domov / žitarice/ Tehnološki postopek priprave mlečne omake različnih konsistenc in njenih derivatov. Sortiment, uporaba

Tehnološki postopek priprave mlečne omake različnih konsistenc in njenih derivatov. Sortiment, uporaba

Mlečne omake imajo nežen okus in vsebujejo beljakovine, ogljikove hidrate in maščobe v lahko prebavljivi obliki. Pripravljeni so s polnomastnim mlekom ali mlekom, razredčenim z juho, zelenjavno juho, vodo. Glede na uporabo se mlečne omake pripravljajo v različnih gostotah:

tekočina - za serviranje z jedmi;

srednje gostote - za peko (omaki dodamo surove rumenjake) jedi iz zelenjave, mesa in rib, pa tudi za začimbe dušene in kuhane zelenjave;

gost - za polnjenje perutninskih in divjačinskih kotletov, izdelkov iz mletega mesa, za dodatek kot vezivno podlago korenčkovi zrezki, sirniki in druge jedi;

omaka mlečni izdelki (bešamel). Praženje bele maščobne moke razredčimo z vročim mlekom, kuhamo 7-10 minut, solimo, filtriramo, zavremo. Postrežemo k jedem iz zelenjave (kuhano zelje, fižol, koruza, šparglji itd.) in žitaric (kotleti in mesne kroglice, riž, proso itd.).

Sladka mlečna omaka.IN tekoči mlečni omaki dodamo sladkor in raztopljen vanilin topla voda. Ponudimo ga k sirnikom, pudingom, kosmičem in skutinim enolončnicam.

Mlečna omaka s čebulo (subise).Čebulo drobno nasekljamo, prepražimo na maslu in mešamo, da se ne prepraži. Nato dodajte mesna juha in dušimo do mehkega. Pripravljeno čebulo damo v mlečno omako, kuhamo 7-10 minut, sol, rdeča mleti poper, filtrirajte, medtem ko drgnete čebulo. Nato omako zavremo, začinimo z margarino ali maslom. Omako postrežemo k ocvrti jagnjetini, naravnim jagnječjim kotletom in kotletom.

Mlečne omake naj imajo okus po mleku. Za njihovo pripravo ne uporabljajte pregorelega mleka.

Mlečno tekoča omaka- vroče pri temperaturi 65-7 (GS ne več kot 1-1,5 ure, od pri dolgoročno skladiščenje potemni zaradi karamelizacije mlečnega sladkorja. Gosto mlečno omako je treba hraniti v hladilniku pri temperaturi 5 "C največ en dan. Mlečne omake srednje gostote ni mogoče shraniti, pripravljene so tik pred uporabo.

Tehnološki proces jajčno-oljne omake različnih konsistenc. Sortiment, uporaba. Zahteve glede kakovosti, način skladiščenja in izvedbe. Postopki priprave holandske omake.

Maslo, ki je glavna sestavina te skupine omak, ne vsebuje organskih kislin, ekstraktov in drugih snovi, ki spodbujajo apetit. Zato za dodajanje okusa in spodbujanje delovanja prebavnih žlez jajčno-oljnim omakam dodajamo citronsko kislino v količini 1-2 g na 1 kg omake oz. limonin sok. Te omake dobro obogatijo sestavo jedi z nizko vsebnostjo maščob | izdelki: barva in belo zelje, pusto ribo (ostriž, trska itd.), perutninsko meso z nizko vsebnostjo maščob (piščanec, piščanec itd.). Obstajata dve vrsti jajčno-maslenih omak: neemulgirana (poljska, kreker) in emulgirana (nizozemska).

poljska omaka. v stopljeno maslo dodamo sesekljana trdo kuhana jajca, sol, sesekljan peteršilj ali koper, limonin sok ali razredčeno citronsko kislino. Omako postrežemo s kuhano ribo, cvetačo, belim zeljem.

omaka poljski ("varčni"). Za zmanjšanje stroškov in energijska vrednost Poljska omaka je pripravljena na osnovi bele. V pripravljenosti bela omaka dodamo maslo, sesekljana jajca, peteršilj, citronsko kislino.

Sušilna omaka. krekerji beli kruh zmeljemo, presejemo in med mešanjem pražimo do zlato rjave barve. Maslo stopimo in segrevamo, dokler ne postane bistro in nastane svetlo rjava oborina. Olje odcedimo iz usedline, dodamo ocvrte krekerje, sol, citronsko kislino. Postrežemo kuhana zelenjava - brstični ohrovt, belo, pisano, brokoli, šparglji, artičoke.

omaka nizozemščina. rumenjaki surova jajca združite s hladno vrelo vodo, premešajte v skledo z debelim dnom, dodajte 1/3 masla, razrezanega po receptu, zavrite v vodni kopeli (pri temperaturi 75-80 ° C), mešajte in stepajte rahlo pretlačimo do homogene rahlo zgoščene mase. Po tem se segrevanje ustavi in ob nadaljnjem mešanju v tankem curku vlijemo preostalo stopljeno maslo. Končana omaka je začinjena s soljo, citronska kislina ali limoninega soka in precedite. Izkaže se gosta homogena emulzija tipa "olje v vodi", kjer je emulgator jajčni rumenjak. Zato kljub visoki vsebnosti olja omaka ni mastna in ima nežen okus. Da bi zmanjšali stroške omake, zmanjšali njeno energijsko vrednost in povečali stabilnost emulzije, ji včasih dodamo belo omako. Hollandaise omako postrežemo s kuhanimi šparglji, cvetačo in ribami z nizko vsebnostjo maščob (bela riba, sterlet, zander itd.). Poleg glavne holandske omake se pripravljajo številne njene sorte.

omaka nizozemsko z gorčico (mutar). V holandsko omako dodamo pripravljeno gorčico (približno 50 g na 1 kg omake). Postrežemo z ocvrtimi jesetri.

omaka nizozemsko s kisom (bearnaise). Grobo zdrobljeno papriko, lovorjev list prelijemo s kisom (9%) in zavremo. Nato kis precedimo in začinimo z nizozemsko omako (namesto s citronsko kislino). Postrežemo z ocvrtim mesom (langeti, fileji), ledvicami.

omaka Holandec s smetano (muslin). Končani omaki pred serviranjem dodamo stepeno smetano. Postrežemo s kuhanimi in dušenimi ribami, jedmi iz desertne zelenjave.

omaka holandski s kaprami. Segrete kapre brez slanice vnesemo v končno omako. Ponudimo k jedem iz kuhanih, poširanih, ocvrte ribe.

Jajčno-maslene omake in omaka iz krekerjev imajo rahlo kisel okus in aromo masla.

Omake za poliranje in krekerje lahko shranite do 2 uri

Holandska omaka mora imeti gladko konsistenco, brez zrn ali kosmičev strjenih beljakovin. Na površini omake ne sme biti maščobe.

V omakah za poliranje in krekerje mora biti olje bistro. Jajca za poljsko omako grobo sesekljamo.

Mleko v kulinariki je izdelek, ki se uporablja na vseh področjih. Nepogrešljiv je v številnih receptih za testo, tople jedi, juhe in omake. Kaj šele o sladicah, od pudingov do krem in sladkih pen. Zato je mlečna omaka tako široko zastopana v moderna kuhinja: na voljo so goste omake za meso in kotlete, za riž in krompir, za sladko pecivo, meringue in palačinke.

Mlečna omaka se odlično prilega vsakodnevni prehrani in je primerna za posebne priložnosti. Kompetentna izbira prava količina sestavin, lahko pripravite dietno možnost, primerno za tiste, ki opazujejo težo, ali tiste, ki so na terapevtski dieti, na primer z razjedo ali gastritisom.

Na koncu ta nežen mlečni okus, kot v vrtec, vam bo omogočilo, da se malo potopite v spomine. Mlečni prelivi se bodo zaljubili tudi v najbolj muhastega in izbirčnega otroka že od prvega poskusa, njihov okus pa bo idealno dopolnil sestavo mesnih, ribjih ali sladkih jedi.

Dve glavni vrsti

Vsestranskost mlečna omaka je zmožnost ustvarjanja različic tako za tople jedi - na primer različico mlečne omake za piščanca, svinjske kotlete in kotlete ali špagete - kot za različne sladice. Seveda se nabor sestavin v obeh receptih razlikuje, osnova pa ostaja ista: pripravite mlečno omako. usmerjanje ponuja uporabo mleka in moke, običajno pšenične. Spodaj so na voljo klasični recepti tradicionalna po vsem svetu mlečna omaka za tople jedi in sladice.

Omaka za glavne jedi

Recept za klasično mlečno omako vključuje minimalni nabor sestavin, ki jih lahko najdete v kateri koli trgovini. Na splošno lahko to omako imenujemo proračunska, saj se ne uporabljajo težko dostopni ali dragi izdelki. Mlečna omaka po tradicionalnem receptu je narejena z obveznim dodatkom čebule.

Boste potrebovali:

Mleko - 700 ml
Maslo - 60 g
Čebula - 1 majhna čebula
Česen - 3 stroka
Peteršilj, svež - 1 srednji šopek
Črni poper, mlet - po okusu
Sol - po okusu

Porcije - 4

Čas kuhanja - 35 minut

Možnost sirova omaka, ki nastane iz mleka in sira, pripravimo na podoben način, le da v vodni kopeli. Nastane odlična mlečna omaka za testenine, ki se uporablja za pripravo testenin z različnimi testenine. Recept za mlečno omako za ribe vključuje nabor zelišč in začimb ter limonin sok: omaka za ribe in morske sadeže mora biti kisla.

Sladki preliv za sladice

Mlečno-sladkorne omake so primerne za različne sladice: za skutne enolončnice, za palačinke, pite in palačinke, za jagodni žele in pudingi, skutna masa. V naboru komponent ni bistvene razlike, razlikuje se le nekaj sestavin. Omeniti velja tudi, da se tradicionalno kuha z jajci, sama tehnologija kuhanja pa je nekoliko drugačna.

Boste potrebovali:

Mleko - 700 ml
Pšenična moka - 2 žlici
Maslo - 50 g
Jajca - 2 kosa
Sladkor - 2 žlici
Vanilin - 1/3 čajne žličke

Porcije - 4

Čas kuhanja - 25 minut

Klasika omak - omake z mlekom - bo všeč vsem. Preprosta sestava obeh receptov, koristi in prijeten okus zagotavljajo priljubljenost točenja goriva že desetletja. Za nekatere je to odlična začimba, za nekoga pa okus otroštva, kot v vrtcu. Vsekakor lahko z gotovostjo trdimo, da že pripravljena mlečna omaka s čebulo ali sladka omaka s sladkorjem in vanilijo ne bo pokvarila nobene jedi ali sladice, pa naj bo to meso v mlečni omaki oz. Cheesecake. Z njim bo dieta bolj udobna in prijetna. Ker ve, kako pripraviti mlečno omako, je gostiteljica lahko vedno prepričana, da bodo gostje in člani gospodinjstva siti in zadovoljni.

Dober tek!

V stiku z

gobove omake

Ribje omake

Mesne omake

Mesne omake pripravimo rdeče in belo. Najprej se pripravijo tako imenovane glavne omake, iz njih pa se z dodajanjem različnih izdelkov pripravijo ločene sorte (izpeljane omake).

Osnovna rdeča omaka in njeni derivati

Moko rdeče pasovke razredčimo z rjavo juho. Kot smo že omenili, lahko mastno pasovko razredčimo z vročo juho, suho - z juho, ohlajeno na 50 ° C. Za to v kotel vlijemo porjavljeno moko, vlijemo del juhe, dobro premešamo, dokler homogena masa in filter. Preostanek juhe prilijemo v razredčeno moko prežgamo, dodamo dušene korenine z. paradižnikovo mezgo, solimo in kuhamo od 45 minut do ene ure (slika III.7).

Pred koncem kuhanja dodajte sladkor, mleto papriko, lovorjev list. Omako filtriramo, vanjo vtremo kuhano zelenjavo in zavremo. Glavna rdeča omaka se uporablja za pripravo izpeljanih omak ali, začinjena z maslom ali margarino, postrežena z rezino maso, šunko, klobasami, klobasami itd. Za izboljšanje okusa lahko rdečim omakam dodate južno omako, dim, bujonske kocke . Iz glavne rdeče omake lahko pripravimo naslednje omake.

Rdeča omaka z vinom (madeira omaka). Pripravljeno vino (madeira, muškatni orešček, portovec) dodamo že pripravljeni glavni rdeči omaki, zavremo in začinimo z margarino ali maslom. Postrežba omake k jedem ocvrto meso, ptice in divjad.

omaka čebula (myronton). Drobno sesekljano čebulo podušimo na olju, dodamo poper v zrnu, lovorjev list, zalijemo s kisom. Nato se upari skoraj do suhega. Maščoba izloči aromatične snovi čebule, kis pa poper in lovorov list. Pripravljeno čebulo damo v glavno rdečo omako, po okusu začinimo s soljo in sladkorjem ter zavremo. Končano omako začinimo z maslom ali margarino. Postrežemo z mesnimi kroglicami, kotleti, ocvrto in kuhano svinjino in drugim mesne jedi. Poleg tega se omaka uporablja za peko mesnih jedi.

riž. 111.7. Shema kuhanja

Rdeča omaka s čebulo in kumarami (pekoča).Čebulni omaki dodamo drobno narezane kumarice, južno omako, zavremo in začinimo z maslom ali margarino. Kumarice lahko nadomestimo s kislimi kumaricami. Da bi to naredili, jih očistimo kože in semen, drobno sesekljamo, dušimo z vodo ali juho in dodamo omaki. Omako postrežemo s fileji, langetami, mesnimi kroglicami, kotleti.

Čebulna omaka z gorčico (robert). Pripravljeno gorčico dodamo čebulni omaki. Omaka ne sme vreti, saj gorčične beljakovine koagulirajo in njen specifičen vonj izgine. Omako postrežemo k jedem iz svinjine, ocvrtim klobasam in klobasam.

Rdeča omaka s čebulo in gobami (lovska). Drobno sesekljano čebulo podušimo na maslu ali margarini, dodamo ji na drobne trakove narezano. kuhane gobe in skupaj dušimo še 3-5 minut. Nato čebulo in gobe damo v rdečo omako, dodamo poper v zrnu, lovorov list in kuhamo 10-15 minut. Na koncu kuhanja omaki dodamo pripravljen beljak. suho vino, sesekljan pehtran, peteršilj. Omako lahko naredite brez vina. Postrežemo omako za ocvrto divjačino, naravno ocvrti kotleti in druge ocvrte mesne jedi.

omaka rdeče s koreninami (za obara). Korenje, repo ali repo, belo korenje in čebulo narežemo na rezine ali kocke, podušimo, prelijemo z rdečo omako, dodamo pimentov grah in kuhamo 10-15 minut. Na koncu kuhanja dajte zeleni grah, sesekljane stroke fižola. Omako lahko pripravimo brez vina.

Rdeča omaka z zelenjavo za mesne kroglice (grško). Korenje, čebulo, belo korenje, svežo papriko narežemo na tanke trakove, prepražimo, dodamo rdeči omaki, dodamo pimentov grah in kuhamo 10-15 minut. Na koncu kuhanja dodamo pripravljeno vino (na primer Muscat, Portovec, Madeira). Omako zavremo in prilijemo pripravljeno vino. Omako lahko pripravimo brez vina.

Rdeča omaka s pehtranom. Pehtranova stebla narežemo na kose, damo v glavno rdečo omako, dodamo dim in kuhamo 25-30 minut. Filter. Pehtranove liste zalijemo s suhim belim vinom, zavremo in dodamo precejeni omaki. Postrežemo z ocvrtim mesom naravni kotleti od teletine, svinjine, jagnjetine, do ocvrtih piščancev in piščancev, do jajčnih jedi.

Omaka je sladko kisla. Rozine in suhe slive sortiramo, operemo. Suhe slive skuhamo v majhni količini vode in jim izkoščičimo. orehi olupimo in olupimo ter narežemo na kose. Pripravljene suhe slive, rozine, oreščke damo v decokcijo suhih sliv, dodamo sladki grah in dušimo 7-10 minut, nato zmešamo z rdečo omako, zavremo, dodamo pripravljeno vino ali kis. Postrežemo k jedem iz kuhanega, dušenega mesa in perutnine.

Osnovna bela omaka in njeni derivati

Glavna razlika med belimi in rdečimi omakami je, da so skoraj vse manj pekoče in bolj nežnega okusa. Bele omake so manj sočne od rdečih. Za pospešitev izločanja prebavnih sokov tem omakam dodajajo citronsko kislino.

Za pripravo glavne bele omake praženje bele maščobe razredčimo z belo juho, dodamo drobno sesekljan, rahlo prepražen peteršilj, čebulo kuhamo 25-30 minut. Nato omako začinimo s citronsko kislino ali limoninim sokom, solimo, filtriramo, drgnemo zelenjavo in ponovno zavremo. Postrežemo k jedem iz kuhanega mesa in dušene perutnine ali uporabimo za pripravo omak. V tem primeru glavne omake ni treba začiniti po okusu (slika III.8).

Parna omaka. To omako pripravimo na enak način kot glavno belo omako, le da pred koncem kuhanja dodamo belo vino, sol, mlet poper in po prenehanju vrenja dodamo limonin sok. Za izboljšanje okusa in povečanje vsebnosti ekstraktivnih snovi med kuhanjem lahko dodate prevretek šampinjonov ali dušenih šampinjonov. To omako imenujemo parna omaka, ker pri pripravi običajno uporabljajo juho, ki ostane po dušenju piščancev, piščancev itd. Omako postrežemo k kuhanim in dušenim piščancem, piščancem, teletini, parnim kotletom iz teletine, divjačini.

riž. III.8. Shema priprave glavne bele omake

Bela omaka z jajci (suprem). Surove rumenjake združimo s koščki masla ali margarine, dodamo malo smetane ali juhe in ob stalnem mešanju kuhamo v vodni kopeli, dokler se ne zgostijo pri temperaturi 60-70 ° C. Dobljeno mešanico (jajčno-masleni lezon) združimo z belo glavno omako pri enaki temperaturi, naribano muškatni orešček, sol, citronska kislina. Postrežemo k kuhanim in dušenim jedem iz teletine, perutnine in divjačine.

Bela omaka z zelenjavo. Korenje (korenje, peteršilj ali zelena) in čebulo narežemo na majhne kocke ali trakove in dušimo 3-5 minut. Nato nalijte malo juhe in, ko posode zaprete s pokrovom, pustite, da se kuhajo do konca. Ločeno kuhane zelene lopatice fižola, repe ali rutabagas. Repo in repo je treba pred kuhanjem prevreti z vrelo vodo, da odstranimo poseben vonj in grenkobo. Pripravljeno zelenjavo prelijemo z belo osnovno omako, pustimo, da zavre, dodamo citronsko kislino, sol, začinimo z maslom ali margarino. Postrežemo k jedem iz kuhane jagnjetine, teletine, zajca, perutnine, pa tudi parni kotleti iz mesa.

Paradižnikova omaka. Ta omaka se od ostalih belih razlikuje po bolj pikantnem okusu. Za pripravo prepražimo sesekljano korenje in čebulo, dodamo paradižnikovo mezgo, belo korenje in nadaljujemo s segrevanjem še 15-20 minut. Nato dušeno zelenjavo združimo z glavno belo omako in kuhamo 30 minut. Pred koncem kuhanja dodamo sol, mlet poper in citronsko kislino. Dodate lahko tudi suho belo vino (v tem primeru se zmanjša količina citronske kisline). Končano omako filtriramo, obrišemo kuhano zelenjavo in nato ponovno zavremo. Postrežemo k jedem iz ocvrtega mesa, drobovine (možganov) in zelenjave. Paradižnikova omaka ima več različic: z gobami, z gobami in zelenjavo itd.

Ribjo juho uporabljamo za pripravo belih omak in njihovih derivatov. Njihov okus je bolj občutljiv kot meso. Postrežemo jih k kuhanim in dušenim ribjim jedem.

Omake ribje bele osnovne, paro in paradižnik. Pripravljeni so na enak način kot istoimensko meso, vendar z ribjo juho.

Bela vinska omaka. Pripravljeno na enak način kot beljak z jajcem.

Bela omaka s slanico. V belo glavno omako dodamo kuhano in precejeno kumaro, ki jo kuhamo 5-10 minut. V končno omako dodamo sol, citronsko kislino, dodamo pripravljeno vino in začinimo z maslom ali margarino.

Paradižnikova omaka z zelenjavo (bordojska). Korenje, peteršilj in čebulo narežemo na drobne kocke in podušimo. Nato jih združimo s paradižnikovo omako, dodamo zrna črnega popra, kuhamo 10-15 minut. Na koncu kuhanja dodamo lovorjev list, prilijemo pripravljeno vino, citronsko kislino in začinimo z margarino ali maslom. Omako lahko pripravimo brez vina. Omako postrežemo k jedem iz kuhanih, dušenih, ocvrtih rib in mase ribjih kotlet.

Ruska omaka. To omako postrežemo k ribam, poširanim na ruski način. IN paradižnikova omaka dodamo suho belo vino, ruski okras, zavremo in začinimo z margarino ali maslom. Ruski okras vključuje: vložene kumare, olupljene, sesekljane in poširane; korenje in bele korenine, narezane na rezine ali palčke in poširane; majhne glavice celih čebulnih sejancev ali čebule, narezane na rezine, dušene; kapre in izkoščičene olive; šampinjoni, poširani v olju; kuhan jesetrov hrustanec.

Mornarska omaka. Paradižnikovi omaki dodamo poširane šampinjone ali kuhane jurčke, na olju prepražene glavice sadik (šalotke), pretlačene inčune, suho belo vino in zavremo.

Omaka za rake. V belo osnovno omako vnesemo koščke rakavega olja. Za pripravo rakavega olja se lupine kuhanih rakov rahlo posušijo in zdrobijo z maslom. Nastalo maso med mešanjem segrevamo pri temperaturi 100 -105°C. Hkrati se barvila iz skupine karotenoidov raztopijo v maščobi in ji dajo lepo barvo. Olje vlijemo v vrelo vodo in zavremo. Nato zmanjšajte ogenj, pustite stati 25-30 minut brez vrenja in ohladite. Rakovo olje, ki se je strdilo na površini, odstranimo in očistimo spodnjo stran.

Gobe vsebujejo veliko količino ekstraktivnih, aromatičnih in aromatičnih snovi. Zato se pogosto uporabljajo za pripravo omak. V evropski kuhinji se sveži in konzervirani šampinjoni ter druge umetno gojene gobe uporabljajo predvsem kot aromatični in aromatični dodatki k različnim omakam. V ruski kuhinji na podlagi gobova juha kuhati veliko gobove omake, ki mu dodamo kuhane gobe, drobno sesekljane ali narezane na lističe. Te omake postrežemo k kosmičem, zelenjavi, pa tudi k nekaterim mesnim in drugim jedem. Predvsem so te omake primerne za krompirjeve polpete, kotlete, zvitke, zraze, enolončnice itd.

Glavna gobova omaka. Vzgaja se bela maščobna passervka gobova juha, kuhamo 45-60 minut, solimo, filtriramo. kuhane gobe in na lističe ali drobno sesekljano čebulo. Čebulo prepražimo, združimo z gobami in pražimo 5 minut, nato dodamo v precejeno omako in kuhamo 10-15 minut. Končano omako začinimo z margarino ali maslom.

omaka gobe s paradižnikom. Paradižnikovo mezgo prepražimo na maščobi in zlijemo z gobovo omako.

omaka gobe sladke in kisle. Gobovi omaki s paradižnikom dodamo izbrane in oprane rozine, suhe slive (izkoščičene), črni poper v zrnu in kuhamo 10-15 minut, na koncu kuhanja dodamo lovor.

Mlečne omake so blagega okusa in vsebujejo beljakovine, ogljikove hidrate in maščobe v lahko prebavljivi obliki. Pripravljeni so s polnomastnim mlekom ali mlekom, razredčenim z juho, zelenjavno juho, vodo. Glede na uporabo se mlečne omake pripravljajo v različnih gostotah:

tekočina - za serviranje z jedmi (50 g moke na 1 liter omake);

srednje gostote - za peko (omaki dodamo surove rumenjake) jedi iz zelenjave, mesa in rib, pa tudi za preliv poširane in kuhane zelenjave (100 g moke na 1 kg omake);

debela - za polnjenje perutninskih in divjačinskih kotletov, izdelkov iz mletega mesa, za dodajanje kot vezivno osnovo korenčkovim kotletom, sirnikom in drugim jedem (130 g moke na 1 liter omake);

Poglavje 2. Omake

Sladka mlečna omaka.IN tekočo mlečno omako dodamo sladkor in vanilin, raztopljen v vroči vodi. Ponudimo ga k sirnikom, pudingom, kosmičem in skutinim enolončnicam.

Mlečna omaka s čebulo (subise).Čebulo drobno nasekljamo, prepražimo na maslu in mešamo, da se ne prepraži. Nato prilijemo mesno juho in dušimo do mehkega. Pripravljeno čebulo damo v mlečno omako, kuhamo 7-10 minut, dodamo sol, rdečo mleto papriko, filtriramo, medtem ko drgnemo čebulo. Nato omako zavremo, začinimo z margarino ali maslom. Omako postrežemo k ocvrti jagnjetini, naravnim jagnječjim kotletom in kotletom.

Omake brez moke so pripravljene na osnovi masla ali rastlinskega olja, kisa, decokcij sadja in jagodičja.

Jajčno-maslene omake

poljska omaka. Trdo kuhana jajca ohladimo, olupimo, drobno sesekljamo. Drobno sesekljan peteršilj ali koper. Maslo se stopi, združi s pripravljenimi jajci in dodamo zelišča, limonin sok ali razredčeno citronsko kislino, sol. Omako premešamo in segrevamo pri temperaturi, ki ne presega 70 ° C. Postrežemo kuhane jedi od rib, do cvetače in belega zelja.

Maslo 700, jajca 8 kosov, peteršilj (zelenje) ali koper (zelenje) 27, citronska kislina 2.

Poljska omaka z belo omako. Vsi izdelki so pripravljeni na enak način kot za poljsko omako in se v enakem zaporedju dodajajo v pripravljeno belo osnovno omako. Za ribje jedi kuha se v ribji juhi. Pravzaprav je ta omaka cenejša od poljske. Uporabite jo za iste jedi kot poljsko omako.

Maslo 325, jajca 6 kosov, peteršilj (zelenje) ali koper (zelenje) 27, citronska kislina 2, ribja juha 450, maslo 25, pšenična moka 25.

Sušilna omaka. Krekerji belega kruha zmeljemo, presejemo in med mešanjem pražimo do zlato rjave barve. Maslo se stopi in segreva, dokler voda v maslu ne izhlapi in nastane rjavkasta oborina. Nato olje filtriramo in mu dodamo ocvrte krekerje, sol in citronsko kislino ali limonin sok. Omako iz prepečenca postrežemo s kuhano zelenjavo - brstični ohrovt, belo zelje, cvetača, šparglji, artičoke.

Holandska omaka. Rumenjake surovih jajc združimo s hladno vrelo vodo, vmešamo v skledo z debelim dnom, dodamo koščke masla (1/3 dela), kuhamo v vodni kopeli (pri temperaturi, ki ne presega 80 ° C), mešamo in rahlo mešamo do homogene, rahlo zgoščene zmesi. Po prenehanju segrevanja v omako dodamo preostalo stopljeno maslo in po popolni povezavi z rumenjaki belo maščobo, razredčeno z juho ali decokcijo, soljo, citronsko kislino ali limoninim sokom. Pripravljeno omako filtriramo.

Holandsko omako lahko naredimo brez belega praženja, vendar je ta omaka nestabilna. Da se rumenjaki ne zvijejo in se emulzijska struktura omake ne zruši, mora biti njena temperatura med vrenjem do 70-75 ° C. Dodatek belega sota naredi omako bolj stabilno. Hollandaise omako pripravimo tik pred serviranjem za jedi iz kuhane ribe, zelenjava (šparglji, cvetača in brstični ohrovt).

Oljne mešanice

Maslene mešanice so zmehčano maslo, pomešano z zdrobljenimi dodatki v obliki sira, gorčice, sleda, papaline, zelišč, oblikovano in ohlajeno. Pri prodaji oljne mešanice narežemo na majhne koščke po 10–15 g, za izboljšanje okusa dodamo limonin sok. Oljne mešanice se uporabljajo kot začimba za mesne, ribje in zelenjavne tople jedi, za dekoracijo hladne jedi, izdelavi sendvičev in v dietni prehrani. Koščki oljne mešanice so lahko različnih oblik - kroga, pravokotnika, romba, kvadrata, krogle, oreha ali rože. Maslena zmes mora biti dobro ohlajena in obdržati obliko.

Zeleno olje. Zmehčano maslo združimo z drobno sesekljanim peteršiljem, citronsko kislino, premešamo, oblikujemo v dolgo štruco ali tanko klobaso, ohladimo in narežemo. Postrežemo ga z biftekom, entrecotom, ribjim krompirčkom, uporabljamo ga za pripravo sendvičev in drugih jedi.

Sledovo olje. Fileje sleda namočimo, spustimo skozi mlinček za meso s fino rešetko, podrgnemo skozi sito, zmešamo z zmehčanim maslom in dobro stepemo. Končano olje shranjujte v hladilniku. Uporablja se za pripravo sendvičev hladna predjed, za polnjenje jajc.

Gorčično olje. Maslo se zmehča in združi s pripravljeno namizno gorčico. Uporablja se za pripravo sendvičev.

Maslo iz sira. Pripravljeno s stepanjem masla z naribanim zelenim sirom ali lisičjim sirom. Uporablja se za pripravo sendvičev. IN dietna hrana sirno maslo pripravimo iz mehkih sirov in ga postrežemo kot hladno predjed.

Rožno olje. Maslo združimo s paradižnikovo mezgo in stepemo. Uporablja se za sendviče.

Rumenjakova pasta. rumenjaki kuhana jajca ločeno od beljakovin, podrgnjeno in kombinirano z zmehčanim maslom in soljo. Testeninam lahko dodamo stepeno smetano. Uporablja se za sendviče, dekoracijo banketnih jedi in polnjena jajca.

Sirna pasta. Pretlačenemu siru dodamo kislo smetano in dobro premešamo. Dodate lahko rdečo mleto papriko. Uporablja se za pripravo sendvičev.

Omake so se že dolgo in trdno naselile v naših kuhinjah in zdaj vam ni treba iti v restavracijo, da bi okusili večplastno gurmansko jed. Ista jed, postrežena z različnimi omakami, ima radikalno drugačen okus, zato cenimo te »tekoče začimbe«.

Omake najpogosteje pozitivno vplivajo na proces prebave, spodbujajo apetit in povečujejo prebavljivost hrane. Razveselijo naše oči in izboljšajo okus hrane. Omake pa morajo jed dopolnjevati, ne pa prikrivati slabega okusa!

Sama beseda "omaka" izvira iz francoščine in pomeni običajno omako, ki daje jedi sočnost. Hkrati lahko ne le zalije jedi, ampak jih tudi kuha (duši ali peče) kar v njem.

Če omako postrežemo k jedi, potem je bolje, da je ne prelijemo na končano jed, ampak ločeno - v omako. Nato si lahko vsakdo izbere možnost jedi z njim ali brez ter seveda regulira njegove količine.

Omake postrežemo k hladnim in toplim jedem, sladkim in slanim, k glavnim jedem, prilogam in sladicam.

Iz vsega povedanega je jasno, da je človeštvo ustvarilo veliko omak. Danes bomo govorili o tem, kako se ne izgubiti v tem svetu "omak", oziroma o tem, katere vrste omak so in kako so razvrščene.

Kako nastanejo omake

Vsaka omaka je sestavljena iz tekočega dela in dodatnega dela (aditivov, začimb, začimb). Če so komponente v dodatnem delu vsaj, potem se omaka imenuje glavna.

Vse omake, ki so narejene na podlagi kot osnove, se štejejo za derivate.

Dodaten del katerekoli omake lahko zgosti ali ne, t.j. vsebujejo ali ne vsebujejo moke (škroba). Omake brez zgoščevalcev imenujemo plemenite.

Vrste omak so:

, ki se od drugih omak razlikujejo le po tem, da so vanje pomakani izdelki. Postrežejo jih s čipsom, pitami, pomfrijem, morskimi sadeži itd.
omaka (omaka)

Katere so glavne omake?

V Franciji (in po vsej Evropi) so to:

(). Njegova osnova sta mleko in bela moka. Idealen je za lazanjo, piščanca, julienne, mesni kotleti in mesne enolončnice.
(bela omaka). Njegova osnova je lahka juha iz piščančjega, telečjega ali ribjega mesa in moke za zlato pečenko.
(). Njegova osnova je močna mesna juha in močno pražena moka.
. Njegova osnova je emulzija sladkega masla in piščančjega rumenjaka, ustvarjena v vodni kopeli.
paradižnikova omaka. Njegova osnova je pasiran kuhan paradižnik. Idealen s svinjino in testeninami.
majoneza. Njegova osnova je rastlinsko olje, piščančji rumenjak in gorčico.

V Aziji je:

ribja omaka

Razvrstitev omak

Vse omake lahko pogojno razdelimo glede na naslednje kazalnike: po temperaturi, tekočem delu, namenu, konsistenci, barvi, kompleksnosti sestave, tehnologiji kuhanja, okusu, vsebnosti kalorij.

Po temperaturi so omake:

vroče - 75-80 ° C (postrežejo jih samo z vročimi jedmi)
hladno - 10-14 ° C (postrežejo se s toplimi in hladnimi jedmi)

Za tekoči del:

Po doslednosti:

tekočina (kot tekoča kisla smetana) - zalivajo se pripravljene jedi iz žitaric, zelenjave itd., pa tudi enolončnice v njih
srednje (kot gosta kisla smetana) - so začinjene zelenjavne jedi, v njih pa se peče zelenjava, meso, ribe
gosto (kot manova kaša) - dodajajo se nekaterim jedem (korenčkovi kotleti, sirnice itd. - za vezavo) in se uporabljajo za nadev perutninskih kotletov, mesa itd.

Po dogovoru:

za zelenjavne jedi
za žitne jedi
na solate
za sladice in slaščice

Večina omak je rdeče in bele barve. Drugi - poudariti okus jedi, poudariti njeno lepoto.
Omake po okusu so:

ponudba. To so bele in omake iz kisle smetane, ki jih postrežemo z dušenim piščancem, svinjino, ribami.
sladko (sladica). Temeljijo na sladkorju, sokovih, decokcijah jagod in sadja, mleku ali vinu.Dodatni del so lahko čokolada, kakav, vanilin, med. Gostoto teh omak dobimo z dodajanjem moke ali škroba. Postrežejo jih s slaščicami ali sladicami, redkeje z mesnimi in perutninskimi jedmi.
. Temeljijo na izdelkih z mega pikantnim okusom: čili, hren itd. Postrežejo jih z mesnimi, perutninskimi ali ribjimi jedmi, včasih za mariniranje hrane.
kislo in kislo-sladko. Najpogosteje so to azijske omake ali omake, ki vsebujejo med.

Glede na kompleksnost sestave so lahko omake preproste in zapletene - vse je odvisno od števila uporabljenih komponent.
Glede na tehnologijo kuhanja lahko omake pripravimo s popolno ali delno toplotno obdelavo (kuhanje, dušenje, staranje v vodni kopeli) ali brez nje.
Po kalorični vrednosti so omake visokokalorične in prehranske. Običajno so za mastne jedi ponujene lažje omake, za manj mastne pa bolj kalorične.

Tako se je zgodilo, da se ista omaka lahko razlikuje na več načinov. Na primer, obstajajo različne vrste majoneza:

Visokokalorična (1. kategorija) - z vsebnostjo maščobe 55% ali več, voda v njej - 35%, kemični dodatki - najmanj. Najboljši med njimi vsebujejo 80% vseh maščob oljčnega olja.
Srednje kalorična (2. kategorija) - z vsebnostjo maščobe 40-50%, voda - 35-50%.
Nizkokalorična (3. kategorija) - z vsebnostjo maščobe do 40%, voda - več kot 55%.

Poleg tega se te majoneze delijo na prigrizne (vsebujejo začimbe) in otroške / (vsebujejo sladila in spominjajo na smetano).

Skladnost majoneze je lahko podobna gosti ali tekoči kisli smetani, smetani ali pasti.

Hkrati je majoneza v tujem izdelku razvrščena drugače - odvisno od prisotnosti zgoščevalcev.

Če pripravljate omako z ribjo juho, jo postrezite le k ribjim jedem.
Moko, preden jo dodate v omako, obvezno prepražite (z ali brez maščobe).
Namesto kisa za kislost v omaki uporabite limonin sok, pire iz kislega sadja (jabolka, slive, češnje).
Maslo dodajte samo v toplo omako (ne pekočo!).
Aromatične sestavine (česen, zelenjava itd.) Dodajte v omako 10 minut pred pripravljenostjo.
Poskusite vedno pripraviti svežo omako.
Omake hranimo pokrite, samo v hladilniku v čisti stekleni ali inox posodi.

Enostavno kot pita:

Poskusite narediti svoje omake. Enostavno je. Število komponent prilagodite svojim željam.

P.S. Vsi zgornji recepti so zasnovani za začetnike in so čim bolj poenostavljeni. Če želite izdelovati profesionalne omake, jih ustvarite po popolnem in natančnem receptu.

Hladne omake:

Majoneza: rastlinsko olje, jajce, gorčica, kis, sol, mleti črni poper
"Cezar": majoneza, strt česen, nariban parmezan
" ": majoneza, strt česen, kapre, sesekljana zelišča
" ": majoneza, stepena smetana, nariban modri sir
Francoski preliv: rastlinsko olje, pretlačen rumenjak, kis, gorčica
Italijanski preliv: oljčno olje, kis, sesekljana zelišča
Teriyaki: sojina omaka, med/sladkor, rižev kis (belo vino), začimbe
"": gosta paradižnikova mezga, sladkor, začimbe, sol

Pekoče omake:

"Bešamel": pražena moka, mleko, sol, muškatni orešček
Holandska omaka: stopljeno maslo, belo vino, rumenjaki

Razvrstitev omak je najbolj jasno predstavljena v tabeli: