koncu kuhanja damo v boršč. Postrežejo boršč s kislo smetano in zelišči.

Posebnost kislih kumaric je prisotnost kislih kumaric v receptu, ki morajo biti olupljene in groba semena, narezane na rombove in dušene v v velikem številu vodo.

Solyanke odlikuje oster okus in močna pikantna aroma zaradi kislih kumaric. Vse mešanice so pripravljene brez korenja in belih korenin. Prodajajo mešanice s sesekljano zelenjavo, meso in gobe s kislo smetano, ribe z rezino limone.

Posebnost mlečnih juh je, da se žitarice predhodno kuhajo skoraj do kuhanja v vodi, nato pa se dodajo vrelemu mleku, ker. vsa žita razen zdroba v mleku se slabo razkuhajo. Testenine kuhamo neposredno v mleku. Sprostite juhe z maslom.

Shabby soups - pasirane juhe.

Široko se uporablja v medicinski in dietni prehrani, včasih se del nepraznjenih drobno sesekljanih izdelkov doda pire juham. Pripravljeno iz zelenjave, perutnine in divjačine, piškotov, rib, gob. Juhe, kuhane na mleku in začinjene z jajčno-mlečno ali jajčno-smetanovo mešanico, imenujemo kremne juhe. Posebnost je, da so vsi izdelki kuhani in podrgnjeni, za to goste izdelke - jetra, meso - zmeljemo v mlinčku za meso s fino rešetko, nato podrgnemo skozi sito ali na stroju za pire, dobro kuhane in zmehčane izdelke podrgnil brez mletja. Maso pire razredčimo z juho, vodo, mlekom, decokcijo riža ali kuhanega pire riža ali moke dodamo kot zgoščevalec, sproščamo z maslom, krutone postrežemo ločeno.

Juhe-pire iz zelenjave pripravimo iz pretlačene zelenjave. Juhe-pire iz žit in stročnic pripravimo z rižem, ovsenimi kosmiči ali ječmenom, žita lahko nadomestimo z žitno moko, ki jo skuhamo z vročo juho ali mlekom, zavremo in po potrebi začinimo z lezonom. Stročnice predhodno namočimo, nato skuhamo, podrgnemo, razredčimo z juho do konsistence juhe in začinimo z moko, lahko uporabimo prekajeno svinjino ali hrbet, ki ju narežemo na majhne kocke, prepražimo s čebulo in damo v juho. konec kuhanja.

Priprava prelivnih juh vključuje zaporedno vrenje različnih izdelkov, ki sestavljajo okras juhe, v juhah. Izdelki, ki sestavljajo prilogo, obogatijo juho s hranilnimi snovmi, ki jih vsebujejo, in dajo končni jedi okus, aromo in strukturo. Za pripravo prelivov je značilna uporaba

porjavele korenine in čebulo.

­ Tehnološki proces kuhanje prelivov za juhe vključuje naslednje postopke:

Priprava juh;

Priprava okrasja;

Kuhanje priloge v juhi;

Jušni preliv.

Juhe pripravimo vnaprej. Upoštevati je treba njihovo združljivost s prilogami. Tako se kostne, mesne in gobove juhe dobro ujemajo z različnimi prilogami, perutninske juhe - s prilogami iz žit, izdelkov iz moke in zelenjave, ribje juhe pa samo z zelenjavnimi prilogami.

Priprava okrasja vključuje primarno, za nekatere izdelke in toplotna obdelava. Upoštevati je treba obliko rezanja vseh sestavin priloge, tako da se posamezne komponente med seboj dobro prelijejo. Poleg tega mora oblika reza prispevati k enakomerni toplotni obdelavi.

Nekatera zelenjava, biserni ječmen so predhodno toplotno obdelani (kuhani skoraj do kuhanja). Dušimo kislo zelje za zeljno juho in peso za boršč; peso lahko tudi spečemo ali skuhamo. Kumare za kisle kumarice in kislice za zeljno juho dušimo, čebulo, paradižnikovo mezgo in korenje dušimo.

Korenine in čebulo dušimo ločeno ali skupaj (čebula 5 minut, nato dodamo korenje in skupaj segrevamo še 15 minut) v plitvi posodi z 10-15% maščobe. Pri praženju se zelenjava pripelje do polovice pripravljenosti (tvorba lahkega filma na njih), kar preprečuje pojav temne barve na njih. V procesu praženja esencialna olja korenine, čebula in korenje karoten spremenijo v maščobo, dajejo prijetno aromo in lepo oranžno barvo. Podobno barvo dobi maščoba pri dušenju paradižnikove mezge, ki jo dodajamo juham le v dušeni obliki. Dušena zelenjava med kuhanjem bolje ohrani narezano obliko, izboljša okus in aromo jedi ter

daj mu lepo videz.

Peteršilj, pastinak, zelena damo v juho surove 20-25 minut pred koncem kuhanja, saj se eterična olja, ki jih vsebujejo, med kuhanjem dobro ohranijo.

Surove ali kuhane izdelke damo v dveh ali treh korakih v vrelo juho ali vodo v takem zaporedju, da so do konca juhe pripravljeni hkrati. Treba je strogo upoštevati pogoje kuhanja izdelkov, saj se med dolgotrajno toplotno obdelavo izgubi pomemben del vitaminov, okus juh se zmanjša, krompir, zelenjava in drugi izdelki pa se prebavijo in izgubijo obliko. Dodajanje juhe ali vode ni priporočljivo. Juha mora biti kuhana pri nizkem vrenju. Potrebno je, da po polaganju vsake vrste izdelka juha hitro ponovno zavre. Pri kuhanju juh, ki vključujejo soljene kumare, kislo zelje, kislico, kis, najprej položimo krompir in čez nekaj časa izdelke, ki vsebujejo kislino. V kislem okolju se zelenjava slabo zmehča in ostane organoleptično premalo kuhana. Za izboljšanje konsistence in okusa nekaterih juh 5-10 minut pred koncem kuhanja začinite z moko ali lezonom. Sol, začimbe dodamo 5-7 minut pred koncem kuhanja. Glede na sestavo nasitne juhe običajno delimo v dve skupini:

Juhe z zelenjavno prilogo in juhe s prilogo iz žitaric, stročnic in izdelkov iz moke.

boršč ena najbolj priljubljenih prvih jedi ruskega, beloruskega in Ukrajinska kuhinja. Obvezna sestavina vseh boršč je rdeča pesa. Obstaja veliko vrst boršča, ki se razlikujejo po receptih in značilnostih kuhanja.

Če boršč kuhamo s krompirjem, ga damo v vrelo juho, zavremo in kuhamo po splošni shemi. Za hitro pripravo boršča se uporabljajo prelivi za boršč: peso narežemo na trakove, segrejemo z maščobo, dušimo z dodatkom juhe, kisa, sladkorja, paradižnikove mezge. Na koncu dušenja dodamo prepraženo korenje in čebulo. Zelje, krompir damo v juho in kuhamo 15-20 minut. Nato dodamo preliv za boršč, popraženo moko (po potrebi), začimbe in pustimo vreti 5-10 minut.

Shema kuhanja boršča

Tabela Sorte boršča

Polnjenje juh.
Nasitne juhe pripravljamo z mesno, piščančjo, ribjo, gobovo juho, vodo (vegetarijansko), pa tudi s polnomastnim mlekom ali razredčenim z vodo.
Juhe za polnjenje se kuhajo z zelenjavo, žiti, moko in testeninami.
Juhe z zelenjavo vsebujejo dragocene hranilne snovi in ​​okuse, medtem ko juhe s testeninami in rižem vsebujejo veliko škroba in mineralov.
Juhe za preliv glede na uporabljene izdelke delimo na zeljno juho, boršč, kisle kumarice, juhe z zelenjavo, krompirjem, testeninami, kosmiči, slanico.
Juhe kuhamo v mesni juhi z različne vrste izdelkov, na ribji juhi pa je najbolje skuhati zeljno juho iz kislo zelje, juha-juha, krompirjeva, krompirjeva juha z zdrobom, kisla kumarica. Juhe iz moke in testenin ni priporočljivo kuhati na ribji juhi, takšne jedi nimajo dobrega okusa.
Da bi bila juha okusna in da bi bila izguba vitaminov v izdelkih minimalna, pa tudi, da se izdelki ne bi spremenili v kašasto maso, je treba skrbno upoštevati čas kuhanja izdelkov.
Pri kuhanju juh, ki vsebujejo krompir, kislo zelje, soljene kumare, kis ali kislica, krompir najprej skuhamo, saj se s proizvodi, ki vsebujejo kislino, ne vre dobro.
Pri kuhanju juhe s prelivom pripravljene izdelke damo v skledo z vrelo juho in jih čim hitreje segrejemo in zavremo. Po tem se segrevanje zmanjša, saj med hitrim vrenjem s hlapi aromatične snovi hitro izhlapijo, poleg tega izdelki izgubijo obliko. 5-10 minut pred koncem kuhanja preliv za juho vnesite rjavo moko, razredčeno z juho - bela omaka. Juhe, ki vključujejo krompir, ne moremo začiniti z moko.
Začimbe (lovor, poper, nageljnove žbice) in sol dodamo juhi malo pred koncem kuhanja. V boršču in kumaricah med kuhanjem lahko dodate "šopek". Da bi to naredili, peteršilj in zeleno povežemo v šopek "šopek", "šopek" odstranimo na koncu kuhanja juhe.
Za boljšo kakovost preliva juh je priporočljivo, da jih skuhamo v manjši posodi in čim prej postrežemo.
Za juhe zelenjavo narežemo tako, da se oblika kosov določene vrste zelenjave ujema z obliko ostalih delov priloge. Torej v žitnih juhah zelenjavo narežemo na majhne kocke, v juhah z rezanci pa na slamice. Ko je zelje narezano na kvadrate, je treba preostalo zelenjavo narezati na kolobarje ali rezine, če pa je zelje sesekljano, je bolje, da ostalo zelenjavo narežemo na trakove.
Korenje, čebulo, peteršilj, pastinak, repo dajte v juho prepražene, da izboljšate okus, aromo in videz juhe.
Čim manjšo in tanjšo zelenjavo narežemo, zlasti korenje, tem lažje iz nje z maščobo med dušenjem izločimo dišavne in barvilne snovi. Pri nekaterih juhah (grahovih) čebulo dušimo ločeno od druge zelenjave, tako da se njena barva skoraj ne spremeni.
Zelenjavo za mesne juhe je priporočljivo dušiti na maščobi, ki smo jo med kuhanjem odstranili iz mesne juhe, ali na jedilni margarini. Za ribje juhe in juhe za gobova juha in voda (vegetarijanska) na namizni margarini, sončničnem ali maslu.
Če pripravljate juho na maslu, potem za sotiranje zelenjave odvzamemo del masla, preostanek pa damo na krožnik, preden postrežemo. Pri izpostavljenosti visoki temperaturi dišava maslo poslabša in vitamini se uničijo.
Ob sočasnem praženju čebule, korenja, peteršilja, zelene in paradižnikove mezge morate najprej prepražiti čebulo (2-5 minut), nato pa korenje, peteršilj, zeleno (8-10 minut). Pred koncem dušenja zelenjave dodamo paradižnikovo mezgo in nato dušimo še 10-15 minut.
Ne dajajte paradižnikove mezge surova zelenjava, saj ne bodo pridobili okusa in arome popečene zelenjave. Poleg tega postane surova zelenjava zaradi kisline trda in jo je treba dlje dušiti.
Če moko uporabljamo za začinjanje juh, jo dušimo toliko časa, da dobi svetlo rumeno barvo, nato pa jo presejemo.

Polnjenje juh

Juhe za polnjenje kuhamo v juhi - mesni, ribji, gobovi ali vodi s krompirjem, zeljem, peso, žiti, stročnicami ali izdelki iz moke, pa tudi s koreninami. Jušno zelenjavo očistimo in narežemo, pri čemer je zaželeno, da je znana ujemanje med obliko kosov različne zelenjave in drugimi izdelki, vključenimi v juhe. Torej, na primer, če kuhate krompirjevo juho z žiti, potem korenine narežemo na majhne kocke, za juho z rezanci pa slamice. Zelje za zeljno juho običajno sesekljamo. Številne prelivne juhe vsebujejo paradižnikovo mezgo, v sezoni pa - svež paradižnik. Paradižnika ne dajajte v kumarice, juho iz zelenega zelja in juhe s kislico, špinačo. Krompir in sveže zelje pri kuhanju juhe položimo surovo; korenje (korenje, peteršilj, zelena, pastinak) in čebulo predhodno prepražimo, peso in kislo zelje pa dušimo. Korenin in čebule ni mogoče položiti surove, ker med kuhanjem aromatične in aromatične snovi zlahka izhlapijo iz njih z vodno paro. Da bi jih ohranili, sesekljane korenine in čebulo damo v ponev, segreto z malo maščobe, dobro premešamo in rahlo prepražimo, dokler ne nastane rahel film, vendar ne da bi se na njih pojavila temna barva. Dišave, ki se sproščajo iz korenin in čebule, absorbirajo maščobe, iz katerih se sproščajo počasi in postopoma. Zahvaljujoč temu juha, po vnosu tako ocvrtih korenin in čebule, pridobi lastno aromo in jo dolgo ohrani. Tudi korenje postane mastno oranžno. Barva maščobe postane svetlejša, če jo segrejemo s paradižnikovo mezgo. Prisotnost barvnih maščobnih bleščic na površini juhe daje privlačen videz. Peso za boršč dušimo, da ohrani barvo. Če je pesa položena surova, potem se med dolgotrajnim kuhanjem v veliki količini juhe ali vode njena barva spremeni; pri dušenju se pesa skoraj pripravi z majhno količino vode, ki jo ščiti pred razbarvanjem. K temu pripomore tudi dodatek kisa. Namesto dušenja lahko cele, neolupljene, a dobro oprane korenine pese spečemo ali skuhamo v malo vode, jih olupimo, nasekljamo in damo v boršč. Kislo zelje za zeljno juho pred dušenjem izboljša lastnosti okusa. Žita (razen ajde in zdroba), grah in fižol sortiramo in temeljito operemo, preden jih damo v juho. Za hitrejše vrenje je treba namočiti biserni ječmen in stročnice (grah, fižol, leča): biserni ječmen - 2-3 ure, stročnice - 4-6 ur. Oluščenega (polovičnega) graha ne namakamo. juha z ječmenova kaša včasih pridobi neprijeten modrikast odtenek; da bi se temu izognili, je priporočljivo, da bisernega ječmena ne položite surovega, ampak ga kuhate ločeno, dokler ni skoraj pripravljen. Za boljše ohranjanje vitamina C v zelenjavi jo dajte v vrelo juho (vodo) in kuhajte pri nizkem vrenju. Potopitev zelenjave v hladno tekočino in postopno segrevanje povzroči močno uničenje vitamina C. Iz istega razloga ne bi smeli dovoliti prebave zelenjave. Izdelke damo v juho tako, da so vsi pripravljeni, ko juho postrežemo na mizo. Zaporedje polaganja izdelkov je navedeno v opisu priprave posameznih juh. Za izboljšanje okusa in arome dajte v juho malo popra, lovorov list, v nekatere juhe pa dodajte moko. Preliv iz moke pripravimo takole: v ponev damo maslo (na žlico moke - žlico masla), dodamo presejano moko, premešamo in med stalnim mešanjem z žlico pražimo 5-10 minut. rjav. Pri praženju moke izhlapi vlaga iz nje, s tem pa tudi snovi, ki dajejo surovi moki specifičen vonj in okus. Nato prepraženo moko razredčimo z juho in vlijemo v juho (10-15 minut pred koncem kuhanja). V nekaterih primerih, na primer pri kuhanju juhe iz zelenega zelja, lahko moko prepražimo skupaj s koreninami. AT zelenjavne juhe za izboljšanje njihovega okusa in hranilna vrednost priporočljivo je dodati mleko, smetano, kislo smetano ali jogurt. Kislo smetano lahko damo neposredno v skledo juhe ali postrežemo posebej. Pripravljene juhe dobro potresemo z drobno sesekljanim svežim peteršiljem, koprom, zelena čebula. S tem izboljšamo okus, videz juh in jih obogatimo z vitaminom C. Zelenjavne juhe pripravimo tik preden jih zaužijemo, saj se med shranjevanjem vitamin C hitro uniči.Tako po treh urah shranjevanja na toplem zeljna juha oz. krompirjeva juha v njih je ostala samo polovica količine vitamina C, ki je bila ob koncu kuhanja. Iz istega razloga juha ne sme vreti dva dni. Priporočljivo je, da dva dni kuhate samo juho, ki jo nato kuhate vsak dan sveža juha. To poleg ohranjanja vitaminske vrednosti juh zagotavlja najboljši okus jedi in pestrost hranilnosti. Če juho kuhamo dva dni, jo je treba polovico vliti v ločeno posodo (faience ali emajl), prekriti z gazo in postaviti na hladno mesto na leseno ali kovinsko stojalo. Ko para preneha izstopati iz juhe, odstranite gazo in posodo pokrijte s pokrovom. Za hitro pripravo juh je priporočljivo uporabiti zamrznjene mešanice zelenjave, ki jih proizvaja živilska industrija za boršč, juho itd. Te mešanice prelijemo z majhno količino vroče juhe in dušimo, dokler niso kuhane, nato začinimo s paradižnikovo mezgo, segrejemo z maščobo, nato zalijemo z vročo juho in zavremo. prehrambena industrija proizvaja tudi že pripravljene zelenjavne juhe v pločevinkah (in stekleni kozarci). Pri dodajanju količine vode, navedene na etiketi, proizvedejo okusne juhe. Da bi dobili mesno juho, jih dodamo namesto vode. mesna juha ali mesne konzerve. Konzervirano meso in ribe, na splošno, je priporočljivo uporabiti pri pripravi juh namesto sveže meso in ribe, zlasti kadar je treba juho pripraviti na hitro ali ko je sveže meso in ribe težko ohraniti. Juho kuhamo v vodi, dokler ni kuhana, nato pa damo konzervirano hrano in pustimo, da juha zavre.

Knjiga o okusnem zdrava hrana. 8. izdaja, popravljena in razširjena. - M.: Agropromizdat. L. M. Bogatova. 1987.

Oglejte si, kaj so "juhe za ponovno polnjenje" v drugih slovarjih:

JUHE- so sestavni del večerje; so hranljive in dobro nasičene; postrežejo jih najprej za mizo, po prigrizkih, saj prisotnost ekstraktivnih snovi v njih aktivira delovanje prebavnih organov, spodbuja apetit in s tem prispeva k ... ... Strnjena enciklopedija gospodinjstva

Kulinarični slovar

Ena najštevilčnejših skupin jedi, ki imajo pogosto povsem drugačen značaj in jih druži le dejstvo, da so, prvič, vse kuhane na vodi in vsebujejo vsaj 50 odstotkov tekočine, in drugič, uporabljajo se . ... Velika enciklopedija kulinarika

Juhe so pripravljene na različnih juhah (mesna, ribja, gobova), na decokcijah (zelenjavna, sadna, jagodičasta), na mleku, na kruhovem kvasu. Juhe na juhah so pripravljene polne, prozorne, pire. Izdelke, vključene v juhe s prelivom, kuhamo v ... ... Knjiga o okusni in zdravi hrani