Kako sestaviti tehnološko karto za jed. Naročite diagrame poteka jedi ali se ne splača? Izračun masnega deleža sladkorja

V restavracijah vprašanje obiskovalca o sestavinah neznane jedi povzroči zmedo ali odgovor, da je to velika skrivnost. Stranka želi natančno vedeti, kaj je jedla – to je povsem običajna zahteva. Če želite odgovoriti, si lahko ogledate tehnološki zemljevid.

Zakaj izdelati tehnološki zemljevid?

Pri delu gostinskih podjetij, ki se osredotočajo na drugačno raven zagotavljanja takšne storitve, je obvezna zahteva prisotnost takega dokumenta, kot je tehnološki zemljevid jedi. Brez tega podjetje ne sme delovati. Zakaj zemljevid obstaja? To je naključno vprašanje gostinska dejavnost, Ker tehnološke karte kuhanje imajo vse informacije, ki se začnejo pri nakupu izdelkov in končajo s tem, da kupčevo naročilo postavijo na pravilno postreženo mizo. Kompetentna sestava tega dokumenta omogoča kuharjem, da najdejo izhod iz katere koli situacije v kuhinji brez navodil kuharja. Za lastnike restavracij jedi opravljajo funkcijo nadzora porabe izdelkov, stroškov vsake jedi, stroškov surovin, prejemanja dnevnih prihodkov in izračuna donosnosti podjetja ter številnih drugih funkcij. To je osnovni dokument, ki vam omogoča, da ugotovite donosnost restavracije.

Tehnologija kuhanja - kaj je to?

Tehnologija kuhanja vključuje vse koncepte izdelkov, od njihove kakovosti, do kemične sestave in potrošniške vrednosti, o načinih predelave surovin in polizdelkov, o pravilnem shranjevanju izdelkov, surovin in končnih izdelkov. Vsebuje tudi zahteve za opremo, inventar v kuhinji s navodila po korakih vsa dejanja kuharja. Na splošno je delo v gostinskih obratih tehnološki zemljevid jedi. Zahvaljujoč tem nenavadnim tabelam in opisom je mogoče stranko pravilno, lepo, okusno, zdravo in pravočasno nahraniti z naročeno hrano v količini, ki je navedena v meniju. Nato dobite določen strošek za takšno storitev, ki bo restavraciji ali kavarni zagotovila dobiček, in naključna oseba, zadovoljna s kombinacijo kakovosti hrane in njene cene, postane redna stranka.

Katere informacije so v tem dokumentu?

Informacije, ki jih vsebujejo diagrami poteka priprave hrane, zagotovo vključujejo načine, kako surova živila očistite, operite, razrežite, podvrženi kakršni koli toplotni obdelavi. Obstajajo tudi bruto proizvodi, njihova stopnja in kakovost, pravila za shranjevanje surovin in pripravljene hrane. Ti podatki morajo ustrezati posebnim zbirkam receptov, ki so navedeni na zemljevidu. Vsak diagram poteka živila pojasnjuje, kako pripraviti surovine, kdaj in ob katerem času se izdelek obdeluje, kakšne izgube teže nastanejo med pravilno toplotno obdelavo, začenši z pripravljalna faza in konča s krožnikom. Ti podatki bodo kuharju omogočili uporabo potrebne količine izdelka za kuhanje porcijskih jedi. Poleg zemljevida po korakih za jedi vsebujejo podatke o možni zamenjavi izdelkov, ki jih prav tako urejajo posebne zbirke in vam omogočajo prilagoditve brez izgube lastnosti okusa in hranilna vrednost. Do registracije in oddaje - vse je predpisano v tem dokumentu.

Kako pravilno narediti zemljevid?

Da bi bila tehnološka karta posode pravilno sestavljena in izpolnila svojo funkcionalno obremenitev, je treba vanj vnesti naslednje podatke.

Kaj se lahko naučimo iz tega dokumenta?

Tehnološke karte za jedi olajšajo delo kuharjev vseh kategorij. Ni skrivnost, da se številne restavracije pripravljajo na usposabljanje kuharjev iz nič, pri čemer se nanašajo na določen meni in izkušenega kuharja. Vprašanje takšnega izobraževanja je, ali bo kuhar začetniku znal povedati vse, kar je potrebno, in ali bo ta tega pripravljen storiti? Za kuharja začetnika je veliko bolj koristno prebrati preverjene informacije, zbrane v enem samem dokumentu. Koristno je tudi, da izkušeni delavci preberejo takšen zemljevid, saj so na meniju kulinarični izdelki, ki jih naročijo enkrat letno, nekatere tehnološke podrobnosti pa je mogoče pozabiti. Vendar pa je najpomembnejša funkcija kartic pridobivanje strogo zahtevani znesek izdelke in njihovo pravilno porabo. In tudi najbolj okusna jed, ki pa jih je natakar pozabil ali kuhana nepravilno, lahko za vedno prikrajšajo ugled katere koli kuhinje.

V predstavljenem meniju so specialitete, od katerih je ena "Pečenka z gobami v loncih" Direktor kavarne "" 2014 TEHNIČNA IN TEHNOLOŠKA KARTA št. 1. Slika 1 - "Pečenka z gobami v loncih" za jed "Pečenka z gobami v lončkih", ki ga proizvaja restavracija "Kantina št. 1" in njena podružnica, pri čemer so upoštevane vse potrebne zahteve za njegovo pripravo. Seznam surovin Za pripravo druge tople jedi "Pečenka z gobami v lončkih" uporabite naslednje surovine: Govedina GOST R 54315-2011 Krompir GOST R 51808-2001 Čebula GOST R 51783-2001 Maslo GOST R 37-91 Surovine ki se uporablja za kuhanje druge tople jedi "Pečenka z gobami v lončkih", mora izpolnjevati zahteve regulativne dokumentacije, imeti certifikate in potrdila o kakovosti.

Kako narediti tehnološko karto za jed

NOVO Visoka šola: Gostinstvo Računalniški program za gostinstvo in računovodstvo prehrane v zavodih osnovnega in srednjega poklicnega izobraževanja. oddati naročilo za tiskanje 1100 receptov (tehnoloških kart), kemične sestave in hranilne vrednosti jedi, kulinaričnih izdelkov, polizdelki. V tem razdelku boste našli nov priročnik (knjiga receptov), ​​ki vsebuje diagrame (recepte) za pripravo več kot 1100 jedi.
Objavljeni normativi za zlaganje izdelkov, polizdelkov (gnezdenih jedi) bruto in neto na 100 gramov mase pripravljen obrok. Podana je hranilna vrednost in kemična sestava vsake jedi, vključno z vsebnostjo beljakovin (proteini, polipeptidi), maščob (trigliceridi, lipidi), ogljikovih hidratov (saharidi), kalorij (kcal), vsebnost vitaminov: B1 (tiamin), B2 ( riboflavin), C (askorbinska kislina), minerali: Ca (kalcij), Fe (železo).

Kako narediti tehnološko karto jedi

Da bi zagotovili zadostno raven usposobljenosti zaposlenih v oddelkih, je naveden primer izdelave procesne karte podjetja. Tako je njihova prva funkcija poučevanje.

Druga naloga je ureditev določenega postopka, kjer se je možno prijaviti različne možnosti delo. Pogosto razvijalci izberejo najbolj racionalne metode.

Tretja naloga je zagotoviti čim hitrejšo vključitev v nov proces in izpopolnjevanje že delujočih strokovnjakov. Pri tem jim bo pomagalo načrtno dobro napisano navodilo.
Iz tega sledi, da mora biti tehnološki zemljevid sestavljen tako, da ga lahko najbolj nizkokvalificirani zaposleni v podjetju intuitivno razume, pristojni strokovnjaki pa lahko sami najdejo potrebne nasvete pri delu.

Tehnološki zemljevid jedi. kako izračunati?

Sem tudi natančno in skrbno vključite vse, kar se pojavi v besedilu. Ne pozabite na imena podjetij, s katerimi sodelujete, ki so navedena v dokumentu.

Morda uporabljate storitve najetih vozil, potem obvezno navedite, kdo spada pod definicijo prevoznika. Če imajo vaše poti ločena imena, jih dešifrirajte.

Pozor

Bodite pozorni na okrajšave. Tudi njih je treba vključiti v ta razdelek. 5. Splošne določbe in glavno besedilo tehnološke karte.

To je najdaljši del dokumenta. Vključuje opis organizacije procesa, tehnološke značilnosti, poti. To lahko vključuje tudi zahteve glede kakovosti dela in metode za ocenjevanje te kakovosti.

Opišite vse materiale in vire, ki jih potrebujete za organizacijo postopka.

Kako narediti tehnološke karte?

Čebulo sesekljamo in dušimo, sesekljamo kuhane gobe in nadaljujte s praženjem 3-5 minut. Na maščobi prepražena moka se vroče duši gobova juha do homogene konsistence, kuhamo 20-25 minut, dodamo sol in filtriramo, nato damo porjavelo čebulo z gobami in kuhamo 10-15 minut.
Na koncu kuhanja dodamo kislo smetano in zavremo. Registracija, oddaja, prodaja in skladiščenje. Drugo vročo jed "Pečenka z gobami v lončkih" postrežemo v loncu, posuto s sesekljanimi zelišči.

Temperatura serviranja jedi naj bo 65 C. Rok uporabnosti “Pečenke z gobami v lončkih” je takoj po pripravi. Indikatorji kakovosti in varnosti. Organoleptični kazalniki jedi: Videz - krompir ima pravilno obliko, nadev zavzema ves prostor notranjega dela krompirja, skorja je zmerno rjava, enotna.

Konzistenca je mehka.

Tehnična in tehnološka karta jedi

Zbirka receptur (tehnoloških standardov) je potrebna za izdelavo dokumenta "Tehnično-tehnološki zemljevid". Vendar pa vsi ne razumejo, kako se TTK razlikuje od tehnološke karte in kako bi morala izgledati. V tem članku bomo poskušali podati podroben odgovor na to vprašanje. Torej so zahteve za načrtovanje TTK in informacije, ki jih vsebuje, podrobno opisane v GOST 31987-2012.
Ne bomo podrobno opisovali vsebine GOST, omejili se bomo na opis glavnih značilnosti:

• Organoleptični indikatorji
• Fizikalno-kemijski indikatorji (masni deleži)
• Mikrobiološki kazalci za posamezno skupino živil

V nadaljevanju predstavljamo metodologijo za razvoj TTC in podrobno opisujemo izračun vseh potrebnih kazalnikov.

1100 receptov

V primeru, da je izdelan izdelek predmet dolgoročno skladiščenje, odražajo pogoje in obdobje njegovega skladiščenja v tehnološkem zemljevidu. 6 Pri sestavljanju zemljevida upoštevajte zahteve nacionalnega standarda Ruske federacije GOST R 50763-2007 »Storitve Catering. Prodaja izdelkov javne prehrane prebivalstvu. Splošni tehnični pogoji«. Ureja vsebino in obliko tehnološke karte za gostinske izdelke. 7 Tehnološki zemljevid podpiše kuhar ali vodja proizvodnje, odobri pa ga vodja gostinskega podjetja. Bodite pozorni Spletno mesto vsebuje zbirko najboljših receptov in tehnoloških kart jedi: recepti za peko kruha, tehnološke karte ribjih jedi, katalog receptov za solate itd. Koristen nasvet Organizacija gostinske proizvodnje / Pripravljen meni(Prenesi).

Vzorec diagrama poteka jedi

Vinegretu lahko dodamo od 50 do 100 gramov zelenega graha zaradi ustreznega zmanjšanja kislih kumaric oz. kislo zelje. TEHNOLOŠKA TABELA št. 2 Slika 3 — Sibirski boršč Tabela 6 — Tehnološka karta Ime izdelkov Na predvideno število porcij 1 porcija 4 porcije 100 porcij Bruto, g Neto, g Bruto, g Neto, g Bruto, g Neto, g 1 2 3 4 5 6 7 Beets 48 39 192 156 4800 3900 fresh cabbage 24 1999 76 2400 1900 Potatoes 13.5 52 38 38 1300 950 beans 9 36 36 36 900 900 Carrots 12 9 48 36 1200 900 Onion Office 11.5 46 36 1150 900 900 900 900 paradižnikova mezga 7 7 28 28 700 700 Jedilno olje 4 4 ​​16 16 400 400 Česen 1 1 4 4 100 100 Kristalni sladkor 2 2 8 8 200 200 Kis 3% 1,5 1,5 6 6 150 150 Voda 193 193 772 772 19300 19300 Dobitek 250 Tehnologija kuhanja Sesekljano zelje damo v vrelo juho ali vodo in kuhamo 10-15 minut.

Vzorec tehnološke karte jedi Ukrajina

Vsebnost beljakovin v 100 gramih sestavine 'Fat mesh (Pryatine)' = 1,4 grama. Neto teža sestavine ‘Fat mesh (Pryatine)’ po recepturi = 42 gramov, torej količina beljakovin v sestavini = 42/100 * 1,4 = 0,59 grama (7. člen v 1. zvezku). Ta sestavina JE IZPOSTAVLJENA toplotni obdelavi, zato je izguba beljakovin med toplotno obdelavo določena glede na referenčne podatke = 10% (čl. 10 v v. 1). Tako je skupna količina beljakovin v sestavini = 0,59 * (100-10) / 100 = 0,53 grama. (14. člen v v.1) 1.2.

Informacije

Sestavina ‘Fat mesh (Pryatine)’ NI TEHNOLOŠKE IZGUBE po toplotni obdelavi (čl. 13 v v. 1), zato je skupna količina beljakovin v sestavini = 0,53 * (100-0) / 100 = 0,53 grama. 1.3. Sestavina ‘Fat net (Pryatine)’ SE UPOŠTEVA pri rezultatu jedi (člen 17 v v.1), tako da se vsebnost beljakovin UPOŠTEVA pri skupni vsebnosti beljakovin v jedi.

Vzorčna priprava tehnološke karte jedi

Primeri tehnološke karte so prisotni v kateri koli proizvodnji, ne glede na to, ali gre za tovarno letal ali gostinsko točko. Ta standardiziran dokument je obvezen v podjetju, vendar se oblika in videz razlikujeta od panoge do panoge. Kaj je to Primeri usmerjanja vključujejo zahtevane informacije za delavce, ki opravljajo določeno operacijo. Lahko je v obliki postopka ali navodila, predstavljen v obliki besedila, tabel, grafov, receptov, akcijskega načrta ipd. Kakšen bi moral biti V kakršni koli obliki so bili izdelani primeri diagrama poteka, bi moral odgovarjati na naslednja vprašanja: 1. Kaj izvesti (katere operacije ali postopke). 2. Kako izvesti (določeni koraki so opisani v določenem vrstnem redu in zaporedju). 3. Kako pogosto jih je treba izvajati (predpisana rednost, periodičnost). štiri.

Recept Recept za jed "Pečenka z gobami v lončkih". Tabela 3 - Tehnološka karta Ime surovin Bruto teža (g) Neto teža (g) Goveje meso 162 119 Krompir 253 190 Čebula 30 25 Paradižnikova mezga 12 12 Sol 12 12 Poper 10 10 Proizvodnja 325 Tehnološki postopek Priprava surovin za proizvodnjo druga topla jed "Pečenka z gobami v loncih", izdelana v skladu z Zbirko receptov za jedi in kulinarične izdelke za obrate javne prehrane (2010).

Meso narežemo na kocke, potresemo s soljo in poprom, prepražimo. Krompir narezan na kocke, ocvrt. Čebulo narežemo na pol obroče in prepražimo. Meso damo v lonec, nanj stresemo krompir, čebulo, zalijemo s kislo smetano in gobovo omako ter dušimo. Pripravljeno za omako posušene gobe namočeno in kuhano. Juho filtriramo, gobe operemo, narežemo na trakove.

Vzorec izpolnjevanja tehnološke karte jedi

Dolgo sem delal na področju, kjer se razvijajo in uporabljajo, zato vam lahko povem o njih. In imam celo drugo izobrazbo po specialnosti gostinskega tehnologa.

Z njimi delajo v kuhinji restavracije ali kavarne in v kateri koli jedilnici. Tehnološka karta je razvita za katero koli prvo, drugo jed ali predjed, solato in celo za pijače in vse koktajle je takšna karta razvita.

Tukaj je primer, kako ta karta izgleda na prvi jedi. Karto mora odobriti vodja, izračunana je po zbirki receptov, kar pomeni zavihek izdelka. Napiše se ime jedi, iz katere zbirke je vzeto, naredi se zaznamek za 100 porcij in eno. In prikazan je delni rezultat. Kartice obstajajo zato, da se upošteva zaznamek izdelkov in tudi zato, da lahko spremljate porabo izdelkov v kuhinji.

Dandanes praviloma velika večina podjetij razvija specializirane jedi. (V bistvu, značilna jedšteje se, da jed ni izdelana po Zbirki tehnoloških standardov oziroma Zbirki receptur). Za takšne izdelke (jedi) morajo podjetja razviti tehnične in tehnološke karte (TTK). Od 1. januarja 2015 obliko in vsebino TTK ureja GOST 31987-2012.

V gostinskih obratih je izdelava TTC praviloma otežena, pri razvoju TTC pa velikokrat sodelujejo kuharji in računovodje, posledično nastala dokumentacija le redko ustreza zahtevam. V mnogih podjetjih se razvoj TTK zmanjša na oblikovanje in izpolnjevanje tehnologije priprave (redni tehnološki zemljevid). Takšna dokumentacija ni v skladu s tehničnimi predpisi carinske unije (TR TS 021-2011). Posledično podjetje plača visoke globe za neskladnost dokumentacije z zahtevami.

Leta 2007 so bile spremenjene »Pravila za opravljanje gostinskih storitev« (Odlok Vlade Ruske federacije z dne 10.05.2007 št. 276), ki zavezuje gostinske obrate, da navedejo hranilno vrednost izdelkov. Toda tudi če imate izkušnje s sestavljanjem TTC in vso potrebno dokumentacijo, lahko čas za razvoj enega TTC brez uporabe programa za avtomatizacijo tehnoloških izračunov traja do 3-4 ure (izračun kalorij, fizikalne kemije, mikrobiologije in drugih kazalnikov) !
TTK za javna gostinska podjetja razvijamo že več kot petnajst let, v tem času pa je bila zbrana obsežna metodološka baza.

Od januarja 2015 razvijamo dokumente v skladu z GOST 31987-2012 in z zahtevami tehničnih predpisov carinske unije TR CU 021-2011. Nov obrazec TTK je bil razvit v skladu z meddržavnim standardom in odobren za uporabo v državah, kot so Kazahstan, Kirgizistan, Rusija, Tadžikistan in Uzbekistan.

Poleg ažuriranja samega obrazca TTK naredimo izračun energijska vrednost v kJ, izračun hranil kot odstotek povprečne dnevne potrebe.

Zdaj je v kompletu dokumentov tudi Informacijski list, ki vsebuje podrobne informacije o jedeh in izdelkih, vključno z informacijami o alergenih, prehranskih dopolnilih, GSO, kot tudi o sestavi jedi.

Pri izračunu izgub pri hladni in toplotni obdelavi izdelka nas ne vodijo le tabelarni podatki iz Zbirke receptur. Naša zbirka podatkov vsebuje tudi dejanske izgube izdelkov, ki se pogosto razlikujejo od STN. Lahko preverite skladnost receptov podjetja za pravilnost normativov zaznamkov in preprečite finančne izgube!

Tehnično-tehnološko karto (TTK) podpišeta vodja podjetja in razvijalec. Praviloma ni treba certificirati TTK v Rospotrebnadzorju. Toda v nekaterih primerih (na primer, če prodajate izdelke zunaj podjetja, prek drugih prodajna mesta) TTC ni dovolj, zato je treba razviti specifikacije in opraviti postopek certificiranja.

Pri izdelavi tehnične in tehnološke karte nudimo celoten sklop dokumentov, potrebnih za delovanje gostinskega podjetja:

• Tehnični in tehnološki zemljevid
• Računska karta (izračun jedi) po povprečnih ruskih cenah
• Dejanje kontrolne študije
• Utemeljitev izračunov vsebnosti kalorij, masnih deležev soli, sladkorja, maščob, trdnih snovi, mikrobiologija
• Kalorični list
• Informacijski list
• Tehnološki zemljevid (za jedi, pripravljene po uradnih zbirkah receptur)
• Mini recepti (zaznamki za kuharje)

Razvoj dokumentov izvajajo naši tehnologi v programu tehnoloških izračunov, ki smo ga ustvarili "Chief Expert".

Primeri dokumentov, razvitih v programu "Glavni strokovnjak"

Kako naročiti izdelavo tehnične in tehnološke kartice in kompleta dokumentov za javno gostinsko podjetje?

Postopek naročila in plačila je naslednji:

• Izpolnite Vprašalnik za izdelavo TTC. Po prejemu vprašalnika vam pripravimo predlog stroškov in pogojev razvoja. Če ne želite izpolniti vprašalnika, nam pišite ali pokličite;
• Po pozitivnem odgovoru vam pošljemo elektronsko pogodbo in predračun za plačilo. (Če sklenitev pogodbe v papirni obliki, s podpisom in žigom za vas ni pomembna, nas vodi ponudbena pogodba);
• Plačate akontacijo v višini najmanj 1/3 cene dela;
• Po zaključku razvoja vam pošljemo Informacijski list, ki vsebuje podrobne podatke o jedeh in potrjuje, da so dokumenti izdelani v celoti;
• Preostali znesek plačate vi, pošljemo kompletno tehnološko dokumentacijo (v formatu MS Word (RTF), Excel ali PDF po vaši izbiri). Po tem vam bodo dokumenti, ki potrjujejo dejstvo plačila, poslani s priporočeno pošto (Originalni račun, Pogodba o storitvi, Potrdilo o dokončanju).

Čas razvoja TTC je odvisen od količine in zahtevnosti jedi. V povprečju se 50 TTC razvije v 5-7 delovnih dneh.

Stroški standardnega izračuna kompleta dokumentov za posodo znašajo 290 rubljev. Pod standardnim izračunom je mišljen izračun dokumentacije po recepturi naročnika, brez nabora kuharske tehnologije (ali s prepisom besedila iz elektronskih medijev), z izračunom računsko kartico po povprečnih cenah.

Trenutno gledam: 5 056

Kako je sestavljen TC in TTC

Glavna dokumenta, na podlagi katerih se pripravljajo jedi, so tehnološke (TK) in tehnično-tehnološke karte (TTK). So obvezni dokumenti za kateri koli gostinski obrat in jih je treba razviti za celoten seznam jedi. Pri razvoju postopkov HACCP nujni tudi zato, ker se uporabljajo pri opisu proizvodnje.

Razmislimo o njihovih razlikah.

Za vsako jed je izdelan tehnološki zemljevid, ki temelji na zbirki receptov za javno prehrano.

TC mora vsebovati naslednje podatke:

— seznam (sestava) izdelkov (sestavin);

- masa uporabljenih sestavin;

- utež končan izdelek;

- teža ene porcije;

- opis tehnološkega procesa izdelave izdelkov;

- opis zasnove jedi ( videz);

- opis serviranja jedi (izdelka);

- pogoji skladiščenja;

- časi skladiščenja.

V receptu so navedene stopnje porabe bruto in neto izdelkov za eno ali več porcij ali za en ali več kg, proizvodnja (neto teža) polizdelkov in proizvodnja izdelkov javne prehrane (kulinarični polizdelki, jedi). , kulinarični, pekovski in slaščičarski izdelki).

Kot vir receptov je dovoljeno uporabljati Zbirke receptov za obrate javne prehrane ali druge vire, ki delujejo na območju države, ki je sprejela standard.

Tehnično-tehnološki zemljevid (TTK)- je razvit samo za nove netradicionalne izdelke, ki se prvič proizvajajo v javnem gostinskem podjetju. Ki ga ni v zbirkah receptov.

TTK določa zahteve za kakovost surovin in prehrambeni izdelki, formula proizvoda, zahteve za tehnološki proces izdelave, za oblikovanje, prodajo in skladiščenje, kazalniki kakovosti in varnosti ter hranilna vrednost gostinskih izdelkov.

Tehnično-tehnološki zemljevid vsebuje naslednje razdelke:

- področje uporabe;

— zahteve glede surovin;

- receptura (vključno s porabo surovin in živil bruto in neto, maso (donosom) polizdelka in/ali proizvodnjo končan izdelek(posoda);

— tehnološki proces;

- zahteve za oblikovanje, oddajo, prodajo in skladiščenje gostinskih izdelkov;

- kazalnike kakovosti in varnosti gostinskih izdelkov;

— informativni podatki o hranilni vrednosti izdelkov javnega pomena

prehrana.

Viri:

1. GOST 31985-2013. Meddržavni standard. Gostinske storitve. Izrazi in definicije
2. GOST 31987-2012 Gostinske storitve. Tehnološki dokumenti za izdelke javne prehrane. Splošne zahteve glede oblikovanja, konstrukcije in vsebine

Vso srečo in blaginjo vašemu podjetju.

Ni skrivnost, da morajo vsa podjetja, ki ne delajo v skladu z zbirko receptov (tehnoloških standardov), razviti dokument "Tehnični in tehnološki zemljevid". Vendar pa vsi ne razumejo, kako se TTK razlikuje od tehnološke karte in kako bi morala izgledati. V tem članku bomo podali podroben odgovor na to vprašanje.

Torej so zahteve za načrtovanje TTC in informacije, ki jih vsebuje, podrobno opisane v GOST 31987-2012. Ne bomo podrobno opisovali vsebine GOST, omejili se bomo na opis glavnih značilnosti.

V nasprotju s tehnološkim zemljevidom je treba v tehnično-tehnološkem poleg izračuna kalorične vsebnosti, navedbe obsega, zahtev za surovine in zahtev za izvedbo in dobavo izračunati in navesti naslednje kazalnike:

• Organoleptični indikatorji
• Fizikalno-kemijski indikatorji (masni deleži)
• Mikrobiološki kazalci za posamezno skupino živil

V nadaljevanju predstavljamo metodologijo za razvoj TTC in podrobno opisujemo izračun vseh potrebnih kazalnikov. Takšna tehnika temelji na Smernicah, vsi dokumenti pa so generirani avtomatsko, v programu za kuharje in tehnologe "Chef Expert".

Upoštevajte na primer izračun vseh kazalnikov za TTC za jed "Odessa Sausages"

Pravilno oblikovan tehnično-tehnološki zemljevid izgleda takole:

Na splošno postopek razvoja TTK ni posebej težaven, če dokumente razvijate s posebnim programom. Izračun vseh kazalnikov na kalkulatorju je zelo zamuden in neučinkovit. Več o programu za razvoj tehnološke dokumentacije "Chief Expert" lahko izveste na uradni spletni strani