VhodKlasične mlečne omake in njihove vrste. Tehnološki postopek priprave mlečne omake različnih konsistenc in njenih derivatov
MLEČNE OMAKE
Mlečne omake spadajo v skupino pekočih omak, pripravljenih z moko, ki jo na maslu svetlo kremno zapečemo.
Polnomastno mleko ali razredčeno z vodo zavremo. V posodi z debelim dnom pripravimo belo maščobno prežganje. Moko posebej previdno prepražimo, da skoraj ne spremeni barve. Vroče sotiranje postopoma razredčimo z vročim mlekom z nenehnim segrevanjem in mešanjem, kuhamo 7-10 minut, dodamo sol in sladkor. Omako premešamo, precedimo, zavremo in jo nasekljamo. maslo tako da se med shranjevanjem na površini ne naredi film.
Glede na uporabo pripravljamo mlečne omake v različnih gostotah.
Obstajajo tri vrste mlečnih omak:
1. tekočina, ki se uporablja za zalivanje zelenjave, žit in drugih jedi;
2. srednje gostote - za peko (omaki dodamo surove rumenjake) jedi iz zelenjave, mesa, rib, pa tudi za začimbe dušene in kuhane zelenjave;
3. gosto - za polnjenje perutninskih in divjačinskih kotletov, izdelkov iz mletega mesa, za dodajanje kot vezivno osnovo korenčkovi zrezki, sirove torte in druge jedi.
Pripravite omake iz mlečnih izdelkov.
Mlečna omaka s čebulo.Čebulo drobno nasekljamo in prepražimo na maslu ter mešamo, da se ne zapeče. Nato dodajte
do mesna juha, zaprite pokrov in dušite čebulo, dokler ne postane mehka. Pripravimo mlečno omako in vanjo damo čebulo, premešamo, kuhamo 5-10 minut, dodamo sol in rdečo papriko. Omako precedimo, natremo čebulo, zavremo in začinimo z maslom. Končana omaka ima nežen okus z rahlim okusom in vonjem čebule. Postrežejo ga naravni kotleti, ocvrto meso iz jagnjetine.
Mleko 675, maslo 40, pšenična moka 40, čebula 238, maslo 20.
Sladka mlečna omaka. Pripravimo tekočo mlečno omako, dodamo ji sladkor, vanilin, kuhamo 3-5 minut. Sladko mlečno omako postrežemo k sirnikom, pudingom, kosmičem in skutinim enolončnicam.
Mleko 750, maslo 40, pšenična moka 40, voda 250, sladkor 100, vanilin 0,05.
KISLA OMAKA
Omake iz kisle smetane so naravne in bele omake. Naravna smetanova omaka je pripravljena na beli prežganju in kisli smetani, ki je tekoča osnova. Kislo smetanovo omako pa pogosteje pripravljamo na beli prežganju in tekoči osnovi, sestavljeni iz 50% kisle smetane in 50% mesne ali ribje juhe.
Omaka iz kisle smetane. Belo suho ali mastno prežganje pripravimo in razredčimo z vročo juho. Kislo smetano zavremo, zlijemo z nastalo belo omako, zamenjamo, začinimo s soljo (nekatere jedi popopramo) in kuhamo 3-5 minut. Omako precedimo, zavremo in prelijemo z maslom. Postrežemo k mesnim, ribjim, zelenjavnim, skutnim jedem, uporabljamo za pripravo omak.
Kisla smetana 500, pšenična moka 50, juha ali juha 500.
Omaka iz kisle smetane (naravna). Passerovko bele maščobe med mešanjem združimo z vrelo kislo smetano, dodamo sol, kuhamo 5-7 minut. Pripravljeno omako filtriramo, zavremo.
Kisla smetana s paradižnikom. Pripravimo kislo smetano omako in jo združimo s paradižnikovo mezgo, ki jo zavremo do polovice volumna, premešamo, dodamo sol, mleti poper, zavrite. Omako uporabite za kuhanje zelenjave polnjene jedi, mesne kroglice.
Omaka iz kisle smetane 1000, paradižnikova mezga 100.
Kisla smetana s čebulo.Čebulo narežemo na tanke trakove in pražimo, dokler se ne zmehča, vendar tako, da čebula nima ocvrte skorje. Pripravimo omako iz kisle smetane, vanjo damo pripravljeno čebulo, kuhamo 7-10 minut, dodamo sol, "kečap" in ob stalnem mešanju zavremo. Omako postrežemo z kotleti, languetom, govejim stroganovom, mesnimi kroglicami, jetri in drugimi mesnimi jedmi.
To omako lahko pripravimo tudi z dodatkom popečenega paradižnika in jo uporabimo k mesnim kroglicam, zeljnim žemljem in drugim jedem.
Kisla smetanova omaka s hrenom. Korenino hrena drobno naribamo in prepražimo na maslu, mešamo, dodamo 9% kis, lovorov list, poper v zrnu in kuhamo največ 5 minut, da hrenu zadišimo. Pripravite kislo smetanovo omako. Vanj damo pripravljen hren, predhodno odstranimo lovorjev list in poper, solimo in zavremo. Zraven postrežemo kislo smetanovo omako s hrenom kuhana govedina, jezik, šunka, zvitek, ki se uporablja za peko mesnih jedi.
Klasične mlečne omake pripravljamo iz mleka in bele omake z začimbami. Glede na namen so lahko mlečne omake različnih gostot.
1. MLEČNA OMAKA
Namen omake: gosta omaka se uporablja kot nadev za polnjeni kotleti iz piščančjih ali divjačinskih filejev, kroketov itd.; srednje gosta omaka se uporablja za praženje zelenjave, mesa in rib; tekoča omaka postrežemo k toplim zelenjavnim in žitnim jedem.
Sestavine:
za gosto omako: mleko 900, moka 120, maslo 120;
za omako srednje gostote: mleko 1000, moka 90, maslo 90;
za tekočo omako: mleko 1000, moka 50, maslo 50, sladkor 10.
Prežgano prežganje ob stalnem mešanju z grabljami razredčimo z vročim mlekom, posolimo in pustimo vreti 5-7 minut. V srednje gosto omako lahko dodamo surove rumenjake (3-4 kose na 1 kg omake), v tekočo omako pa poleg soli dodamo še sladkor.
2. MLEČNA OMAKA JE SLADKA
Sestavine: mleko 1000, moka 40, maslo 40, sladkor 120, vanilin 0,1.
To omako pripravite na enak način kot tekočo mlečno omako (64), vendar dodajte več sladkorja in vanilina, ki ste ga predhodno raztopili v majhni količini vroče vode.
3. MLEČNA OMAKA S ČEBULO
Namen omake, pripravljene po 1. metodi: postrežemo k jagnjetini, kotletom itd.
Sestavine: mleko 800, mesna juha 150, moka 40, maslo 40, čebula 250, feferon 0,01.
Prvi način. Na olju prepražimo drobno sesekljano čebulo, da se barva ne spremeni. Nato v prepraženo čebulo vlijemo malo juhe in dušimo v posodi s pokrovom do kuhanja.
Združite čebulno juho s srednje gosto mlečno omako (64) in kuhajte 5-7 minut, nato dodajte sol, rdečo pekoče paprike.
Začinjeno omako premešamo, obrišemo in segrejemo z dodatkom vročega mleka.
Namen omake, pripravljene po 2. metodi: postrežemo z ocvrtim zajcem, kuhanim perutnina, kuhano meso itd.
Sestavine: mleko 600, mesna juha 300, maslo 40, moka 4Q, čebula 200, muškatni orešček 0,2, pekoča rdeča paprika 0,01 ali bela mleta 0,1.
Drugi način. Čebula, grobo sesekljana, kuhana v mleku. Nato odstranite čebulo iz juhe in sesekljajte; pripravimo belo prežganje iz moke in masla, razredčimo z mlečno juho in zalijemo z juho, dodamo poper, sol, muškatni orešček, premešamo in kuhamo 5-7 minut, nato precedimo skozi gosto cedilo. V precejeno omako stresemo sesekljano čebulo in pustimo, da zavre.
4. MLEČNA OMAKA S SIROM
Sestavine: mlečna omaka 650, juha 250, sir 100, maslo 50, rdeča paprika 0,01.
Gosto mlečno omako razredčimo z juho. V omako dajte nariban sir (sovjetski, švicarski itd.) In dobro premešajte. Začinimo z maslom, soljo in rdečo papriko.
5. MLEČNA OMAKA Z RAKOVIM OLJEM
Namen omake: postrežemo k kuhanim in dušenim ribjim jedem.
Sestavine: mlečna omaka 300, ribja juha 500, smetana 150, rakovo olje 100, tartufi 150, pekoča rdeča paprika 0,1, limona 1 kos.
Ribjo juho, kuhano s tartufi, postopoma prilivamo v mlečno omako in med mešanjem z lopatko segrevamo do vrenja; po 5-7 minutah prilijemo kuhano smetano, dodamo sol, feferon in premešamo. Omako precedite skozi gosto sito ali gazo, začinite z rakovim oljem (88) in limonin sok ali citronska kislina. To omako lahko pripravimo brez tartufov.
6. MLEČNA OMAKA Z MADERO
Namen omake: postrežemo k divjačini, perutnini, repkom rakov.
Sestavine: smetana ali mleko 700, jajca (rumenjaki) 7 kosov, maslo 100, juha (dim) 150, Madeira 100, rdeča paprika 1.
Surove rumenjake zmešamo s hladnim mlekom ali smetano in med stalnim mešanjem z metlico segrevamo na štedilniku ali vodni kopeli, ne da bi mešanica zavrela. Ko se masa zgosti, jo odstavimo z ognja, dodamo močno zgoščeno rjavo juho, kuhano madeiro, začinimo s soljo in rdečim poprom. Nato omako precedimo skozi prtiček, segrevamo, mešamo in začinimo z maslom.
Omake so se že dolgo in trdno naselile v naših kuhinjah in zdaj vam ni treba iti v restavracijo, da bi okusili večplastno gurmansko jed. Ista jed, postrežena z različnimi omakami, ima radikalno drugačen okus, zato cenimo te »tekoče začimbe«.
Omake najpogosteje pozitivno vplivajo na proces prebave, spodbujajo apetit in povečujejo prebavljivost hrane. Razveselijo naše oči in izboljšajo okus hrane. Omake pa morajo jed dopolnjevati, ne pa prikrivati slabega okusa!
Sama beseda "omaka" izvira iz francoščine in pomeni običajno omako, ki daje jedi sočnost. Hkrati lahko jedi ne samo zalije, ampak jih tudi kuha (duši ali peče) kar v njem.
Če omako postrežemo k jedi, potem je bolje, da je ne prelijemo na končano jed, ampak ločeno - v omako. Nato si lahko vsakdo izbere možnost jedi z njim ali brez ter seveda regulira njegove količine.
Omake postrežemo k hladnim in toplim jedem, sladkim in slanim, k glavnim jedem, prilogam in sladicam.
Iz vsega povedanega je jasno, da je človeštvo ustvarilo veliko omak. Danes bomo govorili o tem, kako se ne izgubiti v tem svetu "omak", oziroma o tem, katere vrste omak so in kako so razvrščene.
Kako nastanejo omake
Vsaka omaka je sestavljena iz tekočega dela in dodatnega dela (aditivov, začimb, začimb). Če so komponente v dodatnem delu vsaj, potem se omaka imenuje glavna.
Vse omake, ki so narejene na podlagi kot osnove, se štejejo za derivate.
Dodaten del vsake omake lahko zgosti ali ne, t.j. vsebujejo ali ne vsebujejo moke (škroba). Omake brez zgoščevalcev imenujemo plemenite.
Vrste omak so:
- , ki se od drugih omak razlikujejo le po tem, da so vanje pomakani izdelki. Postrežejo jih s čipsom, pitami, pomfrijem, morskimi sadeži itd.
- omaka (omaka)
Katere so glavne omake?
V Franciji (in po vsej Evropi) so to:
- (). Njegova osnova sta mleko in bela moka. Idealen je za lazanjo, piščanca, julienne, mesni kotleti in mesne enolončnice.
- (bela omaka). Njegova osnova je lahka juha iz piščančjega, telečjega ali ribjega mesa in moke za zlato pečenko.
- (). Njegova osnova je močna mesna juha in močno pražena moka.
- . Njegova osnova je emulzija sladkega masla in piščančjega rumenjaka, ustvarjena v vodni kopeli.
- paradižnikova omaka. Njegova osnova je pasiran kuhan paradižnik. Idealen s svinjino in testeninami.
- majoneza. Njegova osnova je rastlinsko olje, piščančji rumenjak in gorčico.
V Aziji je:
- ribja omaka
Razvrstitev omak
Vse omake lahko pogojno razdelimo glede na naslednje kazalnike: po temperaturi, tekočem delu, namenu, konsistenci, barvi, kompleksnosti sestave, tehnologiji kuhanja, okusu, vsebnosti kalorij.
- Po temperaturi so omake:
- vroče - 75-80 ° C (postrežejo jih samo z vročimi jedmi)
- hladno - 10-14 ° C (postrežejo se s toplimi in hladnimi jedmi)
- Za tekoči del:
- Po doslednosti:
- tekočina (kot tekoča kisla smetana) - zalivajo se pripravljene jedi iz žitaric, zelenjave itd., pa tudi enolončnice v njih
- srednje (kot gosta kisla smetana) - so začinjene zelenjavne jedi, v njih pa se peče zelenjava, meso, ribe
- gosto (kot manova kaša) - dodajajo se nekaterim jedem (korenčkovi kotleti, sirnice itd. - za vezavo) in se uporabljajo za nadev perutninskih kotletov, mesa itd.
- Po dogovoru:
- za zelenjavne jedi
- za žitne jedi
- na solate
- za sladice in slaščice
- Večina omak je rdeče in bele barve. Drugi - poudariti okus jedi, poudariti njeno lepoto.
- Omake po okusu so:
- ponudba. Je bela in omake iz kisle smetane, ki jih postrežemo z dušenim piščancem, svinjino, ribami.
- sladko (sladica). Temeljijo na sladkorju, sokovih, decokcijah jagod in sadja, mleku ali vinu.Dodatni del so lahko čokolada, kakav, vanilin, med. Gostoto teh omak dobimo z dodajanjem moke ali škroba. Postrežejo jih s slaščicami ali sladicami, redkeje z mesnimi in perutninskimi jedmi.
- . Temeljijo na izdelkih z mega pikantnim okusom: čili, hren itd. Postrežejo jih z mesnimi, perutninskimi ali ribjimi jedmi, včasih za mariniranje hrane.
- kislo in kislo-sladko. Najpogosteje so to azijske omake ali omake, ki vsebujejo med.
- Glede na kompleksnost sestave so lahko omake preproste in zapletene - vse je odvisno od števila uporabljenih komponent.
- Glede na tehnologijo kuhanja lahko omake pripravimo s popolno ali delno toplotno obdelavo (kuhanje, dušenje, staranje v vodni kopeli) ali brez nje.
- Po kalorični vrednosti so omake visokokalorične in prehranske. Običajno so za mastne jedi ponujene lažje omake, za manj mastne pa bolj kalorične.
Tako se je zgodilo, da se ista omaka lahko razlikuje na več načinov. Na primer, obstajajo različne vrste majoneza:
- Visokokalorična (1. kategorija) - z vsebnostjo maščobe 55% ali več, voda v njej - 35%, kemični dodatki - najmanj. Najboljši med njimi vsebujejo 80% vseh maščob oljčnega olja.
- Srednje kalorična (2. kategorija) - z vsebnostjo maščobe 40-50%, voda - 35-50%.
- Nizkokalorična (3. kategorija) - z vsebnostjo maščobe do 40%, voda - več kot 55%.
Poleg tega se te majoneze delijo na prigrizne (vsebujejo začimbe) in otroške / (vsebujejo sladila in spominjajo na smetano).
Skladnost majoneze je lahko podobna gosti ali tekoči kisli smetani, smetani ali pasti.
Hkrati je majoneza v tujem izdelku razvrščena drugače - odvisno od prisotnosti zgoščevalcev.
- Če pripravljate omako z ribjo juho, jo postrezite le k ribjim jedem.
- Moko, preden jo dodate v omako, obvezno prepražite (z ali brez maščobe).
- Namesto kisa za kislost v omaki uporabite limonin sok, pire iz kislega sadja (jabolka, slive, češnje).
- Maslo dodajte samo v toplo omako (ne pekočo!).
- Aromatične sestavine (česen, zelišča itd.) Dodajte v omako 10 minut pred pripravljenostjo.
- Poskusite vedno pripraviti svežo omako.
- Omake hranimo pokrite, samo v hladilniku v čisti stekleni ali inox posodi.
Enostavno peasy:
Poskusite narediti svoje omake. Enostavno je. Število komponent prilagodite svojim željam.
P.S. Vsi zgornji recepti so zasnovani za začetnike in so čim bolj poenostavljeni. Če želite izdelovati profesionalne omake, jih ustvarite po popolnem in natančnem receptu.
Hladne omake:
- Majoneza: rastlinsko olje, jajce, gorčica, kis, sol, mleti črni poper
- "Cezar": majoneza, strt česen, nariban parmezan
- " ": majoneza, strt česen, kapre, sesekljana zelišča
- " ": majoneza, stepena smetana, nariban modri sir
- Francoski preliv: rastlinsko olje, pretlačen rumenjak, kis, gorčica
- Italijanski preliv: oljčno olje, kis, sesekljana zelišča
- Teriyaki: sojina omaka, med/sladkor, rižev kis (belo vino), začimbe
- "": gosta paradižnikova mezga, sladkor, začimbe, sol
Pekoče omake:
- "Bešamel": pražena moka, mleko, sol, muškatni orešček
- Holandska omaka: stopljeno maslo, belo vino, rumenjaki
Razvrstitev omak je najbolj jasno predstavljena v tabeli:
Predavanje 2. Mlečne omake. Omake iz kisle smetane. Jajčno-oljne omake. Omake na rastlinsko olje. Kisove omake. Oljne mešanice. tehnologija. Razpon. zahteve glede kakovosti.
gobove omake
Ribjo juho uporabljamo za pripravo belih omak in njihovih derivatov. Njihov okus je bolj občutljiv kot meso. Postrežemo jih k kuhanim in dušenim ribjim jedem.
Omake ribja bela glavnina, sopara in paradižnik. Pripravljeni so na enak način kot istoimensko meso, vendar z ribjo juho.
Glavna gobova omaka
Vzgaja se bela maščobna passervka gobova juha, kuhamo 45-60 minut, solimo, filtriramo. kuhane gobe in na lističe ali drobno sesekljano čebulo. Čebulo prepražimo, združimo z gobami in pražimo 5 minut, nato dodamo v precejeno omako in kuhamo 10-15 minut. Končano omako začinimo z margarino ali maslom.
Gobova omaka s paradižnikom
paradižnikova mezga prepražimo z maščobo in združimo z gobovo omako.
Sladko-kisla gobova omaka
Gobovi omaki s paradižnikom dodamo oprane in sortirane rozine, suhe slive (izkoščičene), črni poper v zrnu in kuhamo 10-15 minut, na koncu kuhanja dodamo lovorov list.
Kuhamo jih v polnomastnem mleku ali mleku, razredčenem z juho, zelenjavno juho, vodo. Glede na uporabo se mlečne omake pripravljajo v različnih gostotah:
- tekočina- za serviranje k jedem (50 g moke na 1 liter omake);
- srednje gostote- za peko (omaki dodamo surove rumenjake) jedi iz zelenjave, mesa in rib, pa tudi za preliv dušene in kuhane zelenjave (100-110 g moke na 1 kg omake);
- debela- za polnjenje perutninskih in divjačinskih kotletov, izdelkov iz mletega mesa, za vezno osnovo korenčkovim kotletom, sirnikom in drugim jedem (130 g moke na 1 liter omake);
Mlečna omaka (bešamel)
Praženje bele maščobne moke razredčimo z vročim mlekom, kuhamo 7-10 minut, solimo, filtriramo, zavremo. Postrežemo k jedem iz zelenjave (kuhano zelje, fižol, koruza, šparglji itd.) in žitaric (kotleti in mesne kroglice, riž, proso itd.).
Sladka mlečna omaka
Raztopljeni sladkor in vanilin topla voda. Ponudimo ga k sirnikom, pudingom, kosmičem in skutinim enolončnicam.
Mlečna omaka s čebulo (subise)
Čebulo drobno nasekljamo, prepražimo na maslu in mešamo, da se ne prepraži. Nato prilijemo mesno juho in dušimo do mehkega. Pripravljeno čebulo damo v mlečno omako, kuhamo 7-10 minut, dodamo sol, rdečo mleto papriko, filtriramo, medtem ko drgnemo čebulo. Nato omako zavremo, začinimo z margarino ali maslom.
Mlečne omake imajo nežen okus in vsebujejo beljakovine, ogljikove hidrate in maščobe v lahko prebavljivi obliki. Kuhamo jih v polnomastnem mleku ali mleku, razredčenem z juho, zelenjavno juho, vodo. Glede na uporabo se mlečne omake pripravljajo v različnih gostotah:
tekočina - za serviranje z jedmi;
srednje gostote - za peko (omaki dodamo surove rumenjake) jedi iz zelenjave, mesa in rib, pa tudi za začimbe dušene in kuhane zelenjave;
gosto - za polnjenje perutninskih in divjačinskih kotletov, izdelkov iz mletega mesa, za dodajanje kot vezivno osnovo korenčkovim kotletom, sirovim kolačem in drugim jedem;
omaka mleko (bešamel). Praženje bele maščobne moke razredčimo z vročim mlekom, kuhamo 7-10 minut, solimo, filtriramo, zavremo. Postrežemo k jedem iz zelenjave (kuhano zelje, fižol, koruza, šparglji itd.) in žitaric (kotleti in mesne kroglice, riž, proso itd.).
Sladka mlečna omaka.AT tekočo mlečno omako dodamo sladkor in vanilin, raztopljen v vroči vodi. Ponudimo ga k sirnikom, pudingom, kosmičem in skutinim enolončnicam.
Mlečna omaka s čebulo (subise).Čebulo drobno nasekljamo, prepražimo na maslu in mešamo, da se ne prepraži. Nato prilijemo mesno juho in dušimo do mehkega. Pripravljeno čebulo damo v mlečno omako, kuhamo 7-10 minut, dodamo sol, rdečo mleto papriko, filtriramo, medtem ko drgnemo čebulo. Nato omako zavremo, začinimo z margarino ali maslom. Omako postrežemo k ocvrti jagnjetini, naravnim jagnječjim kotletom in kotletom.
Mlečne omake naj imajo okus po mleku. Za njihovo pripravo ne uporabljajte pregorelega mleka.
Mlečna tekoča omaka - vroča pri temperaturi 65-7 (GS ne več kot 1-1,5 ure, saj pri dolgoročno skladiščenje potemni zaradi karamelizacije mlečnega sladkorja. Gosto mlečno omako je treba hraniti v hladilniku pri temperaturi 5 "C največ en dan. Mlečne omake srednje gostote ni mogoče shraniti, pripravljene so tik pred uporabo.
Tehnološki proces jajčno-oljne omake različnih konsistenc. Sortiment, uporaba. Zahteve glede kakovosti, način skladiščenja in izvedbe. Postopki priprave holandske omake.
Maslo, ki je glavna sestavina te skupine omak, ne vsebuje organskih kislin, ekstraktov in drugih snovi, ki spodbujajo apetit. Zato za dodajanje okusa in spodbujanje delovanja prebavnih žlez jajčnim oljnim omakam dodamo citronsko kislino v količini 1-2 g na 1 kg omake ali limoninega soka. Te omake dobro obogatijo sestavo jedi z nizko vsebnostjo maščob | izdelki: barva in belo zelje, pusto ribo (ostriž, trska itd.), perutninsko meso z nizko vsebnostjo maščob (piščanec, piščanec itd.). Obstajata dve vrsti jajčno-maslenih omak: neemulgirana (poljska, kreker) in emulgirana (nizozemska).
poljska omaka. Stopljenemu maslu dodamo nasekljana trdo kuhana jajca, sol, sesekljan peteršilj ali koper, limonin sok ali razredčeno citronsko kislino. Postrezite omako za kuhane ribe, cvetača, belo zelje.
omaka poljski ("varčni"). Za zmanjšanje stroškov in energijska vrednost Poljska omaka je pripravljena na osnovi bele. Končni beli omaki dodamo maslo, sesekljana jajca, peteršilj, citronsko kislino.
Suha omaka. krekerji beli kruh zmeljemo, presejemo in med mešanjem pražimo do zlato rjave barve. Maslo stopimo in segrevamo, dokler ne postane bistro in nastane svetlo rjava oborina. Olje odcedimo iz usedline, dodamo ocvrte krekerje, sol, citronsko kislino. Postrežemo kuhana zelenjava- Brstični ohrovt, belo zelje, cvetača, brokoli, šparglji, artičoke.
omaka nizozemščina. rumenjaki surova jajca združite s hladno vrelo vodo, premešajte v skledo z debelim dnom, dodajte 1/3 masla, razrezanega po receptu v koščkih, zavrite v vodni kopeli (pri temperaturi 75-80 ° C), mešajte in stepajte rahlo premešamo, dokler ne nastane homogena rahlo zgoščena masa. Po tem se segrevanje ustavi in ob nadaljnjem mešanju v tankem curku vlijemo preostalo stopljeno maslo. Končano omako začinimo s soljo, citronsko kislino ali limoninim sokom in filtriramo. Izkaže se gosta homogena emulzija tipa "olje v vodi", kjer je emulgator jajčni rumenjak. Zato kljub visoki vsebnosti olja omaka ni mastna in ima nežen okus. Da bi zmanjšali stroške omake, zmanjšali njeno energijsko vrednost in povečali stabilnost emulzije, ji včasih dodamo belo omako. Hollandaise omako postrežemo s kuhanimi šparglji, cvetačo in ribami z nizko vsebnostjo maščob (bela riba, sterlet, zander itd.). Poleg glavne holandske omake se pripravljajo številne njene sorte.
omaka nizozemsko z gorčico (mutar). V holandsko omako dodamo pripravljeno gorčico (približno 50 g na 1 kg omake). Postrežemo ocvrte ribe jesetrovih pasem.
omaka nizozemsko s kisom (bearnaise). Grobo zdrobljeno papriko, lovorjev list prelijemo s kisom (9%) in zavremo. Nato kis precedimo in začinimo z nizozemsko omako (namesto citronska kislina). Postrežemo z ocvrtim mesom (langeti, fileji), ledvicami.
omaka Holandec s smetano (muslin). Končani omaki pred serviranjem dodamo stepeno smetano. Postrežemo s kuhanimi in dušenimi ribami, jedmi iz desertne zelenjave.
omaka holandski s kaprami. Segrete kapre brez slanice vnesemo v končno omako. Postrežemo k jedem iz kuhanih, dušenih, ocvrtih rib.
Jajčno-maslene omake in omaka iz krekerjev imajo rahlo kisel okus in aromo masla.
Omake za poliranje in krekerje lahko shranite do 2 uri
Holandska omaka mora imeti gladko konsistenco, brez zrn ali kosmičev strjenih beljakovin. Na površini omake ne sme biti maščobe.
V omakah za poliranje in krekerje mora biti olje bistro. Jajca za poljsko omako grobo sesekljamo.