Glavni polizdelki iz mesa. Tehnologija proizvodnje mesnih polizdelkov

Polizdelki vključujejo izdelke iz naravnega in mletega mesa brez toplotne obdelave. To so izdelki, ki so maksimalno pripravljeni za kulinarično obdelavo.

Mesni polizdelki so razdeljeni na: naravne (velike, majhne, ​​porcijske, porcijske panirane); sesekljan; polizdelki v testu; sesekljano meso.

Naravni polizdelki. To so kosi mesne kaše različnih tež, očiščeni kit in grobih površinskih filmov. Naravni majhni polizdelki vključujejo tudi mesne in kostne kose mesa z določeno vsebnostjo kosti. Polizdelki se sprostijo ohlajeni ali zamrznjeni. Surovina je meso v ohlajenem ali zamrznjenem stanju. Ne uporabljamo mesa bikov, merjascev, ovnov, večkrat zamrznjenega mesa in pustega mesa.

Polizdelki velikih dimenzij. Glede na vrsto mesa so polizdelki v velikih kosih razdeljeni v štiri skupine:

• - prva skupina: iz govejega mesa - najdaljša mišica hrbta (hrbtni del, ledveni del), zadnjica (lumboiliakalna mišica, ki se nahaja pod telesi zadnjih prsnih in vseh ledvenih vretenc), kolčni del (zgornji, notranji, stranski in zunanji deli); iz svinjine - hrbet, file; iz jagnjetine - bočni del;
• - druga skupina: iz govejega mesa - lopatični del (pleče in ramenski deli), podlopatični del, prsni del, pa tudi rob (suprakostalne mišice, odstranjene od 4. do 13. rebra, ki ostanejo po ločitvi podlopatice). del, prsi in hrbtna mišica longissimus) iz govejega mesa 1. kategorije maščobe: od svinjine - stegna, lopatica, vratno-podlopatični deli; iz jagnjetine - lopatični del, hrbet;
• - tretja skupina: iz govejega mesa - narezki in goveji obrezki 2. kategorije; iz svinjine - prsi; iz jagnjetine - prsi, rezino meso;
• - četrta skupina: iz svinjine - kotletno meso. Kotletno meso (na primer goveje meso) - kosi mesne pulpe vratu, boka, medrebrnega mesa, pulpe golenice, radiusa in ulne, obrezki, pridobljeni z odstranjevanjem velikih polizdelkov in kosti.

Porcijski polizdelki. Izdelani so iz velikih polizdelkov, ki so ročno ali na posebnih napravah rezani po mišičnih vlaknih poševno ali pravokotno. Ponudba porcijskih polizdelkov: iz govejega mesa - naravni biftek (iz fileja), langet (dva tanjša kosa rezine kot biftek), entrecote (iz najdaljše hrbtne mišice), ramstek (iz najdaljše hrbtne mišice oz. kosi kolčnega dela - zgornji in notranji), naravni zrazy (iz istih kosov kolčnega dela), goveji veter (iz stranskih in zunanjih kosov kolčnega dela).

Ponudba porcijskih polizdelkov iz svinjine vključuje: naravni kotlet (iz ledja), escalope (iz najdaljše hrbtne mišice), vetrovke (iz vratu in plečeta), file, šnicel - iz bočnega dela. .

Porcijski panirani polizdelki: ramstek (iz govedine), naravni kotlet in šnicel (iz svinjine in jagnjetine). Pri porcijskih paniranih polizdelkih kose mesa rahlo potolčemo, da se tkiva zrahljajo in povaljamo v drobno zdrobljenih drobtinah iz beli kruh za ohranitev mesnega soka.

Majhni polizdelki. Iz govedine dobijo: goveji stroganoff (iz fileja, najdaljše hrbtne mišice ter zgornjega in notranjega dela kolčnega dela), azu (iz stranskih in zunanjih kosov kolčnega dela), golaž (iz lopatične in subscapular deli, kot tudi rob), jušni set (kosi mesa in kosti, ki tehtajo 100-200 g s prisotnostjo mesa vsaj 50% teže porcije), govedina za dušenje (kosi reber z mesom najmanj 75 % teže porcije), prsi na kharčo (z vsebnostjo pulpe najmanj 85 % teže porcije) .

Majhni svinjski polizdelki so predstavljeni z naslednjimi imeni: pečenka (iz bokov in ledja z vsebnostjo maščobe največ 10%), golaž (enako kot goveji golaž), meso za žar (iz bočni del), enolončnica (vsebnost pulpe ne manj kot 50% teže porcije), domača enolončnica (vsebnost kosti ne več kot 10% in maščobnega tkiva ne več kot 15% teže porcije).

Večji polizdelki se prodajajo predvsem po teži, razdeljeni na porcije - pakirani, masa izdelka je 125 g (rezica 250 in 500 g), majhni - porcije 250, 500 in 1000 g (meso in kosti) .

Pri izdelavi naravnih polizdelkov lahko uporabimo soljenje in masiranje. Slanica vsebuje sol, fosfate, kristalni sladkor; pri nekaterih izdelkih se uporablja posip z začimbami in okrasnimi začimbami.

Polizdelki v testu. Tehnični pogoji, ki jih je razvil VNIIMP, predstavljajo tradicionalno in novo ponudbo cmokov, pa tudi druge polizdelke v testu: mesne palčke, manti, kinkali. Po drugih specifikacijah se proizvaja več deset vrst cmokov, namenjenih kupcem z visokimi in nizkimi dohodki. Sestava mletih cmokov vključuje obrezano govedino in svinjino, čebulo, črni ali beli mleti poper. Za pripravo testa se uporablja moka premija(včasih 1. razreda) z normalizirano količino in kakovostjo glutena, jajčnih izdelkov.

Mesne palčke so cilindrične ali pravokotne oblike do 10 cm dolge Manty je jed Uzbekistanska kuhinja. Večji so od cmokov. Ne kuhajo se v vodi, ampak kuhajo na pari v posebni posodi - manti-kaskanu. Khinkali je jed transkavkaške kuhinje, kot so cmoki v obliki romba, kvadrata. Meso za manti in khinkali je sesekljano večje kot za cmoke in palčke, mleto meso za te izdelke vsebuje večjo količino čebule.

Ravioli v mletem mesu vsebujejo tudi gobe in sirni sir, imajo obliko polkroga, pravokotnika, kvadrata.

Sesekljani polizdelki Pripravljeni so iz mleto meso z dodatkom drugih sestavin po receptu. Tradicionalni izbor sesekljanih polizdelkov vključuje: moskovski, domači, kijevski kotleti, ramstek, goveji zrezek. Glavne surovine v njihovi proizvodnji so goveji in svinjski kotlet, trimirana govedina 2. razreda, trimirana mastna svinjina. V letih gospodarske krize se je ponudba sesekljanih polizdelkov razširila zaradi uporabe cenejših surovin - mehansko izkoščenega perutninskega mesa, sojinih beljakovinskih pripravkov, predvsem teksturiranih. sojina moka, zelenjava, žita.

Recept za kotlete je sestavljen iz mesa kotletov: Moskva - govedina, Kijev - svinjina, domači - goveji kotlet in mastna svinjina na pol. Sestava vseh artiklov vključuje (%): kruh iz pšenična moka- 13-14, čebula - 1-3, voda - 20, drobtine - 4, sol, poper, v Kijevu - jajčni melange. Ramstek uporablja hidrirane sojine beljakovine namesto kruha; v zrezku - goveji kotlet - 80%, slanina - 12%, voda - 7,4%, poper, sol, brez paniranja. V kotletih je dovoljeno zamenjati 10 % mesnih surovin s sojinim koncentratom ali teksturatom, v vseh izdelkih pa 20 % mesnih surovin z mehansko izkoščenim perutninskim mesom. Sesekljani polizdelki se proizvajajo ohlajeni (0-6 ° C) in zamrznjeni (ne višje od -10 ° C).

Sesekljano meso. Mleto meso dobimo iz mesa z mletjem na vrhu s premerom rešetke 2-3 mm. Tradicionalna ponudba mletega mesa: goveje, svinjsko, domače, jagnječje, specialno mesno in zelenjavno. Za proizvodnjo mletega mesa ni dovoljeno več kot enkrat zamrznjeno meso, merjasci, biki, pusto meso, svinjina z znaki porumenelosti. Glavne surovine za mleto meso: goveji kotlet ali obrezana govedina 2. razreda (mleta govedina), polmastna svinjina ali svinjski kotlet (mleta svinjina). del domače mleto meso vključuje (%): goveje (50) in svinjsko (50) meso; posebno mleto meso - govedina (20), svinjina (50), sojin koncentrat (30).

Mesni sesekljani polizdelki so po izdelavi lahko surovo ohlajeni ali surovo zamrznjeni. Kot primer lahko navedemo naslednje sesekljane surove polizdelke: kotlete, mesne kroglice, hamburgerje, šnicle, zrezke, ramsteke, ražnjiče, mesne kroglice, mesne kroglice, palačinke in krokete.

Za pripravo mletega mesa za sesekljane polizdelke se zamrznjene mesne surovine (bloki) zdrobijo v drobilniku. Za pripravo mletega mesa lahko uporabimo tudi mehansko izkoščeno meso, pridobljeno na separatorju mesa in kosti.

Nato mleto meso preložimo po vrhu. Mletemu mesu dodamo svinjsko slanino, ki jo predhodno zdrobimo po vrhu ali na stroju za rezanje slanine. Mletemu mesu predhodno dodamo sol ohlajeno z ledom vodo, dodatke, začimbe in vse skupaj dobro premešamo v mešalniku mesa. Za mešanje lahko uporabimo tudi rezalnik.

Mleto meso, pripravljeno za oblikovanje polizdelkov, se naloži v bunker stroja za oblikovanje polizdelkov, kjer se oblikuje izdelek zahtevane oblike in teže, za katerega je, odvisno od obsega proizvodnje, rotacijski ali vijačni uporablja se modelni sistem. V stroju za oblikovanje se pleskavice oblikujejo in odmerjajo na trak, nato pa se izdelek lahko pošlje v stroj za sladoled in / ali stroj za paniranje na tanko oziroma suho paniranje.

Nato se kotleti na vozičkih pošljejo v komoro šok zamrzovanje ali avtomatsko po tekočem traku do spiralnega zamrzovalnika v primeru velike zmogljivosti linije. Trajanje zamrzovanja kotletov w75x20 mm, ki tehtajo 85 g, v komori za šok zamrzovanje je 2 uri, v spiralnem hitrem zamrzovalniku pa 40-45 minut. Po zamrznitvi se kotleti pakirajo in premaknejo v hladilnico za shranjevanje.

Glavna surovina.

Kot glavne surovine se uporabljajo govedina, svinjina, jagnjetina, konjsko meso, pa tudi meso drugih vrst klavnih živali.

Ne uporabljajte dvakrat zamrznjenega mesa in svinjine s temnejšo slanino.

Poleg mesnih surovin se široko uporabljajo različni beljakovinski pripravki rastlinskega in živalskega izvora (soja, kri, mlečne beljakovine itd.), Pa tudi melange, jajčni prah, zelenjava in druge sestavine, odvisno od smeri uporabe. mesni izdelek.

Pomožni materiali.

Pomožne snovi za vse izdelke so sol (1,2% teže mletega mesa), črni poper (0,04-0,08%) in voda (6,7-20,8%), ki se dodajo mletim kotletom, da povečajo sočnost. Uvod v izolirane mlete mlete polizdelke sojine beljakovine Visokoproteinski mlečni koncentrat v količini 10-20% vam omogoča, da nadomestite do 10% mesa, izboljšate njihove organoleptične lastnosti, povečate hranilno in biološko vrednost, povečate sposobnost vezave vode, zmanjšate izgube pri cvrtju. Pri pripravi pomožnih surovin čebulo in zelenjavo operemo in sesekljamo.Kruh namočimo in tudi zdrobimo.Melange vnaprej odmrznemo v kopeli z vodo, katere temperatura ni višja od 45C.

Osnovna tehnološka oprema.

Drobilec zamrznjenih blokov - stroj za mletje globoko zamrznjenega mesa (s temperaturo do - 30 ° C) za nadaljnjo obdelavo na rezalniku ali vrhu. Ne zahteva predhodnega odmrzovanja izdelka, kar vam omogoča prihranek lastnosti okusa izdelka in preprečite izgubo hranil.

Drobljenje bloka, odvisno od kasnejše namembnosti surovin, pridobljenih po drobilniku (kosi v velikosti pesti ali na rezine), se lahko izvede na stroju z vrtljivo gredjo z noži ali valji ali na stroj tipa giljotina.

Mlinček za meso je namenjen industrijskemu mletju mesa, mesnih izdelkov, maščob za proizvodnjo klobas in drugih prehrambenih izdelkov.

Mlin za meso je glavni stroj v tehnološke linije za proizvodnjo klobas in polizdelkov. Kakovost dobljenih izdelkov je neposredno odvisna od tega, kako fino in natančno je zgornji del rezal grudasto meso.

Princip mletja grudastega mesa, ki se uporablja v mlinčkih za meso, je že vrsto let nespremenjen: meso v sprejemnem lijaku zajamejo polž ali polži in se skozi telo z notranjimi rebri dovajajo do rezalnega orodja, ki je sklop fiksnih rešetk. , običajno sestavljen iz treh kosov, in premični noži, sestavljeni iz dveh kosov.

Različni vrhovi za meso imajo kljub enakemu načinu mletja in navidezni preprostosti zasnove popolnoma različno kakovost mletja. Nanj vplivajo tudi manjše oblikovne značilnosti, ki so del vsake od zasnov, pa tudi stopnja obrabe rezalnega orodja in ohišja z vijakom.

Mešalnik za meso. Namen mešalnikov mesa je mešanje zdrobljenih izdelkov z začimbami in drugimi sestavinami. Običajno mleto meso, žita in druge izdelke mešamo v mešalnikih za meso.

Glavni sestavni deli mešalnika za meso so skleda, pokrov in mešalni mehanizem.

Dezha je posoda za mešanje, povezana z enoto za gnetenje. Običajno je posoda mešalnika za meso izdelana iz nerjavečega jekla z gladko površino, kar močno olajša njeno čiščenje in delovanje na splošno. Mešalnik za meso je zasnovan tako, da prispeva k enakomernemu mešanju vseh sestavin mletega mesa. Mešanje poteka s pomočjo gnetilnih vijakov.

Oblikovne značilnosti sklede (dezha) in rezila mešalnika za meso zagotavljajo enakomerno porazdelitev sestavin po mletem mesu.

Mešalniki mesa so vakuumski in odprti (nevakuumski). Mešanje mletega mesa v vakuumskem mešalniku zagotavlja gosto strukturo mletega mesa brez por, povečuje obstojnost barve izdelkov.

Vsi mešalniki za meso imajo zaščitne mehanizme. Predvsem gre za mehanizem za blokiranje enega ali več gnetilnih polžev, ko se odpre pokrov posode. Postopek nakladanja in razkladanja surovin je običajno popolnoma avtomatiziran.

Meso-kostni separatorji ali stroji za mletje mesa se uporabljajo za ločevanje mesa od kosti pri proizvodnji užitnega mletega mesa, piščanca ali rib.

Tako pridobljeno mleto meso se lahko uporablja za izdelavo visokokakovostnih izdelkov, saj ohranja strukturo mišičnega tkiva.

Načelo delovanja stroja je, da se vhodna surovina naloži v lijak separatorja brez predhodnega mletja (z nekaterimi izjemami). Svinjske ali goveje kosti je priporočljivo predhodno zdrobiti na koščke v velikosti pesti, brez dodatnega mlinčka, kar optimizira izrabo proizvodnega prostora.

Vse izvedbe mehanskih separatorjev temeljijo na principu separacije ob upoštevanju fizikalnih lastnosti predelanih surovin.

Uporaba drugačen pritisk, meso ali drug izdelek potisnemo skozi reže ali okrogle luknje ločevalne glave, kosti, hrustanec in (ali) žile pa odstranimo skozi sprednji del stroja. Izhod izdelka se nastavlja ročno s pomočjo stožcev na sprednji strani ločevalnega polža in omejevalnika.

Minimalni dvig temperature v primeru temperature vhodne surovine 0-2ºC (ta temperatura je optimalna) je običajno 1-2ºC za piščanca, 4-7ºC za purana in približno 10ºC za govedino.

Rezalnik - spremeni meso v mehko zračno mleto meso za kuhanje kuhane klobase, klobase, klobase. Rezalnik melje izdelke v vakuumu. Hitro vrtljivi noži (do 4500 vrt/min) meso v hipu spremenijo v mleto meso, ki ob odsotnosti kisika ohrani svoj okus. naravna barva, vitamini, hranila. Zahvaljujoč obdelavi brez dostopa zraka se bistveno povečata kakovost končnega izdelka in njegov rok uporabnosti.

Rezanje je postopek finega mletja mesnih surovin. Trajanje rezanja bistveno vpliva na kakovost mletega mesa. Rezanje traja v povprečju 5-12 minut, odvisno od pripravljenega mletega mesa, konstrukcijskih značilnosti rezalnika, oblike nožev in hitrosti njihovega vrtenja. Rezanje ne zagotavlja samo ustrezne stopnje mletja mesa, ampak tudi vezanje dodanega ledu. In prav postopek rezanja v veliki meri določa kakovost končnega izdelka.

Izdelovalec ledu. V mesnopredelovalni industriji zahteva proizvodnja različnih izdelkov veliko število vodni led. Kosmičasti led, proizveden na ledomatih, je optimalen za uporabo. Je ploščate oblike, zahvaljujoč kateri ima veliko površino za izmenjavo toplote, zato hladi mleto meso bolje kot druge vrste ledu.

Temperatura proizvedenega ledu v kosmičih na izhodu iz generatorja ledu je do minus 12°C, debelina od 0,8 do 2,8 mm. Produktivnost strojev je od 380 kg do 23 ton / dan.

Rezalnik za mast - omogoča rezanje na kocke, trakove ali kroge svežega, kuhanega in zamrznjenega (do - 5 °C) mesa, masti, kot tudi pripravljene klobase, šunka, zelenjava. Izdelki, ki vsebujejo kosti, se ne smejo rezati.

Stroj za oblikovanje polizdelkov. Po mletju mesnih surovin, dodajanju ostalih sestavin, mešanju in ohlajanju je mleto meso pripravljeno za oblikovanje. S pomočjo opreme za oblikovanje lahko izdelkom daste različne oblike.

Stroj za paniranje. Naslednja stopnja po oblikovanju sesekljanih mesnih izdelkov je faza paniranja (obloga) izdelka. Postopek paniranja je sestavljen iz treh operacij – predhodnega škropljenja, tekočega paniranja in premazovanja krušne drobtine. V proizvodnem procesu se lahko uporabijo različne kombinacije teh postopkov ali vsi trije premazi. Vendar pa obstajajo standardi za količino uporabljenega posipa, katerega količina ne sme presegati 30% teže končnega izdelka.

Pravzaprav paniranje izboljša izdelek na več načinov: naredi izdelek bolj sočen, hkrati pa ohrani vlago in okus. Paniranje naredi izdelke privlačnejše. Poleg tega paniranje poveča težo izdelkov, kar poveča stroške.

Predhodno škropljenje se pogosto uporablja pri izdelavi paniranih izdelkov za izboljšanje oprijema mokrega paniranja. Ta postopek je zelo pomemben za izdelke z mokro ali mastno površino. Za ta postopek običajno uporabimo moko ali suho beljakovinsko mešanico za paniranje.

Veliko jih je različne vrste suho paniranje, ki se uporablja pri proizvodnji mesnih izdelkov. Na voljo so v različnih velikostih, oblikah, teksturah, barvah in okusih. Zelo priljubljeni in tradicionalni so fino mleti panirani. Izdelku dajejo zračen videz in občutek kot domač izdelek.

Stroj za polaganje. Tekoče paniranje ima zelo pomembno vlogo v tehnologiji premazovanja mesnih polizdelkov. Pri pripravi izdelkov lahko uporabite dve vrsti paniranja: kvasovke in nekvašene. Izbira ene ali druge vrste je odvisna od recepture izdelka. Tekoči panir je mešanica različnih sestavin, ki lahko vključujejo moko, škrob, jajca, mleko, začimbe in zelišča, sredstva za vzhajanje in stabilizatorje.

Pri nanosu tekočega paniranja za povečanje oprijema ga uporabljamo v kombinaciji s suhim paniranjem. V tem primeru se pogosteje uporabljajo sveže panirane z različnimi viskoznostmi.

Sesekljana oprema za sladoled mesni polizdelki iz mletih mesnih surovin (mleto meso) govedine, teletine, svinjine, jagnjetine brez nadeva (kotleti, hamburgerji, mesne kroglice in drugi podobni izdelki).

Šok zamrzovalnik. Zdaj zamrzovanje izdelkov poteka zahvaljujoč posebni tehnologiji za odvajanje toplote iz izdelka. Hkrati temperatura pade in na določeni točki se voda v izdelku začne spreminjati v ledene kristale.

Izdelek se šteje za zamrznjenega, če je njegova temperatura -6 stopinj. V mesu 75 odstotkov vode zmrzne pri minus 5°C; 80 odstotkov - pri minus 10 ° C; in 90 odstotkov - pri minus 20 stopinj.

Zamrzovanje izdelkov se uporablja predvsem za njihovo dolgoročno skladiščenje.

Tehnološko lahko postopek zamrzovanja traja različno dolgo. Najbolje pa je, da se kakovost izdelka ohrani s hitrim (šok) zamrzovanjem. Zaradi tega procesa se v notranjosti izdelka tvorijo zelo majhni ledeni kristali, kar pozitivno vpliva na kvaliteto izdelka, saj pride do minimalne poškodbe tkiva izdelka.

Za te namene so bile ustvarjene posebne naprave - komore za šok zamrzovanje. Omogočajo hitro zamrzovanje izdelka ali jedi, hkrati pa ohranjajo njegove koristne lastnosti.

Stroj za pakiranje. Polnilni in pakirni stroji, multiheads (elektronske visoko precizne tehtnice), pakirni sistemi za prehrambene ali neživilske drobnodelne, prosto tekoče, neprašne izdelke. Oprema deluje na principu utežnega doziranja in se uporablja za pakiranje.

Hladilna skladišča in skladiščne komore vključujejo: toplotnoizolacijski krog (komore) z vrati in sistem za oskrbo s hlajenjem.

Kot toplotnoizolacijski krog se uporabljajo komore iz PPU sendvič plošč s hladilnimi vrati lastne tovarne. Hladilni sistem vključuje: hladilno kompresorsko enoto, kondenzator, hladilnik olja, obtočni sprejemnik in črpalno postajo (v primeru sheme oskrbe s hladilnim sredstvom obtočna črpalka), električno nadzorno ploščo, cevovode za hladilno sredstvo in električne kable.

Mesni polizdelki uživajo zasluženo priznanje potrošnikov in vsako leto zavzemajo vse močnejše mesto v prehrani prebivalstva.

Za podjetja Catering ti polizdelki so še posebej dragoceni, saj brez njih tudi v najbolj omejenih količinah ne bi bilo mogoče zadovoljiti povpraševanja obiskovalcev po tako priljubljenih in najljubših jedeh, kot so zrezek, goveji stroganoff itd. iz celega govejega trupa, ki vsebuje samo dve fileji (s skupno težo največ 3 kg), bi bilo mogoče skuhati v najboljšem primeru 20-25 porcij zrezka, langeta ali govejega stroganova, to je ki nikakor ne zadovoljuje potreb velike jedilnice in restavracije.

Prednost mesnih polizdelkov je v tem, da olajšajo in skrajšajo delo nabavnih trgovin, zmanjšajo čas, potreben za pripravo toplega. mesna jed ali prigrizki vam omogočajo, da povečate pretočnost podjetja.

Mesopredelovalni obrati proizvajajo polizdelke v pogojih, ki v celoti zagotavljajo svežino, dobro kakovost, čistost in higieno izdelkov. Tehnološki proces in receptura sta zgrajena tako, da se za to vrsto polizdelka uporabi le tisti del mesa, ki strogo ustreza izdelku po strukturi tkiva, maščobi, kakovosti in kulinaričnih lastnostih.

Vsako leto bodo mesni polizdelki dobavljeni gostinskim obratom v širšem in pestrejšem asortimanu, vsako leto bodo s temi izdelki povečali ponudbo jedi in prigrizkov, zmanjšali in olajšali proizvodne procese kuhanja ob ohranjanju vseh okusnih in hranilnih vrednosti. lastnosti najboljših gurmanskih in gurmanskih obrokov jedi.

Za pripravo polizdelkov mesnopredelovalni obrati uporabljajo goveje, ovčje in prašičje meso.

Odvisno od strukture tkiva mesa, strojna obdelava in kulinarične vrednosti delimo vse mesne polizdelke na naravno, panirano, sesekljano in kulinarično razrezano meso. Poleg tega industrija daje v prodajo takšne polizdelke, kot so zamrznjeni cmoki.

NARAVNI POLIZDELKI.

Ti polizdelki so pripravljeni iz najboljših strukturnih delov mesa, najbolj nežnih in mehkih, ki ne potrebujejo mehanske obdelave (rahljanje, mletje, sekljanje). Ti izdelki se proizvajajo v porcijah, to je, ki vsebujejo 1-2 kosa na porcijo, ali v majhnih kosih.

Iz govejega mesa se proizvajajo naravni polizdelki v naslednjem obsegu.

zrezek - To je na porcije narezan filet, najnežnejši del govejega mesa. Vsaka porcija zrezka tehta 125 g.

Entrecote pripravljeno iz celuloze hrbtnega dela (debelega roba), narezanega na porcije. Pred tem se mišica sprosti iz kit. Porcija entrecote tehta 125 g.

Langet narejen iz potaknjencev. Porcija tega polizdelka je sestavljena iz dveh kosov mesa s skupno težo 125 g.

goveji stroganoff - majhen izdelek goveji file in hrbtne mišice. Meso predhodno očistimo od odvečne maščobe in vezivnega tkiva, rahlo zrahljamo in nato narežemo na majhne koščke debeline 20-30 mm.

golaž so izdelani iz zadnje medenične pulpe, vzete iz govejih trupov mastne, nadpovprečne in srednje maščobe. Za razvoj tega polizdelka se lahko uporabi tudi mlado meso. Porcija golaža vsebuje narezane kose po 10–20 g s skupno težo 125 g mesa.

Goveji golaž - sakralni ali prsni del trupa, narezan na srednje velike kose skupaj s kostmi, pakiran v plastične vrečke v porcijah po 200 g.

Azu je tudi majhen polizdelek iz govejega fileja, očiščenega odvečne maščobe in vezivnega tkiva. Porcija azuja vsebuje več kock mesa s skupno težo 125 g.

Kebab iz fileja uvrščamo med manjše goveje polizdelke. Kose fileja nataknemo na leseno sponko za lase - paličico -, ki jo prepredemo z rezinami surove svinjske masti in koščki čebule. Vsaka porcija žara vsebuje 110 g mesa, 8 g slanine in 7 g čebule.

Pečena Moskva se proizvaja iz mesnih obrezkov in mesa 2. in 3. razreda, osvobojenih kit, kosti in hrustanca ter narezanih na majhne koščke - po 20-30 g.Moskovska pečenka je pakirana v porcijah po 250 g.

NARAVNI SVINJSKI POLIZDELKI SE PROIZVAJAJO V NASLEDNJEM ASORTIMANU.

Svinjski kotlet odrezati s hrbtne strani trupa. Ta kotlet ima rebrasto kost, odstranjeno meso in poševno odrezano. Kotlet osvobojen odvečne maščobe. V skladu z zahtevami standarda plast slanine na njej ne sme presegati 10 mm.

Svinjski šnicel so narejeni iz pulpe stegna ali hrbtnega dela trupa, razrezanega na kose, ki tehtajo 125 g.

Eskalop pripravljeno iz svinjskega fileja, brez odvečne maščobe (plast maščobe na njem ni večja od 10 mm). Ta polizdelek nima kosti. Porcija escalope vsebuje dve rezini mesa s skupno težo 125 g.

Svinjska enolončnica je srednje velik kos mesa, nažagan skupaj s kostmi (do 40 g vsak); pakirano po porcijah vendar 200 g.

Svinjski kebab- koščke fileja (rezice) ali šunke, ki jih na leseno paličico nataknemo na rezine čebule. Porcija vsebuje 115 g svinjine in 10 g čebule.

IZ JAGNJETINE NARAVNI POLIZDELKI SE PROIZVAJAJO V NASLEDNJEM ASORTIMANU.

jagnječji kotlet- porcijski kos mesa z rebrno kostjo, odrezan s hrbtnega ali ledvenega dela jagnječjega trupa. Teža kotleta 125 g.

Jagnječji šnicel je pulpa, odstranjena iz hrbtnega, ledvičnega in bočnega dela trupa, osvobojena kit in razrezana na porcije, ki tehtajo 125 g.

Eskalop pripravljeno iz filejev izbranih jagnječjih trupov. 125 g porcija escalope vsebuje dve rezini mesa.

Jagnječja enolončnica- srednje veliki kosi mesa, nažagani skupaj s kostmi; pripravljeno iz istih delov kot svinjska enolončnica.

Prstan zarezo je ledvena ali hrbtna mišica, zvita in razcepljena z leseno lasnico. Za ta polizdelek se uporablja nežno in mehko meso.

Moskovski šiš kebab pripravljeno iz celuloze, očiščene kit in modric, vzete iz jagnječje šunke, hrbtnega ali ledvenega dela trupa. Mesne tovarne za kuhanje kebabov v Moskvi uporabljajo mastno, nadpovprečno in srednje maščobno meso, kar zagotavlja mehkobo in sočnost končnega izdelka.

Kose šiškega kebaba, ki tehtajo po 10-15 g, nanizamo na tanko leseno palčko, po kateri posejamo rezine čebule. Skupna teža ene porcije šiškega kebaba v Moskvi je 125 g.

Šašlik v Bakuju pripravimo na naslednji način: od ovčjih trupov mastne, nadpovprečne in srednje zamaščenosti ločimo vratove, boke, krače in krače, preostanek pa skupaj s kostmi narežemo na srednje velike kose po 25 g.

PANE POLIZDELKI.

Za panirane polizdelke uporabimo mehke dele mesa, ki jih je treba še malo razrahljati.

Da mesno tkivo po mehanski obdelavi ne izgubi dragocenega mesnega soka in ga med pečenjem ne izpusti, temveč pripravljen izdelek ni bila suha in žilava, te polizdelke paniramo (povaljamo) v mletih drobtinah.

Ramstek pripravljeno iz govejega mesa (hrbtni ali ledveni trup). Po odstranitvi kosti, kit, brazgotin meso narežemo na porcije, potolčemo in ga navlažimo z jajcem, zmešanim z vodo in soljo, paniramo v mletih drobtinah. Teža polizdelka 125 g.

zrezek z zarezo je pripravljena iz fileja, zadka, zadnjice, zadka govejih trupov. Meso, odstranjeno iz kosti, osvobodimo kit in ran in zarežemo - zrahljamo, nato navlažimo z jajčno mešanico in paniramo.

Svinjski zrezki navlažen z jajčno mešanico in paniran v mletih drobtinah. Teža polizdelka 125 g.

Šnicla iz svinjskega kotleta pripravljeno iz enakih delov mesa kot naravno, le da je dodatno pretlačeno in panirano v mletih drobtinah. Teža polizdelka 125 g.

Možgani v drobtinah pripravljeno iz telečjih ali govejih možganov, rahlo kuhanih v vodi, očiščenih lupine, razdeljenih na ločene dele, potopljenih v jajce in paniranih v mletih drobtinah.

SEKLJANJE POLIZDELKOV.

Mišice vratu, stegen, ramen , ki vsebujejo bolj grobo in trše vezivno tkivo, so glavna surovina za pripravo sesekljanih polizdelkov.

Skrbno mletje mesa na posebnih tehnično dovršenih strojih in dodajanje maščobe, jajc, začimb mletemu mesu zagotavlja dobro kakovost teh polizdelkov.

moskovski kotleti vsebujejo goveje meso (katera koli kategorija maščobe) - 25 g, surovo slanino - 4,47 g, pšenični kruh - 7 g, pa tudi čebulo, poper, sol in vodo. Pripravljeno mleto meso dobimo ovalno sploščeno obliko. Teža kotleta 50 g.

amaterski kotleti pripravljeno iz mesa govejih trupov maščobe, nadpovprečne in srednje zamaščenosti. Po oluščitvi meso zdrobimo, zmešamo z začimbami, belim kruhom in drugimi sestavinami, oblikujemo velik kotlet s koničastim koncem in ga paniramo v mletih drobtinah. Teža polizdelka 75 g.

Pozharsky prašiči kotleti pripravljeno iz polmastnega svinjskega mesa (45 g) z dodatkom jajčnega melanža (2 g), pšeničnega kruha (10 g), popra, soli in vode. Mesopredelovalni obrati na zahtevo kupca v gasilskih enotah svinjski kotleti, tako kot v ljubiteljskih, dodamo čebulo. Teža kotleta 75 g.

Kijevski kotleti pripravljeno iz svinjine, ki vsebuje do 30% maščobe. Recept polizdelka vsebuje približno 30 g svinjine, 7 g pšeničnega kruha, čebulo, poper, sol, vodo. Teža enega kotleta je 50 g.

goveji šnicel pripravljeno iz mletega govejega mesa najboljše kakovosti, ki ima obliko ploščate ovalne torte. Teža šnicla 100 g.

Svinjski šnicel razlikuje se od svinjskega pozharskega kotleta po teži in obliki. Svinjski šnicel dobil ravno ovalno obliko. Ta polizdelek tehta 100 g.

Mesne kroglice imajo obliko krogle. Narejeni so po istem receptu in iz istih surovin kot moskovski kotleti. Teža enega kosa je 25 g.

Zrazy telovaditi iz mleto goveje meso nadevano s trdo kuhanimi sesekljanimi jajci, pomešanimi s praženo čebulo in mletih drobtin. Teža zrazy je 100 g.

MESO KULINARIČNEGA REZA.

Coolie cut meso so ločeni deli govejega, ovčjega ali prašičjega trupa, sesekljani in pakirani glede na njihov kulinarični namen.

Asortiman tega polizdelka poleg tega vključuje pakirane ledvice, možgane, svinjske krače, filet, svinjski hrbet, svinjska rebra, mesni bloki.

Zamrznjene mesne bloke, mesni file, svinjski hrbet in svinjska rebra industrija pripravlja predvsem za obrate javne prehrane.

Kulinarično razrezano meso v majhnih pakiranjih (po 0,5 in 1 kg) se v velikih gostinskih obratih ne uporablja veliko.

Zamrznjeni mesni blok vsebuje meso ene vrste in ene kategorije maščobe živine.

Sladoledni blok je narejen iz govejega, svinjskega, jagnječjega mesa ali drobovine, narezanih na kose, težke od 0,5 do 1 kg, zloženih v posebne oblike in zamrznjenih.

Avtor: videz blok sladoleda spominja na pravokotno palico.

Goveji file gre v prodajo ohlajen ali zamrznjen v obliki mesnega bloka. Teža ene fileje se razlikuje glede na pasmo živine in njeno maščobo od 0,6 do 1,5 kg.

Svinjski hrbet je odrezan od svinjskih trupov polmastne maščobe ali pršuta. Odstranijo se hrbtna vretenca, trnasti odrastki in odvečna maščoba.

Svinjska rebra so izrezana iz ohlajenih svinjskih trupov. Meso in maščoba svinjska rebra mora biti vsaj 50 % teže tega polizdelka.

Goveje meso je pakirano po 0,5 in 1 kg. Za pakiranje se uporablja ohlajeno meso govejih trupov podpovprečne, srednje, nadpovprečne in mastne maščobe ter mlado meso.

Glede na strukturo tkanine in kulinarično namembnost je pakirano meso razdeljeno na dva razreda: razred 1 - hrbtni del, file, zadnjica, zadek, zadek in prsi; 2. razred - lopatica, subrenalni rob, prsi in stegna.

Svinjsko meso je pakirano tudi po 0,5 in 1 kg. Za pakiranje se uporablja obrezano svinjsko meso mastne, polmastne in mesne maščobe. 1. razred vključuje šunko, hrbet, prsi; do 2. - lopatično-cervikalni del.

Jagnječje meso je pakirano tudi po 0,5 in 1 kg.

Za pakiranje se uporabljajo ohlajeni jagnječji trupi podpovprečne, srednje, nadpovprečne in mastne zamaščenosti.

Zapakirane ledvice so goveje ledvice zamaščeni in nadpovprečno zamaščeni trupi, pakirani po 0,5 in 1 kg.

CMOKI.

Asortiman teh polizdelkov, ki so bili tako priljubljeni in prepoznavni pri potrošnikih, vključuje ekstra cmoke, sibirske cmoke ter goveje, jagnječje in mesne cmoke.

Pelmeni ekstra spada med najkakovostnejše izdelke.

Testo za pelmene je narejeno iz vrhunske pšenične moke z dodatkom jajc ali jajčnega melanža.

Nadev za te cmoke mora biti sestavljen iz vrhunskega govejega mesa, mastne svinjine, dodane so mu tudi čebula in črni poper. mleti poper.

Obrati javne prehrane prejmejo ta polizdelek zamrznjen in v veliki embalaži - po 5 kg.

Sibirski cmoki pripravljeno iz moke 1. razreda, jajc ali jajčnega melanža.

Nadev za te cmoke naj bo sestavljen iz govedine in svinjsko meso.

Za izboljšanje okusa se nadevu doda čebula in črni poper.

Govedina, jagnjetina in mesni cmoki pripravljeno iz moke 1. ali 2. razreda z dodatkom jajc. Nadev za te cmoke pripravimo iz obrezanega mesa, pa tudi mesa iz glav in src. Nadevu dodamo čebulo in rdečo papriko.

Jagnječji hrbet od zunaj odstranimo kite, svinjini odrežemo odvečno maščobo. Ledja ima dva dela: ledvični (ledveni) in hrbtno-rebrni. Iz jagnjetine in svinjine so pripravljeni veliki, porcijski in majhni polizdelki (tabela 4).

Polizdelki velikih dimenzij. Za jed "jagnjetina (svinjina) ocvrta" uporabite veliki kosi meso, ki tehta 1,5-2,0 kg od ledja, stegna, lopatice (za svinjski trup - od vratu). Lopatica je predhodno zvita in zavezana z mečem.

Prsi polnjene- pri prsih s strani boka se med zunanjo plastjo pulpe in pulpo na rebrnih kosteh zarežejo folije, tako da nastane globok "žep". Nastalo luknjo napolnimo z mletim mesom, zarezo pritrdimo z nabodalom ali zašijemo. Na notranji strani prsnega koša so ob rebrnih kosteh izrezane folije za lažje odstranjevanje kosti po toplotni obdelavi.

Tabela 4

Kosi mesa	Vrste polizdelkov
grudast	porcijsko	ms-pcb
Ovčetina
Ledja	Za cvrtje kom	Kotleti naravni kotleti, kraški šiš kebab	ražnjiči
bočni del	Za celo cvrtje	Šniclj	ražnjiči
Del rezila	Za cvrtje cele (rolade), za kuhanje	Jagnječji veter	Plov, Pilav
Prsi	Za nadevano cvrtje, za kuhanje	-	enolončnica
Svinjina
Ledja	Za cvrtje kom	Kotleti naravni kotleti, escalope	Šiški kebab, cvrtje
bočni del	Za celo cvrtje	Šniclj	Šiški kebab, cvrtje
Del rezila	Za celo cvrtje	Svinjina	Golaž, pilav
grudnik	Za kuhanje	-	Enolončnica, pilaf
Vrat	Za celo cvrtje	Svinjina	golaž

Za nadev uporabimo ajdovo oz riževa kaša, meso z rižem. Ajdova kaša(ali riž) se kombinira s prepraženo čebulo, kuhano sesekljano jajce, mleto papriko, peteršilj in dobro premešamo. Surovo meso zdrobimo, dodamo vodo, sol, mleto papriko, prepraženo čebulo, kuhan riž in premešamo.

Porcijski polizdelki.Naravni kotleti iz jagnjetine in svinjine odrezano od polovice ledja, ki meji na ledvični del, od 13. do 6. rebra. Za rezanje se hrbet položi na mizo z rebri navzgor in, začenši od ledvičnega dela, narežemo na porcije pod kotom 45 ° skupaj z obalno kostjo. Pri narezanih kosih meso zarežemo ob rebru za 2-3 cm, očistimo kost, odluščimo kotlete in odrežemo kite.

Jagnječji in svinjski kotleti odrezati od ledja, ki ostane po rezanju naravni kotleti, od 6. rebra. Porcije se odrežejo pod kotom 45 ° skupaj z obalno kostjo. Meso razrežemo po koščici, koščico očistimo, meso odluščimo, odrežemo kite, potresemo s soljo in poprom, navlažimo v lezonu in paniramo.

Eskalop- iz svinjskega hrbta brez rebernih kosti odrežemo porcije debeline 1,5-2 cm, jih odrežemo, kite odrežemo. Uporabite 1-2 kosa na porcijo.

Šnicljev kotlet- iz pulpe kolčnega dela jagnjetine, svinjine narežemo na porcije debeline 1,5-2 cm Meso odluščimo, odrežemo kite, potresemo s soljo, poprom, navlažimo v lezonu in paniramo v drobtinah, damo primerno obliko.

Svinjina, jagnjetina- iz kaše lopatice (za svinjski trup - iz vratu) se porcijski kosi razrežejo pod kotom 45 °, debeline 2-2,5 cm.

Majhni polizdelki.Šiški ražnjiči so izrezani iz mesa ledja in bokov jagnjetine ter marinirani. Za vlaganje se meso položi v posodo, ki ne oksidira, poškropi limonin sok ali kisa, dajte drobno sesekljano čebulo, mleto papriko, sol, peteršilj in koper (lahko dodate rastlinsko olje), vse premešamo in postavimo v hladilnik za 4-5 ur.

Za žar v kavkaškem slogu meso narežemo na koščke v obliki kock, težkih 30-40 g. in kumarice. Pred cvrtjem na nabodalo nataknite 5-6 kosov.

Za šiški kebab v stilu kara meso odrežemo iz ledvičnega dela hrbta, en kos na porcijo, in mariniramo. Ledvice so marinirane skupaj z mesom. Pred cvrtjem na nabodalo nataknemo prvo polovico ledvice, nato meso in drugo polovico ledvice.

enolončnica- iz jagnjetine oz prašičji trebuh koščke skupaj s kostjo sesekljajte v obliki kock, težkih 30 - 40 g. 3-4 kosi na porcijo.

Pilav- iz pulpe jagnječjega pleča, narezanega na koščke v obliki kock, ki tehtajo 10-15 g. 6-8 kosov na porcijo.

Pilav- iz jagnječjega prsnega koša in plečk, narezanih na koščke skupaj s kostjo, tehta 25 g., 5-6 kosov na porcijo.

golaž- rezine so izrezane iz pulpe svinjskega pleča in vratu v obliki kock, ki tehtajo po 20-30 g, z vsebnostjo maščobe največ 20%.

Praženje- od prašičja ledja(brez rebernih kosti) in bočni del narežemo na majhne koščke, ki tehtajo 10-15 g.

Značilnosti porcijskih in majhnih govejih polizdelkov

Porcijski polizdelki. Porcijski polizdelki se imenujejo mesni izdelki, katerih del je sestavljen iz enega ali dveh kosov, približno enakih teže in velikosti. Pridobijo jih iz velikih polizdelkov ali posameznih delov trupa. Porcijski in majhni polizdelki se proizvajajo v ohlajenem stanju.

Namenjeni so cvrtju v celih kosih. Za njihovo izdelavo se uporabljajo le najnežnejši deli trupa - fileji, pulpa hrbtnega, ledvenega in bočnega dela, ki predstavljajo 14-17% mase govejih ali konjskih trupov, 29-30% svinjskih trupov. ali ovčjih trupel.

Meso drugih delov trupa (pulpa zadnje noge, plečeta, prsi), čeprav je popolna v beljakovinski sestavi, je značilna povečana togost, zato se uporablja za dušenje ali kuhanje mletega mesa. Za porcijske polizdelke se lahko uporablja šele po mehčanju, kar je možno s podaljšanim zorenjem mesa, ko je izpostavljeno encimskim pripravkom. Pod vplivom encimskih pripravkov se procesi, ki povzročajo mehkobo, sočnost, okus in aromo mesa, pospešijo za 2-3 krat.

Za povečanje mehkobe mesa so primerni takšni encimski pripravki, ki ne zmanjšajo hranilno vrednost meso in aminokisline se v njem ne razgradijo, ampak pride do nekaterih strukturnih sprememb beljakovin, kot pri naravnem zorenju mesa.

Za umetno mehčanje mesa trdih delov trupa se lahko uporabljajo proteolitični encimi mikrobnega, živalskega in rastlinskega izvora, kar omogoča povečanje donosa mesa iz govejih in konjskih trupov za izdelavo naravnih polizdelkov. do 25-27%.

Obseg in značilnosti porcijskih polizdelkov so predstavljeni v tabeli 27.

		Značilno polizdelek	Masa obrokov, g
Surovina	Polizdelki		za obshest. prehrana	za maloprodajo trgovina
filet	zrezek naravno	Kos mesne kaše nepravilne zaobljene oblike, debel 20-30 mm.	80 125	125
	Langet filet	Dva kosa mesne kaše nepravilne okrogle oblike, približno enake teže, debeline 10-12 mm.	80 125	125
		En ali dva kosa mesne kaše ovalno-podolgovate oblike, v porciji sta dovoljeni največ dve teži.	80 125	125
Longissimus dorsi mišica	Entrecote Ramstek	Kos mesne kaše je ovalno-podolgovat ali nepravilno zaobljen, debel 15-20 mm. Kos mesne kaše je ovalno-podolgovat, nepravilne ali štirikotne oblike, debel 8-10 mm.	80 125 70 110	125 125
Zgornji in notranjost kosov	Ramstek	Kos mesne kaše je ovalno-podolgovat ali nepravilno zaokrožen, debel 8-10 mm.	70 110	125
	Zelo naravno	En ali dva kosa kaše nepravilne okrogle oblike, približno enake teže, debeline 10-15 mm.	80 125	125
Stranski in zunanji deli	Govedina v pečici	En ali dva kosa kaše nepravilne štirikotne ali ovalne oblike, približno enake teže, debeline 20-25 mm.	80 125	125

Majhni polizdelki. Majhni polizdelki proizvajajo dve vrsti: celulozo ter meso in kosti. Majhni polizdelki so kosi z določeno vsebnostjo mesnega tkiva.

Polizdelki iz celuloze so izrezani iz surovin, ki ostanejo po rezanju porcijskih polizdelkov, pa tudi iz velikih polizdelkov povečane togosti, ki se ne uporabljajo za izdelavo porcijskih polizdelkov (rame in pod). - plečeta in goveje dele kategorije I).

Majhni mesni in kostni polizdelki so izdelani iz vratnih, prsnih, rebrnih, ledvenih, medeničnih, sakralnih, repnih kosti, prsi (vključno z rebri) z določeno vsebnostjo celuloze, pridobljene s kombiniranim izkoščevanjem govejega mesa.

Majhni polizdelki morajo imeti površino brez vetra, barvo in vonj, značilen za benigno meso, elastično mišično tkivo, brez kit in grobega vezivnega tkiva, hrustanca in zdrobljenih kosti. Na polizdelkih iz kolčnega dela lahko ostane površinski film in maščobno tkivo. Glede na maso in obliko so dovoljena največ 10% odstopanja kosov od mase porcije.

Paleta in značilnosti polizdelkov majhnih dimenzij so predstavljeni v tabeli 28.

Tabela 28 - Sortiment in značilnosti majhnih mesnih polizdelkov iz govejega mesa

Surovina	Polizdelki	Značilno polizdelek	Masa obrokov, g
			za ob- šesto prehrana	za maloprodajo trgovina
Ribica, longissimus dorsi, zgornji in notranji kosi	goveji stroganoff	Palice mesne pulpe, dolge 3040 mm, težke od 5 do 7 g vsaka.	izdelek utež	250 500
Longissimus dorsi mišica, zgornji in notranji del

Glede na način priprave ločimo polizdelke naravne, panirane in sesekljane. Pri pripravi polizdelkov se uporabljajo naslednje metode: rezanje, stepanje, rezanje kit, paniranje, nadev, kisanje.

Rezanje. Meso se razreže čez vlakna pod pravim kotom ali kotom 40-45 °, tako da imajo porcijski kosi lep videz in so manj deformirani.

Pretepanje. Nasekljane kose mesa odluščimo s sekljalnikom, ki smo ga predhodno namočili v hladni vodi. S tolčenjem zrahljamo vezivno tkivo, izravnamo debelino kosa, zgladimo površino in damo kosu ustrezno obliko. Vse to prispeva k enakomerni toplotni obdelavi.

Rezanje tetive. Kite so prerezane na več mestih, tako da se porcijski kosi mesa med toplotno obdelavo ne deformirajo.

Paniranje. Polizdelki so panirani, da se zmanjša iztekanje soka in izhlapevanje vlage. Paniranje prispeva k nastanku lepše hrustljave in hrustljave skorjice. Pred paniranjem polizdelke navlažimo v lezonu, da se paniranje bolje obdrži na polizdelku.

Prisiljevanje. Meso nadevajo, da povečajo njegovo sočnost, izboljšajo okus in aromatične lastnosti.

Kisanje. Meso mariniramo v majhnih ali porcijskih kosih. Mariniranje pomaga zmehčati vezivno tkivo mesa daje dobrega okusa in aromo.

Za rezanje polizdelkov se uporablja olupljeno meso. Po velikosti so polizdelki razdeljeni na velike, porcijske in majhne. Rez ima tri dele: odebeljen (glava), srednji in tanek (rep). Iz vsakega dela rezine se izreže ustrezen polizdelek.

Polizdelki velikih dimenzij. Pečena govedina so narejeni iz celih oluščenih kosov fileja, debelih in tankih robov. Na več mestih imajo zarezane kite in filme.

Konzervirano dušeno meso pripravljeno iz zgornjega, notranjega, stranskega in zunanjega dela stegna, ki tehta 1,5-2,5 kg. Meso predhodno očistimo in odrežemo kite.

polnjeno meso pripravljeno iz zgornjega, notranjega, stranskega in zunanjega dela stegna, ki tehta 1,5-2,5 kg. Meso očistimo in vzdolž vlaken (ali pod kotom 45°) nadevamo s korenjem, belimi koreninami, slanino, narezanimi na dolge palčke. Ohlajeno mast vbrizgamo v meso z iglo za mast.

kuhano meso pripravljeno iz pulpe stranskih in zunanjih delov zadnje noge, lopatice, subscapularnega dela, prsi, roba, ki tehta 1,5-2,5 kg.

Porcijski polizdelki. zrezek odrezan pod pravim kotom iz odebeljene

deli fileja, en kos na porcijo, debeline 2-3 cm, rahlo pretolčeni.

Biftek z zarezo izrežemo iz zgornjega in notranjega dela zadnjega kraka. Na površini se na eni in drugi strani naredijo zareze ali prepeljejo skozi rahljalnik.

Filet odrežite pod pravim kotom od srednjega dela fileja, en kos na porcijo, debeline 4-5 cm, nato jim dajte zaobljeno obliko, vendar ne odbijte.

Langet odrežite pod kotom 40-45 ° iz tankega dela rezine debeline 1-1,5 cm, rahlo odbijte, uporabite dva kosa na porcijo.

Entrecote- iz debelih in tankih robov odrežite porcije debeline 1,5-2 cm, jih odstranite, odrežite kite in filme. Entrecote ima ovalno-podolgovato obliko.

Zrazni kotleti- stranski in zunanji del stegna narežemo na porcije debeline 1-1,5 cm, ki jih nato odluščimo, na sredino damo mleto meso, zavijemo v klobasice in jih povežemo z nitjo ali vrvico. Za pripravo mletega mesa porjavelo čebulo združimo s sesekljanimi kuhanimi jajci ali gobami, peteršiljem, mletimi drobtinami, solimo, popramo in premešamo.

Govedina- s stranskih in zunanjih delov kaše zadnje noge odrežemo in odtrgamo koščke debeline 1,5-2 cm. Uporabite 1-2 kosa na porcijo.

Ramstek- iz debelih in tankih robov, zgornjega in notranjega dela pulpe zadnjega stegna, narežemo na porcije debeline 1,5-2 cm, potolčemo, odrežemo kite, potresemo s soljo in poprom, navlažimo v lezonu, paniramo v rdeče paniranje in dajte obliko.

Majhni polizdelki. goveji stroganoff- odrežite z debelih in tankih robov, notranji in zgornji del pulpe zadnje stegne, iz rezin fileja na porcije debeline 1-1,5 cm, olupite do debeline 0,5 cm in narežite na palčke 3 dolga

cm, tehta 5-7 g.

Azu - rezine debeline 1,5-2 cm izrežemo iz kaše stranskih in zunanjih delov zadnje stegne, jih odtrgamo in narežemo na palice, ki so dvakrat debelejše od govejega stroganova, tehtajo 10-15 g.

Praženje- z debelih in tankih robov odrežite notranji in zgornji del pulpe zadnje noge na koščke debeline približno 2 cm, odluščite in narežite na palice, ki tehtajo 10-15 g.

Moskovski šiš kebab- kosi mesa so narezani iz fileja v obliki kock, ki tehtajo 3040 g. in se rahlo odbije. Slanino narežemo na kvadratke, čebulo narežemo na kolobarje. Nato nataknite nabodala, izmenično meso, slanino in čebulo.

golaž- iz roba, lopatičnega in podlopatičnega dela, narezanega na koščke v obliki kock, težkih 20-30 g. 4-5 kosov. na porcijo.

Vrste polizdelkov, proizvedenih v obratih javne prehrane, so podane v tabeli. 3.

Tabela 3

Kosi mesa	Vrste polizdelkov
	grudast	porcijsko	majhne velikosti
filet	Za cvrtje	Biftek, file, langet	Goveji stroganoff, žar
Debeli in tanki robovi	Za cvrtje	Entrecote, ramstek	Goveji stroganoff, pečenka
Zgornje in notranje zadnje noge	Za gašenje	Ramstek, zrazni kotleti	Goveji stroganoff, pečenka
Stranski in zunanji deli zadnje noge	Za dušenje, polnjeno meso	Dušena govedina, zrazni kotleti
Skapularni in subskapularni deli	Za kuhanje		golaž
Prsi	Za kuhanje		golaž
Pokromka	Za kuhanje		golaž