Kako najti goste za izdelavo cmokov. Tehnološka navodila (TI) za proizvodnjo zamrznjenih cmokov (dodatek k TU)

1. januarja 2017 je v Rusiji prvič začel veljati državni standard za cmoke, ki priljubljenemu izdelku nalaga precej jasne zahteve. Ni presenetljivo, da od začetka letošnjega leta v Rusiji ni bilo nobenega proizvajalca, ki bi si upal začeti proizvajati cmoke v skladu z zahtevami novega dokumenta. Vsa podjetja še naprej proizvajajo mesne polizdelke po svojih specifikacijah, v upanju, da bo na ta način potrošnik težje preveril pravo kakovost izdelka. Vendar pa je Sanktpeterburška javna organizacija potrošnikov "Javni nadzor" analizirala deset vzorcev cmokov različnih blagovne znamke, je ugotovil, da večina proizvajalcev zavaja potrošnike z navedbo lažnih podatkov o sestavi na embalaži in zahtevah nedavno začelega veljavnega GOST 33394-2015 „Zamrznjeni cmoki. Specifikacije« ustreza le enemu vzorcu od desetih.

GOST je pretežak?

Novi GOST ureja proizvodnjo cmokov samo dveh kategorij: "B" - z vsebnostjo mišičnega tkiva od 60% do 80% in kategorije "C" z vsebnostjo mišičnega tkiva od 40% do 60%. To pomeni, da lahko takšne polizdelke varno imenujemo meso. Odsotnost kategorij "G" in "D" v novem GOST je povsem upravičena, saj to ni več meso, ampak mesni polizdelki, v katerih je dovoljena minimalna vsebnost mišičnega tkiva: za kategorijo "D" «, na primer 20 % ali manj.

Državni standard za cmoke določa tudi imena cmokov, ki se lahko uporabljajo samo v proizvodnji izdelkov GOST: "Elite", "Govedina", "Teletina", "Oriental", "Ruski", "Sibirski", "Namizni" , "Tradicionalno", "Domače", "Jagnjetina", "Lov", "Svinjina", "Na Uralu", "Sabantuy". Zato mora potrošnik, ko najde cmoke s takšnimi imeni na polici trgovine, pojasniti, ali jih proizvajalec zavaja tako, da na primer na embalaži z majhnim tiskom namesto oznake "GOST 33394-2015" navede številko njihove tehnične specifikacije.

– Uporaba državnih standardov je trenutno prostovoljna. Zato veliko podjetij raje dela v skladu s specifikacijami, ki jim zagotavljajo večjo izbiro surovin in tehnoloških rešitev pri proizvodnji izdelkov, - pravi Valery Timofeev, namestnik vodje laboratorija PETEX.

Pelmeni na dieti

Po poročilih o preskusih štirje od desetih vzorcev niso bili v skladu s podatki o označevanju hranilna vrednost.
Tako je bilo v cmokih "Juicy" moskovskega JSC "OMPK" (TM "Papa can") skoraj dvakrat manj maščobe, kot je navedeno: 6,4 g namesto 11 g (na 100 g izdelka), v cmokih TM "First business" (zasebna blagovna znamka trgovske mreže Dixy, proizvajalec Morozko LLC, Leningradska regija) je bila maščoba 6,3 g namesto 12 g, v cmokih Bulmeni iz ZAO Myasnaya Gallery (Vladimir) - 8,9 g namesto 12 g Toda vsi rekordi so bili podrti v novgorodskem CJSC "Korona": v njihovem polizdelku "Vsak dan" (zasebna blagovna znamka trgovske mreže Auchan) je bilo namesto obljubljenih 28,3 g maščobe le 5,8. g.
»Kazalnike hranilne vrednosti, navedene na etiketi, določi proizvajalec sam, kar pomeni, da jih je dolžan upoštevati,« poudarja Valery Timofeev.

Nestabilna surovina

V dveh vzorcih cmokov je bil masni delež beljakovin večji od vrednosti, navedenih na etiketi. Tako je bilo v cmokih "Papa can" 10,3 g namesto 7 g, v cmokih "Vsak dan" pa 11,8 g namesto 6,5 g.
Po besedah ​​Aleksandra Iševskega, profesorja, vodje oddelka za tehnologijo mesnih, ribjih izdelkov in hladnega konzerviranja na Univerzi ITMO, je razlog za nizko vsebnost maščobe in visoko vsebnost beljakovin v cmokih treba iskati v surovinah, iz katerih je nadev narejen. narejeno.

- V tehničnih pogojih se izračun hranilne vrednosti opravi ob upoštevanju povprečnih kazalcev, danes pa se na žalost mesne surovine dobavljajo podjetjem različne kakovosti. Toda gre v predelavo po recepturi, zato v nekaterih primerih opazimo odstopanja od kazalcev, ki jih je navedel proizvajalec,« pravi strokovnjak. – Za proizvajalce je samo eno priporočilo: okrepiti notranji nadzor proizvodnje.

In ovčetina je ležala v bližini

Strokovnjaki laboratorija PETEX so med pregledom določili vrsto mesa v cmokih. Izkazalo se je, da je občutljiva metoda za določanje DNK živalskih tkiv v šestih od desetih vzorcev mletega mesa pokazala sledi uporabe mesnih surovin, ki v sestavi na embalaži niso bile navedene.

Tako je na primer v cmokih Krasnaya Price (zasebna blagovna znamka trgovske verige Pyaterochka, proizvajalec Talosto-Products LLC, Sankt Peterburg) in Rubatki (Kotletar LLC, Kostroma) na embalaži DNK svinjine, ki ni navedena. In v cmokih "Miza" (LLC "Meat-pakirni obrat" ZheLeN ", Orenburška regija), ki naj bi, sodeč po embalaži, vsebovala samo perutninsko meso, je bila najdena DNK svinjine in govedine.

Presenetljivo so bile v treh vzorcih cmokov - "First Delo", "Bulmeni" in "Traditional" (LLC "Dunyasha", Moskovska regija) - najdene sledi jagnjetine, ki prav tako niso bile navedene v sestavi na embalaži.
Vendar kljub prisotnosti DNK iz živalskih tkiv v mletem mesu ni mogoče trditi, da je bilo meso teh živali uporabljeno neposredno pri izdelavi cmokov.

Metoda za določanje vrstne pripadnosti vam omogoča, da določite sestavine mesa, ki niso navedene v sestavi. V nekaterih vzorcih so našli DNK, ki ni bila značilna za vrste mesa, navedene v sestavi. Težko je presoditi razloge, ki so privedli do takšnih rezultatov, vendar je bila uporabljena metoda verižne reakcije s polimerazo (PCR), ki daje objektivne podatke, ki označujejo stanje določenih vzorcev, ki so bili preučeni na ravni DNK, poudarja Timofeev.

- Najverjetneje proizvajalci niso dovolj dobro oprali opreme in jo obnovili za proizvodnjo cmokov z določenim imenom. Zato bi lahko del surovega mesa, uporabljenega v proizvodnji drugih izdelkov, zlahka prišel v cmoke iz mletega mesa, proizvedene v drugi izmeni, pojasnjuje Alexander Ishevsky.
Kljub temu se lahko takšne kršitve tehnološkega procesa spremenijo v težave za nekatere skupine potrošnikov.

- Obstajajo alergijske reakcije na različni tipi meso. Najpogosteje na govedini, vendar se zgodi, da obstaja alergija na svinjino in jagnjetino. Poleg tega je jagnjetina zelo težak izdelek, je slabo prebavljiva in ni priporočljiva za ljudi s težavami prebavnega trakta. Če gre za majhno količino, potem potrošnik ne bo imel težav. V vsakem primeru je proizvajalec dolžan potrošnika zanesljivo obvestiti o sestavi izdelka, - pravi izredni profesor Oddelka za geriatrijo, gerontologijo in zdravstveno nego Državne medicinske univerze. I.I. Mečnikova Larisa Lavut.

Fosfati so napovedali vojno

GOST 33394-2015 posebno pozornost namenja vsebnosti fosfatov v cmokih. V cmokih kategorije "B" ne sme biti več kot 0,45%, kategorije "C" - več kot 0,50%.
– Presežek skupnega fosforja v živilih je poln dejstva, da izpere kalcij iz našega telesa, kar vodi v razvoj osteoporoze in tveganje za zlome tudi pri manjših poškodbah. Še posebej nevarno je neravnovesje fosforja in kalcija pri starejših, katerih kosti se dolgo ne zrastejo, s tem povezana omejitev gibanja pa lahko vodi celo v smrt, opozarja Larisa Lavut.

Povečana vsebnost skupnega fosforja v mesnih izdelkih je posledica različnih aditivov za živila, brez katerih je proizvodnja tako priljubljenih klobas in cmokov nepogrešljiva.
- Govorimo o fosfatih - dodatkih za zadrževanje vode, ki jih proizvajalci v zadnjih letih pogosto zlorabljajo in poskušajo prihraniti pri surovinah. Novi GOST za cmoke je pravzaprav napovedal vojno fosfatom in omejil njihovo količino, - pravi Alexander Ishevsky.

Po ugotovitvah laboratorija PETEX je osem vzorcev cmokov potencialno ustrezalo zahtevam GOST glede vsebnosti fosfatov, vendar sta dva vzorca - Rubatki in Table - presegla zgornjo mejo vsebnosti fosfatov: 0,79% oziroma 0,78%. Ker so proizvajalci te cmoke izdelali po specifikaciji, niso kršili obveznih zahtev, kljub temu pa lahko potrošnik po podatkih, ki jih je pridobil Javni nadzor, zdaj na trgovski polici izbere varnejši izdelek.

Lahko kupiš!

- Cmoki kategorij "B" in "C", če so izdelani v skladu z zahtevami recepta, so uravnotežen izdelek, v katerem so rastlinske in živalske beljakovine združene v pravem razmerju. Zato jih je mogoče priporočiti za prehrano, pod pogojem, da je razmerje testa in mesni nadev so 50/50, kot zahteva GOST, in standardi vsebnosti soli niso preseženi,« pravi Larisa Lavut.

Glede na prisotnost soli vsi testirani vzorci ustrezajo standardom GOST, ki dovoljujejo, da ne presega 1,7 g na 100 g izdelka. Toda glede na razmerje med masnim deležem mletega mesa in maso polizdelka le Bambushki cmoki v celoti izpolnjujejo zahteve novega državnega standarda. Precej ni dosegel državnega standarda za cmoke "Domashniye" TM "Appetitno skozi vse leto” (zasebna blagovna znamka trgovske mreže Karusel). Ta vzorec je v celoti ustrezal podatkom o sestavi na embalaži, vendar se je izkazalo, da je polnjenje v polizdelku le 44,9% (norma po GOST je 50%).

"Rezultati neodvisnega pregleda so pokazali, da se proizvajalci cmokov bojijo preiti na GOST, saj želijo ohraniti možnost uporabe nizko kakovostnih surovin in različnih dodatkov," pravi Vsevolod Vishnevetsky, predsednik javnega nadzora. - Ker bodo proizvajalci začeli proizvajati cmoke v skladu z GOST, bodo postali "pregledni" tako za regulativne organe kot za potrošnike. Njihove izdelke bo enostavno preveriti glede na standard, ki je javna listina, proizvajalce same pa bo v primeru kršitev lažje odgovarjati.

Materiali za preverjanje kakovosti cmokov "Javni nadzor" so bili poslani Uradu Rospotrebnadzorja v Sankt Peterburgu za sprejetje ukrepov v okviru upravne zakonodaje Ruske federacije.

Beseda strokovnjaku

Rostislav Shipitsyn, direktor Sanktpeterburške državne proračunske ustanove "Center za nadzor kakovosti blaga (izdelkov), del in storitev":
- Pelmeni - ni najboljši dietni izdelek polici trgovin naj bi ga dozirali ljudem s prekomerno telesno težo. Cmokom dodamo začimbe, z boleznimi prebavila jih je treba omejiti ali izključiti iz prehrane, zlasti v fazi poslabšanja.

Pri nakupu cmokov morate natančno prebrati sestavo izdelka. Vse sestavine na embalaži so navedene v padajočem vrstnem redu. Glede na vsebnost mišičnega tkiva v receptu so cmoki razdeljeni v 5 kategorij. Polnjenje izdelka kategorije "A" mora vsebovati več kot 80% mišičnega tkiva, "B" - od 60% do 80%, "C" - od 40% do 60%, "D" - od 20% do 40% , "D" - 20% ali manj.

V sestavi morajo biti navedene vse začimbe, ki sestavljajo izdelek: sol, poper, česen, čebula in druge. Pozorni morate biti tudi na barvo testa – mora biti belo, nikakor ne sivo ali rumenkasto. To lahko pomeni, da izdelek ni bil pravilno shranjen ali da so v testu prisotni različni umetni dodatki. Bolje je izbrati cmoke, v katerih testo vsebuje samo moko, vodo in jajca.

Sami izdelki morajo biti nelepljivi, nedeformirani, z dobro zatesnjenimi robovi. Ni dovoljeno uporabljati za proizvodnjo cmokov aditivi za živila E249, E250, E251, E252 (konzervansi in fiksativi barv).

Ne kupujte cmokov, če mleto meso štrli iz lupine testa in je površina izdelka mokra. Če so cmoki zlepljeni skupaj, lahko to pomeni, da so bili pogoji shranjevanja kršeni - cmoki so bili večkrat zamrznjeni in odmrznjeni. Takšni cmoki morda niso varni za uživanje.

Opis storitve

Zamrznjeni cmoki, specifikacije. Kaj je TU in GOST za cmoke?

Specifikacije za cmoke- to je regulativni dokument, ki vsebuje glavne značilnosti izdelka in zahteve za te izdelke, kot so: parametri nadzora kakovosti, opis proizvodnih procesov, prevoz, naknadno odstranjevanje itd. GOST (tehnični pogoji za cmoke) je označen z naslednjim imenom - "Zamrznjeni polizdelki v testu z mesom in mletim mesom, ki vsebuje meso", ali GOST 33394 2015. Zamrznjeni cmoki - tehnični pogoji imajo široko področje uporabe. Veljajo za takšne polizdelke v testu, kot so cmoki, manti, ravioli, kinkali, samsa, čebureki, poze, chuchpara, štrudelj, lamaggio (in tako naprej).

Značilnosti in značilnosti izdelave cmokov in drugih mesnih polizdelkov iz testa

Polizdelki iz tega člena so proizvedeni v skladu z GOST "Zamrznjeni cmoki". Ta državni standard vodi tudi specifikacije. Pelmeni so izdelani ročno ali strojno. Ti polizdelki so proizvedeni iz nekvašeno testo, nadev iz mesa ali mletega mesa, ki vsebuje meso. V promet se dajo zamrznjene. Izdelki so po toplotni obdelavi pripravljeni za uporabo. Zamrznjeni cmoki in druge vrste teh polizdelkov vključujejo več kot sto izdelkov in različnih receptov. V zvezi s tem je treba razviti ali pridobiti splošne in posamezne specifikacije za te izdelke. TU za cmoke in druge prehrambeni izdelki mora v celoti izpolnjevati uveljavljene ruske in mednarodne zahteve glede oblikovanja in vsebine. To se naredi, da se zagotovi, da proizvedeni izdelek izpolnjuje vsa pravila in zahteve glede varnosti in kakovosti, ki jih določa zakonodaja Ruske federacije in mednarodni standardi.

Razvoj specifikacij za cmoke

Specifikacije je zelo težko razviti sam. Pripravite se tudi na dejstvo, da vam bo ta postopek vzel veliko časa. Da bi dosegli učinkovitost tega postopka, boste morali skrbno preučiti vse faze proizvodnje, upoštevati posebnosti in značilnosti izdelka. Zato priporočamo, da to vprašanje takoj zaupate strokovnjakom, kot je svetovalno podjetje Astels. Astels LLC nudi pomoč pri pisanju in registraciji tehničnih specifikacij za cmoke, pa tudi za druge izdelke. Vse bomo naredili strokovno, pravočasno in po ugodni ceni! Cena naših storitev se oblikuje glede na zahtevnost naročila in posebnosti proizvodnje. Astels LLC vam bo povedal, kako ustvariti ugodne pogoje za povečanje dobička in povečanje povpraševanja po vaših izdelkih.

Ta članek prikazuje recepte za cmoke na 100 kg proizvoda v skladu z dolgo pozabljenim GOST.

Dober cmok je okusen cmok, ves trik pri pripravi cmokov pa je izključno v naravnem mletem mesu. Mleto meso po starem GOST je pripravljeno samo iz ohlajenega obrezanega mesa, tj. meso ni zamrznjeno, brez žil in vezivnega tkiva. Včasih so uporabljali meso premija kot v primeru izdelave cmokov po receptu "Ruski cmoki št. 3". To je rezina s hrbtne strani, drugače: mišično tkivo brez sklepov in maščobnih plasti. Dovoljeno je goveje meso 1. in 2. razreda. Presenetljivo je bilo pogosteje uporabljeno meso 1. razreda.

Meso 1. razreda je mišično tkivo z do 6% maščobe in vezivnega tkiva. To so najbolj okusni in gastronomsko kakovostni kosi mesa, pridobljeni z rezanjem lopatic, pleč, hrbta, pasu in bokov trupa.

Meso 2. razreda je pridobljeno iz prsnega koša, vratu, stegna, kraka, boka, to meso vsebuje masni delež maščobnega in vezivnega tkiva do 20% celotne mase.

Zanimivo preprosto dejstvo: tako domači štruklji klasični kot industrijske proizvodnje po GOST so bili okusni in bodo vedno, ko recept to pomeni, poleg tega ohlajeno meso in svežo čebulo ter piščančja jajca sveže. Tako je bilo ... Danes se zdi, da so recepti za cmoke enaki po novem GOST, ni razlik v sestavi, vendar iz neznanega razloga v njih ni mesa ...

Klasični recept za okusne domače cmoke je danes enak, kot je opisano v tabelah. Pazite le, da v nadev za cmoke dodate vodo in to približno 20 %. Potem se bodo pri kuhanju izkazali cmoki sočno mleto meso. V industrijskem obsegu se priprava cmokov izvaja ob upoštevanju tehnološki procesi dobite tudi dobre cmoke.

Recepti za cmoke po starem preklicanem GOST

RUSKI cmoki so bile narejene po treh receptih. Razlike v uporabi kakovostnih surovin. Najboljši recept Ruski cmoki №3. Uporabljena je vrhunska govedina.

SIBIRSKI cmoki. Ta recept je bil zasnovan posebej za prebivalce Sibirije in severa, kjer prevladujejo hladne zime, zato je bila potrebna bolj kalorična prehrana. Vsebnost kalorij je bila dosežena z uporabo bolj mastnega mesa.

GOVEJI cmoki v sestavi nadeva je predvidena prevladujoča količina govejega mesa, a da bi nadev pri kuhanju cmokov pridobil mehko sočno teksturo, je treba uporabiti mastno meso.

SVINJSKI cmoki Narejeno iz mletega pustega svinjine. Tako mleto meso je samozadostno za oblikovanje okusa cmokov in celovitost oblike nadeva.

IRKUTSKI cmoki narejeno za prebivalce hladnih regij. Recept vsebuje več maščobe, kar daje izdelku kalorije.

KAPITALNI cmoki. to klasični recept, ki ga mnogi uporabljajo še zdaj, ko 1 delu govejega mesa dodamo 2 dela svinjine.

Kubanski cmoki. To so edini cmoki v starih časih, ki so uporabljali perutninsko meso in več svinjine kot govedine. In to ni presenetljivo: prej je bila proizvodnja govejega mesa v južnih delih naše države slabo razvita.

MALICA cmoki to je skoraj analog sodobnih izdelkov, v katerih se kot surovo meso ne uporablja meso, ampak v najboljšem primeru drobovina. Takrat so bili poceni in okusni in s tem ni bilo nič narobe. Cmoki so bili namenjeni najrazličnejšim ljudem v vseh zaledjih naše dežele.

KMEČKI cmoki to je gospodarska različica prehrambenega izdelka, "razredčenega" z zeljem in nizkokakovostno svinjino, kar je znižalo stroške cmokov.

MESNI IN KROMPIRJEVI cmoki- to je prvorojenec med zgodnjo hitro hrano.

Vse to so bili recepti. slastni cmoki. Za znižanje stroškov mletega mesa, soje, sojinega izolata (beljakovinski nadomestek), mehansko izkoščenega perutninskega mesa, drobovine, moke oz. zdrob, kuhano ječmenova kaša, barvila, fosfati, rastlinske in živalske beljakovine, emulgatorji, prehranske vlaknine, arome, ojačevalci okusa in sestavine za zadrževanje vode, ki dajejo cmokom težo.

GOST za prehrambene izdelke: kakovost cmokov

Dva preklicana najpomembnejši GOST: GOST R 52675-2006 (Meso in polizdelki, ki vsebujejo meso. Splošni tehnični pogoji) in GOST R 51187-98 (Polizdelki iz mletega mesa, cmoki, mleto meso za otroško hrano).

Drugi GOST je dovoljeval uporabo govedine in svinjine v parjenem ali zamrznjenem stanju kot surovin za mleto meso in ni dovoljeno: uporaba več kot enkrat zamrznjenih surovin, pa tudi mesa bikov, merjascev in pustega mesa. meso (meso pustih živali), čeprav je slednje mogoče pripisati 1. razredu za visok odstotek beljakovin in nizek odstotek maščobe. Razveljavljeni GOST R 51187-98 je urejal tri glavne razrede glede na vsebnost masnega deleža obrezanega mesa:

Razred A - ne manj kot 72%

Razred B - ne manj kot 55%

Razred B - vsaj 45%.

Takšna razmerja so bila ohranjena v skoraj vseh receptih za cmoke, prikazanih v tem članku, in to ni otroška hrana.

V skladu z GOST R 52675-2006 je bila preklicana uporaba mesnih polizdelkov naslednjih kategorij:

A - c masni delež mišično tkivo v receptu za nadev od 80 %

B - z masnim deležem mišičnega tkiva v receptu za polnjenje od 60 do 80%

B - z masnim deležem mišičnega tkiva v receptu za polnjenje od 40 do 60%

G - z masnim deležem mišičnega tkiva v receptu za polnjenje od 20 do 40%

D - z masnim deležem mišičnega tkiva v receptu za polnjenje manj kot 20%.

Tudi ta GOST se je izkazal za "neprijetnega" zaradi obvezne uporabe naravnega mesa pri izdelavi polizdelkov, čeprav ni govoril o kakovosti surovin, le: "surovine morajo ustrezati zahteve, določene v dokumentu, v skladu s katerim je izdelan."

Recepti za cmoke po novem GOST

Od začetka leta 2017 je v veljavi nov standard GOST 33394-2015 (Zamrznjeni cmoki. Specifikacije), ki ima v imenu "pridržek" - tehnične pogoje, ki lahko bistveno poslabšajo kakovost proizvedenih cmokov. Zdaj so cmoki:

Razred B - z masnim deležem mleto meso(ne obrezano meso!!!) ne manj kot 50%. Ne piše, kakšno meso: govedina ali perutnina! Nadev je lahko iz česar koli.

Razred B - z masnim deležem mišičnega tkiva (in ne obrezanega mesa !!!) v receptu za nadev od 40 do 60% (od nadeva!). Mišično tkivo vsebuje vezivna vlakna, žile in plasti maščobe. Če so nadev cmoki, Povprečna teža ki je 6-14 gr., narejen iz soje ali drugega polnila, se lahko v njem pojavi nekaj videza mesa, vendar od takih cmokov ne bo ne okusa ne koristi.

Zdaj je dovoljeno dodati mletemu mesu:

Obrezano goveje meso drugega razreda z masnim deležem vezivnega in maščobnega tkiva do 20%

Goveje goveje meso z masnim deležem vezivnega in maščobnega tkiva do 35 %

Svinjsko obrezano krepko z masnim deležem maščobnega tkiva od 30 do 50 %

Maščobno obrezano svinjsko meso z masnim deležem maščobnega tkiva od 50 do 85 %

perutninsko meso

Posušena in zamrznjena čebula

Antioksidanti E300, E301, E306, E392.

Glede na to, da to ni popoln seznam, postane jasno, da vse te nove sestavine očitno ne dodajo okusa in koristi sodobnim cmokom. Naloga tehnologov je bila poljubno maščobno maso povezati z različnimi polnili, da bi dobili nekaj podobnega mesni izdelek z določeno količino maščob in beljakovin. Slednje je urejeno v novem GOST 33394-2015.

Kot rezultat, imamo danes:

Praktična ukinitev proizvodnje izdelkov vrhunske kakovosti (razred A), ki vsebujejo meso

Odpravljena proizvodnja polizdelkov kategorij (od B do D) iz naravnega mesa

Pomanjkanje proizvodnje prehranskih polizdelkov

Legalizirano je skoraj popolno pomanjkanje kakovosti in sploh mesa samega v »mesnih« izdelkih.

Priloga A (informativna). Podatki o hranilni vrednosti za 100 g cmokov* Dodatek B (informativni). Informacije o sestavi cmokov

Meddržavni standard GOST 33394-2015
"Cmoki zamrznjeni. Specifikacije"
(uveljaviti po naročilu Zvezna agencija za tehnično regulacijo in meroslovje z dne 24. novembra 2015 N 1950-st)

Zamrznjeni cmoki. Specifikacije

Predstavljeno prvič

Predgovor

Določeni so cilji, osnovna načela in temeljni postopek za izvajanje del meddržavne standardizacije GOST 1.0-92"Meddržavni sistem standardizacije. Osnovne določbe" in GOST 1.2-2009"Meddržavni standardizacijski sistem. Meddržavni standardi, pravila in priporočila za meddržavno standardizacijo. Pravila za razvoj, sprejemanje, uporabo, posodabljanje in preklic"

O standardu

1 Razvila zvezna državna proračunska znanstvena ustanova "Vseruski raziskovalni inštitut za mesno industrijo po imenu V.M. Gorbatov" (FGBNU "VNIIMP po imenu V.M. Gorbatov")

2 Uvedla Zvezna agencija za tehnično regulacijo in meroslovje

3 Sprejel Meddržavni svet za standardizacijo, meroslovje in certifikacijo (Zapisnik z dne 27. oktobra 2015 N 81-P)

Kratko ime države MK (ISO 3166) 004-97		Skrajšano ime nacionalnega organa za standardizacijo
Belorusija Kirgizistan		Ministrstvo za gospodarstvo Republike Armenije Državni standard Republike Belorusije Kyrgyzstandart Rosstandart

* Pri uporabi v "vzhodnih" cmokih.

tabela 2

Ime indikatorja
	"Rusi"		"sibirski"		"Kantine"		"tradicionalno"		"Domače"
Videz	Cmoki niso zlepljeni, ne deformirani. imajo obliko polkroga, kroga, kvadrata, pravokotnika ali poljubne oblike. Robovi so dobro zatesnjeni, nadev ne štrli, površina je suha. Barva lupine testa je bela s smetano ali rumenkastim odtenkom.
Pogled v prerezu	Nadev v testni lupini, ki je videti kot homogena, enakomerno mešana masa surovega mesa z vključki sesekljane čebule, česna. Barva polnila je od svetlo sive do rjave
Vonj in okus	Kuhani cmoki obvezno prijeten okus in aromo, značilno za to vrsto izdelka, je mleto meso sočno, zmerno slano, z vonjem po čebuli, česnu in začimbah, brez tujega okusa in vonja.
	St. 40,0 do 60,0 vklj.
Teža enega cmoka, g	3,0 do 25,0
Debelina testnega pokrova pelmena, mm. nič več
	Ni standardizirano
Brez uporabe živilskih fosfatov;
Masni delež beljakovin v izdelku/nadevu, %, ne manj kot
Masni delež maščobe v izdelku / v nadevu, % ne več
* V "Tradicionalnih" cmokih. ** Uporablja se kot sredstvo za obdelavo moke (proizvodnja testa).

Tabela 3

Ime indikatorja	Značilnosti in norma za cmoke
	"Jagnjetina"		"Lov"				"Ural"	"Sabantuy"
Videz	Cmoki niso lepljivi, niso deformirani, imajo obliko polkroga, kroga, kvadrata, pravokotnika ali katere koli oblike. Robovi so dobro zatesnjeni, nadev ne štrli, površina je suha. Barva lupine testa je bela s smetano ali rumenkastim odtenkom.
Pogled v prerezu	Nadev v testni lupini, ki ima obliko homogene, enakomerno mešane mase surovega mesa z vključki sesekljane čebule, česna, zelišč. Barva polnila je od svetlo sive do rjave
Vonj in okus	Kuhani cmoki morajo imeti prijeten okus in aromo, značilno za to vrsto izdelka, mleto meso je sočno, zmerno slano, z vonjem po čebuli, česnu, zeliščih in začimbah, brez tujega okusa in vonja.
Masni delež mišičnega tkiva v recepturi nadeva, %	St. 40,0 do 60,0 vklj.
Teža enega cmoka, g	3,0 do 25,0
Temperatura v debelini izdelka, ° C, ne višja
Debelina testne lupine cmoka, mm, ne več
Debelina preskusne lupine v mestih vgradnje, mm	Ni standardizirano
Masni delež mletega mesa na maso cmokov,%, ne manj kot
Masni delež namizna sol, %, nič več
Masni delež celotnega fosforja (glede na),%, ne več kot:
Brez uporabe živilskih fosfatov:
Pri uporabi živilskih fosfatov ***
Masni delež beljakovin v izdelku/nadevu, %, ne manj kot
Masni delež maščobe v izdelku / v nadevu, % ne več
svinjska maščoba; Moka iz trde pšenice za testenine po GOST 12307, GOST 31463, prvi razred; Zamrznjena čebula; Posušena ocvrta čebula; Zamrznjen strt česen; Česen, konzerviran s kuhinjsko soljo; Posušeno zelenje; pitna voda; Jedilna jedilna sol po GOST 13830, kuhana ali kamena sol, vrtna sol, samosadna sol, mletje N 0, N 1 in N 2, ne nižje od prvega razreda: Posneto mleko v prahu po GOST 10970; Prehrana piščančja jajca po GOST 27583, GOST 31654 ; Prehranska dopolnila: sredstva za obdelavo moke, namenjena izboljšanju pecilne kakovosti ali barve moke (testa) v skladu z ; antioksidanti: E300, E301, E306, E392, izvleček zelenega čaja. 4.4.2 Dovoljena je uporaba podobnih surovin glede kakovosti in varnosti, ki izpolnjujejo zahteve iz 4.3.1. 4.4.3 Uporablja se pri izdelavi cmokov: Surovine živalskega izvora so podvržene veterinarskemu in sanitarnemu pregledu in morajo izpolnjevati zahteve, pa tudi zahteve, določene na ozemlju države, ki je sprejela standard; Pitna voda glede varnostnih kazalnikov mora izpolnjevati zahteve, ki jih določajo regulativni pravni akti, ki veljajo na ozemlju države, ki je sprejela standard; Druge surovine (sestavine) morajo ustrezati zahtevam in zahtevam, uveljavljenim na območju države, ki je sprejela standard. 4.4.4 Ni dovoljeno uporabljati: Meso bikov, merjascev, ovnov; Večkrat zamrznjeno surovo meso; Mesne surovine v zamrznjenem stanju z rokom uporabnosti: za goveje meso - več kot 6 mesecev. za svinjino, jagnjetino, surovo maščobo - več kot 3 mesece, za perutninsko meso - več kot 1 mesec, Mesne surovine, ki so na površini opazno spremenile barvo; Svinjina (vključno s slanino) z znaki oksidativnega propadanja maščobnega tkiva (porumenelost, soljenje, žarkost): Surova maščoba onesnažena, razbarvana, s tujim vonjem. 4.5 Označevanje 4.5.1 Označevanje potrošniške embalaže - v skladu z regulativnimi pravnimi akti, ki veljajo na ozemlju države, ki je sprejela standard, z navedbo naslednjih dodatnih informacij: Podatki o hranilni vrednosti za 100 g cmokov (podani v Dodatek A); Podatki o sestavi cmokov (navedeni v Priloga B). Primer označevanja cmokov - Mesni polizdelek zamrznjen v testu. Pelmeni "Elite", kategorija B. Pri označevanju cmokov je dovoljeno ločeno navesti podatke o sestavi testa in mletega mesa. 4.5.2 Označevanje transportne embalaže - v skladu z veljavnimi regulativnimi akti na območju države, ki je sprejela standard, GOST 14192 z uporabo znakov za pretovarjanje: "Omejitev temperature" in "Pokvarljiv tovor". 4.6 Embalaža 4.6.1 Potrošniška in transportna embalaža, embalažni materiali in pritrdilni elementi morajo biti v skladu z zahtevami ali regulativnimi pravnimi akti, veljavnimi na ozemlju države, ki je sprejela standard, zagotavljati varnost in kakovost cmokov med prevozom in skladiščenjem v celotnem roku uporabnosti. . 4.6.2 Pelmeni se proizvajajo na težo ali pakirajo z neto težo od 250,0 do 1000,0 g v naslednji potrošniški embalaži: Paketi iz kartona GOST 12303, ki so zlepljene ali spojene z jekleno žico; Vrečke iz polimerne folije GOST 10354 ali drugi filmski materiali, ki so pritrjeni s toplotnim varjenjem, aluminijastimi sponkami, polietilenskim trakom z lepilno plastjo vzdolž GOST 20477 ali na druge načine, ki zagotavljajo varnost izdelka;