VhodTehnološki zemljevid jedi za študente. Tehnološke karte kuhanja v dow po novem sanpinu
Načrtujte.
1. Kratek opis zelenjavnih jedi.
2. Tehnološki proces kuhanje: Krompirjeva enolončnica.
3. Blagovne značilnosti surovin.
4. Organizacija dela proizvodne trgovine pri pripravi jedi: "Krompirjeva enolončnica".
III. Varne delovne prakse.
IV. Grafični del.
1. Tehnološki sistem: Krompirjeva enolončnica.
2. Tehnološki zemljevid: "Krompirjeva enolončnica".
II. Računski in tehnološki del.1. Kratek opis zelenjavnih jedi.
Iz zelenjave pripravimo različne glavne jedi in priloge k mesnim in ribjim jedem. Glede na vrsto toplotne obdelave ločimo kuhane, poširane, ocvrte, dušene, pečene zelenjavne jedi.
Za peko zelenjave so predhodno kuhane, dušene, dušene ali ocvrte, včasih pa se uporabljajo tudi surove. Zelenjavo pečemo na pekačih ali porcijskih pekačih.
Pečeno zelenjavo lahko razdelimo v skupine: zelenjava pečena v omaki, enolončnice; polnjena zelenjava. Pred peko površino enolončnic, zavitkov namažemo s kislo smetano, v omaki pečeno zelenjavo pa potresemo z naribanim sirom oz. mletih drobtin in poškropite z oljem.
2. Tehnološki postopek priprave: "Krompirjeve enolončnice".
Olupljen krompir skuhamo, posušimo, vroče obrišemo, nato ohladimo na 40-50 ºС; dodajte jajca in dobro premešajte. Na pekač, naoljen in potresen z drobtinami, razporedite polovico krompirjeve mase, plast 2 cm, nanjo položite mleto meso, enakomerno razporedite. Po vrhu pokrijemo z drugo polovico krompirjeve mase, površino poravnamo, namažemo s kislo smetano, narišemo vzorec in spečemo.
Za mleto meso: Gobe skuhamo, narežemo na trakove, rahlo popražimo. Čebulo narežemo na trakove in rahlo prepražimo (pasiviramo). Gobe združimo s čebulo, dodamo kuhana sesekljana jajca, sol, poper in premešamo. Dodate lahko peteršilj ali koper.
Na dopustu enolončnico narežemo na porcije, položimo na porcijsko posodo ali krožnik, prelijemo z oljem ali prelijemo z omako.
zahteve glede kakovosti. Casserole ima ravna površina brez razpok, z rdečo skorjo. Na rezu je debelina zgornje in spodnje plasti enaka, mleto meso je enakomerno porazdeljeno. Barva in okus - krompir. Konzistenca je mehka.
3. Blagovne značilnosti surovin.
Krompir- vsebuje povprečno 25% suhe snovi, od tega škrob glavni (18%). Poleg tega so dušikove snovi (2%), sladkorji (1,5%), minerali (1%), vlaknine (1%), kisline (0,1%), do 20 ml. g % vitamina C in majhna količina vitamina C; V 2 ; NA 6 ; RR; E; TO; U.
Čebula– vsebuje do 6 ml.% eterično olje, sladkor (do 9%), vitamini C; V 1 ; V 2 ; NA 6 ; PP in folna kislina, minerali (kalcij, fosfor, kalij, natrij, magnezij, železo), dušikove snovi.
Gobe- glavni del hranil so dušikove snovi (1,5-3%), od tega polovica beljakovin in ekstraktivnih snovi, vsebuje majhno količino ogljikovih hidratov, mineralov, vitaminov A; AT; C in D.
jajce- vsebuje beljakovine (12,7%), maščobe (11,5%), ogljikove hidrate (0,7%), minerale (1,0%), vodo (74,0%), vitamine B 1; V 2 ; RR.
Kisla smetana- vsebuje od 10 do 40% maščob, 2,4-2,8% beljakovin, 2,6-3,2% ogljikovih hidratov, 54,2-82,7% vode, vitamine A; E; V 1 ; V 2 ; RR.
4. Organizacija dela proizvodnih obratov pri pripravi jedi: "Krompirjeve enolončnice".
trgovina z zelenjavo– za strojno kuhanje zelenjave. V tej delavnici izvajam primarno predelavo zelenjave. Krompir - sortiran, olupljen, opran. Zelje - moje, lupine, narežemo na trakove. Čebula in korenje - olupljeni in narezani na trakove. Moje gobe.
Hot shop- zasnovan za kuhanje prvih, drugih jedi in omak. Tukaj delam krompirjeve zvitke.
Oprema in pripomočki:
Noži z oznako "O. OD.";
Deske za rezanje z oznako "O. OD.";
ponve
ponve
pekač
· plošče.
Oprema:
lupilec krompirja - MOK-25;
plošča PESM - 4SHB;
stroj za brisanje.
III. Varne delovne prakse.1. Električna oprema mora biti ozemljena.
2. Z opremo lahko delajo osebe, ki so bile poučene.
4. Kotle napolnite do 80 %.
5. Delovno mesto mora biti dobro osvetljeno.
6. Rezanje je treba opraviti s posebnimi noži z oznakami "O.S", "O.V" in "M.S".
7. S krpo odstranite pokrov iz kotlov, roko premaknite proti sebi.
8. Kuhar na delovnem mestu mora biti v čistih kombinezonih.
9. Lase je treba pobrati in pospraviti pod kapo.
10. Nohti naj bodo postriženi, obdelani, ne pa lakirani.
IV. Grafični del.
1. Tehnološka shema "Krompirjeve enolončnice".
krompir jajce gobe jajcemenjava voznega pasu
kuhati sekanje kuhati
obrišite ocvrt rez
 |
pomiri se
40-50°Cpovezati
dodatipremešamo
premešamoširjenje
do sredine
oblika
mazati
površino kisle smetane, posute z drobtinamiROUTING
Suhi zajtrk iz žitaric, obogatenih z mlekom
ROUTING
Žito za zajtrk, obogateno z mlekom
ROUTING
Recept št. 61
112,8
Način kuhanja:
Mleko zavremo, ohladimo na temperaturo 30-400C, prelijemo čez pripravljen zajtrk, pustimo stati 3-5 minut. Jed pripravimo neposredno pred uporabo.
Recept št. 62
Energijska vrednost (kcal): 82,47
Način kuhanja:
Mleko zavremo, ohladimo na temperaturo 30-400C, prelijemo čez pripravljen zajtrk. Jed pripravimo neposredno pred uporabo.
Recept št. 95
| Ime izdelka | Poraba izdelka za 1 izd. | |
| Bruto teža, g | Neto teža, g | |
| Krompir | ||
| od 01.09 do 31.10 x/o-25% | 79,3 | 59,5 |
| od 01.11 do 31.12 x / o - 30% | 85,0 | 59,5 |
| od 01.01 do 28-29.02 x/o-35% | 91,5 | 59,5 |
| od 01.03 do 31.08 x/o - 40% t/o - 3% | 99,2 | 59,5 |
| Masa kuhanega krompirja | 58,0 | |
| Goveje meso (rezno meso) (x / o-izguba med odtaljevanjem in čiščenjem - 9%, t / o-kuhanje - 38%) | 41,5 | 37,8 |
| Masa kuhanega mesa | ||
| Čebula (x/o-16%) | 6,0 | 5,0 |
| Dietno piščančje jajce | 0,125 | 5,0 |
| Sterilizirano mleko 3,2% maščobe, obogateno | 22,0 | 22,0 |
| Rafinirano sončnično olje za mazanje pekača | 1,0 | 1,0 |
| Maslo nesoljeno | 2,0 | 2,0 |
| Jodirana sol z nizko vsebnostjo natrija | 0,5 | 0,5 |
| Teža polizdelka t / o peke - 10% | ||
| Izhod |
Energijska vrednost (kcal): 151,94
Način kuhanja:
Meso oplaknemo, odstranimo kite, skuhamo, ohladimo, narežemo na kose in skupaj s čebulo 2-krat pretlačimo skozi mlinček za meso. Dobro premešaj. Krompir olupimo, operemo in skuhamo, dokler se ne zmehča. Odlijemo vodo, krompir osušimo in ga vročega natremo. V pire krompir (ohlajen na 50 ° C) dodajte surovo jajce(jajca so predhodno obdelana v skladu s SanPin 2.3.6.1079-01), mleko in dobro pregnetemo. Na pomaščen pekač razporedimo 1/2 pire krompirja. Lezi nanj sesekljano meso, prelijte s preostalim pire krompir, namažite z maslom in pecite v pečici 15-20 minut pri temperaturi 220-280 C s plastjo največ 4-5 cm.
Zahteve: Površina je gladka, brez razpok. Okus in vonj sta značilna za krompir z okusom po kuhanem mesu.
VSEBINAUvod 4
Racionalna prehrana 8
Catering 8
Sodobne zahteve za organizacijo racionalne prehrane dijakov srednjih šol 9
Pomen osnovnih hranil za rastoči organizem 10
Otroška prehrana 14
Kratek opis hranilne vrednosti živila 16
Dietna prehrana v srednjih šolah 18
Načrtovanje jedilnika 19
Hladne jedi 19
Sendviči 20
Gastronomski izdelki (po porcijah) 23
Solate in vinaigrete 23
Zelenjavne jedi 39
Jedi iz sleda 40
Juhe 41
Vroča juha 41
Nadevne juhe »42
Boršč 43
Šči 46
Razsolniki 49
Krompirjeve juhe, z zelenjavo, žiti, stročnicami in testeninami 60
juhe s testeninami, domači rezanci, žita in stročnice 56
Mlečne juhe v 59
Krompirjeve in zelenjavne jedi 61
Kuhan krompir in zelenjava 62
Krompir in zelenjava, poširana in dušena 66
Pražen krompir in zelenjava 69
Pečen krompir in zelenjava 75
Žitne jedi 62
Kaši 62
Kašasti izdelki 69
Fižolove jedi 93
Testenine 95
Jajčne jedi 97
Jedi iz skute 101
Ribje in morske jedi 107
Kuhane ribe 107
Poširana riba 108
ribji paprikaš 111
Ocvrte ribe 112
Ribe pečene IZ
Jedi iz kotletne mase 117
Morske jedi 126
Jedi iz mesa in mesnih izdelkov 129
Kuhano meso, drobovina 130
Ocvrto meso, drobovina 133
Dušeno meso, drobovina 138
Jedi iz mletega mesa 145
Pečeno meso 159
Perutninske in zajčje jedi 164
Priloge 171
Priloge k žitom, stročnicam in testeninam 172
Krompirjeve in zelenjavne priloge 173
Omake 177
Pekoče omake 178
Mlečne omake 178
Omake iz kisle smetane 179
Sladke omake 180
Sladke jedi 182
Sveže sadje in jagode 182
Kompoti 183
Kiseli 185
Želeji in druge slane jedi 189
Pijače 192
čaj 192
Kavni napitki 94
kakav 194
Mleko, kisle mlečne pijače ¡95
Brezalkoholne pijače iz sadja in jagodičja 195
Izdelki iz moke 197
Jedi iz moke 195
Kulinarični izdelki iz moke stari
Mleto meso 207
Prijave 212
Okvirni seznam jedi, priporočenih za dietna hrana 212
Kemična sestava in energijska vrednost jedi in izdelkov, označenih v Zbirki 216
Okvirni 12-dnevni jedilnik obvezne šolske malice, kosila in popoldanske malice za otroke 4. starostne skupine (na 1 učenca) za jesensko-zimsko obdobje 275
Okvirni 12-dnevni jedilnik srednješolskega drugega zajtrka, kosila in popoldanske malice za otroke 4 starostnih skupin (na 1 učenca) za zimsko-pomladno obdobje 290
Seznam jedi in kulinaričnih izdelkov uvrščen v zbirko 306
Ekipa razvijalcev: G. V. Shomko, G. P. Vorona, T. I. Kulchitskaya, N. B. Zabashta, L. A. Khmostovaya, A. F. Scheritsa. M. I. Goryuk, T. N. Dyatcheiko, N. I. Kovalenko, G. I. Kushch, V. D. Zhidkova, L. N. Krasnolobova, L. A. Kravchenko, O. A. Kostina, L. A. Abakumova, L. G. Černjavskaja, L. G. Deputatova, V. A. Zaslavskaya, M. S. Paraeotskaya, A. I. Kondratyuk, II. D. Kolodyazhyaya, N. S. Bystrova, I. D. Vavrnkovich, N. S. Kostyrko, G. G. Khokhlova, N. V. Melnik, A. G. Perepelitsa, E. I. Palagshok, S. P. Petrova, L. G. Morozova, G. V. Chernysh, G. f. Cherschanskaya.
Splošno vodstvo razvoja zbirke so izvajali L. L. Shevchenko, L. P. Kuleshov, K. V. Sitnik.
Ministrstvo za trgovino Ukrajinske SSR (Ministrstvo za trgovino Ukrajinske SSR)
Ukaz z dne 24. decembra 1985 št. 341, Kijev
O predstavitvi Zbirke receptov za šolske jedi
Poleg Zbirke receptov za jedi in kulinarične izdelke za podjetja Catering, odobren z odredbo Ministrstva za trgovino ZSSR z dne 12.12.80 št. 310,
NAROČAM:
1. Odobri zbirko receptov za obroke za šolarje, ki jih je razvil Glavni direktorat za javno prehrano v sodelovanju s Kijevskim raziskovalnim inštitutom za higieno hrane Ministrstva za zdravje Ukrajinske SSR, Združenimi sanitarno-tehnološkimi živilskimi laboratoriji javnega Direktorati za gostinstvo izvršnih odborov sveta (mest) in strokovnjaki iz industrije.
Ugotoviti, da je Zbirka receptov za šolske obroke skupaj z veljavnimi standardi v dejavnosti »Trgovina« oz. tehnološka navodila je glavni tehnološki regulativni dokument, ki vsebuje enotne zahteve za surovine, končne izdelke, ki določajo porabo surovin pri pripravi jedi in izdelkov v šolskih gostinskih obratih.
2. Vodjem oddelkov javne prehrane regionalnih (mestnih) izvršnih komitejev, glavars (urs) ministrstev in oddelkov Ukrajinske SSR:
2.1. Začeti uporabljati Zbirko receptov za prehrano šolarjev od trenutka prejema. Pri uvedbi navedene zbirke ne dovoliti zvišanja trenutnih cen jedi in izdelkov;
2.2. Vsem šolskim gostinskim obratom zagotoviti zbirko receptov za obroke za šolarje ter tehnološke karte jedi in izdelkov za pripravo;
2.3. Razviti in izvajati dejavnosti za poglobljeno proučevanje Zbirke v šolskih gostinskih obratih;
2.4. Dovolite dopolnitev asortimana zbirke z jedmi po blagovnih znamkah in novimi jedmi enostavno kuhanje sprejemljivo v prehrani šolarjev in ob upoštevanju prevladujočih značilnosti okusa.
3. Nadzor nad izvrševanjem tega ukaza se poveri Glavni direkciji javne prehrane.
UVOD
Ta zbirka je bila pripravljena na podlagi in poleg Zbirke receptov za jedi in kulinarične izdelke za javne gostinske ustanove, odobrene z odredbo Ministrstva za kulturo ZSSR z dne 12.12.80. št. 310*.
Pri pripravi Zbirke so bili uporabljeni: zbirka receptov "Dietetna prehrana v vaseh" (izd. 1971), zbirka receptov za jedi za šolarje (izd. 1959), zbirka "Recepti I tehnologija za kuhanje ukrajinske kuhinje". kulinarike« (PZTS. 1968 ), katere recepture jedi in kulinaričnih izdelkov so bile preračunane ob upoštevanju veljavnih standardov in izpopolnjene na podlagi izvedenih proizvodnih študij.
Proizvodnja nekaterih jedi in kulinaričnih izdelkov je bila zmanjšana ob upoštevanju racionalne prehrane otrok.
Zbirka receptov za prehrano dijakov je glavni dokument pri organizaciji prehrane dijakov v srednjih šolah. Zbirka upošteva posebnosti otroške prehrane.
Poleg materialov, ki označujejo ponudbo jedi in tehnologijo njihove izdelave, zbirka vsebuje tudi informacije o sodobnih zahtevah za organizacijo racionalne prehrane.
V povezavi s stalno centralizacijo proizvodnje v gostinstvu je bila spremenjena konstrukcija številnih receptov. Torej, ob upoštevanju poenotenja receptov glavnih omak, testa, mletega mesa v recepte izpeljanih omak, izdelki iz moke namesto nabora surovin so vključene komponente juta (omaka, testo, mleto meso).
Recepti za juhe, priloge, omake, sladke jedi, pijače, pa tudi večina solat in vinaigretov so podani v zbirki na 1 kg ali 1 liter, kar vam omogoča, da določite izkoristek porcije jedi ob upoštevanju starostne skupine učencev. V ustreznih razdelkih Zbirke so priporočene najbolj racionalne norme za izdajo teh jedi. Jedi je dovoljeno pustiti v polovičnih porcijah in brez prilog.
Če je treba povečati donos mesa in ribje jedi, jedi iz drobovine, perutnine in kuncev, uporabite tabele 15-29, podane v prilogi Zbirke receptov za jedi in kulinarične izdelke.
Na podlagi načel racionalnega prehranjevanja se priporoča širša uporaba. sveža zelenjava, sadje in jagode. V receptih za juhe, omake, sladke jedi (kompoti, žele itd.), Pijače je navedena količina tekočine ob upoštevanju izgub zaradi vrenja.
Imena surovin in izdelkov, vključenih v zbirko, ter metode njihove industrijske predelave so usklajene z veljavno zakonodajo. tehnično dokumentacijo o surovinah in izdelkih ter maloprodajnih cenikih.
Izračun porabe surovin, donosa polizdelkov in gotovih jedi je bil narejen na podlagi veljavnih standardov in ukazov Ministrstva za trgovino ZSSR, uvedenih v veljavo.
1 Naprej - Zbirka receptov za jedi in kulinarične izdelke.
V receptih mesne jedi vključeni polizdelki, porcijski naravni, panirani, majhni, sesekljani v skladu z OST 49-208-84 "Mesni polizdelki", OST 49-121-84 "Sesekljani mesni polizdelki".
Recepti za perutninske jedi vključujejo polizdelke v skladu z OST 28.6-79 "Polizdelki, sesekljani iz perutninskega mesa. Posebni kotleti "; OST 28.8-79 "Polizdelki iz puranjega mesa" in OST 49-138-79 "Polizdelki iz piščančjega mesa"
Recepti za izdelke iz moke vključujejo mesne cmoke (OST 49-120-78), ribje cmoke (TU 15-177-75); vareniki industrijske proizvodnje v skladu z veljavno tehnično dokumentacijo; polizdelki iz moke (testa) v skladu z OST 28.5-78 "Polizdelki iz moke (testa)".
Investicijske stopnje za izdelke bruto teže v recepturah so izračunane za standardne surovine naslednjih pogojev:
govedina - kategorija 1, svinjina - meso; drobovina (razen vimena) - zamrznjena; vime - ohlajeno; perutnina (piščanci, purani) - delno brez drobovja kategorije II; zajec - brez drobovja kategorije II;
ribe - zamrznjene, velike ali srednje velike, nerazrezane, razen brancina, trske, lisastega (pestrega) soma, mola, dobavljenega brez drobovja brez glave;
za krompir so bili sprejeti standardi za odpadke, ki veljajo do 31. oktobra, za korenje in peso - do 1. januarja;
predvidena uporaba: paradižnikovo mezgo z vsebnostjo trdnih snovi 12%; piščančja jajca kategorije II - s povprečno težo 46 g v lupini ali 40 g brez lupine (norme odpadkov na lupino in izgube so 12,5%); pri uporabi jajc druge kategorije in teže je treba upoštevati metodo izračuna, navedeno v uvodu v razdelek "Jedi iz jajc".
Recepti vključujejo polaganje neslanega kravjega masla različne vrste(amatersko, kmečko) in rastlinska olja.
Stopnja naložbe v sir v receptih je navedena za nizozemski sir.
Recepti jedi vključujejo glavne vrste surovin in izdelkov, katerih obseg je mogoče razširiti v skladu s tabelami v prilogi Zbirke receptov za jedi in kulinarične izdelke.
V receptih so navedeni: ime izdelkov, vključenih v jed, norme za vlaganje izdelkov v bruto masi, norme za vlaganje izdelkov v neto masi, izkoristek (teža) posameznih končnih sestavin in jed kot celota.
Stopnje donosa polizdelkov in gotovih jedi so podane ob upoštevanju izgub med njihovo izdelavo, hlajenjem in delitvijo. Stopnje odpadkov in izgub pri hladni predelavi mesa vključujejo izgube pri odstranjevanju sijočih kit z debelih in tankih robov, rezanju velikih polizdelkov na porcije ali majhne koščke in njihovem shranjevanju. V normativih odpadkov in izgub pri predelavi perutnine in kuncev so predvidene izgube pri sekljanju surove perutnine na porcije in majhne koščke za dušenje, pa tudi pri porcioniranju perutnine in kuncev po toplotni obdelavi (kuhanje, cvrtje).
Zbirka obsega 17 razdelkov, ki ponujajo informacije o racionalni prehrani šolarjev, receptih in tehnologiji kuhanja. Regulativni materiali, ki vam omogočajo, da določite porabo surovin, donos polizdelkov in pripravljenih jedi, količino izgub med toplotno obdelavo jedi in kulinaričnih izdelkov; tabele trajanja toplotne obdelave nekaterih izdelkov in njihove medsebojne zamenljivosti je treba vzeti v prilogi Zbirke receptov za jedi in kulinarične izdelke.
Poleg navodil, navedenih v naročilu za uvedbo Zbirke, morate pri njeni uporabi upoštevati naslednja določila:
1. Predpogoj za kakovostno pripravo polizdelkov, jedi in kulinaričnih izdelkov v gostinskih obratih je uporaba surovin, ki izpolnjujejo zahteve državnih in industrijskih standardov, specifikacij in druge veljavne regulativne in tehnične dokumentacije.
Pri uporabi standardnih surovin drugih pogojev ali načinov industrijske predelave, ki se razlikujejo od tistih, ki so predvideni v receptih, je treba količino vnosa surovin določiti v skladu s tabelami v dodatku Zbirke receptov za jedi in kulinariko. izdelkov.
2. Za nove vrste surovin, prehrambeni izdelki industrijski izdelki, pa tudi surovine, za katere je bila spremenjena normativno-tehnična dokumentacija, veljavna ob odobritvi Zbirke, v gostinstvu so določeni začasni normativi za odpadke in izgube pri hladni in toplotni obdelavi, normativi za vlaganje surovin v jedi. podjetja s kontrolnimi študijami vsake vhodne serije surovin (izdelkov) s sodelovanjem predstavnikov višje organizacije (menza, trgovina, orsa itd.). Kontrolne študije so izdelane z ustreznimi akti. V nekaterih primerih tak kontrolne študije lahko izvajajo neposredno višje organizacije (menze, trgovina, ors itd.), Izvedejo se na predpisan način in pošljejo javnim gostinskim podjetjem v upravljanje, če uporabljajo samo to serijo surovin (izdelkov).
3. Če je potrebno, se lahko recepti jedi ali izdelkov nadomestijo z določenimi sestavinami, ki so navedene v tabeli "Norme zamenljivosti izdelkov pri pripravi jedi" Zbirke receptov za jedi in kulinarične izdelke ali v opisu tehnologija za njihovo pripravo.
4. V nekaterih primerih tehnologija kuhanja nekaterih jedi dopušča možnost povečanja ali zmanjšanja količine katere koli komponente z ustrezno spremembo donosa jedi.
5. V izjemnih primerih, če ni surovin, ki niso glavne v recepturi, se lahko nadomestijo z drugimi ustreznimi vrstami surovin le z dovoljenjem višje organizacije (trust, dražba, orsa itd.). .).
6. Pri pripravi, skladiščenju, razdeljevanju in ocenjevanju kakovosti polizdelkov, gotovih jedi in kulinaričnih izdelkov je treba upoštevati veljavna sanitarna pravila za javne gostinske ustanove, ki jih je odobrilo Ministrstvo za zdravje ZSSR*, Ministrstvo za zdravje ZSSR. Trgovina in Centrosoyuz, sanitarna pravila "Pogoji, pogoji skladiščenja in zlasti prodaja hitro pokvarljive izdelke«, ki ga je odobrilo Ministrstvo za zdravje ZSSR.
7. Recepti mesnih jedi predvidevajo uporabo delov govejih in svinjskih trupov ob upoštevanju njihovih kulinaričnih lastnosti in primernosti za določeno vrsto toplotne obdelave. Vendar pa je zaradi povečanja ponudbe velikih dimenzij mesni polizdelki je treba voditi po ustaljenem postopku za njihovo uporabo, da ne bi povzročili povečanja stroškov jedi in izdelkov.
8. Zbirka vsebuje priporočila za počitnice in pripravo jedi, ki jih je mogoče spremeniti ob upoštevanju prevladujočih delovnih pogojev v podjetju.
9. Izdelki, označeni z zvezdico v Zbirki, imajo industrijsko recepturo, kakršna koli sprememba le-teh je nesprejemljiva.
10. Pri prodaji kulinaričnih izdelkov, izdelkov iz moke, gotovih jedi, pa tudi kosovnih polizdelkov so dovoljena odstopanja od norm, navedenih v zbirki, v območju ± 3%, če je zanje veljavna tehnična dokumentacija (GOST, OST, TU). , itd.) ne opredeljuje drugih mejnih velikosti odstopanj teže.
Poleg osnovnih usmeritev, navedenih v uvodu, je treba upoštevati še dodatne, ki so umeščene v vsako poglavje te zbirke.
URAVNOTEŽENA PREHRANA
ORGANIZACIJA GOSTINSTVA
V skladu z Odlokom Centralnega komiteja CPSU in Sveta ministrov ZSSR z dne 12. aprila 1984, Odlokom Centralnega komiteja Komunistične partije Ukrajine in Sveta ministrov Ukrajinske SSR z dne 10. julija , 1984 "O nadaljnjem izboljševanju splošnega srednješolskega izobraževanja mladine in izboljšanju delovnih pogojev splošne šole" v republiki je bila postavljena naloga, da se v prihodnjih letih dokonča široko uvajanje racionalne uravnotežene prehrane dijakov v srednjih šolah. .
Ministrstvo za trgovino Ukrajinske SSR, Minlrosom Ukrajinske SSR, Ministrstvo za zdravje Ukrajinske SSR, Ukoon Union so izdali odredbo z dne 20. 10. 84 "O dodatnih ukrepih za izboljšanje organizacije javne prehrane v sekundarni šole republike«, ki je določil glavne smeri razvoja šolske prehrane.
V skladu s temi navodili je v šolah, kjer ni obšolskih skupin, organiziran enkratni topli obrok, za učence obšolskih skupin - dva obroka na dan, za učence pripravljalnih razredov splošnih šol - tri obroke. obrokov na dan v skladu z smernice"Organizacija racionalne litanije učencev pripravljalnih razredov splošnih šol", ki sta jo leta 1982 odobrila Ministrstvo za trgovino ZSSR in Ministrstvo za zdravje ZSSR.
Da bi izboljšali organizacijo in povečali učinkovitost strežbe študentom s toplimi obroki, so bile z odredbo Ministrstva za trgovino ZSSR z dne 26. decembra 1985 odobrene metodološke smernice za organizacijo racionalne prehrane dijakov v srednjih šolah.
Skladno s temi priporočili morajo biti učenci hranjeni po zaključenih obrokih (zajtrk, kosilo, popoldanski čaj), ki se prodajajo po predplačniških naročninah in na TRR.
Predhodni nakup naročnine in brezgotovinsko plačilo študentu zagotavlja redno prehrano za določen čas, izključuje možnost porabe denarja za druge namene; menza - pravilno načrtovati delo, natančno upoštevati število tistih, ki se prehranjujejo, pospešiti postrežbo, povečati pokritost študentov s prehrano.
Uspešno razdeljevanje abonmajev in maksimalno preskrbljenost otrok s prehrano je mogoče doseči le z aktivnim sodelovanjem ravnateljstva, učiteljev, zdravstvenega osebja, odbora staršev in šolske skupnosti.
Za zagotovitev pravočasnih obrokov bi moralo vodstvo šole skupaj z zaposlenimi v javni litaniji razviti in odobriti urnike obrokov za razrede, med šolskim dnevom pa je zagotovljen odmor za kosilo 15-20 minut.
Hitro in natančno postrežbo študentov s toplimi obroki olajša predhodna postavitev mize, sprostitev dokončanih zajtrkov, kosil, popoldanskih prigrizkov prek mehaniziranih distribucijskih linij.
Predhodno postavitev mize za zajtrke, kosila, popoldanske malice pripravijo dežurni učenci.
Po končanem zajtrku, kosilu ali popoldanskem čaju učenci sami pospravijo uporabljeno posodo. Uprava šole organizira dežurstva učiteljev in dijakov v menzah.
Da bi študentom zagotovili popolno in uravnoteženo prehrano, je treba šolskim menzam zagotoviti vse vrste polizdelkov, vključno z visoko stopnjo pripravljenosti.
Pri pripravi hrane v šolskih menzah je treba otrokom vzbuditi higienske veščine, pravila kulturnega obnašanja za mizo, sposobnost uporabe jedilnega pribora in vljudno ravnanje s strežnim osebjem. Prehrana za šolarje je sestavni del izobraževalnega procesa. Visok odstotek prehranske pokritosti otrok je eden od pokazateljev dobrega dela šole.
Šolarji se morajo hraniti v šolskih menzah ali menzah v skladu z odobrenimi standardi:
v šolah s 320 učenci. obstajati mora jedilnica; v šolah s 192 učenci. - bife (odredba Ministrstva za trgovino ZSSR z dne 01.09.81 195).
Število sedežev v šolski menzi mora biti v skladu s standardom - 250 sedežev na 1 tisoč učencev prve izmene (SNiP P-65-73, resolucija Gosstroja ZSSR z dne 04.09.73, 01.01.74 št. 176). Podjetja javne prehrane so opremljena s potrebno opremo, pripomočki, inventarjem v skladu s standardi opreme, odobrenimi z odredbami Ministrstva za trgovino ZSSR z dne 26.11.71 L® 187 in z dne 09.02.73 št. 38.
SODOBNE ZAHTEVE ZA ORGANIZACIJO RACIONALNE PREHRANE UČENCEV V SREDNJIH ŠOLAH
Hrana je eden glavnih okoljskih dejavnikov, ki vplivajo na stanje telesa, zagotavlja vse procese človeškega življenja. Hrana vpliva na stanje vseh organov in sistemov telesa (srčno-žilni in živčni sistem, prebavni trakt itd.), Ima pomembno vlogo pri rasti in normalnem razvoju rastočega organizma, povečanju njegove odpornosti na nalezljive bolezni, pa tudi kot zaščito pred negativnimi vplivi zunanjega okolja.
Racionalno organizirana prehrana igra odločilno vlogo pri prilagajanju telesa škodljivim vplivom zunanjega okolja, pri krepitvi zdravja in skladnega razvoja otrok, pa tudi pri povečanju učinkovitosti in izboljšanju uspešnosti šolarjev.
Ugotovljeno je bilo, da lahko podhranjenost povzroči motnje vitalnih procesov v telesu, pojav različnih bolezni, zlasti presnovnih motenj, funkcij prebavil in kardiovaskularnega sistema.
Zato mora hrana zadovoljevati energijske, plastične in druge potrebe razvijajočega se organizma, torej mora biti kakovostna, raznolika in vsebovati vsa potrebna osnovna hranila (beljakovine, maščobe, ogljikove hidrate, mineralne soli, vitamine) v takšnih količinah in v takšnih količinah. razmerje med seboj, ki bi ustrezalo potrebam otroka glede na starost, spol, zdravstveno stanje, življenjske pogoje in vzgojo.
Prehrana šolarjev mora biti sestavljena v skladu z dnevnimi fiziološkimi normami 1 prehrane za otroke različnih starosti, ki so prikazane v tabeli 1-3.
POMEN KLJUČNIH HRANIL ZA RASTOČI ORGANIZEM
Beljakovine zavzemajo posebno mesto v prehrani otrok, saj je njihova aminokislinska sestava glavni plastični material, iz katerega se gradijo nove celice in tkiva. S pomanjkanjem beljakovin v hrani se pri otrocih upočasni rast, duševni razvoj zaostaja, spremeni se sestava kostnega tkiva, zmanjša se odpornost proti boleznim in aktivnost endokrinih žlez. Vendar pa je tudi presežek beljakovin v prehrani škodljiv za telo: vodi do močnega stresa na presnovne procese, povečane razdražljivosti živčnega sistema in prebavne motnje. Beljakovine se v telesu ne kopičijo, zato jih je treba stalno vključiti v prehrano.
Dnevna potreba po beljakovinah je odvisna od starosti otrok. Za 1 kg telesne teže otrok so potrebne beljakovine, g: v starosti od 4 do 6 let -
3,5 - 3; 7 - 10 let - 3 - 2,5; 11 - 13 let - 2,5; 14 - 17 let - 2.
Pomembno je, da otrok zaužije prehrano z zadostno količino popolnih živalskih beljakovin, ki se zaradi vsebnosti prehranskih dejavnikov, kot so esencialne aminokisline, bolje absorbirajo kot rastlinske beljakovine. Telo mora prejemati tudi beljakovine rastlinskega izvora, ki prispevajo k boljši absorpciji živalskih beljakovin. V prehrani šolarjev mora biti razmerje med beljakovinami živalskega in rastlinskega izvora 1: 1, tj. živalske beljakovine morajo biti najmanj 50%, pri otrocih, starih 6-10 let, pa je zaželeno, da so do 60%, pri čemer to razmerje živalskih beljakovin in rastlinskega izvora, jih telo bolje absorbira.
Energijska vrednost beljakovin v dnevni prehrani naj bo v povprečju 14 %.
Nekatere esencialne aminokisline imajo izrazit vpliv na rast otroka. Ti vključujejo metionin, lizin in triptofan. S temi aminokislinami so bogate beljakovine mleka in mlečnih izdelkov, mesa, rib, jajc. Zato morate v otroški hrani uporabljati tako mlečne izdelke kot mesni izdelki, vendar mora prvo prevladati nad drugim.
Maščobe igrajo pomembno vlogo pri razvoju otroka. Delujejo kot plastični, energijski material, oskrbujejo telo z vitamini A, D, E, fosfatidi in nenasičenimi maščobnimi kislinami, potrebnimi za razvoj rastočega organizma. Z nezadostnim vnosom maščob se pri otrocih zmanjša odpornost proti boleznim in telesna rast se upočasni. Odvečne maščobe poslabšajo absorpcijo drugih sestavin hrane, predvsem beljakovin, in povzročajo tudi motnje. prebavila, metabolizem je moten.
Zato skupna količina maščobe v prehrani otrok ne sme presegati fiziološke norme. Glavna stvar je, da v hrani ne sme biti več maščob kot beljakovin. Njihovo razmerje naj bo 1:1. Energijska vrednost maščob v dnevni prehrani naj bo v povprečju 31 %.
1 Norme fiziološke potrebe po hranilih in energiji za različne skupine prebivalstva ZSSR je odobril Kolegij M3 ZSSR 22. marca 1982, protokol št. 6.
Mlečne maščobe (maslo) so glavni vir maščob v prehrani otrok. Za mlečno maščobo je značilna visoka prebavljivost z minimalnim draženjem prebavil, visoka vsebnost vitaminov A in D, lecitina, sterolov itd. hranilna vrednost maščob glede na vsebnost večkrat nenasičenih maščobnih kislin je treba opozoriti, da je treba ribam zagotoviti rastlinska olja, bogata s temi kislinami. S hrano naj bi dobili 15-25% dnevne potrebe po maščobah.
V prehrani otrok ni priporočljivo uporabljati goveje in jagnječje maščobe, neobrezane svinjine, margarine. Zavirajo izločanje prebavnih sokov, dolgo se prebavljajo in poslabšajo absorpcijo drugih sestavin hrane. Tudi ponovna uporaba maščob po toplotni obdelavi ni dovoljena, saj v tem primeru nastajajo produkti oksidacije maščob, ki so strupene snovi. Te iste snovi nastajajo tudi pri nepravilnem shranjevanju maščob.
Ogljikovi hidrati so glavni energijski material za otroka. Presežek ogljikovih hidratov v prehrani otrok vodi do presnovnih motenj, debelosti in zmanjšanja odpornosti telesa na okužbe.
Energijska vrednost ogljikovih hidratov v prehrani mora biti v povprečju 55 % dnevnih kalorij. Optimalno razmerje beljakovin, maščob in ogljikovih hidratov v prehrani je 1:1:4.
V prehrani otrok je treba ohraniti razmerje med enostavnimi (mono- in dinosaharidi) in kompleksnimi ogljikovimi hidrati (polisaharidi) 1:2. Enostavne vključujejo: glukozo, fruktozo, saharozo, ki jih najdemo v jagodah, sadju, čebeljem medu, pesi, trsnem in mlečnem sladkorju; na kompleksne - škrob, glikogen, dekstrin, vlaknine, pektinske snovi, ki jih vsebujejo žitarice.Otroško telo potrebuje več kompleksnih kot enostavnih ogljikovih hidratov. Zahvaljujoč nanometrom se dlje časa vzdržuje stabilna raven sladkorja v krvi, kar je velikega pomena za normalen potek presnove glikogena in delovanja različnih organov in sistemov v telesu.
Uvajanje v otrokovo telo zadostne količine zelenjave in sadja, ki sta bogata z enostavni sladkorji, vlaknin, pektina in vitaminov, poveča absorpcijo beljakovin, maščob in mineralov (tabela 1).
Z zadostno vsebnostjo mineralov v prehrani se lshtsa bolje absorbira. Posebej pomembna je vsebnost v prehrani kalcijevih, fosforjevih in železovih soli.
Soli kalcija in fosforja so glavna sestavina skeletnega sistema. Te minerale najdemo v mlečnih izdelkih, mesu, ribah, jajcih, ovseni kosmiči, zelenjava. Železove soli sodelujejo pri hematopoezi. V primeru pomanjkanja tega elementa v prehrani se otrokom priporoča hematogen. Magnezij sodeluje pri tvorbi encimskih sistemov, pri presnovi ogljikovih hidratov in fosforja, natrij in viburnum normalizirata presnovo vode, jod prispeva k normalnemu delovanju ščitnice, fluor pa prispeva k izgradnji zob.
Za rastoči organizem je pomembna tudi vsebnost v hrani. namizna sol. S pomanjkanjem soli v hrani lahko opazimo motnje živčnega in kardiovaskularnega sistema, s presežkom pa je moteno delovanje ledvic in drugih organov (tabela 2).
2. Priporočeni vnosi mineralov (mg/dan)
vitamini. Vitamini so zelo pomembni v prehrani otrok, zlasti v obdobju rasti. Pomanjkanje vitaminov lahko povzroči hude motnje v telesu.
Obstajajo vitamini, topni v maščobi (A, D, E, K) in vodotopni (skupine B, C, PP). Vsak od njih igra pomembno vlogo pri presnovni procesi organizem, saj prispeva k pospešitvi različnih kemičnih reakcij, ki se v njem odvijajo.
Vitamin A ali retinol je potreben za rast telesa, tvorbo kosti, normalno stanje kožnih tkiv in sluznic. Retinol ima pomembno vlogo pri zagotavljanju vida v mraku.
V svoji aktivni obliki se vitamin A nahaja samo v živalskih proizvodih - jetrih številnih rib, ribjem olju, maslu, siru, jajčnih rumenjakih, mleku in mlečnih izdelkih.
Rastlinski izdelki vsebujejo pigmeje g karotena, ki se v človeškem telesu spremeni v vitamin A, v povezavi s katerim se karoten imenuje provitamin A. Najbogatejši s karotenom so korenje, zelena solata, špinača, buča, zeleni grah, marelice, paradižnik ter druga zelenjava in sadje.
Vitamin D (antirahitik) je izjemnega pomena za življenje telesa. Spodbuja nastanek kostnega tkiva in spodbuja rast telesa. S pomanjkanjem ali odsotnostjo vitamina D v hrani se normalna absorpcija kalcijevih in fosforjevih soli v telesu ustavi, zaradi česar je moten proces tvorbe kosti in pri otrocih se razvije rahitis. Ta vitamin najdemo v jetrih in mesu nekaterih rib, jajčnem rumenjaku, maslu, mleku.
Vitamin B1 (tiamin) je nujen za rast. O" aktivno sodeluje pri uravnavanju presnove ogljikovih hidratov in pozitivno vpliva na druge presnovne procese v telesu. V odsotnosti tega vitamina v hrani se razvije resna bolezen živčnega sistema, srčna aktivnost je motena. Z vitaminom B so najbolj bogati kvas, pšenica, rž, stročnice, žita, polnozrnat kruh, drobovina.
Vitamin B2 (riboflavin) aktivno sodeluje tudi pri rasti telesa, presnovi beljakovin in predvsem ogljikovih hidratov. Pomanjkanje tega vitamina poveča občutljivost oči na svetlobo, povzroča solzenje, vnetje sluznice jezika, kože, ustnic itd. Najdemo ga v pivskem in pekovskem kvasu, mesu, drobovini, jajčnem rumenjaku, mleku, med.
Vitamin B6 (piridoksin) sodeluje pri presnovi beljakovin in sintezi večkrat nenasičenih maščobnih kislin, vpliva na stanje živčnega sistema, kože. Pomanjkanje vitamina Ve v prehrani povzroča razdražljivost, šibkost in vnetne spremembe na koži. Njegovi viri so pekovski kvas, kaljiva semena, pšenični in riževi otrobi, jetra, meso, ribe, jajčni rumenjaki.
Vitamin C (askorbinska kislina) igra pomembno biološko vlogo v telesu. Aktivno sodeluje v redoks procesih, vpliva na presnovo beljakovin in ogljikovih hidratov, povečuje odpornost telesa na različne okužbe.
Pomanjkanje vitamina C vodi do utrujenosti, zaspanosti, apatije. Pri dolgotrajnem pomanjkanju, še bolj pa pri pomanjkanju askorbinske kisline v hrani, se motnje v telesu stopnjujejo in lahko pride do resne bolezni, skorbuta.
Vitamin C je zelo razširjen v naravi in ga najdemo v rastlinskih in živalskih proizvodih. Še posebej bogati z vitaminom C so šipek, zeleni orehi, črni ribez, veliko ga je v solati, špinači, kopru, peteršilju, zeleni čebuli, pa tudi v jabolkih, jagodah, jagodah, malinah, kosmuljah. Od zelenjave so najdragocenejši viri svežega in kislega zelja, paradižnika, švedske svečke, zelenega graha, sladke paprike, redkvice, repe, redkvice. Askorbinske kisline je v krompirju malo, vendar je zaradi dejstva, da se krompir v prehrani uporablja v razmeroma velikih količinah, pomemben vir vitamina C, zlasti pozimi.
Med toplotno obdelavo izdelkov je treba posebno pozornost posvetiti njegovemu ohranjanju. Vitamin C je dobro topen v vodi, zato je treba zelenjavo in sadje oprati kot celoto in je ne nasekljati. Veliko vitamina C gre v decoctions krompirja, zelenjave in sadja, zato jih je treba uporabiti v hrani.
Vitamin C se pod vplivom atmosferskega kisika hitro uniči, zlasti v prisotnosti soli bakra in drugih kovin. Proces njegovega uničenja se poveča s segrevanjem v alkalnem in nevtralnem okolju. Bolje je shranjen v kislem okolju. Živila, ki vsebujejo vitamin C, je treba kuhati v neoksidativnem nosu / pred. Za sekljanje kuhane zelenjave uporabite posodo iz nerjavečega jekla, leseno žlico, lasno sito.
Da skrajšate čas kuhanja in ohranite vitamine, priporočamo, da zelenjavo daste v vrelo slano vodo in kuhate v posodi s pokrovom.
Pogrevanje kuhane hrane skoraj popolnoma uniči askorbinsko kislino.
Vitamin PP (nikotinska kislina in nikotinska kislina) aktivno sodeluje v presnovnih procesih telesa, saj je del encimskih sistemov, ki sodelujejo pri oksidacijskih procesih. Ima širok spekter terapevtskih učinkov pri boleznih različnih organov, zlasti pri lezijah prebavnega sistema. Če v hrani ni nikotinske kisline, človek zboli za pelagro. Vitamin PP je v naravi precej razširjen.
Riževi in pšenični otrobi, suhi kvas, meso, drobovina, ječmen in ajda, polnozrnat kruh (tabela 3).
voda Človeško telo poleg hranilnih snovi potrebuje tudi vodo. Prisotnost vode v telesu je nepogrešljiv pogoj za vse procese njegove vitalne dejavnosti. Voda vstopa v sestavo vseh celic in tkiv telesa, je topilo za hranila, ki prihajajo s hrano.
Potreba po tekočini pri otrocih je približno 1 - 1,5 litra na dan in je odvisna od starosti, zdravstvenega stanja, telesne dejavnosti, letnega časa. Prekomerno uživanje tekočine negativno vpliva na delovanje srca in ledvic.
PREHRANA OTROK
Zelo pomembno za nastanek rastočega organizma in preprečevanje bolezni je strogo upoštevanje diete * | shya. Pod dieto razumemo pravilno razporeditev obrokov čez dan, pa tudi količinsko in kakovostno sestavo dnevne prehrane. Razdelitev obrokov ima fiziološko utemeljitev. Najbolj fiziološki so 4 obroki na dan ob točno določenih urah z zadostnimi presledki med njimi (3-4 ure). To zagotavlja ritem pri delu prebavnega trakta in vseh organov, spodbuja razvoj dobrega apetita, visoko stopnjo prebave in asimilacije hrane.
Za šolarje, ki se šolajo v podaljšanih dnevnih skupinah, je priporočljiv 5-kratni režim obrokov z intervali najmanj 2 ur med prvim in drugim zajtrkom:
1. zajtrk (doma) 7.30 - 8.00;
2. zajtrk (v šoli) - 10 h 15 min - 10 h 30 min;
kosilo - » - 13 h 30 min - 14 h;
popoldanska malica - » - 17 h - 17 h 30 min; večerja (doma) - 19:30 - 20:00
Za starejše otroke je načrt obrokov naslednji:
1. zajtrk (doma) 7.30 - 8.00; kosilo (v šoli) - 12 h - 12 h 30 min; popoldanski čaj (doma ali v šoli) - 16 h - 16 h 30 min; večerja (doma) - 19:30 - 20:00
Za skupine podaljšanega dneva naj bo drugi topel zajtrk v šoli med drugim ali tretjim odmorom, nato kosilo, popoldanski čaj in večerja (doma) 1,5 - 2 uri pred spanjem. Za starejše učence je malica oziroma kosilo in popoldanski čaj poskrbljeno v šoli.
Za uskladitev domače prehrane učencev s šolskimi starši jih je treba seznaniti z mešo, ki se uporablja v šoli.
Zelo pomembna točka je distribucija energijska vrednost napišite dnevni obrok za ločene metode. Za otroke podaljšanih dnevnih skupin naj prvi zajtrk (doma) predstavlja 15% energijske vrednosti dnevne prehrane, drugi zajtrk (v šoli) - 20%; za kosilo - 35%, za prigrizek - 10%, za večerjo (doma) - 20%. Za starejše otroke - za zajtrk in večerjo 20 - 25%, kosilo - 35 - 40%, popoldanski prigrizek - 10 - 15% energijske vrednosti dnevne prehrane.
Takšna porazdelitev prehrane čez dan ustreza energetskim stroškom šolarjev in zagotavlja pravočasno dopolnitev telesa s potrebnimi hranili.
Pomembno je pravilno določiti količino obrokov za otroke različnih starosti. Količina hrane, zaužite v vsakem od sprejemov, mora ustrezati volumnu želodca in s tem starosti otrok (tabela 4).
Za prvi zajtrk je treba otrokom dati solate, vinaigrete, tople jedi iz zelenjave, žit, jajc, mesa in drugih izdelkov. Nato se daje čaj kavni napitki, kakav itd.
Za drugi zajtrk in popoldansko malico priporočamo mleko, kislo mleko in druge pijače (čaj, kavni napitki, kompot itd.), Pecivo.
Kosilo naj bo sestavljeno iz treh jedi: prve (juhe, boršč itd.), druge (meso ali ribe s prilogami), tretje (sladke jedi, pijače, sadje itd.).
Večerja naj bo sestavljena tudi iz vročih jedi: zelenjave, žitaric, mlečnih izdelkov, skute, jajc.
Za predhodno pogrnjeno, čisto, dobro postreženo mizo naj učenci sedijo na svojem stalnem mestu.
Prav tako je treba šolarje naučiti čistoče, urejenosti, jim vcepiti sanitarne in higienske veščine - umivanje rok s tekočo vodo in milom pred in po obroku, izpiranje ust po jedi, sposobnost uporabe prtička, jedilnega pribora itd. Jedilnica mora biti čista, udobna in tiha. Med jedjo otrok ne smejo motiti igrače, branje, glasba ipd.
KRATEK OPIS HRANILNE VREDNOSTI ŽIVIL
Mleko in mlečni izdelki. Mleko je nepogrešljiv izdelek v otroški prehrani. To je posledica njegove visoke biološke vrednosti. Mleko vsebuje popolne beljakovine - do 3,26% v obliki kazeina, albumina in globulina, maščobe - od 2,5 do 4,5%, mlečni sladkor - 4,41%, mineralne soli - 0,7% in vodo - 87%. Sveže mleko vsebuje tudi vitamine A, Bb, Bg, PP, D. E, vendar se njihova količina razlikuje glede na letni čas in krmo, ki jo živali prejemajo.
Mleko je dragocen vir mineralnih soli, vsebuje velike količine in optimalna razmerja lahko prebavljivega kalcija in fosforja. Kalcij iz mleka in mlečnih izdelkov se absorbira bolje kot kateri koli drug izdelek, fosfor pa je eden glavnih virov telesne rasti. Mleko vsebuje vrsto encimov (proteaza, amilaza; katalaza, fosfataza), ki so biološki katalizatorji in imajo pomembno vlogo pri prebavi. Za mleko je značilna visoka prebavljivost, zlasti mlečne beljakovine se prebavijo za 95-96%, maščobe - za 96%, ogljikovi hidrati - za 98%. V prehrani otrok je treba uporabljati kuhano, sterilizirano ali pasterizirano mleko.
V otroški hrani je treba široko uporabljati mlečnokislinske izdelke: skuto, kislo smetano, sire, masten in nizko vsebnost maščob kefir, acidofilno mleko, aerin, jogurt itd. Skuta je še posebej pomembna v prehrani otrok. Vsebuje do 14% beljakovin, količina maščobe v njem pa se giblje od 0,5% do nemastna skuta, do 17 - 18% maščobe. Skuta je bogata s kalcijem in fosforjem, poleg tega pa vsebuje veliko količino esencialnih aminokislin, zlasti metionina.
Mleko in mlečne izdelke telo zlahka in popolnoma absorbira, za seboj pa ostane majhna količina produktov razpada (žlindre).
Meso in mesni izdelki. V prehrani otrok se uporabljajo govedina, pusto svinjina, kunčje meso, perutnina, pa tudi drobovina. Meso je pomemben vir popolnih beljakovin, katerih količina se giblje od 10 do 20 %.
Mesne beljakovine vsebujejo vse esencialne aminokisline, pa tudi soli fosforja, kalija, natrija, magnezija, železa, kalcija. Sestava mesa vključuje vitamine B. Količina maščobe v mesu je odvisna od številnih dejavnikov in se giblje od 0,32 do 33%. Meso vsebuje različne ekstraktivne snovi (topne beljakovine, kreatin, karnozin itd.).
Od stranskih proizvodov so za otroško hrano najbolj dragocena jetra, ki vsebujejo približno 15% beljakovin, maščob, soli kalija, fosforja, železa, kobalta, bakra in številnih drugih elementov v sledovih, potrebnih za normalno hematopoezo. Poleg jeter se lahko v prehrani otrok uporabljajo tudi druge drobovine: jeziki, srce, vime.
ribe. Ribe so tako kot meso beljakovinsko živilo. Ribje beljakovine vsebujejo vse esencialne aminokisline. Količina beljakovin v ribah se giblje od 9 do 18%, maščobe - od I do 28%. Ribja maščoba ima tekočo konsistenco, saj vsebuje veliko količino večkrat nenasičenih maščobnih kislin. Maščoba nekaterih vrst rib vsebuje veliko količino vitaminov A, D, E. Ribe vsebujejo različne minerale: fosfor, železo, jod, cink itd. Ribe so lahko prebavljiva in asimilirana hrana, zato jih je treba pogosto uporabljati pri dojenčkih. hrano. Za hranjenje otrok so najbolj primerni ščuka, trska, oslič, pollak ali fileti teh rib. Posebej priporočljivo je uporabljati fileje v prehrani majhnih otrok. V ne v velikem številu lahko uporabite nasoljen sled.
jajca. Uporablja se samo v otroški hrani piščančja jajca. Vsebujejo skoraj vse potrebne snovi - visokovredne beljakovine, maščobe, soli kalcija, fosforja, železa, joda in drugih elementov v sledovih, vitamine A, D in skupine B. Rumenjak vsebuje lecitin in holesterol. Jajce se dobro prebavi in skoraj popolnoma absorbira v telesu (96 - 97%).
Prehranske maščobe. Maslo in rastlinska olja so glavni viri maščob v otroški hrani. Najbolj dragoceno za otroke je maslo, ki se dobro absorbira (do 98%). Maslo vsebuje do 78% maščobe, 0,4% beljakovin, 0,5% ogljikovih hidratov, vitamina A in D, majhno količino nenasičenih maščobnih kislin.
Rastlinska olja so narejena iz semen oljnic. V otroški hrani je priporočljivo uporabljati sončnično, olivno in koruzno olje, ki vsebujejo do 93 - 94 % maščobe. V nerafiniranem rastlinsko olje vsebuje vitamin E, fosfatide, polinenasičene maščobna kislina. Rafinirano maslo jih ima sicer manj, a je zaradi izvzetja neživilskih dodatkov priporočljivo tudi za otroško hrano.
Moka, žita in testenine. Ti izdelki so pripravljeni iz različnih vrst žitaric - pšenice, rži, ječmena, ovsa, ajde itd., So glavni vir ogljikovih hidratov v prehrani. Vsebujejo 60 - 70 % ogljikovih hidratov, 6 - 12 % beljakovin in 1 - 5 % maščob, malo mineralov, vitamine B in 3 % vlaknin.
V otroški hrani se uporablja pšenična moka, rženi in pšenični kruh. Moka se uporablja za pripravo palačink, cmokov, pit, omak itd. Žita se pogosto uporabljajo v otroški hrani. Za otroke so najbolj uporabni ovseni kosmiči, ajda in zdrob, pa tudi riž, ječmen, ječmen, proso.
Stročnice (grah, fižol) vsebujejo do 15 - 16 % beljakovin, 1,5 - 2 % maščob in do 50 % ogljikovih hidratov. Zaradi prisotnosti velike količine grobih vlaknin v njih se slabo prebavijo.
Sladkor, med in druge sladkarije so arome. Vsebujejo 90 - 95 % lahko prebavljivih monosaharidov, predvsem saharoze. Obstajajo še druge vrste sladkorjev: grozdni (glukoza), mlečni (laktoza), sadni (fruktoza) in drugi.Poleg saharoze (77,7%) med vsebuje mineralne soli, nekatere vitamine, organske kisline, encime, ki izboljšujejo prebavo.
Otrokom svetujemo, da dajejo marmelado, marmelado, marmelado, jagode s sladkorjem ali medom, vendar zmerno.
Zelenjava in sadje. Kemična sestava zelenjave in sadja je zelo raznolika in ni strogo konstantna. Odvisno je od vrste sadja in zelenjave, njihove sorte, območja rasti, tal itd. Zato je več raznolike zelenjave in sadja vključenih v prehrano otrok, bolj popolno je zadovoljena potreba telesa po različnih snoveh. .
Sadje in jagode, pa tudi nekatere vrste zelenjave (korenje, pesa) lahko služijo kot vir lahko prebavljivih sladkorjev in škroba. Največ škroba je v krompirju (do 20%). Ta skupina izdelkov praktično ne vsebuje beljakovin in maščob. Zelenjava in sadje sta glavni vir vitaminov (C, karoten, Bb, B2, B12, Bb, PP) in mineralnih soli (kalij, natrij, železo, baker itd.).
Jagode, sadje in zelenjava vsebujejo veliko količino organskih kislin, vlaknin, taninov in pektina, encimov, ki spodbujajo sproščanje prebavnih sokov, normalizirajo prebavo, absorpcijo in motorično aktivnost črevesja. Zato je v prehrani otrok zelo pomembno, da zelenjavne in sadne jedi kombiniramo z živili s povečano vsebnostjo maščob, saj s tem zmanjšamo sposobnost maščob, da zavirajo izločanje prebavnih žlez.
Poleg krompirja je treba široko uporabljati zelje, korenje, peso, paradižnik, jajčevce, bučke, papriko, kumare, buče, lubenice, melone, solato, špinačo, čebulo, česen, koper, peteršilj itd.
DIETNA PREHRANA V SREDNJIH ŠOLAH
Šolarji, ki so na dispanzerski evidenci (zaostajajo v telesnem razvoju, imajo prekomerno telesno težo ali debelost, oslabljeni po hudi bolezni, pogosto bolni, pa tudi s kroničnimi boleznimi jeter, ledvic, prebavnega trakta itd.), Morajo prejeti dietno prehrano.
V šolah za takšne otroke v bistvu pripravljajo eno ali dve dieti, ki sta najprimernejši za številne bolezni. Glede na to, da je posebnost šolske prehrane največja varčnost izdelkov med toplotno obdelavo hrane, je priporočljiva uporaba omejenega obsega maščob, mesa določene vrste in kategorije za otroke, ki so registrirani v dispanzerju, da priporočajo varčno prehrano. Št. stanje jeter in žolčevodov, uravnava presnovo holesterola in maščob, spodbuja kopičenje jetrnega glikogena.
Dieta št. 5 maksimalno omejuje vnos holesterola, dušikovih in ekstraktivnih snovi, ki jih vsebujejo mesne in ribje juhe. Izključena mastna živila začinjeni prigrizki, kumarice, rženi kruh, stročnice.
Prehrana je nujno obogatena z zelenjavo, sadjem, ki povečujejo črevesno gibljivost, izločanje žolča in izločanje holesterola in toksinov iz telesa, poveča se absorpcija beljakovin iz hrane, kar je pomembno za rastoči organizem.
Mlečni izdelki (skuta, mlečnokislinske pijače) so široko vključeni v prehrano; uporabljajo se solate surova zelenjava začinjeno z rastlinskim oljem.
Glavna kulinarična obdelava hrane je kuhanje v vodi, pečenje zelenjave, žit v pečici, po vrenju, mesne in ribje jedi. Izdelki za cvrtje, pa tudi zapečena moka in zelenjava (za juhe, omake in druge jedi) so izključeni. Hrana je kuhana nezmleta.
Dieta št. 5 je sprejemljiva za skoraj vse bolezni ali odstopanja v zdravstvenem stanju otrok, ki so na dispanzerskem nadzoru.
V nekaterih primerih se lahko pri sestavljanju jedilnika organizira enotna prehrana za zdrave in bolne otroke. Približen seznam jedi, priporočenih za dietno prehrano, je naveden v prilogi zbirke.
SESTAVA MEŠOTA
Priprava jedilnika predvideva izbiro jedi, ki so vključene v dnevno prehrano otroka. Hkrati je treba otrokom zagotoviti vsa glavna hranila in energijo v optimalni količini in razmerju.
Ob upoštevanju nove reforme splošne šole o uvedbi izobraževanja od šestega leta starosti so bili razviti 12-dnevni obroki za šolarje / razdeljeni v 4 skupine za otroke, stare 6 let, 7 - 10, 11 - 13 in 14 - 17 let (glej prilogo).
Predlagani 12-dnevni jedilnik je bil sestavljen glede na zimsko-pomladno in jesensko-zimsko obdobje ter ob upoštevanju osnovnih načel racionalne prehrane za šolarje.
Okvirni 12-dnevni jedilnik šolskih zajtrkov, kosil in popoldanskih malic za otroke vseh starostnih skupin določa naslednje zahteve in omejitve: obseg jedi, vključenih v prehrano, ustreza določeni vrsti obroka (zajtrk, kosilo, popoldanski čaj). ) in je sestavljen iz določenega števila jedi; seznam jedi je predstavljen v določenem zaporedju; pri različnih obrokih na isti dan ni dovoljeno ponavljanje istih jedi (razen pijače); če so prve jedi, ki vsebujejo žitarice, krompir, priloga za drugo jed ne sme biti podobna; za vsako dvotedensko skupino obrokov je raznolikost dosežena z uporabo različnih živil in načinov kuhanja.
Temelji na vzorčne menije druge različice je mogoče sestaviti ob upoštevanju sezonskosti in razpoložljivosti izdelkov, lokalnih razmer in značilnosti ter jih dopolniti z novimi jedmi.
HLADNE JEDI
Ta razdelek vključuje sendviče, solate, vinaigrete in druge jedi ter kulinarične izdelke, ki se običajno uživajo hladne. Za njihovo pripravo se uporabljajo sveža, vložena, soljena zelenjava, sadje in jagode, jajca in gastronomski izdelki - maslo, sir, ribe in klobase itd. Kisla smetana in rastlinsko olje se uporabljata kot prelivi za hladne jedi.
Informacije o kuhanje izdelki so podani v uvodih vsake skupine jedi.
Stopnje porabe zelenjave, sadja in zelišč za solate, vinaigrete, navedene v receptih, se lahko povečajo ali zmanjšajo (znotraj 10-15%) in tudi nadomestijo z drugimi podobnimi izdelki, pod pogojem, da se ohrani rezultat jedi.
Recepti za hladne jedi vključujejo soljen, začinjen, mariniran nerezan srednje velik sled.
Za marmelado in marmelado, ki se uporabljata za pripravo sendvičev, so proizvodne izgube (med porcioniranjem) 1 %.
Uživanje soli, zelene solate, peteršilja, zelena čebula, koper za okrasitev jedi v receptih ni naveden.
Stopnja porabe za eno jed je naslednja: sol - 2 - 3 g, solata ali zelena čebula - 5 - 10 g, sladka paprika - 5 - 10 g, koper ali peteršilj - 2 - 3 g neto.
Ti izdelki so po potrebi vključeni v oceno stroškov.
SENDVIČI
Ta skupina izdelkov vključuje odprte in zaprte sendviče. Gastronomski in drugi izdelki za sendviče so pripravljeni na naslednji način: iz klobas se odstranijo vrvice in stožci lupin. Brez ovoja se klobasa hitreje pokvari, zato se ovoj odstrani le z dela štruce, ki je namenjen za rezanje.
Klobase, pri katerih se ovoj težko odstrani, za 1-2 minuti potopimo v vročo vodo, prerežemo ovoj po dolžini in odstranimo. Sir narežemo na velike kose pravokotne ali trikotne oblike, olupljen.
Olupljeno klobaso narežemo poševno na 2-3 kose na sendvič. Sir narežemo na rezine debeline 2-3 mm.
Maslo očistimo in narežemo na porcije.
Kruh narežemo na rezine debeline 1-1,5 cm, nanj položimo tanke koščke glavnega izdelka (klobase, sir itd.), Pri čemer poskušamo z njimi pokriti celotno površino rezine kruha.
Odprti sendviči z marmelado, marmelado, sirom so pripravljeni z maslom.
Lahko jih sprostite brez olja. V tem primeru se proizvodnja sendvičev ustrezno zmanjša.
Pri izdelavi sendvičev s sirom in drugimi izdelki se maslo namaže na kruh v enakomerni plasti; sendvič z marmelado, marmelado lahko okrasite z oljem in ga položite na stran glavnega izdelka.
Odprte sendviče lahko okrasite s solato, špinačo, vejicami peteršilja, kopra, rezinami paradižnika, svežimi ali svežimi kumarami, redkvico, rezinami sveže paprike itd. Hkrati se ustrezno poveča pridelek.
Zaprti sendviči se od odprtih sendvičev razlikujejo po tem, da so pripravljeni z dvema rezinama kruha, od katerih je ena obložena z izdelkom in pokrita z drugo.
Za zaprte sendviče, predvsem v majhnih kosih pšenični kruh(šolske in ostale žemlje 50 g).
Dovoljeno je uporabljati dolge štruce, pa tudi oblikovane kose zlogov in rženi kruh. Majhne koščke kruha po dolgem prerežemo na dve polovici, da ne razpadejo.
Oblikovan kruh in štruce narežemo na dve rezini na sendvič. Vsaka polovica žemljice ali rezine kruha je namazana z maslom, če je predvideno v receptu, in vanjo vstavite pripravljen izdelek.
Izdelke, namenjene za sendviče, razrežemo ne prej kot 30-40 minut pred dopustom in shranimo na hladnem.
(...)
SOLATE IN VINAIGRETI
Solate in vinaigrete so pripravljene iz različne zelenjave, zelišč, nekaterim pa so dodani tudi ribji izdelki.
Večina receptov za solate in vinaigrette je narejena za proizvodnjo 1 kg. Tako je mogoče izbrati najprimernejšo težo porcije glede na starostne skupine šolarjev.
Najprimernejša norma za sproščanje solat in vinaigretov je 50, 75, 100 g na porcijo.
Lahko pa se ta normativ glede na starost učencev spremeni (zviša ali zmanjša).
Predelava vseh uporabljenih izdelkov mora potekati v strogem skladu z veljavnimi sanitarnimi pravili.
Krompir, zelenjavo sortiramo, operemo. Krompir, pesa, korenje za solate in vinaigrete skuhamo v olupku in nato olupimo.
Krompir in korenasto zelenjavo lahko skuhamo v vodi in na pari. Pri kuhanju v vodi krompir in zelenjavo potopimo v vrelo vodo – v tem primeru se vitamini bolje ohranijo. Da se krompir ne razkuha, ga kuhamo na nizkem vrenju do polovice, nato pa ga zlijemo.
skoraj vso vodo vlijemo in kuhamo na pari z zaprtim pokrovom.
Če imajo podjetja opremo za kuhanje na pari za izboljšanje sanitarnih pogojev in kakovosti solat, vinaigretov in drugih hladnih jedi, se krompir kuha na pari in olupi.
Korenje in peso olupimo, narežemo in dušimo v majhni količini vode do mehkega. Korenje, ki ga uporabljamo za kuhanje, operemo, olupimo, operemo in narežemo.
Sladko papriko pred uporabo operemo, nato ji zarežemo meso okoli peclja in odstranimo skupaj s semeni. Papriko, namenjeno za solato, poparimo in na tanko narežemo.
Solato, zeleno čebulo, peteršilj, koper ipd. preberemo, odstranimo nečistoče, gnile liste in operemo z veliko vode.
Čebulo olupimo, odrežemo dno in vrat čebulice, odstranimo suhe liste, nato pa jo narežemo na kolobarje, polovice obročev ali sesekljamo.
Po odstranitvi zgornjih onesnaženih in gnilih listov belo zelje operemo, razrežemo na dva ali štiri dele, odrežemo pecelj in nasekljamo. Kislo zelje preberemo, velike kose dodatno zdrobimo. Če je zelje zelo kislo, ga operemo v hladni vodi in ožamemo.
Cvetačna socvetja osvobodimo listov, očistimo poškodovana mesta in za 15-20 minut položimo v slano vodo. Velika cvetačna socvetja so razdeljena na 2-4 dele. Kuhamo ga v vreli slani vodi.
Sveže in vložene kumare operemo, kumare z grobo lupino pa olupimo. Pri nekaterih jedeh kumarice olupimo in jim odstranimo semena.
Pripravljene kumare narežemo na kolobarje, rezine, kocke itd. Kumare iz rastlinjaka in osipa ne olupimo, v tem primeru jih ustrezno zmanjšamo.
Svež paradižnik operemo, izrežemo mesto pritrditve peclja in ga narežemo na kolobarje, rezine ali postrežemo cele. Soljene paradižnike operemo in narežemo na rezine.
Redkvicam odrežemo ostanke vršičkov in korenin, jih operemo, narežemo na rezine ali postrežemo cele.
Pri izdelavi solat in vinaigretov je treba upoštevati naslednja osnovna pravila: izdelke, ki se uporabljajo za pripravo solat in vinaigretov, je treba predhodno ohladiti na temperaturo od +8 do +10 ° C; zelenjavni kompleti za solate in vinaigrete iz kuhana zelenjava lahko pripravimo vnaprej (1-2 uri pred praznikom) in shranimo v ohlajenem prostoru, svežo zelenjavno solato pa pripravimo le po porcijah po potrebi. Oblačenje solat in vinaigrette naj bo tik pred praznikom, da se okus in njihov videz ne poslabšata.
Izdelke previdno premešajte, da oblika reza ni motena. Solate in vinaigrete zložimo v servirno skledo.
(...)
Juhe pripravljamo vegetarijansko, na juhah (mesno-kostna, ribja, perutninska), pa tudi na mleku.
Sestava juh vključuje različne izdelke - krompir, zelenjavo, žitarice, stročnice, testenine itd.
TOPLE JUHE
V skupino toplih juh spadajo prelivi in mlečne juhe. Recepti za juho so zasnovani za proizvodnjo 1000 g. Norma odmerjenega dela prvih jedi je 200 - 400 g, odvisno od starosti učencev.
Spodaj so informacije, ki jih potrebujete pravilno kuhanje juhe.
1. Stopnja masla je navedena v receptih za vegetarijanske juhe.
Pri pripravi juh na juho (količina juhe je enaka količini vode, navedeni v receptih), količina vloženega masla, navedena v receptu, ne sme presegati 10 g na 1000 g juhe. Maslo se uporablja za praženje zelenjave.
2. V receptih za vroče juhe ni navedena količina kisle smetane, ki se uporablja pri serviranju jedi. Stopnja polaganja kisle smetane je 20 g na 1000 g juhe.
3. Norme polaganja glavne zelenjave (krompir, zelje, pesa itd.), Navedene v receptih, se lahko spremenijo (povečajo ali zmanjšajo), vendar ne več kot 10 - 15%, pod pogojem, da je skupna masa zelenjave, ki jo je treba položeno je vzdrževano.
4. Lovorjev list in sol v receptih niso navedeni, vendar jih je treba dodati vsem juham, razen mlečnim, v naslednji količini: lovorjev list - 0,04 g, sol - 6 - 10 g na 1000 g juhe. Norma soli v mlečnih juhah je 6 g na 1000 g juhe. Lovorjev list in sol damo v juho 5-10 minut pred koncem kuhanja.
5. Zelenjava (peteršilj, koper, zelena) prav tako ni navedena v receptih, vendar jo je treba dodati drobno sesekljano vsem juham v kotlu, preden jo pošljete v distribucijo, da izboljšate njihov okus v količini 2-3 g neto na porcija (razen mlečnih izdelkov).
6. Zelenjava za preliv za juhe razrežite po ustaljeni obliki za vsako vrsto juhe.
7. Korenje, čebulo, paradižnikovo mezgo prepražimo, preden jih damo v preliv. Izboljšuje se lastnosti okusa in videz juhe. Sotiranje ne sme biti dolgo, pregrevanje maščobe ni dovoljeno. Korenino peteršilja dajte v juho v lončku 20-25 minut pred koncem kuhanja. Sladko papriko drobno nasekljamo in popečeno ali surovo damo v juho.
8. Pri pripravi juh upoštevajte pogoje kuhanja izdelkov, jih dajte v kotel v zahtevanem zaporedju, saj se med dolgotrajnim kuhanjem izgubi pomemben del vitaminov, okus juh se zmanjša, krompir in drugi izdelki se prebavijo in izgubijo obliko.
9. Pri kuhanju juh, ki vključujejo kisle kumarice, zelje, kislico, se najprej položi krompir. In šele čez nekaj časa - izdelki, ki vsebujejo kislino, saj se krompir pod delovanjem kisline slabo kuha. Potrebno je, da po polaganju vsake vrste izdelka tekočina ponovno hitro zavre.
10. Juhe je treba kuhati pri nizkem vrenju, ker med hitrim vrenjem aromatične snovi, ki jih vsebuje zelenjava, izhlapijo s paro, poleg tega pa se zelenjava zelo kuha in spremeni svojo obliko.
11. Moka za prelivanje juh uporabite najvišji in 1. razred. Moko presejemo, dušimo brez olja do svetlo rumene barve, ohladimo, razredčimo z malo hladne zelenjavne juhe (4 litre na 1 kg moke), mešamo z metlico, da dobimo homogena masa, filter. Z njo začinimo juho 5-10 minut pred koncem kuhanja.
12. Vroče juhe naj imajo temperaturo 75 - 80 °C, ko odidete.
POLNJENJE JUH
Juhe s prelivom glede na uporabljene izdelke delimo na zeljno juho, boršč, kisle kumarice, juhe s krompirjem, žitaricami, stročnicami in testeninami.
Za kuhanje prelivnih juh se izdelki pripravijo v skladu s tehnologijo njihove priprave.
Zrna se sortirajo, večkrat operejo, zamenjajo vodo. ječmenova kaša po pranju ga dajo v vrelo vodo, do polovice kuhanega, juho odlijejo, zdrob pa operejo, saj je juha iz nje temne barve in sluzaste teksture, kar daje juham neprijeten videz.
Stročnice preberemo, operemo, damo v hladna voda(2-3 litre na 1 kg), fižol in leča - 5-8 ur, oluščen grah - 3-4 ure, nato vodo odlijemo. Stročnice kuhamo v vodi brez soli pri zaprtem pokrovu, dokler se ne zmehčajo.
Testenine sortiramo, zdrobimo, vlijemo v vrelo tekočino. Testenine kuhajte 30 - 40 minut, rezance 20 - 25 minut, domače rezance, vermicelli 10 - 15 minut, figurirane izdelke 10 - 12 minut.
Posebej prepražimo paradižnikovo mezgo. Paradižnikovo mezgo lahko dušite z zelenjavo: najprej zelenjavo dušite, dokler se ne zmehča, nato pa dajte paradižnikovo mezgo in dušite, dokler se ne zmehča.
BORŠ
Glede na sestavo uporabljenih izdelkov, metode priprave in s tem po vašem okusu, videz rokoborba je pestra.
Glavni izdelki, ki določajo posebnosti boršča, so pesa in paradižnik. Korenje, čebula, peteršilj, zelenjava se dajo v ves boršč.
Odvisno od vrste boršča se mu dodajo zelje, krompir, fižol, paprika in drugi izdelki.
Zelenjavo in krompir režemo in pripravljamo za boršč na različne načine, odvisno od vrste.
Pesa za boršč je pripravljena na dva načina.
Prvi način: pesa, narezana na trakove ali maslenice, se duši v zaprti posodi z debelimi stenami z dodatkom paradižnikove mezge, olja in majhne količine vode (15 - 20% teže pese).
Pri dušenju pesa hitreje doseže pripravljenost, če ji 10 minut pred koncem dušenja dodamo paradižnikovo obalo.
Drugi način: pesa se skuha cela, neolupljena, po kuhanju se olupi. Kuhano peso narežemo na trakove ali rezine, damo v boršč skupaj s sotirano zelenjavo in paradižnikovo mezgo.
Kuhanje boršča s peso, pripravljeno po drugi metodi, je lažje; poleg tega je barva boršča svetlejša in okus bolj nežen. Ta metoda je priporočljiva za kuhanje boršča s krompirjem.
sveže belo zelje sesekljamo ali narežemo na kvadratke (v primeru, ko je pesa narezana na rezine).
Kislo zelje se duši. Da bi to naredili, zelje razvrstimo, velike primerke nasekljamo, damo v kotel, dodamo olje (10 - 15%), vodo (20 - 25% teže zelja) in dušimo 1,5 - 2,5 ure, občasno premešamo.
Korenje sesekljamo na rezalniku za zelenjavo, čebulo sesekljamo in prepražimo.
Sveže zelje damo v vrelo vodo, zavremo in kuhamo do polovice. Nato dodajte dušena pesa, bele korenine, rjavo korenje, čebulo in kuhamo 10 - 15 minut, nato pa boršč začinimo s rjavo moko, razredčeno z vodo, dodamo sladkor, sol in kuhamo, dokler se ne zmehča. Pripravljeno kislo zelje položena hkrati s peso.
Pri kuhanju boršča s krompirjem ga damo v kotel pred polaganjem pese, ker če ga dodamo hkrati z dušeno peso ali po njem, ne bo dolgo vrelo.
KOHETS FRAGMEHTA KNJIGE
Tehnološke karte DOW
Tehnološki zemljevidi kuhanja v predšolskih izobraževalnih ustanovah po novem SanPiN
Tehnološki zemljevidi za kuhanje v vrtcih (DOE) v Moskvi v skladu z novim SanPiN 2013: 2.4.1.3049-13, kemična sestava in hranilno vrednost jedi, dovoljene jedi.
V tem razdelku boste našli novo knjiga receptov(priročnik, knjiga receptov), ki vsebuje diagrame (recepte) za pripravo 178 jedi za vrtec(DOE).
Pri pripravi zbornika je bila uporabljena uradna publikacija: Prehrana v predšolskih izobraževalnih ustanovah: smernice za mesto Moskva, 2007. Oblikoval: Kon I.Ya. (Državni raziskovalni inštitut za prehrano Ruske akademije medicinskih znanosti); Mosov A.V. (Oddelek Rospotrebnadzorja za mesto Moskva, Raziskovalni inštitut za higieno in zdravstveno varstvo otrok in mladostnikov Državne ustanove Nacionalnega centra za zdravje in človekove pravice Ruske akademije medicinskih znanosti); Tobis V.I. (Moskovska fundacija za spodbujanje sanitarne in epidemiološke blaginje prebivalstva); Capenko M.M. (Oddelek za izobraževanje mesta Moskva) in drugi.
Objavljeni normativi za zlaganje izdelkov, polizdelkov (gnezdenih jedi) bruto in neto na 100 gramov mase pripravljen obrok. Navedena je priporočena količina posode za hranjenje otrok tako malčkov (1-3 let) - jaslice kot otrok 3-7 let. Podana je hranilna vrednost in kemična sestava vsake jedi, vključno z vsebnostjo beljakovin (proteini, polipeptidi), maščob (trigliceridi, lipidi), ogljikovih hidratov (saharidi), kalorij (kcal), vsebnostjo vitaminov: B1 (tiamin), B2 ( riboflavin), C (askorbinska kislina), minerali (elementi v sledovih, mikroelementi): Ca (kalcij), Fe (železo). Navedena je vrsta predelave in podan celoten tehnološki zemljevid (tehnologija, receptura) priprave jedi.
Te si lahko ogledate kuharski recepti tako na naši spletni strani kot v programu, katerega demo različico lahko brezplačno prenesete na naši spletni strani in namestite na svoj računalnik. Ta program vsebuje vse tehnološke karte, ki so objavljene tukaj, pa tudi načrt jedilnika za 8-10, 12, 24 ur vodenja otroka v vrtcu in še veliko več.
Recepti so podani na 100 gramov neto končne jedi. Za vaše udobje program preračuna te mase za določeno količino jedi, na primer, ko je jed 200 gramov, se teža izdelkov pomnoži z 2. Program ima poročila o kemični sestavi tako za bodočo ( načrtovani) meni in za dejanskega za poljubno obdobje. Obstajajo tudi jedilne zahteve, kumulativne izjave in druga dokumentacija o prehrani predšolskih otrok in obračunu izdelkov na zalogi.
Obroki, vključeni v dieto, so lahko sestavljeni ne le iz enostavni izdelki, ampak tudi iz polizdelkov (prej kuhanih jedi), na primer, pecivo je narejeno iz testa, juha pa je kuhana v juhi. V tem primeru je povezava do recepta gnezdene jedi navedena tukaj v sestavi receptov. Vsi naši računalniški programi iz serije izračunajo celoten zaznamek, vključno z vsemi ugnezdenimi posodami (poljubne globine vgnezdenja), kar povzroči sestavo in težo osnovnih izdelkov.
Hranilno vrednost izdelka, njegovo kemično sestavo lahko izveste s klikom na ime izdelka v receptu in pridete do Kataloga izdelkov in njihove hranilne vrednosti. Številke so podane na 100 gramov.
Tehnološki zemljevid št. 1
Ime kulinaričnega izdelka (jedi): KUHANE TESTENINE
Številka recepta: št. 309
Ime zbirke receptov: "Zbirka receptov za jedi in kulinarične izdelke za prehrano šolarjev", ur. Mogilny MP, 2007
1 področje uporabe
Ta tehnološki zemljevid velja za kuhane testenine, ki jih proizvaja MCP "Tovarna zdrave otroške prehrane" in se prodajajo v izobraževalnih ustanovah.
2. Zahteve za surovine
Živilske surovine, prehrambeni izdelki, ki se uporabljajo za kuhanje, morajo izpolnjevati zahteve veljavnih regulativnih in tehničnih dokumentov, imeti spremne dokumente, ki potrjujejo njihovo varnost in kakovost (potrdilo o skladnosti, sanitarni in epidemiološki zaključek, potrdilo o varnosti in kakovosti itd.).
3. Recept
ime surovin | Poraba surovin in polizdelkov |
|||
100 obrokov |
||||
bruto, gr. | neto, gr. | bruto, kg. | neto, kg |
|
Testenine | ||||
maslo | ||||
4.Kemična sestava, vitamini in elementi v sledovih
V 100 gramih ta jed vsebovana | |||||||||||||||||||||
Prehranske snovi. | Minerali mg. | ||||||||||||||||||||
Ogljikovi hidrati | |||||||||||||||||||||
vitamini | |||||||||||||||||||||
Energijska vrednost (kcal) na 100 gr. te jedi: 336.51
5. Tehnološki proces
Testenine damo v vrelo slano vodo in kuhamo v veliki količini vode (6-7 litrov na 1 kg). Testenine kuhajte 20-30 minut. Med kuhanjem testenine nabreknejo, absorbirajo vodo, zaradi česar se masa poveča za 3-krat. Kuhane testenine vržemo nazaj in primešamo 1/3 -1/2 dela stopljenega maslo da se ne zlepijo in ne delajo grudic, preostanek stopljenega masla začinimo tik pred praznikom.
6. Zahteve za registracijo, izvedbo in shranjevanje
Kot prilogo postrežemo testenine. Temperatura serviranja +65 0 C. Čas izvedbe - 2 uri od trenutka priprave. Rok uporabnosti po SanPiN 2.4.5.2409-08 - 2 uri od trenutka priprave. Pogrevanje že pripravljenih toplih jedi, ki so se ohladile pod temperaturo serviranja, ni dovoljeno.
6.1. Organoleptični kazalci kakovosti:
Videz - vermicelli ni kuhan, konsistenca ni zlepljena.
Barva - značilnost sestavin na recept.
Okus in vonj - vonj je značilen za kuhane vermicelli in maslo, okus je značilen za sestavine na recept, brez tujih okusov in vonjav.
Razvil: tehnolog ______________
Preveril: zdravstveni delavec ___________